UNIDAD DE CONTRATACIÓN

PLIEGO DE PRESRIPCIONES TÉCNICAS

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES

TECNICAS

T

Objeto:

SERVICIO DE RESTAURACiÓN

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íNDICE GENERAL 1

2

INTRODUCCIOI'J 1.1

Objeto y alcance del PPT

1.2

Definiciones

1.3

Documentación aplicable

REQUISITOS TECNICOS 2.1

Condiciones generales del Servicio de Restauración

2.2

Personal

2.3

Organización y distribución de los menús

2.4

Condiciones dietéticas e higiénicas

2.5

Instalaciones, mobiliario y material.

2.6

Limpieza

3

INSPECCiÓN Y ENSAYO

4

RELACiÓN DE ANEXOS Anexo I

Anexo

11

Anexo

111

Anexo IV

Anexo V

Anexo A

Anexo B, B1, B2 YB3

Anexo C

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1. INTRODUCCiÓN 1.1 OBJETO Y ALCANCE DEL PPT El contrato tiene por objeto la prestación del Servicio de Restauración a las UCO,s (Unidades, Centros u Organismos) del Ejército de Tierra ofertando menú en desayuno, almuerzo y cena, concretándose la prestación con arreglo a las modalidades de contratación definidos en el Punto 1.2. El alcance de este Pliego, será el que indique el Pliego de Cláusulas Administrativas (PCAP). 1.2 DEFINICIONES -

-

Modalidad A (SERVICIO DE RESTAURACION EXTERNO): Aquél en el que todas las operaciones son realizadas por la empresa adjudicataria en sus propias instalaciones para su distribución en los locales de las UCO,s en los horarios establecidos. Modalidad B (SERVICIO DE RESTAURACION MIXTO): Aquél en el que todas las operaciones son realizadas por la empresa adjudicataria en las instalaciones militares en colaboración con el personal disponible cualificado por parte de las UCO,s.

1.3 DOCUMENTACION APLICABLE Todas aquellas disposiciones que regulan la actividad de la Restauración, así como aquellas otras que fuesen publicadas durante el periodo de vigencia del presente contrato con relación a esta actividad. 2

REQUISITOS TECNICOS

2.1 CONDICIONES GENERALES DEL SERVICIO DE RESTAURACION La empresa adjudicataria se compromete a realizar, a su riesgo y ventura, la prestación completa del Servicio de Restauración del Ejército de Tierra y deberá incluir: -

-

La selección y compra de alimentos y materias primas, y la determinación de productos y cantidades adecuados para la prestación del servicio contratado (Modalidad A y B). La recepción, almacenamiento y custodia de los mismos (Modalidad A y B). La confección de la propuesta de menús (Modalidad A y B).

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-

La manipulación y cocinado de los productos alimentarios necesarios para la confección de los menús autorizados (Modalidad A y B). El emplatado centralizado de comidas en bandejas isotérmicas y el envasado individual de las raciones en frío (Modalidad A). El servicio y distribución de la comida en los locales y horarios establecidos en el ANEXO B (Modalidad A y B). La recogida, limpieza, desinfección de los utensilios y menaje de cocina y comedor empleados, dejándolos en condiciones adecuadas para el siguiente uso (Modalidad A y B). La limpieza y desinfección general de los elementos e instalaciones empleados en todo el proceso de restauración (cocina, cámaras frigoríficas, utillaje de distribución y reparto, etc) (Modalidad A y B). La recogida, embolsado según la normativa vigente y traslado a los puntos determinados por cada Unidad, Centro u Organismo (UCO) de los residuos generados (Modalidad A y B). El mantenimiento y/o reposición en su caso, de los elementos e instalaciones empleados en todo el proceso de restauración. (Modalidad A y B). El envasado individual de las raciones en frío. (Modalidad A y B).

2.1 PERSONAL

GENERALIDADES 2.2.1

Todo el personal contratado para la realización del servicio deberá disponer del carné de manipulador de alimentos vigente, pudiendo el personal competente y cualificado del Ejército de Tierra solicitar la exhibición del mismo en cualquier momento.

