MUTFAK VE YEMEKHANE HİJYEN KILAVUZU

HAZIRLAYAN: Nurten GÜNDÜZ Diyetisyen BOZÜYÜK-2014

SUNUŞ Son yıllarda güvenli gıda üretimi ve hijyen

Nurten GÜNDÜZ Diyetisyen Kalite Yönetim Direktörü

uygulamaları toplu üretim gerçekleştirilen mutfaklarda büyük önem kazanmıştır. Güvenli ve hijyenik gıda üretimi denildiği zaman, genellikle ekipmanların gıda üretimine uygunluğu, gıda üretim alanının yeterliliği ve alt yapısı vb akla gelmektedir. Ancak güvenli gıda üretiminin yapı taşı olan çalışan hijyeni en az bu durumlar kadar önemlidir. Hijyen, insan hayatının her alanında ve döneminde önemlidir; ancak toplu üretim gerçekleştiren ve hizmet sektöründe yer alan işletmelerde, özellikle mutfak hijyeni en çok özen gösterilmesi gereken bölümlerin başında gelmektedir. Oteller, restoranlar, kurum mutfakları gibi pek çok işletmede mutfak hijyeninin önemi tartışılmaz

Temizlik, hijyen ve güvenlik açısından en yüksek standartlar, gerçekten profesyonel bir mutfağın göstergesidir. Toplu hizmet veren kurumlarda zehirlenme şikayetleri, en sık rastlanan müşteri şikayetleri arasında yer almaktadır. Hijyen kurallarının tam olarak uygulanabildiği mutfaklar, temiz ve sağlıklı görünmenin yanı sıra gıda güvenliğini de sağlar ve bu mutfaklardan hizmet alan pek çok insanın sağlıklı, güvenli ve temiz hazırlanan yemekler ile beslenmesini sağlar. Hastane mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir. Alt yapı, ekipman, kullanılan hammaddeler ne kadar kaliteli olursa olsun bunları kullanan personel eğer bilinçsiz ve hijyen uygulamalarından habersiz ise güvenli gıda üretimden bahsetmek mümkün değildir. Personeli bu konuda bilinçlendirmek ve hijyen uyguları konusunda bilgisini arttırmak için eğitimler düzenlenmelidir. Bu eğitimler hem teorik hem de uygulamalı olmalıdır ki verilen eğitim etkin olsun. Verilen eğitimlerin en önemli özelliği sürekli olması ve etkinliğinin takip edilebilmesidir. Bu amaçla “Mutfak ve Yemekhane Hijyen Kılavuzu” mutfak ve yemekhane hizmetlerinde çalışan kişilere yönelik yol gösterici ve eğitici bir doküman olarak hazırlanmıştır.

1. AMAÇ Bu Kılavuz, Gülana mutfak – yemekhane ve yemek servisinde çalışan personelin “ hijyen ” konusunda bilgi edinmesini, gıda güvenliğini tehdit eden tehlikelerin saptanarak engellenmesini sağlamak ve işletme içersinde uyulması gereken kuralları çalışanlara bildirmek amacı ile hazırlanmıştır.

2. TANIMLAR 2.1. HİJYEN : İnsan sağlığına zarar verebilecek her türlü etkenden korunmak ve bulunulan ortamı arındırmak, güvenli besinler üretmek için alınan tüm önlemler , tedbirler ve bunların uygulamalarıdır. 2.2. GIDA GÜVENLİĞİ :Üretilen besinlerin tüketen kişilerde hiçbir olumsuz sonuca neden olmayacak nitelikte olmasıdır. 2.3. TEHLİKE : Yenildiği zaman insanlar için zararlı olabilecek yabancı her şey veya kontrolün eksikliğinden dolayı besinlerin güvenliğini tehlikeye atan zararlıdır.

3. GIDA GÜVENLİĞİNİ TEHDİT EDEN TEHLİKELER :

Fiziksel : Gıdalarda istenmeyen maddeler. Kimyasal : Kullanılan kimyasal ürünlerin gıdalara bulaşması. Biyolojik ( canlı kaynaklı ) : Gıdalarda bozulmaya sebep olabilen veya gıdalarla , tüketicilere bulaşarak hastalık yapan görülmeyen küçük canlılar.

Tehlike ;

3.1. FİZİKSEL TEHLİKELER Fiziksel tehlikeler; yiyeceklerin içersinde bulunmaması gereken, yiyen kişilerin sağlığını tehdit edebilecek gözle görülmesi muhtemel nesnelerdir. Mutfakta özen ve dikkat eksikliğinin göstergesi olarak karşılaşılan olumsuzluklardır. Cam kaynaklı parçacıklar ( bardak, ampul, pencere camı vb.) Kemik parçaları. Kullanılan ekipmanlara ait metal parçaları ( somun, vida vb.) Kullan araç-gereçlere , kaplara ait parçalar ( taş, kum vb.) Takı ,mücevher ( saat, yüzük, küpe bilezik ve üzerlerinde bulunan taşlar , boncuklar. ) Saç, kıl Bandaj, yara bandı Plastik eldiven parçası Çalışanların kıyafetlerinde bulunan nesneler ( düğmeler, zımba, diğer aksesuarlar ) Üniformaların ceplerine konulan kalem, anahtar gibi maddeler Paketleme malzemeleri Taşıma ve muhafaza amaçlı kullanılan plastik kasalara ait plastik parçalar Sebzeleri bağlamak için kullanılan paket lastikleri, sebze sapları vb. maddeler.

