Descripción de Rioja Alavesa

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a personalidad del vino de Rioja Alavesa se debe a las notables diferencias de esta región respecto a otras zonas vitícolas en lo que se refiere a las características climáticas, edáficas, varietales..., incluso en los sofisticados cuidados a la viña y en los singulares métodos de vinificación. Vamos a repasar a continuación algunas de esas peculiaridades de la vitivinicultura de Rioja Alavesa y realizaremos posteriormente una breve descripción agronómica de los municipios de la comarca.

1. Peculiaridades de la viticultura y enología de Rioja Alavesa La ubicación de esta comarca en una zona de transición atlántico-mediterránea le garantiza a la mayoría del viñedo unas dosis suficientes de sol y de agua; la orientación al sur de ese viñedo asentado en las faldas de la Sierra de Cantabria supone el máximo aprovechamiento de la luminosidad estival. A la realidad de una integral heliotérmica muy alta para estas latitudes hay que sumar el hecho de que el 90% del viñedo sea de una vinífera tan precoz como el Tempranillo; ambos factores se traducen en una maduración excelente de la uva. Un suelo pobre de gran vocación vitícola, como el “cambisol cálcico” mayoritario en la comarca, supone rendimientos medios moderados, entre cinco mil y seis mil kilos de uva por hectárea, otro dato que apunta hacia la calidad del fruto. Unos agricultores muy profesionales, dedicados desde hace siglos fundamentalmente a este cultivo que tan bien conocen y en el que invierten anualmente cantidades ingentes en tratamientos fitosanitarios y en las técnicas de cultivo más cuidadosas con la calidad del racimo; esto último es

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consecuencia de la filosofía imperante entre nuestros viticultores de “tener la viña cuidada como un jardín”. Analizando detenidamente alguno de estos aspectos comprenderemos por qué Rioja Alavesa es una de las comarcas del planeta como mayor vocación vitivinícola.

Un clima seco y soleado El clima es el factor clave, el que explica la mayor parte de las diferencias existentes entre los vinos de las distintas localidades, por lo que nos detendremos a comentar brevemente este tema. Rioja Alavesa se sitúa en los 42º de latitud norte, pertenece por ello a la zona templada de Europa y su clima viene determinado por las influencias del Océano Atlántico y del Mar Mediterráneo, más o menos mitigadas por factores topográficos que dan lugar a situaciones climáticas diversas. Así pues, no puede hablarse de un cli-

ma general sino más bien de yuxtaposición de climas. Entre el ambiente húmedo del norte y el ambiente árido del sureste existe una transición climática gradual. Esta gradación climática no es uniforme en dirección Norte-Sur sino que se producen pequeños saltos climáticos propiciados por la topografía local. Wagner estableció para Europa una línea teórica de separación entre los viñedos que comentamos, que divide también Álava dejando a un lado las plantaciones de chacolí y al otro el viñedo de la Ribera del Ebro. Este último está realmente en una zona de transición climática ya que la línea de Wagner atraviesa Rioja Alavesa coincidiendo con la isoyeta 450 l/m2 y con la separación climática de Thorntwaite entre la zona de clima semiárido ( viñedos de Oyón, Moreda, Lapuebla de Labarca y la parte suroriental de Laguardia, Elciego y Lanciego) y la zona de clima seco-subhúmedo del resto de la Rioja Alavesa.

La altísima insolación garantiza la perfecta maduración de los racimos.

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Hay diferencias climáticas entre los viñedos altos, junto a la Sierra, y los viñedos bajos, próximos al río Ebro.

