PLAN DE NEGOCIOS “RG CATERING SOCIAL CLUB”
PROPONENTE
ALFONSO RUBÉN CASTRO BURBANO DE LARA
QUITO – ECUADOR ENERO 2015
ESCUELA DE HOTELERÍA
PLAN DE NEGOCIOS “RG CATERING SOCIAL CLUB”
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA
PROPONENTE
ALFONSO RUBÉN CASTRO BURBANO DE LARA
TUTORA
M.Sc. ELENA MONGE A
QUITO-ECUADOR ENERO 2015
PLAN DE NEGOCIOS “RG CATERING SOCIAL CLUB”
PROPONENTE
ALFONSO RUBEN CASTRO BURBANO DE LARA
APROBADO POR:
Firma:
Firma:
M.Sc. Elena Monge A
Director/a hotelería
Firma:
Firma:
Lector 1
Firma: Lector 2
Rector
AGRADECIMIENTO
Quiero ofrecer mis más sinceros agradecimientos a todas y cada una de las personas que hicieron posible alcanzar esta meta, deseo comenzar con esta lista dando gracias a Dios por darme la fuerza, voluntad y la salud para poder avanzar día a día, a mis padres C. Patricia Burbano de Lara Zambrano y L. Alfonso Castro Naranjo, quienes con su apoyo incondicional hicieron posible cumplir una más de mis aspiraciones, ser un profesional, quiero continuar con Ma. Gabriela Ordóñez U., quien con su cariño y amor no me permitió claudicar para el cumplimiento de esta meta y cuando más exhausto estaba me daba esas palabras de aliento en el momento indicado, Adelaida Zambrano, mi abuelita y segunda madre quien todos los días preguntaba y se preocupaba por que alcance este objetivo, quiero culminar con un agradecimiento especial a Elenita Monge quien con su paciencia comprensión y dedicación fue mi mayor apoyo en este tiempo rompiendo todo esquema y trabajando largas jornadas hasta cumplir esta meta.
A. Rubén Castro Burbano de Lara
DEDICATORIA
Quiero dedicar este logro a mis padres quienes nunca dejaron de apoyarme ni creer en mí, pese a toda circunstancia siempre han estado allí, también quiero dedicarlo a Ma. Gabriela Ordóñez U., por haber confiado siempre en mí, a Adelaida Zambrano, mi abuelita a quien le dedico de manera especial ya que soy su primer nieto y por ende el primer profesional, y para culminar a una personita muy especial que en su corta edad no lo comprenderá pero a futuro quiero que esto sea un ejemplo para ella y siga por el camino del conocimiento, esa persona es mi hija Sofía Adelaida Castro, a mis demás familiares gracias esto es para todos ustedes.
A. Rubén Castro Burbano de Lara
RESUMEN EJECUTIVO RG Catering Social Club, se ubicará en Ecuador, Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas, Ciudad: Santo Domingo, Parroquia: Bombolí, Urbanización: Urb. Zambrano, en las calles Chaupicruz, número 127 e Iñaquito (esquina), la propuesta de RG Catering Social Club está enfocada al target de estrato socio económico medio hacia abajo, ya que se presenta una propuesta novedosa e innovadora en la cual se ofrece un servicio con un costo unificado sea cual sea la opción elegida, así podrán acceder a un servicio de calidad por un precio accesible, justo y razonable, el objetivo principal de la empresa es proveer alimentos de calidad, garantizando y manteniendo la inocuidad de los mismos, así como la seguridad alimentaria de los clientes.
El RG Catering Social Club, ofrecerá a los clientes el servicio de alimentación con un cómodo espacio muy bien adecuado al aire libre sin costo adicional, o también se podrá llevar el servicio a domicilio sin recargo adicional al cliente, esta oferta la realiza con dos tipos de carta una con cinco sugerencias para eventos en el día, y otra con cinco sugerencias para eventos por la noche, dependiendo del tipo de evento y el gusto del cliente, debido a que en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados muchas de las personas son propietarios de quintas, fincas y haciendas donde gustan celebrar sus eventos ya que tienen la posibilidad de extender el mismo hasta la hora de su agrado y con mayor privacidad. Dentro del proyecto se determinó a través de la evaluación financiera que el mismo tiene grandes posibilidades de ser aceptado en el mercado, se confirmó mediante estudio su rentabilidad y factibilidad así como también se determinó que la inversión se recuperará dentro de los cinco primeros años.
ÍNDICE CAPÍTULO I MARCO CONCEPTUAL 1. PLAN DE NEGOCIOS 1.1. EL PLAN DE NEGOCIOS 1.1.1. COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIOS 1.1.1.1. RESUMEN EJECUTIVO 1.1.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 1.1.1.3. PRODUCTOS O SERVICIOS 1.1.1.4. ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DE MERCADO 1.1.1.5. ESTRATEGIAS E IMPLEMENTACIÓN DE MARKETING 1.1.1.6. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA 1.1.1.7. ANÁLISIS FINANCIERO 1.1.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PLAN DE NEGOCIOS 1.1.2.1. VENTAJAS 1.1.2.2. DESVENTAJAS 1.1.2.3. LIMITACIONES DE UN PLAN DE NEGOCIOS 1.2. CATERING 1.2.1. DEFINICIÓN DE CATERING 1.2.1.1. TIPOS DE CATERING 1.2.1.2. TIPOS DE SERVICIO DE CATERING 1.3. EVENTO 1.3.1. DEFINICIÓN DE EVENTO 1.3.2. TIPOS DE EVENTOS REALIZADOS POR UN CATERING 1.3.3 MONTAJES DE SALONES PARA EVENTOS SOCIALES 1.3.3.1 MONTAJE EN "U" 1.3.3.2. MONTAJE EN "T" 1.3.3.3. MONTAJE EN "I" 1.3.3.4. MONTAJE TIPO BANQUETE 1.4. ASPECTOS LEGALES 1.4.1. COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA 1.4.1.1. VENTAJAS 1.4.1.2. DESVENTAJAS 1.4.2. REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR UN CATERING 1.4.3. SERVICIO DE RENTAS INTERNAS 1.4.4. PATENTE MUNICIPAL 1.4.5. AFILIACIÓN Y PATENTE ÚNICA DE FUNCIONAMIENTO 1.4.6. PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 1.4.7. PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS 1.5. ESTUDIO DE MERCADO 1.5.1. DEFINICIÓN DE ESTUDIO DE MERCADO 1.5.2. LA ENCUESTA 1.5.3. LA DEMANDA 1.5.4. LA OFERTA 1.6. LOGOTIPO 1.7. PROMOCIÓN CAPÍTULO II ANTECEDENTES 2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
PÁGINA 1 1 1 2 2 2 2 2 3 4 5 5 6 6 7 7 8 8 10 10 10 11 12 13 14 14 15 15 16 17 17 19 20 21 22 23 24 24 25 25 26 26 27
28
2.1.1. LOCALIZACIÓN 2.1.2. DIVISIÓN POLÍTICO ADMINISTRATIVA 2.1.3. SITUACION GEOGRAFIA Y DECLARATORIA DE PROVINCIA 2.1.4. CAPITAL 2.1.4.1. LÍMITES 2.1.4.2. ALTITUD 2.1.4.3. TEMPERATURA MEDIA 2.1.4.4. CLIMA 2.1.5. POBLACIÓN 2.1.6. DESCRIPCIÓN DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS 2.1.7. FIESTAS IMPORTANTES
28 29 30 31 32 33 33 33 33 34 34
CAPÍTULO III ESTUDIO ADMINISTRATIVO 3.1. OBEJTIVO DEL PLAN DE NEGOCIOS 3.2. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA 3.2.1. OBJETIVOS 3.2.2. PLANIFICCIÓN ESTRATEGICA 3.2.3. ANÁLISIS FODA 3.2.4. FIGURA LEGAL 3.3. ESTRUCTURA ORGÁNICA 3.3.1. ORGANIGRAMA 3.3.2. PERFIL DE LOS PUESTOS DE TRABAJO
36 36 36 37 40 40 41 41 42
CAPÍTULO IV ESTUDIO DE MERCADO 4.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA 4.1.1. ESTABLECIMIENTOS OBJETO DE ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 4.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 4.2.1. LA ENCUESTA 4.2.2. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
50 50 59 60 62
CAPÍTULO V PLAN DE MERCADEO 5.1. MARKETING MIX 5.1.1. SERVICIO 5.1.2. PRECIO 5.1.3. PLAZA 5.1.4. PROMOCIÓN 5.1.5. LOGOTIPO
83 83 95 95 95 96
CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO 6.1. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD INSTALADA 6.2. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES 6.3. EQUIPAMIENTO 6.4. FLUJOS DE PROCESOS 6.5. ABASTECIMIENTO Y PROVEEDORES 6.6. MACRO LOCALIZACIÓN 6.7. MICRO LOCALIZACIÓN
108 108 110 113 117 117 117
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO 7.1. PRESUPUESTO 7.1.1. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN 7.1.2. PRESUPUESTO DE VENTAS 7.1.3. PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA 7.1.4. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS 7.1.5. FLUJO DE CAJA 7.1.6. INDICADORES DE FACTIBILIDAD 7.1.7. PUNTO DE EQUILIBIRO
118 118 119 120 121 122 123 123
CONCLUSIONES
125
RECOMENDACIONES
126
BIBLIOGRAFÍA
127
ANEXOS ANEXO 1 ANEXO 2 ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5 ANEXO 6
130 131 132 140 141 171
ÍNDICE CUADROS Nº1 ANÁLISIS FODA N°2 GERENTE GENERAL N°3 CONTADOR N°4 BODEGUERO N°5 JEFE DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE N°6 CAPITÁN DE MESEROS N°7 MESERO N°8 CHEF EJECUTIVO N°9 COCINERO Nº10 ANÁLISIS DE LA OFERTA Nº11 INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA CUADROS FINANCIEROS Nº1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN Nº2 PRESUPUESTO DE VENTAS Nº3 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA Nº4 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS Nº5 FLUJO DE CAJA Nº6 INDICADORES DE FACTIBILIDAD Nº7 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN Nº8 PRESUPUESTO DE VENTAS POR MES Nº9 ROL DE PAGOS PRIMER AÑO Nº10 ROL DE PAGOS SEGUNDO AÑO FOTOGRAFÍAS N°1 GRAND HOTEL SANTO DOMINGO HOTEL LAS COMUNAS N°2 GRAND HOTEL SANTO DOMINGO VISTA AÉREA DEL HOTEL N°3 HOTEL ZARACAY SALÓN PRINCIPAL N°4 HOTEL ZARACAY SALÓN PRINCIPAL N°5 HOTEL GÉNOVA ENTRADA PRINCIPAL N°6 HOTEL GÉNOVA, FOTO DEL SALÓN N°7 HOSTERÍA MI CUCHITO, "COLORADOS CONVENTION CENTER" N°8 HOSTERÍA MICUCHITO, FOTO INTERIOR DEL SALÓN
PÁGINA 40 42 43 44 45 46 47 48 49 59 79
119 120 120 121 122 123 132 140 171 171
52 52 53 54 55 55 56 57
FLUJOGRAMAS Nº1 ATENCIÓN AL CLIENTE Nº2 COMPRAS Nº3 LOGÍSTICA Nº4 PROCESO DE PRDUCCIÓN
113 114 115 116
GRÁFICOS N°1 DEFINICIÓN DE CATERING N°2 MONTAJE U N°3 MONTAJE T N°4 MONTAJE I N°5 MONTAJE BANQUETE N°6 ORGANIGRÁMA N°7 GRÁFICO PREGUNTA 1
11 12 13 14 15 41 62
N°8 GRÁFICO PREGUNTA 2 N°9 GRÁFICO PREGUNTA 3 N°10 GRÁFICO PREGUNTA 4 N°11 GRÁFICO PREGUNTA 5 N°12 GRÁFICO PREGUNTA 6 N°13 GRÁFICO PREGUNTA 7 N°14 GRÁFICO PREGUNTA 8 N°15 GRÁFICO PREGUNTA 9 N°16 GRÁFICO PREGUNTA 10 N°17 GRÁFICO PREGUNTA 11 N°18 GRÁFICO PREGUNTA 12 N°19 GRÁFICO PREGUNTA 13 N°20 GRÁFICO PREGUNTA 14 N°21 GRÁFICO PREGUNTA 15 N°22 GRÁFICO PREGUNTA 16 N°23 GRÁFICO PREGUNTA 17 N°24 GRÁFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 124
IMÁGENES Nº1 MENÚ DÍA 1 Nº2 MENÚ DÍA 2 Nº3 MENÚ DÍA 3 Nº4 MENÚ DÍA 4 Nº5 MENÚ DÍA 5 Nº6 MENÚ NOCHE 1 Nº7 MENÚ NOCHE 2 Nº8 MENÚ NOCHE 3 Nº9 MENÚ NOCHE 4 Nº10 MENÚ NOCHE 5 Nº11 PÁGINA FACEBOOK Nº12 PÁGINA WEB Nº13 VEHÍCULO DE LA EMPRESA Nº14 ANVERSO TRÍPTICO Nº15 REVERSO TRÍPTICO Nº16 UNIFORME COCINERO Nº17 UNIFORME MESERO Nº18 HOJA MEMBRETADA Nº19 BOLÍGRAFO Nº20 CARPETA Nº21 TARJETA DE PRESENTACIÓN Nº22 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
85 86 87 88 89 90 91 92 92 94 99 100 101 102 103 104 104 105 106 106 107 109
LOGOTIPOS Nº1 LOGOTIPO EMPRESARIAL Nº2 LOGOTIPO FACEBOOK & TWITTER
96 99
MAPAS N°1 UBICACIÓN DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS N°2 DIVISIÓN POLÍTICA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS N°3 LÍMITES DE LA PROVINCIA
29 30 32
N°4 UBICACIÓN DEL CANTÓN SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS TABLA N°1 EQUIPAMIENTO DE COCINA N°2 EQUIPAMIENTO DE SERVICIO Nº3 CRISTALERÍA N°4 TRANSPORTE N°5 ABASTECIMIENTO Y PROVEEDORES
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110 112 112 112 117
CAPÍTULO I MARCO CONCEPTUAL 1. PLAN DE NEGOCIOS
1.1. El Plan de Negocios “El plan de negocios es una herramienta fundamental para la organización y planificación de un proyecto que hace posible evaluar la factibilidad económica del mismo permitiendo identificar y concretar una idea de negocio en base a lo ya estudiado optimizando recursos que potencian un mejor de empresarial. El plan de negocios consiste en una investigación que permite establecer un análisis de la competencia, productos, precios, y rentabilidad del negocio información puntual y de vital importancia para cualquier tipo de empresa.”1
1.1.1. Componentes del plan de negocios El plan de negocios incorpora todos los puntos de análisis de un proyecto. Las partes que lo conforman son los siguientes: descripción de la empresa, producto o servicio análisis e investigación de mercado estrategia e implementación, estructura administrativa, análisis financiero y evaluación, conclusiones recomendaciones y anexos.
1
NASSIR, Sapag Chain, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Editorial McGraw-Hill, 1998, Tercera Edición.
1
1.1.1.1. Resumen ejecutivo Es un análisis que resume los aspectos con más connotación del proyecto, mismo que está ubicado delante de la presentación. Es lo primero en ser leído por el receptor del proyecto. Debe describir a breves rasgos el producto o servicio, el mercado, la empresa así como los factores de éxito del proyecto más una breve conclusión.
1.1.1.2. Descripción de la empresa Se establece de manera explícita la propuesta del plan de negocio que se desea desarrollar haciendo una descripción completa de la futura empresa.
1.1.1.3. Productos o servicios Realizar la descripción del producto o servicio identificando y señalando puntualmente las características del o de los mismos, para que de esta manera el consumidor pueda elegir aquellos de su preferencia.
1.1.1.4. Análisis e investigación de mercado Este análisis es utilizado para conocer cuál es la oferta (establecimientos ofertantes de un producto similar), y así mismo conocer la demanda (quienes requieren un determinado producto o servicio).
1.1.1.5. Estrategia e implementación de marketing Se establecen las estrategias que requiere la empresa para un funcionamiento más dinámico, utilizando procesos de mercadotecnia para
2
establecer precios, promociones, programas de mercadeo y pronósticos de venta, para incrementar su rentabilidad.
1.1.1.6. Estructura administrativa Es la organización funcional
de la nueva empresa para que pueda
trabajar de manera óptima y que se puedan cumplir los objetivos, de tal forma que dicho estudio se realizará para conocer cómo se administrarán los recursos con que se cuenta.
Organización de la empresa.- Se desarrollará para elaborar el o los organigramas de la empresa, donde se muestre su estructura en base a las jerarquías para un mejor funcionamiento de la empresa.
Los puestos creados deben contar con su respectivo perfil y análisis del cargo para de esta manera identificar puntualmente las tareas asignadas a cada uno, así como detallar sus responsabilidades y a quién se deben reportar. También es importante detallar su organización física esto quiere decir definir instalaciones, infraestructura, entre otros.
Misión.- Se determina, para dar a conocer dónde se establecerá, el motivo de la existencia de la misma, el propósito fundamental o su razón de ser.
Visión.- Esta define claramente hacia dónde quiere llegar como organización, cuál es el reto y los asuntos de interés estratégicos para orientar y fijar el alcance de la empresa a largo plazo
3
Objetivos.- Son los resultado que aspira lograr la empresa en un período de tiempo determinado.
Políticas.- El establecer políticas internas servirá de guía a la empresa para una mejor toma de decisiones al implementar estrategias que permitan coordinar un mejor funcionamiento entre los departamentos de la misma para lograr un mejor desempeño grupal.
Valores y/o principios: Define el conjunto de principios, creencias, reglas, que regulan la gestión de la organización. Constituyen la filosofía institucional y el soporte de la cultura organizacional.
1.1.1.7. Análisis financiero Dentro del análisis financiero es necesario presentar los supuestos bajo los que se diseñará el mismo, indicadores financieros clave, (VAN, TIR la relación costo beneficio, etc.), análisis del punto de equilibrio, estado de pérdidas y ganancias proyectado, flujo de efectivo proyectado, balance general, indicadores de negocios y el plan a largo plazo.
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1.1.2.
Ventajas y Desventajas del Plan de
Negocios 1.1.2.1. Ventajas
A continuación se describen algunas de las ventajas más importantes de usar una herramienta tan útil y efectiva al momento de querer concebir una idea de negocio empresarial. El plan de negocios muestra en un documento el o los escenarios futuros y más probables con todas sus variables, con el fin de facilitar un análisis integral que pueda ser presentado a otras partes involucradas en el proyecto (inversionistas, socios, bancos, proveedores, clientes). Un plan de negocios es muy flexible y adaptable ya que se hace de acuerdo el momento de la vida de la empresa y el tipo de negocio que vaya a planificarse. Con un plan de negocios se asegura que un negocio tenga sentido financiero y operativo, antes de su puesta en marcha. A través de un plan de negocios, se busca la forma más eficiente de llevar a cabo un proyecto. Se crea una imagen que permita identificar necesidades, así como anticipar problemas de recursos y su asignación en el tiempo, teniendo como consecuencia un ahorro. Evaluar el desempeño que tiene un negocio en marcha. Ayuda a hacer una evaluación de la empresa en caso de fusión o venta. Es una guía para iniciar un emprendimiento o negocio.
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1.1.2.2. Desventajas de no usar un plan de negocios
La mayor desventaja que presenta el no realizar un plan de negocios es la siguiente: En la práctica, una actividad empresarial puede que no funcione adecuadamente. Si bien operativamente una empresa puede trabajar en sus inicios, con el tiempo puede llegar a quebrar y finalmente desaparecer, esto tendrá lugar si en su funcionamiento técnico operativo y financiero no se pusieron en práctica de manera oportuna las herramientas administrativas y técnicas del plan de negocios.