FİZİKSEL TEHLİKELERİ ÖNLEMEK İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR : MUTFAK İÇERSİNDE ( YEMEKHANE HARİÇ ) CAM ARAÇ-GEREÇLERİ KESİNLİKLE KULLANMAYINIZ.( BARDAK, SÜRAHİ.... VB.)

Kırılması durumunda cam parçacıklarının kontrolü sağlanamayacağından yiyeceklere karışması olasılığı yüksektir. MUTFAK İÇERSİNDE ( YEMEKHANE HARİÇ ) TAKI-MÜCEVHER TAKILMAMALIDIR. ( SAAT, YÜZÜK, KÜPE , BİLEZİK, NİŞAN YÜZÜĞÜ HARİÇ ) Bu takılar yada üzerlerindeki boncuk, taş gibi maddeler yiyeceklerin içine düşerek tehlike yaratırlar.

MUTFAK İÇERSİNDE BONESİZ ÇALIŞMAK YA DA GEZMEMELİDİR. EĞER GİYİLEN ÜNİFORMADA KOLLAR AÇIKTA İSE, PORSİYONLAMA VE SERVİS AŞAMASINDA ÇALIŞAN PERSONELİN PLASTİK KOLLUKLAR TAKMASI GEREKMEKTEDİR. AMİRİNİZ TARAFINDAN ÇALIŞMANIZA MANİ OLARAK GÖRÜLMEYEN VE İŞİN DEVAMINA İZİN VERİLEN YARALANMALARINIZDA ELİNİZDEKİ BANDAJ YADA YARA BANDININ ÜZERİNE ELDİVEN GİYİLMELİDİR. Böylelikle bandaj ve yara bandının yiyeceklerle teması ve muhtemel bir fiziksel bulaşma engellenmiş olur. ÇALIŞMA ESNASINDA ELDİVENİZDE BİR PARÇALANMA OLUP VE KOPAN PARÇAYI BULAMADIĞINIZ DURUMLARDA HEMEN AMİRİNİZE HABER VERİNİZ. ELDİVENİZDE MEYDANA GELEN KÜÇÜCÜK BİR HASARDA DAHİ HEMEN ELDİVENİZİ DEĞİŞTİRİNİZ. ÇALIŞANLARIN KENDİLERİNE VERİLEN ÜNİFORMALAR DIŞINDA HER HANGİ BİR GİYECEK GİYMEMELİDİR. YİYECEKLER İLE UĞRAŞIRKEN OLABİLECEK HER HANGİ BİR FİZİKSEL TEHLİKEYE KARŞI DİKKATLİ OLUNUZ.

3.2. KİMYASAL TEHLİKELER DETERJANLAR Zemin ve ekipman temizliği esnasında; bir yüzeyde bulunan kimyasal yada mekanik yönden etki gösteren ve estetik yönden de görünümü bozan her türlü gözle görülebilen kirlerin ortamdan uzaklaştırılması için kullanılan maddelerdir. Temizleyiciler Ağartıcılar Eriticiler DEZENFEKTANLAR Zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi veya sayısının azaltılması için kullanılan maddelerdir. OJE, TIRNAK CİLASI, MAKİNE YAĞI Yemek yapımında kullanılan besinlerle temas eden makinelerin ( kıyma makinesi, köfte makinesi, hamur yoğurma makinesi.. vb. ) bakımı için kullanılan maddeler. GIDA KATKI MADDELERİ Hazırlanan ürünlerin rengini düzenleme, aromasını arttırma amaçlı kullanılan maddelerdir.

KİMYASAL TEHLİKELERİ ÖNLEMEK İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR: KİMYASAL MADDELERİ , SADECE ÜRETİM AMİRİ TARAFINDAN BU İŞLE GÖREVLENDİRİLMİŞ KİŞİLER KULLANABİLİR. KİMYASAL MADDELERİ YİYECEKLERDEN UZAKTA TUTMALI VE BU İŞ İÇİN AYRILMIŞ OLAN DOLAPLARDAN BAŞKA YERDE MUHAFAZA ETMEMELİ YADA BIRAKILMAMALIDIR. Yiyeceklere yanlışlıkla karışan deterjan yada dezenfektanlar insanları zehirleyebilir. KİMYASAL MADDELERİ KENDİ AMBALAJLARINDA SAKLAYINIZ.

İçersinde ne olduğu bilinmeyen ürünler başka maddelerle karışabilir. EĞER BAŞKA BİR KABA AKTARMANIZ GEREKİYORSA MUTLAKA ETİKETLEYİNİZ.

