13 recetas Catering para una cocina ��� � creativa y controlada

Carpaccio de pulpo y ketchup vasco R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Jalea gazpacho Puré de Tomate 100% Les vergers Boiron ................. 50 g Puré de Pepino 100% Les vergers Boiron.................... 50 g Agar agar......................................................................... 1 g Mezclar los purés de pepino y tomate, incorporar el agar agar caliente y dejar hervir revolviendo 2 min. Dejar enfriar en una placa hasta 2 cm de altura. Ketchup vasco Ketchup........................................................................... 20 g Chile de Espelette............................................................ ½ g Aceite de oliva......................................... Cantidad requerida Mezclar el ketchup, el aceite de oliva y el chile de Espelette. Decoración Pulpo confitado............................................................. 800 g Nata balsámica............................................................... 20 g Alcaparras (ramillete)........................................................ 20 Decorar el carpaccio de pulpo con los dados aromáticos de jalea de gazpacho, y colocar puntos de ketchup y nata balsámica en cada plato con la pipeta. Añadir el ramillete de alcaparras.

Carne de araña con jalea de pimiento rojo y citronela R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Jalea de pimiento rojo Puré de Pimiento rojo 100% Les vergers Boiron.......... 95 g Especialidad de Citronela Les vergers Boiron............... 5 g Hoja de gelatina................................................................... 2 Caldo de pescado............................................................ 10 g Ablandar la hoja de gelatina e incorporarla a los dos purés y al caldo de pescado a 85°C. Glasear moldes aro de 4 a 5 cm de diámetro con el aparato. Prever una jalea clara a base de caldo de pescado con el fin de cubrir ligeramente el aparato dentro del molde aro. Carne de araña Carne de araña............................................................. 200 g Piñón de pino tostado..................................................... 30 g Chalote cortado.................................................................... 1 Tomate seco o confitado en brunoise............................. 20 g Preparar la mezcla de la carne de araña y decorar los moldes aro. Decoración Cuidado al desmoldar los moldes en frío. Se recomienda acompañar este plato con nata montada perfumada con albahaca.

Lomos de lucio con risotto de escanda con leche de coco R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Risotto de escanda

Decoración

Puré de Coco Les vergers Boiron............................... 500 g

Flor comestible.................................................................... 2 Piel de mango................................................................. 10 g

Chalote............................................................................ 1 pc Cebolla............................................................................ 1 pc Escanda . ...................................................................... 300 g Aceite de oliva................................................................. 10 g Caldo de ave....................................................................... 1 l Hacer sudar los chalotes y cebollas picados en aceite de oliva, y añadir la escanda blanqueada durante 20 minutos a la inglesa, el caldo de ave y el puré de coco. Dejar cocer 15 min. Lomo de lucio Filete de lomo de lucio.................................................... 1 kg Pasar por la sartén los lomos de lucio por el lado de la piel en 100 g. Sazonar. Salsa Puré de Frutas del sol Les vergers Boiron................. 100 g Fécula de patata............................................. 1 cucharadita Hervir el puré de cítricos un instante e incorporarle al momento una cucharadita de fécula de patata.

Terminar la cocción del lucio al horno a 62°C en su punto y decorar con el risotto templado. Esparcir la salsa alrededor de la pieza y decorar con la flor y la piel de mango.

Semifrío de foie gras, coulis de mango y bresaola R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Puré de Mango con especias Les vergers Boiron . .... 500 g Vinagre blanco balsámico................................................. 2 g Hoja de gelatina................................................................... 1 Pan de miel..................................................................... 50 g Foie gras desvenado sazonado . .................................. 130 g Pistacho.......................................................................... 15 g Piñón de pino.................................................................. 20 g Bresaola.......................................................................... 20 g Cortar el pan de miel en rebanadas de 3 mm y colocarlas en el fondo de un molde aro rectángulo de acero inoxidable. Poner el foie gras semicocido caliente en el molde añadiéndole los frutos secos tostados y las rodajas finas de bresaola. Calentar un poco el puré de mango para incorporarle la hoja de gelatina y añadir el vinagre balsámico. Colar la jalea en el cache monté.

Verrine de yogur, foie gras y remolacha multicolor R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 V E R R I N E S

Puré de Remolacha 100% Les vergers Boiron........... 130 g Foie gras escalope........................................................ 100 g Caldo de ave.................................................................... 50 g Nata líquida .................................................................... 20 g Remolachas multicolores................ 1 pza de cada 3 colores Sal/pimienta Aceite de Argán................................................................. 2 g Dorar los escalopes de foie gras congeladas a la plancha y sazonar con sal/pimienta. Verter en los escalopes tibios la nata, el caldo de ave y 30g de puré de remolacha. Meter en frío en el sifón y utilizar 2 cartuchos. Decoración Colocar el puré de remolacha en el fondo del verrine y al momento de servir, echar el yogur con el sifón. Decorar con la juliana de remolachas multicolores crudas ligeramente perfumadas con el aceite de Argán.

