Leseprobe „CHILI BARBECUE“ Liebe Leser, diese Leseprobe unseres Grillbuchs CHILI BARBECUE ist Bestandteil unserer Web-Information zum Thema Wintergrillen auf www.chili-barbecue.de Sie enthält alle Rezepte für das im Beitag vorgeschlagene Barbecue-Menü: Vorspeise: Anasazi Bean Soup Hauptgang: Schweinemedaillons mit Smoky Plum Glaze Beilage: Süßkartoffelpüree (Mashed Sweet Potatoes) und Smoky Plum Sauce Dessert: Bananenspieße im Speckmantel

Mehr dazu hier: http://www.chili-barbecue.de/wintergrillen Natürlich soll Ihnen dieser Auszug auch ein wenig Appetit auf unser Buch machen, das viele weitere leckere Grillrezepte, Tipps und Informationen enthält. Das komplette Inhalts-, Stichwort- und Rezeptverzeichnis ist ebenfalls in dieser Probe enthalten. Und wenn Ihnen CHILI BARBECUE gefällt... CHILI BARBECUE ist über jede Buchhandlung und viele Web-Shops erhältlich. Umfangreiche Bezugsquellen finden Sie auch auf der Buch-Website: http://www.chili-barbecue.de/themen/bezugsquellen Copyright ©2012 (siehe Impressum) Die Leseprobe darf unverändert kostenfrei weitergegeben werden. Sie unterliegt jedoch wie das Buch selbst dem Copyright, d. h. eine anderweitige Veröffentlichung der Inhalte ist ohne Genehmigung des Verfassers/ Verlages nicht zulässig. Viel Spaß beim Nachgrillen der Rezepte!

Impressum Bibliografische Informationen der Deutschen Bibliothek: Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. Zoschke, Harald: CHILI BARBECUE: Kulinarische Grill-Abenteuer mit scharfen Zutaten / Harald Zoschke – Kressbronn: Suncoast Peppers GmbH, Kressbronn ISBN 978-3-937862-03-3

EAN 9783937862033

Erstausgabe 1. Druckauflage 2012 Copyright ©2012 by Harald Zoschke Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung der Texte und Bilder ist außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechts ohne Zustimmung des Autors unzulässig. Insbesondere Nachdruck, auch auszugsweise, oder die Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art ist nur mit schriftlicher Genehmigung des Autors gestattet. Alle innerhalb des Buches genannten und ggf. durch Dritte geschützten Marken unterliegen uneingeschränkt den Bestimmungen des jeweils gültigen Kennzeichenrechts und den Besitzrechten der jeweiligen eingetragenen Eigentümer. Allein aufgrund der bloßen Nennung ist nicht der Schluss zu ziehen, dass Markenzeichen nicht durch Rechte Dritter geschützt sind.

Printed in Germany – unseren Jobs zuliebe

Vertrieb:

Suncoast Peppers GmbH Postfach 9132 D-88075 Kressbronn am Bodensee

E-Mail-Kontakt: [email protected] (Autor, Vertrieb)

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Chili Info 10

Fein vom Schwein 34

Rund ums Rind 50

Glamouröses Geflügel 66

Fisch & Seafood 84

Hauptsache Chili 104

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116 Vegetarisches vom Grill

132 Zünftige Beilagen

154 Süßes & Desserts

164 Soßen, Dips & Salsa

190 Marinaden & Glasuren

199 Würzmischungen & Rubs

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Inhalt Impressum.................................................................................. 2 Übersicht und Inhalt................................................................... 3 Vorwort...................................................................................... 9

Chili Info Einführung.................................................................................. 10 Die wichtigsten Chilis für Grillen & Barbecue.............................. 14 Frische Chilis einkaufen.............................................................. 16 Chilis zuhause ziehen................................................................. 17 Weitere scharfe Barbecue-Zutaten.............................................. 18 Chilis auf dem Grill..................................................................... 20 Chilis haltbar machen................................................................. 28 Grillen, Rauch und Chilis ... das Holz macht‘s............................. 32 Informationen zu den Rezepten.................................................. 33

Fein vom Schwein Schweinemedaillons mit Smoky Plum Glaze............................... 34 Puerto Rico Pork Sandwich mit Mojo Sauce................................ 36 Salsiccia Piccante........................................................................ 38 Schweinsrouladen Szegedin........................................................ 40 Best Ribs Ever............................................................................. 42 Ribs „Memphis Style“ aus dem BBQ Smoker.............................. 44 Cajun Ribs & Chicken aus dem BBQ Smoker............................. 46 Pulled Pork aus dem Barbecue Smoker....................................... 47

Rund ums Rind Green Chile Cheeseburger.......................................................... 50 Armadillo Eggs............................................................................ 52 Beef Short Ribs........................................................................... 54 Berbere Kifto.............................................................................. 56 Smoky Chipotle Beef aus dem Dutch Oven................................ 58 Lizard Eyes................................................................................. 60 Brisket aus dem Barbecue Smoker.............................................. 62 Anasazi Bean Soup..................................................................... 64 Anmerkung: (v) = vegetarisch

