FOTOGRAFÍA + Bodega de la Antica Corte Pallavicina

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Parma | texto luis del río | fotografía borja carbó |

Gradisca! Viaje al sabor parmesano

Recorremos las carreteras de la llanura parmesana. A un lado, los campos fértiles y el blanco y negro de las vacas frisonas, enormes y serenas, pastando entre la ligera neblina que viene del río. Al otro, los típicos caserones cuadrados, aislados, de espacios amplios y fachadas abiertas. de vez en cuando un pueblo, y a cada pausa el espectáculo de una gastronomía única

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FOTOGRAFÍA En esta página, de arriba a abajo: + Fábrica de queso parmegiano reggiano, Il Triunfo, Martorano + Vacas preparadas para el ordeño en Il Triunfo En la pág. siguiente, de izq. a dcha.: + Pavo real en los jardines de la Antica Corte Pallavicina + Quesería Il Triunfo

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El cielo del campo parmesano, del camino entre mantendría en el suelo el calor necesario para sus Busseto y Soragna, de Fidenza, de Colorno, de las cosechas. Era la agricultura de supervivencia, de la ribas del río Po cerca de Polesine Parmense, es am- lucha contra uno mismo, la madre de todos esos proplio como sólo puede serlo donde la llanura parece ductos que han hecho de la mesa parmesana una de no acabar nunca. La luz es lechosa durante las es- las más afortunadas del mundo. taciones frías y la bruma amenaza con cubrirlo todo. A nuestro paso los árboles, lejanos y desnudos, pare- PARMIGIANO-REGGIANO cen salir del cauce del río, dibujando líneas oscuras El campesino parmesano, de secular sabiduría, ha contra el horizonte otoñal. construido con sus propias manos la cultura gastroGran parte del año la tierra es fría y difícil en la Par- nómica de su provincia. Viejas vaquerías donde desde ma rural. Antiguamente, cuando la noche cerrada tiempo inmemorial se ha ordeñado la más pura leche sorprendía a los campesinos de Italia. Leche cuidada, con los primeros copos de niecon historia, de las vacas la agricultura de ve, algunos abandonaban sus que comen de los mejores camastros, se ponían sobre supervivencia ha hecho pastos naturales junto al los hombros sus viejas capas gran río. Secaderos de carde la mesa parmesana raídas, y salían al campo con ne, bodegas de buen vino. un “secchio”, un balde lleno Una cultura nacida de la una de las más de “letame” o estiércol de esnecesidad de conservar el afortunadas del mundo mosto, la carne y, sobre tablo, y marchaban más allá de la tapia de la granja hacia todo, la leche durante todo los campos. La luna invernal de la Emilia-Romagna el año, refinando su sabor y mejorando la calidad, daba un color azulado a la llanura, y, murmurando para superar los largos meses de invierno, pero tamcanciones de antaño, levantaban la tierra que empe- bién para recrearse en los sabores y los olores, en el zaba ya a helarse y enterraban allí el estiércol que buen comer y el buen vivir.

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El tiempo pasa despacio durante la larga estación en que fermenta el queso. En el proceso se han conservado una serie de ritos, inamovibles desde hace siglos. No se simplifica nada, lo industrial no ha desvirtuado su elaboración. De ahí que el Parmigiano-Reggiano siga siendo esa pasta dura, compleja, que llena la boca de sabrosas texturas como pocos quesos lo hacen. Remite a la cultura de monasterio, de castillo, a vaquería junto a sus muros. A lugares húmedos, sombríos, el perfecto ambiente entre los ríos Po y Reno donde el queso fermentaba en la penumbra de las covachas. Sabroso queso maduro, de pueblo, de casa pobre, de diócesis rural.

el culatello está elaborado a partir del jamón del cerdo de la raza negra parmesana CULATELLO DI ZIBELLO

Del paisaje del Po, del río de aguas tranquilas y largas barcazas amarradas en la orilla, también es el Culatello di Zibello. Un “salume”, un embutido elaborado a partir del jamón del cerdo de la antigua raza negra parmesana. Producto único de esta provincia, del llano norte, de la Bassa Parmense donde la sociedad es muy tradicional y se han mantenido intactas una forma de ser y de hacer. La elaboración del Culatello es exclusiva de los meses que van de octubre a febrero, cuando la Bassa Parmense se aletarga por el frío, el paisaje está cubierto de niebla y sopla la célebre brisa ligera que mueve las copas de los árboles de las ribas. Es ahora cuando la carne se trata, se limpia de grasa superflua, se deshuesa y se ata como se ha estado haciendo desde que se recuerda, dándole la característica forma de pera. En los pueblos de Busseto, Colorno, Fidenza, Mezzani, Soragna, San Secondo o

