PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE BOVINA, FINCA LA VEGA

SANDRA PATRICIA LOPEZ GARCIA 200321503

UNIVERSIDAD DE LA SABANA ESPECIALIZACION GERENCIA ESTRATEGICA PROMOCION XVIII CHIA, 10 DE ENERO DE 2.006

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE BOVINA, FINCA LA VEGA

SANDRA PATRICIA LOPEZ GARCIA

Monografía para optar por el título de Especialista en Gerencia Estratégica

Director RODRIGO ALONSO GUARIN ORDUZ Médico Veterinario U.L.S Especialista Producción Animal. U.D.C.A

UNIVERSIDAD DE LA SABANA ESPECIALIZACION GERENCIA ESTRATEGICA PROMOCION XVIII CHIA, 2.006

AGRADECIMIENTO

La autora, expresa su agradecimiento a:

Doctor Rodrigo Alonso Guarín Orduz, Médico Veterinario y director del proyecto, por su constante apoyo y su colaboración.

DEDICATORIA

A DIOS por colmarme de múltiples bendiciones, A mi familia por ser mi soporte.

CONTENIDO 1. 1.1 1.2

1.3

1.4 1.5 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.3 2.3.1

3. 3.1 3.1.1 3.2 3.3 3.3.1 3.4 3.4.1 3.5 3.5.1 3.6 3.6.1

MARCO CONCEPTUAL ANTECEDENTES INVERSIONES J.L LTDA PROSPECTIVA Misión Visión Objetivos ANÁLISIS DOFA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE BOVINA. Debilidades Oportunidades Fortalezas Amenazas VENTAJAS DE LA CADENA PRODUCTIVA ESTRATEGIAS CARNE BOVINA DEFINICIÓN DE LA CARNE Estructura del músculo esquelético. Composición química del músculo esquelético. Valor nutritivo de la carne. Aseguramiento total de la calidad en la Cadena agroalimentaria de la carne bovina. Referentes de la calidad total de la carne bovina Calidad Dietético Nutricional Calidad Higiénico- Sanitaria (inocuidad) Calidad sensorial Calidad comercial Calidad Ética CADENA DE LA CARNE BOVINA GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA Descripción y estructura de la Cadena Productiva IDENTIFICACIÓN DE LA CADENA BOVINA IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DE LA CADENA Dedicación del establecimiento y del empleo LA PRODUCCIÓN GANADERA Inventario Ganadero LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA Consumo de carne de bovino en Colombia LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN EL MUNDO Consumo per cápita mundial de carne

3.7 LA PRODUCTIVIDAD DE LA CARNE DE RES COLOMBIANA 3.7.1 Tendencias en Producción 3.7.2 Tendencias del consumo.

1 1 3 5 5 6 7 7 7 8 9 10 12 18 18 18 19 20 22 23 24 25 31 34 41 43 43 43 46 48 50 51 52 55 56 58 60 62 65 65

4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.6.1

MERCADO DE LA CARNE EN COLOMBIA Y EN LE MUNDO MERCADO DE LA CARNE Mercado de la carne Colombiana. Mercado mundial de carne COMERCIO EXTERNO VACUNO EN COLOMBIA MERCADO DE CARNE EN EL CONTINENTE AMERICANO ACUERDOS COMERCIALES INTERNACIONALES Ventajas comparativas en el ALCA Condiciones generales de Negociación PRECIOS DE LA CARNE DE RES Precios nacionales Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia PRECIOS INTERNACIONALES Subsidios mundiales y precios a los productores de carne Vacuna 4.7 COMERCIO INTERNACIONAL 4.7.1 Análisis de protección 4.7.2 Sensibilidad de la protección efectiva 4.8 SITUACIÓN COMPETITIVA Y OPORTUNIDADES DE ACCESO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

68 68 69 69 71 75 78 78 80 81 81 82 83 85 86 88 92 94 96 98

GRAFICAS Gráfica No.1

44

Gráfica No.2

51

Gráfica No.3

54

Gráfica No.4

54

Gráfica No.5

62

Gráfica No.6

76

Gráfica No.7

82

Gráfica No.8

83

Gráfica No.9

84

Gráfica No.10

91

TABLAS Tabla No.1

53

Tabla No.2

54

Tabla No.3

56

Tabla No.4

57

Tabla No.5

59

Tabla No.6

61

Tabla No.7

67

Tabla No.8

68

Tabla No.9

72

Tabla No.10

75

Tabla No.11

87

Tabla No.12

89

Tabla No.13

90

Tabla No. 14

93

DIAGRAMAS Y CUADROS

Diagrama No.1

47

Cuadro No.1

71

Cuadro No.2

77

SIGLAS BPAg

Buenas practicas agrícolas

BPA

Buenas Prácticas de Alimentación

BPG

Buenas Prácticas Ganaderas

BPMV

Buenas Prácticas en el empleo de Medicamentos Veterinarios

FAO

Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación.

HACCP

Hazar Análisis and Critical Control Points, por sus siglas en inglés, o Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

ICA

Instituto Colombiano Agropecuario

ICTA

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

LMR

Límite Máximo de Residuos

O.I.E

Oficina Intencional de Epizootias.

PCC

Puntos Críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés).

SAFP

Sistema Andino de Franjas de Precios

SENA

Servicio Nacional de Aprendizaje.

SOP

Sistema de operacional de manejo sanitario.

TR

Tiempos de Retiro

UPA

Unidad de Producción Agropecuaria

USDA

Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos

INTRODUCCION En el nuevo orden internacional de apertura y globalización de las economías, se hace necesario transformar las ventajas comparativas, que en el caso de la ganadería se circunscriben a la amplia disponibilidad de tierras, un inventario ganadero numeroso en comparación con otros importantes países ganaderos, en una vocación natural a lo que podríamos denominar una cultura ganadera, y en un desarrollo enfocado a esquemas modernos en materia de infraestructura de producción y comercialización. (Este documento analiza la producción y estructura de la parte agroindustrial de la cadena cárnica colombiana, la parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante, en los aspectos comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los agroindustriales son estudiados). La inserción moderna del sector ganadero de carne en los nuevos contextos nacionales e internacionales de competencia por mercados, resulta imprescindible para asegurar no sólo la estabilidad sino fundamentalmente la sostenibilidad de la actividad a mediano y largo plazo. Este, debe convertirse en un propósito nacional de los sectores público y privados, ya no solo para identificar o diagnosticar sobre los grandes problemas que aquejan a esta actividad, sino para comenzar a desarrollar, conjuntamente con los gremios privados; acciones que permitan remover estos grandes obstáculos y promover la modernización de esta actividad. Consciente de que se debe elevar la condición de la producción, comercialización y mercadeo de la ganadería bovina colombiana, además de garantizar unos niveles de rentabilidad que permitan consolidar la confianza y el impulso necesario para el desarrollo de las inversiones básicas, se ha configurado, un conjunto de estrategias en los campos sanitarios, comercial y de investigación y desarrollo tecnológico, cuyos objetivos fundamentales van encaminados a la reactivación y consolidación del sector y a crear incentivos para que los productores tengan confianza en que el producto de su esfuerzo, empeño y trabajo sean justamente remunerados, todo esto en beneficio del bienestar social y económico del ganadero colombiano y de las regiones donde tienen asiento, pero también con el objetivo de generar un proceso de beneficios a lo largo de la cadena agroindustrial que se refleje finalmente al consumidor en mejores, justos precios y en mayor calidad de la carne.

A través de la determinación de lineamientos de política de comercialización, orientados todos hacia la formación, a más mediano plazo, de una estructura moderna de la comercialización pecuaria, basados en una participación amplia

y dinámica de los productores y de sus organizaciones legítimamente conformadas en el desarrollo del mismo. Para que este trabajo tenga proyección, se ha diseñado una estrategia dirigida a la implementación del sistema, su aceptación y aplicación por parte de los diferentes agentes participantes en la cadena agro-industrial de la carne res. La estrategia diseñada tiene como propósito asegurar que el sistema sea adoptado por los productores cárnicos y que tenga la apropiación cultural y la prevalencia necesaria, entre los diferentes agentes involucrados en el proceso de producción-transformación-distribución del consumo del ganado y de la carne. Para este propósito, se han diseñado una serie de acciones de tipo divulgativo y de capacitación del personal que aplicará el sistema en las diferentes etapas del proceso productivo. La integración de los procesos productivos con los procesos de valor agregado y comercialización es la finalidad de la organización de empresas comercializadoras integrales, teniendo efectos directos como la eliminación de intermediarios innecesarios, incrementar la oferta de ganado y carne, permitiéndole al productor incrementar sus márgenes. -El Sistema permitirá establecer criterios de calidad mediante una normalización práctica y objetiva, de tal manera que haya un reconocimiento económico a la eficiencia de la producción. -Orientará la producción según las preferencias, gustos y nivel de ingresos de los consumidores. -Permitirá modernizar los canales de Comercialización carne Bovina.

del Ganado y la

-Generará incentivos para que los productores mejoren la calidad de su producto, elevando sus ingresos y beneficiando a los consumidores. -Permitirá la introducción al mercado de mecanismos de negociación más objetivos, ágiles y eficientes, disminuyendo los riesgos y dando seguridad a las transacciones. -Podrá estimular un aumento del consumo de carne bovina debido a la garantía que ya tendrá el producto por ser clasificado bajo parámetros técnicos preestablecidos. -También tendrá efectos sobre el mercado ya que segmentará los precios según la calidad del producto cárnico, esto hará que todos los estratos sociales tengan acceso a este mercado teniendo efectos directos sobre los niveles de consumo percápita de proteína animal por parte de la población colombiana.

-La Clasificación de las canales bovinas hará competitivos los productos provenientes de esta actividad y de esta forma ampliar los mercados tanto nacional como internacional, haciéndola competitiva a las nuevas circunstancias de estos mercados. El Sistema de Clasificación de Canales persigue otorgar una transparencia al mercado de la carne y el ganado. Probablemente ocurra una disminución de intermediarios, quedando en el proceso sólo quienes presten servicios reales en la cadena de comercialización. Esto traerá como consecuencia mayor participación relativa al ganadero colombiano. La manera más eficaz para el desarrollo del campo es a través del fomento de actividades agrícolas orientadas a la exportación, acompañadas por la liberación comercial de las importaciones. La experiencia internacional muestra que las actividades agrícolas orientadas al exterior generan “crecimiento genuino y sostenible”, y que la producción no debe orientarse al mercado interno debido a su “naturaleza” limitada e inestable. Una de las ideas de la globalización que mayor fuerza ha adquirido es la que otorga una relación positiva entre las exportaciones y el crecimiento económico. Según este argumento entre más grandes sean las exportaciones, mayor será el crecimiento económico. El porque exportar, se justifica con que se cuenta con el potencial, las bases y la calidad para hacerlo.

1. 1.1

MARCO CONCEPTUAL

ANTECEDENTES INVERSIONES J.L LTDA

Inversiones J.L Ltda, tuvo su origen en Bogotá en 1.985, después de varias décadas de labores a nivel familiar en renglones de la economía como la ganadería. Con el capital acumulado, el conocimiento de la actividad productiva y los mercados de la zona; fueron la base para la construcción de la nueva empresa agropecuaria, dedicada a la producción de leche y carne. El fundador, tuvo su primera finca ubicada en Boyacá, pero gradualmente, con sus cualidades personales y una visión a largo plazo, le permitió evolucionar de los cultivos a la cría, levante y engorde de ganado vacuno, en los primeros años de los ochenta; posteriormente adquirió nuevos terrenos en los departamentos de Cundinamarca y los Llanos Orientales. Ampliando así su mercado. La localización, obedeció a varias razones. La familia había vivido y desarrollado actividades allí durante décadas, lo que le proporcionaba una red de contactos y relaciones (socios, vínculos de familiaridad y de amistad). Sumado a que Boyacá y Casanare ofrecían ventajas de costo importantes, como ser tierras aptas para el tipo de explotación; zonas estratégicamente ubicadas para la distribución en un mercado regional con fuerte capacidad de demanda. En cuanto a Cundinamarca, la zona se ha caracterizado por ser una de las más productoras de leche a nivel nacional con excelentes tierras, animales y accesibilidad a el mercado del interior del país. El desempeño de la empresa se vio muy afectado por las combinaciones del mercado interno, los episodios de inflación e hiperinflación y por el alza del costo del dinero, por costos laborales que crecen, importaciones de leches subsidiadas, cobro del 7% a insumos importados como concentrados y lactoreemplazadores, alto nivel de endeudamiento vinculado al incremento de las inversiones con costos de financiación muy elevados. Aumento sustancial en los tributos, que como la Cuota de Fomento Ganadero y Lechero y el Fondo Nacional del Ganado, el cual se complementaría en 1997 con el Fondo de Estabilización de Precios. Este conjunto de condiciones definió un escenario productivo en los que ya no podían esperarse márgenes de rentabilidad extraordinarios.

En la década de los 90, la persistencia de una severa turbulencia económica, política y social, conlleva a que su propietario considere no sólo su conducta microeconómica, sino a tratar de conseguir nuevas oportunidades de negocio frente al cambiante contexto económico (apertura económica). Pese a que la explotación ganadera fue siempre primordial, más tarde adquirieron importancia otras actividades, como la agricultura con cultivos de maíz, zanahoria y papa entre otros. La estrategia de trabajar las tierras para cultivos tuvo como función aprovechar oportunidades de negocios, reducir riesgo y mejorar la disponibilidad financiera. Ya que en la misma finca se producían algunas materias primas para alimentar el ganado, aumentando así la capacidad de producción. La integración productiva tuvo como objetivo la reducción de costos en el abastecimiento de insumos (concentrados, sales, medicinas, pajillas) constituyéndose en una de sus principales fortalezas dado que, le permitió reducir costos de producción, Las acciones estratégicas y operativas adoptadas en la empresa, fueron las políticas a seguir para incrementar su competitividad por la vía de reducción de costos y aumentos de la productividad. Con la inversión de máquinas, equipos de ordeño, mejoras en el pedigrí de los animales se incrementó la producción. Esta situación hizo que la empresa se enfrentara a nuevas oportunidades y desafíos para continuar avanzando en su desarrollo. En los primeros años, el ordeño se realizaba de forma manual, pero con la adquisición de equipos de ordeño, a través de un crédito de Finagro, aumentaron su eficiencia y competitividad debido a: disminución de mano de obra, mejora en la calidad de la leche libre de contaminantes y residuos sólidos. Creció significativamente su escala de producción, porque disminuyó la incidencia de mastitis enfermedad que disminuye la capacidad de la ubre para producir leche, se mejoro el precio por parte del acopiador. Es decir los beneficios, fueron muchos. A lo largo de los años acumularon experiencias y capacidades productivas complementarias que junto con la interacción con el medio local facilitó la obtención de recursos materiales e hizo posible que la puesta en marcha de la empresa y su funcionamiento en los primeros años fueran producto de un esfuerzo colectivo, que implicaba un nivel de compromiso y una capacidad de trabajo que compensaban las dificultades de los momentos iniciales. Por ahora se analizan estrategias no tradicionales para el crecimiento y expansión de la empresa. La idea es invertir en sociedades vinculadas, en actividades agropecuarias e industriales y en producción de insumos.

Por ahora, no queda sino reflexionar sobre el presente y el futuro considerando el contexto macroeconómico, las políticas públicas, las instituciones y las reglas

económicas, mas las características y condiciones de la competencia en los diferentes mercados, el tamaño productivo y empresarial. Observando la dinámica del sector (o de la industria): como van evolucionando las condiciones de la competencia y los juegos que sus competidores van poniendo en práctica. Realizando un análisis de las circunstancias endógenas y exógenas; observando el contexto o entorno institucional y económico del país. A través de la creación de procesos y estrategias de adaptación a contextos cambiantes frente a una apertura de la economía y de reformas institucionales. Estas reacciones y adaptaciones de la empresa a cambios permiten examinar alternativas para el desarrollo de la empresa. La cual pretende hacer una buena lectura y comprensión de escenarios abiertos por la implementación del programa de reformas estructurales cambiantes a los cambios introducidos en el diseño macroeconómico y de las condiciones generales a nivel nacional y el éxito de su plan dependerá de lo que la empresa pronostique como el entorno más probable y de lo que se considera capaz por hacer frente a la inestabilidad económica y política del contexto en el que vive el sector. Lo conseguirá aprovechando con ventaja de los saberes y la infraestructura acumulados en su propia historia, con la experiencia en el negocio de la producción, con esa voluntad y el intento estratégico de los accionistas ante las condiciones y oportunidades que ofrece el entorno, sumado a que es un grupo altamente motivado y con experiencias complementarias: liderazgo carismático, conocimiento de los mercados de su sector y que es una empresa activa en la región.

1.2

PROSPECTIVA

Para convertirla en una Empresa Global dependerá de la capacidad de la empresa para formular estrategias alternativas, desarrollar un enorme potencial donde se decidan posicionamientos estratégicos. Comenzar a especializarse en la producción de leche y carne de excelente calidad buscando competitividad en costos gracias a la economía de escala, la producción con base a su propio material genético con animales puros y de alto mestizaje, y al desarrollo de un sistema de distribución que le brinde una gran ventaja estratégica a su alcance. La empresa se ha enfocado en la producción, la idea es incrementar en otras áreas como distribución y comercialización. Pretende consolidarse como uno de los grandes grupos económicos regionales, busca consolidar una posición en el sector de alimentos, en un momento en que varios jugadores nacionales comienzan a entrar en crisis y cuando la presión competitiva de las empresas multinacionales no es limitada.

Actualmente una dura prueba está enfrentando las empresas que están operando en el país con la desaparición de varias ganaderías nacionales, razón por la que los accionistas se podían haber desanimado y optar (como lo hicieron muchos otros ganaderos) por vender la finca. También podrían haber fracasado, y haber sucumbido a la presión creciente de las empresas multinacionales pero antes bien, ésta fue una razón por la cual los llevó a tomar la decisión de nuevos desafíos estratégicos para que se beneficie por la debilidad del proceso de inversión previo de sus competidores locales. Es decir adquirir unidades de negocio más adecuadas a las dimensiones ya adquiridas. Otra estrategia, esta la de comenzar la transición de productores a compradores y distribuidores empezar a desarrollar su visión de red siendo un cambio fuerte en la estrategia competitiva dado que busca una presencia sólida a nivel nacional con un perfil fuertemente industrial, pretende lograr una posición destacada entre productores, con un cambio cualitativo de su presencia en la región a través de sus adquisiciones e inversiones, adquirir sociedades con empresas de buena imagen para los consumidores, crear su propia marca con apoyo publicitario, competir frente a marcas locales y marcas internacionales, colocar los productos en puestos de reconocida trayectoria, con una buena relación de precios, y particularmente, con una gran capacidad de innovación de productos. Los objetivos precisos en su posicionamiento competitivo, en los mercados estratégicos, esta dado por políticas de marcas, de su sistema de distribución y de la atención a los mercados externos montando una red multinacional de producción y comercialización. Con la apertura de nuevos mercados permitirá superar las limitaciones de tamaño y dinamismo del mercado doméstico. El Proceso evolutivo, a lo largo del cual ha desarrollado ventajas competitivas específicas, afirmadas en fuertes capacidades de producción, comercialización y distribución principalmente en el interior del país apuntara a un mercado popular. A través de un proceso moderno de producción a gran escala y bajo costo asistido por una incorporación de las mejores prácticas internacionales con precios altamente competitivos y con el control sobre el proceso productivo. Es decir, la idea es posicionarse como una empresa de alimentos y derivados del sector agropecuario con productos de buena calidad con proyección internacional y de enfatizar sus atributos de calidad y precio; productos destinados al mercado masivo.

VISION En el año 2.010 se posicionará a nivel nacional como la empresa especializada en Ganadería de carne y doble propósito, basada en el mejoramiento genético para el aumento de la producción y de los parámetros de calidad en el trópico; apoyada en el mejoramiento continuo y el desarrollo tecnológico para el fortalecimiento de los sistemas productivos. Con miras hacia la exportación de sus productos.

MISION Empresa ganadera dedicada a la cría, levante, compre y venta de ganado vacuno de carne, leche y sus cruces; que integra todos los recursos con los que cuenta la empresa para así consolidarse como empresa líder en la organización, dirección, promoción, ejecución y evaluación de programas de mejoramiento y desarrollo tecnológico para la difusión y el mejoramiento genético del Ganado vacuno lechero, carne y sus cruces así como los sistemas de producción. Busca posicionarse en el mercado como la empresa líder den animales de excelente calidad con sus productos (leche, carne, genética). Permitiéndoles competir con los mercados internacionales redundando así en la productividad de las explotaciones y beneficio integral de sus propietarios y de la su mercado meta.

OBJETIVOS

Entre los objetivos principales, sobresalen: •

Mejorar hacia el interior de la empresa. Aportando elementos de mejora continua en todos y cada uno de los eslabones de producción; que permitan agregar valor a sus productos; a través de la evaluación y promoción de los atributos de la calidad de sus carnes vacunas.

•

Inscribir las fincas como fincas listas para la exportación, a través de la implementación de la legislación exigida por los representantes de países interesados de que nuestros productos, para demostrar que nuestros productos no significan riesgo sanitario para los mismos y que son de alta calidad. Es decir, garantizando que la carne esta libre de peligros de origen alimentario (plaguicidas, sustancias químicas, bacterias no deseadas, agentes contaminantes, entre otros).

•

Disminuir los costos de producción ganaderos, los cuales se verán reflejados en la mejorara de los ingresos para el productor.

•

Aumentar la eficiencia y la competitividad, no solo para poder participar como exportadores en los mercados internacionales, sino también para enfrentar la competencia, en el mercado interno, de productos provenientes del extranjero.

1.3

ANÁLISIS DOFA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE BOVINA.

Debilidades • • • •

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Difícil situación de seguridad con la presencia de diferentes grupos armados, en las zonas de ubicación sus fincas. Deficiencia en las diferentes formas de comercialización del ganado y elementos de gestión empresarial. Ausencia del productor en el proceso de comercialización, con el surgimiento de un gran número de intermediarios. Como es notorio el desconocimiento de los términos de calidad tanto por parte de los carniceros como por parte de los consumidores, esto se traduce en la no existencia de una relación directa entre la calidad y los precios. Las actividades agrícolas que se han visto enfrentadas a soportar precios deprimidos en el mercado internacional, condiciones climáticas adversas, la competencia abrumadora de las importaciones, en muchas ocasiones de carácter desleal y en fin una serie de inconvenientes que han configurado un panorama adverso para el desarrollo de las inversiones y la ampliación de la capacidad productiva y de modernización empresarial de los productores. La cadena cárnica tiene una imagen deteriorada como consecuencia de la crisis sanitaria de los últimos años, principalmente por fiebre aftosa y la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina o Vacas Locas). En general, los productos no responden a nuevas exigencias del consumidor. Siguen dominando los cortes tradicionales que requieren de una preparación dispendiosa, existiendo poca participación de la industria de procesamiento. Existe grandes diferencias en las costumbres alimenticias de los diferentes países, lo que dificulta la estandarización de productos. La cadena es fraccionada, lo que dificulta la implementación de mejoras.

