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La cocina tradicional literana TERESA IBÁÑEZ HERNÁNDEZ

Nada tiene que ver el comer y el beber de nuestros abuelos con los usos y hábitos de hoy en día, sin embargo, dentro de la cocina actual de La Litera aún se conservan vivas “antiguas costumbres” que comparte con el resto de Aragón y algunas también con Cataluña, Baleares y Valencia, regiones con las que está vinculada geográfica, histórica o culturalmente. Muchas de esas “antiguas costumbres” estaban totalmente asentadas en el siglo XVIII y fueron desapareciendo de forma generalizada a lo largo de la primera mitad del siglo XX. Para entender el porqué de los ingredientes más utilizados debemos tener en consideración que la cocina tradicional se daba en el ámbito de una sociedad preindustrial, que se basaba económicamente en la agricultura y que tenía una actividad comercial mínima. Es lógico, pues, que los productos de la tierra y los animales de corral propios marcaran la diferencia entre las mesas de los distintos pueblos y regiones, en otras palabras cocinaban principalmente lo que cultivaban en sus campos o criaban en sus corrales. Así pues, podríamos decir que la cocina literana como la del resto de Aragón es una cocina “de producto”. Debe considerarse, además, que en La Litera, tierra de secano con las características propias del clima continental con tendencia mediterránea, los cultivos más importantes fueron los cereales, el olivo y la vid. Las legumbres, las hortalizas y algunos árboles frutales como el almendro, el nogal, el

Hace unos años, las actividades domésticas relacionadas con la agricultura eran mucho más intensas que en la actualidad. Año 1933, Albelda, haciendo conserva de tomate

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membrillo, la higuera, la morera, el peral etc. sólo crecían al amparo de pequeños cursos fluviales, barrancos, pozos o nacimientos naturales de agua. La construcción del Canal de Aragón y Cataluña, inaugurado en 1906, supuso la producción extensiva de otros cultivos como el maíz y los frutales, especialmente el manzano, el peral y el melocotonero. En Castillonroy, Albelda y otros pueblos limítrofes de la provincia de Lérida se produce el melocotón que se comercializa desde el 2004 con el nombre de “Préssec del Ribagorçana” (Melocotón del Ribagorzana)

Cereales, olivos, vid y productos de la huerta De los cereales, el más importante para el consumo era el trigo. De él se obtenía la harina para la elaboración del que ha sido considerado el alimento básico de la cocina tradicional, el pan. Se comía sólo, acompañando a otros alimentos, untado con vino y azucarado, con ajo, aceite y sal, con uva y una sardina de tina “arengada” e igualmente con tomate. Asimismo, el pan era el ingrediente principal de las sopas escaldadas, “sopes escaldades”, ya recogidas por el gastrónomo Teodoro Bardají de Binéfar, y también de las hervidas, “sopes bullides”, con huevo, perejil y ajo. En la posguerra fue también muy importante el maíz por ser el componente básico de “les farinetes”, uno de los platos fuertes del día para la mayoría de los niños de la época. Se elaboraban básicamente con harina de maíz hervida con agua y un sofrito de pan o panceta. En Castillonroy, Ramón Vives recogió la receta de “les farinetes” de calabaza, hechas con harina de maíz o trigo, agua, sal, aceite y trozos de calabaza.

El aceite y las almendras, junto a los cereales, han sido hasta hace poco la base de la economía agrícola de la Litera Alta

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En cuanto al cultivo del olivo para la producción de aceite, estuvo muy extendido por toda la comarca y todavía actualmente siguen existiendo almazaras de cierta importancia en Algayón, Albelda, Alcampell, Azanuy, Castillonroy, Tamarite y Peralta. Se cultivan las variedades Verdeña, Salsenca, de Planta, Empeltre y Arbequina principalmente. Antiguamente en la mayoría de los hogares y hoy en unos pocos, una pequeña cantidad de las aceitunas aptas para recogerlas verdes se aliñaban y se comían como fruto. Unos las preferían partidas y aderezadas con agua, sal, hinojo y sabori-

