Sets und Utensilien wurden speziell von Mad Millie entworfen, um Ihnen die Herstellung von wunderbaren hausgemachten Lebensmitteln in der eigenen Küche zu erleichtern. Weitere Sets und Verbrauchsartikel sowie nützliche Tipps und Anleitungsvideos finden Sie unter:

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Instructions pour le kit à fromage Artisan

FÜR

E I N ST E I G E R

SET FÜR ERSTKLASSIGEN HAUSGEMACHTEN ARTISAN-KÄSE Zeitaufwand

Ca. 1 – 5 Stunden je Rezept (plus Abtropf- und Reifezeiten)

Käsesorten: Cheddar, Monterey Jack, Pepper Jack, Colby, Feta, Halloumi, Hüttenkäse, Fettarmer Frischkäse, Frischkäse, Chèvre Frais (Ziegenfrischkäse), Ziegen-Feta, Quark, Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, Ricotta Salata und Butter nach Bauernart.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Perfekt für Anfänger! Cremiger Feta, frischer Mozzarella, köstlicher Cheddar und viele andere Sorten direkt aus Ihrer eigenen Küche! Einfach frische Milch Ihrer Wahl hinzugeben. Das ultimative Set für Käseliebhaber! Das Artisan-Set enthält alles, was Sie benötigen, um frische Artisan-Käsesorten selbst herzustellen, z. B. Feta, Halloumi, Frischkäse, Hüttenkäse, Ricotta und Mozzarella plus Hartkäsesorten wie Cheddar, Colby and Monterey Jack. Sie brauchen lediglich noch frische Milch.

Ausführliche Informationen über das Käseherstellungsverfahren erhalten Sie auf unserer Website.

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Wenn möglich, schauen Sie sich das YouTube-Video an, bevor Sie anfangen

Ein Bild ist bekanntlich Tausend Worte wert!

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Artisan Käse-Set DAS SET ENTHÄLT:

. Haltbare mesophile Kulturen . Vegetarische Labtabletten . Hartkäsepresse . Käsewachs und Schmelztiegel . Käsematte . 2 viereckige Fetaformen . Kleiner Ricotta-Korb mit Behälter . Pipette . Thermometer . Artisan Käsesalz . Calciumchlorid . Käsetuch . Zitronensäure . Bruchmesser . Messlöffel . Abtropflöffel . Annatto-Käsefarbstoff . Anleitung und Rezepte Spezialutensilien für die Käseherstellung KÄSEMATTE Hält Käse und Molke separat, während der Käse in der Form abtropft. THERMOMETER Zur Überwachung der korrekten Milchtemperatur.

PIPETTE Zur Messung kleiner Mengen Calciumchlorid. BRUCHMESSER Ein Messer mit langer Klinge zum Schneiden des Käsebruchs. MESSLÖFFEL FÜR KULTUR UND ENZYME Diese winzigen Messlöffel sind prima zum Abmessen kleiner Mengen Kulturen und Enzymen. Tad/Messerspitze entspricht ca. ein ¼ Teelöffel, Dash/Spritzer ca. 1/8 Teelöffel, Pinch/Prise ca. 1/16 Teelöffel, Smidgen/Spur ca. 1/32 Teelöffel und Drop/ Tropfen ca. 1/64 Teelöffel. KÄSETUCH Ein Käsetuch hilft dabei, den Käsebruch von der Molke zu trennen. Es wird häufig zum Auskleiden eines groben Seihers oder der Käseformen benutzt, um sicherzustellen, dass kein Käsebruch verloren geht und verschwendet wird.

Hygienetipp KÄSETUCH

Das Käsetuch kann immer wieder verwendet werden. Weichen Sie das Tuch in warmem Wasser ein und spülen Sie es dann gründlich aus, um etwa verbleibende Milchreste zu entfernen. Dann 5 Minuten abkochen, um es zu sterilisieren.

Gebrauchsanleitung für… THERMOMETER DAS

Beim Messen der Temperatur bitte stets darauf achten, dass die beiden Vertiefungen in der unteren Hälfte des Thermometers voll in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Andernfalls erhält man keinen verlässlichen Temperaturwert. 2

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

VIERECKIGE FETAFORMEN In den viereckigen Fetaformen tropft die Molke von der Käsemasse ab und der Käse erhält darin seine typische Form. Sollte sich die Form verzogen haben, legen Sie sie einfach 10 Minuten lang in warmes Wasser (50 - 60°C), um den Kunststoff weich zu machen, bevor Sie ihn mit der Hand wieder in Form bringen und abkühlen lassen.

RICOTTA-KORB UND BEHÄLTER Zum Formen des Ricottas und zum Abtropfen der Molke von der Ricottamasse. Der Behälter fängt die Molke auf und eignet sich auch prima zum Aufbewahren des Ricottas. ABTROPFLÖFFEL Großer Servierlöffel mit Löchern zum Umrühren und zum Umfüllen des Käsebruchs in eine Form oder einen Seiher.

MESOPHILE STARTERKULTUR Bakterielle Starterkultur zur Säuerung und Gerinnung der Milch. Dieses Verfahren führt zur Trennung der Feststoffe (Käsebruch oder Gallerte) von der Flüssigkeit (Molke). Aus dem Käsebruch entsteht dann der Frischkäse. Diese Kulturen sind lebende Organismen. Auch wenn sie bei Raumtemperatur haltbar sind, empfiehlt es sich, die Kultur tiefgekühlt aufzubewahren, um ihre Lebensdauer und Milchsäuerungsfähigkeit zu verlängern. Je kühler sie aufbewahrt wird, desto länger bleibt sie aktiv. VEGETARISCHES LAB Lab wird zur Beschleunigung der Käsebruch- und Molkenbildung benutzt. Es trägt auch zur Bildung einer festeren Gallerte bei. Das in diesem Set enthaltene Lab ist für Vegetarier geeignet. Halbierte Labtabletten müssen in einem luftdichten 3

Behälter oder in Frischhaltefolie verpackt aufbewahrt werden. Trocken und bei Zimmertemperatur gelagert sind Labtabletten etwa 3 Jahre ab dem Herstellungsdatum haltbar.

CALCIUMCHLORID Das Pasteurisierungs- und Homogenisierungsverfahren, das die im Handel erhältliche Milch durchlaufen muss, senkt den natürlichen Kalziumgehalt der Milch. Durch Zugabe von Calciumchlorid wird ein Teil des verlorenen Kalziums ersetzt und sichergestellt, dass ein guter, fester Bruch entsteht und eine höhere Käseausbeute erzielt wird. ZITRONENSÄURE Zur Säuerung der Milch und Trennung der Feststoffe (Käsebruch oder Gallerte) von der Flüssigkeit (Molke). ARTISAN- KÄSESALZ Käsesalz ist ein jodfreies Salz. Jod kann die Wirkung der Bakterienstarterkultur beeinträchtigen oder verhindern. ANNATO Natürlicher Farbstoff für die gelbe bzw. orange Farbe des Hartkäses. KÄSEPRESSE Zum Pressen des Käses.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Weitere notwendige Küchenutensilien: SEIHER Zum Abtropfen der Molke vom Käsebruch. Am besten eignet sich ein Seiher mit Füßen, so dass der Bruch nicht in der Molke, sondern darüber hängt. HOCHWERTIGER KOCHTOPF Groß genug, um die im Rezept angegebene Milchmenge zu fassen. Der Topf sollte einen dicken Boden haben, damit die Milch nicht anbrennt oder ansetzt. WASSERBAD Die Milch muss mehrere Stunden lang auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Dazu kann der Topf auf einer warmen, aber ausgeschalteten Herdplatte stehen oder in einer Spüle, die mit warmem Wasser gefüllt ist (Wassertemperatur etwas höher als die Milchtemperatur). Ebenfalls geeignet ist eine geschlossene Kühlbox, die mit Wasser aufgefüllt wurde. Wenn der Topf in die mit warmem Wasser gefüllte Spüle gestellt wird, dann muss die Milchtemperatur alle paar Stunden überprüft und warmes Wasser nachgefüllt werden, um die Milchtemperatur aufrechtzuerhalten.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Wichtige Schritte