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Una de las mejores bodegas de curación Es la Antica Corte Pallavicina, recién restaurada tras casi veinte años de obras

En esta página: + Fachada, bodega e interior de la Antica Corte Pallavicina En la pág. anterior de arriba a abajo: + Máquina cortadora en la Antica Corte Pallavicina + Gino Cervi, intérprete de Peppone en la célebre saga de Don Camillo, delante de la Antica Corte Pallavicina

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llegando al pueblo de Torrile, se extienden amplios viñedos de uva lambrusca, La típica de la Emilia-Romagna que se viene cultivando desde tiempos inmemoriales

FOTOGRAFÍA En esta página: + Viñedos de la región de Parma

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Zibello, el Culatello está presente en todas las mesas de casas y restaurantes, convertido en patrimonio de la Bassa. Una de las mejores bodegas de curación está en el pequeño pueblo de Polesine Parmense, a un paso de Soragna, Busseto y Zibello. Es la Antica Corte Pallavicina, recién restaurada tras casi veinte años trabajos. Su producción artesanal del Culatello di Zibello y otros embutidos típicos es excelente. En el restaurante Al Cavallino Bianco, que fundaron los mismos propietarios, se pueden degustar estas delicias regionales, que pasan sin transición de la bodega a la mesa, y después retirarse a las habitaciones del hotel que forma, con el resto de instalaciones, un complejo sobresaliente en el plácido paisaje de Polesine Parmense.

LAMBRUSCO

En ese entorno, llegando al pueblo de Torrile, se extienden amplios viñedos de uva lambrusca, la típica de la Emilia-Romagna que se viene cultivando desde tiempos inmemoriales. Allí, al calor del gran salón de la Cantina Ceci y sentados ante diferentes exquisiteces de la zona, el vino se hace protagonista de la fiesta gastronómica del día. El Lambrusco forma parte, junto al queso Parmigiano-Reggiano y el Culatello, de la tríada de las Denominaciones de Origen parmesanas. Un vino tan vinculado a esta tierra que nadie puede abandonar Parma sin haber probado antes cualquiera de sus diferentes variedades. En la Cantina Ceci descubrimos cómo los sucesores de Otelo Ceci, fundador de la bodega, atesoran el imperio del buen gusto. Vinos nuevos que han calado en el mercado internacional, como el Otelo NerodiLambrusco, un vino oscurísimo, de un tinto violáceo que ha roto los esquemas de la DOC, o el más popular de ellos, el “Terre Verdiane”, que siendo innovador no quiere perder las esencias del territorio que vio nacer a Giuseppe Verdi. Un vino agradable al paladar, de sabor fresco y afrutado, que obtiene sus mejores matices al contraste con el Culatello y con el resto de la gastronomía de la Bassa.

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La gastronomía parmesana empuja a crear una verdadera filosofía del comer y del vivir

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FOTOGRAFÍA En esta página de izq. a dcha: + Danieli Cocchi con un cliente, Corrado Talignani + El chef Rizzi en acción En la pág. siguiente de arriba a abajo y de izq. a dcha.: + Danieli Cocchi y Nino Lisinicchia + Interior de la trattoria Cocchi

GRADISCA!

La gastronomía parmesana empuja a crear una verdadera filosofía del comer y del vivir. Tras recorrer carreteras y caminos en busca de las delicias de la tierra, conscientes de estar pisando un territorio privilegiado, es un placer sentarse a reflexionar sobre lo visto y lo vivido en el Ristorante Cocchi. Ante una mesa bien servida y acompañados de las lecciones del propietario Daniele Cocchi, Parma se nos hace más cercana todavía. Allí la cocina es la clásica de la región, de territorio, una apuesta personal de Daniele Cocchi que ha visto cómo su restaurante se ha hecho grande a la sombra de los mejores productos del mundo, y que éstos, precisamente, los tenía bien a mano. Paride Cocchi, abuelo de Daniele, fundó el restaurante, mientras que Corrado, su padre, lo trasladó a la ubicación actual en la ciudad de Parma, ampliando el negocio con un hotel de tres estrellas, el Hotel Daniel. Es Corrado quien transforma la tradicional casa de comidas en un buen restaurante, pero es Daniele quien le da el empujón final aportando, como buen sumiller que es, una amplia carta de vinos de setecientas etiquetas y más de cuarenta entre champagne y espumosos.