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Entre los diversos datos climáticos que interesan al viñedo de Rioja Alavesa, la disponibilidad de agua es el factor que más condiciona la actividad fotosintética de la parra, el grado de maduración de la vendimia y, en definitiva, la calidad del vino resultante. Otros factores como la temperatura media anual o la energía solar recibida, no son limitantes para la vid en los actuales enclaves en que se cultiva, y no difieren grandemente de unos pagos a otros, sobre todo en lo que se refiere al período climático clave en enología (agosto y septiembre), época en que tiene lugar el proceso de maduración de la uva. Cierto que la vid es una planta muy austera, que se adapta incluso a terre-

nos extremadamente áridos, pero aún así tiene unas exigencias mínimas de agua que le garanticen la subsistencia, del orden de 250 l/m2, exigencia que se duplica si lo que se pretende es una cosecha mínimamente rentable (unos cinco mil kilos de uva por hectárea). Los excesos hídricos en momentos delicados tampoco son convenientes; por ejemplo, la abundancia de lluvias que se da ciertos años en algunos enclaves de la comarca a fines de verano puede propiciar el desarrollo de Botritis y otros hongos, así como impedir la completa sazón del fruto. Los datos climáticos que interesan al viñedo de Rioja Alavesa son: temperatura media anual (12,6º-13,2º), integral heliotérmica (4,5-5,5 ·10-6) y precipitación anual (350-650 l/m2). Si realizamos el balance hídrico de nuestros viñedos, restando del aporte de agua (precipitaciones, condensación, etc.) las pérdidas por drenaje, escorrentía, consumo de la viña y evaporación del suelo, vemos que en algunos términos de Rioja Alavesa existe un importante déficit de agua que asciende hasta 200 l/m2, mientras que en otros términos no existe déficit. Esto ocurre así porque aunque el viñedo riojano se instala en un hábitat relativamente homogéneo, existen diferencias climáticas ostensibles entre los pagos más occidentales (Salinillas, Labastida) o los más orientales (Oyón, Moreda), con mayor influencia atlántica en los primeros que en los segundos; así, mientras que en el límite occidental se registran unos 500 l/m2. de lluvia y la temperatura media es de 12,6º, en el límite oriental esos valores son de 390 l/m2. de lluvia, y el 13,2º de temperatura. De igual manera hay variaciones climáticas debidas a la altitud, pues la vid se cultiva en Rioja Alavesa desde los 390 hasta los 640 metros según sean fincas próximas al río Ebro (Lapuebla, Elciego, Baños,...) o cercanas a la sierra de Cantabria (Cripán, Leza, Yécora,...) recibiendo éstas unos 650 litros de agua por metro cuadrado cuando las primeras apenas alcanzan los 400 litros.

El papel de la Sierra de Cantabria en la modificación climática no se manifiesta sólo en el descenso de la temperatura del aire o en el incremento de la pluviometría según ascendemos por sus laderas. La misión climática fundamental de este farallón calizo es proteger a Rioja Alavesa de las influencias cantábricas. Efectivamente, esta alineación montañosa de espectacular aspecto, con cumbres que sobrepasan en amplios tramos los 1.300 metros de altura, confiere a esta comarca el carácter mediterráneo; su esbeltez y altura actúan de manera decisiva para delimitar una frontera bioclimática de gran importancia. Por un lado, sus altas cotas protegen a la comarca de los fríos y húmedos vientos del noroeste; por otro lado, la orientación al sur del viñedo asentado en sus faldas, suaves rampas que enlazan con las terrazas del Ebro, hace que el aprovechamiento de las radiaciones por la cepa sea máximo y la maduración de la uva sea mucho mejor de lo que corresponde a estas latitudes. Retomemos el tema del agua. Hablábamos de un déficit hídrico en la zona suroriental de Rioja Alavesa pero la verdad es que esta circunstancia se ve agravada por el hecho de que la falta de agua alcanza su cota máxima en los meses de verano, precisamente en la época en que la vid más necesita el líquido elemento. En los cien días que transcurren desde el cuajado de la uva, a finales de junio, hasta la vendimia, a principios de octubre, la cepa consume el 80% del total de agua requerida, aproximadamente unos 400 l/m2, cuando sólo llueve en este intervalo de tiempo entre 50 y 100 litros. Por otra parte, las lluvias de invierno y primavera tienen en muchas zonas un limitado efecto en lo que se refiere a mitigar las exigencias de la cepa en el período estival, por cuanto las características de buena parte de nuestro suelo vitícola no favorecen su capacidad de retención hídrica. A todo esto hay que añadir la presumible evolución climática hacia situaciones de aridez cada vez más mar-