KİMYASAL MADDELER İLE ÇALIŞTIKTAN SONRA MUTLAKA ELLERİNİZİ YIKAYIN. Kimyasal maddelere temastan sonra eller yıkanmaz ise hem çalışan personel hem de o eller ile dokunduğu yiyeceği yiyen kişilere zararlı etkiler yapabilir. BAKIM YAPILMASI GEREKEN MAKİNALARI TÜM İŞ BİTTİKTEN SONRA YAĞLAYINIZ VE MAKİNE YAĞINI AYRI BİR YERDE SAKLAYINIZ. YİYECEKLER İLE UĞRAŞAN PERSONELİN OJE YADA TIRNAK CİLASI SÜRMEMELİDİR. Besinler ile temasından kesinlikle kaçınılması gereken maddelerdir.

AŞINMIŞ YADA ÜST KAPLAMASI KALKMIŞ OLAN KAPLARI KESİNLİKLE KULLANMAYINIZ. BESİN KOYMAK İÇİN SADECE BU AMAÇLA TASARLANMIŞ KAPLARI KULLANINIZ. DETERJAN KAPLARI YADA DİĞER KİMYASALLARIN KAPLARINI KESİNLİKLE KULLANMAYINIZ. METAL VE PLASTİK KAPLARI VE MADDELERİ SADECE ONLAR İÇİN TASARLANMIŞ YERLERDE KULLANINIZ. PLASTİK KAPLARA SICAK BESİN KOYMAYINIZ.

3.3.BİYOLOJİK TEHLİKELER Mikroorganizma nedir ?

Mikro = Çok küçük Organizma = Canlı varlık demektir. Mikroorganizma ise ; gözle görülemeyecek kadar küçük , tadı ve kokusu insanlar tarafından algılanamayan canlı varlıklardır. Mikroorganizmalar nasıl çoğalır ?

Mikroorganizmaların çoğalmak için şu 4 koşula ihtiyacı vardır: BESİN

NEM

ZAMAN

SICAKLIK

Mikroorganizma-Besin İlişkisi : Özellikle yüksek protein içeren besinlerde çoğalırlar. Bunlara POTANSİYEL TEHLİKELİ BESİNLER denir. Tavuk,et,balık ve diğer deniz ürünleri İşlenmiş et ürünleri Yumurta, yumurtalı yiyecekler Süt ve süt ürünleri Krema, kremalı pastalar, kekler Krema sosu ile yapılmış yiyecekler Pişmiş pirinç, makarna İçinde kıyma, peynir kullanılan hamur içleri Mikroorganizma-Nem İlişkisi : Mikroorganizmaların büyüyüp çoğalması için suya ihtiyaçları vardır ve bir çok taze yiyecek mikroorganizmaların büyümesi için uygun miktarda suya sahiptir. Dondurulan ve kurutulan gıdalarda ihtiyaçları olan nemi bulamazlar. Mikroorganizmalar düşük su seviyesinde üreyemezken canlı kalabilirler ve pişirme sırasında artan su miktarı ile potansiyel tehlikeli besin olabilirler. Kuru yiyecekler; örneğin : fasulye, makarna, pirinç gibi besinler , pişince bakterilere karşı korunmasız olur. Mikroorganizma-Zaman İlişkisi : Uygun koşullar altında ; 1 bakteri her 15-25 dakikada bir ürer. Bölünerek çoğalırlar. 1 Bakteri 4 saatte 1 milyondan fazla 10-12 saatte 1 milyardan fazla olabilir.

Mikroorganizma- Sıcaklık İlişkisi : Mikroorganizmalar , insanlardan daha sıcak yada soğuk derecelerde yaşayabilirler. En iyi; ılık nemli, yüksek proteinli, düşük asitli ortamlarda ürerler. 4 C altında üremeleri yavaşlar veya durur, ancak ölmezler. Üredikleri sıcaklık 5 C ile 60 C arasıdır. Buna da TEHLİKELİ BÖLGE denir.

Mikroorganizmalar nerelerde bulunur ? Başlıca mikroorganizma kaynakları : Hava Su Toprak Çöpler Kullanılan ekipmanlar Dolap-kapı kolları Bulaşıklar Tuvaletler Temizlik bezleri Haşereler, kemirgenler İNSAN

İNSAN

Ellerde :100-1000 adet/cm Alında :10 bin-100 bin adet/cm Koltuk altında :10 milyon adet/cm Sümükte :10 milyon adet/cm Tükürükte :100 milyon adet/gr Dışkıda :1 milyar adet/gr civarındadır.

Mikroorganizmaların bulaşma yolları : İNSAN Sindirim sistemi yoluyla dışkı-dışkıyla kirlenmiş eller

Solunum yoluyla öksürme-hapşırma

Açık yara-yanık kesik

besin zehirleme yıkanmış sebze- meyveler hayvansal ürünler atıklar-artıklar (çöpler)

toz,toprak

kirli kaplar kirli ekipmanlar kirli sular

çapraz bulaşma böcekler,kemirgenler kapı,dolap,ekipman kolları Çapraz bulaşma : Mikroorganizmaların ve gıda güvenliğini tehlikeye atacak maddelerin, bilmeden çiğ tüketilen veya bir daha pişirme işlemi görmeyecek besinlere taşınmasıdır. 3 şekilde meydana gelir.