Käsepresse Hartkäse muss immer gepresst werden. Durch das Pressen wird der Käse kompaktiert und die Flüssigkeit herausgedrückt. Dadurch wird der Käse entsprechend trockener und schnittfester. GEBRAUCHSANLEITUNG DER MAD MILLIE KÄSEPRESSE SCHRITT 1: Den Käsebruch in die Form der Käsepresse schöpfen (die Form sollte gegebenenfalls mit einem Käsetuch ausgelegt werden). SCHRITT 2: Die Scheibe mit der flachen Seite nach unten auf den Käse legen, so dass die Vertiefung für die Presse nach oben zeigt. Das gefaltete Käsetuch auf die Scheibe legen und darauf achten, dass es die Schraube nicht berührt. SCHRITT 3: Die Presse auf die Form legen und den Deckel drehen, so dass er sich mit der Form verschraubt. SCHRITT 4: Nun den Knopf drehen, bis die Metallstange Druck auf die Druckscheibe ausübt. Nun erscheint die Skala und zeigt an, wie viel Druck auf den Käse ausgeübt wird. Den erforderlichen Druckwert bitte dem Rezept entnehmen, denn dieser ist je nach Rezept unterschiedlich.

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ABLESEN DER SKALA Die Skala beginnt bei 0 und steigt in Schritten von 1 bis auf 20

5 = 5kg (11 lb) 10 = 10kg (22 lb) 15 = 15kg (33 lb) 20 = 20kg (44 lb) HINWEIS: Bei Pressen muss der Druck mitunter angepasst werden, da der Käse kleiner wird.

Käse in Salzlake einlegen Hartkäsesorten müssen nach dem Pressen oft noch in eine Salzlake eingelegt werden. Diese gibt Geschmack, macht den Käse haltbarer und entzieht ihm noch weitere Feuchtigkeit. GESÄTTIGTE SALZLÖSUNG 25%: . 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und dann 375 g Käsesalz darin auflösen. . Nach dem Abkühlen 1,5 Tl Branntweinessig unterrühren, um den pH-Wert anzupassen. . Beim Einlegen in Salzlake müssen Käse und Lake stets Zimmertemperatur haben. . Die Lake kann aufbewahrt und wiederverwendet werden. Vor der nächsten Verwendung einfach aufkochen und abkühlen lassen.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Käse mit Wachsüberzug Viele Hartkäsesorten müssen vor dem Reifeprozess mit einem Wachsüberzug versehen werden. Dieser sorgt dafür, dass der Käse weniger Feuchtigkeit verliert und schützt während der Reifung gegen Schimmelpilzbildung. Das Wachs sollte in dem mitgelieferten Tiegel geschmolzen und aufbewahrt werden.

HERSTELLUNG DES WACHSÜBERZUGS

. Den mit Wachs gefüllten Metalltiegel in einen Topf mit kochendem Wasser stellen, bis das Wachs schmilzt.

. Nach der Verflüssigung sollte das Wachs noch auf der Kochstelle bleiben, um eine möglichst hohe Temperatur zu erzielen. Damit wird sichergestellt, dass das Wachs keimfrei ist und auch etwa auf der Käseoberfläche vorhandene Bakterien abtötet.



Den Käse zur Hälfte 5 Sekunden lang in das Wachs und eintauchen und wieder herausnehmen.

. Einige Sekunden warten, bis das Wachs abkühlt. Dann den Käse umdrehen und die andere Seite in das flüssige Wachs eintauchen.

. Diesen Vorgang wiederholen, bis der ganze Käse mit Wachs überzogen ist und der Überzug keine Löcher aufweist. Das sollte nach etwa 2- bis 3-maligem Eintauchen der Fall sein.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Und nun kann die Käseherstellung losgehen!

Quark Ergibt ca.: 300g

Schauen Sie sich die Zubereitung dieser Rezepte auf YouTube.com an

Quark ist schnell und einfach herzustellen und ein beliebter, nahrhafter Frischkäse. Quark enthält viel Eiweiß und wenig Fett und ist vielseitig verwendbar. Er ist besonders in der nordeuropäischen Küche beliebt, wo er gern mit Obst zum Frühstück oder Nachtisch, mit Kräutern vermischt als Brotaufstrich oder mit Kartoffeln gegessen wird.

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN . 1 l homogenisierte Vollmilch . 1/4 Beutel (1 Tropfen bzw. 1/64 Teelöffel) mesophile Starterkultur

UTENSILIEN . Kochtopf . Thermometer . Käsetuch . Seiher . Abtropflöffel

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch in den Topf geben und vor Zugabe der Starterkultur die Milch auf 30°C erwärmen. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. Zum Eindicken über Nacht (12 – 24 Stunden) bei 20 – 30°C stehen lassen. SCHRITT 2: ABTROPFEN LASSEN . Nach 12 – 24 Stunden den Käse in dem mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher geben, um abtropfen zulassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Konsistenz kann die eines dickflüssigen Joghurts nach griechischer Art sein oder streichbar wie die von Frischkäse. SCHRITT 3: GESCHMACKSVERFEINERUNG . Für einen herzhaften Brotaufstrich, gehackte Kräuter beigeben, oder frische Milch für eine cremige joghurtartige Konsistenz mit Früchten für ein leckeres Frühstück oder Dessert. Quark ist als Backzutat nicht wegzudenken. Wie wäre es mit einem leckeren Käsekuchen?

Hygiene-Tipp

Für die Käseherstellung ist es von äußerster Wichtigkeit, dass alle Utensilien gründlich sterilisiert werden. Alle Utensilien, die direkt mit der Milch in Berührung kommen, wie das Käsetuch, Töpfe und Abtropflöffel ,direkt vor dem Gebrauch 5 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Die Arbeitsfläche muss peinlichst sauber gehalten werden. Wischen Sie sie direkt vor Beginn der Käseherstellung mit einem antibakteriellen Reinigungstuch ab. 7

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Frischkäse nach französischer Art Ergibt ca.: 400g

Ein weicher Frischkäse, besonders lecker unter Zugabe von Kräutern und Salz.

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN . 500 ml Schlagsahne (mit mindestens 40% Fettgehalt) . 500 ml homogenisierte Vollmilch . 1/2 Beutel (1 winzige Menge bzw. 1/32 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 1/2 Labtablette aufgelöst in 20 ml kaltem, unchloriertem Wasser. BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren. . 0,5 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen. . Käsesalz (nach Geschmack) . Kräuter (nach Geschmack)

UTENSILIEN . Kochtopf . Großer Abtropflöffel . Käsetuch . Pipette . Seiher . Thermometer

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Milch und Sahne in den Topf geben. . Auf dem Herd auf 22°C erwärmen. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . 0,5 ml Calciumchlorid einrühren. . Die Starterkultur hinzufügen. . Das in Wasser aufgelöste Lab hinzugeben und mit dem Abtropflöffel 30 Sekunden umrühren. . Abdecken und an einen warmen Ort stellen. Bei 20°C 24 Stunden ruhen lassen. (Siehe Wasserbad, Seite 4) SCHRITT 2: ABTROPFEN LASSEN . Den Käsebruch mit dem Abtropflöffel in den mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher löffeln. Die Ecken des Käsetuchs verknoten und die entstandene Tasche 6 Stunden lang zum Abtropfen aufhängen, oder bis der Käse nicht mehr tropft. SCHRITT 3: GESCHMACKSVERFEINERUNG . Den Käse in eine Schüssel geben und zu einer Paste verarbeiten. Salz oder getrocknete Kräuter je nach Belieben hinzugeben. 8

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Fettarmer Frischkäse Ergibt ca.: 450g Ein einfacher fettarmer Frischkäse, der in allen Rezepten, die nach Frischkäse verlangen, Verwendung findet. Dieser Käse hat einen deutlich geringeren Fettgehalt als traditioneller Frischkäse und enthält keine Sahne. Dabei ist er genau so cremig wie das Original, aber mit deutlich weniger Kalorien!

