PLAN DE NEGOCIO PARA LA EMPRESA LA FRAGANCIA LTDA UBICADA EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA

TATIANA ANGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CHIA 2007

PLAN DE NEGOCIO

TATIANA ANGARITA GOMEZ

Proyecto de grado para optar el título de Especialista en Gerencia de Producción y Operaciones

Director Helder Barahona Urbano

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CHIA 2007

PÁGINA DE ACEPTACIÓN

________________________________

Jurado

________________________________ Jurado

________________________________ Presidente del Jurado

Bucaramanga, 13 de Noviembre de 2007

DEDICATORIA

Al iniciar una travesía por la vida siempre se cuenta con seres especiales que nos brindan su apoyo incondicional y en mi camino han surgido muchos seres maravillosos que han iluminado mi vida.

Mis padres son la fuente, el soporte y ejemplo diarios y mis amigos son los confidentes que me acompañan en momentos de alegría y dificultad. Son todos estos seres quienes merecen mi reconocimiento y gratitud por ser apoyo para el logro de este proyecto.

AGRADECIMIENTOS

A Dios y a la vida que me han llevado paso a paso por el camino del aprendizaje constante, brindándome la oportunidad de conocer personas y lugares maravillosos que han contribuido con mi formación integral.

A todo el personal de La Fragancia, por su tiempo, paciencia y colaboración en el desarrollo de este proyecto.

CONTENIDO Pág. RESUMEN EJECUTIVO

1

2. ANÁLISIS DEL ENTORNO

4

2.1 LA EMPRESA

4

2.2 LOS PRODUCTOS

6

1.

2.3 ANÁLISIS DEL SECTOR Y DE LA COMPAÑÍA 2.3.1 Localización de la industria de chocolates 2.3.2 Estado del sector 2.3.3 Tendencias económicas, sociales o culturales que afectan el sector 2.3.4. Barreras especiales de ingreso o salida de negocios en el sector

7 11 12 13 13

3. PLAN DE MERCADEO

15

3.1 ANÁLISIS DEL NUEVO PRODUCTO 3.1.1 Descripción 3.1.2 Aplicación 3.1.3 Elementos especiales del producto 3.1.4 Productos competidores 3.1.5 Factores para destacar del producto 3.1.6 Cuidados especiales con el producto

15 15 15 15 16 17 17

3.2 CLIENTES 3.2.1 Compradores potenciales 3.2.2 Características básicas del cliente 3.2.3 Localización geográfica de los clientes 3.2.4 Bases de decisión de compra de los clientes.

18 18 18 19 19

3.3. DEMANDA 3.3.1 Investigación de mercados 3.3.2 Estimación y proyección de la demanda

20 20 25

3.4 OFERTA

30

3.5 RELACIÓN ENTRE DEMANDA Y OFERTA

35

3.6 MERCADEO 3.6.1 Estrategia de precio 3.6.2 Estrategia de venta 3.6.3 Estrategia promocional 3.6.4 Estrategia de distribución 3.6.5 Políticas de producto 3.5.6 Tácticas de ventas

36 36 37 38 39 39 39

4. ANÁLISIS TÉCNICO

41

4.1 ANÁLISIS DEL PRODUCTO 4.1.1 Bases científicas y tecnológicas 4.1.2 Etapas de investigación y Desarrollo 4.1.3 Recursos requeridos para el desarrollo 4.1.4 Proceso tecnológico 4.1.5 Diagrama básico de flujo 4.1.6 Condiciones de calidad

41 41 41 43 43 45 46

4.2 FACILIDADES

46

4.3 EQUIPOS Y MÁQUINAS

47

4.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

52

4.5 PLAN DE PRODUCCIÓN

54

4.6 PLAN DE CONSUMO 4.6.1 Materiales y materia prima requerida

60 60

4.7 SISTEMAS DE CONTROL

61

5.

62

ANÁLISIS ADMINISTRATIVO

5.1 ORGANIGRAMA

62

5.2 DESCRIPCIÓN DELCARGO

64

5.2.1 Área de administración 5.2.2 Área de producción 5.2.3 Área de mercadeo

64 65 68

5.3 PERFIL DEL CARGO 5.3.1 Nivel ejecutivo 5.3.2 Nivel técnico 5.3.3 Nivel Operario

69 69 70 70

5.4 ANÁLISIS LEGAL 5.4.1 Marco jurídico del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos 5.4.2 Mecanismos de inspección y de cumplimiento en relación con los alimentos, de alcance nacional e internacional 5.4.3 Curso de Manipulación de Alimentos

71 71

5.5 ANÁLISIS AMBIENTAL

75

5.6 ANÁLISIS SOCIAL

75

6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

76

6.1 ANÁLISIS ECONÓMICO 6.1.1 Inversiones 6.1.2 Costos 6.1.3 Presupuesto de ingresos y egresos

76 76 91 93

73 74

6.2 ANÁLISIS FINANCIERO 6.2.1 Punto de equilibrio 6.2.2 Flujo de caja proyectado 6.2.3 Estado de resultados proyectado 6.2.4 Balance general 6.2.5 Evaluación financiera 6.2.6 Análisis de sensibilidad

94 94 95 96 96 100 104

CONCLUSIONES

106

RECOMENDACIONES

108

BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

109 108

LISTA DE CUADROS Pág. Cuadro 1. Competencia empresa la Fragancia Ltda.

8

Cuadro 2. Marcas de chocolate de mesa

11

Cuadro 3. Compradores potenciales de chocolate de mesa orgánico Light

18

Cuadro 4. Clientes consultados para comprobar aceptación del nuevo producto 19 Cuadro 5. Total hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de Bucaramanga y Área Metropolitana.

21

Cuadro 6. Ficha técnica de la demanda

21

Cuadro 7. Participación porcentual de cada Municipio que conforma la población objeto

23

Cuadro 8. Distribución del número de encuestas a aplicar en cada municipio por estrato

23

Cuadro 9. Población actual y futura para Bucaramanga y Área Metropolitana. Años 2007-2010

25

Cuadro 10. Población que consume chocolate de mesa

25

Cuadro 11. Frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2007

26

Cuadro 12. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2007

26

Cuadro 13. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2007

26

Cuadro 14.

Cantidad en gramos de chocolate de mesa

que demanda la

población para el año 2007 Cuadro 15. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa

26 que demanda la

población para el año 2007

27

Cuadro 16. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2008 27 Cuadro 17. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2008

27

Cuadro 18. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población 27

para el año 2008 Cuadro 19. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa

que demanda la 28

población para el año 2008

Cuadro 20. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2009 28 Cuadro 21. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2009

28

Cuadro 22. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población 28

para el año 2009 Cuadro 23. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa

que demanda la

población para el año 2009

28

Cuadro 24. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2010 29 Cuadro 25. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2010

29

Cuadro 26. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2010 Cuadro 27. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa

29 que demanda la

población para el año 2010

29

Cuadro 28. Resumen de la demanda actual y proyectada

29

Cuadro 29. Volumen y valor de ventas de chocolate. Años 1993 -2000

30

Cuadro 30. Proyección oferta de chocolate. Años 2001 - 2010

34

Cuadro 31. Proyección de la oferta de chocolate de mesa para Bucaramanga y Área Metropolitana

35

Cuadro 32. Proyección de la demanda insatisfecha

35

Cuadro 33. Demanda insatisfecha para el nuevo producto

36

Cuadro 34. Publicidad de operación

37

Cuadro 35. Publicidad de lanzamiento

38

Cuadro 36. Salario mensual impulsadora

39

Cuadro 37. Proceso tecnológico en la elaboración del chocolate de mesa orgánico light

43

Cuadro 38. Descripción de la maquinaria y equipo

47

Cuadro 39. Estudio de tiempos

59

Cuadro 40. Salario mensual operario

59

Cuadro 41. Materia prima

60

Cuadro 42. Materiales

60

Cuadro 43. Nómina Área Administrativa

64

Cuadro 44. Nómina área de producción La Fragancia

66

Cuadro 45. Nómina área de mercadeo

68

Cuadro 46. Personal de nivel ejecutivo

70

Cuadro 47. Personal de nivel técnico

70

Cuadro 48. Personal de nivel operario

70

Cuadro 49. Inversión diferida

76

Cuadro 50. Publicidad de lanzamiento

77

Cuadro 51. Cantidades a producir de chocolate de mesa orgánico light. Años 2008-2010

78

Cuadro 52. Cantidades a producir incluido inventario final de producto terminado. Años 2008-2010

78

Cuadro 53. Jornadas laborales requeridas para la producción del chocolate de mesa orgánico light

78

Cuadro 54. Presentación de los nuevos productos

79

Cuadro 55. CIF año 1

80

Cuadro 56. CIF año 2

80

Cuadro 57. CIF año 3

80

Cuadro 58. Distribución del costo fijo y variable. Años 2008-2010

81

Cuadro 59. Cálculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentación de 500 gramos. Años 2008-2010

81

Cuadro 60. Cálculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentación de 250 gramos. Años 2008-2010

81

Cuadro 61. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 1

81

Cuadro 62. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 1

82

Cuadro 63. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 2

83

Cuadro 64. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 2

83

Cuadro 65. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 3

84

Cuadro 66. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 3

84

Cuadro 67. Nómina

85

Cuadro 68. Costos totales de producción años 1 a 3. Chocolate en presentación 500 gramos

87

Cuadro 69. Costos totales de producción años 1 a 3. Chocolate en presentación 250 gramos

87

Cuadro 70. Costos totales de producción años 1 a 3.

87

Cuadro 71. Gastos de administración año 1

88

Cuadro 72. Amortización diferida

88

Cuadro 73. Papelería

88

Cuadro 74. Publicidad

89

Cuadro 75. Distribución de los gastos fijos y variables. Año 1

89

Cuadro 76. Gastos de administración año 2

89

Cuadro 77. Gastos de administración año 3

90

Cuadro 78. Total capital de trabajo

90

Cuadro 79. Inversión total

90

Cuadro 80. Recursos

90

Cuadro 81. Costos fijos. Años 1

91

Cuadro 82. Gastos fijos año 1

91

Cuadro 83. Costos variables. Años 1

92

Cuadro 84. Gastos variables año 1

92

Cuadro 85.Costos totales

92

Cuadro 86. Costos de producción proyectados a tres años

93

Cuadro 87. Gastos de administración proyectados a tres años

93

Cuadro 88. Precios unitarios de venta chocolate orgánico light año 1 al 3

94

Cuadro 89. Cálculo margen de contribución para cada chocolate orgánico light año 1

95

Cuadro 90. Cálculo del costo variable unitario para cada chocolate orgánico light en el año 1

95

Cuadro 91. Cantidad de chocolate orgánico light a vender en el punto de equilibrio para el año 1

95

Cuadro 92. Flujo de caja proyectado

97

Cuadro 93. Estado de resultados proyectado

98

Cuadro 94. Balance General proyectado

99

Cuadro 95. Cálculo del valor presente neto

100

Cuadro 96. Calculo TIR

101

Cuadro 97. Cálculo de razones financieras

103

Cuadro 98. Análisis de sensibilidad. Volumen de producción

104

Cuadro 99. Análisis de sensibilidad. Precio de venta

104

Cuadro 100. Análisis de sensibilidad. Precio de materia prima

104

Cuadro 101. Análisis de sensibilidad. Nivel de riesgo

105

Cuadro 102. Aceptación del consumo de chocolate

113

Cuadro 103. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa

114

Cuadro 104. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa

115

Cuadro 105. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa

116

Cuadro 106. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa

117

Cuadro 107. Presentación preferida para el chocolate de mesa

118

Cuadro 108. Precio actual de compra para el chocolate de mesa

119

Cuadro 109. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa

121

Cuadro 110. Medios de comunicación consultados

122

Cuadro 111. Aceptación del chocolate de mesa orgánico light

123

Cuadro 112. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light

124

LISTA DE GRÁFICAS Pág. Gráfica 1. Localización de la industria de fabricación de chocolates. Total Establecimientos 158. Año 2005

12

Gráfica 2. Participación de los productos de la industria de fabricación de chocolate

12

Gráfica 3. Aceptación del consumo de chocolate

113

Gráfica 4. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa

114

Gráfica 5. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa

115

Gráfica 6. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa

116

Gráfica 7. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa

117

Gráfica 8. Presentación preferida para el chocolate de mesa

118

Gráfica 9. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 500 gramos 119 Gráfica 10. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 250 gramos 120 Gráfica 11. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 125 gramos 120 Gráfica 12. Precio actual de compra para el chocolate de mesa sobre de 2 pastillas

120

Gráfica 13. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa

121

Gráfica 14. Medios de comunicación consultados

122

Gráfica 15. Aceptación del chocolate de mesa orgánico light

123

Gráfica 16. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 500 gramos

124

Gráfica 17. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 250 gramos

125

Gráfica 18. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 125 gramos

125

Gráfica 19. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light sobre de 2 pastillas

125

LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1. Estructura de la cadena del cacao

14

Figura 2. Diagrama de flujo de producción del chocolate de mesa orgánico light 44 Figura 3. Diagrama básico producción de chocolate de mesa orgánico light

45

Figura 4. Diagrama del recorrido del proceso de producción

52

Figura 5. Diagrama de flujo del proceso

54

Figura 6. Organigrama La Fragancia

63

LISTA DE ANEXOS Pág. Anexo A. Formato encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y Área Metropolitana en los estratos 3 al 6.

111

Anexo B. Resultados aplicación de la encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y Área Metropolitana en los estratos 3 al 6.

113

Anexo C Tasa de crecimiento media anual por Departamentos

127

Anexo D. Ventas anuales de cacao. 1993-2000

128

Anexo E. Manual de aseguramiento de la calidad

129

Anexo F. Manual de buenas prácticas de manufactura

134

Anexo G. Formatos de registro

137

Anexo H. Indicadores Macroeconómicos

141

1. RESUMEN EJECUTIVO Es importante para el empresario desarrollar productos que además de generar rentabilidad proporcionen el cuidado adecuado hacía la biodiversidad, tan nombrada por estos días pero realmente tan poco cuidada por quienes habitan el planeta; a pesar de ser un compromiso de todos, se ha tornado en una bola de nieve que busca responsables pero no aplica soluciones.

A raíz de lo anterior y en busca de ser partícipe en un proceso de preservación y conservación del planeta

se plantea un nuevo producto con características

orgánicas en su cultivo y con un proceso bajo en azúcar que garantice un producto final sano. Se trata del Chocolate de Mesa Orgánico Light el cual sería producido en la empresa La Fragancia Ltda. ubicada en la ciudad de Bucaramanga y que iniciaría su mercado en esta misma ciudad incluida su Área Metropolitana.

Es un mercado atractivo, de entrada se conoce globalmente una tendencia hacia la adquisición de productos "light" porque la industria ya está ocupándose de la 'globo-obesidad' (la obesidad como una enfermedad que afecta a todo el mundo). Y las compañías también quieren mostrarse ocupándose de fabricar productos más sanos. Con el marketing y la publicidad logran que la gente tome conciencia de que hay una tendencia fuerte hacia la obesidad. No sólo entre los adultos, también entre los chicos ofreciendo una mayor gratificación o cuidado de la salud. Es un hecho hoy en día hay una creciente cantidad de personas dispuestas a mantener el peso adecuado o a bajar esos kilitos que están de más. Todas estas personas, tienen hábitos de consumo distintos, pero están dispuestas a hacer lo posible por mantenerse en forma, teniendo una dieta adecuada y, por supuesto, empezar a consumir productos light.

La sugerencia, en este sentido, se basa en que los productos contengan una menor proporción de azúcar o de grasas. Para establecer si el producto cuenta con la aceptación del consumidor final, para este caso los habitantes de la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana se aplicó una encuesta arrojando que el 96% del total de ésta población si consumen chocolate de mesa y el 83% mostraron interés de compra hacia el nuevo producto. Confirmada la aceptación del chocolate de mesa orgánico light, se procedió a cuantificar la demanda insatisfecha, para ello se calculó la demanda actual con proyecciones del 1.09%, correspondiente al crecimiento poblacional para Santander según censo del DANE 2005. Con estos valores se cuantifico la demanda en términos de kilogramos de chocolate de mesa, teniendo en cuenta la frecuencia de consumo suministrada por la encuesta, esto permitió obtener una demanda en términos de pocillos de chocolate de mesa que la población, posteriormente se multiplicó por 25 (se asumió que en promedio cada pocillo consume 25 gramos de chocolate de mesa) y se dividió por 1000 para obtener valores en kilogramos. El cálculo de la oferta se determinó con base a la información estadística suministrada por Fedecacao a nivel nacional en términos de chocolate de mesa vendidos, como se requería la oferta para Bucaramanga y su Área Metropolitana se calculó la equivalencia de estos valores dividiendo la población total nacional entre la población de Bucaramanga y su Área Metropolitana, obteniendo una participación del 2.39% del total nacional. Cuantificada la demanda y la oferta se calculó la demanda insatisfecha y se decidió que el nuevo producto iniciará su etapa productiva con el 2% de la demanda insatisfecha proyectada para los tres años de evaluación del proyecto.

2

En el estudio técnico se evidenció que en cuanto al proceso de elaboración del nuevo producto, la parte innovadora está en concientizar a los agricultores de que sus cultivos sean manejados con esta nueva filosofía “lo orgánico” beneficiando no solo sus tierras sino las cosechas de cacao y finalmente la salud del consumidor, el término light hace referencia a bajas cantidades de azúcar y grasa, y para este caso la reducción por este concepto fue del 50% del azúcar. Realizado el análisis económico se calculó que para la implementación y puesta en marcha del nuevo chocolate de mesa orgánico light la empresa requiere una inversión de $24.568.998,oo=, los cuales serán aportados directamente con capital propio.

El análisis financiero, arrojó un VPN mayor a cero, exactamente de $4.560.724 y una TIR del 38.41% superior a la tasa mínima aceptable de rendimiento que fue del 28.08% efectiva anual, esto demuestra que el proyecto es rentable por lo tanto se aconseja su implementación.

3

2. ANÁLISIS DEL ENTORNO 2.1 LA EMPRESA

La empresa La Fragancia fue fundada en 1926 por el señor Víctor Martínez Villalba y la señora María Antonia Villalba Rodríguez 1.

Desde sus inicios la Fragancia ha producido café y chocolate y ha permanecido indemne frente a los cambios y altibajos que comúnmente manifiesta el mercado. Hasta 1978 la empresa se llamó La Constancia, en ese año la vendieron a los señores Luís Mantilla y Rodolfo Castillo Florez. Desde ese entonces y a fin de guardar estrecha relación con el objeto social, la fábrica tomó su nombre actual y acompañada del aroma del cacao tostado y el tono amargo del café san vicentano empezó a mirar la posibilidad de incrementar la producción y entrar a competir con fuerza frente a otras organizaciones productoras de este mismo producto a nivel nacional.

De igual manera en la región es reconocida por el popular "Chocolate San José" el cual desde la fundación de La Fragancia ha conservado el mismo nombre, pero sobre todo el sabor dulce.

Desde los primeros días la Fragancia ha sido Abanderada en materia tecnológica, contando con infraestructura especializada sinónimo de garantía y calidad. También es preciso indicar que el mejoramiento de procesos tiene como objetivo la certificación ISO 9002, avanzando en materia de higiene, de manera que el producto no sea para nada manipulado.

1

La Fragancia: 81 años de aromática tradición [online] http://www.bucaramanga.com /entretenimiento /archivo.asp?cod_pag=409

4

La Fragancia es en tamaño y capacidad la quinta empresa del país en fabricación de café y chocolate y la tercera en antigüedad, pero en Santander se ubica en el primer lugar en cuanto a transformación de la materia prima del cacao y el café se refiere.

Dentro de los clientes principales se tienen: la cadena Carrefour, Surtimax, Carulla Vivero, Mercadefan, Cajasan, Confenalco, Cootracolta y despensas San Agustín. De igual forma cubren ocho departamentos y algunas de las principales ciudades del país entre las que se cuentan Cali, Ibagué, Barranquilla y Pereira.

En la actualidad dentro de la organización laboran 70 empleados directos y aproximadamente 20 indirectos entre transportadores, agentes de servicio y otros. Cabe resaltar que con la modernización de la fábrica no se reducirá el personal. Por el contrario se trabajará en dos jornadas a fin de lograr un balance entre productividad y la seguridad laboral.

La fábrica está dividida en dos secciones; sobre la carrera 21 se halla la más amplia que se dedica a la transformación de la pepa del cacao en calóricas barras de chocolate, y la que está contigua a las oficinas procesa el café en pepa.

Con el propósito de apoyar lo autóctono La Fragancia sólo adquiere la materia prima de proveedores de Santander. Por tal razón, el café y el cacao lo traen desde Ríonegro y de San Vicente de Chucurí, Municipios reconocidos por que en sus

tierras

se

cultiva

uno

de

los

mejores

cacaos

del

país.

A nivel internacional ha intentado proyectarse, pero sólo hasta ahora han llegado acuerdos con Venezuela y la zona de Miami para exportar el chocolate San José y café La Fragancia a la colonia latina que predomina en ese lugar. A la vez que se aspira el agradable olor del cacao tostado se puede observar cada una de las habitaciones que componen la industria, y la habilidad con la que los

5

empleados hacen posible que se produzcan 5 toneladas de café y 10 de cacao diariamente.

2.2 LOS PRODUCTOS

La empresa tiene a Chocolate San José y Café La Fragancia como los productos mejor posicionados en el mercado regional, situación que le ha permitido lograr posicionamiento a nivel nacional. Tanto en chocolate como en café maneja presentaciones de 500 gramos, 250 gramos, 125 gramos y 50 gramos. Este documento busca realizar un estudio de mercados para el lanzamiento de un nuevo producto: “chocolate orgánico Light”, situación que se evidencia en la constante demanda de este tipo de productos por parte del consumidor final, esta nueva cultura y/o filosofía, es el inconciente de que esta vez la dieta si funcione y todos admiren la belleza. En donde las buenas intenciones, las promesas que se cumplen, la alegría, naturalmente salud y mejor figura son recompensadas supuestamente por el uso de éstos productos. La idea es que realmente se elabore un producto con estas características, en donde además de bajar las concentraciones de azúcar del producto final, la materia prima contenga todas las propiedades naturales de esta planta sin intervención de químicos que agilicen los procesos de maduración de la fruta y a la vez contribuyan en la preservación y conservación del medio ambiente.

6

2.3 ANÁLISIS DEL SECTOR Y DE LA COMPAÑÍA

Es importante aclarar que el plan de negocios irá dirigido a la zona de Bucaramanga y su Área Metropolitana, sin embargo, se muestran los dos principales competidores nacionales por ser quienes igualmente tienen agencias en ésta área luego son competidores directos para la empresa La Fragancia. Ver Cuadro 1.