Oportunidades • •

1

Principal fuente de divisas por exportaciones, Sistema Nacional de Clasificación de Cortes y Canales de Carne Bovina. Son muchos los beneficios que esperamos de la operación de este sistema. Esperamos que él ayude a pagarle al ganadero según el rendimiento en canal de sus ganados y según la calidad de producto; esperemos que él, facilite la negociación de canales a distancia y por lo tanto la operación de mataderos en zonas de producción; esperamos que él, al introducir diferenciales importantes de precios entre las distintas calidades de carne, ayude a segmentar el mercado y, por esta vía, a incrementar substancialmente el consumo de carne vacuna en el país. Igualmente, al abaratar los precios de las carnes de inferior calidad, las de tipo industrial, el sistema puede contribuir a facilitar las exportaciones1 de Fedegan No. 78 Pág 13.

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éstas y a un mayor desarrollo y masificación de nuestra industria de embutidos y enlatados. Se han creado incentivos con diseños bien interesantes, como el incentivo a la capitalización rural, el forestal, el subsidio y el crédito para compras de tierras, los fondos de estabilización de precios operados con recursos de los productores y exportadores, pero también con aportes del presupuesto nacional. Además, ahora se ofrece la posibilidad de concertar, entre el sector público y el sector privado, acuerdos estratégicos de competitividad, con compromisos de ambas partes, y con una concepción integrada de cadenas de producción, transformación, comercialización, consumo, para actuar en aquellos puntos de dichas cadenas de agregación de valor en que la acción conjunta permita lograr mayores avances de productividad. Las características agropecuarias del país, la gran riqueza ganadera bovina, el crecimiento de la población humana y el desarrollo integral del sector ganadero que se está proponiendo, aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria cárnica, siempre y cuando los dispositivos oficiales que normen y garanticen el funcionamiento de esta actividad industrial cuenten con medidas de apoyo, estímulo y promoción.

Fortalezas • •

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2

Pese a las dificultades recientes con Venezuela, la mayor fortaleza comercial se observa entre Colombia y Venezuela, particularmente con la comercialización de Excedentes. Un sondeo de opinión realizado por el canal de televisión Caracol el 28 de Enero del 2003, reveló la preferencia por la carne de res de muchos televidentes, es decir, “no comen cuento, comen carne”. La información obtenida a través de Internet para la sección la urna virtual de las noticias, mostró los siguientes resultados: el 53% prefiere consumir carne de res; el 30.99% se inclina por la de pollo; entre tanto, al 7.99% le gusta la del cerdo, y 3.33% consume la de pescado. La encuesta, en la que participaron 1.400 personas, señala además una franja de vegetarianos, o sea, aquellos que no consumen ningún tipo de carne, la cual se situó en 4.75%2. La producción ganadera o mejor, los ganaderos, han demostrado en el pasado una gran capacidad de respuesta a las más diversas circunstancias y estímulos. La producción ha demostrado capacidad para adecuarse a las tendencias del consumo. La atención, con producción interna, de un consumo percápita constante de carne y de una creciente de leche demuestra esa capacidad de adaptación. El Meridiano Febrero 4 de 2003 Pág 7A.

•

No existen incentivos para mejorar la calidad. Los colombianos no somos exigentes en cuanto a la calidad de las carnes, y los sistemas de acopio, mercadeo, sacrificio y distribución que se utilizan, en combinación con el control de precios, impide que se pueda pagar un precio suficientemente alto por los animales de calidad superior, que logran estimular la producción

Amenazas • •

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Monto de subsidios y ayudas internas que otorgan países desarrollados como Estados Unidos y Canadá a la producción Bovina, situación que, sin lugar a dudas distorsiona el comercio mundial y continental. MERCOSUR, con Brasil, Argentina y Uruguay son los actores que buscan distribuirse el mercado latinoamericano. En consecuencia, los niveles de riesgo están asociados a la potencialidad Argentina y a las posibilidades de Brasil con 160 millones de cabezas y en vía de convertirse en el primer exportador de carne. La acentuada devaluación del bolívar a raíz de la crisis política y económica de Venezuela, produjo un efecto adverso para la ganadería colombiana, la generarse un peligroso flujo de ganado en pie y de carne de contrabando hacia nuestro país. Cuya importación está prohibida por la resolución del ICA No. 3763 de 2002, a raíz de los focos de aftosa presentados en los estados venezolanos de Zulía y Mérida, representa un riego sanitario altísimo, además del impacto que puede producir los precios sobre el productor3. Las ayudas internas y subvenciones a las exportaciones por parte de los países desarrollados conducen a niveles de actividad superiores a los emprendidos bajo las condiciones del mercado. Esta sobreproducción genera excedentes exportables que conducen a cambios en los flujos de comercio y reducciones en los precios internacionales, que perjudican principalmente a los países pequeños. Uno de los productos que recibe mayor ayudas en los países miembros de la OECD es la carne de res, US$930 por tonelada, lo que equivale a una quinta parte del precio internacional, el caso de la carne de res. Con un nivel de subsidios es sostenible casi cualquier proceso de modernización en la producción4. El problema no es solo el de exportar, sino el de consolidar una inserción estable y permanente en el comercio mundial. La persistencia y generalización de la violencia en las zonas ganaderas, que ha obligado a los ganaderos a convivir con éste fenómeno social que pone en peligro sus vidas, limita sus posibilidades de administración de las fincas, reduce la productividad e impone costos adicionales y por lo tanto se constituye, no sólo en un doloroso drama para muchas personas, sino además problema demasiado oneroso para poder competir en cualquier mercado.

3

[email protected]

4

El Colombiano Junio 20 de 2003, Pág 12 A

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1.4 •

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Fuerte competencia de los sustitutos, principalmente de la carne de pollo, debido a la continua reducción de los precios de ésta por aumentos de productividad, a consideraciones sobre los riesgos de consumir carnes rojas y la mejor adaptación de la carne de pollo a las nuevas circunstancias y necesidades de los consumidores y a las técnicas modernas de comercialización. A esto se añade el fuerte y reciente avance de otro sustituto como es el pescado, gracias a la rápida expansión que viene teniendo la acuicultura. Dismunición del consumo per capita de carne, consumo viene deteriorándose cada día que pasa. De consumo por habitante de 22.3 kilos en 1.990, pasó a 20.5 en 1.995 y a 17.1 kilos en el año 2.000, mientras el reporte para el año 2.002 señala un consumo de 15.5 kilos.

VENTAJAS DE LA CADENA PRODUCTIVA Reconocimiento de las áreas libres de aftosa con vacunación por parte de la OIE, (Costa Atlántica, Antioquia, Norte de Caldas, en mayo 2001), hecho, que implica el desarrollo de criterios claros relacionado con el desmonte de medidas fitosantarias y zoosanitarias en los mercados de mayor demanda como los son Estados Unidos; tema por demás difícil, dada la multiplicidad de aristas técnicas de donde es posible crear restricciones de acceso a los mercados. Alcanzar una oferta bovina totalmente libre de aftosa para acaparar los huecos dejados por nichos de mercado que generará la Encefalopatía Espongiforme Bovina en Japón y recientemente en Canadá, todo ello, a partir de una infraestructura de sacrificio de última generación. Condición natural de la producción desde el punto de vista de alimentación de los animales, quizás uno de los aspectos más sensibles actualmente en los mercados de los países desarrollados. Los factores asociados con las diferencias de calidad se originan en la diversidad de la oferta agroclimática en las zonas de producción, en el tipo de animal utilizado y en la variedad de los sistemas tecnológicos y de manejo empleados por los productores. En la que la empresa cuenta con una ventaja competitiva, ya que se encuentra en tres regiones diferentes. Recursos naturales y de infraestructura, el desarrollo e implementación de tecnologías para mejorar los índices productivos y el mejoramiento de calidad de los productos, con énfasis en los temas de nutrición, mejoramiento genético y salud animal; igualmente se requiere aplicar en su totalidad los principios de la gestión empresarial a nivel de fincas. Encontrase en sectores estratégicos: vías de acceso, y son de los principales exportadores del país. Ventajas comparativas, praderas con doce meses de vegetación, y el tipo de ganada rustico, El Cebú, completamente adaptado en nuestra zona tórrida nos pone en buenas condiciones de mercado. Los sistemas modernos de levante y engorde de ganado han mejorado en mucho el tipo de carne cebuina.

• •

Bases genética, cruces de alta selección. Buen tamaño, estructura de producción, patrones tecnológicos, manejo de recursos forrajeros, sistemas de alimentación, recurso animal o grupos genéticos. FEDEGAN, se comprometió a dar trabajo a los miembros de los grupos ilegales que se desmovilicen5. Bajan costos por inseguridad a los ganaderos, el impacto económico del conflicto armado en el sector ha bajado 19.4% en el semestre de este año, respecto a igual período del año pasado. Abundancia de factores o de la presencia de las características naturales óptimas para la producción. Si no existieran los subsidios muy seguramente muchos de los países desarrollados verían comprometida su capacidad exportadora e incluso su capacidad de producir dichos bienes. En esta perspectiva se puede plantear que las exportaciones de un grupo importante de bienes agropecuarios se explican no tanto por las ventajas comparativas sino por ventajas “artificiales”, o ventajas competitivas. La diferencia es sustancial por cuanto las ventajas comparativas se basan en la disponibilidad de recursos, mientras las ventajas competitivas se basan en otros elementos como la creación de ventajas “artificiales” (vía subsidios, tasa de cambio, etc) en los precios del producto o de los factores. Nuestra condición geográfica y nuestra riqueza ganadera han dado como resultado una gran variedad de ganado, producto de la adaptación de razas y esfuerzo de ganaderos durante muchos años. Las ventajas comparativas, que en el caso de la ganadería se circunscriben a la amplia disponibilidad de tierras, un inventario ganadero numeroso en comparación con otros importantes países ganaderos, una vocación connatural a lo que podríamos denominar una cultura ganadera, y un desarrollo, aunque en algunos casos incipiente, pero en otros claramente enfocado a esquemas modernos, en materia de infraestructura de producción y comercialización.

• • •

• •

1.5

ESTRATEGIAS

Se entiende por la competitividad en el contexto del Desarrollo Sostenible, que involucra los componentes económico, social y ambiental. El desarrollo económico se conseguira convirtiendo las explotaciones en verdaderas empresas y mejorando su productividad. No se debe olvidar que la ecuación básica de la producción ganadera es Alimentación, Salud, Genética, Manejo, Gestión Empresarial.

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Portafolio Junio 20 de 2.003 Pág 11

Sobre estos cinco pilares construirá la estructura de la moderna ganadería colombiana, diseñando y aplicando las tecnologías más apropiadas para nuestras condiciones, en especial las relacionadas con la reproducción y la biotecnología, para obtener el máximo beneficio de los mejores animales de la raza como el Cebú, que ha contribuido a que nuestro país alcance los niveles de calidad genética que actualmente tiene, con base en los cuales debemos plantear nuestro mejoramiento, buscando siempre las líneas que más nos acerquen a las exigencias de los mercados. El desarrollo ambiental sostenible implicará disminuir los riesgos que generan nuestros actuales sistemas de producción. El desarrollo social se entiende como la aplicación de los principios de la Responsabilidad Social Empresarial por parte de los ganaderos, en términos de mostrar un comportamiento ético con todas las personas con las cuales se relaciona la empresa, bien sea trabajadores, clientes, proveedores y comunidad en general. Incremento de la capacidad de carga por hectárea, para alimentar en forma balanceada el mayor número de animales. El aumento de la capacidad de carga se conseguirá con la aplicación de tecnologías sobre renovación de suelos, rotación y manejo de praderas, silvopastoreo y suplementación. La principal estrategia es, mejorar los índices productivos y el mejoramiento de calidad de los productos, con énfasis en los temas de alimentación, de nutrición, mejoramiento genético y salud animal; igualmente se requiere aplicar en su totalidad los principios de la gestión empresarial a nivel de fincas Dado que las características organolépcias están influenciadas principalmente por factores genéticos y la edad del animal al sacrificio; al igual que los niveles de proteína y grasa y con el estado del animal. Estudios de clasificación de carnes y canales realizados en el país (ICTA), han permitido establecer diferencias marcadas en calidad de carne en términos de peso y edad de sacrificio, deposición de tejido muscular y espesor de la grasa dorsal de los bovinos procedentes de diferentes regiones y aún dentro de grupos de animales de una misma región. Los factores asociados con estas diferencias de calidad se originan en diversidad agroclimática en las zonas de producción, en el tipo de animal utilizado y en la variedad de los sistemas tecnológicos. Para asegurar sistemas de producción más competitivos es fundamental contar con información sobre variables de interés para el productor como: peso óptimo para al sacrificio según grupo racial y sistema de producción, efecto del sistema de cría y levante sobre los rendimientos en el período de ceba y la calidad de canal, efecto de los sistemas de alimentación y los períodos de restricción alimenticia estacional (verano) sobre crecimiento compensatorio y calidad de canal, composición de ácidos grasos de bovinos bajo diferentes

sistemas de alimentación y estrategias tecnológicas en pastoreo en sistemas tropicales La finca exportadora deberá desarrollar un programa de buenas prácticas pecuarias, que incluye, entre otros elementos, sanidad y alimentación del hato, manejo adecuado de medicinas veterinarias y suplementos alimenticios, registros de variables de producción y asistencia técnica. La estrategia a seguir es la creación y/o fortalecimiento de empresas con participación de los ganaderos en las diferentes regiones, de acuerdo con estudios sobre la dinámica de la producción y distribución de leche/carne. Teniendo en cuenta factores como: Costos de producción. Una alta prioridad para la cadena es la construcción de un sistema de información sobre costos de producción que permita, no solo evaluar las variaciones de la rentabilidad de producción ganadera por la evolución de los precios, sino también establecer comparaciones entre las diferentes regiones productoras del país y respecto a otros países productores. Sanidad Animal. Continuar con las campañas de erradicación de la aftosa y la brucelosis y otras patologías que puedan poner en peligro en hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne. Estas campañas deberán reforzarse con un mayor control a la movilización interregional en el país y al contrabando de ganado, para lo cual es indispensable seguir contando y aumentar el apoyo de ICA y del Ministerio de Agricultura. Regionalizacion. Zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, en las que se establezcan conglomerados ganaderos, en los que se haga énfasis en el sistema de producción social, económica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento productivo se logrará mediante un mayor cuidado de la situación sanitaria, el mejoramiento de las razas, la generación de economía de escala, la racionalización de los costos, el permanente mejoramiento y control de la calidad, la reducción e la estacionalidad de la oferta, el mejoramiento de la oferta y de insumos y servicios y la promoción de organizaciones que consoliden el desarrollo y modernización institucional. Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la cadena, mediante la difusión y ajuste de los actuales y el diseño de líneas de crédito y financiamiento de capital. Capitalización y financiamiento, con FINAGRO, la Caja Agraria y persistencia en el otorgamiento del ICR. Modernización de los sistemas de comercialización de ganado. Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercialización, mediante esquemas tales como las subastas locales, que permitan una mayor transparencia e información de precios internacionales y finales.

Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado. Que faciliten los controles a la movilización del ganado y sirvan de referencia para el aseguramiento de la calidad, salubridad e inocuidad de la carne. Diseño y estructuración de una estrategia exportadora, basada en los núcleos ganadero y en alianzas estratégicas horizontales y competitivo desde la producción primaria, hasta la producción de productos industriales y derivados de la carne/leche, pasando por las plantas de sacrificio. Asistencia en capacitación de la calidad y la proyección exportadora de la leche /carne colombiana. Capacitando al ganadero y, en general, al recurso humano que trabaja en ganadería, para mejorar la rentabilidad de las empresas y la competitividad de las cadenas. Racionalización y modernización del transporte de ganado en pie, promoción del transporte en frío. Modernización y regionalización. Modernización y desarrollo constante de nuestra ganadería. Apoyando la modernización tecnológica de medianas empresas regionales, tanto privadas como de economía solidaría (cooperativas), con impacto sobre el procesamiento y comercialización de leche/carne así como de sus derivados respectivamente. Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de protección del ambiente, mediante un proceso de modernización, ampliación, aplicación y control al cumplimiento de la normatividad sanitaria y ambiental. Modernizar la infraestructura de procesamiento (leche/carne), de la de sacrificio; acordes con normas sanitarias y ambientales internacionales. Implantación de las normas HACCP, ISO. Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y formas de empaque, que faciliten la comercialización de carne en los mercados nacionales e internaciones, asegurando su calidad, salubridad e inocuidad. Mejoramiento de las condiciones de comercialización final de la carne y derivados, mediante el establecimiento de alianzas entre los empresarios industriales y las plantas de sacrificio, que permitan flujos oportunos y a costos competitivos de materias primas de alta calidad. Establecimientos de esquemas de mejoramiento continuo de los lugares de expendio de carne para consumo directo, generando, además, información al consumidor sobre la forma adecuada de adquirir y procesar la carne. Comercialización con garantía de acceso a mercados, respaldo gubernamental en las negociaciones, ayuda asistida a las empresas, para desarrollar programas agroexportadores Fortalecimiento institucional que asegure la más amplia difusión y aplicación de las estrategias competitivas de la cadena, especialmente en los niveles regionales y locales. Desarrollo tecnológico, mediante centros que vinculen

universidades (como aulas de gestión del conocimiento), sectores tanto públicos como privados; en los cuales exista un sistema nacional de transferencia de dicho conocimiento y de experiencia. Es decir crear alianzas interinstitucionales, de programas de investigación aplicada y de transferencia de tecnología, para ser desarrollados por las instituciones pertenecientes a los sistemas generales y sectoriales. Desarrollo de un Sistema de Información para la Cadena que permita, tanto a productores como a consumidores, conocer el comportamiento de las principales variables e indicadores de la Cadena, facilitando la toma de decisiones tecnológicas, administrativas, financieras, de inversión y de consumo. Integración de la cadena desde el productor hasta el consumidor; reduciendo así la intermediación, buscando de ésta forma una adecuada remuneración al ganadero y un precio justo al consumidor. La seguridad en las zonas de producción un aspecto que requiere especial atención y que, a pesar de no corresponder de manera alguna a la estructura de las Cadenas afecta en gran manera su capacidad competitiva, es el relacionado con la seguridad, especialmente en las regiones donde se lleva a cabo la producción primaria. La inseguridad expresada en sus diversas manifestaciones, tales como secuestro de ganaderos, extorsión, abigeato y muerte violenta de animales, y costos de administración para enfrentar el problema, representaron un mayor costo a la actividad primaria. Fomento al consumo, o promoción del consumo de carne y leche a través de los medios de comunicación. La carne y la leche deben estar incluidas dentro de los alimentos básicos para la seguridad alimentaria. En el proceso de inteligencia y consecución de mercados, el logro de las metas de exportación se entiende como progresivo, y acompañado de un programa de redoblamiento bovino para el cual el gremio ha solicitado especializar la línea de crédito de FINAGRO para retención de vientres, dotándola de condiciones de verdadero fomento, que consulten la realidad productiva de la ganadería y la importancia estratégica de convertir en el renglón de exportación de primer. Se han construido frigoríficos con tecnología de punta y estricto manejo sanitario y ambiental, que están en condiciones de pasar los más rigurosos exámenes para ser calificados como plantas de origen de exportación hacia cualquier mercado. Otro componente vital para un proceso exportador, como lo es la cadena de frío, está siendo complementado con modernas plantas. Desde el punto de vista de vías y puertos de embarque, la infraestructura existente es suficiente y adecuada para las metas iniciales del programa exportador y para su posterior incremento.

A través de entidades tanto públicas como privadas, se deben desarrollar programas dirigido al consumidor, orientados a darle información precisa que incremente su conocimiento, evitando la creación de prevenciones e ideas preconcebidas, basadas en informaciones erradas que limitan el consumo; y por el contrario, ayudando a reforzar los factores que le son atractivos para, de esta manera incrementar el consumo. Es de vital importancia definir el norte productivo del hato, de tal forma que si la orientación del programa de mejoramiento es por ejemplo, la producción de kilos de carne, debemos buscar la mejor genética de la raza y direccional la selección en busca de impactar sobre el producto final que puede ser: la venta de terneros destetos, la cría y levante de machos para ser vendidos y empostados, la cría, levante y ceba para vender novillos gordos, y la venta de pie de cría y reproductores. Para el caso de la ganadería de carne en Colombia actualmente el mercado exige animales terminados a una menor edad –máximo de 30 meses- con pesos entre los 430 a 480 Kg6. Lo ideal sería obtener ganados menores de 24 meses con peso promedio de 450 Kg buscando bajos niveles de engrasamiento, mayor terneza de la carne, mayor rendimiento de los cortes comerciales de primera y menor porcentaje de pérdidas. Teniendo en cuenta que si se alcanza los requerimientos del mercado se va a obtener un valor agregado por el producto y así se mejorar la rentabilidad del sistema productivo. Alistándose para ser una finca de tipo exportación: 1. Fincas de producción de animales de carne: son las fincas dedicadas al engorde o ciclo completo de animales con destino a la exportación, sacrificados en un frigorífico autorizado por el ICA y por el país de destino del producto. 2. Fincas de producción de animales para leche: son las fincas dedicadas a la producción de leche como materia prima para la fabricación para la exportación de productos lácteos, en plantas autorizadas por el país destino. 3. Fincas de producción de animales para mejoramiento genético: Son las fincas dedicadas a la explotación de razas puras o de lato mestizaje para la producción de carne, leche y doble propósito. A través de la venta de animales en pie, o con la comercialización de pajillas.

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GOMEZ, G. La Compra de un toro reproductor. Revista Asocebú No. 337 p. 28

2.

