Arriba y Abajo

NAVIDAD 2009 Nº 11

Ramón y Cajal, 45 – Fernández Latorre, 116 - 15006 A CORUÑA www.restaurantesmanolito.com - [email protected] - Tlfs.: 981282062 – 981230102 - fax 981153993

Jornadas de la Caza y las Setas Durante  el  pasado  mes  de  octubre,  ya  metidos  en otoño, disfrutamos de las Jornadas de la Caza  y las Setas    Boletus  edulis,  así  como  jabalí,  corzo  o  venado,  son  la  base  de  una  serie  de  platos  elaborados  a  partir  de  recetas  tradicionales,  pero  con  toques vanguardistas.     El  comienzo  del  otoño  nos  indica  que  estamos  con los olores gastronómicos de la Caza. Variada  selección  de  platos  basados  en  la  setas  de  temporada y en carnes de caza.  

Contenido Jornadas de la Caza y las Setas

1

Despejado el enigma-Tiempo de Navidad…

2

Recetas de toda la vida: Lomos de merluza al horno

3

Un cocinero llamado Leonardo da Vinci (2ª parte)

4

La Peña “Manolito” viajó a Madrid

5

Miscelánea

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El Vinagre (2ª parte)

7

¡Felices Fiestas!-Gracias a nuestros amigos….

8

El aroma a caza y setas es evidente…   El  restaurante  Manolito  transforma  su  carta  para  esta  ocasión  y  basa  sus  propuestas  culinarias en las carnes y setas de temporada.

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Despejado el enigma…

Muy observadores y sagaces nuestros lectores…,  y un poco despistados los historiadores.    

Anduvieron  cerca,  pues  la  zona  es  la  de  Cuatro  Caminos,  pero  no  exactamente  la  ubicación  actual del Mesón (Fernández Latorre, 116).   

Sin comentarios. 

Tiempo de Navidad… ya tenemos nuestra Lotería, por si acaso La Navidad está a la vuelta de la esquina    Es  una  fiesta  religiosa  para  unos,  un  gasto  económico  para  otros,  una  oda  al  consumo  para  aquellos,  la  ilusión  sin  contemplaciones  para  nuestros enanos, las ganas de que te toque el Gordo  de la Lotería y dejar el trabajo y dedicarse a la buena  vida.    

Comer  y  beber  estilo  Carpe  Diem,  pasar  la  Navidad  ¿bien o en familia? Creer en los Reyes Magos, pedir  deseos,  celebrar  la  Nochevieja  con  la  persona  que  amas, tener cierta resaca el día 1 de enero y ver que  todo es como en la película del Día de la Marmota y  encontrarse  en  la  tele  el  concierto  soso  de  los  austriacos y tratar de ver un salto de esquí diferente.  

El  día  7  todo  acaba  y  seguiremos  fumando,  se  acabaron  los  buenos  deseos  y  las  mejores  intenciones.    

Aparecen las Rebajas y la Cuesta de enero.     

68.761

¿Qué les pedirías a los Reyes Magos para ti?  [email protected]     

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Recetas de toda la vida: Lomos de Merluza al Horno

Menús para esta Navidad Entrantes: • Pastel de cigala y grelos con salsa de erizos  • Empanada de zamburiñas y grelos  • Pulpo a la gallega con aceite virgen extra  • Tosta de escalibada y cecina con aceite de queso    

Segundo Plato (a elegir):   • Punta trasera a la piedra sobre cama de patatas y  pimientos  • Lomo de bacalao al horno con salsa de langostinos   

Postre:  • Tarta de queso  • Helado de vainilla y salsa de chocolate   

INGREDIENTES (para 4 personas):

Vinos y bebidas:  • Rioja crianza   • Albariño de la casa o Ribeiro   • Aguas, refrescos etc.   • Café   

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4 lomos de merluza ½ kg. de almejas 16 gambas 150 gr. de guisantes fumet de pescado 3 dientes de ajo harina perejil, sal y aceite 4 espárragos

MODO DE PREPARACIÓN: En una cazuela se pone un poco de aceite, se calienta bien, se doran los ajos fileteados. Una vez dorados, se le incorporan los lomos previamente salados y enharinados para que se rehoguen por ambos lados, a continuación se le añade el fumet, los mariscos bien lavados y las gambas peladas, los guisantes, se deja hervir y se introduce en el horno 6 o 7 minutos. Se sirve con unas patatitas al vapor y los espárragos espolvoreado de perejil.

