PC-059-2006 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN TRUCHA ARCO IRIS
INDICE DE TEMAS INTRODUCCIÓN 1. OBJETIVO 2. CAMPO DE APLICACIÓN 3. REFERENCIAS 4. MARCO LEGAL 5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA 6. SIGNO DISTINTIVO 7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 8.1. Líneas Genéticas 8.2. Calidad del Agua 8.2.1. Tablas de referencia para proceso 8.2.1.1.
Control de la Calidad del agua de proceso
8.2.1.2.
Control de la Calidad del hielo de proceso
8.2.1.3.
Límites Máximos de contaminantes permitidos
8.3. Requisitos Operativos de Calidad 8.3.1. Manejo del proceso productivo 8.3.2. Manejo Pre-Cosecha 8.3.2.1.
Selección
8.3.2.2.
Movilización
8.3.2.3.
Depuración
8.3.2.4.
Estanquería
8.3.3. Requisitos en Producción 8.3.4. Manejo en la cosecha 8.3.4.1. Método de cosecha para producto vivo 8.3.4.2. Método de cosecha y sacrificio para producto fresco 8.3.5. Manejo pos-cosecha 8.3.5.1. Trucha Viva 8.3.5.2. Trucha Fresca
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8.4. Requisitos en proceso 8.4.1. Características óptimas 8.4.2. Trazabilidad 8.5. Etiquetado 8.5.1. Refrigerados 8.5.2. Congelados 8.6. Atributos de la Trucha 9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD 9.1. Evaluación de Conformidad 9.2. Auditoria por Proceso 9.3. Auditoria del Producto 10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL 11. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO 12. CONCORDANCIA CON NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. APÉNDICE 15. ANEXOS INFORMATIVOS
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INTRODUCCIÓN Los productos acuícolas y pesqueros mexicanos que ostenten la marca oficial deben ser garantía de calidad suprema respecto a sus cualidades, propiedades y naturaleza, mediante la evidencia de conformidad de acuerdo a lo establecido en el pliego de condiciones correspondiente. Las marcas oficiales son signos distintivos propiedad del Gobierno Federal, otorgadas por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en este caso a la Secretaría de Economía (SE), a la Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y a el Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT).
1. OBJETIVO El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema. Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las especificaciones que debe cumplir la trucha Arco Iris para poder portar la marca oficial “México Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación requeridas para el otorgamiento de autorización del uso de la marca.
2. CAMPO DE APLICACIÓN La especificaciones de este pliego aplican para el producto Trucha Arco Iris; Genero (Oncorhynchus mykiss). Producidas en los Estados Unidos Mexicanos y que habrán de suministrarse al consumidor vivas, eviscerada y/o deshuesada o en filete.
3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas: NOM-001-ECOL-1996.
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
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NOM-002-ECOL-1996.
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997. NOM-027-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 03/03/1995. NOM-120-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 20/08/95. NOM-127-SSA1-1994. SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 18/01/1996. NOM-201-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 18/10/2002. NOM-010-PESC-1993. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN CUALQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO, DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 16/08/1994. NOM-011-PESC-1993 PARA REGULAR LA APLICACIÓN DE CUARENTENAS A EFECTO DE PREVENIR LA INTRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN DE ENFERMEDADES CERTIFICABLES Y NOTIFICABLES, EN LA IMPORTACIÓN DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN CUALESQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO, DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 16/08/1994. Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones electrónicas: www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx
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4. MARCO LEGAL El pliego de condiciones que aquí se presenta, se elaboró conforme lo previsto para las marcas oficiales, en el Artículo 3, Fracción IV-A; en el Artículo 73 y en el Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los Artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA Adrenalina Sustancia química que generan los peces al ser sometidos a estrés y que tiene la característica de cambiar el sabor de su carne y reducir su vida de anaquel. Aguas nacionales Son aquellas referidas en el Párrafo Quinto del Artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; se puede consultar la siguiente dirección electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=82&ruta=1) Afluentes Agua que alimenta a la granja antes de ser utilizada. Aguas residuales del proceso Aquellas resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable. Bacterias patógenas Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. Bienes nacionales Los señalados en los artículos 27, párrafos cuarto, quinto y octavo; 42, fracción IV, y 132 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Para mayor información, se puede consultar la siguiente dirección electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=5) Biomasa Suma total del peso de los peces que viven en un lugar determinado. Biometría Acción de medir longitud y peso individual de los organismos muestreados. Bromatológica Composición química porcentual del alimento clasificado por grupo de proteínas, carbohidratos, lípidos, humedad y cenizas.
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Cadena de frío Nombre que se da al echo de evitar que el pescado pierda la temperatura ideal durante su procesamiento, almacenaje y transportación. Calidad Conjunto de propiedades y características de un producto, que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explícitas o implícitas preestablecidas. Contaminación Presencia de algún contaminante en los alimentos o en el medio ambiente. Contaminante Cualquier agente biológico, químico y/o físico (materia extraña) que pueda comprometer la salud del consumidor. Depuración Actividad por medio de la cual se evita que los peces ingieran alimentos por un período determinado, logrando que su sistema digestivo se limpie. Desinfección La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente y toda superficie que tenga contacto con el alimento, utilizando agentes químicos. No se matan esporas. Desinfectante Agente químico o físico capaz de reducir los niveles de bacterias presentes en superficies. Deterioro Pérdida que sufren los productos de las características de calidad necesarias para su venta y consumo. Digestibilidad Propiedad que tienen las sustancias alimenticias de ser absorbidas a través del tubo digestivo de los animales. Dosificar Actividad de suministrar una cantidad predeterminada con una periodicidad específica de un alimento o medicamento a los peces. Empaque Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
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Estandarización La habilidad de lograr que un producto o actividad determinados obtengan siempre el mismo resultado al ser medidos o evaluados. Estrés Estado de alteración depresiva que sufre el pez al ser objeto de algún cambio en su entorno normal, disminuyendo sus defensas a enfermedades. Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto o, en su defecto al empaque y/o embalaje. Eviscerado Acción de retirar las vísceras. Fisco-químico Características físicas y químicas de un compuesto. Gapping Desgarre del tejido muscular causado normalmente por mal manejo. Granulometría Termino utilizado para medir el tamaño de la partícula del alimento. Hematomas Lesión visible por coagulación de la sangre causada por un impacto físico. Higiene Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Impacto ambiental Todo cambio al ambiente, benéfico o adverso, originado por las actividades productivas de las granjas. Inocuidad alimentaria La garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores. Inerte Característica que presenta una superficie de no contener químicos o materias que sean dañinas para los organismos o el ser humano.
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Limpieza Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, polvo, residuos, grasa, suciedad u otros materiales objetables. Lote Fracción específica e identificada de un grupo de peces.
