SARAH WIENER
LA DOLCE WIENER
Die liebevolle Auswahl an Rezepten in diesem Heft ist eine Kostprobe der süßen Lieblingsrezepte und PatisserieGeheimnisse von Spitzenköchin Sarah Wiener. Verlockende Leckereien, immer mit einer Prise Überraschung – gut erklärt und einfach selbst zu machen. Jedes einzelne Rezept garantiert süßen Hochgenuss – überzeugen Sie sich selbst! La dolce Wiener mit über 150 süßen Rezepten ist ab dem 9. September im Handel erhältlich.
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~ MEHLSPEISEN ~
APFELSTRUDEL 10–12 Personen { 1FürStunde (plus etwa 30 Minuten Backzeit) FÜR DEN STRUDELTEIG
20 g Butter oder 1 EL Rapsöl 250 g Mehl Salz, 1 Ei FÜR DIE FÜLLUNG
Etwa 1,8–2 kg Äpfel (feste, säuerliche Sorte) Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 100 g Zucker 1 TL gemahlener CeylonZimt 100 g Rosinen 50 g geriebene oder gehobelte Haselnüsse 250 g saure Sahne oder Crème fraîche ZUM BACKEN
Butter für die Form Zerlassene Butter zum Bestreichen Puderzucker zum Bestäuben
1 Für den Teig die Butter zerlassen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Salz, Butter oder Öl, Ei und etwa 100 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben. Mit einer Gabel kurz verrühren, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verarbeiten. Den Teig gut kneten, bis er glatt ist und nicht mehr klebt. In zwei Portionen teilen und jeweils zur Kugel gerollt unter einer heiß ausgespülten Porzellanschüssel 30 Minuten ruhen lassen. 2 Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheibchen schneiden. Sofort mit Zitronensaft und -schale vermischen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Raine gut mit Butter ausstreichen. 3 Die erste Hälfte des Strudelteigs ausziehen. Dafür den Teig auf einem bemehlten Küchenhandtuch mit der Teigrolle dünn ausrollen und mit zerlassener Butter bestreichen. Dann beide gut bemehlte Handrücken unter den Teig schieben und den Teig über die Handrücken ganz dünn ausziehen. 4 Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen und jeweils die Hälfte der Zutaten für die Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand freilassen: geschnittene Äpfel, Zucker und Zimt gemischt, Rosinen und Nüsse. Zum Schluss die saure Sahne mit einem Löffel über der Füllung verteilen. 5 Die beiden Seitenränder des Strudelteigs ein wenig über die Füllung einschlagen. Den Strudel mit Hilfe des Küchhandtuchs aufrollen. Den Strudel in die Raine heben. Die Seiten unter den Strudel einschlagen. 6 Mit der zweiten Teigportion genauso verfahren. Die Strudel großzügig mit zerlassener Butter bestreichen und im Backofen etwa 30 bis 40 Minuten backen. Heiß, warm oder kalt mit Puderzucker bestäubt servieren.
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~ MEHLSPEISEN ~
FEINE BUCHTELN Für etwa 8 Stück { (4–8 Personen) 1 Stunde (plus etwa 30 Minuten Backzeit) FÜR DEN TEIG
1/8 l Milch 20 g Hefe (1/2 Würfel) 75 g Zucker 80 g Butter 2 Eigelb 250 g Mehl ZUM BACKEN
100 g Butter
1 Für den Hefeteig die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Die Hefe in eine Tasse bröseln und mit der Hälfte der Milch und 1 Teelöffel Zucker glatt rühren. Beiseitestellen. Die Butter in die restliche warme Milch geben, damit sie weich wird. 2 Mehl und Eigelb in eine Rührschüssel geben. Restlichen Zucker zufügen. Angerührte Hefe und die lauwarme Milch mit der weichen Butter zufügen und alles zu einem weichen Teig schlagen. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einen warmen Ort ohne Zugluft stellen. Den Teig mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. 3 In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. In eine Raine oder Auflaufform 100 g Butter geben und im Backofen zerlassen – die Butter soll aber nicht braun werden. 4 Den Hefeteig noch einmal durchkneten. In etwa 8 Portionen teilen und jede zu einer Kugel rollen. Die Raine mit der zerlassenen Butter aus dem Ofen nehmen. Jede Teigkugel in der Butter wenden und dann in die Raine setzen. Die Buchteln im Backofen etwa 30 Minuten goldgelb backen.