LA CARNE BOVINA

El país se está preparando para su vinculación a nuevos acuerdos de comercio internacional. En el sector agropecuario, el Plan de modernización tecnológica , la declaratoria de zonas libres de aftosa con vacunación y la modernización de la infraestructura de frigoríficos y de los procesos de industrialización y comercialización de productos cárnicos, crean las condiciones propicias para el diseño e implementación de sistemas tecnológicos que permitan mejorar la competitividad de la producción nacional de carne, con énfasis en el aseguramiento del a calidad del producto de acuerdo a las demandas del consumidor y los nuevos requerimientos de los mercados nacionales e internacionales. 2.1

DEFINICIÓN DE LA CARNE

El músculo esquelético se conoce también como músculo estriado por las estriaciones que presenta cuando se observa al microscopio. Las vísceras, que también forman parte del sacrificio de los animales, se conocen como subproductos. Con excepción del músculo cardíaco, el músculo visceral liso. El principal componente de la carne, entonces, es el músculo esquelético. Por lo tanto, cualquier discusión sobre la carne necesariamente tiene que orientarse al músculo esquelético y sus tejidos asociados7. 2.1.1 Estructura del músculo esquelético. La masa muscular de los bovinos está representada por más de 600 músculos. Estos músculos están diseñados en el animal vivo para desempeñar funciones de fijación de estructuras óseas como la columna vertebral. O bien para desarrollar fuerza y movimiento como lo hacen los músculos de la locomoción. Este aspecto va a ser crucial para entender por qué los músculos del cuerpo animal se convierten en cortes de diferente calidad comestible. Aunque los músculos varían en tamaño y forma, todos tienen una estructura similar; están formados de fibras musculares que se agrupan en forma de paquetes sostenidos por el tejido conectivo. El tejido conectivo, que sirve de sostén de las fibras musculares para conformar un músculo cualquiera, se encuentra formando capas o láminas, que desde afuera hacia adentro se conocen como epimisio (rodea a todos los paquetes de fibras), perimisio (rodea 7

WARRISS, P. Ciencia de la Carne. 2003. Editorial Acribia. Zaragoza, España

a cada paquete de fibras), y el endomisio (rodea una fibra en particular). La cantidad y densidad de este tejido conectivo está en relación con la función que desempeñe el músculo en vida del animal El tejido conectivo se encuentra en pequeña cantidad en músculos que desempeñan funciones de fijación (dorso largo por ejemplo) y aparece en mayor cantidad en músculos que desempeñan funciones de locomoción (músculos extensores y flexores por ejemplo). La carne que es obtiene de los primeros es blanda, mientras que la des los segundos es dura. El principal constituyente de este tejido conectivo es el colágeno, que no obstante ser una proteína, su valor nutricionales inferior debido a que las enzimas digestivas lo digieren con dificultad. El aumento de colágeno en los músculos afecta su calidad palatable, en particular la terneza, porque es más difícil de fragmentar durante el proceso de masticación8. La grasa que está asociada directamente con el músculo, se encuentra entre las mallas de perimisio y se conoce en la jerga de la carne como marmoreo o veteado. La mayor o menor presencia de marmoreo afecta la calidad palatable de la carne. A mayor cantidad de marmóreo, carne más blanda y jugosa. El marmoreo, sin embargo, aparece en cantidades variables entre los animales debido a que su depósito depende del grado de nutrición y de ciertas características genéticas, lo cual determina que la carne tenga una calidad comestible diferente entre los animales. 2.1.2 Composición química del músculo esquelético. El agua es el componente mayoritario del músculo y se podría decir que el resto de los elementos se encuentran disueltos en ella. Sin embargo, desde el punto de vista funcional y nutricional, son las proteínas los principales constituyentes del músculo9. En el animal vivo, las proteínas musculares cumplen funciones importantes relacionadas con el desarrollo de fuerza y movimiento, mientras que en la carne se convierten en la principal fuente de proteínas de alta calidad para la dieta de los humanos. Es común clasificar las proteínas musculares en tres grupos: las proteínas miofibrilares que se encuentran formando las miofibrillas (principal componente de las fibras musculares), las proteínas sarcoplásmicas, que sen encuentran formando parte del sarcoplasma (líquido que se encuentra en el interior de las células

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SANCHEZ, G. Ciencia básica de la carne. 1999. Fondo Nacional Universitario.

KUAUFFMAN, R. Características de la calidad del músculo como alimento. En Prince y Schweigert. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia 2da Edición, 1994.

musculares), y, finalmente, las proteínas del tejido conectivo, constituidas esencialmente por colágeno, más cantidades menores de elastina y reticulina. Desde el punto de vista funcional, las proteínas miofibrilares son las más importantes, pues son las encargadas de traducir la energía química en la energía mecánica necesaria para la contracción muscular. Además, contienen los aminoácidos esenciales, necesarios para la dieta humana. Son varias las proteínas que conforman el grupo miofibrilar; entre las más reconocidas están: la miosina, la actina, la tropomiosina, la troponina y la actinina. Dentro de las proteínas sarcoplásmicas sobresale la mioglobina, la encargada de almacenar el oxígeno para el músculo y la responsable del color de la carne. La cantidad de mioglobina está en relación con el funcionamiento muscular y la edad de los animales. Los animales que están en continuo movimiento necesitan mayor cantidad de mioglbina, lo cual les otorga una coloración más oscura. Lo contrario ocurre con los animales en confinamiento, cuyos músculos tienen menos mioglobina y son de color claro. De igual manera, la mioglobina se va concentrando con la edad. La carne de animales adultos o viejos tiene una coloración más oscura que la de los jóvenes. Por esta razón, el color de la carne ha servido como parámetro de evaluación de su calidad comestible en algunos sistemas de clasificación. 2.2

Valor nutritivo de la carne.

El valor nutritivo de la carne se centra en su contenido proteico. La carne es de las mejores fuentes de proteína de alta calidad. Pero, además, la carne es rica en vitaminas del complejo B y minerales como el hierro10. Proteínas. El término proteína tiene su origen griego que significa “primero” o “primordial importancia”, es decir, que las proteínas se consideran como esenciales para la vida. Todas las células corporales contienen proteína y en algunos casos constituyen su componente principal. Además de contribuir al crecimiento corporal, las proteínas intervienen en la regulación del balance ácido-básico, en la formación de hormonas y enzimas y en el fortalecimiento del sistema defensivo contra las enfermedades. Aunque hay muchas maneras de ingerir proteínas, existen diferencias entre ellas por su contenido de aminoácidos. Los aminoácidos vienen a ser los bloques o ladrillos de que están construidas las proteínas. Algunos de ellos que se conocen como esenciales, no pueden ser sintetizados por los humanos por o tanto deben ser administrados con la dieta. Las proteínas que contienen los aminoácidos esenciales son consideradas como proteínas de alta calidad. En consecuencia, la calidad proteica de un alimento se valora por su contenido de aminoácidos 10

SWATLAND, H. 1998. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Ed. ACRIBIA, S.A , Zaragoza España.

esenciales, y por esta razón, es catalogada como un alimento de alta calidad. Se calcula que 100 gramos de carne magra suministra la mitad de las necesidades proteicas para un día. Vitaminas. La carne es una excelente fuente de vitaminas del complejo B. El contenido de vitaminas del grupo B es variable en la carne, ya que depende del sistema de alimentación de los animales y su grado de cebamiento. Como son hidrosoluble , se concentran en la parte magra de la carne. De manera similar a los aminoácidos, hay seis vitaminas que se consideran como esenciales: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12. La carne suministra todas las anteriores vitaminas. Los rumiantes tienen una extraordinaria habilidad para sintetizar las vitaminas del complejo B por medio de los microorganismos del rumen, lo que los convierte en unos grandes abastecedores de estas vitaminas. Minerales. Si bien la carne contiene minerales como el calcio y el fósforo, es su contenido en hierro lo que la hace importante. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el hierro se encuentra en abundancia en otros tejidos considerados como subproductos del sacrificio de los animales como el hígado, el bazo y el riñón. El hierro, como se sabe, es un elemento importante en la estructura de la hemoglobina, la proteína transportadora de oxígeno a los tejidos. Las personas con déficit de hierro pueden desarrollar una forma de anemia conocida como ferropénica. Los lípidos de la carne. La carne contiene diversos tipos de lípido bajo la forma de ácidos grasos, colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles. Todos estos lípidos constituyen una fuente importante de calorías. Las calorías son importantes para el funcionamiento del cuerpo humano y la dieta debe suministrar esas calorías. Sin embargo, si se consumen más calorías de las necesarias, el exceso de almacena como grasa corporal. Las calorías pueden provenir también del consumo de carbohidratos y proteínas. Desde hace años, algunos investigadores han venido recomendando que las personas dependan menos de las grasas animales para satisfacer su demanda de calorías. De otro lado, las grasas animales contienen mayor proporción de ácidos grasos saturados que los aceites vegetales. Los ácidos grasos saturados han sido implicados en problemas cardio-vasculares. Sin embargo, la ingestión excesiva de grasa proveniente de la carne se puede evitar consumiendo sólo la porción magra. Existen diversidad de razas y, por lo tanto, de calidades de carne, como sucede con todos los productos de consumo11. La producida en Colombia proviene en su gran mayoría de razas cebuínas; es magra no lleva la grasa estrechamente 11

Carta Fedegan, Cadena Cárnica. Fedegan No. 85, p. 22.

entretejida en la fibra (marmoreo), si no que, más bien, está al su alrededor y se puede separar fácilmente, lo cual resulta adecuado para la actual tendencia de consumo en el mundo, con preferencia hacia los productos bajos en grasa. 2.3 Aseguramiento total de la calidad en la Cadena agroalimentaria de la carne bovina. La calidad constituye una ventaja competitiva para alcanzar y mantener un lugar protagónico en la producción, beneficio, transformación y comercialización de la carne bovina, bajo una visión holística que facilite el acceso de todos los sectores de la población colombiana a un alimento sano, nutritivo, agradable y de precio justo dentro de programas de seguridad alimentaría y aseguramiento de la calidad como medidas que promueven el consumo de la carne y sus derivados en términos cuantitativos y cualitativos favorables. En el concepto de aseguramiento total de la calidad en la cadena agroalimentaria de la carne bovina12, se deben tener en cuenta factores como la composición química y su relación con el aporte nutricional y la caracterización como materia prima para el procesamiento tecnológico, la inocuidad como garantía de la salud humana y de la preservación del medio ambiente, las preferencias sensoriales de los consumidotes, los requerimientos comerciales de los fameros y de la agroindustria de la carne, y aspectos éticos relacionados con el bienestar animal y la protección del medio ambiente. Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad, pero además la calidad debe ser certificada. La certificación incluye información de procedencia y de buenas prácticas de manejo, zonas libre de aftosa certificada por la O.I.E; certificación de procesos a nivel frigorífico como la implementación del sistema de productos críticos de control (HACCP, por sus siglas en ingles) y el sistema operacional de manejo sanitario (SOP). Los sistemas de seguimiento de animales desde la empresa ganadera hasta el frigorífico o hasta el supermercado conocidos como trazabilidad, son cada vez más importantes en los procesos de comercialización para garantizar la calidad del producto y la observancia de normas de impacto ambiental y bienestar animal (Smit, et, al, 2000). El sistema de HACCP, es la herramienta aceptada en todo el mundo como la manera eficaz para el aseguramiento de la calidad en las industrias del sector agroaliementario, dado que permite reducir riesgos para la seguridad de los 12

DE LA SOTA, M. Manual de Procedimientos en Bienestar Animal. 2004. Servicio Nacional de Sanidad y calidad agroalimentaria. Buenos Aires.

consumidores, estableciendo mecanismos de prevención. Muchos países lo han establecido como el mecanismo de control exigido para las empresas a quienes les van a comprar materias primas o alimentos terminados. Es un requisito universal que da valor agregado en el mercado de alimento, en la medida que su aceptación a nivel mundial ha facilitado el libre comercio de estos productos. Con el HACCP, se observa paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso. Estudios de clasificación de carnes de canal realizados en el país (ICTA Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.), han permitido establecer diferencias marcadas en calidad de canal en términos de peso y edad al sacrificio, deposición de tejido muscular y espesor de la grasa dorsal de los bovinos procedentes de diferentes regiones y aún dentro de grupos de animales de una misma región. Los factores asociados con las diferencias de calidad se originan en la diversidad de la oferta agroclimática en las zonas de producción, en el tipo de animal utilizado y en la variedad de los sistemas tecnológicos y de manejo empleados por los productores. 2.3.1 Referentes de la calidad total de la carne bovina La calidad de carne se establece a través de características organolépticas o sensoriales como olor, la terneza, la jugosidad y el marmóreo; por la composición de nutrientes (proteínas y ácidos grasos) y por las condiciones higiénicas y sanitarias (micro-organismos, residuos químicos). Las características organolépcias están influenciadas principalmente por factores genéticos y la edad del animal al sacrificio; al igual que los niveles de proteína y grasa y con el estado del animal; y la calidad higiénica y sanitaria está relacionada con las condiciones de manejo a nivel de los diferentes eslabones de la cadena producción-transformación-comercialización. El logro del aseguramiento total de la calidad bovina debe convertirse en una prioridad para satisfacer las exigencias y expectativas de los actuales y futuros mercados internacionales de este valioso alimento. 1. Calidad Dietético Nutricional Los problemas de sobrepeso, obesidad, afecciones cardiovasculares y la acumulación de ácido úrico, y el interés por el cuidado de la figura que acompañan a la población mundial, han generado una sensible reducción en el consumo de carne rojas y grasas animales saturadas. Atendiendo a estos requerimientos y expectativas de los consumidores, la producción de carne bovina a partir de sistemas de pastoreo, conduce a menor deposición de grasa en la canal, a menores niveles de colesterol en la carne, a mayor

poliinsaturación de las grasas corporales, a mayor contenido de ácidos grasos omega 3 y menos proporción de ácidos grasos omega 6, y a la presencia de principios bioactivos como el ácido linoléico conjugado con evidentes propiedades funcionales, factores que en su conjunto contribuyen a reducir los riesgos de presentación de estos trastornos de la salud, generando de esta manera una carne bovina de una óptima calidad dietético-nutricional. Los omega-3 son esenciales para el cerebro; personas con una dieta rica en omega-3 tiene menos probabilidades de ser afligida por la depresión, la esquizofrenia, el desorden del déficit de la atención (hiperactividad), o a la enfermedad de Alzheimer13; e igualmente pueden reducir el riesgo de cáncer14 ya que retarda o invierte la pérdida extrema de peso que acompaña el cáncer avanzado; también acelera la recuperación de la cirugía y pueden realizar respuestas a la quimioterápia. Los omega-3 son abundantes en la carne y leche de animales criados en pastoreo. La razón, es debida a que éstos se forman en los cloroplastos de los pastos, 60% de los ácidos grasos de la hierba son omega-3. El sistema de clasificación de canales empleado se fundamenta es aspectos cuantitativos. Varios estudios han confirmado el papel de los ácidos grasos poliinsaturados especialmente del ácido linoléico conjugado y el ácido linolénico sobre la salud humana, especialmente, su rol en la prevención de cáncer en la disminución de riesgos de enfermedades cardiovasculares al aumentar los niveles de HDL o colesterol “bueno”. (Miles , PD. 1995). Además de ser más alta en omega-3 y ácido linoléico conjugado, la carne de animales en pastoreo, es también rica en vitamina E. Que para la dieta humana, beneficia en la prevención de enfermedades cardíacas y del cáncer. Este es un antioxidante potente, también puede tener propiedades contra el envejecimiento. Estos resultados son muy importantes para recobrar la confianza de los consumidores en la carne bovina colombiana en mercados internacionales donde se reconocen los factores de calidad. 2. Calidad Higiénico- Sanitaria (inocuidad). La inocuidad de la carne deber ser el resultado de estrictos planes y programas preventivos que garanticen la sanidad de los animales y la salud pública de los consumidores y la de todos los demás actores que intervienen en la cadena agroalimentaria de la carne, minimicen el impacto ambiental de la producción y transformación de este recurso alimentario y eviten la presencia de residuos químicos en la carne y sus derivados. 13 14

SIMOPOLUS, A. La dieta de Omega. Nueva Cork. HarperCollins 1999 TISDALE, M. Perdiendo en Cáncer. J. Nutr 129 (1S Suppl): 243s-246s.

Los residuos químicos presentes en la carne bovina son definidos como sustancias que permanecen en los tejidos o secreciones productivas del animal, luego de un tratamiento terapéutico, profiláctico o estimulante del crecimiento de los tejidos y la producción láctea, incluyendo restos del principio activo original y/o productos de su biotransformación denominados metabolitos. La presencia de residuos químicos en la carne bovina puede ser el resultado del empleo intencional de productos veterinarios y agroquímicos utilizados para mejorar la salud y productividad animal, de la contaminación accidental con productos para el control de enfermedades y plagas, y así como con agentes de limpieza y desinfección, y en último lugar, de la presencia de contaminantes naturales de los alimentos para os animales, que poseen toxinas que pueden ser transferidas al ser humano15. El uso indiscriminados y en ocasiones poco éticos de los productos químicos en la producción forrajera, en la suplementación mineral, en el control y prevención de enfermedades y plagas, y en la producción y salud animal, más que el mismo empleo de ellos, constituyen la verdadera piedra angular de la problemática relacionada con la presencia de residuos en alimentos como la carne y la leche; situación que se complica en la medida en que la búsqueda de beneficios económicos individuales prima sobre el bienestar colectivo de la población. En el empleo de productos veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, convierte a los consumidores de carne en individuos potencialmente expuestos a ingerir residuos de sustancias que pueden tener cierto grado de toxicidad, constituyéndose en una preocupación para la salud pública, en el ámbito nacional e internacional. De ésta manera, la presencia de residuos se ha relacionado con la presentación de alergias, sinergismos o inhibiciones terapéuticas, resistencia microbiana, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad, cambios morfofisiológicos por inducción de sustancias hormonales, neurotoxicidad e hipersensibilidad, efectos que requieren de una comprobación científica que elimine el velo de subjetividad que puede existir en algunos casos. A pesar de que la presencia de residuos en la carne se ha convertido en una barrera para-arancelaria, que dificulta la exportación de este alimento a países desarrollados como la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros, no se pueden desconocer las necesidades y expectativas de los consumidores nacionales, quienes también tienen derecho a consumir carnes exentas de residuos. El cumplimiento con las normas contempladas a este respecto en el Codex Alimentarius, constituye la referencia internacional para el comercio mundial de alimentos. En el ámbito nacional se destaca la labor realizada por el grupo de Inocuidad de las Cadenas Agroalimentarias Pecuarias del Instituto Colombiano 15

PIÑEROS, G. Esencia de los residuos químicos. 100% Carne Colombiana. Mayo-Junio. P. 9

Agropecuario (ICA), cuya actividad de homologación de protocolos de evaluación, será definida para regularizar los procesos de exportación de carne bovina, en lo relacionado con la ausencia de residuos químicos. Desde el punto de vista de tecnología para la transformación de los alimentos de origen animal, la presencia de residuos químicos interfiere los procesos de maduración y fermentación de los productos procesados, afectando los subsectores de los derivados lácteos y el de los productos cárnicos crudos madurados. Entre las estrategias fundamentales para reducir el impacto negativo de la presencia de residuos en la carne bovina, se encuentra la implementación de un programa de “trazabilidad hacia adelante” que garantice la efectividad de los planes sanitarios y productivos, y de “trazabilidad hacia atrás” que explica la causa de una intoxicación alimentaria de origen químico. Así mismo, las Buenas Prácticas Ganaderas (B.P.G), las Buenas Prácticas de Alimentación (B.P.A), las Buenas Prácticas en el empleo de Medicamentos Veterinarios (B.P.M.V) y el cumplimiento de los Tiempos de Retiro (T.R) y el Límite Máximo de Residuos (L.M.R), permiten reducir los riesgos potenciales postratamiento de los residuos del principio de los residuos del principio activo original y/o los metabolitos. Para el logro de estos propósitos, es necesario que la identificación individual del animal y el registro sistemático y confiable de todos los eventos productivos, reproductivos y sanitarios a los que se someta, configurados en el concepto de trazabilidad, se convierta en una realidad palpable, a través de los diferentes eslabones de la cadena en mención16 Se trata del uso racional de los medicamentos de uso veterinario y de productos agroquímicos, a través de la determinación científica de las dosis, periodicidad, tiempo de retiro, estabilidad frente a otros compuestos y de recomendaciones en torno al estado de salud de los animales a tratar; así como utilizar sustancias generalmente reconocidas como seguras para los consumidores de carne bovina. En el contexto de los actuales mercados globalizados y competitivos, es importante resaltar que cualquier medida que se tome en relación con la presencia de residuos químicos en la carne bovina, no sólo debe estar orientado a favorecer la exportación, sino que se debe proteger el mercado interno de este alimento ante la futura llegada de productos a precios más bajos y certificados por la ausencia de residuos. El análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACPP), constituye un nuevo paradigma en la inspección higiénico-sanitaria de la carne, sobre la base 16

Expedición De la Ley 914 de Octubre de 2.004 que se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino.

de principios aplicados a un proceso tecnológico, que dejan a un lado los criterios restrictivos aplicados al final del proceso tecnológico, en el sistema tradicional de evaluación de la aptitud de este alimento para el consumo humano. La inocuidad debe ser una garantía de la carne que se ofrece a los consumidores nacionales e internacionales sin distingo de su condición socioeconómica y su capacidad de compra. Las Buenas Practicas Ganaderas (B.P.G)17 constituyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y comercialización de productos pecuarios. Las exigencias zóosanitarias impuestas por los países desarrollados, han contribuido a incorporar el concepto de calidad e inocuidad alimentaria en los mercados agrícolas de manufacturas. En la actualidad, países como el nuestro se ven en la obligación de incorporar procedimientos y recomendaciones técnicas para dar cumplimiento a estas exigencias. La política ganadera colombiana de abrir nuevos mercados a nuestros productos cárnicos y lácteos en mercados agroalimentarios más exigentes, pasa por integrar en sus procesos productivos, protocolos de buenas prácticas ganaderas y de manufacturadas. Dichos protocolos no solo buscan la inocuidad alimentaria, sino también persiguen la homogenización de los procesos productivos bajo exigentes normas de calidad. Desde el punto de vista comercial la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad y el uso de protocolos para las buenas practicas ganaderas BPG, son una ventaja comercial al momento de buscar alternativas de nuevos mercados, o bien, se traducen en la oportunidad de lograr permanecer en ellos, convirtiéndose finalmente en una estrategia de competitividad para los procesos de internacionalización de los productos a ganaderos. Bajo este contexto, y tomando en consideración la complejidad cultural y técnica que conlleva la materialización de éstos programas, se hace necesario proporcionar un conocimiento formal de capacitación a los agentes del sector agropeuario. Nuestro desafío se centra a conducir un proceso de cambio de conducta personal y técnica que traduzca en la implementación de recomendaciones a nivel de campo, bajo un enfoque de sostenibilidad de la empresa ganadera y en condiciones aceptables desde el punto de vista laboral. Una definición de las BPG es sencillamente “hacer las cosas bien” y “dar garantía de ello” mediante la capacidad de probarlo ante una inspección externa al sistema ganadero.