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Inhalt Glamouröses Geflügel Jamaican Jerk Chicken................................................................ 66 Putenspieße Asi-“Ah!“................................................................. 68 Chicken Wings #1 (Tandoori-Harissa)......................................... 70 Chicken Wings #2 (Honey Chipotle Mustard)............................. 72 Chicken Wings #3 (Apricot Habanero)....................................... 74 Frango Piri-Piri (Portugiesisches Chili-Hähnchen)......................... 76 Mesquite Smoked Coffee Chicken.............................................. 78 BBQ Chicken Caesar Salad......................................................... 80 Roasted Pepper & BBQ Chicken Soup........................................ 82

Fisch & Seafood Bayou Shrimp mit Cajun-Butter.................................................. 84 Coconut-smoked Red Snapper................................................... 86 Spicy Teryaki Lachs..................................................................... 88 Forelle Baskische Art auf der Zedern-Planke............................... 90 Zedern-Planken Information....................................................... 92 Karibisches Fischfilet mit Ananas-Ingwer-Soße............................. 94 Jerk-Fischfilet auf der Zedern-Planke........................................... 96 Baja Fish Tacos............................................................................ 98 Margarita Grilled Shrimp & Avocado Quesadilla......................... 100 Fiery Fish Spread........................................................................ 102

Hauptsache Chili Gefüllte Jalapeños #1................................................................. 104 Gefüllte Jalapeños #2................................................................. 108 Spitzpaprika Mediterran............................................................. 110 Black Bean Bullets (v).................................................................. 112 Stuffed Cherry Peppers (v).......................................................... 114

Vegetarisches vom Grill Chipotle Mushroom Burger (v).................................................... 116 Polenta-Zucchini vom Grill (v)..................................................... 118 Peppige Potato Skins (v).............................................................. 120 La Pizza No. 1 alla Griglia (Southwestern) (v)............................... 122 La Pizza No. 2 alla Griglia (Italienisch) (v).................................... 124 Pikante Pilzköpfe (v)................................................................... 126 Paprikartoffel Szegedin (v)........................................................... 128 Mediterranes Gemüse auf der Zedern-Planke (v)........................ 130

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Inhalt Zünftige Beilagen Smoky Cowboy Beans aus dem Dutch Oven.............................. 132 Mashed Sweet Potatoes (v)......................................................... 134 Habanero Black Beans (v)........................................................... 136 Habanero-Karotten (v)................................................................ 138 Jalapeño Polenta (v).................................................................... 140 Maiskolben mit Nitir Kibe (v)...................................................... 142 Chili Cornbread aus dem Dutch Oven (v).................................. 144 Feuer-Fladen: Leckere Brot-Beilage (v)....................................... 146 Spicy Cole Slaw (v)..................................................................... 148 Chipotle-Pasta-Salat (v)............................................................... 150 Southwestern Spice Butter (v)..................................................... 152 Southwestern Baguette (v)......................................................... 153

Süßes & Desserts Hokkaido-Kürbis mit Butter Scotch Sauce (v).............................. 154 Bananenspieße im Speckmantel................................................. 156 Apple Rings of Fire...................................................................... 157 Pineapple Upside Down Cake.................................................... 158 Spicy Apple Cornbread Cake...................................................... 160 Rauchig-pikante Knabbernüsse (v).............................................. 162

Soßen, Dips & Salsa Ananas-Ingwer-Soße mit rotem Habanero.................................. 164 Coffee Bourbon BBQ Sauce....................................................... 166 Jalapeño-Tomaten-Soße.............................................................. 168 Puerto Rico Mojo Sauce............................................................. 170 South Carolina Mustard Sauce.................................................... 172 Dip-Soße zum Berbere Kifto....................................................... 173 Berbere-Paste............................................................................. 173 Molho de Piri-Piri....................................................................... 174 Erdnuss-Dip asiatisch.................................................................. 175 Espelette-Senf-Sahnesoße........................................................... 176 Smoky BBQ Sauce...................................................................... 177 Heftige Harissa........................................................................... 178 Guacamole: Pikanter Avocado-Dip............................................. 180 Currysoße fruchtig-feurig............................................................ 181 Tropische Frucht-Salsa................................................................ 182 Roasted Southwestern Salsa........................................................ 184 Hot Sauce „Karibik“.................................................................... 186 Smoky Chipotle Hot Sauce......................................................... 188

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Inhalt Marinaden & Glasuren Einführung.................................................................................. 190 Margarita-Marinade.................................................................... 191 Ananas-Ingwer-Marinade............................................................ 192 Karibische Jerk-Marinade............................................................ 193 Teriyaki Marinade Spicy.............................................................. 194 Mediterrane Marinade................................................................ 195 Honey Chipotle Mustard Glaze................................................... 196 Apricot Chili Glaze..................................................................... 197 Smoky Plum Glaze..................................................................... 198

Würzmischungen & Rubs Einführung.................................................................................. 199 Cajun-Würzmischung................................................................. 200 Memphis-Rub............................................................................. 201 Karibische Jerk-Würzmischung.................................................... 202 Southwestern-Würzmischung..................................................... 203

Außerdem ... Anhang: Kerntemperaturen......................................................... 204 Die CHILI BARBECUE Akteure................................................... 205 Stichwortverzeichnis................................................................... 206 Rezept-Index.............................................................................. 208

Alles wird glut!

