Efecto de la adición de harina de yuca sobre las propiedades reológicas de tortas Effect of the Cassava flour addition on the rheological properties of cakes Cueto Davdmary (1), Pérez Elevina (1), Borneo Rafael (2), Ribotta Pablo (3)

(1) ICTA. Universidad Central de Venezuela (2) CEPROCOR - Centro de Excelencia de Productos y Procesos de Córdoba (3) CONICET - Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. E-mail: [email protected]. Calle Suapure – Lomas de Bello Monte. Caracas, Venezuela

RESUMEN.

INTRODUCCIÓN.

Las tortas tradicionalmente se elaboran a base de harina de trigo, no obstante, no todo el mundo puede consumir este cereal. En este sentido, los enfermos celíacos deben excluir de por vida el trigo y otros cereales que contienen gluten de su dieta para poder gozar de una vida sana, normalizando su mucosa intestinal. La yuca (Manihot esculenta Crantz), ha sido utilizada en la elaboración de alimentos aptos para celíacos ya que no posee proteínas del gluten, causantes de esta enfermedad. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la sustitución de harina de trigo por harina de yuca en un 30 y 100 % sobre la calidad de las tortas, evaluándose: parámetros térmicos, color, textura del producto terminado, estructura de la miga y evaluación sensorial. Los resultados señalan diferencias estructurales entre las tortas con adición de yuca y la torta control de trigo, sin embargo, no se observó efecto significativo sobre la calidad sensorial de las mismas.

La yuca es un importante cultivo de las zonas del trópico siendo componente fundamental de la dieta de millones de personas en el mundo (FAO y FIDA, 2000; Ceballos et al, 2004). No obstante, la información existente de productos elaborados a base de yuca diferentes al pan es muy escasa y prácticamente empírica. Las tortas de alta calidad tienen un grano fino, uniforme, con un contorno simétrico, de textura blanda, agradable sabor y olor (Mizukoshi, 1983) que pueden ser evaluados mediante el perfil de textura, color, estructura de la miga. Por otro lado, a nivel industrial, en estos productos los ensayos reológicos son pruebas críticas para determinar parámetros de procesamiento y calidad del producto terminado (Roudot, 2004). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de yuca sobre la calidad de las tortas. Evaluando para ello las propiedades térmicas del batido y de las tortas, el color de la corteza y la miga, estructura de la miga por análisis de imagen, perfil de textura y evaluación sensorial.

Palabras claves: Harina de yuca, tortas, propiedades reológicas. ABSTRACT. Traditionally, cakes are made from wheat flour; however, not everyone can consume this cereal. In this sense, celiac patients should be excluded for life wheat and other grains that contain gluten in their diet in order to enjoy a healthy life and to normalize the intestinal mucosa. Cassava (Manihot esculenta Crantz) has been used in food processing suitable for celiac as it has no gluten proteins, which cause the disease. The aim of this work was to study the effects of substitution of wheat flour by cassava flour at 30 and 100% on the quality of the cake: thermal parameters, color, texture and structure of the finished product crumb was evaluated. Results showed structural differences between cakes with addition of cassava and the cake with 100 % of wheat, nevertheless, no observed significant effect on sensorial quality was found. Key words: cassava flour, cakes, rheological properties.

MATERIALES Y METODOS. Elaboración de las tortas Se prepararon tortas usando mezclas 30 y 100 % de harina de yuca y 100% de harina de trigo. A la mezcla cernida, se le incorporó agua y margarina y se batió a velocidad baja por 2 min, luego se agregaron los huevos y continúo el batido por 4 min a velocidad media. El batido se vertió en un molde previamente engrasado y se llevó a un horno caliente por 26 min a 175 ºC. Se evaluaron las tortas con una prueba hedónica estructurada de siete puntos, para medir la aceptabilidad de la torta. Propiedades térmicas Se utilizó un calorímetro DSC823e (Mettler Toledo, Schwerzenbach, Suiza). Se tomaron alícuotas de 35mg del batido de las tortas y