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Al final del invierno y principios de la primavera, cuando todavía las nieves blanquean las cimas del “San Lorenzo”, la vid despierta y comienza la frenética actividad del viticultor.

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cadas, lo cual ya se está constatando estos últimos años. Las soluciones que se imponen pasan obviamente por incrementar la disponibilidad hídrica de la planta, bien sea aprovechando al máximo los aportes naturales de agua, bien sea mediante el riego, práctica agronómica que se está imponiendo últimamente. Hay otros dos aspectos climáticos que interesa resaltar pues, aunque a pequeña escala, inciden negativamente en el cultivo de la vid: las heladas de primavera y las tormentas con granizo. Las heladas de mayo no son infrecuentes en Álava, afectando sobre todo a las viñas ubicadas en vaguadas y hondonadas de dirección N-S. Las tormentas de verano con “piedra” son habituales en ciertas localidades, mermando mucho la cosecha en los concretos pagos en que cae. También la meteorología del mes de Junio influye sobre el porcentaje de corrimiento de la flor, y por tanto sobre la cantidad y la calidad de la cosecha.

Un suelo calizo y pobre Las raíces de la vid se hunden en el suelo profundamente, explorando amplios volúmenes para asegurarse los nutrientes necesarios. Su potente sistema radicular le permite a la cepa vegetar incluso en suelos aparentemente muy pobre y secos. Esa rusticidad de la vid es la causa de que su cultivo sea considerado en la mayoría de las regiones de sur de Europa como un cultivo social, colonizador de extensas superficies poco fértiles e impropias para otras plantas. Hasta hace poco tiempo se instalaba la vid preferentemente en aquellas parcelas en las que el cereal no rendía lo suficiente. Si aceptamos la aseveración, casi un dogma de fe en la enología meridional, de que “la cantidad está reñida con la calidad”, los grandes vinos se obtendrán fundamentalmente en suelos poco fértiles. La escasa productividad de nuestros viñedos en relación a los valores usuales en otras regiones

vitícolas de prestigio, nos garantiza “a priori” la calidad. El suelo influye en las características de la vendimia y del propio vino, pero no hasta el extremo que la composición química del suelo condicione la composición química del vino. La calidad de la vendimia depende sobre todo de las características físicas del suelo, por la relación de éstas con la disponibilidad hídrica. Las características físicas y la composición química del suelo vitícola alavés están muy ligadas a los procesos que lo generaron, por lo que es importante destacar que el viñedo riojano-alavés se asienta fundamentalmente sobre sedimentos oligocénicos depositados sobre la fosa tectónica que constituía en la Era Terciaria ese mar interior que hoy es el Valle del Ebro. Sobre estos sedimentos terciarios constituidos por calizas, margas y areniscas se instala un tipo de suelo conocido como “Tierra Parda Caliza”. Este suelo, también llamado cambisol cálcico según la clasificación de la FAO, es un suelo pardo-amarillento, pobre, muy calizo, profundo, más o menos cascajoso, de consistencia medio o ligera, mullido y muy sano. El 90% del viñedo de Rioja Alavesa se instala sobre este tipo de suelo.