Entrantes:  • Empanada de chipirones en tinta  • Bandeja de lacón trufado con aceite de hongos  • Cazuela de gambas y setas con jamón a la crema  • Brocheta de vieira albardada sobre pisto con virutas de  jamón     Segundo plato (a elegir):   • Arroz de marisco con verduritas y algas  • Lomo de cerdo ibérico asado en costra de pimienta y miel   

Postre:  • Variado de la casa   

Vinos y bebidas:   • Rioja crianza   • Albariño de la casa o Ribeiro   • Aguas, refrescos, etc.   • Café   

Entrantes:   • Tartaleta de chicharrones con queso gratinada  • Brochetas de pulpo y gambón, cachelos y aceite de  ibéricos  • Cazuela de setas de temporada con marisco a la crema  • Bandeja de cecina con queso Idiazabal y aceite Cornicabra    Segundo plato (a elegir):   • Parrillada de pescados y mariscos  • Solomillo de ternera con patatas y salteado de verduritas     Postre:  • Brazo de gitano relleno de crema de castañas  • Helado de piña y sirope   

Vinos y bebidas:   • Rioja crianza   • Albariño de la casa o Ribeiro   • Aguas, refrescos etc.   Mas información menús en • Café  www.restaurantesmanolito.com

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Un cocinero llamado Leonardo da Vinci (2ª parte) De los modales en la mesa de mi Señor y sus invitados:    No  apruebo  la  costumbre  de  mi  Señor  Ludovico  de  limpiar  su cuchillo  en  los  faldones  de  sus  vecinos  de  mesa.  Las  demás personas  de  su  Corte  lo  hacen  en  el  mantel,  y  luego  que abandonan  la  sala  de  banquetes,  hállome  contemplando  una escena  de  tan  completa  depravación  que  considero  prioritario, antes  que  esculpir  cualquier  caballo  o pintar  cualquier  retablo,  la de dar con una alternativa. He ideado que a cada comensal se le  dé su propio paño, que después de ensuciado por sus manos y su cuchillo  podrá  plegar  para  de  esta  manera  no  profanar  la apariencia de la mesa. ¿Pero cómo habré de presentar esos paños y cómo habré de llamarlos?   

De los modales en la mesa II:   

Esta  semana  he  sufrido  otro  contratiempo  en  la  mesa.  Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que  el  gran  cuenco  fuera  pasado  de  una  persona  a  otra,  y  que cada uno tomara una pequeña cantidad. En el centro había huevos de  codorniz  con  huevas  de  esturión  y  cebolletas  de  Mantua,  en torno  a  cuyo  conjunto  estaban  dispuestas  suculentas  hojas  de lechuga provenientes de Bolonia. Pero el invitado de honor de mi Señor  Ludovico,  cardenal  Albufiero  de  Ferrara,  agarró  todo  el centro  con  los  dedos  de  ambas  manos  y  con  la  mayor  diligencia devoró  todos  los  huevos,  huevas  y  cebolletas.  Luego  procedió  a enjugar  su  cara  de  salpicaduras  con  las  hojas  de  lechuga  de Bolonia  y  volviólas  a  colocar,  así  deslustradas,  en  el  cuenco;  el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se le ofreció luego a mi Señora Beatrice d’Este. He permanecido grandemente agitado por lo  ocurrido  y  se  me  ocurre  que  no  podré  presentar  a  la  mesa  mi cuenco de ensalada en próximas ocasiones.   

