Doris Schwetje, Christa Walgenbach, Martina Diede, Barbara Ruhfus-Hartmann, Alexander Fuhr, Christine Maier

Lernfelder Hauswirtschaft 1. Auflage

Bestellnummer 19430

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www.bildungsverlag1.de Bildungsverlag EINS GmbH Sieglarer Straße 2, 53842 Troisdorf ISBN 978-3-427-19430-9 © Copyright 2010: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu § 52a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung eingescannt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen.

Vorwort Liebe Nutzerin und lieber Nutzer dieses Fachbuchs, wir gratulieren Ihnen herzlich zu Ihrer Entscheidung, den vielseitigen, kreativen und abwechslungsreichen Beruf der Hauswirtschafterin bzw. des Hauswirtschafters zu erlernen. Neben der Arbeit in einem vielfältigen und interessanten Berufsfeld wirken Sie künftig durch Ihre professionellen Dienstleistungen aktiv an der Schaffung von Lebensqualität vieler Menschen mit. Der direkte Kontakt zu Menschen, die zu betreuen und zu versorgen sind, erfordert ein hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein und sozialen Fähigkeiten. In Ihrem Arbeitsalltag werden Sie dabei aber auch sehr oft und auf ganz direktem, persönlichem Weg eine positive Rückmeldung für Ihre Leistungen erhalten. Auch unsere eigene berufliche Basis ist die Ausbildung zur Hauswirtschafterin, der eine Fachausbildung zur hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin oder Meisterin folgte. Viele Jahre haben wir unterschiedliche Großhaushalte (Tagungshäuser, Krankenhäuser, Altenheime, Therapieeinrichtungen) geleitet. Oft haben wir in dieser Funktion Auszubildende betreut. Inzwischen sind wir seit etlichen Jahren als Lehrerinnen für Fachpraxis tätig und begleiten im Rahmen unseres Unterrichts junge Menschen bei ihrer Ausbildung. Da Sie in Ihrem Beruf – je nach Einsatzfeld – künftig verstärkt zahlreiche personennahe Hilfestellungen erbringen werden, haben wir auch Experten aus dem Berufsfeld der Pflege (Lernfelder 10 und 11) für dieses Buch hinzugezogen. Es ist uns ein Anliegen, mit diesem Buch einen praxisorientierten Leitfaden durch alle Lernfelder anzubieten. Dieser soll Ihnen zu einer Handlungskompetenz verhelfen, mit der Sie den betrieblichen Alltag meistern und Ihre Abschlussprüfung erfolgreich bestehen können. Eine Besonderheit in diesem Buch ist der Schwerpunkt „Projektmanagement“. Diese Methode ist aus dem betrieblichen Alltag nicht mehr wegzudenken. In Lernfeld 13 werden Sie mit den wesentlichen Grundlagen vertraut gemacht. So wird es Ihnen gelingen, die Projektideen am Beginn einzelner Lernfeldkapitel eigenständig und systematisch bearbeiten zu können. Zur Vertiefung empfehlen wir Ihnen auch die beiden anderen Begleitbücher dieser Fachbuchreihe. Das Arbeitsheft hilft Ihnen, das erlernte Fachwissen auf vielfältige Weise zu wiederholen und zu festigen. Im Prüfungsbuch richten wir den Fokus auf die Abschlussprüfung und geben eine verständliche Erläuterung der Prüfungsabläufe. Für alle Prüfungsbereiche sind reale Übungsaufgaben aufgeführt. Auf Ihrem Weg in eine erfolgreiche Berufstätigkeit wünschen wir Ihnen viel Erfolg. Troisdorf im Januar 2010 Doris Schwetje

Christa Walgenbach

Martina Diede

Barbara Ruhfus-Hartmann

Alexander Fuhr

Christine Maier

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Inhaltsverzeichnis Seite

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Inhalt

14 15 15 16 16 18 20 21 22 24 25 27 27 30 33 36 37 38 39 40 41 42 44

Grundlagen der hauswirtschaftlichen Arbeitsorganisation 1 Hygiene 1.1 Personalhygiene 1.2 Produkthygiene 1.3 Betriebshygiene 2 Arbeitsschutz 2.1 Arbeits- und Schutzkleidung 2.2 Unfallschutz am Arbeitsplatz 2.3 Unfallverhütung 2.4 Erste-Hilfe-Maßnahmen 2.5 Hautschutz 3 Arbeitsgestaltung 3.1 Mensch, Arbeit und Arbeitsplatzgestaltung 3.2 Grundsätze rationellen Arbeitens 3.3 Ergonomie 4 Ökologie 4.1 Der Umgang mit Energie 4.2 Der Umgang mit Wasser 4.3 Der Umgang mit Abfall und Müll 4.4 Der Umgang mit Luft 5 Qualitätsmanagement 5.1 Grundbegriffe des Qualitätsmanagements 5.2 HACCP

