Kochkurs Sous-Vide garen

19.10.2017

Im Boxenstopp der Mercedes AMG

Menü I

Maispoularde | zweierlei Sellerie | Speck *** Artischocken | Rucola Risotto | Miso-Fond *** Pflaumen | Aprikosensorbet | Pistaziencreme

Menü II

Entenbrust | Grapefruits | Chicorée *** Zanderfilet | Ladyfingers | Tomatensauce *** Banane | Streusel | Schokoladencreme

Menü III

Lamm | Black Eyed Beans | Galgantwurzel *** Schellfisch | Senfkörner | Weinsauce | Rettich *** Blumenkohl | Safrangrieß | Petersilien Öl

Maispoularde | Geflügeljus | zweierlei Sellerie | Speck Maispoularde 4 8

Stück Maispoulardenbrust Zweige Rosmarin

4 80 g

breite Streifen Orangenschale Butter

Die Haut von der Poularde lösen, säubern, zwischen zwei Blatt Backpapier legen. Beschwert im Backofen bei 160°C 20 Minuten rösten und trocknen. Die Poulardenbrust mit Rosmarin und Orangenstreifen vakuumieren und garen. Anschließend in heißem Öl kurz anbraten, warm stellen und bei Bedarf tranchieren. Wasserbad 56 °C / 55 Min Reduzierte Geflügeljus 1 gewürfelte Schalotte 10 ml Olivenöl 80 ml Rotwein

20 ml Ketjap Manis 20 ml dunkler Balsamessig 500 ml Geflügelfond

Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zum Sirup einkochen. Mit Geflügel Fond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zweierlei Sellerie 600 g 160 ml 100 ml 4 Stück

Knollensellerie Geflügel- oder Gemüsefond Sahne Schalotten

80 g 2 TL 4 Stangen

Butter Zitronensaft Staudensellerie

Den geschälten Sellerie in Würfel von 2 x 2 Zentimeter schneiden, salzen und mit dem Geflügelfond vakuumieren. Garen und kurz abkühlen lassen. In etwas Butter leicht bräunen.

Die Abschnitte des Selleries mit etwas Butter ebenso vakuumieren und garen. Die Schalotten in Butter anschwitzen und leicht salzen. Mit den gegarten Abschnitten im Thermomix fein pürieren, mit Sahne aufgießen und 8 Minuten auf Stufe 4 zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Staudensellerie in gleich große Segmente schneiden, blanchieren und in Eiswasser kühlen. Vor dem anrichten in etwas Butter glasieren. Wasserbad 85 °C / 55 Min Speck 16 Scheiben Speck Die Speckscheiben auf einem Blech bei 200 °C für 6 min im Ofen knusprig backen. Fertigstellung Maispoularde portionieren mit allen Komponenten arrangieren. Mit Affilla-Kresse garnieren.

Artischocken | Rucola Risotto | Miso-Fond Artischocken 8 2 120 ml 2 Zweig

Artischocken Knoblauchzehe Olivenöl Thymian und Rosmarin

Von den Artischocken die äußeren Blätter abtrennen. Die Spitze abschneiden. Den Boden kreisrund zuschneiden und das Heu entfernen. Die Artischockenböden in Spalten schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Garen und kurz abkühlen. Wasserbad 85 °C / 50 Min

Rucola Risotto 2 Stück 200 g 40 ml 500 ml 6 EL 2 EL

Schalotten Risotto Reis Noilly Prat Gemüsefond Rucola Pesto geriebener Parmesan

Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen und salzen. Den Reis dazugeben und glasig rühren. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Im Backofen bei 170 °C 15 min garen. Vor dem servieren Rucolapesto und Parmesan unterheben. Miso-Fond 2 Stück 40 ml 400 ml 20 g 40 ml

Schalotte Ketjap Manis Gemüsefond schwarze Miso-Paste Olivenöl

Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Mit Ketjap Manis ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Anschließend auf ein Minimum reduzieren. Mit Miso-Paste abschmecken. Fertigstellung Zur Garnitur feine rote Paprikawürfel und Lauchstreifen gemeinsam mit den Artischocken glasieren. Rucola Risotto in Nocken auf einen Teller platzieren. Artischocken, Lauch und Paprika anlegen. Mit Miso-Fond umgießen.

