Centro Universitario de Ciencias de la Salud

Programa de Estudio por Competencias Profesionales Integradas 1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Centro Universitario CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD

Departamento: DEPTO. DE BIOLOGIA MOLECULAR Y GENOMICA

Academia: ACADEMIA DE BIOQUIMICA

Nombre de la unidad de aprendizaje: TECNOLOGIA ALIMENTARIA APROPIADA A POBLACIONES Clave de la materia: I8852

Horas de teoría: Horas de práctica:

Tipo de curso: CT = curso - taller

51

51

Nivel en que se ubica: Licenciatura

Total de horas:

Valor en créditos:

102

10

Programa educativo (LNTO) LICENCIATURA NUTRICION / 5o.

Prerrequisitos: EN CISA I8863

Área de formación: BASICA PARTICULAR OBLIGATORIA

Perfil docente: El profesor de la Unidad de aprendizaje de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones, debe ser un profesional en Nutrición o licenciaturas afines al área de Ciencias de los Alimentos con posgrados en Tecnología de alimentos y/o Bioprocesos entre otros. Con experiencia en el área de competencia, de preferencia que cuente con perfil (o aspire a tenerlo) de los programas de mejoramiento a profesorado (PROMEP) y/o Sistema Nacional de Investigadores (SIN).

Elaborado por: M. en C. Leticia Interián Gómez Dra en C. Maritza Roxana García García Fecha de elaboración: 01/11/2013

Evaluado y actualizado por: M. en C. Leticia Interián Gómez D en C. José María Vera Cruz LN. Karina González Becerra Fecha de última actualización aprobada por la Academia [FECH_ACTU]

2. COMPETENCIA (S) DEL PERFIL DE EGRESO LICENCIATURA EN NUTRICION Profesionales Evalúa el proceso alimentario-nutricio del individuo, las familias y la sociedad, con una visión integral a través de la aplicación del método clínico, epidemiológico, sociocultural y ecológico para el análisis del proceso salud-enfermedad, considerando aspectos biológicos, socioeconómicos, culturales y psicológicos, respecto a la conducta alimentaria. Gestiona proyectos de investigación y participa en equipos multi, inter y transdisciplinarios para realizar acciones integrales que aborden la problemática del proceso alimentario-nutricio en la salud-enfermedad del individuo, la familia y la sociedad, así como generar y difundir el conocimiento científico pertinente que permita contribuir a la toma de decisiones, la formulación de programas y/o políticas en el contexto de la realidad local, nacional e internacional. Desarrolla e integra los conocimientos y habilidades de los campos disciplinares relacionados con la biotecnología, durante su proceso formativo y en la práctica profesional, actuando con ética y respeto a los marcos regulatorios. Gestiona proyectos para el desarrollo de sistemas de producción y transformación de alimentos, fundamentados en el pensamiento crítico-reflexivo con una visión ecológica y sustentable, en el marco de la estrategia de seguridad y soberanía alimentaria, para garantizar el estado de bienestar y salud, con respecto a la cosmovisión de la población n el contexto económico y político, nacional e internacional. Analiza los segmentos laborales actuales y emergentes, para regenerar propuestas innovadoras de empleo y autoempleo, a través de la gestión de proyectos, construcción de redes sociales, considerando su proyecto de vida, la dinámica del mercado laboral y las necesidades sociales. Integra los conocimientos adquiridos para la administración de servicios de alimentos en instituciones públicas y privadas, considerando las características de los comensales, los recursos materiales, financieros y humanos y aplicando los estándares de calidad nacionales, así como la normatividad vigente. Aplica metodologías pedagógico-didácticas en procesos formativos y/o de capacitación de recursos humanos en alimentación y nutrición, así como en la educación de individuos, familias y sociedad, actuando con ética y respeto a la identidad cultural, en escenarios formales y no formales. Socioculturales Se compromete con el ejercicio de su profesión, considerando aspectos étnicos normativos aplicables en la atención de la salud, respetando la diversidad de los individuos, con apego a los derechos humanos, respondiendo con calidad a las demandas laborales, profesionales y sociales. Integra los conocimientos adquiridos aplicables en los diferentes escenarios de su actividad profesional, en situaciones de salud-enfermedad y considerando aspectos biológicos, históricos, sociales, culturales y psicológicos propios del individuo o de las poblaciones. Desarrolla la capacidad de participar, dirigir e integrarse a grupos colaborativos multi, inter y transdisciplinarios, con una actitud de liderazgo democrático. Técnico-Instrumentales Comprende y utiliza tecnologías de la información y comunicación (oral y escrita) apropiadas en todas las áreas de su desempeño, con ética, responsabilidad y visión humanística, en el contexto profesional y social. Aplica habilidades de lecto-comprensión en inglés para su formación y actualización continua, así como de redacción y comunicación básica en ese idioma.