1. Besinden besine : Çiğ ve daha önceden bulaşmaya uğramış bir besinin veya ondan damlayan sıvıların pişmiş ve yenmeye hazır yiyeceklere teması ile meydana gelir. ( kızartma harcı olarak kullanılan çırpılmış yumurtaların, kızarmış kadınbudu köfteye sıçrayarak bulaşması)

2. Ellerden besine : Çiğ ete ( özellikle kıyma ve tavuk) , yıkanmamış sebze ve meyvelere dokunup aynı eller ile çiğ tüketilecek ( özellikle salata) veya pişmiş , besinlere ellenmesiyle meydana gelir.

ÇIRPILMIŞ ÇİĞ YUMURTADAN YAPILAN KIZARTMA HARCINI, KADINBUDU KÖFTEYE BULAYAN PERSONELİN AYNI ELLERLE KEVGİRİN SAPINI TUTUP, YUMURTAYI ORAYA BULAŞTIRDIKTAN SONRA BAŞKA BİR PERSONELİN TEMİZ ELLERİYLE GELİP O SAPTAN TUTMASI VE ELLERİNDEKİ BULAŞMAYI FARK ETMEDEN ( ELLERİNİ TEMİZ SANARAK ) PİŞMİŞ (YENMEYE HAZIR) KÖFTELERİ ELLEMESİ.

3. Ekipmanlardan Besine : Çiğ besine deymiş yüzeylere ( kesme tahtaları, temizlik bezleri ) kaplara, bıçaklara pişmiş veya çiğ tüketilecek yiyeceğin teması ile meydana gelir. ( çiğ tavuk doğranmış bıçağın yıkanmadan pişmiş bir yiyeceği kesmek için kullanılması)

4. MİKROORGANİZMALARIN TİPLERİ :    

Virüsler Mantarlar (maya ve küfler) Parazitler Bakteriler

 VİRÜSLER : Yaşayan en zayıf ve en basit canlıdır. Tek başına dış ortamda yaşayamaz. Bazı virüsler çok sıcağa ve çok soğuğa dirençlidir. Yaşamlarını sürdürmek için potansiyel tehlikeli besinlere ihtiyaç duymazlar.Bir konakçıdan diğerine geçmek için besinleri kullanırlar. Uygun el yıkama tekniği ile elenebilirler.  MANTARLAR (MAYA VE KÜFLER ) : KÜFLER , gözle görülemeyecek kadar küçük olabilecekleri gibi, pamuksu görünüşte mavi-yeşil veya gri- beyaz renkte de olabilirler. Pişirme işlemi ile öldürülemediklerinden bu tür canlıların görüldüğü besinler kesinlikle tüketilmemelidir. MAYALAR : İçinde yararlı olanları da vardır. Bunlar ekmek, bira, şarap yapımında kullanılırlar. Yiyeceklerde ekşi bir tat oluştururlar. Zararlı mayalar, yiyeceklere alkol kokusu ve pembe bir renk verirler. Uygun pişirme teknikleri ile öldürülebilirler.  PARAZİTLER : Yaşamak için başka bir canlıya ihtiyaç duyarlar. Yerleştikleri canlıya zarar verirler. Çiğ etlerde,meyve ve sebzelerde bulunur.  BAKTERİLER : Her yerde olabilirler ve fark edilmeleri imkansızdır. Besin kaynaklı hastalıkların %90’ı bakteriyel kaynaklıdır. Çok çabuk çoğalırlar ve çok zor koşullara dayanabilirler. SPOR denilen bir zırh ile kendilerini her etmene karşı korurlar.

5. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLAR : Soğuk algınlığı ile benzer belirtiler gösterdikleri için çoğu zaman birbirleri ile karıştırılırlar. 2 etmeni vardır. 1.Mikroorganizmalar ( enfeksiyon ) : Hastalığı bir canlıda üreyen mikroorganizmalar yapar. Uzun kuluçka dönemi vardır.

2.Mikroorganizma toksinleri ( intoksikasyon) : Hastalığı mikroorganizmanın ürettiği zehir yapar. Mikroorganizma ölmüş bile olabilir. Kuluçka dönemi kısadır. Gerek enfeksiyonların , gerek ise intoksikasyonların oluşması için mikroorganizma yada zehirlerinin tüketilen gıdada varlığının yanında belli bir düzeye gıdanın niteliği, hazırlanırken uygulanan zaman-sıcaklık ilişkisi, mevcut mikroorganizma cinsi ve miktarı,hasat-kesim-işleme-depolama koşulları,besleme alışkanlıkları ve kişilerin dayanıklılık durumu etkilidir.

