Margarine

Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Margarine

Ein multifunktionales Produkt

Produktanwendung

Margarinebestandteile und industrielle Produktion

Ob im Haushalt oder in der Industrie:

Fettsäuren finden sich in der Marga-

Grundsätzlich besteht Margarine aus

Eng verknüpft mit der Thematik sind

Kaum ein anderes Produkt ist so an-

rine. Die feste Phase einer Margarine

einer Ölphase und einer Wasserpha-

die Vorgaben, die sich aus der Dekla-

passungsfähig hinsichtlich der Viel­

– der „Hardstock“ – ist ausschlagge-

se, die durch Zusatz von Emulgatoren

ration und den übergeordneten Ge-

fältigkeit im Anwendungsspektrum.

bend für die Struktur und die Konsis­

und eine ausgereifte Verfahrenstech-

setzen und Richtlinien ergeben. Die

Aus einer Versorgungsnotlage heraus

tenz der Margarine. Häufig werden

nik zum Endprodukt veredelt werden.

Definition von Streichfetten im All-

kreiert, hat sich die Margarine im

Mischungen und/oder Umesterungen

Verlauf der Zeit ein breites Stück des

aus den verschiedenen von Natur aus

Bei der Auswahl der Zutaten spielen

Verordnung 2991/94 - VERORDNUNG

Marktes für Streichfette erobert. Ge-

festen Fetten wie Palmöl und Kokos-

unterschiedliche Kriterien eine Rolle.

(EG) Nr. 2991/94 DES RATES vom 5.

genüber den auf Butter basierenden

öl verwendet. Der Einsatz gehärteter

Zunächst geht es um die technolo-

Dezember 1994 mit Normen für

Produkten bieten die verschiedenen

Öle wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblu-

gischen Anforderungen – es ist genau

Streichfette“ geregelt.

Margarinetypen neben der oft besse-

menöl ist ebenfalls verbreitet. Jedoch

zu definieren, welche Anforderungen

ren Funktionalität und Kosteneinspa-

ist hierbei immer auch der Gehalt an

die herzustellende Margarine zu er-

Ist die Rezeptur erarbeitet, muss die

rungen auch ernährungsphysiologisch

den aus ernährungsphysiologischer

füllen hat. Hierbei kommen Lagersta-

richtige Herstellweise ausgewählt wer-

relevante Vorteile bei Menschen, die

Sicht unerwünschten Transfettsäuren

bilität, Aufschlagfähigkeit oder auch

den. Stets werden zunächst separat die

einen höheren Bedarf an essentiellen,

zu berücksichtigen.

Bräunung oder Spritzverhalten beim

Öl- und Wasserphase hergestellt, die

Erhitzen in der Pfanne als Parameter

dann im richtigen Verhältnis gemischt

Wir empfehlen, wo immer möglich

in Frage. Die Anforderungsprofile von

über ein ausgeklügeltes Kühlsystem

Haushalten und der Industrie unter-

gleichzeitig emulgiert und kristallisiert

und dafür Kombinationen aus Frakti-

scheiden sich dabei oft sehr stark.

werden. Je nach Anforderungen werden

Fetten einzusetzen.

Eine weitere wichtige Grundlage bil-

und/oder Ruherohre eingesetzt, um

den die gewünschten ernährungs-

z. B. die richtige Plastizität zu erzielen.

Die Fette sind für die Struktur der

Die Rohstoffe und das Mischungs-

physiologischen Eigenschaften; hier

Mittels moderner Verpackungstechno-

Margarine verantwortlich; sie sorgen

verhältnis hängen vor allem vom ge-

gilt grundsätzlich, dass der heutige

logie werden die bei Raumtemperatur

dafür, dass die Ölanteile in einer Art

wünschten Einsatzzweck der Marga-

Trend auf teilweise gehärtete Fette

streichbaren bis festen Produkte in Ein-

Gitter im Produkt festgehalten wer-

rine ab: Crememargarinen, Backmar-

mit Transfettsäuren verzichtet und

wicklern, Bechern und Kartons abge-

den und nicht „ausölen“. Sie bringen

garinen, Ziehmargarinen und Haus-

auch den Anteil gesättigter Fettsäu-

packt. Zum Teil werden die abgefüllten

zudem Festigkeit und beeinflussen

haltsmargarinen haben ganz un-

ren so weit reduziert wie technolo-

Produkte zur Stabilisierung noch einer

damit das Schmelzverhalten und die

terschiedliche Aufgaben zu erfüllen

gisch noch vertretbar. Die Zusam-

Nachtemperierung unterzogen, ehe

Streichfähigkeit.

und unterscheiden sich deutlich, z. B.

mensetzung der ungesättigten Fett-

sie zum Versand kommen.

in ihrer Konsistenz, ihrem Schmelz-

säuren ist durch Verwendung unter-

Die flüssigen Bestandteile sind vor

verhalten und ihren Aufschlageigen-

schiedlicher Öle steuerbar. Durch die

allem aus ernährungsphysiologischer

schaften.