1.1.2.3. Limitaciones de un plan de negocios
A continuación se detallan algunas de las limitaciones que puede presentar el plan de negocios. Un plan de negocios mal estructurado es un documento que no garantiza el éxito de un negocio. Se debe modificar el plan de negocios a medida que avanza el proyecto por los cambios que se generan, caso contrario no funcionará. El plan de negocios puede ser de difícil entendimiento para el lector dando como consecuencia el no poder ejecutarlo.
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1.2. CATERING
1.2.1. Definición de Catering El vocablo catering, proveniente del idioma inglés, hace referencia a la actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a clientes en situaciones específicas, tales como eventos de diverso tipo. La palabra catering viene del verbo inglés ‘to cater’, que significa servir, atender. El catering es entonces el servicio que supone la atención y la oferta de un variado conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos. Si bien esta palabra no está en el diccionario español, se encuentra hoy en día aceptada al menos en el lenguaje informal y es de uso común.
El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes características. Para ser servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad de modo que, tanto los clientes como los profesionales del área puedan acordar las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos relativos a la cuestión. En este sentido, el catering es central para cualquier tipo de evento ya que es uno de los elementos más vistosos de una fiesta, una celebración o una reunión.
El catering se compone por lo general de productos y alimentos de diversas características. Si bien en la mayoría de los casos el catering consta de alimentos pequeños y fáciles de consumir como canapés, quesos, empanadas, sándwiches y demás, el servicio de catering también puede componerse de platos de gran elaboración que se sirven como en un restaurante y que deben ser acompañados por las bebidas y guarniciones apropiadas.
7
Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser elevados. La disposición del catering puede ser diferente también según cada caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atención de los comensales.
1.2.1.1. Tipos de catering
Catering social: este servicio se enfoca a satisfacer las necesidades de las personas con respecto a sus celebraciones ya sean estas motivadas por razones culturales, sociales, religiosas, políticas o de otra índole.
Catering empresarial: a diferencia del anterior este tipo de servicio está dedicado a satisfacer las necesidades alimentarias de las empresas en cuanto a su personal y a eventos internos sean estos por capacitaciones, premiaciones, reconocimientos, y demás que se generen dentro de la organización.
1.2.1.2. Tipos de servicio de catering
Catering coctel: El horario estimado de realización es de 11h00 a 13h00 o de 19h00 a 21h00, aun que puede variar y Se calculan tres bocaditos por persona; salados 2/3 y dulce 1/3, más una copa de vino blanco, vino tinto o champagne.
.
8
Catering buffet: su duración es de tres horas, para desayuno, almuerzo o cena. Se proveen variedades de platos fríos, calientes y guarniciones.
Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22h00. Los bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su horario estimado es a las 11h00, y su duración es de una hora y media.
Catering vino de honor: su horario estimado es de 11H30 a 12H30 o de 18H00 a 19H00. Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.
Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15 a 30 minutos y se ofrece café, té, jugos, bocaditos salados y dulces.
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1.3. EVENTO
1.3.1. Definición de Evento “Es una actividad social determinada, un festival, una fiesta, una ceremonia, una competición, una convención. Aquella actividad que se desarrolla en un momento puntual en el tiempo, con un principio y un final previamente conocido, independientemente de que pueda poseer una periodicidad establecida”.2
1.3.2. Tipos de eventos realizados por un Catering Social Entre los más conocidos y comunes en realizar se encuentran: Bodas Bautizos Primeras comuniones Cocteles de grado Cumpleaños Reuniones familiares
2 http://federicogalvis.wordpress.com/tipos-de-eventos-definiciones/, revisado 21/02/2013
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Gráfico N°1, Definición de Catering
CATERING
PARA QUÉ SIRVE
¿QUÉ ES?
Este es un servicio dedicado a proveer de alimentos y bebidas en hoteles, empresas, fiestas, casinos, presentaciones bodas y otro tipo de programación en la cual se incluye algún tipo de servicio de alimentos
Sirve para dar un servicio exclusivo dependiendo el tipo de evento, por ejemplo hay empresas especializadas para elaborar y trasladar alimentos a sitios remotos, así como hay otras que se encargan de manera global del evento no solo de la comida sino también de la logística decoración música, iluminación, montaje, etc.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
1.3.3. Montajes de salones para Eventos Sociales.
Los aspectos que se deben considerar para realizar el montaje de un salón son los especificados en el Instructivo del Servicio de Banquete (Ver anexo No. 1), pues en este documento constan todos los requerimientos solicitados por el cliente.
11
1.3.3.1. Montaje en “U” Se caracteriza porque las mesas se colocan una junto a otras, permitiendo que todos los participantes puedan visualizarse sin ningún inconveniente, además la mesa principal se colocará de frente a la entrada principal del salón. Las mesas deben estar cubiertas por manteles y / o faldones hasta el piso.
Gráfico N° 2, Montaje U
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
12
1.3.3.2. Montaje en “T”
Se utiliza para reuniones o eventos en los que se deseen destacar a personalidades que se ubicarán en la mesa principal, en este caso las sillas irán de ambos lados de la mesa en forma perpendicular a la mesa principal. Gráfico N°3, Montaje T
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
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1.3.3.3. Montaje en “I” o Imperial
Es similar a la anterior, la diferencia radica en que este montaje es utilizado en sesiones solemnes, juntas directivas, en el que los asistentes no sobrepasen de 24 personas. Gráfico N°4, Montaje I
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
1.3.3.4. Montaje tipo Banquete Es el montaje más utilizado y el número de personas por lo general es de ocho por mesa.
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Gráfico N° 5, Montaje Banquete
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
1.4. ASPECTOS LEGALES
1.4.1.
Compañía de Responsabilidad Limitada
“Estas compañías se constituyen con tres o más socios.
a) El mínimo de socios para constituirse es de 3 y un máximo de 15. b) Por las obligaciones sociales los socios responden hasta por el monto individual de sus aportes. (Responsabilidad limitada). c) El mínimo de capital social para constituirla actualmente es de $ 400,00 cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América.
d) El capital estará dividido en participaciones de un dólar, o múltiplos de dólar.
15
e) Al constituirse la compañía, el capital estará íntegramente suscrito y pagado por lo menos en el cincuenta por ciento de cada participación. (Apertura de cuenta de integración de capital como mínimo USD 200,00). f) El capital no podrá estar representado por títulos negociables, a cada socio se entrega un certificado de aportación, en el que constará necesariamente su carácter de no negociable. g) La transferencia de las participaciones requiere el consentimiento unánime del capital social y que la sesión se haga por escritura pública; h) Cada participación (pagada en su totalidad o no) dará al socio derecho a un voto; i) Las participaciones no son susceptibles de embargo; j) La
escritura
pública
de
formación
será
aprobada
por
la
Superintendencia de Compañías; k) Están sujetas a la vigilancia y control de la Superintendencia de Compañías. La vigilancia y control puede ser total o parcial”
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1.4.1.1. Ventajas: • Estos puntos que caracterizan a este tipo de compañía, se pueden tomar como ventajas, ya que la mayoría de las empresas adquieren esta personería jurídica por la limitación de los socios y la responsabilidad del capital.
3 http://www.supercias.gob.ec, revisado 02/03/2013
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1.4.1.2. Desventajas: • Si la compañía, requiere aumentar el número de socios (más de 15 socios), se deberá transformar en otra clase de compañía o liquidarse. • El capital está dividido en participaciones no negociables.
1.4.2. Requisitos para implementar un Catering. Art. 42.- Actividades turísticas.- Según lo establecido por el Art. 5 de la Ley de Turismo se consideran actividades turísticas las siguientes: 4
b) Servicio de alimentos y bebidas;
(se hará mención únicamente
al literal b del art. 42, al ser el competente con el proyecto).
Art. 43.- Definición de las actividades de turismo.- Para efectos de la aplicación de las disposiciones de la Ley de Turismo, las siguientes son las definiciones de las actividades turísticas previstas en la ley5: (se hará mención únicamente al literal b del art. 42, al ser el competente con el proyecto).
b) Servicio de alimentos y bebidas
Se entiende por servicio de alimentos y bebidas a las actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Además, podrán prestar otros
servicios
complementarios
como
diversión,
animación
y
entretenimiento;
4 LEY DE TURISMO; Reglamento General de Aplicación de la Ley de Turismo, Capítulo I de las Actividades Turísticas y su categorización, (Decreto No. 1186) 5 IBID
17
Art. 55.- Requisito previo para la operación.- Para el inicio y ejercicio de las actividades turísticas se requiere además del registro de turismo, la licencia única anual de funcionamiento, la misma que constituye la autorización legal a los establecimientos dedicados a la prestación de los servicios turísticos, sin la cual no podrán operar, y tendrá vigencia durante el año en que se la otorgue y los sesenta días calendario del año siguiente. 6
Art. 56.- Derechos por la obtención de la licencia única anual de funcionamiento.- A la persona natural o jurídica en cuyo beneficio se ha expedido la licencia única anual de funcionamiento, le acceden todos los derechos establecidos en el artículo 10 de la Ley de Turismo. 7
Art. 57.- Autoridad administrativa.- El Ministerio de Turismo concederá la licencia
única
anual
de
funcionamiento
exceptuándose
aquellos
establecimientos turísticos que se encuentren ubicados dentro de la jurisdicción cantonal de los municipios a los cuales, a través del proceso de descentralización, se haya transferido esta competencia. En cuyo caso son estos organismos los que otorgarán el instrumento administrativo mencionado.8
Art. 60.- Pago de la licencia.- El valor que deberá pagarse es igual al valor que se paga por registro. En los municipios descentralizados el valor será fijado mediante la expedición de la ordenanza correspondiente. 9 De haber sido descentralizada la potestad para el otorgamiento de la licencia única anual de funcionamiento, y sin perjuicio del principio de autonomía de las instituciones del régimen seccional autónomo, éstas
6 LEY DE TURISMO; Reglamento General de Aplicación de la Ley de Turismo, Capítulo I De las Actividades Turísticas y su categorización, (Decreto No. 1186) 7 Ley De Turismo; De La Licencia Única Anual De Funcionamiento, Capítulo IV, De La Licencia Única Anual De Funcionamiento, (Decreto No. 1186) 8 IBID 9 IBID
18
deberán mantener los montos fijados en la correspondiente ordenanza municipal por concepto de tasa para el otorgamiento del mencionado instrumento administrativo.
Para la expedición de las normas de las entidades del régimen seccional autónomo que establezcan derechos y/o tasas que deban satisfacer los establecimientos turísticos, se deberá contar obligatoriamente con los documentos técnicos y el procedimiento de consulta previa previsto en este reglamento 10
Art. 61.- Cálculo del pago por actividades iniciadas con posterioridad a los treinta primeros días del año.- Cuando un establecimiento turístico no inicie sus operaciones dentro de los primeros 30 días del año, el pago por concepto de licencia única anual de funcionamiento, se calculará por el valor equivalente a los meses que restaren del año calendario.11
1.4.3. Servicio de Rentas Internas (SRI) Es la entidad en la cual se registra y se obtiene el RUC
Requisitos personas jurídicas:
Formulario 01 A Formulario 01 B Original y copia de la cédula de identidad del representante legal Original y copia del certificado de votación del representante legal 10 Ley De Turismo; De La Licencia Única Anual De Funcionamiento, Capítulo IV, De La Licencia Única Anual De Funcionamiento, (Decreto No. 1186) 11Ley de Turismo; de la licencia única anual de funcionamiento, capítulo IV, de la licencia única anual de funcionamiento, (decreto no. 1186)
19
Escritura de constitución de la empresa Registro de la sociedad Planilla de agua, luz a nombre de la persona jurídica o contrato de arriendo (para verificación del domicilio de la empresa) Nombramiento del representante legal.12
1.4.4. Patente Municipal La patente municipal es el permiso de funcionamiento otorgado por el municipio.
Requisitos para la obtención:
RUC.
Fotocopia de la inicialización de las actividades, cambio de domicilio, apertura de sucursal y fotocopia de ampliación de giro. Fotocopia del contrato de arriendo Recibo de contribuciones o escritura de dominio de la propiedad. Certificado de calificación sanitaria “Ministerio de Salud” Certificado de calificación industrial “cuerpo de bomberos” Afiliación a la CAPTUR
12
Requisitos RUC en: www.sri.gob.ec
20
1.4.5.
Afiliación
y
Licencia
Única
de
Funcionamiento del Ministerio de Turismo El Ministerio de Turismo es el único ente que crea un reglamento que ayuda a clasificar y categorizar los diferentes establecimientos que operan con alimentos y bebidas, basándose en estándares internacionales de la hostelería.
Registro en el Ministerio de Turismo: Inscripción del prestador de servicios turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez en el Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el reglamento de la ley de turismo. En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda.
Licencia Única Anual de Funcionamiento: El Ministerio de Turismo o los municipios y consejos provinciales a los cuales esta cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos turísticos, la licencia única anual de funcionamiento; lo que les permitirá: a) acceder a los beneficios tributarios que contempla la ley de turismo b) dar publicidad a su categoría; c) que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención de ese empresario instalación o establecimiento; d) que las anotaciones del libro de reclamaciones, autenticadas por un notario puedan ser usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y, e) no tener, que sujetarse a la obtención de otro tipo de licencias de funcionamiento, salvo en el caso de las licencias ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban ser solicitadas y emitidas.
21
1.4.6. Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública El Ministerio de Salud a través de los centros y sub -centros de salud y la jefatura provincial de salud, está en la obligación moral y legal de brindar seguridad en el campo de la salud, razón por la cual es la única entidad autorizada a otorgar el permiso de funcionamiento y el carné para la manipulación de alimentos y bebidas.
Los requisitos son: •
Solicitud valorada.
•
Planilla de inspección.
•
Categorización otorgada por el ministerio de turismo (en caso de restaurantes y cafeterías de lujo y primera).
•
Copia de carnes de salud ocupacionales.
•
Copia del RUC del establecimiento.
•
Certificado de funcionamiento del cuerpo de bomberos.
•
Copia de cédula del representante legal.
•
Copia de la papeleta de votación del representante legal.
Además, el establecimiento debe cumplir con los parámetros que están estipulados en el código de salud pública para restaurantes y similares, que estipula: 1. El manejo de desperdicios deben realizarse en zonas adecuadas que no contaminen directa o indirectamente con los alimentos. 2. Las zonas de procesos, cocción y despacho de productos deben ser completamente higienizadas y desinfectadas. 3. El establecimiento no podrá operar con personas que no cuenten con el carné de salud.
Los pasos a seguir para la obtención del carné de salud son los siguientes:
22
•
Exámenes médicos a la persona que requiere el carné.
•
Examen de orina, heces y sangre, los cuales sirven para saber si la persona solicitante no tiene ninguna enfermedad infectocontagiosa.
•
Acudir al centro de salud.
•
Pagar 0,50 dólares.
Todos estos exámenes son obligatorios para todas las personas que trabajen con alimentos.
1.4.7. Permiso del Cuerpo de Bomberos de Santo Domingo El cuerpo de bomberos, es la entidad encargada de la seguridad industrial de la ciudad.
Requisitos para sacar el permiso de funcionamiento: •
Comprar formulario de inspección, valorado en $ 1,00, en tesorería de la institución. Llenar con los datos, croquis y dejar en el departamento de prevención, dichas inspecciones se realizan en un tiempo de 8 a 10 días.
•
Luego de que el cuerpo de bomberos realiza la inspección, se llevará el informe de inspección y se dejará al inspector correspondiente, más la copia y original de la patente municipal del año en curso.
En caso de un local prestador de servicios turísticos nuevo, luego de la inspección ya mencionada se entregará un certificado provisional de funcionamiento, igualmente valorado en $ 1,00.
23
Para poder operar se debe cumplir con los siguientes requerimientos: •
Las conexiones gas serán de color amarillo, y el o los cilindros de gas deberán estar ubicados en los exteriores del establecimiento.
•
Las conexiones de agua y luz deben estar a la vista de todos pero recubiertas por los tubos que las conducen.
•
Todas las tomas deben ser aéreas, lo cual ayuda a controles continuos.
•
Las campanas de extracción deben ser revisadas por expertos cada año.
•
Los extintores de incendios, como las tomas de agua que ayudan a combatir los incendios deben estar a la vista de todos
1.5. ESTUDIO DE MERCADO
1.5.1. Definición de Estudio de Mercado “El estudio de mercado consiste en reunir, planificar, analizar y comunicar de manera sistemática los datos relevantes para la situación de mercado específica que afronta una organización.”13
13 Kotler P, Bloom P y Hayes T. El Marketing de Servicios Profesionales, Primera Edición, Ediciones Paidós Ibérica S.A., 2004.
24
1.5.2. La Encuesta
“La encuesta es un instrumento de la investigación de mercados que consiste en obtener información de las personas encuestadas mediante el uso de cuestionarios diseñados en forma previa para la obtención de información específica y de esta manera proceder a crear y dar forma a nuevos productos y/o servicios, así como también medir la posible aceptación del mismo.”14
El universo.- Se puede determinar en términos geográficos así pudiendo ser una localidad, un municipio, un distrito, una provincia, un país o cualquier otra categoría intermedia, o en términos sectoriales, la población urbana, por ejemplo.
1.5.3. La Demanda “Se entiende por demanda la cantidad de bienes, productos y/o servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de sus necesidades específicas a cambio de un precio determinado por el 15
oferente y la situación del actual mercado.”
14 Naresh, M. Investigación de Mercados Un Enfoque Aplicado, Cuarta Edición, Pearson, Educación de México, S.A. de C.V., 2004 15 Sandhusen, R.Mercadotecnia, Primera Edición, Compañía Editorial Continental, 2002
25
1.5.4. La Oferta “Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes (productores) están dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio determinado en base la situación actual.
El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio.
La oferta a igual de la demanda es función de una serie de factores como: los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc.”
16
1.6. Logotipo “Es la representación pictográfica de la marca de una empresa u organización
”17
. La funcionalidad de un logotipo radica en su capacidad
para comunicar el mensaje que se requiere, como por ejemplo “Somos una empresa responsable” o “este producto es de alta calidad”, y para lograrlo se requiere del uso de colores y formas que contribuyan a que el espectador final le de esta interpretación.
16 Sandhusen, R. Mercadotecnia, Primera Edición, Compañía Editorial Continental, 2002 17 Stanton, W. Etzel, M. y Walker, B., Fundamentos de Marketing, 13va. Edición, Mc Graw-Hill Interamericana, 2004
26
1.7. Promoción “La promoción es el conjunto de actividades, técnicas y métodos que se utilizan para lograr objetivos específicos, como informar, persuadir o recordar al público objetivo, acerca de los productos y/o servicios que se 18
comercializan.”
18 Stanton, W. Etzel, M. y Walker, B., Fundamentos de Marketing, 13va. Edición, Mc Graw-Hill Interamericana, 2004
27
CAPÍTULO II ANTECEDENTES
2.1. Descripción de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas Esta provincia figura como parte de la Región Litoral o Costa del Ecuador, históricamente conocida como Provincia de Yumbos. Está ubicada en el trópico húmedo de América Latina. El 26 de noviembre de 2006 se realizó la consulta para decidir y promover la provincialización ante el Gobierno Central y el Legislativo. La provincialización se realizó el 6 de noviembre 19
de 2007
(anteriormente pertenecía a la Provincia de Pichincha)
Su población es mestiza, la mayoría procede de las provincias de Manabí, Loja, Cotopaxi y Pichincha. Desde los años 60 se desarrolló un proceso violento de ocupación territorial, con colonias provenientes de otros sectores del país y Colombia. Por otro lado la Nacionalidad Tsáchila con 2.500 habitantes distribuidos en 7 Comunas.