7

Cuadro 1. Competencia empresa La Fragancia Ltda.

Nombre competidor

Ubicación

Cali Dad

Ima gen

Precio

Fza ventas

Tecno logía

Participación en el mdo.

Chocolate

5

5

4

5

5

5

Chocolate

5

5

4

5

5

5

Productos que ofrece NACIONALES

Casa Luker S.A.

Compañía Nacional de Chocolates

15 sucursales en todo el país. Principales Bogotá y Manizales Ocho oficinas regionales en todo el país. Principales: Bogotá y Calí

REGIONALES Café y Chocolate Guanentá Café y Chocolate Regional Chocolate Colonial Chocolate y Café Casero Gironés Chocolate San Antonio Chocolate San José Café y Chocolate Flor Chocolate Colosal

Bucaramanga

Chocolate

2

4

3

4

4

3

Bucaramanga

Chocolate

2

3

3

3

4

2

Bucaramanga

Chocolate

3

3

3

2

3

2

Bucaramanga

Chocolate

5

4

4

4

5

5

Bucaramanga Bucaramanga

Chocolate Chocolate

2 2

4 3

3 3

4 3

3 3

3 2

Bucaramanga

Chocolate

3

3

3

2

3

2

Bucaramanga

Chocolate

2

3

3

4

4

2

Chocolate y Café Chucureño

Bucaramanga

Chocolate

2

4

3

4

4

3

Chocolate y Café Diamante

Bucaramanga

Chocolate

2

4

4

4

5

4

8

De acuerdo al análisis realizado además de los competidores nacionales, se encuentran algunos regionales que cuentan con un buen nivel de calificación son ellos: Chocolate y Café Casero Gironés, Chocolate y Café Diamante, Chocolate Colosal y Chocolate Chucureño. Estas son las empresas que lideran la comercialización de chocolate de mesa para la ciudad de Bucaramanga y su Área Metropolitana. Calidad. La calidad es el proceso que asegura que un producto final cumpla con las expectativas de los clientes, las empresas que se han preocupado por el mejoramiento continuo son: Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates y Chocolate y Café Casero Gironés. El aseguramiento que tienen las empresas anteriormente mencionadas por este concepto se fundamenta en el hecho de que se han encargado de mantener los más altos índices de efectividad en el manejo tanto de la materia prima como del proceso, almacenamiento y distribución del producto final. Esto se demuestra en la importancia que le han dado a la certificación de las empresas mencionadas en NTC ISO 9001 versión 2000 y NTC 17025 para el manejo de laboratorios. Imagen. La identidad corporativa es vista como un conjunto de atributos y valores que toda empresa posee: su personalidad, su razón de ser, su espíritu o alma, permitiéndole identificarse de las demás, y colocarse en mayor o menor escala. La propia empresa se dará a conocer a través de sus propias normas y comportamientos: la cultura de la empresa. A este respecto las empresas que sobresalen por está característica son: Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates y Chocolate, Gironés, San Antonio, Chucureño y Diamante, por su tradición haciéndolas sobresalir de la competencia. Precio. El precio es la expresión de valor que tiene un producto o servicio, manifestado por lo general en términos monetarios, que el comprador debe pagar 9

al vendedor para lograr el conjunto de beneficios que resultan de tener o usar el producto o servicio. Las empresas que se destacan por los precios más altos son: Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates y Chocolate, Gironés y Diamante, esto se debe a la mayor inversión en publicidad y a la gran infraestructura que poseen para abastecer el mercado. Fuerza de ventas. El hecho de tener un reconocimiento exige a las diferentes empresas a contar con personal idóneo que permita mantener y mejorar los niveles de ventas con el fin de que el precio sea sostenible. Las empresas que sobresalen por está característica son: Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates y Chocolate, Guanentá, Gironés, San Antonio, Colosal, Chucureño y Diamante. Tecnología.

La base tecnológica de las empresas santandereanas es

rudimentaria, sin embargo empresas como Casa Luker y Compañía Nacional de Chocolates tienen una gran capacidad tecnológica; se han preocupado no solo por mantener los más altos estándares de calidad sino que se han concientizado de la importancia de la innovación y aplicación de tecnologías para mejorar la efectividad en la producción. A nivel de Santander las empresas

Diamante,

Guanentá y Gironés se han preocupado por mejorar su infraestructura tecnológica, sin embargo, esta labor aún es muy incipiente. Participación en el mercado. Este es el resumen de todas las variables o factores analizados del sector. Representa el éxito de las empresas, ya que el reconocimiento se logra a través de una adecuada imagen, calidad, fuerza de ventas, precio y uso de tecnologías. Las empresas más destacadas en este aspecto son: Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates, Gironés y Diamante.

10

Para la calificación de esta variable es indispensable identificar las diferentes marcas existentes en cada una de éstas empresas: Cuadro 2. Marcas de chocolate de mesa

EMPRESA

MARCAS

Casa Luker

Sol, Luker, Choco Express, Quezada, Cocoa Sol, Choker Light, Luker Light. Compañía Nacional de Chocolates Corona, Diana, Tesalía, La Especial, Cruz, Bogotano, Chocolyne, Nacional. Café y Chocolate Guanentá Guanentá. San Antonio, Tres Estrellas, San Vicente, Café y Chocolate La Fragancia San José. Café y Chocolate Regional Regional. Chocolate Colonial Colonial. Chocolate y Café Casero Gironés Gironés. Café y Chocolate Flor Flor. Colosal. Chocolate Colosal Chocolate y Café Chucureño Chucureño. Chocolate y Café Diamante Diamante. Como se observa en el cuadro dos, empresas como Casa Luker y Compañía Nacional de Chocolates son las que se encuentran posicionadas a nivel nacional, prueba de ello es la diversidad de productos que ofrecen, competir con ellas es complicado y requiere unir esfuerzos para que en el largo plazo se pueda contar con una infraestructura de base tecnológica, que permita medianamente alcanzar reales niveles de competencia. 2.3.1 Localización de la industria de chocolates. Del total de empresas registradas según la gráfica 1, Santander tendría 17 empresas, en el cuadro 1, se muestran se muestran solo doce de ellas, las demás se encuentran registradas en otros Municipios de éste departamento, y no fueron reconocidas debido a que no aparece información de ellas.

11

Gráfica 1. Localización de la industria de fabricación de chocolates. Total Establecimientos 158. Año 2005

CALDAS HUILA

1.89% 4.40%

CUNDINAMARCA ANTIOQUIA VALLE OTROS SANTANDER

6.29% 8.18% 9.43% 10.06% 10.69%

49.06%

BOGOTA 0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

Fuente. Observatorio Agrocadenas con base en CONFECÁMARAS. Año 2005

2.3.2 Estado del sector. El nuevo producto a elaborar es chocolate de mesa orgánico Light, si se observa el gráfico dos, la mayor participación en el mercado lo demuestra este tipo de producto –chocolate de mesa-

con un 46%, esto

refuerza la idea concebida para la elaboración del plan de negocios. Gráfica 2. Participación de los productos de la industria de fabricación de chocolate

Fuente. EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 2005

12

2.3.3 Tendencias económicas, sociales o culturales que afectan el sector. La Industria de derivados del cacao presenta indicadores de productividad descendentes, ha perdido espacios internacionales en productos semiprocesados, manteca de cacao, aunque ha incrementado las exportaciones de chocolates, producto en el que si bien ocupa un lugar modesto en el contexto mundial, muestra capacidad para incrementar su participación en el mundo. En este sentido Colombia está entrando en los mercados vecinos, con productos como el chocolate de mesa, las chocolatinas, bebidas achocolatadas, entre otras, ampliando de esta forma su oferta tanto a nivel nacional como internacional. Es decir, el chocolate de mesa sigue siendo una oportunidad para esta impresa e igual es una fortaleza debido a que su marca, Chocolate San José, siempre ha estado posicionado no solo en el ámbito nacional sino que también ha iniciado la entrada en países extranjeros como Venezuela y Estados Unidos 2.

2.3.4. Barreras especiales de ingreso o salida de negocios en el sector. El sector del Chocolate a nivel mundial, ha conseguido mantener en términos globales, el valor de mercado. La diversificación de la oferta y el aporte de un valor incremental al producto, acompañado por grandes inversiones en publicidad y promoción, ha evitado el declive del mercado internacional, manteniendo los precios de los productos en alza, por lo que se puede considerar que este sector continúa entre las categorías más atractivas y dinámicas del mercado global.

Pese a que la materia prima se produce en los países en desarrollo, son los países desarrollados y específicamente algunas multinacionales, los principales transformadores y consumidores del producto. Por su parte los países productores de cacao, los cuales son principalmente países en desarrollo, están haciendo esfuerzos por agregarle más valor a sus productos, precisamente a este respecto se espera que el plan de negocios sea un aporte en la consecución de este fin.

2

SUÁREZ, Eduardo Enrique. Subgerente La Fragancia. 2007.

13

Aunque Europa es el continente que lidera las exportaciones mundiales de chocolate con un porcentaje de 70 por ciento del total mundial, los Estados Unidos han mostrado un repunte en las exportaciones del producto 3.

Figura 1. Estructura de la cadena del cacao

Fuente. FEDECACAO

3

Estrategia de Desarrollo Industrial Sostenible del Departamento de Chuquisaca. Cámara de Industria y Comercio. Sucre, Bolivia. 2005

14

3. PLAN DE MERCADEO

3.1 ANÁLISIS DEL NUEVO PRODUCTO 3.1.1 Descripción. Chocolate orgánico Light es un producto 100% natural libre de aditivos y conservantes, su principal materia prima es el cacao de producción orgánica y con un bajo contenido de azúcar y en presentación chocolate de mesa pastilla, de 250 y 500 gramos. 3.1.2 Aplicación. Producto alimentario utilizado como acompañante de ingesta a cualquier hora del día. Sus usos más comunes son: desayuno, onces, medias y comidas. Compuesto de cacao y bajas concentraciones de azúcar, presentado en estado sólido (tabletas). Así mismo es energético y estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína. 3.1.3 Elementos especiales del producto. Básicamente el chocolate casero esta compuesto de cacao, azúcar y lecitina. En Colombia la producción hasta la fecha se ha realizado con cacao inorgánico, el elemento especial es para este caso la materia prima la cual será adquirida de cultivos orgánicos de esta fruta. ƒ

Cacao orgánico. El Cacao son las semillas grasas secas y parcialmente

fermentadas del cacaotero o árbol del cacao, y se utiliza para hacer chocolate. El hecho de que sea orgánico involucra toda una filosofía, un sentimiento, un compromiso, un principio de vida, que respeta y cuida la naturaleza y los seres que la habitan con espíritu de colaboración social.

15

ƒ

Azúcar. Los azúcares son combustibles de rápida y fácil utilización por parte

del organismo. La lactosa, la glucosa, la fructosa y la sucrosa son todas azúcares. Este último es el más utilizado como azúcar de mesa. De un gramo de azúcar se obtienen 4 calorías de energía.

ƒ

Lecitina. Es un constituyente natural de todas las células. Es un subgrupo de

los lípidos o grasas. Contribuye a emulsionar el colesterol en el torrente sanguíneo. Contiene fósforos, hierro, iodo y calcio, y es valioso para las funciones cerebrales. Se relaciona con la memoria. Los alimentos que contienen lecitina son: la yema de huevo, los cereales integrales, el hígado, las nueces, el germen de trigo, la harina, el pan integral. Su efecto diurético, combatiría la retención de líquidos frecuente en los obesos. 3.1.4 Productos competidores. El chocolate de mesa muestra las siguientes presentaciones: ƒ

Chocolate tradicional

•

Chocolate clavos y canela

•

Chocolate Producto bola

•

Chocolate casero

Los tres primeros son los que se elaboran en la actualidad por las empresas descritas en el cuadro uno, en cuanto al chocolate casero hace referencia al chocolate elaborado en esencia por las abuelas, las cuales realizan todo el proceso de manera casera y adicionan otros ingredientes dentro de los que se destacan: bizcochuelo, aguardiente, vino y mantequilla.

16

3.1.5 Factores para destacar del producto. El hecho de que el cacao sea de origen orgánico involucra una serie de características que deben ser aclaradas para entender más esta filosofía: •

La agricultura orgánica no es solo abono orgánico, como algunos creen.

•

Es la relación del hombre con la tierra para conseguir alimento necesario para

su familia y las comunidades en armonía con los vecinos y el medio natural •

Se asume la agricultura orgánica como una forma de producción y

convivencia, donde las relaciones con el medio y con las personas es justa y solidaria. •

Las experiencias de campesino a campesino, para compartir las vivencias,

como lo están haciendo en Centro América, y otras comunidades en Colombia, han logrado avanzar en los procesos productivos gracias a la disponibilidad para compatir y construir juntos fórmulas y métodos alternativos en la producción, conservando prácticas solidarias. •

La agricultura orgánica funciona y es rentable no es necesario demostrarlo, ya

que comunidades indígenas y campesinas lo han practicado a lo largo de la historia. •

Está basada en un profundo conocimiento y sabiduría nacida desde el saber

popular. •

La tecnología moderna que se propone desde algunas universidades y

centros de investigación desconoce los fundamentos que la sustentan y con frecuencia la rechazan. 3.1.6 Cuidados especiales con el producto. El proceso productivo será explicado en el estudio técnico. Sin embargo hay que aclarar que el hecho de que sea un producto elaborado en materia prima orgánica no cambia en nada el proceso de elaboración de éste producto comparado con el tradicional, lo único que varían son las cantidades de azúcar que se reducen en un 50%.

17

3.2 CLIENTES 3.2.1 Compradores potenciales. El producto va dirigido al comercio al por menor de tiendas y graneros y a los supermercados, micromercados y almacenes de cadena, ubicados en la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana. Ver cuadro 3. Cuadro 3. Compradores potenciales de chocolate de mesa orgánico Light

CONCEPTO

NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN BUCARAMANGA

Comercio al por menor de tiendas y graneros

1.709

Supermercados, Micromercados y Almacenes de Cadena

37

Total establecimientos

1.746

Fuente. GONZÁLEZ, Diana Carolina. Auxiliar Centro de Documentación Cámara de Comercio de Bucaramanga. Junio de 2007

3.2.2 Características básicas del cliente. Como se observa en el cuadro tres, básicamente hay dos tipos de clientes, luego existen unas características especiales para cada uno de ellos. El comercio al por menor exige pago contra entrega, es lo que comúnmente se denomina la venta tienda a tienda y en donde se manejan cantidades pequeñas de producto, pero que por tratarse de un mercado de contado es muy importante para la empresa pues es la forma efectiva de mantener disponible para el funcionamiento de la empresa. El manejo que se da a supermercados, micromercados y almacenes de cadena es diferente, se maneja una política de crédito de 30 a 60 días y las compras que realizan este tipo de establecimientos son mayores. Es decir cada segmento de estos clientes tiene necesidades de nivel de servicio muy diferentes.

18

3.2.3 Localización geográfica de los clientes. La ubicación de los clientes, ver cuadro dos, corresponde a la ciudad de Bucaramanga y su Área Metropolitana. Se decidió por este mercado, en primer lugar por el posicionamiento que tiene la marca en esta región y en segundo lugar porque se hace más fácil el acceso a la información requerida para la elaboración del documento, permitiendo la elaboración de un documento real, bajo una situación actual y con resultados serios. 3.2.4 Bases de decisión de compra de los clientes. Antes de iniciar la elaboración del documento se

hizo la sugerencia a la empresa La Fragancia

sobre la idea formulada para este plan de negocios, la cual fue desde sus inicios aceptada y contó con el aval de los socios. Posteriormente se solicito un listado de los principales clientes, compradores actuales de la marca de chocolate San José, para explicarles el nuevo producto que sacaría la empresa y la aceptación hacia el mismo, contando con una aprobación 100%, facilitando entonces el mercado del nuevo producto. La decisión de compra esta fundamentada, en que es un producto nuevo, no se encuentra actualmente en el mercado y

tiene los componentes básicos

necesarios para ser atractivo al consumidor final, hombres, mujeres y niños en todas las edades. En el cuadro tres se muestran los establecimientos consultados por la autora. Cuadro 4. Clientes consultados para comprobar aceptación del nuevo producto

1

ÉXITO CABECERA

2

ÉXITO CENTRO

3

ÉXITO CAÑAVERAL

4

MERCONFENALCO

5

MERCACENTRO

6

MERCAREAL 19

7

CARULLA VIVERO

8

COOTRACOLTA

9

MERCABECERA

10 MERCOESTADIO 11 FONDO ROTATORIO 12 LA CANASTA 13 CAJASAN 14 MÁS POR MENOS SAN FRANCISCO 15 EL REDIL 16 DESPENSA SAN AGUSTÍN 17 MÁS POR MENOS FLORIDABLANCA 18 PANORAMA 19 MULTIHOGAR 20 ÉXITO ACRÓPOLIS 21 SUPERMERCADO SAZ Estos establecimientos muestran interés en adquirir el producto, sin embargo, es necesario realizar un estudio de mercados que muestre que el consumidor final si en realidad esta motivado para su consumo. 3.3.

DEMANDA

3.3.1 Investigación de mercados. Para un adecuado estudio y conocimiento del cliente es necesario profundizar en sus preferencias al momento de consumir el chocolate de mesa, por lo anterior es necesario recopilar información que ofrezca de manera objetiva una apreciación del mismo.

Para lo anterior se aplicará una encuesta, ver anexo A, que permita determinar aspectos tales como: aceptación y preferencia para el consumo de chocolate de mesa, frecuencia de consumo, publicidad requerida para dar a conocer el nuevo producto, precio sugerido para éste y presentaciones de mayor demanda.

20

Esta encuesta irá dirigida a los hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana. Ver cuadro 5. Cuadro 5. Total hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de Bucaramanga y Área Metropolitana. Municipio Bucaramanga Floridablanca Piedecuesta Girón Total

Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6 Total por Municipio 122.256 146.778 14.878 26.324 310.236 72.462 29.462 10.092 1.487 113.503 50.035 2.507 82 5 52.629 33.387 2.178 176 35.741 278.140 180.925 25.228 27.816 512.109

Fuente. Electrificadora de Santander. Clientes abonados. Agosto de 2007.

9

Ficha técnica de la demanda. A continuación se relaciona la información

que se requiere para llevar a cabo la presente investigación. Ver cuadro 6. Cuadro 6. Ficha técnica de la demanda

TIPO DE INVESTIGACIÓN

Método de investigación

Fuentes de información

EL DESARROLLO DE ESTA INVESTIGACIÓN ES EXPLORATORIA PORQUE LA AUTORA SE HA FORMULADO EL LANZAMIENTO DE UN NUEVO PRODUCTO “CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT”, SOBRE EL CUAL SE ESTA INVESTIGANDO A TRAVÉS DE DIVERSAS FUENTES DE INFORMACIÓN LAS CUALES PERMITEN TENER VERACIDAD DE LOS BENEFICIOS QUE GENERARÍA SU CONSUMO. TERMINA EN INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA AL RECOGER DATOS Y PRECISAR LA NATURALEZA DE LOS MISMOS; LO CUAL PERMITE DESCRIBIR DIVERSAS PAUTAS DE LA POBLACIÓN OBJETO TALES COMO: FRECUENCIA PARA EL CONSUMO DE CHOCOLATE DE MESA, PRESENTACIÓN PREFERIDA, ACEPTACIÓN DEL NUEVO PRODUCTO, ETC. Se plantea un análisis y síntesis concluyente, ya que al realizar el estudio de mercados, se hace necesario recoger información, analizar y concluir sobre las presencias del consumidor de chocolate de mesa. Fuentes Primarias: la encuesta. Utilizada por su alto contenido de información que acierta con los requerimientos del proyecto, se obtendrá la información requerida en cuanto al cliente y sus preferencias a la hora 21

de consumir chocolate de mesa. Fuentes Secundarias: revistas, internet, tesis de grado y libros entre otros que suministren información sobre el tema tratado. Técnicas de recolección de información

A través de una encuesta y observación directa.

Instrumento

Para implementación de la técnica de recolección de la información se desarrollo un cuestionario.

Modo de aplicación

La encuesta se realiza directamente.

Definición de población (elemento, unidad de muestreo)

La unidad de muestreo serán los hogares ubicados en los estratos 3, 4, 5 y 6 de la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana. La encuesta irá dirigida a estos hogares. De acuerdo al cuadro cinco, se tiene una población objeto de 512.109 hogares, con este total poblacional se procederá a realizar el cálculo de la muestra. Para este cálculo se utilizarán los siguientes elementos y fórmula matemática: N (p q ) Z2 n = -----------------------------Z2 (p q ) + e2 (N – 1)

Proceso de muestreo

Donde: n = Muestra N = Población p = Probabilidad de aceptación q = Probabilidad de rechazo e = Error estimado Z = Nivel de confianza N = 512.109 hogares p = 50% q = 50% e = 5% Z = 1.96 Para un nivel de confianza del 95% 22

Despejando la fórmula se obtiene: 512.109(0.5) (0.5) (1.96)2 n = --------------------------------------------------------(1.96)2 (0.5) (0,5) + (0.05)2 ( 512.109 - 1) n= n=

383.87 384 Encuestas

La distribución de estas encuestas se muestra en los cuadros 7 y 8. Alcance Tiempo de aplicación

Bucaramanga y su Área Metropolitana Un mes.

Cuadro 7. Participación porcentual de cada Municipio que conforma la población objeto Municipio Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6 % por Municipio Bucaramanga 44% 81% 59% 95% 61% Floridablanca 26% 16% 40% 5% 22% Piedecuesta 18% 1% 0% 0% 10% Girón 12% 1% 1% 0% 7% Total 100% 100% 100% 100% 100%

Cuadro 8. Distribución del número de encuestas a aplicar en cada municipio por estrato Municipio Bucaramanga Floridablanca Piedecuesta Girón Total encuestas por Estrato

Estrato 3 92 54 37 25 208

Estrato 4 110 22 2 2 136

Estrato 5 11 8 0 0 19

Estrato 6 20 1 0 0 21

9 Análisis resultados aplicación de la encuesta. Los resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta se muestran en el Anexo B. En términos generales se afirma: 9 El 96% consumen chocolate de mesa 23

9 El 68% de quienes consumen chocolate de mesa lo realiza semanalmente. 9 El 60% consumen chocolate tradicional 9 Las marcas de chocolate de mesa preferidas son de Casa Luker y de la Cia. Nacional de Chocolates. 9 La preferencia de estas marcas radican en que consideran sus productos saludables, a buen precio y de óptima calidad. 9 Las presentaciones preferidas son las de 500 gramos y 250 gramos respectivamente. 9 El precio de compra por libra del chocolate de mesa se encuentra entre $2800 y $3100. 9 El precio de compra por 125 gramos del chocolate de mesa se encuentra entre $1.400 y $1.550. 9 El 68% prefiere comprar el chocolate de mesa en supermercados y el 32% en tiendas. 9 La publicidad escogida para dar a conocer el nuevo producto son las degustaciones. 9 El 83% se muestra dispuesto a comprar el nuevo chocolate de mesa orgánico light. 9 El precio sugerido para la compra de una libra de chocolate de mesa orgánico light es entre $3.300 y $3.500 9 El precio sugerido para la compra de media libra de chocolate de mesa orgánico light es entre $1.800 y $2.000. 24

3.3.2 Estimación y proyección de la demanda. Analizadas las características y aceptación del consumo de chocolate de mesa en los hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de la ciudad de Bucaramanga se procederá a calcular en base a la población actual para estos Municipios, el número de kilogramos de chocolate de mesa que se requieren para cubrir la demanda actual y de los próximos tres años base de estudio de este proyecto. Ver cuadros 9 al 13.