6. EN ÖNEMLİ MİKROORGANİZMALAR : BOTULİZM Hastalık sebebi :Colostridiım botulinum tarafından üretilen toksin. Kuluçka süresi:12 ile 36 saat Belirtiler : Bulantı, kusma, ishal, halsizlik, baş ağrısı, dudak kuruluğu, çift görme, kas güçsüzlüğü, solunum ve yutma güçlüğü. Kaynakları: Düşük asitli konserveler ( özellikle evde yapılan ve yetersiz kaynatılan konserveler ), et, sosis,balık Önlemek için uygulanacak tedbirler: Yiyecekleri tamamen ve uygun şekilde pişirmek, evde yapılmış ürünlerden kaçınmak CLOSTRİDİUM PERFİNGENS Hastalık sebebi : Bu mikroorganizma ile bulaşma olmuş su veya sütün içilmesi Kuluçka süresi:8 ile 24 saat Belirtiler :İshal, karın ağrısı, baş ağrısı ,hafif ateş Kaynakları :et, kümes hayvanları, pişirilerek yavaş yavaş soğumaya bırakılmış yiyecekler Önlemek için uygulanacak tedbirler : Yiyecekleri pişirildikten sonra hızlıca soğutmak; yiyecekler 55 C nin altında bekletmek. CAMPYLOBACTER JEJUNİ Hastalık sebebi : Enfeksiyon Kuluçka süresi : 1 ile 7 gün Belirtiler : Bulantı, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, yutma güçlüğü Kaynakları : Çiğ süt, yumurta, kümes hayvanları , çiğ sığır eti, kremalı pastalar, kirli sular. Önlemek için uygulanacak tedbirler : Pastörize süt; uygun ve yeterli pişirme, çapraz bulaşmayı önlemek.

ESHERİCHİA COLİ 0157 :H7 Hastalık sebebi :E.coli Kuluçka süresi :2 ile 4 gün Belirtiler :Bağırsak iltihabı; kalıcı böbrek hasarı Kaynakları : Özellikle kıymadan yapılmış az pişmiş köfte, az pişmiş et ve et ürünleri, çiğ süt pastörize edilmemiş meyve suları, çiğ sebzeler. Önlemek için uygulanacak tedbirler : Etleri iyice pişirmek, pastörize meyve suları kullanmak, çapraz bulaşmayı engellemek, sebzeleri iyice yıkamak tuvalet sonrası ellerin iyice yıkanması. LİSTERİOSİS Hastalık sebebi :Listeria monocytogenes ile enfeksiyon Kuluçka süresi :2 gün ile 3 hafta Belirtiler :Menenjit, düşük , kanda iltihap Kaynakları :İyi yıkanmamış sebze ve meyveler, süt, peynir, et, deniz ürünleri Önlemek için uygulanacak tedbirler :Pastörize süt kullanmak, yiyecekleri uygun şekilde pişirmek, çapraz bulaşmayı önlemek, mikroplara karşı etkili temizlik ürünleri kullanmak. NORWALK VİRUS Hastalık sebebi :Norwalk virus ile enfekte olmak Kuluçka süresi :12 ile 48 saat Belirtiler :Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı Kaynakları : Çiğ deniz ürünleri, bulaşma olmuş su, çiğ tüketilen besinler (salata), insandan insana temas. Önlemek için uygulanacak tedbirler :Kanalizasyon giderlerinin uygun döşenmesini sağlamak, virüsü taşıyan çalışanı yiyeceklerden uzaklaştırmak, sebze ve meyveleri iyi yıkamak. SALMONELLOSİS Hastalık sebebi :Salmonella ile enfekte olmak Kuluçka süresi :12-24 saat Belirtiler :Bulantı, ishal, karın ağrısı, ateş, baş ağrısı, üşüme Kaynakları :et, tavuk eti ve süt ürünleri , çiğ veya az pişmiş yumurta, deniz ürünleri, çiğ sebze ve meyveler

Önlemek için uygulanacak tedbirler : Yeterli ve doğru pişirmek: çapraz bulaşmayı önlemek STAPHYLOCOCCUS Hastalık sebebi :Staphylococcus aureus’un ürettiği toksin Kuluçka süresi :1-6 saat Belirtiler :Şiddetli kusma, ishal, karın ağrısı Kaynakları :Et, süt, yumurta, tavuk, balık, deniz ürünleri, kıymalı yemekler, et suyu ile yapılmış çorbalar, yumurtalı, sütlü tatlılar ; kremalı pastalar, patates ve makarna salatalar, yetersiz personel hijyeni Önlemek için uygulanacak tedbirler : Yiyecekleri ağızları kapalı olarak buzdolabında saklamak, kişisel hijyene dikkat etmek ,yarası olan elemanları yiyecekler ile çalıştırmamak. B.CEREUS Hastalık sebebi :B.cereus tarafından üretilen toksin Kuluçka süresi :8-16 saat Belirtiler : karın ağrısı, ishal ve mide bulantısı karın ağrısı Kaynakları :Toz , toprak ve bitkiler. Tahıllar ( özellikle pirinç, baharatlar, kuru yiyecekler , et ve et ürünleri, süt tozundan yapılmış çorba ve soslar ) Önlemek için uygulanacak tedbirler : Yiyecekleri piştikten sonra hemen soğutmak ; 60 C nin altında, 4 C nin üstünde bekletmemek. İyi sıcaklık ve süre takibi yapmak. Kişisel hijyene dikkat etmek. YERSİNİOSİS Hastalık sebebi :Yersinia enterocolitica Kuluçka süresi :1-3 saat Belirtiler : kusma, ishal Kaynakları :Çiğ süt, çiğ etler, bulaşma olmuş sular,sebzeler Önlemek için uygulanacak tedbirler : Pastörize süt kullanmak, yiyecekleri tamamen pişirmek, çapraz bulaşmayı önlemek, uygun depolama yapmak. BİYOLOJİK TEHLİKELERİ ÖNLEMEK İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR KİŞİSEL HİJYEN KURALLARINA UYUNUZ. ÇİĞ BİR ÜRÜNE TEMAS EDEN ELLERİNİZİ HEMEN YIKAYIP DEZENFEKTE EDİNİZ.