3. PRESENTACIÓN Tecnología Alimentaria apropiada a poblaciones es una unidad de aprendizaje que forma parte del quinto ciclo de la Licenciatura en Nutrición y tiene relación horizontal con Producción y Disponibilidad de Alimentos. Aborda la problemática de la creación, producción y transformación de alimentos. Ante esta problemática, la unidad de aprendizaje abona competencias al alumno para conocer e identificar

los procesos físico-químicos que se producen durante la transformación de los alimentos, los principales métodos de conservación e industrialización de alimentos, para su mejor aprovechamiento y utilización. También este curso ayuda al estudiante en su formación profesional al incentivar el trabajo en equipo lo que permitirá al alumno formar parte de equipos multi e interdisciplinarios que contribuyan al desarrollo de técnicas alimentarias actuales, innovadora y creativas.

4. UNIDAD DE COMPETENCIA Conoce y aplica las tecnologías fundamentales de transformación y conservación de los alimentos, con base a la normatividad establecida para la manipulación de los mismos. Propone y desarrolla nuevos productos alimenticios acordes a las buenas prácticas de manufactura para lograr un mejor aprovechamiento de recursos alimenticios naturales de poblaciones y abona al perfil para su desenvolvimiento en empresas de la industria alimenticia.

5. SABERES • • •

Prácticos

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Teóricos • • • •

Formativos

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Elaborar productos tradicionales a partir de frutas, hortalizas, cereales, leche, carne, productos del mar y de la fermentación alcohólica. Aplicar criterios de calidad y de Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de los alimentos. Aplicar el etiquetado de productos alimenticios de acuerdo a la NOM vigente de etiquetado Aplicar y utilizar correctamente técnicas de envasado y diferentes tipos de empaques para grado alimenticio Proponer y elaborar alimentos innovadores que vayan acorde a una mayor demanda de productos alimenticios de alta calidad por parte del consumidor. Organizar talleres sobre elaboración de alimentos dirigidos a comunidades. Conocer los principios básicos de la tecnología aplicada a la producción, el procesamiento y la conservación de alimentos. Identificar los sistemas de calidad en el procesamiento de los alimentos. Conocer los métodos que existen para la conservación y procesamiento de los diferentes grupos de alimentos Analizar las distintas tecnologías aplicadas a frutas, hortalizas, cereales, leche, carne, productos del mar y fermentados y su impacto en la calidad de dichos alimentos. Conocer distintas técnicas de envasado y los diferentes tipos de empaques para grado alimenticio. Conocer las nuevas tendencias tecnológicas de producción de alimentos (alimentos funcionales y transgénicos) a nivel nacional e internacional. Identificar y rescatar aspectos relevantes sobre los nuevos desarrollos biotecnológicos en la producción de alimentos. Ejercer su profesión con ética y sensibilidad ante las necesidades de grupos vulnerables de la población. Realizar el trabajo individual y en equipo con responsabilidad, actitud positiva y respeto, bajo toda circunstancia en sus actividades. Actitud emprendedora, innovadora, creativa y responsable. Pensamiento crítico y analítico

6. CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas) 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE BIOTECNOLOGÍA 1.1. Conceptos básicos de la Biotecnología 1.2. Importancia actual de la Biotecnología Alimentaria 1.3. Enzimas de importancia en la Biotecnología Alimentaria 1.4. El papel del licenciado en Nutrición como biotecnólogo de alimentos

