Margarine
Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.
Margarine
Ein multifunktionales Produkt
Produktanwendung
Margarinebestandteile und industrielle Produktion
Ob im Haushalt oder in der Industrie:
Fettsäuren finden sich in der Marga-
Grundsätzlich besteht Margarine aus
Eng verknüpft mit der Thematik sind
Kaum ein anderes Produkt ist so an-
rine. Die feste Phase einer Margarine
einer Ölphase und einer Wasserpha-
die Vorgaben, die sich aus der Dekla-
passungsfähig hinsichtlich der Viel
– der „Hardstock“ – ist ausschlagge-
se, die durch Zusatz von Emulgatoren
ration und den übergeordneten Ge-
fältigkeit im Anwendungsspektrum.
bend für die Struktur und die Konsis
und eine ausgereifte Verfahrenstech-
setzen und Richtlinien ergeben. Die
Aus einer Versorgungsnotlage heraus
tenz der Margarine. Häufig werden
nik zum Endprodukt veredelt werden.
Definition von Streichfetten im All-
kreiert, hat sich die Margarine im
Mischungen und/oder Umesterungen
Verlauf der Zeit ein breites Stück des
aus den verschiedenen von Natur aus
Bei der Auswahl der Zutaten spielen
Verordnung 2991/94 - VERORDNUNG
Marktes für Streichfette erobert. Ge-
festen Fetten wie Palmöl und Kokos-
unterschiedliche Kriterien eine Rolle.
(EG) Nr. 2991/94 DES RATES vom 5.
genüber den auf Butter basierenden
öl verwendet. Der Einsatz gehärteter
Zunächst geht es um die technolo-
Dezember 1994 mit Normen für
Produkten bieten die verschiedenen
Öle wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblu-
gischen Anforderungen – es ist genau
Streichfette“ geregelt.
Margarinetypen neben der oft besse-
menöl ist ebenfalls verbreitet. Jedoch
zu definieren, welche Anforderungen
ren Funktionalität und Kosteneinspa-
ist hierbei immer auch der Gehalt an
die herzustellende Margarine zu er-
Ist die Rezeptur erarbeitet, muss die
rungen auch ernährungsphysiologisch
den aus ernährungsphysiologischer
füllen hat. Hierbei kommen Lagersta-
richtige Herstellweise ausgewählt wer-
relevante Vorteile bei Menschen, die
Sicht unerwünschten Transfettsäuren
bilität, Aufschlagfähigkeit oder auch
den. Stets werden zunächst separat die
einen höheren Bedarf an essentiellen,
zu berücksichtigen.
Bräunung oder Spritzverhalten beim
Öl- und Wasserphase hergestellt, die
Erhitzen in der Pfanne als Parameter
dann im richtigen Verhältnis gemischt
Wir empfehlen, wo immer möglich
in Frage. Die Anforderungsprofile von
über ein ausgeklügeltes Kühlsystem
Haushalten und der Industrie unter-
gleichzeitig emulgiert und kristallisiert
und dafür Kombinationen aus Frakti-
scheiden sich dabei oft sehr stark.
werden. Je nach Anforderungen werden
Fetten einzusetzen.
Eine weitere wichtige Grundlage bil-
und/oder Ruherohre eingesetzt, um
den die gewünschten ernährungs-
z. B. die richtige Plastizität zu erzielen.
Die Fette sind für die Struktur der
Die Rohstoffe und das Mischungs-
physiologischen Eigenschaften; hier
Mittels moderner Verpackungstechno-
Margarine verantwortlich; sie sorgen
verhältnis hängen vor allem vom ge-
gilt grundsätzlich, dass der heutige
logie werden die bei Raumtemperatur
dafür, dass die Ölanteile in einer Art
wünschten Einsatzzweck der Marga-
Trend auf teilweise gehärtete Fette
streichbaren bis festen Produkte in Ein-
Gitter im Produkt festgehalten wer-
rine ab: Crememargarinen, Backmar-
mit Transfettsäuren verzichtet und
wicklern, Bechern und Kartons abge-
den und nicht „ausölen“. Sie bringen
garinen, Ziehmargarinen und Haus-
auch den Anteil gesättigter Fettsäu-
packt. Zum Teil werden die abgefüllten
zudem Festigkeit und beeinflussen
haltsmargarinen haben ganz un-
ren so weit reduziert wie technolo-
Produkte zur Stabilisierung noch einer
damit das Schmelzverhalten und die
terschiedliche Aufgaben zu erfüllen
gisch noch vertretbar. Die Zusam-
Nachtemperierung unterzogen, ehe
Streichfähigkeit.
und unterscheiden sich deutlich, z. B.
mensetzung der ungesättigten Fett-
sie zum Versand kommen.
in ihrer Konsistenz, ihrem Schmelz-
säuren ist durch Verwendung unter-
Die flüssigen Bestandteile sind vor
verhalten und ihren Aufschlageigen-
schiedlicher Öle steuerbar. Durch die
allem aus ernährungsphysiologischer
schaften.