ÇİĞ BİR ÜRÜN İLE PİŞMİŞ BİR ÜRÜNÜ KESİNLİKLE TEMAS ETTİRMEYİNİZ. HİÇ BİR BESİN MADDESİNİ ÜSTÜNÜ AÇIK OLARAK DOLABA KOYMAYINIZ. AÇIKTA BIRAKMAYINIZ VE MUTLAKA ETİKETLEYİNİZ. POTANSİYEL TEHLİKELİ BESİNLER İLE ÇALIŞIRKEN ; Talimatlarda belirtilen miktar kadarını çalışma alanına çıkarınız, kalanını ise dolapta bekletiniz. ( dolma içi, kıyma, et vb.) Hazırladığınız ürünleri talimatlarda belirtilen süreden fazla oda sıcaklığında bekletmeyiniz; soğuk dolaplara kaldırınız. Mutlaka eldiven kullanınız. ÇİĞ HERHANGİ BİR BESİNE TEMAS ETMİŞ, ÇALIŞMA YÜZEYLERİNİ , KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLERİ TEMİZLEMEDEN YENİDEN KULLANMAYINIZ. ÖZELLİKLE YENİLMEYE HAZIR GIDALARA YAKLAŞTIRMAYINIZ. ÇÖZDÜRÜLMÜŞ HİÇ BİR BESİNİ YENİDEN DONDURMAYINIZ. SERVİS SIRASINDA İŞ AKIŞINIZA UYGUN EKİPMANLARI KULLANINIZ YERE DÜŞEN HİÇ BİR ARAÇ-GEREÇİ DEZENFEKTE ETMEDEN KESİNLİKLE KULLANMAYINIZ. ÇİĞ ET ÜRÜNLERİ İLE ÇALIŞIYORSANIZ; KANLI ELBİSE VEYA ÖNLÜKLERİNİZ İLE ÇALIŞMA ALANLARINDAN ÇIKMAYINIZ.

7.KİŞİSEL HİJYEN : PERSONEL KIYAFETİ : ÇALIŞAN PERSONEL, MUTFAK İÇERSİNDEKİ GÖREVİNE YÖNELİK OLARAK HAZIRLANMIŞ VE ÜNİFORMA YADA ÖNLÜKLERİ GİYMEK ZORUNDADIR. KIYAFETLER HER ZAMAN TEMİZ VE DÜZGÜN GÖRÜNÜMLÜ OLMALIDIR. Giyecekler zararlı bakterilerin barınağıdır. Kirli giyecekler ile ellerin teması sonucunda bakteriler yiyeceklere taşınır Önlükler en kolay kirlenebilecek giyeceklerdir, bu nedenle çalışma alanı değiştirildiğinde ( özellikle çiğ üründen-pişmiş ürün tezgahına geçişte değiştirilecektir.) Önlük el havlusu değildir ve kesinlikle el silinmemelidir. MUTFAK İÇİNDE HERKES BONE TAKMAK ZORUNDADIR. Kontrol edilemeyen saçlar yiyeceklere düşerek; yiyecekler ile zararlı bakterileri karşı karşıya getirir. Bone, saçlar iyice toplandıktan sonra ; önde alını, arkada enseyi, yanlarda ise kulakları örtecek şekilde takılacaktır. Bone taktıktan sonra muhtemel bir saç dökülmesine karşı ensenizi, omuzlarınızı ve üstünüzü kontrol edin. YEMEK SERVİSİ SIRASINDA PERSONELİN MASKE KULLANMASI ZORUNLUDUR.