17

AFRICANO, J. Buenas prácticas Ganaderas. 100% Carne Colombiana. Mayo-Junio 2.005. p.16

La FAO, ha elaborado una definición más descriptiva y explícita, al señalar que: “consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludable, a la vez que se procuran la viabilidad económica y estabilidad social”. La aplicación de las BPG implica el conocimiento, la comprensión, la planificación y mesura, registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos. Para los países de América Latina y el Caribe, la BPG constituyen un desafío y una oportunidad, ya que de su cumplimiento dependerá la entrada de sus productos ganaderos a los mercados con mayor sensibilidad y creciente exigencia en calidad, ya sean estos externos o locales. En este sentido, es necesario que los empresarios ganaderos comiencen a interiorizarse seria y rápidamente en estos aspectos. Las BPG constituyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y comercialización de productos pecuarios, permitiendo dar aseguramiento a la calidad e inocuidad del producto ”de la finca a la mesa”, “de la granja a la mesa” o “de la granja al tenedor”, en la cadena alimentaria, y vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las personas que participan en su elaboran y se cuide del bienestar de los animales. Concretamente las BPG se pueden orientar a cubrir los siguientes aspectos: a) Instalaciones (ubicación, seguridad biológica, características de la construcción y el predio, condiciones de higiene); b) Control de plagas (roedores, insectos); c) Manejo sanitario (salud animal, uso de fármacos, situación sanitaria, almacenaje de vacunas y fármacos, desecho de productos veterinarios); d) Alimentación y agua (elaboración/compra y suministro de alimentos, disponibilidad y uso del agua); e) transporte animal (regulación general, aspectos de higiene, características de la carga, transporte y descarga, responsabilidades durante la operación); f) registro e identificación animal (identificación individual con historial veterinario y de manejo zootécnico), g) Bienestar animal (evitar dolores innecesarios, condiciones confortables, acceso al agua, prevención y control de enfermedades, superficie y área adecuada entre congéneres, reducción de los niveles de estrés); h) Condiciones laborales (capacitación del personal, seguridad e higiene del personal y los animales que se manejan); i) Manejo medioambiental de residuos.

Implementación y adopción de BPG en empresas ganaderas Ventajas • • •

• •

Permite a los empresarios ganaderos estar preparados para exportar a mercado exigentes y tener mejor acceso. Obtención de un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede implicar un mayor sobreprecio. Control del proceso productivo por la obtención de mejor y nueva información de su propia producción, basándose en los análisis de laboratorio y en los sistemas de registro en la toma de decisiones por la mejor gestión (administración y control de personal, insumos, instalaciones, etc.) de la finca en términos productivos y económicos. Aumento de la competitividad por reducción de costos (menores pérdidas de insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc) Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores por: Incremento del capital humano mediante la educación en gestión de la empresa ganadera (manejo animal, etología, nutrición, reproducción, sanidad, manejo de pesticidas y plagas, reducción de riesgos de intoxicaciones, higiene del predio, entre otros): Mejores condiciones de higiene personal que los empleadores deben garantizarle a sus empleados (disponibilidad de baños y agua potable). Aumento de la autoestima por sentirse capaces de alcanzar metas y por tener reconocimiento, acceso a los mercados, etc.

Desventajas •

•

Existencia de una amplia brecha entre la ganadería tradicional y la de exportación: hace que muchos productores que no pueden ajustarse a las exigencias queden por fuera del mercado por falta de una cultura de calidad. En el corto plazo, con la aplicación de las BPG, económicamente tiende a encarecerse el proceso productivo por los mayores costos incurridos y por la falta de capacidad para afrontarlos.

Las BPG son “todas las acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su calidad e inocuidad”. Dependen de la voluntad del productor y de su deseo de participar en la economía abierta de mercados. Para los Ganaderos Colombianos se hace inminente implementar las BPG en las empresas ganaderas. Adicionalmente, quienes pretenden colocar sus productos en los mercados europeos y de las antillas pueden homologar y certificar bajo el esquema de benchmarkin de EURRPGAP-IGA.

Es necesario adelantar programas de capacitación en BPG tanto a productores como a profesionales y estudiantes. Es pertinente el respaldo de todos los actores de la cadena de carne bovina para formular y liderar las políticas y programas de gestión de calidad al interior de sus empresas. Las BPG son un atributo de valor de nuestros productos pecuarios y significan un camino hacia la diferenciación. La iniciativa del sello “carne natural tropical” que involucra dentro de las características diferenciadoras a las BPG, entre otras, se conecta con las exigencias de calidad de las sociedades modernas, objeto también abordado, porque no sólo se persiguen el proceso económico y la eliminación de los obstáculos de los intercambios, sino también, la protección del medio ambiente, de la salud, de la seguridad y tutela de los consumidores. Para un país como Colombia, con un inmenso potencial en el sector ganadero, el tema de la trazabilidad tiene una relevancia sin precedentes, cuando se ha convertido en un requisito para calificar a los principales mercados y satisfacer a un consumidor que exige una garantía de seguridad sobre la inocuidad de la carne de la que está consumiendo. Adicionalmente, hace parte de un proceso de modernización del sector, a través del cual estaremos en capacidad de hacer una administración más eficiente de los hatos, haciéndolos más productivos, más rentables, en conclusión más competitivos. 3. La calidad sensorial. La calidad sensorial u organoléptica de la carne bovina fresca basada en la percepción que reciben los consumidores a través de los órganos de los sentidos, debe pasar de la valoración subjetiva mediante el empleo de paneles de consumidores y de expertos entrenados, a la utilización de tecnologías de evaluación que suministren información subjetiva y confiable. Es así como, la blandura o terneza de la carne se debe determinar empleando texturómetros provistos del dispositivo de Warner Bratzler, y el color recurriendo al uso de colorímetros. La terneza de la carne se puede definir como la mayor o menor facilidad para fragmentarla durante el proceso de masticación o al momento de cortarla. Es una sensación de placer que los consumidores han colocado en primer lugar entre las características organolépticas o palatables que determinan su valor cualitativo; incluso, es uno de los factores que determina su valor comercial ya que los cortes de mejor terneza tienen los precios más altos para el consumidor18. La terneza de la carne forma parte de su calidad organoléptica. Independientemente de su importancia nutricional como alimento. Infortunadamente, la terneza es la característica más variable e inconsistente 18

SÁNCHEZ, G. Terneza de la carne. 100% carne colombiana. Mayo-Junio p. 3

que posee la carne bovina y ha constituido una de las grandes preocupaciones para los industriales de la carne. Factores que afectan la terneza La terneza es, la característica organoléptica más variable de la carne bovina. Este atributo, no es tan variable en la carne de otras especies como la del cerdo, pollo y pescado en las cuales la terneza es más homogénea y predecible. Esto, se debe a que la calidad de la carne bovina está determinada por una serie de factores que van desde la vida misma del animal (factores antemortem) y se extienden hasta después de su muerte (factores postmortem), cuando sus músculos se convierten en carne y son utilizados como alimento. Factores antemortem Características estructurales de los músculos: El músculo esquelético que se va a convertir en carne, está compuesto esencialmente de fibras musculares y cantidades variables de tejido conectivo y grasa. Es precisamente a esa cantidad variable de tejido conectivo con que están formados los músculos, el principal valor que determina que produzcan una carne con diferente terneza. A mayor cantidad de tejido conectivo en los músculos, mayor será la dureza de su carne. La cantidad de tejido conectivo en los músculos está en relación con la función que desempeñen en vida del animal y las condiciones con que son criados y alimentados. Los animales en confinamiento suministrarán una carne más blanda que los animales de pastoreo. Si a esto se le suma que el tejido conectivo se hace más denso y menos soluble con la edad, es probable que los animales que gasten menos tiempo para alcanzar una edad apropiada de sacrificio, provean una carne más tierna para el consumidor. Es por eso que la edad de los animales necesariamente tiene que incluirse en un sistema de clasificación cualitativa de la carne. Grasa intramuscular Es la grasa que se encuentra entre los paquetes de fibras musculares que integran un músculo. Se conoce como marmóreo, marmolazo, veteado o marbling (en inglés) y se puede apreciar a simple vista. La grasa de marmorización está correlacionada con el engrasamiento general, llamado también acabado del animal. Es decir, que si no hay un buen acabado, difícilmente se va a producir grasa de marmóreo. Esto se debe a que esta grasa es la última que deposita el animal durante su crecimiento de que el marmóreo corresponde a una característica genética que algunos animales explotan de una mejor manera, es decir, lo depositan en forma precoz o a una edad más temprana. También está asociado a un

régimen alimenticio alto en energía, que por lo general se lleva a cabo con los sistemas de crianza en confinamiento. La presencia de cierto grado de marmóreo en la carne actúa como un lubricante favoreciendo el proceso de masticación, pero además, le otorga a la carne una sensación de jugosidad que favorece a la terneza. Se ha encontrado que los consumidores, tienen a evaluar mejor la terneza de la carne, cuando, a su vez, está es jugosa. Sin embargo, ha sido difícil definir cuanto marmóreo es suficiente para mejorar la terneza de la carne, ya que si es excesivo, fuera de proporcionar un ingreso extra de energía al consumidor, contradictorio hoy en día con las tendencias alimenticias, no hay una mejora proporcional en la terneza. Con el crecimiento del segmento de consumidores deseosos de productos más dietéticos/saludables, la carne obtenida de animales criados en pastoreo, está adquiriendo ventajas comparativas como producto más orgánico y en armonía con la naturaleza de los rumiantes que siempre necesitarán de pastizales para abastecer su inmenso laboratorio representado en el rumen. Así pues, el consumidor podría sacrificar un poco de su satisfacción comestible disminuyendo la cantidad de grasa en la carne, en aras de una mejor calidad nutricional. Además, la calidad sensorial representada por la terneza, se puede todavía mejorar mediante la aplicación de tecnologías postmortem. Condición sexual Es bien sabido que la carne de animales enteros (no castrados) tiene menos terneza que la de novillos (castrados) o novillas de la misma edad. En este caso puede haber varias explicaciones: los animales enteros tienden a depositar menor grasa que los animales castrados y es probable que la testosterona influya sobre la consistencia de tejido conectivo. Factor genético Es muy probable que la característica terneza también dependa de un factor genético que se transmitiría a la descendencia. Esto quiere decir que es posible influir en la terneza de la carne a través de la selección. En ganado de carne existen dos tipos raciales bien definidos; Bos taurus y el Bos indicus. Los animales del primer tipo, por lo general ofrecen carne más tierna que los de segundo tipo. Los animales pertenecientes al tipo Bos taurus tienen un crecimiento más acelerado, depositan grasa más temprano y alcanzan un peso de sacrificio a una edad más temprana que evita cambios en la estructura del tejido conectivo que afectan la terneza. Pero aún dentro de una misma raza se pueden encontrar animales que producen carne más tierna, lo cual constituye también una característica heredable. La selección genética podría identificar animales que potencialmente transmitan a sus descendientes la producción de carne más tierna. En síntesis, se puede influir en la terneza de la carne desde la vida misma del animal, utilizando las herramientas de selección genética y una edad más

temprana para evitar cambios desfavorables en el tejido conectivo. El contenido y calidad de la grasa es una cuestión que está a la orden del día y que deben definir los consumidores. Los sistemas de producción de bovinos para carne basados en el confinamiento, conllevan a la obtención de una carne de mejor calidad sensorial, representada, por el hecho de ser más tierna, jugosa y sabrosa, en repuesta al excelente acabado que alcanza el animal y canal. Las razas bovinas con acabado precoz (Aberdeen Angus y Hereford) y sus cruces con razas cebuínas, producen una carne de alta calidad palatáble en virtud del marmóreo que poseen. Por su parte, las razas bovinas con acabado tardío y altas tasas de crecimiento (Limosine Charolaise y Simmental) puras o cruzadas con animales Bos indicus, tienden a producir carnes más tiernas y de un color ideal, en razón a su menor edad al beneficio. 4. Calidad comercial. La calidad comercial está referida al grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas de los consumidores intermedios y de los consumidores finales, tanto individuales como institucionales19. Entre las variables fenotípicas que se deben cuantificar y evaluar se encuentran el rendimiento en canal, el rendimiento de cortes magros, tejido adiposo y hueso, el perímetro de la pierna, el área de ojo del lomo, el espesor de la grasa dorsal, la longitud de la canal, la madurez fisiológica y la relación músculo/hueso, entre otras. La mayoría de las anteriores características tipificables se encuentran contenidas para el caso colombiano en el sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. En el enfoque principal de la determinación de la calidad comercial de la carne bovina, se debe orientar a fomentar el pago con base en la calidad de los ganados, y establecer un precio de la carne al consumidor acorde con su calidad. En el ámbito de la comercialización de la carne fresca, las preferencias del consumidor se orientan a obtener carnes pulpas, medianamente magras, tiernas y de color atractivo. La agroindustria de la carne clásica los cortes comerciales de la canal bovina con base en el contenido de humedad, proteína, grasa y tejido conectivo, el rendimiento y el precio, atributos importantes a la hora de definir el uso tecnológico que se le otorga a cada corte en particular. En numerosas oportunidades, entidades gubernamentales, de ganaderos y de industriales de la carne han manifestado la necesidad de establecer normas de clasificación de ganados, de canales y de cortes de carne, con el propósito de definir criterios de comercialización que permitan mejorar la productividad y 19

DE LA SOTA, M. Manual de Procedimientos en Bienestar Animal. 2004. Servicio Nacional de Sanidad y calidad agroalimentaria. Buenos Aires.

eficiencia de la ganadería y de la industria cárnica nacional y la hagan competitiva en el mercado internacional. Es necesario establecer una clasificación de la carne que sea respetada por los expendedores, comprendida por los consumidores y que sea una expresión de los valores inherentes a la carne". Todos los sistemas mundiales de clasificación han tenido en cuenta características de productividad o calidad. El diseño del sistema de clasificación colombiano, considera ambas características teniendo en cuenta las variaciones y las diferentes condiciones que afectan la calidad y el rendimiento del ganado en Colombia20.

La clasificación se acompaña de una gradación que consiste en la aplicación de grados o categorías a las clases de canales mediante indicadores de la calidad y cantidad de carne. En conjunto clasificación y categorización permite agrupar canales con características similares en calidad y/o rendimiento. CUADRO RESUMEN SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES BOVINAS EN COLOMBIA CATEGORIA EDAD

=< 2.5

=< 3

> 3-4
4-5
5

SEXO

M

M

MH

MH

MH

CONFORMACION

EB

EB

EB

E B R

EBRP

ACABADO

0 1

0 1

0123

0123

0123

P.C.F

>= 230

>= 210

>200

>180

*

T.C.A

ECUACION DE PREDICCION

El sistema de clasificación de canales y carne colombiano busca armonizar parámetros que combinados entre sí permiten diferenciar una canal de otra , reconociendo los méritos de una sobre otra, para fijarle un precio acorde a su calidad. Precios que deberán traducirse en precios diferenciales para los diferentes cortes provenientes de las canales así clasificadas, de tal suerte que, 20

Sistema ICTA de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina.

el precio de un corte particular de una canal de calidad superior debe tener un mejor precio que el del mismo corte de una canal inferior. CATEGORIAS: La clasificación de la carne bovina en canal para ganado bovino maduro se hace de acuerdo a las siguientes categorías21: Cinco estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos años y medio y un peso mínimo en canal de 230 Kg. Con una conformación excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado moderado ( 0 - 1 ). Cuatro estrellas Canales provenientes de novillos y toretes con edades entre dos y tres años de edad y un peso mínimo en canal de 210 Kg. Con una conformación excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado moderado ( 0 - 1 ). Tres estrellas Canales provenientes de novillos, toros, y vacas, con edad mayor a tres años y menor o igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 Kg. Con una conformación excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado moderado a medio ( 0 - 1 - 2 ). Dos estrellas Canales provenientes de novillos , toros, y vacas, con edades entre cuatro y cinco años y un peso mínimo en canal de 180 Kg. Con una conformación excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado moderado a medio ( 0 - 1 - 2 ). Una estrella Canales provenientes de novillos, toros, y vacas, con edades mayores a cinco años y cualquier peso en canal. Con una conformación excelente a pobre ( E - B - R - P ) y un grado de acabado moderado a alto ( 0 - 1 - 2 - 3 ). La anterior clasificación de la carne bovina en canal es indicada para canales y carnes aprobadas para el consumo humano. Canales que sean calificadas como extremadamente flacas, desde el punto de vista sanitario, producto de animales caquéxicos no hacen parte de la clasificación anterior.

21

TORRES, A. Predicción de la Composición de la Carcasa en Ganado de Carne Usando el Ultrasonido. El cebú. Noviembre-Diciembre. No. 329. p. 54. 2002

La clasificación de bovinos en canales descritas anteriormente se determinara de acuerdo a los siguientes criterios: 1) Edad cronológica: Se determinara por las condiciones de dentición que presenten los animales en el momento de sacrificio.

DENTICION ADULTA

EDAD

2 dientes 4 dientes 6 dientes 8 dientes

2 años 3 años 4 años 5 años

2) Edad fisiológica: Se determinara por el grado de osificación del esqueleto, específicamente a nivel del esternón, correspondiendo a las siguientes aproximaciones de edad cronológica.

. EDAD CRONOLOGIC A 2 - 3 años 4 - 5 años > 5 años

GRADO DE OSIFICACION Joven Madura Vieja

3) Peso de la canal: El peso de la canal se toma en caliente o en frió y se expresa en kilogramos, no hace parte de esta la grasa interna (pélvica, renal, inguinal y abdominal), riñón, viriles y ubre 4) Grado de acabado: Determinado por el espesor, cantidad y distribución de la grasa de cobertura. Como sigue:

GRADO

ESPESOR (Cm )

0 ESCASO

G1 0.0 - 0.2 G2 0.0 - 0.3

1 MODERADO

G1 0.3 - 0.8 G2 0.4 - 0.9

2 ENGRASADO

G1 0.9 - 1.5 G2 1.0 - 1.2

3 EXCESIVO

G1 > 1.5 G2 > 1.7

5) Grado de conformación: Determinado a partir de la medida del perímetro de la pierna ( perfil de la pierna ). como sigue:

GRADO E EXCELENTE B BUENO R REGULAR I INFERIOR

PERIMETRO PIERNA (Cm) > 80 70 - 79 60 - 69 < 60

Como puede observarse, el sistema Colombiano recoge dos aspectos importantes en toda clasificación: CALIDAD (cualitativos) Y RENDIMIENTO. ( cuantitativos )

Pero lo más importante del sistema colombiano es el grado de objetividad en la determinación de estas características22

C A R A C T E R IS T IC A S C A R A C T E R IS T IC A S S U B J E T IV A S OIB IVIPAI S C R I T E R IO S D E C L A S I F I C A C OJ N EYT T F IC A C IO N C A R A C T E R IS T I C A S C U A L IT A T I V A S

GRADO DE ACABADO G R A D O D E C O N F O R M A C IO N

M ADUREZ( TERN EZA ) GRADO DE ACABADO G R A D O D E C O N F O R M A C IO N C O N D IC IO N S E X U A L

M A D U R E Z (O S IF IC A C IO N ) T IT A T IV A S P E S OC UDAEN L A CANAL ESPESOR DE LA G RASA P E R IM E T R O D E L A P IE R N A L O N G IT U D D E L A C A N A L TO TAL DE CARNE PESO DE LA CANAL R E N D IM IE N T O E N C A R N E

La diferenciación en precio por calidades incentivara al productor a modificar sus sistemas de producción y a llevar al mercado animales, más jóvenes cuya calidad de carne es reconocida. El consumidor a su vez podrá exigir una mayor retribución a su inversión que hace y ofertar por un producto que llene sus aspiraciones. El criterio de rendimiento le permitirá al productor y al comercializador valorar mejor la productividad de su negocio y mejorar la oferta de productos de alta calidad, los cuales el consumidor final concientizado y educado en el sistema estará dispuesto a pagar.

22

AMADOR, I, Caracterización de la Canales Bovinas. Fedegan No. 85, p. 32. Boletín Técnico CORPOICA, Octubre 2002.

PARAMETROS DEL SISTEMADE CLASIFICACION DE CANALES Y CARNE BOVINAPARACOLOMBIA

CRONOMETRIA DENTARIA EDAD

MUY JOVEN JOVEN MADURO VIEJO

2D 4D 6D 8D

MADUREZ FISIOLOGICA CAR 1

CAR 2

CAR 3

1.0-3.0

0.5-1.0

0.3-0.6

0.5-2.0

0.0-0.5

0.0-0.3

CONFORMACION

> 80 70-79 60-69 55-59 GRADO

ACABADO

0 1 2 3

GRADO

PERFIL

E B R I

SUPERCONVEXO CONVEXO RECTO CONCAVO

EXCELENTE BUENO REGULAR INFERIOR ESPESOR GRASA

G1 0.0-0.2 G2 0.0-0.3 G1 0.3-0.8 G2 0.4-0.9 G1 0.9-1.5 G2 1.0-1.2 G1 > 1.5 G2 > 1.7

MACHO

BLANDA BLANDA DURA MUY DURA

PESADA SEMIPESADA INTERMEDIA LIVIANA

>= 230 210-229 181-209 < 180 PERIMETROPIERNA

4.35 5.16 6.33 9.22

TERNEZA

GRADO

RANGOS PESO PESOCANAL

FUERZA DE CORTE Kgf.

0 1 2 3

ESTADODE ENGRASAMIENTO SIN GRASA - POCA GRASA MODERADAMENTE ENGRASADA ENGRASADA EXCESIVAMENTE ENGRASADA

PRODUCCION CARNE 56 Kg. PROM-PIERNA 46 Kg. PROM-PIERNA 34 Kg. PROM-PIERNA 26 Kg. PROM-PIERNA PORCENTAJE GRASA

0 0%- 10% 1 2 11%- 20% 3

HEMBRA

ENTEROS Y CASTRADOS

CONDICION SEXUAL

Vestigio de pene Presencia de testiculos Mayor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

vestigio de ubre Menor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

Grado especial de estimulo a la Producción Un objetivo más de la clasificación y tipificación es establecer un grado de estímulo y de orientación directa a la producción, en base al tipo de res susceptible de alcanzar los más altos valores y que a la vez guía a la producción general del país hacia la obtención de animales ideales. Con ello se busca un mejoramiento en la selección y crianza, al mismo tiempo que trata de evitar la fijación de tipos de reducido tamaño. Se basa, en fin, en la obtención de reses de muy alta calidad a temprana edad.