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Herzhaft Willkommen! Wir freuen uns über Ihr „brennendes Interesse“! Sie brutzeln also gerne draußen am Grill oder Smoker, und Sie lieben scharfe Küche ... in diesem Buch kommt zusammen, was zusammengehört! Vorweg, was Sie hier nicht finden werden: Eine ellenlange Einführung zum Thema Grillen, eine Vorstellung der verschiedenen Grillgerät-Typen, und schon gar keine Diskussion, ob Holzkohle- oder Gasgrill das Gerät der Wahl ist oder nur ein großer schwarzer Barbecue Smoker. Wir sind in der glücklichen Lage, alle diese Geräte rund ums Haus zu haben, und wir benutzen sie auch alle – so kommt in diesem Buch jeder zu seinem Recht. Auch gibt‘s kein Kapitel über Grill-Zubehör. Wo immer angebracht, streuen wir Tipps oder Hinweise auf nützliche Hilfsmittel ein. Und wenn Dinge wie Grillplanken oder Dutch Oven zum Einsatz kommen, gibt es dazu natürlich entsprechende Hilfestellung. Da aber womöglich das Thema Chilis neu für Sie ist, bietet Ihnen dieses Buch dazu eine kleine Übersicht, ebenso zu anderen Zutaten, die mehr Pepp auf den Grill bringen, wie Senf, Meerrettich oder Ingwer. Das Wichtigste aber sind natürlich Rezepte, Rezepte, Rezepte. Alle von uns gegrillt und getestet, und alle mit Bildern, die ja bekanntlich mehr als 1000 Worte sagen. Bei Grillen und Barbecue gibt es viele Berührungspunkte mit Chilis. Kaum eine Barbecue Sauce oder Streuwürze kommt ohne die feurigen Früchte aus. Und Chili, Paprika & Co. lassen sich vielfältig auf dem Grill verwenden. Keine Angst: In unseren Rezepten gibt‘s keine Schärfe-Rekorde oder Mutproben. Vielmehr heben hier Chilis in vielfältiger Weise den Geschmack und sorgen für neue kulinarische Dimensionen. Lassen Sie sich überraschen ... Wir wünschen gut Glut und viel Spaß beim Nachgrillen! Harald & Renate Zoschke PS – „CHILI BARBECUE“ bietet Ihnen noch eine weitere Besonderheit: Zur Vertiefung des Themas finden Sie Ergänzungen, Aktualisierungen, Rezepte, WebAdressen und vieles mehr im Internet unter: www.chili-barbecue.de

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Chili-Information

Nun aber zu den Rezepten! Nachdem Sie jetzt alles Wichtige über Chili, Paprika & Co. kennengelernt haben, kommen wir nun endlich zu den Rezepten. Die haben eines gemein: Als Zutat finden in irgendeiner Form Chilis oder ihre milden Verwandten Verwendung. Aber stets in einer Form und Dosierung, dass sie das jeweilige Rezept kulinarisch bereichern, nicht einfach um des „Brennwerts“ willen.

angesiedelt sind. In der Soße ist die Schärfe natürlich stark verdünnt, und dasselbe passiert bei den Speisen natürlich ebenfalls. Daher reicht für unsere Grillrezepte eine Schärfe-Klassifizierung in drei Stufen völlig aus. Zu jedem Rezept gibt daher eine Reihe von ChiliSymbolen an, wie scharf es in etwa ist:

Die Schärfeskala von 1 bis 10 auf Seite 12 hilft, die verwendeten Chilis zu beurteilen. Zur Schärfe-Charakterisierung der Menüs selbst wurde eine etwas andere Einteilung gewählt, denn kaum eine Speise ist schärfer als etwa „6“. Selbst pure Tabasco® Red Pepper Sauce wäre auf der 1–10er Skala nur im Bereich „5“ zu finden, obwohl die verwendeten Schoten selbst im 9er-Bereich

Mild, daher auch für alle geeignet, die es nicht sooo scharf mögen. Pikant – das „Mittelfeld“. Feurig – speziell für geübte Scharfesser empfohlen.

Nachlegen kann man immer noch ... Beim Dosieren der scharfen Schoten (und daraus hergestellter Gewürze) sollten Sie Vorsicht walten lassen. Chili-Fans gewöhnen sich schnell an die Schärfe, die Gästen womöglich zu schaffen macht oder gar den Spaß an Ihren liebevoll zubereiteten Speisen verdirbt. Außerdem soll Ihr Essen ja nicht zur Mutprobe geraten. Besonders bei sehr schar-

fen Sorten sollten Sie im Zweifelsfalle erst einmal etwas weniger nehmen als im Rezept angegeben; „Nachlegen“ können Sie immer noch, nachdem Sie gekostet haben. Entfernen Sie bei Bedarf wie weiter vorne angegeben das komplette Innenleben der Schoten (Trennwände, Kerne); es enthält den größten Teil des Schärfewirkstoffs Capsaicin.