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Lernfeld 1 – Die Berufsausbildung mitgestalten 1.1 Die Hauswirtschafterin, der Hauswirtschafter 1.2 Das Berufsbild 1.3 Die Ausbildung 1.3.1 Die betriebliche Ausbildung 1.3.2 Die Verbundausbildung 1.3.3 Weitere Ausbildungswege 1.4 Das duale Berufsausbildungssystem 1.4.1 Der Rahmenlehrplan 1.4.2 Der Ausbildungsnachweis 1.5 Der Berufsausbildungsvertrag 1.5.1 Inhalte des Ausbildungsvertrages 1.5.2 Rechte und Pflichten des Auszubildenden 1.5.3 Der individuelle Ausbildungsplan 1.6 Prüfungen 1.6.1 Zwischenprüfung 1.6.2 Abschlussprüfung 1.6.3 Mündliche Ergänzungsprüfung 1.7 Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten 1.7.1 Staatlich geprüfte/-r hauswirtschaftliche/-r Betriebsleiter/-in 1.7.2 Meister/-in der Hauswirtschaft

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1.7.3 1.8 1.8.1 1.8.2 1.8.3

Weitere Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten Hauswirtschaftliche Verbände und Organisationen Berufsverbände Gewerkschaften Interessenvertretungen

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Lernfeld 2 – Güter und Dienstleistungen beschaffen 2.1 Wirtschaftliches Handeln 2.1.1 Ziele wirtschaftlichen Handelns 2.1.2 Bedürfnisse 2.1.3 Vom Bedürfnis zum Bedarf 2.1.4 Möglichkeiten der Bedarfsdeckung 2.1.5 Sachgüter und Dienstleistungen 2.1.6 Richtig wirtschaften 2.2 Mit Geld wirtschaften 2.2.1 Einnahmen 2.2.2 Ausgaben 2.2.3 Buchführung 2.2.4 Budgetplanung 2.3 Angebote beurteilen und nutzen 2.3.1 Einkaufsplanung 2.3.2 Werbung 2.3.3 Einkaufsmöglichkeiten 2.3.4 Warenkennzeichnung 2.3.5. Qualitätskriterien 2.3.6 Bewusstes Einkaufen 2.4 Verbraucherschutz 2.4.1 Staatliche Institutionen 2.4.2 Nichtstaatliche Organisationen 2.5 Der Kaufvertrag 2.5.1 Rechtsfähigkeit 2.5.2 Geschäftsfähigkeit 2.5.3 Anbahnung eines Vertrags 2.5.4 Vertragsabschluss 2.5.5 Vertragsarten 2.5.6 Leistungsstörungen 2.6 Der Zahlungsverkehr 2.6.1 Barzahlung 2.6.2 Halbbare Zahlung 2.6.3 Bargeldlose Zahlung 2.7 Finanzierungsmöglichkeiten 2.7.1 Sofortbezahlung 2.7.2 Vermögensbildung 2.7.3 Kredite und Darlehen 2.7.4 Leasing 2.7.5 Schulden

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100 102 102 103 103 103 103 104 105 105 107 108 108 110 110 113 115 116 118 119 120 123 123 124 124 125

Lernfeld 3 – Waren lagern 3.1 Möglichkeiten der Lagerhaltung 3.1.1 Lagerräume 3.1.2 Organisationsformen 3.1.3 Lagermöglichkeiten im Privathaushalt 3.2 Warenanlieferung und Einlagerung 3.2.1 Die Warenannahme 3.2.2 Bauliche Anforderungen an Lagerräume 3.3 Erhaltung der Warenqualität im Betrieb 3.3.1 Lagerbedingungen und Reinigung 3.3.2 Schädlinge im Lagerbereich 3.4 Lebensmittelverderb und Lebensmittelvergiftungen 3.4.1 Mikroorganismen 3.4.2 Lebensmittelverderb 3.4.3 Lebensmittelvergiftungen 3.5 Lebensmittel frisch halten und haltbar machen 3.5.1 Haltbarmachen durch den Einsatz von Temperaturen 3.5.2 Einfrieren und Auftauen 3.5.3 Die Kühlkette 3.5.4 Geeignete Verpackungen 3.5.5 Gerätetechnik zum Kühlen und Tiefkühlen 3.6 Die Lagerverwaltung 3.6.1 Lagerkennzahlen 3.6.2 Dokumentationsverfahren 3.6.3 Inventur 3.7 Lagerung von Non-Food-Waren

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Lernfeld 4 – Speisen und Getränke herstellen und servieren 4.1 Arbeitstechniken zur Verarbeitung von Lebensmitteln 4.1.1 Lebensmittel vorbereiten 4.1.2 Lebensmittel schneiden und zerkleinern 4.1.3 Vermischungstechniken 4.1.4 Maße und Gewichte 4.2 Gartechniken 4.2.1 Wasserreiche Gartechniken 4.2.2 Wasserarme Gartechniken 4.2.3 Braten 4.2.4 Schmoren 4.2.5 Frittieren 4.2.6 Grillen 4.2.7 Druckgaren 4.2.8 Niedertemperaturgaren 4.2.9 Backen 4.3 Portionierung von Lebensmitteln 4.4 Küchengeräte 4.4.1 Universalgeräte 4.4.2 Kartoffelschälmaschine 4.5 Gargeräte 4.5.1 Elektroherd mit Gussplatten und Glaskeramik 4.5.2 Gasherd

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4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 4.5.7 4.5.8 4.5.9 4.5.10 4.5.11 4.5.12 4.6 4.6.1 4.6.2 4.7 4.8 4.8.1 4.8.2 4.8.3 4.8.4 4.9 4.9.1 4.9.2 4.9.3 4.9.4 4.9.5 4.9.6 4.9.7 4.9.8 4.9.9 4.9.10 4.9.11 4.10 4.10.1 4.10.2 4.11 4.12 4.13 4.13.1 4.13.2 4.13.3 4.14 4.15 4.15.1 4.15.2 4.15.3