2. PRINCIPALES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA 2.1. Características de un alimento en su estado natural 2.2. Principales causas físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran a los alimentos 2.3. Tecnología del frío 2.4. Conservación por calor 2.5. Disminución de la actividad acuosa de un alimento 2.6. Fermentación como una técnica de la preservación de alimentos 2.7. Tecnologías modernas de conservación de alimentos 2.8. Tipos de envase 2.9. Efectos de los procesos tecnológicos en la calidad nutrimental de los alimentos 2.10. Políticas de calidad actual en la industria de los alimentos 3. PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, ACÉTICA Y MALOLÁCTICA 3.1 Fermentación alcohólica, acética y maloláctica 3.2 Productos de la fermentación alcohólica, clasificación y efectos en la salud 3.3 Proceso de vinificación y destilación. 3.4 Productos derivados de la fermentación acética 3.5 Normatividad de bebidas alcohólicas 3.6 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales 4. TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS 4.1 Clasificación de frutas y hortalizas 4.2 Propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales 4.3 Cambios postcosecha y procesos de maduración 4.4 Alteración de frutas y hortalizas 4.5 Limpieza y selección de productos hortofrutícolas 4.6 Métodos físicos, químicos y biológicos de conservación de frutas y hortalizas 4.7 Productos a partir de las frutas: secos, mermeladas, jaleas, almíbares, zumos y néctares 4.8 Productos a partir de hortalizas 5. TECNOLOGÍA DE CEREALES 5.1 Definición y estructura de los cereales 5.2 Propiedades nutritivas y funcionales 5.3 Selección de la materia prima y almacenamiento 5.4 Tecnologías de cereales 5.5 Normatividad aplicada a cereales y productos derivados 6. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS 6.1 Propiedades fisicoquímicas y nutrimentales de la leche 6.2 Tecnologías de homogeneización y tratamientos térmicos en la leche 6.3 Clasificación de productos lácteos 6.4 Fermentaciones lácticas 6.5 Tipos de cultivos lácticos 6.6 Tecnología de Leches fermentadas 6.7 Tecnología de producción de quesos 7.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DERIVADOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS DEL MAR 7.1 Concepto y clasificación de la carne y productos del mar 7.2 Transformación fisicoquímica del músculo en carne 7.3 Características nutritivas y sensoriales de la carne y productos del mar 7.4 Clasificación general de la industria mexicana de la carne y productos del mar 7.5 Derivados cárnicos y marinos

8.

ESTUDIOS ACTUALES DE BIOTECNOLOGÍA DE INTERÉS DE LA NUTRICIÓN 8.1 Alimentos transgénicos 8.2 Productos nutraceúticos

7. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE POR CPI La Unidad de aprendizaje de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones utiliza libros de texto especializados en el Tecnología y Biotecnología de los alimentos, así como un Manual de prácticas y materiales visuales. Además de diversas estrategias didácticas que van desde: 1. Exposición magistral 2. Exposición por el alumno. 3. Planteamiento y resolución de casos representativos de problemas reales en la Industria alimentaria 4. Mesas redondas de debate. 5. Elaboración de Infografías 6. Realización de Sesiones prácticas 7. Revisión y análisis de artículos científicos relacionados con los temas afines 8. Revisión y análisis de normatividad vigente en materia de alimentos 9. Realización de resúmenes, esquemas, mapas conceptuales, diagramas de flujo, reportes de práctica 10. Realización de visitas industriales 11. Realización de talleres 12. Diseño y elaboración de un producto innovador y creativo como trabajo final 13. Presentación y defensa de su trabajo final en el Foro

8. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE POR CPI 8. 1. Evidencias de aprendizaje 8.2. Criterios de desempeño 8.3. Contexto de aplicación  Exámenes teóricos que  Asistencia y puntualidad a las  Docencia e conlleven resolución de sesiones prácticas de investigación problemas que se suelen laboratorio con presentación  Organización de presentar en escenarios de diagramas de flujo y talleres en reales fundamentos, organización comunidades antes y después de la  Realización de sesiones dentro o fuera de la práctica, presentación de su prácticas zona metropolitana material de trabajo completo, de Guadalajara  Realización de diagramas participación y actitud de de flujo de las técnicas de  Control de calidad servicio, limpieza de su área y procesamiento en empresas del material de trabajo. ramo alimenticio  Reporte de prácticas de  Cumplimiento de reglas de laboratorio  Desarrollo de higiene y sanidad como uso nuevos productos  Presentaciones orales de bata, zapato cerrado, pelo  Presentaciones visuales y/o recogido, uso de cofia, gráficas (infografías). guantes, cubrebocas, lavado  Revisión y análisis de de manos, limpieza y artículos científicos desinfección de su área de  Realización de talleres trabajo y de los alimentos a  Asistencia y participación procesar, entre otros. en visitas industriales  Reportes de prácticas con  Diseño de un producto Introducción, Objetivo, alimenticio. Metodología en diagrama de flujo, identificando función de ingredientes y factores de conservación implicados, desarrollo de la práctica con fotos, resultados, discusión de