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN . 2 l homogenisierte Vollmilch . 1/2 Beutel (1 winzige Menge bzw. 1/32 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 1/2 Labtablette aufgelöst in 20 ml kaltem, unchloriertem Wasser. BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren. . 1 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen. . Käsesalz (nach Geschmack) . Kräuter (nach Geschmack)

UTENSILIEN . Kochtopf . Thermometer . Abtropflöffel . Schneebesen . Käsetuch . Seiher . Pipette

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch in den Topf geben. Das Calciumchlorid einrühren. . Langsam die Milch im Topf auf dem Herd auf 22°C erwärmen. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . Die Starterkultur hinzufügen. . Das in Wasser aufgelöste Lab hinzugeben und mit dem Abtropflöffel 30 Sekunden umrühren. . Abdecken und an einen warmen Ort stellen. Bei 20°C 24 Stunden ruhen lassen. (Siehe Wasserbad, Seite 4). SCHRITT 2: ABTROPFEN LASSEN . Nach 24 Stunden in einen mit einem Käsetuch ausgelegten Seiher löffeln. Die Ecken des Käsetuchs verknoten und hängend einen Tag lang abtropfen lassen. SCHRITT 3: GESCHMACKSVERFEINERUNG . Nach dem Abtropfen den Käse in eine Schüssel geben und Salz sowie frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack hinzugeben. 9

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Hüttenkäse Ergibt ca.: 300g Hüttenkäse schmeckt alleine, oder auch mit Früchten, als Brotaufstrich oder im Salat. Der Begriff ,Hüttenkäse’ stammt aus der Zeit, in der die Bauern in ihren Hütten diesen einfachen Käse aus der Milch, die bei der Butterherstellung übrig geblieben ist, herstellten. An einem warmen Ort gelagert säuerte die unpasteurisierte Milch über Nacht von alleine ein. Der Hüttenkäse wurde dann am nächsten Tag aus der sauren Milch hergestellt.

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN UTENSILIEN . 2 l fettarme 1.5% homogenisierte Milch . Kochtopf . 1/4 Beutel (1 Tropfen bzw. 1/64 Teelöffel) . Bruchmesser . Abschöpflöffel mesophile Starterkultur . 1/2 Labtablette aufgelöst in 20 ml Kalterm, . Thermometer . Seiher unchloriertem wasser. . Käsetuch BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. . Pipette Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren. . 1 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen. . Käsesalz (nach Geschmack) . Kräuter (wenn gewünscht, nach Geschmack) SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch in den Topf geben und auf dem Herd auf 22°C erwärmen. Dann das Calciumchlorid einrühren. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . Die mesophile Starterkultur einrühren. . Das aufgelöste Lab hinzugeben und in einer Auf- und Abwärtsbewegung 1 Minute umrühren. . Zugedeckt bei 22°C 4 – 8 Stunden ruhen lassen, oder bis die Milch eine feste Konsistenz erreicht hat. (Siehe Wasserbad, Seite 4). SCHRITT 2: DEN KÄSEBRUCH SCHNEIDEN . Mit dem Bruchmesser den Käsebruch in 3 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen. SCHRITT 3: DEN KÄSEBRUCH KOCHEN . Die Hitze langsam auf 43°C erhöhen. Unter ständigem Rühren um Verklumpen des Käsebruchs zu verhindern. . Die Temperatur für 20 Minuten konstant auf 43°C halten, oder bis der Käsebruch fest genug ist und auch innen nicht mehr weich ist. . Den Herd ausschalten und den Käsebruch sich 5 Minuten am Topfboden setzen lassen. SCHRITT 4: ABTROPFEN LASSEN . Die Molke abschütten und den Käse in den mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher geben. Die Ecken des Käsetuchs so zusammenbinden, dass sich eine Tasche ergibt, diese aufhängen und mehrere Minuten abtropfen lassen. . Die Tasche öffnen und den Käsebruch in eine Schüssel geben. . Den Käse aufbrechen und, falls gewünscht, je nach Belieben Kräuter oder Salz hinzufügen. Für einen cremigeren Hüttenkäse kann etwas Sahne hinzugegeben werden, oder vielleicht etwas Quark für eine fettärmere Version. . Kann zugedeckt bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. 10

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Vollmilch-Ricotta Ergibt ca.: 400g

(Italienisch für „nochmals gekocht“) aus der verbleibenden Molke hergestellt, die dann gesäuert und „nochmals gekocht“ wird. Ricotta sind die Feststoffe, die sich an der Oberfläche bilden. In diesem Rezept wird jedoch Vollmilch anstatt Molke verwendet. Das ist praktischer and gibt einen höheren Ertrag als Ricotta aus Molke. Dieser Ricotta schmilzt auch schön und kann in Lasagne, Pastagerichten oder anderen italienischen Gerichten verwendet werden. Sehr trockener Ricotta schmeckt köstlich, wenn er über Salate gestreut wird. Feuchter Ricotta passt gut zu vielen Nachspeisen, Kuchen, Käsekuchen oder Cannoli.

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN . 2 l homogenisierte Vollmilch . 1 Tl Zitronensäure, in 50 ml kaltem Wasser aufgelöst . 1 Tl Salz

VERFAHREN:

UTENSILIEN . Großer Kochtopf . Abtropflöffel . Thermometer . Ricotta-Korb und Behälter

. Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Milch in einen Topf gießen und Salz hinzufügen. . Milch unter ständigem Rühren auf 95ºC erhitzen, dann den Topf von der Platte nehmen. Darauf achten, dass die beiden Vertiefungen in der unteren Hälfte des Thermometers gänzlich in die Milch eingetaucht sind, wenn die Temperatur abgelesen wird. . Zitronensäurelösung einrühren. . Der Ricotta sollte sofort gerinnen. . Den Ricotta 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen. . Nach 20 bis 30 Minuten sollte er fest genug sein, um ihn in den Ablaufkorb zu schöpfen. Sollte er noch zu weich sein, weitere 30 Minuten abkühlen lassen. . Die Ricotta-Masse mit dem Abtropflöffel vorsichtig lagenweise in den Ricotta-Korb füllen Den vollen Korb im Ricotta-Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Ricotta kann entweder trocken und krümelig oder feucht und cremig genossen werden. . Ricotta ist im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. 11

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Ricotta Salata Ergibt ca.: 100g Diese Ricotta-Variante ist ein fester, trockener, salziger Frischkäse, der aus dem heißen, trockenen Inselklima Siziliens stammt. Er wurde ursprünglich aus Schafmilch hergestellt, aber mit Kuhmilch erhält man ebenfalls ein sehr gutes Ergebnis. Ricotta Salata darf normalerweise mindestens einen Monat reifen. Er passt zu Salaten und Pastagerichten und lässt sich auch hervorragend reiben.

Schwierigkeitsgrad: Schwieriger ZUTATEN . Vollmilch-Ricotta (siehe voriges Rezept) . 1/2 Tl Salz VERFAHREN:

. Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Ricotta in eine sterilisierte Käseform oder den Ricotta-Korb drücken und 1 Stunde lang mit einem mit Wasser gefüllten Glas beschweren. . Ricotta aus der Form nehmen, umdrehen und weitere 12 Stunden pressen. . Ricotta aus der Form nehmen und auf ein Gitter legen. Die Oberfläche jeden Tag für eine Woche leicht mit Salz einreiben. In einem separaten Fach im Kühlschrank aufbewahren. . Den Frischkäse für 2 – 4 Wochen im Kühlschrank reifen lassen (bei 4 – 7ºC). . Sollte sich in der Zeit Schimmel bilden, diesen einfach mit einem mit Salzwasser angefeuchteten Tuch abwischen.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Schritte zur Herstellung von Mozzarella

Mozzarella Wir empfehlen Ihnen dringend, das Video auf YouTube anzuschauen, bevor Sie beginnen.

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Milch in einen Topf geben und Calciumchlorid und Zitronensäure hinzugeben.

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Die Milch erhitzen, dann das Lab hinzufügen.

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Warten, bis die Milch in eine gelartige Konsistenz hat. Dann den Käsebruch in Würfel schneiden.