2.1.1. Localización “La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la parte noroccidental de la cordillera de los Andes, en la región del trópicohúmedo.”20
19 http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012 20 IBID
28
Mapa Nº 1, Ubicación de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
http://www.ecostravel.com/ecuador/ciudad
2.1.2. División Político Administrativa
“La Provincia está conformada por 7 parroquias rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 6 pre parroquias: Las Delicias, Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba y Julio Moreno Espinosa y 7 Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma, Poste, Chigüilpe, Otongo Mapalí, Peripa y Naranjo”.21
21 http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012
29
Mapa Nº2, División política de Santo Domingo de los Tsáchilas
Fuente: www.eruditos.net
2.1.3. Situación Geográfica y Declaratoria de Provincia “El 8 de junio de 1967 la Asamblea Constituyente determinó su cantonización, por decreto que fue publicado en el Registro Oficial del 3 de julio de ese mismo año, durante el gobierno del Dr. Otto Arosemena Gómez. A partir de 1990, las fuerzas vivas del cantón empezaron a trabajar para lograr su provincialización, y luego de cumplir con todos los requisitos y obtener los informes favorables de la Comisión de Límites Internos (CELIR) y del Ministerio de Economía, viajaron a Quito para solicitar al Presidente de la República que diera los primeros pasos para convertirse en provincia. Fue así que, con fecha 7 de junio del 2007, el Ec. Rafael Correa firmó y envió al Congreso Nacional el proyecto de ley que en
30
segundo y definitivo debate fue aprobado el 2 de octubre del mismo año”.22 “Con un promedio de 68 votos, el Congreso aprobó en segundo debate el proyecto de Ley de Creación de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, como unidad territorial política y administrativa, constituida por el territorio del cantón Santo Domingo y los demás que se crearen en el futuro.
Las circunscripciones territoriales de las comunidades ancestrales Tsáchilas se mantendrán inalterables. La capital de la provincia será la ciudad de Santo Domingo. En el Art. 3 se establece que los límites de la nueva provincia serán los mismos que tenía el cantón Santo Domingo, con sus parroquias urbanas y rurales”23
Santo Domingo constituye un centro de interconexión vial donde convergen las carreteras de Quito, Esmeraldas y Quevedo, y se ha convertido en el más importante emporio de riqueza agrícola y ganadera de la región. Está situado en el corazón de la provincia y es el asentamiento principal de los indios Colorados.
2.1.4. Capital Santo Domingo24
22 http://www.santodomingo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Itemid=4, revisado 16/11/2012 23 Registro oficial No. 205 Ley de creación de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, noviembre 6 del 2007 24 http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012
31
2.1.4.1. Límites “Norte: Con las provincias de Esmeraldas (Quinindé) y Pichincha (cantones Quito, San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado);
Sur: Por la provincia de los Ríos (cantón Buena Fé) y Cotopaxi
Este: Cantones Quito y Mejía; y,
Oeste: Con la provincia de Manabí (cantón El Carmen).” 25 Mapa Nº 3, Limites de la provincia
Fuente: GAD Municipal Santo Domingo.
25 http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012
32
2.1.4.2. Altitud “656 msnm”.26
2.1.4.3. Temperatura media “22,9ºC”.27
2.1.4.4. Clima “Goza de un clima subtropical”.28
2.1.5. Población “Según proyecciones del INEC para el 2013 la población total se estima en, 425.237 habitantes, con una tasa anual de crecimiento de 3,7%, zona urbana: 70% de la población, zona rural: 30% de la población”.29
Fiestas importantes “La fiesta del 2 de octubre por motivos de la provincialización de Santo Domingo de los Tsáchilas, es la más importante donde se lleva a cabo una gran variedad de actividades y espectáculos públicos para homenajear a la provincia”.30
26 http://www.santodomingo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=6&Itemid=38, revisado 16/11/2012 27 IBID 28 IBID 29 IBID 30 http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012
33
2.1.6. Descripción de la ciudad de Santo Domingo “La ciudad de Santo Domingo, capital de la provincia, es una de las de más rápido crecimiento en el Ecuador, el 29 de mayo de 1861 fue creada la parroquia rural del cantón Quito; posteriormente, el 23 de julio de 1883 pasó a integrar el cantón Mejía, pero por su aislada situación geográfica no logró ninguna importancia, situación que se mantuvo hasta 1947 en que, al iniciarse la construcción de la carretera que la unió a Quito empezó su desarrollo gracias a la gran migración interna que llegó a ella especialmente desde la capital de la república para instalar sus negocios y aprovechar su estratégica situación geográfica.”31 Mapa Nº 4, Ubicación del cantón Santo Domingo
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/San
2.1.7. Fiestas importantes “La fiesta principal de Santo Domingo, se lleva a cabo con motivo de su cantonización (3 de julio) con un movimiento intenso de visitantes, 31 http://www.santodomingo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=6&Itemid=38, revisado 16/11/2012
34
intercambio comercial y cultural, en la cual se realizan varias actividades como elección de la reina, pregón de fiestas, desfile cívico militar, cabalgatas y demás espectáculos públicos patrocinados por las autoridades de la ciudad y demás organizaciones. Las Fiestas de los Ganaderos, quienes realizan una gran feria que tiene lugar en las instalaciones de la Asociación de Ganaderos, en el kilómetro 7 de la vía a La Concordia. Allí se muestran y compiten los mejores ejemplares de las distintas razas y cruces que son criados en las haciendas de la región. Se elige la reina de los ganaderos y se realizan cabalgatas, rodeos, concurso de caballos de paso y otras actividades”.32
32 http://www.santodomingo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=6&Itemid=38, revisado 16/11/2012
35
CAPÍTULO III ESTUDIO ADMINISTRATIVO 3.1. Objetivo del Plan de Negocios Determinar la viabilidad para la instalación de un catering social, que ofrecerá productos de calidad al mercado de Santo Domingo de los Tsáchilas, mediante la aplicación de los conocimientos adquiridos en la universidad.
3.2. Estructura Administrativa 3.2.1 Objetivos
General Proveer servicios de alimentación adecuados y de calidad, cumpliendo los más altos estándares, logrando la satisfacción del cliente de Santo Domingo.
Objetivos Específicos Identificar el tamaño de la demanda, a través del estudio de mercado que permita la facilidad al momento de la creación de menús acorde a sus gustos y preferencias. Establecer estrategias para la comercialización de los servicios, y el nivel de aceptación del servicio por parte del consumidor objetivo.
36
Establecer procesos de selección de personal calificado y con experiencia en el medio. Analizar la factibilidad y viabilidad financiera del proyecto.
3.2.2. Planificación estratégica Nombre del negocio El nombre comercial del negocio básicamente constará de las iniciales de sus 2 socios mayoritarios más las palabras “Catering Social Club” y las siglas de compañía limitada. La palabra “catering” será parte del nombre para que lo potenciales clientes puedan identificar de mejor manera los servicio que la compañía va a ofrecer. Las palabras “social club” están destinadas a elevar la confianza de los clientes en el sentido de que al requerir los servicios de la empresa se convierten e socios de un club, el nombre de la empresa será: “RG Catering Social Club Cia. Ltda.”
Misión: Ofrecer servicios de alimentación de calidad para cualquier tipo de evento,
cuidando
cada
detalle
en
nuestros
productos,
calidad,
presentación, inocuidad y gramaje, complementado con un excelente servicio personalizado y adaptable a las necesidades de nuestros clientes.
37
Visión: Posicionarnos dentro de los 5 primeros años como una de las empresas que más aceptación tiene dentro del mercado local, distinguiéndonos de nuestros competidores por la calidad de los servicios y productos.
Principios y valores Los principios y valores que la empresa aplicará y pondrá en práctica están dirigidos hacia el servicio y el bienestar de todos sus clientes.
Valores Empresariales Responsabilidad
Responder a las exigencias de los clientes de acuerdo a lo ofrecido por parte de la empresa, tanto en el producto como en la puntualidad de la ejecución, cumpliendo cabalmente los contratos que la empresa tenga.
Puntualidad
Estar en el momento indicado a la hora precisa. La puntualidad al momento de prestar el servicio será una característica básica de esta empresa.
Seguridad alimentaria
Brindar la confianza a los clientes de que el servicio de alimentación que contrataron es el mejor.
38
Honestidad
Manejar este negocio encaminado al servicio al cliente, ofreciendo los productos y servicios comprometidos con el cliente en calidad y cantidad.
Servicio Personalizado Tener la capacidad de comprender la diversidad de gustos que cada cliente pueda tener y adaptarse a las necesidades y exigencias de los mismos, convirtiéndose en un nuevo reto para la empresa cada nuevo proyecto o contrato que obtenga.
Políticas: La razón de ser del catering es ofrecer alimentos y servicios de alta calidad bajo el siguiente esquema:
1.- Servicio personalizado.- Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado, presentado y servido a un cliente de manera personalizada, para satisfacer sus necesidades.
2.- Buenas prácticas en manipulación de alimentos.- Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas, producción, transporte y equipos de trabajo.
3.- Servicio rápido y cordial.- Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente.
4.- Calidad.- Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo. Enfocamos los esfuerzos en base a una cultura de servicios de calidad.
39
3.2.3 Análisis FODA Cuadro Nº 1 Análisis FODA
ANÁLISIS FODA FORTALEZAS 1.- Construcción propia. 2.- Excelentes elaciones interpersonales. 3.- Conocimientos en A&B.
DEBILIDADES 1.- Pocos conocimientos de gastronomía del personal de la zona. 2.- No tener la capacidad para atender eventos sobre las 250 personas.
4.- Tener el capital para implementar el negocio.
3.- Limitación de atención con local incluido para un solo evento.
OPORTUNIDADES 1.- Conocimiento del mercado 2.- Poca oferta especializada 3.- Ubicación estratégica
AMENAZAS 1.- Oferta de mano de obra no calificada 2.- Posicionamiento en el mercado los hoteles existentes en la zona
4.- Gusto por las festividades de los habitantes de la provincia
3.- Los clientes contratan personal empírico para la preparación de alimentos en sus festejos 4.- La delincuencia en la zona
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
3.2.4. Figura Legal La empresa se constituirá como compañía de responsabilidad limitada, ya que se creará con 3 socios y el interés de los mismos es no crecer en número excesivo. Adicionalmente el tener personería jurídica le abre las puertas a mayores posibilidades que al ser una persona natural.
40
Socios
A. Rubén Castro Burbano de Lara
55 % capital
Ma. Gabriela Ordóñez Ureta
30 % capital
L. Alfonso Castro Naranjo
15 % capital
3.3. Estructura Orgánica 3.3.1. Organigrama:
Gráfico N°6, Estructura organizacional
GERENTE GENERAL
CONTADOR
BODEGUERO
JEFE SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE
CAPITAN DE MESEROS
MESEROS Organigrama N°1, Estructura organización 1
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
41
CHEF EJECUTIVO
COCINERO
3.3.2 Perfil de los puestos de trabajo Perfil del puesto de trabajo: Gerente General
Cuadro N°2, Gerente General
Cargo:
Gerente General.
Reporta:
A Socios.
Supervisa:
A contador, jefe de servicio y atención al cliente, chef ejecutivo
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Administración Hotelera, o afines. Edad entre 25 a 35 años. Funciones:
Optimizar los recursos humanos, financieros y materiales, por medio de la aplicación de las técnicas administrativas adecuadas a las circunstancias y a las necesidades. Responsabilizarse de la planeación, organización, dirección y control de los diferentes departamentos de la empresa. Presentar informes de la situación de la empresa a la Junta de Socios. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Es el representante legal de la empresa
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
42
Perfil del puesto de trabajo: Contador
Cuadro N° 3, Contador
Cargo:
Contador
Reporta:
Gerente
Supervisa:
Bodeguero.
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, CPA. Edad entre 25 a 35 años. Funciones:
Pago a proveedores Pago empleados. Declaración y pago de impuestos Presentación de informes a los organismos de control Elaboración de presupuestos. Elaboración de estados financieros. Manejo de cuentas. Recuperación de cartera.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
43
Perfil del puesto de trabajo: Bodeguero
Cuadro N° 4, Bodeguero
Cargo:
Bodeguero.
Reporta:
Contador
Supervisa:
Nadie
Requisitos: Experiencia mínima 2 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Administración Hotelera. (No indispensable). Edad entre 18 a 30 años. Licencia de conducir tipo E Funciones:
Realizar compras. Actualización de kardex. Costos. Recepción, almacenamiento y entrega de productos. Orden y limpieza de las bodegas, cuartos fríos y estación de trabajo. Realizar inventarios. Manejo de requisiciones. Manejo del vehículo.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
44
Perfil del puesto de trabajo: Jefe de Servicio y Atención al Cliente
Cuadro N°5, Jefe de Servicio y Atención al Cliente
Cargo:
Jefe Servicio y Atención al Cliente.
Reporta:
Gerente
Supervisa:
Capitán de meseros
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Administración Hotelera, Relaciones Públicas, o afines. Edad entre 23 a 30 años. Funciones:
Ofertar productos y servicios. Venta de servicios. Firma de contratos de eventos. Cobro de Facturas de los eventos. Entrega de Facturas de eventos a clientes. Crear una base de datos de los clientes y hacer seguimiento para futuras ocasiones. Brinda un servicio pre-venta y post-venta, garantizando la satisfacción del cliente antes, después del evento. Encargado de dirigir la logística y organización.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
45
Perfil del puesto de trabajo: Capitán de Meseros
Cuadro N° 6, Capitán de Meseros
Cargo:
Capitán de Meseros.
Reporta:
Jefe de servicio y atención al cliente.
Supervisa:
A meseros.
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Administración hotelera. (No indispensable). Edad entre 23 a 30 años. Funciones:
Organizar a los meseros en rangos para el servicio. Distribuirlos según el tipo de servicio, self service o a la mesa. Dar apoyo en caso de ser necesario. Atender a la mesa principal. Realiza la requisición de los productos a bodega. Solicitar el personal necesario para cada evento.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
46
Perfil del puesto de trabajo: Mesero
Cuadro N°7, Mesero
Cargo:
Mesero.
Reporta:
A capitán de meseros.
Supervisa:
Nadie
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Administración Hotelera. (No indispensable). Edad entre 18 a 30 años. Funciones:
Realizar el montaje y desmontaje del salón. Dar el servicio requerido según el evento a la mesa o self service. Brindar un servicio de calidad rápido y oportuno. Atender todos los requerimientos de servicio solicitado por los comensales. Lavar y pulir la cristalería. Se encarga de la limpieza del salón.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
47
Perfil del puesto de trabajo: Chef Ejecutivo
Cuadro N°8, Chef Ejecutivo
Cargo:
Chef Ejecutivo.
Reporta:
Gerente
Supervisa:
A cocinero.
Requisitos: Experiencia mínima 3 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Gastronomía, o afines. Edad entre 23 a 30 años. Funciones:
Organizar el trabajo en la cocina. Organizar al personal de cocina. Elaborar las requisiciones para la solicitud de producto para producción. Creación de nuevos platos. Hacer cumplir los procesos de elaboración. Elaboración de recetas estándar. Dar soporte al área de bodega cuando sea requerido.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
48
Perfil del puesto de trabajo: Cocinero
Cuadro N°9, Cocinero
Cargo:
Cocinero.
Reporta:
A chef ejecutivo.
Supervisa:
Nadie
Requisitos: Experiencia mínima 2 años en cargos similares. Estudios: Nivel universitario, graduado en Gastronomía, o afines. Edad entre 20 a 30 años. Funciones:
Elaborar el mise en place. Preparar los menús requeridos bajo supervisión del chef ejecutivo.
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
49
CAPÍTULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Análisis de la oferta
El servicio de catering social se realiza en los salones de los hoteles más grandes y reconocidos de la ciudad, además en las hosterías que tienen salones de eventos, así como también son utilizados algunos restaurantes que adecuan sus espacios físicos de acuerdo a los eventos cuando son contratados para prestar los servicios de alimentación grupal.
En el siguiente análisis de los establecimientos que ofrecen servicio de catering en la ciudad de Santo Domingo, la capacidad está dada tomando como referencia el montaje para banquetes, pues la capacidad varía dependiendo del montaje. “La superficie se basa en un promedio de 1.10 metros para cada persona, según Javier Cerra” 33 quien es experto en Servicios Hoteleros en España.
4.1.1.
Establecimientos
objeto
de
análisis
de
la
competencia
Grand Hotel Santo Domingo El Grand Hotel Santo Domingo, dispone de un salón principal “Grand Salón Las Comunas” con capacidad para 450 personas, puede dividirse, 33 Cerra, J., Curso de Servicios Hoteleros, España, Paraninfo, Editorial S.A., 1997
50
de acuerdo a la necesidad en tres salones denominados Chiguilpe, Peripa, Cóngoma, cada uno con capacidad para 150 puestos. Además Posee los siguientes salones: •
Salón (Ecológico) al aire libre junto a la piscina con capacidad para 110 puestos.
•
Salón Helicóneas con capacidad para 60 puestos.
•
Salón Bromelias con capacidad para 90 puestos.
•
Salón Tsáchila con capacidad para 25 puestos.
•
Salón Mapalí con capacidad para 10 puestos.
Su mercado se divide entre las personas que realizan eventos a nivel local y de convenios corporativos con empresas de fuera de la ciudad que hacen uso de las habitaciones y los salones, cuando realizan eventos.
El menú ya está establecido y oscila entre USD 18 y USD 28 por persona, además varía según el número de personas, a mayor invitados menor es el precio.
Para eventos sociales cualquier salón es gratis por la contratación del menú contenido en un determinado plan, incluye: salón, alimentación, bocaditos, personal para servicio, montaje con sillas forradas, 7 horas de música, pequeños centros de mesa con flores naturales y vino para el brindis.
51
Fotografía Nº 1 Grand Hotel Santo Domingo Salón Las Comunas
Fuente:http://www.grandhotelsantodomingo.com/index.php/es/salon-las-comunas
Fotografía Nº 2 Grand Hotel Santo Domingo Vista Aérea del hotel
Fuente:http://www.grandhotelsantodomingo.com/index.php/reuniones-y-eventos
52
Hotel Zaracay Cuenta con tres salones amplios con capacidad para 300, 150 y 100 personas. La mayor parte del mercado del hotel es corporativo, tanto de empresas locales como de fuera de la ciudad. Un porcentaje menor es de personas que realizan eventos sociales, que en su mayoría son en fin de semana. El costo del menú oscila entre USD 16 y USD 28 por persona, no se puede hablar del contenido del menú porque una de sus políticas es que el menú se elige una vez que se ha firmado el contrato del evento.
Fotografía Nº 3 Hotel Zaracay Salón Principal
Fuente:http://www.hotelzaracay.com/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=33&Itemid=133
53
Fotografía Nº 4 Hotel Zaracay Salón Principal
Fuente:http://www.hotelzaracay.com/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=33&Itemid=134
Hotel Génova El salón tiene capacidad para 180 personas en montaje para banquete. En los días que no hay eventos este salón funciona como restaurante del hotel. Su mercado es local y corporativo de fuera de la ciudad. El precio del servicio que brinda este hotel oscila entre los 12 USD a 16 USD por persona que incluye: salón, alimentación (plato fuerte, postre y bebida), disco móvil, parqueadero. En servicios adicionales que brinda están: decoración, filmación, bocaditos, serenata a media noche.