Una vinífera selecta: tempranillo En el binomio medio-planta constitutivo del ecosistema vitícola, el segundo factor tiene gran importancia. Cada variedad de Vitis vinífera tiene distintas exigencias de luz y calor para completar su ciclo y conseguir la completa maduración de sus uvas. Así ocurre que, en un hábitat concreto, las menos exigentes serán más precoces y madurarán antes. Nuestras viníferas tienen en Rioja Alavesa el siguiente orden de maduración: a) La más precoz: Tempranillo. b) 5-10 días más tarde: Viura, Graciano. c) 10-15 días más tarde: Garnacho, Mazuelo. Se aducen dos posibles causas para explicar esa variabilidad. Por una parte se relaciona la precocidad en la maduración con la precocidad en el desborre y en definitiva con la temperatura mínima de actividad (9ºC en Tempranillo y 11º en Viura), y por otra se consideran las distintas velocidades de asimilación clorofílica según las variedades.

El suelo pobre y calizo de la Rioja Alavesa, conocido técnicamente como “tierra parda caliza”, permite a la viña pequeñas producciones de alta calidad.

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Hay otros aspectos de la vinífera que condicionan la calidad de la vendimia, como su vigor, su capacidad de resistencia a enfermedades, su propensión al corrimiento de la flor, etc. Igualmente el patrón o portainjerto condiciona el desarrollo de la cepa y las características de la cosecha, pues no hay que olvidar que la planta está constituida en realidad por dos especies de Vitis bien distintas, afectando cada parte por separado y en conjunto, según la afinidad entre ambas, a la duración del ciclo y al grado de maduración de la baya. Es conocido, por ejemplo, que el patrón Rupestris de Lot, habitual en las viejas plantaciones, retrasa el ciclo, mientras que el 41 B, frecuente en las nuevas plantaciones alavesas, lo acorta ostensiblemente. El 41-B de Millardet es hoy el patrón más extendido en Rioja Alavesa, por su gran adaptación a suelos calizos, con una tolerancia de hasta el 40% de caliza activa. Es lento su crecimiento durante los primeros años, pero una vez instalado en el terreno, propicia una buena producción. Su ciclo vegetativo es corto y adelanta la maduración. Se muestra medianamente resistente a la sequía y en terrenos con subsuelo húmedo puede presentar Racimo de Tempranillo, la vinífera mayoritaria de Rioja Alavesa.

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riesgo de asfixia radicular. Otros portainjertos difundidos en Rioja Alavesa por su capacidad de adaptación a situaciones muy variables son el Richter 110, el 161-49 Couderc, el 140 Ruggieri y el SO4 de Telleki. El viñedo de Álava tiene una extensión aproximada de catorce mil hectáreas y una diversidad limitada en lo que a viníferas se refiere. Destaca entre todas ellas la variedad Tempranillo, siguiendo en superficie cultivada la variedad blanca Viura, las tintas Mazuelo, Graciano y Garnacha y por último, la también blanca Malvasía.

Tempranillo Variedad tinta considerada autóctona de esta región por estar presente desde hace largo tiempo en los viñedos más antiguos de la zona. Representa un noventa por ciento del viñedo en Álava. Recibe el nombre de tempranillo por ser variedad de maduración temprana. Su ciclo vegetativo es más corto que el de otras variedades siendo en Rioja Alavesa de 215 días por término medio. Las fechas claves son: • Lloro: primeros de marzo. • Brotación: segunda decena de abril. • Floración: mediados de junio. • Envero: segunda decena de agosto. • Vendimia: mediados de octubre. De racimos largos y colgantes, presenta hombros muy acusados, que le dan una configuración característica. La baya es grande, de color negro intenso, con hollejo grueso y carente de gustos herbáceos. Su mosto es base de vinos de calidad por su equilibrada riqueza alcohólica, buen color y moderada acidez, con niveles medios de ácido málico, altos de potasio y bajos de tirosinasa. Los vinos jóvenes, presentan un sabor afrutado característico y en general, son vinos de cuerpo, aptos para envejecer, manteniéndose muy estable su color.

Las viejas cepas de Garnacho son un patrimonio interesantísimo que hay que preservar.