Maniluvios Recipientes que se mantienen generalmente con una solución desinfectante utilizado para lavarse y desinfectarse las manos. Materia extraña Sustancia, desecho orgánico o no, que está presente en el alimento por un mal manejo higiénico o por contaminación durante su manipulación. Metabolismo Conjunto de funciones vitales del pez. Microbiológico Término para referirse a organismos microscópicos ya sean benéficos o dañinos. Microorganismos Organismos que pueden ser detectados solamente por un microscopio. Mucus Sustancia viscosa que cubre y protege la piel y las branquias de las Truchas. Normatividad Lineamientos a seguir definidos por organismos gubernamentales. Opérculo Cartílago que protege las branquias. Parámetro Mediciones específicas de características que presenta un grupo de producto (como un lote) o un medio físico (como el agua) o una actividad (como el movimiento de organismos). Patógeno Agente u organismo que pueden dañar al pez en un estado de estrés. Pediluvios Lugar con agua corriente para limpiar las impurezas y materias extrañas de las botas antes de ingresar al área de proceso.
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Peligro Un agente biológico, químico y/o físico presente en el alimento, o bien en l ambiente en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. POES Procesos Operativos Estandar de Sanidad; procedimientos enfocados a estandarizar las actividades de sanidad realizadas en la producción y proceso. Producto Pescado, con valor agregado o no, que es objeto de venta por el truticultor. Procedimiento Documento que establece la secuencia que se debe seguir para realizar una actividad. Proceso Serie de tareas correlacionadas y subsecuentes que al seguirlos se logra el resultado esperado. Quimioterapéutico Dosificación de compuestos químicos a determinada concentración utilizadas para combatir la presencia de algún agente patógeno. Registro Formato documental que permite anotar las mediciones obtenidas de una acción o estado específico de un objeto en un momento determinado. Riesgo La probabilidad potencial de que un factor biológico, químico y/o físico cause un daño a la salud del consumidor. Sacrificio Acto de matar a los peces. Sanitización Acto de limpiar una superficie con agentes químicos a fin de eliminar o disminuir la presencia de bacterias y materias extrañas. Sedimentos Materia orgánica e inorgánica que se acumula en el fondo de los estanques. SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
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Superficie inerte Cualquier superficie que no modifica las propiedades fisicoquímicas y biológicas del alimento que se coloque sobre ella. Trazabilidad Sistema de registro que documenta todo el proceso productivo del pez, desde su inicio hasta su consumo. Utensilios Herramientas utilizadas para el procesamiento de los peces. Vida de anaquel Tiempo que un producto permanece con las características de calidad necesarias para poder ser consumido.
6. SIGNO DISTINTIVO Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de la trucha Arco Iris que sea certificada con la marca México Calidad Suprema, previo cumplimiento de las especificaciones que establece el presente Pliego de Condiciones. Este signo distintivo permitirá al consumidor final identificar la calidad suprema de los productos que la contengan. El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT).
7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN La trucha Arco Iris que cumpla con las condiciones indicadas en el presente pliego de condiciones, será de Calidad Suprema.
8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 8.1. LÍNEAS GENÉTICAS Contempla la especie de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, en sus diferentes variedades y productos.
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La especie a producir de dicho pliego es la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las variedades genéticas de trucha a producir deberán elegirse en función del fenotipo de los animales y de su adaptabilidad a la altitud en la que se localizan las granjas de producción en México (por encima de los 1,800 msnm) y estas son las siguientes: • • • •
Cofradex (maduración Tardía) Kamloop Donaldson Shasta
Con base en las prácticas de producción más comunes orientadas por los requerimientos de los mercados, las presentaciones o productos que se contemplan son: • Trucha viva • Trucha eviscerada • Trucha deshuesada • Filete de trucha 8.2. CALIDAD DEL AGUA El agua es el insumo básico para la producción de trucha, por lo que es necesario el disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo. Esta debe ser de flujo corriente y continuo además de cumplir con ciertos parámetros físico-químicos y microbiológicos que permitan su buen desarrollo. Para lograr una producción adecuada es necesario el observar las características y limitantes que se muestran en las tablas siguientes: TABLA 1. PARÁMETROS ÓPTIMOS DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS PARÁMETRO Oxigeno disuelto Salinidad (ppt)
TRUCHA** >90 mm Hg PO2 Aprox. 60% de saturación >5.0 mg/L 0 – 35
pH
6.4 – 8.4
Alcalinidad (mg/CaCO3)
30 – 200
Dioxido de carbono (mg/L)
50
Zinc (mg/L) Cobre (mg/L)
< 0.04 a ph 7.5 < 0.006 en aguas blandas < 0.3 en aguas duras
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PARÁMETRO Fierro (mg/L) Amonio no ionizado (N-NH3) (mg/L)
TRUCHA** < 1.0 < 0.03 constante < 0.05 intermitente
Nitrito (N-NO2) (mg/L)
< 0.55
Nitrógeno total (mg/L)
< 100% saturación
Sólidos suspendidos (mg/L) Sólidos disueltos (mg/L)
< 80 50 – 200
Temperatura (°C) 10 – 22 Fuente: Klontz, 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned faro. Sheperd y Bromage, 1990, Intensive fish farming; Sedwick, 1985. Trout farming handbook.
TABLA 2. LÍMITES PARA ALGUNOS METALES, PLAGUICIDAS Y OTROS COMPUESTOS QUÍMICOS EN EL AGUA DE CULTIVO DE TRUCHA (UNIÓN EUROPEA) SUSTANCIA
LÍMITE MÁXIMO
0.05 µg/l 0.03 mg/L Incubación de huevos 0.07 mg/L Cadmio (Cd) Aguas blandas: 0.004 mg/L Aguas duras: 0.012 mg/L Cobre (Cu) 0.1 mg/L Niquel (Ni) 0.02 mg/L Cromo (Cr) 0.05 mg/L Aluminio (Al) 0.1 mg/L Arsénico (As) 0.05 mg/L Manganeso (Mn) 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de la química del agua Bifenilos pliclorados 14 ng/l DDT 1.0 ng/l Lindano (v-HCH) 80 ng/l Fenoles 6 – 17 ng/l Petroleo 0.3 mg/L Gasolina 1.0 mg/L Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1955. Apráctical guide for the freshwater fish farmer. Mercurio (Hg) Plomo (Pb)
8.1.1. TABLAS DE REFERENCIA 8.1.1.1.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO
En caso de que se realice algún proceso posterior a la cosecha de la trucha, es necesario el observar la calidad del agua y hielo utilizados para ello, por lo que se presentan las características de calidad necesarias en las siguientes tablas.