2.2.2 El Ejército de Tierra podrá aportar, en su caso y de acuerdo con la normativa vigente, parte del personal disponible, con arreglo a lo establecido en el Anexo B para la realización efectiva y/o distribución de las comidas. Ambos colectivos se integrarán en la organización del Servicio que se plantee, respetándose cuantas normas tenga establecidas el Ejército de Tierra en materia laboral ,y sin que en ningún caso se pueda incurrir en cesión de mano de obra por parte de la empresa a la Administración según la legislación vigente. 2.2.3 El adjudicatario aportará los conocimientos técnicos para el correcto desarrollo del Servicio y, al menos, los siguientes trabajadores (según la Modalidad de contratación): VER ANEXO B

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El adjudicatario deberá presentar relación del personal y funciones que asignará al mismo para la realización del servicio. Todos los costes y responsabilidades inherentes a la contratación de ese personal corren a cargo del adjudicatario. 2.2.4 El personal aportado por la empresa adjudicataria estará integrado en los turnos de trabajo junto con los que facilite, en su caso, la UCO.con estricto cumplimiento de lo establecido en el PCAP ,así como lo establecido en el punto 2.2.6. de esta PPT de tal forma que esta hipotética integración nunca podrá suponer ningún tipo de cesión de mano de obra al MINI8DEF. 2.2.5 La empresa adjudicataria podrá modificar el número de personas con la autorización expresa del Órgano de Contratación previo informe del Jefe de la UCO. 2.2.6 El personal que por su cuenta utilice o aporte el adjudicatario, no tendrá derecho alguno respecto del Ejército de Tierra, toda vez que depende única y exclusivamente del contratista, el cual tendrá todos los derechos y obligaciones inherentes a su calidad de empresario del citado personal, con arreglo a la legislación laboral y social vigente y a lo que en lo sucesivo se promulgue, sin que en ningún caso resulte responsable el Ejército de Tierra de las obligaciones nacidas entre el contratista y sus trabajadores, aún cuando los despidos y medidas que adopten sean como consecuencia directa o indirecta del cumplimiento, incumplimiento o interpretación del contrato. 2.2.7 Todo el personal afectado por lesiones cutáneas y otras enfermedades infecciosas que puedan transmitirse a través de los alimentos deberá ser sustituido de forma inmediata. No se admitirá en ningún caso, la presencia de personal en estado gripal manifiesto, en las áreas que tenga contacto físico o aéreo con los alimentos. 2.2.8 Mensualmente, junto a la facturación de la comida se presentará en la unidad correspondiente la copia del los TC1 y TC2, liquidados e ingresados, perteneciendo al período legal establecido. Dicha unidad comprobará que las personas que se encuentran trabajando, se corresponden con los TC1 y TC2 presentados, dando cuenta de los incumplimientos, en su caso, al Órgano de contratación. 2.2.9 El Órgano de Contratación se reserva el derecho de someter a reconocimientos médicos, dentro de las facultades que se recojan en la normativa legal correspondiente, a dicho personal, así como a exigir al contratista la prueba documental de los reconocimientos médicos que como empresa le obligue la legislación vigente.

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2.2.10 El Órgano de Contratación, a través del personal designado al efecto por el Jefe de la Unidad , podrá inspeccionar , respecto al servicio contratado ,todos aquellos aspectos que se consideren oportunos , dando cuenta de los incumplimientos,defectos al Órgano de Contratación. 2.2.11 La sustitución del personal contratado por el Adjudicatario, una vez llegado al término del contrato dependerá de lo que al efecto establece la normativa vigente. 2.2.12 Las relaciones laborales del adjudicatario con su personal deberán estar regidas por la legislación vigente y en concreto por el Convenio del Sector, en ningún caso por convenías propios para la adJudicación. 2.2.13 Higiene de las manos. Se prohibirá llevar joyas (anillos y pulseras). Las manos y las uñas se deben mantener limpias. Las uñas tienen que estar cortas y no llevar barniz. El personal se lavará las manos y antebrazos (cuando se lleven descubiertos): Cuando se inicie el servicio. Entre las manipulaciones de materias primas diferentes. Al salir del baño. Después de manipular el material sucio. Se prescribirá el uso del jabón y del cepillo de uñas. Se utilizará papel desechable para secarse las manos. Se prohíbe el uso de secador eléctrico en la zona de manipulación de alimentos. Se prohíbe el uso de los "piercing" tanto en la cara como en otras zonas del cuerpo expuestas a la vistas de los demás.