Pflaumen | Aprikosensorbet | Pistaziencreme Zwetschgen 600 g 4 Stück 4 Stück 400 ml 40 ml

Pflaumen Sternanis Vanilleschoten Pflaumensaft Portwein

Die Pflaumen waschen, halbieren, Kern entfernen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Garen und kühlen. Wasserbad 65 °C / 18 Min

Aprikosensorbet aus dem Thermomix 90 g ½ 300 g 1 500g

Zucker Zitrone, geschält Aprikosen gewaschen entsteint Eiweiß Eiswürfel

Zucker in dem Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 10 pulverisieren. Zitrone, Eiweiß und frisches Obst zugeben und 10 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Eiswürfel zugeben und 1 Min. 30 Sek. / Stufe 9 mixen. Kann sofort serviert werden.

Pistaziencreme 160 g 40 g

Hüttenkäse Honig

2 TL 30 g

Zitronensaft Pistazienpaste Gehackte Pistazien

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken. Nocken abstechen und mit gehackten Pistazien anrichten. Fertigstellung Alle Komponenten anrichten und etwas vom Zwetschgensud auf den Teller gießen.

Entenbrust | Grapefruits | Chicorée Entenbrust 4 Stück Entenbrust 4 breite Orangenzesten 2 Zweige Rosmarin Die Entenbrust parieren und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Mit den restlichen Zutaten vakuumieren und garen. Anschließend kurz ruhen lassen. Auf der Hautseite kross braten, wenden und nur kurz auf der Fleischseite braten. Leicht salzen und tranchieren. Wasserbad 56 °C / 40 Min

Grapefruits 4 Stück 2 Zweig 100 ml 12 Stück

rote Grapefruits Estragon Olivenöl gestoßene Körner Kubebenpfeffer

Die Grapefruits filetieren und mit den weiteren Zutaten soft vakuumieren. Garen und kühlen.

Wasserbad 56 °C / 20 Min Chicorée 4 Stück Chicorée etwas Grapefruit Öl 10 ml Zitronen Öl Saft von einer Limone Dem Chicorée putzen und in Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten marinieren und salzen. Fertigstellung Die Entenbrust tranchieren und auf dem Chicorée anrichten. Grapefruits anlegen und mit Atsina Kresse garnieren.

Zanderfilet | Ladyfingers | Tomatensauce Zanderfilet 8 Segmente 40 ml 40 g

Zanderfilet á 80 g Olivenöl Butter

8 Zweige 40 ml

Bohnenkraut Zitronenöl Maldon Sea Salt

Zander mit dem Zitronen- und Olivenöl und Bohnenkraut vakuumieren und garen. Herausnehmen und den Sud mit etwas Butter montieren. Wasserbad 56 °C / 25 Min Ladyfingers

48 10 g

Okraschoten Tomatenserum Push

100 g

Butter Salz

Die Okraschoten putzen und waschen. Mit dem Tomatenserum und etwas Salz vakuumieren. Garen und rasch abkühlen. Vor dem servieren in einer Sauteuse mit Butter glasieren und abschmecken. Wasserbad 65 °C / 20 Min Tomatensauce 100 g 40 ml 4 Stück 10 g

Gemüsewürfel (Sellerie und Lauch) Olivenöl Fleischtomaten Tomatenserum Push Etwas Salz

600 ml 80 ml 160 ml 5g

heller Fischfond Weißwein Sahne Tomatenserum Umami

Die Gemüsewürfel in Olivenöl anschwitzen. Leicht salzen und die gewürfelten Tomaten hinzugeben. Etwas einkochen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Fischfond auffüllen und die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab mixen und mit der Sahne aufgießen. Mit dem Tomatenserum abschmecken. Warm stellen und nicht mehr kochen lassen. Fertigstellung Die Okraschoten mit dem portionierten Zander anrichten. Die Tomatensauce angießen und den gebutterten Zander-Sud über das Gericht träufeln. Mit Bohnenkraut und Kirschtomaten garnieren.

Banane | Streusel | Schokoladencreme Banane 8 1 1 Priese 3 TL 2 TL

Minibananen abgeriebene Schale von einer ½ Limone Curry Honig Orangensaft

Alle Zutaten miteinander vakuumieren und pochieren. Den Sud etwas reduzieren und die Bananen damit glasieren. Wasserbad 56 °C / 20 Min Streusel 150 g 120 g 50 g

Mehl weiche Butter Zucker

Alle Zutaten miteinander zu Streuseln kneten. Auf einem Backblech verteilen und bei 170 °C 5 Minuten backen. Auskühlen lassen und nicht alle essen. Schokoladencreme 500 ml Sahne 200 g Zartbitterschokolade 100 g Zucker 1 Priese Anispulver 1 Priese Kardamom 2 gestrichene Portinslöffel lotazoon

Sahne auf 60 °C erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Die weiteren Zutaten einrühren und alles passieren. In einen iSi-Siphon geben und kalt stellen. Fertigstellung Alle Komponenten arrangieren und Schokoladencreme aufsprühen.

