Jahresbericht 2014 Kantonales Laboratorium Bern

Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons Bern

Vorwort

Vorwort

ist seit 1995 die am häufigsten gemeldete lebensmittelbedingte Infektionskrankheit. In der Schweiz werden mit steigender Tendenz jährlich rund 8‘000 Fälle diagnostiziert. In einer Studie konnte das Bundesamt für Gesundheit nun auch wissenschaftlich belegen, dass «Fondue Chinoise» und «Party Grill» mit Pouletfleisch hauptsächlich dafür verantwortlich sind. Diese Erkenntnis war für die Fachwelt jedoch wenig überraschend.

«Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage» «Fondue Chinoise» ist an den Festtagen zum Jahreswechsel sehr beliebt. Alljährlich kann dieser Gaumenschmaus aber zu unliebsamen Folgen, nämlich zu einer Infektion mit Campylobacter-Bakterien, führen. Für die Medien war das kurz vor den Weihnachtstagen wiederum ein gefundenes Fressen, um mit reisserischen Artikeln die breite Öffentlichkeit darüber zu informieren oder doch eher zu verunsichern. Campylobacter-Bakterien können schwere Durchfallerkrankungen mit Fieber und Bauchkrämpfen verursachen. Die Krankheit klingt in der Regel nach ein bis zwei Wochen von selbst ab oder wird nach ärztlicher Verschreibung mit Antibiotika behandelt. Campylobacter-Bakterien sind in den letzten Jahren stark auf dem Vormarsch und haben bei den durch Lebensmittel übertragenen Infektionen schon länger die Salmonellen als grössten Krankheitsverursacher abgelöst. Im Gegensatz zu Salmonellen können sich die Campylobacter-Bakterien im Lebensmittel nicht vermehren. Geringste Mengen können jedoch bereits genügen, um eine Infektion auszulösen. Campylobacteriose

Neben den gesundheitlichen Beschwerden der Patienten sind die durch diese Campylobacteriose anfallenden Kosten bei der Heilung sowie durch den Ausfall am Arbeitsplatz volkswirtschaftlich nicht unerheblich. Grund genug müsste man meinen, dass bezüglich der Infektion durch Campylobacter-Bakterien etwas unternommen werden muss. Der Bund hat deshalb vor sechs Jahren eine Campylobacter-Plattform ins Leben gerufen, bei der sich jährlich rund 30 Fachleute aus Forschung, Bund, dem kantonalen Vollzug und der Fleischbranche treffen, um sich über die neusten Entwicklungen und Tendenzen auszutauschen und diese zu diskutieren. Die Campylobacter-Plattform ist jedoch kein Gremium, das konkrete Massnahmen beschliessen und anordnen kann. So verfolgen die verschieden «Campylobacter-Stakeholder» unterschiedliche Strategien, wie sie dem nun auch durch eine wissenschaftliche Studie erhärteten Problem begegnen wollen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen plant, zusätzlich zu den bereits vorhandenen Hygienebroschüren und lebensmittelrechtlichen Vorgaben, mit einer Kommunikationskampagne zum Thema Lebensmittelhygiene die Konsumentinnen und Konsumenten den hygienisch korrekten Umgang mit rohem Fleisch wieder näher zu bringen. Die Fleischbranche versucht, den Konsumentinnen und Konsumenten mit einem Flyer die wichtigsten Hygiene-Tipps zu vermitteln, damit dem Genuss von Pouletfleisch beim Fleisch-

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Vorwort

fondue nichts im Wege steht. Propagiert wird dabei vor allem das «Zwei-Teller-Prinzip». Detailhändler müssen auf der Verpackung von frischem Geflügelfleisch einen Hygienehinweis anbringen, aus dem hervorgehen muss, wie Konsumentinnen und Konsumenten mit frischem Geflügelfleisch im Privathaushalt hygienisch umgehen sollen und dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen. Von den Konsumentinnen und Konsumenten wird somit verlangt, dass sie beim Verzehr von Pouletfleisch die Packungsbeilage lesen, um Risiken und Nebenwirkungen zu vermeiden, und wie die steigende Anzahl Campylobacteriose-Fälle zeigt, oft sogar den Arzt oder Apotheker konsultieren müssen. Aufgrund dieser unhaltbaren Situation sind einige Kantonale Labors sogar einen Schritt weiter gegangen. Sie raten auf ihrer Internetseite eindringlich davon ab, rohes Pouletfleisch auf den Tisch zu stellen, sei es für «Fondue Chinoise», «Mongolentopf», «Partygrill» oder vergleichbare Spezialitäten. Als Begründung führen sie an, dass Campylobacter einfach nicht auf den Tisch gehöre. Denn wer könne sich schon einen gemütlichen Abend lang in fröhlicher Gesellschaft darauf konzentrieren, dass wirklich kein Tropfen Pouletfleischsaft auf den Teller oder in einen Saucentopf fällt? Alle diese zum Teil schon seit längerer Zeit ergriffenen Kommunikations-Massnahmen haben aber nicht verhindern können, dass die Anzahl Campylobacteriose-Fälle angestiegen ist. Kommunikation allein genügt offenbar nicht. Es ist bedauerlich, dass bisher keine wirkungsvolleren Massnahmen ergriffen worden sind. Die kritische Frage sei hier darum erlaubt: Ist es wirklich der richtige Ansatz, das Campylobacter-Problem auf dem Buckel der Konsumentinnen und Konsumenten am Ende der Lebensmittelkette mit Beipackzetteln lösen zu wollen? Müsste nicht bereits auf den vorgelagerten Produktionsstufen mehr Verantwortung übernommen

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werden nach dem vielzitierten Motto «Gsundi Tier - gsundi Choscht - gsundi Lüt»? Die Forderung nach Campylobacterfreien Geflügelbeständen wäre eine Möglichkeit, bereits bei der Primärproduktion auf den Landwirtschaftsbetrieben den Hebel anzusetzen. Bei der Geflügelschlachtung wäre die Hygienisierung der Tierkörper mit Milchsäure oder gechlortem Waschwasser im Schlachthof denkbar. Ein solcher Hygienisierungschritt würde zudem auch die Belastung von rohem Geflügelfleisch mit antibiotikaresistenten Keimen reduzieren. Die EU lässt schon heute zu, dass Rinderschlachtkörper mit Milchsäure hygienisiert werden dürfen. Die Konsumentinnen und Konsumenten müssten jedoch auch bereit sein, eine solche chemische Behandlung zu akzeptieren. Denn «z‘Füferli und z’Weggli» ist auch in diesem Fall nicht zu haben. Immerhin beabsichtigt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, ein Prozesshygienekriterium in der Hygieneverordnung bei der Geflügelschlachtung einzuführen. Ob diese Massnahme genügen wird, um das Campylobacter-Problem nachhaltig in den Griff zu bekommen und die Erkrankungsfälle in Zukunft reduzieren zu können, darf zumindest in Frage gestellt werden. Und so gilt beim Verzehr von Geflügelfleisch für die Konsumentinnen und Konsumenten auch in Zukunft: «Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage». An dieser Stelle ist es mir ein grosses Anliegen, allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ganz herzlich für ihr unermüdliches Engagement und ihre konsequente Leistungsbereitschaft zum Wohle der Konsumentinnen und Konsumenten im Kanton Bern zu danken. Der Kantonschemiker Dr. Otmar Deflorin Bern, im Januar 2015

Vorwort

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Zum Inhalt

Inhaltsverzeichnis

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Allgemeines Einiges in Kürze L’essentiel en bref Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums Organigramm Personelles Qualitätsmanagement

8 8 10 12 13 14 17

Analytische Schwerpunkte Milch und Milprodukte Fleisch und Fleischprodukte Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte Eier und Eiprodukte Speiseöle und Speisefette Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse Obst und Gemüse Konditorei- und Zuckerwaren, Speiseeis Trink- und Mineralwasser Alkoholfreie Getränke Alkoholische Getränke Speziallebensmittel Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Bedarfsgegenstände Übrige Gebrauchsgegenstände

18 18 20 23 25 26 27 31 37 39 42 44 45 46 47 47

Kontrolltätigkeiten Lebensmittelinspektorat Übersicht über die Kontrolltätigkeit Industriebetriebe Gewerbebetriebe Handelsbetriebe Verpflegungsbetriebe Milch- und Landwirtschaftsbetriebe Weinhandelskontrolle Besondere Feststellungen Trink- und Badewasserkontrollen

50 50 51 53 54 56 57 60 61 62 64

Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlenschutzgesetzgebung Asbestnachweis in Baumaterialien Gefahrenanalyse/Gefährdungsanalyse für die Gemeinden im Kanton Bern ABC-Dekontaminationskonzept GHS - Das neue System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien Arbeitssicherheit im Kantonalen Laboratorium

68 68 69 72 74 75

Publikationen Cadmium in Kunststoff: Ist der Grenzwert eingehalten? Camping, Komfort und Chemikalien

78 79 81

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Zum Inhalt

Anhang Übersicht über die Untersuchungstätigkeit Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats Definitionen und Abkürzungen

84 84 85 86

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Allgemeines

Einiges in Kürze

Überblick über die Lebensmittelkontrolle Es wurden rund 6’300 Lebensmittelbetriebe kontrolliert (Gastwirtschaften, Käsereien, Metzgereien, Bäckereien etc. sowie Trinkwasserversorgungen und Landwirtschaftsbetriebe); dabei mussten in rund 3’400 Betrieben (54 %) meist geringfügige Mängel beanstandet werden. Zudem wurden rund 9’700 Lebensmittelund Trinkwasserproben untersucht; davon mussten rund 800 beanstandet werden, weil sie unhygienisch, verdorben, gesundheitsgefährdend oder unkorrekt gekennzeichnet waren.

Abb. 1 Das Kantonale Laboratorium Bern

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Allgemeines Mit dieser Kurzfassung soll auf einige ausgewählte Ergebnisse im ausführlichen Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern hingewiesen werden. Die Überwachungstätigkeit soll in den Bereichen Lebensmittel-, Landwirtschafts-, Umweltschutz-, Chemikalien- und Strahlenschutzgesetzgebung mit gezielten Stichproben Schwachstellen erfassen. Deshalb sind die Beanstandungsquoten nicht repräsentativ für die Marktsituation. Die aufgedeckten Mängel werden durch behördliche Anordnungen grundsätzlich soweit möglich behoben; wenn nötig werden bestimmte Produktionsarten verboten oder Betriebe teilweise geschlossen. In leichten Fällen werden die verantwortlichen Personen verwarnt, bei gravierenden Mängeln wird Strafanzeige eingereicht.

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Inspektionen der Lebensmittelbetriebe (ohne Landwirtschaftsbetriebe) In rund 4’500 Betrieben, davon 2’800 Verpflegungsbetriebe, wurden unangekündigte Inspektionen durchgeführt. Dabei wurden nicht nur die Lebensmittel sondern auch die Sauberkeit der Einrichtungen, die Dokumentation der Selbstkontrolle, die räumlichen Verhältnisse und die Kennzeichnungen überwacht. Bei diesen ausgedehnten Inspektionen wurden in 63 % der Betriebe zumindest einzelne Mängel festgestellt. Bei der Gesamtbewertung der Lebensmittelsicherheit wurden die Mängel in etwa 200 Betrieben als erheblich oder gross taxiert, was in der Regel einschneidende Massnahmen zur Folge hatte. Der Anteil dieser Betriebe betrug im Berichtsjahr 4 %. Die häufigsten Mängel betrafen lückenhafte Dokumentationen der Selbstkontrolle, mangelhafte Hygiene, fehlende Kennzeichnungen und zu hohe Lagerungstemperaturen von vorgekochten Speisen. Während der Inspektion in gewerblichen Produktionsbetrieben wurden rund 2’000 Proben von leicht verderblichen Lebensmitteln (vorgekochte Speisen, Patisserie, Schlagrahm, belegte Brötchen, Aufschnitt etc.) erhoben und auf mikrobiologische Mängel untersucht. Dabei mussten 464

Allgemeines

Proben (23 %) beanstandet werden, meist weil sie unhygienisch behandelt oder zu wenig gekühlt, zu lange oder ohne ausreichende Überwachung gelagert worden waren. Inspektionen der Landwirtschaftsbetriebe Bei rund 1’800 Inspektionen in Betrieben, welche Milch, Eier, Fleisch oder Gemüse produzieren, mussten in 588 Fällen (32 %, im Vorjahr 28 %) Mängel beanstandet werden; diese waren meist geringfügig. Einsprachen, Beschwerden und Strafanzeigen Bei Beanstandungen können Betriebe gemäss dem Lebensmittelgesetz innert 5 Tagen gegen die angeordneten Massnahmen Einsprache erheben. Bei der Behandlung von Einsprachen zeigt sich, dass den Einsprechern das Verfahren nicht geläufig ist und sich die in der Einsprache bemängelten Punkte häufig mit einem Gespräch klären lassen.

Bei gravierenden Widerhandlungen gegen die gesetzlichen Vorschriften ist das Kantonale Laboratorium verpflichtet, Strafanzeige einzureichen. Im Falle von Gastgewerbebetrieben besteht zusätzlich die Möglichkeit, beim Regierungsstatthalteramt, welches die entsprechende Gastgewerbebewilligung erteilt hat, einen Antrag auf die Überprüfung beziehungsweise den Entzug der Bewilligung zu stellen. Im Berichtsjahr konnte wiederum durch die gute Zusammenarbeit mit den Regierungstatthalterämtern bei den betreffenden Betrieben eine positive Wirkung erreicht werden. Im Berichtsjahr mussten 70 Strafanzeigen eingeleitet werden (Vorjahr: 111 Strafanzeigen).

Im Berichtsjahr wurden 7 Einsprachen registriert (Vorjahr: 12). In Anbetracht von fast 10‘000 untersuchten Proben und rund 8’100 durchgeführten Kontrolltätigkeiten kann diese Anzahl als sehr klein beurteilt werden. Von den 7 eingereichten Einsprachen wurden 3 zurückgezogen, 2 wurden abgewiesen, 1 wurde gutgeheissen und 1 ist zum Zeitpunkt der Berichterstattung noch nicht abgeschlossen. Bei Einsprachen, welche vom Kantonalen Laboratorium abgewiesen oder nur teilweise gutgeheissen werden, kann der betroffene Betrieb Beschwerde bei der Gesundheits- und Fürsorgedirektion (GEF) einreichen. Dieses Rechtsmittel besteht auch im Falle einer Milchliefersperre und gegen Massnahmen, welche in den Bereichen Umweltschutz, Chemikalien und Badewasserkontrolle angeordnet werden. Im Berichtsjahr wurden keine Beschwerden eingereicht.

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Généralités

L’essentiel en bref

Généralités Le présent résumé contient une sélection des résultats publiés par le Laboratoire cantonal dans son rapport de l’exercice sous revue (en allemand uniquement). L’activité de surveillance assignée au Laboratoire cantonal par les législations sur les denrées alimentaires, l’agriculture, la protection de l’environnement, les produits chimiques et la radioprotection consiste à déceler les points faibles en procédant à des contrôles. Ceux-ci étant effectués par sondage, les taux de contestation ne sont pas représentatifs de la situation du marché. Lorsque des défauts sont constatés, le Laboratoire cantonal prescrit en principe et dans la mesure du possible des mesures permettant de les corriger; si nécessaire, il interdit certains modes de production ou ordonne la fermeture des secteurs de l’entreprise incriminés. Selon la gravité des infractions, les personnes responsables reçoivent un avertissement ou sont dénoncées. Aperçu du contrôle des denrées alimentaires Durant l’exercice sous revue, près de 6’300 entreprises de denrées alimentaires (restaurants, fromageries, boucheries, boulangeries, etc., installations d’alimentation en eau potable et exploitations agricoles) ont été inspectées et des manquements (le plus souvent mineurs) ont donné matière à contestation dans 3’400 d’entre elles (54 %). Il en a été de même pour environ 800 des quelque 9’700 échantillons de denrées alimentaires et d’eau potable prélevés : les uns ne répondaient pas aux normes d’hygiène, d’autres étaient altérés, voire dangereux pour la santé, et d’autres encore n’étaient pas étiquetés correctement. Inspections des entreprises de denrées alimentaires (sans les exploitations agricoles) Des inspections ont été effectuées sans préavis dans près de 4’500 établissements, dont 2’800 entreprises d’alimentation. Les contrôles ont porté non seule-

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ment sur les denrées alimentaires, mais aussi sur la propreté des équipements, la documentation de l’autocontrôle, la conformité des locaux et l’étiquetage. Des manquements parfois peu nombreux ont été constatés dans 63 % des entreprises; estimés importants à graves au regard de la sécurité des denrées alimentaires dans quelque 200 d’entre elles (4 %), ils ont entraîné des mesures souvent drastiques. Documentations de l’autocontrôle insuffisantes, mauvaise hygiène, étiquetages incorrects et températures de stockage de mets précuits trop élevées ont été les défauts les plus souvent relevés. Lors des inspections menées dans les entreprises de production artisanales, quelque 2’000 échantillons de denrées alimentaires très périssables (aliments précuits, pâtisseries, crème fouettée, canapés, charcuterie, etc.) ont été prélevés, puis soumis à des analyses microbiologiques afin d’y déceler d’éventuels défauts. 464 d’entre eux (23 %) ont donné matière à contestation, le plus souvent parce que le traitement des produits n’était pas conforme aux règles d’hygiène ou parce que ces derniers étaient stockés trop longtemps, à des températures trop élevées ou sans surveillance de leur état de conservation. Inspections dans les exploitations agricoles Quelque 1’800 exploitations produisant du lait, des œufs, de la viande ou des légumes ont été inspectées durant l’exercice et 588 d’entre elles (32 %; 2013: 28 %) ont donné matière à contestation, le plus souvent pour des raisons mineures. Oppositions, recours et dénonciations La loi sur les denrées alimentaires prévoit qu’en cas de contestation, les entreprises peuvent former opposition contre les mesures prononcées à leur encontre dans les cinq jours suivant la notification de la

Généralités

décision. Il ressort du traitement des oppositions que leurs auteurs ne sont pas au fait de la procédure et qu’une discussion suffit souvent pour régler les éléments qui leur ont été reprochés. Durant l’exercice sous revue, le Laboratoire cantonal (LC) a enregistré 7 oppositions (2013: 12). Sachant que près de 10’000 échantillons ont été analysés et environ 8’100 contrôles effectués, ce nombre est très faible. Sur les 7 oppositions déposées, 3 ont été retirées, 2 rejetées et 1 admise. 1 dernière était encore pendante au moment de l’établissement du présent rapport. Si une opposition est rejetée ou n’est admise que partiellement par le LC, l’entreprise qui l’a déposée peut former recours auprès de la Direction de la santé publique et de la prévoyance sociale. Cette voie de droit vaut également lorsque le LC arrête une suspension de livraison du lait ou des mesures dans les domaines de la protection de l’environnement, des produits chimiques et du contrôle des eaux de baignade. Aucun recours n’a été enregistré pendant l’année écoulée. En cas d’infractions graves aux dispositions légales, le LC est tenu de déposer une dénonciation. Pour les entreprises de restauration, il peut en outre demander aux préfectures ayant octroyé une autorisation d’exploiter d’en examiner le bienfondé, voire de la retirer. La bonne collaboration de ces dernières a une nouvelle fois permis d’obtenir des effets positifs dans les entreprises concernées. Durant l’exercice, le LC a déposé 70 dénonciations, contre 111 l’année précédente.

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Allgemeines

Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums

Das Kantonale Laboratorium ist eine Amtsstelle der Gesundheits- und Fürsorgedirektion mit rund 70 Mitarbeitenden. Es vollzieht das Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände sowie die kantonalen Vorgaben zum Lebensmittelgesetz. Zentrale Aufgabe dieses Gesetzes ist es, Konsumentinnen und Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, welche die Gesundheit gefährden können. Gleichzeitig müssen der hygienische Umgang mit Lebensmitteln sichergestellt und Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschungen im Zusammenhang mit Lebensmitteln geschützt werden. Das Kantonale Laboratorium führt dazu in den betroffenen Betrieben Inspektionen durch und erhebt Proben. Diese Proben werden mit modernen Methoden auf ihre Zusammensetzung, auf Fremd- und Inhaltsstoffe, die mikrobiologische Qualität und die Deklaration geprüft. Bei Bedarf werden Korrekturmassnahmen angeordnet und schwerwiegende Widerhandlungen gegen bestehende Vorschriften den zuständigen Strafverfolgungsbehörden angezeigt. Der amtlichen Kontrolle unterstehen auch die öffentlichen Schwimmbäder, welche risikobasiert inspiziert werden. Weitere Arbeitsgebiete sind der Vollzug der Störfallverordnung und der Gefahrgutbeauftragtenverordnung sowie der Vollzug der Verordnungen über biologische Sicherheit. Das Kantonale Laboratorium ist auch für die Kontrolle von Chemikalien und Radon sowie für die Bewilligung von Kältemittelanlagen zuständig.

