LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromat...
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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones Luis Artica M. 2015

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. Luis Artica M. 2015

EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS VARIEDAD

AGUA

NO ELECTROLITOS AGUA AGUA

AGUA

VARIOS

ELECTROLITOS AGUA

PROCESAMIENTO Luis Artica M. 2015

BIOPOLIMEROS Proteínas

NO ELECTROLÍTOS

Almidón Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa Lactosa Glicerina

Luis Artica M. 2015

Propilenglicol

ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos Sales de “Cura”

CAPITAL EQUIPOS

MANO DE OBRA

INSUMOS

PROCESO MATERIA PRIMA

-CONSERVACIÓN

BIEN

- TRANSFORMACIÓN ALIMENTO

NO ALIMENTO

DESECHOS Luis Artica M. 2015

T°C HUMEDAD OXIGENO

LUZ ADITIVOS

FACTORES EXTERNOS PROCESO

DETERIO RO FISICO

DETERIORO QUIMICO (BIO)

DETERIORO BIOLÓGICO

ALIMENTO

EFECTO

-Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos

Luis Artica M. 2015

-Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración

-Fermentación - Putrefacción - Formación de Olores, y Sabores -

ALIMEN TO DETERI ORADO

Filtración Molturación

Evaporación Mezcla

Secado Extrusión ADITIVOS

OPERA CIONES P R O C E S O

CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA

CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO Luis Artica M. 2015

MODIFICACIÓN

ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE

MUESTRA Desecada a 105°C

HUMEDAD

MATERIA SECA Extracción con Eter

Hervir en Ácido

Kjeldahl

EXT. ETEREO RESIDUO NITROGENO (GRASA) (Proteína)

RESIDUO Filtrado

IGNICIÓN

Hervir en Alcali

CENIZAS + FIBRA BRUTA CENIZAS (SALES)

Filtrado

IGNICIÓN

Luis Artica M. 2015

CENIZA

RESIDUO (Fibra)

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor

Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro

= Peso de muestra > de 0,1 g

Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro Luis Artica M. 2015

= Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.

C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES Luis Artica M. 2015

ACIDEZ y pH

ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS

Luis Artica M. 2015

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN

ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS

POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

RIESGOS

SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES

SUSTANCIAS TÓXICAS

(CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)

PRODUCCIÓN ANIMAL

ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

SUSTANCIAS TOXICAS

SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE

MATERIAL DE ENVASADO

Luis Artica M. 2015

LAM.-2001

SUSTANCIA TÓXICA

LAM

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. 1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).

2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento 3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, 5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados, Luis Artica M. 2015