Stichwort Fleischqualität In diesem Buch finden Sie auch eine ganze Reihe vegetarischer Rezepte, aber meist kommt beim Barbecue ja doch Fleisch auf den Rost. Erlauben Sie uns dazu ein paar persönliche Empfehlungen. Nach allem, was wir als aufmerksame Menschen heute über „moderne“ Massentierhaltung wissen, fällt es uns schwer, Billigware vom Discounter zu konsumieren. Wir essen deutlich weniger Fleisch als früher, und wenn, wann immer möglich in Bio-Qualität, wie etwa Bioland oder Demeter. Bioland-Weiderinder kommen aus der Region, d. h. den Tieren bleiben endlose stressige Transporte erspart. Im Falle der Metzgerei unseres Vertrauens hier in der Bodensee-Region stammen alle Rinder von umliegenden Biolandhöfen aus Oberschwaben. Außer einer artgerechten Tierhaltung nach strengsten Kriterien erhalten sie ausschließlich Futter aus ökologischem Anbau.

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Und da diese Weiderinder ohnehin von Natur aus widerstandsfähig sind, so unser Metzger, brauchen sie auch keine vorbeugenden Mittel wie Fütterungsantibiotika oder Wachstumsförderer. „Bio können wir uns nicht leisten“ zieht auch nicht; der Unterschied ist eher gering. Nicht anders sieht es bei Geflügel aus; schlimme Massenhaltung und Antibiotika im Futter kommen nicht aus den Schlagzeilen. Geflügel kaufen wir daher gerne auf dem Wochenmarkt direkt vom Erzeuger, der seine Tiere anständig aufzieht. Die bessere Qualität sieht (und schmeckt) man selbst bei Chicken Wings. Auch beim Gemüse verdienen Ihre lokalen Bio-Bauern Ihre Unterstützung – bei Wind und Wetter stehen sie schon früh morgens auf dem Markt, und oft sind sie es, die sich auch mal an „exotische“ Chilis wagen.

Schweinemedaillons mit Smoky Plum Glaze

Schweinefilet auf dem Grill? Der Metzger runzelt die Stirn. Dabei werden die Medaillons dank Marinade, Speckmantel und schonendem Grillen wirklich zart. Die raffinierte Glasur tut ihr Übriges. Und aus dem Rest der Glasur zaubern Sie die passende Soße.

Filet in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben mit einem Messer etwas flach drücken.

Mit der Marinade übergießen, und gekühlt etwa 2–3 Stunden zugedeckt marinieren lassen.

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Marinierte Scheiben mit Glaze bestreichen, mit Speck umwickeln und bei mittlerer Hitze grillen.

Fein vom Schwein

Zutaten

(3–4 Portionen)

1 Schweinefilet (ca. 500–600 g) 1 Packung Bacon, dünn geschnitten („Frühstücksspeck“) 1 Rezept Mediterrane Marinade (Seite 195) 1 Rezept Smoky Plum Glaze (Seite 198) 50–60 ml Rotwein (selben wie für die Plum Glaze)

Tipp: Als Beilage empfiehlt sich das leckere Süßkartoffelpüree (Mashed Sweet Potatoes, Seite 134).

So geht‘s: 1. Filet waschen, trockentupfen und in ca. 4 cm

dicke Scheiben schneiden (ergibt ca. 6–8 Scheiben). Scheiben mit einem breiten Messer auf etwa 2,5 cm flach drücken.

2. Filetscheiben in ein flaches nichtmetallisches Gefäß legen und mit der Marinade übergießen, Scheiben darin wenden, so dass das Fleisch rundherum gut bedeckt ist. Gekühlt etwa 2–3 Stunden zugedeckt marinieren lassen. 3. Die marinierten Filetscheiben abtropfen lassen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen, den seitlichen Rand mit der Glasur bestreichen und mit je einer Speckscheibe umwickeln; die Glasur dient hier sozusagen als „Klebstoff“. Speckende, falls erforderlich, mit einem Zahnstocher fixieren. Die Oberseiten der Filetscheiben großzügig mit Glasur bedecken. 4. Grill auf mittlere Hitze für direktes Grillen vorheizen und die Filetscheiben auf gut geölten Rost setzen, Glasurseite natürlich nach oben. Da beim Garen Fleischsaft, Fett vom Speck und möglicherweise etwas Glasur heruntertropft, empfiehlt sich die Verwendung einer Edelstahl- oder Alu-Grillschale, ebenfalls gut geölt. 5. Im geschlossenen Grill 15–20 Minuten garen (Fleischkern rosa bzw. gar). Womöglich nach 15 Minuten eine Filetscheibe abnehmen und testweise anschneiden. 6. Aus dem Rest des Smoky Plum Glaze und etwa der gleichen Menge Rotwein unter leichtem Köcheln eine Soße zubereiten. 7. Etwas Soße auf die Teller geben und die Filets darauf anrichten.

Aus dem Rest des Smoky Plum Glaze und etwa der gleichen Menge Rotwein bereiten Sie unter leichtem Köcheln eine perfekt passende Soße zu. Dies kann auf dem Grill oder – wenn vorhanden – auf dem Gas-Sideburner geschehen.

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Anasazi Bean Soup

Herzhaft-pikante Bohnensuppe und perfekte BBQ-Resteverwertung!