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Käsebruch erhitzen und umrühren.

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Käsebruch durch einen mit einem Käsetuch ausgelegten Schaumlöffel abtropfen lassen.

Ergibt ca.: 600g Echter italienischer Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Mittlerweile gibt es jedoch auch zahlreiche Sorten aus Kuhmilch. Mozzarella muss nicht wie die meisten anderen Käsesorten eine Zeitlang reifen, sondern schmeckt frisch gemacht am besten. Der Käsebruch wird geschnitten, in sehr heißem Wasser erhitzt und dann gedehnt.

Schwierigkeitsgrad: Schwieriger ZUTATEN . 4 l nicht homogenisierte vollmilch . 2 ml Calciumchlorid, mit der Pipette abgemessen . 2 Tl Zitronensäure, in 50 ml kaltem Wasser aufgelöst . 1 Labtablette, aufgelöst in 50 ml kaltem, unchloriertem Wasser. Hinweis: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Unmittelbar vor der Zugabe zur Milch umrühren. . Salz nach Geschmack . 5 – 10 Eiswürfel. Anmerkung: Sollten Sie die Zutatenmengen halbieren, so benutzen Sie auch für 2 l dieselbe Menge Lab wie für 4 l. UTENSILIEN . Großer Kochtopf . Abtropflöffel . Pipette . Thermometer . Seiher . Käsetuch . Bruchmesser . Latexhandschuhe . 2 große Schüsseln 13

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TIPP...

Eine Handvoll Käsebruch in heißes Wasser geben, damit der Käsebruch schonend schmilzt, bevor er mit den Händen gezogen wird. Sobald die Textur glatt und elastisch ist, wird ein glatter Ball daraus geformt. Frische Mozzarellakugeln 10 Minuten vor dem Essen in mit Eis gefülltes kaltes Wasser geben.

Guten Appetit!

Wenn der Mozzarella nicht fest werden will und/oder die Käsebruchwürfel sich nicht verschmelzen und ausziehen lassen wollen, dann verdoppeln Sie die angegebene Labmenge. Damit verringert sich die Chance, dass sich der Mozzarella nicht dehnen lässt, was durch Ungleichmäßigkeiten in der Milch verursacht werden kann. Zu Beginn stets Calciumchlorid zur Milch hinzugeben und die Zitronensäuremenge mit einem Messlöffel abmessen.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Gekühlte Milch in einen Topf gießen und sofort Calciumchlorid hinzugeben. Dann die aufgelöste Zitronensäure hinzugeben. . Die Milch auf dem Herd auf 32ºC erhitzen, unter ständigem Rühren, um Anbrennen zu vermeiden. Darauf achten, dass die beiden Vertiefungen in der unteren Hälfte des Thermometers gänzlich in die Milch eingetaucht sind, wenn die Temperatur abgelesen wird. . Wenn die Temperatur 32ºC erreicht hat, den Topf von der Herdplatte nehmen und das aufgelöste Lab hinzugeben. . Deckel auflegen und 25 bis 30 Minuten eindicken lassen. SCHRITT 2: KÄSEBRUCH SCHNEIDEN . Den Käsebruch durch einen kleinen Einschnitt mit dem Messer überprüfen. Es sollte ein klarer Einschnitt zwischen Bruch und Molke zu sehen sein. In diesem Fall den Bruch mit einem Messer in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden. SCHRITT 3: ERHITZEN UND ABTROPFEN . Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Kaserbrüch unter vorsichtigem Rühren langsam auf 42ºC erwärmen. Die Würfel sollten fester und elastischer werden. Wenn es so weit ist, die Würfel in den mit einem Käsetuch ausgelegten Seiher geben und abtropfen lassen (Molke aufbewahren, wenn der Mozzarella für einige Tage nach der Herstellung gelagert werden soll). . Nicht auf über 42ºC erhitzen! . 5 Minuten abtropfen lassen. In dieser Zeit eine Schüssel mit gesalzenem Eiswasser vorbereiten (ca. 200-300 g Salz auf 2 l Wasser) und eine weitere Schüssel mit ungesalzenem 70ºC heißem Wasser. SCHRITT 4: AUSZIEHEN . Eine Handvoll Mozzarella-Masse nehmen und auf den Abtropflöffel legen, diesen in das heiße Wasser eintauchen und etwa 20 Sekunden darin lassen oder bis die Masse einen leicht geschmolzenen Eindruck macht. . Jetzt die Masse vorsichtig ausziehen, bis sie glatt und elastisch ist. Vorsicht: der Käse ist sehr heiß! Es empfiehlt sich, latexhandschuhe zu tragen. Wenn der Käse sich nicht leicht ausziehen lässt, legen sie ihn zurück in das heiße Wasser für weiteres Erhitzen. Sie müssen das womöglich zwei- oder dreimal machen, bevor der Käse sich endgültig ausziehen und dann zu einer Kugel formen lässt. Anmerkung: Der Mozzarella sollte nicht gerollt, sondern vorsichtig zu einer Kugel geformt werden, damit er möglichst viel Feuchtigkeit behält. Auf dem YouTube-Video können Sie sehen, wie man es macht. Lässt der Käse sich immer noch nicht gut ausziehen, dann erhöhen Sie die Wassertemperatur. Die Masse sollte so aussehen, als würde es auf dem Löffel zergehen. . Wenn der Mozzarella zu einer schönen Kugel geformt wurde, dann tauchen Sie ihn in das eiskalte Salzwasser ein (das sorgt für eine gleichmäßige Struktur beim Abkühlen). . Mit der restlichen Käsemasse ebenso verfahren. . Der Mozzarella ist verzehrbereit, wenn er 10 Minuten in dem eiskalten Salzwasser gelegen hat. Nach Geschmack weiteres Salz direkt zu dem Mozzarella hinzugeben.

Aufbewahrungsregeln… Der Mozzarella kann im Kühlschrank in einer Lösung aus 500 ml übrig gebliebener Molke und einem Spritzer (1 ,Dash’-Messlöffel) Zitronensäure aufbewahrt werden. Mozzarella kann auch eingefroren oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. 14

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Butter nach Bauernart Ergibt ca.: 180g

Diese köstlich-cremige Butter schmeckt wie auf dem Land. Besonders köstlich auf frisch gebackenem Brot und Backwaren.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 500 ml frische Sahne (mindestens 40% Fettgehalt) . 1/4 Beutel (1 Tropfen bzw. 1/64 Teelöffel) mesophile Starterkultur . Salz nach Geschmack, ca. 2 g oder einen gehäuften ¼ Tl

UTENSILIEN . Sterilisierten Behälter mit Deckel für die Kultivierung über Nacht . Mixer, Küchenmaschine oder Handrührgerät, um die Sahne zu kirnen . Schüssel . Rührlöffel . Spachtel oder speziellen Butterspachtel

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE SAHNE IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Sahne in einem sterilen Becher mit Deckel auf 20°C erwärmen. . Die Körner der mesophilen Starterkultur hinzugeben. Man sollte diese 10 – 15 Minuten rehydrieren lassen, bevor man sie einrührt. . Über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. SCHRITT 2: KIRNEN . Die Sahne in den Mixer oder in die Küchenmaschine geben, oder in eine Schüssel, falls Sie von Hand rühren. Bei geringer Geschwindigkeit verrühren, bis sich die Butter formt. . Man kann beobachten, wie sich die Butterklumpen und die Buttermilch trennen. . Die Buttermilch abschütten und aufbewahren. Sie lässt sich für Pfannkuchen oder andere Backwaren verwenden. SCHRITT 3: FALTEN UND AUSSPÜLEN . Die Butter in eine Schüssel geben und mit einem Löffel oder Spachtel mehrfach falten und zusammenpressen, damit noch mehr Buttermilch freigegeben wird. . Die Buttermilch immer wieder abschütten. Geben sie etwas frisches kaltes Wasser zur Butter hinzu und fahren Sie mit dem Pressen und Falten fort. . Das Wasser abgießen und kaltes Wasser hinzugeben. Wiederholen Sie das 2 oder 3 Mal, bis das Wasser fast klar ist. . Das letzte Wasser abgießen und die Butter weiter mit einem Löffel kneten, bis sich ein Ball formt. Die Butter wird auch weiter Wasser freigeben, was auch weiterhin sofort abgegossen werden sollte. . Sollte die Butter durch die Verarbeitung zu weich geworden sein, kann Sie zur Festigung eine Weile in den Kühlschrank gestellt werden. Falls gewünscht, kann nun das Salz in die Butter eingearbeitet werden. . Die fertige Butter in Frischhaltefolie oder Backpapier einwickeln, oder auch in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. 15

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Monterey Jack

Ergibt ca.: 500g

Ein halbweicher amerikanischer Käsefavorit. Dieser Käse hat einen hohen Schmelzpunkt und einen milden butterigen Geschmack. Damit ist er perfekt zum Überbacken und Kochen geeignet. Monterey Jack kann auch mit Pfeffer gewürzt werden, dann heißt er „Pepper Jack“.