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Allgemeines

Organigramm

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Allgemeines

Personelles

Personalbestand

Lorenz Muralt, Laborant, Wechsel aus Abteilung 31.03.2014

Kantonschemiker Dr. Otmar Deflorin

Fremdstoffanalytik Dr. Daniel Kull, Abteilungsvorsteher Dr. Susanne Olivier, Stv. Abteilungsvorsteherin Pietro Bonetti, Ingenieur Dr. Pascale Meyer, Chemikerin Patrizia Coro, Laborantin Patrick Kämpfer, Laborant, Wechsel aus Abteilung 28.02.2014 Heidi Kurth, Laborantin Liliane Meyer, Laborantin, pensioniert 31.07.2014 Nicole Ochsenbein, Laborantin, eingetreten 01.02.2014 Patrick Reber, Laborant Nadine Schiesser, Laborantin, eingetreten 01.10.2014

Stellvertreter des Kantonschemikers Urs Ackermann

Stab Administration Sylvia Niklaus, Sekretariatsleiterin/Verantwortliche Personalwesen Giuseppina Streich, Buchhalterin Informatik Dr. Daniel Kull, Leiter Informatik Dr. Martin Geissmann Patrick Kämpfer Nicole Ochsenbein Marc Wegmüller Haustechnik Andreas Frank Hausdienst Bernhard Leuthold, Hausdienstleiter Silvia Rentsch, handwerkliche Mitarbeiterin (Reinigung)

Labor für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände Urs Ackermann, Leiter Allgemeine chemische Analytik Dr. Erich Nyfeler, Abteilungsvorsteher Michael Schmid, Stv. Abteilungsvorsteher, ausgetreten 30.04.2014 Stéphanie Crettaz, Stv. Abteilungsvorsteherin, eingetreten 01.09.2014 Franziska Bärtschi, Laborantin Petra Beutler, Laborantin Miriam Champion, Laborantin, eingetreten 01.08.2014 Patrick Kämpfer, Wechsel in Abteilung 01.03.2014

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Mikrobiologie Dr. Martin Geissmann, Abteilungsvorsteher Dr. Christoph Graf, Stv. Abteilungsvorsteher Fabian Wenger, Ingenieur, eingetreten 01.01.2014 Marianne Camastral, Laborantin Kristina Frömmel, Laborantin Irene Gloor, Laborantin Marc Wegmüller, Laborant Lernende Simon Hürlimann, ausgetreten 31.07.2014 Samuel Gerber, ausgetreten 31.07.2014 Jan Leu Ursina Gnädinger

Lebensmittelinspektorat Dr. Paul Boss, Leiter Sara Erb, Sekretärin Lebensmittelinspektoren Daniel Röthlisberger, Leiter Kreis 1, Wechsel in Abteilung 01.01.2014 Peter Gerber, Leiter Kreis 2 Philip Baumann, Leiter Kreis 3

Allgemeines

Gabriel Anwander, Leiter Kreis 4, ausgetreten 31.12.2014 John Broggi, Leiter Kreis 5 Philipp Jenzer, Leiter Kreis 6 Urs Wenger, Stv. Leiter Kreis 6 Wechsel aus Abteilung 31.12.2014 Lebensmittelkontrolleure Beat Aebischer Ferdinand Alt, Wechsel aus Abteilung 31.12.2014 Jürg Brechbühl Alfred Brunner, pensioniert 30.04.2014 Sonja Bürki Beatrice Flühmann Jürg Grau Hansueli Gugger Livia Gysin Keller Willy Honegger Christian Jakob, eingetreten 01.04.2014 Philippe Kummer, eingetreten 01.05.2014 Markus Linder Franz Maring Lorenz Muralt, Wechsel in Abteilung 01.04.2014 Roger Phillot Nicole Röthlisberger, eingetreten 01.04.2014 Philippe Simon Guido Streule, pensioniert 31.12.2014 Jean-Marc Tonna Elisabeth Zimmermann, pensioniert 31.05.2014

Abteilung Umweltsicherheit Dr. Markus Flisch, Leiter Dr. Hans-Peter Bühler, wissenschaftlicher Mitarbeiter, pensioniert 31.12.2014 Dr. Stephan Kyburz, wissenschaftlicher Mitarbeiter Albert Ammann, Ingenieur Jürg Leu, Ingenieur Hans-Rudolf Schwab, Ingenieur Jacqueline Lüthi, Sekretärin Temporäre Projektplätze Anita Hofstetter Alexandra Kälin Wilhelm Möller

Trink- und Badewasserinspektorat Rudolf Robbi, Leiter Erich Fehlmann, Technischer Inspektor, Wechsel in Abteilung 01.01.2014 Andreas Frank, Technischer Inspektor Roland Spring, Technischer Inspektor, pensioniert 31.12.2014 Jacqueline Lüthi, Sekretärin Lotti Lüthi, Sekretärin

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Allgemeines

Pensionierungen Im Berichtsjahr traten gleich mehrere, langjährige Mitarbeitende in den wohlverdienten Ruhestand. • • • • •

•

Dr. Hans-Peter Bühler, wissenschaftlicher Mitarbeiter Alfred Brunner, Lebensmittelkontrolleur Liliane Meyer, Laborantin Guido Streule, Lebensmittelkontrolleur Roland Spring, Technischer Inspektor Trink- und Badewasser Elisabeth Zimmermann, Lebensmittelkontrolleurin

Wir danken diesen Mitarbeitenden für ihre verdienstvolle Arbeit im Kantonalen Laboratorium und wünschen ihnen für den Ruhestand alles Gute.

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Allgemeines

Qualitätsmanagement

Das Kantonale Laboratorium wurde für den Bereich Labor (ISO-Norm 17025: 2005) und Inspektion (ISO-Norm 17020: 1998) im Jahr 1995 erstmals akkreditiert und 2000, 2005 und 2010 erfolgreich reakkreditiert. Eine Akkreditierung, für welche die Schweizerische Akkreditierungsstelle (SAS) zuständig ist, gilt jeweils für 5 Jahre. Auch während dieser Zeit finden regelmässig Überwachungen statt. Dabei überprüft die SAS, ob das Kantonale Laboratorium Bern seine Massnahmen zur Qualitätssicherung in dem Mass aufrechterhält, wie dies in den gültigen internationalen Normen verlangt wird. Im kommenden Jahr steht die vierte Reakkreditierung an und das Kantonale Laboratorium kann 20 Jahre Akkreditierung nach ISO 17020 und ISO 17025 feiern.

siert. Nicht selten kann man sich so mit 200 oder mehr Laboratorien auf der ganzen Welt vergleichen und damit Informationen zur eigenen Analysequalität erhalten. Im Berichtsjahr nahm das Kantonale Laboratorium an 28 Ringversuchen teil. Die verschiedenen Ringversuche deckten dabei das ganze Spektrum der im Kantonalen Laboratorium durchgeführten Untersuchungen ab. So wurden im Rahmen der Ringversuche neben mikrobiologischen Untersuchungen auch Untersuchung von z.B. Tierarten in Rindfleisch, der Nachweis von Pestiziden in Tomatenpüree oder etwa die Bestimmung von Asbest in Probenmaterial vorgenommen. In der Regel entsprachen die Resultate den Vorgaben der jeweiligen Ringversuchsorganisation.

Audits Im Berichtsjahr fand eine externe Überwachung durch die SAS statt. Das Kantonale Laboratorium wurde durch eine leitende Begutachterin, eine Fachexpertin und einen Fachexperten während insgesamt zwei Tagen auditiert. Dabei wurden sowohl die Abteilungen im Haus als auch der Inspektionsbereich intensiv befragt und die Verfahren und Abläufe überprüft. Das Begutachtungsteam konnte eine positive Bilanz ziehen, sodass die Überwachung erfolgreich abgeschlossen werden konnte.

Auch im Berichtsjahr hat sich wiederum gezeigt, dass die motivierten und engagierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Kantonalen Laboratoriums in den verschiedenen Abteilungen entscheidend zum guten Funktionieren des Qualitätsmanagementsystems beigetragen haben.

Gemäss dem Qualitätsmanagementhandbuch wurden die verschiedenen Abteilungen zusätzlich zum externen Audit durch 10 interne Audits systematisch überprüft. Im Rahmen dieser Auditierungen formulierten die Auditoren Aufträge und Verbesserungsvorschläge, welche anschliessend gemäss ihrer Relevanz in den Abteilungen umgesetzt wurden. Ringversuche Ein wichtiges Instrument der Qualitätssicherung eines Laboratoriums ist die Teilnahme an Ringversuchen. Dabei werden definierte Proben eines in der Regel kommerziellen Ringversuchsanbieters analy-

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Analysen

Analytische Schwerpunkte

Abb. 2 Flüssigchromato-

Milch und Milchprodukte

grafische Analyse von Lebensmittelproben.

Mikrobiologische Qualität von pasteurisierter Milch und Rahm aus Käsereien und Molkereien Anzahl untersuchte Proben: 25 Anzahl Beanstandungen: 5 Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime und Enterobacteriaceen Im Berichtsjahr wurde in 14 Käsereien, 4 Molkereien und 2 Landwirtschaftsbetrieben insgesamt 13 Proben pasteurisierte Milch, 2 Proben pasteurisierte Schafmilch und 10 Proben pasteurisierter Rahm aus Eigenproduktion erhoben, allenfalls im Labor bei einer Temperatur unter 5 °C bis zum Ablauf der deklarierten Verbrauchsfrist gelagert und dann mikrobiologisch untersucht. Dabei mussten 3 Proben Milch und 2 Proben Rahm beanstandet werden, weil der in der Fromarte-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis festgelegte Richtwert für

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aerobe, mesophile Keime überschritten war. Dies deutet darauf hin, dass die auf der Packung angegebenen Verbrauchsfristen nicht gestützt auf seriöse Auslagerungsversuche, sondern nach Gutdünken festgelegt worden waren. Bei 3 Proben war zusätzlich auch der Toleranzwert für Enterobacteriaceen überschritten, was auf eine Verunreinigung beim Abfüllen zurückgeführt werden kann, werden doch bei einer korrekt durchgeführten Pasteurisation alle vorhandenen Enterobacteriaceen abgetötet. Konservierungsmittel in Jogurt und Quark Anzahl untersuchte Proben: 21 Anzahl Beanstandungen: 2 Beanstandungsgrund: Nicht erlaubtes Konservierungsmittel Konservierungsmittel dürfen gemäss Zusatzstoffverordnung nur in bestimmten Lebensmittelkategorien und nur bis zu festgelegten Höchstmengen eingesetzt

Analysen

werden. So dürfen sie unter anderem zur Herstellung von gereiftem Käse, nicht aber in Milchprodukten wie Jogurt oder Quark verwendet werden. Im Berichtsjahr wurde im Rahmen einer Untersuchungskampagne überprüft, ob sich die Produzenten an diese Vorgaben halten. Dazu wurden in bernischen Käsereien insgesamt 21 Proben (18 Jogurts und 3 Quark) mit verschiedenen Zutaten wie Früchten, Beeren oder Nüssen erhoben und mittels einer LC-MS-Methode auf Konservierungsmittel untersucht. Dabei wurden in einer Probe Aprikosenquark und in einer Probe Haselnussjogurt das Konservierungsmittel Natamycin in Mengen von 20 bzw. 8 mg/kg nachgewiesen. Natamycin dient der Hemmung von unerwünschtem Schimmelwachstum und ist nur zur Oberflächenbehandlung von Käse und Trockenwürsten zugelassen. Der Produzent der beiden Produkte wurde zu einer Stellungnahme aufgefordert, zudem wurde ihm die weitere Abgabe der Produkte untersagt. Alle anderen Proben enthielten keine Konservierungsmittel. Mikrobiologische Qualität von Käse aus Talkäsereien und landwirtschaftlichen Betrieben Anzahl untersuchte Proben: 48 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Escherichia coli Im Rahmen von Inspektionen in 37 verschiedenen Milch verarbeitenden Betrieben im Tal (33 gewerbliche Käsereien und 4 Landwirtschaftsbetriebe mit Hofverarbeitung) wurden insgesamt 48 Proben Käse (10 Proben Hartkäse, 13 Proben Halbhartkäse, 9 Proben Weichkäse, 6 Proben Quark, 4 Proben Ziger, 4 Proben Ziegenkäse und 2 Proben Schafkäse) erhoben und im Labor mikrobiologisch untersucht.

Die Proben aus 36 Betrieben waren mikrobiologisch in Ordnung. In einer Käserei musste jedoch 1 schimmelgereifter Weichkäse aus thermisierter Milch beanstandet werden, da der Toleranzwert für Escherichia coli überschritten war. 17 Proben wurden auch mittels gentechnischer Methoden (PCR) auf Shigatoxin bildende Escherichia coli untersucht. Diesbezüglich waren alle untersuchten Proben in Ordnung. Dioxine, Furane und PCB in Käse Anzahl untersuchte Proben: 45 Anzahl Beanstandungen: 0 Dioxine, Furane und PCB (polychlorierte Biphenyle) sind langlebige, organische Schadstoffe, welche in der Umwelt kaum abgebaut werden. Über die Nahrungskette reichern sie sich in lebenden Organismen an. Sie können bereits in geringen Mengen die Entstehung von Krebs aus vorgeschädigten Zellen fördern. Der Mensch nimmt sie vor allem über fetthaltige tierische Nahrungsmittel (Fisch, Fleisch, Eier, Milchprodukte) auf. In der Schweiz gelten die Höchstwerte der EU gemäss der Verordnung (EG) Nr. 1881 / 2006 als Toleranzwerte. Um einen Überblick über die Rückstandsituation in Käse zu gewinnen, wurden im September des Berichtsjahres insgesamt 45 Proben aus der Schweiz (27) und aus dem Ausland (18) auf Dioxine, Furane und cPCB (coplanare, d.h. dioxinähnliche PCB) geprüft. In zwei Proben konnten Spuren von Furanen nachgewiesen werden. Alle 45 Proben enthielten hingegen Spuren von PCB. Da jedoch alle Werte deutlich unterhalb der geltenden Höchstwerte lagen, musste keine der Proben beanstandet werden. Bei 20 vorverpackten Proben wurde die Kennzeichnung beurteilt und überall für korrekt befunden.

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Analysen

Mikrobiologische Qualität von Käse aus Alpbetrieben Anzahl untersuchte Proben: 53 Anzahl Beanstandungen: 9 Beanstandungsgründe: Escherichia coli und koagulasepositive Staphylokokken Im Berichtsjahr wurden in 45 Alpbetrieben insgesamt 53 Proben von Käse aus Eigenproduktion erhoben und mikrobiologisch untersucht. Dabei wurden 27 Proben Halbhartkäse aus Rohmilch (Mutschli), 1 Probe Weichkäse aus pasteurisierter Milch, 15 Proben Ziegen- oder Halb-Ziegenkäse aus Rohmilch sowie 10 Proben Ziegen- oder Halb-Ziegenkäse aus thermisierter oder pasteurisierter Milch erhoben. Während die Proben aus 36 Betrieben zu keinen Beanstandungen Anlass gaben, musste in 9 Betrieben je eine Probe (17 % der untersuchten Proben) beanstandet werden. Dabei handelte es sich 2-mal um Halbhartkäse und 4-mal um Ziegen- oder Halb-Ziegenkäse aus Rohmilch sowie 3-mal um Ziegen- oder Halb-Ziegenkäse aus pasteurisierter Milch. Bei 7 Proben war der Toleranzwert bzw. der in der Fromarte-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis festgelegte Richtwert für Escherichia coli überschritten, bei 3 Proben der Toleranzwert für koagulasepositive Staphylokokken. Bei letzteren handelt es sich um Eitererreger, die beim Milchvieh Euterentzündungen verursachen. Bei ihrer Vermehrung können Giftstoffe (Enterotoxine) gebildet werden, die schon in kleiner Menge heftiges Erbrechen auslösen. Mit zunehmender Reifezeit eines Käses sterben zwar allenfalls vorhandene Staphylokokken ab (in der Regel nach 60 Tagen Reifezeit), die durch die Staphylokokken gebildeten Enterotoxine können aber nach wie vor im Käse vorhanden sein. Daher wurden im Berichtsjahr alle Halbhartkäse auch auf Staphylokokken-Enterotoxine geprüft. Diesbezüglich waren aber alle Käse in Ordnung.

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5 Proben wurden auch mittels gentechnischer Methoden (PCR) auf Shigatoxin bildende Escherichia coli untersucht. Diesbezüglich waren alle untersuchten Proben in Ordnung. Mikrobiologische Qualität von Butter aus Käsereien und Alpbetrieben Anzahl untersuchte Proben: 32 Anzahl Beanstandungen: 11 Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime und Enterobacteriaceen Im Berichtsjahr wurde in 23 Talkäsereien und Molkereien, 8 Alpbetrieben und 1 Landwirtschaftsbetrieb je eine Probe Butter aus Eigenproduktion erhoben und mikrobiologisch untersucht. Von den insgesamt 30 Proben, die aus pasteurisiertem Rahm hergestellt worden waren, mussten deren 11 beanstandet werden, wobei 8-mal der Toleranzwert für Enterobacteriaceen (Indikator für mangelnde Geräte- und Händehygiene) und 6-mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime) überschritten war. Die beiden Proben aus unpasteurisiertem Rahm waren mikrobiologisch in Ordnung.

Fleisch und Fleischprodukte Untersuchungen im Rahmen des Nationalen Fremdstoff-Untersuchungsprogramms des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) Anzahl untersuchte Proben: 510 Im Auftrag des BLV wurde wiederum eine grosse Anzahl Proben im Rahmen des nationalen Fremdstoff-Untersuchungsprogrammes untersucht. Diese Untersuchungen sollen eine Übersicht über das Vorkommen von Fremdstoffen in Lebensmitteln tierischer Herkunft ermöglichen. Zudem wird damit die Exportberechtigung der Schweiz für Tiere und Lebensmittel tierischen Ursprungs in die Länder der EU garantiert. Der Umfang des Fremdstoff-

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Untersuchungsprogrammes wird von der EU vorgegeben. Die Probenerhebung wurde durch das BLV organisiert. Dementsprechend stammten die Proben von Tieren (Kälber, Rinder, Kühe und Maststiere) aus der ganzen Schweiz. Im Berichtsjahr wurden 256 Proben (127 Blut- und 129 Leber-Proben) auf BetaAgonisten und 254 Proben (124 Blut- und 130 Urin-Proben) auf Thyreostatika untersucht. Beta-Agonisten konnten in keiner Probe nachgewiesen werden. Bei 5 Urin-Proben wurde das Thyreostatikum Thiouracil mit einem Gehalt von mehr als 10 µg/l (57 µg/l; 26 µg/l; 16 µg/l; 15 µg/l; 13 µg/l) nachgewiesen. Diese Proben wurden als nichtkonform beurteilt. In weiteren 30 Proben konnten Spuren von Thiouracil (weniger als 10 µg/l) nachgewiesen werden. Für die Beurteilung der Resultate und eine allfällige Verfügung von Massnahmen ist das BLV zuständig. Als Grundlage für die Beurteilung gefundener Rückstände gilt jedoch die Tierarzneimittelverordnung, wonach sowohl die Beta-Agonisten wie auch die Thyreostatika zu den Stoffen gehören, die nicht an Nutztiere verabreicht werden dürfen. Toxische Schwermetalle in Rindfleisch Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 0 Durch industrielle Verschmutzung oder aufgrund des geologischen Untergrunds können landwirtschaftlich genutzte Flächen mit unerwünschten Schwermetallen wie Blei oder Cadmium kontaminiert sein. Diese Schwermetalle können über Pflanzenwurzeln oder Blätter in die darauf angebauten Lebens- und Futtermittel gelangen. Dadurch besteht ein Risiko, dass Nutztiere, welche belastetes Futter fressen, diese toxischen Substanzen z.B. im Muskelfleisch einlagern.

Aus diesem Grund erhob das Kantonale Laboratorium in einer bernischen Grossmetzgerei insgesamt 40 Proben von Muskelfleisch, welches direkt von frisch angelieferten Rinderhälften aus verschiedenen Regionen der Schweiz abgeschnitten wurde. Die Untersuchungen wurden mittels Mikrowellen-Hochdruck-Aufschluss und anschliessender Messung mit ICPMS durchgeführt. Erfreulicherweise zeigten die Resultate, dass alle Proben bezüglich Schwermetallen in Ordnung waren. Der höchste Bleigehalt lag bei 0.018 mg/kg und damit deutlich unter dem Grenzwert von 0.1 mg/kg. Cadmium war, wenn überhaupt, nur in Spuren nachweisbar.

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Abb. 3 Rindfleisch aus der Schweiz enthielt keine bedenklichen Mengen an Schwermetallen.