en cocchi, el cliente viene a buscar la cocina de siempre, pero su propietario, daniele se esfuerza en ofrecer novedades

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Confiesa que el futuro de la cocina es la innovación y la investigación, sobre la base de la comida tradicional. Su clientela viene a buscar la cocina de siempre, pero Daniele se esfuerza en ofrecer novedades. Para él, “la esencia de la cocina es la calidad de la materia prima y hacer la cocina con amor”. Unos agnolotti rellenos de erbette y parmesano al burro e salvia en la mesa del Ristorante Cocchi pueden hacer que una comida resulte inolvidable. Es un privilegio que han entendido comensales como Olga Berlutti, célebre diseñadora de zapatos a medida (sus piezas, que sólo pueden encargarse en su tienda parisina, han calzado a las personalidades más notables del planeta), quien es cliente fija desde hace tiempo. Hace dos años que la dedicación de Daniele consiguió que su Ristorante fuese premiado por el diario Il Sole 24 Hore como la mejor trattoria de Italia. Su padre siempre decía a los clientes: “Gradisca!”, agradece lo que te estoy ofreciendo. Es el grito que esta zona de Italia lanza cuando se quiere cantar a la vida. Como Gradisca es el nombre que dio Federico Fellini, nacido también en la Emilia-Romagna, a una mujer mítica, personaje imprescindible y espec-

FOTOGRAFÍAS De arriba a abajo y de izq. a dcha.: + Plaza del Baptisterio, Parma + Torre de la iglesia Giovanni Evangelista, Parma + Torre de la plaza Garibaldi, Parma + Villa Reale, Parma

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tacular de su película Amarcord. “Disfrute”, como sólo se sabe hacer en Italia, una mesa bien puesta con una gran mujer de formas rotundas y maternales, de alma decididamente felliniana, a tu lado. Un lugar que siempre ha sido de paso, ahora invita a no abandonarlo nunca. En medio del norte, entre la fuerza económica milanesa y la tradición cultural de la Toscana; una zona campesina donde transformar lo que la tierra ofrece se ha convertido en un arte complejo y delicioso. Donde una geografía particular, donde el gran río, decide el sabor y el aroma de las cosas. Donde se lleva comiendo bien desde hace siglos. Una gastronomía del hambre, de la necesidad, de sacarle todo el partido a la tierra para crear, andando el tiempo, una de las gastronomías regionales de personalidad más insólita que uno pueda echarse a la boca.

Parma

Cremona Po

Piacenza

Busseto

PARMA Fidenza

Idioma

Torrile

Po

Parma

Italiano Moneda

Bardi

178.720 habitantes

Ta ro

Superficie

260 km2

región padana

Pa rm a

Fornovo di Taro Ceno

Euro Población

Reggio nell’Emilia

Borgo di Taro

Hotel renovado de cuatro estrellas en el centro de la ciudad, muy cerca de la plaza Garibaldi.

Cómo llegar

Hasta el aeropuerto “Giuseppe Verdi” de Parma se puede llegar en avión desde algunos destinos cercanos como Madrid, Barcelona, Londres, Roma, Catania o Palermo (www.parma-airport.it). Otra buena opción es volar a Milán y allí coger un tren o alquilar un coche hasta Parma (www.trenitalia.com).

mar mediterráneo

italia

La Spezia

CÓMO DESPLAZARSE

El centro histórico está cerrado al tráfico por lo que hay que dejar el coche fuera y lo mejor es moverse en autobús (http://www.tep. pr.it/). La ciudad invita a pasear tranquilamente por sus calles, aunque los más atrevidos, siempre tienen la opción de alquilar una bicicleta, una manera muy práctica y económica de conocer la ciudad. DOCUMENTACIÓN

Únicamente el D.N.I si se es ciudadano de la Unión Europea.

RECUERDOS DEL MEDIEVO Una vez conocida la amplia cultura gastronómica de la Región Padana, conviene recorrer y visitar más a fondo la ciudad de Parma. Su arquitectura claramente medieval, sus palacios y la plaza del Duomo sorprenderán al turista que pasee por la capital. Las propuestas para pasar unos días entretenidos de museo en museo o bien dando unos bonitos paseos por los alrededores, están aseguradas.