Elektroherd mit Induktionskochfeld Backofen Konvektomat Kippbratpfanne Kochkessel Druckdämpfer Grillgeräte und Salamander Frittiergerät Mikrowellengerät Hockerkocher Koch- und Garzubehör Kernmessgerät Töpfe und Pfannen Ernährung, Wohlbefinden und Gesundheit Energiebedarf Grundumsatz Leistungsumsatz Gesamtenergiebedarf Energieumsatz, Essverhalten und Bewegung Nährstoffe Nährstoffe und ihre Aufgaben Nährstoffzusammensetzung der Nahrung Kohlenhydrate Ballaststoffe Sekundäre Pflanzenstoffe Fette Eiweiße Mineralstoffe Vitamine Nährstoffdichte Erhaltung der Nährstoffe Speisen geschmacklich aufwerten Kräuter und Gewürze Salz Wasser Getränke Zusatzstoffe in Lebensmitteln Konservierungsmittel Farbstoffe Geschmacksverstärker Mahlzeitenverteilung Verpflegungssysteme Cook and serve Cook and chill Cook and freeze

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Lernfeld 5 – Personengruppen verpflegen 5.1 Vollwertige Ernährung 5.1.1 Gesundheit und Körpergewicht 5.1.2 Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) 7

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5.1.3 5.1.4 5.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.3.10 5.4 5.4.1 5.4.2 5.5 5.6 5.6.1 5.6.2 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.8 5.8.1 5.8.2 5.9 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.9.4 5.9.5 5.9.6 5.9.7

Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide Der Ernährungskreis Verdauung Lebensmittelgruppen Milch und Milchprodukte Hülsenfrüchte Fleisch und Wurstwaren Fisch Eier Speisefette und Öle Getreideprodukte Zucker, Süßungsmittel und Süßstoffe Kartoffeln Obst und Gemüse Hochverarbeitete Produkte der Lebensmittelindustrie Convenience-Produkte Functional Food Kriterien für die Beurteilung von Lebensmitteln Ernährung von Menschen in unterschiedlichen Lebenslagen Schwangere und Stillende Ernährung von Sportlern Ernährung von Menschen in unterschiedlichen Altersstufen Säuglinge Kinder und Jugendliche Alte Menschen Verschiedene Ernährungsformen Vegetarische Kostformen Vollwerternährung Kostempfehlungen für Menschen mit Erkrankungen Zöliakie Obstipation Bluthochdruck Lactoseintoleranz Diabetes mellitus Ernährung bei Übergewicht Ernährung bei Krebs

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Lernfeld 6 – Personen zu unterschiedlichen Anlässen versorgen 6.1 Aufgabe des Service 6.2 Service planen 6.2.1 Anlässe, Thema, Motto 6.2.2 Gästezahl und Gästestruktur 6.2.3 Zeitplanung und Fristenplanung 6.2.4 Raumplanung 6.2.5 Speisenauswahl und Speisenfolge 6.2.6 Speisenausgabesysteme 6.2.7 Personalbedarfsplanung 6.3 Das Serviceteam 6.4 Tische eindecken 6.4.1 Tischgrößen und Tafelformen

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6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5 6.5 6.5.1 6.5.2 6.5.3 6.5.4 6.6 6.6.1 6.6.2 6.7 6.7.1 6.7.2 6.7.3 6.7.4 6.7.5 6.7.6

Tischwäsche und Servietten Geschirr, Bestecke und Gläser Grundgedecke Arbeitsabläufe beim Eindecken Tische dekorieren Anlassorientierung Blumenschmuck Kerzen und sonstige Dekorationselemente Informationskarten Servierregeln Speisen servieren Das Abservieren Das Büfett Anforderungen an ein Büfett Büfettformen Die technische Ausstattung für das Büfett Büfettarten Der Büfettaufbau Organisation des Geschirrkreislaufes

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Lernfeld 7 – Wohn- und Funktionsbereiche reinigen und pflegen 7.1 Grundlagen der Reinigung und Pflege 7.2 Einflussfaktoren auf die Reinigung 7.2.1 Schmutzarten 7.2.2 Reinigungsarten 7.2.3 Reinigungsmethoden 7.2.4 Sinner’scher Kreis 7.2.5 Wasser im Reinigungsprozess 7.3 Reinigungschemie 7.3.1 Chemische Grundlagen 7.3.2 Einteilung der Reinigungschemie 7.3.3 Dosierung von Reinigungs- und Behandlungsmitteln 7.3.4 Einkauf von Reinigungschemie 7.3.5 Gefahrenkennzeichnung 7.3.6 Alternative Reinigungsmittel 7.4 Betriebsmittel zur Reinigung 7.4.1 Reinigungsgeräte und Zubehör 7.4.2 Reinigungsmaschinen und Zubehör 7.5 Reinigungsmanagement 7.5.1 Organisationsformen in der Reinigung 7.5.2 Verfahrensabläufe in verschiedenen Raumgruppen 7.5.3 Organisationsvarianten in der Reinigung 7.6 Werkstoffe 7.6.1 Glas (Hohlglas) 7.6.2 Keramische Erzeugnisse 7.6.3 Kunststoffe 7.6.4 Metalle 7.6.5 Holz 7.6.6 Leder 7.6.7 Pflege und Reinigung von Bodenbelägen 9