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En las instalaciones debe existir un suministro constante de agua potable fría y caliente, en donde la temperatura de ésta última es como mínimo de 65° C. La presión del suministro de agua no será menor a 3.6 kg/cm2. Las tablas 3, 4, 5 y 6 indican los parámetros de calidad para el agua potable. Tabla 3. Especificaciones microbiológicas del agua potable Microorganismos Coliformes totales
Límite permitido 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml No detectable NMP/100 ml Cero UFC/100 ml
Coliformes fecales
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
Tabla 4. Especificaciones químicas del agua potable Sustancia química Aluminio
Límite permitido (mg/L) 0.20
Sustancia química
Límite permitido (mg/L) 0.50
Arsénico Bario
0.05 0.70
Cadmio
0.005
Cianuros, como CNCloro residual libre Cloruros, como ClCobre
0.07 0.2-1.50 250.00 2.00
Cromo total Dureza total, como CaCO3 Fenoles o compuestos fenólicos Fierro Fluoruros, como F-
0.05 500.00
Nitrógeno amoniacal, como N Ph Plaguicidas: aldrín y dieldrín* Clordano, total de isómeros DDT, total de isómeros d - HCH, lindano Hexaclorobenceno Heptacloro y epóxido de Heptacloro Metoxicloro 2,4-D
0.001
Plomo
0.025
0.30 1.50
200.00 1000.00
Manganeso Mercurio Nitratos, como N Nitritos, como N
0.15 0.001 10.00 0.05
Sodio Sólidos disueltos totales Sulfatos, como SO4* SAAM Trihalometanos totales Zinc
6.5-8.5 0.03 µg/l 0.30 1.00 2.00 0.01 0.03 20.00 50.00
400.00 0.50 0.20 5.00
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización. *Separados o combinados. Nota: Los límites permitidos de los metales se refieren a su concentración total en el agua, es decir incluye a los suspendidos y a los disueltos.
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Tabla 5. Especificaciones físicas y organolépticas del agua potable Característica Color Olor y sabor Turbiedad
Límite permitido 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto Agradable* 5 UTN**
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización. *Se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico. ** O su equivalente en otro método.
Tabla 6. Constituyentes radioactivos en el agua potable Constituyente radioactivo Radioactividad a global Radioactividad b global
Límite permitido (Bq/l) 0.1 1.0
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
8.1.1.2.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL HIELO DE PROCESO
El hielo, así mismo, es elaborado con agua potable. Se protege de la contaminación y de su fusión excesiva. Se debe tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de contaminación para el alimento elaborado, por lo que se tienen los cuidados necesarios durante su almacenamiento. El hielo está ausente de materia extraña, su concentración no es mayor a 1 mg/L. En los cuadros 7 al 12 se muestran las especificaciones que deberá cumplir el hielo para poder ser utilizado en el proceso de alimentos acuícolas. Tabla 7. Especificaciones para las características organolépticas y físicas del hielo Especificación Olor Sabor Color Turbiedad
Límite máximo Inodoro Insípido 15 unidades de color verdadero* en la escala de platino cobalto 5 unidades de UNT
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. *Únicamente en el producido por sólidos disueltos en el agua.
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Tabla 8. Especificaciones microbiológicas para el hielo Especificación Coliformes totales
Límite máximo 30 min.
1.6 – 2.3
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REQUISITOS OPERATIVOS DE CALIDAD
8.2.1. Manejo del Proceso Productivo El manejo de las truchas en las granjas durante el proceso de producción de cada lote, deberá de registrarse para la determinación de parámetros é indicadores de la engorda de la trucha. El expediente de cada lote de producción deberá contener los siguientes parámetros:
Tabla 18. PARÁMETROS DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN POR LOTE No.
Tipo de Registro
1
Registro de siembra
2
Biometría
3
Movimientos de organismos
4
Determinación de
Frecuencia de tiempo en días
Información que debe contener • • •
Procedencia de los peces Tamaño del lote (millares) Distribución del lote en la estanquería (# de estanque) • Realizar Biometría inicial • Determinar el peso promedio (en gramos) y la longitud promedio (en cm. ) de los peces por estanque • Registrar el movimiento de organismos en función de los resultados obtenidos en las biometrías • Hora de determinación del parámetro
Al inicio de cada siembra de organismos
15
Conforme lo requiera el crecimiento de los peces 1 vez a la semana
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No.
5
Tipo de Registro parámetros Físico-químicos del agua Alimentación
• • • • • • • • •
6
Mortalidad
7
Bioseguridad
• • • • • • • • •
8
Cosecha
9
Trazabilidad
Frecuencia de tiempo en días
Información que debe contener
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
Oxígeno en p.p.m. Oxígeno en % de saturación Temperatura del agua en °C. Etapa de desarrollo metabólico del lote de peces (iniciación, crecimiento, desarrollo, engorda, etc.) de cada estanque. Tipo y Nombre del alimento (especificación bromatológica y granulometría) en cada estanque. Volumen a suministrar diariamente en Kg. en cada estanque Número de raciones en las que se divide el alimento a suministrar diariamente en cada estanque Volumen suministrado en Kg. Durante el periodo (días) en cada estanque Determinación de la conversión alimenticia por cada estanque. Número de animales muertos al día % de mortalidad semanal % de mortalidad mensual % de mortalidad en el periodo Descripción de lesiones externas Realización de necropsia Descripción de lesiones internas Método de recolección de muestras Método de conservación de las muestras Fecha de envío de las muestras al laboratorio de diagnóstico Diagnóstico presuntivo Diagnóstico definitivo emitido por el laboratorio Descripción del tratamiento a implementar Descripción de los medicamentos a dosificar Dosis y vías de administración Descripción del tiempo del tratamiento (en días) Días de depuración. Fecha de la cosecha Número de organismos cosechados Talla promedio de los organismos en la cosecha (en peso en gramos y en cm.) Total de kilos cosechados Procedencia del lote de organismos Fecha de siembra Fecha de cosecha Enfermedades presentes en el periodo de engorda Tratamientos quimioterapéuticos establecidos Fecha de inicio del tratamiento Medicamentos utilizados
15
Todos los días, durante todo el periodo de engorda de cada lote Cada que se presenten problemas sanitarios en los peces
Cuando se realice cosecha de producto
Cada que se vende un lote de producto
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No.
Tipo de Registro
Información que debe contener • • • • • • • • • •
Frecuencia de tiempo en días
Dosis utilizadas y vías de administración Fecha de término del tratamiento Método de cosecha Materiales y equipos utilizados en la cosecha Presentación del Producto (vivo, muerto, entero, procesado) Método de conservación del producto Forma y presentación del empaque Forma de almacenamiento del producto Método de transporte Destino del producto
8.2.2. Manejo Pre-cosecha Para garantizar la máxima calidad de la trucha producida en las granjas se tiene que hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de selección, movilización y depuración de los peces. 8.2.2.1.