Sopa fría de espárragos verdes con espuma de naranja amarga R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Sopa de espárragos

Decoración

Puré de Espárrago verte 100% Les vergers Boiron... 500 g Jugo de limón...................................................................... 1 Maicena............................................................................. 5 g Sal/pimienta Mini espárrago verde.............................................. 1 manojo Aceite de oliva.................................................................. 5 cl

Verter en una verrine 100 g de sopa fría de espárragos verdes, una bola de espuma por encima envuelta en tiras finas de espárragos.

Calentar el puré de espárrago verde, añadir la maicena y el jugo de limón en frío y ajustar la sazón con sal/pimienta. Cortar los mini espárragos con mandolina y sazonarlos con sal/pimienta, zumo de limón y aceite de oliva. Espuma de naranja amarga Puré de Naranja y de Naranja Amarga 100% Les vergers Boiron....................................................... 200 g Hoja de gelatina................................................................... 3 Llenar un sifón con la mezcla de puré de naranjas y naranjas amargas y las hojas de gelatina, utilizar 2 cartuchos. Espaguetis al curry Mantequilla derretida..................................................... 60 g Harina............................................................................. 60 g Clara de huevo................................................................ 60 g Curry................................................................................. 1 g Sal/pimienta

Los espaguetis al curry preparados y cocidos al horno a 180º durante 5 min servirán para la decoración, utilizando una manga pastelera.

Sándwich de salmón de Escocia, citronela, vinagreta de cítricos y jengibre R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Sándwich

Decoración

Especialidad de Citronela Les vergers Boiron................ 3 g

En un plato hondo, colocar una línea de salsa, el sándwich de salmón, añadir un ramillete de verduras (tipo coliflor morada, mini hinojo, mini zanahoria, brotes...) sazonados sólo con un poquito de aceite de oliva y sal/pimienta.

Filete de salmón de Escocia......................................... 250 g Carne de buey de mar.................................................. 125 g Mayonesa........................................................................ 40 g Jugo de lima y corteza......................................................... 1 Cilantro............................................................. 1/6 ramillete Sal/pimienta Cortar el salmón en rodajas de 5 mm (con el filete congelado), con la máquina de cortar. Mezclar los ingredientes y montar dentro de un molde aro rectangular que permita cortar dados de tamaño lunch. Vinagreta de mandarina y jengibre Especialidad de Jengibre Les vergers Boiron................ 8 g Puré de Mandarina 100% Les vergers Boiron................ 8 g Jengibre fresco................................................................. 5 g Miel................................................................................. 15 g Jugo de limón...................................................................... 2 Aceite de oliva............................................................... 125 g Pasar por blender los ingredientes y ajustar el aliño.

Turrón de setas y crema de calabaza Butternut R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 F R A S C O S P E Q U E Ñ O S

Crema de calabaza Butternut

Decoración

Puré de Calabaza Butternut 100% Les vergers Boiron... 100 g

Montar las láminas de setas en capas de 2 cm y rellenar con la jalea de perejil.

Cebollas.......................................................................... 30 g Aceite de oliva................................................................... 3 g Caldo de ave .................................................................... 8 g Sofreír la cebolla picada y terminar la cocción desglasándola con el caldo de ave. Añadir el puré de calabaza Butternut, el aceite de oliva y desecar el Puré con la espátula. Turrón de setas Setas frescas . .............................................................. 200 g Mantequilla clarificada..................................................... 8 g Aceite de oliva................................................................. 10 g Ajo.......................................................... Cantidad requerida Chalote................................................................................. 1 Sal/pimienta Cortar las setas en láminas 1 cm, cabezas y colas por separado. Pasar por la sartén con mantequilla clarificada y aceite de oliva, añadir el ajo y los chalotes picados. Sazonar. Jalea de perejil Perejil plano lavado ....................................................... 10 g Caldo de ave.................................................................... 0,5 l Agar agar......................................................................... 2 g

Montar el puré en frío en un frasco pequeño y colocar un rectángulo de turrón de setas.

Tubo de roquefort, manzanas verdes y guindas R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Jalea de guindas

Decoración

Puré de Guinda 100% Les vergers Boiron.................. 150 g

Flores comestibles................................ Cantidad requerida

Agar Agar.......................................................................... 2 g

Desmoldar el mousse de los tubos y envolver los cilindros en la jalea de guindas.

Verter en una placa la jalea de guindas hasta 3mm de espesor, tras hervir el puré de fruta junto con 2 g de agar agar. Jalea de manzana verde Puré de Manzana verde Les vergers Boiron................ 80 g Agar Agar.......................................................................... 1 g Hervir el puré de fruta junto con 1 g de agar agar. Verter el puré hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Mousse de roquefort Nata líquida 35%........................................................... 250 g Roquefort...................................................................... 100 g Hoja de gelatina............................................................ 3 pzs Manzana verde.............................................................. 1 pza Derretir el roquefort en 100 g de nata y cuando esté templado, añadirle 150g de nata montada, una brunoise fina de manzanas verdes y las hojas de gelatina remojadas. Verter en moldes aro en forma de tubos. Cuajar a -23 ° C.