richtige Kombination von z. B. Leinöl,
ungesättigten Fettsäuren haben. Technologisch betrachtet ist Margarine eine Emulsion aus Wasser in Öl. Sie enthält sowohl Fette als auch Öle. Beiden Bestandteilen kommt eine wichtige Aufgabe im Endprodukt zu:
auf teilgehärtete Fette zu verzichten onen oder voll gehärteten, transfreien
gemeinen ist in der „EG-Streichfett-
mechanische Nachbearbeitungsstufen
Sicht interessant: Je mehr Ölbestand-
Sonnenblumenöl und Rapsöl kann
teile enthalten sind, desto mehr der
man das gewünschte Verhältnis von
wertvollen mehrfach ungesättigten
Ω3 : Ω6-Fettsäuren einstellen.
www.WalterRauAG.de
Ein typisches Beispiel einer solchen Anlage findet sich unter:
http://www.gs-as.com/Deutsch/
Applikationen/Beispiel_für_eine_ Kristallisations-Linie.aspx
Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.
Produktanwendung
Rezepturen
Lager
Eine klassische Haushalts-Margarine,
Beispiel für eine Kristallisations-Linie Lagerbehälter für flüssige Öle und
Bereich 3
Fette (Bereich 1)
Bereich 1
Batch-Bereich
Bereich 5
Bereich 4
Behälter für den Ansatz der Wasser phase (Wasser und wasserlösliche
Fettphase mit empfohlenem Schmelz-
25–35 % aus dem Bereich Mittelphase
3 % ausgehärtetes Pflanzenöl 78610
35 % aus dem Bereich Mittelphase,
und Hardstock, je nach gewünschter
76,6 % aus dem Bereich Liquid-phase,
Festigkeit
Zutaten) (Bereich 3) Bereich 6
z. B. Sonnin 10020 Bereich 8
teren Zugabe der Wasserphase zur
punkt von 24–26 °C
z. B. Sonnin 10020
45–55 % aus dem Bereich Liquidphase,
Bereich 7
öllöslichen Zutaten und einer spä-
on (Bereich 4)
Fettphase mit empfohlenem Schmelz-
punkt von 28–30 °C
Behälter für Emulsionsansatz (Emul-
Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsi-
Fettphase mit empfohlenem Schmelz-
enthalten muss, kann z. B. wie folgt
zum Kochen und Braten:
zusammengesetzt sein:
sern oder auf Palletten gelagert
Behälter zum Mixen der Öle und
Back- und Crememargarine:
die laut Vorschrift min. 80 % Fett
Bereich 2
Weitere Rohstoffe werden in Fäs-
gator + flüssiges Öl) (Bereich 2)
Flüssige Margarine
0,3 % Polyglycerinester zur Reduzierung des Spritzens
0,4 % Mono-Diglycerid
0,1 % Lecithin
0,2 % Lecithin
punkt von 32–34 °C
z. B. Warasan 11980 25 % aus dem Bereich Kühleffekt, z. B. Cocopur 10060 19,6 % aus dem Bereich Liquid-phase, z. B. Sonnin 10020 0,2 % Polyglycerinester 0,2 % Mono-Diglyceride
Bereich 10
Weitere fettlösliche Zusatzstoffe (Aromen, Farbstoffe, Vitamine) nach Wunsch
Produktion
Niederdruckpasteurisierung (Halteschlangenpasteur oder Plattenwärmetauscher [PWE]) (Bereich 5 zeigt einen PWE)
Wasserphase
Wasserphase
Wasserphase
~ 18 % Wasser,
~ 18 % Wasser,
~ 17 % Wasser,
Bereich 9
um auf 100 % Rezeptur zu kommen
Hochdruckpumpe (Bereich 6)
um auf 100 % Rezeptur zu kommen
um auf 100 % Rezeptur zu kommen
1 % Kochsalz
1 % Kochsalz
1 % Kochsalz
Schabewärmetauscher zum Erhitzen
1 % Magermilchpulver
1 % Magermilchpulver
1 % Zucker
und Kühlen
0,1 % Kaliumsorbat
0,1 % Kaliumsorbat
1 % Magermilchpulver
bei
Hochdruckpasteurisierung
–
Hochdruck-Schabewärmetauscher,
0,1 % Kaliumsorbat
Kombinator oder Perfektor (Bereich 7) Kristallisator(en) (Bereich 8) Ruherohr für zu verpackende Pro-
Zitronensäure, um den pH-Wert der Wasserphase auf 4–6 einzustellen
dukte (Bereich 9) Rückschmelz-PWE, dieser Vorgang könnte auch durch einen Schabewärmetauscher erfolgen (z. B. bei Halbfettprodukten) (Bereich 10)
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Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.
Typ
Schmelzbereich
Produktname
Feststoffe
20°C
30°C
Sonnin 10020
SAFA MUFA PUFA % % %
Anwendungen Liquidphase
Mittelphase
Hardstock
Kühleffekt
KristallisationsBeschleuniger
●
Sonnin 22140
Hydro
46–50
42
30
Cocopur 10060
Nonhy
23–26
35
2
Canolin 10070
●
●
●
TFA % 50
11
34
56