Lamm | Black Eyed Beans | Korianderwurzel

Lammkarree 4 Stück 4 Zweige 4 Zweige etwas

Lammkarrees oder Rücken Rosmarin Thymian Tellicherry-Pfeffer

Das Lamm parieren. Alle Zutaten vakuumieren und Garen. Im Anschluss in einer Pfanne anbraten, salzen und tranchieren. Wasserbad 65 °C / 20 Min

Black Eyed Beans 500g 5 Stück 2 EL Etwas 1 TL 1 TL 2 TL

Black Eyed Beans Knoblauchzehen Tamarindenpaste Olivenöl Senfsamen Kurkuma Korianderpulver Koriander zum garnieren

4 Stück 2 Stück 200 ml 3 TL 2 TL 1 TL 3 EL

Fleischtomaten Zwiebeln Wasser Currypulver Kreuzkümmel Chilipulver Zucker

Die Bohnen über Nacht einweichen und anschließend gar kochen (ca. 3/4 Stunde). Die Tamarindenpaste in Wasser auflösen. Die Senfsamen in Öl anrösten und den Kreuzkümmel zufügen. Jetzt die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und andünsten. Mit den gehackten Tomaten das Ganze ablöschen und etwas köcheln lassen, anschließend die restlichen Gewürze zugeben und unterrühren. Dann kommen die bereits vorgegarten Bohnen dazu, sowie die aufgelöste Tamarindenpaste. Alles etwas reduzieren und mit Salz, Öl und Zucker abschmecken. Galgantwurzel 16 Stück 40 g 20 ml Etwas

Galgantwurzel Zuckersirup Sherry-Essig Stärke

Die Galgantwurzel mit Sirup und Essig vakuumieren und garen. In Eiswasser abkühlen und die Wurzel auf einem Küchentuch abtupfen. Mit etwas Stärke bestäuben und frittieren. Wasserbad 65 °C / 20 Min Fertigstellung Das tranchierte Lammkarree auf den Bohnen anrichten. Die Galgantwurzel anlegen und mit Koriander garnieren.

Schellfisch | Senfkörner | Weinsauce | Rettich Schellfisch | Senfkörner 8 Segmente 120 g 40 g

Schellfisch à 80g Butter Senfkörner

Die Butter erwärmen und die Senfkörner einrühren. Abkühlen lassen auf dem leicht gesalzenen Schellfisch verteilen, vakuumieren und garen. Wasserbad 56 °C / 20 Min

Weinsauce 1 Stück 20 ml 50 ml 200 ml 100 ml

Schalotte gewürfelt Olivenöl Weißwein Fischfond Sahne

Die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond hinzugeben, stark reduzieren und anschließend mit Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen und evtl. abbinden. Rettich 160 g 60 g 20 g 60 g etwas 2 EL

Rettich in Stifte geschnitten Radieschen scheiben fein geschnittene Blattpetersilie Butter frischer Meerrettich heller Essig

Den Rettich kurz in Butter glasieren und salzen. Den Meerrettich und Radieschen unterheben. Würzig abschmecken und leicht säuern. Die Blattpetersilie hinzu geben und servieren. Fertigstellung Den Rettich anrichten und den Schellfisch darauf platzieren. Mit der Sauce nappieren.

Blumenkohl | Safrangrieß | Petersilien Öl Blumenkohl 600 g 450 ml 4-5 120 g etwas

Blumenkohlröschen Gemüsefond Macisblüten Butter Salz

Alle Zutaten miteinander vakuumieren und garen. Bein anrichten den Blumenkohl mit dem Sud übergießen. Wasserbad 85 °C / 60 Min Safrangrieß 240 ml 2g etwas 90 g

Milch Safranpulver Salz geschlagene Sahne

40 ml Sahne 240 ml Gemüsefond 90 g Maisgrieß

Milch, Sahne, Safran, Gemüsefond und Salz mit dem Grieß aufkochen. Ausquellen lassen. Vor dem servieren die geschlagene Sahne unterheben. Petersilienöl 200 ml 3 Bund

Olivenöl Petersilie

Olivenöl mit Petersilie fein mixen, 3 Stunden stehen lassen, bis sich das Öl wieder abgesetzt hat. Fein passieren und mit etwas Salz abschmecken. Fertigstellung Den Grieß aufstreichen und den Blumenkohl arrangieren. Mit Petersilien Öl umgießen, geschnittene Blattpetersilie anlegen und servieren.