Para la estimación de la población futura se tomo el estimado por el Dane para crecimiento poblacional en el departamento de Santander. Ver Anexo C.

Cuadro 9. Población actual y futura para Bucaramanga y Área Metropolitana. Años 20072010 Municipio Bucaramanga Floridablanca Piedecuesta Girón

Población 2007 2008 2009 2010 516.512 562.998 613.668 668.898 254.683 277.604 302.589 329.822 117.364 127.927 139.440 151.990 135.791 148.012 161.333 175.853 1.116.541 1.217.030 1.326.563 1.024.350 Total B/manga y A.M. Fuente. DANE. Colombia Población Conciliada a Junio 30 de 2005. Distribuido Mayo 22 de 2007 [online] http://www.dane.gov.co/censo/files/consulta/PoblacionConciliada.xls

De acuerdo a la pregunta uno de la encuesta se obtuvo que el 96% consumen chocolate de mesa. Estos cálculos se muestran en el cuadro 10.

Cuadro 10. Población que consume chocolate de mesa Municipio Población 2007 Bucaramanga 495.852 Floridablanca 244.496 Piedecuesta 112.669 Girón 130.359 Total B/manga y A.M. 983.376

2008 540.478 266.500 122.810 142.092 1.071.880

2009 589.121 290.485 133.863 154.880 1.168.349

2010 642.142 316.629 145.910 168.819 1.273.500

De acuerdo a los resultados de la pregunta dos de la encuesta se obtuvo la frecuencia de consumo, ver cuadro 11 y anexo B, en base a esto se distribuye el 25

porcentaje de consumo para los diferentes municipios, ver cuadro 12,

estos

valores se multiplican con la conversión anual que implica cada una de estas frecuencias dando el equivalente al número de pocillos que se consumirían para los años 2007 al 2010 Ver cuadro 13. Cuadro 11. Frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2007 Consumo Porcentaje Días de consumo

Diario 3% 365

Tres veces a la semana 9% 104

Dos veces a la semana 18% 156

Semanal 68% 52

Esporádicamente 2% 26

Cuadro 12. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2007 Municipio Bucaramanga Floridablanca Piedecuesta Girón Total B/manga y A.M.

Diario 14.876 7.335 3.380 3.911

Tres veces a la semana 44.627 22.005 10.140 11.732

Dos veces a la semana 89.253 44.009 20.280 23.465

Semanal 337.179 166.257 76.615 88.644

Esporádicamente 9.917 4.890 2.253 2.607

29.501

88.504

177.008

668.696

19.668

Cuadro 13. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2007 Detalle

Diario

Tres veces Dos veces a la semana a la semana

Total consumo en pocillos 10.767.967 9.204.399

27.613.198

Semanal

Esporádicamente

34.772.175 511.356

Total consumo en pocillos al año 82.869.096

Como el interés es calcular la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que demanda la población, se estima que por cada pocillo de chocolate son necesarios 25 gramos de este producto, equivalente a una pastilla de éste. Ver cuadro 14.

Cuadro 14. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2007 Detalle

Diario

Total gramos de chocolate

269.199.175

Tres veces a la semana 230.109.975

Dos veces a la semana

Semanal

690.329.950 869.304.375

26

Esporádicamente 12.783.900

Total gramos de chocolate al año 2.071.727.400

Para realizar la equivalencia en kilogramos se divide por mil, dado que un kilogramo equivale a mil gramos. Ver cuadro 15 Cuadro 15. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2007

Detalle

Total kilos de chocolate de mesa

Diario

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

Semanal

269.199

230.110

690.330

869.304

Total kg de Esporádic chocolate al amente año

12.784

2.071.727

Este mismo proceso se realiza para el cálculo de los años 2008 al 2010, en donde se calcula la demanda proyectada, equivalente en kilogramos. Ver cuadros 16 al 24. Cuadro 16. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2008

Bucaramanga

Diario 16.214

Tres veces a la semana 48.643

Dos veces a la semana 97.286

Semanal 367.525

Esporádicamente 10.810

Floridablanca

7.995

23.985

47.970

181.220

5.330

Piedecuesta

3.684

11.053

22.106

83.511

2.456

Girón Total B/manga y A.M.

4.263

12.788

25.577

96.622

2.842

32.156

96.469

192.938

728.878

21.438

Municipio

Cuadro 17. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2008 Detalle

Diario

Total consumo 11.737.084 en pocillos

Tres veces Dos veces a la semana a la semana 10.032.795

Semanal

30.098.386 37.901.671

Esporádicamente

Total consumo en pocillos al año

557.378

90.327.314

Cuadro 18. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2008 Detalle

Diario

Total gramos de chocolate

293.427.100

Tres veces a la semana 250.819.875

Dos veces a la semana

Semanal

752.459.650 947.541.775

27

Esporádicamente 13.934.450

Total gramos de chocolate al año 2.258.182.850

Cuadro 19. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2008

Detalle

Total kilos de chocolate de mesa

Diario

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

Semanal

293.427

250.820

752.460

947.542

Total kg de Esporádic chocolate al amente año

13.934

2.258.183

Cuadro 20. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2009

Bucaramanga

Diario 17.674

Tres veces a la semana 53.021

Dos veces a la semana 106.042

Semanal 400.602

Esporádicamente 11.782

Floridablanca

8.715

26.144

52.287

197.530

5.810

Piedecuesta

4.016

12.048

24.095

91.027

2.677

Girón Total B/manga y A.M.

4.646

13.939

27.878

105.318

3.098

35.050

105.151

210.303

794.477

23.367

Municipio

Cuadro 21. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2009 Detalle

Diario

Total consumo 10.767.967 en pocillos

Tres veces Dos veces a la semana a la semana 10.935.747

Semanal

Esporádicamente

Total consumo en pocillos al año

607.541

96.431.318

32.807.241 41.312.822

Cuadro 22. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2009 Detalle

Diario

Total gramos de chocolate

269.199.175

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

273.393.675

820.181.025

Semanal

Esporádicamente

1.032.820.550

15.188.525

Total gramos de chocolate al año 2.410.782.950

Cuadro 23. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2009

Detalle

Diario

Total kilos de chocolate de mesa

269.199

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

273.394

820.181

28

Semanal

1.032.821

Total kg de Esporádic chocolate al amente año

15.189

2.410.784

Cuadro 24. Distribución de la frecuencia de consumo chocolate de mesa año 2010

Bucaramanga

Diario 19.264

Tres veces a la semana 57.793

Dos veces a la semana 115.586

Semanal 436.657

Esporádicamente 12.843

Floridablanca

9.499

28.497

56.993

215.308

6.333

Piedecuesta

4.377

13.132

26.264

99.219

2.918

Girón Total B/manga y A.M.

5.065

15.194

30.387

114.797

3.376

38.205

114.615

229.230

865.980

25.470

Municipio

Cuadro 25. Número de pocillos de chocolate que se consumirían el año 2010 Detalle

Diario

Total consumo 13.944.830 en pocillos

Tres veces Dos veces a la semana a la semana 11.919.964

Semanal

Esporádicamente

Total consumo en pocillos al año

662.220

107.317.882

35.759.892 45.030.975

Cuadro 26. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2010 Detalle

Diario

Total gramos de chocolate

348.620.750

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

297.999.100

893.997.300

Semanal

1.125.774.375

Esporádicamente 16.555.500

Total gramos de chocolate al año 2.682.947.050

Cuadro 27. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa que demanda la población para el año 2010

Detalle

Diario

Total kilos de chocolate de mesa

348.621

Tres veces a la semana

Dos veces a la semana

297.999

893.997

Cuadro 28. Resumen de la demanda actual y proyectada Año Año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010

Demanda (kg) 2.071.727 2.258.183 2.410.784 2.682.947

29

Semanal

1.125.774

Total kg de Esporádic chocolate al amente año

16.556

2.682.947

3.4 OFERTA Para determinar la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que la competencia

esta

vendiendo

actualmente

para

Bucaramanga

y

Área

Metropolitana, se miraron las ventas realizadas a nivel nacional durante los años 1993 al 2000, con base en ésta información se realizó una proyección hasta los años 2007 al 2010, para poder determinar la oferta actual y futura. Para realizar este cálculo se utilizó el método de series cronológicas.

Como la información encontrada corresponde al total nacional, que según el censo equivale a 42.888.592 habitantes 4 , se procederá a calcular la participación de estas ventas de acuerdo al total poblacional base de este estudio, 1.024.350 habitantes para Bucaramanga y Área Metropolitana 5, es decir el 2.39% del total de las ventas nacionales, equivale a la participación para Bucaramanga y Área Metropolitana. Ver Anexo D.

Cuadro 29. Volumen y valor de ventas de chocolate. Años 1993 -2000 Año Volumen de ventas Valor de las ventas Valor kg/chocolate Año 1993 43.378.975 59.950.733 1,38 Año 1994 41.672.676 72.425.188 1,74 Año 1995 52.291.422 111.793.378 2,14 Año 1996 45.881.390 109.422.945 2,38 Año 1997 45.722.110 130.689.960 2,86 Año 1998 42.429.540 146.279.724 3,45 Año 1999 45.990.699 194.682.986 4,23 Año 2000 50.590.518 210.769.260 4,17

Con base en esta información se aplica el método de series cronológicas a fin de proyectar las ventas desde el año 2001 hasta el 2010.

4

DANE. Colombia Población Conciliada a Junio 30 de 2005. Distribuido Mayo 22 de 2007 [online] http://www.dane.gov.co/censo/files/consulta/PoblacionConciliada.xl 5 Ibid

30

El objetivo de las series cronológicas es hacer estimaciones futuras a partir de datos regulados a través del tiempo.

A este respecto intervienen dos variables:

Y= Variable dependiente = número de kilogramos de chocolate de mesa que ofrecerá la competencia.

X = Variable independiente = número de años

Las estimaciones se hacen bajo el supuesto de que las condiciones de la serie se mantienen iguales en el futuro.

Para efectos del tipo de ajuste a realizar en estas series cronológicas será en forma rectilínea:

Y = A+BX

Donde:

A = valor de Y cuando X = 0. Es el corte de la recta con el eje y.

B = pendiente de la recta. Corresponde a la tasa de crecimiento (+) o de decrecimiento (-) por año.

Volumen anual de ventas en kilogramos de chocolate de mesa

A = 44.231.083,170 B = 503.880,917

31

Para el año 2001: Y2001 = 44.231.083,170+ 503.880,917(8) Y2001= 48.262.131 Para el año 2002: Y2002 = 44.231.083,170+ 503.880,917(9) Y2002= 48.766.011 Para el año 2003: Y2003 = 44.231.083,170+ 503.880,917(10) Y2003= 49.269.892 Para el año 2004: Y2004 = 44.231.083,170+ 503.880,917(11) Y2004= 49.773.773 Para el año 2005: Y2005 = 44.231.083,170+ 503.880,917(12) Y2005 = 50.277.654 Para el año 2006: Y2006 = 44.231.083,170+ 503.880,917(13) Y2006= 50.781.535 Para el año 2007: Y2007 = 44.231.083,170+ 503.880,917(14) Y2007= 51.285.416 Para el año 2008: Y2008 = 44.231.083,170+ 503.880,917(15) Y2008= 51.789.297

32

Para el año 2009: Y2009 = 44.231.083,170+ 503.880,917(16) Y2009 = 52.293.174 Para el año 2010: Y2010 = 44.231.083,170+ 503.880,917(17) Y2010= 52.797.059 Volumen anual de ventas en kilogramos de chocolate de mesa Este mismo proceso se utiliza para realizar el cálculo del valor de las ventas anuales. A = 54.845.741,25 B = 21.330.294,43 Para el año 2001: Y2001 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (8) Y2001= 225.488.097 Para el año 2002: Y2002 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (9) Y2002= 246.818.391 Para el año 2003: Y2003 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (10) Y2003= 268.148.686 Para el año 2004: Y2004 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (11) Y2004= 289.478.980

33

Para el año 2005: Y2005 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (12) Y2005 = 310.809.274 Para el año 2006: Y2006 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (13) Y2006= 332.139.569 Para el año 2007: Y2007 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (14) Y2007= 353.469.863 Para el año 2008: Y2008 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (15) Y2008= 374.800.158 Para el año 2009: Y2009 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (16) Y2009 = 396.130.452 Para el año 2010: Y2010 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (17) Y2010= 417.460.747 En el cuadro 30 se muestra el resumen de las proyecciones de la oferta incluido el valor por kilogramo de chocolate de mesa.

Cuadro 30. Proyección oferta de chocolate. Años 2001 - 2010 Año Volumen de ventas Valor de las ventas Valor kg/chocolate Año 2001 48.262.131 225.488.097 4,67 Año 2002 48.766.011 246.818.391 5,06 Año 2003 49.269.892 268.148.686 5,44 Año 2004 49.773.773 289.478.980 5,82 Año 2005 50.277.654 310.809.274 6,18 Año 2006 50.781.535 332.139.569 6,54

34

año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010

51.285.416 51.789.297 52.293.174 52.797.059

353.469.863 374.800.158 396.130.452 417.460.747

6,89 7,24 7,58 7,91

Con base en el cuadro anterior, se calcula el 2.39% que equivale a la oferta proyectada para Bucaramanga y Área Metropolitana. Ver cuadro 31.

Cuadro 31. Proyección de la oferta de chocolate de mesa para Bucaramanga y Área Metropolitana Año Volumen de ventas Valor de las ventas Valor kg/chocolate Año 2001 1.152.691 5.385.552 4,67 Año 2002 1.164.726 5.895.004 5,06 Año 2003 1.176.761 6.404.456 5,44 Año 2004 1.188.795 6.913.908 5,82 Año 2005 1.200.830 7.423.361 6,18 Año 2006 1.212.865 7.932.813 6,54 año 2007 1.224.900 8.442.265 6,89 Año 2008 1.236.934 8.951.717 7,24 Año 2009 1.248.969 9.461.169 7,58 Año 2010 1.261.004 9.970.621 7,91

3.5 RELACIÓN ENTRE DEMANDA Y OFERTA

Hace referencia a la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que es probable que el mercado solicite en los años futuros y sobre los cuales se ha determinado que las empresas actuales dedicadas a su elaboración no podrán satisfacerlos, es decir, es la diferencia entre la proyección de la demanda y la oferta, ver cuadro 32.

Cuadro 32. Proyección de la demanda insatisfecha Año Año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010

Demanda insatisfecha(kg) 846.827 1.021.249 1.161.815 1.421.943

35

Según los datos suministrados en la encuesta, ver anexo B pregunta diez, el 83% estarían dispuestos a comprar el chocolate de mesa orgánico light. Esta información permite determinar que cantidad de población de la demanda insatisfecha muestra interés en el consumo de este nuevo producto. Ver cuadro 33.

Cuadro 33. Demanda insatisfecha para el nuevo producto Año Año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010

Demanda insatisfecha(kg) 702.866 847.637 964.306 1.180.213

Todos los cálculos realizados en este capítulo fueron hechos utilizando la herramienta Excel, lo que indica que aunque en el resultado se muestren cantidades enteras, se trabajó con todos los decimales.

3.6 MERCADEO 3.6.1 Estrategia de precio. El precio es un factor significativo en la economía de nuestro país y sobre todo en la mente del consumidor. Por estas razones es importante fijar el precio del producto a desarrollar con el objetivo de lograr penetrar en el mercado masivo de los productos de dieta y orgánicos, de manera que las metas serán orientadas a las ventas. Principalmente el precio debe ser competitivo así los clientes se motivaran a conocer este nuevo producto. El precio también estará sujeto a las condiciones de compra de materia prima, insumos, mano de obra y gastos que se requieran para ubicar el producto en la zona de Bucaramanga y Área Metropolitana, En el estudio financiero se mostrarán los valores correspondientes. 36

3.6.2 Estrategia de venta. El chocolate es un producto de consumo masivo, las ventas se realizan a través de intermediarios y estos venden directamente al consumidor final. Por lo tanto es necesario trabajar en este último para que el producto sea demandado y los clientes directos logren la satisfacción con el nuevo producto. Inicialmente no se puede dejar de participar en los eventos que realizan los almacenes de cadena y grandes superficies, donde se debe ofrecer un descuento o alguna promoción para el consumidor final según las políticas del evento. Otro aspecto importante del que no se debe prescindir es ofrecer premios por medio de sorteos de electrodomésticos y viajes para el consumidor final, ubicados también en los almacenes de cadena y grandes superficies. Para las tiendas detallistas se destinarán regalos para motivarlos a rotar más el chocolate orgánico light. El lanzamiento oficial será en los almacenes de cadena y durante los días siguientes se hará en los demás establecimientos, tratando de distribuir de manera coordinada el personal contratado para su lanzamiento y posicionamiento. El cuadro 34 muestra el presupuesto destinado al impulso de las ventas para el posicionamiento del producto, denominada publicidad de operación. Cuadro 34. Publicidad de operación

PUBLICIDAD Papelería de presentación Premios para sorteos Regalos para minoristas

VALOR TOTAL 160.000 120.000 90.000

Pendón Fotográfico 80x120 cm. a todo color impresión digital para exteriores en lona banner print, con perfiles en PVC. Total

80.000 $450.000

37

3.6.3 Estrategia promocional. La promoción ofrece un incentivo adicional y estimula el mercado a realizar una mayor compra en el corto plazo. Los medios promociónales a utilizar son los siguientes: Muestras gratuitas: son importantes para dar a conocer el chocolate orgánico light a los nuevos clientes. Estímulos a los almacenes de cadena y tiendas minoristas: emplear una política de descuentos por pago anticipado y por volumen de compra. En la mayoría de ventas que realiza La Fragancia, los clientes mayoristas exigen un mínimo de 60 días para cancelar la compra efectuada, se puede estimular al cliente otorgándole un descuento para la siguiente compra si cancela la totalidad de la factura en un plazo menor a los dos meses. Los minoristas pagan de contado sin embargo al tendero se puede estimular con regalos para que se preocupe más por hacer mayores ventas en menos tiempo del que normalmente tenía planeado para ellas e incentivando para que amas de casa que no conocen los productos decidan probarlo en sus hogares. Es necesario solicitar frecuentemente a los almacenes de cadena programar turnos para hacer la impulsación del nuevo producto de La Fragancia. La mejor forma de conocer un producto de alimentos es a través de degustación, para ello se contratará una impulsadora adicional a las que ya maneja las empresa, dedicada solo a promocionar este producto durante el primer año, (actualmente La Fragancia cuenta con 15 impulsadoras, ver cuadro

45), ésta realizará

degustaciones en los principales puntos de venta del nuevo producto. El cuadro 35 muestra la publicidad de lanzamiento que se empleará para dar a conocer el nuevo chocolate de mesa orgánico light. Cuadro 35. Publicidad de lanzamiento

CANT. 10.000

DESCRIPCIÓN Degustaciones

$ UNIT. 150 38

$ TOTAL 1.500.000

TOTAL

$1.500.000

3.6.4 Estrategia de distribución. El canal de distribución será directo, la empresa realizará el proceso de comercialización de forma personal con cada uno de los establecimientos interesados en comprar el chocolate orgánico Light. 3.6.5 Políticas de producto. El producto contará con todas las políticas de calidad requeridas para garantizar un producto saludable que proporcione seguridad en su consumo, para ello deben tenerse en cuenta el manual de aseguramiento de la calidad cada vez que se compre el cacao orgánico y el manual de buenas prácticas de manufactura. Ver Anexo E y F. 3.5.6 Tácticas de ventas. Se tendrá una fuerza de ventas propia, una impulsadora adicional, contratada para el mercadeo del nuevo producto durante el primer año, quien visitará cada uno de los puntos de venta donde se comercializan los productos de La Fragancia. Como retribución económica ésta persona recibirá 1.2 SMLV con todos los derechos de ley a la fecha. Ver cuadro 36. Este valor no incluye dotación, la cual será dada tres veces al año y corresponde aproximadamente al 7% del valor de 1 SMLV que a la fecha se encuentra en $433.700.

Cuadro 36. Salario mensual impulsadora

CONCEPTO 1.2 SMMLV año 2007

VALOR 520.440

Auxilio de transporte año 2007

50.800

Cesantías

47.584

Intereses

476

Prima

47.584

Vacaciones

21.702

Parafiscales

46.840

Salud, Pensión y ARS

110.172

Total mensual

845.598 39

40

4. ANÁLISIS TÉCNICO 4.1 ANÁLISIS DEL PRODUCTO 4.1.1 Bases científicas y tecnológicas. Decidirse a elaborar un producto con materia prima orgánica (cacao), es colaborar con la preservación del suelo agrícola en nuestro país, además de obtenerse un producto de mejores condiciones alimentarias se toma conciencia de la importancia de la biodiversidad en la preservación y conservación del planeta. Por otra parte ya se esta tomando conciencia de la importancia de este tipo de cultivos, ejemplo de ello es Europa, más del 60% de ellos solicitan productos orgánicos y algunos los están llevando desde Latinoamérica, pero la preocupación no debe ser producir para exportar, si no para autoabastecer los mercados locales, debido a que se están consumiendo una gran variedad de productos importados a altos costos y con grandes dosis de venenos, situación que en nada favorece a los colombianos. 6 4.1.2 Etapas de investigación y Desarrollo. El concepto orgánico envuelve una filosofía que bien merece ser explicada para ser entendida. A continuación se describen los criterios básicos que se deben tener en cuenta durante el proceso de producción orgánica 7. Manejo de los suelos •

Labranza mínima (no usar azadón para las desyerbas)

•

Curvas de nivel (especialmente en zonas de ladera)

•

Construcción de terrazas

•

Aprovechamiento de coberturas verdes y secas

6

RODRÍGUEZ MARTÍNEZ, Edgar. Instructor Seminario Agricultura Orgánica. Fundación Granja el Puente. Junio de 2004. 7

Ibid

41

•

Utilización de abonos verdes

•

Aplicación de abonos orgánicos comportados

•

Utilizar caldos microbiológicos

Control de enfermedades •

Regular distancias de siembra

•

Asociación de cultivos

•

Fertilización adecuada

•

Riego adecuado

•

Semillas resistentes

•

Aplicación de fungicidas biológicos

Control de plagas •

Regular distancias de siembra

•

Asociación de cultivos

•

Riego adecuado

•

Fertilización orgánica

•

Revisión constante del cultivo

•

Control manual – control cultural de insectos

•

Aplicación de insecticidas biológicos

•

Instalación de trampas diurnas y nocturnas

•

Apoyo con control biológico introducido

•

Siembra de plantas repelentes y atrayentes.

