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a Sierra Norte de Sevilla, que alberga el Parque Natural del mismo nombre, destaca por su orografía y por su gran extensión de dehesa. Dos atributos que la convierten en un auténtico paraíso para el visitante, interesado no sólo en la naturaleza sino también en la gastronomía, ya que esta tierra aún conserva el sabor de lo tradicional. Porque las características climáticas y orográficas de la Sierra Norte de Sevilla hacen de esta comarca un entorno ideal, tanto para la cría del cerdo ibérico como para la elaboración y curación de jamones y otros productos derivados, dando lugar a una calidad extrema en todos sus productos. Y en ese contexto, la Ruta del Ibérico surge de la unión de esfuerzos públicos y privados, y está basada en un trabajo conjunto, cuyo desempeño no sería posible sin la apuesta de los empresarios del territorio.

Presidente de la Diputación de Sevilla

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PRODUCCIÓN La Ventana Editorial Tel. 954 213 160 / 649 872 158

Fernando Rodríguez Villalobos

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EDICIÓN Turismo de la Provincia de Sevilla Plaza del Triunfo, 1 41004 Sevilla Tel. 954 501 001 www.turismosevilla.org

Una iniciativa, en forma de viaje gastronómico, que debe ser el inicio de un camino de desarrollo sostenible en una tierra de gran riqueza, con mucha potencialidad y ganas de hacer. A todos los participantes, mi agradecimiento por su implicación y también, por qué no, por la ilusión puesta en este proyecto.

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Coordinadora de producción Eva Cepero

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Dirección editorial Pati García

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Diseño y maquetación Estudio Gráfico E_Baluarte Redacción Cristina Sánchez Horacio Mangas (Gastronomía Sierra Norte) Fotografía Manuel Germán Fernández

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Presentación



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Prólogo



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Sierra Norte, un paraíso cercano



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Origen, una larga historia



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El Ibérico, raza legendaria

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La técnica ancestral de la montanera



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La matanza, legado cultural



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Chacinas, al aire de la sierra

Almadén de la Plata Casa Concha Elisa Alonso Piñero e Hijos Juan Carlos Caballero

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Cazalla Agustina La Posada del Moro Palacio de San Benito Casa Manolo Casa Kini Corsevilla

El Real de la Jara La Cochera Reina de los Ángeles

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Guadalcanal El Serón

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La Puebla de los Infantes Agredano Las Palomas

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Las Navas de la Concepción Dehesa Navera Pema

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San Nicolás del Puerto Batán de las Monjas El Martinete

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Alanís Casa Adriano Los Romeros de Alanís

El Pedroso Los Álamos El Cruce La Dehesa Sierra de Sevilla

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Constantina Cambio de Tercio Casa Grande Tena Embutidos Capellán

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y tradición que persisten en las gentes del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla, declarado en noviembre de 2002 por la UNESCO Reserva Mundial de la Biosfera. En multitud de ocasiones, el jamón forma parte de nuestros recuerdos, un sabor que nos acompaña desde la infancia, que está ligado a nuestro imaginario personal, a nuestra familia, y que nos traslada a momentos entrañables y emotivos. Indiscutiblemente, el jamón no deja de ser una de nuestras grandes señas de identidad, una de nuestras peculiaridades más características y representativas. Cuando alguien traspasa la frontera de lo urbano y se sumerge en lo rural, comienza un viaje alucinante pleno de descubrimientos

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odos, en gran medida, mantenemos algún tipo de vínculo familiar o afectivo con los paisajes y sabores más representativos de lo que conocemos como mundo rural. Aunque atrapados por la inmediatez de lo urbano, en multitud de ocasiones nuestras raíces nos conectan con la campiña, con la serranía, con esos pequeños lugares de escasa presencia en los mapas pero de indiscutible significación en nuestra geografía íntima. Conservamos en nuestro interior sensaciones y recuerdos, imágenes, que nos han llegado gracias al recuerdo activo de las generaciones que nos han precedido. El legado de nuestros padres y abuelos, que nos trasladan a un pasado y a una forma de vida que no deja de ser el subsuelo en el que nacen nuestras raíces. Raíces

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y de emociones. Dehesas repletas de fértiles encinas, alcornoques centenarios que desafían con altanería el paso del tiempo, pastizales exuberantes, conforman el paradisíaco escenario en el que transcurre la vida del Cerdo Ibérico de Bellota, gran protagonista de la gastronomía española. La tranquilidad y sosiego que se respira en las dehesas sólo es equiparable al de las bodegas de Jamones de Bellota , lugares que cuentan con su propio y particular tiempo, a modo de santuarios del sabor y del aroma, custodiados al amor de las expertas y generosas manos del maestro jamonero. Hoy nos congratulamos de poner a disposición del viajero lugares de ensueño y los manjares más exquisitos y saludables, capaces de satisfacer a los paladares más exigentes, magníficamente representados por los restaurantes que aparecen en esta guía. De igual manera, pueden encontrar una suculenta muestra de rincones tan singulares como originales que les proporcionarán el descanso deseado. Por último, mi más sincero agradecimiento a todos los profesionales de ese paraíso natural que es la dehesa, a todos los que componen la industria del jamón, a los restaurantes y hoteles que han colaborado en esta guía, a Prodetur por la dedicación y el entusiasmo mostrado en este proyecto, nada más serle presentado por la Asociación de la Industria Cárnica de Sevilla. Nuestra bienvenida a la ruta más placentera de la gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla.

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Alfonso Moreno Solís Director General Matadero de la Sierra Morena S.A. Presidente de la Asociación de la Industria Cárnica de Sevilla

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» 1. Vista general de Guadalcanal 2. Río Huéznar 3. Panorámica de la Sierra Norte

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de ‘Dehesas de Sierra Morena’, mantiene viva la tradición de cría en libertad del cerdo ibérico gracias a la producción natural de bellotas de alcornoques, encinas y quejigos. En estas dehesas reside el 15 por ciento de los cerdos de bellota del mundo, que han hecho de nuestra sierra un hábitat idóneo por la orografía del lugar, repleto de masas arbóreas que la convierten en un vergel alimenticio para este animal.

da albergar también especies protegidas de vital importancia como el águila imperial, buitre negro y cigüeña negra entre la avifauna, o mamíferos como el lobo y la nutria, de los que hay interesantes –y bien preservadas– colonias a un paso de nuestra capital. También la caza tiene un papel relevante en las costumbres sociales y gastronómicas, con un amplio legado de recetas a base de venado y jabalí, entre otras especies de caza menor como perdices y otras pequeñas aves, conejos y liebres. El aprovechamiento histórico de la dehesa se complementa con el descorche de los alcornoques y la fabricación de

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ulmón de Sevilla, destino de amantes del deporte y la naturaleza y paraíso natural para el cerdo ibérico, la Sierra Norte de Sevilla es uno de los más hermosos enclaves que dan forma a su hermana mayor, la Sierra Morena, y alberga uno de los únicos parajes del mundo con presencia de dehesa mediterránea. El Parque Natural, declarado Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la UNESCO bajo el nombre

Hay que hacer notar que por las especificidades del clima y las características del paisaje, el norte de nuestra provincia es el lugar idóneo no sólo para la cría del cerdo ibérico, sino también para la elaboración y curación de jamones y otros productos derivados del mismo. Las propiedades de mayor humedad de las riberas crean unas condiciones internas que se manifiestan en un microclima propio del bosque galería, con especies arbóreas como olmos, fresnos, sauces, etc. y árboles como el alcornoque, el castaño y el pino piñonero. Climatología y hábitat hacen que la Sierra Norte pue-

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UN PARAÍSO CERCANO

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» El venado y el jabalí han convertido a la Sierra Norte en lugar de encuentro para amantes de la caza mayor

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» La dehesa mediterránea se desarrolla en nuestra sierra gracias a las especiales condiciones orográficas y climatológicas

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LA DEHESA SEVILLANA La dehesa se ha convertido en un ecosistema óptimo para la montanera –periodo de pasto en libertad del cerdo ibérico– principalmente por las condiciones en las que madura el alimento básico de este animal: la bellota. Las tres

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licores como el aguardiente y los anisados.

especies arbóreas propias de la dehesa producen bellotas de forma natural y secuencial: primero maduran las bellotas del quejigo, después las de la encina y finalmente las del alcornoque, algo que asegura la dieta porcina de septiembre a febrero. De esta manera, el animal puede disfrutar de su alimento preferido completando su dieta con el aporte proteico que le proporcionan pequeños animales, hierbas de otoño y especies herbáceas como gramíneas y leguminosas. La dehesa sevillana es un monte propio del clima mediterráneo en el que el arbolado, el cerdo y el ser humano han encontrado una simbiosis perfecta. Un claro ejemplo de armonía entre explotación por el hombre y conservación de los recursos naturales. El ecosistema se ha ido poco a poco perfeccionando hasta encontrar un perfecto equilibrio. La Sierra Norte ha sufrido avatares como la peste porcina africana en la posguerra o la fiebre del eucalipto en Huelva y Sevilla en los años 60, que ha sabido superar siempre con éxito. Estas dificultades han provocado que en los últimos 25 años se haya tomado mayor conciencia y las dehesas estén hoy muy controladas –se han aprobado leyes y normativas específicas estatales y autonómicas para salvaguardarlas–, tanto que suponen hoy un claro ejemplo de desarrollo sostenible en la comunidad.■

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UNA LARGA HISTORIA

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res, e incluso entre los celtas y los galos prerrománicos. En Hispania se aprendió a apreciar al cerdo y ya entonces se producían embutidos y salazones con carnes como el lomo, cabeza, costilla y tocino. Platón se encargó de dejar constancia escrita de estas preparaciones y hasta puso nombre propio a la invención de la morcilla y el chorizo, supuestamente ideada por un personaje llamado Aftónitos. Las cocinas medievales descubrieron los múltiples usos del cerdo para sus alacenas. En tiempos de visigodos fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura viva. Es en esta época cuando además de criarse en manadas por las dehesas, también comenzará la cría en los trasfondos de las casas de los pueblos, en donde se sacrificaba al animal, se le escaldaba y se hacían embuti-

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l cerdo es uno de los animales más venerados desde la Antigüedad por ser un fiel acompañante de la alimentación humana. Son frecuentes sus apariciones en pinturas e iconografías de diferentes civilizaciones europeas, en cuyas dehesas arboladas han campado los cerdos desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. Hablamos de un animal que ha sido protagonista de creencias mágicas y atribuciones religiosas, hasta el extremo de dividir hoy a la sociedad en comunidades porcófilas y porcófobas, y ser objeto del estudio de antropólogos. Ya en los pueblos del Neolítico, vestigios y tallas de piedra desvelan que había sido domesticado por el hombre prehistórico. La importancia iconográfica del animal está presente en el reverso de algunas medallas consulares de legiones milita-