Selección
Se escogerán lotes de peces que no estén en tratamiento con medicamentos o que tengan como mínimo 30 días de haber sido dosificados con algún antibiótico permitido para peces. Este lote de peces deberá dejarse sin alimentar un día y será seleccionado por talla, según sea el pedido programado. 8.2.2.2.
Movilización
El lote una vez seleccionado deberá transportarse del estanque de producción al estanque de depuración. 8.2.2.3.
Depuración
Una vez en el estanque de depuración los peces deberán permanecer 3 días como mínimo y 6 como máximo sin alimento ni manejo alguno. Este proceso ayuda a mejorar la textura de la carne de la trucha cuando va a ser procesada, y elimina sabores indeseados como el sabor a tierra y a humedad. Es determinante dietar (suprimir la ingesta de alimento balanceado) a los animales durante el proceso de depuración, ya que de esta forma se logrará evitar que exista un deterioro acelerado de la carne por la proliferación de microorganismos y enzimas de las vísceras, una vez que los peces son sacrificados.
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8.2.2.4.
Estanquería
La estanquería de las granjas, se establece que sea de materiales industrializados como son el concreto, mampostería, geo membranas y/o fibra de vidrio, ya que optimizan la hidrodinámica, los recambios de agua, la calidad del agua, el espacio de los estanques, la remoción de materia orgánica producto de la producción y la limpieza y sanitización de los estanques. Las granjas deben de contar con un estanque de depuración de materiales industrializados, para limpiar a la trucha que va a ser cosechada para ser vendida con el objetivo de retirar el sabor a tierra que pueda presentar el producto. Los tanques de depuración deberán estar construidos con materiales inertes, como concreto, fibra de vidrio, plástico, etc. y de preferencia deben de ser de forma circular. 8.2.3. REQUISITOS EN PRODUCCION • • • • • • • • • •
Contar con tapete sanitario en las áreas de incubación y alevinaje Contar con utensilios, material y equipo diseñado para las tareas que se ocupan. Desinfección semanal de artes de pesca Cada área de producción deberá contar para su uso exclusivo con utensilios y artes de pesca, así como un contenedor con desinfectante Contar con un área específica para el almacenamiento del alimento Granjas que no cuenten con agua de manantial o pozo, deberán tener una fosa de sedimentación a la entrada de la estanquería, con el fin de retener materia orgánica y organismos provenientes de otras granjas y/o de los afluentes Disponer de algún sistema de eliminación de sedimentos al final de la estanquería, o en su caso usar esta agua para riego agrícola Análisis de calidad de agua a la entrada de la granja: fisicoquímico y microbiológico cada tres meses para agua de río o embalse, para agua de manantial o pozo, una vez por año Realizar registros de seguimiento de las acciones y controles establecidos Capacitar y entrenar a todo el personal que intervenga en los procesos de producción
8.2.4. MANEJO EN LA COSECHA Una vez transcurrido el tiempo de depuración de los peces sigue el proceso de cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentación del producto que solicite el cliente.
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8.2.4.1.
Método de Cosecha para Producto Vivo
La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de depuración, utilizando para ello redes de cuchara de red sin nudo y/o algún otro método que no dañe al pez; se colocan de inmediato los peces en el tanque de transporte vivo, el cual debe de tener agua limpia, además de contar con un equipo de aireación u oxigenación que garantice que el producto llegará vivo de la granja a su destino. 8.2.4.2.
Método de Cosecha y Sacrificio para producto fresco
La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de depuración, se colocan los peces de inmediato en el contenedor con agua y hielo y limpia para llevar a cabo el proceso el sacrifico, para lo cuál se establecen los siguientes métodos: • Shock eléctrico. • Golpe o inserción de un cuchillo en la nuca del pez. • Insensibilización del pez con CO2 y corte de los arcos branquiales en agua fría. Estos métodos limitarán la generación de adrenalina de los peces durante su sacrificio. El método de sacrifico por shock eléctrico se realiza de la siguiente manera; se sacan los peces vivos de la estanquería y se depositan en contenedores con una mezcla de agua, hielo y sal, lo que provoca un letargo en el pez, se pasan a la caja de sacrificio por shock eléctrico y se dejan por 30 segundos, una vez muerto el pez se pasa en cajas con hielo al área de eviscerado.
8.2.5. MANEJO POST-COSECHA El manejo post-cosecha que deberá hacerse depende de si el producto es vivo o fresco. 8.2.5.1.
Trucha Viva
La trucha viva debe de ser transportada en agua con hielo. Durante el transporte la temperatura del agua no deberá pasar de los 15° C. Se deberá manejar una biomasa máxima de 300 Kg. de trucha viva por tanque transportador con capacidad de 1,000 lts. para distancias cortas y de 200kg/1,000 lts. de agua para entrega de trucha viva para traslados superiores a 3 horas. Lo anterior disminuye el estrés logrando mantener al pez en condiciones adecuadas durante su traslado, para garantizar que el producto llegue de las granjas al destino en buenas condiciones. 8.2.5.2.