Garnacha Tinta Variedad procedente de Aragón, cultivada en un 2% de la extensión del viñedo alavés, destacando Labastida y Salinillas en lo que a intensidad de su viñedo se refiere. Es una variedad muy propensa al corrimiento de la flor, pero en condiciones favorables proporciona elevados rendimientos. Los racimos son de tamaño mediano, de forma redonda y algo alargada. Cuando madura en exceso, produce mostos de color ines-

table, alcohólicos y de escasa acidez, con poco aroma y tendencia a quedar abocados. Considerada poco interesante en nuestra zona para vinos tintos de crianza, es, sin embargo, valorada como una de las mejores uvas para la elaboración de rosados. Al mismo tiempo, las viejas cepas de esta variedad que nuestros mayores cultivan con mimo deben ser mantenidas con especial interés pues de ellos se pueden obtener unos especialísimos tintos.

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Mazuelo Se desconoce cuándo pudo entrar esta variedad en los viñedos de Álava, pudiendo incluso considerársela indígena, ya que su nombre parece derivar de “mahats” (uva en euskera). El cultivo de esta vinífera tinta se reduce a menos del uno por ciento de la superficie, siendo en la zona de Oyón donde alcanza mayor difusión. Es muy sensible al oidio, lo que unido a su exigencia en cuanto al suelo, ha restringido considerablemente su cultivo. Los racimos son de tamaño mediano, con bayas grandes, de piel dura y color estable por su bajo contenido en tirosinasa. En nuestra comarca, es la más tardía en madurar, por lo que frecuentemente se vendimia con un moderado contenido en azúcares y alto nivel en ácido málico. Por ello, da lugar a mostos de poco grado, ásperos al paladar por su robustez y riqueza en tanino y de muy bajo pH. Mazuelo y Graciano son dos viníferas tintas cultivadas en unos pocos cientos de hectáreas distribuidas por toda la comarca.

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Graciano Vinífera tinta abundante en Rioja Alavesa hasta mediados del siglo XIX; hoy su presencia se reduce a unas ciento cincuenta hectáreas, con tendencia creciente en las últimas plantaciones. Es relativamente resistente a enfermedades tipo oidio y mildiu. Su hábitat es muy restringido ya que requiere de suelos arcillo-calizos con relativa frescura, lo que unido a su baja fertilidad ha sido la causa de que el viticultor haya desechado su cultivo durante una época, aunque hoy en día, muchos viticultores se plantean su reintroducción. Los racimos poseen dos hombros cilíndricos cortos, con grano de tamaño pequeño y color negro intenso. Los mostos tienen un inestable color rojo vivo, aromáticos, de acidez agradable y con aroma especial, que dan “gracia”, finura y calidad a las mezclas en que participan.

Viura Variedad blanca, conocida también como Macabeo, de origen mediterráneo, con desborre y maduración tardías. Su intensidad de cultivo supone el siete por ciento del viñedo de Álava, localizándose en las partes más altas de las parcelas y en la zona más sur-oriental de Rioja Alavesa. Es una variedad sensible a las enfermedades criptogámicas, así como a las heladas de primavera. Por este motivo no debe situarse en lugares de frecuentes heladas y en vaguadas poco aireadas, adaptándose muy bien a terrenos arcillo-calizos con fondo, secos y de buena exposición. Los racimos son alados, colgantes y de gran tamaño, produciendo abundante zumo, agridulce y de aceptable riqueza alcohólica. La viura es una variedad muy interesante en sí misma para la elaboración de vinos varietales, blancos y espumosos. Sus vinos son de moderado grado, suaves, equilibrados, frescos, con color característico muy pálido y aroma afrutado. Cultivándose en su hábitat apropiado, garantiza una alta acidez fija que es muy necesaria en los vinos blancos. Por el contrario en el enclave sur-oriental de la comarca, que es el que sufre un clima más árido, la maduración suele ser excesiva y se obtienen unos mostos más dulces, aunque menos ácidos.