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convirtiendo comunidades enteras en porcófilas y dejando un legado cultural que ha trascendido hasta la actualidad, con fiestas en torno a su sacrificio en muchas localidades, entre las que se encuentran los pueblos serranos de la provincia sevillana. La unión doméstica entre el cerdo y el hombre ha generado multitud de recetas a base de porcino y ha aportado a las despensas uno de los manjares más deliciosos y sabrosos de los que disfruta nuestra gastronomía: el jamón. Las dehesas pobladas de encinas se han convertido a lo largo del tiempo en paraísos para estos animales, frondosos bosques donde la bellota se erige como la reina del entorno y base alimenticia de nuestra querida especie autóctona: el cerdo ibérico.■

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dos o guisos. De ahí que este lugar de la casa se convirtiera en centro de poder desde donde se gobernaba el resto de las estancias. Con la aparición del cerdo en las casas particulares –y las piaras reducidas de los campesinos– nace el obligado desarrollo gastronómico y el importante papel de éste en la vida cotidiana del pueblo mediterráneo, que consagró el dicho más popular que ha llegado a nuestros días sobre este animal: ‘Del cerdo se aprovechan hasta los andares’. En ciertos pueblos europeos el ritual de su crianza, cebado y sacrificio irrumpió en la forma de vida más cotidiana

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raza legendaria

» Entre los cerdos ibéricos de nuestra provincia hay variedades negras y ‘colorás’

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andaluz, de color blanquecino y hasta dorado; Manchado de Jabugo, con un capa rubia y manchas negras; y Torbiscal, una variedad de coloración variable y que puede ser clara y oscura. En cuanto a su alimentación, el cerdo va pasando por varias etapas dentro de su crianza que modifican su dieta. El ibérico debe ser alimentado de piensos tras el destete a los 45 días de su nacimiento, le siguen hierbas y pastos para alcanzar el peso óptimo de cara a la montanera, y una vez allí se alimenta de bellotas, pastos naturales y demás complementos alimenticios que encuentra en el campo gracias a su instinto natural de búsqueda.■

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Un ejemplar adulto llega a pesar entre unos 100 y 150 kg en el caso de las hembras y hasta 200 kg para los machos. Le caracteriza un color oscuro que va del negro al gris, menor cantidad de pelo y una silueta estilizada. La comunidad científica ha consensuado las distintas variedades de ibérico. Entre las modalidades ‘negras’ se encuentra el Negro Lampiño, con escaso y corto pelo, de piel delgada y tonalidades negro intenso; y el Negro Entrepelado, de un negro más mate y mayor abundancia de pelo. Entre las ‘coloradas’ se distingue entre Retinto, casi de color canela de tonalidades de más clara a más oscura; Rubio

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y de infiltrarla en sus músculos, clave del inconfundible sabor y textura de las carnes ibéricas y característica muy manifiesta en el jamón. Los cortes de los ejemplares más puros contienen más cantidad de ácidos grasos polisaturados y mayor nivel de grasas saturadas. La ibérica es una raza que vive en total libertad en las dehesas de encinas y alcornoques, algo que ha originado una diferencia fundamental: una vez en la montanera los paseos serán obligatorios en busca de agua –colocada intencionadamente lejos de la zona de pastoreo–, lo que le hace poseer unas patas más esbeltas y fuertes que el resto de sus semejantes.

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a raza ibérica, autóctona de origen mediterráneo, tiene cualidades peculiares que le hacen ser uno de los escasos ejemplos de raza doméstica. No sólo la idoneidad del ecosistema de la dehesa ya mencionada, sino la forma de cría en libertad, le otorgan una finura incomparable en el sabor generada por la pérdida de calorías, sello de calidad de esta legendaria y selecta especie, y distinguible en las vetas blancas que hacen su carne tan especial. Perfectamente adaptado al pastoreo –algo infrecuente en los cerdos domésticos–, entre las cualidades del ibérico destaca la característica genética de acumular grasa bajo la piel

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La técnica ancestral de la montanera

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base de complementos alimenticios tales como hierbas y pastos. Es el momento, por tanto, de proporcionarle un alimento que estire sus carnes y estimule el desarrollo adecuado de su esqueleto. Aquí el cerdo comienza a desarrollar su instinto de búsqueda de alimento en el campo, ejercicio que al tiempo le ayudará a desarrollar su musculatura. En la etapa de cebo o engorde se conocen varias técnicas, si bien la más tradicional es la montanera, en la que el cerdo se alimenta de bellota y pastos naturales. Es el sistema de engorde más tradicional y valorado para los cerdos ibéricos, y además supone el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa. La edad adecuada para comenzar la montanera es de unos 12 meses y el peso ronda los 100 kg. La montanera comienza a finales de octubre y se prolonga hasta febrero, época en la que la bellota está en su punto. La intuición del animal le lleva a recorrer en primer lugar las zonas de mayor dificultad, puesto que el cerdo entonces está fuerte y

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l cerdo es el único descendiente de la especie de jabalí que el hombre ha sabido domesticar para aprovecharlo en su alimentación. Si en otros tiempos, como hemos visto, se criaban en los trasfondos de las viviendas, ahora son las dehesas las que cuidan de la buena alimentación del cerdo hasta su sacrificio. La montanera es la suelta del cerdo en la dehesa para la cría en libertad a base de su alimento natural: la bellota. Esta fase del cebo es especialmente importante ya que las características organolépticas de las futuras piezas cárnicas dependerán de la alimentación que reciban los animales. Al nacer, los lechones tienen entre 1 y 1,4 kg de peso. Tras el destete definitivo de los lechones, ya con 35 - 45 días de edad, han debido alcanzar los 12 o 15 kg para pasar a la alimentación con piensos hasta los 50 días, momento en el que llegará a alcanzar los 25 kg de peso. Tras estas primeras semanas, el animal pasa a la fase de recría, en la que se intentará alcanzar un peso mínimo para la montanera a

ágil, y en la última fase del cebo buscará por las zonas llanas. En esta última fase el cochino puede alcanzar los 160 o 170 kg. A lo largo de los cuatro meses que dura la montanera el cerdo debe engordar –o al menos es lo más tradicional y aconsejable, unas cinco arrobas (60 kg) y lo que ha consumido será determinante para la calidad de sus productos finales. En la etapa de engorde, un ejemplar necesita una cantidad estimada de 9,5 kg de bellotas de encina para reponer un kilogramo de peso; 14 kg de bellotas de alcornoque y 18 kg de quejigo. O lo que es lo mismo, 120 kg de bellota equivalen a una arroba de carne. Como complemento a la dieta de bellota el cerdo también comerá pasto, diversos invertebrados propios de la dehesa, gramíneas y leguminosas. Así se complementa el ciclo natural en la dehesa que permite la explotación equilibrada de los recursos que componen el ecosistema. Esta técnica legendaria de cría se hace posible gracias al mantenimiento a través de los años de la montanera. Para que ésta sea buena deberá haber otoñado convenientemente con lluvias a primeros de octubre, justo antes de que llegue el ganado, de forma que las bellotas ganarán peso y calidad. Otra de las ventajas de la lluvia es el crecimiento de pastizales, y que se crearán zonas para que el cerdo pueda beber y bañarse cerca de la comida.■

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legado cultural

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» Los nuevos mataderos están adaptados a las modernas tecnologías y a los más recientes sistemas de calidad

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na de agua caliente recordando legendarios rituales. De esta forma comenzaba desde primera hora del día la ceremonia de matanza. Quizá lo que más haya cambiado en esta práctica es la muerte clínica del animal, que ahora se hace evitando su sufrimiento, cuando antes, el matarife se encargaba de degollar y desangrar los cerdos sin más cuidado que el de clavar acertadamente el cuchillo en la yugular mientras que los ayudantes sujetaban el animal.

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animal estuviera en ayunas, tal y como se continúa haciendo actualmente. El día de la matanza la alegría de tener comida por mucho tiempo –y deliciosa carne además– se extendía entre los vecinos, que festejaban la jornada con abundante vino y dulces artesanos. Desde primera hora de la mañana las mujeres de la casa preparaban lebrillos, calderos, artesas, cuchillos, orzas, pimiento, ajo y sal. Al amanecer los objetos necesarios para la matanza se alineaban junto a una palanga-

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» Plumas, secretos, carrilleras y presas son cada día más apreciadas por los nutricionistas y consumidores

a todo el pueblo y no es extraño teniendo en cuenta la cantidad de comida que aseguraba un cerdo en época de escasez de alimentos. La matanza actual ha evolucionado sustancialmente adaptando las nuevas tecnologías al proceso. Sin embargo, encontramos similitudes con el tradicional que atestiguan la sabiduría de aquellos buenos conocedores de los secretos del cerdo ibérico. En otros tiempos todo comenzaba la víspera de la matanza, cuando los propietarios retiraban la comida al cerdo para que durante 24 horas el

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a matanza casera del cerdo es una de las tradiciones populares más antiguas y representativas de nuestra tierra, un saber popular que ha trascendido de generación en generación hasta nuestros días pese a que la industrialización se ha impuesto también en esta práctica. El sacrificio de este animal en nuestros pueblos suponía todo un acontecimiento popular después de casi un año de cría y paciente engorde. Ese día el cerdo era el verdadero protagonista de una fiesta en la que los vecinos se reunían en torno a sus reses, la alegría contagiaba

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Una vez bien desangrado el cerdo se procedía al chamuscado con ayuda de arbustos secos, luego se le rascaba la piel con un cuchillo para eliminar así las cerdas quemadas y, por último, se trataba con agua caliente. A partir de aquí comenzaba una ardua faena de descuartizado en la que había trabajo para todos. Las mujeres se ocupaban de lavar cuidadosamente las tripas en arroyos

cercanos así como de clasificar las distintas carnes que posteriormente servían para el embuchado. Los hombres, por su parte, procedían al despiece del animal. También esta misma jornada se hacía manteca con leña de encina en calderas de cobre. El calor fundía el tocino, que se iba pasando por las orzas para guardarlas en las bodegas bien tapadas. Ya en la noche se picaban las carnes y se aliñaban por separado para luego embutir y dejar curar.

Así terminaban unas matanzas de tiempos inmemoriales, vitales para familias enteras, cuyas alacenas se aprovisionaban de rica y nutriente comida para todo un año. EL SALTO INDUSTRIAL Aunque las matanzas se sigan celebrando a modo de fiesta popular en algunos lugares del entorno rural, el sacrificio industrial de este animal conserva la denominación de matanza y algunas técnicas como el desangrado o la separación en mitades por la canal son comunes a las de antaño. La actividad en los nuevos mataderos de la Sierra Norte comienza aproximadamente en noviem-

bre y finaliza entre los meses de marzo y abril. Cuentan con modernas instalaciones totalmente adaptadas a los nuevos controles de sanidad con últimas tecnologías que garantizan el cumplimiento de la legislación estatal y autonómica. Con los actuales procedimientos, un matadero puede conseguir un rendimiento diario de más de 1.000 cabezas en una jornada. El traslado desde las dehesas de los cerdos cebados es también de una gran importancia en el proceso de industrialización y debe realizarse de forma que el animal no sufra. El transporte se hace en camiones dotados de jaulas y con el cuidado necesario para evitar luchas entre ellos que puedan provocarles heridas.