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se pesaron en cápsulas de aluminio de 100µl de capacidad. Las cápsulas fueron herméticamente selladas para evitar la deshidratación de la muestra y el barrido se realizó a una tasa de calentamiento de 10ºC/min desde 30 hasta 120 ºC. Igual metodología se utilizó para la miga obtenida de la parte central de las tortas. Color Se determinó con el colorímetro Minolta 508d (Japón), utilizando el iluminante D65, y un ángulo de observador 10º, a partir de los valores obtenidos de la escala CIEL*a*b*. Se midió el color en la corteza y la miga de las tortas. En la corteza se determinó en la zona oscura y clara; y en la miga se midió en el centro de la torta. Se obtuvieron los parámetros L*, a* y b* y se calculó el índice de marrón en la corteza como: (100-L*) según Akissoe´ et al, 2003. Análisis de Perfil de Textura (TPA) Se usó un analizador de textura TA.XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) para determinar las características de textura de tortas a 1, 4 y 9 días de horneadas, utilizando el método estándar de la AACC 74-09 (2003). Se registró el pico de firmeza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Estructura de la miga Para el análisis de la estructura de la miga de las tortas, se obtuvieron imágenes digitales de distintas rodajas (1cm de espesor) en un escáner HP photosmart Premier, (formato de imagen tiff), con una resolución de 600ppp, y se analizaron mediante el programa Imagen J 1.42j (NIH, EUA) (Liao et al, 2001). A partir de las imágenes binarizadas se obtuvieron los siguientes parámetros: fracción del área promedio de alvéolos, número de alvéolos, y la uniformidad del tamaño del alvéolo para 1 2 y 5 mm , la cual se define: Uniformidad

Nº de alvéolos < 1 ó 5 Nº de alvéolos > 1 ó 5

Análisis estadístico Los datos (n= 3) fueron analizados con el paquete estadístico Statgraphics plus versión 5.1 a un nivel de confianza del 95%. Se usó un procedimiento de comparación múltiple para determinar las medias que son

significativamente diferentes unas de otras, utilizando el método de menores diferencias significativas de Fisher (LSD) RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Cuando los batidos fueron sometidos a análisis térmico (de 30 a 120ºC) se observó la presencia de un pequeño pico endotérmico a temperaturas cercanas a 80ºC, posiblemente correspondiente a la gelatinización/fusión del almidón. Es importante mencionar que no fue posible calcular el calor involucrado en la transición debido al pequeño tamaño de los picos, esto puede deberse a los siguientes factores: i) la cantidad de agua disponible para la gelatinización es baja (35%) ii) la cantidad de almidón presente en las mezclas es muy baja iii) la interacción entre los ingredientes de la formulación con la amilosa y la amilopectina impiden estos procesos y iiii) una combinación de todos los anteriores. Este resultado fue corroborado con un perfil amilográfico, donde no se evidenció prácticamente un aumento de viscosidad. Cuando se analizó la retrogradación de la amilopectina en las tortas almacenadas, no fue posible identificar cambios en la señal del calorímetro en el rango estudiado. La Fig. 1 muestra los termogramas de la harina de yuca con humedades desde 28 a 75%. A partir de 35% se observaron dos picos endotérmicos (a 80ºC y a 110 ºC), posiblemente debido a la fusión de cristales de almidón. A medida que aumenta la cantidad de agua se observó un incremento de la energía de gelatinización y una disminución de la temperatura de inicio del pico en transición. Esto sugiere que solo parte de los cristales del almidón funden a bajas cantidades de agua mientras que los restantes dan origen a una segunda endoterma a mayor temperatura. A medida que se incrementa el agua disponible para la gelatinización, ocurre un aumento de la energía involucrada en el proceso de gelatinización y ambos picos se acercan hasta solaparse, como se observa en las endotermas obtenidas con una humedad igual o mayor al 60 %. En la corteza de la torta se distinguen dos zonas, una clara y otra oscura (Tabla 1). La luminosidad (L*) aumentó en la zona clara de la corteza a medida que se incrementó la proporción de yuca, pero disminuyó en la miga. Se observó un leve aumento en la

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Tabla 1. Color en las tortas Corteza zona oscura

Tortas

Corteza zona clara

Miga

L*

a*

b*

100 - L*

L*

a*

b*

100-L*

L*

a*

b*

T30Y

35.37 a

18.97 ab

24.50 a

64.64 a

61.12 a

16.51 a

47.21 a

38.88 a

78.91 a

-0.30 a

30.93 a

T100Y

35.03 a

20.61 a

24.28 a

64.97 a

55.11 ab

18.49 a

46.25 a

44.90 ab

78.75 a

0.64 b

32.35 a

T100T

33.77 a

15.61 b

18.78 b

66.23 a

51.55 b

19.24 a

41.42 b

48.45 b

81.25 b

0.53 b

28.00 b

Valores con letras iguales en la misma columna, no son diferentes significativamente (p