PRACTICA DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

TUTORA: YAMILE CORTES MARULANDA @mail: [email protected] 313 61 00 195 ECBTI CEAD PALMIRA

PRACTICA PRIMERA SESIÓN

PRACTICA # 1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO

UNID AD

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

REACTIVOS

( por grupos) 5

Manzana (1), papa(1), carne (100 g)

Balanza

Rallador, cuchillos, tenedores

Estufas ( 3) con mallas

Pinzas para crisol

3

Mortero

1

Agitador

1

¼ de tela o lienzo limpio

Tubos de ensayo

15

Marcador de vidrio

Papel filtro

varios Toallas o limpiones para manos

Vasos de precipitado

2 de c/u

Espinaca ( 100g) y ahuyama (100g)

Pipetas 10 y 5 ml

3 c/u

Cinta para rotular

Probetas 100 ml

3

Jabón de tocador

Mecheros

1

Bata de laboratorio

Pinzas para tubos de ensayo

6

Guantes

Espátulas

3

Material de trabajo

Gradillas

2

Varios papel filtro

Vidrio reloj

3

Papel indicador de pH

,200,600,1000 ml

EQUIPOS

( 3)

Desecador

Cápsulas o crisol de porcelana

Equipo de calentamiento Termómetros (4)

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1)

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2)

% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento. ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPSULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS. Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. 4. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor desorción, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

y sobre la isoterma de

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.

2. Realice un análisis de la estabilidad

del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos establecida.

4.

humedad ( gr agua / gr de alimento)

ISOTERMA DE DESORCION 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0

0,2

0,4

0,6

0,8

Actividad acuosa (Aw )

1

1,2

1,4

al variar la actividad acuosa

PRACTICA # 2 EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS MATERIALES LABORATORIO

QUE DEBEN UNIDAD MATERALES TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

EQUIPOS REACTIVOS

( por grupos)

Tubos de ensayo

15

500 g de harina de trigo molida Solución de Estufas ( 2) bicarbonato de sodio en casa a pH 8.0 al 10%

espátula

3

500 g de harina para galletería.

Mallas (2)

Vaso de precipitado 2 c/u 10ml y 800 ml

500 g de harina de comercial ( de panadería).

Balanza (2)

Vaso de 600 y plásticos

Moldes (10) para la jalea 250 ml de etanol. resistentes al calor ( ver guía)

Corchos con orificios que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml

¼ de lienzo

Pesas de 5 g (6)

precipitado 3 1000 ml

Vidrios reloj

4

trigo 200 ml de HCl 6 N

Isopropanol.

Capsula de porcelana 1 grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora la construcción de ganchos y amonio al 1% alicates( indispensables)

Probetas de 100 ml

3

Huevos ( 6)

Ácido citrico al 5%

agitadores

2

Limones, cuchillos

Azul de diluidos

Probeta de 1000 o 500 3 ml

Moldes ( 4) capacidad resistentes al calor

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora (indispensable) etanol propiedades del huevo.

Embudos y soportes

3

tenedores

Erlenmeyers 250 y 500 2 c/u ml gradillas Vasos de de 200 ml

Recipientes para batir.

Termómetros (4)

metileno Papel filtro

800 ml lugol

Phmetro

Plancha de calefacción plásticos

hondos

Pesas de 5 gramos

3 precipitado 6

Pinzas para tubos de 5 ensayo

1/2 Kg de azúcar blanca

1. OBJETIVO Aprender el proceso de a extracción del gluten del trigo funcionales de estas proteínas.

y analizar algunas de las

diferentes propiedades

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina. Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara. En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas. Análisis de resultados Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? En que harinas no se formo gluten, por qué? como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del gluten Pesar cantidades iguales de los glútenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamaño y reducido espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten. Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensión o alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para medir la extensión o alargamiento del gluten. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos MUESTRA

TIEMPO INICIAL

ELONGACION (cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.

b) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Que concluye de las observaciones? Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos

PRUEBA

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

Grados de elasticidad del gluten Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten Efectos de la cocción seca sobre el gluten

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Qué diferencia puede establecer entre el tratamiento seco funcionales gluten.

y húmedo sobre las características

En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.

Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

PRACTICA SEGUNDA SESIÓN

PRACTICA # 1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS MATERIALES LABORATORIO

QUE DEBEN UNIDAD MATERALES TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

EQUIPOS REACTIVOS

( por grupos)

Tubos de ensayo

15

500 g de harina de trigo molida Solución de Estufas ( 2) bicarbonato de sodio en casa a pH 8.0 al 10%

espátula

3

500 g de harina para galletería.

Mallas (2)

Vaso de precipitado 2 c/u 10ml y 800 ml

500 g de harina de comercial ( de panadería).

Balanza (2)

Vaso de 600 y plásticos

Moldes (10) para la jalea 250 ml de etanol. resistentes al calor ( ver guía)

Corchos con orificios que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml

¼ de lienzo

Pesas de 5 g (6)

precipitado 3 1000 ml

Vidrios reloj

4

trigo 200 ml de HCl 6 N

Isopropanol.

Capsula de porcelana 1 grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora la construcción de ganchos y amonio al 1% alicates( indispensables)

Probetas de 100 ml

Huevos ( 6)

3

Ácido citrico al 5%

Termómetros (4) 1 de mercurio.

agitadores

2

Azul de diluidos

Limones, cuchillos

Probeta de 1000 o 500 3 ml

Moldes ( 4) capacidad resistentes al calor

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora (indispensable) etanol propiedades del huevo.

Embudos y soportes

3

tenedores

Erlenmeyers 250 y 500 2 c/u ml gradillas Vasos de de 200 ml

Recipientes para batir.

Phmetro

Plancha de calefacción plásticos

3 precipitado 6

Pinzas para tubos de 5 ensayo

800 ml lugol

metileno Papel filtro

1/2 Kg de azúcar blanca

hondos

Pesas de 5 gramos

Experimento 1. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas) Tome una clara de huevo y bátala a punto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos. Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azúcar ( tenga en cuanta la cantidad de azúcar incorporada 10 gramos ) y colóquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos. Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo cuánto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad. Experimento 2. Propiedades de las proteínas del huevo Coagulación de las proteínas de huevo. La coagulación tiene lugar cuando la proteína desnaturalizada: la desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas, y biológicas. Esto puede ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras causas. La cual se debe probablemente a que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína, se desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación (o agregamiento) de las moléculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentre disuelta. Coagulación por el calor de las proteínas de huevo – manera de encontrar las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo: Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado. Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termómetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cuál la albúmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60°C ). Repetir lo anterior utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se reconoce más difícilmente (aproximadamente a los 65 – 70°C). El efecto sobre las temperaturas de coagulación de distintos factores. DILUCIÓN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulación (se notará una temperatura de coagulación más elevada). Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albúmina de huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizándolos mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulación para la albúmina de huevo en los dos tubos (la adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación). Adición de ácidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más rápidamente. El punto isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4’8. Con valores de pH más cercanos a 4’8. La temperatura de coagulación será más baja. Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación. Procedimiento: Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el pH (4.8) En otro tubo de ensayo colocar un poco de solución al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una muestra más alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulación con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulación, así que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia. Cuestionario Realice las siguientes graficas: 1. 2. 3. 4.

estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) según el método de batido efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo). efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), según el método de batido comportamiento de la albúmina del huevo frente : coagulación por el calor dilución adición de azúcar influencia del pH

Análisis de resultados: se deducirá del comportamiento de cada una de las gráficas. Desnaturalización de acuerdo a su solubilidad:

Procedimiento Adiciona la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol Tapa el vaso y espera al menos media hora A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día siguiente ¿Qué ha sucedido?