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Una vez producida la recepción de las reses, el veterinario oficial procede a examinar los animales antes del sacrificio para luego pasar a los corrales, donde harán reposo unas 24 horas. Los cochinos deberán tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el transporte desde la montanera. Ya en la fase del sacrificio destaca como diferencia principal de las matanzas populares la fase de aturdimiento, donde se deja al animal inconsciente para que el proceso no sea doloroso. Esta insensibilización no sólo evita el sufrimiento del animal sino que ayudará a que los músculos estén relajados. Por orden, primero debe hacerse el sangrado –15 segundos después del aturdimiento–, luego el escaldado, más tade el depilado y, por último, la evisceración.

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prepara el lomo para ser embuchado. Cada cerdo tiene dos piezas de unos 200 gr. De una excelente calidad gastronómica, la pluma es una carne jugosa y tierna. »Secreto: forma parte del extremo superior de la falda, próximo al cabecero de lomo: se extrae de una capa fibrosa unida en su interior al tocino de lomo. Compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, es una carne muy jugosa y con abundante contenido graso. »Solomillo: se extrae de la parte trasera del cerdo, próximo al espinazo, el jamón y las costillas. Se obtienen dos piezas de unos 300 gr cada una. Muy sabrosa y fibrosa, tiene poca grasa y alto valor gastronómico. »Violín: porción del hueso pubis que sirve de unión entre los dos jamones. La carne adherida al hueso es sabrosa aunque algo seca.

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tiernas del cerdo ibérico, tiene una textura uniforme y bastante infiltración de grasa. »Cabeza de lomo: se extrae de la parte delantera del lomo. Cada cerdo tiene dos piezas de aproximadamente 1,5 kg. Su estructura es magra con bastante grasa infiltrada. »Lomo: se encuentra entre el espinazo, las costillas y el tocino de lomo de cerdo. Tiene un peso de unos 1.800 kg y cada cerdo tiene dos piezas. Es una carne magra con poca infiltración grasa, muy apreciada en el mercado. »Cabecero de segunda: pertenece al cabecero de lomo, pero se usa para la elaboración de chorizos debido a su adecuado porcentaje entre la parte magra y la grasa. »Costillas: de gran jugosidad y sabor. De ellas, junto al lomo, se obtienen las chuletas. »Pluma: forma parte de la cinta de lomo y se extrae cuando se

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Cortes del cerdo ...Hasta los andares, dice el refrán. Pocos son los cortes del cerdo ibérico que no son objeto de aprovechamiento en nuestras cocinas.

» El despiece del ibérico ha recuperado cortes algo olvidados por nuestra gastronomía

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DESPIECE El despiece se inicia con el corte de la canal, proceso que se hace en caliente y que separa la cabeza del tronco en primer lugar, dividiendo la columna en dos mitades iguales. Posteriormente se van extrayendo las costillas, los lomos –separándolos del jamón y del tocino–, las paletillas y demás cortes aprovechables del animal.

»Carrillera, carrillada o presa de cara: formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular del cerdo. Cada cerdo tiene dos piezas musculosas y a su vez sabrosas y con poca grasa. Es una de las piezas más valoradas gastronómicamente en la actualidad, como atestiguan las cartas de nuestros restaurantes. »Castañetas o castañuelas: son las glándulas salivares del cerdo y al igual que las mollejas se consumen en ambientes cercanos a mataderos o matanzas caseras. Son poco conocidas por el público consumidor pero muy valoradas entre los más entendidos por la dificultad de localizarlas y su especial textura. »Lengua: es un músculo muy ejercitado y carnoso. »Pestorejo o careta: orejas, piel y tejido adiposo de la parte superior de la cabeza, así como el hocico y el morro. »Papada: de la cabeza del animal, se consume en fresco, salada o curada. »Orejas: están compuestas por piel, cartílago, grasa y gelatina. »Sesos: o sesadas, son la masa encefálica del cerdo, consumida en revueltos, frituras, ajillos... y de delicadísimos sabor y textura. »Presa de paleta: se extrae del lado de la cabeza del lomo junto a la paletilla, con la que forma parte del cabecero. Cada cerdo tiene dos presas adosadas al hueso escapular. La presa es una de las carnes más

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»Carne de aparto: trozos de carne que provienen de recortes de jamón y paletas, y de raspado de espinazos. Se destina a la elaboración de embutidos. »Panceta: es una de las partes del tocino del cerdo. Pieza muy grasa, entreverada de músculo. Se comercializa fresca, salada, curada al pimentón... »Corazón: órgano con mucha masa muscular y muy

ejercitado, utilizado para la elaboración de embutidos y fiambres. »Hígado: pertenece a las vísceras y es base de guisos, chacinas y patés. Tiene un peso de unos 2 kg. »Riñones: es una carne muy jugosa aunque no tiene nada de grasa. Pertenece al conjunto de vísceras del animal y tiene un peso aproximado de 150 gr por cada unidad.

»Molleja: es el páncreas del animal. Solía eliminarse al realizar la evisceración del cerdo, aunque en la actualidad han aumentado sus usos gastronómicos. »Lagartos: tira de carne adherida al hueso del espinazo. Como el resto de carnes pegadas al hueso, es bastante sabrosa y jugosa. »Espinazo: columna vertebral del animal. Pesa unos 5 kg.

»Tocino de lomo: La pieza más grande de tocino, situada en el lomo del animal. »Rabo: normalmente queda unido al espinazo. Está formado por minúsculas vértebras y tejido graso, y tiene un peso que ronda los 250 gr. »Patas: Extremidades usadas para la elaboración de jamones (traseras) y paletillas (delanteras).■

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chacinas Al aire de la Sierra

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longaniza, y ‘salsicius’, en el caso del salchichón. Fue la necesidad de curar la carne para conservarla por más tiempo lo que motivó el origen de nuestros embutidos y jamones, colgados de los techos de antiguas alacenas serranas. Hoy, estos pequeños manjares del cerdo ibérico maduran en secaderos instalados en la sierra sevillana, en su mayoría naturales, bien ventilados y orientados al norte para que los vientos vayan secando naturalmente las piezas. El proceso de curación de los embutidos pasa por diferentes fases que le proporcionan sus aromas y sabores característicos, tan apreciados por el consumidor. Las piezas, según las variedades, suelen empezar recibiendo el calor de un fuego de leña de encina, y completan su maduración a temperatura ambiente, el tiem-

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» El jamón ibérico es la estrella de los embutidos de nuestra sierra

os embutidos elaborados con carne de raza ibérica se distinguen de otros por la calidad superior de la materia prima utilizada. Son chacinas conocidas internacionalmente por la sutileza de su sabor. Una vez más el secreto de estas delicadas piezas es herencia de la sabiduría ancestral de los pueblos productores de carnes curadas y resultado de una perfecta armonía entre tiempo, condiciones climatológicas adecuadas y esmero. La tradición de secar la carne para su consumo posterior es tan antigua como lo es la crianza del cerdo en la Sierra Norte, además de ser una manera de aprovechar las piezas menos valoradas del animal. Hay escritos que atribuyen esta invención al mundo clásico, griego y romano; así lo demuestran los términos latinos ‘lucanica’, que ha derivado en

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» Cada secadero de nuestra sierra imprime personalidad propia a sus productos

po necesario hasta alcanzar su punto exacto de curación, normalmente unos dos o tres meses. Existen múltiples variedades de embutidos procedentes del cerdo ibérico ya que cada tipo de carne produce una chacina diferente, además de los numerosos aliños y modalidades de curación. »Caña de lomo. Elaborada a base de una pieza de lomo entera, exenta de grasa exterior, su proceso de curación es uno de los más cuidados. En primer lugar, se cortan los lomos para que tengan aproximadamente la misma medida y se dejan salar durante 24 horas. Luego se prepara un compuesto de

sal, pimentón dulce, ajo molido y agua y se deja unas 48 horas en el aliño. Después se embute en tripa y pasa al secado natural de fuego con leña de encina durante unos 30 días. Por último, ya sin fuego se dejará curar colgado durante dos o tres meses a una temperatura de 16º C. »Lomito: Similar al anterior aunque su base es la carne de presa de paletilla entera y trozos de cabeza de lomo. También aproximado a estas dos últimas piezas es el sabor de la cabeza de lomo curada, conocido como mogote. »Morcón: Hay infinitas formas de fabricarlo. De lomo serrano, carne magra de la mejor calidad, recorte de jamones y pa-

letas y cabeza de lomo exenta de grasa…, cuenta con distintas modalidades como son el morcón extra, a base de carne de presa, y el achorizado, con magro y panceta, entre otros. »Chorizo ibérico: Otra de las grandes estrellas de la sierra, con variedades como el cular, el blanco o el de guiso, que solemos consumir en crudo una vez curado o a la brasa, en guisos o frituras. »Salchichón: Elaborado con la carne de primera calidad y varios aliños muy diferentes según las zonas de fabricación y consumo. »Morcilla: A base de vísceras y sangre, cuenta con numerosas variantes: serrana, lustre...

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CEBO, RECEBO Y BELLOTA Los jamones de cebo proceden de ibéricos alimentados sobre todo con cereales y piensos. En los de recebo, se alimentan de bellotas durante la montanera y después, hasta el sacrificio, con piensos derivados de leguminosas y cereales. El jamón de bellota se obtiene de un cerdo alimentado exclusivamente con bellotas toda su vida.