54
Fotografía Nº 5 Hotel Génova Entrada Principal
Fuente:http://ubicamesantodomingo.com/index.php/hoteles-hosterias/hoteles/genova-2
Fotografía Nº 6 Hotel Génova, foto del salón
Fuente:http://ubicamesantodomingo.com/index.php/hoteles-hosterias/hoteles/genova-3
55
Hostería Mi Cuchito “Colorados Convention Center” Esta Hostería cuenta con un salón de dos pisos con capacidad para 500 personas en montaje para banquete. Su mercado es local, ya que los principales clientes son los habitantes de la ciudad que realizan sus eventos sociales. Otro segmento de mercado lo conforman las instituciones que por lo general contratan solo salón y música, no alimentación. Tiene un plan matrimonial que se puede adaptar a otros eventos sociales como: Fiesta de 15 años, bautizos, etc. Este es un plan completo que incluye: salón, alimentación, decoración, descorche, centros de mesas y música por 6 horas. En este establecimiento los precios oscilan, en un plan básico desde los 12 USD, a un plan completo por 18 USD aproximadamente, así también tienen ciertas tarifas para los siguientes servicios adicionales: Descorche USD 5 por botella de champán, vino o licor, decoración en flores naturales de todo el local por USD 250. Fotografía Nº 7 Hostería Mi Cuchito “Colorados Convention Center”
CASTRO, Rubén. 2013
56
Fotografía Nº 8 Hostería Mi Cuchito, interior del salón
CASTRO, Rubén. 2013
Restaurante Nuevo Miravalle Tiene una dimensión de 1000 metros cuadrados incluyendo el área de servicio y los jardines.
Para eventos la capacidad es para 300 personas en montaje para banquetes al aire libre y tiene un restaurante que cuando lo requieren lo adecuan para eventos, la capacidad de éste es para 120 personas. El restaurante atiende todos los días con buffet, y el área al aire libre se acondiciona solo para eventos. Su mercado actual es local quienes contratan eventos sociales, en su mayoría fines de semana. El precio del menú oscila entre USD 12 y USD 20 por persona, incluye salón, alimentación, música por 6 horas, meseros, decoración, El costo de descorche es de USD 4, de cualquier tipo de licor.
57
Hostería Samawa La capacidad del salón es de 250 puestos en montaje para banquetes y el área de la piscina para 50 personas. Al mercado que está dirigido es compartido entre personas locales que realizan eventos sociales y corporativos tanto de la misma ciudad como de fuera de ella. Su extensión es de 280 metros cuadrados más 300 metros del área de piscina y jardines, posee parqueadero con capacidad para 40 autos. El menú para eventos es variado, a elección del cliente si desea solo entrada y plato fuerte o completo (entrada, plato fuerte, postre, bebida), el costo del menú por persona oscila entre USD 15 y USD 25. El costo incluye: salón, alimentación, centros de mesa, disco móvil por cinco horas. El valor es sobre la base de 100 personas, en caso de ser el número menor el precio es mayor. Ofrecen servicios adicionales como: mariachi, bailarina árabe, maestro de ceremonia, todo esto con un costo adicional.
Restaurantes La ciudad de Santo Domingo cuenta con varios restaurantes que realizan eventos y banquetes dentro de sus instalaciones, éstos más enfocados para clientes que tienen una limitada lista de invitados, se pueden mencionar los siguientes:
Restaurante La Cocina de Consuelo, con capacidad de 60 puestos; Restaurante de Marco, con capacidad de 60 puestos;
58
Parrilladas Che Luis, con capacidad de 60 puestos; Parrilladas El Rincón Del Che, con capacidad de 80 puestos.
ANALISIS COMPARATIVO DE LA OFERTA Cuadro Nº 10, Análisis de la Oferta
ESTABLECIMIENTO Grand hotel Santo Domingo Grand hotel Santo Domingo Grand hotel Santo Domingo Grand hotel Santo Domingo Grand hotel Santo Domingo Grand hotel Santo Domingo Hotel Zaracay Hotel Zaracay Hotel Zaracay Hotel Génova Hostería Mi Cuchito Restaurante Nuevo Miravalle Restaurante Nuevo Miravalle Hostería Samawa Hostería Samawa Restaurante La Cocina de Consuelo Restaurante De Marco Parrilladas Che Luis Parrilladas Rincón del Che
SALÓN Grand Salón Las Comunas Ecológico Helicóneas Bromelias Tsáchilas Mapalí Salón 1 Salón 2 Salón 3 Salón único Colorados Convention Center Salón Restaurant Montaje al aire libre Salón 1 Área de piscina Área restaurante Área restaurante Área restaurante Área restaurante TOTAL PLAZAS
CAPACIDAD 450 personas 110 personas 60 personas 90 personas 25 personas 10 personas 300 personas 150 personas 100 personas 180 personas 500 personas 120 personas 300 personas 250 personas 50 personas 60 personas 60 personas 60 personas 80 personas 2955 personas
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
4.2. Método de Investigación Para la presente investigación se utilizará como principal método de recopilación de investigación la encuesta, la misma que está destinada a identificar el interés de la población en la creación de una empresa de
59
catering social, así como también las preferencias y gustos que servirán de referente principal para la oferta de productos y servicios en la empresa
4.2.1. La encuesta Se diseñó una encuesta cuyo objetivo es determinar las preferencias de los posibles clientes en cuanto a los productos para la instalación de un catering.
Para este caso, como no es posible encuestar a todo un universo, es decir, a la población a la que se enfocará este estudio, es necesario que se realice a una parte representativa de ella, a la cual se denomina muestra. Para este proyecto el universo son todas las personas, hombres y mujeres, residentes en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, que son 368.013 habitantes34 según el censo poblacional del 2010.
Muestra.- Para determinar el tamaño de la muestra de utilizó la siguiente fórmula:
n= Tamaño de la muestra N= Población e= error
34 http://www.inec.gob.ec/cpv/
60
(
) (
)
(
61
)
4.2.2. Análisis e interpretación de los resultados
1. Género El 56% del total de los encuestados corresponden al sexo masculino, este dato indica que quienes participan más en eventos son los hombres, en un 44% participan mujeres. Sin embargo se considera que dentro de las empresas quienes realizan los contactos para los eventos son las mujeres, además influyen e inclusive toman la decisión final. En todo caso los potenciales clientes son de ambos sexos.
Gráfico Nº 7, pregunta 1
GENERO
Masculino
44% 56%
Femenino
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
62
2. Edad
El 24% de las personas encuestadas corresponden a la edad entre 20 a 30 años, el 37% de 31 a 40 años, el 22% de 41 a 50 años y el 14% corresponde a personas a 51 a 60 años, y el 3% a personas mayores a 61 años. Eso quiere decir que el 83% se encuentra en la edad de mayor productividad y que tienen poder adquisitivo que es entre 20 a 50 años.
Gráfico Nº 8, pregunta 2
EDAD 14%
3%
20 a 30 24%
31 a 40 41 a 50
22%
51 a 60
37%
Más de 61
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
63
3. Ocupación
El 44% de los encuestados trabajan en el sector público, el 28% en el sector privado, 21% posee negocio propio. Así, se puede decir que el 93% de los encuestados tienen una situación económica estable. Mientras que el 5% son amas de casa y el 3% no trabajan.
Gráfico Nº 9, pregunta 3
OCUPACIÓN 5% 2% Empleado Publico
21%
44%
Empleado Privado
Independiente Ama de Casa No Trabaja
28%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
64
4. Ingreso promedio
El 34% tienen ingresos superiores a los USD 1101, el 29% presenta ingresos entre los USD 901 a 1100, el 19% sus ingresos están entre USD 701 a USD 900, el 18% presenta ingresos inferiores a USD 700. Lo cual quiere decir que la mayoría de las personas tienen un razonable poder adquisitivo.
Gráfico Nº 10, pregunta 4
INGRESO PROMEDIO 7% 11%
34%
19%
300 a 500 501 a 700 701 a 900 901 a 1100 Más de 1101
29%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
65
5. ¿Contrataría usted una empresa de banquetes y eventos sociales?
El 77% de los encuestados respondió con gran afirmación que contrataría este tipo de servicios, mientras que en un mínimo porcentaje 23% indicaron que no lo harían, lo cual abre la brecha en el mercado para la introducción del catering.
Gráfico Nº 11, pregunta 5
¿CONTRATARIA USTED UNA EMPRESA DE BANQUETES Y EVENTOS SOCIALES?
23%
SI 77%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
66
NO
6. ¿Ha contratado anteriormente este servicio?
El 61% de los encuestados indicaron que si han contratado anteriormente este tipo de servicio, mientras un 39% respondió que no lo ha hecho antes, en base a este resultado se puede determinar que aun existe una potencial demanda en el mercado para explotar.
Gráfico Nº 12, pregunta 6
¿HA CONTRATADO ANTERIORMENTE ESTE SERVICIO?
39%
SI 61%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
67
NO
7. ¿Qué es lo que tomaría en cuenta al momento de contratar los servicios?
El 45% de los encuestados indicaron que se ven motivados por los precios al momento de contratar estos servicios, un 38% respondió que toma en cuenta la variedad de los productos que ofrece, y de manera minoritaria, el 9% busca la cercanía al lugar del evento, el 5% el tipo de servicio y un 3% no responde.
Gráfico Nº 13, pregunta 7
¿QUÉ ES LO QUE TOMARÍA EN CUENTA AL MOMENTO DE CONTRATAR LOS SERVICIOS? BUENOS PRECIOS
3% 5%
VARIEDAD EN LOS PRODUCTOS QUE OFRECE
9% 45%
CERCANIA AL LUGAR DEL EVENTO TIPO DE SERVICIO
38% NO RESPONDE
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
68
8. Ocasión en la que contrataría este servicio
Los encuestados respondieron en un 32% que la ocasión para contratar este servicio sería una boda, mientras un 20% lo haría por una graduación, por otro lado un porcentaje similar 18% indica para bautizos, seguido de un 12% para cumpleaños, y en un 18% las demás opciones que son la minoría, siguiendo la tendencia de la encuesta las ocasiones de mayor demanda serían las bodas, las graduaciones y los bautizos.
Gráfico Nº 14, pregunta 8
OCASIÓN EN LA QUE CONTRATARÍA ESTE SERVICIO
BODA
0% 6%
BAUTIZO
9% 32%
CUMPLEAÑOS REUNION FAMILIAR
20%
GRADUACION PRIMERA COMUNION/CONFIRMACION
3%
12%
COCTELES
18%
OTROS
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
69
9. ¿Cuánto pagaría por persona por este servicio?
El 78% de los encuestados respondió que estaría dispuesto a pagar por este tipo de servicio un valor de $15, mientras que el 22% restante estarían dispuestos a pagar valores de entre $20 y $ 30 por persona, lo que indica que el servicio deberá estar enmarcado en un costo entre 15 y 20 dólares al inicio de las operaciones.
Gráfico Nº 15, pregunta 9
¿CUÁNTO PAGARIA POR PERSONA POR ESTE SERVICIO? 3% 6% 13%
HASTA 15 DE 16 A 20 DE 21 A 30 MÁS DE 30 78%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
70
10. ¿En caso de usted requerir local para su evento estaría de acuerdo que sea al aire libre?
Del total de encuestados, el 69% estuvo de acuerdo con realizar sus eventos al aire libre, lo cual permitirá adecuar parte de las instalaciones del catering para acoger a las personas que deseen realizar sus eventos y no dispongan de un lugar para realizarlo, este servicio será al aire libre, mientras un 31% indicó que no está de acuerdo con realizar sus eventos al aire libre.
Gráfico Nº 16, pregunta 10
¿EN CASO DE UD REQUERIR LOCAL PARA SU EVENTO ESTARÍA DE ACUERDO QUE SEA AL AIRE LIBRE?
31%
SI
NO 69%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
71
11. ¿Cómo le gustaría el servicio con una carne o dos carnes?
El 74% de los encuestados manifestó su preferencia por 2 tipos de carne para el servicio, mientras en un porcentaje menor 26% manifestaron que les gustaría una sola carne, esto deja a simple vista que el tipo de servicio deberá ir enfocado a una combinación entre dos géneros cárnicos.
Gráfico Nº 17, pregunta 11
¿COMO LE GUSTARÍA EL SERVICIO CON UNA CARNE O DOS CARNES?
26%
una dos
74%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
72
12. ¿Si escogió una carne cuál es de su agrado? (105 personas)
El 46% manifiesta que gusta la carne de res, mientras en un 22% y 20 % dicen preferir el pollo y el cerdo, seguido de un 12% que desearía marisco, para las personas que deseen realizar eventos con un solo tipo de carne se deberá tomar en cuenta que la de mayor preferencia es la res.
Gráfico Nº 18, pregunta 12
¿SI ESCOGIÓ UNA CARNE CUÁL ES DE SU AGRADO? (105 personas)
12%
RES 46%
20%
POLLO (AVE) CERDO MARISCO
22%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
73
13. ¿Si escogió dos carnes qué combinación le gustaría? (295 personas)
El 33% prefiere combinar la res y el pollo, seguido de un 28% que gustaría combinar la res y el cerdo, y un 22% que combinaría el pollo con el cerdo, el resto de combinaciones suman un total de 17%, lo cual indica que la res sigue siendo la preferida de los encuestados con una combinación de pollo, y una variante con cerdo, lo cual permite identificar plenamente que la mayor cantidad de combinaciones se realizarán con res.
Gráfico Nº 19, pregunta 13
¿SI ESCOGIÓ DOS CARNES QUE COMBINACIÓN LE GUSTARÍA?(295 personas) 6%
4% RES – POLLO 33%
RES – CERDO RES – MARISCO
22%
POLLO – CERDO POLLO – MARISCO 7%
28%
CERDO – MARISCO
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
74
14. ¿Qué tipo de postre le gustaría?
Los encuestados manifestaron su gusto en postres en un 37% masa, un 19% helado, un 15% fruta, y en un 29% el resto de opciones, lo cual se deberá tomar en cuenta al momento de la creación de los postres que en su mayoría serán de masa.
Gráfico Nº 20, pregunta 14
¿QUÉ TIPO DE POSTRE LE GUSTARÍA? 0% 8%
HOJALDRE
20%
MOUSSE 24%
HELADO 17%
FRUTA FLAN / GELATINA
31%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
75
15. ¿Los eventos que ud. realiza, los hace para cuántas personas?
Un 31% de los encuestados realiza sus eventos para un promedio de 101 a 150 personas, mientras que el 29% los realiza para grupos menores a 50, el 19% señaló que realiza eventos para más de 200 personas, el 16% para grupos entre 51 y 100, y apenas el 5%, realiza eventos para grupos entre 101 y 150 personas.
Gráfico Nº 21, pregunta 15
¿LOS EVENTOS QUE UD REALIZA, LOS HACE PARA CUÁNTAS PERSONAS? HASTA 50 19%
29%
51 A 100 101 A 150
31%
16%
151 A 200 MAS DE 200
5% Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
76
16. Su evento le gustaría con local incluido o a domicilio.
El 56% respondió que le gustaría realizar su evento con local incluido, mientras el 44% indicó que no desearía el local, lo cual se tomará en cuenta al momento de ofertar los servicios de catering y también realizar la oferta del local al aire libre en caso de ser requerido.
Gráfico Nº 22, pregunta 16
SU EVENTO LE GUSTARÍA
CON LOCAL INCLUIDO
44% 56%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
77
A DOMICILIO
17. ¿Qué tipo de servicio le gustaría para su evento?
El 71% respondió que prefiere el servicio a la mesa, y un 29% indica que le gustaría que fuese un self service, tomando en cuenta este resultado se deberá contar siempre con el personal para brindar el servicio a la mesa.
Gráfico Nº 23, pregunta 17
¿QUÉ TIPO DE SERVICIO LE GUSTARÍA PARA SU EVENTO?
29%
SERVICIO A LA MESA SELF SERVICE, LÍNEA DE AUTO SERVICIO
71%
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
78
Interpretación de la encuesta Cuadro Nº 11, Interpretación de la encuesta PREGUNTA
OBJETIVO
CONCLUSIÓN El 56% es masculino y 44% femenino. El porcentaje es compartido entre los hombres
1. Genero M/F
Determinar el sexo de los
que son participantes y las
consumidores
mujeres que son las que
del
producto.
posiblemente
toman
la
decisión final al momento de elegir con quien se realiza el evento. 2.- Edad: 20 a 30 31 a 40 41 a 50 51 a 60 Más de 61
3.- Ocupación: Empleado público Empleado privado Independiente Ama de casa No trabaja
Conocer el rango de edad del mercado al que el proyecto
se
dirige,
identificar a los potenciales consumidores
del
producto.
Conocer
el
estado
ocupacional
de
encuestados,
pues
los si
tienen un lugar de trabajo significa que son estables económicamente.
501 a 700 701 a 900 901 a 1100 Más de 1101
están entre 20 a 40 años, es la edad productiva por lo tanto de mayor participación en eventos.
El 93% de los encuestados tienen un trabajo lo cual indica que dependiendo de sus
la
pueden
ser
potenciales consumidores del producto
El Evaluar
ingresos
que
ofrece
el
proyecto.
4.- Ingreso Promedio: 300 a 500
El 61 % de los encuestados
situación
económica del potencial mercado que organizan y participan en eventos.
93%
tiene
ingresos
superiores a $500, mientras el
7% entre USD $300 a
$500, lo cual indica que un alto porcentaje tiene poder adquisitivo y se convierten en potenciales clientes.
5.- Contrataría usted una
Determinar
la
El 77% de los encuestados
empresa de banquetes y
predisposición
los
respondió favorablemente a
eventos sociales.
encuestados a contratar
esta respuesta, favoreciendo
79
de
los
servicios
de
un
la creación del proyecto.
catering. Verificar
si
los
encuestados 6.-
Ha
contratado
anteriormente este servicio
tienen
experiencia
contratando
este servicio, y si existe la oportunidad de introducir la propuesta al mercado.
Un 61% de los encuestados respondió
que
contratado
sí
antes
ha este
servicio, lo que quiere decir que
existe
una
gran
oportunidad de introducción al mercado.
7.- Que es lo que tomaría en cuenta al momento de contratar los servicios: Buenos precios Variedad en los productos que ofrece Cercanía al lugar del evento Tipo de servicio
Identificar cuáles son, o cuál es el motivo que los encuestados tomar
preferirían
en
momento
cuenta de
tomar
al la
decisión de contratar este servicio.
El 45% de los encuestados se inclinan por los buenos precios, mientras el 38% por la variedad en los productos que
ofrece,
y
en
un
porcentaje inferior tenemos a los que escogieron las demás opciones.
No responde 8.- Ocasión en la que contrataría este servicio:
El 32% de los encuestados
Boda Bautizo Cumpleaños Reunión familiar Graduación Primera comunión/confirmación
contrataría este servicio para Determinar qué tipo de
una boda, un 20% lo haría
ocasión
los
para una graduación y un
la
18% por bautizo, mientras en
estos
valores inferiores las demás
motiva
encuestados contratación
a a
de
servicios.
opciones, lo que indica que la mayor demanda sería para
Cocteles
estas 3 ocasiones.
Otros
9.- Cuánto pagaría por persona por este servicio: Hasta 15 De 16 a 20 De 21 a 30
En un 78% lo que significa Identificar la capacidad de
una
mayoría
considerable
pago de los encuestados.
están dispuestos a pagar un valor de hasta $15.
más de 30
80
Determinar 10.- ¿En caso de requerir local
para
su
evento
estaría de acuerdo que sea al aire libre
si
los
encuestados estarían de acuerdo con la realización de los eventos al aire, para realizar
una
mismo
dentro
oferta
del
de
las
instalaciones del catering.
El 69% de los encuestados estuvieron de acuerdo con esta
propuesta,
permite servicio
poder
lo
cual
brindar
dentro
el las
instalaciones del catering, el 31% restante no estuvo de acuerdo a esta propuesta. El 74% de la muestra indica
11.- ¿Cómo le gustaría el servicio de alimentación, con
una
carne
o
dos
carnes?
Determinar los gustos de
que
los
sus
combinación de dos géneros
encuestados
y
se
inclinan
por
la
preferencias
a
las
cárnicos, mientras un 26%
combinaciones
de
los
únicamente le gustaría un
géneros cárnicos.
servicio tradicional con un solo tipo de carne.
12.-
¿Si
escogió
una
carne, cuál es la de su
De las 105 personas que
agrado?