ja, que aquí se denomina “salseta”, otros enteras con agua y sal y las negras habitualmente se condimentaban con piel de naranja, ajos picados, vinagre y aceite. Con aceite, ajo y huevo se elabora el ajoaceite, “all i oli”. Su consumo en Aragón ya fue recogido en la Edad Media y hoy en día sigue estando presente en las mesas de todo el antiguo territorio de la Corona de Aragón y, por tanto, de La Litera. Si en esta zona aún podemos disfrutar de un buen aceite propio, no es así en lo referente al vino. La filoxera llegó a esta comarca a principios del siglo XX y acabó con el cultivo de la vid. Con el vino se elaboraba un postre muy tradicional como era el mostillo, obtenido por ebullición de vino, harina, azúcar, almendras picadas y piel de limón o canela. Las legumbres y las hortalizas más destacadas eran las judías y las patatas. Ambas son el ingrediente básico del recau, “recapte”, dado a conocer por el cocinero binefarense Teodoro Bardají con el nombre de “recau de Binéfar”, aunque podemos afirmar que se consumía en toda la comarca. Cada pueblo, e incluso podemos decir que cada casa, tenía su propia receta. En Baldellou es popular el recapte de El “recapte” es uno de los platos más característicos de la cocina literana que permite adobo, en Castillonroy con agua, aceimúltiples variantes te, acelgas, patatas y sal se cocinaba lo que ellos llamaban simplemente “recapte” y también el “recapte de Llitera o de tupí” con agua, cebolla, longaniza en adobo, pimiento, sal, tomate y patata. Son reconocidas las patatas de Camporrells por su clima, tierra frescal y abundancia de agua. Otro plato fuerte elaborado con productos de la huerta y además con carne era la “olla barreixada o barreada”, en ella cabía de todo, el objetivo consistía en hacer un buen cocido que permitiera soportar durante todo el día los duros trabajos del campo. Los ingredientes eran agua, apio, arroz, butifarra, morcilla o butifarra negra, cebolla, garbanzos, cordero, fideos, patatas, cerdo, ternera, sal y zanahoria. Siguiendo con plantas de huerta no nos podemos olvidar del consumo de las pencas de alcachofa y del cardo. Ellos son parte importante del plato típico de la Semana Santa en algunos pueblos de la comarca, el bacalao con cardo, l’abadetxo amb cardo”, también conocido como “cassola de Setmana Santa”, al que además del cardo o las pencas de alcachofa se añade, perejil, harina, huevo duro o tortilla con trampa y una picada de almendras. El cardo es uno de los productos tra-

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dicionales aragoneses que se ha acoplado perfectamente a ingredientes más modernos en la cocina como la merluza, así que hoy en día no es extraño que en muchos hogares se haya sustituido el bacalao por la merluza y que la comida tradicional de Semana Santa o incluso de Nochebuena para algunos literanos haya pasado a ser “la merluza con cardo”. En la época estival con los pimientos, las cebollas, los tomates y las berenLos cardos constituyen uno de los ingredientes jenas se cocina el pisto, conocido en tradicionales de la cocina navideña y de Semana la comarca como “samfaina” o “catxiSanta panda”, que se acompaña, según gustos, de bacalao, sardina de tina o más recientemente de atún.También son populares en algunos municipios las cocas de “samfaina”. Con la calabaza se hace el “panadó o empanadó”, una especie de empanada dulce de origen árabe que se comía principalmente en Semana Santa, pero que hoy en día podemos encontrar durante todo el año en las panaderías de la comarca. También los hay de espinacas, de cabello de ángel y de chocolate y almendra. En Baldellou además eran típicos los de miel y en Castillonroy, según Ramón Vives, los de manzana. Con la borraja en Castillonroy y probablemente en más pueblos de la comarca se cocinaban “los borranyons” que nos recuerdan a los famosos crespillos –buñuelos de borraja– típicos de Aragón. En Tamarite, en algunos hogares los crespillos también se elaboraban con las hojas de la espinaca (de l’espinac). Los higos, las nueces y las almendras que no se comercializaban se secaban al sol y se guardaban para consumirlas durante todo el invierno. Fueron muy conocidas las almendras tostadas de la comarca gracias a la comercialización de los productos elaborados por la hoy desaparecida empresa “Hijos de Mariano Zanuy” de Tamarite.

Los frutos de regadío, especialmente peras, manzanas y melocotones, han substituido a los antiguos de secano, especialmente almendras e higos

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Con el tomate, las peras y los melocotones unos pocos hogares, como antaño, siguen elaborando conservas que deberán aguantar durante todo el invierno.

Animales de corral, caracoles y pescado En cuanto a los animales de corral propios los más importantes eran el pollo, la gallina para la producción de huevos, el cerdo, el ganado lanar y el conejo. El pollo se reservaba para los grandes acontecimientos y solía comerse guisado. Los huevos fueron también un elemento básico en la cocina. Se consumían generosamente por su difícil conservación. Se comían fritos, pasados por agua, duros, en tomate e incluso crudos. Además se utilizaban para hacer el ajoaceite, para enriquecer las sopas de pan, para elaborar tortillas, para formar la masa de bizcochos, cocas y pastas, y también para adornar en sus inicios la típica “Mona de Pascua”, que como en Cataluña y Valencia, se sigue consumiendo el Lunes de Pascua, aunque ahora se decora con huevos y figuras de chocolate. La gallina vieja cuando dejaba de poner formaba parte importante del caldo con el que se cocinaban distintos tipos de sopa. En Castillonroy en los últimos años se está intentando recuperar la receta de finales del siglo XIX de la conocida como “Sopa de Pinyana”. La matanza del cerdo se llevaba a cabo en casi todos los hogares. De él se aprovechaba todo. Algunas partes se deshacían para fabricar longanizas, butifarras y chorizos. Con la grasa del cerdo y pan se hacían las tortetas, también denominadas “patacas”, “pataques” o “bulls” y con la sangre, la morcilla. El lomo y la costilla se freían y se adobaban en aceite al igual que aquellas longanizas que no se reservaban para secarlas al aire y comerlas crudas. Con la carne de la cabeza, ajos, huevos, perejil, pan y pimienta se fabricaban “les girelles”, más típicas de la Ribagorza donde se elaboran con carne de cordero. Las patas, las orejas y el morro se comían generalmente guisados. Por supuesto que también se curaba el jamón, denominado además como “pernil”, o “magra”. El consumo de carne de ganado lanar fue también muy importante. Su crianza estaba muy extendida en toda la comarca. El cordero que se sacrificaba, como en el resto de Aragón, era el cordero ya maduro; el consumo del ternasco es una incorporación relativamente reciente a la cocina aragonesa y por ende a la literana. Preferentemente se preparaba estofado con patatas y guisantes o asado, aunque las costillas y chuletas también se comían cocinadas a la brasa y acompañadas de ajoaceite, costumbre que todavía perdura en nuestros días. De la oveja y la cabra, también presentes en la Litera aunque en menor número, se obtenía la leche con la que se elaboraba requesón y queso. En la actualidad esta tradición, desaparecida totalmente, se está recuperando de manos de una industria quesera, creada recientemente en Alcampell, que fabrica artesanalmente queso fresco, curado y semicurado con leche de oveja procedente de su propia explotación ganadera y que comercializa con el nombre de “Queso artesanal de La Litera”. También debemos destacar la comercialización de un queso artesanal de