Recortar los extremos para ultimar la presentación, decorar el cilindro con piel de manzana verde, dados de jalea de manzana verde de distintos tamaños, dados de roquefort y flores comestibles.

Transparencia de frambuesa y lichi R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 C O PA S D E M A R T I N I

Compota Puré de Frambuesa 100% Les vergers Boiron............. 50 g Frambuesas.................................................................. 150 g Arándanos....................................................................... 20 g Grosellas......................................................................... 20 g Realizar una compota de frambuesas y frutos rojos en cocción dulce con el puré de frambuesas, las frambuesas frescas, los arándanos y las grosellas. Rellenar la base de las copas con la compota refrigerada. Mousse de lichi Puré de Lichi Les vergers Boiron .............................. 100 g Nata líquida 35%........................................................... 300 g Chocolate blanco............................................................ 50 g Preparar el mousse de lichi con la nata montada, el puré de lichis y el chocolate templado. Decorar la parte superior de la copa con el mousse. Decoración Frambuesas, arándanos, grosellas Cuajar en frío las copas decoradas y decorar con los frutos rojos.

Verrine de manzana, carambar, plátano R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 V E R R I N E S

Coulis de manzana verde

Teja de carambar

Puré de Manzana verde Les vergers Boiron.............. 300 g

Carambares......................................................................... 5

Manzana.......................................................................... 60 g

Cortar los carambares en 2, hornear a 170ºC durante 7 min y cortarlos rápidamente antes de servir.

Mezclar el puré de manzana y la manzana y verter en las verrines. Mousse de carambar y plátano Puré de Plátano 100% Les vergers Boiron..................... 100 g Nata 30%....................................................................... 500 g Carambares.................................................................... 50 g Chocolate con leche........................................................ 50 g Hervir ¼ de nata con el puré de plátano y los carambares (golosina francesa tipo palotes). Verter en el chocolate con leche, batir y enfriar hasta aproximadamente 20ºC. Montar el resto de la nata sin que quede muy firme e incorporarla a la mezcla anterior. Caramelo líquido Nata 30%....................................................................... 100 g Azúcar........................................................................... 100 g Sal..................................................................................... 2 g Hervir la nata y la sal. Preparar un caramelo en seco con el azúcar, reducir, remontar la masa a 104ºC.

Huevo pasado por agua con coco y albaricoque R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 R A C I O N E S

Mousse coco Puré de Coco Les vergers Boiron .............................. 200 g Hoja de gelatina............................................................ 2 pzs Nata 30%....................................................................... 200 g Ablandar la gelatina en agua fría, escurrirla con el puré de coco y dejar enfriar a 20ºC. Montar la nata dejándola semilíquida e incorporarla a la mezcla anterior. Coulis de albaricoque Puré de Albaricoque Les vergers Boiron................... 250 g Xantane............................................................................. 2 g Batir el puré de albaricoque y la xantana con la batidora durante 5 min.

Petisú Paris-Rio maracuyá R E C E TA C R E A D A P O R E L T R A I T E U R S D E F R A N C E PA R A 1 0 P E T I S Ú S D E TA M A Ñ O L U N C H

Crema exótica Puré de Maracuyá 100% Les vergers Boiron............... 15 g Puré de Guayaba Les vergers Boiron........................... 11 g Puré de Lima 100% Les vergers Boiron......................... 7 g Puré de Piña 100% Les vergers Boiron.......................... 4 g Azúcar en polvo............................................................... 37 g Huevos............................................................................ 50 g Mantequilla..................................................................... 25 g Gelatina...................................................................... ½ Hoja Nata 30%......................................................................... 50 g Poner a hervir los purés de fruta con el azúcar, echar los huevos y volver a hervir todo mezclando con la batidora durante 2 min. Añadir la mantequilla, y la gelatina previamente ablandada con la batidora durante 2 min. Dejar enfriar durante 4 horas. Alisar la crema exótica e incorporar la nata montada. Coulis interior del petisú Puré de Maracuyá 100% Les vergers Boiron............. 100 g Puré de Mango con especias Les vergers Boiron......... 70 g Puré de Lima 100% Boiron.......................................... 50 g Puré de Piña 100% Les vergers Boiron........................ 20 g Ron blanco...................................................................... 10 g Azúcar............................................................................. 50 g Ralladura de lima................................................................ 2 Xantane............................................................................. 3 g Mezclar los purés de fruta con el ron, el azúcar, la ralladura de lima y la xantana. Mezclar durante 5 minutos, dejar reposar. El aparato se utilizará como corazón fluido de la crema del petisú.

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��� � sabor