Conocer la preferencia del
escogieron un tipo de carne
Res
26% de encuestados (105
el 46% prefiere la carne de
Pollo (ave)
personas) por el tipo de
res, mientras que en un 22%
Cerdo
carne para el servicio
el pollo, en un 20% el cerdo,
Marisco
13.-
¿Si
y un 12% el marisco.
escogió
dos
carnes, que combinación le gustaría? Res – pollo Res – cerdo Res – marisco Pollo – cerdo Pollo – marisco
De las 295 personas que Conocer la preferencia del
escogieron dos tipos de carne
74% de encuestados (295
el 33% prefiere la res-pollo, el
personas) por el tipo de
28% res-cerdo, el 7% res-
combinación de géneros
marisco, el 22% pollo-cerdo,
cárnicos para el servicio
el 6% pollo-marisco, y el 4% cerdo-marisco.
Cerdo – marisco
14.- ¿Qué tipo de postre le gustaría? Masa Hojaldre Mousse
Conocer la preferencia de los
encuestados
al
momento de la elección del postre.
El 37% de la muestra indica que prefiere postre de masa, seguido de un 19% por el helado, un 15% fruta, 13% hojaldre, y el resto las demás
81
Helado
opciones.
Fruta Flan / gelatina
15.- Los eventos que Ud. realiza,
los
hace
para
El
cuántas personas. Hasta 50
Conocer
cuál
sería
51 a 100
posible
demanda
101 a 150
servicio.
la por
31%
de
encuestados
indica que sus eventos los hace para 151-200 personas, un 29% hasta 50 personas, y el resto responde las demás
151 a 200
opciones.
Más de 200
16.- Su evento le gustaría,
Determinar la necesidad
Con local incluido
de los encuestados en
A domicilio
requerir el local para el servicio.
Un 56% indica que le gustaría con local incluido, y un 44% sin local, lo cual indica un resultado
parcialmente
equitativo en este punto.
17.- ¿Qué tipo de servicio le
gustaría
para
su
evento?
Determinar el gusto de los
Servicio a la mesa
encuestados en el tipo de
Self service
servicio de su preferencia.
Línea de auto servicio
El 71% respondió que le gustaría un servicio a la mesa mientras el menor porcentaje se inclinó por la otra opción.
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
82
CAPÍTULO V PLAN DE MERCADEO
5.1. Marketing Mix El marketing, mercadeo o mercadotecnia es una disciplina dedicada al análisis del comportamiento de los mercados y de los consumidores. A través del estudio de la gestión comercial, se busca retener y fidelizar a los clientes mediante la satisfacción de sus necesidades. El marketing mix o mezcla de mercadotecnia es un concepto que se utiliza para nombrar al conjunto de herramientas y variables que tiene el responsable de marketing de una organización para cumplir con los objetivos de la entidad. Esto quiere decir que el marketing mix está compuesto por la totalidad de las estrategias de marketing que apuntan a trabajar con los cuatro elementos conocidos como las Cuatro P: Producto, Precio, Plaza y Promoción.
5.1.1. Servicio El servicio que brindará la empresa “RG Catering Social Club”, será el de proveer alimentos elaborados bajo un alto control de calidad e higiene, manteniendo la inocuidad de los mismos, para de esta manera satisfacer a la cartera de potenciales clientes consumidores de éste. Tomando en cuenta los resultados obtenidos en la encuesta aplicada a los potenciales clientes, los servicios que brindará la empresa son:
83
A domicilio, para esto se trasladarán hasta el domicilio del cliente o sitio del evento los implementos necesarios para la prestación del servicio, así como también la comida preparada. Con local incluido, en un ambiente acogedor y rodeado recursos naturales como parte de la decoración y ambientación, dentro de las instalaciones de la empresa que estarán ubicadas en el centro de la ciudad de Santo Domingo. A continuación, se presenta el portafolio de servicios, que consta de la oferta de menús para el día y una propuesta diferente para eventos en la noche, ya que los gustos de los clientes varía según la hora de realización del evento. Las alternativas de platos para los diferentes eventos, se indican en las hojas a continuación, dependiendo si es menú para el día o la noche.
84
OFERTA PARA EL DÍA Imagen Nº1, Menú Día 1
Chuleta hawaiana
Ensalada del Chef
Deditos de Yuca
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
85
Imagen Nº2, Menú Día 2
Deditos de Queso
Ensalada Crepese con Aguacate
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
86
Imagen Nº3, Menú Día 3
Pollo en Salsa Oriental
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
87
Imagen Nº4, Menú Día 4
Lomo en Salsa de Lulo Chuleta a la Crema Ensalada Americana
Arroz Confitado
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
88
Imagen Nº5, Menú Día 5
Huevos Rellenos
Pollo Crocante
Ensalada Bicolor
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
89
OFERTA PARA LA NOCHE Imagen Nº6, Menú noche 1
Lomo de Cerdo a la Plancha
Arroz Multicolor
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
90
Imagen Nº7, Menú noche 2
Tomates Rellenos Pollo en Salsa de Miel al Horno
Ensalada Casera Deditos de Yuca
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
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Imagen Nº8, Menú noche 3
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
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Imagen Nº9, Menú noche 4
Pollo con Vegetales en su Salsa
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
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Imagen Nº10, Menú noche 5
Ensalada Mixta con Pollo
Lomo de Cerdo en Salsa de Maracuyá Ensalada Tricolor
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
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5.1.2. Precio Para la definición de los precios de la empresa se tomarán en cuenta varios aspectos como son: los resultados de la encuesta (78% eligió $15), los precios de la competencia que oscilan entre $14,16 y $19,02 y los costos de producción, basado en estos parámetros el precio por persona en un servicio será de $ 17 ++, sea local o a domicilio.
5.1.3. Plaza El Catering estará ubicado en la ciudad de Santo Domingo, perteneciente a la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, ciudad privilegiada por su gran crecimiento y desarrollo, apta para la implantación del negocio. La empresa estará ubicada en la zona céntrica de la ciudad, dentro de la Urbanización Zambrano, en las calles Chaupicruz 127 e Iñaquito, lugar estratégico por su fácil acceso desde las diferentes partes de la ciudad, donde estarán ubicadas las oficinas, centro de producción y operaciones, además por su gran espacio y áreas verdes disponibles también se contará con un área para servicio al aire libre cuando el cliente no disponga de lugar para realizar sus celebraciones.
5.1.4. Promoción Para la promoción de la empresa primeramente se realizará el diseño del logotipo, que representará la marca en los diferentes medios y canales, el cual será la base de todo tipo de promoción o publicidad, el objetivo de esto será que los potenciales clientes puedan identificar a la empresa al ver logo y saber lo que representa el mismo. La promoción se realizará utilizando diferentes medios como: internet, redes sociales, trípticos, banners, etc. 95
5.1.5. Logotipo Será la imagen de la empresa, en ésta se encuentra la marca comercial con colores representativos de la imagen de la compañía, que será utilizada para los diferentes fines de promoción y difusión en los distintos canales a usarse. Logotipo N°1, Logo empresarial
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
LOS COLORES
Rojo: “Es un color que parece salir al encuentro, adecuado para expresar la alegría entusiasta y comunicativa. Es el más excitante de los colores, puede significar: pasión, emoción, acción, agresividad, peligro.”35
Basado en la definición del color rojo, se ha tomado este color en cuenta para el fondo de la marca RG Catering Social Club, por el impacto visual que genera el mismo, debido a su tonalidad y realce que da al logotipo.
35 http://balcazarvaldezkarlalibier.blogspot.com/2013/02/significado-de-los-colores.html, revisado 23/05/2013
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Blanco: “Es la luz que se difunde (no color). Expresa la idea de: inocencia, paz, infancia, divinidad, estabilidad absoluta, calma, armonía. Para los orientales es el color que indica la muerte.”36
El color blanco fue seleccionado para las palabras Catering y Social Club, para denotar la como en la definición lo dice la estabilidad, y armonía que existirá al momento de prestar el servicio.
Amarillo “Irradia siempre en todas partes y sobre toda las cosas, es el color de la luz y puede significar: egoísmo, celos, envidia, odio, adolescencia, risa, placer.”37
En este caso el color amarillo fue seleccionado para el ícono central del logotipo, el cual costa con las iniciales de los socios mayoritarios, dando un realce al nombre del catering al logotipo y a los socios.
Negro “Es lo opuesto a la luz, concentra todo en sí mismo, es el colorido de la disolución, de la separación, de la tristeza. Puede determinar todo lo que está escondido y velado: muerte, asesinato, noche. También tiene sensaciones positivas como: seriedad, nobleza, pesar.”38
El color negro fue seleccionado para dar ese toque de seriedad que la empresa desea proyectar, con una leyenda al final que indica el servicio que brinda la misma.
36 http://balcazarvaldezkarlalibier.blogspot.com/2013/02/significado-de-los-colores.html, revisado 23/05/2013 37 IBID 38 IBID
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El nombre de la empresa es “RG Catering Social Club” el cual está inspirado en las iniciales de los socios mayoritarios, así como de su nombre en inglés que evoca al servicio de catering, y el de un club, para que los clientes se sientan como socios del mismo. Dentro de este punto es importante manejar un plan de promoción adecuado con las herramientas y el material promocional detallado más adelante, para de esta manera garantizar el éxito de la empresa. A continuación ya con el logotipo diseñado, justificado su nombre y demás componentes como los colores, se procede a detallar la promoción en los diferentes canales a citar:
Redes Sociales En los últimos años se ha experimentado un gran crecimiento de la publicidad a través de las redes sociales como Facebook y Twitter, con un alto impacto positivo en el consumidor, así como también para las empresas que han mejorado sus ventas, y han reducido costos al tener menos publicidad impresa al manejar ésta a través de las redes sociales, las marcas más populares y de renombre publican sus productos por medio de éstas, dando también una oportunidad de interacción con el cliente para generar una retroalimentación y poder recibir la opinión, sugerencia o felicitación de los usuarios y también poder medir la aceptación de uno u otro producto.
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Logotipo N°2 Facebook y twitter
http://www.benchmarkemail.com/es/event-m 1
Búscanos en Facebook como: RG Catering Social Club Imagen N°11, Página facebook
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Página Web: www.rgcateringsocialclub.com E-mail:
[email protected]
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Página Web A medida que avanza el tiempo la oferta de bienes, productos y/o
servicios por la web se ha convertido en una buena opción a la hora de contratar o comprar algo, debido a que el tiempo en las personas cada vez es más reducido por sus diferentes actividades cotidianas y no disponen para dedicarse a buscar lo que desean, o realizan consultas en línea, cotizaciones, etc., hasta llegar a la compra, cada vez existe más aceptación en el mercado para este tipo de oferta, por lo cual RG Catering Social Club Cía. Ltda. No será la excepción ya que brindará a los potenciales consumidores una página web donde pueda visualizar nuestra oferta así como también tener información en línea desde la comodidad de su hogar o trabajo facilitando la vida de los mismos a la hora de elegir este tipo de servicio. Imagen N°12, Página Web
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
100
Vehículo.- Estará decorado en su parte exterior con publicidad, e información para contactos, la misma que puede ser vista por todo tipo de persona al momento de circulación del vehículo dentro y fuera de la ciudad y cuando se trasportan los productos al lugar del evento.
Imagen N°13, Vehículo de la empresa
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén.2013
101
Tríptico publicitario.- Es parte de la publicidad de la empresa, en la que se da a conocer los servicios, ubicación y métodos de contacto. Descripción del anverso: En el anverso del tríptico tenemos el logo de la marca una pequeña leyenda, el montaje de varios platos del catering, un croquis que facilita la ubicación y como llegar a las instalaciones, información de los diferentes canales de comunicación y una pequeña muestra de cómo se montan los servicios al aire libre tipo quinta y/o hacienda. Imagen N° 14, Anverso tríptico
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
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Descripción del reverso: Al reverso del tríptico tenemos un breve detalle de las opciones que el cliente tiene para solicitar el servicio sea a domicilio o un lugar de su preferencia sin recargo adicional, informando además que el catering cuenta con un menú específico para el día y otro para noche con 5 variedades cada uno, también se puede observar 2 tipos de montaje uno preparado para el día y otro para la noche, y el vehículo de la logística.
Imagen N° 15, Reverso tríptico
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
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USOS Y APLICACIONES: Además se utilizará el logotipo en los siguientes artículos de la empresa: Uniformes.- El logotipo de la compañía será colocado visiblemente en los uniformes del personal de servicio y el personal de cocina, como se puede apreciar en las siguientes ilustraciones: Imagen N° 16, Uniforme cocinero
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
Imagen N°17, Uniforme mesero
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
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Hoja
membretada.-
Se
utiliza
para
realizar
cualquier
comunicación, que se relacione con el catering, así también como para entregar cotizaciones a los clientes.
Imagen N° 18, Hoja membretada
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
Bolígrafo.- El bolígrafo con el logotipo de la empresa será uno de los obsequios que llevará la persona que solicita cualquier tipo de 105
cotización, junto con el resto de materiales, cabe recalcar que son bolígrafos hechos a base de cartón reciclado. Imagen N° 19, Bolígrafo
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 1013
Carpetas.- Estas serán utilizadas para colocar dentro la cotización al cliente en la cual irá detallada toda la información solicitada por el mismo, más una tarjeta de presentación y un bolígrafo del catering. Imagen N° 20, Carpeta
Elaborado por: CASTRO, Rubén.2013
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Tarjeta de presentación.- Es importante para toda empresa, más aún para las que se dedican a la prestación de servicios mantener una buena imagen y presentación a los clientes, por tal motivo se facilitará la siguiente tarjeta de presentación con todos los medios de contacto del Catering.
Imagen N° 21, Tarjeta de presentación
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
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CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO
Dentro de este capítulo se detallan los aspectos técnicos del negocio, donde se puede observar la capacidad instalada, los proveedores, los flujos de los procesos, el detalle de las instalaciones, etc.
6.1. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD INSTALADA La capacidad instalada del Catering está basada en el número de personas que se pueden atender dependiendo del equipamiento en el cual se detalla un stock en vajilla, menaje, tableros, sillas, etc., para dar una cobertura máxima a 250 personas, adicional que el espacio físico con el que cuenta el negocio en caso de que un determinado cliente desee con local incluido será para un máximo igual de 250 personas.
6.2. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Los espacios que serán utilizados por la empresa se encuentran distribuidos en dos plantas, a continuación se presenta el plano de las oficinas administrativas (segunda planta) y, bodega, cocina, sala de degustaciones y demás áreas (primera planta), así como también la zona para la realización de los eventos al aire libre.
108
Imagen N° 22, Diseño de las instalaciones
DIMENSIONES 1.- Acceso Principal 3m 10.- Acceso segundo piso 1m 2.- Bodega comestibles 5m x 7m 11.- Baños, canceles personal 2.5m x 2m 3.- Oficina Bodeguero 1.5m x 2m 12.- Gerencia 4m x 2.5m 4.- cocina 6m x 7m 13.- Contabilidad 3m x 3m 5.- Oficina Chef 1.5m x 2m 14.- Atención y servicio al C. 3m x 3m 6.- Sala de degustaciones 1.5m x 2m 15.- Sala de espera 1.5m x 3m 7.- Bodega de servicio 6m x 7m Jardinera contorno 0.5m 8.- Baño Para eventos 2.5m x 3.5 Vereda interna 0.5m 9.- Jardín para eventos 19m x 16m Área total 30m x 17m
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
109
6.3. EQUIPAMIENTO El equipamiento del Catering depende del tipo de servicio que se va a ofrecer y de la cantidad de personas que se pueden atender. Tabla N° 1, Equipamiento de cocina EQUIPAMIENTO DE COCINA
CANTIDAD
Cocina industrial (nacional) 6 quemadores
1
Freidora
1
Plancha
1
Refrigerador congelador de 2 puertas
1
Fregadero con salpicador
1
Estantería metálica
4
Balanza
2
Mesa de trabajo
3
Olla de inducción 20 lts
1
Olla de inducción 12 lts
1
Olla de inducción 8 lts
1
Cacerola de inducción 4 lts
1
Cacerola de inducción 2 lts
1
Licuadora industrial 3 ltrs
1
Coche montacargas
1
Coche recolector de vajilla
1
Espumadera
2
Batidor manual 30 cm
2
Pinza multiusos
4
Cuchillo cebollero
3
Puntillas
2
Cuchillo para legumbres
2
Cucharon profesional
3
Espátula confitero
1
Jarra de cristal rolly 2.5 lts
20
Maso para carne
2
Tablas de picar
4
Tazón 1lt
2
Tazón 2lt
2
Tazón 3lt
2
110
Bandejas para hornear de aluminio 65x45x2.5 calibre 18
4
Colador (chinos)
2
Espátula para plancha para frituras
2
Cucharetas
2
Olla de presión 10lts
1
Rallador multiuso
2
Corono plato pando 31 cm
250
Corona plato pando 26 cm
250
Corona plato pando 20 cm
250
Corono salsera estriada multiuso
40
Corona salsero modelo actualite
40
Corona pimentero modelo actualite
40
Corona salero modelo actualite
40
Cuchara acero
250
Cuchillo plato fuerte
250
Tenedor plato fuerte
250
Cuchara para postre
250
Escurridor de aluminio
2
Colador fino
6
Saca corchos
6
Termómetro
5
Horno de 4 latas (nacional)
1
Set de boquillas 55 piezas
1
Manga pastelera
1
Microondas grande
1
Lavadora de platos semi industrial
1
Sartén teflón 7 pulgadas
2
Molde redondo de 25 cm diametro para pastelería
5
Afilador de cuchillos
1
Cenicero
40
Campana extractora
1
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
111
Tabla N° 2, Equipamiento de servicio EQUIPAMIENTO DE SERVICIO Mesa rectangular (tablero)
25
Mesa redondas (tablero)
25
Sillas plásticas
250
Manteles (3 colores)
100
Cubre manteles (3 colores)
100
Forros para sillas
300
Lazos para sillas
300
Servilletas (3colores)
750
Faldones (1 color blanco)
300
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Tabla N° 3, Cristalería CRISTALERIA
CANTIDAD
Copa agua
250
Copa vino blanco
250
Copa vino tinto
250
Copa champagne
250
Vaso bebida de cristal 11 onz
250
Vaso whisky
250
Hieleras
40
Pinzas para hielo
40
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Tabla N° 4, Transporte TRANSPORTE Hyundai camión 5.5 toneladas
CANTIDAD 1
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
112
6.4. FLUJOS DE PROCESOS DEL CATERING Flujo de proceso de atención al cliente:
Flujo Nº1, Atención al cliente
RECIBIR AL CLIENTE
CONOCER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE
PRESENTAR CARPETA CON ALTERNATIVAS
CONCRETAR TÉRMINOS DEL EVENTO
ELABORAR Y FIRMAR CONTRATO
DEGUSTACIÓN
REALIZACIÓN DEL EVENTO
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
113
Flujo de proceso de compras: Flujo Nº2, Compras
NECESIDAD DE COMPRA
SOLICITAR COTIZACIONES
REVISAR COTIZACIONES
NO CUMPLE ESPECTATIVAS
SI
ORDEN DE COMPRA
RECEPCION DE PRODUCTOS
PAGO AL PROVEEDOR
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
114
Flujo de proceso de logística: Flujo Nº 3, Logística IDENTIFICAR TIPO DE EVENTO
NO ES A DOMICILIO
MONTAJE EN LOCAL
SI SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN EVENTO
EMBARCAR EN CAMIÓN MENAJE Y PRODUCTOS
TRASLADO AL LUGAR DEL EVENTO
DESEMBARQUE EN SITIO DEL EVENTO
MONTAJE PARA EL SERVICIO
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN EL EVENTO
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
115
Flujo de proceso de producción: Flujo Nº 4, Proceso de producción REVISAR EL INSTRUCTIVO DE BANQUETE
SOLICITAR PRODUCTOS A BODEGA
ELABORAR EL MISE EN PLACE
ELABORACION DE PRODUCTOS
EMPAQUE
ENGTREGA A LOGÍSTICA
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
116
6.5. ABASTECIMIENTO Y PROVEEDORES Para las operaciones el catering contará con los siguientes proveedores, quienes proporcionarán los diferentes tipos de productos que se necesitan para las funciones. Tabla Nº 5, Abastecimiento y proveedores PRODUCTO PROVEDDOR CARNES, AVES, EMBUTIDOS Tercena Montero MARISCOS Picudo blanco ABASTOS Comercial Miranda MATERIALES DE LIMPIEZA Comercial Miranda MATERIALES INDIRECTOS Comercial Miranda FRUTAS, LEGUMBRES Y VERDURAS María Quishpe
CONTACTO UNIDADES FORMA DE PAGO José Montero Kilos Crédito 7 días Carlos Quezada kilos Crédito 7 días Yolanda Miranda Kilos Contado Yolanda Miranda Unidades Contado Yolanda Miranda Unidades Contado Mercado Central kilos Crédito 15 días
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
6.6. MACRO LOCALIZACIÓN El proyecto estará localizado en la provincia de Santo domingo de los Tsáchilas.
6.7. MICRO LOCALIZACIÓN La empresa estará ubicada en el Cantón Santo Domingo, en una zona céntrica de la ciudad, dentro de la Urbanización Zambrano, en las calles Chaupicruz 127 e Iñaquito.