Para la realización de los informes, puede consultar la siguiente bibliografía: 1. química orgánica tomo

I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI 3. modulo química de alimentos. 3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo del gluten, gelatinización de la pectina. 4. practicas planta piloto de cereales. 5. modulo de cereales

´

6. cualquier tecnología de cereales. 7. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. UNAD o de Salvador Badui.

PRACTICA # 2 ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS UNIDAD LABORATORIO

MATERALES ALUMNOS

REACTIVOS

EQUIPOS

100 gramos de sal

Estufa a una temperatura a 140ºC

500 gramos libra de carne de res (preferiblemente pulpa cruda)

Balanza (1)

Cuchillos

Tablas disección(4)

Vasos de precipitado de 600 3 o 800 ml plásticos

2 paquetes de ablandador de carnes comercial

Graduador metálico.

Vasos de precipitado de 600 4 o 200 ml plásticos

Una piña pequeña (con cáscara y penacho)

Estufas y mallas (2)

Vasos de vidrio de 250

Una papaya mediana en buen estado ( con cáscara).

Vasos de precipitado de 1000 4 plásticos de uno espátulas

1

3

cada

¼ de lienzo limpio 50 gramos de gramos de sal.

mantequilla

y

100

100 gramos de carne magra de cerdo cruda 100 gramos de pechuga de pollo cruda Regla graduada Tijeras grandes Cacerola teflón

de

tamaño

pequeño

con

OBJETIVOS - Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre

el sistema proteico de la leche y la carne.

- Acción de la renina en la elaboración del queso - Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

de

1. MARCO TEORICO

INVESTIGAR EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE LS PROTEINAS CARNICAS. ACCION DE LOS ABLANDOADORES DE CARNE, ACCION DE LA PAPAINA Y BROMELINA SOBRE LAS PROETINAS DE LA CARNE. RESOLUCION DE LOS CUESTIONARIOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

PROCEDIMIENTO: EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma más similar posible. Designarlas con letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento. Tratamiento: Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control. Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación . Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne. Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 ºC. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar

e

y comparar la textura y la consistencia de los filetes.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

OBSERVACIONES

CONTROL

FILETE 1

FILETE 2

FILETE3

FILETE 4

FILETE 5

SABOR COLOR AL CORTE TEXTURA GRADO DE ABLANMDAMIENTO

CUESTIONARIO. Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de la bromelina y la papaína.

Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta. Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de la carne. Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se evidencian?.

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIÓN) Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Péselas y anote las resultados. Tome tantas piezas cómo tratamientos. Se realizan los siguientes tratamientos: TRATAMIENTO 1: Filete de pollo

Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo

Asado por 10 minutos.

Filete de res

Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 2: Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado: Filete de pollo

Ebullición por

10 minutos.

Filete de cerdo

Ebullición por

10 minutos.

Filete de res

Ebullición por

10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 3: En el horno colocar: Filete de pollo

Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo

Asado por 10 minutos.

Filete de res

Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. Cuestionario: 1. a. b. c.

En cada tratamiento determine: Pérdida de agua y contracción. Estimar características organolépticas como: color, aspecto, aroma y terneza. ELABORE LAS SIGUIETES TABLAS

TABLA DE DATOS TEJIDO

TRATAMIENTO 1

PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.

TEJIDO

TRATAMIENTO 2

PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.

TEJIDO

TRATAMIENTO 3

PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.

d.

Con los resultados de la tabla realice el siguiente análisis: Método más adecuado para la cocción de la carne. Mejor tratamiento para las características de color y aroma. Formación de pigmentos (reacción de Maillard).

RECOMENDACIONES: LEER la guía antes de iniciar la práctica. Tener listos los materiales que requieren para evitar contratiempos. Organizar las funciones de cada miembro del grupo. Leer previamente la temática que trata la práctica. De cada práctica deben realizar un diagrama de flujo. El informe debe ser entregado al final de la práctica.

CONTENIDO DE LOS INFORMES:

1.

titulo de la práctica

2.

marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%

3.

análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4.

conclusiones.