Caglificio Clerici Desde 1872 en Cadorago (Co) Fundado por Martino Clerici Via Manzoni 29, Cadorago 40 Empleados Actualmente propietarios y managers corresponden a la 4° generación familiar. Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Producción para industria láctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos
Sacco Srl Desde 1937 en Milán Fundado por Vittorio Sacco En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986 85 Empleados Propietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Producción para industria láctea: Fermentos lácticos
Cuajo y Calidad del queso
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Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado. La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero. La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour), incluso en Mozzarella. La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.
Liquid rennet
calf - bovine
Rennet powder
calf - bovine
Rennet paste
calf - lamb - kid
Rhizomucor miehei Microbial coagulants
Rhizomucor pusillus Criphonectria parasitica
Escherichia coli K 12-A Recombinant DNA chymosin
Kluyveromices lactis-B Aspergillus awamoris-B
Tiempo de corte / Ca++
% CaCl2 adicionado
Ep o Cp
Calf
Mm
Mp
0
100
100
100
100
0,05
70
60
55
45
0,10
45
35
30
25
0,15
35
30
25
20
Actividad relativa del cuajo/influencia de la temperatura (pH 6,5) °C