nosotros?  Salai  me  ayudará  a  seguir  estudiando  el  asunto”.  (A  este  respecto  comenta  Pietro  Alemanni en los Annali di Firenze: “Esta semana,  el  maestro  Leonardo  ha  obligado  a  su  discípulo  Salai  a  seguir  una  dieta  de  hierbas  exclusivamente,  con  la  intención  de  resolver  el  problema  de  la  Salvación  en  nuestro  mundo.  El  propio  maestro  elige  las  hierbas  y  las  ofrece  en  tres  cuencos:  hervidas,  con  aceite  y  vinagre  y  asadas  en  forma  de  bola.  El  joven  discípulo  escupió  las  primeras,  luego  puso  en  su  boca  las  segundas  y  las  halló  igual  de  indigestas.  Con  furia, el maestro tomó un puñado de las bolas de  hierbas asadas e intentó empujarlas dentro de la  garganta  de  Salai,  tras  lo  cual  el  discípulo,  con  ojos  llenos  de  lágrimas,  las  arrojó  en  vómito  sobre Leonardo.)  Pastel de Navidad:  

(Esta  receta  es  la  de  un  amigo,  Atalante  Migliorotti,  el  músico).  Pelaréis,  deshuesaréis  y  haréis  una  pulpa  con  siete  grandes  pescados  blancos,  los  mezclaréis  con  las  migas  de  siete  barras  de  pan  color  suave  y  trufas  blancas  ralladas  enteras,  ligaréis  todo  esto  con  la  albúmina  de  siete  huevos  de  gallina  y  lo  calentaréis  al  vapor  dentro  de  una  bolsa  de  lienzo fuerte  durante un día una noche. Cuando  lo  comáis,  cuidaos  de  no  ahogaros  con  alguna  reliquia  sagrada  que  pueda  haber  sido  puesta  allí secretamente 

Mi sopa de alcaparras:   

Hervid algunos puñados de frutas frescas en un caldo de cerdo, y después  de  algún  rato  pasadlas  por  el  colador.  Luego  utilizad  las alcaparras  para  formar  las  palabras  Suppa  Di  Cappero  en  la superficie.  De  esta  manera,  vuestros  invitados  podrán  reconocer prontamente el plato.   

Mi sopa de bayas:   

Haréis esta sopa de la misma manera, pero al final utilizaréis bayas para  formar  las  palabras  Zuppa  Di  Bacci.  No  debéis  olvidar  esto último; de lo contrario, vuestros invitados podrían pensar que de nuevo les ofrecéis sopa de alcaparras.   

De las hierbas:   

Si una vaca no come otra cosa que hierbas, y si una oveja no come otra  cosa  que  hierbas,  y  si  ambas  bestias  así  sobreviven,  y  si entonces  yo  como  de  la  vaca  y  de  la  oveja  sin  que  resulte  en  mi perjuicio, ¿por qué entonces  no  hemos  de  comer  hierbas  todos 

Picadora de vacas

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La Peña “Manolito” viajó a Madrid…

Con motivo del partido ante el Real Madrid, la Peña “Manolito” viajó a la capital; esta vez falló la tradición de “Viaje del Manolito, victoria segura”, pero las sensaciones fueron buenas y la diversión deportiva, gastronómica y de amistad, mejores aún… ¡Que no decaiga, Peña!...

Depor-Sport 27-08-09

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Manolo Fiallega nos envía su receta de “Caracoles a la Plancha”…                  

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PREPARACIÓN:    Esta  receta  se  puede  hacer  tanto  a  la  plancha  como  hacer  un  fuego  y  en  las  mismas  brasas  que  quedan  bien calentitas. A gusto del consumidor.   

Si  lo  hacéis  con  fuego,  coger  una  plancha  metálica  grande  y  la  colocáis  encima  del  fuego.  Poned  los  caracoles "boca arriba” y seguidamente, echad sal uno  a  uno,  después  aceite  y  para  finalizar  un  poco  de  picante negro. 