Las reses que sean elegidas para ese "grado especial" deberán ser de conformación excepcional y reunir en sí todos los caracteres de "calidad propiamente dicha de la carne y de la grasa". Vale la pena decir, que su carne será color rojo pálido vivo y brillante, de tacto aterciopelado, veteado, bien distribuido y en correcta proporción, sin amontonamiento de grasa dentro de las masa musculares y mostrando caracteres de jugosidad y terneza. Grasa uniformemente distribuida en capa delgada cubriendo toda la extensión de la res, de coloración blanco cremosa, firme, sin apelotonamiento en ninguna parte ni profundizaciones entre las masa musculares y en cantidad proporcionada a los músculos voluminosos que deberá tener la res. La grasa de capadura, del canal pelviano y de riñonada se encontrará en cantidad reducida. Su conformación de excepción hará resaltar una alta proporción de los cortes más valiosos con respecto a los menos valiosos. 5. Calidad Ética. La calidad ética presenta como conceptos fundamentales el establecimiento e implementación de protocolos de bienestar animal y de protección del medio ambiente. El bienestar animal debe en enfocar a que el animal en las etapas productiva y postproductiva, tenga libre acceso a alimentos y agua potable, y en cantidad suficiente, a una estabulación adecuada, a ejecutar pautas de comportamiento normales, a la manipulación en condiciones de minimizar el dolor y estrés, y a la protección contra las enfermedades. La intensificación de los sistemas de producción bovina, la operación de plantas de beneficio y mataderos para bovinos y el proceso de curtiembre de las pieles, incrementa los flujos de energía y de nutrientes, conduciendo a un aumento en el grado de contaminación de suelos, agua y aire, a través de la inadecuada deposición de excretas, residuos orgánicos (sangre, grasa, contenido ruminal) y químicos, siendo el recurso hídrico el más afectado. Al generarse alteraciones en los parámetros físico-químicos de pH, demanda bioquímica de oxígeno, demanda biológica de oxígeno y sólidos sedimentales en suspensión de las aguas servidas. Bajo la concepción de protección del medio ambiente, se requiere iniciar programas de reconciliación de sólidos en la fuente, de reducción de volumen de agua incorporando al proceso y de tratamiento de aguas residuales, que le permitan a la cadena agroalimentaria de la carne bovina, obtener el estatus de producción transformación orgánica y ambientales sostenible, contribuyendo de esta manera al aseguramiento total de la calidad. La prelación que cada sociedad establece para los cinco referentes de la calidad de la carne bovina, anteriormente mencionados, depende de

condiciones socio-económicas y culturales de cada contexto en el que se desenvuelve la cadena agroalimentaria de este alimento. Colombia no podrá avanzar es su mercado interno mientras no se den las siguientes premisas: primero, darle a los colombianos un nivel de ingreso suficientes para incrementar la demanda efectiva de bienes de consumo general, que como la carne tiene un costo relativo superior al de otros sustitutos, que aunque más baratos, tienen un valor proteínico mucho menor y, en consecuencia, han venido afectando la nutrición de los colombianos. En segundo lugar, la cultura de la carne implica que haya una variada oferta de productos. Los europeos por ejemplo, tienen una rica cultura de quesos. No hay provincia en Europa que no tenga un queso propio, de cabra o de vacuno y eso hace que la oferta de queso y su cultura sea una cultura que arranca desde el entorno más pequeño. Se debe iniciar in proceso: primero, ampliando la oferta disponible en el mercado, segundo, creando conciencia colectiva en torno al significado de la carne como alimento de primera línea por su valor proteico y, tercero, educando al distribuidor y el consumidor para que en nuestra gastronomía podamos explotar las ventajas de la buena carne en términos de sabor, terneza, variedades de cortes y recetas, conservación, cocción y acompañamiento en la mesa, etc.

3. 3.1 .

CADENA DE LA CARNE BOVINA

GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA

La Cadena de valor de la ganadería vacuna es muy importante dentro la producción agropecuaria y agroindustrial nacional. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por la producción ganadera y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad. La Cadena de bovinos en Colombia presenta deficiencias en productividad y competitividad, sin embargo algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos durante la última década. Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocupó el puesto 15 en el año 2003, pero su dinámica ha sido lenta e inferior al promedio del hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina (CAN). Esto ha conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera importante. Esta disminución del consumo obedece, entre otras razones, a la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios. La productividad de la ganadería colombiana, medida por el rendimiento de carne por animal, está ubicada por debajo del promedio mundial y de los países del hemisferio americano, pero supera a lo obtenidos por los países miembros de la CAN. No obstante, en la última década la ganadería colombiana ha crecido en productividad a un ritmo superior al mundial, pero sigue estando por debajo del mismo. La tasa de extracción de ganado en Colombia es inferior al promedio mundial y a la de los principales productores del mundo y del hemisferio americano. La caída en la extracción y en el consumo per cápita de carne de bovino ha conducido a una crisis de sobreproducción ganadera en el país y, probablemente, a una disminución de la rentabilidad de la misma por la disminución sostenida de los precios desde 1992. Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional. El consumo de cueros y la producción bruta industrial a partir de los mismos (prendas de vestir, teñido de pieles, fabricación de calzado y otros productos

del cuero) han caído en forma acelerada. La caída en la producción a tasas cercanas al 7% anual puede explicarse por la disminución de los ingresos de los colombianos, más no por competencia de productos del mismo tipo provenientes del exterior, y de alguna manera, aunque no es la variable explicativa más importante, al lento crecimiento en competitividad y productividad de estos sectores de la industria. 3.1.1 Descripción y estructura de la Cadena Productiva Es un hecho evidente para cualquiera que en toda actividad económica, la producción y la comercialización son esferas estrechamente ligadas e interdependientes. La teoría enseña además que si bien la utilidad económica comienza a formarse en el proceso productivo a partir de la combinación de unos factores con determinados costos, solo se concreta y define una vez que el producto se enfrenta a las fuerzas del mercado. Esto es particularmente cierto en el caso de los bienes de origen agropecuario y en especial en los del subsector pecuario como es la carne. La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías. La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado destinado a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche. Se estima según información de la Encuesta Anual Manufacturera que el sector más importante por su producción de carnes es el avícola. Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos. El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes

La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas. De los eslabones que conforman la cadena, el eslabón de carne y vísceras de pollo y gallina registró en 2001, el mayor nivel de participación en el valor de producción en fábrica (52,2%). Aunque este eslabón consta de tres productos según la clasificación industrial, carne de pollo y gallina generó 98% de esta producción. Por otra parte, el eslabón carnes frías y embutidas participó con el 32,5%, destacándose los productos de salchichas y salchichón que participaron con 31,7% y 18,2% respectivamente (Grafica 1). Los eslabones de carne de otras aves de corral, vísceras de bovinos y porcinos, y subproductos cárnicos registraron participaciones inferiores a 1% de la producción y, a su vez, presentaron los menores índices de empleo. Grafica 1

Valor de la producción (2001)

1 Clasificación Industrial Internacional Uniforme, 8 dígitos. 2 Arancel Armonizado de Colombia, 10 dígitos. Fuente: Encuesta Anual Manufacturera (2001), Dane.

El Productor Nuestra condición geográfica y nuestra riqueza ganadera han dado como resultado una gran variedad de ganado, producto de la adaptación de razas y esfuerzo de ganaderos durante muchos años; y no sería justo que por falta de criterios claros en el momento de evaluar la calidad, se desestimule al productor.

Es común escuchar al productor quejarse y no entender porqué el precio de su ganado es castigado en el momento de la venta, con argumentos que no reflejan significativamente la producción y la calidad de su producto. Es aquí donde se hace necesario que el productor conozca el sistema y la forma como se evalúa su ganado el cual debe estar fundamentado en criterios objetivos, fáciles de identificar. Lo anterior permitirá al productor determinar el tipo de ganado que está sacando al mercado y así mismo exigir un precio justo acorde al esfuerzo que hace, para que su producto posea determinadas características de calidad. Con unos criterios claros de comercialización se le facilitara al productor ser agente activo en el proceso de mercadeo, mecanismo con el cual obtendrá el mayor beneficio económico, ya que la realidad actual es que no existen incentivos para que el productor se esfuerce en mejorar la calidad. El Intermediario Como su nombre lo indica son los agentes intermedios entre el productor y el expendedor; también llamados comisionistas y colocadores. El sistema actual de comercialización de la carne ha sido estructurado por estos agentes con algunas ventajas ya que son ellos los que colocan las reglas de juego en el momento de definir la calidad y el precio del producto. El intermediario, en la mayoría de los casos, se basa en criterios técnicamente subjetivos como el color de la piel del animal, el tipo racial, la procedencia, etc, y aunque conoce que existe un determinado tipo de animal que puede rendir más que otro, no tiene muy claro a que se debe esa diferencia y si esta amerita castigar el precio de una manera significativa. Deberían estar sustentados en estudios técnicamente desarrollados, para determinar, hasta que punto deben ser tenidos en cuenta en un sistema de comercialización que sea justo con el productor, expendedor y consumidor.

El Expendedor El perfil de expendedor común y corriente se caracteriza por el desconocimiento de la calidad del producto que vende y aunque este tipo de expendedor depende totalmente del intermediario, existen también algunos expendios y cadenas de supermercados que manejan con criterio el concepto de calidad y son totalmente independientes de los intermediarios.

El Consumidor El consumidor, en pocas palabras, es quien sufre las consecuencias de un proceso de comercialización mal fundamentado. Es notorio el desconocimiento de los términos de calidad por parte de los consumidores y no creen que pueda existir una gama amplia de calidades y precios de la carne. En general el perfil del consumidor común y corriente tiene las siguientes características: - No exige calidad. - Carece de herramientas para identificar la calidad. - Demasiada confianza en el expendio. Como se aprecia, al consumidor le queda difícil y casi imposible determinar, a partir de un corte de carne en el expendio, la calidad de ésta y mucho menos diferenciar calidades entre cortes. 3.2

IDENTIFICACIÓN DE LA CADENA BOVINA

La Cadena de ganado bovino está conformada por los siguientes eslabones: Producción de ganado, especializado y doble propósito; beneficio de ganado; carne y subproductos de bovino; materia prima para la industria de cueros, pieles, despojos, grasa y sebos; el procesamiento de algunos cortes y subproductos, salchichas y preparados. Se estima que el hato ganadero de Colombia para el año 2003 fue de 24.8 millones de cabezas. De estos, 19.4 millones se destinan a la producción de carne y 1 millón de cabezas se destinan a la producción de leche.

La producción bruta de la Cadena en el año 2000, sumados cada uno de sus principales componentes, esto es el valor de la producción de los bovinos, la matanza de ganado, la producción de cueros y pieles, la fabricación de preparados de carne y la fabricación de derivados del cuero, ascendió a $3.4 billones. La producción bruta del ganado vacuno ascendió en ese año a $1.9 billones que representa el 56% del total de los productos estudiados de esta Cadena. Le sigue en importancia la preparación de carne con un monto de $574.637 millones que representa el 17% del total; los derivados del cuero con una producción bruta de $617.275 millones que representa el 18%; y la matanza de ganado mayor y los cueros y pieles que en conjunto suman $319.124 millones que representan sumados el 3% de la producción bruta total. (Gráfica 1).

Si excluimos la producción bruta del cuero y del ganado bovino de las cuentas, toda vez que su valor se transfiere como materia prima para la industria y es consumido en forma de carne por los consumidores, esta asciende a $1.4 billones de pesos. Esta cifra representó el 2,3% de la producción bruta de la Industria Manufacturera colombiana en el año 2000. El 39% corresponde a valor agregado y el restante 61% a consumo intermedio, el cual incluye una proporción importante proveniente de la ganadería. Estas cifras indican que la mayor parte de la producción bruta de la Cadena está determinada por la ganadería bovina. Si bien el componente industrial es importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadería es significativo y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior.

3.3

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DE LA CADENA

En el año 2003, la actividad ganadera (carne y leche) representó el 26% del valor de la producción agropecuaria nacional y el 62% del sector pecuario. El valor de su producción es un poco más de tres veces el valor de la caficultura colombiana y superior, en forma individual, al valor de la producción de todos los cultivos permanentes y al conjunto de los transitorios. En términos de valor es el principal producto de la actividad pecuaria nacional y es 2,2 veces el valor de la avicultura (carne y huevos). En este documento se estudia lo correspondiente a la ganadería no lechera destinada para la producción de carne y sus derivados. La ganadería vacuna para este propósito representó el 14% del valor de la producción agropecuaria y el 32% del pecuario. Se estima que para el año 2003 el hato ganadero dedicado a carne fue de 19.4 millones de cabezas, de las cuales el 73% es ganadería especializada y 26% doble propósito. La extracción de ganado para este año ascendió a 3.3 millones de cabezas, que representaron 663.000 Tm. de carne en canal. De esta actividad se desprenden una serie de actividades industriales directamente relacionadas tales como la matanza de ganado, la preparación y conservación de carnes, la producción y el desarrollo de industrias relacionadas con el cuero. Estas actividades industriales representan el 2,3% de la producción bruta de la Industria Manufacturera del país y el 2,1% del valor agregado creado por la Industria Nacional y generan en forma directa casi 21.000 empleos.

En esta perspectiva se puede afirmar que la ganadería vacuna y los productos industriales que se derivan de ella siguen pesando en forma significativa en la producción agrícola y agroindustrial del país. A través de esta cadena se pueden observar diferentes tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de Producción Agropecuaria (UPA23), en la producción de carnes sobresale el papel de los mataderos tecnificados o informales y en la producción de carnes elaboradas, se involucran establecimientos industriales de alta tecnología. En 2001, 158 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de esta cadena, produciendo $1.877,6 mil millones2 y empleando 13.120 personas. En los últimos cuatro años el empleo de la cadena (valor absoluto) presentó una tendencia decreciente mientras el valor de producción (valor absoluto) aumentó considerablemente. Por otra parte, la participación de esta cadena en la estructura industrial a nivel de producción y empleo en los últimos 11 años ha variado en un rango pequeño. Esta industria presentó en 1999 su mayor participación tanto a nivel de empleo como de producción, 3,02% y 3,69%, respectivamente Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la producción de ganados. El sector agropecuario se ha destacado en los últimos quince años por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para 2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil, lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72 mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil toneladas de carne deshuesada. Por su parte, la avicultura en Colombia ha crecido considerablemente. Mientras en 1991 la producción de aves para postura y engorde era de 247,5 millones, en 2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de 679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de huevos. Finalmente, la porcicultura colombiana durante los últimos 15 años, ha experimentado importantes cambios entre los que se pueden encontrar la tecnificación del proceso productivo, el mejoramiento de la calidad de la carne con contenido menos graso y diversos programas de erradicación de

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Entendida como las tierras, los terrenos o grupos de terrenos aprovechables incluso los sembrados con semillas y/o plantas, dedicadas principalmente a la producción agropecuaria. CIIU REV.3 A.C. DANE.

enfermedades. La ganadería porcina, entre 1991 y 2002, experimentó un decrecimiento promedio anual de 0,8% en términos de producción de carne24. A nivel mundial, en volumen, la producción vacuna le sigue a la de porcinos cuyo nivel, para el último quinquenio, se encontró entre 73 y 82 millones de toneladas y superó a la producción avícola cuyo nivel estuvo entre 45 y 54 millones de toneladas. En los últimos diez años, la dinámica de la producción vacuna permaneció muy por debajo de la observada para aves y también fue superada por un buen margen por la de porcinos. Incluso, se encontró mejores desempeños en la producción de ovinos y caprinos. 3.3.1 Dedicación del establecimiento y del empleo El índice de dedicación por establecimiento muestra qué nivel de dedicación tiene la producción de la familia de productos que lo conforman. Un índice cercano a uno, significa que muchos establecimientos producen los bienes de ese eslabón y uno cercano a cero, que pocos establecimientos los producen. El índice de dedicación por empleo tiene una lectura similar. El eslabón de carne y vísceras de pollo y gallina presentó el mayor índice de dedicación de empleo (0,5), lo que significa que del total de empleados de esta cadena, cerca de la mitad estuvieron dedicados a la producción de los bienes pertenecientes a este eslabón. Por el contrario, los productos pertenecientes al eslabón carne de otras aves de corral presentó el menor índice. El eslabón de carnes frías y embutidas presentó el índice de dedicación más alto a nivel de establecimientos, con un valor de 0,55, es decir, del total de establecimientos involucrados en esta cadena, más de la mitad se dedicaron a producir bienes de este eslabón25. 3.4

LA PRODUCCIÓN GANADERA

La ganadería vacuna representó en el año 2003 el 14% del valor de la producción agropecuaria nacional y el 32% del valor del sector pecuario. La producción vacuna es la principal actividad pecuaria del país seguida por la producción de leche, las aves de corral, los huevos y la porcicultura. La participación porcentual de cada uno de ellos puede observarse en la Gráfica 2.

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Datos Asociación Nacional de Porcicultores.

Según Fedegán, a partir de los registros obtenidos por las cuotas de fomento, el número de establecimientos para 2002 es 950 cifra subvalorada por aquellos establecimientos sobre los cuales no se tiene recaudo. Una estimación de este gremio establece que el número de establecimientos sería 1.400.

En términos constantes, el valor de la producción de la ganadería ha aumentado notoriamente pasando de $1 billón de pesos en 1970 a $1.57 billones en el año 2003, esto es un crecimiento de más del 57% entre estos dos años. Como se observa en la Gráfica 3, el mayor crecimiento se presentó hasta 1998 y luego desacelera su dinámica, presentando una tendencia decreciente en los últimos años.

3.4.1 Inventario Ganadero Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la población bovina en Colombia en el año 2002 ascendió a 24.7 millones de cabezas, de las cuales el 57% se destinaron a la producción de carne, el 4% a leche y el 39% al doble propósito (Gráfica 4). El área destinada a ganadería fue 37.8 millones de hectáreas con una capacidad de carga de 0,64 cabezas por hectárea, lo cual indica que son sistemas de producción extensivos. El 64% del hato son hembras y el 35% machos. De éstos el 16% estaba en edad de sacrificio y el 39% de las hembras se encontraba en edad reproductiva.

Las regiones con mayor participación ganadera son: la norte con el 28% y la oriental con el 27%. Aunque en todos los departamentos del país se evidencia producción ganadera, los departamentos con mayor población son en su orden, Córdoba, Antioquia, Casanare, Caquetá, Cesar, Santander, Meta y Cundinamarca que concentran más de 60% del total. Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros once productores a nivel mundial, con una participación cercana al 2% del total, según cifras de la FAO (Tabla 1). En América Latina es superado sólo por Brasil, Argentina y México. Sin embargo, su dinámica ha sido decreciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el período 1990–2003. Si bien esta cifra es baja, se debe considerar que el crecimiento del sector tanto en el mercado mundial como en los diferentes bloques comerciales también ha sido lento, alcanzando el 0,4% promedio anual.

El ganado en pie no es un bien comercializable internacionalmente; se reduce a un comercio de reproductores, de toros para lidia, o en su defecto a un comercio de frontera. En efecto, menos del 1% de la producción mundial de vacunos se exporta. Solamente los países del NAFTA y la UE-15 exportan cifras relativamente significativas, del 2% y 4%, respectivamente.

Si el país lograra incrementarla tasa de extracción podría mejorar su productividad y competitividad. Con las mismas 24.8 millones de cabezas de ganado, si la tasa de extracción fuera del mismo nivel del promedio mundial, esto es del 21%, el hato nacional produciría casi 5 millones de cabezas para sacrificio y no solamente 3.3 millones. Es decir, 1.6 millones de cabezas adicionales que se integrarían al consumo interno o para atender los mercados internacionales. Ahora bien, este incremento no se puede realizar mediante el sacrificio de vientres por cuanto en el mediano plazo se estaría reduciendo el stock de capital (que es precisamente el número de vientres), sino dentro de una

estrategia de mejoramiento de las prácticas de producción que involucra parámetros de reducción de costos, alta eficiencia por hectárea como lo hacen algunos países como Nueva Zelanda y que podría conducir a tener oportunidades competitivas en el mercado mundial26. Adicionalmente, el mejoramiento de la tasa de extracción permitiría un crecimiento natural del hato, pues parte del aumento de la productividad se traduciría en más hembras nacidas. Crecimiento que se puede manejar con la retención selectiva de vientres, altamente correlacionado con la presión de la selección para elevar la productividad, siempre y cuando exista un desarrollo paralelo en la comercialización de la carne, tanto para el consumo interno como para las exportaciones. Esta tasa es sensible a la natalidad, mortalidad, precocidad sexual, edad y peso de sacrifico. La natalidad y mortalidad son factibles de controlar y mejorar significativamente mediante la tecnología y el conocimiento profesional existente en el país. El mejoramiento en la precocidad sexual y la edad y peso de sacrificio depende en gran medida de la genética aplicada y su interrelación con la nutrición. En síntesis, si las prácticas de manejo mejoran se puede extraer un porcentaje mayor del hato sin disminuir el ritmo de crecimiento de la ganadería. Sin embargo, esta tasa no debe aumentar a costa de las hembras, por cuanto disminuiría el crecimiento del hato. 3.5

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA

La fuente de información oficial de sacrificio de ganado bovino que se basaba en un censo y era publicada por el Ministerio de Agricultura, se modificó a partir de 1997 cuando se adoptó una muestra de sacrificio para 67 ciudades por parte del DANE. Este cambio condujo a una subvaluación del sacrificio y por tanto del consumo. Por ello acogimos los datos registrados por FEDEGAN a partir de 1997, los cuales se sustentan en la cuota de recaudo parafiscal y en las brigadas de vacunación anual realizadas (Tabla 3). El sacrificio legal de ganado bovino en Colombia ha aumentado en la última década a una tasa del 1% anual. En efecto, mientras en los ochentas el sacrificio anual fue de 3.2 millones de cabezas, en la década siguiente aumentó 26

RESTREPO, Álvaro. ¿Será que somos capaces de mejorar la extracción?. Colombia Ganadera, Año 3 No.7. 2005.

a 3.6 millones. En el 2001 fue de 3.6 millones y a partir de allí descendió en los dos años siguientes, siendo el 2003 un 15% menor a lo observado para el año 2000. La tasa de crecimiento promedio anual para el período 1990–2003 fue del 0,4%.

En el período 1991–2003 la producción de carne creció a una tasa del 0,8% por año. En el 2003 se produjeron 660.000 Tm., volumen inferior a lo obtenido en el año 1997 cuando se produjeron 766.000 Tm. y a partir del cual el volumen ha caído a una tasa del 2,6% por año. Esto indica que la oferta de carne de bovino ha venido creciendo a ritmos inferiores al aumento de la población que en promedio en la década de los noventa fue de 1,9% anual y que esta menor disponibilidad ha sido capturada por otras carnes, fundamentalmente por la de pollo cuya dinámica ha sido creciente27. 3.5.1 Consumo de carne de bovino en Colombia El consumo aparente de carne de bovino en Colombia entre 1991 y 2003 ha aumentado en forma moderada, a una tasa promedio anual de tan sólo el 0,9%. Cabe anotar que esta tasa es inferior al crecimiento de la población que se estima en 1,9% por año, lo que implica disminuciones en el consumo per cápita nacional. De hecho, se pasó de un consumo aparente de 677.290 Tm. en el año 1991 a 767.819 Tm. en 1997, fecha desde la cual tiende a disminuir ubicándose en el 2003 en 659.379 Tm.