I N A S 4 2 -4 3

músculos y empieza a adquirir su característico olor. Las patas delanteras del jamón reciben el mismo procedimiento que las traseras, aunque se debe tener en cuenta su distinta estructura y peso. Si bien su sabor es similar, la paletilla tiene menor rendimiento debido a su mayor porcentaje de tocino y de hueso. Será el color del envejecimiento el que indique si está en el punto de curación para ser consumido, aunque existen otras técnicas como presionar con el dedo la cara interna y comprobar si el tocino cede, de forma que si penetra el dedo con facilidad, la pieza ya está curada. Sin embargo, la más segura es la técnica de la cala, que consiste en atravesar con un punzón puntos estratégicos de la pata para obtener el olor y punto de dureza.■

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cubriendo con sal gorda a una temperatura de entre 1º y 5º C. durante diez días aproximadamente con el fin de deshidratar y conservar las piezas. Hay que conocer perfectamente esta técnica para conseguir el punto necesario para la conservación y el idóneo de sabor. Sigue la fase de lavado y asentamiento. Se lavan las piezas con agua tibia para eliminar la sal sobrante y se deja crecer la vegetación fúngica –decisiva en el sabor del pata negra–, unos 40 días, a una temperatura que comienza en 4º y alcanza al final 10º C. El secado de la pata comienza en enero y se extiende hasta julio o agosto, momento en el que las mayores temperaturas producen la sudoración del jamón –a partir de los 24º C–, cuando la grasa se infiltra y se reparte por los

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mencionadas, pero también en el proceso de elaboración que encuentra en Andalucía un clima adecuado a sus necesidades. El corte se hace cuando el cerdo, de al menos 16 meses, entra en el matadero. A partir de este momento la pata de jamón y las paletas (patas delanteras) tendrán un tratamiento diferente a las demás piezas. El cerdo debe tener un peso aproximado de unas 15 arrobas (170 kg) en un ejemplar adulto y bien ejercitado. Después de refrigerarla y en frío, se recortan las paletillas y patas traseras eliminando el tocino exterior y perfilando la pieza marcando sus peculiaridades, para que el salado y curación sean uniformes. Las piezas se apilan y se van

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LA JOYA DE LA SIERRA: EL JAMÓN IBÉRICO Se trata del corte más valioso del ibérico. Cada día mejor cotizado en los mercados internacionales, es insignia de nuestra cocina por su delicioso sabor y su inconfundible e inimitable dulzura, muy diferente de los jamones no procedentes del ibérico, más salados y con otro proceso de curación. Sus rasgos diferenciales se basan en las condiciones en las que ha sido criado el cerdo ibérico ya

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A L A N I S 3 4- 3 5

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Alanís

Guadalcanal

Cauce fluvial

Parque Natural Sierra Norte

Alanís

Embalses

Municipio

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Nacionales/Provinciales

Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

Almadén de la Plata

Oficina de información

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Constantina

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El Pedroso

El cerdo y otros muchos productos de la tierra como espárragos, tagarninas y setas, se encuentran entre las viandas más típicas de este pueblo, todas muy abundantes y ricas en temporada. También destacan entre sus señas de identidad gastronómica el aceite de su cooperativa y las legumbres, en especial unos pequeños garbanzos de gran calidad y muy tiernos. Todas estas joyas culinarias se pueden regar con buenos vinos de la zona, que están empezando a abrirse un interesante hueco en el mercado.

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Embalse de José Torán

La Puebla de los Infantes

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Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna

Río Viar

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Rivera de Huésna

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Espacios Protegidos

Las Navas de la Concepción

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CASA ADRIANO

LOS ROMEROS DE ALANÍS Comercio al por menor y fábrica de embutidos y jamones

PROPIETARIO Ana Alanís Rodríguez DIRECCIÓN Barrionuevo, 8 RESERVAS 954 885 915 DÍAS DE CIERRE Martes PRECIO MEDIO 20 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Garbanzos serranos, adobo ibérico y puchas. WEB www.adrianocasarural.com Casa y mesón rural

PROPIETARIO Romero Álvarez, S.A DIRECCIÓN Ctra. Fuenteovejuna, s/n Tel. 954 885 912 HORARIO L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h. Sábados de 9 a 14 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamón, paleta y lomito de presa. E-mail [email protected] Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

Preciosa casa rural con mesón y cuatro habitaciones. Ana Alanís oficia en la cocina y en la sala, aunque es José Diego el responsable del comedor. El negocio es el sueño dorado de sus propietarios y todos los detalles se han cuidado al máximo para hacer agradable la visita. Cocina tradicional, con producto local y especial atención al cerdo ibérico. Ana elabora con cariño platos del recetario popular y familiar al que ella incorpora sus propias creaciones. Entre ellas destacan el Adobo ibérico, las Migas con chorizo, pimientos y ajo, o los Garbanzos serranos con manteca ‘colorá’ y chorizo. Postres caseros como las Puchas o Poleás y bodega interesante, atención impecable y deliciosos comedores para pequeños grupos. Tienda con productos de la zona.

En este secadero familiar rige la tradición. La segunda generación de los Romero está al mando de un negocio que ha crecido como la espuma –en 2008 mataron 8.000 cochinos– gracias a la calidad del producto. Y esta calidad se concreta en que ellos son responsables de todo el proceso de elaboración, desde el campo –con dos criaderos–, hasta el molino de pienso propio y fincas para que la alimentación de cada cochino esté perfectamente controlada. En el secadero, tecnología punta que garantiza la máxima calidad e higiene de las piezas. En la tienda anexa podemos adquirir todos sus productos en fresco o curados.

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RESTAURANTE

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» A la mesa, Magro al adobo de menta, Presa ibérica con mojo y Puchas.

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Ruta por Alanís CÓMO LLEGAR Desde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona. Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río – Constantina – San Nicolás del Puerto – Alanís. INFORMACIÓN TURÍSTICA Ayuntamiento de Alanís Plaza del Ayuntamiento, 2 Tel. 954 885 004 VISITAS -El Castillo, de finales del s. XIV. -Iglesia Parroquial Santa María de las Nieves, de principios del s. XIV, ampliada el tercer cuarto del s. XVI. -Ermitas. Ntra. Sra. de las Angustias (s. XV), San Miguel de Breña, Nuestro Padre Jesús, San Juan. -Fuente de Santa María.

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a Cazalla de la Sierra

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A N í S 50 -5 1

Establecimientos asociados a

Ayuntamiento Plaza del Ayuntamiento, 2

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a San Nicolás del Puerto

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ALOJAMIENTO Cortijo Nuestra Señora de las Angustias (*) Ctra. de la Ermita, s/n. 41380 Alanís Tel. 954 885 412 www.alanisrural.com Casa Adriano C/ Barrionuevo, 8 41380 Alanís Tel. 954 885 915 www.adrianocasarural.com

Restaurante Casa Adriano Barrionuevo, 8 Los Romeros de Alanís Fuenteovejuna, s/n

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Guadalcanal

Cauce fluvial Alanís

Embalses

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara Río Viar

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

Constantina El Pedroso

Embalse de José Torán

L A P L A T A 52 -5 3

Almadén de la Plata Río Viar

La Puebla de los Infantes

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Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna

El producto más destacado de Almadén de la Plata es el cerdo ibérico, Municipio con chacinas y jamones de los que incluso hay fábricas en la localiNacionales/Provinciales dad. Almadén también aporta al recetario tradicional platos caracteEspacios Protegidos rísticos en época de matanza como el caldillo a base de asadurilla, Oficina de información sangre y arroz, o la morcilla. Además se consumen carnes ibéricas frescas de calidad, solomillos, plumas, secretos… Los gurumelos y las variadas setas de campo en temporada, y las migas con distintos acompañamientos –chorizo, sardinas, naranjas…– son otros platos almadenenses.

A L M A D É N

Parque Natural Sierra Norte

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CASA CONCHA

ELISA ALONSO

RESTAURANTE

fábrica de embutidos y jamones

PROPIETARIO Concha Márquez e Hijos S.L. DIRECCIÓN La Cruz, 8 RESERVAS 954 735 043 DÍAS DE CIERRE Ninguno PRECIO MEDIO 20 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cochinillo ibérico asado. Arroz con carrillada ibérica. Carnes de caza.

PROPIETARIO Elisa Alonso Díaz DIRECCIÓN José Mate, 8 y Granadina, s/n Tel. 954 735 081 HORARIO Horario comercial y citas concertadas ESPECIALIDAD DE LA CASA Morcón de presa, caña de lomo y lomito. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

» El Cochinillo ibérico asado destaca entre las especialidades de la casa

» El morcón de presa es uno de los favoritos para los fieles de Elisa Alonso

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Elisa Alonso confiesa que está a punto de colgar los trastos y dejárselos a sus hijos. Con ello toma el relevo en el negocio la cuarta generación de artesanos dedicados al oficio. Su hermano posee matadero, y Elisa la fábrica a la entrada del pueblo –con secadero natural– y una céntrica tienda en la que podemos comprar el mejor ibérico de la zona, tanto fresco como curado. Destacan, por sus aliños artesanos y tradicionales, los chorizos de cuatro categorías, los morcones de presa y los achorizados –más grandes–, con todo el arte de su tradición.

A L M A D É N

Este establecimiento, de abigarrada decoración campera y ambiente de caza, tiene 25 años de historia. Casa Concha hace gala de una cocina típica de la comarca utilizando un producto de primera, el ibérico, que suele ser de bellota y de cerdos de la zona, tanto fresco como en chacina. De entre sus platos destaca el Cochinillo ibérico asado, el delicioso Arroz con carrillada ibérica y la pluma, secreto o presa ibéricos a la barbacoa. Se sirve una estupenda chacina del pueblo. Raciones generosas. Atención ágil y muy profesional que hace sentir cómodo al comensal. Bodega a la altura de la carta con marcas de Rioja y Ribera de prestigio.

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PIÑERO E HIJOS S.L.

CABALLERO S.L.

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

PROPIETARIO Julio Piñero DIRECCIÓN Cervantes, 3 Tel. 954 735 038 HORARIO L-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones, morcilla de lustre y salchichón. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

PROPIETARIO Juan Carlos Caballero DIRECCIÓN Olmo, 25 Tel. 954 735 039 HORARIO L-S de 9 a 14 y de 17 a 20 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones, paletas y fuet ibérico. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

» Más de 700 cochinos son sacrificados anualmente por la firma para producir sus chacinas

» La marca destaca por la gran variedad de embutidos y chacinas que salen de su secadero

D E

Desde aquellos tiempos en que su padre hacía la matanza casera y vendía sus embutidos en el pueblo, el negocio de Juan Carlos Caballero –actual propietario– ha cambiado y crecido. Hoy cuenta con unas magníficas instalaciones que combinan las últimas tecnologías con los métodos tradicionales de secado al natural. Dispone de fábrica y secadero frente a la sierra y tienda propia en el pueblo donde se vende prácticamente la totalidad de su producción en curado y en fresco. Todos sus productos son de cerdos de la comarca criados con bellota. Entre la gran variedad de chacinas que elaboran destaca por su originalidad el fuet ibérico.

A L M A D É N

Con una matanza anual de más de 700 cochinos, este secadero familiar, que lleva 25 años en Almadén, es famoso en la zona por su forma artesana de cuidar y elaborar el producto. Los cochinos se compran a criadores de confianza y se llevan a matar al Culebrín. Julio y su padre llevan a medias el negocio para que mantenga la esencia familiar. Cuenta con una impresionante tienda en el centro del municipio donde los jamones campan a sus anchas con algunos ejemplares gigantescos, y donde podemos adquirir todos sus productos tanto en fresco como curados. Comercializan sus productos a nivel nacional.

L A P L A T A 5 6- 57

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Ruta por Almadén de la Plata

Ctra. Santa Olalla de Cala

CÓMO LLEGAR Tomar la autovía Ruta de la Plata dirección Mérida–Portugal. Una vez pasada la localidad de El Ronquillo tomar la salida hacia Almadén de la Plata por la carretera A-8175.

