Anexo Manual para Comedores Comunitarios
RECOMENDACIONES PARA EL USO DE LA SOJA EN COMEDORES
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN
Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales
Anexo Manual para Comedores Comunitarios
Sabemos que muchos comedores están utilizando soja en la preparación de sus comidas, por eso pensamos que la información que les daremos a continuación puede resultarles de gran utilidad. Estos consejos y recomendaciones resumen la opinión de expertos y profesionales de instituciones de todo el país, reunidos por el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales para analizar el tema de la soja en la alimentación.
QUÉ DEBEMOS SABER SOBRE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN ! Puede formar parte de la alimentación de todas las personas mayores de 5 años, en buen
estado de salud. !
No debe utilizarse en la alimentación de niños y niñas menores de 5 años y especialmente en menores de 2 años.
! Se puede consumir hasta 3 veces por semana. No más de 25 gramos (aproximadamente 2
cucharadas soperas) de porotos, por persona, por vez. !
El jugo o bebible de soja (mal llamado “leche de soja”) no reemplaza a la leche.
!
El poroto de soja no reemplaza a la carne.
!
Las proteínas que contiene son de origen vegetal y, por lo tanto, de menor calidad que las proteínas animales (leche, carnes y huevo).
! No es un alimento nutricionalmente adecuado para la recuperación de niños, niñas o
personas adultas desnutridas.
CONSEJOS ÚTILES •
Es preferible usar harina de soja en lugar del poroto porque tiene menos fibra y su utilización es más simple, económica y segura.
•
Es importante saber de dónde viene la soja que se utiliza en el comedor y verificar si tiene control bromatológico (lo que nos asegura que se puede comer).
•
Antes de consumir el poroto, se debe realizar un tratamiento para eliminar los elementos que pueden ser tóxicos para el organismo (antinutrientes).
Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales
TRATAMIENTO DEL POROTO DE SOJA Paso 1 - Selección
Paso 2 - Lavado Seleccione la soja sacando los granos rotos y las impurezas.
Paso 3 - Remojado Realice 2 lavados con agua potable bien caliente durante 5 a 10 minutos cada uno.
Colóquelos en remojo durante 10 a 12 horas en abundante agua potable (3 tazas de agua por cada taza de soja).
Paso 5 - Cocción Hiérvalos en abundante agua y fuego fuerte durante, por lo menos, 1 hora a partir de que rompe el hervor. No olvide colarlos y tirar el agua.
Paso 4 - Frotado y Enjuagado
Luego del remojo, frote los porotos con las manos para sacarles la piel y enjuáguelos bien. Tire la piel.
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PREPARACIONES CON SOJA Los porotos de soja, una vez cocidos, se pueden moler o triturar para incorporarlos en las preparaciones habituales como guisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas, albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc., y enriquecer así las comidas. La harina de soja se puede utilizar para mejorar distintas preparaciones. Tener en cuenta que para los amasados (tartas, pastas, ñoquis) y panificados (pan, tortas, facturas) no puede utilizarse como única harina sino que hay que mezclarla con harina de trigo (1 parte de harina de soja por 4 partes de harina de trigo).
RECETAS CON POROTOS DE SOJA
Ingredientes
1 persona
Zapallitos 200 gr Porotos de soja 25 gr Harina de trigo 5 gr Leche 40 cc Aceite 5 cc Cebollas 15 gr Queso de rallar 5 gr Sal, pimienta y nuez moscada
50 personas 100 personas
10 kg 1 ¼ kg ¼ kg 2 lt ¼ lt ¾ kg ¼ kg cantidad
20 kg 2 ½ kg ½ kg 4 lt ½ lt 1 ½ kg ½ kg necesaria
PREPARACIÓN: Realizar el tratamiento previo del poroto y hervirlo el tiempo indicado. Triturar los porotos. Hervir los zapallitos y separar la pulpa. Relleno: Rehogar la cebolla en aceite y agregar la harina. Agregar la leche batiendo. Hervir 2 minutos. Agregar la soja triturada, la pulpa de los zapallitos, el queso de rallar, la sal y los condimentos. Rellenar los zapallitos con la mezcla y llevar al horno unos minutos.
ZAPALLITOS RELLENOS CON SOJA
Agregando salsa blanca y alguna ensalada fresca, aportamos al menú un alimento de cada grupo
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Ingredientes
POLENTA CON SOJA
Los cereales, en este caso el maíz, mejoran el valor nutritivo de la soja
Harina de maíz 60 gr Porotos de soja 15 gr Leche 100 cc Agua 100 cc Aceite 10 cc Sal cantidad necesaria
50 personas
3 kg ¾ kg 5 lt 5 lt ½ lt
100 personas
6 kg 1 ½ kg 10 lt 10 lt 1 lt
PREPARACIÓN: Realizar el tratamiento previo del poroto y hervirlo el tiempo indicado. Triturar los porotos. Preparar la polenta con el agua y la leche. Una vez cocida incorporar el aceite y los porotos triturados. Servir con queso fresco, salsa de tomates, salsa blanca, o aceite y queso rallado.