Malvasía Vinífera blanca denominada también Rojal. Sin datos sobre su origen, se encuentra presente en los viñedos más antiguos de la zona. Actualmente, su extensión productiva se reduce a una veintena de hectáreas de la Rioja Alavesa. Es variedad propia de climas secos, prefiere los terrenos en colinas, laderas altas y bien ventiladas. Debido a su sensibilidad a los hongos, los am-

bientes húmedos y poco aireados le resultan inapropiados. Los racimos son alargados, algo cónicos y colgantes y de baya grande. Produce mucho mosto aromático, agridulce, de sabor peculiar y color amarillo-verdoso, muy adecuado, en pequeño porcentaje, para los vinos blancos de la zona.

Las variedades blancas, plantadas exageradamente en los años setenta, han sido en la última década arrancadas con igual desmesura. La nueva “viticultura blanca” de Rioja Alavesa es el gran reto para los próximos años.

En definitiva, y resumiendo cuál es la realidad del viñedo de Rioja Alavesa, diremos que es mayoritariamente un viñedo tinto de la variedad Tempranillo, viejo en edad (28 años de media), formado en vaso, situado en una pequeña parcela (de media, poco más de media hectárea), en ladera orientada al Sur y muy soleada, sobre un suelo calizo y pobre, con una producción moderada de un par de kilos por cepa o seis mil kilogramos por hectárea, lo que hace que, en un año normal, no sea difícil conseguir los 13º en el vino de la comarca.

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Un viticultor esmerado

El viticultor alavés es la clave, el que hace posible que sobre un suelo pobre se recoja una vendimia excelsa.

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A lo largo de la historia la labor humana ha ido configurando el paisaje actual, modificando las condiciones ambientales. Buena prueba de ello es cómo la vid ha substituido en ocho siglos los pretéritos bosques de encinas y robles que ocupaban toda Rioja Alavesa. También a pequeña escala la acción del hombre moldea la planta y modifica el entorno con operaciones como la poda, el laboreo, el abonado, riego, sistema de conducción de la viña, etc., configurando, incluso a nivel de racimos, unos microclimas específicos muy diversos.

Calendario de labores en el viñedo alavés Enero: podar, sarmentar, tratamientos sobre madera, riego,... Febrero: podar, sarmentar, abonar, tratamientos, riego,... Marzo: plantaciones, labrar, riego,... Abril: labrar, injertar,... Mayo: labrar, tratamientos fitosanitarios, podas en verde,... Junio: tratamientos fitosanitarios, podas en verde,... Julio: tratamientos fitosanitarios, labrar,... Agosto: tratamientos fitosanitarios, vendimia en verde... Septiembre: apertura de calles para la vendimia,... Octubre: vendimia,... Noviembre: preparación de las parcelas,... Diciembre: podar, sarmentar, riego,... Es incesante la actividad humana en su lucha contra la naturaleza, supliendo las deficiencias del suelo, suavizando los inconvenientes climáticos y dirigiendo el desarrollo de la planta. Se puede decir sin exagerar que la vid es todavía hoy un cultivo esclavo, pues en nuestra región son muchas las atenciones que hay que tener con él. ¡Hasta una docena de veces al año llega a pasar por cada cepa un buen viticultor!. Y es también un cultivo caro, por el esmero con que se lleva en Rioja Alavesa. Sólo en tratamientos fitosanitarios contra la polilla, mildiu, oidio, botritis, acariosis..., se gastan una fortuna nuestros viticultores. Esa fuerte dedicación, unida a la sofisticada maquinaria utilizada, la numerosa mano de obra requerida..., se traduce en altísimos gastos de cultivo, más del doble de lo habitual en regiones vitícolas próximas.

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La vendimia de 2005 ha sido excelente, pero aún así, el enólogo, para obtener los grandes vinos, manda eliminar la menor imperfección de los racimos.