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OFICINA DE TURISMO Plaza de la Constitución, 6 Tel. 954 735 082

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Ctra. de la Jara

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Jamones y embutidos Piñero e Hijos S.L. 1 Cervantes, 3 Elisa Alonso 2 José Mate, 8

Establecimientos asociados a

5 8- 59

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P L A T A

ALOJAMIENTOS Alojamiento Rural Las Gateras (*) Plaza del Reloj, 1 41240 Almadén de la Plata Tel. 954 735 309 www.lasgateras.com

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3 Jamones y Embutidos Caballero S.L. Olmo, 25 4 Casa Concha La Cruz, 8 Ayuntamiento Plaza de la Constitución, 1 de Turismo i Oficina Plaza de la Constitución, 6

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-Las antiguas dependencias municipales, edificio del s. XV que fue antiguo hospital, denominado ‘Hospital de los Ángeles’. -La Casa Consistorial, de reciente construcción, y asentada sobre los restos de un Castillo Árabe.

A L M A D E N

VISITAS -Cueva de los Covachos. En el Cerro de los Covachos, con canteras de mármol que se explotan desde la antigüedad. Un enclave de importante interés, a cuyo laberinto de 520 metros se accede atravesando parte del Camino Mozárabe de Santiago. -El Sendero de los Molinos transcurre por el margen derecho del arroyo de los Molinos hasta su desembocadura en la Rivera de Cala. -La Ruta de los Dólmenes. Conjunto de dólmenes en el Camino del Viar, que demuestra la presencia de comunidades de la Edad del Bronce en Sierra Morena. -Necrópolis-Museo del Bronce ‘La Traviesa’. Junto a la Rivera de Cala, se encuentra la finca pública La Traviesa, que contiene varias rutas de recorrido botánico y de observación de la fauna. -La Iglesia de Santa María de Gracia data finales del s. XVI y principios del XVII.

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Parque Natural Sierra Norte

Alanís

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

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Río Viar

C A Z A L L A

Cazalla es como gran reflejo de la Sierra Norte y en ella encontraCauce fluvial mos todos los productos típicos de esta zona. De gran potencial Embalses gastronómico, nos quedamos con sus ricas carnes de cerdo ibérico Municipio y chacinas. Hay además carnes de caza, aceite extra virgen de la variedadNacionales/Provinciales pico-limón, sabrosas legumbres y vinos de calidad. El queso Espacios de cabra, lasProtegidos setas en todas sus variantes, los espárragos trigueros y las tagarninas, completan el repertorio culinario. Oficina de información

Guadalcanal

Constantina

Río Viar

Embalse de José Torán

La Puebla de los Infantes

S I E R R A 60 - 61

Cazalla de la Sierra Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna

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El Pedroso

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LA POSADA DEL MORO

AGUSTINA RESTAURANTE

RESTAURANTE

PROPIETARIO Raúl Alvear DIRECCIÓN Plaza del Concejo, s/n RESERVAS 954 883 255 DÍAS DE CIERRE Martes PRECIO MEDIO 30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cocina de autor con recetas de temporada. WEB www.agustinarestaurante.com

PROPIETARIO Juan Martínez Sevilla y Julia Piñero DIRECCIÓN Paseo del Moro, 46 RESERVAS 954 884 858 DÍAS DE CIERRE Lunes PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cordero, cabrito y cerdo iberico. WEB www.laposadadelmoro.com Alojamiento rural

» Ensalada de jamón ibérico con picatostes, una de las recomendaciones de la casa

» Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, una mirada nueva a la cocina serrana

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Uno de los nombres más emblemáticos de la sierra por la belleza de sus instalaciones y por la fuerza de la oferta creada por Julia y Lucía –las restauradoras– desde hace más de treinta años. Fuerza en los detalles, en la sensibilidad a la hora de comprar y de crear un plato. Su cocina, aunque serrana, está marcada por el sello personal de las cocineras, formadas en mil batallas, que ilustran su coquinaria hacia otros derroteros más elaborados, pero sin estridencias, sin perder el norte. Producto de la zona de primera calidad para elaborar Manitas de cerdo deshuesadas con manzana, Pastel de salchichas ibéricas con setas, Salteado de morcilla ibérica con piñones o Lomo de cerdo ibérico a la canela. Buena bodega centrada en los caldos de la zona.

C A Z A L L A

Agustina es la madre de Raúl y siendo en su casa donde está ubicado el restaurante, lo más lógico es que éste llevara su nombre. En la casa de Agustina se practica gastronomía en estado puro. Quieren acercar el mundo sensitivo de sabores, olores y texturas, a todos; con los platos, el vino o el propio servicio. Raúl busca esa excelencia en el sector de forma didáctica, como enseñanza para sus clientes. Su cocina innovadora se apoya en el mercado y en productos de calidad de la zona. De su carta, muy influenciada por las temporadas, Raúl destaca la Ensalada de jamón ibérico con picatostes, el Solomillo ibérico con salsa de setas, las Tiras de presa sobre queso de hoja, o las Puntas de solomillo ibérico envueltas en bacon.

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PALACIO DE SAN BENITO

Casa manolo

RESTAURANTE

CAFETERÍA Y RESTAURANTE

PROPIETARIO Michel Vande Vyvere y Mayca García DIRECCIÓN San Benito, s/n RESERVAS 954 883 336 DÍAS DE CIERRE No cierra PRECIO MEDIO 25-35 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cerdo ibérico y cordero de la zona. WEB www.palaciodesanbenito.com Alojamiento rural

PROPIETARIO Manuel Piñero DIRECCIÓN Paseo del Moro, s/n RESERVAS 954 884 706 DÍAS DE CIERRE Martes PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes y verduras de la zona.

» Presa ibérica con gratinado de patatas en la interesante carta de San Benito

» Huevos a la Mesonera, uno de los platos estrella de la carta

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Manuel Piñero es un profesional de la hostelería con más de treinta años de experiencia. Manolo representa una hostelería más práctica y elaborada, aportando un producto de primera al recetario tradicional serrano. A su oferta de comedor se une la de barra con numerosas y generosas tapas. En verano dispone de una magnífica barbacoa de carnes, pescados y mariscos. De su carta destaca la chacina ibérica de Cazalla, el Paté ibérico, Huevos a la mesonera, o el Solomillo ibérico a la parrilla. Bodega bien surtida de caldos de la zona.

C A Z A L L A

Espectacular hotel rural construido sobre un antiguo monasterio benedictino. Restaurado con gusto en torno a un patio central, las antiguas estancias están hoy a disposición de los huéspedes. Decoración barroca y elegante que invita a detenerse para admirar las maravillosas antigüedades. En el restaurante, cocina cuidada, producto de calidad y de temporada y gran puesta en escena. Recomiendan el Surtido Ibérico de la zona, la Presa ibérica con gratinado de patatas, Medallones de solomillo ibérico con crema de champiñones al cava o el Salmorejo con jamón ibérico y huevo. Bodega bien surtida.

L A S I E R R A 6 4- 65

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CASA KINI

CORSEVILLA SCA RESTAURANTE

SECADERO DE JAMONES Y TIENDA

PROPIETARIO Joaquín Carmona DIRECCIÓN Plaza Juan Carlos I, 12 RESERVAS 954 884 483 DÍAS DE CIERRE Ninguno PRECIO MEDIO 23 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cerdo ibérico, caza y setas.

PROPIETARIO Corsevilla SCA DIRECCIÓN Ctra. Guadalcanal km. 1 Tel. 954 884 286 HORARIO L-V de 8 a 15 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones y paletas, lomos y quesos de cabra. E-mail [email protected] Venta al por mayor y al público

Más de 400 ganaderos de la Sierra Morena sevillana se agruparon en una cooperativa para poder acceder mejor al mercado. Desde ella se comercializan en la actualidad las producciones de los asociados: jamones, paletas, lomos y otros productos del cerdo ibérico, quesos de leche de cabra, carne de cordero y cabrito, lana, etc. Como productos estrella entre los derivados del ibérico, hay que destacar que sus jamones y paletas proceden de cerdos puros alimentados en régimen de montanera con bellotas y hierba de las dehesas de los socios de la cooperativa, siempre dentro del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla.

C A Z A L L A

En pocos sitios como en esta casa podremos disfrutar del ibérico en esencia y en sus cortes más clásicos. Aquí se come el secreto entero, siempre productos de bellota, siempre muy frescos. Desde el 98 triunfan con esta línea de producto, producto, producto... que les funciona tan bien. A esa buena costumbre hay que añadir la mano de la cocinera, que consigue que esa gran materia prima sepa como tiene que saber, sin saltos mortales: un poco de sal, buen punto de plancha y a la mesa. Destacamos de su carta el variado de chacina de la zona, las Croquetas de jamón, el espectacular Secreto ibérico –que por sí solo justifica la visita– o la Presa a la plancha, la Cabeza de lomo ibérico y las Chuletas de cerdo ibérico a la plancha.

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» Tabla de ibéricos

S I E R R A 6 6- 67

» Corsevilla sólo comercializa productos de cerdos ibéricos de la Sierra Norte

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Ctra. Alanís-Guadalcanal 1

Ruta por Cazalla de la Sierra CÓMO LLEGAR Desde Sevilla tomar la A-431 hasta Cantillana. Enlazar con la A-432 hasta El Pedroso y seguir hasta Cazalla de la Sierra. OFICINA DE TURISMO Paseo del Moro, 2 Tel. 954 883 562

CorSevilla SCA

1 Ctra. Guadalcanal Km.1 Restaurante Casa Kini

2 Plaza Juan Carlos I, 12 Restaurante Agustina

3 Plaza del Concejo

Palacio de San Benito

4 San Benito, s/n

Posada del Moro

5 Paseo del Moro, 46 Casa Manolo

6 Paseo del Moro, s/n Manuel Salado Ríos

7 Cervantes, 35

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Ayuntamiento Plaza Doctor Nosea Oficina de Turismo Plaza Mayor, s/n

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Ctra. Sevilla

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(*) Establecimientos asociados a

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COMPRAS IBÉRICO Manuel Salado Ríos Cervantes, 35 Tel. 955 885 424 Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30 a 20 h. Sábados de 10 a 14 h. y domingos por encargo.

S I E R R A

ALOJAMIENTO La Posada del Moro (*) Paseo del Moro s/n 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 858 / 954 884 326 web: www.laposadadelmoro.com Palacio de San Benito (*) San Benito, s/n 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 883 336 web: www.palaciodesanbenito.com Hotel Vega de Cazalla (*) Calle del Durillo, 17 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 680 web: www.hotelvegadecazalla.com

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C A Z A L L A

VISITAS -Iglesia Parroquial Ntra. Sra. de Consolación, s XIV. Iglesia mudéjar. -Convento de Madre de Dios. Construido en el siglo XV. -Monasterio de la Cartuja de la Inmaculada Concepción, edificado por los monjes de la Orden de San Bruno en el s XVI. -Convento de San Francisco, fundado por Diego de Torres, aproximadamente en 1493. -Monasterio de Santa Clara, s XVI. -Ermita de Ntra. Sra. del Carmen. Datada en el s. XVIII, pudo ser una primitiva obra mudéjar.