Schwierigkeitsgrad: Schwieriger ZUTATEN . 6 l nicht homogenisierte Vollmilch . 1 Beutel (1 Prise bzw. 1/8 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 3 ml Calciumchlorid, mit der Pipette abgemessen. . 2 Labtabletten, in 50 ml unchlorierten, abgekochtem, abgekühlten Wasser aufgelöst. . 1 Essl. Käsesalz . Käsewachs

UTENSILIEN . Großer Kochtopf . Käsepresse mit Käseform . Seiher . Schüssel . Käsematte . Pipette . Käsetuch . Bruchmesser . Abtropflöffel

VERFAHREN: SCHRITT 1: MILCH IMPFEN . Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Milch auf 32ºC erwärmen, zunächst Calciumchlorid und dann Starterkultur hinzufügen. . Zudecken und die mit Kultur geimpfte Milch bei 32ºC 30 Minuten reifen lassen. . Aufgelöstes Lab hinzufügen und gründlich umrühren. . Zudecken und bei 32ºC 60 Minuten auf der warmen, ausgeschalteten Herdplatte eindicken lassen. In einem kühleren Klima ins Wasserbad stellen (siehe Seite 4). SCHRITT 2: KÄSEBRUCH SCHNEIDEN . Wenn sich eine feste Gallerte gebildet hat, diese in Würfel von 6 mm Kantenlänge schneiden und 5 Minuten ruhen lassen. . Nach 5 Minuten die Temparatur sehr langsam über 30 Minuten auf 38ºC erhöhen. Dabei häufig vorsichtig umrühren, um ein Zusammenklumpen des Käsebruchs zu vermeiden. . Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, diese unter stetigem Umrühren für weitere 10 Minuten aufrechterhalten. . Molke abgießen und den Käsebruch weitere 20 Minuten ruhen lassen. SCHRITT 3: ABTROPFEN UND PRESSEN . Die Käsemasse in den Seiher geben und 10 Minuten abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit Salz vermischen. . Abgetropfte Käsemasse in die mit dem Käsetuch ausgelegte Käsepresse geben und 15 Minuten mit einem Druck von 5 kg pressen (siehe Seite 5). . Käse herausnehmen, umdrehen, wieder in das Tuch einschlagen und 30 Minuten mit einem Druck von 15 kg pressen. 16

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

. Nochmals wie oben beschrieben umdrehen und dann 12 Stunden oder über Nacht mit einem Druck von 20 kg pressen. SCHRITT 4: REIFEN . Den Käse nach 12 Stunden herausnehmen, auf die Käsematte legen und an der Luft trocknen lassen. . Zweimal täglich umdrehen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt und eine Rinde gebildet hat (2-5 Tage). . Den Käse mit Wachs überziehen (siehe Seite 6) und 1 bis 3 Monate bei einer Umgebungstemperatur von 13ºC reifen lassen, dabei wöchentlich umdrehen.

Pepper Jack Nach oben beschriebenem Grundrezept für Monterey Jack verfahren, jedoch mit folgenden zusätzlichen Zutaten und Schritten ZUSÄTZLICHE ZUTATEN . 1 Teelöffel Chiliflocken . 125 ml Wasser

VERFAHREN: . Chiliflocken 15 Minuten in Wasser kochen, abtropfen lassen und das Wasser auffangen. . Chiliwasser zur Milch geben, bevor diese erhitzt und die Starterkultur hinzugegeben wird. . Chiliflocken zur Käsemusse hinzufügen, wenn diese mit dem Salz vermischt wird.

Cheddar Ergibt ca.: 500g

Dieser Cheddar ist ein hervorragendes Rezept für Anfängerinnen, die noch nie Hart- oder Schnittkäse gemacht haben. Es geht schneller als regulärer Cheddar und ist schon nach 5-wöchiger Reifezeit verzehrbereit.

Schwierigkeitsgrad: Schwieriger ZUTATEN . 6 l nicht homogenisierte Vollmilch . 1 Beutel (1 Prise bzw. 1/8 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 3 ml Calciumchlorid, mit der Pipette abgemessen. . 2 Labtabletten in 50 ml nicht unchloriertem Wasser aufgelöst. . 1,5 Tl Käsesalz . Käsewachs 17

UTENSILIEN . Großer Kochtopf . Käsetuch . Thermometer . Pipette . Abtropflöffel . Bruchmesser . Käsepresse

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

VERFAHREN: SCHRITT 1: MILCH IMPFEN

. Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Milch im Topf auf dem Herd auf 32ºC erwärmen. . Calciumchlorid hinzugeben. . Mesophile Starterkultur unterrühren. . Zudecken und 45 Minuten auf der warmen, ausgeschalteten Herdplatte reifen lassen (nicht auf heißer Herdplatte). In einem kühleren Klima ins Wasserbad stellen (siehe Seite 4). . Nach 45 Minuten das aufgelöste Lab hinzufügen und gründlich umrühen. . Zudecken und 60 Minuten eindicken lassen. . Wenn sich eine feste Gallerte gebildet hat, diese in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. . Den Käsebruch bei niedriger Temperatur auf dem Herd über 30 Minuten auf 38ºC erhitzen. . Dabei vorsichtig mit dem Abtropflöffel umrühren, um ein Zusammenklumpen zu vermeiden. SCHRITT 2: KÄSEBRUCH ABTROPFEN UND ZERKLEINERN

. Käsebruch in den mit einem Käsetuch ausgelegten Seiher geben. Die Ecken des Käsetuchs verknoten und das Bündel 1 Stunde lang an einem warmen Ort hängend abtropfen lassen. . Die Käsemasse nach einer Stunde in eine Schüssel geben und in kleine Stücke zerteilen. Mit sterilisierten Händen das Salz untermischen. SCHRITT 3: FORMEN UND PRESSEN . Den Käsebruch in die mit dem Käsetuch ausgelegte Käsepresse packen und 10 Minuten mit einem Druck von 5 kg pressen (siehe Seite 5). . Den Käse mit sterilisierten Händen aus der Form nehmen. Das Käsetuch abnehmen, den Käse umdrehen, wieder in das Tuch einschlagen und weitere 10 Minuten mit 10 kg pressen. . Diesen Vorgang nochmals wiederholen, jedoch nun für 12 Stunden mit 20 kg pressen. SCHRITT 4: DER KÄSE MUSS REIFEN

. Den Käse nach 12 Stunden aus der Käseform nehmen und an der Luft auf der Käsematte



oder einem Gitter trocknen lassen, bis eine natürliche trockene Rinde entsteht (der Käse kann an der Luft auf der Arbeitsplatte in der Küche trocknen, sollte dann aber unter einem Fliegenschutz oder ähnlichem stehen). Dies sollte (je nach Luftfeuchtigkeit) etwa eine Woche dauern. . Während der Käse an der Luft trocknet, muss er regelmäßig umgedreht werden, damit sich keine Feuchtigkeit auf der Unterseite ansammeln kann. . Sobald sich eine natürliche Rinde gebildet hat, kann der Käse mit Wachs überzogen werden (siehe Seite 6). . Der mit Wachs überzogene Käse sollte auf der Käsematte liegend auf der Arbeitsplatte oder in einem sauberen Schrank (bei ca. 10 – 13ºC) mindestens 5 Wochen reifen. 18