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Phenylbutazon und andere Tierarzneimittelrückstände in Pferdefleisch Anzahl untersuchte Proben: 37 Anzahl Beanstandungen: 0 Phenylbutazon ist ein entzündungshemmender und schmerzlindernder Wirkstoff, der bei Muskel-, Sehnen- und Gelenkserkrankungen angewendet wird. Eigentlich ist Phenylbutazon für die Anwendung bei Nutztieren in der Schweiz nicht zugelassen. Es gibt allerdings Präparate, die Phenylbutazon enthalten und bei Pferden eingesetzt werden. Bei Tieren, deren Fleisch in die Lebensmittelkette gelangt, ist nach Vorgabe der Tierarzneimittelverordnung eine Absetzfrist von sechs Monaten vor der Schlachtung einzuhalten. Diese Regelung soll sicherstellen, dass keine Rückstände im Fleisch vorhanden sind. Da eine irrtümliche oder missbräuchliche Anwendung von Tierarzneimitteln nie ausgeschlossen werden kann, wurden bei Importeuren, Grosshandelsbetrieben, Supermärkten und Metzgereien insgesamt 37 Proben Pferdefleisch erhoben und auf Phenylbutazon sowie auf Antibiotika aus den Gruppen der Tetracycline, der Sulfonamide, der Nitrofurane, auf Trimethoprim und auf Beta-Agonisten untersucht. 17 Proben stammten aus Kanada, 8 aus der Schweiz, 7 aus den USA, je 2 aus Frankreich und Mexiko, sowie eine aus Uruguay. In allen 37 Proben konnten keine Tierarzneimittel nachgewiesen werden. Die Kennzeichnung aller überprüften Verpackungen war in Ordnung. Tierarzneimittelrückstände in Geflügel Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 0 Geflügel ist nach wie vor bei den Konsumenten sehr beliebt und die Anwendung von Leistungsförderern und Antibiotika,

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insbesondere der Kokzidiostatika, kann nicht ausgeschlossen werden. Nitrofurane werden gegen Pilzerkrankungen, Kokzidiostatika gegen die Kokzidiose, bei welcher es sich in den meisten Fällen um eine Erkrankung des Magen-Darm-Traktes handelt, eingesetzt. Bei der Verabreichung dieser Substanzen müssen Absetzfristen eingehalten werden, damit das Endprodukt nicht mehr entsprechend belastet ist. Das Ziel der Untersuchungskampagne war daher die Kontrolle, ob bei Geflügelfleisch die Absetzfristen eingehalten worden waren und keine missbräuchlichen Anwendungen von Tierarzneimitteln vorlagen. Das Fleisch wurde zudem auch auf Dioxine, Furane und PCB untersucht, da regelmässig Meldungen über erhöhte Dioxingehalte aufhorchen lassen. Der Schwerpunkt der Probenerhebung lag auf Fleisch von Enten, Truten und Wachteln. Auf die Untersuchung von Hühnerfleisch wurde im Rahmen dieser Untersuchungen verzichtet. Von den 30 Proben stammten eine aus der Schweiz, 27 aus der EU und 2 aus Brasilien. Keine der untersuchten Proben überschritt die gesetzlichen Höchstwerte. Nitrofurane konnten gar keine nachgewiesen werden, in 3 Proben (10 %) wurden Spuren von Kokzidiostatika gemessen. Bei den Dioxinen, Furanen und PCB konnten nur Spuren nachgewiesen werden. Tierarzneimittelrückstände in Fleisch aus Take-aways Anzahl untersuchte Proben: 37 Anzahl Beanstandungen: 0 Insgesamt 37 Proben von Pouletfleisch (27), Rindfleisch (5), Lammfleisch (3), Kalbfleisch (1) und Entenfleisch (1) wurden erhoben und auf Tierarzneimittel aus den Substanzklassen der Tetracycline, der Nitrofurane, der Sulfonamide, auf Trimethoprim und auf Kokzidiostatika unter-

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sucht. Das Fleisch stammte aus der Schweiz (16), Brasilien (12), Dänemark (2), Deutschland (2), Ungarn (2), Frankreich (1), Neuseeland (1) und Thailand (1). Zwar konnten in 6 Proben Spuren einzelner Wirkstoffe nachgewiesen werden, jedoch überschritt keine der untersuchten Proben die gesetzlichen Höchstwerte. Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus gewerblichen Metzgereien Anzahl untersuchte Proben: 114 Anzahl Beanstandungen: 28 Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Enterobacteriaceen Im Berichtsjahr wurden in 68 gewerblichen Metzgereien insgesamt 114 Proben von Fleischerzeugnissen aus Eigenproduktion erhoben und mikrobiologisch untersucht. Vorverpackte Ware wurde hierbei bis zum aufgedruckten Verbrauchsdatum bei der entsprechenden Höchsttemperatur ausgelagert und dann untersucht. Die Proben von 46 Betrieben waren in Ordnung. In 22 Betrieben mussten insgesamt 28 Proben (25 %) beanstandet werden, wobei 25-mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime) und 13-mal der Toleranzwert für Bakterien aus der Gruppe der Enterobacteriaceen (Indikatoren für ungenügende Geräte- und Händehygiene) überschritten war. Bemerkenswert war die Tatsache, dass von den 43 untersuchten Brühwürsten, die nicht aufgeschnitten, sondern am Stück verkauft worden waren, 13 Proben (30 %) mikrobiologisch von ungenügender Qualität waren. Demgegenüber mussten von den 26 untersuchten Proben von Brühwurst-Aufschnitt oder portioniertem Fleischkäse bloss 3 Proben (12 %) beanstandet werden. Es muss daher angenommen werden, dass beim Brühen der Bratwürste und Wienerli etc. nicht in jedem Fall eine ausreichend hohe Kern-

temperatur erreicht worden war und dass schlussendlich auch die Haltbarkeit häufig viel zu optimistisch eingeschätzt wurde. Mikrobiologische Qualität von genussfertigen Fleischerzeugnissen aus Verpflegungsbetrieben Anzahl untersuchte Proben: 80 Anzahl Beanstandungen: 36 Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Enterobacteriaceen Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirtschafts- und anderen Verpflegungsbetrieben wurden unter anderem auch 80 Stichproben von aufgeschnittenen, genussfertigen Fleischerzeugnissen (Aufschnitt, Roastbeef, Schinken, Terrinen etc.), die in Form von kalten Platten, auf Frühstück-Buffets oder als Einlage für Sandwiches etc. zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt waren, erhoben und mikrobiologisch untersucht. Dabei musste 36 Proben (45 %) beanstandet werden, wobei 28-mal der vom Schweizer Fleisch-Fachverband in seiner Leitlinie für eine gute Hygienepraxis festgelegte Richtwert für Enterobacteriaceen (Indikatoren für ungenügende Geräte- und Händehygiene) und 26-mal der Richtwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime; Indikatoren für zu lange und unsachgemässe Lagerung) überschritten war.

Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte Tierarzneimittelrückstände und Umweltkontaminanten in Fischen Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 4 Beanstandungsgrund: Mangelhafte Deklaration auf der Verpackung Im Berichtsjahr wurden 30 Fisch-Proben mittels hochauflösender Massenspektrometrie auf Dioxine, Furane, polychlorierte Biphenyle (PCB) und auf diverse Tierarzneimittelrückstände untersucht.

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18 Proben stammten aus Vietnam, 5 aus China, 2 aus Frankreich und je eine aus Italien, Portugal, Peru, Indonesien und der Türkei.

Schwermetalle und Histamin in gefrorenen Fischerzeugnissen Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 0

Dioxine und PCB sind vor allem in fetthaltigen Lebensmitteln anzutreffen. Da sich die Substanzen nur sehr schlecht abbauen, kommt es zu Anhäufungen in fetthaltigen Matrizes. In der Schweiz gelten seit 15. April 2010 die Höchstwerte der EU gemäss der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 als Toleranzwerte. Für Fische gilt ein Höchstwert von 3.5 pg/g Fisch für die Summe der Dioxine und Furane und 6.5 pg/g Fisch für die Summe Dioxine, Furane und cPCB (coplanare, d.h. dioxinähnliche PCB).

Bei einem Unterbruch der Kühlkette kann es zu einem mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln kommen, worauf durch enzymatischen Abbau aus der Aminosäure Histidin das unerwünschte biogene Amin Histamin entsteht. Histamin ist zwar ein körpereigener Stoff, welcher im Stoffwechsel verschiedene Funktionen ausübt, bei einer Aufnahme in grösseren Mengen kann er aber zu gesundheitlichen Beschwerden wie Atemnot, Hautrötung, Erbrechen, Kopfschmerzen oder Durchfall führen. Da Fischereierzeugnisse durch diesen Verderbnisprozess besonders gefährdet sind, existieren für diese Lebensmittel Histamin-Grenzwerte. Im europäischen Schnellwarnsystem für Lebensund Futtermittel (RASFF) erscheinen daneben immer wieder Meldungen über Fisch-Proben mit Höchstwertüberschreitungen von Quecksilber oder Cadmium. Diese schwer abbaubaren, toxischen Verbindungen werden von den Fischen über kontaminiertes Futter aufgenommen und lagern sich am Schluss der Nahrungskette und damit insbesondere in Raubfischen an.

Erfreulicherweise waren die verschiedenen Toleranzwerte bei keiner Probe überschritten. Bei 6 Proben wurden aber Spuren von cPCB festgestellt. Dies zeigt, dass die Thematik durchaus aktuell ist und weitere Marktkontrollen durchgeführt werden sollten. Die Proben wurden zudem auf antibakterielle Substanzen untersucht. Es handelte sich dabei um 21 verschiedene Sulfonamide, 5 Tetracycline und das Diaminopyridin Trimethoprim, das in Kombination mit Sulfamoxol eingesetzt werden kann. Ausserdem wurden die Metaboliten der Nitrofurane Furazolidon, Furaltadon, Nitrofurantoin und Nitrofurazon bestimmt. In 7 der untersuchten Proben konnten kleinste Spuren dieser Substanzen nachgewiesen werden, die Mengen lagen aber allesamt deutlich unterhalb der gesetzlichen Höchstwerte. Bei den vorverpackten Proben wurde zusätzlich auch die Kennzeichnung der Verpackung überprüft. Dabei wurden bei 4 Proben Mängel in der Kennzeichnung festgestellt, diese Proben wurden beanstandet.

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Das Kantonale Laboratorium untersuchte im Berichtsjahr insgesamt 30 Proben verarbeitete Fischereierzeugnisse (z.B. Fischstäbchen, Schlemmerfilet oder Fischknusperli) mittels LC-MS/MS auf Histamin und mittels ICP-MS auf die toxischen Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber. Dabei zeigte sich, dass sämtliche Proben frei von Histamin waren und kaum toxische Schwermetalle enthielten. In einer Probe Schlemmerfilet wurden 0.1 mg/kg Blei nachgewiesen, womit der Grenzwert von 0.3 mg/kg aber nicht erreicht wurde.

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Marine Biotoxine, PCB und Dioxine in Muscheln Anzahl untersuchte Proben: 21 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Fehlende Angabe auf der Verpackung

nachweisbar. Eine Probe musste aber beanstandet werden wegen der fehlenden Angabe des Produktionslandes auf der Verpackung.

Eier und Eiprodukte In den Weltmeeren existieren etwa 5'000 verschiedene Algenarten. Ein geringer Prozentsatz dieser Algenarten ist in der Lage, giftige Stoffe, so genannte marine Biotoxine (auch Algentoxine genannt), zu produzieren. Im Gewebe von Muscheln, die solche Algen als Nahrung nutzen, können sich die Toxine einlagern. Die marinen Biotoxine beeinflussen die Muscheln nicht, können aber nach dem Verzehr beim Menschen u.a. Durchfall oder Lähmungen hervorrufen, in schwerwiegenden Fällen sogar zum Tod führen. Aus diesem Grund werden Muschelfang-Gewässer sowie Muscheln, bevor sie zum Vertrieb und Verzehr freigegeben werden, auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit untersucht. Im Berichtsjahr wurden 5 Proben Miesmuscheln, 4 Proben Venusmuscheln, 5 Proben Jakobsmuscheln, 3 Proben Grünschalenmuscheln und 4 weitere Proben unterschiedlicher Arten untersucht. Von den insgesamt 21 Proben stammten 4 aus Italien, 4 aus Vietnam, 3 aus Neuseeland und die restlichen waren von verschiedenster Herkunft. Keine der untersuchten Proben überschritt die gesetzlichen Höchstwerte. In den Jakobs- und Venusmuscheln wurden überhaupt keine Toxine gefunden. In insgesamt 4 Proben konnten Spuren verschiedenster Toxine festgestellt werden. Der höchste gemessene Wert lag bei 272 µg/kg Homo-Yessotoxin (Höchstwert 1’000 µg/kg) in einer FrischmuschelProbe aus Italien. Die Proben wurden auch auf Dioxine, Furane und PCB untersucht. Dioxine und Furane konnten keine nachgewiesen werden, von den PCB waren nur Spuren

Tierarzneimittelrückstände und Umweltkontaminanten in Eiern Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 3 Beanstandungsgrund: Mangelhafte Deklaration auf der Verpackung Infektionserkrankungen bei Legehennen können während der Legeperiode mit Antibiotika behandelt werden. Geschieht dies, so dürfen die Eier erst nach Ablauf einer gewissen Absetzfrist wieder in Verkehr gebracht werden. Für die Kontrolle auf unerlaubte Tierarzneimittelrückstände wurden deshalb im Berichtsjahr insgesamt 40 Eier-Proben aus der Schweiz (22) und der EU (Niederlande (13), Deutschland (2), Belgien (2) und Frankreich (1)) erhoben. 38 der Proben waren Hühnereier, 2 Proben stammten von Wachtelhennen. Die frischen Eier wurden auf Tierarzneimittel aus der Gruppe der Kokzidiostatika sowie auf Nitrofuran-Metaboliten untersucht. Kokzidiostatika werden gegen die Kokzidiose, bei welcher es sich in den meisten Fällen um eine Erkrankung des Magen-DarmTraktes handelt, eingesetzt. Nitrofurane werden gegen Pilzerkrankungen eingesetzt. Die Eier wurden zudem auch auf Dioxine, Furane und PCB untersucht. Erfreulicherweise waren die in der Schweiz für Eier geltenden Toleranzwerte von 2.5 pg/g (WHO05-TEQ) Fett für die Dioxine und von 5.5 pg/g (WHO05-TEQ) Fett für die Summe von Dioxinen und cPCB (coplanare, d.h. dioxinähnliche PCB) bei keiner Probe überschritten. In sechs Proben konnten Spuren eines der Kokzidiostatikas Lasalocid, Dinitrocarbanilid oder Narasin nachgewiesen werden.

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Alle Eier entsprachen diesbezüglich aber den gesetzlichen Vorgaben. Bei 36 vorverpackten Proben wurden zusätzlich die Angaben auf der Verpackung überprüft, wobei bei 3 Proben Mängel bei der Deklaration festgestellt wurden.

Speiseöle und Speisefette Qualität von Speiseölen und Fetten Anzahl untersuchte Proben: 45 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Toleranzwertüberschreitung bei Kupfer Im Rahmen dieses Querschnitts wurden 44 Speiseöle (35 Olivenöle, 8 verschiedene reine Pflanzenöle und eine Ölmischung) sowie eine Bratcreme erhoben und gaschromatografisch mit einem Flammenionisationsdetektor auf transFettsäuren untersucht. Ausserdem wurden bei den Olivenölen mittels Titration die freien Säuren bestimmt, bei den anderen Ölen und Fetten der Säuregrad. Von den 45 Proben stammten 5 aus der Schweiz, 15 aus Italien, 7 aus Spanien, je 3 aus Tunesien und Griechenland, je 2 aus den Vereinigten arabischen Emiraten, der Türkei, Deutschland und Portugal sowie je eine aus Kroatien, Ghana, Europa und Indien. Bei zwei Olivenölen aus Spanien wurden Spuren von trans-Fettsäuren gefunden und bei der Bratcreme aus der Schweiz lag der Wert mit 2.4 % über dem zulässigen Höchstwert von 2 %. Unter Berücksichtigung der Messgenauigkeit wurde aber auf eine Beanstandung verzichtet. Der Gehalt an freien Fettsäuren bzw. der Säuregrad lag bei den meisten Proben weit unter den gesetzlichen Höchstwerten. Eine Ausnahme bildete ein Olivenöl aus der Türkei mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von 0.76 %, was nur knapp unter dem Höchstwert von 0.8 % lag. Bei einem Palmöl aus Ghana konnte auf Grund der Färbung des Öls der Säure-

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grad nicht bestimmt werden. Die Proben wurden zusätzlich mit einem hochauflösenden GC-MS auf Dioxine, Furane und dioxinähnliche PCB untersucht, da sich diese toxischen Umweltkontaminanten in Ölen und Fetten in der Nahrungskette akkumulieren können. Die gemessenen Werte lagen aber alle deutlich unter den gesetzlichen Höchstwerten. Mittels ICP-MS wurde überprüft, ob die Höchstwerte für Arsen, Blei und Kupfer gemäss Fremd- und Inhaltsstoffverordnung eingehalten wurden. In einer Probe spanischem Olivenöl wurde Kupfer in einer Menge von 0.16 mg/kg nachgewiesen, womit der Toleranzwert von 0.1 mg/kg überschritten war. Die Probe musste daher beanstandet werden, der verantwortliche Betrieb wurde zur Abklärung der Ursache aufgefordert. Qualität von Frittieröl Überprüfte Betriebe: 1’249 Beanstandete Betriebe: 149 Beanstandungsgrund: Toleranzwertüberschreitung bei den polaren Anteilen Die Qualität von Frittieröl wird mit Hilfe der Messung der polaren Anteile bestimmt. Frische Frittieröle enthalten bis zu 5 % polare Anteile (vorwiegend Mono- und Diglyceride sowie freie Fettsäuren). Wegen der thermischen Belastung des Öls entstehen in Abhängigkeit von Betriebsdauer und -temperatur durch Hydrolyse und Oxidation chemische Umwandlungsprodukte wie Säuren, Alkohole, Epoxide und Ketone, welche als polare Anteile zusammengefasst werden. Für die polaren Anteile in Frittieröl gilt nach der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung ein Toleranzwert von 27 g pro 100 g Öl. Öle mit höheren Gehalten gelten als verdorben und müssen ersetzt werden. Bei den Inspektionen in Gastwirtschaftsbetrieben wird jeweils vor Ort auch die Qualität des Frittieröls überprüft. Von insgesamt 1’249 inspizierten Betrieben musste im Berichtsjahr in 149

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Fällen (12 %) das Öl einer oder sogar mehrerer Fritteusen beanstandet werden.

Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse Fremdstoffe in Reis Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Grenzwertüberschreitung bei Aflatoxinen Reis ist gemäss Erfahrungen aus früheren Kampagnen sowie Meldungen des RASFF oft mit Mykotoxinen (insbesondere Aflatoxinen) kontaminiert. Manchmal werden auch Überschreitungen der Höchstwerte für Pestizide und Schwermetalle festgestellt. Angesichts der Wichtigkeit dieses Lebensmittels und der Grösse der Konsumentengruppe führte das Kantonale Laboratorium im Berichtsjahr eine umfangreiche Untersuchungskampagne durch. Insgesamt 30 Proben wurden wenn möglich direkt beim Importeur, andernfalls in Supermärkten und Detailhandelsgeschäften erhoben. Die ausschliesslich ausländischen Proben stammten aus Thailand (9 Proben), Indien (8 Proben), Pakistan (5 Proben), Italien (4 Proben), Sri Lanka (3 Proben) und der Türkei (1 Probe). Die Proben wurden mittels LC-MS/MS auf Aflatoxine untersucht. Dabei musste eine Probe roher, roter Reis aus Sri Lanka beanstandet werden, weil die Grenzwerte für Aflatoxin B1 und für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 überschritten waren. Für Aflatoxin B1 gilt ein Grenzwert von 2 µg/kg, der gemessene Gehalt lag bei 9 µg/kg. Für die Summe der Aflatoxine wurden bei einem Grenzwert von 4 µg/kg insgesamt 12 µg/kg nachgewiesen. Die Probe wurde beim verantwortlichen, ausserkantonalen Importeur beanstandet. Mittels hochauflösendem LC-MS wurden die Proben gleichzeitig auf Bromid-Rück-

stände untersucht, welche aus der Behandlung von Containern mit dem Schädlingsbekämpfungsmittel Methylbromid stammen können. In einer Probe Basmati-Reis aus Indien wurde dabei eine knappe Überschreitung des BromidHöchstwerts von 50 mg/kg festgestellt. Aus Gründen der Messgenauigkeit wurde auf eine Beanstandung verzichtet, der Warenbesitzer wurde aber auf den knapp über dem Höchstwert liegenden Gehalt aufmerksam gemacht. In 2 weiteren indischen Proben wurden Bromid-Gehalte um 40 mg/kg nachgewiesen. Alle anderen Proben waren mehrheitlich frei von Bromid-Rückständen. Die Proben wurden auch mittels GCMS/MS auf Pestizide getestet. Dabei konnten erfreulicherweise nur in 8 Proben kleine Spuren von Pestiziden nachgewiesen werden. Die Gehalte lagen aber deutlich unter den gültigen Höchstwerten. Die restlichen Proben waren frei von Pestiziden. Mittels ICP-MS wurden die toxischen Schwermetalle untersucht. Dabei zeigte sich, dass fast alle Proben kleine Mengen an Cadmium und Blei enthielten. Die Grenzwerte von jeweils 0.2 mg/kg wurden aber in keinem Fall überschritten. Sämtliche Verpackungen wurden zudem auf eine korrekte Kennzeichnung überprüft. Dabei mussten keine Mängel beanstandet werden. Mikrobiologische Qualität von vorgekochten Getreide-Gerichten Anzahl untersuchte Proben: 215 Anzahl Beanstandungen: 45 Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Enterobacteriaceen Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirtschafts- und anderen Verpflegungsbetrieben wurden unter anderem auch 215 Stichproben von vorgekochten GetreideGerichten, die zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt waren, erhoben und mikrobiologisch unter-

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Tab. 1 Mikrobiologische Qualität

Beanstandungsquote (%)

von vorgekochtem Reis und

Gekochter Reis / Risotto

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

35

29

27

23

20

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Reis-Gerichten, die anlässlich von Inspektionen in Verpflegungsbetrieben erhoben worden waren.

Abb. 4 Vorgekochtes Risotto aus dem Kühlraum eines Verpflegungsbetriebs.

sucht. 45 Proben mussten beanstandet werden. Dabei handelte es sich vor allem um Trocken-Reis und Risotto (203 Proben), aber auch um Ebly und Polenta etc., wobei 37-mal der Toleranzwert für Enterobacteriaceen (Indikatoren für ungenügende Küchen- und Händehygiene), 29mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime) und 6-mal der Toleranzwert für Bakterien der Art Bacillus cereus (Indikatoren für zu warme Lagerung) überschritten war. Gekochter Reis sieht zwar auch nach einer Woche Lagerung noch aus wie frisch gekocht, entspricht aber bezüglich der mikrobiologischen Qualität oft überhaupt nicht dem, was die Konsumentinnen und Konsumenten berechtigterweise erwarten. Wie die Tabelle 1 zeigt, ist die Beanstandungsquote für vorgekochten Reis bzw. Risotto in den letzten 6 Jahren aber deutlich gesunken. Dabei ist anzumerken, dass es sich hier nie um frisch gekochten Reis handelte, sondern um Reis, der bereits am Vortag oder noch früher gekocht worden war, um bei Bedarf aufgewärmt

als Beilage serviert zu werden (vgl. Abbildung 4). Dementsprechend wurde bei einer 10-fachen oder noch höheren Überschreitung des Toleranzwerts für aerobe, mesophile Keime oder Bacillus cereus unter Androhung von Strafmassnahmen verfügt, dass zukünftig beispielsweise nur noch am gleichen Tag gekochter Reis abgegeben werden darf. Mikrobiologische Qualität von vorgekochten Teigwaren Anzahl untersuchte Proben: 423 Anzahl Beanstandungen: 121 Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Enterobacteriaceen Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirtschafts- und anderen Verpflegungsbetrieben wurden unter anderem auch 423 Stichproben von vorgekochten Teigwaren, die zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt waren (inklusive 68 Proben Spätzli bzw. Knöpfli), erhoben und mikrobiologisch untersucht. Dabei mussten 121 Proben (29 %) beanstandet werden, wobei 108-mal der Toleranzwert für Enterobacteriaceen, 66-mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime und 8-mal der Toleranzwert für Bakterien der Art Bacillus cereus überschritten war. Letztere können dank der Bildung von Sporen den Kochprozess überleben und dann bei zu warmer Lagerung wieder auskeimen und sich vermehren. Wie die Tabelle 2 zeigt, war die Beanstandungsquote bei den Spätzli bzw. Knöpfli meistens etwas höher als bei den übrigen Teigwaren, ist aber in den letzten 6 Jahren ebenfalls tendenziell gesunken. Dies ist sicher nicht zuletzt auf die zunehmend besseren Selbstkontroll-Konzepte und deren Umsetzung in den Betrieben zurückzuführen.

