Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

„„Dawid Szulc, Arlekino

Coppa del Mondo della Gelateria 2014, Rimini, Włochy

Polska w czołówce światowego lodziarstwa!

18-19 stycznia br. odbyła się 6. edycja Lodziarskiego Pucharu Świata. W tym roku do rywalizacji medalowej stanęli profesjonaliści z 11 państw, 5 kontynentów. Dla nas były to mistrzostwa wyjątkowe, ponieważ mogliśmy obserwować zmagania rewelacyjnego zespołu reprezentantów Polski. W przeddzień mistrzostw drużyny losowały numery boksów i jednocześnie kolejność prezentowania prac konkursowych. Zawodnicy mieli 2 dni na przygotowanie i dokładnie (co do minuty) zaplanowaną prezentację pracy. Trenerem naszej drużyny był Paweł Małecki, który jednocześnie, jak każdy team manager, wchodził w skład jury oceniającego prace. Detale zmagań można było dokładnie obserwować na dużych telebimach zdecydowanie ułatwiających kibicowanie. Przy tej okazji należy wspomnieć o doskonale przygotowanej i zaopatrzonej w barwy narodowe załodze kibiców z Polski. Rywalizacja podzielona była na  etapy. Każda drużyna musiała zaprezentować eksponat z czekolady, rzeźbę z lodu, tort lodowy, deser lodowy, miniaturowe lody czekoladowe i trzy przystawki w połączeniu

z lodami gastronomicznymi. W tym roku dodatkowym zadaniem była tzw. tajemnicza skrzynka, której zawartość każda ekipa losowała i w ciągu dwóch godzin prezentowała swój pomysł na wykorzystanie wylosowanego składnika. Jednym z  ciekawszych momentów było obserwowanie pracy przy rzeźbie z  lodu. Na  tle innych precyzyjnością i dokładnością pracy wyróżniał się Maciej Pięta, co zresztą zostało docenione nagrodą w tej kategorii. Wszyscy zwiedzający podziwiali ten i inne eksponaty w specjalnie wystawionych na zewnątrz forum witrynach. Podczas zawodów dało się odczuć napięcie i sportową atmosferę podgrzewaną każdym kolejnym odliczaniem czasu na prezentację prac konkursowych. Rywalizacja była tak zacięta, że o kolejności miejsc decydowały różnice kilku punktów

w kilkusetstopniowej skali. Prace oceniane były w wielu różnych aspektach biorących pod uwagę nie tylko smak i wygląd. Na uwagę zasługuje fakt, że organizatorzy podnoszą prestiż konkursu do tego stopnia, że staje się on marką rozpoznawalną wśród obserwatorów spoza branży i klientów rzemieślniczych lodziarni. Mistrzostwa są coraz szerzej komentowane nie tylko we włoskiej, ale także w międzynarodowej prasie. W tym roku także certyfikat organizacji Coppa del Mondo będzie przyznawany wyselekcjonowanym lodziarniom rzemieślniczym na całym świecie, także w Polsce. Bardzo cieszy nas fakt, że drużyna z Polski płynnie wskoczyła na podium wśród zdecydowanej czołówki światowego cukiernictwa. Zdobywcom brązowego medalu jeszcze raz gratulujemy! n

ll1. miejsce – Francja (Elie Cazaussus, Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Ch. Vitte, Yazid Ichemrahen) 2135 pkt ll2. miejsce – Włochy (Bepo Tonon, Stefano Biasini, Luca Mazzotta, Marco Martinelli, Massimo Carnio) 2118 pkt ll3. miejsce – Polska (Paweł Małecki, Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Michał Doroszkiewicz, Maciej Pięta) 1939 pkt

1. MIEJSCE – FRANCJA FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

76

Mistrz Branży  luty 2014

2. MIEJSCE – WŁOCHY

3. MIEJSCE – POLSKA

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

POLSKIE ŻYWIOŁY – NAJWIĘKSZA NIESPODZIANKA GELATO WORLD CUP

Paweł Małecki team manager polskiej reprezentacji, Cukiernia Sowa Pokonanie Argentyny było dla mnie punktem honoru. Cieszę się, że udało się zrewanżować za przegraną sprzed 8 lat. Radość jest tym większa, że w kuluarach mówiło się, że Argentyńczycy są naprawdę dobrze przygotowani do Mistrzostw. Trochę szkoda, że wyprzedzili nas Włosi, tym bardziej że niczym nie zachwycili. Jeden z organizatorów podszedł do mnie po rozdaniu nagród, pogratulował wyniku i powiedział, że w jego opinii byliśmy lepsi od gospodarzy. Z drugiej jednak strony, przegrać z Włochami i  Francją to  jak wygrać (śmiech). W końcu to prawdziwe lodowe potęgi. Byłem jednym z 11 jurorów. Starałem się wspierać moją ekipę, ale nie podchodziłem do jej boksu zbyt często – to zawsze może powodować dodatkowe nerwy. I tak byłem pewny, że każdy wie, co ma robić. Od momentu przyjazdu do Rimini byłem pozytywnie nastawiony. Nie mówiłem tego głośno,