Trucha Fresca
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Una vez sacrificada la trucha se puede eviscerar o no, se debe lavar con agua con algún sanitizante permitido y enfriar en agua con hielo y sal, ya fría se empaca en una caja limpia y desinfectada, de preferencia térmica, poniendo una capa de hielo una de pescado otra de hielo otra de pescado y así sucesivamente, la última capa de la caja debe de estar cubierta con hielo y no debe verse ninguna parte del pez, se tapa y se coloca en refrigeración o en un lugar fresco. Se transportan las cajas en vehículo con sistema de refrigeración, caja seca o lona. Lo importante es mantener la cadena de frío del producto hasta que llegue al cliente final. 8.3. • • • • • • • • • • • • •
REQUISITOS EN PROCESO Contar con la infraestructura y equipamiento adecuado para el manejo inocuo de los productos procesados Contar con pediluvios y maniluvios en el área de eviscerado Contar con ropa de trabajo apropiada batas y botas de hule Contar con los utensilios necesarios y de material inocuo para el proceso Desinfección continua de utensilios, antes de iniciar ya l final de cada proceso En el área de eviscerado y área de fileteado, todas las superficies que entran en contacto directo o indirecto con el pescado deben ser lavadas y sanitizadas con toda la frecuencia que es necesaria Contar con un sitio de disposición final para los deshechos del proceso, que se encuentre aislado de las áreas de producción de la granja Contar con un área específica para el almacenamiento de productos químicos, material y equipo de limpieza y sanitización Al agua que se utiliza en el proceso de eviscerado, deshuesado y fileteado se le debe de hacer análisis microbiológico cada tres meses Al hielo que se utiliza para mantener el producto se le debe de hacer análisis microbiológico cada tres meses Mantener la cadena de frío a lo largo del proceso de recepción, procesamiento, empacado y almacenaje Capacitar al personal que intervenga en todas las fases del proceso Supervisar que los procedimientos se desarrollen siguiendo los requerimientos de sanidad e inocuidad
8.3.1. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS Se enlistan las características óptimas que el producto deberá de cumplir en sus diferentes presentaciones para poder obtener el sello México Calidad Suprema
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Tabla 19. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS ATRIBUTO
CARACTERÍSTICA Convexos, pupila negra, corneas cristalinas
OJOS AGALLAS
Brillantes, rojas o rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras
CORTES
1 pequeño corte menor de 1 cm. que no afecte el tejido muscular
HERIDAS Y LESIONES Puede presentar leves heridas, solamente por desgaste de aletas HEMATOMAS
No se observan
DEFORMACIONES
No se observan
MUCUS TEXTURA
Claro Firme y elástica, no queda marca en la superficie cuando se presiona con los dedos
COLOR DE LA PIEL
Típico de la especie: vientre blanco, presenta manchas como lunares en el lomo, línea característica de la especie
MADUREZ SEXUAL
No se observan signos de madurez en la piel
ESCAMAS
Pérdida de escamas inferior al 15% repartidas en la superficie corporal y/o no concentradas más de un 5% en un solo lugar
Tabla 20. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DE LA CAVIDAD VENTRAL ATRIBUTO COLOR DE CARNE LIMPIEZA
CARACTERÍSTICA Natural, apto para su comercialización Cuidadosa, ausencia de órganos
HERIDAS Y LESIONES No se observa CORTES
No se observan
APARIENCIA CAVIDA Cavidad y membrana intacta VENTRAL MADUREZ SEXUAL
No hay signos
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Tabla 21. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DEL FILETE ATRIBUTOS
CARACTERÍSTICA
PRESENTACIÓN
No se aceptan heridas ni deformaciones. No se aceptan problemas de textura. No se aceptan parásitos en la carne.
GAPPING
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de profundidad.
MANCHAS
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas.
COLOR DE LA CARNE
Blanca o con tonalidades rosadas características de la especie. Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 27 de la escala de Roche. Cortes leves que no afecten la presentación.
MANIPULACIÓN (cortes)
8.3.2. TRAZABILIDAD La carne de trucha debe de conservar su identificación desde su origen, distribución y comercialización hasta llegar al consumidor final, lo anterior permitirá determinar el grado de trazabilidad que tenga el producto, con ello se logrará tener confiabilidad en el producto y sus derivados, así como la certeza en que se trata de un producto inocuo para el consumo humano. A continuación se establece los requerimientos para cada etapa del proceso de producción: Tabla 22. ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD A INCLUIR EN REGISTROS POR ETAPA ETAPA Granja de producción
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD • • • • • • • • • • •
Procedencia del lote de organismos Fecha de siembra Fecha de cosecha Enfermedades presentes en el periodo de engorda Tratamientos quimioterapéuticos establecidos Fecha de inicio del tratamiento Medicamentos utilizados Dosis utilizadas y vías de administración Fecha de término del tratamiento Método de cosecha Materiales y equipos utilizados en la cosecha
REGISTROS • • • •
Registro siembra Registro de producción Registro de sanidad Registro de cosecha
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ETAPA Transformación
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD • • •
Almacenamiento
•
Traslado
• •
8.4.
REGISTROS
Presentación del Producto (vivo, muerto, entero, procesado) Método de conservación del producto Forma y presentación del empaque Forma de almacenamiento del producto
• • •
Pedido de compra Registro de procesamiento Registro de almacenaje
• •
Método de transporte Destino del producto
• • • •
Pedido de compra Registro de almacenamiento Pedido de compra Fecha de sacrificio Fecha de empaque Identificación del lote
ETIQUETADO
La trucha y los productos derivados que se obtengan de ella deberán incluir una etiqueta que contenga como mínimo la siguiente información, de acuerdo con la NOM051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas y preenvasado y la NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
8.4.1. Refrigerados Debe figurar: • Número de lote • Día, mes y año de elaboración • El texto: "Manténgase en refrigeración a máximo 4°C" • Fecha de caducidad señalando día, mes y año 8.4.2. Congelados Debe figurar: • Número de lote • Día, mes y año de elaboración • Indicar el nombre de los aditivos alimentarios empleados en el producto final • El texto: "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18°C " y "Una vez descongelado no debe volverse a congelar".
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8.5.
ATRIBUTOS DE LA TRUCHA ARCO IRIS
Cuando sea el caso y se encuentren defectos leves y/o graves en el producto objeto del presente Pliego de Condiciones, dicho producto no podrá hacer uso de la marca. Las siguientes tablas, describen los defectos que se pueden identificar en el producto. Tabla 23. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS EXTERNOS DE LA TRUCHA ATRIBUTOS
OPTIMO
LEVES
GRAVES
OJOS
Convexos, pupila negra, córnea cristalina
Perdida de claridad en la pupila, puede faltar un ojo
Ojos hundidos, pupila alargada, turbia, lechosa, ausencia de ambos ojos.
Brillantes, rojas o rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras.
Perdidas de brillo ligero cambio de color
Decoloración café verdoso, mucus amarillento-café, olor objetable.
1 pequeño corte menor de 1 cm. que no afecte el tejido muscular
Hasta 2 pequeños cortes menores de 1 cm. Cada uno que no afecten el tejido muscular
1 ó varios cortes que afecten seriamente la apariencia.
Pueden presentarse leves heridas solamente por desgaste en aletas.
Hasta 2 heridas de diámetro inferior a 2 mm. Que no comprometan el tejido muscular.
3 ó mas heridas en aletas y presencia de heridas en el cuerpo, que no comprometa la textura.
No se observan
No se observan
No se observan
No se observan
Leve escoliosis que no afecte la apariencia del pescado. Pueden faltar dos aletas pélvicas o pectorales. En opérculo puede faltar menos de 1 cm. Para cubrir el arco branquial.
Escoliosis, lordosis severa, mandíbula arqueada, etc. En general cualquier deformación que altere gravemente la apariencia general.
MUCUS
Claro, transparente
Turbio, opaco
Espeso, turbio, copioso
TEXTURA
Firme y elástica. No queda marca en la superficie cuando se presiona con los dedos.
La marca en la superficie se recupera lentamente, luego de presionar con los dedos.
Blanda, la marca en la superficie permanece por un período largo.
COLOR DE LA PIEL
Típico de la especie: franja rosada característica. Leve tonalidad gris pálido en el abdomen
Se aprecia oscurecimiento del vientre y la franja rosada característica, se hace más interna.
