LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. LUIS ARTICA M

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN “Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana”

 Los alimentos se pueden clasificar en:

1) Alimentos naturales simples 2) Alimentos Naturales complejos  También se pueden clasificar en alimentos de origen animal y de origen vegetal.

 Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

contenido de algunos componentes: - Proteínicos. Carne, pescado, huevo

- Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceites vegetales - Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc. - Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras, zanahorias, tomates, etc.

 Según su contenido acuoso, se clasifican en:

- Bebidas - Alimentos sólidos  Según el Código Alimentario: carnes y derivados,

aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcoholicas, bebidas alcohólicas.

LUIS ARTICA M

BIOPOLIMEROS Proteínas

NO ELECTROLÍTOS

Almidón Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol

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ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos Sales de “Cura”

LUIS ARTICA M

LOS ALIMENTOS Son sustancias nutritivas que al ser digeridas y asimiladas por el organismo le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el crecimiento, desarrollo y reparación de cualquier daño que pueda sufrir.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Recuperar las pérdidas constantes de materiales que sufre el organismo. Mantener la temperatura del cuerpo entre 36 y 37° C. Formar, durante la niñez y la adolescencia, nuevos tejidos para crecer. Aportar la energía necesaria para la actividad diaria.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

POR SU VALOR NUTRITIVO

POR SU ORIGEN

ANIMAL

VEGETAL

MINERAL

PROTEINAS

CONSTRUCTORES

CARBOHIDRATOS

ENERGÉTICOS

GRASAS

REGULADORES

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

• Son los alimentos que provienen de los animales como el ganado, aves y peces

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL  Son los alimentos que provienen de las plantas.

ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL  Son los que provienen de minerales

ALIMENTOS CONSTRUCTORES - PROTEINAS

 Sustancias nutritivas constituidas por: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno.  Se encuentran en mayor proporción en el cuerpo después del agua.  Proporcionan a las células y tejidos las sustancias necesarias para reponer sus pérdidas, para crecer y reproducirse.  Los alimentos que contienen proteínas son: carne, pescado, leche, quinua, frijol, soya, garbanzo, lenteja, queso, huevo, etc.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS -HIDRATOS DE CARBONO

 Son sustancias nutritivas constituidas por: carbono, hidrógeno y oxígeno.  Son fuente principal para que el ser humano pueda producir movimiento y calor.  Se encuentran en maíz, trigo, frijoles, yuca, habas, garbanzo, lenteja, pan, ciruela, uva, plátano, fresa, sandía, higo, caña de azúcar, miel, leche, betarraga.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS - GRASAS

 Sustancias nutritivas que además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen fósforo y nitrógeno.  Las grasas de depositan debajo de la piel y funcionan como conservadores de calor y amortiguadores protegiendo los órganos delicados del cuerpo de los golpes.  Pueden ser de origen animal y vegetal.  Los encontramos en: mantequilla, manteca de cerdo, carne de cerdo, cordero, aceite de oliva, semillas de girasol, maní, nuez, aceitunas, etc.

ALIMENTOS REGULADORES-VITAMINAS

 Son sustancias reguladores del funcionamiento del organismo.  Son indispensables para conservar la salud y su carencia produce trastornos que pueden general la muerte.  Las principales vitaminas son: A – B – C – D – E – K

VITAMINA

A

B

C

D

FUNCIÓN

ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Aumenta la resistencia del organismo a las infecciones y ayuda al crecimiento del cuerpo

Zanahoria, leche, huevos, lechuga, tomate, espinaca, etc.

XEROFTALMIA (Falta de visión en las noches)

Ayuda a mantener saludable la piel, las mucosas, los ojos y los nervios. Contribuye con una buena digestión

Soya, cáscara de arroz, trigo, carne, leche, huevos, hígado, queso, pescado, pan, etc.

BERIBERI (Pérdida de apetito y temblores musculares)

Interviene en la formación de los dientes, los huesos, conservación de las encías y a curar gripes

Naranja, lima, toronja, fresas, limón, piña, uva, tomates, vegetales verdes, etc.

ESCORBUTO (Encías sangrantes, inflamaciones y heridas

Ayuda al endurecimiento y crecimiento de los huesos.

Aceite de hígado de pescado, luz solar, etc.

RAQUITISMO (Huesos débiles y deformes y dientes anormales)

Ayuda a la fertilidad.

Grano de trigo, maíz, berro, lechuga, alfalfa, etc.

ESTIRILIDAD (Incapacidad de la mujer para tener hijos)

Interviene en el proceso de coagulación de la sangre

Col, alfalfa, espinaca, soya, etc.

FALTA DE COAGULACIÓN DE LA SANGRE (Hemorragias prolongadas)

E

K

ENFERMEDAD CARENCIAL