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Beanstandungsquote (%) Spätzli / Knöpfli Übrige gekochte Teigwaren

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

39

40

32

27

25

35

31

39

33

28

28

28

24

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Tab. 2 Mikrobiologische Qualität von vorgekochten Teigwaren, die anlässlich von Inspektionen in Verpflegungsbetrieben erhoben worden waren.

Zusammensetzung von Fertigpizzen Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 0 Zur Herstellung von Fertigpizzen dürfen verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel verwendet werden. Dabei muss aber die Verwendung in der Zutatenliste angegeben werden; zudem sind die Höchstmengen einzuhalten. In der Vergangenheit wurde bei verschiedenen Produktekategorien festgestellt, dass die verwendeten Zusatzstoffe des Öfteren entweder nicht richtig deklariert oder sogar falsch dosiert waren. Es kam zudem vor, dass der Fettgehalt von der Deklaration abwich. Aus diesen Gründen erhob das Kantonale Laboratorium insgesamt 30 Proben vorverpackte Fertigpizzen und ähnliche Erzeugnisse aus Supermärkten und Detailhandelsgeschäften. Die Proben wurden mittels 2 verschiedener LC-MS-Methoden auf Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker untersucht. Lediglich bei 2 Produkten waren in den Zutatenlisten solche Zusatzstoffe deklariert, in einem Fall das Konservierungsmittel Benzoesäure und im anderen Fall der Geschmacksverstärker Glutamat. In beiden Fällen konnten diese Angaben analytisch bestätigt werden. In den meisten anderen Proben wurden ebenfalls Geschmacksverstärker (insbesondere Glutamat) nachgewiesen, was sich aber in allen Fällen auf natürliche Gehalte in den Zutaten zurückführen liess. Daneben wurden die Fettgehalte der Pizzen mittels gravimetrischem Verfahren bestimmt und mit den auf den Packungen vorhandenen Nährwerttabellen verglichen. Die im Bereich von 4 - 15 g/100 g liegenden Angaben zu den Fettgehalten

konnten alle analytisch bestätigt werden. Die Proben wurden ausserdem mittels GC-FID auf den Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht. Bei 9 Proben konnten keine trans-Fettsäuren nachgewiesen werden, bei allen anderen waren Spuren oder sehr geringe Gehalte nachweisbar. Sämtliche nachgewiesenen Gehalte lagen unter dem Höchstwert von 2 %. Die Probe mit dem höchsten Gehalt wies 0.6 % trans-Fettsäuren auf. Es handelte sich dabei um eine Pizza Margherita aus Deutschland. Die restlichen vorgeschriebenen Angaben auf den Verpackungen wurden ebenfalls auf Korrektheit überprüft. Erfreulicherweise waren alle Proben in Ordnung und es mussten keine Beanstandungen ausgesprochen werden. Mikrobiologische Qualität von Patisseriewaren und Desserts Anzahl untersuchte Proben: 102 Anzahl Beanstandungen: 13 Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Escherichia coli Im Rahmen von Inspektionen in Konditoreien, Tea Rooms und anderen Verpflegungsbetrieben wurden unter anderem auch 102 Stichproben von Patisseriewaren sowie Desserts wie Tiramisu, Mousse au chocolat und Caramelköpfli erhoben und mikrobiologisch untersucht. Dabei mussten 13 Proben wegen einer Toleranzwertüberschreitung beanstandet werden, wobei 9-mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime) und 4-mal der Toleranzwert für Bakterien der Art Escherichia coli (Indikator für ungenügende Hygiene) überschritten war. Die Proben wurden auch auf koagulasepositive Staphylokokken untersucht, Tiramisu und andere Desserts, die möglicher-

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Analysen

Tab. 3 Mikrobiologische Qualität

Beanstandungsquote (%)

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

von Patisseriewaren und Des-

Patisserie / Desserts

11

8

8

6

10

4

13

serts sowie von geschlagenem

Geschlagener Rahm

12

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11

11

Rahm, die anlässlich von Inspektionen in Konditoreien und Verpflegungsbetrieben erhoben worden waren.

weise rohe Eier enthielten, zudem auch auf Salmonellen. Diesbezüglich waren aber alle Proben in Ordnung. Wie die Tabelle 3 zeigt, war die Beanstandungsquote bei den Patisseriewaren und Desserts in den letzten 6 Jahren generell recht tief. Das mag vielleicht erstaunen, werden doch cremehaltige Produkte von vielen Leuten als sehr leicht verderblich angesehen. Dies ist aber wahrscheinlich auch der Grund für die tiefe Beanstandungsquote, denn diese Produkte werden selten mehrere Tage aufbewahrt, während dies zum Beispiel bei vorgekochtem Gemüse oder vorgekochten Teigwaren durchaus vorkommt, obwohl diese Produkte genauso leicht verderblich sind wie Patisseriewaren. In der Regel werden in Speiserestaurants auch Desserts mit Rahm hergestellt. Daher verfügen viele dieser Betriebe über Schlagrahm-Automaten oder Rahmbläser. Diese werden oft ungenügend gereinigt und desinfiziert oder der Rahm wird zu lange in diesen Geräten aufbewahrt. Dies führte in den vergangenen Jahren oft dazu, dass der Rahm häufig eine schlechtere mikrobiologische Qualität aufwies, als der Rest des Desserts. Zusatzstoffe in Dessertspeisen Anzahl untersuchte Proben: 39 Anzahl Beanstandungen: 7 Wichtigste Beanstandungsgründe: Nicht erlaubtes Konservierungsmittel, nicht erlaubter Farbstoff, Höchstwertüberschreitung für Farbstoff, nicht deklarierter Farbstoff Für die Herstellung von Dessertspeisen ist der Einsatz von verschiedenen Zusatzstoffen erlaubt. Wie aus früheren Untersuchungen anderer Lebensmittelkategorien bekannt ist, sind die eingesetzten Zusatz-

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Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

stoffe nicht immer korrekt deklariert und manchmal sind die zulässigen Höchstmengen überschritten. Deshalb wurden im Berichtsjahr in Supermärkten und bei Detailhändlern insgesamt 39 Proben Dessertspeisen erhoben und mit flüssigchromatografischen Methoden auf Farbstoffe, Konservierungsmittel und Süssungsmittel untersucht. Die Proben stammten aus der Schweiz (12 Proben), aus dem restlichen Westeuropa (13 Proben), Osteuropa (6 Proben), Asien (7 Proben) und Mittelamerika (1 Probe). In einer Probe Puddingpulver mit Cassisaroma aus Sri Lanka wurden, bezogen auf das essfertige Produkt, 46 mg/kg des Farbstoffs Amaranth festgestellt. Da dieser Farbstoff für die Verwendung in Dessertspeisen nicht erlaubt ist, musste die Probe beanstandet werden. 2 Proben Puddingpulver mit Erdbeeraroma aus Serbien mussten wegen Mängeln beim Einsatz des Farbstoffs Ponceau 4R ebenfalls beanstandet werden. In der einen Probe wurde Ponceau 4R in einer Menge von 25 mg/kg, bezogen auf das essfertige Produkt, nachgewiesen. Damit war der gemäss Zusatzstoffverordnung erlaubte Höchstwert von 10 mg/kg überschritten. Auf der Etikette der anderen Probe war zwar ein Lebensmittelfarbstoff aufgeführt, dieser konnte aber analytisch nicht nachgewiesen werden. Der effektiv in diesem Produkt gefundene Farbstoff Ponceau 4R war hingegen nicht deklariert. Aufgrund der Untersuchungen auf Konservierungsmittel musste zudem eine Probe Pudding mit verschiedenen Fruchtgeschmäcken aus Malaysia beanstandet werden, weil sie Sorbinsäure in Mengen von 110 - 140 mg/kg enthielt. Gemäss Zusatzstoffverordnung ist Sorbinsäure in

Analysen

Abb. 5 Verschiedene Dessertspeisen entsprachen nicht den Vorschriften der Zusatzstoffverordnung.

Dessertspeisen nicht erlaubt. In allen Fällen wurden die verantwortlichen Importeure dazu aufgefordert, die Korrektur der festgestellten Mängel in die Wege zu leiten. 4 weitere Proben waren mangelhaft beschriftet. Insbesondere bereitete den verantwortlichen Betrieben die Übersetzung in eine Amtssprache Mühe, entweder ging sie ganz vergessen oder wurde nur unvollständig durchgeführt. Die jeweiligen Verpackungen wurden entweder direkt beanstandet oder an die für die verantwortlichen Betriebe zuständigen kantonalen Laboratorien zur Erledigung überwiesen.

Obst und Gemüse Aflatoxine und Cadmium in Erdnüssen und Erdnusserzeugnissen Anzahl untersuchte Proben: 47 Anzahl Beanstandungen: 3 Wichtigster Beanstandungsgrund: Aflatoxine Bei ungünstigen klimatischen Bedingungen während des Wachstums oder bei

unsachgemässer Lagerung der Ernte können pflanzliche Lebensmittel verschimmeln und in der Folge mit Mykotoxinen kontaminiert werden. Zu den gefährlichsten Mykotoxinen zählen dabei die Aflatoxine. Gemäss eigenen Erfahrungen und Meldungen anderer Vollzugsbehörden sind Erdnüsse von dieser Problematik stark betroffen. Aufgrund von Umwelteinflüssen ist es zudem möglich, dass Pflanzen toxische Schwermetalle aus dem Boden aufnehmen und anschliessend in den Früchten anreichern. Das Kantonale Laboratorium musste in den vergangen Jahren wiederholt Erdnüsse wegen zu hohen Gehalten an Cadmium beanstanden. Daher wurde entschieden, im Berichtsjahr erneut eine entsprechende Untersuchungskampagne durchzuführen - diesmal in Form einer Regiokampagne. Dementsprechend wurden von den Vollzugsbehörden der Kantone Aargau, Basel-Landschaft, Basel-Stadt, Bern und Solothurn insgesamt 47 Proben Erdnüsse sowie daraus hergestellte Erzeugnisse wie Erdnussbutter oder Erdnusssnacks erhoben. Die Proben wurden im Kantonalen Laboratorium Bern mittels LC-MS/MS auf Aflatoxine und mittels

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Analysen

ICP-MS auf Cadmium analysiert. Eine Probe umhüllter Erdnüsse enthielt 8.6 µg/kg Aflatoxin B1 und musste beanstandet werden, weil der Grenzwert von 2 µg/kg damit deutlich überschritten war. Gleichzeitig war auch der Summengrenzwert für die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 von 4 µg/kg überschritten. Das provisorisch angeordnete Abgabeverbot der verbleibenden Ware konnte wieder aufgehoben werden, nachdem der verantwortliche Importeur mittels Analysenzertifikat die Verkehrsfähigkeit der betroffenen Charge nachweisen konnte. In 2 weiteren Proben (gesalzene Erdnüsse und Erdnusscreme) waren kleinere Gehalte an Aflatoxinen feststellbar, welche aber als unproblematisch eingestuft werden konnten. Im Rahmen der Untersuchungen auf Schwermetalle fielen 2 Proben mit Cadmium-Gehalten von 0.33 bzw. 0.41 mg/kg auf. Da der Grenzwert für Cadmium auf Anfang 2014 von 0.2 auf 0.5 mg/kg angehoben worden ist, konnte aber auf eine Beanstandung dieser Proben verzichtet werden. Alle anderen Proben enthielten Cadmium in kleineren, gesundheitlich unbedenklichen Mengen. Eine Probe roher Erdnüsse war bereits beim Eingang im Labor derart stark verschimmelt, dass dem Betrieb ein Abgabeverbot verfügt werden musste. Eine andere Probe roher Erdnüsse war mangelhaft beschriftet und wurde direkt beim verantwortlichen Betrieb im Kanton Bern beanstandet. Die Kennzeichnungen aller anderen Proben waren in Ordnung. Pestizide in Hülsenfrüchten Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 5 Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen für Pflanzenschutzmittel In den letzten Jahren wurden bei Bohnen und Kefen immer wieder Höchstwertüberschreitungen festgestellt. Deshalb

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wurden im September des Berichtsjahres 33 Proben Bohnen, 4 Proben Kefen und 3 Proben Erbsen auf Fungizide, Insektizide und Akarizide mittels GC-MS/MS und LC-MS/MS geprüft. Die insgesamt 40 Proben stammten aus der Schweiz (8), Thailand (8), Kenia (5), Spanien (3), Liechtenstein (2), Marokko (2), Türkei (2), Zimbabwe (2), Italien, Österreich, Südafrika, Taiwan, Ungarn, Vietnam und Volksrepublik China (je 1). Bei einer Probe konnte das Ursprungsland nicht herausgefunden werden. In 27 Proben wurden 39 verschiedene Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen. In 5 Proben wurden Toleranzwerte (TW) überschritten: Zuckererbsen aus Vietnam mit 0.023 mg/kg Chlorfenapyr (TW 0.01 mg/kg), Langbohnen aus Thailand mit 1.24 mg/kg Acephat (TW 0.01 mg/L) und 0.37mg/kg Metahmidophos (TW 0.01 mg/kg), Langbohnen aus Thailand mit 0.21 mg/kg Metalaxyl (TW 0.05 mg/kg), Mini Kefen aus Südafrika mit 0.07 mg/kg Famoxadon (TW 0.02 mg/kg) sowie Bohnen aus Kenya mit 0.06 mg/kg Chlorpyrifos (TW 0.05 mg/kg). 4 dieser Proben wurden aufgrund der Überschreitungen beanstandet; die letzte Probe überschritt zwar den geltenden Höchstwert, wurde aber in Anbetracht der Messgenauigkeit nicht beanstandet. 13 Proben waren gänzlich frei von Spritzmittelrückständen. In einer Probe Zuckererbsen aus Thailand wurden jedoch gleich 9 verschiedene Pestizide gefunden. Dies zeigt, dass es auch im Gemüseanbau zu Mehrfachanwendungen von Spritzmitteln kommt. Pestizide in Spinat und Krautstielen Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Toleranzwertüberschreitung für Chlorpyrifos Um zu überprüfen, ob die gesetzlichen Höchstkonzentrationen für Pestizidrück-

Analysen

stände in Spinat und verwandte Arten eingehalten werden, wurden im November des Berichtsjahres 20 Proben Spinat und 10 Proben Krautstiele auf Fungizide, Insektizide und Akarizide geprüft. 28 Proben stammten aus der Schweiz, 2 aus Italien. In 10 Proben wurden 10 verschiedene Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen, wobei eine Probe Spinat aus Italien Mehrfachrückstände in bedeutender Konzentration aufwies. Eine Probe Spinat aus der Schweiz musste aufgrund der Toleranzwertüberschreitung bei Chlorpyrifos beanstandet werden (gemessene Konzentration 0.2 µg/kg, Toleranzwert 0.05 µg/kg). Pestizide in Stängelgemüse Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 0 Im Januar des Berichtsjahres wurden 18 Proben Lauch, 10 Proben Fenchel, 7 Proben Artischocken und 5 Proben Krautstiele auf Fungizide, Insektizide und Akarizide geprüft. Die 40 Proben stammten aus der Schweiz (16), Italien (13), Spanien (4), der Türkei und den Niederlanden (je 1). Die Herkunft von 5 Proben war unbekannt. In 18 Proben wurden 13 verschiedene Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gefunden. In 10 Lauch-Proben aus der Schweiz konnten Spuren von Dithiocarbamaten nachgewiesen werden, wobei der Gehalt jeweils weit unter dem geltenden Höchstwert von 3 mg/kg lag. Auch Spuren von Fludioxonil und Cyprodinil waren häufig anzutreffen.

Abb. 6 Asiatisches Gemüse (Tindola), das im Rahmen einer Einfuhrkontrolle durch den Zoll erhoben worden war.

Einfuhrkontrolle bei Gemüse und Kräutern aus Asien Anzahl untersuchte Proben: 55 Anzahl Beanstandungen: 16 Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen für Pflanzenschutzmittel Asiatische Speisen sind bei den Konsumenten sehr beliebt. Die in den letzten Jahren festgestellte, hohe Beanstandungsquote wegen Pestizid-Rückständen auf asiatischem Gemüse zeigt jedoch, dass die Selbstkontrolle in diesem Bereich ungenügend ist. Daher wurde auch im Berichtsjahr durch das BLV eine nationale Einfuhrkontrolle für Frischgemüse aus Asien organisiert. 55 durch den Zoll in den Flughäfen Zürich und Genf erhobenen Gemüse-Proben wie Auberginen, Bohnen, Chilis, Curryblätter, Frühlingszwiebeln, Kohlgemüse, Koriander, Okra, Sellerieblätter, Wasserspinat oder Zitronengras wurden im Kantonalen Laboratorium Bern auf Fungizide, Insektizide und Akarizide untersucht. Die Proben stammten aus Thailand (26), Vietnam (11), Sri Lanka (8), Indien (6), den Philippinen(2), Laos (1) und der Türkei (1). In 36 Proben wurden insgesamt 53 verschiedene Pflanzenschutzmittel nachgewiesen, wobei eine Probe gleich 10 verschiedene Pestizid-Rückstände aufwies. 16 Proben (29 %) mussten wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet

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Analysen

werden. Bei den beanstandeten Produkten handelte es sich um Chilis (2), Frühlingszwiebeln (2), Okra (2), Pak Choi (Senfkohl; 2), Centella asiatica (Indischer Wassernabel), Coccinia grandis (Tindola), Curryblätter, Federkohl (Kale), Gartenbohnen, Perilla, Petersilie und Spinat (je 1). Pestizide und Bromid in Küchenkräutern Anzahl untersuchte Proben: 39 Anzahl Beanstandungen: 5 Wichtigste Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen für Pflanzenschutzmittel Küchenkräuter werden wegen der Empfindlichkeit gegenüber Schadorganismen häufig mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Oft wird dabei aber keine gute Agrarpraxis eingehalten, weshalb im Mai des Berichtsjahres 39 Proben Küchenkräuter auf gaschromatografisch bestimmbare Pestizide untersucht wurden. Die Kräuter stammten hauptsächlich aus der Schweiz (23), Asien (6), Nordafrika (4) und Südeuropa (2). Untersucht wurden Petersilie (16), Schnittlauch (9), Koriander (4), Basilikum (3), Brennnesseln, Indischer Wassernabel (Centella asiatica), Kerbel, Maggikraut, Minze, Oregano und Rosmarin. Insgesamt 26 Proben (67 %) waren völlig rückstandsfrei. Auf den restlichen 13 Proben wurden 10 verschiedene Pflanzenschutzmittel festgestellt, wobei bei 4 Proben die gesetzlichen Höchstwerte für einzelne Pestizide zum Teil massiv überschritten waren: Eine Koriander-Probe enthielt 0.05 mg/kg Procymidone (Höchstwert: 0.02 mg/kg), eine Probe Petersilie enthielt 0.11 mg/kg Chlorpyrifos (Höchstwert: 0.05 mg/kg), eine weitere Probe Petersilie enthielt 1.2 mg/kg Bifenthrin (Höchstwert: 0.1 mg/kg) und eine Probe Indischer Wassernabel enthielt 3.9 mg/kg Profenofos (Höchstwert: 0.05 mg/kg). Diese Proben mussten als im Wert vermindert beanstandet werden.

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Zusätzlich wurde auch der Gehalt an Bromid, herrührend aus dem Begasungsmittel Methylbromid, ionenchromatografisch bestimmt. Eine Probe Petersilie aus der Schweiz enthielt 52 mg/kg Bromid, womit der erlaubte Höchstwert knapp überschritten war. Aufgrund der Messgenauigkeit wurde aber auf eine Beanstandung verzichtet. Der Einsatz von Methylbromid ist in der Schweiz schon seit längerer Zeit verboten und natürliche Bromidgehalte liegen erfahrungsgemäss nicht so hoch. Daher wurde der Produzent dennoch zu einer Stellungnahme aufgefordert, um die Herkunft des Bromids zu klären. Bei 2 Proben entsprach die Verpackung nicht den gesetzlichen Vorgaben. Diese Proben mussten daher ebenfalls beanstandet werden. Schwermetalle in Kartoffeln Anzahl untersuchte Proben: 45 Anzahl Beanstandungen: 0 Durch industrielle Verschmutzung, Verwendung von belastetem Dünger oder aufgrund des geologischen Untergrunds kann Ackerland mit unerwünschten Schwermetallen wie Blei oder Cadmium kontaminiert sein. Über die Pflanzenwurzeln können diese toxischen Substanzen auch in Lebensmittel gelangen. Je nach Pflanze werden die Schwermetalle dabei unterschiedlich gut aufgenommen. Zu den besonders gefährdeten pflanzlichen Lebensmitteln gehören z.B. Weizen, Spinat und Kartoffeln. Das Kantonale Laboratorium untersuchte aus diesem Grund im Berichtsjahr insgesamt 45 Proben frische Kartoffeln aus der Schweiz auf Blei und Cadmium. Die Untersuchungen wurden mittels Mikrowellen-Hochdruck-Aufschluss und anschliessender Messung mit ICP-MS durchgeführt. Die höchsten Cadmium-Gehalte lagen bei 0.02 mg/kg und damit deutlich unter dem Grenzwert von 0.1 mg/kg. Blei war in keiner Probe nachweisbar.