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Colby Ergibt ca.: 500g Colby ist ein Kuhmilchkäse, der aus den USA stammt. Er ähnelt dem Cheddar, ist aber etwas weicher, da er nicht das Cheddar-Verfahren durchläuft. Der Käse wird aus gewaschenem Käsebruch hergestellt, was ihm seinen milden, sahnigen Geschmack verleiht.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 6 l nicht homogenisierte Vollmilch . 1 Beutel (1 Prise bzw. 1/8 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 1,5 Labtabletten, in 50 ml unchloriertem Wasser aufgelöst . 3 Tropfen Annatto-Farbstoff (wahlfrei), mit 1 Essl. kaltem Wasser verdünnt. . ca. 1,25 l kaltes Wasser . 3 ml Calciumchlorid, mit der Pipette abgemessen . 1,5 Tl Käsesalz . Käsewachs

UTENSILIEN . Großer Kochtopf . Käsepresse . Seiher . Schüssel . Käsematte . Pipette . Käsetuch . Thermometer . Abtropflöffel . Bruchmesser

VERFAHREN: SCHRITT 1: MILCH IMPFEN . Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Milch im Topf auf dem Herd auf 30ºC erwärmen. . Calciumchlorid hinzugeben, dann mesophile Starterkultur unterrühren. . Zudecken und 60 Minuten auf der (noch warmen, aber ausgeschalteten) Herdplatte (nicht bei direkter Hitze) ruhen lassen. In einem kühleren Klima ins Wasserbad stellen (siehe Seite 4). . Verdünnten Annatto-Farbstoff zufügen und unterrühren. . Aufgelöstes Lab hinzufügen und 1 Minute lang rühren, damit sich das Lab gleichmäßig in der Milch verteilt. . Zudecken und 60 Minuten bei 30ºC auf der (noch warmen, aber ausgeschalteten) Herdplatte (nicht bei direkter Hitze) eindicken lassen. In einem kühleren Klima ins Wasserbad stellen (siehe Seite 4) lassen. SCHRITT 2: KÄSEBRUCH SCHNEIDEN

. Wenn sich eine feste Gallerte gebildet hat, diese in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. . 5 Minuten ruhen lassen. . Den Käsebruch bei niedriger Temperatur über 20 Minuten auf 39ºC erhitzen, dabei

vorsichtig, aber häufig umrühren. Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, diese für weitere 19

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

20 Minuten aufrechterhalten. Dabei gelegentlich umrühren, um ein Zusammenklumpen zu verhindern. SCHRITT 3: KÄSEBRUCH WASCHEN

. Molke abgießen, bis der Käsebruch nur noch knapp bedeckt ist. . Langsam und unter Rühren kaltes Wasser hinzufügen, bis die Temperatur auf 27ºC

abgesunken ist. . Diese Temperatur weitere 10 Minuten aufrechterhalten und häufig umrühren, um ein Zusammenklumpen zu verhindern. SCHRITT 4: ABTROPFEN UND PRESSEN

. Käsebruch in einen mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher geben und 10 Minuten abtropfen lassen. . Den Käsebruch nach 10 Minuten in eine Schüssel geben und mit sterilisierten Händen das Salz untermischen. . Das Formteil der Käsepresse mit dem Käsetuch auskleiden. . Die Käsemasse in die mit dem Käsetuch ausgekleidete Pressform schöpfen. . Den Käse für 30 Minuten mit einem Druck von 10 kg pressen (siehe Seite 5). . Den Käse aus der Presse nehmen, umdrehen, wieder in das Tuch einschlagen und weitere 30 Minuten mit 10 kg pressen. . Den Käse nochmals herausnehmen, umdrehen, und wiederum für 30 Minuten mit 15 kg pressen. . Den Käse nochmals herausnehmen, umdrehen und nun für 12 Stunden mit 20 kg pressen. SCHRITT 5: REIFEN

. Den Käse nach 12 Stunden aus der Presse nehmen und auf eine sterilisierte Käsematte legen. . An der Luft bei 10 – 13ºC trocknen lassen, bis die Oberfläche sich trocken anfühlt. Der Käse sollte unter einem Fliegenschutz stehen. In den ersten Tagen ist er alle 4 Stunden, danach einmal täglich umzudrehen, damit sich keine Feuchtigkeit auf der Unterseite ansammeln kann. . Sobald der Käse sich trocken anfühlt, kann er mit Wachs überzogen werden (siehe Seite 6). . Der mit Wachs überzogene Käse sollte ca. 2 bis 3 Monate bei ca. 10ºC reifen.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Halloumi Ergibt ca.: 600g Halloumi hat seinen Ursprung in Zypern. Traditionell wird er aus Ziegen- oder Schafsmilch gemacht, aber er lässt sich auch genauso gut aus Kuhmilch herstellen. Bei diesem Käse braucht die Milch keine Säure oder Kulturen, um zu gerinnen. Das macht Halloumi so besonders. Wegen seines hohen Schmelzpunkts wird Halloumi hauptsächlich gegrillt verspeist. Mit seinem salzigen Geschmack eignet er sich ideal für eine Vielzahl von Salaten und Pfannengerichte.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 4 l Vollmilch, (wenn es geht, nicht homogenisiert) . 2 Labtabletten aufgelöst in 50 ml kaltem, unchloriertem Wasser BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren. . 2 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen. . Salzen nach Geschmack UTENSILIEN . Kochtopf . Abtropflöffel . Pipette . Thermometer . Bruchmesser . Seiher . Käsetuch

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch im Topf auf dem Herd auf 45°C erwärmen. Dann das Calciumchlorid hinzugeben. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . Das aufgelöste Lab hinzugeben. . Gut durchrühren und das Ganze 45 Minuten lang bei 45°C belassen. Den Topf in die Spüle setzen, diese mit warmem Wasser füllen, so dass die Milch temperatur konstant gehalten wird. SCHRITT 2: SCHNEIDEN DES KÄSEBRUCHS . Nach Ablauf der 45 Minuten sollte der Käsebruch fest in der Konsistenz sein, falls nicht, den Käsebruch noch einmal 5 – 10 Minuten stehen lassen. Prüfen Sie nach, ob das Wasser in der Spüle noch 45°C hat. Geben Sie, wenn nötig, mehr heißes Wasser hinzu. . Wenn die Milch sich verfestigt hat, den Käsebruch in 1 cm große Würfel schneiden, noch weitere 10 Minuten vorsichtig umrühren, bis die Käsebruchstücke um einiges kleiner und leicht elastisch werden. . Dann den Käsebruch zum Abtropfen in den mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher löffeln. SCHRITT 3: PRESSEN DES KÄSEBRUCHS . Den Halloumi in das Käsetuch einschlagen, in den Seiher lassen und ein Gewicht darauf platzieren (eine große Schüssel Wasser funktioniert gut) bis der Käsebruch fest und in der Konsistenz etwas gummiartig ist (etwa 30 Minuten). . Den Käse in Würfel der gewünschten Größe schneiden. SCHRITT 4: AUFKOCHEN . Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Halloumi Blöcke ins kochende Wasser geben. Nach 5 – 10 Minuten steigen die Stücke an die Oberfläche (Rühren sollte nicht erforderlich sein. Stellen Sie allerdings sicher, dass der Halloumi nicht am Topfboden festsitzt). . Wenn die Blöcke an die Oberfläche gestiegen sind, sind sie gar und können auf einem Abtropfgitter abgelegt werden. SCHRITT 5: SALZEN . Den gesamten Käse mit Salz bestreuen und abkühlen lassen. . Sobald er abgekühlt ist, lässt er sich in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Wochen verzehren. SCHRITT 6: BRATEN . Vor dem Verzehr leicht von beiden Seiten goldbraun grillen, bis der Käse weich, aber nicht flüssig ist.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Feta Ergibt ca.: 800g Feta ist ein schmackhafter Käse aus entweder Ziegen- oder Kuhmilch. Man kann ihn zum Beispiel zerkrümelt im Salat genießen oder mit Kräckern auf einer Käseplatte. Für mehr Geschmack und Abwechslung können auch Kräuter hinzugegeben werden. Dieses Rezept ergibt zwei große Blöcke Fetakäse. Das Rezept kann verdoppelt oder halbiert werden.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 4 l Vollmilch, (wenn es geht, nicht homogenisiert) . 1 Beutel (1 Prise bzw. 1/8 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 1 Labtablette aufgelöst in 20 ml kaltem, unchloriertem Wasser. BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren . Salz für eine 12-prozentige Salzlake: Zur Herstellung von 500 ml Salzlake, 60 g Salz in 500 ml kochendem Wasser auflösen und 10 ml (2x den‚ Tad‘-Messlöffel) Essig zum Ausgleich des pH-Wertes hinzugeben. . 2 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen.