Oscurecimiento total del vientre. Franca alteración del color típico de la especie.
BRANQUIAS
CORTES
HERIDAS Y LESIONES
HEMATOMAS
DEFORMACIONES
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ATRIBUTOS
OPTIMO No se observan signos de madurez sexual.
MADUREZ SEXUAL
ESCAMAS
Bien adheridas, con pérdidas inferiores al 15% repartidas en la superficie corporal y/o no concentradas más de un 5% en un solo lugar
LEVES
GRAVES
Leves cambios de color Tonalidades café, gris superficial: paredes ventrales oscuro, negro, rojas, comienzan a adelgazarse, amarillas. Paredes ventrales tono gris leve característico delgadas, mandíbula superior de todo el cuerpo. arqueada e inferior con gancho. Pérdida moderada, del 15% al 30% repartidas en la superficie corporal y/o no concentradas más de un 10% en un solo lugar.
Pérdida mayor al 30% repartida en la superficie corporal y/o concentrada más de un 10% en un solo lugar.
Tabla 24. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DE LA CAVIDAD VENTRAL ATRIBUTOS
OPTIMO
LEVES
GRAVES
Natural, apto para su comercialización.
Ligera pérdida de su tono natural que no afecta la comercialización.
Perdida de su tono natural.
COLOR OLOR
No tiene
Olor propio característico
Leve olor extraño.
LIMPIEZA
Cuidadosa Ausencia de órganos
Residuos de sangre en algunos capilares. Restos de órganos.
Residuos de sangre en capilares. Restos de órganos
No se observan
No se observan
Leves heridas que no afectan la textura.
No se observan
Puede presentar corte superficial hasta e 1 cm. c/u, producto del proceso; máximo dos cortes.
Más de 2 cortes que afectan la apariencia de la cavidad
No hay signos
Leve adelgazamiento de la pared ventral
Paredes ventrales delgadas.
Cavidad y membrana intacta
Leve deterioro de la membrana y menos de 5 espinas protuberantes producto de excesiva limpieza. Autólisis mínima.
Autólisis en franco desarrollo, Espinas protuberantes.
HERIDAS Y LESIONES (melanosis)
CORTE
MADUREZ SEXUAL
APARIENCIA DE LA CAVIDAD VENTRAL
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Tabla 25. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DEL FILETE ATRIBUTOS
PRESENTACIÓN
GAPPING
MANCHAS
COLOR DE LA CARNE
MANIPULACIÓN (cortes)
OPTIMO
LEVES
No se aceptan heridas ni No se aceptan heridas y sólo deformaciones. No se deformaciones leves. No se aceptan problemas de aceptan problemas en textura. No se aceptan textura. No se aceptan parásitos en la carne. parásitos en la carne.
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de profundidad.
Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 27 de la escala de Roche. Cortes leves que no afecten la presentación.
Presenta heridas hasta un 10% en superficie corporal, deformaciones leves por escoliosis. No se aceptan problemas en textura. No se aceptan parásitos en la carne.
No mas de un 12% difusa Mas de un 12% de la longitud localizado de la longitud total total del filete, no más de 1 del filete, no más de 1 cm. de cm. de profundidad. profundidad.
No se permiten manchas No se permiten manchas de de bilis, de sangre, bilis, de sangre, melanosis ni melanosis ni hematomas. hematomas. Blanca o con tonalidades rosadas características de la especie.
GRAVES
Blanca con leves tonalidades amarillas. Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 23 hasta el el 26 de la escala de Roche
Cortes leves que no afecten la presentación.
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas de más de 2 cm de diámetro en total. Amarillenta. Para salmonada color naranja menor al num. 23 de la escala de Roche.
Cortes leves que afectan la presentación.
9. MODALIDAD Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD 9.1.
Evaluación de conformidad
La evaluación de conformidad será realizada por un organismo de certificación acreditado y aprobado en los términos de la legislación aplicable. Para la certificación existen dos modalidades: 9.2.
Auditoria por proceso
Los productores deben tener establecido un sistema con procedimientos y registros documentados, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las
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actividades de recepción, producción y empacado de trucha Arco Iris, son llevadas a cabo de tal forma que se evite poner en riesgo el producto; así como evidencias de análisis de control de calidad realizados por laboratorios, tanto al producto final como a algunas materias primas en las que se requiere. El posterior almacenamiento y puesta en el transporte, deben realizarse de manera permanente con apego a la normativa aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manufactura. Con esta modalidad, el Organismo de Certificación toma como base los resultados de la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante. 9.3.
Auditoria del Producto
Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las actividades de producción de trucha Arco Iris, empacado, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo. Durante la verificación de las actividades de selección, se toman muestras de cada lote. Esta modalidad se evaluara conforme a los resultados de laboratorio obtenidos de las muestras tomadas de cada lote.
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL El uso de la Marca Oficial es voluntario. Cualquier organización que desee, tendrá acceso al uso de la Marca, siempre y cuando se haya demostrado su conformidad conforme a lo indicado en el Pliego de Condiciones y normas vigentes, a través de una evaluación independiente realizada por un organismo de certificación acreditado. La organización que haga uso de la marca, deberá observar y cumplir lo señalado en el Manual de Identidad y uso de la Marca en su versión actualizada. Dicho documento será emitido por México Calidad Suprema, A.C., la misma podrá hacerlo público a través de su página electrónica. El Organismo de Certificación acreditado es responsable de vigilar el buen uso la Marca, por lo que debe actuar conforme a lo establecido en el Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 76 al 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización y la Sección II, Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 84 al 86 del Reglamento de la misma Ley.
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11. RÉGIMEN POR INCUMPLIMIENTO El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de la Ley de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en los contratos de licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la marca. Sin perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros ordenamientos legales.
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Este Pliego de Condiciones no coincide con ninguna Norma Internacional y las especificaciones fueron consensuadas entre productores y exportadores Mexicanos de las principales zonas de producción de Trucha, para el envío de dicho producto a diversos destinos.
13. BIBLIOGRAFÍA − Codex Alimentarius Commission 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Program. − Codex Committee on fish and Fishery Products. 23, 24 & 25 sessions. − García, A. y Calvario, O. 2003. “Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C.. − Huss, H.H. 1944. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper. No. 334. Rome, FAO. − Klontz, G.W. 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned farm. UC Davis/California Acuaculture. Nelson and Sons, Inc. − Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal). − Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos. Comisión Federal de Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. − Sheperd, J. and Bromage, N. 1990, Intensive fish farming. Blakwell Science, Great Britain.