Der Name Anasazi umfasst die indianische Urbevölkerung jenes nordamerikanischen Gebietes, das heute die USBundesstaaten Arizona, New Mexico, Utah und Colorado ausmacht. Grundlage der Anasazi-Tradition war Landwirtschaft, zu den wichtigsten Lebensmitteln zählten Mais, Bohnen, Kürbis und Chilis. Eine alte Bohnensorte wurde sogar nach den Anasazi benannt; Wachtelbohnen (Pinto Beans) sind ein guter Ersatz und kommen in unserer Bohnensuppe nach Anasazi-

Bohnen über Nacht einweichen, dann abgießen und spülen.

Art zum Einsatz. Die Suppe verwendet zwei traditionelle Southwestern-Zutaten: Bohnen und Chilis. Und sie ist eine hervorragende Möglichkeit zur Resteverwertung, wenn das Stück Fleisch vom Grill oder – besser noch – aus dem Smoker mal wieder zu groß war, zum Beispiel Brisket. Wir frieren sogar BarbecueFleisch und geröstete Chilis portioniert ein, um diese Suppe jederzeit auch im Winter zubereiten zu können!

Chilis rösten (Seite 22), enthäuten, entkernen und grob hacken.

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Nachdem die Bohnen weich sind, die gerösteten Chilis hinzufügen.

Rund ums Rind

Zutaten

So geht‘s:

(4 Portionen)

1. Die Bohnen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

200 g Wachtelbohnen

2. Die Bohnen abgießen und mit klarem Wasser spülen. In einem Sieb abtropfen lassen.

200 g gegartes Barbecue-Fleisch, z.B. Brisket (unser Favorit), Schweinebraten oder Lamm

3. In einem größeren Topf das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen, die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Den gehackten Knoblauch zugeben.

2–3 grüne New Mexican Chilis *, geröstet (siehe Seite 22), enthäutet und gehackt

4. Bohnen dazugeben, mit der Flüssigkeit aufgießen, dem gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Chili würzen, gut umrühren und zum Kochen bringen.

ca. 1 l Rinder- oder Gemüsebrühe 1 große Zwiebel, grob gehackt 2 große Knoblauchzehen, fein gehackt

5. Bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, dann das gewürfelte BBQ-Fleisch zugeben.

4–5 EL Olivenöl 1 TL Koriander, gemahlen

6. Eine weitere Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind und die Suppe leicht sämig ist.

1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen

7. Nun die gerösteten, enthäuteten und gehackten Chilis unterrühren.

1–2 TL scharfes rotes New Mexican Chili-Pulver oder Cayenne, gemahlen

8. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit frischem gehacktem Korianderkraut bestreut servieren.

Frisches Korianderkraut, gehackt

Tipp: Die Schärfestufe lässt sich je nach

verwendetem Chili und Menge variieren.

* Sind keine grünen Chilis vom Typ New Mexican (Anaheim, Sandia usw.) verfügbar, ersatzweise grüne große lange Peperone oder grüne türkische Paprika vom Wochenmarkt. Oft ist auf dem Markt sogar Bio-Qualität zu haben.

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Mashed Sweet Potatoes

„Habaniertes“* Süßkartoffelpüree Süßkartoffeln haben wir in den USA kennengelernt, als wir für ein paar Jahre in Florida lebten und arbeiteten; besonders in den Südstaaten sind die leckeren Knollen, die übrigens nicht mit unseren Kartoffeln verwandt sind, sondern zu den Windengewächsen gehören, sehr beliebt. Ihre Farbe und der in der Tat leicht süßliche Geschmack laden dazu ein, sie mit Orange und Habanero zu kombinieren. Unser „habaniertes“ Süßkartoffelpüree ist eine zünftige Beilage zu gegrilltem Schweinefleisch, Geflügel und allem, was Sie aus dem Barbecue Smoker zaubern. Auch gleich schon mal fürs nächste Weihnachtsmenü vormerken!

Unsere Zutaten – Süßkartoffeln harmonieren perfekt mit Orange, Ingwer, Zimt und Habanero.

Kartoffeln mit Schale sehr weich kochen, dann unter fließendem Wasser schälen ...

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... und mit den zerkleinerten Zutaten, dem Saft und den Gewürzen zu einem Püree stampfen.

Zünftige Beilagen

Zutaten

So geht‘s: 1. Süßkartoffeln waschen und mit Schale

(4 Portionen)

kochen, bis sie sehr weich sind (ca. 40–50 Minuten).

4 Süßkartoffeln (ca. 750 g) 1 Habanero Chili, frisch oder eingelegt, entstielt, entkernt und fein gehackt

2. Abgießen, unter laufendem kaltem Wasser pellen, in große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

1 TL Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt

3. Die übrigen Zutaten (bis auf Salz) hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer oder Handmixer pürieren.

½ TL Zimt, gemahlen 100 ml Orangensaft, frisch gepresst (unbehandelte Orange, wir brauchen die Schale)

4. Das Püree in einen kleinen Topf geben, die Butter einrühren, erhitzen und bei Bedarf mit ein wenig Salz abschmecken. Vor dem Servieren behutsam aufwärmen.