ÇALIŞMA ALANLARI İÇERSİNDE , PERSONELİN MÜCEVHER, TAKI, VB. TAKMASI YASAKTIR. Bu takılar yiyeceklerin içersine düşüp, fiziksel tehlike oluşturabilecekleri gibi; altlarında, içlerinde yiyecek parçalarının birikmesi ile bakteriler için bir barınak oluştururlar. Yemeklerin içlerine düşmeleri durumlarında ise bu zararlı mikroorganizmaları besinlere taşırlar. Ayrıca takıları makine dişlileri veya sivri uçlu veya sıcak nesnelerin kapması ile yaralanmalar meydana gelir. TIRNAKLARINIZI ; DÜZGÜN, TEMİZ, KISA KESİLİ ( 0,12 CM DEN UZUN OLMAYACAK ŞEKİLDE ) CİLASIZ VE BOYASIZ TUTUNUZ. Tırnak altları, dezenfeksiyonu zor olduğundan bakteriler için iyi bir barınaktır. SOYUNMA DOLAPLARINIZI TERTİPLİ VE DÜZENLİ TUTUNUZ. GÜNLÜK KIYAFETLERİNİZ İLE İŞ KIYAFETLERİNİZİ AYRI TORBALARDA MUHAFAZA EDİNİZ. HASTA PERSONEL ELLERİNDE AÇIK YARA VEYA KESİK OLAN PERSONEL ÖNCELİKLE AMİRİNE BİLDİRMELİ, ÇALIŞMASINDA BİR MANİ GÖRÜLMEZ İSE ; ANCAK O BÖLGE GÜZELCE SU GEÇİRMEZ BANDAJLA SARILDIKTAN SONRA ÜZERİNE PLASTİK ELDİVEN GİYİLEREK İŞE BAŞLAYABİLİR. AÇIK YARALAR VE KAN BAKTERİ KAYNAĞIDIR. İSHAL MİDE BULANTISI, KUSMA AĞIR SOĞUK ALGINLIĞI,ATEŞ CİLT HASTALIKLARI AÇIK YARA VE KESİK ŞİKAYETLERİ OLAN PERSONEL, KESİNLİKLE HİÇ BİR YİYECEK MADDESİNE VEYA KAPLARA DOKUNMADAN ŞEFİNİZE HABER VERİNİZ.

PERSONEL DAVRANIŞLARI MUTFAKTA VE YEMEKHANEDE SİGARA İÇMEK KESİNLİKLE YASAKTIR. BUNUN İÇİN AYRILMIŞ ALANLARI KULLANINIZ. Sigara; elleri, yiyecekleri ve yiyeceklerle temas eden yüzeyleri hem dumanıyla hem de sigaraya bulaşan tükürük ile kirlenir. TADIM YAPAN PİŞİRİM PERSONELİ DIŞINDAKİ KİŞİLERİN MUTFAKTA VE YEMEKHANE DIŞINDA BİR YERDE BİR ŞEYLER YİYİP İÇMEMELİDİR. MUTFAKTA ÇİKLET ÇİĞNENMELİDİR. ÇALIŞMA TEZGAHLARININ ÜZERİNE OTURMAYINIZ, YASLANMAYINIZ. Giyeceklerdeki mikroorganizmalar, bu yollarla tezgahlara ve çalışma yüzeylerine bulaşırlar. YİYECEKLERE DOĞRU HAPŞIRMAYINIZ, ÖKSÜRMEYİNİZ, KONUŞMAYINIZ. TERİNİZİ KIYAFETLERİNİZE SİLMEYİNİZ, BUNUN İÇİN KAĞIT HAVLU KULLANINIZ VEYA YIKAYINIZ. TABAK, KAP VE TENCERELERİN İÇLERİNE, BARDAKLARIN AĞIZ İLE TEMAS EDEN KISIMLARINA ELLERİNİZİ SÜRMEYİNİZ.

8.

ELLERİNİZİ NE ZAMAN YIKAMALISINIZ ?

 İŞE BAŞLAMADAN ÖNCE  YİYECEK HAZIRLAMAYA BAŞLAMADAN ÖNCE  YEMEYE HAZIR ÜRÜNLERİ ELLEMEDEN ÖNCE  YEMEKLERİN PORSİYONLANMASINDAN ÖNCE  YEMEKLERİN SERVİSİNDEN ÖNCE  ÇALIŞMA TEZGAHINIZI DEĞİŞTİRİRKEN  MOLA DÖNÜŞLERİNDE  HER TUVALETİ KULLANIŞINIZDAN SONRA  ÇİĞ YİYECEKLERİ (ET,TAVUK,BALIK,SEBZE,MEYVE VB.) ELLEDİKTEN SONRA  ÖKSÜRDÜKTEN HAPŞIRDIKTAN SONRA

 MENDİL KULLANDIKTAN SONRA  SİGARA İÇTİKTEN SONRA  BİRŞEYLER YİYİP İÇTİKTEN SONRA  VÜCUDUNUZUN HERHANGİ BİR YERİNİ ELLEDİKTEN SONRA (SAÇ,BURUN,AĞIZ ALIN)  BİRİSİYLE EL SIKIŞTIKTAN SONRA