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MARTÍNEZ, Héctor. Tendencias de la producción y consumo de carnes en Colombia y el mundo (1961–2001). Documento Agrocadenas No.26. Bogotá D.C., septiembre de 2002.

La disminución del consumo aparente del país obedece a la menor producción de carne y al crecimiento de las exportaciones. Como se observa en la Tabla 4, la producción de carne en canal pasó de 701.006 Tm. en el año 1991 a 765.918 Tm. en 1997 y luego cayó a 662.871 Tm. en el 2003. Las exportaciones por su parte, si bien cayeron con respecto a las registradas en el año 1991, de 23.726 Tm., en general, muestran un crecimiento considerable durante la última década, pero vale la pena tener en cuenta que éstas representan una proporción muy baja, menos del 0,5% del consumo aparente nacional. Esto indica que el comportamiento de la producción de carne en el país obedece a la dinámica del consumo interno y por tanto de las variables que determinan la de manda interna y no del comercio exterior del país. El consumo per cápita de carne de bovino en Colombia ha disminuido notoriamente pasando de 19 Kg/Hab. en 1991 a 14,8 Kg/Hab. en el 2003, una pérdida de 4,2 kilos en 12 años, es decir, cerca de 350 gramos anuales. Si bien el consumo per cápita tiene un comportamiento cíclico que puede interferir en las comparaciones entre dos puntos, la tendencia del consumo per cápita de largo plazo es hacia su disminución. Tabla 4. Consumo aparente de carne de res en Colombia Producción Importaciones Exportaciones Consumo Consumo per Año (1) (2) (2) aparente cápita (TM) (Kg/Hab) 1991 701.006 10 23.726 677.290 19,0 1992 594.586 7.284 587.302 16,1 1993 602.550 23 1.488 601.085 16,2 1994 646.274 1.191 645.083 17,0 1995 702.334 1.966 2.442 701.858 18,2 1996 730.034 2.708 1.946 730.796 18,6 1997 765.918 3.063 1.162 767.819 19,2 1998 763.296 3.865 3.353 763.808 18,7 1999 722.043 1.854 1.387 722.510 17,4 2000 751.937 612 1.555 750.994 17,7 2001 706.099 1.473 6.124 701.448 16,3 2002 668.162 1.538 2.336 667.364 15,2 2003 662.871 13 3.504 659.379 14,8 Fuentes: FEDEGAN, DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Producción: calculada a partir del sacrificio de ganado, es el peso de la canal, se estima en 52% del peso en pie. De 1991 a 1997 la fuente es Ministerio de Agricultura, de 1998 en adelante se calcula con cifras de Fedegán. 2. Comercio: carne en canal más carne deshuesada, partidas 0201 y 0203.

Como se observa en la Tabla 4, el consumo per cápita de carne de res presenta una tendencia descendente desde la década de los cincuenta. Pasa de un promedio de 21 Kg/Hab. en el período 1953–1962 a 17,3 Kg/Hab. en la década 1994–2003. Esto podría explicarse por el aumento permanente en los precios reales de la carne hasta el año 1993, a partir del cual los precios comienzan a caer, sin encontrar una respuesta positiva del consumo que por el

contrario, sigue cayendo. De ahí la necesidad de buscar otras explicaciones como el efecto de la sustitución del consumo por otras carnes, la de pollo por ejemplo, que ha reducido su precio en forma considerable. El consumo per cápita de carne de pollo ha aumentado sistemáticamente desde principios de la década de los noventas, pasando de 4 Kg/Hab. a 15 Kg/Hab. en el 2003. Este crecimiento se ha visto acompañado por una reducción persistente de precios, estimada en -1,2% por año en el período 1990–2002 . 3.6

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN EL MUNDO

Según la información disponible en la FAO, Colombia durante el año 2003 ocupó el puesto 15 en la producción mundial de carne de vacuno28 y participó con el 1,2% del total de la producción mundial. La dinámica de crecimiento de la producción en el país, 1,3% anual, ha sido superior al crecimiento promedio mundial, el cual fue de 0,6%, pero inferior a la registrada por los principales países productores del hemisferio, Brasil y Uruguay, estando por encima sólo de Venezuela y Chile (Tabla 5). Por regiones la tasa de crecimiento más alta la presenta el MERCOSUR, explicada por el incremento en la producción de Brasil, que pasa de 4 millones de toneladas producidas en 1990 a más de 7 millones en el año 2003. La UE15 presenta una tasa de crecimiento negativa debido en parte a la enfermedad de las ‘vacas locas’, que obligó a liquidar y controlar el hato e indujo cambios en los hábitos de consumo de carnes.

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La producción de carne de vacuno comprende la carne en canal y medias canales, fresca y refrigerada, sin deshuesar (partidas 020110, 020120, 020210, 020220.

El comercio de carne de bovino en el mundo es relativamente bajo con respecto a los niveles de producción, lo que indica que este producto se destina fundamentalmente a atender las demandas internas de los países productores. En el año 2002 el comercio de carne representó el 9,5% de la producción mundial. Los mayores exportadores mundiales de carne de res (deshuesada y sin deshuesar) no son necesariamente los mayores productores en el globo. El mayor exportador mundial es Australia, que a su vez es el 6º productor mundial. En el hemisferio americano, Estados Unidos y Canadá son los principales exportadores mundiales, con el 24% de las ventas al mundo; Brasil, Argentina y Uruguay representan el 13,7% del total mundial. Como se observa, en el continente americano se encuentra la mayor parte de los exportadores mundiales de carne. En Colombia, las exportaciones de carne son relativamente bajas con respecto a los niveles de producción, las cuales no alcanzan a representar el 1%. Este bajo nivel de exportaciones de Colombia obedece a la falta de calidades de carne competitivas que se requieren en los mercados mundiales. La genética es un factor crucial en la relación calidad – precio a nivel de los gustos y las exigencias del mercado. El ganado de carne colombiano, o sea, el Cebú de base Brahman no logra esa relación. Diversos estudios han demostrado que la carne del Brahman es inferior en calidad cuando se compara por parámetros de terneza y marmoreo a la de

otras razas, entre ellas algunas Bostaurus, las Sanga de origen africano y las razas compuestas. Por su parte, las importaciones de Colombia tienen poco peso frente a su consumo. En el año 1997, representaron el 0,4% y en los años siguientes esta proporción fue reduciéndose, hasta prácticamente desaparecer en el año 2003. En el período 1995 a 2003 se importaron en promedio 1.900 toneladas por año. El principal origen ha sido Estados Unidos con aproximadamente un 90% del total, seguido por Canadá con un 5% en el 2003. Paraguay que llegó a ser un origen importante en el año 2002, para el año 2003 no registra exportaciones hacia Colombia. 3.6.1 Consumo per cápita mundial de carne El consumo per cápita de carne de res29 de Colombia, según cálculos propios sobre los datos de la FAO, si bien se encuentra por encima del promedio mundial, 15,5 Kg/Hab. contra 9,4 Kg/Hab., es muy bajo con respecto al hemisferio americano de 33 Kg/Hab. y a la UE-15, 18,9 Kg/Hab. La tasa de crecimiento del consumo per cápita del país es negativa, indicando una caída al -1% promedio anual para el período 1990–2003. Esta tasa de decrecimiento es mayor a la observada en el consumo mundial, que cae al 0,7% por año, y que se explica principalmente por la disminución en el consumo en la UE-15 y en Rusia. En esta perspectiva, se puede inferir que la tendencia del consumo de carne vacuna en Colombia hacia la disminución, sigue el mismo patrón de comportamiento del mundo, pero en niveles bastantes inferiores a los de los principales países productores y consumidores. De esta manera, Colombia aún tiene que recorrer un camino considerable para aumentar el consumo, que se debería sustentar en reducciones en los precios, incrementos de la productividad y en mejoramientos en la calidad y presentación de los productos, para poder competir con otras fuentes de proteína como la carne de pollo.

29

Este cálculo se realizó sobre la producción de carne de res sin deshuesar más el comercio de carne (sin deshuesar más deshuesada).

Tabla 6 Consumo Per-cápita de carne Vacuno (Kg/Hab)

3.7

LA PRODUCTIVIDAD DE LA CARNE DE RES COLOMBIANA

El rendimiento de carne vacuna, como un indicador de productividad de la ganadería, muestra que Colombia se encuentra por debajo del promedio mundial y de los principales bloques comerciales. El número de kilogramos de carne obtenido por animal en Colombia fue de 197 Kg/An., en el año 200330, mientras el promedio mundial fue de 204 Kg/An. Los países del NAFTA registran rendimientos de 315 Kg/An., los europeos de 278 Kg/An. y los países del hemisferio 257 Kg/An. Los principales países productores presentan altos rendimientos por animal: en Estados Unidos es de 332 Kg/An., Alemania 309 Kg/An. y Australia 225 Kg/An. En los países del hemisferio es importante destacar a Argentina 222 Kg/An., Brasil 216 Kg/An. y México 214 Kg/An. En la CAN los rendimientos por animal están por debajo de los 200 Kg, con excepción de Venezuela que registra un rendimiento de 215 Kg/An. Grafica 5 Rendimiento Mundial de Carne de Vacuno 2003 (Kg / Animal)

Como se observa en la Gráfica 5, en el año 1997 el rendimiento de Colombia fue igual al promedio mundial. A partir de este año comienza a descender, lo que puede indicar que el sacrificio de las reses se hace a una menor edad de la necesaria para lograr el peso óptimo y/o que por factores extraeconómicos se liquida parte del inventario prontamente con fines de liquidez. La mayor parte de la Cadena de valor de la carne bovina en Colombia está explicada por la producción ganadera. Si bien el componente industrial es importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadería es significativo y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior. En 30

Se hace referencia al peso de la canal, excluidos los despojos y grasas de mataderos.

general, la Cadena presenta deficiencias en productividad y competitividad, pero algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos durante la última década. Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros once productores a nivel mundial. Sin embargo, su dinámica ha sido decreciente y la productividad del hato ganadero, medida por la tasa de extracción, no presenta mayores avances en los últimos años y se ubica en niveles bajos con respecto a las tasas registradas en los países líderes y el promedio mundial. Si el país lograra incrementar su tasa de extracción podría mejorar su productividad y competitividad. Es decir, si se mejoran las prácticas de manejo se puede extraer un porcentaje mayor del hato sin disminuir el ritmo de crecimiento de la ganadería. Cabe anotar que esta tasa no se debe aumentar a costa de las hembras, por cuanto disminuiría el crecimiento del hato. El rendimiento de carne vacuna obtenida por animal, como un indicador de productividad de la ganadería, muestra que Colombia se encuentra por debajo del promedio mundial y de los principales bloques comerciales. Sin embargo, este indicador presenta un comportamiento creciente en el período 1990–2003, con una tasa superior a la observada para el promedio mundial. El consumo per cápita de carne de res en Colombia presenta una tendencia descendente desde la década de los cincuenta que se explica por el aumento permanente en los precios reales de la carne hasta el año 1993, a partir de cuando los precios comienzan a caer. Sin embargo, no se encuentra una respuesta positiva del consumo a esta reducción de precios, entre otras razones, por la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios. De ahí que sea necesario realizar un mayor trabajo para incentivar el consumo, por medios como la promoción de sus cualidades nutricionales, ampliación ó diversificación de la oferta, mejora de la calidad en toda la Cadena, o por medio de la educación a los consumidores para estimular cambios en los patrones de consumo, entre otras acciones que se pueden trabajar por medio de la acción conjunta de los miembros de la Cadena. La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción como en la comercialización interna y externa. Por tanto, sus precios internacionales se encuentran distorsionados, lo que hace difícil el acceso de este producto a los mercados internacionales por parte de aquellos países que no cuentan con recursos para subsidiar a sus productores y exportadores locales.

En términos relativos, desde junio de 1998, el precio de Colombia ha bajado frente al precio de la carne de Australia puesta en Estados Unidos. Esto indica que es posible que en un escenario de liberación comercial, Colombia sea competitiva en el mercado interno por los costos en que se incurre en la importación, y en el mercado internacional se podría competir si se eliminan las restricciones sanitarias y otras medidas para arancelarias que imponen los diferentes países, principalmente los desarrollados, y se mejora la calidad y presentación del producto. De hecho, los ganaderos afirman que los precios relativos de carne entre Estados Unidos y Colombia son favorables para este último, y en consecuencia los productores nacionales podrían acceder al mercado Norteamericano. Sin embargo, Estados Unidos evita la importación de carne colombiana con el argumento de la presencia de aftosa en el país, pese a que Colombia posee zonas libres con vacunación. De ahí que no se debe perder de vista otros mercados importantes como los de la CAN o los países del Caribe, los cuales son menos exigentes en materia sanitaria y en barreras al comercio que contrastan con los mercados europeos y el norteamericano. Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad, lo que les ha permitido acercarse a los patrones de productividad media de la Industria de Alimentos y de la Manufacturera Nacional. Por su parte, en el comparativo con el total de la Industria Nacional, puede decirse que la industria de cueros y sus derivados ha sostenido su competitividad pero no su productividad.

3.7.1 Tendencias en Producción La producción ganadera o mejor, los ganaderos, han demostrado en el pasado una gran capacidad de respuesta a las más diversas circunstancias y estímulos. En la década de los setentas, la oportunidad de las exportaciones provocó un intenso proceso de inversión, de mejoramiento tecnológico, de aumento de la productividad. En los años ochenta, ante el cierre de los mercados externos de la carne y la recesión interna que afectó su consumo, y ante el estímulo de la liberación de los precios de la leche, se desarrolló y difundió la ganadería de doble propósito. Simultáneamente, en esa misma década, el recrudecimiento de la violencia tiene como respuesta la relocalización geográfica de buena parte de la actividad ganadera. En la presente década, la crisis agrícola encuentra en la

ganadería una opción viable para aprovechar una importante porción del área dejada de cultivar con los productos en crisis. Igualmente, la producción ha demostrado capacidad para adecuarse a las tendencias del consumo. La atención, con producción interna, de un consumo per-cápita constante de carne y de una creciente de leche demuestra esa capacidad de adaptación. Por esto, si en el futuro se logran establecer condiciones que dinamicen la demanda de estos productos, es muy probable que la producción responda ampliamente a esas nuevas circunstancias. 3.7.2 Tendencias del consumo. El consumo per cápita de carne vacuna fluctúa con las fases del ciclo ganadero pero a largo plazo presenta una tendencia al estancamiento. Una de las causas de este estancamiento es la fuerte competencia de los sustitutos, principalmente de la carne de pollo, debido a la continua reducción de los precios de ésta por aumentos de productividad, a consideraciones sobre los riesgos de consumir carnes rojas y la mejor adaptación de la carne de pollo a las nuevas circunstancias y necesidades de los consumidores y a las técnicas modernas de comercialización. A esto se añade el fuerte y reciente avance de otro sustituto como es el pescado, gracias a la rápida expansión que viene teniendo la acuicultura. El mayor avance del consumo de pollo y pescado y el estancamiento en el de la carne de res es un fenómeno más acentuado en los países desarrollados, por lo cual es muy probable que, a medida que se desarrolle el país, que se avance más en los procesos de urbanización y de cambio en la estructura de la población, la tendencia en contra del consumo de carne se profundiza. El consumo de carnes en el mundo (bovino, pollo, cerdo) entre 1961 y 2000 presentó una tendencia ascendente, pasando de 59,9 millones de toneladas a 203,3 millones de toneladas, esto es un aumento de 235% durante este periodo. Obviamente parte de este crecimiento se deriva del aumento en la población mundial. No obstante, el consumo per cápita en el mundo también ascendió fuertemente, aunque en menor proporción al consumo aparente, en 172%, pasando de un consumo promedio en las tres carnes de 19,5 kg por persona en 1961 a 33,6 kg en el 2000. Aunque el consumo aparente de carne se explica por el crecimiento de todas y cada una de las mismas, se presentó una recomposición importante en el

consumo mundial. En el largo plazo, y como se observa en el gráfico 3 y en la tabla 1, para las tres carnes el crecimiento en el consumo fue aproximadamente de 3% anual. Empero, la tasa de crecimiento del consumo de carne de pollo, 5,2% anual, fue superior a la registrada por el consumo de carne de cerdo, 3,2%, y el consumo de carne de bovinos, que a penas alcanzó una tasa del 1,7%. Este diferencial en las tasas de crecimiento condujo a que la carne de bovino que en la década de los sesenta representaba el 45% del consumo de carnes se redujera a solo el 30% en la década de los noventas; mientras que la carne de pollo pasó de tan solo el 13% al 26% y el cerdo del 42% al 44%, respectivamente. En el año 2000 el balance del consumo per-cápita en el mundo fue el siguiente: 9,3 kg para carne de bovino, 9,5 kg. para carne de pollo y 14,8 kg para carne de cerdo. Como se aprecia, en la actualidad la carne de pollo superó al consumo de bovino, y la de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. Estos cambios en las preferencias en el consumo de las personas pueden derivarse de muchos factores, entre los cuales se encuentran tanto los económicos, como los no económicos. Entre los primeros podemos mencionar al cambio en el ingreso y los precios de los bienes. De los últimos, los cambios en los gustos, producto de una tendencia hacia un tipo de alimentación más sana, pudieron haber incidido a la hora de decidir que tipo de carne comprar. Tabla 7 Consumo aparente de carne en el mundo (Toneladas)

4. 4.1

MERCADO DE LA CARNE EN COLOMBIA Y EN LE MUNDO

MERCADO DE LA CARNE

4.1.1 Mercado de la carne Colombiana. El valor de las exportaciones agrícola y agroindustrial colombianas dentro del PIB solamente representa el 6.2%, dentro del PIB sectorial el 34% y dentro del total de las exportaciones el 32% en el año 2001. Sin café está relación es menor: dentro del PIB total solamente representa el 4.3%, dentro del PIB sectorial el 26% y dentro del total de las exportaciones el 22% en el año 2001. (Tabla 8) Tabla 8 PIB POR RAMAS DE ACTIVIDAD ECONÓMICA - PRECIOS CONSTANTES DE 1994 Series Desestacionalizadas ( Millones de Pesos ) RAMAS DE ACTIVIDAD Agropecuario, silvicultura, caza y pesca

2000 2001 2002 2003* 2004* 10,725,066 10,686,174 10,690,673 11,027,310 11,257,492

Explotación de minas y canteras

3,652,933

3,429,850

3,347,570

3,783,202

3,889,972

Electricidad, gas y agua

2,320,970

2,391,729

2,445,870

2,512,581

2,585,802

Industria manufacturera

10,723,364 10,865,827 10,992,899 11,452,101 11,998,332

Construcción

2,967,342

3,081,895

3,467,045

3,930,840

4,349,639

Comercio, reparación, restaurantes y hoteles

7,860,855

8,105,546

8,271,700

8,714,312

9,203,890

5,876,764

6,111,936

6,266,502

6,535,822

6,865,669

Transporte, almacenamiento y comunicación Establecimientos financieros, seguros, inmuebles y servic.

12,877,499 13,164,648 13,478,068 14,095,764 14,706,579

Servicios sociales, comunales y personales

15,578,020 15,691,278 15,723,764 15,846,025 16,282,730

Servicios de intermediación financiera medidos indirectam. Subtotal Valor agregado Impuestos excepto IVA Subvenciones IVA no deducible Derechos e impuestos sobre las importaciones PRODUCTO INTERNO BRUTO

2,916,101

2,988,695

2,783,891

3,169,399

3,554,837

69,666,712 70,540,188 71,900,200 74,728,558 77,585,268 1,837,876

1,821,411

1,783,201

1,742,366

1,684,115

306,773

370,221

358,910

410,947

458,251

2,314,333

2,513,573

2,615,309

2,845,691

3,065,799

851,683

953,157

974,334

1,097,075

1,296,837

74,363,831 75,458,108 76,914,134 80,002,743 83,173,768

Fuente: DANE, 2004 * Cifras Provisonales

El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas oportunidades en la modernización hacia adentro. Aún son muchos los procesos, las tecnologías y las instituciones que requieren de importantes modificaciones para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha sido precisamente la falta de modernización la que ha hecho que muchos sectores se hayan visto restringidos ante la llegada de productos importados y hayan cedido sus espacios productivos.

El tamaño de Colombia en materia económica es considerable, tiene la séptima (7ª) economía del hemisferio americano, superando a Chile si se mide por el tamaño del Producto Domestico Bruto, la 5ª si la medimos por el ingreso percapita y la 4ª en población. Atender, con producción local el mercado interno, que también requiere de expansión y necesita de productos sanos, limpios, de calidad, de mejor precio, con valor agregado que compita con los productos extranjeros. El mercado local es parte de ese mercado mundial que la industria debe atender y al cual los productores nacionales tienen acceso preferencial sin recurrir a Acuerdos Comerciales. Por esta razón es necesario revisar el esquema que se centra en la promoción de las exportaciones, sin subestimar la importancia del mercado interno. El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas oportunidades en la modernización hacia adentro. Aún son muchos los procesos, las tecnologías y las instituciones que requieren de importantes modificaciones para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha sido precisamente la falta de modernización la que ha hecho que muchos sectores se hayan visto restringidos ante la llegada de productos importados y hayan cedido sus espacios productivos. A lo anterior hay que agregar la importancia que tienen los productos agrícolas en la actividad económica del país por los fuertes encadenamientos que presenta adelante y hacia atrás, además del empleo que generan en su producción, empleo que tiene un fuerte impacto en la demanda interna, incentivando la producción en otros sectores, y por lo tanto el crecimiento del país. 4.1.2 Mercado mundial de carne El mercado mundial de carne ha tenido un moderado crecimiento en los últimos años. De una oferta global de 55.3 millones de toneladas métricas en el año 1.997 se pasó a 56.6 millones de toneladas en 2.001, según cálculos de la FAO, con un crecimiento de 3% en los últimos cinco años. Atribuido a la denominada enfermedad de las vacas locas, que afectó la demanda de carne bovina, particularmente en Europa, Japón y, más recientemente, en Canadá. En el mundo los principales actores en la producción bovina son Estados Unidos con el 21%, Brasil con el 12%, China con el 9%, Argentina con el 5% y Australia con el 4%. Según la FAO, con cifras al año 2.000, la producción mundial fue de 56.6 millones de toneladas, métricas, como ya se mencionó, de los cuales los Estados Unidos obtuvieron una producción de 12 millones de toneladas, seguido por Brasil con 6.6 millones, con tasas de crecimiento del 1% y el 4% respectivamente.

