Reconocimiento unidad 1-213956

El beneficio del café consiste en un proceso en el cual se convierte el café cereza en café pergamino seco, este se inicia con la recolección del café cereza en el lote , continua con su recibo y pesaje en el beneficiadero, luego se realiza la separación de la pulpa y del mucílago, para terminar con el secado y empaque del café pergamino seco. Este proceso puede darse por vía seca, donde se recolecta el café cereza se seca y luego se trilla; o bien por vía húmeda donde se utiliza agua en diferentes etapas del proceso. El tipo de beneficio utilizado confiere características de calidad al grano.

En esta etapa los frutos e café son despojados de la pulpa en donde se remueve mecánicamente el exocarpio. Las despulpadoras pueden ser de disco o tambor rotatorio con orificios , en donde se aprisionan las cerezas entre dos superficies una de ellas incontinuo movimiento y otra fija . Se debe ajustar finamente la despulpadora para garantizar al máximo la remoción de la pulpa sin causar daño al grano. En otros procesos el grano puede pasar a través de un separador rotatorio o tamiz para remover cualquier residuo de pulpa existente, también pude ir a un segundo despulpado. Si no se cuenta con un beneficio húmedo ecológico, una vez despulpado el café se pone estanques para que se realice el proceso de fermentación, (esto es con el fin de que se desprenda el mucílago que le queda al grano después del despulpado en forma tradicional) que debe detenerse cuando el grano sueltael mucílagoy al frotarlo en la mano suena como el maíz. Generalmente la desmucilaginación se produce por degradación enzimático natural por las enzimas presentes en el mucílago, es un proceso que demora cerca de72 horas , pero puede ser acelerado por adición de preparados enzimáticos . Una sobre fermentación produce defectos en el café que dan sabores y aromas a vinagre, a cebolla o rancio dependiendo del tiempo en que los granos duren sin lavar.. El tiempo de fermentación depende de las siguientes variables:

-Temperatura del lugar., el mayor tiempo de fermentación corresponde las zonas más frías. -La altura de la masa de café en estanque; a mayor altura de la masa de café es menor el tiempo de fermentación. -Uso de agua ¸ se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación. -El grado de madures del café. -La cantidad de mucílago en el Grano. El secado es la etapa de beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano hasta un porcentaje talque permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas para la comercialización del café seco establece un contenido final de humedad entre 10 y 12 %. Secado solar Se aprovecha la energía del sol y del aire. Para este tipo de secado se recomienda un máximo de 3.5 cm de espesor de grano de café, con este espesor espesor y revolviendo el café por lo menos cuatro veces al día se evita el secado disparejo del grano. El secado se puede realizar en patios de cemento, carros secador es y marquesinas. Secado mecánico: Este tipo de secado se realiza en estructuras llamados silos. es un proceso en donde se hace pasar una corriente de aire caliente a una temperatura de 50 grados centígrados a través de la masa de café. Temperaturas mayores pueden cristalizar el grano y afectar el sabor de la bebida. Otro sistema de secado es el conocido como Guardiola, conformado por un cilindro horizontal rotatorio que gira a 4revoluciones por segundo sus paredes perforadas permiten el paso del aire caliente, el tiempo de secado es cercano a las 63 horas a temperaturas entre40 y 50 grados centígrados y del aire seco a 90 grados centígrados. El almacenamiento del café pergamino seco, es un producto que exige sumo cuidado. El lugar de almacenamiento en bodegas debe: -Estar libre de productos químicos, fertilizantes, combustibles, o cualquier otro producto que expida sustancias que puedan ser absorbidas por el café .

El café se empaca en sacos de fique y se colocan en estibas en arrumes de 10 sacos. La bodega debe tener unas condiciones ambientales adecuadas y controladas , como humedad , aireación , temperatura y otros factores que puedan deteriorar el grano de café. Procesamiento por vía seca Este procesamiento es más directo, generalmente la recolección de café se realiza desprendiendo el racimo completo en vez de seleccionar individualmente Los granos aptos para ser cosechados, diferente al procesamiento por vía húmeda utilizado en Colombia. Es un procedimiento en el cual hojas, ramas, granos inmaduros, deteriorados; materiales no deseados acompañan los granos cosechados, son llevados a patios de concreto para ser secados al sol; formando capas de 5 cm. de espesor las cuales son removidos varias veces al día para hacer eficiente el secado. Se toma entre tres y cuatro semanas reducir el contenido de humedad del grano hasta el 12 % quedando el grano listo para la siguiente etapa. El beneficio ecológico del café por vía húmeda esta constituido por un conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en pergamino seco, minimizando las incidencias frente al medio ambiente, conservando localidad exigidapor las normas de comercialización, evitando perdidas del productoy eliminando procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua , lográndose el aprovechamiento de sus subproductos. Todo lo anterior esta orientado alabúsquedade un desarrollo sosteniblede la región cafetera colombiana. Los componentes del beneficio ecológico son: -Cosecha: Se deben recoger solo los frutos maduros. Esto se traducen ventajas tales como: Aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de café (mejor conversión de café cereza: café pergamino seco), reducción de reinfestaciones de broca y eliminación de perdidas hasta en un 10 %debidas a frutos no recolectadoso que caen al suelo. -Recibo: Se hace aprovechando la gravedad, mediante tolvas constituidas en cemento, madera o recubiertas en aluminio. El Angulo formado entre sus paredes y el piso debe ser entre 40 a 50 grados, con una pendiente igual o superioral 100%esta pendiente debe conservarse para los doctos que conducen lascerezas

a las despulpadoras, especialmente en los casos en que el recibo se encuentrafuera del beneficiadero. -Despulpado: Se debe realizar en seco. -Clasificación: Para ello se debede usar zarandas clasificadoras eficientesque funcionan sin agua .Hay que anotar que la zaranda es opcional cuando se tiene el moduloBecolsub, un equipo que es un elemento clasificador. -Fermentación: Sepuede hacer mecánicamente o pormedio de tanquesde fermentación. Tiene como fin hacer que el mucílagoque cubre el pergamino se descompongay una vez fermentado se disuelva en agua. 6. TecnologíaBecolsub. Esta tecnología incorpora en el beneficio ecológico, el manejo de los subproductos la café pulpa y mucílago. En la tecnología Becolsub se integran: -El despulpado sin agua del café. -El desprendimiento del mucílago ylavado delcafé por medio del desmucilaginador mecánico. -La mezcla de la pulpa y el mucílagopor medio del tornillosinfín y su posterior transporte a la fosa. Las ventajas de la tecnología Becolsub con relación al beneficio tradicional son: -Reducción del 90% de la contaminación delas aguas. -Mínimo consumo de agua . -Disminuciónde costos en la mano de obra -Mejorrelación en la conversiónde café cereza a café pergamino seco. -Aprovechamiento eficiente en las instalaciones. LaFederación Nacional de Cafeterosy Almacafé realizan la compra de café con base en los siguientes aspectos. -Humedad: entre el 10 y el 12 % -Grano pelado: se admite hastael 2 % -Guayaba y media cara. Se admite hastael 3 % en peso.

-Pasilla: se admite hasta el 5.5 % en peso de pasilla. -Olor: El pergamino debe estar libre de oloreso de cualquier tipode contaminación. - Infestación: El café debe estar libre de insectos vivos o muertos. - Color: el pergamino debe presentar uniformidad en el color. -Impurezas: se admite hasta el 0.5 %en peso de materiales extrañosy /o impurezas. Tomado de:Federacafe