10

368 369 370 372 372 373 374 375

7.7 7.7.1 7.7.2 7.7.3 7.7.4 7.8 7.8.1 7.8.2

Hygiene Mikroorganismen Einsatz von Desinfektionsmitteln Hygienekontrollen Schädlinge Abfälle und Müll Abfallarten und Wertstoffsammlung Besonderheiten in Großhaushalten

376 378 378 378 379 386 387 387 388 391 391 392 392 393 394 395 395 395 396 396 397 397 398 399 400 400 401 402 403 404 405 407 408 410 410 412 412 413 414 414 420

Lernfeld 8 – Textilien reinigen und pflegen 8.1 Der Einkauf von Textilien 8.1.1 Textilarten 8.1.2 Gebrauchseigenschaften 8.1.3 Faserarten 8.1.4 Textilkennzeichnung 8.1.5 Warenzeichen und Gütesiegel 8.1.6 Textile Flächen 8.1.7 Textilveredelung und Ausrüstungsverfahren 8.2 Wäscheversorgungssysteme im Großhaushalt 8.2.1 Betriebseigene Komplettwäscheversorgung 8.2.2 Vergabe an Fremdunternehmen 8.2.3 Wäscheleasing 8.3 Der Lebenslauf eines Textils 8.4 Der Wäschekreislauf 8.5 Einrichtungen im Wäschebereich 8.5.1 Reiner und unreiner Bereich 8.5.2 Arbeitsbereiche 8.5.3 Wäschelagerung 8.5.4 Wäschetransport 8.6 Schmutzwäscheversorgung 8.6.1 Schmutzwäsche sammeln und sortieren 8.6.2 Die Zusammensetzung von Schmutz 8.6.3 Internationale Pflegekennzeichnung 8.6.4 Schmutzwäsche zum Waschen vorbereiten 8.7 Das Waschen von Textilien 8.7.1 Die technische Ausrüstung mit Waschmaschinen 8.7.2 Waschfaktoren 8.7.3 Waschverfahren 8.7.4 Handwäsche 8.7.5 Waschchemie 8.7.6 Nachbehandlungsmittel 8.7.7 Fleckentfernung 8.8 Das Trocknen von Textilien 8.8.1 Die technische Ausrüstung mit Trocknungsgeräten 8.8.2 Trocknen an der Luft 8.8.3 Hilfsmittel für das Trocknen und die Wäschepflege 8.8.4 Waschen und Trocknen von Gardinen 8.9 Das Schrankfertigmachen der Textilien 8.9.1 Glätten der Wäsche 8.9.2 Das Legen und Falten der Wäsche

422 422 422 424 426 426 428 429 430 432

8.10 8.10.1 8.10.2 8.10.3 8.10.4 8.10.5 8.10.6 8.10.7 8.10.8 8.10.9

Textilinstandsetzung Instandsetzungsbedarf Arbeitplatzorganisation für die Instandsetzung Die Nähmaschine Zuschneiden von Stoffen Nähte Versäubern von Schnittkanten Annähen von Aufhängern Ausbessern von Verschlüssen Gardinen nähen

434 436 436 436 437 441 443 443 446 447 449 449 453 454 455 464 464 466

Lernfeld 9 – Wohnumfeld und Funktionsbereiche gestalten 9.1 Wohnbedürfnisse 9.1.1 Allgemeine Wohnbedürfnisse 9.1.2 Individuelle Wohnbedürfnisse 9.1.3 Wohnbedarf und Wohnungsauswahl 9.1.4 Grundrissbeurteilung 9.2 Anforderungen an die Ausstattung von Wohnräumen 9.2.1 Beleuchtung 9.2.2 Akustik 9.2.3 Raumklima 9.3 Einrichten und Gestalten von Räumen 9.3.1 Farben und Formen in der Raumgestaltung 9.3.2 Wandbeläge und Wandschmuck 9.3.3 Dekorations- und Einrichtungsgegenstände 9.3.4 Pflanzen 9.4 Einrichten und Gestalten von Arbeitsräumen 9.4.1 Küchen in Privathaushalten 9.4.2 Großküchen

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Lernfeld 10 – Personen individuell wahrnehmen und beobachten 10.1 Umgangsformen 10.1.1 Begrüßen und verabschieden 10.1.2 Sich und andere vorstellen 10.1.3 Um Entschuldigung bitten 10.1.4 Benehmen bei Tisch 10.1.5 Umgang mit dem Mobiltelefon (Handy) 10.1.6 Die Privatsphäre achten 10.2 Wahrnehmung und Beobachtung 10.2.1 Wahrnehmung 10.2.2 Gezielte Beobachtung von vitalen Funktionen 10.2.3 Beobachtungen dokumentieren und weiterleiten 10.3 Kommunikation 10.3.1 Eine wertschätzende Haltung einnehmen 10.3.2 Verbale Kommunikation 10.3.3 Nonverbale Kommunikation 10.3.4 Gesprächsformen 10.3.5 Rahmenbedingungen für Gespräche 10.3.6 Gesprächstechniken 10.3.7 Metakommunikation 11