Analysen

Radioaktive Nuklide in Proben aus der näheren Umgebung des Kernkraftwerks Mühleberg (KKM) Anzahl untersuchte Proben: 7 Anzahl Beanstandungen: 0 Entsprechend dem Probenahmeplan 2014 des BAG zur Überwachung der Umweltradioaktivität in der Schweiz wurden im August des Berichtsjahres 5 Proben Äpfel direkt von Bauernhöfen sowie 2 Proben Milch von Sammelstellen in der nahen Umgebung des Kernkraftwerks Mühleberg erhoben und auf ihren Gehalt an radioaktiven Nukliden untersucht. Dabei konnte einzig das natürlicherweise vorkommende, radioaktive Nuklid Kalium-40 im erwarteten Konzentrationsbereich gefunden werden. Künstliche radioaktive Nuklide waren im Gammaspektrum nicht nachweisbar. Ein negativer Einfluss durch Emissionen des Kernkraftwerks Mühleberg war somit erfreulicherweise nicht festzustellen. Tritium in Lebensmitteln aus Niederwangen Untersuchte Proben: 14 Beanstandete Proben: 0 In der Schweiz gibt es verschiedene Industriebetriebe, welche radioaktive Stoffe einsetzen. Tritium ist das am häufigsten industriell verwendete radioaktive Nuklid und wird zum Beispiel zur Herstellung von Tritiumgas-Leuchtquellen verarbeitet. Einen solchen Betrieb gibt es auch im Kanton Bern. In Zusammenarbeit mit dem BAG führt das Kantonale Laboratorium dort ein spezifisches Überwachungsprogramm durch. Im Rahmen eines jährlichen Monitorings werden Milch, Gemüse und Obst aus der Umgebung des genannten Betriebs im Raum Niederwangen untersucht. Dabei werden die Gehalte an radioaktivem Wasserstoff (Tritium) im Wasseranteil der Pflanzen und der Milch bestimmt. Wie bei früheren Messungen wurden auch bei den 9 Proben Obst, einer Probe Gemüse und 4 Proben Milch,

welche im August des Berichtsjahres erhoben worden waren, unterschiedliche Tritiumgehalte (7 bis 110 Bq/l) gefunden. Verglichen mit den Tritiumkonzentrationen in Pflanzen und Milch aus unbelasteten Gebieten (ca. 3 Bq/l) waren die TritiumGehalte in allen Proben erhöht. Trotzdem wurde in keiner Probe der Toleranzwert von 1000 Bq/l überschritten. Mikrobiologische Qualität von vorgekochtem Gemüse Anzahl untersuchte Proben: 479 Anzahl Beanstandungen: 127 Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime und Enterobacteriaceen Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirtschafts- und anderen Verpflegungsbetrieben wurden unter anderem auch 479 Stichproben von vorgekochtem Gemüse, das zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt war, erhoben und mikrobiologisch untersucht. Dabei mussten 127 Proben beanstandet werden, wobei 109-mal der Toleranzwert für Enterobacteriaceen (Indikatoren für ungenügende Küchen- und Händehygiene), 73mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime) und 3-mal der Toleranzwert für Bakterien der Art Bacillus cereus (Indikatoren für zu warme Lagerung) überschritten worden war. Wie die Tabelle 4 zeigt, wiesen vor 6 Jahren vorgekochte Gemüse noch eine sehr hohe Beanstandungsquote auf. Inzwischen hat mancher Gastwirt erkannt, dass viele Gemüse in ungekochtem Zustand zwar recht lange haltbar sind, bei ungenügender Abkühlung und Kühlhaltung sowie bei zu langer Aufbewahrung nach dem Kochen aber doch sehr schnell verderben. Im Vergleich zu gekochtem Gemüse war die Beanstandungsquote für genussfertige Salate (meisten Salat aus rohem Gemüse, aber auch Kartoffel-, Teigwaren- und Wurstsalat) auch in den vergangenen Jahren nie derart hoch. Einerseits werden Salate weniger lang

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Analysen

Tab. 4 Mikrobiologische Qualität

Beanstandungsquote (%)

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

von vorgekochtem Gemüse so-

Gekochtes Gemüse

39

33

32

29

26

28

27

wie von genussfertigen Salaten,

Genussfertiger Salat

13

15

15

9

5

11

12

die anlässlich von Inspektionen in Verpflegungsbetrieben erhoben worden waren.

aufbewahrt und andererseits hat die Salatsauce aufgrund ihres Gehalts an Essig eine keimhemmende Wirkung. Schwermetalle und Sulfite in Obstund Gemüsekonserven Anzahl untersuchte Proben: 31 Anzahl Beanstandungen: 0 Aufgrund der langen Haltbarkeit sind Obst- und Gemüsekonserven in Dosen ein beliebtes Lebensmittel. Wegen der langen Lagerung der Produkte in den Konserven ist aber ein erhöhtes Risiko für die Aufnahme von unerwünschten Stoffen aus der Verpackung vorhanden. Konservendosen können bei Produktionsmängeln toxische Schwermetalle wie Blei oder Zinn an den Inhalt abgeben. Im Berichtsjahr führte das Kantonale Laboratorium deshalb eine Untersuchungskampagne durch, um einen Überblick über die aktuelle Situation im Kanton Bern zu erhalten. Gemäss Fremd- und Inhaltsstoffverordnung gelten bei Obst-, Gemüse- und Pilzkonserven Grenzwerte von 0.5 mg/kg für Blei und von 200 mg/kg für Zinn. Von den 31 untersuchten Konserven, welche mehrheitlich aus Europa und Asien stammten, erfüllten alle Proben die gesetzlichen Vorgaben. Die höchsten Zinngehalte im Bereich von 160 - 170 mg/kg wurden in San-Marzano-Tomaten (Pelati) aus Italien und in Kirschäpfeln aus China festgestellt. Wie bei den meisten anderen Proben mit erhöhtem Zinngehalt, war bei diesen beiden Proben keine Innenbeschichtung der Konservendosen vorhanden. Gemäss Zusatzstoffverordnung dürfen Obst- und Gemüsekonserven in Dosen grundsätzlich nicht mit Schwefeldioxid bzw. Sulfit behandelt werden, ausgenommen sind lediglich weisse Gemüsesorten.

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Um zu überprüfen, ob sich die Hersteller an diese Vorgaben halten, wurde zusätzlich der Sulfit-Gehalt der Proben überprüft. Erfreulicherweise mussten auch hier keine Beanstandungen ausgesprochen werden. Patulin, toxische Schwermetalle und Pestizide in Apfelerzeugnissen für Säuglinge und Kleinkinder Anzahl untersuchte Proben: 18 Anzahl Beanstandungen: 0 Bei ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen von Obst können darauf Schimmelpilze wachsen, wodurch die Gefahr besteht, dass Lebensmittel mit Mykotoxinen kontaminiert werden. Patulin als wichtigstes Mykotoxin von Obstschimmelpilzen ist in der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung aus gesundheitlichen Gründen mit Grenzwerten geregelt. Verschiedene Meldungen des europäischen Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel (RASFF) warnen vor Erzeugnissen aus Äpfeln mit zu hohen PatulinGehalten. Das Kantonale Laboratorium hat in früheren Kampagnen bereits Apfelmost und Apfelmus untersucht, Apfelerzeugnisse für Säuglinge und Kleinkinder wurden aber noch nie geprüft. Aus diesem Grund wurden im Berichtsjahr insgesamt 18 solcher Proben (Apfelmus, Apfelbrei und Apfelsaft) erhoben und mittels LC-MS/MS auf Patulin untersucht. In 3 Proben (17 %) konnten Spuren von Patulin nachgewiesen werden, die Gehalte lagen aber deutlich unter dem Grenzwert von 10 µg/kg. Alle anderen Proben enthielten kein Patulin. Zusätzlich wurden die Proben mittels ICPMS auf toxische Schwermetalle und mittels Flüssig- und Gaschromatografie auf

Analysen

Pestizide untersucht. Sämtliche Proben entsprachen dabei den Vorschriften. Sowohl Schwermetalle wie auch Pestizide wurden, wenn überhaupt, nur in Spuren nachgewiesen.

Abb. 7 Farbige Bonbons ohne künstliche Farbstoffe.

Konditorei- und Zuckerwaren, Speiseeis Farbstoffe in farbigen Zuckerwaren Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 3 Wichtigster Beanstandungsgrund: Nicht deklarierte Farbstoffe Aus früheren Untersuchungen des Kantonalen Laboratoriums ist bekannt, dass farbige Zuckerwaren manchmal Zusatzstoffe in zu hohen Mengen oder nicht deklarierte Zusatzstoffe enthalten. Gemäss Zusatzstoffverordnung dürfen künstliche Farbstoffe Lebensmitteln nur in beschränkten Mengen zugesetzt werden. Es gelten dabei sowohl Höchstwerte für die einzelnen Farbstoffe als auch für die Summe, falls gleichzeitig mehrere Farbstoffe verwendet werden. Insgesamt 40 Proben farbige Süssigkeiten (Fruchtgummi, Bonbons, Marshmallows, Dekorationszucker) wurden in Supermärkten und in Detailhandelsgeschäften erhoben und mittels einer flüssigchromatografischen Methode auf künstliche Lebensmittelfarbstoffe untersucht. In total 10 Proben (25 %) konnten künstliche Farbstoffe nachgewiesen werden, die restlichen Proben enthielten Farbstoffe natürlicher Herkunft oder sonstige färbende Zutaten. Bei 3 Proben (8 %) wurden nicht deklarierte Farbstoffe entdeckt, weshalb Beanstandungen ausgesprochen werden mussten. In einer Probe Gummifrösche sowie in einer Probe Lutscher wurde jeweils nicht deklariertes Brillantblau FCF (E 133) gefunden und in einer Probe Dekorationszucker mit Erdbeergeschmack wurde nicht deklariertes

Cochenillerot A (E 124) nachgewiesen. Auf der Etikette des Dekorationszuckers wurden zudem weitere Kennzeichnungsmängel wie fehlendes Produktionsland und fehlende Adresse des verantwortlichen Betriebs festgestellt. Die verantwortlichen Betriebe wurden zur schriftlichen Stellungnahme und zur Behebung der Mängel aufgefordert. Auf den Verpackungen aller anderen Proben waren die Farbstoffe korrekt deklariert. Die erlaubten Höchstmengen wurden in keinem Fall überschritten. Qualität von farbigem Speiseeis aus dem Offenverkauf Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 3 Beanstandungsgrund: Enterobacteriaceen Speiseeis darf gemäss den Bestimmungen der Zusatzstoffverordnung mit gewissen künstlichen Farbstoffen gefärbt werden, wobei die festgelegten Höchstmengen nicht überschritten werden dürfen. Hingegen ist die Verwendung von Konservierungsmitteln in Speiseeis nicht erlaubt. Auch eine Verunreinigung dieser Lebensmittel durch Gegenstände, welche mit Desinfektionsmitteln gereinigt wurden, muss vermieden werden. Deutsche Untersuchungsbehörden haben in den letzten Jahren festgestellt, dass Speiseeis bei ungenügender Reinigung der Geräte mit direktem Lebensmittelkontakt (z.B. Portionierlöffel oder Aufbewahrungsbehälter) zum Teil erheblich mit Desinfektionsmitteln belastet sein kann. Typische Desinfektionsmittel für diesen Einsatzbereich

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Analysen

enthalten quartäre Ammoniumverbindungen oder Silber. Zur Überprüfung der Situation erhob das Kantonale Laboratorium insgesamt 30 Proben farbiges Speiseeis aus dem Offenverkauf. Die Untersuchungen auf Farbstoffe, Konservierungsmittel und quartäre Ammoniumverbindungen wurden mittels verschiedener flüssigchromatografischer Methoden durchgeführt. Die Analysen auf Silber-Rückstände erfolgten mittels ICP-MS. 5 Proben (17 %) enthielten kleine Mengen an quartären Ammoniumverbindungen, Silber wurde in 8 Proben (27 %) in Spuren nachgewiesen. Alle Gehalte konnten als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden und erforderten keine weiteren Massnahmen. In einer Probe Glace mit Cranberries und Schokolade wurde das Konservierungsmittel Benzoesäure in einer Menge von 520 mg/kg nachgewiesen. Abklärungen ergaben aber, dass hier von einem natürlichen Benzoesäuregehalt in Cranberries ausgegangen werden kann. Aus diesem Grund konnte auf eine Beanstandung verzichtet werden. Alle anderen Proben enthielten keine Konservierungsmittel. In 13 Proben (43 %) waren künstliche Farbstoffe enthalten, wobei die Höchstmengen aber eingehalten wurden. Da Speiseeis aus dem Offenverkauf bei mangelnder Hygiene mikrobiell belastet sein kann, wurden die Proben zusätzlich auch auf Bakterien aus der Gruppe der Enterobacteriaceen (Indikatoren für ungenügende Geräte- und Händehygiene) sowie auf Listeria monocytogenes untersucht. Dabei mussten 3 Proben (10 %) beanstandet werden, da der Toleranzwert für Enterobacteriaceen überschritten war.

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Analysen

Abb. 8 Reservoir im Berggebiet. Auch dieses Trinkwasser untersteht der Kontrolle durch das Kantonale Laboratorium.

Trink- und Mineralwasser Untersuchung von Trinkwasser Anzahl untersuchte Proben: 3’999 Anzahl Beanstandungen: 87 Wichtigste Beanstandungsgründe: Ungenügende mikrobiologische Qualität, Trübung Die Wasserversorgungen sind verpflichtet, im Rahmen der Selbstkontrolle eigene Wasser-Analysen durchführen zu lassen. Viele Versorgungen nutzen die Möglichkeit, diese Selbstkontroll-Proben im Kantonalen Laboratorium untersuchen zu lassen (vgl. Tabelle 5). Die in dieser Tabelle aufgeführten, privaten Kleinversorgungen umfassen dem Lebensmittelgesetz unterstellte Anlagen, welche Lebensmittel- und Primärproduktionsbetriebe, Mietliegenschaften oder öffentlich zugängliche Brunnen versorgen. Wasserproben aus Privatversorgungen zum Eigengebrauch wurden grundsätzlich keine untersucht. Zusätzlich wurde mit amtlichen Stichproben überprüft, ob die gesetzlichen Auflagen auch bei unabhängigen Kontrollen eingehalten werden. Die amtlichen Trinkwasser-Proben aus dem Verteilnetz wurden durch Lebensmittelkontrolleure und technische Inspektoren erhoben, sowohl

anlässlich von Probenerhebungen im Netz, bei Inspektionen von Wasserversorgungen, als auch im Rahmen von spezifischen Kampagnen. Die Beanstandungsquote hat sich gegenüber dem Vorjahr kaum verändert. Dies ist erneut auf das sehr nasse Wetter im Frühling und Sommer zurückzuführen. Die Tabelle 5 zeigt auch, dass die privaten Kleinversorgungen tendenziell mehr Probleme mit der Wasserqualität aufwiesen, als dies bei den öffentlichen Wasserversorgungen der Fall ist. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Trinkwasser ist die Trübung (Schwebestoffe). Klares Wasser steht für eine hohe Qualität und einen sorglosen Genuss. Dispergierte Feststoffe und partikuläre Wasserinhaltsstoffe können Träger von Parasiten, Bakterien, Keimen und Viren sein sowie eine Art Schutzhülle gegenüber Desinfektionsmitteln darstellen. Gesetzlich festgelegte Trübungsgrenzwerte sollen ein visuell und hygienisch einwandfreies Wasser garantieren. Bei der Trübung musste ein Anstieg der Beanstandungen festgestellt werden. Die Gründe für erhöhte Trübungswerte sind unter anderem:

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Analysen

Tab. 5 Gliederung der Trink-

Versorgungen

Analyse

total Proben

amtliche Proben

wasser-Proben nach Verunters.

beanst.

unters.

beanst.

unters.

beanst.

mikrobiol.

2558

2.2 %

1062

2.0 %

1469

2.3 %

chemisch

1292

1.2 %

813

1.1 %

479

1.5 %

sorgungs-, Analysen- und Produktekategorie.

Öffentliche

Private Klein-

mikrobiol.

93

12.9 %

28

7.1 %

65

15.4 %

Versorgungen

chemisch

56

7.1 %

27

0.0 %

29

13.8 %

total 2014

3999

2.2 %

1930

1.7 %

2069

2.7 %

total 2013

4301

2.2 %

1957

1.7 %

2344

2.6 %

total 2012

3499

1.5 %

1626

1.5 %

1873

1.5 %

•

Eine verminderte Filterwirkung der Bodenschicht bei Quellfassungen infolge des sehr nassen Wetters,

Die Gehalte lagen durchwegs, meist deutlich unter den gesetzlichen Höchstwerten. Insbesondere zeigte sich folgendes Bild:

•

ungenügende Spülmassnahmen im Zusammenhang mit Unterhaltsarbeiten am Verteilnetz (Reparatur / Neubau von Leitungen,

•

Arsen: Der höchste nachgewiesene Gehalt lag bei 0.7 µg/l.

•

Uran: der höchste nachgeweisene Gehalt lag bei 1.9 µg/l.

•

Änderung der Fliessrichtung des Wassers im Verteilnetz.

In 1’287 Proben wurde der Nitrat-Gehalt bestimmt, wobei in keinem einzigen Fall der Toleranzwert von 40 mg/L überschritten worden war. Mengen- und Spurenelemente in Trinkwasser Anzahl untersuchte Proben: 119 Anzahl Beanstandungen: 0 Im Berichtsjahr wurden aus 103 verschiedenen Gemeinden insgesamt 119 Trinkwasser-Proben zusätzlich zur chemischen Routineanalyse auch mittels ICP-MS und ICP-OES auf Mengen- und Spurenelemente untersucht. Von besonderem Interesse waren dabei Elemente, für welche in der FIV Höchstwerte festgelegt worden sind, wie Aluminium, Arsen, Blei, Cadmium, Eisen, Kupfer, Selen, Uran und Zink, wobei seit dem 1. Januar 2014 für Arsen und Uran neue Grenzwerte gelten: Der Grenzwert für Arsen wurde von 50 µg/l auf 10 µg/l gesenkt, für Uran ist neu ein Grenzwert von 30 µg/l eingeführt worden.

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Proben aus Selbstkontrolle

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Untersuchung von Trinkwasser auf leicht flüchtige, halogenierte Kohlenwasserstoffe Anzahl untersuchte Proben: 31 Anzahl Beanstandungen: 0 Durch unsachgemässe Handhabung bei der Produktion, beim Transport oder der Lagerung sowie beim Gebrauch und der Entsorgung können unerwünschte Substanzen ins Grundwasser gelangen. Insbesondere flüchtige, halogenierte Kohlenwasserstoffe (FHKW) aus Altlasten, das heisst ehemaligen Deponien, Betriebsoder Unfallstandorten, können das Grundwasser verunreinigen. Dabei handelt es sich um Substanzen, die in Industrie und Gewerbe häufig eingesetzt werden, unter anderem als Lösungsmittel, als Ausgangs- und Zwischenprodukte bei der Synthese von Kunststoffen, in der Metallverarbeitung, in der chemischen Reinigung sowie als Extraktionsmittel für Fette. FHKW sind biologisch nur schlecht abbaubar, reichern sich im Fettgewebe von Lebewesen an und sind häufig toxisch. Einige dieser Substanzen stehen ausserdem im Verdacht, krebserregend zu sein oder in das Hormonsystem höherer Lebe-

Analysen

wesen einzugreifen. Deswegen wurden in den letzten rund 20 Jahren grosse Anstrengungen unternommen, den Verbrauch von FHKW zu reduzieren. Ihr Einsatz hat denn auch in den letzten Jahren deutlich abgenommen. Wegen ihrer hohen Persistenz und Mobilität in der Umwelt ist jedoch damit zu rechnen, dass aus Altlasten weiterhin FHKW ins Grundwasser gelangen. Da das spezifische Gewicht dieser Substanzen höher ist als das von Wasser, sammeln sie sich an der Basis des Grundwasserleiters an und können so auch Jahrzehnte nach ihrem Eindringen in den Untergrund das Grundwasser noch belasten. Dies stellt eine besondere Schwierigkeit bei der Sanierung von mit FHKW belasteten Standorten dar. Im Berichtsjahr wurden 31 TrinkwasserProben auf leicht flüchtige, halogenierte Verbindungen untersucht. In allen Trinkwasserproben wurde aber keine der gesuchten Substanzen nachgewiesen.

Urangehalt im Verteilnetz (µg/l) weniger als 2

Anzahl Versorgungen

Tab. 6 Uran-Gehalt im Trinkwasser-Verteilnetz 2014.

96

2-30

0

mehr als 30 (Grenzwert)

0 96

werden. Zusätzlich musste zur Absicherung der eigenen Quellen eine UV-Anlage eingebaut werden. Gemäss Artikel 54 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung besteht für die Wasserversorgungen eine gesetzliche Pflicht, die kantonale Vollzugsbehörde zu informieren, wenn der Verdacht auf eine Gesundheitsgefährdung von Konsumentinnen und Konsumenten durch Trinkwasser besteht. Dementsprechend müssen Versorgungen, die im Rahmen der Selbstkontroll-Untersuchungen Resultate zu verzeichnen haben, die nicht den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, umgehend das Kantonale Laboratorium informieren.