El lavado de manos se realizará con agua corriente, caliente y potable.

El adjudicatario colocará indicadores permanentes que recuerden la obligación de

lavarse las manos.

En las zonas de manipulación y de almacenamiento de alimentos se prohibirá

todo aquello que pueda contaminarlo: comer, fumar o cualquier otra práctica

antihigiénica como masticar chicle o escupir.

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Se prohibirá la presencia de animales domésticos en almacenamiento, distribución y elaboración de alimentos.

las zonas de

Se prohíbe fumar en todas las dependencias del Servicio de Alimentación. UNIFORMIDAD Y COMPORTAMIENTO 2.2.14 El aspecto del personal será impecable con todo lo que conlleva al orden personal (cara, manos, uñas, afeitado, peinado, corte de pelo, olor corporal, etc...). 2.2.15 Cuando este personal no procediese con la debida corrección dentro de la UCO o fuera evidentemente poco cuidadoso en el desempeño de su cometido, el Órgano de Contratación, a propuesta de la UCO, podrá exigir del contratista que prescinda del trabajador en cuestión para los servicios de esta contrata. El adjudicatario se responsabilizará de que el personal de su empresa mantenga una esmerada corrección en el trato con los usuarios del servicio. 2.2.16 Será obligación del contratista uniformar por su cuenta a su personal tanto femenino como masculino. La uniformidad habrá de ser aceptada por la Administración. Deberán llevar en lugar visible una placa identificativa con su nombre y categoría, cuidando al máximo la higiene y decoro de su vestuario, utilizarán ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza, no pudiendo emplear la ropa de trabajo nada más que en el momento de ejercer sus funciones. PLAN DE FORMACION 2.2.17 El adjudicatario presentará plan de formación para personal que incluya como mínimo: Formación para pinches Reciclaje para cocineros Programa específico para adjudicataria 1.

ORGANIZACiÓN Y (MODALIDADES A Y B)

el

personal

DISTRIBUCiÓN

propio

DE

de

la

LOS

empresa

MENÚS

2.3.1 TIPOS DE MENÚ

El adjudicatario estará obligado a servir los siguientes tipos de menú: Básico, especial, en frío, terapéutico y confesional.

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Durante el primer mes de ejecución del contrato, el adjudicatario confeccionará los menús señalados en el ANEXO IV, de tal modo que el menú 1 corresponderá al primer día del mes, el menú 2 al 2° día y así sucesivamente hasta el menú 14. El día 15 se repetirá el menú 1; el día 16, el menú 2, así hasta completar la segunda rotación. El día 29 comenzará la tercera rotación hasta finalizar el mes.

2.3.1.1 MENÚ BÁSICO De modo general, la distribución del menú diario que compone la plaza en rancho será la siguiente: DESAYUNO: Constará de un zumo y un líquido del apartado A, más un

producto de cada uno de los apartados B, C, D y E.

A) B) C) D)

Líquidos: Leche con café, café descafeinado, cacao o chocolate.

Galletas o bollería en ración individual.

Panecillo con fiambres o embutidos variados.

Porción de mantequilla y de mermelada o equivalente, en envases

individuales.

E) Azúcar.