QUÉ VISITAR

De los numerosos lugares que se pueden destacar en Parma, resalta la arquitectura puramente medieval y los bellos bosques que rodean la ciudad. La ciudad, que está atravesada y dividida en dos partes por el pequeño río Parma, ofrece una gran diversidad de visitas y activiades. Plaza del Duomo En este lugar se puede disfrutar de la espectacular catedral románica de Parma y del Baptisterio de Benedetto Antelami (11961270), con su forma octogonal y recubierto de mármol rosa de Verona. Dentro del Duomo se puede visitar también el interesante Museo Diocesano, con unas fabulosas obras en su interior. Palacio Ducal Situado en el parque que lleva el mismo nombre, fue erigido a partir de 1561 para el duque Octavio Farnesio sobre un diseño de Jacopo Vignola. Incluye el Palazzo Eucherio Sanvitale, con interesantes decoraciones que datan del siglo XVI, atribuidas a Gianfrancesco d’Agrate, y un fresco de Parmigianino. Teatro Regio Se trata de un teatro de ópera del siglo XIX, inicialmente denominado Nuovo Teatro Ducale.

Es el más prestigioso de los doce teatros de la ciudad y uno de los más célebres teatros líricos de toda Italia. Palacio de la pelota En esta bonita joya arquiectónica se encuentra la Academia de Bellas Artes, la Biblioteca Palatina, la Galería Nacional, el Museo Arqueológico, el Museo Bodoni y el Teatro Farnesio. Casa natal de Arturo Toscanini Borgo Rodolfo Tanzi, 13 Visita el hogar que vio nacer al ilustre músico italiano y director de orquesta. Museo del Jamón de Parma Para conocer el arte de la producción y la conservación de un alimento tan simple y tan exquisito como el jamón de Parma nada mejor que visitar este museo especializado en el embutido. Baganzolino Se trata de una de las numerosas queserías artesanas que se pueden visitar en Parma y donde se puede apreciar el proceso de fabricación de este apreciado manjar. Iglesia de San Giovanni Evangelista De trazado clásico y planta de cruz latina, la iglesia de San Giovanni Evangelista está dentro del

complejo monástico que incluye también el convento y la histórica farmacia de San Giovanni. Plaza Garibaldi Es uno de los lugares más frecuentados de Parma, la plaza suele estar repleta de gente y en ella se pueden encontrar varios restaurantes típicos. DÓNDE ALOJARSE

Antica Corte Pallavicina Strada del Palazzo Due Torri, 3 - Polesine Parmense Un espectacular castillo que cuenta con todas las comodidades.Es además una de las más míticas bodegas de curación del Culatello di Zibello y otros embutidos. Cuenta también con un magnífico restaurante. Century Hotel P.Le Carlo Alberto Dalla Chiesa, 5. Muy moderno y confortable a tan sólo cinco minutos del centro de la ciudad. Gran Hotel de la Ville Largo Calamandrei, 11 Un lujoso hotel de cinco estrellas que se abrió en noviembre de 2003. Toscanini Viale Toscanini, 4

Savoy Via Garibaldi, 69 Para los más minimalistas y modernos este hotel será perfecto por su decoración. Palace Maria Luigia Hotel Viale Mentana, 140 Un ejemplo del estilo italiano donde los clásicos interiores se combinan con detalles de arquitectura moderna de buen gusto. Daniel Via Gramsci, 16 /A Un tres estrellas recientemente renovado que disfruta de una posición estratégica. RESTAURANTES

Stella d´Oro Via Mazzini, 8 - Soragna Perfecto para degustar productos típicos de la zona. L’Artista Via Bruno Longhi, 3 /A Si te apasiona la pizza, éste es tu lugar. Se encuentra cerca de la Catedral y el Baptisterio y sirven unas pizzas extraordinarias en un edificio del siglo XIV. Gran Caffè Orientale Piazza Garibaldi Es imprescindible realizar una parada en este bonito café ubicado en un edificio del siglo XX. La comida es excelente y la carta de vinos ofrece una gran variedad. Cocchi Via Gramsci, 16 /A Cocina tradicional 100% parmesana, buen servicio y una carta de vinos excepcional. Angiol d’Or Vicolo Scutellari,1 Disfruta de la cocina regional que se sirve en este elegante restaurante junto a la amplia carta de vinos. MÁS INFORMACIÓN DIRECCIONES ÚTILES

Oficina de turismo de Parma www.parmaitaly.com

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