Verunreinigungen in öffentlichen Trinkwasserversorgungen Im Berichtsjahr erfolgten in 3 Gemeinden (2013: 6 Gemeinden) vorsorgliche Aufrufe zum Abkochen des Trinkwassers, da es mit Fäkalbakterien (Escherichia coli oder Enterokokken) verunreinigt war. Betroffen waren insgesamt rund 750 Bezüger. Zwar handelte es sich in allen Fällen lediglich um eine leichte Verunreinigung des Trinkwassers, bei der das Erkrankungsrisiko relativ gering war. Trotzdem konnte eine gesundheitliche Gefährdung nie ganz ausgeschlossen werden, denn wo Fäkalbakterien ins Trinkwasser gelangen und überleben, können auch krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter vorhanden sein. In 2 der 3 Fälle konnte die Verunreinigung des Trinkwassers mit einer Chlorung der Reservoire und einer Netzspülung unter Aufsicht des Kantonalen Laboratoriums unmittelbar behoben werden. Im dritten Fall musste über längere Zeit Trinkwasser von einer Nachbarversorgung bezogen

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Analysen

Alkoholfreie Getränke Patulin, Schwermetalle und Sulfit in Apfelgetränken Anzahl untersuchte Proben: 30 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Höchstwertüberschreitung für Sulfit Patulin wird in faulem Obst durch bestimmte Schimmelpilze, welche sich vor allem bei feuchtem Wetter ausbreiten können, gebildet. Erfahrungsgemäss sind insbesondere Äpfel und Birnen davon betroffen. Patulin gilt als weniger toxisch als andere Mykotoxine, da keine Kanzerogenität feststeht. Trotzdem wird die Toxizität so hoch eingeschätzt, dass der Gesetzgeber einen Grenzwert von 50 µg Patulin pro kg Fruchtsaft festgelegt hat. Im Berichtsjahr wurden 30 Proben Süssmost und andere Apfelgetränke bei bernischen Kleinproduzenten (vorwiegend Bauernhöfe) und in Supermärkten sowie Detailhandelsgeschäften erhoben und mittels LC-MS auf Patulin untersucht. Erfreulicherweise wurde keine Grenzwertüberschreitung festgestellt, die höchsten Gehalte lagen bei 12 bzw. 22 µg/kg. In allen anderen Proben war Patulin nur in Spuren oder gar nicht nachweisbar. Daneben wurden die Proben mittels ICPMS und ICP-OES auf ihre Gehalte an verschiedenen Schwermetallen (z.B. Blei, Cadmium, Kupfer oder Zink) analysiert. Zusätzlich wurde bei ausgewählten Proben überprüft, ob sie mit dem Antioxidations- und Konservierungsmittel Sulfit behandelt worden waren. In einer Probe Erfrischungsgetränk mit Apfelsaftkonzentrat wurde dabei ein Restgehalt an Sulfit von 43 mg/kg nachgewiesen, erlaubt wären gemäss den Bestimmungen der Zusatzstoffverordnung jedoch lediglich 20 mg/kg. Die Probe musste somit beanstandet werden, der verantwortliche Betrieb wurde zu einer Stellungnahme aufgefordert.

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Alle anderen Proben entsprachen bezüglich der untersuchten Kriterien den Vorschriften. Toxische Elemente und Zusatzstoffe in exotischen Frucht- und Beerensäften Anzahl untersuchte Proben: 29 Anzahl Beanstandungen: 3 Beanstandungsgrund: Mangelhafte Angaben auf der Verpackung Exotische Beeren- und Fruchtsäfte sind gerade in der kalten Jahreszeit sehr beliebt, da sie einen natürlichen Vitaminlieferanten darstellen. Es gibt mittlerweile ein sehr breites Angebot an diesen Säften, welche neben Asiashops und Reformhäusern immer öfter auch in Supermärkten im Sortiment zu finden sind. Bei Frucht- und Beerensäften kann es auf verschiedene Weise zu gesundheitlich problematischen Verunreinigungen kommen. Toxische Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Zink können einerseits aufgrund von Umwelteinflüssen bereits während dem Wachstum in der Frucht angereichert werden. Andererseits können während der Produktion oder der Lagerung der Getränke durch Kontakt mit ungeeigneten metallischen Materialien (z.B. Tanks oder Rohre) Schwermetalle herausgelöst werden und dadurch in den Saft gelangen. Wildwachsende Beeren wachsen zudem oft in Wäldern. Im Wald werden die durch Vermoderung freigewordenen Nährstoffe und auch die Schadstoffe früher oder später wieder über die Wurzeln der Pflanzen aufgenommen, sie verbleiben also über lange Zeit in diesem Stoffkreislauf. Auch künstliche radioaktive Nuklide wie Cäsium-137 finden sich so im unbearbeiteten Waldboden und können von den Beeren gut aufgenommen werden. Deshalb werden auch 30 Jahre nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl immer noch künstliche Radionuklide in Beeren nachgewiesen.

Analysen

Das Kantonale Laboratorium erhob insgesamt 29 Frucht- und Beerensäfte, Nektare und fruchtsafthaltige Erfrischungsgetränke aus Supermärkten und Detailhandelsgeschäften. Darunter waren Getränke aus Cranberries, Granatäpfeln, Guaven, Mangos, Pflaumen oder Preiselbeeren. Die Schwermetallanalysen von Arsen, Blei, Cadmium, Kupfer, Zink und Zinn wurden mittels ICP-MS und die Radioaktivitätsanalysen mittels Gammaspektrometrie durchgeführt. Erfreulicherweise wurden weder bei den Schwermetallen noch bei den radioaktiven Nukliden problematische Gehalte festgestellt. In einer Probe Mangonektar in der Dose wurde Zinn in einer Menge von 30 mg/kg nachgewiesen, womit der Toleranzwert von 50 mg/kg aber eingehalten war. Je nach Getränkekategorie dürfen verschiedene Zusatzstoffe, z.B. Konservierungsmittel eingesetzt werden. Diese Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste angegeben werden und die Höchstwerte müssen eingehalten sein. Bei der Untersuchung der Proben auf Konservierungsmittel kam eine flüssigchromatografische Methode mit hochauflösendem Massenspektrometer zum Einsatz. Mit dieser Methode wurden gleichzeitig auch künstliche Süssungsmittel und Antioxidantien geprüft. Die nachgewiesenen Zusatzstoffe waren alle deklariert und die Höchstwerte wurden eingehalten. Insgesamt 3 Proben (10 %) wiesen aber andere Kennzeichnungsmängel auf: Auf 2 Verpackungen waren nicht erlaubte, gesundheitsbezogene Angaben aufgedruckt und auf einer Probe waren die vorgeschriebenen Angaben nicht in einer Amtssprache aufgeführt. Den verantwortlichen Betrieben wurde verfügt, die Mängel zu beheben.

Abb. 9 Fast alle untersuchten Kaffee-Proben entsprachen den Vorschriften.

Ochratoxin A, Schwermetalle, Koffein und Lösungsmittel in Kaffee Anzahl untersuchte Proben: 51 Anzahl Beanstandungen: 0 Wie andere pflanzliche Lebensmittel kann auch Kaffee bei ungünstigen Umweltbedingungen (Nässe, Wärme) mit dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A belastet sein, was durch diverse Meldungen des europäischen Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel (RASFF) bestätigt wird. Die Situation im Kanton Bern wurde durch das Kantonale Laboratorium in den vergangenen Jahren schon wiederholt untersucht, ohne dabei aber Grenzwertüberschreitungen festzustellen. Da die Zahl der Meldungen aus Europa seither nicht zurückging, wurden im Berichtsjahr erneut Kaffeeproben erhoben und untersucht. Insgesamt 47 Proben Röstkaffee und 4 Proben löslicher Kaffee wurden in Supermärkten, Detailhandelsgeschäften oder direkt bei Kaffeeröstereien erhoben. Bei 5 der Proben handelte es sich um koffeinfreien Kaffee. Die Herkunft der zur Herstellung verwendeten Kaffeebohnen erstreckte sich von Süd- über Mittelamerika bis nach Nordafrika. Die Messungen auf Ochratoxin A wurden mittels LC-MS/MS durchgeführt, die Schwermetall-Bestimmungen mittels ICPMS. Erfreulicherweise wurden auch in diesem Jahr keine Überschreitungen der Grenzwerte für Ochratoxin A oder für toxische Schwermetalle festgestellt. Die höchsten gefundenen Gehalte an Ochra-

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Analysen

toxin A lagen um 1 µg/kg, was etwa 20 % des Grenzwerts entspricht. Die nachgewiesenen Mengen der Schwermetalle waren alle in einem Bereich weit unter den Grenzwerten für alkoholfreie Getränke. Die im Rahmen dieses Querschnitts erhobenen 5 entkoffeinierten Kaffeeproben wurden zusätzlich mittels LC-MS auf ihren Koffein-Gehalt und mittels GC-MS auf Lösungsmittelrückstände untersucht. Dabei zeigte sich, dass die maximal erlaubten Koffein-Gehalte in diesen Proben nicht überschritten waren. Rückstände von Lösungsmitteln aus dem EntkoffeinierungsProzess waren ebenfalls keine nachweisbar. Lösungsmittel, Pestizide und Koffein in entkoffeiniertem Tee und Kaffee Anzahl untersuchte Proben: 26 Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Zu hoher KoffeinGehalt Um Koffein aus Tee resp. Kaffee herauszulösen eignet sich Methylenchlorid als Extraktionsmittel besonders gut, denn damit ist eine fast vollständige Entkoffeinierung möglich. Methylenchlorid ist aber gesundheitsschädlich, der Toleranzwert beträgt 2 mg/kg Kaffee bzw. 5 mg/kg Tee. Im Anschluss an die oben erwähnte Untersuchungskampagne wurden gezielt 19 Proben entkoffeinierter Kaffee und 7 Proben entkoffeinierter Tee erhoben und auf den Gehalt an Methylenchlorid untersucht. Von den insgesamt 26 Proben stammten 12 aus der Schweiz, 4 aus Deutschland, 2 aus Italien, sowie je eine aus Spanien, Belgien, den Niederlanden, Sri Lanka, Zentralamerika, Asien, Afrika und aus den Vereinigten Staaten. In einer Teesorte aus der Schweiz wurden 0.2 mg Methylenchlorid pro kg Tee gefunden und in einer Kaffeesorte aus Italien 0.1 mg Methylenchlorid pro kg Kaffee. Beide Werte liegen aber weit unter dem Toleranzwert. Bei allen anderen Proben war kein Methy-

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lenchlorid nachweisbar. Die 26 Proben wurden auch auf Pestizide untersucht. Dabei wurde in einer Teeprobe aus den Vereinigten Staaten 0.6 mg Propargit pro kg Tee gefunden. Auch dieser Wert liegt weit unter dem Grenzwert von 5 mg/kg. Bei allen anderen Proben konnten keine Pestizide nachgewiesen werden. Daneben wurden die Proben auch auf ihren Koffein-Gehalt untersucht. Gemäss der Verordnung über alkoholfreie Getränke darf entkoffeinierter Kaffee bzw. Tee bis zu 1 g Koffein pro kg enthalten, entkoffeinierter löslicher Kaffee sogar bis zu 3 g/kg. In einer Probe koffeinfreiem Bio-Kaffee wurden 1.2 g/kg Koffein nachgewiesen, weshalb die Probe beanstandet werden musste. Der verantwortliche Betrieb wurde zur Abklärung der Ursache aufgefordert.

Alkoholische Getränke Untersuchung von Steinobstbrand Anzahl untersuchte Proben: 41 Anzahl Beanstandungen: 10 Wichtigste Beanstandungsgründe: Grenzwertüberschreitung bei Ethylcarbamat, falsche Angabe des Alkohol-Gehalts Alkoholische Getränke gehören zu den so genannten Genussmitteln, bei denen der Konsument freiwillig eine gewisse Gesundheitsgefährdung in Kauf nimmt. Trotzdem sind sowohl der Schutz vor einer unerwarteten Gesundheitsgefährdung wie auch der Täuschungsschutz wichtige Aspekte bei der amtlichen Kontrolle dieser Produktegruppe. Ethylcarbamat ist organschädigend und in höheren Mengen auch krebsauslösend. Gebildet wird es aus Ethanol und Blausäure, welche aus gewissen pflanzlichen Substanzen (so genannte cyanogene Substanzen) abgespalten wird. Vor allem Steinobst enthält besonders viel davon. Bei unsachgemässer Herstellung oder während der Lagerung kann deshalb in Steinobstbränden Ethylcarbamat in höheren Konzentratio-

Analysen

nen entstehen. Seit 2003 gilt für Ethylcarbamat ein Grenzwert von 1 mg/l, jedoch nur für Spirituosen, welche 2003 oder später hergestellt worden sind. Insgesamt 41 Proben wurden sowohl direkt bei kleineren und mittleren Brennereien im Kanton Bern sowie auch bei Importeuren oder Detailhandelsgeschäften erhoben und im Kantonalen Laboratorium untersucht. 6 Proben stammten aus Deutschland, 3 aus weiteren Ländern in der EU und die restlichen 32 Proben kamen aus der Schweiz. Der Ethylcarbamat-Gehalt wurde mittels GC-MS/MS bestimmt. 5 Proben wurden beanstandet, da der Grenzwert überschritten war, wobei der höchste gefundene Gehalt bei 9.1 mg/kg lag. 18 Proben hatten einen Ethylcarbamat-Gehalt zwischen 0.06 - 0.9 mg/l und bei den übrigen Proben war kein Ethylcarbamat nachweisbar (Nachweisgrenze 0.05 mg/l). Neben Ethylcarbamat wurden auch die Gehalte von Ethanol (Alkohol) und Methanol überprüft. Die Methanol-Gehalte lagen bei allen Proben im vorschriftsgemässen Rahmen. Bei der Deklaration des EthanolGehalts, welche gemäss den Vorschriften nicht mehr als 0.5 % Vol. vom tatsächlichen Gehalt abweichen darf, wurden in der Vergangenheit immer wieder Mängel festgestellt. Entsprechend wurde auch in dieser Kampagne bei 3 Proben eine zu grosse Abweichung festgestellt, was zu Beanstandungen führte. 4 weitere Proben wiesen ebenfalls eine grosse Differenz auf, aus Gründen der Messgenauigkeit wurde aber auf eine Beanstandung verzichtet. Zudem mussten 3 Proben wegen fehlender Angaben auf der Etikette (z.B. fehlendes Warenlos) beanstandet werden.

Speziallebensmittel Zusatzstoffe in süssen LightProdukten Anzahl untersuchte Proben: 29 Anzahl Beanstandungen: 2 Beanstandungsgründe: Höchstwertüberschreitung und fehlende Deklaration von Süssungsmitteln Süsse Light-Produkte werden aufgrund ihrer Zusammensetzung oft als kalorienarm, zuckerfrei oder light angepriesen. Diese Eigenschaft wird normalerweise durch den Ersatz von Zucker mit künstlichen Süssungsmitteln erreicht. Diese Zusatzstoffe sind durch die Lebensmittelgesetzgebung zugelassen, die Deklaration und die Dosierung sind aber vorgeschrieben. Erfahrungen aus früheren Kampagnen haben gezeigt, dass die Produzenten die Vorschriften im Zusammenhang mit diesen Zusatzstoffen nicht immer im Griff haben. Daher wurde im Januar des Berichtsjahres eine Kampagne durchgeführt, um allfällige Mängel bei der Dosierung oder der Deklaration von Zusatzstoffen aufzudecken. Insgesamt wurden 29 süsse Light-Produkte wie Erfrischungsgetränke, Schokoladencrème oder Früchtekuchen auf Süssungs- und Konservierungsmittel untersucht. Dabei musste eine Probe Cola beanstandet werden, weil der Höchstwert für Cyclamat von 250 mg/kg mit einem Gehalt von 440 mg/kg deutlich überschritten war. Der verantwortliche Betrieb wurde dazu angehalten, die Rezeptur anzupassen, damit der Höchstwert eingehalten wird. Eine Probe koffeinhaltiges Spezialgetränk wurde beanstandet, weil das Süssungsmittel Aspartam, welches analytisch in einer Menge von 36 mg/kg nachgewiesen wurde, nicht auf der Zutatenliste aufgeführt war. In dieser Probe wurden 3 weitere Süssungsmittel gefunden, welche aber korrekt deklariert waren.

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Analysen

Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen

5-mal der Toleranzwert für koagulasepositive Staphylokokken überschritten war.

Mikrobiologische Untersuchung von genussfertigen Speisen Anzahl untersuchte Proben: 2’032 Anzahl Beanstandungen: 464 Wichtigste Beanstandungsgründe:

Häufig beanstandet werden mussten vorgekochte Gerichte in Verpflegungsbetrieben. Deren Haltbarkeit wird häufig überschätzt. Zwar haben ungekochte Teigwaren oder Reis einen zu geringen Wassergehalt, als dass sich Mikroorganismen darauf vermehren könnten. Beim Kochen nehmen diese Lebensmittel aber sehr viel Wasser auf und ermöglichen damit das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Wegen ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten sind sie dann sogar ein sehr guter Nährboden für Mikroorganismen. So mussten im Berichtsjahr 121 von 423 untersuchten Proben Teigwaren (29 %) und 41 von 203 untersuchten Proben Reis und Reisgerichten (20 %) wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden (vgl. dazu auch die Abschnitte «Mikrobiologische Qualität von vorgekochten Teigwaren» und «Mikrobiologische Qualität von vorgekochten GetreideGerichten»).

•

Bakterien aus der Gruppe der Enteroroobacteriaceen; Indikatoren für ungenügende Küchen- und Händehygiene,

•

aerobe, mesophile Keime (Verderbniskeime); Indikatoren für zu lange und unsachgemässe Lagerung,

•

Bakterien der Art Bacillus cereus; können Giftstoffe produzieren, die zu Erbrechen oder Durchfall führen, gleichzeitig Indikatoren für zu warme Lagerung der Speisen.

Mikrobiologische Untersuchungen von Proben aus Lebensmittelbetrieben mit Eigenproduktion haben zum Ziel, die Inspektion durch Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure zu ergänzen und fehlerhafte Abläufe und versteckte Mängel aufzudecken. Hierzu gehören vor allem die ungenügende Kühlhaltung und die Überlagerung von vorgekochten Speisen sowie die mangelhafte Reinigung und Desinfektion von Gerätschaften, Automaten und Dispensern zur Zubereitung von Lebensmitteln. Im Berichtsjahr wurden so in 1147 Betrieben insgesamt 2032 Stichproben von verderblichen Lebensmitteln zur mikrobiologischen Untersuchung erhoben. In 776 Betrieben gaben die untersuchten Proben zu keinen Beanstandungen Anlass. In den anderen 371 Betrieben (32 %) mussten 464 Proben (23 %) beanstandet werden, wobei 337-mal der Toleranzwert für Enterobacteriaceen, 283-mal der Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime, 24-mal der Toleranzwert für Bacillus cereus, 15-mal der Toleranzwert für Bakterien der Art Escherichia coli und

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Gemäss Hygieneverordnung bezeichnet ein Toleranzwert die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten wird, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so gilt die Ware als im Werte vermindert. Insgesamt 63 Proben (3 %) enthielten pro Gramm mehr als 100 Millionen aerobe, mesophile Keime, so dass sie nicht nur als minderwertig, sondern schlicht als verdorben angesehen werden mussten. In der Folge wurden den Betrieben einschränkende Massnahmen, wie zum Beispiel ein Verbot des Vorkochens bestimmter Lebensmittel oder maximale Verbrauchsfristen für vorverpackte Waren, verfügt.

Analysen

Es gilt hier darauf hinzuweisen, dass mit der Untersuchung von Proben immer gezielt Schwachstellen im Umgang mit Lebensmitteln aufgedeckt werden sollen. Die hohe Beanstandungsquote ist daher keineswegs repräsentativ für alle im Handel angebotenen Lebensmittel.

Bedarfsgegenstände Phthalate in Lebensmittelverpackungen aus Kunststoff Anzahl untersuchte Proben: 60 Anzahl Beanstandungen: 0 Phthalate und andere Weichmacher können aus weich gemachten Kunststoff-Verpackungen auf Lebensmittel übergehen. Die Phthalate stehen dabei im Verdacht, den Hormonhaushalt zu beeinflussen und so zu Unfruchtbarkeit zu führen. Auch können die Föten im Mutterleib geschädigt werden.

Übrige Gebrauchsgegenstände Aromatische Amine in Bettwäsche und Badetüchern Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 0 Viele Textilien in unseren Läden werden in Ländern hergestellt, in denen teilweise immer noch verbotene Azofarbstoffe für die Färbung eingesetzt werden. Diese Farbstoffe können sich bei Hautkontakt chemisch verändern, worauf krebserregende aromatische Amine freigesetzt und über die Haut aufgenommen werden können. In der Verordnung über Gegenstände für den Humankontakt ist ein Grenzwert für die erlaubte freisetzbare Menge dieser Stoffe von 30 mg/kg Textilmaterial festgelegt worden.

Insgesamt 60 Proben (13 Trinkflaschen und Schoppen, 21 verschiedene Beutel und Folien, 24 Vorratsgefässe und je ein Kochgeschirr und ein Dispenser) wurden untersucht. Die Proben stammten hauptsächlich aus Deutschland (11), China (10) und der Schweiz (10). Je 2 Proben kamen aus Italien, Belgien und den USA , je eine Probe stammte aus Vietnam, Israel, Thailand, den Niederlanden, Frankreich, Dänemark und England. Bei 16 Proben war das Produktionsland unbekannt. In 6 verschiedenen Proben konnten Spuren von Phthalaten festgestellt werden. Es handelte sich dabei um eine Vorratsdose und einen Sandwichbeutel aus den Niederlanden, einen Vorratsbehälter, eine Schüttdose und einen Getränkemixer aus Deutschland und eine Vorratsdose aus China. Die Gehalte lagen jedoch alle unter dem Interventionswert von 0.1 %. In allen anderen Proben konnten keine Phthalate nachgewiesen werden.

