Mononatriumglutamat Wirkung und Auswirkung

Mononatriumglutamat Wirkung und Auswirkung Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung Was ist Mononatriumglutamat (MoNaGlu)? › Natriumsalz der ...
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Mononatriumglutamat

Wirkung und Auswirkung

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Was ist Mononatriumglutamat (MoNaGlu)? ›

Natriumsalz der Glutaminsäure



In gebundener Form in allen Eiweißstoffen



In ungebundener Form z.B. in Fleisch, Fisch, Michprodukten und Gemüse



Wichtiger Neurotransmitter im menschlichen Organismus



MoNaGlu wird vielen Nahrungsmitteln als Geschmacksverstärker künstlich zugesetzt

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Verstärkt MoNaGlu den Geschmack wirklich?

Danie Dan Probe Prob Pudd Pudd MSG MSG MoNa MoN ausge ausg

++Wa Wa



Neurobiologische Hinweise auf eigenständige Geschmackswahrnehmung

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Bei Affen reagieren best. Bereiche im Cortex nur nach MoNaGlu Aufnahme

Spez. Aktivität der Nervenbahnen bei MoNaGlu Fütterung an Hunde

Spez. Geschmacksrezeptoren für MoNaGlu

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Verstärkt MoNaGlu den Geschmack wirklich? ›

Neurobiologische Hinweise auf eigenständige Geschmackswahrnehmung



Der Geschmack von Süßspeisen wird durch Zugabe von MoNaGlu nicht verbessert



Reines MoNaGlu hat einen Eigengeschmack

UMAMI als fünfte Geschmacksrichtung

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

UMAMI – Ein neuer Geschmack wir geboren

ca. 500 n. Chr.

Erste Hinweise auf Verwendung von Glutamat in Asien

1908

Kikunae Ikeda isoliert Glutamat aus Algen

1909

Künstliche MoNaGlu-Herstellung aus Melasse

2. Weltkrieg

Einführung nach USA und Europa

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Was ist auffällig bei den Proben?



Schmecken sie intensiv?



Welche Proben sind sich geschmacklich am ähnlichsten?

Dan Dan Prob Pro Gem Gem (MSG (MS reine rein Kräu Krä Gew Gew ausg aus

+Wa +W

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Besonderheiten des UMAMI-Geschmacks ›

Sehr wohlschmeckend



Dominiert im Gesamtgeschmack



Langanhaltender Geschmack

Danie Danie Auch Auchw wahrg wahrg

Am Ambe b



Beeinflusst Essverhalten - Produkte werden schneller konsumiert - Produkte werden in größeren Mengen konsumiert

Danie Dan Vgl. Vgl.V

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Geschmackspräferenzen

Kriterien zur Auswahl der Nahrung 1. sensorisch affektive Faktoren 2. Nährwert eines Produkts

Danie Dani Da DaMo M häufig häufi Einflus Einflu Nahru Nahr

Da D De D

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Einfluss des Nährwerts auf die Präferenz

süß

Kalorien, hoher Nährwert

bitter

evtl. giftig

umami

eiweißreich, hoher Nährwert

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Geschmackspräferenzen

Kriterien zur Auswahl der Nahrung 1. sensorisch affektive Faktoren 2. Nährwert eines Produkts 3. Einstellungsfaktoren

Danie Dani Da DaMo M häufig häufi Einflus Einflu Nahru Nahr

Da D De D

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Idee Hat die Information, dass ein Produkt MoNaGlu enthält Einfluss auf die sensorische Bewertung? ›

Bei Personen, die eine negative Einstellung gegenüber MoNaGlu haben



Bei Personen, die mit dem Geschmack UMAMI vertraut sind

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Vorgehen 1. MoNaGlu Geschmack bekannt? 2. Einstellung gegenüber MoNaGlu? 3. Proben und Bewertung ›

6 Proben (2x3)

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Proben

D

mit MoNaGlu

mit MoNaGlu

ohne MoNaGlu

Keine Angabe

ohne MoNaGlu

mit MoNaGlu

ohne MoNaGlu

Keine Angabe

2 g

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Bewertung › › › ›

„Overall Liking“ Reichhaltigkeit Salzgehalt Natürlicher Geschmack

gar nicht



Kaufbereitschaft?

Dan Dan ANO ANO

sehr

0 - 100

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Overall Linking 70

Danie Dan Mit Mitge g

60 50 40

MoNaGluMoNaGlu+

30 20 10 0 k.A.

MoNaGlu+

MoNaGlu-

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Reichhaltigkeit 70

Dan Da Mit Mit

60 50 40

MoNaGluMoNaGlu+

30 20 10 0 k.A.

MoNaGlu+

MoNaGlu-

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Salzgehalt 70 60 50 40

MoNaGluMoNaGlu+

30 20 10 0 k.A.

MoNaGlu+

MoNaGlu-

Dan Dan Mit Mitg

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Natürlicher Geschmack 70 60 50 40

MoNaGluMoNaGlu+

30 20 10 0 k.A.

MoNaGlu+

MoNaGlu-

Danie Dan Mit Mitge g

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Fazit ›

Trotz negativer Einstellung, positive Bewertung



Negative Einstellung beeinflusst nicht die Kaufbereitschaft

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J. Prescot: Does information about MSG content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? (2002)

Kritik ›

Vertrautheit mit UMAMI wurde nicht ausreichend getestet



Beim erfragen der Einstellung waren Fragen so gestellt, dass negative Einstellung impliziert wurde

Danie Dan große groß Europ Euro

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Geschmackspräferenzen

Kriterien zur Auswahl der Nahrung 1. sensorisch affektive Faktoren 2. Nährwert eines Produkts 3. Einstellungsfaktoren 4. Erfahrungen

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Dan Dan Sale Sal

Einflüsse auf das Verhalten und mögliche Risiken ›

Führt MoNaGlu zur Leistungssteigerung?



Gehirnschädigungen bei Mäusen nach MoNaGlu Fütterung



Feingold Hypothese



China Restaurant Syndrom



Allergien

Sym Sym Taub Tau

Blind Blin jucke juck

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Fazit +

Schmeckt gut

_

Wird oft so stark verwendet, dass andere Geschmäcker überdeckt werden

+

Keine schädliche Wirkung nachgewiesen

_

Kann bei sensiblen Personen Allergien auslösen

_

Erzeugt Appetitgefühl

_

Beeinflusst Geschmackspräferenz

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Überschrift

Mononatriumglutamat – Wirkung und Auswirkung

Erklärungsversuch

Nahrung Magen Blut Blut-Hirn-Schranke Gehirn