 TELEFONLA KONUŞTUKTAN SONRA  YERDEN HERHANGİ BİRŞEY ALDIKTAN VEYA TOPLADIKTAN SONRA  KİRLİ TABAK, BARDAK, KAP,KAZAN KEPÇE GİBİ MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİNE VE KİRLİ TEMİZLİK BEZLERİNİ ELLEDİKTEN SONRA  PARAYI ELLEDİKTEN SONRA  ÇÖPLERİ YADA ÇÖP KUTULARINI ELLEDİKTEN SONRA  TUVALET KAPISINI, DOLAP KAPILARINI , EKİPMANLARI ( BUZDOLABI, FIRIN KOLLARINA ) ELLEDİKTEN SONRA  ELDİVEN KULLANMADAN ÖNCE VE KULLANDIKTAN SONRA  KİRLİ ÖNLÜK VEYA HERHANGİ BİR KIYAFETİ ELLEDİKTEN SONRA  TOPRAKLI, AMBALAJLI BİR MADDEYİ ELLEDİKTEN SONRA  KİMYASAL TEMİZLEYİCİLERİ KULLANDIKTAN SONRA ELLERİNİZİ; UYGUN YÖNTEM VE DEZENFEKTANLI SIVI SABUN İLE YIKAYINIZ ! HER EL YIKAMA İŞLEMİ ARKASINDAN DA ELLERİNİZİ DEZENFEKTAN SIVI İLE YAKLAŞIK 30 SANİYE OVARAK DEZENFEKTE EDİNİZ.

9.EL YIKAMA BASAMAKLARI 1.Adım :Elleri su ile ıslatınız. 2.Adım : Ellere 3-5 ml.sabun alınır. 3.Adım : Avuç içleri ovulur. 4.Adım : Sağ el avuç içinde ovulur 5.Adım : Sol el avuç içinde ovulur 6.Adım : Sağ el sırtı ovulur 7.Adım: Sol el sırtı ovulur 8. Adım: Parmak uçları avuç içinde ovulur 9. Adım: Baş parmakları avuç içinde ovulur 10. Adım: Sağ el tırnaklar ovulur 11. Adım: Sol el tırnaklar ovulur 12. Adım: Eller durulanır 13. Adım: Eller kağıt havlu ile kurulanır. 14. Adım: Kullandığımız kağıt havlu ile musluk kapatılır. EL HİJYENİ  Sağlık hizmeti sırasında mikropların taşınmasındaki ana yol ellerdir.  El hijyeni, zararlı mikropların bulaşmasına engel olmada ve sağlık hizmetlerine bağlı enfeksiyonları önlemede en etkili yöntemdir  El yıkama işleminin itinayla yapılmasıyla bağırsak parazitleri, ishal, mantar hastalıkları, grip, mikrobik cilt hastalıkları, zehirlenmeler gibi pek çok mikrobik hastalığın önüne geçebiliriz. Lütfen el yıkama işlemini aşağıdaki örneğe uygun olarak yapınız.

1-Eller su ile ıslatılır.

2-Ellere 3-5 ml.sabun alınır.

3-Avuç içleri ovulur.

4-Sağ el avuç içinde ovulur

5- Sol el avuç içinde ovulur

6- Sağ el sırtı ovulur

7- Sol el sırtı ovulur

8-Parmak uçları avuç içinde ovulur

9-Baş parmakları avuç içinde ovulur

10-Sağ el tırnaklar ovulur

11- Sol el tırnaklar ovulur

12-Eller durulanır

13-Eller kağıt havlu ile kurulanır.

14Kullandığı mız kağıt havlu ile musluk kapatılır.

10.EL DEZENFEKTANI KULLANMA BASAMAKLARI 1. Adım: Avuç İçlerinin teması 2. Adım: Avuç İçi ile diğer elin yüzeyi 3. Adım: Parmak aralarına 4. Adım: Çapraz parmaklar 5.Adım: Baş parmak 6.Adım:Avuç İçinde parmaklar

10. ELDİVEN KULLANIMI CERRAHİ ELDİVEN : El ile besinler arasında bariyer oluşturur. Tek kullanımlıktır. Eller dezenfekte edildikten sonra giyilmelidir. Yenmeye hazır yiyeceklerin hazırlanmasında ( salata,garnitür,porsiyonlama ) Pişirme öncesi yapılan hazırlıklarda ( soyma ,doğrama..) Et, balık, tavuk.. gibi potansiyel tehlikeli besinlerin hazırlanmasında Pişmiş besinlere süsleme malzemelerinin eklenmesi sırasında ( fıstık, Hindistan cevizi, tarçın) Pişmiş her besine temas sırasında mutlaka eldiven giyiniz. İş bitiminde eldivenler çıkartıldıktan sonra ellerinizi tekrar dezenfekte ediniz. Görev arasında bir kesinti olduğunda ve besin dışında bir şeylere ellediğinizde çıkartıp atınız. Elinizde eldiven varken yere düşen bir şeyi almayınız. Kap ,ekipman kollarını ellemeyiniz.

ELLERİN YIKANMASINI GEREKTİREN HER DURUMDA ; ELDİVENLERİNİZİ DEĞİŞTİRİNİZ