LA COCINA. UNCONJUNTO DESECTORES ESPECIALIZADOS

~

OFICINA I wc DESPENSA

CÁMARAS

VESTUARIOS ASEOS

RECEPCiÓN

ENTRADA PERSONAL

~A~Pf"A~If"¡A,S

1,..-

RASURAS

PREPARACIONES

PASTE LERIA

LAVADO RECIP.

PLATOS

FRíos

COCCiÓN

LAVADO VAJILLA

J¡

DESAYU. BEBIDAS

DISTRIBUCiÓN

19'&1

DESPENSA.ALMACEN DEALIMENTOS NOPERECEDEROS

DISTRIBUCiÓN ESTANTERíAS NECESARIAS Y PALLETS.

CAPACIDAD..

.. FRECUENCIA DESUMINISTROS.

CÁMARAS-ALMACEN DEALIMENTOS A TEMPERATURA REGULADA

2

r,ONG

CUARTO COMPRESORES

1

ANTECAMARA

N°DECÁMARAS - DISTRIBUCiÓN ESTANTERíAS NECESARIAS.

CAPACIDAD.. . FRECUENCIA DESUMINISTROS

:),

- COCCiÓNPARALELA A LADISTRIBUCiÓN - SUBDIVISiÓN

rc::J

[==~~

COCCIONES LENTAS

COCCIONES RÁPIDAS

RAÑO MARtA

CUBA FRIA

DISTRIBUCiÓN ACONDICIONAMIENTO EN CHEF-COUNTER

CAMAREROS

i

- COCCiÓNPERPENDICULAR A LA DISTRIBUCiÓN

- BLOQUECENTRALDIVIDIDO

,

I

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-

¡' :

..

-

;

COCCIONESLENTAS

PRIMERPLATO SEGUNDOPLATO - COC(~~ONES LENTASA PARED

. . . . .

ACONDICIONAMIENTO

¡

PRIMER PLATO

¡ ;

SEGUNDO PLATO

. . . . . . . . . . . .

..

..

;

; :

DISTRIBUCiÓN MESA CALIENTE

MESA CALIENTE

CAMAREROS

NEUTRA Ó REFRIGERADA MANGUERA DELIMPIEZA Y DESAGÜE SALIDADIRECTA AL EXTERIOR

PLONGE. LAVADODERECIPIENTES - --- - - --

1. LAVACACEROLAS 2. FREGADERO DEOLLAS 3. ESTANTERíA

LAVADODEVAJILLA

1. MESADEENTREGA Y DESBARASADO 2. CUBODEBASURA 3. LAVAVAJILLAS DECAMPANA Y MESASPARACRISTAL 4. CUBADEPRELAVADO CONDUCHA 5. CURVAMOTORIZADA DEENTRADA 6. LAVAVAJILLAS DEARRASTRE DECESTO 7. LINEADERODILLOS 8. CURVAMOTORIZADA DESALIDA 9. LAVAMANOS 10. CARRO

DISTINTOSAMBIENTES. --~~~---

HUMEDAD RELATIVA (%)

TEMPERATURA REF.LEGISLACiÓN

CÁMARASDECONSERVACiÓN DEFRUTAY VERDURAS DEAVESY HUEVOS DECARNES DEPESCADOS (CONHIELO) DELÁCTEOS

80+90

+2+ +6° O+ +2° 0+ +2° 0++1° +2+ +4°

CÁMARADECONSERVACiÓN ÚNICA

85+95

+1 ++40

85+90 85+90 85+90

CÁMARADECONGELADOS (EMBALADOS) ALMACÉNNOFRIGORíFICO

'< -18°C SECOY VENTILADO

+15++18°

CÁMARA DEBASURAS ZONASDEPREPARACiÓN

80

ZONASDECOCCiÓN

85

CONSERVACIÓNDE ALlM. CALIENTE

TRANSPORTE DEPLATOS CALIENTES DEPLATOS REFIGERADOS DEPLATOS FRlos DEPLATOS CONGELADOS DISTRIBUCiÓNFINAL DE PLATOSCALIENTES

16+ 18°

ORDEN21 FEB.1977

~ 65°C

ORDEN21 FEB.1977

~ 65°C +3°C

+4++8°C 18°C > = 65°C

(

9

Id ~

PAN

COCINA J POSTRE

1er PLATO

1~'Igg

¡

f)::¡) ~:

IJ~

r

~~~~ ,

-rT

100

I~

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t=:j

2° PLATO

DIETA

TAPA

I

BASE BANDEJA ISOTÉRMICA

TRADICIONAL

ENLINEA CALIENTE (COOK& HOLD)

ENLlNEA REFRIGERADA (COOK& CHILL)

MATERIAS PRIMAS MATERIASPRIMAS

MATERIASPRIMAS

PREPARACiÓN

PREPARACiÓN

ENLINEA CONGELADA (COOK& FREEZE)

ALVAcfo (SOUS-VlDE)

MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS

I PREPARACiÓN

PREPARACiÓN

PREPARACIÓN

I PORCIONADO y ENVASADO VAclo COCCiÓN

COCCiÓN

~ G) DISTRIBUCiÓN

,

MANTENIMIENTO At~ 65°C

DISTRIBUCiÓN

,

CONSUMO

CONSUMO

1. Tiempode almacenado.

ALGUNAS HORAS

COCCiÓN

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

ALMACENADO A t=+3°C

DISTRIBUCiÓN

COCCiÓN

COCCiÓN VAcfo

ENFRIAMIENTO

I RÁPIDOI0

ENFRIAMIENTO RAPIDO

ALMACENADO A

ALMACENADOA

t~

-18°C

I

DISTRIBUCiÓN

t=+3°C DISTRIBUCiÓN

REGENERACiÓN REGENERACiÓN REGENERACiÓN RAPIDA A 70°C RAPIDA A 70°C RAPIDAA 70 °C

,

CONSUMO

SOlAS

,

CONSUMO

VARIABLESI,MENÚ

,

CONSUMO

20 OrAS

2. El enfriamientode 65 a 10°C debe realizarseen 1,5 horascomomáximo (legisladoen Franciae Inglaterra).Requiereun abatidorde temperatura. 3. La regeneracióna 70 °C debe realizarseen 1 horacomomáximo, (Legisladoen Francia). 4. Despuésdel enfriamientoa 10 °C y antesde congelar,es convenienteun porcionadoy envasado.

~~r DISTRIBUCIONESTEMPERATURAS

.. Distribución en Línea Caliente

8

Consumo Consumo en el mismo día de la cocción.

8

8

8-8 Almacenamiento en cámara.

~oras

Consumo

c.. ~

Línea Refrigerada a 3 °C RD.2817/1983 (B.O.E. 11-11-1983)

18 °C . Sirvenlos mismostiemposanteriores. . El tiempoadicionalde enfriamientode +10a -18 °C y el de descongelaciónde -18 a +10 °C no tienenlímitesanitario. . + Dos horasse consideraun tiempoaceptableparaunacongelacióncorrecta, peroestá ligadoal espesordel producto. . El tiempode descongelado,así comoel totalde almacenadoposiblees variable segúnel menúcomocualquieralimentocongelado.

El vacíocomotal, permiteaislarlos alimentosdel contactocon el aire, yes un modo de preservarel desarrollode las coloniasAeróbicasde micro-organismos que viven en la superficiede los productosy en contactocon el aire. En ausenciade aire éstascoloniasno se desarrollan,nos quedapor tanto únicamentelas coloniasAnerobiasque vivenen el interiordel producto. La prácticadel vacíodesdeel iniciodel siglose ha generalizadoen la conservación de los alimentosde charcuteríacon excelentesresultados. El vacíose utilizaen restauración,despuésde la preparación,paraaumentarel tiempode conservaciónantesde la cocción,y paracoceral vacíosegúnel proceso siguiente:

La versión"A" no es propiamenteunacocciónal vacío,se utilizael vacíopara aumentarel tiempode almacenadoa +3 aG. En ambasversiones,aumentandoel tiempode almacenado,el riesgoestribaen las coloniasAnerobias,fundamentalmente el ClostridiumBotulinumy las bacteriasdel ácidoláctico,que se debencontrolar. Otrospuntoscríticosde controlserán.:tiempoy temperaturade cocción,rapidezde enfriamientoy temperatura,y temperaturasy tiemposde almacenado.