Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz

Listeria monocytogenes in Milch und Milcherzeugnissen Gesetzliche Regelungen und Empfehlungen der BAM Rotholz Kriterien für Listeria monocytogenes in Lebensmitteln Kriterien für den Krankheitserreger Listeria (L.) monocytognes sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 idgF (9) über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel festgelegt. Für die Umsetzung der Verordnung wurde in Österreich die Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte (5) ausgearbeitet. Die mikrobiologischen Kriterien dienen zur Überprüfung der guten Hygienepraxis und der HACCP-gestützten Verfahren und sind für die Lebensmittelunternehmer verpflichtend anzuwenden. Weiters geben sie einen Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Die Verordnung unterscheidet hinsichtlich des Lebensmittelsicherheitskriteriums L. monocytogenes drei Lebensmittelkategorien und gibt eine Übersicht über die entsprechenden Probenahmepläne (Tabelle 1). Tabelle 1: Probenahmepläne für Listeria monocytogenes gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 (9) Lebensmittelkategorie Säuglingsnahrung

1

Lebensmittel, bei denen eine 2 Vermehrung möglich ist

Lebensmittel, bei denen keine Vermehrung möglich ist2

Probenahmeplan

Stufe, für die das Kriterium gilt / Bemerkung

n=10; c = 0 nicht nachweisbar in 25 g

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

n=5; c = 0 nicht nachweisbar in 25 g

Bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, verlassen hat

n=5; c = 0 3 M=100 KbE /g

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer, wenn der Unternehmer nachweisen kann, dass der Grenzwert während der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird

n=5; c = 0 M=100 KbE3/g

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

Ausnahmen von einer routinemäßigen Untersuchung sind nur bei wenigen Lebensmitteln möglich 4 . 1

„Verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge bzw. für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind“ „Andere als für Säuglinge bzw. besondere medizinische Zwecke bestimmte Lebensmittel“ 3 KbE = Kolonie bildende Einheit 4 „Eine regelmäßige Untersuchung anhand dieses Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden verzehrfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: - bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die L. monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z.B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen)“ (Auszugsweise) 2

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Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass die Kommission zwei Grenzwerte für L. monocytogenes festgelegt hat: • Grenzwert „100 KbE/g“ Der Grenzwert gilt, wenn im oder auf dem Lebensmittel keine Vermehrung von L. monocytogenes möglich ist. Der Grenzwert gilt auch für Lebensmittel, bei denen zwar eine Vermehrung prinzipiell möglich ist, der Lebensmittelunternehmer aber nachweisen kann, dass dieser Grenzwert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden kann. • Grenzwert „nicht nachweisbar in 25 g“ Der Grenzwert gilt für Lebensmittel, bei denen eine Vermehrung möglich ist (NullToleranz). Wesentlich ist, dass L. monocytogenes in 25 g nicht nachweisbar ist, bevor das Lebensmittelmittel den Betrieb verlässt. Für besondere Risikogruppen wie Säuglinge werden besonders strenge Anforderungen an die Lebensmittel gestellt. In Säuglingsnahrung und in Lebensmitteln, die für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind, darf daher der Krankheitserreger während der gesamten Haltbarkeitsdauer generell in 25 g nicht nachgewiesen werden. Milcherzeugnisse, bei denen keine Vermehrung möglich ist Lebensmittel, die laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 idgF (9) eine Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen, sind Erzeugnisse mit einem pH-Wert ≤ 4,4 oder einem aw-Wert ≤ 0,92 bzw. Produkte mit pH ≤ 5,0 und aw ≤ 0,94. Weiters zählen dazu Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von weniger als 5 Tagen. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen. Für diese Lebensmittel gilt ein Grenzwert von 100 KbE/g. Zusätzlich gilt in Österreich die Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte (5), welche einen Grenzwert von 100 KbE/g bei Sauerrahmbutter und bei fermentierten Milcherzeugnissen bzw. fermentierten Milchmischerzeugnissen festlegt. In diesen Milcherzeugnissen ist aufgrund der pH-Verhältnisse (pH < 5) und der Gehalte an Lactat und eventuell Acetat eine Vermehrung von L. monocytogenes nicht zu erwarten, auch wenn der pH-Wert über 4,4 liegt. Die Leitlinie gibt allerdings nur eine grobe Richtlinie für die Lebensmittelunternehmer vor. Milcherzeugnisse, bei denen eine Vermehrung möglich ist In Lebensmitteln, die eine Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen, darf der Keim bei Verlassen des Betriebs in 25 g nicht nachgewiesen werden. Eine Ausnahme zu diesem Grenzwert besteht nur, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweisen kann, dass im Lebensmittel bis zum Ende der Haltbarkeit eine Keimzahl von 100 KbE/g nicht überschritten wird. Dieser Nachweis muss im Rahmen des HACCP-Konzeptes bei der Gefahrenanalyse bzw. der Risikobewertung erfolgen. Für den Lebensmittelunternehmer gilt daher im Rahmen der Verifizierung des HACCP-Konzepts immer nur ein Grenzwert: entweder „nicht nachweisbar in 25 Gramm“ oder „100 KbE/g“. Die Anforderungen an die Vorgangsweise zur Prüfung des Verhaltens von L. monocytogenes während der Reifung bzw. Lagerung von Lebensmitteln sind im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (9) geregelt. Detaillierte Empfehlungen zur Durchführung solcher Studien geben Leitlinien der Kommission und des Europäischen Referenzlabors für L. monocytogens (1, 7).