1 TL Orangenschalen-Abrieb (nur orange Schicht; die weiße Schicht darunter ist bitter) 1 EL Butter Salz zum Abschmecken bis

* Habanieren: Mit Habanero aufgepeppern

Tipp: Süßkartoffeln werden hierzulande oft aus USA, Brasilien oder Israel angeboten; wir haben sie aber auch schon in verschiedenen Städten auf Bauernmärkten aus europäischem Bio-Anbau entdeckt, zum Beispiel aus Italien.

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Bananenspieße im Speckmantel

Rauchig-pikant-süßes Dessert vom Grill Haben Sie nach dem Hauptgang noch etwas Glut im Grill, dann servieren Sie doch unsere Bacon Bananas, die im Nu zubereitet sind, besonders wenn Sie noch etwas fruchtige Glasur (Glaze) übrig haben. Wir empfehlen die Apricot Chili Glaze (Seite 197).

Zutaten

(4 Portionen)

4 reife aber feste Bananen 4 dünne Scheiben Bacon (Frühstücksspeck) 8 EL Apricot Chili Glaze (Seite 197)

So geht‘s: 1. Bananen schälen und in 4 Teile à ca. 5 cm schneiden. 2. Jedes Stück mit einer Bacon-Scheibe dicht umwickeln. 3. Jeweils 4 Bananenstücke quer auf einen Grillspieß stecken;

(Bambus- oder Holzspieße vorher 1 Stunde in Wasser legen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.

4. Spieße bei nicht zu starker Hitze direkt über der Restglut bzw. auf kleiner Gasflamme von beiden Seiten grillen, bis der Speck knusprig und die Banane leicht weich ist. Dabei wiederholt mit dem Apricot Glaze bestreichen. Auf dem Teller mit weiterer Glaze als Soße übergießen. Heiß servieren.

Bacon Bananas: Leckeres Dessert grillen und Lob einheimsen.

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Soßen, Dips & Salsa

Zutaten (ca. 300 ml Soße) 2 Ananas-Scheiben, geschält und in kleine Würfel geschnitten 1 rote Habanero-Schote, frisch oder eingelegt, fein geschnitten 2 EL Ingwerwurzel, geschält, fein gehackt

So geht‘s: 1. In einem kleinen Topf Ananas- und Limettensaft,

Zucker sowie Stärke glatt rühren. Ingwer, Habanero, Sojasoße und Wasser hinzugeben. Gut verrühren.

2. Soße bei mittlerer Temperatur erhitzen und solange köcheln lassen, bis sie durchsichtig und dick wird (ca. 5 Minuten) 3. Ananas-Stückchen und Wein einrühren, nochmals 1–2 Minuten köcheln lassen, vom Feuer nehmen.

200 ml Wasser 50 ml Ananas-Saft 50 ml Limettensaft, frisch gepresst 2 EL trockener Weißwein 2 TL Sojasoße oder Tamari 60 g Zucker 2 EL Maisstärke

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Marinaden & Glasuren

Apricot Chili Glaze Fruchtig-pikante Glasur für Schwein, Geflügel, Seafood und Süßes Wenn Sie Fleisch oder Seafood glasiert haben, verwenden Sie den Rest noch für ein leckeres Dessert, zum Beispiel für die Bananenspieße im Speckmantel auf Seite 156. Ein besonders heißer Tipp für Glasiertes sind auch unsere Chicken Wings #3 auf Seite 74.

Zutaten

(ca. 250 ml Glaze)

175 ml Aprikosenkonfitüre

So geht‘s: 1. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben,

gut verrühren und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

50 ml trockener Weißwein

2. Ein wenig einkochen lassen und vom Feuer nehmen.

40 ml Apfelessig

Tipp: Reste lassen sich in kleinen Behältern

3 TL zubereiteter Meerrettich (Glas oder Tube) oder 1 TL frisch gerieben

gut einfrieren.

1 TL Dijon-Senf 2 TL brauner Zucker ½ TL Habanero, gemahlen

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Smoky Plum Glaze Fruchtig-pikante Glasur für Schweinefleisch und Wild Beim Experimentieren fanden wir heraus, dass Pflaumen bzw. Zwetschgen sehr schön mit geräucherten Chilis wie Chipotle oder Pimentón de la Vera harmonieren, in dieser Glasur bringen wir beides zusammen. Sie passt perfekt zu Schweinefleisch und Wild. In diesem Buch findet die Glasur im Rezept Schweinemedaillons mit Smoky Plum Glaze Verwendung (Seite 34).

Zutaten (ca. 150 ml Glaze) 175 ml Zwetschgenkonfitüre 50 ml guter Rotwein, gerne mit Fassnote 20 ml Rotweinessig 2 TL Dijon-Senf 2 TL brauner Zucker 1 TL Pimentón de la Vera picante oder Chipotle, gemahlen

So geht‘s: 1. Alle Zutaten in einen kleinen Topf

geben, gut verrühren und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

2. Auf etwa 2/3 reduzieren lassen und vom Feuer nehmen.

Tipps: Sollte die Glasur zu dick werden, nochmals leicht erhitzen. Nicht verwendete Glasur ergibt mit etwas Rotwein verdünnt und nochmals erhitzt eine feine Soße!