12

495 496 497

10.3.8 Mit Kindern kommunizieren 10.3.9 Mit Jugendlichen kommunizieren 10.3.10 Mit alten Menschen kommunizieren

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Lernfeld 11 – Personen individuell betreuen 11.1 Bedarf an hauswirtschaftlichen Betreuungsleistungen 11.1.1 Formen der Betreuung 11.1.2 Orte hauswirtschaftlich-pflegerischer Betreuung 11.2 Personenorientierte hauswirtschaftliche Betreuung 11.3 Lebensabschnitte und Lebenssituationen 11.3.1 Kindheit und Jugend 11.3.2 Menschen mit Behinderungen 11.3.3 Das Alter 11.4 Hilfe in der häuslichen Betreuung und Pflege 11.4.1 Bewegung 11.4.2 Körperpflege 11.4.3 Ankleiden 11.4.4 Essen und Trinken 11.4.5 Ausscheiden 11.5 Menschen mit Demenz pflegen und betreuen 11.5.1 Die Erkrankung Demenz 11.5.2. Verbale Kommunikation bei Menschen mit Demenz 11.5.3. Nonverbale Kommunikation bei Menschen mit Demenz 11.5.4 Konzepte zum Umgang mit Menschen mit Demenz 11.6 Arzneimittelverabreichung 11.7 Hauswirtschaft als Teil eines Teams 11.8 Freie Wohlfahrtspflege 11.9 Rechtsgrundlagen hauswirtschaftlicher Betreuungsleistungen 11.9.1 Schutz besonderer Personengruppen 11.9.2 Zivil- und Strafrecht 11.9.3 Mutterschutzgesetz 11.9.4 Sozialgesetzgebung 11.9.5 Pflegeversicherung

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Lernfeld 12 – Produkte und Dienstleistungen vermarkten 12.1 Marketing 12.1.1 Ziele und Aufgaben des Marketing 12.1.2 Marketingkonzept 12.2 Erfassung der aktuellen Marktsituation 12.2.1 Zielgruppen und Kundenorientierung 12.2.2 Aktuelle Kundenstrukturen erfassen 12.2.3 Marktforschung 12.2.4 Kundenbindung 12.3 Die Entwicklung neuer Geschäftsideen 12.3.1 Die interne Situation im Unternehmen analysieren 12.3.2 Geschäftsidee und Leitbild des Betriebs 12.3.3 Die Entwicklung planen 12.4 Die Kostenkalkulation 12.4.1 Fixe und variable Kosten 12.4.2 Gliederung der Kostenrechnung

560 562 562 563 563 563 564 566 566

12.4.3 12.5 12.5.1 12.5.2 12.5.3 12.5.4 12.5.5 12.5.6 12.6

Gewinnkalkulation und Preisgestaltung Die Vermarktung Kennzeichnung und Verpackung Absatzwege Qualitätskontrolle und -sicherung Werbung und Öffentlichkeitsarbeit Gestaltung von Plakaten Gestaltung von Flyern Der Umgang mit Kunden

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Lernfeld 13 – Hauswirtschaftliche Arbeitsprozesse koordinieren 13.1 Eigenverantwortliches Lernen und Arbeiten 13.2 Modell der vollständigen Handlung 13.2.1 Arbeitsaufgabe erfassen und analysieren 13.2.2 Informationen beschaffen und auswerten 13.2.3 Arbeit planen, Arbeitspläne erstellen 13.2.4 Arbeit durchführen und bewerten 13.3 Lernsituationen 13.4 Die Projektmethode 13.4.1 Bedeutung und Ziele des Projektmanagements 13.4.2 Projektarten 13.4.3 Merkmale eines Projekts 13.4.4 Die Projektphasen

586 586 588 592 596 604

Anhang Gesetze Nährwerttabelle Glossar Stichwortverzeichnis Quellenverzeichnis

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Grundlagen der hauswirtschaftlichen Arbeitsorganisation

Professionelle Hauswirtschaft setzt ein zielgerichtetes und geplantes Handeln voraus, um der großen Verantwortung gegenüber Kunden, Bewohnern, Gästen oder Patienten gerecht zu werden. Vom Können der hauswirtschaftlichen Mitarbeiter hängen nicht allein die Gesundheit und das Wohlbefinden der zu Versorgenden ab, sondern damit auch der wirtschaftliche Erfolg der gesamten Einrichtung. Nicht zuletzt geht es auch darum, die eigene Gesundheit und Arbeitszufriedenheit zu sichern und durch ökologisch bewusstes Handeln unsere Umwelt auch für die Zukunft zu schützen.

■ Benutzerhinweise In diesem Kapitel werden die Grundsätze aller hauswirtschaftlichen Handlungen zusammengefasst. Sie bilden die Basis für ein professionelles und erfolgreiches Arbeiten im Berufsfeld und treffen auf alle Arbeitsbereiche zu. Die anschließenden Kapitel führen in die 13 Lernfelder des Berufsbildes ein. Hier finden Sie zusätzliche, bereichsspezifische Lerninhalte, die zu beachten sind. Querverweise auf die wesentlichen Aspekte des Grundlagenkapitels erkennen Sie an folgenden Symbolen: Hygiene Arbeitsschutz Arbeitsgestaltung

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LERNFELD LERNFELD

Einzelne Informationen in den Lernfeldkapiteln beziehen sich mitunter auf vergleichbare Gegebenheiten in anderen Lernfeldern. Das Symbol verweist Sie darauf, um Ihnen übergreifende Informationen anzubieten und die Vernetzung des Lernstoffs umfassend zu veranschaulichen.