42

4.1.3 Recursos requeridos para el desarrollo. La materia prima base, cacao orgánico, es comprada directamente en el Municipio de San Vicente de Chucurí, sitio donde ya existe producción de este tipo de cacao luego no se presenta inconvenientes para su compra. Este tipo de cacao tiene un sobre costo con el cacao tradicional de $500 por kilo. 4.1.4 Proceso tecnológico. Para tener mayor claridad sobre el proceso de elaboración del chocolate orgánico light se explica en el cuadro ocho y en la figura uno, cada uno de los pasos que se requieren durante su fabricación. Cuadro 37. Proceso tecnológico en la elaboración del chocolate de mesa orgánico light

ETAPA Selección y clasificación del cacao Pesaje Tostado Descascarillado Recepción del licor a la salida del molino 1 y 2 Fermentación Mezclado Amasado en la piedra Moldeo Túnel de enfriamiento Desmoldado Empacado Almacenamiento

VARIABLES DE CONTROL Porcentaje de impurezas Peso del cacao antes y después de tostado Temperatura Peso de cascarilla en la granilla Merma Temperatura del licor a la salida de los molino 1 y 2 Temperatura del licor en el tanque y tiempo de fermentación Tiempo de mezclado Porcentaje de azúcar y lecitina de soya Temperatura de la mezcla Temperatura Peso de mezcla en el molde Temperatura del túnel y tiempo de residencia Temperatura del chocolate. Temperatura ambiente Temperatura del sitio de empaque Temperatura del cuarto de almacenamiento

43

Figura 2. Diagrama de flujo de producción del chocolate de mesa orgánico light

Eliminación

Pesaje

de impurezas

Tostado Temperatura: 110ºC

Moldeado Temperatur a: 32-35ºC

Molienda Molino 1. Temperatura a la salida : 70-84 ºC

Refinación Amasado

Mezclado

Temperatura:

Temperatura:

39-40ºC

Enfriamiento en el tunel

Descascarillado Merma : 11%. de Porcentaje cascarilla en la granilla: 1.8-2.5%

Tempreatura:

ºC ºC 33-35ºC

Desmolde

80-90ºC

Empacado

Fuente. DÍAZ SUÁREZ, Gerardo. Jefe de Producción La Fragancia 2007

44

Molino 2

Maduracion

Temperatura a la salida: 74-94ºC

Almacenamiento

4.1.5 Diagrama básico de flujo. A continuación se realiza el diagrama básico del flujo una vez la materia prima entra al área de producción. Ver figura 3. El cuadro ocho y nueve muestra la importancia de cada uno de estos procesos. Figura 3. Diagrama básico producción de chocolate de mesa orgánico light Tostado

Descascarillado

Molienda

Mezclado

Templado

Homogenizado y Dosificado

Vibrado o Moldeado

Refrigerado

Empaque

Transporte a bodega

45

4.1.6 Condiciones de calidad. Además del análisis requerido una vez se compra el cacao orgánico, ver anexo E, es necesario realizar un adecuado manejo de las buenas prácticas de manufactura. En el Anexo F se muestra el manual con el propósito de facilitar su aplicación y manejo en cada proceso productivo. 4.2 FACILIDADES Se cuenta con la maquinaria requerida para la producción del chocolate de mesa orgánico Light, esto evita inversión en activos fijos facilitando la puesta en marcha de la propuesta. El adicional que se requiere es en mano de obra: un día laboral de siete 8 personas en un horario de ocho horas, cada vez que se produzcan 525 libras de producto terminado. Las cantidades involucradas en el proceso de producción serán analizadas en el estudio financiero. La ubicación de la planta de producción es en la carrera 21 # 38-11 de la ciudad de Bucaramanga, sector comercial autorizado por el POT, para el funcionamiento de este tipo de industrial, además es un sitio de fácil acceso tanto para proveedores como para el personal que realiza las labores de comercialización y venta.

8

DÍAZ SUÁREZ, Gerardo. Jefe de Producción La Fragancia 2007

46

4.3 EQUIPOS Y MÁQUINAS Cuadro 38. Descripción de la maquinaria y equipo

MAQUINARIA

IMPORTANCIA

DESCRIPCION Horno de tambor giratorio que permite aplicar el Horno tostador calor constante y uniformemente sobre la superficie de todos los granos de cacao, ya que posee un dispositivo de control que regula el calor de tal forma, que este penetra hasta la almendra sin quemar la cáscara. La temperatura final a la cual debe realizarse el tostado debe experimentarse de acuerdo con el tipo de grano y el sabor que se quiera para el producto final. Arnesa con aspas Contenedor circular donde el cacao reposa y es ventilado después de ser tostado. giratorias

47

™ El tostado desarrolla sabores, aromas en algunos casos determina el color. ™ Reduce el contenido de humedad. ™ Afloja la cáscara, de tal forma que sea más fácil removerla mediante el proceso de descascarillado.

™ Compacta la almendra lo cual hace que al momento del descascarillado esta no se elimine junto con la cascarilla. ™ Evita que la almendra se pulverice en los transportes propios del proceso.

DESCASCARILLADORA PARA SEPARAR LA CÁSCARA DE LA PULPA ™ LA PARTE MÁS VALIOSA DE UN SE RECURRE A LA ACCIÓN COMBINADA DE GRANO DE CACAO ES LA PULPA TAMICES Y AIRE INYECTADO. EL GRANO DE O GRANILLA, LA CÁSCARA ES CACAO TOSTADO ES PASADO A TRAVÉS DE VIRTUALMENTE UN MATERIAL RODILLOS QUEBRADORES PARA QUEBRAR DE DESECHO. LOS GRANOS, ASÍ GRANDES PIEZAS DE ™ LOS MÉTODOS MECÁNICOS DE PULPA Y CÁSCARA SON PRODUCIDAS. LA SEPARACIÓN ALCANZAN UN MEZCLA DE CÁSCARA Y PULPA PASA A UN RENDIMIENTO DEL 82-83% DE JUEGO DE TAMICES CON DISTINTOS GRADOS PULPA, DEBIDO A LA DE ORIFICIOS DISPUESTOS SOBRE UN FORMACIÓN DE FINAS VIBRO. DURANTE EL MOVIMIENTO LA MEZCLA PARTÍCULAS QUE CONTIENE DE CÁSCARA Y PULPA DE DIFERENTES PULPA Y CÁSCARA Y QUE SON TAMAÑO DE PARTÍCULA ES DESCARGADA EN DIFÍCILES DE SEPARAR. POR LO VARIAS SALIDAS LATERALES. TANTO ES IMPORTANTE CALIBRAR MUY BIEN ESTA LA DESCARGA DE LA MEZCLA SE MAQUINA YA QUE ESTOS ENCUENTRA CON UN FLUJO DE AIRE EN RESIDUOS DE CASCARILLA SON CADA SALIDA Y LA CÁSCARA ES LLEVADA LOS RESPONSABLES DE LA APARTE CON EL POLVO MÁS LIGUERO. LAS SEDIMENTACIÓN EN LAS GRANDES PULPAS, PRÁCTICAMENTE LIBRES BEBIDAS DE CHOCOLATE. DE CÁSCARA SON RECOLECTADAS AL FINAL

48

Molino

Constituido por juegos de rodillos, con capacidad de ajuste de acuerdo al tamaño de la partícula, consiste en reducir la pulpa de cacao en una pasta o licor de cacao. La pulpa de cacao es una estructura celular con contenido de grasa de ™ En la molienda el objetivo es reducir el tamaño de la partícula por debajo aproximadamente el 55% en forma sólida encerrada dentro de las células. Las paredes celulares se 200-300 μm. rompen durante el proceso de molienda y el calor ™ Facilita la uniformidad en la mezcla. generado por la fricción licua la grasa. Mientras la molienda continua, el tamaño de las partículas se reduce y la pasta comienza a ser cada vez más fluida.

Tanques de Maduración

™ Elimina las sustancias volátiles negativas como el ácido acético Tanques de acero inoxidable provistos con propio de este proceso. chaquetas térmicas por las cuales fluye vapor de ™ Mejoramiento del aroma a mayor agua, con el fin de mantener el licor de cacao a tiempo de almacenamiento. ™ Descontaminación del producto altas temperaturas para evitar que se solidifique. debido a las altas temperatura a las que esta sometido.

49

Refinadora Azúcar

Tanques Dosificadores

™ Mejora la fluidez de la mezcla ya que se logra una uniformidad. de Molino de rodillos que busca rebajar las medidas ™ Mejora la presentación del producto granulométricas del azúcar. terminado ya que elimina la aspereza al tacto. Pequeños tanques de acero inoxidable con chaquetas de enfriamiento ubicados en la parte alta ™ Reduce la temperatura del licor de de la mezcladora los cuales almacenan el licor de cacao hasta el punto propicio para cacao necesario para la mezclada, esta materia que pueda ser mezclado con los demás componentes de la masa. prima llega hasta este punto por medio de tubería e impulsado por motobombas.

Tolva en acero inoxidable con aspas que giran a ™ Logra la unión de todas las materias primas de forma tal que el resultado altas revoluciones donde se vierten las materias sea una masa compacta donde no se Mezcladora primas como el licor de cacao, azúcar refinada, distingan componentes sin mezclar ™ Mejora la compactación del producto lecitina y si es el caso clavos y canela. y su presentación. Tanque de almacenamiento temporal recubierto con ™ Diminuye la temperatura de la masa para evitar que al momento de ser Tanque Templador chaquetas de enfriamiento para reducir la dosificada esta se encuentre muy temperatura de la masa. fluida o aguada y se desperdicie la

50

Tanque Homogenizador

Tanque de almacenamiento temporal recubierto con chaquetas de enfriamiento y aspas giratorias, que ™ Mejora la presentación del producto evitando la apariencia de arenoso. busca dar por última vez la uniformidad necesaria a ™ Evita que la masa se encuentre muy la masa para ser posteriormente dosificada sobre fluida al momento de ser dosificada. los moldes.

Dosificador

Dispositivo que regula la cantidad de masa que ™ Bien calibrado evita el despilfarro de materia prima por fluctuaciones en el debe ser suministrada a cada uno de los moldes. peso.

Banda vibradora

Mecanismo para el transporte de los moldes hasta ™ Brinda uniformidad a la masa que se encuentra contenida en los moldes. el cuarto frió que a su vez vibra a determinada ™ Consigue la nivelación de la masa al frecuencia donde al final de esta banda los moldes momento del moldeo. ™ Evita la aparición de burbujas de aire son recogidos y puestos sobre sus respectivos al momento del moldeo o carros contenedores. endurecimiento.

Cuarto frío

Cuarto donde el chocolate recibe su primer choque ™ Cambio necesario para la calidad del producto en cuanto brillo térmico buscando la reacomodación de las ™ A la temperatura apropiada después moléculas mientras se encuentra en espera para de salir de los túneles evita la humedad que produce una capa ingresar a los túneles de enfriamiento blanca sobre el chocolate

51

4.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Figura 4. Diagrama del recorrido del proceso de producción

Área = 15 m * 30m = 450 m2 52

LA FRAGANCIA LTDA Diagrama de recorrido del proceso de producción Diagrama número: Producto: Nombre del proceso: Diagrama elaborado por: Fecha de alaboración:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

1 Chocolate de mesa orgánico light Preparación y empaque Jhonatan Acero Julio 3 de 2007

Método: Comienza en: Termina en: Distancia recorrida: Tiempo total de producción: Área total utilizada:

Actual Bodega de materia prima Bodega de producto terminado

m2

Bodega de cacao en pepa Tornillo elevador Tostador Arnesa Descascarilladora Bodega de cascarilla Canjilones elevadores Molino de disco Tanque de almacenamiento con aspas giratorias Motobomba Tanques dosificadores Refinadora Mezcladora Tornillo sinfín Tanque de templado Homogenizador Dosificador Balanza Banda vibratoria Cuarto frío Mesas de desmolde Bodega de producto final

53

4.5 PLAN DE PRODUCCIÓN Figura 5. Diagrama de flujo del proceso

LA FRAGANCIA LTDA

Nombre del Proceso :

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

PRODUCCIÓN CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT

Diagrama No. Fecha Hoja

Resumen de Actividades

300 Kg de Cacao

O-1 I -1

Descargar de cacao en la tolva 1 inapección de la humedad de la pepa

1

Transportar el caco a la tolva 2 desde la tolva 1por medio de un tornillo sin fin

1

Espera en la tolva 2 para ingresar al horno

2

Transportar cacao al horno

2

Tostar

3

Descargar la pepa tostada hasta la arnesa

3

Enfriar las pepas en la arnesa con aspas giratorias

2

Espera en la arnesa para ser transportada a la tolva 3

4

Transporte a la tolva 3 por medio de canjilones elevadores

3

Espera en la tolva 3 para pasar a descascarillado

5

Transporte a la descascarilladora por un tubo por medio de la gravedad

A

Operació n

Inspección

Transporte

Espera

Almacenamiento

54

Operación-Inspección

Operación-Transporte

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

LA FRAGANCIA LTDA

Nombre del Proceso :

PRODUCCIÓN CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT

Diagrama No. Fecha Hoja

Resumen de Actividades

A

Descascarillar

4

Cascarilla

6

Transportar la almendra de cacao a la tolva 4

4

Espera para entrar al molino

7

Transportar la almendra de cacao por medio de un cangilon elevador vertical al molino

5

Molienda de la almendra para ser convertido en licor de cacao

8

Transporte de licor de cacao por medio de tubería a los tanques de Licor

6

Agitar y madurar del licor de cacao

50 Kg. de azúcar

7

10

9

Transportar el licor por medio de tuberías impulsado por motobombahacia los tanques dosificadores

5

Espera del licor en los tanques dosificadores para pasar a mezclado

Refinar o pulverizar

Transportar a mezcladora

10

Transporte hacia la mezcladora

B

Operació n

Inspección

Transporte

Espera

Almacenamiento

55

Operación-Inspección

Operación-Transporte

LA FRAGANCIA LTDA

Nombre del Proceso :

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

PRODUCCIÓN CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT

Diagrama No. Fecha Hoja

Resumen de Actividades

B Lecitina

O-8 I -3

Mezclar

O- 9 T-11

Transportar la mezcla mediante tornillo sinfin hacia tanque de templado y homogenizado

Disminuciòn de la temperatura y agitaciòn constante

10

O- 11 T-12

Transportar mediante tornillo sinfin y homogenización de la mezcla

525 Moldes

12

Homogenizar

13

Transporte hacia dosificado

O-13 I -4

Dosificar la mezcla sobre los moldes

14

Transporte de los moldes hacia banda vibradora

O- 14 T-15

Vibrado y transporte hacia cuartos fríos

8 carros contenedores O- 15 T-16

Carga de los carros contenedores

C

Operació n

Inspección

Transporte

Espera

Almacenamiento

56

Operación-Inspección

Operación-Transporte

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

LA FRAGANCIA LTDA

Nombre del Proceso :

PRODUCCIÓN CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT

Diagrama No. Fecha Hoja

Resumen de Actividades

C

6

Espera de los carros en los cuartos para disminuir la temperatura

17

Transporte de los carros hacia los túneles de enfriamiento

O- 16 T-18

Transporte de los carros hacia el extremo de salida de los túneles y enfriamiento de las barras

5

Inspeccionar las barras de chocolate por parte de la operaria para establecer si es posible retirar el carro de los túneles

17

Retirar los carros contenedores

19

Transportar el carro al CT de recepción de moldes Carros contenedores

Rollo de papel de envoltura O- 18 T-20

Descargar los carros y transportar los moldes al CT de desmolde O-20 I -7

Cortar el papel a una distancia ya establecida O-19 I -6

21

Sellar el Nª de lote y fecha de vencimiento Pegante XXX

Desmolde e inspecciónde las barras Moldes

21

Transporte de las barras hacia CT's de empacado

O-22 I -8

Empacar e inspeccionar del nivel de las barras

D

Operació n

Inspección

Transporte

Espera

Almacenamiento

57

Operación-Inspección

Operación-Transporte

LA FRAGANCIA LTDA

Nombre del Proceso :

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

PRODUCCIÓN CHOCOLATE DE MESA ORGÁNICO LIGHT

Cajas desarmadas

Diagrama No. Fecha Hoja

Resumen de Actividades

D

Embalar en las cajas de la empresa

23

Armar las cajas

25

24

Pegar de las tapas inferiores

26

Pegar las tapas superiores

22

Transportar de las cajas a la bodega de PT

Pegante

1

Operació n

Inspección

Transporte

Espera

Almacenamiento

58

Operación-Inspección

Operación-Transporte

Cuadro 39. Estudio de tiempos

OPERACIÓN

TE PERSONAL REQUERIDO (MIN.) Tostado 30 Enfriamiento 15 Descascarillado y molienda 30 Refinado del azúcar 4 Homogenizado 1 180 Mezclado 16 7 Empleados cada vez que se requiera la Templado 27 elaboración de 525 libras de producto Homogenizado 2 56 terminado y listo para comercialización Dosificado 27 Moldeado 28.6 Enfriamiento 60 Desmolde 19.3 Empaque 19.4 Transporte a bodega 5 Total tiempo en minutos 450 Nota: De 300 kilogramos de cacao se puede obtener 525 libras de chocolate, aproximadamente A continuación se analiza el costo de mano de obra requerida para la producción de 525 libras de chocolate de mesa orgánico light. Ver cuadro 40

Cuadro 40. Salario mensual operario

CONCEPTO VALOR SMMLV año 2007 433.700 Auxilio de transporte año 2007 50.800 Cesantías 40.359 Intereses 404 Prima 40.359 Vacaciones 18.085 Parafiscales 39.033 Salud, Pensión y ARS 91.810 Dotación 33.915 Total mensual $748.465 Valor diario por operario $748.465/30 = $24.948,83 Valor 7 operarios = $24.948,83 x 7 = $174.641,83 59

Valor mano de obra por libra de chocolate de mesa orgánico light $174.641,83 / 525 = $332,65

4.6 PLAN DE CONSUMO 4.6.1 Materiales y materia prima requerida z

Materia prima

Cuadro 41. Materia prima

NOMBRE

PROVEEDOR

MUNICIPIO

Cacao en pepa orgánico

Mercasambi Coagronal

San Vicente San Vicente

Azúcar NTC No 611

Ingenio Pichichi

Cali

Lecitina

Distribuidora La Universal

Bogotá

z

Materiales

Cuadro 42. Materiales

NOMBRE Empaque Cajas Pegante para Cajas Stickers

PROVEEDOR

CIUDAD

PRECIO UNITARIO

ALICO S.A.

Bucaramanga

155,35

Provan

Bucaramanga

250

Pegatex

Bucaramanga

500

Grafisander

Bucaramanga

140

El empaque tiene las siguientes características: elaborado en PET-PEBO (poliéster, pigmentado blanco), con una temperatura de empacado en frío de 120C y un almacenamiento a 180C, de resistencia mecánica buena, calibre de 60 a 70 micras, con una conservación de barrera a humedad baja y a gases media 9.

9

RAMÍREZ, Carlos. Distribuidor para el nororiente colombiano ALICO S.A. Julio de 2007

60

4.7 SISTEMAS DE CONTROL Los sistemas de control se basan en dos aspectos fundamentales: la calidad de la materia prima, ver Anexo E, y las buenas prácticas de manufactura, Ver Anexo F.

61

5. ANÁLISIS ADMINISTRATIVO La empresa La Fragancia es una empresa de responsabilidad limitada, con cuatro socios, la señora Luz Mila Díaz Suárez con un 97%, Luz Helena Mantilla Díaz 1%, Luis Carlos Mantilla Díaz 1%, Francisco Javier Mantilla Díaz 1% de participación. Hasta el momento ha sido una empresa de reconocida trayectoria.

5.1 ORGANIGRAMA En la figura 6 se expone el organigrama suministrado por la empresa, de igual manera se aclara que al introducir el chocolate orgánico light el cual será producido en las instalaciones de la empresa, se requiere un área totalmente autónoma que dirija todos sus esfuerzos a la producción y comercialización de este producto la subgerencia será la asignada de liderar esta parte. En términos generales la empresa maneja una planta fija entre 70 y 90 trabajadores, de hecho quienes trabajan en ella son vinculados por la empresa con todos los derechos legales que implica su contrato.

62

Figura 6. Organigrama La Fragancia

JUNTA DE SOCIOS REVISOR FISCAL

CONTADOR GERENTE

COMITÉ DE CALIDAD SECRETARIA

SUBGERENTE

MENSAJERÍA

JEFE DE PRODUCCIÓN

63

CONDUCTORES

MECÁNICO MANTENIMIENTO

OPERARIOS PRODUCCIÓN

FACTURACIÓN

AUXILIAR CONTABLE

ASISTENTE CARTERA

PERSONAL DE MERCADEO

AGENTES COMERCIALES

REPRESENTANTES DE VENTAS

SUPERVISOR MERCADEO

5.2 DESCRIPCIÓN DELCARGO A continuación se describen los cargos existentes, con su respectiva función y número de personas que lo identifican. 5.2.1 Área de administración. Encargada de planear, coordinar y controlar la representación legal de la empresa junto con las labores contables. Ver cuadro 43. Cuadro 43. Nómina Área Administrativa

CARGO

DESCRIPCIÓN

No. EMPLEADOS

ÁREA ADMINISTRATIVA

Gerente

Se encarga de dirigir, coordinar, y supervisar el buen funcionamiento de la empresa; planear y fijar objetivos periódicos para las distintas áreas de la organización y delegar funciones a los responsables de las diferentes sucursales del país, establecer programas de incentivos con el fin de impulsar la productividad, idear estrategias para maximizar el valor de la empresa, representar a La Fragancia Ltda. pública y comercialmente.

1

Subgerente

Se encarga de velar por el buen funcionamiento de todas las áreas funcionales que tiene la empresa, y cumplir con la representación legal en caso de ausencia de la gerente general tanto en Bucaramanga como en las demás ciudades. Bajo su mando se encuentra el área de mercadeo y cartera. En este caso será la persona responsable de liderar el proyecto del chocolate orgánico light.