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Index A Adobo-Marinade 37 Ahorn-Holz 32 Ananas-Ingwer-Marinade 192 Ananaskuchen 158 Anasazi Bean Soup 64 Ancho 14, 75, 177, 192 Apple Cornbread Cake 160 Applewood 32 Apricot Chili Glaze 197 Armadillo Eggs 52 Avocado 180

B Backen 122, 146, 158 Baguette 153 Baja Fish Tacos 98 Barbecue Sauce 25, 166, 177 Barbecue Smoker 46, 62 Beef Brisket 62 Beef Ribs 54 Berbere Kifto 56 Berbere-Paste 57 Bhut Jolokia 14 Birdeye 14 Black Bean Bullets 112 Black Beans 112, 136 Bohnensuppe 64 Brisket 62 Brotbeilage 146 Buchenholz 32 Burger 50, 116

C Caesar Salad 80 Cajun Rub 200 Cajun-Würzmischung 200 Capsaicin 11 Capsicum 11 Cayenne 14 Champignons 117, 126 Cheeseburger 50 Cherry Pepper 14, 114 Chicken Legs 46, 66, 76

Chicken Wings 70, 72, 74 Chili-Anbau 17 Chili-Schärfe 11 Chilis einkaufen 16 Chilis enthäuten 22 Chilis gefüllt 24 Chilis konservieren 28 Chilis mahlen 26 Chilisorten 14 Chilis rösten 22 Chilis schroten 26 Chilis trocknen 29 Chipotle 14, 27, 30, 58, 72, 116, 150, 177, 188, 196, 198, 203 Ciabatta 153 Cole Slaw 148 Cornbread 144, 160 Currysoße 181

D Dessert 158, 160 Dolmalik 24, 185 Dörrgerät 29 Dutch Oven 58, 144

E Egerlinge 117, 126 Eiche 32 Eingefrorene Chilis 28 Erlen-Holz 32 Espelette 14, 91, 176

F Feuerfladen 146 Fiery Fish Spread 102 Fish Spread 102 Fish Tacos 98 Fladenbrot 146 Fleischqualität 33 Forelle 90 Frango Piri-Piri 76 Frucht-Salsa 182

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G Gefüllte Chilis 24 Getrocknete Chilis 26 Gewürzpaprika 14 Glasuren 34, 43, 72, 190, 196, 197 Glaze 34, 43, 72, 190, 196, 197 Green Chilis 22, 50, 65, 83, 123 Grillbutter 142, 152 Grilltabletts 67 Grouper 94 Guacamole 180

H Habanero 14, 60, 74, 87, 95, 181, 182, 187, 197 Hackbällchen 56 Hähnchenflügel 70, 72, 74 Hähnchenkeulen 46, 66, 76 Hamburger 50, 116 Harissa 178 Hickory 32 Holzsorten 32 Honey Chipotle 196 Hot Sauce 25, 186, 188

I Ingwer 19, 182, 192

J Jalapeño 14, 52 Jamaican Jerk Chicken 66 Jerk-Fischfilet 96 Jerk-Marinade 193 Jerk-Würzmischung 202

K Kabeljau 86, 99 Kartoffeln 120, 129 Kerntemperatur 48, 204 Kifto 56 Kirsche 32 Kirschpaprika 14, 114

Index Knabbernüsse 162 Knoblauch 19 Kokosnuss-Rauch 86 Korno 113 Krautsalat 148 Kuchen 158, 160

L Lachs 88 Lachsforelle 91 Lizard Eyes 60

M Mahi-Mahi 86 Mahlen 26 Maiskolben 142 Margarita-Marinade 99, 101, 191 Marinaden 25, 190 Mediterrane Marinade 195 Meerrettich 19, 91 Memphis Ribs 44 Memphis-Rub 201 Mesquite-Holz 32, 78 Mojo Sauce 36 Moppen 63 Mustard Glaze 196

N New Mexican Chilis 22, 65, 83, 123 Nitir Kibe 142 Nudelsalat 150 Nüsse 162

P Paprika 14 Pecan-Holz 32 Peperoncini 14 Pfeffer 19 pH-Wert 189 Pilze 117, 126 Piment d‘Espelette 14, 91, 176 Pimenton de la Vera 14, 198,

203 Pinto Beans 64 Piri-Piri 14, 76 Pizza 122 Plank Grilling 93 Plateauphase 48 Poblano 14, 24, 185 Polenta 118 Potato Skins 120 Puerto Rico Pork 36 Pulled Pork 47 Putenspieße 68

Q Quesadillas 100

R Räucherchips 31, 79 Räuchern 31 Resteverwertung 64, 80, 82, 102 Ribs 42, 44, 46 Rinderrippchen 54 Roasted Pepper & BBQ Chicken Soup 82 Rösten 22 Rotbarsch 86, 95, 99 Rub 200, 201

S Sahnesoße 176 Salsa 24, 182, 184 Salsiccia 38 Sauce 188 Schärfegrad (Rezepte) 33 Schärfetabelle 12 Schroten 26 Schwarze Bohnen 112, 136 Schweinemedaillons 34 Schweinerouladen 40 Scoville-Einheiten 12 Seelachs 86, 99 Senf 18 Senf-Sahnesoße 176

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Short Ribs 54 Shrimps 101 Smokerbox 31 Smoke Ring 46 Smoky Plum Glaze 34 Southwestern Salsa 184 Southwestern-Würzmischung 203 Spitzpaprika 113 Suppe 64, 82 Szegedin 40, 128