Ökologie

(siehe Seite ...)

Detaillierte Seitenverweise innerhalb der Texte navigieren Sie zu spezifischen Textstellen, um benannte Aspekte zu vertiefen.

Qualitätsmanagement

kursive Begriffe

Zu allen kursiv gesetzten Wörtern finden Sie im Glossar ab Seite 592 eine Begriffserklärung.

1

Hygiene

Bei jeder hauswirtschaftlichen Leistungserbringung ist die Einhaltung einer größtmöglichen Hygiene gesetzlich zwingend vorgeschrieben (siehe Seite 368 ff.). Hygieneanforderungen gelten für alle in der Hauswirtschaft tätigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Dazu müssen diese regelmäßig über den Themenbereich Hygiene fortgebildet werden. Dies beginnt mit der vorgeschriebenen Erstbelehrung bei jeder Einstellung durch das zuständige Gesundheitsamt und wird in jährlichen Schulungen im Betrieb fortgeführt. Die Bedeutung dieses Aspektes wird auch daran deutlich, dass eine Dokumentationspflicht besteht. Das heißt, die Schulungen müssen per Protokoll und mit der Unterschrift der Beteiligten festgehalten werden.

1.1 Personalhygiene Professionell gekleidetes Personal gehört zu den optischen Aushängeschildern einer Einrichtung und veranschaulicht so den hohen Hygieneanspruch der Fachabteilungen. Zusätzlich gewährleistet jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin durch ein sauberes und gepflegtes Erscheinungsbild sowie eine einwandfreie Körperhygiene die Einhaltung der Hygienestandards. Zugrunde liegen vielfältige Schutzgesetze, Verordnungen und Richtlinien. Wesentliche Anforderungen an das Personal und die geltenden gesetzlichen Regelungen sind in jeder öffentlichen Einrichtung Maßstab. Darüber hinaus kann ein Betrieb aufgrund der geltenden Gesetze zusätzliche (eigene) Hygieneanforderungen an das Personal stellen. zusammengebundene Haare, ordentliche Frisur, in der Küche Kopfbedeckung tragen *2, *3

saubere und gebügelte Arbeitskleidung, in der Grundfarbe Weiß *2

gute Körperhygiene *2

gute und gewissenhafte Handpflege *2

keine Hautkrankheiten *2 gepflegte, unlackierte, natürliche und kurze Fingernägel *2 frei von infektiösen Krankheiten *1, *2 bei Bedarf Schutzkleidung *3, *5, *6, *7, *8

kein Piercing, Schmuck *2, *3

möglichst einheitliche Arbeitskleidung in der Abteilung

geschlossenes, festes Schuhwerk *3, *4

kein oder dezentes Make up *2

ggf. Namensschild

Rechtsgrundlagen zu den einzelnen Anforderungen *1 Hier besteht eine Meldepflicht beim Vorgesetzten! *2 IfSG (Infektionsschutzgesetz) *3 ArbSchG (Arbeitsschutzgesetz) *4 BGV A1 (Berufsgenossenschaftliche Vorschrift) *5 BGR 500 (250) (Berufsgenossenschaftliche Richtlinie) *6 RKI-Richtlinie für Heime *7 GefStoffV (Gefahrstoffverordnung) *8 BioStoffV (Biostoffverordnung) Bei den gelb unterlegten Sachverhalten kann der Betrieb aufgrund seiner Umsetzung von Gesetzen spezielle Auflagen für die Beschäftigten festlegen. Alle anderen Aspekte sind in jeder Einrichtung verbindlicher Standard.

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Hygiene

1.2 Produkthygiene Einen wichtigen Schwerpunkt bildet die Produkthygiene in allen Bereichen des Haushaltes. Maßnahmen zu deren Einhaltung sorgen für die Sicherung der formulierten Standards, der gesetzten Qualitätsziele und der geltenden Gesetze und Verordnungen im gesamten hauswirtschaftlichen Arbeitsprozess. Dazu gehören insbesondere: • der Wareneinkauf in gewünschter Qualität, • der produktschonende Transport, • das Entfernen des Transport- und Verpackungsmaterials, • die stete Kontrolle der Verpackungen und Produkte auf Schädlingsbefall, • eine hygienisch getrennte Lagerung der Vorräte und Speisen, • eine optimale Lagertemperatur und die Sicherstellung der Kühlkette, • die exakte Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) und • das sachgerechte Verpacken, Ordnen und Lagern von Anbrüchen.

Kerntemperaturmessung

MHD-Aufdrucke sind Pflicht.