TIPP Vor dem Backen kann man die Buchteln auch füllen. Besonders beliebt sind Kirschen, Powidl oder feste Marmelade, entsteinte, klein geschnittene Datteln (zu Kügelchen geformt) oder Apfelschnitze. Zu den Buchteln eine Vanille-Sahne-Sauce servieren.
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~ MEHLSPEISEN ~
PALATSCHINKEN MIT RICOTTA 4 Personen als { Für warmes Hauptgericht ca. 1 Stunde (plus Abkühlzeit der Marmelade) FÜR DIE FEIGENMARMELADE
750 g weiße Feigen 1/8 l Vernaccia oder ein anderer trockener Weißwein 750 g Zucker Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 100 g Honig FÜR DIE PALATSCHINKEN
3 Eier 175 g Mehl 1 Prise Salz 1/4 l Milch Butterschmalz zum Backen AUSSERDEM
500 g Ricotta 2 EL Schmand 2 EL Sahne Butter für die Form ZUM SERVIEREN
8 EL Ahornsirup oder Balsamico-Creme 6–8 frische Feigen
1 Für die Marmelade die Feigen waschen, abtrocknen und halbieren. Die Feigen samt Schale mit Wein und Zucker vermischen. Zugedeckt 4 bis 6 Stunden ziehen lassen. 2 Die Masse in einen großen Topf geben. Abgeriebene Zitronenschale einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit einem Pürierstab grob pürieren, so dass noch kleine Stückchen vorhanden sind. Die Marmelade etwa 5 bis 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd ziehen, Zitronensaft und Honig einrühren. Die Marmelade in heiß ausgespülte Gläser mit Schraubdeckel füllen, verschließen und abkühlen lassen. 3 Für die Palatschinken die Eier verquirlen. Das Mehl in eine Rührschüssel füllen, Eier zugeben, nach und nach die Milch unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. 4 In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz sehr heiß werden lassen, eine Schöpfkelle Palatschinkenteig hineingeben und durch Schwenken der Pfanne verteilen. Sobald die Unterseite braune Ränder bekommt, die Palatschinke wenden und fertigbacken. Auf diese Weise den gesamten Teig verarbeiten, die fertigen Palatschinken im Backofen bei 50 °C zugedeckt warm halten. 5 Den Backofen auf 200 °C schalten und eine breite, flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Ricotta mit Sahne und Schmand verrühren. Jede Palatschinke zunächst dünn mit Ricotta, dann mit Feigenmarmelade bestreichen und aufrollen. Nebeneinander in die Auflaufform legen und für 5 Minuten in den heißen Backofen schieben. 6 Auf jeden Teller zwei gefüllte Palatschinken legen. Mit etwas Sirup beträufeln und die Teller mit je einer geviertelten frischen Feige dekorieren. Heiß servieren.
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~ NACHSPEISEN & DESSERTS ~
SÜSSE POLENTACREME Für 6–8 Personen { 50 Minuten FÜR DIE GRAPPAROSINEN
40 g Rosinen 2 cl Grappa FÜR DIE ÄPFEL
3 kleine Äpfel 30 g Butter 1 EL Zucker 2 EL Weißwein 2 EL Pinienkerne
1 Die Rosinen in Grappa einweichen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Äpfel darin andünsten. Mit Zucker bestreuen und mit Weißwein ablöschen. Rosinen und Pinienkerne zugeben. Kurz mit den Äpfeln weiter dünsten. Die Äpfel sollen fast gar sein, aber nicht zerfallen. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 2 Für die Polenta Zucker und Milch aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und weiter einige Minuten rühren, bis der Brei dick wird. Die Polentacreme auf sechs bis acht Portionsschälchen verteilen. 3 Unmittelbar vor dem Servieren die Äpfel auf die warme oder kalte Polentacreme verteilen.