No se servirá el mismo tipo de zumo en días consecutivos. Semanalmente no se repetirá el producto de bollería y el embutido. ALMUERZO Y CENA: Constará como mínimo:

A) Primer plato: Sopas, cremas, pastas, legumbres, verduras, arroces, etc. B) Segundo plato: Carnes, pescados, huevos y derivados con la correspondiente guarnición/ensalada. C) Postres: Fruta, lácteos, zumos o repostería. (Los lácteos han de ser variados: yogurt, flanes, natillas, arroz con leche, tocino de cielo, helados, etc). D) Pan.

E) Agua y refresco.

- El Almuerzo se acompañará de un entrante. Se respetara en este menú la vigilia de los católicos durante la cuaresma.

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2.3.1.2 MENÚ ESPECIAL (Desayunos, almuerzos o cenas): A determinar por el Jefe de la UCO con ocasión de las festividades oficiales, con un incremento del 30% sobre el importe de la adjudicación del menú básico.

2.3.1.3 MENÚ EN FRío Para las situaciones especiales, y cuando así se requiera por las Unidades, se contemplará la posibilidad de suministrar almuerzos o cenas en frío, al coste de la comida que sustituya del menú básico, debiendo contener como mínimo: -

Pan para bocadillos.

Fiambres, embutidos, conservas, etc.

Fruta.

Bebida (zumo, refresco, agua).

2.3.1.4 MENÚ TERAPEUTICO Aquel que determine el Jefe de la UCO a petición de los Servicios Sanitarios. El precio de este menú será el mismo que el del menú básico.

2.3.1.5 MENÚ CONFESIONAL Para aquellos usuarios que deseen respetar los preceptos de las diversas confesiones religiosas. El precio de este menú será el mismo que el del menú básico.

2.3.2 ORGANIZACiÓN - En los cinco primeros días del mes anterior (M-1), la UCO comunicará a la empresa adjudicataria las incidencias, vicisitudes, etc. previsibles que afecten al Servicio de Restauración en el mes siguiente (M). - Antes del día 12 del mes M-1, la empresa adjudicataria presentará al Jefe de la UCO, la propuesta de menús confeccionada, con arreglo a las directrices generales recibidas y las particulares de la UCO. - Antes del día 20 del mes M-1, se aprobará la relación definitiva de menús por el Jefe de la UCO - Las Propuestas de Menús deberán contemplar lo siguiente: •

Permitir una rotación mínima de 15 días.

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• •



Que sean adecuadas a las estaciones de verano/invierno. Acompañarse de una ficha de cada uno de los platos que componen los menús, detallando como mínimo: denominación del plato, relación de componentes y cantidades de cada uno, referidas para cien raciones (gramajes). Reunir las condiciones dietéticas e higiénicas indicadas en este PPT.

- La empresa adjudicataria deberá constituir una reserva para hacer frente al servicio, de al menos tres días de abastecimiento. - La empresa adjudicataria pondrá a disposición del Jefe de la UCO un programa informático para la elección de menús. El Software que utilice pasará a ser propiedad del Ejército de Tierra una vez finalizado el período de adjudicaciones. Si el Ejército de Tierra lo requiere tendrá la configuración oportuna para integrarlo en su propia red informática. Del Hardware tendrá siempre el equipamiento necesario dentro de la UCO. Igualmente aportarán documentación de tener contratado el mantenimiento del Software y del Hardware. Antes de 30 días después de adjudicado el contrato tendrá en marcha el programa informatizado de gestión de almacenes y tendrán completado el de gestión de menús, estando en condiciones de entregar a los cocineros las tablas de los ingredientes de los distintos platos de manera informatizada.