Agroturismo Las Navezuelas (*) Ctra. A-432 km. 43,5 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 764 web: www.lasnavezuelas.com El Paraíso del Huéznar (*) Ctra. Cazalla-Constantina km. 7,5 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 955 954 203 web: www.elparaisodelhueznar.com Riscos Altos (*) Carretera A-455, km 5,5 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 955 954 116 web: www.riscosaltos.com Camping La Fundición (*) Ctra San Nicolás del Puerto km. 1 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 955 954 117 El Remolino (*) Ctra Cazalla - Constantina, km 2,2 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 902 Casa Rural El Andreal (*) C/ El Madroño, 8 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 650 408 425 web: www.cazallarural.es Hotel Hospedería La Cartuja Ctra. Cazalla-Constantina km. 2,5 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 516 web: www.cartujadecazalla.com Cortijo Maripasa Carril del Obispo km. 3 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 567 web: www.maripasa.es El Berrocal Ctra. El Real de la Jara km. 1 41370 Cazalla de la Sierra Tel. 954 884 422 web: www.elberrocal.com

Ctra. Estación-Constantina

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Guadalcanal

Cauce fluvial

Parque Natural Sierra Norte

Alanís

Embalses Municipio

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Río Viar

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

Constantina El Pedroso Embalse de Huesna

Río Viar

Una de Nacionales/Provinciales las referencias culinarias de la Sierra Norte por su riqueEspacios Protegidos za y variedad. En Constantina todo cobra personalidad, el aceite, el monte, que regala en cada temporada multitud de setas como Oficina de información los faisanes (boletus edulis) y frescos espárragos silvestres... Pero, sobre todo, es la calidad de sus chacinas y embutidos, como la singular morcilla de cebolla, lo que destaca en la gastronomía de esta localidad. Además son conocidos sus vinos, ya consolidados en toda la comarca.

Embalse de José Torán

70 - 71

Constantina Embalse del Retortillo

La Puebla de los Infantes

C O N S T A N T I N A

Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

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CAMBIO DE TERCIO

CASA GRANDE

RESTAURANTE

RESTAURANTE

PROPIETARIO Javier Cabrera DIRECCIÓN Virgen de Robledo, 53 RESERVAS 955 881 080 DÍAS DE CIERRE Martes PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Cerdo ibérico, carne de caza y setas locales.

PROPIETARIO Antonio Hernández DIRECCIÓN Ctra. ConstantinaCazalla km. 1 RESERVAS 955 881 608 DÍAS DE CIERRE Lunes tarde PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes ibéricas de la zona, bacalao y verduras de casa. WEB www.casagrande-rural.com Alojamiento rural

» Con salsa al whisky, una propuesta diferente para presentar la pluma ibérica

» Codillo de ibérico en salsa, un corte delicioso y difícil de encontrar en las cartas

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Este alojamiento rural de categoría superior, con varias habitaciones decoradas con estilo y hasta alguna suite, alberga un estupendo restaurante donde se elabora una cocina que combina los orígenes mediterráneos de los dueños con la tradición de la zona, a la que ellos visten con un traje original. Apuestan por un producto natural como las verduras de la casa que vienen de su propio huerto. Protagonista de la carta es el ibérico de los mejores mataderos y secaderos de la comarca, con el que elaboran Manitas de cerdo con garbanzos y piñones, Riñones de ibérico al Jerez, Codillo ibérico en salsa… Precioso comedor e instalaciones cómodas, actuales y decoradas con sumo gusto. Disponen de una surtida bodega.

C O N S T A N T I N A

Javier Cabrera es un profesional experimentado con un sueño cumplido: montar en su pueblo un establecimiento diferente, rompedor con el entorno y marcado por la calidad del producto ibérico, la carne de monte y las setas. Esta diferencia ha sido apreciada por el municipio, hoy fiel a sus cuidadas elaboraciones, sabrosos platos propios de una cocina de escuela. De ellos destacan el Champiñón relleno de chorizo, el Revuelto media Verónica, los variados de chacina, el Solomillo ibérico con salsa de setas o la Pluma ibérica al whisky, entre otros. Postres caseros y ambiente taurino en cada detalle. Carta de vinos con atención a las bodegas locales y a clásicos de Rioja y Ribera.

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EMBUTIDOS CAPELLÁN

TENA RESTAURANTE

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

PROPIETARIO Jaime y José Luis de Tena DIRECCIÓN Juan Ramírez Filosía, 96 RESERVAS 955 881 046 DÍAS DE CIERRE Domingos PRECIO MEDIO 15 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Chacina ibérica, carnes ibéricas a la brasa y conejo al ajillo.

PROPIETARIO Antonio Hidalgo Arguijo DIRECCIÓN Álamos, 18 Tel. 955 880 810 HORARIO L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones, paletas, caña de lomo. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

Estamos ante uno de los grandes artesanos de la Sierra, no sólo en cuanto a la elaboración de sus jamones y chacinas sino quizás, y más importante, por el mimo con el que trata a sus ganados en el campo. Antonio Hidalgo, que así se llama el propietario, lleva toda la vida dedicado a la ganadería y, casi sin querer, empezó a vender sus carnes. El éxito fue tal que tuvo que abrir tienda y tomarse en serio esta otra parte del negocio. Su establecimiento, en el centro de Constantina, es un ejemplo de buen hacer. Sus jamones y paletas –sólo de bellota– se curan al aire, a la vieja usanza, y el trabajo que con ellos se hace es muy cuidadoso, intentando respetar al máximo las razas y su alimentación.

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» Los jamones de bellota están entre los principales productos de Capellán

C O N S T A N T I N A

Un clásico de la localidad con más de veinte años de servicio a la espalda. La segunda generación del negocio familiar manda en la bulliciosa barra desde la mañana, con desayunos y almuerzos. En la última reforma han incorporado un horno de leña que multiplica los aromas y sabores de las carnes serranas. Su carta, que apenas varía durante el año, acepta las sugerencias del mercado, sobre todo en otoño con la temporada de setas. Entre los platos más celebrados, Jaime y José Luis nos sugieren la chacina variada del pueblo, el Revuelto de la Sierra, el Solomillo ibérico a la crema de setas, la Presa o el Secreto a la brasa. Deliciosos postres y tartas caseras. Servicio ágil y amable.

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Ruta por Constantina

Al Cerro del Hierro 1 Ctra. Las Navas

CÓMO LLEGAR Desde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona. Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río – Constantina. OFICINA DE TURISMO Av. de Andalucía, s/n. Tel. 955 881 297 VISITAS -Iglesia Parroquial de Santa María de la Encarnación. Su construcción inicial se realizó en la segunda mitad del siglo XV. -El Castillo, con trazado de época almorávide. -Ruinas de la Ermita de Nuestra Señora de la Hiedra. -Hospital de San Juan de Dios, del s. XVIII -Ermita de Nuestro Padre Jesús, del s. XVIII

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A-455 Ctra. a Sevilla

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Casa Grande Ctra. Constantina-Cazalla Km.1 Restaurante Cambio de Tercio 2 Virgen de Robledo, 51

Ayuntamiento Eduardo Dato, 7

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Embutidos Capellán 3 Calle de los Álamos, 18 Carnicería Ramón Amaya 4 Plaza de España 10 Plaza de la Constitución, 17

5 Embutidos Prieto S.C. Calle del Mentidero, S/N 6 Restaurante Tena Juan Ramírez Filosia, 69

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Establecimientos asociados a

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COMPRAS IBÉRICO Embutidos Prieto SC Mercado Abastos y Mentidero s/n Tel. 955 881 065 Horario: En Mercado: L-S de 9 a 14 h. En Mentidero: L-D de 18 a 20 h. Ramón Amaya Plaza de España, 10 y Plaza Constitución, 17 Tel. 955 881 690 Horario: M-S de 9 a 14 h.

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C O N S T A N T I N A

ALOJAMIENTO Casa Grande (*) Ctra. Constantina-Cazalla km. 1 41450 Constantina Tel. 955 881 608 web: www.casagrande-rural.com El Molino de la Quinta (*) Navas, 27, prolong. Pozuelo s/n. 41450 Constantina Tel. 955 880 576 web: www.elmolinodelaquinta.com Las Erillas (*) Sendero Los Castañares, s/n 41450 Constantina Tel. 955 881 790 web: www.laserillas.com

Los Pozos de la Nieve (*) Ctra. Constantina-Cazalla km. 1,5 41450 Constantina Tel. 955 669 266 web: www. lospozosdelanieve.com El Venero de Móstoles (*) Ctra. Puebla de los Infantes, 1 41450 Constantina Tel. 955 880 667 web: www.elvenerodemostoles.com Finca Los Palacios (*) Ctra. A-455, km. 1 41450 Constantina Tel. 609 023 438 Finca San José (*) Ctra. Constantina - Puebla de los Infantes, km. 3 41450 Constantina Tel. 955 880 311 web: www.fincasanjose.com Hotel San Blas Miraflores, 4 41450 Constantina Tel. 955 880 077 web: www.fp-hoteles.com Apartamentos Turísticos Tena Alcolea, 8 41450 Constantina Tel. 955 881 046

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Guadalcanal

Cauce fluvial

Parque Natural Sierra Norte

Alanís

Embalses

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

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La Puebla de los Infantes

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El Pedroso Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna

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Almadén de la Plata

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Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

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Pueblo Municipio rico y emprendedor que utiliza todos los recursos que le rodean Nacionales/Provinciales para hacer grande su cocina, espléndidas huertas que llenan EspaciosyProtegidos de verduras hortalizas sus variados guisos, cerdo ibérico con el que elaboranOficina multitud de platos y excelentes chacinas. De sus montes de información reciben la caza, las setas y otras verduras silvestres que, junto con la miel, redondean la despensa pedroseña.

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

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EL CRUCE

LOS ÁLAMOS

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RESTAURANTE

RESTAURANTE

PROPIETARIO Francisco Gilabert y Manuel Gómez DIRECCIÓN Ctra. Sevilla, km. 59,5 RESERVAS 954 889 611 DÍAS DE CIERRE No cierra PRECIO MEDIO 20-25 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes ibéricas, caza y setas. Alojamiento rural

PROPIETARIO Pepe Gómez DIRECCIÓN Ctra. Cazalla, 6 RESERVAS 954 889 090 DÍAS DE CIERRE Miércoles PRECIO MEDIO 20-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes ibéricas a la parrilla y carne de monte.

José Gómez, hostelero de toda la vida, regenta un restaurante con muchas peculiaridades serranas como su patio tradicional andaluz en la zona interior y una magnífica barra para tapear, que otorga un aire noble y cálido al lugar. Como no podía ser menos, su cocina ha huido de lo habitual. El producto se cuida y se selecciona entre lo mejor de la comarca, tanto en chacina como en fresco. Buena muestra de ello son la Carrillada en salsa, Medallones de solomillo ibérico al whisky, Secreto o Presa a la brasa o el Guarrito adobado. Interesante bodega y cuidado servicio.