FÜR DIE POLENTACREME
50 g Zucker 480 ml Milch 80 g Maisgrieß (Polenta, Instant)
TIPP Wer es sehr süß mag, gießt zum Abschluss noch eine Karamellsauce über das Dessert: Dafür 2 EL Zucker, 2 EL Wasser und 1/2 Vanilleschote aufkochen. Hellbraun karamellisieren lassen und mit 50 ml Wasser ablöschen. Einmal aufkochen lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. 100 g Sahne einrühren, kurz erhitzen und vom Herd nehmen. Über die Polentacreme träufeln.
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~ NACHSPEISEN & DESSERTS ~
PANNA COTTA MIT BROMBEERSAUCE Für 6 Personen { 40 Minuten (plus Kühlzeit) FÜR DIE PANNA COTTA
2 Blatt weiße Gelatine 600 g Sahne 1 Vanilleschote 60 g Zucker 2 EL Amaretto FÜR DIE BROMBEERSAUCE
300 g Brombeeren 3 EL Zucker Saft von 1/2 Zitrone 2 EL Rum
1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark auskratzen. Beides zur Sahne geben. Zucker zufügen und die Sahne langsam erhitzen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten leise kochen lassen. 2 Die Sahne vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen. Etwas abkühlen lassen und den Amaretto unterrühren. Die Sahne in sechs kalt ausgespülte Timbale-Förmchen oder Tassen gießen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank erstarren lassen. 3 Für die Brombeersauce die Beeren verlesen, wenn nötig kurz abbrausen. Den Zucker mit 450 ml Wasser in einen Topf geben und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Von den Brombeeren einige schöne Früchte zum Dekorieren beiseitelegen. Die übrigen in die Zuckerlösung geben, Zitronensaft und Rum zufügen und die Beeren 5 bis 10 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren. 4 Die Panna cotta auf Portionsteller stürzen, dazu den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Förmchen eventuell kurz in heißes Wasser tauchen. Die Brombeersauce um die Panna cotta herum träufeln und das Dessert mit den beiseitegelegten Brombeeren garnieren.
TIPP Für eine Mangosauce 1 große reife Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und zusammen mit 1 bis 2 Teelöffel Zucker und einem Schuss Rum im Mixer pürieren.
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~ KUCHEN & GEBÄCK ~
SACHERTORTE KLASSISCH Für 1 Springform { (Ø 26 cm) ca. 1 Stunde (plus Wartezeit) FÜR DEN TEIG
6 Eier 2 EL heißes Wasser 175 g Zucker 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker 100 g Mehl 80 g Kakao 70 g Speisestärke 1 geh. TL WeinsteinBackpulver 150 g zerlassene Butter AUSSERDEM
200 g Aprikosenkonfitüre 100 g Puderzucker 20 g Kakaopulver Etwa 2 EL heißes Wasser 30 g Kokosfett 50 g gehackte Mandeln
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Eigelbe und heißes Wasser schaumig schlagen und nach und nach zwei Drittel des Zuckers mit dem Vanillezucker dazugeben. Danach so lange schlagen, bis eine cremige, helle Masse entstanden ist. 2 Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Unter ständigem Schlagen nach und nach den Rest des Zuckers dazugeben. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Darüber das mit Kakao und Backpulver vermischte Mehl sieben. 3 Alles vorsichtig unterziehen, dabei in einem dünnen Strahl die abgekühlte zerlassene Butter zugeben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und 25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. 4 Den Biskuit am besten über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Tortenboden einmal waagrecht durchschneiden. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen und glatt rühren. Wenn größere Stücke enthalten sind, die Konfitüre pürieren. Die Torte mit Aprikosenkonfitüre füllen und von außen dünn damit bestreichen. 5 Für den Guss den mit Kakao gesiebten Puderzucker mit so viel heißem Wasser glatt rühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Dann das zerlassene, heiße Kokosfett dazugeben und die Torte mit dem Guss bestreichen. Solange der Guss noch weich ist, den Tortenrand mit den Mandeln bestreuen.