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los resultados, conclusión general y personales, bibliografía consultada y cuestionario. Reporte de visitas industriales: hoja de presentación, Introducción, Etapas del proceso observado y su finalidad, parámetros medidos en materia prima y producto terminado. Observaciones generales y conclusión personal. Entrega de tareas a pulso, anotando nombre y número de tarea, utilizando técnicas de subrayado, resaltado, uso de tinta de diferente color, excelente ortografía. Entrega de tareas y reportes de prácticas y visitas industriales en la fecha asignada. Presentaciones orales en formato power point, prezi, carteles o cualquier otro formato útil. Disposición y actitud positiva durante su exposición, creatividad, información adecuada y completa y claridad durante la exposición (dominio del tema), bibliografía consultada. Infografías de un producto alimenticio asignado. Definición de fuentes oficiales, características sensoriales y nutrimentales, revisión en Normas oficiales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos a cumplir, técnica de preparación en diagrama de flujo con imágenes que expliquen la función de cada operación y de cada ingrediente utilizado. Video de apoyo sobre la elaboración del producto en cuestión. Bibliografía consultada. Diagramas de flujo con fundamento, objetivo, factores de conservación implicados en la técnica y posibles puntos

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críticos de control. Discusión de temas de actualidad en mesa redonda Recopilado de resúmenes de artículos científicos consultados de bases de datos confiables, revistas electrónicas o físicas. No más de una cuartilla, con letra arial # 10 y párrafos con espacio y medio. Planeación del taller, asignación de actividades, estrategias de promoción, realización de material didáctico, adecuación de la información al tipo de público asistente. Entrega de reporte del taller con los puntos señalados en los reportes de prácticas, agregando actividades asignadas a cada integrante. - Diseño de un producto alimenticio creativo e innovador: presentación de al menos dos propuestas con Introducción, Justificación, población a la que va dirigido el producto alimenticio, Investigación exhaustiva sobre propiedades funcionales así como cualidades de ingredientes a utilizar y posibles técnicas de procesamiento que minimicen pérdida de propiedades sensoriales, nutritivas y/o funcionales, realización de pruebas preliminares para concretar una sola propuesta. Entrega del reporte final anotando el trabajo preliminar realizado.

9. CALIFICACIÓN 2 exámenes parciales, c/u 15%, -----------------------------------30% Prácticas en el laboratorio ------------------------------------------25% 3 Exposiciones----------------------------------------------------------12% Tareas y recopilado de artículos------------------------------------8% Producto alimenticio innovador -------------------------------------15% Taller-----------------------------------------------------------------------5% Participación en clase -------------------------------------------------3% Reportes de visitas industriales-------------------------------------2%

10. ACREDITACIÓN 1. 2.

Asistencia mínima del 80% Calificación aprobatoria mínima de 60

11. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA TP 248.65F66 B56 1993 García Garibay M., Quintero Ramírez R., López Munguía A. (1998). Biotecnología Alimentaria. México. EDITORIAL LIMUSA. TP 248.65.F66 L4418

Byong H. Lee. Fundamentos de Biotecnología de los alimentos. ACRIBIA.

TP 371 M3518 Shafiur Rahman, 2002. “Conservación de Alimentos”. ACRIBIA. TP 370 F4518

Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. 2007. ACRIBIA.

TP 372.5 B6518 Andrew Bolton; tr. Luis M. Cintas Izarra. Sistema de Gestión de Calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2. 2001. ACRIBIA. TP 370 I57 2004 Salvador Bedolla B.(2003). Introducción a la Tecnología de Alimentos. México. LIMUSA. TP 370 P672 Potter Norman N; Hotchkiss Joseph H; tr. Bernabé Sanz Pérez et al. Ciencia de los Alimentos. 1995. ACRIBIA TP 370 C48 Díaz Montes M.F; Augusto Alba C. Ciencia, Tecnología e Industria de los Alimentos. 2008. GRUPO LATINO

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Badui-Dergal S. (2006). Química de los alimentos. México. Editorial Pearson. Gil Á. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010. MÉDICA PANAMERICANA.

España.

Interián Gómez L., Martínez Preciado A. H., Isaac Virgen M. L., Cedillo Cruz L. Y., Del Angel Meza A. R., García García M. R. (2012). Manual de Prácticas. Biotecnología de Alimentos. Principales Técnicas de Conservación II México. Ediciones de La Noche. Perry Johnson-Green. Introduction to Food Biotechnology. Ed. CRC PRESS Desrosier N. W. Elementos de Tecnología de Alimentos. 1999. Ed. CONTINENTAL.