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Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz Milcherzeugnisse, bei denen eine regelmäßige Untersuchung keine Erhöhung der Sicherheit bewirkt Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 idgF (9) sieht außer bei Milcherzeugnissen, die in der Verpackung wärmebehandelt werden, generell eine Untersuchung auf L. monocytogens bei allen Milcherzeugnissen vor. Bei bestimmten Lebensmitteln stellt sich allerdings die Frage, wie sinnvoll eine routinemäßige Untersuchung auf L. monocytogenes im Endprodukt ist. In Erzeugnissen, bei denen in einer Packungseinheit Kontaminationen nur sporadisch auftreten, ist kein praktischer Probenahmeplan in der Lage, diesen geringen Kontaminationslevel zu entdecken. Eine stichprobenartige Untersuchung bewirkt daher keine Erhöhung der hygienischen Sicherheit des Produktes. Schwerpunkt der Bemühungen zur Listerienbeherrschung im Betrieb müssen daher Maßnahmen zur Rekontaminationsvermeidung und umfangreiche Rekontaminationskontrollen sein. In der österreichischen Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte (5) ist daher festgelegt, dass bei bestimmten Produkten eine routinemäßige Untersuchung auf L. monocytogenes im Rahmen der Eigenkontrolle entfallen kann, wenn bestimmte Prozesshygienekriterien eingehalten sind. Folgende Produkte fallen unter diese Empfehlung: • • • •

Pasteurisierte Milch und pasteurisierte, nicht fermentierte Milchmischerzeugnisse UHT-Milch und nicht fermentierte UHT-Milchmischerzeugnisse Butter aus pasteurisiertem Rahm Fermentierte Milcherzeugnisse und fermentierte Milchmischerzeugnisse aus pasteurisierter Milch • Frischkäse / ungereifter Weichkäse aus pasteurisierter Milch mit einem pH-Wert ≤ 5

Milcherzeugnisse, die ein L. monocytogenes-Risiko darstellen Gemäß Art. 5 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (9) haben Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch L. monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf L. monocytogenes zu untersuchen. Milcherzeugnisse, die ein L. monocytogenes-Risiko darstellen, sind in erster Linie oberflächengereifte Käse (Käse mit Schmierereifung und Schimmelkäse). Dabei ist von untergeordneter Bedeutung, ob diese Käse aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Bei diesen Käsen ist ein Listerienmonitoring seit 2006 verpflichtend durchzuführen.