 

  Lo  prometido  es  deuda,  Manolo  Fiallega  Rodríguez,  marido de Lucía González Bouso, natural de Riotorto  (Lugo),  culé  de  pro  y  residente  en  L’Hospitalet  de  Llobregat (Barcelona) desde casi toda su vida, saluda  a  todos  nuestros  amigos  y  quiere  contribuir  con  nosotros  con  su  particular  receta:  CARACOLES  A  LA  PLANCHA.    

INGREDIENTES: 

 

A  medida  que  se  vayan  cociendo,  vigilad  que  no  queden muy secos. Recomiendo que los comáis cuando  estén  hechos,  que  estén  calentitos  y  que  cuando  los  cojamos  nos  quemen  un  poquito  los  dedos,  los  podéis  acompañar también con una salsita, o una mayonesa,  ajoaceite o una vinagreta.   

Si la plancha que usáis para hacer los caracoles, es muy  grande,  tenéis  que  hacer  como  una  cama  de  sal  para  que os aguanten los caracoles. 

 

o o o o

Caracoles (según los comensales)  Un poco de picante  Sal  Aceite de oliva 

Denominación de origen: ¡¡¡Los grelos, protegidos por la UE!!! ¡¡¡Estamos  de  enhorabuena!!!  La  Comisión  Europea otorga  el  reconocimiento  europeo  a  los  grelos  de Galicia   

La  Comisión  Europea  (CE)  decidió  el  29  de  octubre, conceder  protección  comunitaria  a  la  Indicación Geográfica Protegida (IGP) Grelos de Galicia.   

El  Ejecutivo  comunitario  ha  aprobado  que  esa verdura sea incluida en la lista europea de alimentos de calidad con denominaciones de origen o con IGP, que están amparados por las leyes de la UE.   

Cerca  de  850  productos  comunitarios  cuentan  con ese reconocimiento.   

El  grelo,  nombre  que  recibe  la  última  fase  de  las hojas  de  una  variedad  de  nabo,  es  uno  de  los productos  de  huerta  más  singulares  y  típicos  de Galicia. 

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El Vinagre (2ª parte)… USOS GASTRONÓMICOS:     Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es  una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante  ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con  diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.      

Usos medicinales     El  vinagre  tiene  algunas  propiedades  medicinales  debido  a  su  acidez  por  ejemplo  actúa  bien  contra  la  hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el  insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona  irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos  doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.     

Usos industriales y caseros     También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su  uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los  cristales y como repelente de mosquitos.     

VARIEDADES:   

Cada  país  mundialmente  tiene  algo  para  el  vinagre.  El  vinagre  puede  ser  de  diferentes  tipos.  El  vinagre  de  vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.   

Vinagre de Vino      Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial.  Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado  por la fase de maduración.       Vinagre blanco     Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de  todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como  aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan),  o bien como producto de limpieza doméstica.      Aceto balsámico       El  más  conocido  de  los  acetos  es  el  Aceto  balsámico  di  Modena  es  un  tipo  de  vinagre  de  origen  italiano  procedente de la región de Emilia‐Romana y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Modena. Dentro de  sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces.  Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es  recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de  100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos  años (pueden llegar a 40 años o más).   

Vinagre de Jerez   

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora  exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que  el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la  nariz  se  nota el  matiz  de  la madera. El  vinagre  de  Jerez es  ideal  para  consumirse  en vinagretas y  aliños  de  ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I  después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de  calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y  Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre  de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad  si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años). 

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¡¡¡Felices Fiestas!!!

Gracias a nuestros amigos por este 2009 Ni estáis todos los que sois ni sois todos los que estáis. Gracias por vuestra compañía y amabilidad, por vuestra colaboración y paciencia cuando os pedíamos que posarais con resignación para nuestro Boletín. Os recordamos que contamos con vosotros para cualquier sugerencia que se os ocurra, podéis dirigiros a nosotros a través de [email protected] Lo dicho, muchas gracias por todo.

Edita: Lupe Souto Linares Maqueta: JEMAHI, S.L.