1

Persona encargada de revisar y aprobar los estados financieros, revisar los libros de Revisor Fiscal contabilidad, revisar el registro de la información para asegurar que en todo momento ésta sea clara y ordenada.

1

64

Contador

Asistente de Cartera

Auxiliar Contable

Facturación

Se encarga de organizar, consolidar y analizar los estados financieros de la empresa; dirige y controla el personal a su cargo en el desarrollo de las funciones asignadas; presenta los informes contables que soliciten las directivas. Se encarga de velar por el buen funcionamiento de los cobros y supervisa la recolección oportuna de los mismos. Se encarga de llevar la contabilidad general archivando toda la información con sus respectivos soportes teniendo en cuenta que cumplan con los requisitos exigidos; revisar que la facturación esté correcta y que los consecutivos de la misma estén completos; Se encarga de elaborar las facturas de venta diaria, elaborando un reporte finalizando el día, el cual debe presentar al subgerente.

1

1

2

1

Se encarga de atender las llamadas telefónicas de la empresa; recibir, radicar y distribuir la correspondencia y demás documentos; elabora Secretaria o los diferentes oficios que la gerencia ordena y Recepcionista archiva su copia con la respectiva firma de recibido; atender con amabilidad, agilidad y calidad todas las informaciones y peticiones solicitadas por los usuarios

2

Se encarga de realizar todas las diligencias pequeñas como pagos, consignaciones, recolección de mensajes, etc.

1

Mensajero

TOTAL

11

5.2.2 Área de producción. Encargada de planear, coordinar y controlar la elaboración de cada uno de los productos a fin de cumplir con los mejores estándares de calidad en cuanto a manejo de buenas prácticas de manufactura. Ver cuadro 44.

65

Cuadro 44. Nómina área de producción La Fragancia

CARGO

DESCRIPCIÓN

No. OPERARIOS

PLANTA DE PRODUCCIÓN Jefe de producción

Dirige, coordina y supervisa todos los procesos productivos y vela por el buen funcionamiento del área de producción incluyendo el recurso humano.

1

Tostador

Se encarga de transportar el cacao en pepa desde el almacén de MP hasta el Horno y operar tanto esta máquina, como la Descascarilladora.

2

Mezclador

Se encarga de supervisar los tanques de licor de cacao, realizar la disminución del tamaño granular del azúcar mediante el uso del molino, suministrar las especificaciones de lecitina, para respectivamente realizar el mezclado de estos componentes.

2

Operario del Dosificador

Vela porque todas las actividades como colocación de moldes, calibración de la boquilla, recepción de la pasta de caco, muestreo para el control del peso y consistencia de la masa, se lleven a cabo.

2

SUBTOTAL

7

División de Cuartos Fríos Esta división tiene la particularidad que cada uno de sus integrantes tiene la capacidad y los conocimientos para realizar cualquier función de las propias de esta área, debido a las características repetitivas de las tareas aquí realizadas. Gracias a esto, se opta por realizar rotaciones cada tres horas para hacer el trabajo menos tedioso o ineficiente Se encarga de aplicar estrictamente todos los Jefe de Cuartos procedimientos propios de las Buenas Practicas de Manufactura y reportar cualquier anomalía o fríos condición subestandar en la división.

66

1

Receptor de Vibrado

Persona ubicada al final de la banda vibradora encargada de recibir los moldes provenientes del dosificador, realizando una inspección visual de la cantidad de pasta vertida en los moldes y ubicándolos en los carros respectivos.

Polivalencia

Operaria encargada de sacar el chocolate de Desmoldeadora los moldes provenientes de los túneles de enfriamiento y apilarlos en parejas.

Polivalencia

Operaria cuya función es empacar las barras desmoldadas en el papel característico de la empresa y formar las pilas para embalaje.

Polivalencia

Empacadora

Embaladora

Rotadora

Cortador de Papel

Lavador de Moldes

Se dirige a cada una de las mesas con producto terminado y se encarga de embalar las barras ya empacadas, en las cajas de las diferentes presentaciones y cantidades además de preparar el pegante, armar las cajas, sellar las cajas con la fecha de producción y día de vencimiento. Persona encargada de los transportes de productos semi-procesados e insumos que se realizan en esta división como: introducir los carros con moldes llenos de pasta a los túneles de enfriamiento, entregar las barras desmoldadas a las empacadoras, llevar los moldes vacíos desde el cuarto frío hasta el dosificador para volver al proceso de dosificado. Persona encargada de cortar el papel de envoltura de las barras de chocolate y sellar cada empaque con la fecha de producción y día de vencimiento. Se encarga de lavar y desinfectar todos los moldes que fueron utilizados en el proceso productivo del día anterior.

67

Polivalencia

Polivalencia

Polivalencia

Polivalencia

SUBTOTAL

15

División de Mantenimiento

Mecánico Mantenimiento

Se encarga de planear, coordinar y controlar todas las actividades relativas al mantenimiento de las máquinas y la supervisión del estado de las mismas. SUBTOTAL

1 1

División de Almacenes Maneja los inventarios tanto de materiales e insumos, como de productos terminados y Jefe de Bodega embalajes, además de realizar los registros correspondientes en los documentos respectivos. SUBTOTAL

1 1

TOTAL PLANTA DE PRODUCCIÓN

24

5.2.3 Área de mercadeo. Encargada de planear, coordinar y controlar las labores de comercialización de cada uno de los productos elaborados por la empresa tanto a nivel de tienda como de supermercados y almacenes de cadena. Ver cuadro 45. Cuadro 45. Nómina área de mercadeo

CARGO

DESCRIPCIÓN

No. EMPLEADOS

AREA DE MERCADEO Se encarga de dirigir y coordinar los canales de distribución; planear y fijar objetivos periódicos de ventas; establecer programas de promoción y descuentos con el fin de impulsar los Supervisor de volúmenes de ventas; hacer contacto directo Mercadeo con posibles clientes y concretar ventas; efectuar la facturación de la venta de la mercancía y supervisar las entregas de la mercancía vendida. 68

1

Encargado de tomar los pedidos de los clientes en cada una de las rutas que manejan, estas pueden ser en las zonas metropolitanas o Representante rurales según sean asignados en el mercado de Ventas nacional, y luego los comunican a la empresa directamente o a la sucursal correspondiente en su zona para que sean despachados.

8

Aunque manejan las mismas funciones del representante de ventas se diferencia en que pueden manejar diversidad de productos de diferentes empresas, lo que les permite tener libertad en cuando a visitas, es decir, su sueldo esta sujeto directamente a las ventas que realice, no tienen sueldo básico.

6

Es la persona encargada de estar presente en los puestos de venta asignados en los centros comerciales y almacenes de cadena, para supervisar que el producto siempre esté disponible en las góndolas.

15

Agentes comerciales

Mercaderista

Impulsadora

Conductor de ruta

Persona que situada en centros comerciales o almacenes de concurrencia masiva, se encargan de mostrar y degustar directamente a los clientes los productos de la empresa, para de esta manera dar un estímulo a la compra. Se encarga de transportar el producto terminado para ser suministrado a los clientes respectivamente. TOTAL

15

2

47

5.3 PERFIL DEL CARGO En cuanto al perfil requerido para cada cargo se aclara: Nivel ejecutivo. Profesional en las áreas afines al cargo a desempeñar, con experiencia mínima de dos años. Ver cuadro 46

69

Cuadro 46. Personal de nivel ejecutivo

NIVEL EJECUTIVO

Gerente Subgerente Revisor Fiscal Contador Jefe de Producción Supervisor de mercadeo

Nivel técnico. Técnico en el área para la cual se solicita el cargo, con experiencia mínima de dos años. Ver cuadro 47. Cuadro 47. Personal de nivel técnico

NIVEL TÉCNICO

Secretaria Auxiliar contable Representante de ventas Asistente de cartera Facturador Mecánico mantenimiento Mercaderistas Impulsadoras Jefe de Bodega Jefe de cuartos fríos

Nivel Operario. Bachiller con experiencia mínima de un año en el cargo solicitado, excepto el conductor quien si requiere experiencia de dos años. Ver cuadro 48. Cuadro 48. Personal de nivel operario

NIVEL OPERARIO

Mensajero Conductor de ruta Operarios de producción

70

ANÁLISIS LEGAL

Marco jurídico del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos. Soportado en 10:

• La constitución política de Colombia, 1991. Señala como responsabilidades del Estado en el Capítulo II, De los derechos sociales, económicos y culturales. Art. 49. La atención de la salud y el saneamiento ambiental son servicios públicos. Capítulo III. De los derechos colectivos y del ambiente. Art. 78: La ley regulará el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad. Art. 79: Todas las personas tienen derecho a tener un ambiente sano. Capítulo V. De la finalidad social del estado y de los servicios públicos. Art 366. El bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida de la población son finalidades sociales del Estado.

• Ley 9 de 1979 o código sanitario nacional. Considera la salud como un bien de interés público y establece: En su título V las disposiciones para los alimentos, bebidas o materias primas correspondientes las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten. En el Titulo VII reglamenta la vigilancia y el control epidemiológico para el diagnóstico, pronóstico, prevención y control de enfermedades transmisibles y no transmisibles y demás fenómenos que puedan afectar la salud; además contempla la recolección, procesamiento y difusión de la información epidemiológica y en el título XI, reglamenta la vigilancia y control para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como para vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud.

10

Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos: Análisis de la Situación en Colombia. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005.

71

• La ley 100 de 1993, Crea el sistema general de seguridad social en salud y dicta otras disposiciones legales y en su artículo 45 crea el INVIMA.

• La resolución 4288 de 1996, Las competencias del nivel nacional: INS: Participar en la planeación, desarrollo y coordinación de los sistemas de vigilancia en Salud Pública y control de factores de riesgo, en coordinación con el Ministerio de Salud, las entidades territoriales y demás órganos de control del sistema de salud. INVIMA: Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en la correcta aplicación de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia y control de la calidad de los productos establecidos en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas pertinentes, durante todas las actividades de producción, importación, comercialización y consumo, conforme a las políticas y normas expedidas por el Ministerio de Salud. •

Ley 9 de 1989. De la Planificación del Desarrollo Municipal. Tiene por

objeto lograr condiciones óptimas para el desarrollo de las ciudades y de sus áreas de influencia en los aspectos físico, económico, social y administrativo, los municipios con una población mayor de cien mil (100.000) habitantes y las áreas metropolitanas, deberán formular su respectivo Plan de Desarrollo de conformidad con la política nacional y departamental, las técnicas modernas de planeación urbana y con base en la coordinación del desarrollo urbano-regional. A este respecto la empresa esta ubicada en una zona autorizada para su funcionamiento, tanto productivo como administrativo. Ley 388 de 1997. Tiene como objetivo armonizar y actualizar las disposiciones contenidas en la Ley 9 de 1989 con las nuevas normas establecidas en la Constitución Política, la Ley Orgánica del Plan de Desarrollo, la Ley Orgánica de Áreas Metropolitanas y la Ley por la que se crea el Sistema Nacional Ambiental.

72

5.4.2 Mecanismos de inspección y de cumplimiento en relación con los alimentos, de alcance nacional e internacional. Las actividades de inspección, vigilancia y control –IVC- son desarrolladas actualmente bajo las normativas establecidas por el MPS, (Ministerio de Protección Social) y con la asesoría técnica del INVIMA a los ETS, quienes por competencia son los directos responsables de su ejecución. Dentro de los mecanismos de IVC desarrollados por el sistema se cuenta con: a) Expedición de registro sanitario para alimentos, esta actividad de carácter automático y obligatorio para productos procesados, es desarrollada directamente por el INVIMA por solicitud del sector privado. b) Visitas de inspección, vigilancia y control, con el propósito de verificar la aplicación y cumplimiento de las normas sanitarias vigentes en los establecimientos que fabriquen, procesen, envasen, acondicionen, almacenen, transporten, distribuyan y comercialicen alimentos. Para el desarrollo de estas actividades, se realizan programaciones de visitas con base en los riesgos, y se expiden conceptos sanitarios. Esta actividad es responsabilidad de los Entes territoriales de salud –ETS-, y en algunos casos se realizan visitas conjuntas entre el INVIMA y los ETS, aunque se debe señalar que se presentan dificultades en el nivel de cobertura de estas actividades. Complementariamente, existen programas especiales de IVC diseñados para temporadas especiales en el año, por ejemplo para el control de productos de la pesca, bebidas alcohólicas, entre otros. Así mismo, se destacan debilidades en el desarrollo y cobertura del programa de inspección sanitaria de plantas de beneficio de animales. c) Inspección en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. Con el propósito de verificar las condiciones sanitarias de los productos importados y exportados, los ETS son responsables del desarrollo de la actividad directamente. Estas acciones, igualmente presentan dificultades en su ejecución por falta de capacidad técnica y de infraestructura. 73

d) Aplicación de medidas sanitarias. El INVIMA y los ETS, de acuerdo a lo establecido en la normativa sanitaria tienen la facultad de aplicar medidas sanitarias con el fin de prevenir o impedir la ocurrencia de hechos o la existencia de una situación que afecte la salud pública. e) Certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) El INVIMA en acuerdo con los ETS, desarrollan visitas de auditoria para verificar el cumplimiento de estos sistemas de aseguramiento de calidad. Esta actividad se realiza por solicitud de los interesados y es de carácter voluntario. 5.4.3 Curso de Manipulación de Alimentos: como el objeto social de esta empresa tiene manipulación de alimentos, es necesario obtener el concepto sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulación de alimentos ante la Secretaría de Salud Municipal.

Dentro de los requerimientos que exige la secretaria de salud se tienen:

Área de producción. Las instalaciones deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene: ƒ

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y desinfección.

ƒ

Requiere de una unidad sanitaria separada por sexos.

ƒ

Cada unidad debe contar con: un inodoro, un lavamanos, para las damas y el

de caballeros con un orinal y además con los elementos básicos como: papelera, papel higiénico, toallas desechables y jabón líquido. Debe contar con un lavamanos adicional en el área anexa. ƒ

El mobiliario debe ser de materiales que no sean generadores ni focos de

contaminación (incluidos comedores y sillas) que no generen riesgos para la seguridad y salud de las personas. ƒ

Debe contar con un botiquín de primeros auxilios con los elementos básicos. 74

ƒ

Debe como mínimo con un extintor de fuego, tipo ABC.

ƒ

Debe prohibirse la entrada de animales.

ƒ

Buena circulación de aire y óptima extracción forzosa de olores.

ƒ

Buena iluminación para la salud y el buen rendimiento del personal.

ƒ

Pisos con materiales impermeables, resistentes al ácido y no deben ser

resbalosos.

5.5 ANÁLISIS AMBIENTAL No se tiene actividad contaminante de importancia y en todo caso, son escasos los residuos sólidos y líquidos que se tiene del proceso productivo; residuos que son eliminados por sistemas tradicionales poco contaminantes.

Para minimizar los problemas de contaminación que se presentan por un mal manejo ambiental, la empresa maneja las buenas prácticas de manufactura. Ver Anexo F.

5.6 ANÁLISIS SOCIAL El proyecto constituye, sin duda una alternativa de desarrollo sostenible para la ciudad de Bucaramanga y su Área Metropolitana, específicamente para los consumidores de chocolate de mesa.

Es importante que la creación de nuevos productos tenga un contexto que beneficio no solo económicamente a propietarios de empresas sino que contribuya en la preservación y conservación del medio ambiente, a fin de que las futuras generaciones continúen con una aceptable calidad de vida.

75

6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 6.1 ANÁLISIS ECONÓMICO 6.1.1 Inversiones. Con base en la información obtenida en los análisis de Mercado y Técnico se procede a realizar la cuantificación de las inversiones requeridas para la producción y comercialización del nuevo chocolate de mesa orgánico light. Para lo anterior se determinarán los costos, el presupuesto de ingresos y egresos, el punto de equilibrio, los estados financieros proyectados (flujo de caja, estado de pérdidas y ganancias y el balance general), principales indicadores financieros, análisis de sensibilidad y evaluación financiera, los cuales indicarán en términos monetarios la rentabilidad que ofrece esta propuesta. Inversión Fija. Se entiende por inversión fija o activos fijos tangibles, todos los bienes propiedad de la empresa como: equipos y herramienta para área de producción. A este respecto no se realizan inversiones fijas por cuanto la empresa La Fragancia cuenta con una planta que suministra todos los requerimientos para le etapa de producción.

Inversión diferida. Corresponde a todas las erogaciones de dinero que se deben realizar antes del lanzamiento del producto y que son necesarias para su comercialización. Cuadro 49. Inversión diferida

DESCRIPCIÓN

$ TOTAL

Código de barras Registro de Marca Publicidad de lanzamiento Total inversión diferida

1.000.000 1.800.000 1.500.000 $4.300.000 76

Cuadro 50. Publicidad de lanzamiento

PUBLICIDAD DE LANZAMIENTO CANT. DESCRIPCIÓN $ UNIT. $ TOTAL 10.000 Degustaciones 150 1.500.000 TOTAL 1.500.000

Inversión de capital de trabajo. Es el capital de giro adicional que el proyecto necesita para su operación durante los dos primeros meses de funcionamiento; empleado para financiar los costos y gastos antes de recibir ingresos. En este proyecto el capital de giro o capital de trabajo lo conforman los costos de producción y los gastos de administración y ventas. Los clientes directos para la venta del chocolate de mesa orgánico light son los supermercados y tiendas ubicadas en la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana. Por lo anterior se decidió como capital de trabajo dos meses de la producción, debido a que la venta tienda a tienda si ofrece una venta de contado, en quince días se recupera la cartera de este tipo de negocios en cambio las ventas en supermercados van desde 30 a 90 días. Dos meses es suficiente para tener liquidez. ¾

Costos de producción. Se incluyen los elementos esenciales del costo

como son las materias primas, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación. De acuerdo al estudio de mercados la población mostró mayor preferencia en las presentaciones de 1 libra y ½ libra, ver anexo B pregunta seis, razón por la cual, el estudio se realizará en base a estas dos presentaciones y abarcando un 2% de la demanda insatisfecha calculada para el nuevo producto, ver cuadro 33.

77

En proporción a lo anterior se realizara la producción para la venta, ver cuadro 51 y la producción incluido inventarios. Ver cuadro 52. Cuadro 51. Cantidades a producir de chocolate de mesa orgánico light. Años 2008-2010

CANTIDADES A PRODUCIR AÑO 2008 AÑO 2009 AÑO 2010 Presentación de 500 gramos 16.953 19.286 23.604 Presentación de 250 gramos 33.906 38.572 47.208 A continuación se determinan las cantidades a producir, estás incluyen inventario final de producto terminado, estimado en 30 días de la producción. Cuadro 52. Cantidades a producir incluido inventario final de producto terminado. Años 2008-2010

Año

Chocolate mesa 500 grs

Chocolate de mesa 250 grs

Año 2008

18.366

36.732

Año 2009

20.893

41.786

Año 2010

25.571

51.142

Es importante aclarar que existe total disponibilidad tanto en infraestructura, maquinaria y requerimientos de mano de obra, por cuanto a la fecha la empresa La Fragancia esta utilizando solo un turno laboral. Como se ha venido explicando para la elaboración de 525 libras de chocolate de mesa se requieren 7 empleados un una jornada laboral. En el cuadro 53 se explica en términos de jornadas laborales requeridas para los tres años de evaluación del proyecto. Cuadro 53. Jornadas laborales requeridas para la producción del chocolate de mesa orgánico light Año Año 2008 Año 2009 Año 2010

Cantidades Cantidades a Producción Días de a producir (kg) producir (libras) Diaria (libras) producción/año 18.366 36.732 69,97 525 20.893 41.786 79,59 525 25.571

51.142

525

97,41

Es decir para el primer año se necesitan aproximadamente 70 turnos laborales de siete empleados, para el año dos 80 y para el año tres 98.

78

•

Materias primas. A continuación se muestra el costo unitario de materia prima

requerido para la elaboración de las dos presentaciones involucradas en este estudio: presentación de 500 gramos y de 250 gramos. •

Mano de obra directa. Esta partida incluye la nómina correspondiente al

personal requerido para el área de producción, según estudio siete empleados en un día de trabajo producen 525 libras de chocolate orgánico light. Su pago corresponde a un salario mínimo legal vigente. Ver cuadro 40.

Costos indirectos de fabricación. Hacen referencia a mano de obra indirecta (impulsadora adicional que será contratada solo para el primer año) y los materiales indirectos que hacen parte del estudio.