2.4 CONDICIONES DIETÉTICAS E HIGIÉNICAS (MODALIDADES A Y B) Las comidas que se sirvan han de asegurar, en general, las necesidades alimentarias del personal que las consuma en los siguientes apartados:

Aporte energético, asegurándose un mínimo de 3.200 kilocalorías diarias. Equilibrio adecuado entre los nutrientes energéticos. La dieta basal tendrá la siguiente composición: • 12-15% de proteínas • 55-60% de hidratos de carbono • 30-35% de grasas • Aportación asegurada de vitaminas, sales minerales, fibra yagua. Todas las materias primas utilizadas en la elaboración de los menús serán de primera calidad. Se anexa relación de calidades mínimas. Si se observaran productos de inferior calidad a los establecidos en dicho anexo (ANEXO 11), se advertirá al adjudicatario, penalizando si se repiten a partir de la segunda ocasión con un 0,5% del importe del

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contrato, llegando a la rescisión del mismo en el momento de que se produzca la 6a incidencia. Todas las materias primas o platos preparados utilizados en la elaboración de los menús podrán ser inspeccionadas íntegramente por personal competente y cualificado del Ejército de Tierra, que podrá rechazarlos tanto en el momento de su entrada en la UCO, como en los almacenes, o en el momento de la entrega para su preparación. Igualmente, este personal supervisará las materias primas en sus condiciones de almacenamiento, fecha de consumo preferente, stockajes que impidan cualquier desaprovisionamiento, etc. Cuando una mercancía sea rechazada, deberá ser retirada inmediatamente. Las comidas tendrán que estar bien presentadas, guisadas y condimentadas, debido a que no sólo cumplen una finalidad alimentaria, sino que son además motivo de satisfacción personal y colectiva. Las materias primas deben ir correctamente etiquetadas, y cuando proceda, acompañarse de las certi'ficaciones sanitarias oficiales que garanticen su origen. Todos los productos servidos por la empresa adjudicataria tendrán que estar sujetos a lo especificado en la normativa vigente en cada momento. Aportarán certificación específica determinando que son primeras marcas de mercado. En caso de no ser así, serán rechazadas por el personal competente y cualificado del Ejército de Tierra. Los proveedores de estos productos deberán disponer de Registro Sanitario y demás requisitos de la normativa vigente, responsabilizándose en todo momento a la empresa adjudicataria de las alteraciones de los productos. 2.5 INSTALACIONES, MOBILIARIO Y MATERIAL (MODALIDADES A Y B) El Ejército de Tierra aportará las instalaciones correspondientes (cocina y comedores), así como los aparatos, maquinaria y menaje que se detallen en los inventarios que deberán ser firmados de conformidad por la empresa adjudicataria. El adjudicatario, en ningún caso tendrá ni adquirirá ningún derecho sobre los locales o instalaciones fijas o móviles, a excepción de los derechos derivados de su utilización durante el período de vigencia del contrato o prórroga de este. El adjudicatario se compromete a mantener en perfecto estado de conservación y funcionamiento tanto el material que aporta la UCO, como el aportado por él mismo, incluso en el momento de cesar en el disfrute de la adjudicación, con responsabilidad personal plena por toda pérdida, deterioro, destrucción, inutilización, etc. Será de su cuenta y riesgo el reponerlo inmediatamente cuando se inutilice, deteriore o menoscabe por el mal uso, dolo o mala fe, por otro de similar calidad, marca y

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rendimiento. Será de su exclusiva responsabilidad y cuenta el pago del importe a que ascienda la reposición. Al finalizar la vigencia del contrato, el adjudicatario hará entrega de las instalaciones, mobiliario, aparatos de hostelería, vajilla, mantelería, cubertería, cristalería y menaje de comedor y cocina, en la misma cantidad, calidad y estado de funcionamiento que el recibido al hacerse cargo de estos servicios. Caso de que hubiera equipos que por su estado de deterioro u obsolescencia fuesen inservibles, el adjudicatario lo comunicará a la Jefatura de la UCO, para proceder a su baja de inventario. En ningún caso los dará de baja sin el cumplimiento de estos trámites. Las averías en instalaciones centrales en que el problema afecte a las dependencias objeto de este pliego, serán solventadas por el servicio de mantenimiento de la UCO. Las cámaras frigoríficas se mantendrán siempre en perfecto estado de funcionamiento, garantizándose que en caso de avería, ésta quedará resuelta en un plazo máximo de 24 horas desde que se produzca la misma. Será obligación del adjudicatario el mantenimiento en perfectas condiciones, de acuerdo con la normativa vigente de las instalaciones contra-incendios y evacuación del área que le afecte y en especial deberá proceder a la limpieza de conducciones de humos y campanas según lo indicado en el cuadro de limpieza, así como mantener expeditas las zonas de evacuación. Las líneas telefónicas de uso externo que necesite la Empresa Adjudicataria serán enteramente a su cargo. La Empresa Adjudicataria se abstendrá de hacer cualquier tipo de publicidad dentro de la UCO, salvo con autorización expresa del Jefe de la misma.