T Tacos 98 Tandoori 70 Teriyaki 88 Teriyaki-Marinade 194 Thai 14 Thermometer 48 Trocken-Marinieren 199 Trocknen 29

U Upside Down Cake 158

V Veggie-Burger 116

W Wachtelbohnen 64 Walnuss-Holz 32 Wasabi 19 Water Smoker 87 Wood Chips 31 Würzbutter 142, 152 Würzmischung 200, 201, 202, 203

Z Zedern-Planke 92, 96, 130 Zierchilis 13 Zitrus-Holz 32 Zucchini 117, 118, 131

Rezept-Index Ananas-Ingwer-Marinade 192 Ananas-Ingwer-Soße mit rotem Habanero 164 Anasazi Bean Soup 64 Apple Rings of Fire 157 Apricot Chili Glaze 197 Armadillo Eggs 52 Baja Fish Tacos 98 Bananenspieße im Speckmantel 156 Bayou Shrimp mit Cajun-Butter 84 BBQ Chicken Caesar Salad 80 Beef Short Ribs 54 Berbere Kifto 56 Berbere-Paste 57 Best Ribs Ever 42 Black Bean Bullets (v) 112 Brisket aus dem Barbecue Smoker 62 Cajun Ribs & Chicken aus dem BBQ Smoker 46 Cajun-Würzmischung / Cajun Rub 200 Chicken Wings #1 (Tandoori-Harissa) 70 Chicken Wings #2 (Honey Chipotle Mustard) 72 Chicken Wings #3 (Apricot Habanero) 74 Chili Cornbread aus dem Dutch Oven (v) 144 Chipotle Mushroom Burger (v) 116 Chipotle-Pasta-Salat (v) 150 Coconut-smoked Red Snapper 86 Coffee Bourbon BBQ Sauce 166 Currysoße fruchtig-feurig 181 Dip-Soße zum Berbere Kifto 173 Erdnuss-Dip asiatisch 175 Espelette-Senf-Sahnesoße 176 FeuerFladen (v) 146 Fiery Fish Spread 102 Forelle Baskische Art auf der Zedern-Planke 90 Frango Piri-Piri (Port. Chili-Hähnchen) 76 Gefüllte Jalapeños #1 104 Gefüllte Jalapeños #2 108 Green Chile Cheeseburger 50 Guacamole: Pikanter Avocado-Dip 180 Habanero Black Beans (v) 136 Habanero-Karotten (v) 138 Heftige Harissa 178 Hokkaido-Kürbis mit Butter Scotch Sauce (v) 154 Honey Chipotle Mustard Glaze 196 Hot Sauce „Karibik“ 186 Jalapeño Polenta (v) 140 Jalapeño-Tomaten-Soße 168 Jamaican Jerk Chicken 66 Jerk-Fischfilet auf der Zedern-Planke 96

Karibische Jerk-Marinade 193 Karibische Jerk-Würzmischung 202 Karibisches Fischfilet mit Ananas-Ingwer-Soße 94 La Pizza No. 1 alla Griglia (Southwestern) (v) 122 La Pizza No. 2 alla Griglia (Italienisch) (v) 124 Lizard Eyes (Hackbällchen) 60 Maiskolben mit Nitir Kibe (v) 142 Margarita Shrimp & Avocado Quesadilla 100 Margarita-Marinade 191 Mashed Sweet Potatoes (v) 134 Mediterrane Marinade 195 Mediterranes Gemüse auf Zedern-Planke (v) 130 Memphis-Rub 201 Mesquite Smoked Coffee Chicken 78 Molho de Piri-Piri 174 Paprikartoffel Szegedin (v) 128 Peppige Potato Skins (v) 120 Pikante Pilzköpfe (v) 126 Pineapple Upside Down Cake 158 Polenta-Zucchini vom Grill (v) 118 Puerto Rico Mojo Sauce 170 Puerto Rico Pork Sandwich mit Mojo Sauce 36 Pulled Pork aus dem Barbecue Smoker 47 Putenspieße Asi-“Ah!“ 68 Rauchig-pikante Knabbernüsse (v) 162 Ribs „Memphis Style“ aus dem BBQ Smoker 44 Roasted Pepper & BBQ Chicken Soup 82 Roasted Southwestern Salsa 184 Salsiccia Piccante 38 Schweinemedaillons mit Smoky Plum Glaze 34 Schweinsrouladen Szegedin 40 Smoky BBQ Sauce 177 Smoky Chipotle Beef aus dem Dutch Oven 58 Smoky Chipotle Hot Sauce 188 Smoky Cowboy Beans aus dem Dutch Oven 132 Smoky Plum Glaze 198 South Carolina Mustard Sauce 172 Southwestern Baguette (v) 153 Southwestern Spice Butter (v) 152 Southwestern-Würzmischung 203 Spicy Apple Cornbread Cake 160 Spicy Cole Slaw (v) 148 Spicy Teryiaki Lachs 88 Spitzpaprika Mediterran 110 Stuffed Cherry Peppers (v) 114 Teriyaki-Marinade Spicy 194 Tropische Frucht-Salsa 182 (v) = vegetarisch

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