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vaca denominado “Quesos de granja Torre La Julia” por una empresa de reciente creación, de Altorricón. Por otro lado, el ganado bovino que era prácticamente inexistente y se destinaba preferentemente a la producción de leche o como animal de tiro y labranza es ahora una de las principales producciones de la comarca. En el área con centro en Binéfar se concentra en estos momentos la mayor producción de ganado vacuno de toda España. Por ello, desde ese municipio se está intentando promocionar su consumo a través de “Mu, Feria de la Ternera de Binéfar”, que ya ha celebrado su tercera edición. Subsiste la costumbre de comer caracoles, cocinados con un sofrito de ajos, cebolla, tomate, jamón o longaniza, o a la “llauna” acompañados con ajoaceite, a la “brutesca”, a la “gormanda”, y también al lado de una buena fritada de conejo. En cuanto al consumo de pescado, se reducía al uso del bacalao, “abadetxo” y de la sardina de tina. El pescado fresco de mar llegó en los inicios del siglo XX y el de río, dada la falta de cursos importantes en nuestra comarca, exceptuando el Noguera Ribagorzana en el límite con Cataluña, fue prácticamente nulo.

Los dulces Se elaboraban para fiestas, acontecimientos importantes y celebraciones como Semana Santa, Todos los Santos, Navidad o Reyes. Ya hemos hablado de los “panadons” de Semana Santa y de la Mona de Pascua, pero también persiste la costumbre de los “panillets” de Todos los Santos, de los turrones de Navidad y del “Roscón de Reyes”. En Tamarite, de 1923 a 1952 aproximadamente, salvo los años de la Guerra Civil, hubo un turronero, “torronaire”, que elaboraba turrones de forma artesanal y los comercializaba por toda la comarca. Además de estos postres típicos y generalizados, merecen ser mencionadas las tortas o “coques” de huevo, harina y azúcar o las magdalenas presentes en casi todos los pueblos de la comarca y algunas todavía cocidas en horno de leña y también “les torrades de Santa Teresa” de Castillonroy o “les cagadetes de bou”, los secos o sequillos y “la tortada” de Tamarite. En este momento, al lado de todos estos dulces que podemos considerar como “tradicionales” aparecen otros productos y otros modos de hacer, así en los últimos años se han popularizado postres de pastelería como los altabines de Binéfar o el pastel de La Litera de Tamarite y los helados de la empresa “Chelats Sarrate” de Alcampell. Página siguiente: Los postres tienen una tradicional importancia en toda la comarca con una amplia variedad de “panadons”, secos y la conocida tortada de Tamarite

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Con todo, hemos podido comprobar que hablar de la cocina tradicional literana es hablar de la cocina tradicional aragonesa con elementos recibidos de regiones y comarcas limítrofes como Cataluña o la Ribagorza. Actualmente, la industrialización y la comercialización masiva han hecho desaparecer casi por completo los modos de hacer de antaño y las diferencias entre los pueblos y las regiones y de igual modo entre el campo y la ciudad. Sin embargo, al lado de esta realidad, estamos viviendo un renacimiento de la cocina tradicional potenciada por restaurantes, asociaciones de productores, iniciativas privadas y también municipales y comarcales que intentan volver a lo propio y recobrar parte de la identidad perdida.

Bibliografía ADELL, J. A. y MONTORI, M. J., La Litera, nuestra tierra, Huesca, 1985. AA. VV., Aragón histórico, pintoresco y monumental, Zaragoza, 1882. BELTRÁN MARTÍNEZ, Antonio y PORQUET GOMBAU, José Manuel, Gastronomía Aragonesa, Zaragoza, 1994. GIRALT LATORRE, Javier, Lèxic de la Llitera, Milenio, S.L., Lleida, 2005. VIVES i GORGUES, Ramón, Costumari de Castillonroy (Ànima d’un poble), I.E.A., Colección Cosas Nuestras, 26, Huesca, 2001.

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