La estimación de los costos fue calculada de acuerdo a la información suministrada por los proveedores, y las cantidades que se requieren fueron calculadas gracias a la colaboración del jefe de producción de la empresa La Fragancia, señor Gerardo Suárez Díaz. El concepto de arriendo de instalaciones y arriendo de maquinaria fue calculado en base a los costos causados en el año 2006 dividido por las unidades fabricadas en ese mismo periodo contable, cálculo estimado y suministrado por la contadora de la empresa. Ver cuadros 55 al 70

Cuadro 54. Presentación de los nuevos productos

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Producto 1

Chocolate de mesa orgánico light de 500 gramos

Producto 2

Chocolate de mesa orgánico light de 250 gramos

79

Cuadro 55. CIF año 1

Detalle Cajas Pegante para Cajas Útiles de aseo Arriendo instalaciones Servicios públicos Arriendo maquinaria Impulsadora TOTAL CIF

Cantidad Costo unitario 612 250 100 500 12 50.000 12 52.182 12 100.000 12 200.033 1 10.627.020

Costo anual 153.000 50.000 600.000 626.190 1.200.000 2.400.394 10.627.020 15.656.603

Cantidad Costo unitario 696 260 103 520 12 52.000 12 61.204 12 104.000 12 234.615

Costo anual 180.960 53.560 624.000 734.446 1.248.000 2.815.378 5.656.344

Cantidad Costo unitario 852 270 106 541 12 54.080 12 77.079 12 108.160 12 295.471 535.601

Costo anual 230.381 57.325 648.960 924.951 1.297.920 3.545.647 6.705.184

Cuadro 56. CIF año 2

Detalle Cajas Pegante para Cajas Útiles de aseo Arriendo instalaciones Servicios públicos Arriendo maquinaria TOTAL CIF Cuadro 57. CIF año 3

Detalle Cajas Pegante para Cajas Útiles de aseo Arriendo instalaciones Servicios públicos Arriendo maquinaria TOTAL CIF

Explicación de la tasa general fija y variable para los tres años. Para el cálculo de la tasa general fija y variable unitaria para cada presentación en los tres años se calcula el valor total de los CIF anuales, se dividen estos totales en dos, un 50% corresponde a la presentación de 500 gramos y el otro 50% es para la de 250 gramos. Ver cuadros 58 a 60. 80

Cuadro 58. Distribución del costo fijo y variable. Años 2008-2010 Detalle

Costo Fijo

Costo Variable

Cajas

Costo Fijo

153.000

Pegante para Cajas

Costo Variable -

50.000

Útiles de aseo

600.000

624.000

Arriendo instalaciones

626.190

734.446

Servicios públicos

1.200.000

Arriendo maquinaria

2.400.394

Impulsadora

Costo Variable

Costo Fijo

180.960

-

230.381

53.560

-

57.325

-

648.960

-

924.951

-

1.248.000

-

1.297.920

2.815.378

-

3.545.647

4.297.898

1.573.911

5.131.273

10.627.020

TOTAL CIF

11.853.210

3.803.394

1.358.446

Cuadro 59. Cálculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentación de 500 gramos. Años 2008-2010 AÑO 2008 Detalle

Costo Fijo

Total CIF Cantidades a producir de 500 gramos Tasa unitaria

AÑO 2009

AÑO 2010

Costo Variable

Costo Fijo

Costo Variable

Costo Fijo

5.926.605

1.901.696,77

679.223,22

2.148.949,01

786.955,74

Costo Variable 2.565.636,46

18.366,00

18.366,00

20.893,00

20.893,00

25.571,00

25.571,00

322,69

103,54

32,51

102,85

30,78

100,33

Cuadro 60. Cálculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentación de 250 gramos. Años 2008-2010 AÑO 2008 Detalle

Costo Fijo

Total CIF Cantidades a producir de 250 gramos Tasa unitaria

AÑO 2009

AÑO 2010 Costo Fijo

Costo Variable

2.148.949,01

786.955,74

2.565.636,46

41.786,00

41.786,00

51.142,00

51.142,00

16,25

51,43

15,39

50,17

Costo Variable

Costo Fijo

Costo Variable

5.926.605

1.901.696,77

679.223,22

36732

36.732,00

161,35

51,77

En base a los cálculos estimados en los cuadros 55 a 60, se determinará el costo unitario por producto para los tres años de evaluación del proyecto. Ver cuadros 61 a 66.

Cuadro 61. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 1

Cacao orgánico

Cantidad 0,90

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,10

Lecitina al 5%

0,01

Materia Prima

Precio 2100,00

Total 1896,00

Libras

650,00

61,90

Libras

8000,00

80,00 2037,90

Total Materia Prima 81

Mano de Obra Manipulación

332,65

Total Mano de Obra

332,65

C.I.F 1,00

Empaque

Unidad

155,35

155,35

140,00

140,00

Stickers

1,00

Unidad

Tasa general fija

1,00

Unidad

322,69

Tasa general variable

1,00

Unidad

103,54 721,59

Total CIF

3.092,14

Costo total

Cuadro 62. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 1

Cacao orgánico

Cantidad 0,45

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,05

Libras

650,00 $

30,95

Lecitina

0,01

Libras

8000,00 $

40,00

Materia Prima

Precio Total 2100,00 $ 948,00

$ 1.018,95

Total Materia Prima Mano de Obra Manipulación

$

166,33

Total Mano de Obra

$

166,33

C.I.F Empaque

1

Unidad

$

155,35 $

155,35

Stickers

1

Unidad

$

140,00 $

140,00

Tasa general fija

1

Unidad

$

161,35

Tasa general variable

1

Unidad

$

51,77

$

508,47

Total CIF

1.694

Total

Para determinar la proyección el costo unitario de producción de las presentaciones de 500 gramos y 250 gramos de chocolate de mesa orgánico Light se incrementaron éstos en base al IPC proyectado para los años 2008 al 2010. Ver Anexo H.

82

Cuadro 63. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 2

Cacao orgánico

Cantidad 0,90

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,10

Lecitina al 5%

0,01

Materia Prima

Precio 2184,00

Total 1971,84

Libras

676,00

64,38

Libras

8320,00

83,20 2119,42

Total Materia Prima Mano de Obra Manipulación

342,96

Total Mano de Obra

342,96

C.I.F Empaque

1,00

Unidad

161,56

161,56

Stickers

1,00

Unidad

145,60

145,60

Tasa general fija

1,00

Unidad

32,51

Tasa general variable

1,00

Unidad

102,85 442,53

Total CIF

2.904,91

Costo total

Cuadro 64. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 2

Cacao orgánico

Cantidad 0,45

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,05

Libras

676,00 $

32,19

Lecitina

0,01

Libras

8320,00 $

41,60

Materia Prima

Precio Total 2184,00 $ 985,92

$ 1.059,71

Total Materia Prima Mano de Obra Manipulación

$

171,48

Total Mano de Obra

$

171,48

C.I.F Empaque

1

Unidad

$

161,56 $

161,56

Stickers

1

Unidad

$

145,60 $

145,60

Tasa general fija

1

Unidad

$

16,25

Tasa general variable

1

Unidad

$

51,43

$

374,85

Total CIF

1.606

Total

83

Cuadro 65. Costo unitario de producción presentación 500 gramos. Año 3

Cacao orgánico

Cantidad 0,90

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,10

Lecitina al 5%

0,01

Materia Prima

Precio 2.271,36

Total 2050,71

Libras

703,04

66,96

Libras

8.652,80

86,53 2204,20

Total Materia Prima Mano de Obra Manipulación

352,91

Total Mano de Obra

352,91

C.I.F Empaque

1,00

Unidad

168,03

168,03

Stickers

1,00

Unidad

151,42

151,42

Tasa general fija

1,00

Unidad

30,78

Tasa general variable

1,00

Unidad

100,33 450,56

Total CIF

3.007,67

Costo total

Cuadro 66. Costo unitario de producción presentación 250 gramos. Año 3

Cacao orgánico

Cantidad 0,45

Unidad de medida Libras

Azúcar NTC 611

0,05

Libras

703,04

$

33,48

Lecitina

0,01

Libras

8652,80

$

43,26

Materia Prima

Precio 2271,36

Total $ 1.025,36

$ 1.102,10

Total Materia Prima Mano de Obra Manipulación

$

176,45

Total Mano de Obra

$

176,45

C.I.F Empaque

1

Unidad

$

168,03

$

168,03

Stickers

1

Unidad

$

151,42

$

151,42

Tasa general fija

1

Unidad

$

15,39

Tasa general variable

1

Unidad

Total CIF

$

50,17

$

385,01 1.663,56

Total

84

Cuadro 67. Nómina

PRESUPUESTO DE NOMINA SALARIO MINIMO:

433.700,00

AUXILIO DE TRANSPORTE:

50.800,00

Vigencia:

CARGO

1 de enero de 07

S.M.M.L.V.

SALARIO

AUX. TRANSP. TTAL SAL. BASE

CESANTIAS 8,33%

INTERESES PRIMA DOTACION VACACIONES SUBTOTAL 1%

8,33%

7%

4,17%

PRESTAC

Mercaderista

1,20

520.440

50.800

571.240

47.584

476

47.584

39.987

21.702

157.334

Manipulador

1,00

433.700

50.800

484.500

40.359

404

40.359

33.915

18.085

133.122

954.140

101.600

1.055.740

87.943

879

87.943

73.902

39.788

290.455

TOTAL

12 CARGO

APORTES

EPS, PENS, ARP

TOTAL PREST.

PARAFISC 8%;11,625%;1,044% Mercaderista

46.840

TTAL SUELDO Y TTAL SUELDO Y PRESTAC MES

PRESTAC AÑO

110.172

314.345

748.465

8.981.580

1.634.050

19.608.600

Manipulador

39.033

91.810

263.965

TOTAL

85.873

201.982

578.310

885.585

10.627.020

Fuente. Nuevo salario mínimo. Boletín de prensa 122-06 [online] http://www.minproteccionsocial.gov.co/vbecontent/NewsDetail.asp?ID=15571&IDCompany=3

Aclaración. El valor tomado como mano de obra corresponde al cálculo de multiplicar por día, multiplicado por siete que son el número de empleados que se requiere para elaborar las 525 libras, que es la cantidad que se produce en un día laboral.

85

9 Total costos de producción. El total de los costos de producción está conformado por los costos de materias primas o materiales directos, mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.

Para lo anterior es necesario tener en cuenta las cantidades anuales a producir de cada presentación del chocolate orgánico light, ver cuadro 52.

En los cuadros 68 al 73 se realizan los cálculos correspondientes a este concepto.

86

Cuadro 68. Costos totales de producción años 1 a 3. Chocolate en presentación 500 gramos

Año Año 2008

Costo MP anual 37.428.159

Costo MO anual 6.109.470

Costo CIF anual 13.252.700

Costo Producción anual 56.790.329

Año 2009

44.281.062

7.165.532

9.245.750

60.692.344

Año 2010

56.363.542

9.024.242

11.521.262

76.909.046

Cuadro 69. Costos totales de producción años 1 a 3. Chocolate en presentación 250 gramos

Año Año 2008

Costo MP anual 37.428.159

Costo MO anual 6.109.470

Costo CIF anual 18.677.098

Costo Producción anual 62.214.727

Año 2009

42.577.944

7.165.532

13.768.854

63.512.330

Año 2010

56.363.542

9.024.242

19.689.933

85.077.716

Cuadro 70. Costos totales de producción años 1 a 3.

Año Año 2008

Costo MP anual 74.856.318

Costo MO anual 12.218.941

Costo CIF anual 31.929.797

Costo Producción anual 119.005.056

Año 2009

86.859.006

14.331.064

23.014.604

124.204.674

Año 2010

112.727.083

18.048.484

31.211.195

161.986.762

87

¾

Gastos de administración. Comprenden la nómina del área administrativa

de la empresa, la amortización de la inversión diferida y demás gastos en los que incurra La Fragancia para la comercialización del nuevo producto. Ver cuadros 71 al 77. Cuadro 71. Gastos de administración año 1

DETALLE Amortización diferida Servicios públicos Papelería Publicidad Participación gastos

VALOR MENSUAL 119.444 30.000 30.467 37.500 546.555 217.411

TOTAL

VALOR ANUAL 1.433.333 360.000 365.600 450.000 6.558.660 9.167.593

La partida participación gastos corresponde a cálculo realizado por la contadora en base al año 2006, por concepto de gastos de administración dividido en el número de unidades producidas en ese mismo periodo. ƒ

Amortización diferida. El total de la inversión diferida se amortiza a 3

años, durante la vida de evaluación del proyecto. Ver cuadro 72.

Cuadro 72. Amortización diferida Concepto Diferidos Total amortización

Años Valor del activo amortizables 4.300.000 3 4.300.000

3

Valor amort. año 1.433.333

Valor amort. mes 119.444

1.433.333

119.444

Cuadro 73. Papelería

PAPELERÍA CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR ANUAL Agenda directorio 2 7.000 14.000 Caja lapicero kilométrico 6 retráctil 10.800 64.800 Pegastick por 40 gramos 12 3.900 46.800 Cinta 200 1.200 240.000 TOTAL 22.900 365.600 88

Cuadro 74. Publicidad

PUBLICIDAD Papelería de presentación Premios para sorteos Regalos para minoristas Pendón Fotográfico 80x120 cm. a todo color impresión digital para exteriores en lona banner print, con perfiles en PVC.

VALOR TOTAL 160.000 120.000 90.000 80.000

Total

450.000

Cuadro 75. Distribución de los gastos fijos y variables. Año 1

DETALLE Amortización diferida Servicios públicos Papelería Publicidad Participación gastos

FIJOS 1.433.333

VARIABLES 360.000 365.600

450.000 6.558.660 8.441.993

725.600

VALOR MENSUAL 123.147 30.930 31.411 38.663 641.044 865.195

VALOR ANUAL 1.477.767 371.160 376.934 463.950 7.692.533 10.382.343

TOTAL Cuadro 76. Gastos de administración año 2

DETALLE Amortización diferida Servicios públicos Papelería Publicidad Participación gastos TOTAL

89

Cuadro 77. Gastos de administración año 3

DETALLE Amortización diferida Servicios públicos Papelería Publicidad Participación gastos

VALOR MENSUAL 126.718 31.827 32.322 39.784 807.322 1.037.974

TOTAL •

VALOR ANUAL 1.520.622 381.924 387.865 477.405 9.687.867 12.455.682

Total capital de trabajo. Corresponde al dinero requerido tanto para producir

como para comercializar el nuevo producto durante dos meses de labores. Ver cuadro 78. Cuadro 78. Total capital de trabajo

Concepto

Valor mes $

Costos de producción

19.834.176

Gastos administrativos y de ventas

434.822

Total capital de trabajo

20.268.998

Inversión total. Para el lanzamiento, producción y comercialización del chocolate light orgánico, se requiere una inversión total de $24.568.998, este capital corresponderá a aportes propios. Ver cuadro 79 y 80. Cuadro 79. Inversión total

Concepto

Valor total $

Inversión Diferida

4.300.000

Capital de trabajo

20.268.998

Total inversión

24.568.998

Cuadro 80. Recursos

Capital disponible Recursos propios (aportes sociales) Total

Valor $ 24.568.998 24.568.998

90

% participación 100,00% 100,00%

6.1.2 Costos. Dependiendo de la incidencia de los costos sobre cada uno de los productos, se calculan los costos fijos y variables, para determinar el valor de los costos totales. Costos fijos. Los costos fijos están compuestos por el valor de mano de obra directa, útiles de aseo, arriendo, salario impulsadora, amortización de diferidos,

publicidad y participación de los dos productos en los gastos de la

empresa. Ver cuadros 81 y 82.

Cuadro 81. Costos fijos. Años 1

Detalle Mano de obra directa Útiles de aseo Arriendo instalaciones Impulsadora TOTAL CIF

Valor 12.218.941 600.000 626.190 10.627.020 24.072.150

Cuadro 82. Gastos fijos año 1

DETALLE Amortización diferida Publicidad Participación gastos TOTAL

FIJOS 1.433.333 450.000 6.558.660 8.441.993

Los dos cuadros anteriores hacen referencia a los costos fijos generales tomados como base para el cálculo del punto de equilibrio. Costos variables. Conformados por la materia prima requerida para la elaboración del chocolate orgánico light, los insumos, servicios públicos arriendo de maquinaria y papelería. Ver cuadros 83 y 84.

91

Cuadro 83. Costos variables. Años 1

Detalle Materia prima e insumos Empaques Stickers Cajas Pegante para Cajas Servicios públicos producción Arriendo maquinaria TOTAL CIF

Valor 74.856.318 8.559.474 7.713.720 153.000 50.000 1.200.000 2.400.394 94.932.906

Cuadro 84. Gastos variables año 1

DETALLE

VARIABLE

Servicios públicos administración

360.000

Papelería

365.600

Total

725.600

Los dos cuadros anteriores hacen referencia a los costos variables generales tomados como base para el cálculo del punto de equilibrio.

Costos totales. Corresponde a la suma de los costos y gastos fijos y los costos y gastos variables. Ver cuadro 85.

Cuadro 85.Costos totales

AÑO Total costos y gastos Año 1

119.005.056

Año 2

124.204.674

Año 3

161.986.762

Precio de venta. Para determinar el precio de venta de las dos presentaciones del chocolate orgánico light que se ofrecerán en La Fragancia, se analizaron los resultados de costos unitarios, estableciéndose una valor de venta de $3.180,oo=, para la presentación de 500 gramos y de $1.780 para la 92

presentación de 250 gramos, teniendo en cuenta que el precio es uno de los factores más observables por los clientes y determinantes al momento de decidir una compra. Este valor corresponde al precio sugerida para venta en tiendas y supermercados. 6.1.3 Presupuesto de ingresos y egresos. Corresponde a todos los egresos en que incurrirá la empresa para el desarrollo del plan de negocios: la prestación del chocolate de mesa orgánico light, en dos presentaciones, pastillas de 500 gramos y pastillas de 250 gramos, al igual que los ingresos que recibirá por la venta de cada una de ellas en las cantidades establecidas. El aumento de los costos y gastos esta estimado en las proyecciones del IPC, para los años 2008 al 2010, Ver Anexo H.

Egresos proyectados. . Comprenden costos de producción y los gastos de administración proyectados a 5 años, considerados como horizonte de evaluación de la presente propuesta. Ver cuadro 86.

Cuadro 86. Costos de producción proyectados a tres años Concepto

Valor $/año 1

Valor $/año 2

Valor $/año 3

M.P.

74.856.318

86.859.006

112.727.083

M.O.D.

12.218.941

14.331.064

18.048.484

CIF

31.929.797

23.014.604

31.211.195

119.005.056

124.204.674

161.986.762

Total

Cuadro 87. Gastos de administración proyectados a tres años Concepto

Valor Año 1 $

Total gastos de administración

9.167.593

93

Valor Año 2 $

10.382.343

Ingresos proyectados. Para la proyección de los ingresos se tiene en cuenta el número de chocolate orgánico light a vender, ver cuadro 19, para los primeros tres años de vida útil del proyecto, multiplicados por el precio de venta que crece en función al IPC proyectado en un 4%. Ver cuadro 368y 39.

Cuadro 88. Precios unitarios de venta chocolate orgánico light año 1 al 3

AÑO Año 1 Año 2 Año 3

Chocolate orgánico light 500 gramos 3180 3.279 3.374

Chocolate orgánico light 250 gramos 1.780 1.835 1.888

Cuadro 1. Ingresos año 1 al 3 Chocolate orgánico light 500 gramos

AÑO

Chocolate orgánico light Total Ingresos 250 gramos

Año 1

58.403.880

65.382.960

123.786.840

Año 2

68.508.147

76.677.310

145.185.457

Año 3

86.276.554

96.556.096

182.832.650

6.2 ANÁLISIS FINANCIERO 6.2.1

Punto de equilibrio. Es una herramienta básica con la cual se puede

determinar el número mínimo de chocolate orgánico light a vender por cada una de las presentaciones, para que el proyecto cubra sus costos y gastos. En este punto la empresa ni pierde ni gana.

Se utiliza como medida guía para establecer el compromiso mínimo que debe fijarse la empresa para que al menos cumpla a cabalidad con el capital de trabajo requerido para la producción y comercialización del nuevo producto. Ver cuadros 89 al 91.

94

Cuadro 89. Cálculo margen de contribución para cada chocolate orgánico light año 1 AÑO 1

Chocolate orgánico light de 500 gramos Chocolate orgá 3.180,00 Precio del producto 2.449,97 Costo Variable 730,03 Margen de Contribución 33,33% % participación respecto de las cantidades totales 18.366 Unidades a producir en el año 1

Cuadro 90. Cálculo del costo variable unitario para cada chocolate orgánico light en el año 1

AÑO 1 Chocolate orgánico light de 500 gramos Chocolate orgánico li 2.037,90 Costo variable por materia prima 398,89 Costo variable por CIF 13,17 Costo variable por gastos de administración 2.449,97 Total costo variable por producto

Margen de contribución ponderado = = (730,03 *33.33%) + (400,76*66.67%) Margen de contribución ponderado = 510,51

Punto de Equilibrio =

Costosfijos M arg endecontribuciónponderado

Punto de equilibrio =

24.072.150 510.51

Punto de equilibrio = 47.153 unidades de chocolate orgánico light

Cuadro 91. Cantidad de chocolate orgánico light a vender en el punto de equilibrio para el año 1 PRODUCTO

PARTICIPACIÓN

CANTIDADES A VENDER EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Chocolate orgánico light 500 gramos

33,33%

15.718

Chocolate orgánico light 250 gramos

66,67%

31.435

100%

47.153

Total

6.2.2 Flujo de caja proyectado. Es la herramienta que presenta las entradas y salidas de efectivo en un período de tiempo determinado, sirve como referencia

95

para la elaboración del balance general proyectado y es utilizado para el cálculo de las variables de evaluación financiera como la TIR. Ver cuadro 93.

6.2.3 Estado de resultados proyectado

Permite ver la utilidad obtenida por la empresa durante los cinco años proyectados. El estado de resultados

sirve de base para la elaboración del

balance general, flujo neto de caja, y para el cálculo de la evaluación financiera y razones financieras básicas que dan soporte a determinar si el proyecto es viable, factible y rentable. Ver cuadro 94.

6.2.4 Balance general. Informa en una fecha determinada la situación financiera de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades y derechos, sus obligaciones y su capital.

Para este proyecto se elaboró este balance general tomando desde el año base y proyectado a tres años. Ver cuadro 95.

96

Cuadro 92. Flujo de caja proyectado

Concepto Entradas Efectivo Ingresos por ventas Aportes sociales Deudores Clientes Total de Entradas

Año 1

24.568.998

99.029.472 -

24.568.998

99.029.472

Año 2

Año 3

116.148.366 24.757.368 140.905.734

146.266.120 29.037.091 175.303.211

101.842.452 14.971.264 8.949.010 4.531.183 130.293.908 10.611.826 7.530.418 18.142.244

133.650.745 16.124.196 11.022.349 7.033.947 167.831.237 7.471.974 18.142.244 25.614.218

Salidas Cargos Diferidos Costo de producción Pago a Proveedores Gastos de administración Impuesto de renta y complementarios Total salidas Saldo (Entradas - salidas) Saldo Inicial Saldo Final

4.300.000 104.033.792

4.300.000 20.268.998 20.268.998

97

7.734.260 111.768.052 -12.738.580 20.268.998 7.530.418

Cuadro 93. Estado de resultados proyectado

Concepto Ingresos Ingresos por ventas Tota Ingresos Inv. Inicial Materia prima Compras Materia prima Inventario Final Materia prima Costo Materia Prima Costo Mano Obra Directa Costo CIF Costo de producción Inventario Inicial de Producto Terminado Inventario final de Producto Terminado Total Costo de Venta Utilidad Bruta Gastos de administración Utilidad operacional Utilidad antes de Imp. Impuestos 38,5% Utilidad líquida Reserva legal 10% Utilidad del ejercicio

Año 1

Año 2

Año 3

123.786.840 123.786.840

145.185.457 145.185.457 6.238.026 80.620.980 7.238.251 79.620.756 14.331.064 23.014.604 116.966.424 9.917.088 10.350.390 116.533.122 28.652.335 10.382.343 18.269.992 18.269.992 7.033.947 11.236.045 1.123.604 10.112.440

182.832.650 182.832.650 7.238.251 105.488.833 9.393.924 103.333.160 18.048.484 31.211.195 152.592.839 10.350.390 13.498.897 149.444.332 33.388.318 12.455.682 20.932.636 20.932.636 8.059.065 12.873.571 1.287.357 11.586.214

74.856.318 6.238.026 68.618.291 12.218.941 31.929.797 112.767.029 9.917.088 102.849.941 20.936.899 9.167.593 11.769.306 11.769.306 4.531.183 7.238.123 723.812 6.514.311

98

Cuadro 94. Balance General proyectado

ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE Caja y Bancos Productos terminados Deudores Clientes Materia prima TOTAL ACTIVO CORRIENTE ACTIVO FIJO Cargos Diferidos Menos Amortización diferida Acumulada TOTAL ACTIVO FIJO TOTAL ACTIVOS PASIVOS Pasivo Corriente Proveedores Nacionales Impuesto de Renta y complementarios Total pasivo corriente Total Pasivos Patrimonio Aportes sociales Reserva legal Utilidades del ejercicio Utilidades del ejercicio anteriores PATRIMONIO Total (Pasivo+Patrimonio)

Año 1

Año 2

Año 3

20.268.998

7.530.418 9.917.088 24.757.368 6.238.026 48.442.901

18.142.244 10.350.390 29.037.091 7.238.251 64.767.975

25.614.218 13.498.897 36.566.530 9.393.924 85.073.569

4.300.000 24.568.998

4.300.000 1.433.333 2.866.667

4.300.000 2.866.667 1.433.333

4.300.000 4.300.000 -

44.837.996

51.309.567

66.201.309

85.073.569

-

14.971.264 4.531.183 19.502.446 19.502.446

16.124.196 7.033.947 23.158.143 23.158.143

21.097.767 8.059.065 29.156.832 29.156.832

24.568.998 723.812 6.514.311 31.807.121 51.309.567

24.568.998 1.847.417 10.112.440 6.514.311 43.043.166 66.201.309

24.568.998 3.134.774 11.586.214 16.626.751 55.916.737 85.073.569

24.568.998

24.568.998 24.568.998 99

Aclaración a los estados financieros. El 80% de las ventas son de contado y el 20% a crédito. El 20% de las compras de materia prima se paga a crédito. El inventario de materia prima corresponde a 30 días del costo de materia prima El inventario final de producto terminado corresponde a 30 días de la producción. 6.2.5 Evaluación financiera Valor presente neto. Se define como la diferencia entre los ingresos y egresos (incluido como egreso la inversión) a valores actualizados. Ver cuadro 95.

TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO: Interés = [(1+i1) (1+i2) - 1] * 100 Interés = [(1+0,1768) (1+0,0884) - 1] * 100 Tasa mínima aceptable de rendimiento

DTF = 8,84%. Noviembre 2de 2007 28,08%

Cuadro 95. Cálculo del valor presente neto Periodo

Inversión

Flujos Netos

Año 0

-24.568.998

Factor VPN

(1+in)

VPN (0)

VPN Acumulado

1,0000

-24.568.998

-24.568.998

1

7.530.418

1,2808

5.879.465

-18.689.534

2

18.142.244

1,6404

11.059.318

-7.630.215

3

25.614.218

2,1011

12.190.939

4.560.724

VPN = $ 4.560.724

El VPN de $4.560.724, es superior a cero (0), por lo tanto se dice que la propuesta es rentable y conveniente para su ejecución.

100

Tasa interna de retorno. TIR. Esta refleja la tasa de interés o rentabilidad que el proyecto arrojará periodo a periodo durante toda su vida útil. Ver cuadro 96.

Cuadro 96. Calculo TIR

-24.568.998 7.530.418 18.142.244 25.614.218 38,41% Utilizando la hoja electrónica –Excel- se calcula y da una TIR del 38.41%; por tanto se puede concluir que el proyecto es viable ya que trabaja a una tasa de interés del 38.41% efectiva anual superior a la tasa de evaluación del mismo del 28.08%.

Análisis de razones financieras. El análisis por razones

o indicadores

financieros establece una relación numérica entre dos cantidades, estas dos cantidades pueden ser diferentes, ya sea del balance o del estado de resultados, en la cual señala los puntos fuertes y débiles del negocio e indica probabilidades y tendencias; por este motivo se ha seleccionado una serie de razones o indicadores que se pueden utilizar y dentro de los cuales se analiza: Ver cuadro 97

Razones de liquidez. La empresa tiene como respaldar sus deudas a través de sus activos corrientes

y cuenta con el capital de trabajo requerido

para la

producción y comercialización del chocolate orgánico light.

Razones de rentabilidad.

La aplicación de este bloque da la idea de la

efectividad de la administración para tener control sobre los costos y gastos y convertir las ventas en utilidades. 101

La rentabilidad se encuentra asociada con las ventas, los activos y el capital. En términos generales la empresa maneja un excelente nivel de rentabilidad, al observar el margen neto de ganancias se concluye

que el año uno genera

ganancias del 5%, para el año dos del 7% y para el año tres del 6%.

Razones de endeudamiento. El nivel máximo de endeudamiento para una empresa es del 70% y de acuerdo a las proyecciones hechas a través de los cinco años la empresa no pasa del 38% es decir maneja un buen nivel de endeudamiento, es más en caso de requerir capital adicional para nuevas inversiones que mejoren el funcionamiento de La Fragancia puede hacerlo ya que cuenta con el respaldo a través de sus activos para efectuarlo, a pesar de que en estos activos no van incluidos sino el activo corriente, el activo fijo no fue calculado por cuanto a pesar de existir no es considerado como inversión para el desarrollo del nuevo producto.

102

Cuadro 97. Cálculo de razones financieras RAZONES DE LIQUIDEZ Razón Corriente

Razón del Capital de Trabajo

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

Activo Corriente Pasivo Corriente

2,48

2,80

2,92

Act. Cte - Pas. Cte

28.940.454

41.609.833

55.916.737

RAZONES DE RENTABILIDAD Margen bruto de ganancias

Utilidad bruta Ventas netas

*100

17%

20%

18%

Utilidad de operación Ventas netas

*100

10%

13%

11%

Margen neto de ganancias

Utilidad neta Ventas netas

*100

5%

7%

6%

Rentabilidad en relación al capital

Utilidad neta Patrimonio

*100

20%

23%

21%

Utilidad neta Activo total bruto

*100

13%

15%

14%

Pasivo total Activo total

0,38

0,35

0,34

Pasivo corriente Pasivo total

1,00

1,00

1,00

Margen de operación

Rentabilidad en relación a la inversión

RAZONES DE ENDEUDAMIENTO Nivel de endeudamiento

Concentración del endeudamiento en el corto plazo

103

6.2.6 Análisis de sensibilidad. Para este análisis se modificarán algunas de las variables relevantes para el proyecto como; volumen de producción, precio de venta,

precio de materia prima y riesgo, con el fin de determinar en cuanto se

afecta la TIR, el VPN y de esta manera tener una base para establecer cuales serán los escenarios que conducirán a resultados satisfactorios para la producción y comercialización del nuevo chocolate orgánico light para la empresa La Fragancia.

Primer escenario. Disminución y aumento del 5% del volumen de producción. Ver cuadro 49.

Cuadro 98. Análisis de sensibilidad. Volumen de producción Indicadores de Evaluación TIR VPN

Disminución

Proyecto

Aumento

35,27%

38,41%

41,32%

3.048.851,39

4.560.723,65

6.071.564,22

Segundo escenario. Disminución y aumento del 5% del precio de venta unitario. Ver cuadro 50.

Cuadro 99. Análisis de sensibilidad. Precio de venta Indicadores de Evaluación

Disminución

Proyecto

Aumento

TIR

-6,17%

38,41%

72,61%

VPN

- 12.587.018,58

4.560.723,65

21.727.938,47

Tercer escenario. Disminución y aumento del 5% del precio de materia prima. Ver cuadro 51

Cuadro 100. Análisis de sensibilidad. Precio de materia prima Indicadores de Evaluación TIR VPN

Disminución 57,56% 13.612.417,58

104

Proyecto 38,41% 4.560.723,65

Aumento 17,26% - 4.490.970,28

Cuarto escenario. Evaluación del rendimiento analizados bajo tres escenarios de riesgo: alto (correspondiente a una tasa de oportunidad dos veces la DTF actual), medio (correspondiente a una tasa de oportunidad igual a la DTF actual) y bajo (correspondiente a una tasa de oportunidad de ½ de la DTF actual). Ver cuadro 52.

Cuadro 101. Análisis de sensibilidad. Nivel de riesgo Indicadores de Evaluación TIR VPN

Riesgo bajo

Riesgo medio

Riesgo alto (Proyecto)

38,41%

38,41%

38,41%

13.552.047,40

10.125.110,51

4.560.723,65

De acuerdo a los cuadros 49 a 52 se observa que la variable que más influye en los resultados de ésta propuesta es el precio de venta, seguido por el precio de la materia prima, luego el proyecto esta condicionado por éstas variables, sin embargo en el escenario que se planteo y bajo el cual se tomo un riesgo alto es viable y sostenible durante los tres años en que se evalúo.

105

CONCLUSIONES

El documento muestra de manera objetiva quien es el cliente para la empresa La Fragancia: supermercados y tiendas, el mercado objetivo: las familias ubicados en los estratos 3 al 6 de la ciudad de Bucaramanga y el consumidor final que viene siendo el total de la población ubicada en éstos estratos.

Realizado el estudio de Mercados se determinó que el nuevo producto: chocolate orgánico light tendrá dos presentaciones: chocolate de mesa orgánico Light de 500 gramos y chocolate de mesa orgánico light de 250 gramos.

El calculo de unidades a elaborar se estimo en base al estudio de la demanda de acuerdo al crecimiento de la población proyectada para Santander, 1.09%; la oferta se determino en base a las estadísticas de ventas publicadas por Fedecacao a nivel nacional, llevando los valores a términos de la población objeto, establecidos los valores de demanda y oferta se determinó la demanda insatisfecha en kilogramos y se determinó que el proyecto abarcará el 2% de ésta demanda para los tres años en que se evalúo.

La utilización de la mano de obra directa fue estimada en un día laboral de ocho horas, con siete operarios en el proceso de producción, y con una producción de 525 libras de chocolate por proceso, se estimaron los costos unitarios por producto y en base a esto se calcularon los valores unitarios tanto de materia prima como de mano de obra y CIF.

Para la

implementación y puesta en marcha del chocolate orgánico light se

requiere una inversión de $24.568.998=

106

La evaluación financiera arrojo un VPN mayor a cero, exactamente de $4.560.724 y una TIR del 38.41% superior a la tasa mínima aceptable de rendimiento que fue del 28.08% efectiva anual, esto demuestra que el proyecto es rentable por lo tanto se aconseja su implementación.

El tiempo aproximado de recuperación de la inversión es de dos años, siete meses y quince días, es decir, si hay recuperación de la inversión, se genera rentabilidad y de acuerdo a la aplicación de la encuesta es un producto que cuenta con la aceptación del consumidor final.

El análisis de sensibilidad muestra que le producto esta sujeto al precio de venta y a los costos de la materia prima –cacao- por lo tanto se sugiere abrirse a otros mercados a fin de que su precio no este 100% condicionado por el mercado nacional

107

RECOMENDACIONES

Como el ciclo de vida de los productos se hace cada día más corto, es necesario que al producto se le siga añadiendo cada vez más valor agregado a fin de que siempre sea un producto atractivo y permanezca activo en el mercado al cual se dirija.

Para lo anterior y para estudios posteriores, sería recomendable, analizar la forma de utilizar azúcar orgánica, para que la concentración del producto final sea 100% orgánica.

Adicional a lo anterior también se puede estudiar la posibilidad de ampliar el portafolio del producto, en otras cantidades (peso) y con otros sabores, buscando siempre conservar un producto de base orgánica y bajo en azúcar.

.

108

BIBLIOGRAFÍA

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110

Anexo A. Formato encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y Área Metropolitana en los estratos 3 al 6. UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES OBJETIVO: Realizar una investigación de mercados que permita recoger información sobre las costumbres, nivel de satisfacción, necesidades, gustos, y preferencias de los consumidores de chocolate de mesa y a su vez medir el nivel de aceptación de la creación de chocolate orgánico light para la ciudad de Bucaramanga y Área Metropolitana. 1. ¿Consume chocolate de mesa? a. Si _____ b. No _____

2. ¿Con que frecuencia lo consume? a. Diario ____ b. Tres veces a la semana ___ c. Dos veces a la semana___ d. Semanal ____ e. Esporádicamente ___ 3. ¿Al consumir el chocolate, lo prefiere? a. De preparación casera ___ b. Tradicional ___ c. Con clavos y canela ____ d. Sin azúcar ____ e. Con panela ___ f. Con azúcar morena ___ g. Con vainilla ___ h. Otro, ¿cuál? _____

4. ¿Cuales de las siguientes marcas de chocolate de mesa prefiere? a Casa Luker _____ b. Cia Nal de Chocolates _____ c. Colonial ______ d. Gironés _____ e Chucureño _____ f Diamante ______ g. San José ___ h. Colosal ____ i. Regional _______ j. Otro, ¿cuál? ______________________________ 5. ¿Su preferencia es debido a? a. Precio _____ b. Sabor _____ c. Reconocimiento de marca _____ d. Saludable _____ 6. ¿Normalmente cual es la presentación preferida? a. 500 gr ___ b. 250 gr ___ c. 125 gr. ___ 111

d. Sobre de 2 pastillas___

7. ¿A que precio compra usted el chocolate de mesa? Presentación 500 gramos 250 gramos 125 gramos Sobre de pastillas

2

Valor

Valor

Valor

Valor

Entre $2.800 y $3.100 Entre $1.400 y $1.550 Entre $700y $800

Entre $3.101 y $3.300 Entre $1.551 y $1.650 Entre $801 y $900 Entre $551 y $600

Entre $3.301 y $3.500 Entre $1.651 y $1.750 Entre $901 y $1.000 Entre $601 y $650

Más de $3.500

Entre $500 y $550

Más de $1.750 Más de $1.000 Más de $650

8. Cuando requiere el producto ¿dónde acostumbra a comprar el chocolate de mesa? a Supermercado _____ b. Tienda _____

Otro ¿Cual? _____________

9. Generalmente ¿qué medios consulta para enterarse de la existencia de productos? a. Prensa ___ b. T.V. ____ c. Radio _____ e. Volante f. Otros ________

d. Degustaciones ____

10. ¿Estaría dispuesto a comprar chocolate de mesa orgánico light? a. Si ______

b. No ______

11. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por el nuevo producto? Presentación 500 gramos 250 gramos 125 gramos Sobre de pastillas

2

Valor

Valor

Valor

Valor

Entre $3.300 y $3.500 Entre $1.800 y $2.000 Entre $1.000y $1.100 Entre $500 y $550

Entre $3.501 y $3.700 Entre $2.001 y $2.200 Entre $1.101 y $1.200 Entre $551 y $600

Entre $3.701 y $3.900 Entre $2.201 y $2.400 Entre $1.201 y $1.300 Entre $601 y $650

Más de $3.900

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

112

Más de $2.400 Más de $1.300 Más de $650

Anexo B. Resultados aplicación de la encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y Área Metropolitana en los estratos 3 al 6.

Pregunta 1. ¿Consume chocolate de mesa? Cuadro 102. Aceptación del consumo de chocolate

CONCEPTO FRECUENCIA PORCENTAJE SI

369

96%

NO

15

4%

Total

384

100%

Gráfica 3. Aceptación del consumo de chocolate

4%

SI NO

96%

El 96% de las personas encuestadas consumen chocolate de mesa, esto favorece la propuesta ya que además de ser un chocolate de mesa tiene un valor agregado y es que su materia prima –cacao- va a ser cultivado de manera orgánica y en su elaboración se disminuirá la cantidad de azúcar para considerarlo light.

113

Pregunta 2. ¿Con que frecuencia lo consume? Cuadro 103. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Diario

10

3%

Tres veces a la semana

33

9%

Dos veces a la semana

69

19%

Semanal

250

68%

7

2%

369

100%

Esporádicamente Total

Gráfica 4. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa 2% 3%

9% 19%

67%

Diario

Tres veces a la semana

Semanal

Esporádicamente

Dos veces ala semana

La mayor frecuencia de consumo es una vez a la semana con un 67% seguida de dos veces a la semana con un 19%, es decir, aunque es un alimento tradicional, no tiene la misma frecuencia de otros alimentos de la canasta familiar, parte del estudio es fomentar el interés en su consumo para aumentar la frecuencia de éste y con ello las ventas del nuevo producto.

114

Pregunta 3. Al consumir el chocolate, lo prefiere? Cuadro 104. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

8

2%

Tradicional

220

60%

Con clavos y canela

51

14%

Sin azúcar

67

18%

Con panela

8

2%

Con azúcar morena

9

2%

Con vainilla

6

2%

Otro, ¿cuál?

0

0%

369

96%

Preparación casera

Total

Gráfica 5. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa 2% 2% 2%

2%

18%

14%

60%

Preparación casera

Tradicional

Con clavos y canela

Sin azúcar

Con panela

Con azúcar morena

Con vainilla

Aunque existen en el mercado diversas presentaciones para el chocolate de mesa, sobresale el tradicional con un 60%, le sigue sin azúcar con un 18%, lo anterior demuestra que el chocolate orgánico light es un producto de fácil aceptación por cuanto conserva la presentación tradicional y adicional a ello también entra dentro de la presentación light. 115

Pregunta 4. ¿Cuales de las siguientes marcas de chocolate de mesa prefiere? Cuadro 105. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Casa Luker

82

22%

Cia Nal de Chocolates

79

21%

Colonial

9

2%

Gironés

34

9%

Chucureño

44

12%

Diamante

38

10%

San José

41

11%

Colosal

23

6%

Regional

13

4%

Otro, ¿cuál?

6

2%

369

100%

Total

Gráfica 6. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa

6%

4%

24%

11%

10% 12%

22% 9%

2%

Casa Luker

Cia Nal de Chocolates

Colonial

Gironés

Chucureño

Diamante

San José

Colosal

Regional

Las marcas más posicionadas son: Casa Luker y Cia Nacional de Chocolates con un 22% y 21% en su orden, es importante reconocer que estas marcas

116

son de trayectoria nacional y su reconocimiento se debe a los más de cincuenta años que cada una de ellas lleva en el mercado.

Las marcas regionales con las que más se identifican los encuestados son: Chucureño, San José, Diamante y Gironés en su orden. De éstas marcas San José es la marca de la empresa La Fragancia, entidad para la cual se esta realizando el plan de negocios.

Pregunta 5. ¿Su preferencia es debido a? Cuadro 106. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Precio

102

28%

Sabor

98

27%

Reconocimiento de marca

45

12%

Saludable

124

34%

Total

369

100%

Gráfica 7. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa 28%

33%

12%

Precio

Sabor

27%

Reconocimiento de marca

Saludable

El 36% de los encuestados eligen la marca del chocolate en base a que lo consideran saludable, le siguen precio y sabor factores a tener en cuenta al momento de realizar la producción del nuevo chocolate de mesa orgánico Light. 117

Pregunta 6. ¿Normalmente cual es la presentación preferida? Cuadro 107. Presentación preferida para el chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA PORCENTAJE

500 gramos

162

44%

250 gramos

143

39%

125 gramos

38

10%

Sobre de 2 pastillas

26

7%

Total

369

100%

Gráfica 8. Presentación preferida para el chocolate de mesa 7% 10% 44%

39%

Precio

Sabor

Reconocimiento de marca

Saludable

La presentación preferida es la de 500 gramos con un 44%, seguida de la de 250 gramos con un 39%, 125 gramos con un 10% y sobre de dos pastillas con un 7%. Las dos iniciales son las de mayor demanda luego éstas serán las que se tendrán en cuenta para el lanzamiento del nuevo chocolate de mesa orgánico light.

118

Pregunta 7. ¿A que precio compra usted el chocolate de mesa? Cuadro 108. Precio actual de compra para el chocolate de mesa CONCEPTO 500 gramos CONCEPTO 250 gramos

Entre $2800 y $3100 319

% Entre $2800 % Entre $3101 % Entre $3301 y $3100 y $3300 y $3500 Entre $3101 y $3300 Entre $3301 y $3500 Más de $3500 % Más de $3500 86%

Entre $1400 y $1550 307

25

7%

125 gramos

5%

8

2%

% Entre $1400 % Entre $1551 % Entre $1651 y $1550 y $1650 y $1750 Entre $1551 y $1650 Entre $1651 y $1750 Más de $1750 % Más de $1750 83%

46

12%

% Entre $700 CONCEPTO

17

12

3%

% Entre $801

4

1%

% Entre $901

Entre $700 y $800

y $800

Entre $801 y $900

y $900

Entre $901 y $1000

y $1000

Más de $1000

Mas de $1000

281

76%

68

18%

15

4%

5

1%

% Entre $500

% Entre $551

% Entre $601

CONCEPTO

Entre $500 y $550

y $550

Entre $551 y $600

y $600

Entre $601 y $650

y $650

Más de $650

% Más de $650

Sobre de 2 pastillas

250

68%

106

29%

8

2%

5

1%

Gráfica 9. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 500 gramos

Chocolate de mesa 500 gramos 100%

86%

80% 60% 40% 20%

7%

5%

2%

% Entre $3101 y $3300

%Entre $3301 y $3500

% Más de $3500

0% % Entre $2800 y $3100

Precio

119

Gráfica 10. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 250 gramos

Chocolate de mesa 250 gramos 100%

83%

80% 60% 40% 12%

20%

3%

1%

%Entre $1651 y $1750

% Más de $1750

0% % Entre $1400 y $1550

% Entre $1551 y $1650 Precio

Gráfica 11. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 125 gramos

Chocolate de mesa 125 gramos 80%

76%

60% 40% 18%

20%

4%

1%

%Entre $901 y $1000

Mas de $1000

0% % Entre $700 y $800 % Entre $801 y $900 Precio

Gráfica 12. Precio actual de compra para el chocolate de mesa sobre de 2 pastillas

Chocolate de mesa sobre de 2 pastillas 80%

68%

60% 40%

29%

20% 2%

1%

%Entre $601 y $650

% Más de $650

0% % Entre $500 y $550 % Entre $551 y $600

Precio

120

Para la presentación de 500 gramos se tiene un precio entre $2.800 y $3.100 pesos, para 250 gramos entre $1400 y $1450; para 125 gramos entre $700 y $800 y para sobre de dos pastillas entre $500 y $550. Estos precios son los que deben ser tenidos en cuenta al momento de establecer la política de precios para éste estudio.