Ingredientes
CROQUETAS DE SOJA
1 persona
1 persona
Porotos de soja 25 gr Cebollas 50 gr Pimientos 25 gr Pan rallado 10 gr Huevos ½ ud Perejil 3 gr Ajo 3 gr Harina de trigo 50 gr Sal, pimienta y nuez moscada
50 personas
1 ¼ kg 2 ½ kg 1 ¼ kg ½ kg 25 ud 150 gr 150 gr 2 ½ kg cantidad
100 personas
2 ½ kg 5 kg 2 ½ kg 1 kg 50 ud 300 gr 300 gr 5 kg necesaria
PREPARACIÓN: Realizar el tratamiento previo del poroto y hervirlo el tiempo indicado. Triturar los porotos. Preparar las croquetas uniendo todos los ingredientes. Con las manos enharinadas darle forma de bolita y acomodar en una olla con agua o caldo. Cocinar. Preparar una salsa de tomates para acompañar.
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RECETAS CON HARINA DE SOJA
MASA PARA TARTA... Con el agregado de azúcar o miel, y perfumada con ralladura de cáscara de naranja o de limón, hacemos galletitas dulces o tapitas para alfajores...
FIDEOS CASEROS Acompañados con ensalada de verduras de estación y una fruta de postre, incorporamos vitaminas al menú
Ingredientes
Harina de trigo Harina de soja Maicena Aceite Huevos
1 persona
50 gr 15 gr 30 gr 15 cc ½ ud
50 personas
2 ½ kg ¾ kg 1 ½ kg ¾ lt 25 ud
100 personas
5 kg 1 ½ kg 3 kg 1 ½ lt 50 ud
PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes secos. Agregar sal y pimienta a gusto. Incorporar los huevos batidos y agua suficiente como para formar una masa consistente. Estirarla hasta lograr una masa bien fina y colocarla en una asadera pincelada con aceite. Pinchar con un tenedor y cocinar en horno caliente.
Ingredientes
1 persona
Harina de trigo 90 gr Harina de soja 30 gr Huevos ½ ud Sal 1 gr Leche para unir la masa
50 personas
4 ½ kg 1 ½ kg 25 ud 50 gr
100 personas
9 kg 3 kg 50 ud 100 gr
PREPARACIÓN: Mezclar las harinas con la sal. Hacer un hoyo en el centro e incorporar los huevos y la leche. Estirar hasta obtener una masa bien fina. Enrollarla y cortar los fideos. Dejar en reposo dos horas. Cocinar y servir con salsa de tomates frescos.
Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales
Ingredientes
1 persona
50 personas 100 personas
Harina de soja 15 gr ¾ kg Harina de trigo 50 gr 2 ½ kg Papas 120 gr 6 kg Huevos ¼ ud 12 ud Queso de rallar 5 gr ¼ kg Perejil, sal, pimienta y nuez moscada c/n
1 ½ kg 5 kg 12 kg 25 ud ½ kg
PREPARACIÓN: Hacer un puré con las papas cocidas. Mezclar las harinas, luego colocarlas en forma de corona y el puré de papas en el centro. Agregar el queso de rallar, el huevo batido y los condimentos. Amasar la pasta y formar tiras de 2 cm. de ancho. Cortar cada 2 cm. y darle forma de ñoquis. Hervir en agua con sal. Retirar cuando suben a la superficie. Servir con salsa de tomates, salsa blanca, o aceite y queso rallado.
Esperamos que estos consejos les hayan resultado útiles. ¡Hasta la próxima!
ÑOQUIS DE PAPA Y SOJA
Autoridades del Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales Presidenta Honoraria
Sra. Hilda Beatriz González de Duhalde Secretaria Ejecutiva Lic. María del Carmen Feijoó Docampo
Recomendaciones para el Uso de la Soja en Comedores Elaboración de Contenido: Mariana Batista, Adrián Díaz, Patricia Jáuregui, Virginia Solano, Daniel Roisinblit, Teresa Velich, María Magdalena Herguis. Diseño: Juan Manuel Federico Ilustrador: Guillermo Almada
Febrero de 2003
Av. Julio A. Roca 782 - Piso 5° - (C1092AAH) Ciudad Autónoma de Buenos Aires República Argentina 4345-1387 / 4342-0939 / 4342-6314
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