2.6 LIMPIEZA (MODALIDADES A Y B) La limpieza y desinfección de la cocina y de los comedores, así como los materiales necesarios para llevarla a cabo serán de cuenta de la empresa adjudicataria, quien debe mantener el nivel de higiene que es exigible en cualquier establecimiento de hostelería, ajustándose en todo momento a las indicaciones que efectúe la Jefatura de la UCO. La limpieza y desinfección de la cocina ha de incluir un conjunto de actuaciones de limpieza: (ANEXO 1) limpieza permanente final de cada turno, limpieza diaria y limpiezas programadas periódicas, siguiendo pautas y frecuencias que se indican a continuación: Limpieza permanente (LP): se realizará al surgir la necesidad.

Limpieza final de turno (LFT): se realizará después de cada servicio,

inmediatamente después del uso de las zonas correspondientes.

Limpiezas programadas, se realizarán con la periodicidad que se indica:

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• • • • •

Semanales: S Quincenales: Q Mensuales: M Trimestrales: T Semestrales: Sem

Limpieza después de cada uso. Para todos los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios de cocina se utilizarán los productos (detergentes, desengrasantes, desincrustantes, desinfectantes, etc) más adecuados en cada caso. La recogida de los residuos generados, sólidos o líquidos, será responsabilidad de la empresa adjudicataria, adecuándose a lo que en cada momento establezca la legislación vigente.

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INSPECCION y ENSAYO (MODALIDADES AY B)

La empresa adjudicataria (EA) deberá desarrollar y mantener instrucciones de inspección y ensayo escritas, claras y completas para cada operación de inspección y ensayo, incluyendo aquellas relativas a la evaluación de la adecuación del control del proceso. Los criterios de aceptación y rechazo deben estar documentados, por parte de la empresa adjudicataria respecto a sus proveedores y/o subcontratistas. La EA deberá establecer y mantener al día los procedimientos para identificar, recoger, codificar, clasificar, archivar, mantener al día y destinar todos los requisitos relativos a la Calidad, incluyendo los requisitos que garanticen la trazabilidad de los productos utilizados. Todos los registros de la Calidad deberán estar a disposición del personal competente y cualificado designado para realizar el Aseguramiento de la Calidad. Los reconocimientos y pruebas se realizarán en las instalaciones utilizadas (de la UCO o de la empresa adjudicataria) durante todas las etapas del proceso. El personal competente y cualificado tendrá derecho de acceso a cualquier área de las instalaciones de la Empresa Adjudicataria, subcontratista o proveedor donde esté realizando cualquier parte del trabajo contratado. A este personal le dará la oportunidad sin restricciones, de evaluar el cumplimiento de los procedimientos del sistema y de verificar la conformidad del producto con los requisitos del contrato.

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RELACION DE ANEXOS Limpieza permanente (LP): se realizará al surgir la necesidad. ANEXO 1: Frecuencia de la limpieza de los diversos elementos existentes en la cocina y comedor. ANEXO 11: Características técnicas de los distintos productos. ANEXO 111: Criterios para el aseguramiento de la calidad del proceso. ANEXO IV: Menús tipo - Fichas técnicas primeros y segundos platos. ANEXO V: Mantenimiento elementos empleados en el proceso de restauración. ANEXO A: Rotación quincenal de la composición de menús. ANEXO B, B1, B2 Y B3: Fichas BAE,s/UCO,s. ANEXO C: Personal a subrogar en diversas BAE,s/UCO,s. Valladolid,