Ese esmero de nuestros viticultores hizo exclamar hace ya dos décadas a Constant Bourquin, presidente de la Academia Mundial del Vino: “ce vignoble est réelement, et de fort loin, le premier d’Espagne”, frase que, a nuestro entender, hoy se queda corta, pudiéndose ampliar la comparación, perfectamente, a escala mundial. Qué gran verdad las palabras de Busca Isusi, cuando decía que es el hombre el factor básico, el que hace posible que sobre este suelo pobre pueda tener lugar el milagro del vino. Describía así al viticultor alavés: “El habitante de esta zona del país es, como buen vasco, duro, recio, sufrido y trabajador...” y como la lista de cualidades le parecía incompleta añadía a ellas “su sensibilidad y sentido artístico se ponen de manifiesto en el mimo con que cuidan las vides y en el cariño que ponen en la vinificación”.

eleva este producto a la categoría de obra maestra. Como ha escrito Michel de Guerry “la era tecnológica del vino significa que el hombre no es ya mero traductor de los dones de la naturaleza, sino que alcanza la categoría de creador a partir de la uva como materia prima, imprimiéndole su voluntad”. Definiendo al vino como la bebida resultante de la fermentación alcohólica de la uva o de su mosto, es lógico suponer que la composición analítica de las uvas en el momento de la ven-

Una vinificación de calidad: tradición y tecnología El vino, ciertamente, sigue siendo como antaño hijo del sol y de la tierra, pero nadie duda hoy que, un buen vino, precisa la colaboración del hombre que con su arte y técnica

A mediados de octubre, los miles de depósitos y cubas repletos de uvas o mostos empiezan a “hervir”, llenando la comarca de una fragancia exquisita.

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ración y los tratamientos correctores que en su caso hiciera falta realizar. La bodega, recinto en el que acontece la metamorfosis de uva en vino, aún cuando tiene todavía un halo místico cual si fuera un templo en honor de Baco, ha evolucionado extraordinariamente en los últimos cien años abandonando los modos y sistemas medievales hasta entonces imperantes. Son cinco las partes esenciales de una bodega. En primer lugar está la zona de recepción de la vendimia donde se trata mecánicamente la uva para la consecución del mosto. En segundo lugar está la nave de fermentación en cuyos depósitos ocurre la transformación del mosto en vino. Ese vino nuevo así obtenido pasará a una tercera nave de almacenamiento, en cuyos depósitos se realizarán los procesos de clarificación y estabilización mediante los tratamientos oportunos. El vino comercializado como vino de crianza, reserva o gran reserva permanece posteriormente un período en barrica de roble, en la nave de crianza. En último lugar está la zona de embotellado y expedición donde se prepara el vino para su salida al mercado. La tecnología empleada en bodega difiere ligeramente según el tipo de vino que se pretenda finalmente obtener, ya sea blanco, rosado o tinto. En lo que se refiere a este último hay también diferencias en el proceso de elaboración según se vinifique con uva entera o con uva estrujada, según el vino sufra o no un período de crianza, etc...

El bodeguero controla permanentemente el proceso fermentativo, buscando la maceración óptima y, con ella, la mejor extracción de color y taninos.

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dimia influirá notablemente en la calidad del vino de ellas obtenido. Esa relación entre la calidad de la vendimia y la calidad del vino obliga al enólogo y al propio cosechero a conocer bien el estado de madurez de la uva y el proceso de maduración en su conjunto para prever las características del vino resultante, los problemas que se pueden presentar en su elabo-