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− Sedgwick, S.D. 1985. Trout Farming Handbook. 4th edition. Fishing News Books, England. − Schlotfeldt, H.J. & Alderman, D.J. 1995. What should I do? A practical guide for the freshwater fish farmer. Bulletin of the European Association of Fish Pathologists 15 (4). − Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.B-5085, June 1994.
14. APÉNDICE. Este pliego de condiciones para Trucha Arco Iris ha sido elaborado por CISAMEX (Centro Inteligente de Soluciones para la Acuacultura Mexicana), con la participación de las siguientes organizaciones: -
Granja Piscícola “La Alberca” S.A. de C.V., Uruapan, Michoacán. Granja Piscícola “Xouilín” Metepec, Puebla. Rancho “El Calabozo” S.P.R de R.L., Santiago, Nuevo León. Rancho “El Pedregal” Texcaltitlán, Estado de México.
Apuntes publicados como resultado de la “Reunión de Trabajo para la Finalización del Pliego de Condiciones de la Trucha Arco Iris” México, D.F., Agosto, 2005.
Zonas de producción ESTADOS PRODUCTORES México Michoacán Puebla Hidalgo Veracruz Oaxaca Chihuahua Durango
15. ANEXOS INFORMATIVOS Los anexos a continuación descritos, se presentan como información adicional de consulta, relacionada con el producto objeto del presente Pliego de Condiciones y dicho anexo, no será considerado parte de la evaluación de la conformidad realizada por el Organismo de Certificación elegido para tal efecto.
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15.1. INFORMACION ADICIONAL DE LA TRUCHA ARCO IRIS A continuación se especifican acciones que se pueden tomar en consideración para mejorar el sistema de producción de trucha. 15.1.1.
ALIMENTACIÓN
En el buen crecimiento y desarrollo de los organismos, el alimento juega un papel primordial. La calidad del alimento sustentada en su digestibilidad, además de su dosificación adecuada a los peces, en cantidad y frecuencia, garantiza a estos una nutrición correcta para realicen bien sus funciones fisiológicas de mantenimiento, crecimiento y reproducción. Un pez bien nutrido es más resistente al estrés y a las enfermedades. Es por estos motivos que el éxito en la producción de trucha Arco Iris depende en gran parte de la alimentación que los organismos reciban. Por ello se establece utilizar alimentos con alta digestibilidad dos puntos a seguir: • Contar con el apoyo de un técnico especializado en el cultivo de Trucha, quien determine y vigile el correcto desarrollo de los organismos. • Utilizar alimentos específicos para trucha Arco Iris. Los proveedores de estos proporcionan tablas de cantidades y tipos de alimentos de acuerdo a cada etapa de desarrollo de los organismos. Es de vital importancia para los organismos el utilizar únicamente alimentos específicos para trucha Arco Iris, ya que de ello depende el que los organismos puedan cumplir con las especificaciones de calidad que este Pliego de Condiciones estipula.
15.1.2.
PROCESO PRODUCTIVO MANEJADO ADECUADAMENTE
El desarrollo e implantación de un programa adecuado de manejo de la producción es importante para obtener el sello de México Calidad Suprema. Este programa debe considerar el poder evitar la emergencia de peligros biológicos, químicos y físicos que puedan afectar el producto y al consumidor final, se enfoca principalmente en la prevención de riesgos y control de la calidad sanitaria del proceso por el cual atraviesan los productos, desde su siembra hasta su cosecha.
15.1.3.
CALIDAD E INOCUIDAD
Para el consumo humano, la inocuidad en la trucha se puede definir como la característica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud de las personas.
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El control y eliminación de agentes peligrosos ya sean físicos, químicos y biológicos en los alimentos, es una preocupación de primordial importancia a nivel mundial, y es en el proceso de producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr estos objetivos. Para ello se deben considerar varias acciones mismas que son requisitos mínimos para los acuicultores nacionales. Las Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento de Productos Acuícolas incluyen, entre otras: Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos, etc. Inspección final del producto Programas de capacitación y entrenamiento para el personal involucrado Los medios principales en los que se basa son los procedimientos estandarizados y controlados por medio de supervisión y registros documentales diseñados para detectar cualquier anomalía en los procesos. Su cabal seguimiento asegura la obtención de un producto sano, inocuo y de calidad. Por todos estos motivos es necesaria la implementación de un programa de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT).
Tabla 26. POSIBLES PELIGROS A LA SALUD HUMANA RELACIONADOS AL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS Actividad
Origen
Peligros
Control
Verificación del sitio
Descargas de afluentes domésticos o provenientes de actividades agrícolas, ganaderas o industriales. Presencia de contaminantes químicos en el agua o suelo.
Contaminación química y biológica.
Identificación de las fuentes contaminantes y evitar el uso del agua o suelos contaminados. Conocer la historia de las fuentes de agua y el suelo, realizar monitoreos sobre la calidad del agua y suelo. Tratamiento del agua eliminando los peligros biológicos. Cocinar o procesar adecuadamente la trucha antes de su consumo.
Obtención de huevos o crías
Evitar la introducción de parásitos o microorganismos patógenos.
Contaminación biológica.
Adquirir los huevos o crías de proveedores registrados y certificados para garantizar la calidad del producto.
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Actividad
Manejo del alimento
Origen Uso de alimentos elaborados con ingredientes prohibidos o con altos niveles de sustancias químicas dañinas. Uso de alimentos descompuestos o que han sufrido contaminación por plagas. Uso no controlado de medicamentos veterinarios en el alimento. Deberán ser alimentos específicos para la especie.
Peligros
Control
Contaminación química y biológica.
Obtener el alimento de compañías confiables que estén registradas y certificadas. Realizar un adecuado almacenamiento y manejo del alimento en la granja. Supervisión del uso de medicamentos en el alimento.
Uso de químicos y fármacos
Uso no controlado y supervisado de diversos químicos y fármacos.
Contaminación química.
Almacenar las sustancias químicas de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Su aplicación debe supervisarse por un técnico calificado. Los medicamentos de uso veterinario deben utilizarse bajo los principios de BPPAT.
Higiene y sanidad
Malas prácticas de higiene y sanidad en la granja.
Contaminación química y biológica.
Realizar las actividades de limpieza y sanitarias en la granja de acuerdo alas BPPAT.
Fuente: Trujillo J., Usabiaga J., Vélez A., “Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C., 2003.
15.1.4.