117
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO
7.1. PRESUPUESTO Se llama presupuesto al cálculo y negociación anticipada de los ingresos y gastos de una actividad económica durante un período, generalmente se lo realiza anualmente. Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista, expresada en valores y términos financieros que, debe cumplirse en determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de la organización. El presupuesto es el instrumento de desarrollo anual de las empresas o instituciones cuyos planes y programas se formulan por término de un año.
7.1.1 Presupuesto de Inversión Este presupuesto tendrá como objetivo principal establecer el monto de la inversión de activos fijos, intangibles y el capital de trabajo que será necesario para que se pueda poner en marcha dicho proyecto. En el siguiente cuadro, se resume la inversión necesaria para instalar el negocio (ver anexo No. 3).
118
Cuadro Financiero N° 1, Presupuesto de inversión DESCRIPCION
TOTAL
INFRAESTRUCTURA
89.000,00
EQUIPAMIENTO
18.465,74
EQUIPAMIENTO SERVICIO
17.000,00
CRISTALERIA
1.688,60
CONSTITUCION DE LA EMPRESA
1.500,00
TRANSPORTE
36.375,00
MATERIA PRIMA (INICIAL)
850,00
EQUIPAMIENTO AREAS ADMINISTRATIVAS TOTAL INVERSION
6.771,04 171.650,38
Elaborado por: CASTRO, Rubén
7.1.2 Presupuesto de Ventas Es la estimación de las cantidades que se pretenden vender en un determinado período de tiempo, así como también los ingresos que tendrá el negocio durante ese tiempo. Para este caso se ha realizado un presupuesto de ventas para cinco años, partiendo de un precio de venta de USD. 17,oo con un incremento anual del 4,16% como media de la inflación en el país.
De la misma manera se inicia el presupuesto con 14.025 clientes el primer año, para llegar a esta cifra se realizó un presupuesto mensual para el primer año (ver anexo No. 4) considerando los eventos en cada uno de los meses, seguido de un incremento anual del 3,70% 39 que es el incremento poblacional de Santo Domingo.
39 www.inec.gob.ec
119
Cuadro Financiero N° 2, Presupuesto de ventas PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCION CINCO AÑOS
PRIMER AÑO PRODUCTO
PRECIO DE CANTIDAD
SEGUNDO AÑO TOTAL
PRECIO DE CANTIDAD
VENTA
SERVICIO DE CATERING
VENTA
17,00
14.025
238.425,00
TOTAL VENTAS
UNIDADES
17,71
DOLARES
CUARTO AÑO
SERVICIO DE CATERING
19,22
UNIDADES
18,45
UNIDADES
TOTAL DOLARES
15.082 278.262,90
278.262,90
QUINTO AÑO TOTAL
PRECIO DE CANTIDAD
DOLARES
VENTA
15.640 300.600,80
TOTAL VENTAS
VENTA
257.574,24
PRECIO DE CANTIDAD VENTA
PRECIO DE CANTIDAD
14.544 257.574,24
238.425,00
PRODUCTO
TERCER AÑO
TOTAL
UNIDADES
20,02
TOTAL DOLARES
16.219 324.704,38
300.600,80
324.704,38
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
7.1.3 Presupuesto de Materia Prima La materia prima necesaria para la operación, se calcula tomando en cuenta las cantidades a venderse en cada año multiplicado por el costo promedio de los menús planteados (ver anexo No. 5) Cuadro Financiero N° 3, Presupuesto de materia prima PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA
PRODUCTO
SERVICIO DE CATERING
TOTAL:
PRIMER AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL
3,78
14.025 53.014,50
14.025 53.014,50
120
SEGUNDO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL
3,94
14.544 57.303,36
14.544 57.303,36
TERCER AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL
4,10
15.082 61.836,20
15.082 61.836,20
CUARTO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL
PRODUCTO
4,27
SERVICIO DE CATERING
QUINTO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL
15.640 66.782,80
4,45
15.640 66.782,80
TOTAL:
16.219 72.174,55
16.219 72.174,55
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
7.1.4 Presupuesto de Costos y Gastos Para realizar el presupuesto de costos y gasto, se ha tomado en cuenta los valores de materia prima y, los valores estimados de todos los gastos en que se va a incurrir durante la operación, como: sueldos (ver anexo No. 6), servicios básicos, etc. Cuadro Financiero N° 4, Presupuesto de costos y gastos PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS DESCRIPCION Sueldos Aporte Patronal Décimo Tercer Sueldo Décimo Cuarto Sueldo Vacaciones Fondos de Reserva Luz Agua Teléfono Mantenimiento Edificio Mantenimiento Vehículos Artículos de limpieza Combustible Permisos de funcionamiento Fletes Gas Industrial Seguridad industrial Materia Prima Utiles de Oficina Materiales indirectos Trabajos externos (personal ocasional) Depreciaciones Publicidad Reposiciones TOTAL COSTOS Y GASTOS
PRIMER SEGUNDO AÑO AÑO 49.440,00 54.384,00 6.006,96 6.607,66 4.120,00 4.532,00 3.400,00 3.740,00 2.060,00 2.266,00 4.532,00 600,00 624,96 300,00 312,48 1.200,00 1.249,92 1.180,00 1.229,09 1.350,00 1.406,16 840,00 874,94 375,00 390,60 150,00 156,24 520,00 541,63 2.103,75 2.181,59 100,00 104,16 53.014,50 57.263,04 500,00 520,80 500,00 520,80 7.520,00 7.832,83 7.223,89 7.223,89 1.500,00 1.562,40 500,00 520,80 144.504,10 160.577,99
TERCER AÑO 59.822,40 7.268,42 4.985,20 4.114,00 2.492,60 4.985,20 650,96 325,48 1.301,92 1.280,22 1.464,66 911,34 406,85 162,74 564,16 2.262,31 108,49 61.852,05 542,47 542,47 8.158,68 7.223,89 1.627,40 542,47 173.596,36
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
121
CUARTO AÑO 65.804,64 7.995,26 5.483,72 4.525,40 2.741,86 5.483,72 678,04 339,02 1.356,08 1.333,48 1.525,59 949,25 423,77 169,51 587,63 2.346,01 113,01 66.808,83 565,03 565,03 8.498,08 5.640,55 1.695,10 565,03 186.193,64
QUINTO AÑO 72.385,10 8.794,79 6.032,09 4.977,94 3.016,05 6.032,09 706,24 353,12 1.412,49 1.388,95 1.589,05 988,74 441,40 176,56 612,08 2.432,82 117,71 72.162,83 588,54 588,54 8.851,60 5.640,55 1.765,61 588,54 201.643,44
7.1.5 Flujo de Caja Con toda la información anterior, se elabora el flujo de caja, en el que se determinan los valores anuales de recuperación de la inversión. Cuadro Financiero N° 5, Flujo de caja FLUJO DE CAJA DESCRIPCION INGRESOS Aporte de Capital Ventas TOTAL INGRESOS EGRESOS Casa y adecuaciones Equipamiento Vehículo Equipamiento area Administrativa Otros Sueldos Aporte Patronal Décimo Tercer Sueldo Décimo Cuarto Sueldo Vacaciones Fondos de Reserva Luz Agua Teléfono Mantenimiento Edificio Mantenimiento Vehículos Artículos de limpieza Combustible Permisos de funcionamiento Fletes Gas Industrial Seguridad industrial Materia Prima Utiles de Oficina Materiales indirectos Trabajos externos (personal ocasional) Depreciaciones Publicidad Reposiciones TOTAL EGRESOS FLUJO NETO 15% PARTICIPACION LABORAL 22% IMPUESTO A LA RENTA FLUJO NETO DE CAJA
INVERSION
PRIMER AÑO
SEGUNDO AÑO
TERCER AÑO
CUARTO AÑO
QUINTO AÑO
171.650,38 171.650,38
238.425,00 238.425,00
257.532,19 257.532,19
278.170,61 278.170,61
300.462,98 300.462,98
324.541,85 324.541,85
49.440,00 6.006,96 4.120,00 3.400,00 2.060,00 0,00 600,00 300,00 1.200,00 1.180,00 1.350,00 840,00 375,00 150,00 520,00 2.103,75 100,00 53.014,50 500,00 500,00 7.520,00 7.223,89 1.500,00 500,00 144.504,10 93.920,90 14.088,14 17.563,21 62.269,56
54.384,00 6.607,66 4.532,00 3.740,00 2.266,00 4.532,00 624,96 312,48 1.249,92 1.229,09 1.406,16 874,94 390,60 156,24 541,63 2.181,59 104,16 57.263,04 520,80 520,80 7.832,83 7.223,89 1.562,40 520,80 160.577,99 96.954,20 14.543,13 18.130,44 64.280,64
59.822,40 7.268,42 4.985,20 4.114,00 2.492,60 4.985,20 650,96 325,48 1.301,92 1.280,22 1.464,66 911,34 406,85 162,74 564,16 2.262,31 108,49 61.852,05 542,47 542,47 8.158,68 7.223,89 1.627,40 542,47 173.596,36 104.574,26 15.686,14 19.555,39 69.332,73
65.804,64 7.995,26 5.483,72 4.525,40 2.741,86 5.483,72 678,04 339,02 1.356,08 1.333,48 1.525,59 949,25 423,77 169,51 587,63 2.346,01 113,01 66.808,83 565,03 565,03 8.498,08 5.640,55 1.695,10 565,03 186.193,64 114.269,34 17.140,40 21.368,37 75.760,57
72.385,10 8.794,79 6.032,09 4.977,94 3.016,05 6.032,09 706,24 353,12 1.412,49 1.388,95 1.589,05 988,74 441,40 176,56 612,08 2.432,82 117,71 72.162,83 588,54 588,54 8.851,60 5.640,55 1.765,61 588,54 201.643,44 122.898,41 18.434,76 22.982,00 81.481,65
89.000,00 37.154,34 36.375,00 6.771,04 2.350,00
171.650,38
-171.650,38
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2013
122
7.1.6 Indicadores de Factibilidad Una vez que se ha elaborado el flujo de caja, se calculan los indicadores de factibilidad, para este caso el VAN es positivo, y la TIR del 24,74%, se concluye que el proyecto es factible.
Cuadro Financiero N° 6, Indicadores de factibilidad TIR VAN
28,35% 78.923,33
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2103
7.1.7 Punto de Equilibrio Es el punto donde los ingresos totales de la empresa son iguales a los costos totales, es decir la empresa no obtiene utilidad ni pérdida. Para calcular el punto de equilibrio se utilizará la siguiente fórmula: (
)
(
(
)
) (
( )
123
)
Gráfico N°24, Punto de equilibrio 180000 160000 140000 120000
P.E. COSTOS FIJOS
100000 80000 60000 40000 20000 0 0
2000
4000
6000
8000
Elaborado por: CASTRO, Rubén. 2012
124
10000
12000
Conclusiones Se identificó a través de la encuesta y el estudio de mercado la aceptación de RG Catering Social Club en la ciudad de Santo Domingo, así como también se elaboró un menú acorde a sus necesidades. Las estrategias que se han establecido para tener la preferencia de los consumidores son implantar un precio único de servicio, pese a la oferta del menú y sea cual sea la elección del cliente, además que se lo podrá realizar con local incluido sin costo alguno o si es de preferencia del cliente a domicilio sin ningún tipo de recargo por el traslado. Para poder contar con mano de obra calificada y garantizar los procesos de elaboración de los alimentos así como su inocuidad se realizará una selección adecuada del personal en base a los perfiles creados para cada uno de los puestos de trabajo. Luego de todo el proceso de investigación del
proyecto se ha
determinado su factibilidad mediante el cálculo de los indicadores, así como su rentabilidad, cabe mencionar que la inversión será recuperada dentro de los cinco primeros años.
125
Recomendaciones Realizar de manera anual una encuesta a los clientes reales y potenciales, en cuanto a la aceptación del servicio y las opciones actuales, para procurar mantener siempre una preferencia alta en el mercado. Crear un programa de fidelización de clientes para incrementar la demanda y las ventas de RG Catering Social Club. Crear otro tipo de menús, manteniendo la propuesta inicial del precio unificado, es decir tener varias opciones por un mismo precio y manejar costos similares para que sigan siendo rentables, teniendo varias ofertas por un mismo precio y, otras por otro precio. Dependiendo de la aceptación de los clientes de la opción con local incluido se debería proyectar en el mediano o largo plazo, la compra de una quinta, con la finalidad de dar el servicio a los clientes en un espacio más grande y con más recursos naturales. Para poder garantizar la óptima manipulación de los alimentos y la inocuidad de los mismos, es recomendable capacitar al personal en cuanto
a
las
buenas
prácticas
de
manipulación
de
alimentos,
garantizando la seguridad alimentaria de los clientes. Para garantizar la recuperación de la inversión es necesario trabajar en base al plan de negocios siguiendo cada uno de los procesos establecidos en el mismo. Por lo expuesto anteriormente, la recomendación final es implementar el negocio.
126
Bibliografía
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CERRA, Javier, Curso de Servicios Hoteleros, España, Paraninfo, Editorial S.A., 1997 GEOFFREY, Randall, Principios de Marketing, Segunda Edición, Thomson Editores Sapin, 2003, Pág. 120. GUTIÉRREZ, Juan, VÁZQUEZ, CASIELLES, Rodolfo y BELLO Laurentino, Investigación de Mercados, , International Thomson Editores, 2005 KOTLER, Philip, BLOOM Paul y HAYES, Thomas, El Marketing de Servicios Profesionales, Primera Edición, Ediciones Paidós Ibérica S.A., 2004, Pág. 98. Ley de turismo, (Decreto No. 1186) NARESH, Malhotra, Investigación de Mercados Un Enfoque Aplicado, Cuarta Edición, Pearson Educación de México, S.A. de C.V., 2004 NARESH, Malhotra K., Investigación de Mercados Un Enfoque Practico, Segunda Edición, Prentice-Hall Hispanoamericana, 1997, Págs. 90 al 92. NASSIR, Sapag Chain, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Editorial McGraw-Hill. SANDHUSEN, Richard, Mercadotecnia, Primera Edición, Compañía Editorial Continental, 2002 STANTON, Etzel, Fundamentos de Marketing, 13a. Edición, Mc Graw Hill, 2004
127
FUENTES WEB
Altamira en: http://altamiraweb.net/definicion-de-logotipo, revisado 12/04/2013 Balcázar en: http://balcazarvaldezkarlalibier.blogspot.com/2013/02/significadode-los-colores.html , revisado 23/05/2013 Definición de eventos en: http://federicogalvis.wordpress.com/tipos-de-eventos-definiciones/, revisado 21/02/2013 Diario el Comercio, Oct. 2 de 2007 en: http://www.elcomerciom.com, revisado 21/02/2013 Gobierno provincial de Santo Domino de los Tsáchilas en: http://www.gptsachila.gob.ec/index.php?option=com_content&task= view&id=18&Itemid=35, revisado 16/11/2012 Gobierno de Santo Domingo en: http://www.santodomingo.gob.ec/index.php?option=com_content&vi ew=article&id=7&Itemid=4 , revisado 16/11/2012 Instituto Ecuatoriano de Normalización en: www.inec.gob.ec, revisado 17/02/2014
Superintendencia de Compañías en: http://www.supercias.gob.ec, revisado 2/03/2013
128
A N E X O S 129
ANEXO 1 Formato Nº1, Instructivo de banquetes
SOLICITADO POR: CARLOS
EVENTO: GRADUACIÓN
PROAÑO
FECHA: 22 DE FEBRERO 2014
CÉDULA: 173984762-3
DÍA: SÁBADO
TELÉFONO: 2758894
HORA: 15H00
CELULAR: 0984183766
LUGAR: HCDA. PALMIRA, KM 8
E-MAIL:
[email protected]
VÍA CHONE
ABONO: PAGO TOTAL
#PERSONAS: 180
SALDO: $ 0 MONTAJE:
SÁBADO 22 DE FEBRERO 2014
COLOCAR MESAS
SUGERENCIA # 1 D.
RECTANGULARES PARA 170
ENTRADA
PERSONAS
DADOS DE LOMO
COLOCAR 2 MESAS PARA 10
CARNES
PERSONAS COMO MESA
POLLO EN SALSA DE
PRINCIPAL
CHAMPIÑONES CHULETA HAWAIANA ENSALADA ENSALADA MIXTA GUARNICIÓN DEDITOS DE YUCA POSTRE MOUSSE DE MORA
PRECIO POR PERSONA 17++
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
130
ANEXO 2 Formato Nº2, Encuesta 1.- GÉNERO M F
10.- ¿EN CASO DE UD REQUERIR LOCAL PARA SU EVENTO ESTARÍA DE ACUERDO QUE SEA AL AIRE LIBRE?
2.- EDAD
20 a 30 31 a 40 41 a 50 51 a 60 Más de 61
11.- ¿CÓMO LE GUSTARÍA EL SERVICIO CON UNA CARNE O DOS CARNES?
3.- OCUPACIÓN
SI NO
1 2
12.- ¿SI ESCOGIÓ UNA CARNE CUÁL ES DE SU AGRADO?
Empleado Publico Empleado Privado Independiente Ama de Casa No Trabaja
RES POLLO (AVE) CERDO MARISCO
13.- ¿SI ESCOGIÓ DOS CARNES QUE COMBINACIÓN LE GUSTARÍA? 4.- INGRESO PROMEDIO
300 a 500 501 a 700 701 a 900 901 a 1100 Más de 1101
5.- CONTRATARIA USTED UNA EMPRESA DE BANQUETES Y EVENTOS SOCIALES
14.- ¿QUÉ TIPO DE POSTRE LE GUSTARÍA?
SI NO
6.- HA CONTRATADO ANTERIORMENTE ESTE SERVICIO
SI NO
BUENOS PRECIOS VARIEDAD EN LOS PRODUCTOS QUE OFRECE CERCANIA AL LUGAR DEL EVENTO TIPO DE SERVICIO NO RESPONDE
BODA BAUTIZO CUMPLEAÑOS REUNION FAMILIAR GRADUACION PRIMERA COMUNION/CONFIRMACION COCTELES OTROS
HASTA 50 51 A 100 101 A 150 151 A 200 MAS DE 200
16.-¿SU EVENTO LE GUSTARÍA?
8.- OCASIÓN EN LA QUE CONTRATARIA ESTE SERVICIO
MASA HOJALDRE MUSS HELADO FRUTA FLAN / GELATINA
15.- ¿LOS EVENTOS QUE UD REALIZA LOS HACE PARA CUÁNTAS PERSONAS?