ale przeczuwałem, że możemy wskoczyć na podium. Pierwszy dzień minął nam bardzo dobrze – zrobiliśmy więcej, niż zakładaliśmy, więc w drugim dniu mieliśmy spory zapas czasu. I  rzeczywiście – wszystkie kolejne dania oddawaliśmy na czas, podczas gdy inne drużyny łapały punkty karne. Dobierając skład naszej reprezentacji, brałem pod uwagę uzdolnienia poszczególnych osób. I tak: Ola Sowa dostała przystawki z lodami gastronomicznymi, Maciej Pięta – rzeźbę z lodu, Mariusz Buritta – rzeźbę z czekolady i deser, a Michał Doroszkiewicz – tort lodowy i minideserki lodowe. Razem stworzyli zgrany kwartet. Przygotowania do  startu zaczęliśmy zaraz po  Mistrzostwach Polski na Expo 2013. Na początku czerwca poznaliśmy regulamin zawodów i harmonogram prac, od października trenowaliśmy już na pełnych obrotach, a od listopada nie dość, że na pełnych obrotach, to jeszcze – wszyscy wspólnie. Nie wiem, kiedy kolejny raz przystąpimy do Mistrzostw Świata. To jednak są ogromne koszty i wyrzeczenia. Moim marzeniem jest, żebyśmy mogli mieć psychiczny kom-

fort i przez pół roku nie pracować, a zająć się wyłącznie przygotowaniami do konkursu (śmiech).

Aleksandra Sowa, Cukiernia Sowa Do Rimini jechaliśmy w jednym celu: pokazać cukiernictwo na wysokim poziomie, dlatego tym bardziej czujemy dumę z 3. miejsca. Wykonaliśmy plan pracy na  120%. Mam tę dodatkową satysfakcję, że byłam jedną z dwóch kobiet na zawodach i jedyną na podium. Druga reprezentowała Argentynę, z którą wygraliśmy jednym punktem. Włoskie media piszą, że Polska była sorpresa più grande (największą niespodzianką) tych mistrzostw. Zaskoczyliśmy kilkoma rzeczami. Pierwsza rzecz to deser w pucharku, który wyróżniał się atrakcyjnym sposobem podania – były i  światło, i  dym z  suchego lodu. Jurorzy aż poderwali się do naszego boksu. Smaki przez nas użyte również były wyszukane – deser semifreddo z buraka i malin, sor-

MistrzBranzy.pl

77

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

bet mango, marakuja i bazylia, lody waniliowe. Całość pokryta jogurtową pianką z dodatkiem szampana. Całość nawiązywała do czterech żywiołów – naszego tematu przewodniego. Dużym wyzwaniem były małe deserki czekoladowe, które musiały ważyć około 40 g. Głównym składnikiem miała być czekolada łączona z  innymi smakami. W jednym deserku dodaliśmy malinę, w  drugim – czarną porzeczkę, ale użyliśmy też bardziej egzotycznych smaków: mango-marakuja i  pistacja. Tort lodowy składający się z wielu warstw miał i kruszonkę malinową, i  biszkopt pistacjowy, i lody waniliowe oraz semifreddo z buraka, a wszystko to pod żelem z marakui. Na koniec, słone przystawki wytrawne, do których także przyłożyłam swoją rękę. Zaserwowaliśmy dorsza z lodami chrzanowymi, krem pomidorowo-paprykowy z sorbetem bazyliowym i foise gras z galaretką z czarnej porzeczki i z lodami z karmelizowanej czerwony cebuli. Do tego doszły oczywiście doskonałe rzeźby – czekoladowa (autorstwa Mariusza Buritty), przedstawiająca łuczniczkę w ogniu, i z lodu (autorstwa Macieja Pięty). Cieszymy się z Mariuszem, że do zespołu dobraliśmy Macieja oraz Michała. Znamy ich od dłuższego czasu i byliśmy przekonani o ich fachowości. Maciej jest niezastąpiony, jeśli chodzi o rzeźbę w karmelu, a jak się okazuje, również i w lodzie. Michał ma świetne wyczucie smaku, wyrobione również dzięki kilkuletniej pracy za granicą, a do tego ma na swoim koncie mistrzostwo świata juniorów. Wspólnie zapracowaliśmy na nasz sukces i wspólnie stworzyliśmy zgraną reprezentację Polski.