UTENSILIEN . Zwei Fetaformen . Großer Kochtopf . Käsetuch . Abtropflöffel . Thermometer . Pipette . Käsematte . Bruchmesser

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch in einen großen Topf gießen und langsam auf dem Herd auf 37°C erwärmen . Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . Sobald die Milch die korrekte Temperatur erreicht hat, zuerst das Calciumchlorid und dann die mesophile Starterkultur einrühren. . Unter Rühren der Milch, die aufgelöste Labtablette hinzugeben. Noch 1 Minute weiterrühren. . Den Deckel auf den Topf setzen und die Milch für 90 Minuten bei einer Temperatur von 37°C belassen. Diese Temperatur sollte konstant gehalten werden, entweder durch ein Wasserbad oder indem Sie den Topf auf dem warmen (jedoch ausgeschalteten) Herd stehen lassen. (Siehe Wasserbad, Seite 4)

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

SCHRITT 2: SCHNEIDEN DES KÄSEBRUCHS . Wenn die Milch sich verfestigt hat, den Käsebruch mit dem Bruchmesser in 1,5 cm große Würfel schneiden und eine weitere Stunde bei 37°C ruhen lassen. SCHRITT 3: RÜHREN . Nach einer Stunde den Käsebruch über eine halbe Stunde alle 5 Minuten vorsichtig umrühren. SCHRITT 4: ABTROPFEN UND FORMEN . Nachdem er eine halbe Stunde lang umgerührt wurde, kann der Käsebruch mit dem Abtropflöffel in die Fetaformen gefüllt werden. Fügen Sie dem Käsebruch in der Form nach Belieben Kräuter zu. . Nach dem Umfüllen des Kösebruchs in die Fetaformen, diese zum Abtropfen auf der sterilisierten Käsematte platzieren. Am Besten lassen Sie den Fetakäse so abtropfen, dass die Molke aufgefangen und der Käse zugedeckt werden kann (z.B. in einem großen Topf). . Nach 3 Stunden ein Stueck Käsetuch auf die Fetaformen platzieren, die Formen umdrehen und wieder auf die Käsematte platzieren (das ermöglicht ein gleichmäßiges Abtropfen). . Den Käse zugedeckt über Nacht abtropfen lassen. . Zur Herstellung von 500 ml einer 12 – 15- prozentiger Salzlake, 60 g Salz in 500 ml kochendem Wasser auflösen und 10 ml (2 x den ,Tad’-Messlöffel) Essig hinzugeben. Die Lake in einen großen Behälter umfüllen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. SCHRITT 5: SALZEN . Am nächsten Morgen kann der Fetakäse aus der Form genommen werden. Den Käse in einen Behälter legen und die Salzlake dazugießen, bis der Käse knapp bedeckt ist. Zuviel Salzlake macht den Käse zu salzig. . Der Käse ist fertig zum Verzehr, wenn er mindestens 5 Stunden komplett von Salzlake umgeben war. Fetakäse in Salzlake kann bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Ziegen-Fetakäse Ergibt ca.: 400g Ziegen-Feta kann zerkrümelt im Salat oder mit Kräckern auf einer Käseplatte genossen werden. Für mehr Geschmack und Abwechslung können auch Kräuter hinzugegeben werden. Dieses Rezept ergibt zwei große Blöcke Fetakäse. Das Rezept kann verdoppelt oder halbiert werden.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 4 l frische pasteurisierte Ziegenmilch . 1 Beutel (1 Prise bzw. 1/8 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 2 Labtabletten aufgelöst in 20 ml kaltem, unchloriertem Wasser. BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren . Salz für eine 12-prozentige Salzlake: Zur Herstellung von 500 ml Salzlake, 60 g Salz in 500 ml kochendem Wasser auflösen und 10 ml (2x den‚ Tad‘-Messlöffel) Essig zum Ausgleich des pH-Wertes hinzugeben). . 2 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen.

UTENSILIEN . Zwei Fetaformen . Großer Kochtopf . Käsetuch . Abtropflöffel . Thermometer . Pipette . Käsematte . Bruchmesser

VERFAHREN:

. Die gleiche Methode wie für den Fetakäse verwenden.

Marinierter Fetakäse ZUTATEN • Fetakäse aus 4 l Milch • Kräuter - 1/2 Tl getrockneter Rosmarin, 1/2 Tl getrockneter Thymian, 1/2 Tl getrockneter Oregano, 1 Tl schwarze Pfefferkörner (ganz), 1 Tl getrockneter rote Paprika’ • 500 ml Rapsöl zum Einlegen • Einmachglas von 1 l Fassungsvermögen VERFAHREN: • Den Fetakäse aus der Salzlake nehmen. Den Käse mit Küchenpapier trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter mit dem Käse ins Glas geben. Dann das Ganze mit dem Öl übergießen und versiegeln. Den Käse vor dem Verzehr mindestens eine Woche im Kühlschrank marinieren. Den marinierten Käse im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eine Monats verzehren. 25

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Streichkäse aus Ziegenmilch Ergibt ca.: 400g

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach

Dieser Käse ist sehr geschmeidig, glatt und streichzart. Schmeckt prima auf Brot mit Tomatenscheiben, Basilikum, Salz und Pfeffer oder anstatt Frischkäse in Suppen oder Saucen. ZUTATEN UTENSILIEN . 1 l H - Ziegenvollmilch . Kochtopf . 1/4 Beutel (1 Tropfen bzw. 1/64 Teelöffel) . Pipette . Abtropflöffel mesophile Starterkultur . 1/2 Labtablette, aufgelöst in 20 ml kaltem, . Käsetuch . Seiher unchloriertem Wasser. . Thermometer HINWEIS: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Unmittelbar vor der Zugabe zur Milch umrühren. . 0.5 ml Calciumchlorid, mit der Pipette abgemessen . Käsesalz nach Geschmack VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Milch in einem Topf auf dem Herd auf 22ºC erwärmen. Darauf achten, dass die beiden Vertiefungen in der unteren Hälfte des Thermometers gänzlich in die Milch eingetaucht sind, wenn die Temperatur abgelesen wird. . Calciumchlorid hinzugeben. . Mesophile Starterkultur zugeben, dann aufgelöstes Lab zur Milch geben und 1 Minute langsam rühren. . Deckel auflegen und die Milch bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 16 Stunden) stehen lassen, oder bis sie dick geworden ist. . Am nächsten Tag sollte sich eine Gallerte gebildet haben. Zwischen der Topfwand und der Gallerte wird ein mit Molke gefüllter Abstand zu sehen sein. Die Ziegenmilchgallerte ist sehr empfindlich und bricht leicht. Darum muss sie sehr vorsichtig behandelt werden. SCHRITT 2: ABTROPFEN . 4 Lagen sterilisiertes Käsetuch in einen Seiher legen. . Gallerte mit dem Abtropflöffel in den ausgekleideten Seiher schöpfen. Dabei kann diese leicht auseinander fallen, da sie nicht sehr fest ist. . Die Enden des Käsetuchs verknoten und das Bündel hängend 24 Stunden abtropfen lassen, oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In der Abtropfzeit ca. alle 2 Studen bzw. ingesamt mindestens 3 Mal die Oberfläche des Käsetuchs abschaben, da der Käsebruch in der Mitte feuchter ist als außen. SCHRITT 3: GESCHMACKSBEIGABEN . Salz oder Kräuter nach Geschmack hinzufügen . In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen. 26

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Chèvre Frais Ziegenfrischkäse Ergibt ca.: 100g

Chèvre’ bedeutet Ziege auf Französisch und gibt diesem Ziegenfrischkäse seinen Namen. Er ist fein im Geschmack und weich in der Konsistenz und kann auf vielerlei Arten gewürzt werden: einfach mit Salz, mit Paprika, Pfeffer, oder gemischten Kräutern. In Frankreich genießt man Chèvre Frais geröstet auf frischem Baguette mit Salat und Walnüssen.