7.- ¿QUÉ ES LO QUE TOMARIA EN CUENTA AL MOMENTO DE CONTRATAR LOS SERVICIOS?
RES – POLLO RES – CERDO RES – MARISCO POLLO – CERDO POLLO – MARISCO CERDO – MARISCO
CON LOCAL INCLUIDO A DOMICILIO
17.- ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO LE GUSTARIA PARA SU EVENTO?
SERVICIO A LA MESA SELF SERVICE, LÍNEA DE AUTO SERVICIO
9.- ¿CUÁNTO PAGARÍA POR PERSONA POR ESTE SERVICIO?
HASTA 15 DE 16 A 20 DE 21 A 30 MÁS DE 30
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
131
ANEXO 3 Cuadro Financiero N° 7, Presupuesto de Inversión PRESUPUESTO DE INVERSION DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
UNITARIO INFRAESTRUCTURA Terreno y casa
500
160,00
80.000,00
Readecuacion de las instalaciones
100
60,00
6.000,00
adecuación de jardín para eventos al aire libre
300
10,00
3.000,00
Cocina industrial (nacional) 6 quemadores
1
2.500,00
2.500,00
Freidora
1
1.200,00
1.200,00
Plancha
1
800,00
Refrigerador congelador de 2 puertas
1
2.500,00
Fregadero con salpicador
1
600,00
600,00
Estantería metálica
4
70,00
280,00
Balanza
2
50,00
100,00
Mesa de trabajo
3
402,00
1.206,00
Olla de inducción 20 lts
1
85,32
85,32
Olla de inducción 12 lts
1
70,45
70,45
Olla de inducción 8 lts
1
65,58
65,58
Cacerola de inducción 4 lts
1
40,73
40,73
Cacerola de inducción 2 lts
1
34,20
34,20
Licuadora industrial 3 ltrs
1
120,00
120,00
Coche montacargas
1
168,75
168,75
Coche recolector de vajilla
1
121,23
121,23
Espumadera
2
5,70
11,40
Batidor manual 30 cm
2
6,32
12,64
Pinza multiusos
4
1,17
4,68
Cuchillo cebollero
3
11,36
34,08
Puntillas
2
6,59
13,18
Cuchillo para legumbres
2
2,78
5,56
Cucharon profesional
3
15,94
47,82
1
6,18
6,18
20
6,48
129,60
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Espátula confitero Jarra de cristal rolly 2.5 lts
800,00 2.500,00
Maso para carne
2
4,56
9,12
Tablas de picar
4
11,21
44,84
Tazón 1lt
2
4,65
9,30
Tazón 2lt
2
5,21
10,42
Tazón 3lt
2
6,12
12,24
Bandejas para hornear de aluminio 65x45x2.5 calibre 18
4
33,21
132,84
Colador (chinos)
2
15,32
30,64
Espátula para plancha para frituras
2
7,25
14,50
Cucharetas
2
10,33
20,66
Olla de presión 10lts
1
85,34
85,34
Rallador multiuso
2
8,98
17,96
132
Corono plato pando 31 cm
250
4,90
1.225,00
Corona plato pando 26 cm
250
2,88
720,00
Corona plato pando 20 cm
250
2,47
617,50
Corono salsera estriada multiuso
40
1,39
55,60
Corona salsero modelo actualite
40
1,82
72,80
Corona pimentero modelo actualite
40
1,82
72,80
Corona salero modelo actualite
40
1,82
72,80
Cuchara acero
250
1,64
410,00
Cuchillo plato fuerte
250
1,62
405,00
Tenedor plato fuerte
250
1,19
297,50
Cuchara para postre
250
0,88
220,00
Escurridor de aluminio
2
35,20
70,40
Colador fino
6
3,32
19,92
Saca corchos
6
5,34
32,04
Termómetro
5
35,21
176,05
Horno de 4 latas (nacional)
1
750,00
750,00
Set de boquillas 55 piezas
1
58,92
58,92
Manga pastelera
1
4,01
Microondas grande
1
134,00
Lavadora de platos semi industrial
1
1.123,43
Sartén teflón 7 pulgadas
2
98,34
196,68
Molde circular pastelería
5
19,32
96,60
Afilador de cuchillos
1
23,43
23,43
40
0,85
1
1.032,00
1.032,00
Mesa rectangular (tablero)
25
45,00
1.125,00
Mesa redondas (tablero)
25
65,00
1.625,00
Sillas plásticas
250
5,00
1.250,00
Manteles (3 colores)
100
25,00
2.500,00
Cubre manteles (3 colores)
100
15,00
1.500,00
Forros para sillas
300
8,00
2.400,00
Lazos para sillas
300
4,00
1.200,00
Servilletas (3colores)
750
2,00
1.500,00
Faldones (1 color blanco)
300
13,00
3.900,00
Copa agua
250
0,82
205,00
Copa vino blanco
250
0,82
205,00
Copa vino tinto
250
2,61
652,50
Copa champagne
250
0,75
187,50
Vaso bebida de cristal 11 onz
250
0,55
137,50
Vaso whisky
250
0,75
187,50
Hieleras
40
1,96
78,40
Pinzas para hielo
40
0,88
35,20
1
1.500,00
Cenicero Campana extractora
4,01 134,00 1.123,43
34,00
EQUIPAMIENTO DE SERVICIO
CRISTALERIA
CONSTITUCION DE LA EMPRESA Gastos de constitución
133
1.500,00
TRANSPORTE Hyundai camión 5.5 toneladas
1
33.990,00
33.990,00
Matrícula
1
1.000,00
1.000,00
Soat
1
85,00
Seguro
1.300,00
MATERIA PRIMA (INICIAL) Inicial para primera semana EQUIPAMIENTO AREAS ADMINISTRATIVAS Computadores Impresora multifuncion (impresora, fax, scanner) Sillas ergonomicas Sillas de espera clientes
85,00 1.300,00
1
850,00
850,00
6
650,00
3.900,00
1 6
850,00 75,00
850,00 450,00
6
35,00
210,00
Escritorios
6
150,00
900,00
Archivadores Portapapeles Suministros de oficinas Pizarrón tiza líquida Tablero de corcho TOTAL INVERSION
1 6 6 1 1
95,00 14,34 30,00 65,00 35,00
95,00 86,04 180,00 65,00 35,00 171.650,38
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
134
135
136
137
138
139
ANEXO 4 Cuadro Financiero Nº 8, Presupuesto de ventas por mes PRESUPUESTO DE VENTAS POR MES
enero PRODUCTO
febrero
PRECIO DE CANTIDAD VENTA UNIDADES
SERVICIO DE CATERING
17,00
TOTAL DOLARES
675
11.475,00
TOTAL VENTAS
abril CANTIDAD UNIDADES 675
11.475,00
CANTIDAD UNIDADES 1.125
11.475,00
septiembre CANTIDAD UNIDADES 900
TOTAL DOLARES 15.300,00
15.300,00
19.125,00
octubre
900
1.125
19.125,00
CANTIDAD UNIDADES 1.575
TOTAL DOLARES 15.300,00
julio
TOTAL DOLARES
CANTIDAD UNIDADES
26.775,00
1.350
26.775,00
1.125
15.300,00
TOTAL DOLARES
26.775,00
26.775,00
agosto
TOTAL DOLARES 22.950,00
diciembre CANTIDAD UNIDADES
19.125,00
19.125,00
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
140
TOTAL DOLARES
1.575
CANTIDAD UNIDADES 1.350
22.950,00
noviembre CANTIDAD UNIDADES
marzo CANTIDAD UNIDADES
19.125,00
junio
TOTAL DOLARES
19.125,00
CANTIDAD UNIDADES
TOTAL DOLARES
11.475,00
mayo
TOTAL DOLARES
CANTIDAD UNIDADES
1.650
TOTAL DOLARES
TOTAL DOLARES 22.950,00
22.950,00
TOTAL AÑO CANTIDAD UNIDADES
TOTAL DOLARES
28.050,00
14.025
238.425,00
28.050,00
14.025,00
238.425,00
ANEXO 5 Receta Nº1
ENTRADA Nombre del Plato: Ingredientes lomo de res berenjena aceite jugo de limon queso parmesano sal pimienta
DADOS DE LOMO Cantidad Unidad 60 g 20 g 10 ml 2 ml 5g 2g 0,05 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0062 0,3696 0,0020 0,0400 0,0020 0,0200 0,0025 0,0050 0,0120 0,0600 0,0018 0,0035 0,0550 0,0028 Costo Neto 0,50087 5% Merma 0,0250435 Costo Total 0,5259135 Costo porción 0,5259135
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013 Receta Nº2
CÁRNICO I Nombre del Plato: Ingredientes pollo cebolla perla champiñones ajo leche harina sal pimienta
POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES PORCIONES 1 Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total 120 g 0,0031 0,3696 10 g 0,0005 0,005 25 g 0,0110 0,275 5g 0,0033 0,0165 300 ml 0,0008 0,225 50 g 0,0018 0,09 5g 0,0018 0,0088 1g 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,9954 5% Merma 0,04977 Costo Total 1,04517 Costo porción 1,04517 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
141
Receta Nº 3
CÁRNICO II Nombre del Plato: Ingredientes chuleta piña azúcar vino blanco ajo sal pimienta
CHULETA HAWAIANA Cantidad Unidad 150 g 60 g 5g 10 ml 4g 2g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0059 0,8910 0,0013 0,0780 0,0010 0,0048 0,0055 0,0550 0,0030 0,0120 0,0018 0,0035 0,0055 0,0055 Costo Neto 1,04977 5% Merma 0,0524885 Costo Total 1,1022585 Costo porción 1,1022585
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 4
ENSALADA Nombre del Plato: Ingredientes lechuga aguacates zanahoria apio arvejas cebolla blanca aceite vinagre mostaza azúcar
ENSALADA DEL CHEF Cantidad Unidad 30 g 40 g 25 g 12 g 20 g 15 g 5 ml 3 ml 20 g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0028 0,0840 0,0021 0,0840 0,0004 0,0100 0,0025 0,0300 0,0022 0,0440 0,0014 0,0210 0,0020 0,0100 0,0006 0,0019 0,0007 0,0140 0,0010 0,0010 Costo Neto 0,29984 5% Merma 0,014992 Costo Total 0,314832 Costo porción 0,314832
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
142
Receta Nº 5
GUARNICIÓN Nombre del Plato: Ingredientes yuca aceite sal
DEDITOS DE YUCA Cantidad Unidad 175 g 2 ml 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0015 0,2625 0,0020 0,0040 0,0018 0,0018
Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo Porción
0,26826 0,013413 0,281673 0,281673
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013 Receta Nº 6
POSTRE Nombre del Plato: Ingredientes mora gelatina sin sabor azúcar crema de leche bizcochuelo
MOUSSE DE MORA Cantidad Unidad 50 g 5g 10 g 10 ml 20 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0021 0,1045 0,0070 0,0350 0,0010 0,0095 0,0034 0,0340 0,0038 0,0760 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
143
0,259 0,01295 0,27195 0,27195
Receta Nº 7
ENTRADA Nombre del Plato: Ingredientes queso parmesano perejil maní ají masa wantan huevo
DEDITOS DE QUESO Cantidad Unidad 50 g 5g 4g 1g 20 g 13 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0100 0,5000 0,0001 0,0003 0,0042 0,0168 0,0016 0,0016 0,0100 0,2000 0,0018 0,0240 Costo Neto 0,74265 5% Merma 0,0371325 Costo Total 0,7797825 Costo porción 0,7797825
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 8
CÁRNICO I Nombre del Plato: Ingredientes lomo de res cebolla perla cebolla blanca ajo crema de leche champiñón sal pimienta
LOMO EN SALSA CHAMPIÑONES PORCIONES 1 Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total 120 g 0,0062 0,7392 20 g 0,0008 0,0160 10 g 0,0007 0,0070 1,5 g 0,0033 0,0050 50 ml 0,0034 0,1700 40 g 0,0110 0,4400 5g 0,0018 0,0088 1g 0,0055 0,0055 Costo Neto 1,39145 5% Merma 0,0695725 Costo Total 1,4610225 Costo porción 1,4610225 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
144
Receta Nº 9
CÁRNICO II Nombre del Plato: Ingredientes pierna de pollo durazno cebolla perla perejil ajo
PIERNITAS EN SALSA DURAZNO PORCIONES 1 Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total 100 g 0,0040 0,4000 15 g 0,0117 0,1750 20 g 0,0004 0,0088 10 g 0,0010 0,0100 2g 0,0033 0,0066 Costo Neto 0,6004 5% Merma 0,03002 Costo Total 0,63042 Costo porción 0,63042 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 10
ENSALADA Nombre del Plato: Ingredientes tomates aguacates queso albahaca vinagre aceite
ENSALADA CREPESE CON AGUACATE PORCIONES 1 Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total 80 g 0,0011 0,0880 0,5 und 0,2500 0,1250 40 g 0,0070 0,2800 5g 0,0015 0,0075 3 ml 0,0006 0,0019 8 ml 0,0020 0,0160 Costo Neto 0,51839 5% Merma 0,0259195 Costo Total 0,5443095 Costo porción 0,5443095 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
145
Receta Nº 11
GUARNICIÓN Nombre del Plato: Ingredientes arroz aceite ajo cebolla blanca tocino pimiento arveja zanahoria
ARROZ PRIMAVERA Cantidad Unidad 100 g 2 ml 10 g 10 g 20 g 20 g 20 g 20 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0920 0,0020 0,0040 0,0003 0,0033 0,0007 0,0070 0,0060 0,1200 0,0014 0,0280 0,0020 0,0400 0,0004 0,0080 Costo Neto 0,3023 5% Merma 0,015115 Costo Total 0,317415 Costo porción 0,317415
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 12
POSTRE Nombre del Plato: Ingredientes torta leche condensada leche evaporada crema de leche leche
TORTA DE TRES LECHES Cantidad Unidad 50 g 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0040 0,2000 0,0023 0,0563 0,0020 0,0500 0,0031 0,0763 0,0007 0,0163 Costo Neto 0,39875 5% Merma 0,0199375 Costo Total 0,4186875 Costo porción 0,4186875
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
146
Receta Nº 13
ENTRADA Nombre del Plato: Ingredientes papa queso huevos margarina crema de leche sal
SOUFLE DE PAPA Cantidad Unidad 200 g 10 g 26 g 0,75 g 30 ml 3g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0008 0,1500 0,0070 0,0700 0,0018 0,0480 0,0340 0,0255 0,0034 0,1020 0,0018 0,0053 Costo Neto 0,40078 5% Merma 0,020039 Costo Total 0,420819 Costo porción 0,420819
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 14
CÁRNICO I Nombre del Plato: Ingredientes lomo de res huevo harina sal aceite pimienta queso apanadura
MILANESA DE RES Cantidad Unidad 120 g 25 g 5g 5g 3 ml 1g 70 g 10 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0062 0,7392 0,0018 0,0462 0,0018 0,0090 0,0018 0,0088 0,0020 0,0060 0,0055 0,0055 0,0070 0,4900 0,0024 0,0240 Costo Neto 1,32865385 5% Merma 0,06643269 Costo Total 1,39508654 Costo porción 1,39508654
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
147
Receta Nº 15
CÁRNICO II Nombre del Plato: Ingredientes pierna ajo cebolla paiteña cebolla blanca salsa de soya sal pimienta especias dulces
POLLO EN SALSA ORIENTAL Cantidad Unidad 100 g 7,5 g 40 g 20 g 6 ml 5g 1g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0040 0,4000 0,0033 0,0248 0,0008 0,0300 0,0007 0,0140 0,0021 0,0128 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 0,0050 0,0050 Costo Neto 0,50083 5% Merma 0,0250415 Costo Total 0,5258715 Costo porción 0,5258715
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 16
ENSALADA Nombre del Plato: Ingredientes vainita zanahoria limón tomate sal pimienta
ENSALADA DEL HUERTO Cantidad Unidad 15 g 10 g 10 g 10 g 2g 2g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0022 0,0330 0,0004 0,0040 0,0005 0,0050 0,0011 0,0110 0,0018 0,0035 0,0055 0,0110 Costo Neto 0,06752 5% Merma 0,003376 Costo Total 0,070896 Costo porción 0,070896
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
148
Receta Nº 17
GUARNICIÓN Nombre del Plato: Ingredientes papa mantequilla sal perejil
PAPAS TORNEADAS Cantidad Unidad 120 g 10 g 5g 5g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0010 0,1200 0,0035 0,0350 0,0018 0,0088 0,0055 0,0275 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
0,1913 0,009565 0,200865 0,200865
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 18
POSTRE Nombre del Plato: Ingredientes higos panela queso fresco
HIGOS CON QUESO Cantidad Unidad 1 und 15 g 20 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,1000 0,1000 0,0025 0,0375 0,0070 0,1400
Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
149
0,2775 0,013875 0,291375 0,291375
Receta Nº 19
ENTRADA Nombre del Plato: Ingredientes aguacates cebolla perla crema de leche huevos gelatina sin sabor zumo de limón culantro vino blanco sal pimienta
ASPIC DE AGUACATE Cantidad Unidad 0,5 und 4g 4 ml 26 g 4g 2 ml 1g 10 ml 3g 0,5 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,2500 0,1250 0,0008 0,0030 0,0034 0,0136 0,0018 0,0480 0,0060 0,0240 0,0015 0,0030 0,0010 0,0010 0,0055 0,0550 0,0018 0,0053 0,0055 0,0028 Costo Neto 0,28063 5% Merma 0,0140315 Costo Total 0,2946615 Costo porción 0,2946615
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013 Receta Nº 20
CÁRNICO I Nombre del Plato: Ingredientes lomo de res comino mantequilla ajo crema de leche naranjilla / lulo azúcar sal pimienta
LOMO EN SALSA DE LULO Cantidad Unidad 120 g 2g 3g 3g 5 ml 20 g 5g 5g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0062 0,7392 0,0044 0,0088 0,0035 0,0105 0,0033 0,0099 0,0034 0,0170 0,0030 0,0600 0,0010 0,0048 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,86445 5% Merma 0,0432225 Costo Total 0,9076725 Costo porción 0,9076725
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
150
Receta Nº 21
CÁRNICO II Nombre del Plato: Ingredientes chuletas leche harina margarina sal pimienta
CHULETA A LA CREMA Cantidad Unidad 120 g 20 ml 1g 1g 5g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0059 0,7128 0,0008 0,0150 0,0018 0,0018 0,0035 0,0035 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,7474 5% Merma 0,03737 Costo Total 0,78477 Costo porción 0,78477
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 22
ENSALADA Nombre del Plato: Ingredientes lechuga tomate cebolla perla pimiento
ENSALADA AMERICANA Cantidad Unidad 50 g 25 g 25 g 25 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0010 0,0500 0,0010 0,0250 0,0010 0,0250 0,0010 0,0250 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
151
0,125 0,00625 0,13125 0,13125
Receta Nº 23
GUARNICIÓN Nombre del Plato: Ingredientes arroz aceite ajo sal coco pasas azúcar mantequilla
ARROZ CONFITADO Cantidad Unidad 100 g 2 ml 1g 1g 40 g 40 g 2g 20 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0920 0,0020 0,0040 0,0033 0,0033 0,0018 0,0018 0,0038 0,1500 0,0050 0,2000 0,0010 0,0019 0,0035 0,0700 Costo Neto 0,52296 5% Merma 0,026148 Costo Total 0,549108 Costo porción 0,549108
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 24
POSTRE Nombre del Plato: Ingredientes harina mantequilla azúcar huevos limón manzana
PIE DE MANZANA Cantidad Unidad 20 g 8g 8g 26 g 5 ml 50 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0018 0,0360 0,0035 0,0280 0,0010 0,0076 0,0018 0,0480 0,0005 0,0025 0,0024 0,1200 Costo Neto 0,2421 5% Merma 0,012105 Costo Total 0,254205 Costo porción 0,254205
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
152
Receta Nº 25
ENTRADA Nombre del Plato: HUEVOS RELLENOS Ingredientes Cantidad Unidad huevos 65 g atún 30 g cebolla perla 4g crema de leche 4g zumo de limón 2 ml sal 3g pimienta 0,5 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0018 0,1200 0,0125 0,3750 0,0008 0,0030 0,0034 0,0136 0,0015 0,0030 0,0018 0,0053 0,0055 0,0028 Costo Neto 0,52263 5% Merma 0,0261315 Costo Total 0,5487615 Costo porción 0,5487615