1.3 Betriebshygiene Betriebshygiene umfasst die Summe aller Hygienemaßnahmen in einem Betrieb oder in einer Einrichtung. Die Anforderungen an die technisch-baulichen Voraussetzungen und an die organisatorischhygienischen Vorgaben richten sich nach der Art des Betriebes. Handelt es sich beispielsweise um einen industriellen Betrieb (z. B. eine Lebensmittelfabrik), so gelten andere Leitlinien als in einer Einrichtung des öffentlichen Gesundheitsdienstes (z. B. in einem Krankenhaus oder Altenheim). Um alle Abläufe in einem Betrieb aus hygienischer Sicht sicherzustellen, bedarf es der Umsetzung zahlreicher Vorgaben (siehe Seite 370 ff.). Eine sachgerechte Reinigung der Betriebseinrichtungen ist nur ein Aspekt der Betriebshygiene. 16

■ Technisch

bauliche Vorschriften

• ausreichende Anzahl von Handwaschplätzen und deren Ausstattung mit Seife, Desinfektionsmitteln, Einmalhandtüchern und Abwurfbehältern • genügend Personaltoiletten • leicht zu reinigende, desinfektionsmittelbeständige Oberflächen und Böden • räumliche Trennung von gefährdeten Bereichen, z. B. Schmutzgeschirrannahme getrennt von Produktionsküche • keine Zweckentfremdung von Produktionsräumen als Pausenräume • getrennte Lagerräume

■ Arbeitsablaufhygiene

• kreuzungsfreie Arbeitswege, z. B. Müllentsorgung • Trennung von reinen und unreinen Bereichen, z. B. im Wäschebereich

■ HACCP-Konzept

einhalten (siehe Seite 44)

• Abschätzung von Hygienerisiken, Festlegung von möglichen Gegenmaßnahmen, Kontrollen und Dokumentation • Umsetzung der aufgestellten Hygiene-, Reinigungs-, Desinfektionspläne • betriebseigene Kontrollen auf Schädlingsbefall • Einhaltung der Gerätereinigung, Pflege und Wartung • regelmäßige Personalschulungen

■ Personalschutz

(siehe Seite 20 ff.)

• Handschuhe • Augen- und Ohrenschutz • flüssigkeitsdichte Schürzen

■ Einhaltung

von Gesetzen (siehe Seite 586 f.)

• Arbeitsschutzgesetze • Mutterschutz • Infektionsschutzgesetz • RKI-Richtlinien • Gefahrstoffverordnung • Biostoffverordnung

Schutzhandschuhe schützen sowohl vor mechanischen als auch vor Verletzungen durch Chemie. Sie werden aus Gummi, Vinyl oder Latex angeboten. Einmalhandschuhe scheiden für Reinigungsarbeiten aus. 17

Arbeitsschutz

2

Arbeitsschutz

In Deutschland stützt sich die Einhaltung des Arbeitsschutzes auf zwei Säulen. Das ist zum einen die Arbeitsschutzaufsicht der Länder, vertreten durch die Ämter für Arbeitsschutz oder die Gewerbeaufsichtsämter, zum anderen sind das die Unfallversicherungsträger, vertreten durch die Berufsgenossenschaften und Unfallkassen. Neben der Verhütung von Arbeitsunfällen und Berufskrankheiten zielt gesetzlicher Arbeitsschutz darauf ab, auch arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren zu verhindern und für eine menschengerechte Gestaltung der Arbeit und Arbeitsplätze zu sorgen. Grundsätzlich wird die Unterscheidung von einem Arbeitsunfall oder einer Berufskrankheit vorgenommen. Ein Arbeitsunfall ist ein plötzliches, unvorhergesehenes Ereignis, bei dem es zu einem Sach- oder Körperschaden kommen kann, z. B. ein Beinbruch nach dem Ausrutschen auf einer Treppe.

Eine anerkannte Berufskrankheit beruht immer auf einer längeren Einwirkung von unverträglichen Zuständen am Arbeitsplatz, z. B. kann bei dauernder Einwirkung von Lärm Schwerhörigkeit entstehen.

Betrieb

Um Unfälle und Berufskrankheiten von vornherein zu vermeiden, schreibt das Arbeitsschutzgesetz für alle Arbeitsplätze eine Gefährdungsanalyse vor, die alle möglichen Risiken eines Arbeitsplatzes beschreibt. Daraus werden dann die notwendigen Maßnahmen für den Arbeitsschutz ermittelt, deren Einhaltung Pflicht ist. Über die Maßnahmen müssen die Beschäftigten regelmäßig und nachweislich informiert werden. Bei jährlich stattfindenden Pflichtveranstaltungen wird das Wissen aller Mitarbeiter über den Brandschutz, die Nutzung der Fluchtwege, den Arbeits- und Unfallschutz sowie über Erste-Hilfe-Maßnahmen sowie die Namen der Ersthelfer und der Sicherheitsbeauftragten besprochen und aufgefrischt. Der Sicherheitsbeauftragte unterstützt den Arbeitgeber bei der Durchführung der Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen und Berufskrankheiten. Die Arbeitnehmer macht er auf das Benutzen von Schutzausrüstungen aufmerksam. Nur so können im Gefahrenfall alle umsichtig und richtig handeln.

Arbeitssicherheit heißt, dass jeder Beteiligte ein Stück Verantwortung übernimmt. 18

Gesetze

Mitarbeiter

Ziel: Erhaltung der Gesundheit und der Arbeitskraft

Kontrollen

Jeder Mitarbeiter handelt verantwortungsbewusst durch: • das Tragen von Arbeits- und Schutzkleidung (siehe Seite 20). • die Nutzung von Schutzvorrichtungen. • das Einhalten von Sicherheitsanweisungen und Gesetzen (z. B. von Gebrauchsanweisungen). • die Teilnahme an Schulungen. • das Führen von Dokumentationen (siehe Seite 592). • die Entwicklung eines persönlichen Sicherheitsgefühls durch Sensibilisierung für Gefahrenpotenziale. • die Umsetzung einer fachgerechten Arbeitsplatzgestaltung (siehe Seite 27). • die Einhaltung festgelegter Hygiene- und Qualitätsstandards (siehe Seite 15).