» El Lomo relleno de jamón ibérico es uno de los platos estrella en su carta tradicional

» La Carrillada en salsa de El Cruce bien merece una visita

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Este negocio, situado a la entrada del municipio por la carretera de Sevilla, nació como mesón y restaurante hace más de diez años y fue ampliado recientemente con unos apartamentos rurales para los amantes de la naturaleza. La suya es una cocina popular y casera de la zona, que tiene como protagonista al cerdo ibérico, tanto en chacina como fresco. Su comida casera se refleja en una carta que permanece fija todo el año (menos en temporada de setas), con especialidades como el Revuelto de la casa, el Lomo relleno de jamón ibérico o los secretos y solomillos ibéricos con distintas salsas. Para beber, clásicos de la Rioja y Ribera y algún blanco de la tierra. Atención familiar y ambiente acogedor.

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LA DEHESA

SIERRA DE SEVILLA RESTAURANTE

Comercio al por menor y fábrica de embutidos y jamones

PROPIETARIO Sebastián Molina DIRECCIÓN Ctra. de Cazalla, 1 RESERVAS 954 889 423 DÍAS DE CIERRE Domingos noche y lunes PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes ibéricas, chacinas y verduras.

PROPIETARIO Matadero de la Sierra Morena S.A. DIRECCIÓN Huerta Madroñera, s/n Tel. 954 889 816 HORARIO L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h. Sábados de 9 a 14 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones y paletas, caña de lomo y lomito Visitas concertadas al secadero

L P E

En su afán de diversificarse más allá de su producto estrella, la manzanilla, la firma Barbadillo afronta este proyecto de emprendedores de la Sierra formado por ganaderos y fabricantes de embutidos. La apuesta por la calidad es total, dándole a esta zona ganadera el valor que realmente tiene. Esta calidad empieza en el campo con un control exhaustivo de la raza y la alimentación de sus cochinos (actualmente el 55% de los 14.000 sacrificados el año pasado), con un departamento agropecuario a la medida. Muchos de los artesanos de la zona trabajan en sus impresionantes plantas con la más moderna tecnología, aunando tradición y vanguardia para convertir el jamón de la Sierra Norte en un producto a la altura de cualquier otra zona productora.

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Sebastián es un cocinero de buena escuela, la que se aprende de la mano de grandes maestros. Comenzó por tierras vascas en Deba, Guipúzcoa, en el hotel de los Egaña, haciendo famosa la comida de la casa en aquella comarca. Pero es en Madrid donde se doctora cocinando en buenos fogones. Con todo esto en el zurrón, se vino a su pueblo y desde 1979 ofrece a sus paisanos una gran cocina clásica internacional que fusiona con los importantes productos de la zona, consiguiendo excelentes resultados como las Alcachofas del tiempo con jamón, el Revuelto de setas con jamón, las deliciosas Patatas a lo pobre con quintillo ibérico (longaniza), la Presa ibérica a la parrilla, la Pluma con almendras o el Cochifrito ibérico. Bodega y servicio en la línea de la carta.

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» El Cochifrito de ibérico figura entre las especialidades de La Dehesa

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Ruta por El Pedroso

Ctra. Constantina-Caza

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COMPRAS IBÉRICO La Quesita S.L. Plaza de Andalucía, 22 Tel. 954 889 268 Horario: L-S de 9 a 14 y de 17 a 20.30 h.

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i Establecimientos asociados a

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El Cruce Ctra. Cazalla, S/N Restaurante Los Álamos Ctra. Sevilla Km. 29,5 Matadero-Secadero de la Sierra Morena, S.A. Paraje de la Madroñera, S/N La Quesita S.L. Plaza de Andalucía, 22 La Dehesa de la Sierra Norte Ctra. Cazalla Ayuntamiento Plaza de España, S/N

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ALOJAMIENTOS Hotel Montehuéznar SPA (*) Avda. de la Estación, 15 41360 El Pedroso Tel. 954 889 000 web: www.montehueznar.com Las Sirenitas (*) Canalejas, 10 41360 El Pedroso Tel. 661 074 228

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VISITAS -Ermita de la Virgen del Espino. Su nave se puede considerar una construcción mudéjar, probablemente del s. XV. -Casa Granja La Cartuja, construida a mediados del s. XVI por los frailes de la Orden de San Bruno como filial agrícola de la cartuja de Cazalla de la Sierra. -Ermita del Cristo de la Misericordia. -Iglesia de Ntra. Sra. de la Consolación, del s. XVI.

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OFICINA DE TURISMO Estación de Ferrocarril Tel. 954 889 379

Calle Nueva

Villa Rural Sierra Huéznar (*) Ctra. El Pedroso-Constantina, km. 10 41360 El Pedroso Tel. 902 105 570 web: www.sierrahueznar.net Apartamentos Turísticos Los Álamos Ctra. Cantillana km. 29,5 41360 El Pedroso Tel. 954 889 611 El Castaño Ctra. antigua Cazalla km. 2,5 41360 El Pedroso Tel. 954 889 214

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CÓMO LLEGAR Desde Sevilla tomar la A-431 hasta Cantillana. Enlazar con la A-432 hasta el Pedroso.

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Guadalcanal

Cauce fluvial

Parque Natural Sierra Norte

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Embalses

Cazalla de la Sierra

Río Viar

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

Constantina El Pedroso Embalse del Retortillo

Río Viar

Embalse de José Torán

La Puebla de los Infantes

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El Real de la Jara Embalse de Huesna

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El Real de la Jara

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San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Municipio Como cada pueblo de la Sierra, disfruta de los mejores productos del cerdo ibérico ya sea fresco, curado o embutido. Ricos jamones, Nacionales/Provinciales lomitos, morcones… El cerdo marca también su gastronomía con Espacios Protegidos platos como el caldillo, típico de esta zona sobre todo en tiempo Oficina de información de matanza, compuesto de asadurillas y bofe del cerdo, además de arroz, cebolla, pimientos, etc. El guarrito frito al ajo, los aliños de asadura y la sopa del Real son otros de sus platos más emblemáticos.

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LA COCHERA

REINA DE LOS ÁNGELES RESTAURANTE

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

PROPIETARIO Ángel Tena DIRECCIÓN San Bartolomé, 4 RESERVAS 954 733 274 DÍAS DE CIERRE Lunes tarde PRECIO MEDIO 15 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes ibéricas a la plancha y setas de la zona.

PROPIETARIO José Luis Aguilar DIRECCIÓN Pza Andalucía, 12 Tel. 954 733 261 HORARIO L- V de 10 a 13.30 y de 17 a 20 h. S-D de 10 a 14 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamón, caña de lomo sin pimentón, morcón de entraña. WEB www.jamondelreal.com Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

Hasta 1920 se remontan los ancestros de esta familia de artesanos charcuteros, reconocidos en la comarca por sus aliños caseros. Todo empieza en el campo donde crían sus propios cochinos; aunque matan en Salamanca, las patas terminan de rematarse en la Sierra. Su alimentación natural también es otra de sus preocupaciones, sometiéndolos a una larga montanera tras la alimentación de piensos naturales hechos en el molino del pueblo. En su céntrica tienda podemos comprar una amplia gama de chacinas y también carne fresca que se recibe semanalmente.

E L R E A L

Este establecimiento propiedad de Ángel Tena, ofrece desde hace dos años una cocina tradicional, bien guisada, con raciones generosas y una magnífica relación calidad-precio. Producto mayoritariamente ibérico que protagoniza innumerables y abundantes platos. Todo es casero: el Aliño de asadura, la impresionante Tabla de carne, el Pico de costilla o de pestorejo, las castañetas... Por su tamaño y sabor, destacan el Lomo ibérico relleno y el Solomillo también relleno. En temporada de setas, son especialistas en tanas de la Sierra. En breve trabajarán también los arroces. Servicio agradable y ágil.

D E L A J A R A 8 8 -8 9

» Todos los cortes del ibérico están presentes en la Tabla de carne

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Ruta por El Real de la Jara

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Ctra. Almadén de la Plata

Ctra. Santa Olalla

Ctra. El Real de la Jara

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Restaurante La Cochera

Ayuntamiento Ayuntamiento Plaza de Andalucía, 1 Plaza de Andalucía, 1

L A J A R A 90 -9 1

OFICINA DE TURISMO Párroco Antonio Rosendo, s/n Tel. 954 733 910

VISITAS -El trazado original de la Vía de la Plata discurre por este término municipal y es el paso para aquellos peregrinos del sur que quieran hacer El Camino de Santiago. -Ruinas de su Castillo medieval, edificación de finales del siglo XIV.
 -Iglesia de San Bartolomé, de estilo mudéjar.

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CÓMO LLEGAR Tomar la autovía Ruta de la Plata dirección Mérida-Portugal. A la altura de Santa Olalla encontraremos la salida hacia El Real de Jara.

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S.L. E L

Plaza deLaSan Bartolomé, 4 Restaurante Cochera Plaza de San Bartolomé, 4 Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles 2Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles S.L. 2 Plaza de Andalucía, 12 Plaza de Andalucía, 12 1

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Guadalcanal

Cauce fluvial

Parque Natural Sierra Norte

Alanís

Embalses

Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara Río Viar

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

Constantina El Pedroso

Embalse de José Torán

La Puebla de los Infantes

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Guadalcanal Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna

Río Viar

Municipio La gastronomía juega un papel protagonista en este pueblo, con plaNacionales/Provinciales tos en torno al cerdo ibérico como el Cochinito frito, aquí adobado Protegidos con Espacios ajo, pimentón, cominos, vino blanco y aceite. También sirven los Oficina de información cortes del cerdo como complemento para sus famosas Migas con chorizo y torreznos, o acompañando los distintos cocidos. De la Sierra llegan, para aligerar los platos, cardillos, espárragos, collejas y berros, con los que hacen revoltillos, chanfainas y guarniciones.

G U A D A L C A N A L

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

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Ruta por Guadalcanal

EL SERÓN

CÓMO LLEGAR Desde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona. Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río – Constantina – San Nicolás del Puerto – Alanís – Guadalcanal.

restaurante

PROPIETARIO Carmen Bonilla y Rafael Heredia DIRECCIÓN Plaza España, 14 RESERVAS 954 886 962 DÍAS DE CIERRE Lunes PRECIO MEDIO 15-20 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Carnes de ibérico, platos de caza y panes de la casa.

AYUNTAMIENTO Plaza de España, 1 Tel. 954 886 001 VISITAS -Iglesia Parroquial Santa María de la Asunción, del s. XIV. -La Almona: monumento mudéjar construido en el año 1307. -Iglesia de la Concepción: s. XVIII. -Iglesia de San Benito: siglo XVII.