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 26
CÁRNICO I Nombre del Plato: POLLO CROCANTE Ingredientes Cantidad Unidad pollo 120 g orégano 2g apanadura 20 g huevo 26 g sal 5g pimienta 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0031 0,3696 0,0012 0,0024 0,0024 0,0480 0,0018 0,0480 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,4823 5% Merma 0,024115 Costo Total 0,506415 Costo porción 0,506415
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
153
Receta Nº 27
CÁRNICO II Nombre del Plato: LOMO EN SALSA AL CURRY Ingredientes Cantidad Unidad lomo de res 120 g cebolla perla 10 g curry 1g harina 5g leche 25 ml sal 5g pimienta 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0062 0,7392 0,0008 0,0075 0,0044 0,0044 0,0018 0,0090 0,0008 0,0188 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,79315 5% Merma 0,0396575 Costo Total 0,8328075 Costo porción 0,8328075
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 28
ENSALADA Nombre del Plato: ENSALADA BICOLOR Ingredientes Cantidad Unidad choclo 20 g arveja 20 g mayonesa 10 g perejil 5g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0022 0,0440 0,0022 0,0440 0,0056 0,0560 0,0010 0,0050 0 Costo Neto 0,149 5% Merma 0,00745 Costo Total 0,15645 Costo porción 0,15645
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
154
Receta Nº 29
GUARNICIÓN Nombre del Plato: ARROZ A LA CREMA Ingredientes Cantidad Unidad arroz 75 g aceite 2 ml ajo 1g cebolla blanca 1g Sal 1g crema de leche 25 ml pimientos 45 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0690 0,0020 0,0040 0,0033 0,0033 0,0007 0,0007 0,0018 0,0018 0,0034 0,0850 0,0014 0,0630 Costo Neto 0,22676 5% Merma 0,011338 Costo Total 0,238098 Costo porción 0,238098
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 30
POSTRE Nombre del Plato: HELADO CON FRUTAS Ingredientes Cantidad Unidad durazno 25 g piña 25 g peras 25 g manzana 25 g uva 25 g fresa 25 g helado 50 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0140 0,3500 0,0060 0,1500 0,0072 0,1800 0,0098 0,2450 0,0070 0,1750 0,0032 0,0800 0,0045 0,2250 Costo Neto 1,405 5% Merma 0,07025 Costo Total 1,47525 Costo porción 1,47525
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
155
Receta Nº 31
ENTRADA Nombre del Plato: CHAMPIÑÓN CHEDDAR Ingredientes Cantidad Unidad champiñón 50 g pepinillo 20 g mostaza 3g queso cheddar 20 g zumo de limón 3 ml aceite 3 ml parmesano 20 g sal 3g pimienta 0,5 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0090 0,4500 0,0013 0,0250 0,0070 0,0210 0,0100 0,2000 0,0015 0,0045 0,0020 0,0060 0,0100 0,2000 0,0018 0,0053 0,0055 0,0028 Costo Neto 0,91453 5% Merma 0,0457265 Costo Total 0,9602565 Costo porción 0,9602565
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 32
CÁRNICO I Nombre del Plato: LOMO DE CERDO A PLANCHA PORCIONES 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total cerdo 120 g 0,00 0,5808 sal 5g 0,00 0,0088 pimienta 1g 0,01 0,0055
Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
156
0,5951 0,029755 0,624855 0,624855
Receta Nº 33
CÁRNICO II Nombre del Plato: BALLOTINE DE POLLO Ingredientes Cantidad Unidad pollo 120 g pimiento verde 5g pimiento rojo 5g pimiento amarillo 5g cebolla blanca 5g cabolla paiteña 5g orégano 3g sal 5g pimienta 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0031 0,3696 0,0014 0,0070 0,0015 0,0075 0,0015 0,0075 0,0007 0,0035 0,0008 0,0038 0,0012 0,0036 0,0018 0,0088 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,41675 5% Merma 0,0208375 Costo Total 0,4375875 Costo porción 0,4375875
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 34
ENSALADA Nombre del Plato: ENSALADA DE CHAMPIÑON PORCIONES 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total champiñon 45 g 0,0090 0,4050 pimiento 15 g 0,0015 0,0225 cebolla perla 15 g 0,0008 0,0113 aceite de oliva 3 ml 0,0035 0,0105 perejil 5g 0,0020 0,0100 Costo Neto 0,45925 5% Merma 0,0229625 Costo Total 0,4822125 Costo porción 0,4822125 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
157
Receta Nº 35
GUARNICIÓN Nombre del Plato: ARROZ MULTICOLOR Ingredientes Cantidad Unidad arroz 100 g aceite 2 ml ajo 1g cebolla perla 30 g pimiento rojo 30 g pimiento verde 30 g zanahoria 30 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0920 0,0020 0,0040 0,0033 0,0033 0,0008 0,0225 0,0015 0,0450 0,0014 0,0420 0,0004 0,0120 Costo Neto 0,2208 5% Merma 0,01104 Costo Total 0,23184 Costo porción 0,23184
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 36
POSTRE Nombre del Plato: ENSALADA FRUTAS Ingredientes Cantidad Unidad naranja 100 g durazno 50 g piña 50 g peras 50 g manzana 50 g uva 50 g fresa 50 g
Nª Pax 10 Costo Unitario Costo Total 0,0010 0,1000 0,0070 0,3500 0,0030 0,1500 0,0036 0,1800 0,0049 0,2450 0,0035 0,1750 0,0016 0,0800 Costo Neto 1,28 5% Merma 0,064 Costo Total 1,344 Costo porción 0,1344
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
158
Receta Nº 37
ENTRADA Nombre del Plato: TOMATES RELLENOS Ingredientes Cantidad Unidad tomates 100 g arveja 175 g salsa de tomate 13 ml mayonesa 13 ml crema de leche 8 ml mostaza 2g perejil 5g sal 3g pimienta 0,5 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0011 0,1100 0,0022 0,3850 0,0010 0,0130 0,0056 0,0728 0,0034 0,0272 0,0070 0,0140 0,0025 0,0125 0,0018 0,0053 0,0055 0,0028 Costo Neto 0,64253 5% Merma 0,0321265 Costo Total 0,6746565 Costo porción 0,6746565
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 38
CÁRNICO I Nombre del Plato: POLLO EN SALSA DE MIEL AL HORNO PORCIONES 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total pollo 120 g 0,0031 0,3696 miel 25 g 0,0032 0,0810 mantequilla 20 g 0,0035 0,0700 mostaza 3g 0,0070 0,0210 sal 5g 0,0018 0,0088 pimienta 1g 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,5559 5% Merma 0,027795 Costo Total 0,583695 Costo porción 0,583695 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
159
Receta Nº 39
CÁRNICO II Nombre del Plato: LOMO EN SALSA DE MOSTAZA Ingredientes Cantidad Unidad lomo de res 130 g crema de leche 50 ml mostaza 5g aceite de oliva 12 ml
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0062 0,8008 0,0034 0,1700 0,0070 0,0350 0,0267 0,3204 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
1,3262 0,06631 1,39251 1,39251
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 40
ENSALADA Nombre del Plato: ENSALADA CASERA Ingredientes Cantidad Unidad zanahoria 5g brocoli 50 g col morada 50 g choclo 20 g mayonesa 2g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0004 0,0020 0,0005 0,0250 0,0008 0,0400 0,0022 0,0440 0,0056 0,0112 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
160
0,1222 0,00611 0,12831 0,12831
Receta Nº 41
GUARNICIÓN Nombre del Plato: DEDITOS DE YUCA Ingredientes Cantidad Unidad yuca 175 g aceite 2 ml sal 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0015 0,2625 0,0020 0,0040 0,0018 0,0018
Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
0,26826 0,013413 0,281673 0,281673
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 42
POSTRE Nombre del Plato: BAVAROISE DE PIÑA Ingredientes Cantidad Unidad gelatina piña 9g crema de leche 20 ml leche 20 ml azúcar 4g piña 50 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0080 0,0720 0,0034 0,0680 0,0008 0,0150 0,0010 0,0038 0,0010 0,0500 Costo Neto 0,2088 5% Merma 0,01044 Costo Total 0,21924 Costo porción 0,21924
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
161
Receta Nº 43
ENTRADA Nombre del Plato: CREPES TRICOLOR Ingredientes Cantidad Unidad masa crepe 40 g zanahoria 38 g espárragos 38 g tomates 50 g sal 3g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0050 0,2000 0,0004 0,0152 0,0004 0,0152 0,0011 0,0550 0,0018 0,0053 Costo Neto 0,29068 5% Merma 0,014534 Costo Total 0,305214 Costo porción 0,305214
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 44
CÁRNICO I Nombre del Plato: LASAGNA DE CARNE Ingredientes Cantidad Unidad pasta de lasagna 50 g carne molida 80 g cebolla perla 25 g ajo 3g aceite de oliva 3 ml albahaca 5g queso 15 g mantequilla 6g harina 5g leche 100 ml
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0045 0,2250 0,0033 0,2640 0,0004 0,0110 0,0033 0,0099 0,0267 0,0801 0,0060 0,0300 0,0100 0,1500 0,0035 0,0210 0,0018 0,0090 0,0008 0,0750 Costo Neto 0,875 5% Merma 0,04375 Costo Total 0,91875 Costo porción 0,91875
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
162
Receta Nº 45
CÁRNICO II Nombre del Plato: ALITAS AL B.B.Q. Ingredientes Cantidad Unidad alitas 130 g moztaza 5g ajo 5g huevo 10 g harina 10 g salsa bbq 20 ml sal 2g pimienta 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0037 0,4862 0,0070 0,0350 0,0033 0,0165 0,0018 0,0185 0,0018 0,0180 0,0056 0,1124 0,0018 0,0035 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,69558154 5% Merma 0,03477908 Costo Total 0,73036062 Costo porción 0,73036062
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 46
ENSALADA Nombre del Plato: ENSALADA ARCO IRIS Ingredientes Cantidad Unidad arroz 25 g huevos 26 g atún 15 g tomates 50 g lechuga 80 g zanahorias 50 g pimiento verde 50 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0230 0,0018 0,0480 0,0190 0,2850 0,0011 0,0550 0,0008 0,0640 0,0004 0,0200 0,0014 0,0700 Costo Neto 0,565 5% Merma 0,02825 Costo Total 0,59325 Costo porción 0,59325
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
163
Receta Nº 47
GUARNICIÓN Nombre del Plato: PAPAS TORNEADAS Ingredientes Cantidad Unidad papa 120 g mantequilla 10 g sal 5g perejil 5g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0010 0,1200 0,0035 0,0350 0,0020 0,0100 0,0000 0,0000 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
0,165 0,00825 0,17325 0,17325
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 48
POSTRE Nombre del Plato: STRUDEL MANZANA Ingredientes Cantidad Unidad mantequilla 13 g huevo 8g azúcar 10 g harina 24 g manzana 40 g mantequilla 5g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0035 0,0455 0,0018 0,0148 0,0010 0,0095 0,0018 0,0432 0,0035 0,1400 0,0035 0,0175 Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
164
0,27046923 0,01352346 0,28399269 0,28399269
Receta Nº 49
ENTRADA Nombre del Plato: Ingredientes bruselas tomates cherry aceite cebolla paiteña ajo queso parmesano
BRUSELAS GRATINADAS Cantidad Unidad 100 g 15 g 5 ml 50 g 1g 15 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0050 0,5000 0,0063 0,0938 0,0020 0,0100 0,0004 0,0220 0,0033 0,0033 0,0120 0,1800 Costo Neto 0,80905 5% Merma 0,0404525 Costo Total 0,8495025 Costo porción 0,8495025
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 50
CÁRNICO I Nombre del Plato: Ingredientes lomo de res crema de leche cebolla perla ajo sal pimienta
LOMO A LA PIMIENTA Cantidad Unidad 120 g 20 ml 10 g 5g 5g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,01 0,7392 0,00 0,068 0,00 0,0044 0,00 0,0165 0,00 0,0088 0,01 0,0055 Costo Neto 0,8424 5% Merma 0,04212 Costo Total 0,88452 Costo porción 0,88452
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
165
Receta Nº 51
CÁRNICO II Nombre del Plato: Ingredientes pollo zanahoria cebolla paiteña aceite jengibre maicena pimiento sal pimienta
POLLO CON VEGETALES EN SU SALSA PORCIONES 1 Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total 150 g 0,0031 0,4620 50 g 0,0004 0,0200 50 g 0,0004 0,0220 10 ml 0,0020 0,0200 5g 0,0044 0,0220 5g 0,0011 0,0055 50 g 0,0014 0,0700 5g 0,0018 0,0088 1g 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,6358 5% Merma 0,03179 Costo Total 0,66759 Costo porción 0,66759 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013 Receta Nº 52
ENSALADA Nombre del Plato: Ingredientes papas zanahoria arvejas apio manzanas cebolla blanca ajo mayonesa perejil
ENSALADA RUSA Cantidad Unidad 150 g 45 g 20 g 20 g 30 g 15 g 1g 15 g 5g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,00 0,1125 0,00 0,018 0,00 0,02 0,01 0,1 0,00 0,0105 0,00 0,0525 0,00 0,0033 0,01 0,084 0,01 0,025 Costo Neto 0,4258 5% Merma 0,02129 Costo Total 0,44709 Costo porción 0,44709
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013 Receta Nº 53
166
GUARNICIÓN Nombre del Plato: Ingredientes papa cebolla paiteña leche ajo sal pimienta
PURE DE PAPA Cantidad Unidad 100 g 5g 10 ml 1g 3g 1g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0008 0,0750 0,0004 0,0022 0,0008 0,0075 0,0033 0,0033 0,0018 0,0053 0,0055 0,0055 Costo Neto 0,09878 5% Merma 0,004939 Costo Total 0,103719 Costo porción 0,103719
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 54
POSTRE Nombre del Plato: Ingredientes leche azúcar gelatina sin sabor yogur natural crema de leche
PANACOTA Cantidad Unidad 45 ml 5g 3g 20 ml 20 ml
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0008 0,0338 0,0010 0,0048 0,0070 0,0210 0,0020 0,0400 0,0034 0,0680 Costo Neto 0,1675 5% Merma 0,008375 Costo Total 0,175875 Costo porción 0,175875
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
167
Receta Nº 55
ENTRADA Nombre del Plato: ENSALADA CON POLLO Ingredientes Cantidad Unidad pollo 80 g rábano 25 g alfalfa 25 g brotes de soya 20 g pimiento rojo 25 g col 25 g limón 12 ml aceite 20 ml aguacate 50 g mayonesa 15 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0031 0,2464 0,0016 0,0400 0,0020 0,0500 0,0100 0,2000 0,0015 0,0375 0,0008 0,0200 0,0008 0,0100 0,0020 0,0400 0,0003 0,0125 0,0056 0,0840 Costo Neto 0,7404 5% Merma 0,03702 Costo Total 0,77742 Costo porción 0,77742
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 56
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
168
Receta Nº 57
CÁRNICO II Nombre del Plato: CERDO EN SALSA DE MARACUYÁ PORCIONES 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total chancho 120 g 0,0048 0,5808 ajo 5g 0,0033 0,0165 sal 5g 0,0018 0,0088 pimienta 1g 0,0055 0,0055 maracuya 50 g 0,0025 0,1250 azúcar 6g 0,0010 0,0057 vinagre 2 ml 0,0006 0,0013 perejil 5g 0,0050 0,0250 Costo Neto 0,76856 5% Merma 0,038428 Costo Total 0,806988 Costo porción 0,806988 ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 58
ENSALADA Nombre del Plato: ENSALADA TRICOLOR Ingredientes Cantidad Unidad vainita 20 g rábano 10 g zanahoria 10 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0022 0,0440 0,0080 0,0800 0,0008 0,0080
Costo Neto 5% Merma Costo Total Costo porción ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
169
0,132 0,0066 0,1386 0,1386
Receta Nº 59
GUARNICIÓN Nombre del Plato: ARROZ VERDE Ingredientes Cantidad Unidad arroz 75 g aceite 2 ml ajo 1g cebolla blanca 1g sal 1g espinaca 50 g
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0009 0,0690 0,0020 0,0040 0,0033 0,0033 0,0007 0,0007 0,0018 0,0018 0,0015 0,0750 Costo Neto 0,15376 5% Merma 0,007688 Costo Total 0,161448 Costo porción 0,161448
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Receta Nº 60
POSTRE Nombre del Plato: TORTA SELVA NEGRA Ingredientes Cantidad Unidad harina 6g cocoa semi amar. 1g azúcar 7g huevos 20 g crema de leche 15 ml
PORCIONES 1 Costo Unitario Costo Total 0,0018 0,0108 0,0040 0,004 0,0010 0,00665 0,0018 0,03692308 0,0034 0,051 Costo Neto 0,10937308 5% Merma 0,00546865 Costo Total 0,11484173 Costo porción 0,11484173
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
170
ANEXO 6 Cuadro Financiero Nº 9, Rol de pagos primer año ROL DE PAGOS PRIMER AÑO (1 mes) No.
CARGO
SUELDO BASICO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gerente Contador Jefe dep. servico y atc. Clts. Bodeguero Chef ejecutivo Cocinero Capitan meseros Mesero Mesero Mesero TOTAL MES TOTAL AÑO
APORTE PATRONAL
700,00 450,00 450,00 400,00 400,00 350,00 350,00 340,00 340,00 340,00 4.120,00 49.440,00
85,05 54,68 54,68 48,60 48,60 42,53 42,53 41,31 41,31 41,31 500,58 6.006,96
DECIMO TERCER SUELDO 58,33 37,50 37,50 33,33 33,33 29,17 29,17 28,33 28,33 28,33 343,33 4.120,00
DECIMO VACACIONES CUARTO SUELDO 28,33 29,17 28,33 18,75 28,33 18,75 28,33 16,67 28,33 16,67 28,33 14,58 28,33 14,58 28,33 14,17 28,33 14,17 28,33 14,17 283,33 171,67 3.400,00 2.060,00
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
Cuadro Financiero Nº 10, Rol de pagos segundo año ROL DE PAGOS SEGUNDO AÑO (1 mes) No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
SUELDO BASICO
Gerente Contador Jefe dep. servico y atc. Clts. Bodeguero Chef ejecutivo Cocinero Capitan meseros Mesero Mesero Mesero TOTAL MES TOTAL AÑO
770,00 495,00 495,00 440,00 440,00 385,00 385,00 374,00 374,00 374,00 4.532,00 54.384,00
APORTE PATRONAL 93,56 60,14 60,14 53,46 53,46 46,78 46,78 45,44 45,44 45,44 550,64 6.607,66
DECIMO TERCER SUELDO 64,17 41,25 41,25 36,67 36,67 32,08 32,08 31,17 31,17 31,17 377,67 4.532,00
DECIMO VACACIONES CUARTO SUELDO 31,17 32,08 31,17 20,63 31,17 20,63 31,17 18,33 31,17 18,33 31,17 16,04 31,17 16,04 31,17 15,58 31,17 15,58 31,17 15,58 311,67 188,83 3.740,00 2.266,00
ELABORADO POR: CASTRO, Rubén. 2013
171
FONDOS DE RESERVA 64,17 41,25 41,25 36,67 36,67 32,08 32,08 31,17 31,17 31,17 377,67 4.532,00