GRASAS Y ACEITES, 58 (3), JULiO-SEPTIEMBRE, 264-269, 2007, ISSN: 0017-3495

Propiedades emulsificantes y espumantes de las protei'nas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau) Por, J. C. Ferreyra\ E. M. Kuskoski\ M.T. Bordignon Luiz\ D. Barrera Arellano^ y R. Fett^ ^ Departamento de Ciencia e Tecnoiogia de Aiimentos, Universidade Federai de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga 1346, Itacorubi, Fiorianopoiis, CEP:88034-001. [email protected] ^ Laboratorio de Oieos e Gorduras, Facuidade de Engeniiaria de Aiimentos, Unicamp Caixa Postai 6091. Campinas, SP 13.081-970. RESUMEN Propiedades emulsificantes y espumantes de ias protei'nas de harJna de cacahuate {Arachis hypogaea Lineau) Se estudiaron las propiedades funcionaies de ias proteinas presentes en ia harina de cacahuate {Arachis hypcgaea Lineau). Fue evaiuada ia influencia que tienen ei piH y ia soiubiiidad proteica sobre ias propiedades emuisificantes y espumantes de ias proteinas de harina de cacahuate. Ei punto isoeiectrico (pi) de estas proteinas se encuentra a pH 4,0; mientras que ia region isoeiectrica esta entre Ios valores de pH de 3,0 y 5,0. Las propiedades de superficie evaiuadas disminuyeron en ia region isoel6ctrica, siendo que ia actividad emuisificante y ia estabiiidad emulsificante en ios tiempos de 30 y 120 minutos disminuyeron fuertemente en ei pi; las estabiiidades emuisificantes en relacion a ia temperatura (80 -C) diminuyeron en toda ia region isoeiectrica extendi^ndose hasta el pH 6,0. La actividad espumante mostro sus mejores vaiores a pH 2,0. Las correiaciones entre ia soiubiiidad proteica y las propiedades de superficie fueron mas importantes para ias propiedades emulsificantes que para las espumantes. PALABRAS-CtAVE: Actividad emulsificante - Actividad espumante - Cacahuate - Estabilidad emulsificante - Estabiiidad espumante - Propiedades funcionales - Solubilidad proteica. SUMMARY Emulsifying and foaming properties of peanut {Arachis hypogaea Lineau) flour. The functionai properties of proteins present in peanut (Arachis hypogaea Lineau) fiour were studied. The infiuence of the pH and protein soiubility on emulsifying and foaming properties of peanut fiour was evaiuated. The isoeiectric point (ip) of these proteins was found at the pH of 4,0; and the isoeiectric region between piH 3,0 and 5,0. The evaluated surface properties decreased in the isolectric region. The emulsifying activity and time stability (30 and 120 minutes) significantly decreased at the pi; the emulsifying stabiiity at the temperature of 80°C decreased in aii the isoeiectric region untii the pH of 6.0. The foaming activity had the best values at the piH of 2,0. The correiation between protein soiubiiity and surface properties were more significant for emuisifying properties than for foaming properties. KEY-WORDS: Emulsifying activity - Emulsifying stability - Foam activity - Foam stability - Functionai properties Peanut - Protein solubility.

264

1. INTRODUCCION El cacaiiuate se clasifica dentro de ia familia de las Leguminosas, subfamiiia Papilionacea, genero Arachis. De las 12 especies conocidas, ia mas importante es la Arachis hypogaea Lineau, ei cacahuate comun. Esta especie se caracteriza por ia produccion subterranea de semillas con aito contenido de aceite y proteinas. Ei contenido en aceite es de aproximadamente 44% a 56%. La torta de extraccion del aceite es utilizada para la fabricacion de harina de cacahuate, con apiicaclon en productos alimenticios y en la formuiacion de productos para aiimentacion animai (Prosea, 1997). Con respecto a ia composicion quimica, la torta sin cutfcuia, presenta un promedio de 46,6% de proteinas y 5,5% de fibras. La torta de cacahuate es uno de ios mejores supiementos para aiimentacion animal por contener proteinas de alto vaior bioiogico (Gross y Guzman, 1995) La industria de oieaginosas en el mundo, y particuiarmente en Brasil, genera enormes cantidades de materiaies proteicos (tortas y harinas) de gran vaior nutricionai, pero estos materiaies son destinados casi en su totalidad para la aiimentacion animai, generando un retorno economico y sociai muy reducido. Una aiternativa para la revalorizacion de estos recursos es ia apiicacion de tecnologias modernas que ahaden valor mediante la transformacion en productos con caracteristicas y propiedades que permitan su uso en aiimentacion humana y/o en las industrias farmaceutica y cosmetica (Campos Lasca, 2001). Varios estudios han sido conducidos con diferentes tipos de proteinas, en la busqueda de mejorar y ampliar su uso como ingredientes funcionaies. Estudios enfocados a la mejoria de las propiedades funcionaies de proteinas aiimenticias requieren mayor destaque por parte de Ios investigadores, dado que, tales proteinas poseen una ampiia apiicacion tecnoiogica en la industria de alimentos; agregando a Ios productos caracteristicas reoiogicas interesantes. Las propiedades funcionales de las proteinas son infiuenciadas por diversos factores, entre eiios, ias condiciones dei medio circundante, la presencia de iones y de otros compuestos (McCiementes, 1999).

PROPiEDADES EMULSIFICANTES Y ESPUMANTES DE LAS PROTEfNAS DE HARINA DE CACAHUATE...

Varios trabajos estan siendo desarrollados en busca de mejorar ias propiedades funcionaies de proteinas tales como: proteinas del suero lacteo {Turgeoni et ai., 1992), globuiina bovina (Orneilas et al., 2001), tambien se esta trabajando en ia evaluacion de las diferentes propiedades funcionaies de ias proteinas a traves de variables composiclonaies y su potenciai de aplicacion en la industria de aiimentos (Silva et ai., 1997; Solorzano Lemos et al., 1997; Anton y Gandemer, 1997; Duarte et ai., 1998; Ven Der Van et. al., 2001; Orneilas etai., 2003). Considerandose la importancia dei desarrolio de nuevos productos para atender a ia demanda del mercado de ingredientes, con aplicacion en la formuiacion de alimentos, ei presente trabajo busco caracterizar ias propiedades funcionales de superficie de ias proteinas de harina desengrasada de cacahuate a diferentes vaiores de piH y sus reiaciones con ia soiubilidad proteica.

2. MATERIAL YMETODOS 2.1. Materia prima iHarina desengrasada de cacahuate (HC), gentilmente donada por Nutrin Corporation (Nutritionai ingredients, USA); Cloruro de acido paimitico (AKSO. Todos Ios demas reactivos utiiizados no sufrieron ninguna etapa de purificacion previa, siendo comerciaimente disponibles y con grado de pureza anaiitico. 2.2. Composicion proteica y de aminoacidos de la harina de cacahuate Los analisis realizados en ia harina de cacahuate fueron: contenido de protei'na bruta por ei metodo Kjeidahl (AOAC, 1995), utilizando el factor 5,46 (Rhee et al., 1973; iVlcWatters et al., 1976) y composicion en aminoacidos realizada via hidroiisis de proteinas, a traves de cromatografia de intercambio ionico en analizador automatico de aminoacidos de ia marca Beci