El comercio mundial de la carne bovina está dominado por los Estados Unidos y Australia, con el 16% y 17% respectivamente. En los Estados Unidos específicamente, los acontecimientos del 11 de Septiembre de 2.001 afectaron el mercado bovino en dicho país, con una lenta recuperación, acorde con el crecimiento de la economía norteamericana. Aún así, las exportaciones americanas registraron un crecimiento del 9.24% en el año 2.002. Según la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos – USDA, por sus siglas en inglés- los inventarios de la Unión americana en ganado de engorde se situaron en 10.7 millones de cabezas al finalizar el mes de enero de 2.003, con una disminución del 8% frente a similar período de 2.003, y un 11% contra el ciclo de 2.001. Por su parte, en novillos en el inventario sumó 2.14 millones de cabezas, 2% por encima del año 2.002, y 6 puntos porcentuales por debajo del año 2.002, lo cual, según la interpretación de analistas internacionales del mercado de carne, indica que aun no se ha llegado a la recuperación en la dinámica productiva de la ganadería de dicho país. Las proyecciones de FAO para el mercado bovino estiman una reducción en los hatos ganaderos de Oceanía y América del Norte, lo cual ocasionará una disminución del 2.6% en la oferta de los países desarrollados, al pasar de 30.5 millones de toneladas en el 2.002 a 29.7 millones en el 2.003; igualmente se prevé una recuperación del 2.2% aproximadamente en la producción de los países en desarrollo, al pasar de 30.8 a 31.5 millones de toneladas en el mismo período. Sin embargo, la oferta total mantendría relativamente estable en el orden de 61.2 millones de toneladas. Con respecto a la oferta mundial de otras carnes, como la ave y porcino, se prevé que pasarían, de 72.9 a 74.5 millones de toneladas la primera, y de 94.3 a 95.8 millones de toneladas la segunda, denotando ambas un importante crecimiento. Dentro de los factores que podrían reactivar el mercado mundial de carne estaría la posible recuperación de las importaciones del mercado japonés, situación que puede ocurrir a pesar de un incremento en los aranceles del 39.5% al 50.0%, tal como se tiene previsto para el segundo semestre de 20.03. Por su parte con el ingreso de la China, Filipinas y la Provincia de Taiwán a la Organización Mundial del comercio, es factible un estímulo a las importaciones puesto que su vinculación a la OMC los obliga a reducir los aranceles. Uno de los principales factores de competencia en el mercado mundial de carnes provendrá de Sur América, por la devaluación de la moneda de Argentina y Brasil.

En posprecios, se espera una posible recuperación para 2.003, también los es la sensible pérdida de competencia relativa frente a los sustitutos de proteína animal. Mientras en el año 1.994 una tonelada de carne de pollo se estimaba en US$ 921, para el año 2.0003 se prevé un precio de US$ 510, es decir, tendría una reducción del 44.6% En 10 años la situación es bien diferente con la carne bovina, la cual pasaría de US$ 2.384 a US$ 2.163 por tonelada, con una reducción de precios de apenas el 9.2% en el mismo período. Por su parte, en carne de cerdo, la variación de precios sería de 33.8%, ala pasar de US$ 2.659 a US$1.758 por tonelada en el período de análisis. 4.2

COMERCIO EXTERNO VACUNO EN COLOMBIA

La dinámica de las exportaciones de carne bovina registró una reducción de 77.8% en el año 2002. En efecto, de US$ 22.7 millones exportados en el año 2001 se pasó al año siguiente a US$ 5.0 millones, lo cual representa un ritmo exportador irregular, particularmente por la alta concentración en el mercado venezolano y las dificultades comerciales que han surgido a raíz de la crisis en el vecino país. De allí que se encuentre entre un año y otro grandes variaciones, tanto al alza como al descenso, comportamientos que denotan la inexistencia de una acción exportadora que compense los desequilibrios generados por la inestabilidad de los mercados. De hecho, es de esperarse ue, con el reconocimiento de las áreas libres de fiebre aftosa en el país y con la adecuación de la infraestructura de sacrificio, se acreciente la posibilidad de

desarrollar un frente exportador más amplio y diversificado, esfuerzo que está actualmente en la mira de acceso al mercado de los Estados Unidos. Para el año 2002, el producto de mayor exportación fue la carne bovina deshuesada, con US$ 3.8 millones, a pesar de registrarse una caída del 70.8% contra el año 2001, cuando se alcanzó el mayor registro histórico con US$13.2 millones. Tabla 9. En cuanto a las importaciones, en el año 2002 se importaron US$ 17.8 millones, con un incremento del 19.4% contra el año 2001 (US$ 14.9 millones). Se destaca como producto líder en las compras externas las grasas y cebos con US$ 11.4 millones, seguidos por los despojos comestibles y carne de bovino deshuesada, con US$2.8 y US$ 2.4 millones respectivamente. Es importante resaltar la persistencia de una balanza comercial negativa en carne bovina, con apenas cuatro oportunidades en que la situación fue positiva desde el año 1991, y con un acumulado en los últimos once años de US$ 56.3 millones en déficit. Tabla 9

Dadas las condiciones de oportunidades de los mercados extranjeros, es de vital importancia que construyamos una estrategia de exportación. Se busca tener mayores niveles de productividad (mayores volúmenes a menor costo), con altos estándares de calidad y diversidad de productos. Construir una plataforma de desarrollo basada en el fortalecimiento de los sectores definidos con certeza como competitivos.

Se construye un nuevo orden internacional que transformará el mercadeo internacional, con nuevas estructuras de relaciones comerciales. Sobre éste tema los países en desarrollo como Colombia se vienen trabajando. En los países del continente americano se trabaja sobre el Acuerdo de Libre Comercio de las Américas, ALCA, igualmente acuerdos regionales tipo Comunidad Andina de Naciones, CAN, MERCOSUR, CARICOM. Un Tratado Bilateral de Libre Comercio con los Estados Unidos –TLC-, en le cual hoy se encuentran concentradas las energías negociadoras del país, paralelamente con el proceso del ALCA y sin descuidar nuestras relaciones regionales. Bajo esta premisa es importante analizar el comportamiento y tendencias de los mercados mundiales de la carne. Y gracias a que en el sector ganadero ha eliminado las barreras que se interponían a su acceso en los principales mercados, relacionadas principalmente con la condición sanitaria del país frente a la fiebre aftosa y con un equipamiento de sacrificio de ganado de carne. En relación con la condición sanitaria y gracias al Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, hoy se cuenta con una amplia zona del país certificada internacionalmente como libre de Fiebre Aftosa por parte de la Organización Internacional de Epizootias -O.I.E-, zona que será ampliada nuevamente hasta cubrir el 70% del hato nacional en el año 2.004, con la meta final de la certificación internacional para todo el territorio nacional en el año 2.005. En el sector cárnico, hasta hace unos años, la infraestructura de sacrificio de ganado adolecía de unos niveles de obsolescencia que no permitían exportar a ningún destino del llamado “circuito no aftoso”, al cual pertenecen los principales y más rentables mercados internacionales. Ello motivó la inversión de los recursos de los ganaderos colombianos a través de la Federación de Ganaderos – FEDEGAN-, para la construcción de una red de plantas de sacrificio-frigoríficos- en zonas de producción, y dotados de una tecnología para satisfacer los más altos estándares de calidad, de procesos y de manejo ambiental. En el mercado internacional de la carne, aparte de la continuidad en la tendencia observada desde hace bastantes años a una caída en el consumo y en la producción de carne vacuna frente a los sustitutos, hay novedades que actuarán favorablemente para el comercio de la carne vacuna. La primera novedad es la enorme caída que se está dando en los inventarios y en las exportaciones subsidiadas de carne vacuna de la Comunidad Europea. En la década pasada y a comienzos de la presente, gracias a la aplicación de un intenso proteccionismo, esos inventarios y esas exportaciones de la Comunidad distorsionaron los mercados y mantuvieron una fuerte presión a la baja sobre los precios, principalmente del área Aftosa.

Las existencias de la Comunidad, que a fines de 1992 eran superiores al millón de toneladas y representaban el equivalente al 25% del comercio mundial de carne vacuna, han venido bajando rápidamente para colocarse, a fines del año pasado, en solo 160.000 toneladas que ya no alcanzan a representar ni el 3% del comercio mundial. Esta tendencia obedece en parte a las variaciones cíclicas de la producción de los países de la Comunidad, pero también a una política intencionada de acomodar la producción a las tendencias de la demanda, a través de las reformas a la política agrícola común PAC. Esas reformas han restringido las compras de intervención de los gobiernos y han adoptado una reducción gradual de los precios de intervención. Por ejemplo, el año pasado, los precios medios del mercado en los países de la Comunidad fueron superiores a los precios de intervención y por lo tanto no se realizaron compras de intervención, eliminando así en ese año la fuente de crecimiento de los inventarios y de las exportaciones subsidiadas. Si bien en el futuro, cuando se recupere cíclicamente la producción volverán a crecer los inventarios y las exportaciones subsidiadas, la aplicación de la nueva agrícola común, de mantenerse, probablemente impedirá que alcancen los altos niveles del pasado. A esto ayudará también, en forma gradual, el otro hecho reciente y trascendental para el mercado internacional de productos agropecuarios: el acuerdo de la Ronda de Uruguay del GATT. Aunque los resultados de la Ronda son frustrantes si se comparan con sus propósitos iniciales, la arancelización del sinnúmero de prácticas y barreras no arancelarias y la reducción, así sea parcial y diferida en el tiempo, de los aranceles y de los subsidios a las exportaciones constituyen un significativo avance. Aunque hay distintas opiniones sobre los impactos del acuerdo en la producción, los precios y los flujos de comercio de los productos agropecuarios, en lo que sí parece haber un cierto acuerdo, es en sus efectos positivos, así sean de largo plazo, sobre los productos de la ganadería, dadas las grandes distorsiones que hoy pesan sobre la carne y la leche, y que se irán desmontando con el tiempo. El acuerdo de la Ronda sobre medidas sanitarias y fitosanitarias prevée el reconocimiento de zonas exentas de plagas y enfermedades dentro de los países, lo que constituye un estímulo para que los países aftoso realicen esfuerzos para erradicar la fiebre Aftosa de algunas regiones y tener así acceso al área libre de esta enfermedad, en la que operan los mercados más grandes y dinámicos y se pagan precios muy superiores a los del circuito aftoso en el que actualmente opera Colombia.

Tabla 10

4.3

MERCADO DE CARNE EN EL CONTINENTE AMERICANO

América es un importante productor de carnes a nivel mundial. En el año 2000, contribuyó con el 47,7% de la producción mundial de carne de bovino, el 46,3% de la producción mundial de carne de pollo y el 16,6% de la producción mundial de carne de cerdo. En el año 2000 los países del continente americano produjeron 68,8 millones de toneladas de carne (bovino, porcino y pollo). El 40% de este total corresponde a carne de bovino, el 39% a carne de pollo y el restante 21% a carne de cerdo.

Grafica 6. Producción de carne en el continente Americano año 2000 (TM)

La producción de carne en el continente americano alcanzó los 28.2 millones de toneladas en el año 2.002, presentando un crecimiento de 5.1%, uno de los más altos en los últimos años. Por países, mientras los Estados Unidos creció a una tasa de 3.8%, Brasil registró una expansión de su producción del 7.0%, la pasar de 6.6 millones de toneladas en el año 2.001 a 7.1 millones en el 2.002. Entre tanto, otro gran productor latinoamericano como Argentina, registró un salto importante, con un crecimiento de 10.1%, al situarse en el año 2.002 con un volumen de producción de 2.7 millones de toneladas, situándose en el promedio de producción que ha registrado desde el año 1.994, pero por debajo de lo alcanzado a comienzos de la década de 1.990, cuando superó los 3 millones de toneladas. Cuadro 2. Con respecto a la producción nacional, Colombia se encuentra ubicado en el sexto lugar en el continente según la producción alcanzada en el año 2.002, con 775.000 toneladas, según los registros de FAO, para realizar una comparación basada en fuentes homogéneas de información, aunque las estimaciones de FEDEGAN sobrepasan las 800.000 toneladas.

Es importante acotar los altibajos de crecimiento que ha tenido la producción bovina en el continente, con variaciones negativas en la dinámica de la producción, como ocurrió en los años 1997, 1998 y 2001 (Ver Gráfica ), situación que, de alguna manera, se explica por las restricciones de tipo sanitario que han afectado el consumo mundial de carne bovina, pero también por la pérdida del poder adquisitivo en los países en desarrollo del continente y las graves crisis económicas de alguno de ellos. Hacia futuro, la potencialidad del crecimiento está soportada en la misma variable que hoy se ha convertido en una restricción al consumo: el consumidor mismo. Con un papel cada vez más activo en los temas de la calidad de los alimentos, con una demanda preferencial por los productos con mayor valor agregado: tipo de cortes, presentaciones, preparaciones, etc; en concordancia con la eficiencia en la producción, que debe reflejarse en un menor costro del producto. Así las cosas, la transferencia de tecnología, la creciente integración y la concentración vertical, son factores que han combinado los empresarios para lograr precios relativamente bajos para los consumidores.

4.4

ACUERDOS COMERCIALES INTERNACIONALES • • • • • •

Colombia a las siguientes asociaciones o bloques comerciales: Organización Mundial del Comercio, OMC Asociación Latinoamericana de Integración, ALADI Comunidad Andina de Naciones, CAN Tratado G3 Asociación de Estados del Caribe, AEC

•

Actualmente participa en el proceso de creación del Área de Libre Comercio de Las Américas, ALCA

• • • • • •

De igual manera, cuanta con preferencias comerciales concedidas por SPG Andino Unión Europea ATPA Estados Unidos SSGP Sistema Generalizado de Preferencias Asia – Pacífico Canadá

4.4.1 Ventajas comparativas en el ALCA La ganadería de carne en el ALCA se agrupa en el NAFTA y en MERCORSUR, el primer bloque con una participación del 54.4% y el segundo con el 37.1% del mercado hemisférico). De estos, Estados Unidos participa con el 44.5% de la producción, seguido por Brasil con el 24.8l Le siguen en su orden, Argentina con el 5.3%, Canadá con el 4.6% y Colombia con el 2.8%. Siendo Colombia un mercado relativamente pequeño frente a los grandes productores, conservamos una posición importante en el contexto americano. De otra parte, aunque las importaciones han presentado un nivel estable del orden de las 4.200 ton. Promedio durante los últimos cinco años, nuestro bajo consumo per capita, que pasó de 21 kgr./año en 1990 a 17 kgr. Aproximadamente en el año 2002, se convierte en un factor de expansión tanto para la producción interna como para las exportaciones, una vez el precio permita conciliar el consumo con la capacidad adquisitiva de los colombianos, lo cual puede ocurrir en el marco de la formalización del acuerdo continental de comercio. Es claro entonces, que si bien existen debilidades también hay grandes fortalezas que deberán ser tenidas en cuenta en cualquier negociación. En cuanto a la distribución de los mercados, hacia el norte, el bloque Nafta demandaría sólo frente a situaciones de desabastecimiento temporales. Por su parte el sur con MERCOSUR, con un liderazgo claro de Brasil y Argentina. La pregunta que surge entonces es, ¿cuál es el mercado por explorar y cuales serían nuestras posibilidades exportadoras en el hemisferio?.

Pero hay que tener en cuenta, que la distribución de los mercados no es estática ni el comercio internacional, en igualdad de condiciones en términos de requisitos de calidad y sanitarios, genera compromisos que vayan más allá de las condiciones económicas u, ocasionalmente, de consideraciones políticas específicas. De otra parte es de esperarse que la suscripción de un acuerdo de comercio continental introduzca necesariamente modificaciones en la distribución de los mercados, a pesar de la natural tendencia dentro de las negociaciones, a conservar y a mejorar posiciones antes que a perderlas. Pero aún así, a partir de la situación actual, encontramos que la respuesta a la pregunta sigue concentrándose, en primera instancia, en nuestro mercado natural andino y en el mercado centroamericano y del Caribe. Es importante resaltar que el mercado bovino, tanto en importación como en exportación, se encuentra concentrado en pocos países. De hecho, aproximadamente el 95% de las exportaciones, según datos de la FAO, las realizan cinco países (Estados Unidos, Canadá, Brasil, Uruguay y Argentina). Así mismo, más del 96% de las importaciones las efectúan cinco países entre los que aparecen exportadores como Estados Unidos, Canadá y Brasil, sumados a Chile y México. Ello indica que, de cualquier manera, el espacio para otros actores en el comercio de carne bovina siempre será marginal en el corto plazo, pues tampoco se puede destacar que países como Colombia, tienen suficientes potencialidades para competir en el mediano plazo con otros como Uruguay e inclusive Argentina. Uno de los posibles espacios que puedan desarrollar en el mercado americano de carne, principal exportador e importador, se encuentra principalmente en carnes industriales de calidad media destinadas al elevado consumo de hamburguesas y embutidos. En este nicho sería necesario establecer cuotas de importación para sustituir a un gran proveedor, como Australia, para lo cual es preciso alcanzar los niveles requeridos de productividad, calidad y costos. Es preciso advertir que el mercado de carne bovina en los países del ALCA no se puede visualizar como un hecho aislado, pues lo que le atañe a los productos sustitutos (carne de pollo y porcino) será, a su vez, un factor que determine las posibilidades de expansión sostenible para el mercado bovino. La ganadería posee grandes ventajas comparativas, es decir, que cuenta con la capacidad para competir en los mercados internacionales, por sus requerimientos de mano de obra y por los bajos coeficientes de los insumos importados. Desde la óptica del costo en el uso de los recursos domésticos, denominado CDR, se procedió a estimar las ventajas comparativas de los sectores productivos en el país. De dicho estudio, se concluye que la producción interna

de carne bovina son más competitivas frente a las importaciones. En estos renglones productivos la ventaja comparativa aumenta en función a la escala de producción y al grado de integración de las empresas, ya sea por las mejora en tecnología o en la comercialización del producto. El estudio en referencia, señala la competitividad de la ganadería colombiana, en la eficiencia con que son utilizados los factores de producción: tierra, capital y trabajo. De cualquier manera los indicadores de competitividad son estrechos, es decir, una moderada reevaluación podría cambiar el escenario competitivo a no competitivo. 4.4.2 Condiciones generales de Negociación Para Colombia, es determinante la construcción de una plataforma negociadora que apalanque los esfuerzos internos de equilibrio fiscal y reactivación económica. El Gobierno está conservando y tratando de superar al mismo tiempo la dinámica de producción del país, tanto en lo interno como en el frente externo, no es tarea fácil si se tiene en cuenta, la elevada dependencia de ventas a Venezuela de toda clase de productos, entre los que están la carne y la leche, exportaciones que han sufrido grandes tropiezos a raíz de la confrontación político social de dicho país, lo cual ha generado un balance exportador significativo, que hace necesario emprender acciones de urgencia hacia la sustitución y mayor diversificación de mercados. En la negociación debe primar las prioridades y la coherencia, pues se hace necesario fortalecer la Comunidad Andina a pesar de sus grandes debilidades y divergencias, siempre buscando construir posiciones sólidas y estratégicas de negociación que beneficien el interés de los países del área; también debe atender simultáneamente a sus mejores posibilidades en el marco de un acuerdo continental y, se da el caso con los Estados Unidos. Para la liberación del sector ganadero, es indispensable la competitividad en todos los eslabones de la cadena cárnica y láctea31. Invirtiendo todos los recursos humanos, financieros disponibles en materia de empresa del eslabón primario, de erradicación de la fiebre aftosa y de la brucelosis bovina (las principales barreras sanitarias en el comercio de productos de origen bovino), de modernización y regionalización de la infraestructura del sacrificio y de la institucionalización de las cadenas, el gremio ganadero esta apuntando hacia la consolidación del sector en el mercado interno y hacia su proyección en el externo.

31

Revista Fedegan No. 82 página 58

Hasta el momento las exportaciones colombianas de ganado y carne se concentraban en el mercado venezolano y las Antillas Holandesas. Pero a partir de Diciembre del 2.002 se materializaron negocios con las principales cadenas de supermercados del Perú, y en sólo cinco meses los despachos crecieron de 20 a 250 toneladas por mes32. El avance en este mercado de un nivel de exigencia, en la medida que se ha suplido tradicionalmente de carne argentina, paraguaya y brasileña. Para futuro se espera abrir espacios en el mercado americano y europeo. Luego del cierre del mercado venezolano, al cual se despachaban principalmente carne industrial congelada, en un volumen promedio de 200 toneladas/mes, están reabriéndose los negocios para esta línea, así como para la carne refrigerada empacada al vacío. 4.5

PRECIOS DE LA CARNE DE RES

4.5.1 Precios nacionales Los precios reales al consumidor de la carne de res en Colombia presentan en general una tendencia ascendente en el período 1960–2003. La tasa de crecimiento de los precios al consumidor en este lapso fue de 0,9% anual que contrasta con el aumento del sacrificio de ganado bovino del 2% y la reducción del –0,4% anual del consumo per cápita. Grafica 7. Grafica 7. Precios reales al consumidor de carne de res en Colombia

Si bien existen ciclos en este lapso de aproximadamente 6 a 7 años, la tendencia de la serie es creciente hasta 1992, fecha a partir de la cual comienzan a disminuir en forma acelerada. El precio del año 2000 se ubica en 32

Revista Fedegan No.80, Pág. 42.

los niveles de la década de los setenta. Sin embargo, a partir de este año y hasta el 2003 los precios vuelven a reaccionar al alza, retomando el comportamiento cíclico de los mismos. Vale la pena resaltar cómo la fase descendente de los precios del último ciclo (1992– 2000) se prolongó más de lo usual. Mientras en esta fase, en los ciclos anteriores, fue de 3 y 4 años, para este lapso fue de 8 años. Esto puede obedecer a varios factores determinantes, tales como la caída de los ingresos de los colombianos, la sustitución de consumo a favor de las carnes blancas y la sobreoferta de ganado como resultado del refugio de capitales agropecuarios ante la crisis de otros cultivos en dificultades principalmente de los transitorios. No obstante, la precisión de las variables determinantes del comportamiento de los precios, en especial de la última década, debe estudiarse detenidamente en otro espacio diferente a este. 4.5.2 Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia Los precios de la carne de bovino presentan una marcada estacionalidad durante el año33. Como se puede observar en la Gráfica 8 existen dos momentos de los precios: altos entre abril y agosto de cada año y bajos entre septiembre y marzo. El pico más alto se observa en junio y el más bajo en enero. El comportamiento de los precios puede estar asociado a la estacionalidad climática y a los períodos de bajo consumo (semana santa y épocas de “subienda” de pescado que desplazan los consumos hacia otras carnes). Grafica 8. Índice estacional de los precios de carne vacuna en Colombia

33

El índice de estacionalidad se calculó por el método de razón del movimiento medio.