Elaboracion del vino tinto En Álava coexisten hoy dos métodos de elaboración de vinos tintos. El método clásico que importó don Manuel Quintano de Burdeos a finales del siglo XVIII, consistente en elaborar la vendimia estrujada y despalillada, y el método tradicional de los cosecheros, característico también de la famosa región vinícola de Beaujolais,

que consiste en elaborar la vendimia entera. En ambos métodos, el mosto fermenta en contacto con los hollejos que cederán, entre otros constituyentes, la materia colorante y los taninos. En el método clásico, el primer paso consiste en el estrujado de la vendimia, seguido de la eliminación del escobajo del racimo o despalillado. A continuación se efectúa el encubado del mosto con su correspondiente pasta en los depósitos de fermentación, donde transcurrirá ésta durante unos siete días y con temperaturas próximas a los 30ºC. El anhídrido carbónico que se desprende durante la fermentación de los azúcares empuja los hollejos hacia la parte superior del depósito, formando una masa sólida flotante llamada sombrero. Por ello conviene realizar remontados periódicos, mojando el sombrero con el mosto, consiguiéndose así una mejor maceración de los hollejos y, por tanto, una mayor extracción de color. En el método tradicional, el cosechero vierte la vendimia entera en los lagos de fermentación, depósitos en los que entran unos veinte o treinta mil kilos de uva. Al adicionar los racimos enteros al lago hay uvas que estallan dando lugar al mosto que fermentará por acción de las levaduras y uvas que permanecen enteras inmersas en el mosto o en un ambiente saturado de CO 2, pero en cualquier caso en condiciones anaerobias. Las células de las uvas, en estas condiciones, degradan los azúcares por una vía enzimática idéntica a la fermentación alcohólica de las levaduras conocida como fermentación intracelular. Este peculiar proceso es muy interesante desde el punto de vista de la calidad por cuanto supone una mejor maceración de los hollejos, con mayor extracción de color y aromas. A partir del segundo o tercer día se empieza a pisar diariamente la parte superior del depósito y se realizan una serie de remontados con la periodicidad que imponga la marcha de la fermentación tumultuosa, bien reflejada

por la magnitud de la espuma rojiza o barraco. El cosechero efectúa el descube tras unos días de fermentación. El líquido procedente del “taponazo”, el que escurre espontáneamente al abrir la canilla del lago, se denomina “lagrima” y es éste un vino afrutado, ácido, de poco grado y muy abierto de color. Antes de pisar los orujos se deja el lago una noche con la canilla abierta para que escurra el líquido que impregna los orujos, y a esta fracción de más color y grado se le denomina “medio”. A continuación el lago se divide en dos partes y se va volteando el orujo de una parte encima de la otra, con

¡Cuántos esfuerzos, cuántos desvelos para el cosechero que persigue la obtención del mejor vino!

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un horquillo, pisándose a la vez y se habla de dar a la pasta la “media vuelta” y la “vuelta entera”, llamándose al conjunto de la operación “remango” y a la fracción así obtenida “corazón” (vino de cuerpo y con mucho grado y color). Finalmente, cuando la pasta está suficientemente escurrida se saca a la mesa del “trujal” o a otras prensas similares más modernas. Operando así recogen un 85% de vino de yema (en sus tres fracciones: lágrima, medio y corazón) y un 15% de vino de prensa. Los pasos siguientes son comunes a ambos métodos de elaboración y se inician con el trasvase del vino nuevo a los depósitos donde se realizará la fermentación maloláctica. Este proceso biológico aporta al vino tinto finura y suavidad al sustituir el ácido málico que supone en el vino verdor y dureza por el ácido láctico más suave y untuoso. Conforme se acerca el invierno el vino se va enfriando, las lías junto a los cristalillos de bitartrato potásico y las levaduras muertas caen al fondo del depósito y el vino se va aclarando. A finales de noviembre se realiza el primer trasiego y posteriormente se clarificará y estabilizará el vino según convenga. Las partidas que el bodeguero considere oportunas se destinarán a crianza en barrica bordelesa de roble. Este proceso de envejecimiento se realiza en naves con la humedad y temperatura adecuadas, en penumbra y silencio. En estas condiciones el vino se suaviza, se redondea, cambia de color hacia tonos teja y adquiere unos aromas de vainilla característicos de la madera de roble.

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