Establecimiento situado en el centro de este precioso pueblo serrano, junto al Ayuntamiento. Carmen y Rafael regentan el local desde hace ocho años. Buen representante de la cocina serrana. Su carta casera tradicional de temporada mima el producto de la zona, en especial todo lo relacionado con el cerdo ibérico local. Con él elaboran recetas como la Chía (delicioso lomo de cerdo a la barbacoa con queso y pimientos del piquillo), Solomillo con paletilla ibérica, Pan de la casa con salmorejo, jamón ibérico y huevos de codorniz o Revuelto Serón con papas, berenjenas y jamón ibérico. En verano es posible degustarlos en la magnífica terraza de la plaza del Ayuntamiento. Amplios espacios, parking para clientes y un delicioso flan de huevo casero hecho a diario.

ALOJAMIENTOS El Nogal Rural (*) Antonio Porras, 22 41390 Guadalcanal Tel. 954 886 189 web: www.elnogalrural.com La Florida del Valle (*) Camino de la Jayona, s/n 41390 Guadalcanal Tel. 954 886 816 web: www.lafloridadelvalle.com COMPRAS IBÉRICO Hnos. Chasquitos Cosso Alto A, 1 Tel. 954 886 818 Horario: L-S de 10 a 14 h. Tardes y domingos por encargo.

G U A D A L C A N A L

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El Serón Plaza de España, 13

Hermanos Chasquitos 2 C/ Cosso Alto A, 1 Ayuntamiento Plaza de España

Establecimientos asociados a 9 4 -9 5

» Pan de la casa con salmorejo, jamón ibérico y huevos de codorniz

Ctra. Alanís (*)

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Guadalcanal

Cauce fluvial Alanís

Embalses Municipio

San Nicolás del puerto

Embalse del Pintado

Río Viar

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

Almadén de la Plata

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Embalse del Retortillo

Embalse de Huesna Embalse de José Torán

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La Puebla de los Infantes

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Río Viar

La Puebla de los Infantes

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El Pedroso

Es este pueblo muy influenciado por el monte en su recetario Espaciosun Protegidos tradicional, no faltan los platos de caza –en temporada– y los buenos Oficina de información guisos con setas y verduras. Naturalmente el cerdo ibérico está presente con estupendos jamones, chacinas... y también en fresco dando lugar a innumerables recetas que convierten la coquinaria local en privilegiada. Destaca también la miel de sierra, de romero y de encina, elaborada en el pueblo.

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Nacionales/Provinciales Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

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Parque Natural Sierra Norte

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LAS PALOMAS

AGREDANO RESTAURANTE

RESTAURANTE

PROPIETARIO Antonio Rodríguez Agredano DIRECCIÓN Pza. Constitución, 16 RESERVAS 954 808 043 DÍAS DE CIERRE Domingos tarde PRECIO MEDIO 25-30 Euros ESPECIALIDAD DE LA CASA Ibérico, cordero y casquería.

PROPIETARIO Miguel Hernández DIRECCIÓN Ctra. Lora del Río km. 16 RESERVAS 955 956 063 DÍAS DE CIERRE Ninguno PRECIO MEDIO 10-15 Euros WEB www.las-palomas.com ESPECIALIDAD DE LA CASA Cerdo ibérico, cordero y setas. Apartamentos-hotel rural

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» La Carrillada ibérica en salsa es una de la recomendaciones de la casa

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» Lomo ibérico a la sal, una de las creaciones más celebradas de la carta

P U E B L A

Impresionantes vistas las de este establecimiento sobre el pantano de José Torán. Situado a unos 15 kilómetros de La Puebla por la carretera de Lora, cuenta también con alojamiento rural y ofrece una cocina tradicional serrana desarrollada por uno de los hijos de los propietarios tras su paso por escuelas y fogones famosos de la capital. El protagonista de la carta es el cerdo ibérico de la zona que, junto al cordero y la caza, componen la oferta culinaria de esta venta que no cierra en todo el año. De su carta, Miguel nos recomienda la Carrillada ibérica en salsa, la Ropa Vieja o el Lomo ibérico con salsa de manzana, entre otros. Ambiente familiar y amable.

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Uno de los establecimientos de referencia en la Sierra Norte, no sólo por su cocina –que gusta de ir y venir con ideas nuevas– ni por su apuesta por todo tipo de productos. Ni siquiera por la calidad que atesoran sus ibéricos tanto en chacinas como en cortes frescos, sino fundamentalmente por su mentalidad cosmopolita. Estupenda cocina serrana, con toques originales que se apoyan mucho en la rica despensa local. Destacamos la Brocheta de lomo ibérico con sus verduritas, el Lomo ibérico a la sal, la Presa ibérica con salsa de faisanes, el Secreto ibérico a la pimienta o el Solomillo ibérico con varias salsas. Estupenda bodega en la que no se renuncia a nada, incluidos los vinos de la Sierra

L O S I N F A N T E S 9 8 -9 9

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a Constantina

Ruta por La Puebla

a Las Navas de la Concepción

de los Infantes

CÓMO LLEGAR Desde Sevilla tomar la autovía a Córdoba. En Carmona, tomar carretera A-457 hacia Lora del Río y de allí continuar por la carretera SE-6102 hacia La Puebla de los Infantes. AYUNTAMIENTO Plaza de la Constitución, 1 Tel. 954 808 015 VISITAS -Embalses de José Torán y el Retortillo. -Ermita de Santa Ana, de fines del s. XV y transformada en el XVIII. -Iglesia de Ntra. Sra. de las Huertas. Mudéjar, de finales del s. XV y comienzos del XVI. Reconstruida en el XVIII al barroco.

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a ConstantinaLora del Río

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Las Palomas Ctra. Lora del Río km. 16

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Restaurante Agredano Plaza de la Constitución, 16

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Despensa de la Puebla Avda. de Andalucía, 41 Ayuntamiento Plaza de la Constitución, 1

(*) Establecimientos asociados a

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COMPRAS IBÉRICO La Despensa de la Puebla Avda. Andalucía, 41 Tel. 954 808 747 Horario: L-V de 10 a 14 y de 17.30 a 20 h. Sábados de 10 a 14 h. y domingos con cita previa.

I N F A N T E S

ALOJAMIENTOS Hotel Rural El Olivo (*) Plaza Virgen de las Huertas, 1 41479 La Puebla de los Infantes Tel. 954 808 103 web: www.hotelruralelolivo.com Apartahotel Las Palomas (*) Ctra. Lora del Río-La Puebla de los Infantes, km. 16 41479 La Puebla de los Infantes Tel. 955 956 063 web: www.las-palomas.com Apartahotel Los Cerrillares (*) Finca Los Cerrillares Ctra. Las Navas, km 6,2 41479 La Puebla de los Infantes Tel. 955 956 130 web: www.cerrillares.com

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Cazalla de la Sierra

El Real de la Jara

Las Navas de la Concepción

Rivera de Huésna

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Embalse del Retortillo

Embalse de José Torán

La Puebla de los Infantes

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Las Navas de la Concepción Río Viar

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Embalse de Huesna

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Río Viar

Sin duda el rey indiscutible de las mesas naveras es el cerdo ibéEspacios Protegidos rico, aunque en la gastronomía local manden también productos Oficina de información de caza mayor y frutas y hortalizas ecológicas asentadas en las proximidades del Parque Natural, un entorno rural que contagia de paz y tranquilidad al visitante. Normalmente la matanza se realiza entre los meses de noviembre y enero, aunque sus muy logradas chacinas pueden disfrutarse todo el año.

N AVA S

Municipio

San Nicolás del puerto

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Parque Natural Sierra Norte

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DEHESA NAVERA

PEMA S.L.

PROPIETARIO Manuel Grueso Vázquez DIRECCIÓN Velarde, 40 Tel. 955 885 046 HORARIO L-V de 9 a 14 y de 17 a 20 h. S-D de 9 a 14 h. ESPECIALIDAD DE LA CASA Jamones y paletas, caña de lomo sin pimentón y lomito. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas

PROPIETARIO José A. Gordillo Tenor DIRECCIÓN Ctra. San Calixto, s/n Tel. 955 885 465 HORARIO L-V de 7 a 15 horas ESPECIALIDAD DE LA CASA Carne fresca del día y chorizo cular. Venta al por mayor y al público Visitas concertadas previa cita

Deliciosa y entrañable fábrica de cárnicos con sala de despiece que se dedica a producir embutidos, jamones y chacinas completamente artesanos desde hace tres generaciones, cuando la abuela de los actuales propietarios fundó la empresa. Sus jamones y paletas son sólo de bellota, adquiridos a ganaderos conocidos y con fincas controladas. Matan unos 500 cochinos al año que venden mayoritariamente en el pueblo y en alguna feria. Destaca su secadero natural al aire de la sierra y sus aliños tradicionales y artesanos, muy valorados por su clientela. Además todo el año venden carne fresca de primera.

Magnífica iniciativa de un grupo de emprendedores para reactivar la actividad de mataderos en la zona. Inaugurado en 1996 con la más moderna tecnología, matan 15.000 cochinos por temporada, sólo ibérico, y garantizan el producto final que rematan en su sala de despiece y venden con fecha del día, con el novedoso concepto ‘del matadero a la sartén’, pues las piezas quedan limpias de grasa y pueden consumirse directamente. En la actualidad trabajan en su propia línea de embutidos, cuyas primeras chacinas ya se están comercializando, y jamones. Entre sus actividades está también la formación de su propio personal.

N AVA S

MATADERO Y SALA DE DESPIECE

L A S

FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y SECADERO DE JAMONES

D E L A C O N C E P C I Ó N 1 04 -1 05

R U T A

D E L

I B É R I C O

Ruta por Las Navas de la Concepción CÓMO LLEGAR Desde Sevilla, tomar Autovía A-4 dirección Carmona. Pasado Carmona, tomar la salida 506 dirección Lora del Río. Seguir por la SE-6102 hacia la Puebla de los Infantes y tomar desvío hacia la SE-7104 a las Navas de la Concepción.

a San Nicolás del Puerto-Alanís

AYUNTAMIENTO Plaza de España, 7 Tel. 955 885 800

Ctra. San Calixto 2 1

L A S

VISITAS -Iglesia Parroquial, s. XVIII. -Castillo de la Armada, de probable origen árabe. -Iglesia de la Purísima Concepción, fechada en la segunda mitad del siglo XVIII. -Ermita Ntra. Sra. de Belén

N AVA S

ALOJAMIENTOS La Colina Curtidores, 18 41460 Las Navas de la Concepción Tel. 955 885 421 web: www.lacolina.es

D E L A

a La Puebla de los Infantes 1

Dehesa Navera Velarde, 40

2

Pema Embutidos y Jamones S.L. Ctra. San Calixto / SE 8120, s/n

106 - 10 7

Ayuntamiento Plaza de España, 7

C O N C E P C I Ó N

a Constantina-Sevilla

Acceso minusválidos

P

Parking Local climatizado Terraza exterior Admite tarjetas Establecimiento asociado a Asociación de Turismo Sierra Norte de Sevilla