Der Betrieb handelt verantwortungsbewusst durch: • die Bereitstellung von Schutzeinrichtungen und durch das Treffen von Schutzvorkehrungen. • die Schulung von Mitarbeitern. • das Führen von Dokumentationen. • die Bereitstellung von Betriebsärzten und Fachkräften für Arbeitssicherheit (Sicherheitsbeauftragter ab 20 Mitarbeitern). • die Umsetzung von Gesetzen (Arbeitsschutzgesetz, Jugendschutz- und Mutterschutzgesetze). Der Gesetzgeber handelt verantwortungsbewusst durch: • das Erlassen von Gesetzen und Verordnungen. • die Einrichtung von Kontrollstellen (Gewerbeaufsichtsämter, Ämter und Behörden für Arbeitsschutz, Berufsgenossenschaften und Unfallkassen).

Die Kontrollfunktion der einzelnen Partner erfolgt wechselseitig. • Der Gesetzgeber kontrolliert durch die entsprechenden Kontrollstellen (siehe oben) die Betriebe und somit auch die Mitarbeiter. • Der Betrieb hat durch die Einrichtung unterschiedlicher Maßnahmen ein Interesse daran, seine Mitarbeiter zu kontrollieren, indem er z. B. die Mitarbeiter auf die Anweisungen, Standards oder die Dokumentationspflichten hinweist. • Fachkräfte in der Hauswirtschaft sind durch ihre Ausbildung in der Lage, Sicherheitsmängel im Arbeitsablauf zu erkennen. Sie kennen die Möglichkeiten, die notwendig sind, um Sicherheitsmängel abzustellen. Dadurch erfolgt die Kontrolle des eigenen Betriebes.

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Arbeitsschutz

2.1 Arbeits- und Schutzkleidung Im hauswirtschaftlichen Bereich wird zwischen Arbeits- und Schutzkleidung unterschieden. Arbeitskleidung dient dem Schutz der eigenen Person und der zu versorgenden Personengruppe. Sie erfüllt darüber hinaus den Zweck, den Beschäftigten ein einheitliches Aussehen zu verleihen und von Außenstehenden besser erkannt zu werden. Eine zweckmäßige und hygienisch einwandfreie sowie gepflegte Arbeitskleidung erhöht die Arbeitssicherheit. Schutzkleidung bzw. Schutzausrüstung muss vom Arbeitgeber gestellt, regelmäßig gewechselt, gereinigt und instand gesetzt werden. Sie ist überall dort erforderlich, wo ein Kontakt mit gesundheitsgefährdenden Arbeitsstoffen oder Krankheitserregern stattfindet. Durch die Schutzkleidung wird der entsprechende Teil des Körpers abgedeckt und geschützt. Sie muss klar als solche erkennbar sein (Kennzeichnung) und wird getrennt von Arbeits- und Privatkleidung aufbewahrt. Im hauswirtschaftlichen Bereich wird sie hauptsächlich jeweils im unreinen Bereich der Küche (z. B. in der Schmutzgeschirrannahme) oder des Reinigungs- und Wäschebereichs getragen. Beschäftigte können in den Unfallverhütungsvorschriften und in der Arbeitsstättenverordnung nachlesen, welche konkreten Anforderungen an Arbeits- und Schutzkleidung gestellt werden und wann das Anlegen erforderlich ist. ■ Arbeitskleidung • Oberbekleidungsstücke schützen die private Kleidung vor Verunreinigungen, Gerüchen oder Feuchtigkeit und Nässe. Sie werden nur während der Arbeitszeit getragen und müssen regelmäßig gewechselt werden. Ihre Aufbewahrung findet getrennt von der privaten Kleidung statt. In größeren Betrieben wird die Arbeitskleidung (z. B. Kittel, Hosen, einheitliche T-Shirts) oftmals gestellt, mitunter sogar inklusive eines Reinigungsdienstes. Berufsoberbekleidung muss strapazierfähig, kochfest und bequem sein, darf aber nicht zu weit geschnitten sein. • Unter einer Kopfbedeckung (z. B. Haarnetz, Ballonmütze, Tuch) verschwinden die Haare vollständig. Lange Haare müssen vorher zusammengebunden werden. • Sicherheitsschuhe müssen mit einer rutschhemmenden und säurefesten Sohle ausgestattet sein, ohne Kappe werden sie als Berufsschuhe bezeichnet. Sie sind vorn geschlossen und haben eine zusätzliche Zehenschutzkappe. Hinten verfügen sie über einen feststehenden Fersenriemen. ■ Schutzkleidung • Ein Gesichtsschutz (z. B. Schutzbrille oder Schutzmaske) wird bei Reinigungsarbeiten mit ätzenden Reinigungsmitteln erforderlich. • Schutzhandschuhe (z. B. Hitzeschutzhandschuhe, Einmalschuhe müssen überall dort getragen werden, wo mit Säuren, Laugen, Lösemitteln sowie extrem kalten oder heißen oder mit krank machenden Materialien gearbeitet wird. • Schutzkleidung (z. B. Gummischürze, Schutzkittel, Thermomantel) kommt zum Einsatz, wenn Gesundheitsgefahren durch Nässe, Kälte, Hitze, Schmutz oder Keime bestehen.

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