Schwierigkeitsgrad: Einfach ZUTATEN . 1 l frische pasteurisierte Ziegenmilch . 1/4 Beutel (1 Tropfen bzw. 1/64 Teelöffel) mesophile Starterkultur . 1/2 Labtablette aufgelöst in 20 ml kaltem, unchloriertem Wasser. BITTE BEACHTEN: Das Lab löst sich nicht vollständig auf. Direkt vor Zugabe zu der Milch nochmals umrühren . 0.5 ml Calciumchlorid. Mit der Pipette abmessen. . Salz und Kräuter nach Geschmack

UTENSILIEN . Fetaform . Thermometer . Kochtopf . Pipette . Abtropflöffel . Käsetuch . Käsematte

VERFAHREN: SCHRITT 1: DIE MILCH IMPFEN . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . Die Milch im Topf auf dem Herd auf 25°C erwärmen. Beim Ablesen der Temperatur müssen die beiden Vertiefungen im unteren Teil des Thermometers vollständig von Milch bedeckt sein. . Calciumchlorid hinzugeben. . Die Starterkulturen und dann das aufgelöste Lab zur Milch hinzugeben. Langsam eine Minute lang umrühren. . Einen Deckel auf den Topf setzen und bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 16 Stunden) stehen lassen, bis die Milch fest ist. . Am nächsten Tag sollte sich der Käsebruch geformt haben. Zwischen Käsebruch und Topf sollte sich eine dünne Schicht Molke geformt haben. Käsebruch aus Ziegenkäse ist leicht zerbrechlich und sollte vorsichtig behandelt werden. SCHRITT 2: APTROPFEN UND FORMEN

. Mit dem Abtropflöffel den Käsebruch vorsichtig in eine sterilisierte Käseform transferieren. . Die Form mit dem Käsebruch auf eine Käsematte in einen sauberen abgedeckten Topf

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

stellen und 2 Tage abtropfen lassen. Nach dem ersten Tag ein Käsetuch auf dem Käse platzieren, den Käse samt Form umdrehen und ihn dann wieder auf die Käsematte stellen (dadurch wird ein gleichmäßiges Ablaufen gewährleistet). . Nach 2 Tagen des Abtropfens den Käse aus der Form nehmen. Der Käse sollte seine Form behalten. SCHRITT 3: GESCHMACKSVERFEINERUNG

. Salz und Kräuter nach Geschmack hinzugeben. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb einer Woche verzehren.

Kräuter & Gewürze Zur Dekoration und Geschmacksverfeinerung, wälzen Sie den Käse in Kräutern, Pfeffer, Mohn oder Sesamsamen.

Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Mascarpone Ergibt ca.: 700g Mascarpone ist ein wunderbar cremiger italienischer Doppelrahm-Frischkäse, der oft in Nachspeisen wie Tiramisu oder Cannoli verwendet wird.

Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach ZUTATEN . 1 l Schlagsahne (mindestens 40% Fettgehalt) . 1/2 Tl (2 ,Tad’-Messlöffel) Zitronensäure, in 2 Essl. kaltem Wasser aufgelöst.

UTENSILIEN . Kochtopf . Seiher . Käsetuch . Abtropflöffel . Messlöffel . Thermometer

VERFAHREN:

. Vor dem Beginn müssen alle Utensilien mit kochendem Wasser gründlich sterilisiert werden. . Sahne in den Topf gießen und auf dem Herd langsam auf 85ºC erwärmen. Darauf achten, dass die beiden Vertiefungen in der unteren Hälfte des Thermometers gänzlich in die Milch eingetaucht sind, wenn die Temperatur abgelesen wird. . Gelöste Zitronensäure hinzugeben. . Temperatur noch 5 Minuten auf 85ºC erhalten. . Topf vom Herd nehmen und einige Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. . Die Sahne in einen mit dem Käsetuch ausgelegten Seiher gießen und auf der Arbeitsplatte abtropfen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist (Mascarpone wird traditionell so dick wie griechischer Rahmjogurt serviert. Es dickt jedoch im Kühlschrank noch nach. Darum eventuell etwas früher herausnehmen.) . Mascarpone hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tagen.

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Gebrauchsanleitung zum Artisan Käse-Set

Wohin nur mit der ganzen molke?

Nach der Käseherstellung stellt sich die Frage, was soll man nur mit der ganzen entstandenen Molke machen? Hier ein paar Ideen: Die Molke, die nach dem Kochen und Abtropfen des Käsebruchs übrigbleibt, ist immer noch sehr nahrhaft und sollte nicht vergeudet werden! Sie enthält Milch, Zucker, Proteine und Mineralien, die Ihrer Gesundheit zuträglich sind. Molke eignet sich hervorragend anstelle von Wasser und anderen Flüssigkeiten in vielen Gerichten, zum Beispiel: . Brot oder Pizza – Molke gibt Brot- oder Pizzateig einen feineren Geschmack und eine bessere Konsistenz. . Als Fond – Stellen Sie mit der Molke Ihren eigenen Fond her und verwenden Sie ihn in Suppen, Curry-Gerichten und anderen Speisen. . Smoothies – Mit Früchten vermischt ergibt sie ein erfrischend leckeres und nahrhaftes Getränk. Molke kann auch im Garten versprüht werden. Insbesondere acidophile Pflanzen profitieren davon. Auch Tiere lieben Molke. Sie können sie also auch getrost an Ihre Nutz- und Haustiere verfüttern. Darüber hinaus gibt es auch ein paar Käserezepte in der Molke Verwendung findet. Probieren Sie doch einmal dieses Rezept aus:

Molke-Ricotta

Ergibt ca.: 600g

Molke-Ricotta ist ein weicher Frischkäse aus Käsebruch, der in der italienischen Küche häufige Verwendung findet. Ricotta bedeutet wörtlich ,nochmal gekocht’. Durch die hohe Zubereitungstemperatur für diesen Käse spalten die sich noch in der Molke befindlichen Proteine ab. So entsteht der Ricotta-Käse. Der Ertrag ist jedoch sehr gering, weshalb noch Milch hinzugegeben wird, um die Käsemenge zu vergrößern. Die für die Herstellung von Ricotta-Käse verwendete Molke muss sehr frisch sein. Sie darf nicht älter als eine Stunde sein. VERFAHREN: . Vor Beginn alle Utensilien gründlichst in kochendem Wasser sterilisieren. . 5 l Molke auf 60°C erhitzen. Häufig umrühren. • 500 ml homogenisierte Vollmilch hinzugeben. Bei Vorliebe für einen salzigen Ricotta ½ – 1 Tl Salz hinzugeben. . Die milchige Molke auf 90°C erhitzen. Weiterhin umrühren. . Bei 90°C etwa 40 ml Brandweinessig hinzugeben. Bei langsamer Zugabe des Essigs ständig weiterrühren. Sobald Sie kleine Stippen in der Molke entdecken, sofort mit der Zugabe von Essig aufhören. . Bei geringer Hitze 5 – 10 Minuten stehen lassen, damit sich der Ricotta verfestigen kann. Dann vorsichtig die an der Oberfläche schwimmende Schicht Käsebruch mit dem Abtropflöffel abschöpfen (das ist der Riccotta) und in eine Riccottaform geben (die Riccottaform müsste vielleicht mit einem Käsetuch ausgelegt werden). . Zum sofortigen Verzehr, oder bei Lagerung im Kühlschrank innerhalb einer Woche verzehren. 30