Im Gegensatz zu Kleidern besitzen die Konsumenten normalerweise nicht viele verschiedene Badetücher oder Bettwäschegarnituren. Aus diesem Grund sind nicht konforme Produkte besonders kritisch, da die betroffenen Konsumenten immer wieder intensiv mit ihnen in Kontakt kommen. Gerade in warmen Jahreszeiten ist die Situation heikel, da Schweiss die Freisetzung der aromatischen Amine noch unterstützt.

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Abb. 10 Bettwäsche und Badetücher enthielten kaum verbotene Azofarbstoffe.

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Analysen

Im Sommer des Berichtsjahres wurde deshalb eine Kampagne zur Untersuchung von Bettwäsche und Badetüchern durchgeführt. Insgesamt 40 farbige und schwarze Proben wurden in Supermärkten, Sportartikelgeschäften und Möbelhäusern erhoben und im Kantonalen Laboratorium mittels LC-MS/MS analysiert. Erfreulicherweise entsprachen dabei alle untersuchten Proben den Vorschriften. Zwei Kissenbezüge gaben zwar das verbotene aromatische Amin 2,4-Toluylendiamin in Mengen von 12 bzw. 28 mg/kg ab, damit wurde aber der Grenzwert nicht überschritten. In allen anderen Proben waren gar keine oder höchstens Spuren von aromatischen Aminen nachweisbar. Aromatische Amine in farbigen und schwarzen Jeanshosen Anzahl untersuchte Proben: 40 Anzahl Beanstandungen: 0 In früheren Untersuchungskampagnen des Kantonalen Laboratoriums mussten je nach Textilienkategorie bis zu 10 % der erhobenen Proben beanstandet und vom Markt genommen werden. Bei diesen Untersuchungen fiel auch eine rote Jeanshose auf, welche das verbotene aromatische Amin Benzidin in einer Menge deutlich über dem Grenzwert abgab. Im Berichtsjahr wurde deshalb eine separate Kampagne zur Untersuchung von gefärbten Hosen aus Jeansstoff durchgeführt. Insgesamt 40 Proben farbige und schwarze Jeans wurden in Kleidergeschäften und Supermärkten erhoben und im Kantonalen Laboratorium mittels LCMS/MS analysiert. Erfreulicherweise entsprachen dabei alle untersuchten Hosen den Vorschriften. In 8 Proben wurden kleine Mengen von verbotenen aromatischen Aminen nachgewiesen, die gefundenen Mengen lagen aber alle deutlich unter dem Grenzwert.

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Analysen

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Kontrolle

Kontrolltätigkeiten

Abb. 11 Lebensmittellager oder

Lebensmittelinspektorat

Grümpelkammer? Wird anlässlich einer Inspektion eine solche Situation angetroffen, gilt zu entscheiden, ob so die Lebensmittelsicherheit noch gewährleistet werden kann.

Das Lebensmittelinspektorat nimmt wichtige Aufgaben zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten wahr. Zwar sind die Betriebe im Rahmen ihrer Selbstkontrolle selber für die Sicherheit ihrer Produkte verantwortlich, jedoch wird diese durch die Lebensmittelkontrolleure und -inspektoren als Kontrollorgane periodisch überprüft. Ziel der Kontrollen ist der Schutz vor Gesundheitsgefährdungen durch Lebensmittel aus Gewerbe, Gastronomie, Detailhandel oder Industrie sowie durch Gebrauchsgegenstände. Zudem sollen die Konsumentinnen und Konsumenten bei

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Lebensmitteln nicht durch falsche oder fehlende Angaben getäuscht werden. Auch müssen die Betriebe ihre Lebensmittel unter guten hygienischen Bedingungen herstellen. Der Lebensmittelkontrolle sind rund 14’000 Lebensmittelbetriebe und ebenso viele Landwirtschaftsbetriebe (Landwirte, Fischzuchten, Imker etc.) unterstellt. Da das Lebensmittelinspektorat mit den aktuell vorhandenen Ressourcen nicht alle Betriebe jährlich kontrollieren kann, erfolgen die Kontrollen risikobasiert. Für die Festlegung der Kontrollintervalle wurden insbesondere die Empfindlichkeit der produzierten Lebensmittel wie auch die Grösse der Betriebe und die Art der

Kontrolle

Kundschaft in die Beurteilung mit einbezogen. Aufgrund der Ergebnisse aus den Inspektionen wird zudem jeder Betrieb individuell eingestuft. Durch konsequente Nachkontrollen wird darüber hinaus sichergestellt, dass gravierende Mängel nachhaltig behoben werden. Um die gleichbleibende Kontrollqualität sicherzustellen, werden seit vier Jahren so genannte Benchmarkings durchgeführt. Die Kontrollorgane werden von solchen aus anderen Kontrollkreisen begleitet und beurteilt. Es soll sichergestellt werden, dass die Kontrollen im ganzen Kanton nach dem gleichen Massstab erfolgen. Bei Kontrollen gibt es durch die Komplexität wenige Schwarz-weiss-Beurteilungen. Eine Temperatur zu messen ist noch relativ einfach. Zu beurteilen, ob beispielsweise ein Bereich eines Lebensmittelbetriebs schmutzig ist oder nicht, ist demgegenüber schon schwieriger. Die Kontrollorgane für Milch- und Landwirtschaftsbetriebe haben in der Vergangenheit eine Verschiebung ihrer Tätigkeiten hin zur Lebensmittelkontrolle durchgemacht. Wegen Exportauflagen, Ressourcenkürzungen und Strukturveränderungen werden durch diese Lebensmittelkontrolleure immer mehr Kontrollen im Bereich der Lebensmittelproduktion durchgeführt. Mit dem Ziel gleicher Behandlung werden Verkauf, Verarbeitung und Gastronomie auf Landwirtschaftsbetrieben im gleichen Rhythmus wie die Gewerbebetriebe kontrolliert. Die Anpassung der Aktivitäten des Inspektorats für Milchund Landwirtschaftsbetriebe erfolgt risikobasiert und trägt auch den reduzierten Ressourcen Rechnung. Dabei geniessen Kontrollen, welche zur Erhaltung der Exportfähigkeit dienen, eine hohe Priorität. Ebenfalls prioritär wird die Abwicklung von Milchsperren behandelt, nicht zuletzt auch, um den wirtschaftlichen Schaden der betroffenen Betriebe möglichst gering zu halten.

Übersicht über die Kontrolltätigkeit Inspektionen und Betriebshygienekontrollen Die Einhaltung der Lebensmittelgesetzgebung wurde bei industriellen Verarbeitern, Gewerbebetrieben wie Bäckereien, Metzgereien, Käsereien usw. sowie Handels- und Verpflegungsbetrieben überprüft. Insgesamt wurden in diesen Betrieben 4'495 Inspektionen durchgeführt (vgl. die Tabelle «Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats» im Anhang). Inspektionen ohne Probenerhebungen wurden in 3'405 Betrieben durchgeführt. Wo sinnvoll wurde aber bei den Inspektionen eine Probenerhebung integriert. Mit dieser Kombination von Kontrolle vor Ort und Laboranalyse können Betriebe ganzheitlich überprüft werden. Allfällige versteckte Prozessmängel (z.B. Händehygiene) lassen sich so aufzeigen. Inspektionen mit integrierter Probenerhebung, so genannte Betriebshygienekontrollen, erfolgten in insgesamt 1'090 Betrieben. In 37 % der Betriebe musste keine Beanstandung ausgesprochen werden. Damit hat sich die Quote gegenüber dem Vorjahr (41 %) ein wenig verschlechtert. Die Statistik der ermittelten Gesamtgefahren zeigt jedoch, dass die beanstandeten Betriebe im Vergleich zum Vorjahr gleich gut beurteilt werden konnten. Dementsprechend ist nicht jeder beanstandete Betrieb ein Problembetrieb. Die Umsetzung der angeordneten Massnahmen wurden anlässlich von 235 Nachinspektionen überprüft. Bei 3 Inspektionen waren die hygienischen Zustände derart schlecht, dass Teilbereiche (z.B. Produktion, Küche, Lager, Kühlräume) auf der Stelle geschlossen werden mussten. Eine Wiedereröffnung setzte zwingend eine erfolgreiche Nachkontrolle voraus. Diese erfolgte in der Regel zwei bis drei Tage nach der Teilschliessung.

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Kontrolle

Bei insgesamt 1'826 Landwirtschaftsbetrieben wurde eine Inspektion nach Landwirtschafts- bzw. Lebensmittelgesetzgebung durchgeführt. Da viele dieser Betriebe keine genussfertigen Lebensmittel produzieren, die sie direkt an Konsumenten abgeben, wurde nur bei 57 Betrieben eine Betriebshygienekontrolle durchgeführt. Bei den Landwirtschaftsbetrieben war die Quote der Betriebe ohne Beanstandung mit 68 % deutlich besser als bei den übrigen Lebensmittelbetrieben. Mit Nachinspektionen wurde in 7 Fällen die Umsetzung der angeordneten Massnahmen überprüft.

Auswertung der Gesamtgefahrenermittlung Nach jeder durchgeführten Inspektion werden die Ergebnisse mit der so genannten Gesamtgefahrenermittlung (GGE) bewertet. Damit wird risikobasiert der nächste Inspektionstermin festgelegt. Betriebe mit einer kleinen Gesamtgefahr werden weniger häufig kontrolliert als solche mit grosser Gesamtgefahr. Insgesamt wurde bei 6'319 Inspektionen die Gesamtgefahr ermittelt. Bei 97 % der Betriebe ergab die Auswertung eine unbedeutende oder kleine Gesamtgefahr. Mit 3 % ist der Anteil der Betriebe mit einer erheblichen Gesamtgefahr gleich hoch wie letztes Jahr. In Betrieben mit einer erheblichen oder grossen Gesamtgefahr wurden Sofortmassnahmen wie z.B. eine Grundreinigung des Produktionsbereichs angeordnet und innerhalb weniger Tage erneut eine Inspektion durchgeführt. Probenerhebungen Die Lebensmittelkontrolleure erhoben in den ihnen zugeteilten Teilkreisen auch in insgesamt 722 Betrieben, in denen keine Inspektion vorgesehen war, eine oder mehrere Proben. Die Probenerhebungen erfolgten aufgrund der Planung durch die entsprechenden analytischen Abteilungen des Kantonalen Laboratoriums, wel-

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che auch für die Untersuchung verantwortlich waren. Mit den Probenerhebungen erhielten die Lebensmittelkontrolleure einen wichtigen Einblick in die Tätigkeit der Betriebe, ohne gleich eine integrale Inspektion durchzuführen. Zeigten sich jedoch bereits bei der Probenerhebung offensichtliche Mängel im Betrieb, wurde die Inspektion auf weitere Prozesse ausgedehnt und notwendige Massnahmen vor Ort verfügt. Darüber hinaus lösten zu beanstandende Proben risikobasierte Kontrollen aus. Weitere Inspektionstätigkeit Beurteilungen von Baugesuchen oder Dokumentationen zur Selbstkontrolle sowie die Verfügung von Milchliefersperren sind so genannte Inspektionen am Arbeitsplatz. Im Berichtsjahr wurden insgesamt 253 Mitberichte zu eingereichten Baugesuchen von Lebensmittelbetrieben verfasst. Mit diesen Beurteilungen kann bereits vor der Bauausführung auf die geplanten Einrichtungen eines Lebensmittelbetriebes positiv Einfluss genommen werden. Bei der ersten Inspektion, die in der Regel innerhalb von drei Monaten nach dem Umbau bzw. der Neueröffnung erfolgt, werden die entsprechenden Ausführungen überprüft. Bevor ein Gastgewerbebetrieb das Gesuch zur Betriebsbewilligung bei der Gemeinde einreicht, muss der Lebensmittelkontrolle eine bereits dem Betrieb angepasste Dokumentation zur Selbstkontrolle vorgelegt werden. Sind die Unterlagen vollständig, wird das Gesuch unterzeichnet und der Gesuchsteller kann dieses über die Gemeinde beim Regierungsstatthalteramt einreichen. Insgesamt wurden im Berichtsjahr für die Erteilung einer Betriebsbewilligung 729 Dokumentationen zur Selbstkontrolle beurteilt. Bei 69 Landwirtschaftsbetrieben musste nach ungenügenden Probenresultaten eine Milchliefersperre verhängt werden. Diese Sperren konnten wieder aufgehoben werden, nachdem der Landwirt die

Kontrolle

Umsetzung der nötigen Massnahmen und eine einwandfreie Milchqualität nachweisen konnte.

abläufen (Grillsaison, Wintersortiment) stellen Grossbetriebe vor grosse Herausforderungen.

Reklamationen Reklamationen über Missstände in Lebensmittelbetrieben, ungenügend gekennzeichnete Lebensmittel usw. gelangen in den meisten Fällen durch Privatpersonen an das Lebensmittelinspektorat. Eine Reklamation löst in der Regel eine Inspektion vor Ort aus. Bei dieser Überprüfung wird auf den gemeldeten Missstand gezielt eingegangen. Falls sich eine Anschuldigung bestätigt, werden die entsprechenden Massnahmen vor Ort verfügt. Im Berichtsjahr wurden dem Kantonalen Laboratorium 89 Reklamationen gemeldet.

Die Situation bei den Dokumentationen zur Selbstkontrolle hat sich in den letzten Jahren markant verbessert. Die Dokumentationen wurden den Prozessen der Betriebe angepasst und regelmässig überarbeitet. Insbesondere die Rückverfolgbarkeit wurde in vielen Betrieben erheblich verbessert und automatisiert. Mussten Prozesse beanstandet werden, betraf dies meist die Trennung von Warenflüssen. So wurde zum Beispiel in den gleichen Kühlräumen offenes Fleisch neben verpackten Produkten auf Holzpaletten gelagert oder in den Kühlräumen berührte sich das Fleisch verschiedener Tierarten. In älteren Produktionsanlagen mit ständig ändernden Produktionen stösst die Trennung von reinen und unreinen Arbeitsgängen an ihre Grenzen. Durch konsequente zeitliche Trennung der Prozesse, klare Regelungen in der Selbstkontrolle und wiederholte Schulungen und Kontrollen der Mitarbeitenden lassen sich solche Probleme trotzdem lösen.

Industriebetriebe Kontrollierte Betriebe: 70 Betriebe mit Beanstandungen: 23 Industrielle Fleischverarbeitungsbetriebe Im Berichtsjahr wurden 16 industrielle Fleischverarbeitungsbetriebe inspiziert, davon zwei Drittel bewilligungspflichtige Betriebe. In 5 Betrieben mussten Beanstandungen ausgesprochen werden. Dabei handelte es sich ausschliesslich um kleine Mängel ohne Gesundheitsgefährdungs-Potenzial. Dementsprechend konnte allen Betrieben eine kleine oder sogar eine unbedeutende Gesamtgefahr zugeordnet werden. Die Situation hat sich dank den professionellen Qualitätssicherungs-Systemen in den letzten Jahren stetig verbessert. Die Hygiene, die Prozessführung und die Selbstkontrollen bewegen sich auf einem hohen Niveau und die industriellen Fleischverarbeitungsbetriebe sind sich ihrer Verantwortung gegenüber ihren Kunden bewusst. Seitens Handelspartner (Grossverteiler, Zwischenhandel) werden ebenfalls hohe Anforderungen an die Produktionsbetriebe gestellt. Die grosse Produktepalette und die saisonale Umstellung von Prozess-

Ein Dauerthema sind die baulichen Mängel. Die Räume und Einrichtungen sind permanent starken mechanischen und chemischen Belastungen ausgesetzt, was hohe Anforderungen an den Unterhalt stellt. Die Beurteilung baulicher Mängel erfolgte immer unter Einbezug ihrer hygienischen Bedeutung. Auch in diesem Jahr wurden in IFS- oder BRC-zertifizierten Betrieben Mängel festgestellt. Grundsätzlich kann aber festgehalten werden, dass Betriebe mit solchen Zertifizierungen über gut strukturierte Dokumentationen zur Selbstkontrolle und ein hohes Qualitätsdenken verfügen.

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Industrielle Milchverarbeitungsbetriebe Die industriellen Milchverarbeiter hielten ihr hohes Niveau bezüglich Lebensmittelsicherheit. Alle inspizierten Betriebe wiesen keine oder nur unbedeutende Mängel auf. Die Selbstkontroll-Dokumente und HACCP-Konzepte waren den betrieblichen Abläufen angepasst und meist sehr umfassend. Deren Umsetzung ist allerdings aufwändig und führte deswegen in einzelnen Fällen zu Beanstandungen. Industrielle Milchverarbeiter werden oft durch BRC/IFS-Auditoren oder zusätzlich durch ihre Handelspartner kontrolliert. Auch im Berichtsjahr wurden wiederum Delegationen der EU sowie aussereuropäischer Länder auf ihren Inspektionen in Berner Betrieben begleitet. Vor allem die Zertifizierung für die chinesischen Behörden führte zu einem erhöhten Aufwand. Das Ziel ist, dass die kontrollierten Betriebe auf der Liste für den Export nach China verbleiben und ihre ebenfalls gelisteten Produkte weiterhin exportieren können. Die Betriebsverantwortlichen geben sich grösste Mühe, die zur CH-Gesetzgebung unterschiedlichen Auflagen der Chinesen zu erfüllen. Teilweise zog dies sogar teure bauliche Veränderungen an der betrieblichen Infrastruktur mit sich. Einzelne Auflagen von ausländischen Gesetzgebungen sind aber in der Schweiz schlicht nicht umsetzbar. Übrige Industriebetriebe Im Berichtsjahr wurden 38 Industriebetriebe inspiziert, die pflanzliche Rohstoffe verarbeiten bzw. Gebrauchsgegenstände oder Getränke produzieren. In 25 Betrieben führten die Inspektionen zu keinen Beanstandungen. In den anderen 13 Betrieben (34 %) mussten Mängel beanstandet werden. In mehreren Betrieben musste die Dokumentation zur Selbstkontrolle beanstandet werden. In der Regel wird bei jeder Inspektion zumindest ein Bereich der Dokumentation detailgenau überprüft. In

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einem Betrieb fehlten beispielsweise Regelungen über die Abfallentfernung aus der Produktion und die fachgerechte Entsorgung der Abfälle, sei es als Tierfutter oder als Kehricht. Ein anderer Betrieb hatte keine klaren Vorgaben für die Haltbarkeit umgepackter Produkte, ebenso vergessen wurden die Vorgaben zur Haltbarkeit der tiefgekühlten Produkte. In mehreren Betrieben wurden zwar Schädlinge bekämpft, aber genaue Vorgaben zur Überwachung eines Befalls fehlten. Genauso war oftmals die Art der Bekämpfung nicht klar geregelt. In einem Betrieb wurden neuerdings die Temperaturen in den Kühlräumen elektronisch überwacht, aber eine Alarmierung bei ansteigenden Temperaturen oder einem Ausfall der Aggregate fehlte. Ein anderer Betrieb verlegte einen Teil der Produktion in einen Raum, in dem es keinerlei Möglichkeiten gab, die Hände zu waschen. Ein Betrieb produzierte mehrere Arten von Getränken und deklarierte auf den Etiketten als Zutat «Quellwasser». Zugegeben wurde aber lediglich Trinkwasser aus der Gemeindeversorgung und das war in diesem Fall «Grundwasser». Ein anderer Betrieb pries unerlaubterweise Tee mit Heilwirkungen an, zum Beispiel mit dem Hinweis «Gut gegen Grippe».

Gewerbebetriebe Kontrollierte Betriebe: 696 Betriebe mit Beanstandungen: 426 Metzgereien und Fischhandlungen Von den rund 440 Metzgereien und Fischhandlungen im Kanton Bern wurden im Berichtsjahr 179 Betriebe inspiziert. Bei 95 % der Kontrollen wurde die Gesamtgefahr als klein bis unbedeutend eingestuft, das heisst, die Lebensmittelsicherheit verbesserte sich gegenüber dem Vorjahr (86 % der Betriebe). Bei

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knapp einem Viertel der Betriebe konnten die Lebensmittelkontrolleure die Inspektionen ohne Beanstandungen durchführen. Dies war darauf zurückzuführen, dass viele Betriebe mittlerweile mit der «Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben» arbeiteten und im Bereich der Selbstkontrolle lediglich kleinere Umsetzungsfehler machten. Aber bei einem guten Drittel der Betriebe, in denen gleichzeitig auch LebensmittelProben erhoben wurden, entsprachen eine oder mehrere Proben nicht den gesetzlichen Anforderungen (vgl. Abschnitt «Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus gewerblichen Metzgereien»). Bäckereien und Konditoreien Von den rund 434 Bäckereien und Konditoreien wurden 178 Betriebe inspiziert. Bei rund 30 % der Betriebe mussten keine Beanstandungen ausgesprochen werden. Die übrigen Betriebe hatten meistens nur geringfügige Beanstandungen und insbesondere im baulichen Bereich wurden Fortschritte erzielt. So konnte bei 90 % aller Kontrollen die Gesamtgefahr als klein oder unbedeutend eingestuft werden. Im Rahmen der nationalen Kampagne «Kontrolle der Hygiene während des Transportes von Lebensmitteln» wurden im Berichtsjahr stichprobenweise in Transportfahrzeugen die Temperaturen gemessen und die Hygiene im Laderaum beurteilt. Dabei hatten die bernischen Bäckereien und Konditoreien in der Regel keine Mühe, die lebensmittelrechtlichen Vorgaben auch während des Transports sicherzustellen. Käsereien, Molkereien und Milchsammelstellen Die kontrollierten Käsereien, Molkereien und Milchsammelstellen zeigten meist einen guten Stand. Wie im Vorjahr waren noch einzelne Mängel bei den Selbstkontroll-Dokumentationen festzustellen. Die neue Branchen-Leitlinie des Verbandes

«Fromarte» wurde aber mehrheitlich umgesetzt. Diese Dokumentation umfasst nebst der Produktion und Lagerung von Milchprodukten auch den Verkauf und die Produkte-Deklaration. Zudem sind umfassende Probenprüfpläne enthalten. Die Leitlinie erwies sich in der Umsetzung als sehr praktikabel.