Pregunta 8. Cuando requiere el producto ¿dónde acostumbra a comprar el chocolate de mesa? Cuadro 109. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa

CONCEPTO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Supermercado

251

68%

Tienda

118

32%

Otro

0

0%

Total

369

100%

Gráfica 13. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa

32%

68%

Supermercado

Tienda

El sitio preferido de compra es el supermercado con un 68%, se aclara que este término incluye almacenes de cadena y micromercados. En las tiendas lo compran el 32% de los encuestados. Ambos puntos de comercialización son importantes por cuanto es un nuevo producto que debe ser mostrado a todo el mercado objetivo para medir su aceptación

121

Pregunta 9. Generalmente ¿qué medios consulta para enterarse de la existencia de productos? Cuadro 110. Medios de comunicación consultados

CONCEPTO

FRECUENCIA PORCENTAJE

Prensa

48

13%

Televisión

112

30%

Radio

45

12%

Degustaciones

132

36%

Volante

25

7%

Otros

7

2%

Total

369

100%

Gráfica 14. Medios de2% comunicación consultados 7%

13%

30%

36%

12%

Prensa

Televisión

Radio

Degustaciones

Volante

Otros

Dentro de la publicidad recomendada para el lanzamiento del producto se destaca: la degustación con un 36%, televisión 30%, prensa 13% y radio 12%.

122

Pregunta 10. ¿Estaría dispuesto a comprar chocolate de mesa orgánico light? Cuadro 111. Aceptación del chocolate de mesa orgánico light

CONCEPTO

FRECUENCIA PORCENTAJE

SI

305

83%

NO

64

17%

Total

369

100%

Gráfica 15. Aceptación del chocolate de mesa orgánico light 17%

83% SI

NO

El 83% de los encuestados se muestra interesado en comprar el chocolate de mesa orgánico light, esto demuestra que si existe una demanda importante para el lanzamiento de este nuevo producto.

123

Pregunta 11. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por el nuevo producto? Cuadro 112. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light CONCEPTO

Entre $3300 y $3500 % Entre $3300 y $3500 Entre $3501 y $3700 % Entre $3501 y $3700 Entre $3701 y $3900 % Entre $3701 y $3900 Más de $3900 % Más de $

500 gramos

245

CONCEPTO

80%

45

15%

10

3%

5

2%

Entre $1800 y $2000 % Entre $1800 y $2000 Entre $2001 y $2200 % Entre $2001 y $2200 Entre $2201 y $2400 % Entre $2201 y $2400 Más de $2400 % Más de $

250 gramos

238

CONCEPTO

78%

48

16%

15

5%

4

Entre $1000 y $1100 % Entre $1000 y $1100 Entre $1101 y $1200 % Entre $1101 y $1200 Entre $1201 y $1300 % Entre $1201 y $1300 Más de $1300

125 gramos

250

82%

41

13%

10

3%

4

CONCEPTO

Entre $500 y $550

% Entre $500 y $550

Entre $551 y $600

% Entre $551 y $600

Entre $601 y $650

% Entre $601 y $650

Más de $650

Sobre de 2 pastillas

237

78%

51

17%

12

4%

5

Gráfica 16. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 500 gramos

Chocolate de mesa 500 gramos 100%

80%

80% 60% 40% 15%

20%

3%

2%

3

4

0% 1

2 Precio

124

1%

%Mas de $ 1%

% Más de $ 2%

Gráfica 17. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 250 gramos

Chocolate de mesa 250 gramos 100% 80%

78%

60% 40% 16%

20%

5%

1%

3

4

0% 1

2 Precio

Gráfica 18. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light de 125 gramos

Chocolate de mesa 125 gramos 100%

82%

80% 60% 40% 13%

20%

3%

1%

3%

1%

0% 82%

13% Precio

Gráfica 19. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgánico light sobre de 2 pastillas

Chocolate de mesa sobre de 2 pastillas 100% 80%

78%

60% 40% 17%

20%

4%

2%

3

4

0% 1

2 Precio

125

Los precios sugeridos al público para la venta del chocolate orgánico light son: para la presentación de 500 gramos entre $3300 y $3500, para 250 gramos entre $1800 y $2000, para 125 gramos entre $1000 y $1100 y para sobres de dos pastillas entre $500 y 550.

126

Anexo C Tasa de crecimiento media anual por Departamentos

Departamentos Total Santafé de Bogotá D.C. Amazonas Antioquia Arauca Atlántico Bolívar Boyacá Caldas Caquetá Casanare Cauca Cesar Chocó Córdoba Cundinamarca Guainía Guaviare Huila La Guajira Magdalena Meta Nariño Norte de Santander Putumayo Quindio Risaralda San Andrés Santander Sucre Tolima Valle Vaupés Vichada

2005 46.045.109 7.185.889 80.487 5.761.175 281.435 2.370.753 2.231.163 1.413.064 1.172.510 465.078 325.389 1.367.496 1.053.123 416.318 1.396.764 2.340.894 43.194 133.411 996.617 526.148 1.406.126 772.853 1.775.973 1.494.219 378.790 612.719 1.025.539 83.403 2.086.649 870.219 1.316.053 4.532.378 33.142 96.138

Tasa de crecimiento media anual 2010 2015 (por cien) 49.690.362 53.194.573 7.919.120 8.602.814 2,08 91.697 103.192 2,64 6.135.433 6.485.725 1,31 323.508 363.903 3,02 2.619.776 2.873.094 2,06 2.465.780 2.700.096 2,12 1.449.105 1.473.693 0,58 1.233.675 1.292.072 1,07 513.208 564.886 2 365.118 404.722 2,49 1.486.750 1.611.606 1,68 1.148.598 1.251.138 1,78 426.310 437.475 0,42 1.474.407 1.553.928 1,09 2.486.540 2.640.102 1,58 49.195 55.461 2,89 150.855 169.456 2,55 1.067.550 1.130.638 1,38 571.341 619.382 1,68 1.540.528 1.663.565 1,8 844.050 914.029 1,83 1.913.241 2.036.705 1,59 1.635.295 1.776.200 1,96 427.026 480.917 2,55 654.886 694.393 1,55 1.102.452 1.173.096 1,53 92.645 100.299 2,25 2.190.825 2.282.691 1,09 947.866 1.028.634 1,78 1.327.842 1.339.589 0,24 4.891.790 5.211.995 1,56 36.237 39.386 1,96 107.713 119.691 2,94

127

Anexo D. Ventas anuales de cacao. 1993-2000

Publicado 18 de Julio de 2006

128

Anexo E. Manual de aseguramiento de la calidad MATERIA PRIMA Con el fin de garantizar un producto final de buena calidad, se deben realizar las siguientes pruebas: • • • • •

Prueba de corte Peso de cien gramos Porcentaje de humedad Examen de fermentación Evaluación de impurezas

SELECCIÓN DE LA MUESTRA El tamaño de la muestra debe ser tomado de acuerdo al siguiente cuadro:

Tamaño del lote

Sacos por muestra

2-8 9-15 16-25 26-50 51-90 91-150 151-280

2 3 5 8 13 20 32

De cada saco seleccionado se toma una muestra y se somete a los análisis que se describen a continuación. La extracción de la muestra debe hacerse siguiendo la diagonal del saco hasta la mitad de esta. PRUEBA DE CORTE Se toman cien gramos de la muestra tomada del lote y se examina evaluando la presencia de granos con las siguientes características. De acuerdo a la Norma ICONTEC No. 1252 los requisitos son los siguientes:

129

CARACTERISTICAS GRANOS VIOLETAS GRANOS PIZARROSOS GRANOS MOHOSOS GRANOS DAÑADOS POR INSECTOS Y GERMINADOS

CANTIDAD EN CIEN (100) GRANOS MAX 5-7 3 3 2

PRUEBA DE CIEN (100) GRANOS Se pesan cien granos de cacao y se reporta la masa así: El valor mínimo de peso de los cien granos debe ser de ciento cinco (105) gramos mínimo. HUMEDAD La determinación de humedad se hace de acuerdo a la norma ICONTEC No. 793 numeral 6.1. PRINCIPIO El producto previamente mezclado con arena se seca durante 4 horas entre 100 °C y 102 °C, o durante 4 horas a 70 °C en vacío MATERIALES Y EQUIPOS

Arena: el tamaño de sus partículas no debe exceder de 0.5 mm, antes de su empleo se debe poner en suspensión en una solución de ácido clorhídrico al 10%, después se debe lavar con agua destilada hasta reacción neutra, se seca, luego se calcina durante 30 min. A una temperatura entre 550 °C y 600°C. Se deja enfriar en un desecador y luego se pasa a un recipiente bien cerrado. Balanza analítica Estufa de aire con capacidad de mantener un control de temperatura constante entre 100 °C y 102 °C. Mufla Cápsulas: de vidrio, de níquel o de aluminio con tapas esmeriladas, de por lo menos 5,0 cm. de diámetro y 2,0 cm. de altura. Agitadores de vidrio. Instrumentos para mezclar el producto homogéneamente con la arena. La dimensión de estos agitadores debe ser tal que la cápsula se pueda tapar herméticamente. 130

PROCEDIMIENTO Se colocan en la cápsula 20 gramos de arena previamente tratada y junto con el agitador se ponen a secar durante 4 horas entre100 °C y 102 °C, se toma la cápsula y se deja enfriar durante 45 min. en un desecador, después se determina la masa con una precisión de 0.2 mg. Luego se adiciona a la cápsula aproximadamente 5 g del producto finamente rallado o pulverizado, se tapa de nuevo, y se determina la masa del conjunto en una balanza analítica Se mezclan cuidadosamente la arena y el producto y se ponen a secar en la estufa la cápsula sin tapar y el agitador durante 4 horas a una temperatura entre100 °C y 102 °C. Después de este tiempo se tapa la cápsula y se pone a enfriar en un desecador durante 45 minutos y posteriormente se determina la masa en una balanza analítica. Se coloca de nuevo la cápsula destapada en la estufa a una temperatura entre 100 °C y 102 °C durante 30 min., se deja enfriar en un desecador por 45 min. y se determina su masa, y así, sucesivamente hasta masa constante. Se considera masa constante cuando la diferencia entre dos pesadas sucesivas no excede del 0.1%.

CALCULOS %H = (Dx100)/P Donde: P es la masa en gramos del producto a analizar D es la diferencia de masa antes y después del secado Cuando la determinación de humedad se efectúa al vació, se debe hacer durante 4 horas a 70 °C y a una presión entre 7.5 kPa 10-5 kPA y 15 x 10-5 kPA (10 mm Hg – 20 mm Hg). Esta determinación finaliza cuando la diferencia entre dos pesadas sucesivas no excede del 0.1%. La humedad del grano no debe exceder el 7%. EXAMEN DE FERMENTACIÓN Se hace teniendo en cuenta los parámetros registrados en el siguiente cuadro:

131

Características Del grano Forma Color externo

Grano bien fermentado Hinchado “ciruelo” Café, rojizo, Café oscuro

Grano insuficientemente fermentado Aplanchado “plancho” Amarillo claro (como lavado)

Grano sin fermentar Aplanado Blanquecino o rojizo

Quebradizo se “desmigaja” fácilmente en harina al presionar entre los dedos

Duro, difícil de quebrar y partir

Se desprende con dificultad Casi no se desprende con las uñas

Color Interno

Se desprende fácilmente con los dedos Arriñonado dividido en varias partes Color chocolate, marrón.

Olor Sabor

A chocolate, agradable. Medianamente amargo

Consistencia

Cáscara Estructura

“Enterizo” como prensado Morado, violeta diferentes tonalidades Vinagre, desagradable Amargo

Muy duro solo parte con navaja

Compacto muy duro en Gris-negruzco. Color violeta intenso. Sin olor o con olor a moho Muy amargo

El porcentaje de grano bien fermentado debe ser del 65% para que la muestra sea aceptada.

EVALUACIÓN DE IMPUREZAS

Se toma cada saco de la muestra seleccionada de acuerdo al tamaño del lote (Cuadro 1). Se selecciona la materia extraña y se pesa. El peso de las impurezas no debe ser mayor del 2% en cada saco de la muestra seleccionada. CRITERIO DE RECHAZO O ACEPTACION DEL LOTE El criterio de rechazo o de aceptación esta definido en base a las cuadros de la Militar Standard MIL STD 105D. El procedimiento es el siguiente: 1. Definir el Nivel de aceptación de calidad (NAQ) 2. Buscar en la cuadro 4 el criterio de aceptación o rechazo de acuerdo al tamaño de muestra y el NAQ. De acuerdo a este criterio el lote es aceptado o rechazado.

132

PRODUCTO TERMINADO CONTENIDO DE FIBRA EN EL CHOCOLATE El contenido de fibra en el chocolate se determina siguiendo el procedimiento registrado en la norma ICONTEC Este porcentaje no debe ser mayor del 2.7%. CONTENIDO DE CASCARILLA EN LA GRANILLA El contenido de cascarilla en la granilla se mide tomando una muestra de 250 gramos de la cascarilla que sale de la descascarilladora, seleccionando la cascarilla presente, y pesando. El porcentaje se calcula usando la siguiente formula:

% cascarilla = x 100

[Peso en gramos de la cascarilla encontrada en la muestra ] 250

El contenido de cascarilla en la granilla no debe exceder el 2%.

133

Anexo F. Manual de buenas prácticas de manufactura

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Hoja 01 de 3 MANUFACTURA ADMINISTRACION No. De revisión: 1 Código del formato:

No. De copias: 2

No. De copia: 1

Revisó: Aprobó: Elaboro:

Fecha: Fecha: Fecha:

I. POLÍTICA La empresa implementará a su rutina diaria de limpieza todas las normas de higiene necesarias que garanticen la inocuidad de sus alimentos con el fin ofrecer confianza a sus consumidores. II. OBJETIVOS 1.1 Cumplir con los requisitos exigidos por el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud Colombiano en lo que se refiere al programa de limpieza y desinfección que toda fábrica de alimentos debe cumplir. 1.2 Describir en detalle todas las actividades de limpieza y desinfección para los operarios, equipos, materias primas e instalaciones de la fábrica para así garantizar la inocuidad de los alimentos producidos. 1.3 Mantener capacitado el personal nuevo y antiguo sobre las medidas de higiene que se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa de limpieza y desinfección. III. DEFINICIONES SUCIEDAD: Es cualquier elemento no deseable que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar. LIMPIEZA: Es la eliminación total de todos los restos de suciedad utilizando para ello el remojo con agua y utilizando un detergente adecuado. DESINFECCION: Es la disminución con tendencia a eliminar la cantidad de microorganismos presentes en determinada superficie del equipo. ASPERSIÓN: Acción de rociar una solución atomizada. INMERSIÓN: Acción de sumergir un objeto dentro de una solución por un tiempo determinado. Enjuagar: Acción de aplicar agua a un objeto para retirar una solución o sustancia aplicada.

134

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Hoja 02 de 3 DE MANUFACTURA ADMINISTRACION No. De revisión: 1 Código del formato:

No. De copias:

No. De copia:

Revisó: Aprobó: Elaboro:

Fecha: Fecha: Fecha:

IV. RESPONSABLES De la verificación del cumplimiento de la limpieza, aseo y desinfección en la empresa es responsable el jefe de producción. Es responsabilidad directa de todos los empleados de la fábrica realizar el aseo y desinfección en su área de trabajo.

V. ACTIVIDADES 5.1 Actividades generales 5.1.1Antes de realizar el proceso de limpieza y aseo de la empresa se protege el producto, insumos, etc. 5.1.2 Todos los operarios se lavaran las manos teniendo en cuenta que la forma correcta de hacerlo es la siguiente: ™ Abrir la llave de agua. ™ Humedecer las manos hasta el codo con agua. ™ Humedecer el jabón para limpiar las manos y lavar la llave del agua. ™ Lavar el jabón. ™ Untarse el jabón en los codos y las manos restregándoselos muy bien. Las manos se deben refregar así: dedo con dedo, la mano por la parte de afuera y por dentro y las uñas por dentro en caso de que estén sucias. ™ Enjuagar el jabón. ™ A continuación coger el cepillo para uñas y cepillarlas en los 3 sentidos: Vertical, horizontal y en el espacio entre la uña y el dedo. ™ Enjuagar el cepillo con agua, escurrirlo y dejarlo en su sitio. ™ Enjuagar con agua las manos y los codos. ™ Cerrar la llave y secarse las manos con agua. Cada vez que se lave el trapero se debe repetir la operación anterior 5.1.3 Después de realizar el aseo, manipular el trapero, basuras, bolsas de empaque los operarios se lavan las manos y a continuación se las desinfectan. 5.1.4 Ningún insumo se colocará directamente sobre el piso. 5.1.5 Al preparar la solución de jabón hay que tener en cuenta que: ™ Disolver 6 cucharadas soperas de jabón en 18 litros de agua. ™ De la anterior solución jabonosa cada operario saca en una tacita la cantidad de jabón que necesite para su labor. ™ Cuando la solución jabonosa cambie de color se debe reemplazar por una nueva solución. ™ Todos los días se adiciona una tapita de clorox a la taza del baño, igualmente a cada uno de los sifones del piso de la planta y del sifón del lavadero.

135

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Hoja 03 de 3 DE MANUFACTURA ADMINISTRACION No. De revisión: 1 Código del formato:

No. De copias: 2

No. De copia:

Revisó: Aprobó: Elaboro:

Fecha: Fecha: Fecha:

5.1.6

Al desinfectar los pisos, se lava muy bien el trapero, cuando este limpio, se sumerge en agua la cual contiene una tapita de clorox. Cada vez que se lave el trapero se repite la operación anterior. 5.1.7 ™ ™ ™ ™

El día de aseo general se realizan entre las actividades de limpieza habituales las siguientes: Lavar los recipientes de residuos sólidos con agua y jabón y posteriormente desinfectarlos (con agua caliente). Lavar el piso Limpiar todos los armarios, y demás enseres de la empresa. Limpiar telarañas.

5.1.8 La concentración para preparar la solución desinfectante de clorox que es utilizada todos los días es según su uso: • Desinfección de utensilios de plásticos: Lavar muy bien con agua y jabón todos los utensilios de plástico empleados en el trabajo diario, enjuagarlos muy bien con agua hasta sacarles todo el jabón. Aparte preparar la solución para desinfectar la guayaba de la misma forma que se explica arriba, con esta agua se enjuagan todos los utensilios de plástico, finalmente se debe enjuagar con agua. • Desinfección de pisos, paredes, traperos, etc.: En un balde de 12 litros adicionar 3 tapitas de clorox. Desinfección de manos: Medir con una jeringa 1 ml de la solución desinfectante y diluirla en 500 ml de agua destilada estéril. LIMPIEZA DEL AREA DE PRODUCCION Pisos Paredes Equipos Utensilios

LIMPIEZA DEL AREA DE EMPAQUE LIMPIEZA DEL AREA DE LAVADO DE MOLDES LIMPIEZA DE LA BODEGA

136

Anexo G. Formatos de registro ALIMENTOS LA FRAGANCIA FECHA

NOMBRE DEL CLIENTE

REGISTRO DE ATENCION AL CLIENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE DE LA PERSONA QUE RECIBIO LA OBSERVACION

ALIMENTOS LA FRAGANCIA

REGISTRO DE PRODUCCION

DEVOLUCIONES

REVISO APROBO

FECHA

PRODUCTO PRESENTACION

137

No. LOTE

FECHA DE REVISION

ALIMENTOS LA FRAGANCIA

REGISTRO DE PRODUCCIÓN REVISO: APROBO: NUMERO DE UNIDADES PRESENTACIÓN PRODUCIDAS

REGISTRO DE PRODUCCION DIARIA FECHA

ALIMENTOS LA FRAGANCIA

CONTROL DIARIO DE INSUMOS

FECHA

PRODUCTO

REGISTRO DE PRODUCCION REVISO APROBO

FECHA DE REVISION

CANTIDAD CANTIDAD NOMBRE DEL DEL CANTIDAD DEL INSUMO INSUMO INICIAL INSUMO COMPRADO GASTADO

138

CANTIDAD DEL INSUMO EXCEDENTE

RESPONSABLE DEL REGISTRO

ALIMENTOS LA FRAGANCIA

PROVEEDORES NOMBRE DEL PROVEEDOR

DIRECCION

REGISTRO DE PRODUCCION REVISO APROBO NUMERO DE FACTURA

FECHA DE REVISION

MATERIA QUE PROVEE

139

FECHA DE COMPRA

CANTIDAD COMPARADA

OBSERVACIONES

ALIMENTOS LA FRAGANCIA REGISTRO DE PRODUCCION EXAMEN CACAO

DE

CALIDAD

DE REVISADO: APROBADO:

PROVEEDOR:

FECHA:

LOTE No.:

PRUEBA DE CORTE Característica

Cantidad en 100 granos

Granos violeta

______

Granos pizarrosos

______

Granos mohosos

______

Granos dañados por insectos

______

Granos germinados

______

PESO DE 100 GRANOS:

_________ grs.

PORCENTAJE DE HUMEDAD:

__________ %

NUMERO DE GRANOS BIEN FERMENTADOS EN 100 GRANOS

__________

NUMERO DE GRANOS INSUFICIENTEMENTE FERMENTADOS EN 100 GRANOS

__________

PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y

---------------- % __________ %

CASCARA EN LA GRANILLA

OBSERVACIONES:_________________________________________ _________________________________________________________

140

Anexo H. Indicadores Macroeconómicos Cifras proyectadas: Precios al consumidor (IPC)

2008

2009

2010

2011

3,50%

3,10%

2,90%

2,90%

4,00%

4,00%

4,00%

4,00%

(variación Anual) Precios al Productor (IPP) (variación Anual) PIB (variación Anual) Devaluación (fin de año) Devaluación (promedio anual) Precio del dólar

4,00%

3,80%

3,80%

3,80%

1,53%

1,00%

2,30%

2,30%

8,25%

-0,52%

1,65%

1,65%

2.227,59

2.249,86

2.301,61

2.301,61

2.399,35

2.386,99

2.426,46

2.426,46

6,16%

5,50%

5,00%

5,00%

6,74%

5,78%

5,20%

5,20%

4,99%

5,11%

5,18%

5,18%

4,92%

5,05%

5,19%

5,19%

4,00%

3,75%

3,75%

3,75%

3,95%

3,70%

3,70%

3,70%

4,76%

4,72%

4,72%

4,72%

5,05%

5,27%

5,35%

5,35%

1,24

1,27

1,29

1,29

2,30%

2,30%

2,30%

2,30%

($. fin de año) Precio del dólar ($. promedio anual) Tasa de interés (DTF) (E.A. fin de año) Tasa de interés (DTF) (promedio anual) LIBOR 180 días (fin de año) LIBOR 180 días (promedio anual) Fed Funds Rate (fin de año) Letras del Tesoro EE.UU (a 3 meses, fin de año) Bonos del Tesoro EE.UU (a 10 años, fin de año) Bonos del Tesoro EE.UU (a 30 años, fin de año) Euro (US$/€) Precios al consumidor (IPC) (EE.UU)

Fuente. http://investigaciones.bancolombia.com/invEconomicas/(h2bgk545tnnnwu552w1fb0es)/ Indicadores/MacroEconomicosProy.aspx?C=B

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