PROCESO DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE
El insumo prioritario para la producción de la trucha arco iris, es el agua fría con un alto grado de pureza la cuál proviene de manantiales, los cuales a su vez se recargan de la captación del agua de lluvia por los bosques, la cuál llega a los mantos friáticos y emerge a dichos manantiales. Para mantener la calidad y cantidad de agua de los manantiales, es prioritario conservar la masa forestal, y en zonas afectadas por deforestación, reforestarlas para contribuir al incremento de captación de agua por los bosques. El agua que se usa en el proceso productivo de la trucha, debe ser retornada a los causes de los ríos con la menor alteración en su calidad, para lo cuál deberán
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implementarse acciones que reduzcan el impacto negativo al agua, entre las que se encuentran: • Utilizar alimentos de alta digestibilidad de preferencia extruídos • Utilizar agentes quimo terapéuticos aprobados por la FDA • Evitar que los despojos de los peces muertos y el agua resultante de cualquier proceso al que se sometan los mismos, sean vertidos al cauce de los ríos • Utilizar algún sistema de filtrado ó sedimentación de los sólidos en suspensión, resultantes del proceso productivo de la trucha • Utilizar filtros biológicos al final del proceso productivo, para retener la mayor cantidad de substancias disueltas en el agua
15.1.5.
FLUJO DEL PROCESO PARA LA TRUCHA ARCO IRIS
• • RECEPCIÓN • •
Verificar Documentación. Verificar condición. Verificar cantidad. Traspaso de los organismos a estanquería apropiada.
•
Incubadora de Flujo Ascendente o de Charolas, a temperaturas preferentemente entre 9 a 15 °C. Cuarentena de 30 días. Extracción diaria de huevos muertos. Eclosión de los alevines. Desinfección de la incubadora entre cada incubación.
Etapa 1 • INCUBACIÓN • • (en su caso) •
Etapa 1 ALEVINAJ E
• • •
• Hasta Cría de 5.0 cm. • •
Abrir expediente de producción de cada lote sembrado. Generar expediente de alimentación. Una semana después del eclosionado el alevín se empieza a alimentar con alimento balanceado de iniciación cada media hora durante el día. Después de los 3.0 cm alimentar cada hora durante 10 raciones. Utilizar alimento especializado acuícola para trucha arco iris Limpieza de canaletas mañana y tarde.
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•
Abrir expediente de producción de cada lote sembrado. Generar expediente de alimentación. Alimentación: se establece administrar alimento tamaño migaja cada hora 8 raciones hasta cría de 6.5 cm. Alimentación de migaja fina a cada 2 horas 5 raciones hasta cría de 8.0 cm. Utilizar alimento especializado acuícola para trucha arco iris Limpieza de canaletas mañana y tarde.
• •
Etapa 1 CRECIMIENTO
•
Cría de 5.0 cm. a 8.0 cm.
• •
Etapa 2
•
PRE-ENGORDA
• •
juvenil de 8.0 cm. a 20.0 cm.
• • • •
• Etapa 2
Traspasar las crías a los estanques de categoría “juvenil”. Limpiar las canaletas 2 veces por semana. Alimentación 4 veces al día según la talla del pez es el alimento: Engorda 3/32. Engorda ½. Engorda 5/32”. Utilizar alimentos especializados acuícolas para trucha arco iris.
• •
ENGORDA comercial 20 cm. a 30 cm. •
Movilizar los organismos de las canaletas de juveniles a la estanquería de engorda. Limpiar estanques una vez por semana. Alimentación con alimento especializado para trucha, según la talla del pez es el alimento: engorda 5/32” 3 veces al día, engorda 3/16” 3 veces al día. Alimentación: pigmentado para la trucha salmonada por lo menos 8 semanas antes del sacrificio.
• Etapa 3 PRE-COSECHA Selección y Depuración
• • •
Selección de los peces con unos 5 días de anticipación, considerando que los organismos no hayan sido tratados con ningún agente quimoterapéutico. Selección de los organismos por tamaño (talla). Traspasar los peces a estanque de depuración. Someter a los peces a un ayuno de 3 a 6 días según su tamaño, entre más grandes más tiempo.
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Etapa 4
•
COSECHA Trucha viva
• • Etapa 5
•
POSTCOSECHA Trucha viva •
Traspaso de los peces a un tanque de transportación con agua limpia y fría y un sistema de aireación u oxigenación.
Agregar hielo al tanque de transportación con los peces. Se sugiere manejar agua fría durante la transportación. Para la transportación se establece manejar una Biomasa de 300 kg. de peces por cada 1,000 lts. de agua en viajes cortos. Y una Biomasa de 200 kg. de peces por cada 1,000 lts. de agua en viajes largos.
• Etapa 6
•
TRANSPORTACIÓN
Etapa 4
•
COSECHA Trucha fresca
•
• • Etapa 5
•
POSTCOSECHA Trucha fresca
• • •
Traspaso de los peces a un contenedor con agua limpia y fría. Realizar el proceso de sacrificio de los peces.
Puede eviscerarse o no. Lavar con agua con algún sanitizante permitido en concentraciones adecuadas. Enfriar en agua con hielo y 5% de sal. Empacar en caja plástica con hielo. Colocar en refrigeración. En el caso de producto procesado se deberán de cumplir con las buenas prácticas de manufactura.
Para trucha viva se deberá verificar la cantidad de oxigeno disuelto en el agua así como la temperatura constantemente. Para producto sacrificado el vehículo preferentemente deberá contar con sistema de refrigeración en cámara cerrada y vigilar que no se rompa la cadena de frío.
Tabla 27. PRODUCTOS TÓXICOS REGISTRADOS PARA PECES Estos productos se deben evitar por el alto riesgo para la población de peces Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso
Acuabiotics Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nombre común: Antimycin Fintrol Concentrate
39096-2
Nombre común: CubeResins/Rotenone Chem-Sect Brand Chem-Fish Regular
1439-157
Tifa Limited Cube resins/rotenone
Tóxico de peces / piscicida
Chem-Fish Synergizad
1439-159
Tifa Limited
Tóxico de peces / piscicida
PC-059-2005 Pág. 40/41
Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso
Finley Ground Cube Powder
6458-6
Foreign Domestic Chemicals Corp.
Tóxico de peces / piscicida
Fish-Tox-5
769-309
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Martin’s Rotenone Powder
299-227
C.J. Martin Company
Tóxico de peces / piscicida
Noxfish Fish Toxicant Liquid Emulsifiable
432-172
Roussel Uclaf Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nusyn-Noxfish Fish Toxicant
432-550
Roussel Uclaf Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Pearson’s 5% Rotenone Weattable Powder
19713-316
Drexel Chemical Company
Tóxico de peces / piscicida
Powdered Cube
769-414
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Prenfish Toxicant
655-422
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Rotenone Fish Toxicant Powder
655-691
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Synpren Fish Toxicant
655-421
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Liquid Emulsifiable
47677-3
Agent Chemical Laboratories, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Fish Agent Chemical 47677-4 Tóxico de peces / piscicida Toxicant Powder Laboratories, Inc. Fuente: Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.B-5085, June 1994.
PC-059-2005 Pág. 41/41