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Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz Produktuntersuchung Nachweismethode Der qualitative Nachweis (Grenzwert: „nicht nachweisbar in 25 g“) erfolgt nach ISO-Norm 11290-1 (2), der quantitative Nachweis (Grenzwert: „100 KbE/g“) erfolgt nach ISO-Norm 11290-2 (3). Diese beiden Methoden gelten als Referenzmethoden gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2004 idgF (9). Empfohlene Kriterien im Rahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) Probenahme bei Käse Listerien finden auf der Oberfläche geschmierter Käse bessere Wachstumsbedingungen als im Inneren vor. Der Rindenanteil in der Probe muss daher beim qualitativen Nachweis gemäß einem Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses (6) mit einem überproportionalen Anteil vertreten sein. Dies dient dazu, die Empfindlichkeit des Nachweises deutlich zu steigern. Die beschriebene Vorgangsweise ist zu unterscheiden von Fällen, bei denen ein quantitativer Nachweis von Listerien durchgeführt wird. Für den quantitativen Nachweis erfolgt die Probenahme im Allgemeinen vom verzehrbaren Anteil. Dies bedeutet, dass bei Weichkäse, Sauermilchkäse oder Schnittkäse die Rinde üblicherweise mituntersucht wird. Bei Käsen mit harten Rindenschichten, wie sie beispielsweise bei Bergkäse vorliegen, ist nicht zu erwarten, dass die Rinde mitverzehrt wird. In diesem Fall erfolgt die Untersuchung nach Entfernung der Rinde. Wahl der Untersuchungsmethode Milcherzeugnisse, bei denen keine Vermehrung von L. monocytogenes möglich ist, sollen laut Empfehlung der BAM Rotholz im Rahmen der Eigenkontrolle generell auf das Vorhandensein von L. monocytogenes in 25 Gramm geprüft werden. Dies ermöglicht eine empfindlichere Aussage über die Listeriensituation im Betrieb als der quantitative Ansatz.

Listerienmonitoring Beim Listerienmonitoring werden regelmäßig Proben aus dem Käsereiumfeld (Schmiereflüssigkeit, die zur Käseschmierung verwendet wurde, Gullywasser, Waschwasser, Salzbad) oder von der Käseoberfläche (Käsegeschabsel oder -rinde) entnommen und auf Listerien untersucht. Mit dem Listerienmonitoring ist es möglich, einen Überblick über die Listeriensituation im Betrieb zu erhalten. Der Zweck und die Aussage der Untersuchungen sind differenziert zu betrachten (Tabelle 2). Tabelle 2: Zweck und Aussage der Untersuchung von Umfeldproben Umfeldprobe

Aussage / Zweck

Schmiereflüssigkeit (schmieregereifte Käse)

Verifizierung HACCP-Konzept, Überprüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen zur Listerienbeherrschung oder CCP (Lenkungspunkt) im HACCP-Konzept

Hordenwaschwasser, Gullywasser (schimmelgereifte Käse)

Verifizierung HACCP-Konzept, Überprüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen zur Listerienbeherrschung

Käsegeschabsel oder -rinde

Eingangskontrolle für Käselager und Abpackung (Verifizierung HACCP-Konzept der Lieferbetriebe)