richtige Kombination von z. B. Leinöl,

ungesättigten Fettsäuren haben. Technologisch betrachtet ist Margarine eine Emulsion aus Wasser in Öl. Sie enthält sowohl Fette als auch Öle. Beiden Bestandteilen kommt eine wichtige Aufgabe im Endprodukt zu:

auf teilgehärtete Fette zu verzichten onen oder voll gehärteten, transfreien

gemeinen ist in der „EG-Streichfett-

mechanische Nachbearbeitungsstufen

Sicht interessant: Je mehr Ölbestand-

Sonnenblumenöl und Rapsöl kann

teile enthalten sind, desto mehr der

man das gewünschte Verhältnis von

wertvollen mehrfach ungesättigten

Ω3 : Ω6-Fettsäuren einstellen.

www.WalterRauAG.de

Ein typisches Beispiel einer solchen Anlage findet sich unter:

http://www.gs-as.com/Deutsch/

Applikationen/Beispiel_für_eine_ Kristallisations-Linie.aspx

Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Produktanwendung

Rezepturen

Lager

Eine klassische Haushalts-Margarine,

Beispiel für eine Kristallisations-Linie  Lagerbehälter für flüssige Öle und

Bereich 3

Fette (Bereich 1)

Bereich 1

Batch-Bereich

Bereich 5

Bereich 4

 Behälter für den Ansatz der Wasser­ phase (Wasser und wasserlösliche

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-

 25–35 % aus dem Bereich Mittelphase

 3 % ausgehärtetes Pflanzenöl 78610

 35 % aus dem Bereich Mittelphase,

und Hardstock, je nach gewünschter

 76,6 % aus dem Bereich Liquid-phase,

Festigkeit

Zutaten) (Bereich 3) Bereich 6

z. B. Sonnin 10020 Bereich 8

teren Zugabe der Wasserphase zur

punkt von 24–26 °C

z. B. Sonnin 10020

 45–55 % aus dem Bereich Liquidphase,

Bereich 7

öllöslichen Zutaten und einer spä-

on (Bereich 4)

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-

punkt von 28–30 °C

 Behälter für Emulsionsansatz (Emul-

Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsi-

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-

enthalten muss, kann z. B. wie folgt

zum Kochen und Braten:

zusammengesetzt sein:

sern oder auf Palletten gelagert

 Behälter zum Mixen der Öle und

Back- und Crememargarine:

die laut Vorschrift min. 80 % Fett

Bereich 2

 Weitere Rohstoffe werden in Fäs-

gator + flüssiges Öl) (Bereich 2)

Flüssige Margarine

 0,3 % Polyglycerinester zur Reduzierung des Spritzens

 0,4 % Mono-Diglycerid

 0,1 % Lecithin

 0,2 % Lecithin

punkt von 32–34 °C

z. B. Warasan 11980  25 % aus dem Bereich Kühleffekt, z. B. Cocopur 10060  19,6 % aus dem Bereich Liquid-phase, z. B. Sonnin 10020  0,2 % Polyglycerinester  0,2 % Mono-Diglyceride

Bereich 10

Weitere fettlösliche Zusatzstoffe (Aromen, Farbstoffe, Vitamine) nach Wunsch

Produktion

 Niederdruckpasteurisierung (Halteschlangenpasteur oder Plattenwärmetauscher [PWE]) (Bereich 5 zeigt einen PWE)

Wasserphase

Wasserphase

Wasserphase

 ~ 18 % Wasser,

 ~ 18 % Wasser,

 ~ 17 % Wasser,

Bereich 9

um auf 100 % Rezeptur zu kommen

 Hochdruckpumpe (Bereich 6)

um auf 100 % Rezeptur zu kommen

um auf 100 % Rezeptur zu kommen

 1 % Kochsalz

 1 % Kochsalz

 1 % Kochsalz

Schabewärmetauscher zum Erhitzen

 1 % Magermilchpulver

 1 % Magermilchpulver

 1 % Zucker

und Kühlen

 0,1 % Kaliumsorbat

 0,1 % Kaliumsorbat

 1 % Magermilchpulver

 bei

Hochdruckpasteurisierung



 Hochdruck-Schabewärmetauscher,

 0,1 % Kaliumsorbat

Kombinator oder Perfektor (Bereich 7)  Kristallisator(en) (Bereich 8)  Ruherohr für zu verpackende Pro-

Zitronensäure, um den pH-Wert der Wasserphase auf 4–6 einzustellen

dukte (Bereich 9)  Rückschmelz-PWE, dieser Vorgang könnte auch durch einen Schabewärmetauscher erfolgen (z. B. bei Halbfettprodukten) (Bereich 10)

www.WalterRauAG.de

Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Typ

Schmelzbereich

Produktname

Feststoffe

20°C

30°C

Sonnin 10020

SAFA MUFA PUFA % % %

Anwendungen Liquidphase

Mittelphase

Hardstock

Kühleffekt

KristallisationsBeschleuniger



Sonnin 22140

Hydro

46–50

42

30

Cocopur 10060

Nonhy

23–26

35

2

Canolin 10070







TFA % 50

11

34

56