Mariusz Buritta, Cukiernia Sowa Start w Rimini był dla mnie pierwszą okazją do  udziału w  konkursie lodziarskim na arenie międzynarodowej – wcześniej pojawiałem się na czekoladowych zawodach, m.in. na prestiżowym World Chocolate Masters. Nowością była dla mnie praca w 4-osobowej grupie i muszę przyznać, że ma to swoje plusy. Stres i obowiązki rozkładają się na 4 osoby, poza tym zawsze można liczyć na  wsparcie. Przy takim zgraniu dobrze się uzupełnialiśmy z Olą, Michałem i Maćkiem. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak się zaprezentowaliśmy i zrobiliśmy wszystko zgodnie z planem. Nie mieliśmy lidera jako takiego – wszyscy byliśmy na równych zasadach i po prostu słuchaliśmy wskazówek trenera Pawła Małeckiego. Na sukces złożyły się praca zespołowa, indywidualne umiejętności i doświadczenie. Trzeciego miejsca nie byłoby również, gdyby nie pomoc Cukierni Sowa – jesteśmy jej bardzo wdzięczni. Jeśli chodzi o moją rzeźbę – wiele było konsultacji, zanim ustaliliśmy, jak ona ostatecznie ma wyglądać. Przedstawiała kobietę – i być może to był ten języczek u  wagi, przesądzający o  tym, że panowie jurorzy tak dobrze ją ocenili (śmiech). Michał Doroszkiewicz, Zeelandia To  był pierwszy konkurs stricte lodziarski, w którym wziąłem udział, i pierwszy większy konkurs od 2009 r., gdy reprezentowałem nasz kraj w Lyonie w prestiżowym Pucharze Świata Cukierników. W  Rimini, gdzie pojawiłem się na zaproszenie Oli Sowy i Pawła Małeckie-

78

Mistrz Branży  luty 2014

go, byłem odpowiedzialny za przygotowanie części degustacyjnej – kompozycję tortu lodowego (nazwanego przez nas wulkanem smaku), minideserków lodowych z zawartością min. 50% czekolady oraz innych dań konkursowych.  Dużą uwagę poświęciliśmy na kompozycję lodów wytrawnych do dania przystawki Entrées. Skomponowaliśmy sorbet bazyliowy, sorbet z czerwonej cebuli i wina oraz lody chrzanowe. Jak to mówią cukiernicy: oko kupuje, dlatego postawiliśmy szczególny nacisk na stronę wizualną naszych dań – i jurorzy, szczególnie z Kanady i Stanów Zjednoczonych, docenili to. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowaliśmy się na stylizację minimalistyczną, ale bardzo sugestywną, zgodną z obecnymi światowymi trendami, oraz prostą, delikatną formę. W przypadku deseru w pucharku sporo też dało nam zastosowanie suchego lodu. Technika prezentacji deseru z zastosowaniem suchego lodu, która nie jest może szczególnie trudna, jednak rzadko stosowana, wzbudziła duży zachwyt jury oraz widowni. Inspiracji w cukiernictwie szukam po prostu w  świecie. Śledzę rynek francuski oraz skandynawski, ale nie kopiuję niczyjego stylu, tylko często inspiruję się tym, co tworzą inni. Niektórzy mówią, że świat jest na tyle odkryty, że nic nowego już się nie wymyśli. Natomiast ja twierdzę, że zawsze można coś fajnego uzyskać, gdy się ciężko pracuje i łączy zdobyte doświadczenie z  tym, co jeszcze dla nas niepoznane. A  gdy pracę poprze się profesjonalizmem, siłą i  doświadczeniem, szanse na  sukces tym bardziej rosną. Czego nasze 3.  miejsce we Włoszech niech będzie najlepszym przykładem. n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacja

Ośmiornica na czas

Specjalne wyróżnienie dla rzeźby w lodzie – rozmowa z Maciejem Piętą, cukiernikiem z Cukierni Kachlicki, autorem lodowej rzeźby, która otrzymała specjalne wyróżnienie na Coppa del Mondo della Gelateria 2014. Mistrz Branży: Przed mistrzostwami świata w Rimini nie miał pan chyba okazji rzeźbić w lodzie? Maciej Pięta: Zgadza się. Brałem udział w  wielu różnych konkursach i  mistrzostwach, a praca artystyczna jest moją ulubioną pracą, niemniej dotychczas robiłem rzeźby z karmelu, czasem – także z czekolady. Nie muszę dodawać, że między lodem a karmelem jest znacząca przepaść... MB: To prawda, że zaledwie dwa miesiące zajęło panu nauczenie się tej nowej sztuki? MP: Tak rzeczywiście było. Duża w  tym zasługa Roberta Burkata, utytułowanego rzeźbiarza lodowego, który mnie przygotowywał. Były to  bardzo pracowite dwa miesiące – z życia rodzinnego byłem właściwie wyrwany. Do ostatniej chwili obawiałem się, jak to  wyjdzie – największy stres związany był z  tym, czy zmieszczę się w regulaminowym czasie. Podczas mistrzostw miałem na to tylko trzy godziny – a  pierwsze moje podejścia zajmowały mi osiem-dziewięć godzin… MB: Można powiedzieć, że został rzucony pan na głęboką wodę. MP: Czułem presję – w  końcu zaufało mi trzech pozostałych członków ekipy; miałem też poparcie naszego team-managera Pawła Małeckiego. Powierzyli mi odpowiedzialne zadanie i wiedziałem, że nie mogę ich zawieść. Szczęśliwie Robert podczas przygotowań do startu nie zastosował wobec mnie żadnej taryfy ulgowej – zaczęliśmy od razu z wysokiego C. Pojawił się pomysł zrobienia dość skomplikowanej formy – ośmiornicy. Stwierdziliśmy, że nie będziemy bawić się w półśrodki. W razie

gdyby coś nie wychodziło lub brakowałoby czasu – dopiero wtedy mielibyśmy stopniowo upraszczać rzeźbę. Niemniej Robert jest profesjonalistą i ciągle widział coś, co można poprawić: a może zróbmy to tak?, a tamta wcześniejsza miała lepszą głowę, a tamta miała lepiej skręcone macki… To było bardzo motywujące. MB: Wysiłek nie poszedł na marne – jurorzy docenili pana pracę. MP: Nie tylko moją, a całego zespołu. Byliśmy naprawdę zgrani – jeden z członków jury stwierdził, że my w naszym boksie nie pracujemy, tylko tańczymy (śmiech). Jeśli chodzi o rzeźbę lodową, została ona oceniona najlepiej ze  wszystkich rzeźb. Doceniono wyszukaną formę i to, że mocno odeszliśmy od  bryły i  monolitu. Zależało nam na  tym, żeby było to  możliwie plastyczne, a macki tej ośmiornicy wręcz wiły się. Dużo elementów rzeźby było doczepianych – za pomocą sztucznego lodu.

jednak brakowało. A podczas tej pracy nie można się spieszyć, bo łatwo o pomyłkę – jedno za głębokie cięcie piłą i ośmiornica traci mackę… Na szczęście, stres podziałał motywująco i udało się bez problemu zdążyć. MB: Był pan zadowolony ze  swojej rzeźby? MP: Szczerze mówiąc, nie była to  artystycznie najlepsza moja rzeźba, ale najważniejszy był czas. Regulamin był okrutny – gdybym nie skończył dekorować w wyznaczonych trzech godzinach, to  stracilibyśmy wiele punktów jako zespół. Ważne, że ośmiornica całościowo wyglądała bardzo dobrze i jury oceniło ją wysoko – pomimo kilku niedopracowanych detali…n

MB: Miał pan przed sobą jakiś projekt? MP: Nie, jest to  niedopuszczalne. Można sobie zrobić co najwyżej ogólny zarys na  całym bloku. Z  rzeźbieniem w  lodzie jest jak z rzeźbieniem w drewnie – nigdy nie zrobi się dwóch identycznych rzeczy, co zresztą jest bardzo fajne. MB: A mając przed sobą już bryłę lodu – o czym pan myślał? MP: Wiedziałem, że  muszę się wyłączyć i  skupić tylko na  zadaniu – nie zwracać uwagi na to, że na widowni są ludzie. Myśl podstawowa: byleby tylko zdążyć z czasem. Podczas przygotowań zawsze go brakowało – na początku czterech godzin, później już tylko – na przykład – piętnastu minut, ale

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Gelato World Cup 2014 w obiektywie

FOT. ŁUKASZ Z TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA

80

Mistrz Branży  luty 2014