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Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz Im Vordergrund des Listerienmonitorings steht der Nachweis der Gattung Listeria, unabhängig davon, ob es sich um die pathogene Art L. monocytogenes oder um nicht pathogene Listeria-Arten wie z.B. L. innocua handelt. Unabhängig von der Listerienart ist jeder positive Listerienbefund in Umfeldproben mit Konsequenzen für den Betrieb, d.h. Durchführung von spezifischen Maßnahmen zur Listerienbeherrschung, verbunden. Im Falle des Nachweises nicht pathogener Listerien muss davon ausgegangen werden, dass auch das Risiko einer Kontamination mit L. monocytogenes besteht, da die Eintragswege für alle Listerien gleich sind. Nicht pathogene Listerien können somit als Prozesshygienekriterium angesehen werden, d.h. ein positiver Befund zeigt Mängel in der Prozesshygiene auf. Schmierwassermonitoring Die Untersuchung des Schmierwassers bei schmieregereiften Käsen stellt die zuverlässigste Maßnahme zur Überprüfung der Listeriensituation des Betriebes dar, weil damit alle Käse erfasst werden, die mit dem Schmierwasser in Kontakt gekommen sind. Für sehr kleine Betriebe wie Hofkäsereien erlaubt das Listerienmonitoring die Überprüfung (Verifizierung) des HACCP-Konzeptes, d.h. im Falle eines negativen Nachweises haben sich die Maßnahmen zur Beherrschung als wirkungsvoll herausgestellt. In der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe (4) sind daher – neben Endproduktuntersuchungen – auch Schmierwasseruntersuchungen bis zu viermal jährlich vorgesehen (abhängig vom Hygienerisiko des Betriebes und der jährlichen Milchverarbeitungsmenge). Größere Käsereien müssen die Untersuchungshäufigkeit so gestalten, dass mit einer Schmierwasseruntersuchung lückenlos sämtliche Käsechargen erfasst werden. Die Untersuchungshäufigkeit richtet sich dabei nach der Reifungszeit der Käse. Bei einer Reifungszeit von beispielsweise etwa 7 Wochen sollte daher monatlich einmal eine Schmierwasseruntersuchung durchgeführt werden. Unter diesen Voraussetzungen kann die Listerienuntersuchung im Schmierwasser als kritischer Kontrollpunkt (CCP) angesehen werden. Beim Nachweis von L. monocytogenes können noch Lenkungsmaßnahmen gesetzt werden, um ein Inverkehrbringen kontaminierter Käse zu verhindern. Bei der Schmierwasseruntersuchung ist der Ansatz einer möglichst großen Menge wesentlich, um Listerien zu einem Zeitpunkt nachweisen zu können, bevor diese am Käse nachweisbar sind. Aus diesem Grund werden sowohl am Institut für Milchhygiene, Milchtechnologie und Lebensmittelwissenschaften der Veterinärmedizinischen Universität (IMML) Wien als auch an der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft (BAM) Rotholz Probenmengen von etwa 1.000 ml, 100 ml und 10 ml für die Listerienuntersuchung angesetzt. Durch diesen halbquantitativen Ansatz ist auch eine grobe Abschätzung des Kontaminationsniveaus möglich. Von der BAM Rotholz wurde ein Stufenplan ausgearbeitet, wie bei positiven Listerienbefunden im Schmierwasser vorzugehen ist. Bei einem positiven Schmierwasserbefund sind Untersuchungen des Käses notwendig. Die Anzahl der zu untersuchenden Proben (n) ist abhängig von der Käsemenge der betroffenen Charge, sie darf jedoch gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (9) fünf Proben nicht unterschreiten 5 .

5

Art. 5 Abs. 4: „Wird jedoch die Untersuchung speziell zur Bewertung der Akzeptabilität einer bestimmten Lebensmittelpartie oder eines Prozesses durchgeführt, sind als Minimum die in Anhang I aufgeführten Probenahmepläne einzuhalten.“ __________________________________________________________________________________________________________________ © BAM Rotholz, März 2010 Seite 5 / 7