Sin embargo, se requiere una investigación minuciosa que indague y mida el impacto de los factores asociados a la estacionalidad de los precios en el mercado de carne de vacuno en Colombia. 4.6

PRECIOS INTERNACIONALES

Los precios internacionales de la carne bovina entre 1990 y febrero de 2004, medidos aquí por la carne deshuesada CIF EE UU de Australia, en dólares corrientes, muestran una marcada tendencia descendente, con fuertes oscilaciones. Desde principios de 1998 los precios se han recuperado pero sin alcanzar los niveles del primer quinquenio de los noventas. En promedio en este lapso, el precio de una tonelada de carne deshuesada fue de US$2.172, y el promedio de los últimos seis meses (octubre 2003 a febrero de 2004) fue de US$2.283. Se puede observar en las Gráficas 12 y 13 la volatilidad de los precios. El precio máximo observado en este lapso fue US$2.930 y el mínimo de US$1.631, con una desviación estándar de US$348 que equivale a una variación con respecto a la media del 16%. Grafica 9. Precios del Ganado y la carne en Colombia vs. Carne deshuesada de Australia.

Los precios internos del ganado y la carne, según Bolsa Nacional Agropecuaria y Frigorífico Guadalupe, han presentado una tendencia decreciente desde 1995, observándose una recuperación en el año 2001, pero volviendo a la tendencia decreciente a partir de junio de 2002. En el último año el precio promedio del ganado en Frigorífico Guadalupe de Bogotá llegó a 0,8 dólares por kilogramo, y el de la carne en canal, según Bolsa Nacional Agropecuaria, a 1,5 dólares por kilo, bajando de niveles de 1,3 dólares en 1995 para el ganado gordo y de 2 dólares en el mismo año para la carne en canal.

En términos relativos, desde junio de 1998, el precio de Colombia ha bajado frente al precio de la carne de Australia puesta en Estados Unidos. Esto indica que es posible que en un escenario de liberación comercial, Colombia sea competitiva en el mercado interno por los costos en que se incurre en la importación, y en el mercado internacional se podría competir si se eliminan las restricciones sanitarias y otras medidas para arancelarias que imponen los diferentes países, principalmente los desarrollados, y se mejora la calidad y presentación del producto. De hecho, los ganaderos afirman que los precios relativos de carne entre Estados Unidos y Colombia son favorables para este último, y en consecuencia los productores nacionales podrían acceder al mercado Norteamericano. Sin embargo, Estados Unidos evita la importación de carne colombiana con el argumento de la presencia de aftosa en el país, pese a que Colombia posee zonas libres con vacunación. Estados Unidos maneja aranceles bajos para el contingente OMC pero elevados para aquellas importaciones que se realizan por fuera de él y que constituyen la mayoría de las compras que realiza este país. Adicionalmente, Estados Unidos restringe las importaciones mediante el establecimiento de cortes específicos que deben cumplir los bienes ofrecidos a ese país. Por tanto, no se debe perder de vista otros mercados importantes como los de la CAN o los países del Caribe, los cuales son menos exigentes en materia sanitaria y en barreras al comercio que contrastan con los mercados europeos y el norteamericano. Una característica que se observa en el mercado internacional de la carne tiene que ver con que algunos países logran importantes valores de exportación mediante la especialización de cortes finos de alto precio y a su vez importando cortes de precio más reducido. Chile, por ejemplo, ha llegado a exportar carne a precios por encima de los US$6 e importa a precio cercanos a los US$2. Estados Unidos tiene como sus principales mercados de exportación a México y Japón, donde en promedio los coloca a US$2 y US$5 por kilogramo, respectivamente. 4.6.1 Subsidios mundiales y precios a los productores de carne vacuna La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción como en la comercialización interna y externa. En esta medida, los precios internacionales de los mismos tienden a deprimirse, a volverse volátiles y a desconectarse de la estructura de costos de los países productores. En efecto, en el año 2003, los subsidios otorgados por los países de la OCDE a la carne de res y ternera ascendieron a US$33.598 millones que representan el

13% del total de subsidios agrícolas otorgados por este grupo de países34. Los montos subsidiados en carne de bovino solamente son superados por los que se otorgan a la leche y al arroz. La cifra otorgada en subsidios para la carne de bovino en los países desarrollados equivale a casi 2,5 veces el PIB agropecuario de Colombia35. Otro indicador que da una idea de la magnitud de los subsidios otorgados a la carne de res, está dado por el coeficiente nominal de apoyo al productor de los países de la OCDE . En el año 2003 este fue de 1,28, lo que indica que el precio al productor doméstico en los países de la OCDE es 28% superior al precio internacional. En esta medida, se puede afirmar que la carne de bovino es un bien con alto grado de protección entre los países más desarrollados y en consecuencia, los precios internacionales de este bien se encuentran distorsionados en el mercado mundial, lo que hace difícil el acceso de este producto a los mercados internacionales por parte de aquellos países que no cuentan con recursos para subsidiar a sus productores y exportadores locales. Si tenemo s en cuenta que la carne generalmente es considerada como un bien ordinario,esto es que su demanda se reduce ante incrementos en su precio, y que los distintos tipos de carne son sustitutos entre si en el consumo, el comportamiento de los precios explicaría en gran medida los cambios en los patrones de consumo. El incremento en el precio de la carne de bovino no solo produjo una reducción en su demanda, vía el efecto renta, si no que además condujo a un incremento en el consumo de las carnes de cerdo y pollo, vía el efecto sustitución, incremento que además se vio reforzado por el comportamiento favorable de los precios propios de estos dos bienes 4.7

COMERCIO INTERNACIONAL

Entre 2001 y 2003 la cadena de cárnicos en Colombia presentó una balanza comercial deficitaria, al registrar exportaciones por US$17 millones e importaciones por US$58 millones. De acuerdo con las cifras de apertura exportadora y de penetración de importaciones se concluye que Colombia es un importador neto de productos cárnicos y por lo tanto los productos locales enfrentan la competencia de los extranjeros en el mercado local. Durante este período, nuestro principal proveedor fue Estados Unidos con una participación de 60,3%, le siguen en orden de importancia Ecuador, Canadá y Chile. Por otra 34 35

OCDE. OECD Agricultural Policies 2004. At a glance.

OCDE.

parte, el principal destino de las exportaciones de esta cadena fue Venezuela con una participación de 76,4%, seguido por las Antillas Holandesas, Ecuador y Perú. Tabla 11.

De la producción de carnes, los productos del eslabón de carne de ganado vacuno se perfilaron durante el período 2001-2003 como aquellos con mayor vocación exportadora al presentar la mayor tasa de apertura exportadora (18,80%), además registraron el mayor nivel de participación en las exportaciones de toda la cadena (52,5%). Los principales destinos de las exportaciones de este eslabón fueron en su orden, Venezuela (75,6% del total exportado por el eslabón), Antillas Holandesas (14,5%) y Perú (8,1%). Por el contrario, los productos de los eslabones de vísceras de bovinos y porcinos, y de carnes arregladas, presentaron los mayores niveles de tasa de penetración de importaciones, 80% y 61,7% respectivamente. El principal proveedor de ambos eslabones fue Estados Unidos, con participaciones de 52,9% para vísceras de bovinos y porcinos, y 84,4% para carnes arregladas. El Sistema Andino de Franjas de Precios (SAFP), que opera en Colombia, Venezuela y Ecuador36 desde 1996, fue creado como un método de 36

Perú tiene su propio Sistema Peruano de Franjas de Precios y Bolivia no lo aplica por su condición mediterránea.

estabilización de precios los commodities, dada su alta volatilidad a nivel internacional. El SAFP tiene dos componentes arancelarios, uno fijo, el Arancel Externo Común, acordado en la Decisión 370 de la Comunidad Andina de Naciones y uno que varía de acuerdo con el comportamiento de los precios internacionales del producto marcador de la franja. Cuando los precios internacionales están por encima de un precio techo predeterminado, se da una rebaja arancelaria (máximo igual al componente fijo) que se le resta al AEC o componente fijo y si los precios se ubican por debajo del precio piso, se da un derecho adicional que se le suma al AEC. Estos movimientos arancelarios se fijan quincenalmente y se conocen con 30 días de antelación37 4.7.1 Análisis de protección El arancel nominal muestra la percepción de las fortalezas y debilidades con que el país caracteriza sus producciones; refleja la estructura deseada de la protección. Por su parte, la tasa de protección efectiva es un efecto de la protección nominal aplicada a los bienes finales y a sus insumos. A menudo, los efectos de una y otra difieren. La carne de bovino tiene un arancel de 80% y un contingente de acceso preferencial de 20% del arancel En la Tabla 12 se presenta el arancel nominal, la tasa implícita de protección nominal y la protección efectiva, en promedios simples por eslabón. Se incluye además, el arancel nominal en un promedio ponderado por producción. Tabla 12. Arancel nominal y protección efectiva1/

1 Ver

Nota técnica No. IV-4.n.d. No disponible. Fuente: Dane-Dian. Cálculos DNP-DDE.

37

Para mayor información ver Nota técnica No. IV-4.

El arancel nominal es la tasa legal vigente en noviembre 15 de 2003. En tanto esta tasa nominal o legal de arancel no es –en muchos casos– el efectivamente aplicado a las importaciones, se calculó la tasa implícita de protección mediante la relación entre el valor total pagado por aranceles y el valor CIF de las importaciones. La diferencia entre el arancel nominal y la tasa implícita refleja las desviaciones respecto del primero como resultado de la zona de libre comercio, las preferencias arancelarias otorgadas, las excepciones nacionales o diferimientos del Arancel Externo Común y del sistema andino de franjas de precios. El arancel nominal ponderado por producción permite eliminar la subestimación del promedio arancelario cuando en el respectivo eslabón hay varios productos con arancel cero por ser no producidos. Al comparar la protección nominal simple con la nominal con franja, es posible identificar los productos involucrados en franjas de precios, destacando el eslabón de carne y vísceras de pollo y gallina, y de carne de otras aves de corral. Es relevante la amplia diferencia existente entre las tasas nominales con franja y las aplicadas, esto debido a las preferencias otorgadas a varios socios comerciales. Un ejemplo de ello es el eslabón de carne y vísceras de pollo y gallina, que tiene un arancel nominal con franja de 103,7% y uno aplicado de 0%. En la Tabla 13 se muestra que el principal proveedor de este eslabón durante el período 2001-2003 fue Ecuador, con una participación de 77,1%, el cual tiene preferencias a través de la CAN. Tabla 13. Colombia: importaciones y principales proveedores (Promedio anual 2001-2003)

Fuente: Dane - Dian.

Al observar la relación entre las tasas de protección nominal y efectiva se observa que la mayoría de los eslabones industriales de esta cadena cuentan con una protección mayor en el producto que en los insumos; esto se afirma al ver que las tasas de protección efectiva de estos eslabones son mayores a las nominales. Es de destacar las altas tasas de protección efectiva con franja en los eslabones de carne de ganado vacuno, de carne de ganado porcino, de carne y vísceras de pollo y gallina, y de carne de otras aves de corral, esto debido a la amplia diferencia que existe entre la protección nominal del bien final y de los insumos. El arancel nominal con franja y la protección efectiva con franja desagregada se mostrará en esta sección mediante un gráfico de dispersión (gráfico 10). Cada punto representa un producto con dos datos asociados a él: el arancel nominal con franja en el eje horizontal y la protección efectiva con franja en el vertical. Incluye una línea de referencia sobre la cual ambas mediciones de la protección son iguales, creando cuatro zonas de importancia. Gráfico 10. Arancel nominal y protección efectiva

Fuente: Dian. Cálculos DNP-DDE.

Los puntos ubicados por encima de la línea de referencia representan productos de la cadena para los cuales la relación entre el arancel del bien final y de sus insumos es normal. La situación óptima se ubica en esta zona, aun cuando elevados niveles de protección efectiva pueden no ser deseables. En este sector encontramos, entre otros, todos los productos de los eslabones de carnes y vísceras de pollo y gallina, y de carne de ganado vacuno.

Los puntos ubicados en la línea de referencia representan productos con una estructura arancelaria plana (la protección del bien final es igual a la de sus insumos). En esta cadena no encontramos productos con esta característica. Entre el eje horizontal y la línea de referencia, se ubican productos en los cuales la estructura arancelaria de sus insumos en la estructura de protección

no es óptima porque el arancel de sus insumos –al aumentar costos de producción del bien final– reduce la capacidad de generación de valor agregado en la producción y venta de este bien final. En esta zona encontramos los productos del eslabón de vísceras de bovinos y porcinos, y algunos productos del eslabón carnes arregladas. La situación de protección efectiva negativa (productos ubicados por debajo del eje horizontal) es indeseable porque refleja una estructura arancelaria de la cadena donde el gravamen a la importación de algunos insumos es superior a la protección del bien final, desincentivando así la producción de este último. Es probable que en productos con relativamente elevado grado de elaboración y baja protección arancelaria (niveles de 5%, por ejemplo) se presenten protecciones efectivas negativas. En este sector encontramos principalmente los productos del eslabón de ganado porcino y pollos y gallinas. 4.7.2 Sensibilidad de la protección efectiva Un cambio en la protección nominal de los productos incluidos en cada eslabón tiene efectos sobre la protección efectiva de esos mismos productos, sobre los bienes finales de la misma cadena y también sobre la protección efectiva de productos de otras cadenas. La Tabla 14 muestra los efectos encadenados sobre la tasa de protección efectiva de los sectores de una reducción en un punto porcentual en el arancel nominal promedio de los eslabones de la cadena. Una reducción en el arancel nominal en un punto porcentual de los eslabones que conforman la cadena tiene efectos intra–cadena. En contraposición los eslabones de huevos, y de grasas y sebos tienen efectos sobre sectores productivos asociados a otras cadenas. El eslabón de huevos tiene efectos especialmente en sectores dedicados a la elaboración de productos de confitería, panadería y galletería, en tanto que el eslabón de grasas y sebos tiene efectos sobre sectores dedicados a la elaboración de aceites y mantecas, de alimentos concentrados y de productos cosméticos.

Tabla 14. Sensibilidad de la protección efectiva

Fuente: Dane - Dian. Cálculos DNP - DDE.

4.8

SITUACIÓN COMPETITIVA Y OPORTUNIDADES DE ACCESO

En cuanto a los proveedores del mercado estadounidense, de acuerdo con USITC, los cuatro principales proveedores de bienes de la cadena de cárnicos para el período 1998-2003 (Canadá, Australia, Nueva Zelanda y México) suministraron el 87,9% de las importaciones que realizó este país. Canadá contribuyó con el 53,2%, siendo el proveedor número uno en trece de los dieciséis eslabones que conforman esta cadena, además en seis eslabones del total de la cadena, aportó más de 90%. Por su parte, Australia, presentó participaciones mayores a 15% en cuatro eslabones, aunque es de destacar el papel que desempeñó como principal proveedor en el eslabón de carne y vísceras de especies menores con 60,1%, convirtiéndolo en el segundo proveedor más importante de la cadena. En cuanto a la situación competitiva de Colombia frente a otros proveedores de productos cárnicos en el mercado estadounidense, se observa que durante este período sólo exportó bienes de dos eslabones: vísceras de bovinos y porcinos, y subproductos cárnicos, con participaciones de 0,001% y 0,02% respectivamente. En estos dos eslabones nuestros socios comerciales de la CAN no reportaron exportaciones. En el eslabón vísceras de bovinos y porcinos, Chile participó tan sólo con 0,15%, Centroamérica con 0,45% y Mercosur con 3,82%, el resto del ALCA no reporta exportaciones. Por su parte, en el eslabón de subproductos cárnicos, ni Chile ni Centroamérica reportaron exportaciones, mientras que Mercosur participó con 11.48%. El acceso de la carne de res colombiana al mercado de los Estados Unidos está actualmente restringido por la imposición de barreras sanitarias y de cuotas a la importación. Convencidos de la posibilidad de superar la primera de tales restricciones, se ha orientado la mayor parte de los recursos ganaderos, de orden parafiscal y privado, hacia la erradicación de la aftosa y la brucelosis y la modernización de la infraestructura de sacrificio. El TLC debe servir para eliminar las barreras restantes y lograr un acceso significativo a dicho mercado. No sobra mencionar que el mercado interno ha sido, es y será el principal mercado para el sector ganadero colombiano, visión que puede calificarse de compartida con los demás eslabones de la cadena, teniendo en cuenta que la existencia misma del eslabón industrial está estrechamente ligada a la del eslabón primario. Garantizar pues su justa y razonable protección frente a las significativas distorsiones que caracterizan el comercio de productos de origen bovino38 es una premisa que debe prevalecer en el marco de cualquier negociación internacional que emprenda el país. 38

De acuerdo con la OCDE, el monto notificado en 2002 por los Estados Unidos por concepto de ayudas internas ascendió a poco menos de US$2.000 millones en el caso de la carne de res. Así mismo, vale la pena anotar que por lo menos 50% de la oferta de granos como maíz,

Sin embargo, a pesar de la reticencia de los Estados Unidos a negociar las ayudas internas en el marco de los tratados bilaterales, consideramos viable emprender este proceso, en la medida en que el país notifique instrumentos de efecto equivalente para la protección del mercado interno y condicione su desmantelamiento a similar ejercicio de nuestra contraparte. En el caso que aquí nos compete, una buena combinación de contingentes y aranceles diferenciales, de desgravación condicionada, aparece como la opción que conviene seguir. Finalmente, el inicio del programa de liberación comercial deberá supeditarse al acceso efectivo de nuestros productos al mercado norteamericano. En un contexto de liberalización, se hace indispensable llevar a buen término las siguientes actividades, componentes básicos de la llamada agenda interna, cuya implementación es responsabilidad, en buena parte, del Estado. En el caso de la cadena cárnica bovina, dicha agenda comprende: •La aprobación e implementación de la ley de trazabilidad •La consolidación del programa de Repoblamiento bovino - La divulgación oferta de recursos para su financiamiento •La desintermediación de la cadena •La formulación e implementación de Normatividad Ambiental Ganadera •La reconversión de la infraestructura de sacrificio •El estricto cumplimiento de un marco normativo apropiado, que garantice: - El cierre de mataderos clase III, IV, mínimos y planchones - La eliminación del impuesto al degüello - La adecuación del transporte y comercialización de animales en pie y carne - El control del sacrificio clandestino y del contrabando •La realización de significativas inversiones en infraestructura •El mejoramiento de las coberturas de educación básica, secundaria y técnica y el mejoramiento de los índices de capacitación de la mano de obra ganadera.

sorgo y soya se destina a la alimentación animal, luego las ayudas internas orientadas hacia su producción, que son transferidas directamente a la ganadería, no son reportadas para la carne de res.

CONCLUSIONES 1. La búsqueda de sistemas más competitivos se fundamenta en la identificación de nichos con ventajas en su oferta de recursos naturales y de infraestructura, el desarrollo e implementación de tecnologías para mejorar los índices productivos y el mejoramiento de calidad de los productos, con énfasis en los temas de alimentación, de nutrición, mejoramiento genético y salud animal; igualmente se requiere aplicar en su totalidad los principios de la gestión empresarial a nivel de fincas y de industria de transformación y comercialización de productos cárnicos. La orientación de la producción a mercados extremos requiere asegurar volúmenes definidos de productos de alta calidad. El aseguramiento de la calidad exige la implementación de sistemas de certificación a nivel de finca y de frigorífico, la aplicación de sistemas de trazabilidad. 2. El país se está preparando para su vinculación a nuevos acuerdo de comercio internacional. En el sector agropecuario, el Plan de modernización tecnológica , la declaratoria de zonas libres de aftosa con vacunación y la modernización de la infraestructura de frigoríficos y de los procesos de industrialización y comercialización de productos cárnicos, crean las condiciones propicias para el diseño e implementación de sistemas tecnológicos que permitan mejorar la competitividad de la producción nacional de carne, con énfasis en el aseguramiento del a calidad del producto de acuerdo a las demandas del consumidor y los nuevos requerimientos de los mercados nacionales e internacionales. 3. el problema no es solo el de exportar, sino el de consolidar una inserción estable y permanente en el comercio mundial. Es necesario entonces, la definición de estrategias de especialización, de fortalecimiento de polos de desarrollo a partir de sectores líderes y encadenamientos estructurales hacia delante y hacia atrás, que permitan la creación de ventajas competitivas que nos den en el largo plazo alguna ventaja frente a otros países, para así mantener y acrecentar una porción del mercado mundial. 4. El crecimiento del sector agropecuario puede encontrar muchas oportunidades en la modernización hacia adentro. Aún son muchos los procesos, las tecnologías y las instituciones que requieren de importantes modificaciones para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado. Ha sido precisamente la falta de modernización la que ha hecho que muchos sectores se hayan visto restringidos ante la llegada de productos importados y hayan cedido sus espacios productivos. 5. No podemos confiarnos en que la tendencia hacia un menor proteccionismo y menores subsidios y distorsiones en el mercado mundial solucionen sin más nuestros actuales problemas de competencia. La misma tendencia

hacia un mercado más libre y menos protegido arreciará la necesidad de aumentar la eficiencia. A medida que se corrijan las distorsiones, se irá fraguando, se irá decantando la auténtica competencia; todos los países comprenderán que ahora hay que competir con eficiencia; los mismos que antes lo hacían a base de eficiencia 6. Las características agropecuarias del país, la gran riqueza ganadera bovina, el crecimiento de la población humana y el desarrollo integral del sector ganadero que se está proponiendo, aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria cárnica, siempre y cuando los dispositivos oficiales que normen y garanticen el funcionamiento de esta actividad industrial cuenten con medidas de apoyo, estímulo y promoción. 7. La garantía y seguridad para los consumidores mediante la posibilidad de un abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios muy amplias, al alcance de los diversos niveles del público, consolidará el desarrollo ganadero nacional, al establecer normas de clasificación de ganados, de canales y de cortes de la canal que tengan como propósito definir criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y de la industria cárnica nacional. 8. La oferta de ganado de las características demandadas por los mercados a precios competitivos, no es condición suficiente para asegurar el éxito de la comercialización internacional. Es imprescindible investigar los mercados, conocer al detalle las condiciones de la oferta: productos, precios, tendencias en presentaciones y tecnología. Adicionalmente se debe segmentar la oferta para lograr compensar los bajos precios de la carne industrial con el ingreso por venta de carne finas. El avance en la penetración de mercados implica entonces un esfuerzo nacional en la investigación y promoción de mercados, así como el desarrollo de alianzas con industrias conexas y comercializadores. Colombia avanza entonces con paso firme en la senda de las exportaciones, camino de lleno de retos pero necesario para dinamizar el mercado interno y asegurar el crecimiento de la demanda, para bien de la ganadería nacional y del país.

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