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Konsequenzen von Grenzwertüberschreitungen Werden die Anforderungen an das Lebensmittelsicherheitskriterium L. monocytogenes nicht erfüllt, gilt das Lebensmittel im Sinne des Artikels 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 idgF (8) als nicht sicher. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Wurde das betreffende Lebensmittel bereits in Verkehr gebracht, sind gemäß Artikel 19 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 idgF (8) Verfahren einzuleiten dieses vom Markt zu nehmen; die zuständige Behörde ist darüber zu unterrichten6 . Allgemein besteht für den Lebensmittelunternehmer die Verpflichtung, in Fragen der Lebensmittelsicherheit mit den Behörden zusammenzuarbeiten7 . Dies bedeutet, dass alle zu treffenden Maßnahmen bei nicht sicheren Lebensmitteln mit der zuständigen Behörde abgestimmt werden müssen. Tabelle 3 zeigt die Maßnahmen und Konsequenzen, die bei Nichterfüllung des Lebensmittelsicherheitskriteriums L. monocytogenes getroffen werden müssen.

Befund

Maßnahmen im Betrieb

Charge ausgeliefert

Rückruf*

Verständigung Behörde

Tabelle 3: Konsequenzen aus den Ergebnissen der Listerienuntersuchung bei Käsen, die eine Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen (oberflächengereifte Käse)

Listerien negativ 8 in 25 g

keine

nein

--

nein

ja

nein

nein

Maßnahmen gemäß HACCP-Konzept

nein

--

nein

ja

nein

nein

Keller bzw. Charge sperren Generalsanierung Maßnahmen gemäß HACCP-Konzept

nein

--

nein

ja

ja

ja

Nichtpathogene Listerien positiv 9 in 25 g L. monocytogenes positiv in 25 g bzw. > 100 KbE/g

9

* Hat das Produkt bereits den Verbraucher erreicht, ist zusätzlich zum Rückruf eine Verbraucherinformation über den Grund der Rücknahme notwendig (siehe Fußnote 6).

6

Art 19 Abs. 1: „Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen.“ 7 Art 19 Abs. 4: „Die Lebensmittelunternehmer arbeiten bei Maßnahmen, die getroffen werden, um die Risiken durch ein Lebensmittel, das sie liefern oder geliefert haben, zu vermeiden oder zu verringern, mit den zuständigen Behörden zusammen.“ 8 9

negativ = nicht nachweisbar positiv = nachweisbar

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Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz Literatur (1) Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Commission staff working document SANCO/1628/2008 ver. 9.3 (26112008) (2) ISO 11290 (1996) Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes – Part 1 Detection method, Amendment 1 (2004): Modification of the isolation media and the haemolysis test, and inclusion of precision data. International Organisation for Standardization, Geneva (3) ISO 11290 (1998) Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes –Part 2 Enumeration method. Amendment 1 (2004): Modification of the enumeration medium. International Organisation for Standardization, Geneva (4) Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses. Veröffentlicht mit Erlass GZ. 75220/0010IV/B/7/2007 vom 16.04.2007 (5) Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses. Veröffentlicht mit Erlass GZ. 75220/0045IV/7/2006 vom 20.11. 2006 (6) Probeentnahme für den Listeriennachweis bei oberflächengereiften Käsen. Gutachten des ständigen Hygieneausschusses. Veröffentlicht mit Erlass GZ 32.032/5III/B/1b/96 vom 08.05.1996 (7) Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-toeat foods. AFFSA / EU Community reference laboratory for Listeria monocytogenes. Working document Version 2 – November 2008 (8) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit („Basisverordnung“) Amtsblatt der Europäischen Union L 31/1 vom 01.02.2002, zuletzt geändert durch VO (EG) Nr. 596/2009 vom 18.06.2009 (ABl. Nr. L 188/14 vom 14 18.07.2009) (9) Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15.November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Amtsblatt der Europäischen Union L 338/1, berichtigt durch ABl. Nr. L 278/32 vom 10.10.2006, geändert durch VO (EG) Nr. 1441/2007 vom 05.12.2007 (ABl. Nr. L 322/12 vom 07.12.2007) Peter Zangerl, Klaus Dillinger Kontaktadresse Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 50a, 6200 Jenbach, Österreich +43 5244 622622 [email protected]

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