Abb. 12 Alte Mehlbürste, die schon längst hätte ersetzt werden sollen.

Die Hygiene in den kontrollierten Betrieben war generell gut. Einzelne zu hohe Lagertemperaturen oder ungenügend geschützte Lebensmittel wurden beanstandet. Auch bauliche Mängel wurden festgestellt, insbesondere defekte Wände in Kellern oder defekte Fliesen im Produktionsbereich. Von den mikrobiologisch untersuchten Proben, die anlässlich von Inspektionen erhoben worden waren, entsprachen 90 % den Vorschriften. Beanstandet werden mussten vor allem selbst ausgeformte, pasteurisierte Butter-Mödeli sowie pasteurisierte Milch und Rahm. Als Zulieferer von grossen Käsehändlern und Exporteuren bleiben die Käsereien unter grossem Druck. Inwiefern die Käsereien in Zukunft zum Beispiel durch Audits der russischen Zollbehörden

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betroffen sein werden, ist noch unklar. Die hohen Auflagen russischer Richtlinien, vor allem auf baulicher Seite, wären für etliche Betriebe gar nicht umsetzbar. Die vorhandene kleingewerbliche Struktur in der Käseherstellung ist so nur in der Schweiz zu finden. Dies stellt für den Export nicht nur an die Vollzugssondern auch die Bundesbehörden hohe Anforderungen. Getränkehersteller Von den 24 inspizierten Betrieben wurde wie in den Vorjahren bei allen die Gesamtgefahr als unbedeutend eingestuft. Grund dafür war, dass solche Betriebe meist über standardisierte Prozesse verfügten. Mängel wurden nach wie vor im Bereich der Selbstkontrolle sowie den räumlich-betrieblichen Verhältnissen festgestellt.

Handelsbetriebe Kontrollierte Betriebe: 897 Betriebe mit Beanstandungen: 426 Gross- und Detailhandelsbetriebe Im Berichtsjahr wurden 811 Gross- und Detailhandelsbetriebe inspiziert. In 426 Betrieben zeigten die Kontrollen ein gutes Resultat. In 385 Betrieben (47 %) mussten Mängel beanstandet werden. Im Bereich der Dokumentation zur Selbstkontrolle konnten gegenüber dem Vorjahr keine Verbesserungen festgestellt werden, allerdings mussten im Berichtsjahr die Beanstandungen mehrheitlich in den Bereichen Arbeitsanweisungen und Aufzeichnungen ausgesprochen werden. In allen grösseren Betrieben und in sämtlichen Handelsketten stand die Dokumentation zur Selbstkontrolle aktualisiert in elektronischer Form zur Verfügung. Dies konnte aber oft nicht verhindern, dass neuere Anweisungen zwar gelesen, aber im Betrieb erst nach einer Beanstandung durch die Lebensmittelkontrolle umgesetzt wurden. Und gerade auch nötige Aufzeichnungen wurden wieder ver-

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mehrt vernachlässigt, oftmals bedingt durch einen Personalwechsel oder durch einen Wechsel der Verantwortlichkeiten. Ein Dauerbrenner in Sachen Beanstandungen waren auch im Berichtsjahr wieder erhöhte Temperaturen in leicht verderblichen Lebensmitteln. Ob in Vitrinen oder in Kühlräumen, in sehr vielen Betrieben mussten in diesem Bereich Beanstandungen ausgesprochen werden. Grundsätzlich wurden die Temperaturvorgaben in fast allen Betrieben überwacht, oftmals aber nicht in restlos allen Kühlelementen und gelegentlich waren sogar erhöhte Temperaturen in Kühlräumen oder Kühlvitrinen sehr wohl festgestellt worden, aber trotzdem keinerlei Massnahmen ergriffen worden. All diese Gründe führten dazu, dass bei wiederholten Beanstandungen betriebseigene Überwachungen über mehrere Monate mittels Einstechthermometer angeordnet wurden. Die Kontrollen in den nächsten beiden Jahren werden zeigen, ob diese einschneidende Verfügung eine Verbesserung der Situation zeigt. Kontrollen im Abteil für Früchte und Gemüse zeigten gegenüber dem Vorjahr zwar eine tiefere Beanstandungsquote, aber kaum Verbesserungen in der Art der Mängel: verschimmelte Erdbeeren, schwarze Bananen, angefaulte Orangen oder Gurken, oder zusammengeschüttete Restbestände, bei denen nicht mehr klar war, aus welchem Land die Produkte ursprünglich stammten. Kontrollen in den Tiefkühlräumen zeigten hie und da, dass Lebensmittel wie Hamburger oder Bratwürste kurz vor Ablauf des Verbrauchsdatums eingefroren und dann vergessen wurden. Und dann gab es auch 4 Betriebe, bei denen fast alle oben aufgezählten Mängel zusammen festgestellt wurden. Dazu kamen dann beispielsweise noch eine verschimmelte Dichtung an der Kühlraumtür, ein stark verschmutzter Boden im Lager, Fleisch im Tiefkühler ohne

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jegliche Angabe, eine Personaltoilette ohne Handwaschgelegenheit und Kotspuren von Nagetieren. Dies führte jeweils zu einschneidenden Massnahmen (sofortige Reinigung des ganzen Betriebes) und zu einer Anzeige der verantwortlichen Person. Importbetriebe Bei Kontrollen in Importbetrieben wurde im Berichtsjahr vermehrt auf Zertifikate geachtet. Wurden die Lebensmittel im Exportland bereits untersucht? Wie wurden sie dort untersucht? Wie aussagekräftig waren diese Zertifikate? Wurden im Inland Stichproben durchgeführt? Konnten die verantwortlichen Personen über die importierten Waren Auskunft geben, kannten Sie die Produktionsanlagen im Ausland? In einem Fall reisten zwei junge Schweizer in ein fernöstliches Land, kauften mehrere Tonnen verschiedener Lebensmittel (Linsen, Reis, Gewürze, Tee) und mussten beim Öffnen des Containers in der Schweiz feststellen, dass ihnen statt der bezahlten, nur minderwertige Ware geliefert worden war. Ein anderer Betrieb spezialisierte sich auf den Import von Früchten und Gewürzen aus fernöstlichen Ländern. Um eine ausreichende Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, war er gezwungen, sämtliche Waren mit hoher Regelmässigkeit in der Schweiz untersuchen zu lassen. Die teuren Analysen allein hätte er verkraftet, weil er aber jede fünfte Lieferung einer Ware aufgrund von schlechten Resultaten entsorgen musste, beschränkte er sich sehr schnell auf drei Lieferanten, auf die er sich verlassen konnte. Wenn es galt, grössere Importbetriebe zu überwachen, deren Tätigkeit sich über die ganze Schweiz erstreckt, funktionierte im Berichtsjahr die Zusammenarbeit unter den Kantonalen Laboratorien reibungslos.

Kleinhandelsbetriebe (Kioske) Im Berichtsjahr wurden auch 60 Inspektionen in kleineren Handelsbetrieben durchgeführt. Dabei mussten in 32 Betrieben (53 %) Beanstandungen ausgesprochen werden. Die Beanstandungen im Bereich der Dokumentation zur Selbstkontrolle nahmen dabei gegenüber dem Vorjahr deutlich ab. Hingegen waren die aufgedeckten Mängel in den Lagerräumen (erhöhte Temperaturen, mangelhafte Hygiene, überlagerte Produkte) etwa gleich häufig wie in den letzten Jahren. Bei der offenen Abgabe von Lebensmitteln zum direkten Verzehr nahmen die Beanstandungen sogar zu. Dies betraf insbesondere aufgebackene, ungeschützt angebotene Gipfeli, erwärmte kleine Pizzas ohne Angaben zu den Zutaten und selbst hergestellte Sandwichs ohne Regelung der Haltbarkeit. Im Berichtsjahr musste aber kein einziger Kiosk geschlossen oder wegen grober Verstösse angezeigt werden.

Verpflegungsbetriebe Kontrollierte Betriebe: 2’811 Betriebe mit Beanstandungen: 1’937 Von den ca. 8’000 Verpflegungsbetrieben im Kanton Bern (Gastwirtschaften, Personalrestaurants und Kantinen, Spitäler, Grossküchen, Heime, Mittagstische, Imbiss-Stände usw.) wurden im Berichtsjahr 2’811 Betriebe inspiziert. Bei 95 % der Betriebe wurde die Gesamtgefahr als klein bis unbedeutend eingestuft, was eine Stabilisierung auf dem Vorjahresniveau bedeutet. Bei 5 % der Betriebe wurde jedoch eine erhebliche oder sogar grosse Gesamtgefahr ermittelt, was weitergehende Konsequenzen wie Teilschliessungen, Nachinspektionen und Strafanzeigen (total 52) zur Folge hatte. Die Anzahl der Strafanzeigen entsprach somit dem Vorjahresniveau.

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Die wichtigsten Beanstandungsgründe anlässlich von Kontrollen waren: •

Fehlende, unvollständige, nicht betriebsangepasste oder nicht umgesetzte Dokumentationen zur Selbstkontrolle,

•

fehlende Kennzeichnung von vorproduzierten, tiefgefrorenen oder aufgetauten Lebensmitteln,

•

Überlagerung oder falsche Aufbewahrungsbedingungen von Lebensmitteln,

•

im Wert verminderte oder verdorbene Lebensmittel,

•

schmutzige und/oder defekte Gebrauchsgegenstände, Geräte, Maschinen und Einrichtungen,

•

Täuschung durch falsche oder fehlende Angaben,

•

bauliche Mängel.

Die eingegangenen Reklamationen in der Kategorie Verpflegungsbetriebe nahmen gegenüber dem Vorjahr deutlich ab. Es waren noch 50 Meldungen, die mehrheitlich (44) Gastgewerbebetriebe betrafen. Nebst unbegründeten oder emotionalen Äusserungen gab es auch etliche Fälle, in denen konkret interveniert werden musste (vgl. Abschnitt «Geburtstagsfeier mit schmerzhaften Folgen»). Gastgewerbetriebe Durch die systematischen Kontrollen in den vergangenen Jahren konnten erhebliche Verbesserungen erzielt werden und dementsprechend musste in einem Viertel der Betriebe nichts beanstandet werden. Mit der Einführung der neuen Leitlinie für die Schweizer Gastronomie und entsprechender Schulung konnten die Betriebe betreffend Umsetzung der Selbstkontrolle weiter sensibilisiert werden. Die Lebensmittelinspektoren waren

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an die gut besuchten Tagungen, verteilt über den ganzen Kanton, eingeladen worden und konnten so die Sicht und die Vorgaben des Vollzugs einbringen. Anlässlich der Inspektionen wurden, wo immer möglich und sinnvoll, Proben von vorproduzierten Lebensmitteln erhoben (vgl. Abschnitt «Mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen»). Die Analyse dieser Proben hatte zum Ziel, allfällige versteckte Mängel beim Vorkochen, Abkühlen oder Lagern aufzudecken. Die Beanstandungsquote für Frittieröl betrug 12 %, was eine geringfügige Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr (10 %) bedeutet. Die falsche oder fehlende schriftliche Angabe des Produktionslandes für Fleisch wurde in der gleichen Grössenordnung (10 %) wie im Vorjahr beanstandet. Die Pflicht zum Aufhängen von Plakaten betreffend dem Abgabeverbot von alkoholischen Getränken an Jugendliche wurde auch im Berichtsjahr wiederum sehr gut beachtet. Analog dem Vorjahr ist die Einhaltung der TemperaturVorgaben mit einer Beanstandungsquote von 21 % immer noch ein sehr häufiger Mangel. Um hier Verbesserungen herbeizuführen, wurde oft eine zusätzliche, wöchentliche Kerntemperaturmessung angeordnet. Personalrestaurants und Kantinen Die meisten Mängel waren auch hier in den Bereichen Selbstkontrolle sowie Tätigkeiten und Prozesse (Hygiene, Aufbewahrungstemperatur und Lagerung von Lebensmitteln) anzutreffen. Unbefriedigend ist die Beanstandungsquote von 31 % bei den Lagertemperaturen. In 9 % der Fälle musste der fehlende Jugendschutz betreffend Abgabe von alkoholischen Getränken beanstandet werden. Die baulichen Voraussetzungen wurden bei dieser Betriebskategorie aber erneut als sehr gut bewertet.

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Spitäler und Grossheime Die meisten Mängel waren im Bereich der Lagerung und Kennzeichnung von selber hergestellten Lebensmitteln anzutreffen. Die Beanstandungsquote wegen nicht eingehaltenen Kühltemperaturen belief sich auf 22 % und verschlechterte sich damit gegenüber dem Vorjahr (16 %). Im Wert vermindertes Frittieröl musste bei 5 % der Messungen beanstandet werden. Falsche oder fehlende Angaben des Produktionslandes beim Fleisch sowie die mangelhafte Umsetzung der Landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung (LDV) waren eher selten und mussten nur noch in 2 % der Kontrollen beanstandet werden. Baulich waren diese Betriebe alle in gutem Zustand. Cateringbetriebe und Partyservices Diese Angebotsform für Speisen ist äusserst beliebt und bietet sich als Alternative zu den stationären Lokalitäten an. Die Anbieter oder Betreiber dieser Dienstleistungen sind motiviert und bedacht, die Hygienevorgaben gut umzusetzen. Dies zeigt sich in der Tatsache, dass 96 % der Betriebe als solche mit einer kleinen oder unbedeutenden Gesamtgefahr eingestuft wurden. Problematisch scheint das verwendete Frittieröl mit einer Beanstandungsquote von 30 % zu sein. Die Umsetzung der LDV sowie die Angabe des Produktionslandes für Fleisch haben sich verbessert. Die Aufbewahrungstemperaturen von Lebensmitteln musste noch in 12 % der überprüften Betriebe beanstandet werden.

Abb. 13 Handwaschgelegenheit in einem Verpflegungsbetrieb, die offensichtlich äusserst selten benutzt wird.

Angabe des Produktionslandes von Fleisch 18 % der Betriebe bemängelt werden. Bei der Qualität des Frittieröls betrug die Beanstandungsquote im Berichtsjahr 25 %, was eine deutliche Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr (11 %) bedeutet. Krippen, Mittagstische, Tagesheime Generell setzen diese Einrichtungen die lebensmittelgesetzlichen Vorgaben gut um. Schwachpunkte fanden sich insbesondere bei den Aufbewahrungstemperaturen (Beanstandungsquote 20 %).

Imbiss-Stände Von 56 durchgeführten Inspektionen führten 73 % (gleich wie im Vorjahr) zu Beanstandungen. Zudem mussten 13 % der inspizierten Betriebe als solche mit einer erheblichen Gesamtgefahr eingestuft werden, was gegenüber dem Vorjahr (6 %) eine deutliche Verschlechterung darstellt. Die meisten Schwachstellen wurden in den Bereichen Tätigkeiten und Prozesse festgestellt. Bei den Aufbewahrungstemperaturen mussten 28 % und bei der

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Abb. 14 Käseherstellung im traditionellen Kessi mit Holzfeuerung.

Milch- und Landwirtschaftsbetriebe Kontrollierte Betriebe: 1’826 Betriebe mit Beanstandungen: 588 Die in der Milchproduktion, Fleischmast oder im Pflanzenbau tätigen Landwirte unterstehen sowohl der Landwirtschaftsals auch der Lebensmittelgesetzgebung. Die Umsetzung der Anforderungen der 2007 revidierten Gesetzgebung ist den meisten landwirtschaftlichen Produzenten gut bis sehr gut gelungen. Der grösste Teil der im Berichtsjahr kontrollierten Betriebe wies dementsprechend eine unbedeutende oder allenfalls kleine Gesamtgefahr auf. Die Aufzeichnungen waren in den meisten Fällen vorhanden und der Hygiene wurde die nötige Beachtung geschenkt, Probleme in diesem Bereich waren selten. Neben Schlafen im Stroh und der Gästebewirtung wird eine grosse Palette verarbeiteter Lebensmittel direkt ab Hof angeboten. Dies reicht von Backwaren, Fleisch- und Milchprodukten über Honig, Konfitüre und Eier bis hin zu Schnaps. In

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letzter Zeit werden vermehrt auch Salben und Cremes auf Pflanzenbasis hergestellt. Dies ist nicht unproblematisch, denn oft fehlen die dazu nötigen Kenntnisse und es werden unzulässige Heilanpreisungen gemacht. Demgegenüber wiesen die Betriebe bei der Produktion von Lebensmitteln in der Regel keine oder nur unbedeutende Mängel auf. Zum Teil mussten aber fehlende oder nicht angepasste Selbstkontroll-Dokumentationen sowie ungenügend eingerichtete Handwaschgelegenheiten beanstandet werden. Milchliefersperren verhindern, dass Hemmstoff-haltige oder anderweitig nicht verkehrsfähige Milch in den Verkehr gebracht wird. Im Berichtsjahr mussten 69 Betriebe mit einer solchen Sperre belegt werden, was etwa dem Vorjahr entspricht (71 Sperren). 55 Sperren erfolgten wegen einem zu hohen Gehalt an Hemmstoffen und 14 Sperren wegen einer zu hohen Zell- oder Keimzahl in der untersuchten Milch. Um die Sperren wieder aufzuheben, mussten die betroffenen Betriebe Massnahmen zur nachhaltigen Verbesserung der Milchhygiene und Tier-

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gesundheit treffen und danach erneut die Milch untersuchen lassen. Die Milch dieser Betriebe wurde erst nach gesetzeskonformen Ergebnissen wieder freigegeben. Bei Zellzahl- oder KeimzahlSperren wurde die Milch erst nach erfolgter Nachinspektion freigegeben. Die Lebensmittelkontrolleure können in der Datenbank «DBMilch» alle untersuchten Milchproben einsehen. Häufen sich die Beanstandungen, wird der Betrieb risikobasiert kontrolliert und es werden allfällige Massnahmen verfügt. Bei den Milchkühen muss z.B. anlässlich der Inspektion ein Schalm-Test durchgeführt werden. Ausserdem wird kontrolliert, ob die Tests wie vorgesehen durchgeführt und dokumentiert worden sind und auch die Rückverfolgbarkeit zum betroffenen Tier wird geprüft. Werden diese Anforderungen eingehalten und die Tiere gut gehalten (insbesondere auch bezüglich Fütterung), können tiefe Zellzahlen erwartet werden. Hauptgründe für Keimzahl-Sperren sind zu hohe Lagertemperaturen oder ungenügende Hygiene. Auch in diesem Bereich wurden risikobasierte Kontrollen durchgeführt. Durch den Strukturwandel in der Landwirtschaft wird die Milch immer seltener zweimal täglich vom Bauern an den Verarbeiter geliefert. Die Milch wird deshalb länger gelagert, was zu einer Zunahme von Bakterien und in der Folge zu Keimzahlüberschreitungen führen kann. Sömmerungsbetriebe Im Berichtsjahr mussten in 52 % der 167 kontrollierten Sömmerungsbetriebe Beanstandungen ausgesprochen werden, was ungefähr dem Zustand des Vorjahres entspricht. Bei rund einem Drittel der beanstandeten Betriebe fehlten zwingend erforderliche, schriftliche Dokumente, was aber dennoch eine Verbesserung gegenüber dem Vorjahr darstellt (Beanstandungsquote ca. 50 %). Wiederum wurden bauliche Mängel festgestellt, da viele Betriebe alt sind. Vor allem mangelhafte Kel-

lerböden sowie Presstische und deren Rückwände, bei denen das Holz verfault war, mussten beanstandet werden. In 45 Betrieben wurden insgesamt 61 Proben erhoben. Davon mussten 14 Proben aufgrund der mikrobiologischen Untersuchung beanstandet werden. In der Hälfte der Fälle handelte es sich bei den beanstandeten Proben um Ziegen- oder Halbziegenkäse (vgl. Abschnitt «Mikrobiologische Qualität von Käse aus Alpbetrieben»). Die weiteren Beanstandungen betrafen Alpmutschli und Alpbutter.

Weinhandelskontrolle Der Weinbau im Kanton Bern umfasst die Produktionsregionen Bielersee, Thunersee und «übriges Kantonsgebiet». Insgesamt 189 Bewirtschafter sind gemeldet, welche die Einkellerung in 88 Betrieben vornehmen. Diese Weinproduktionsbetriebe sind der Buch- und Kellerkontrolle unterstellt. In 17 Betrieben, welche über eine Bewilligung als Weinhandelsbetrieb verfügen, wird die Kellerkontrolle durch die Schweizer Weinhandelskontrolle (SWK) durchgeführt. In den Betrieben mit Selbsteinkellerung wird die Kellerkontrolle im Auftrag des Kantonalen Laboratoriums durch die Interkantonale Zertifizierungsstelle (IZS/OIC) vorgenommen. Die Kontrollorganisationen sind verpflichtet, festgestellte Widerhandlungen gegen die Lebensmittel-Gesetzgebung dem Kantonalen Laboratorium zu melden. In den durch die SWK und die IZS/OIC kontrollierten Betrieben wurden nur einzelne kleine Mängel festgestellt. Die Bewirtschafter, welche nur eine kleine Menge für den Eigenkonsum produzieren, sind nicht der Kellerkontrolle unterstellt. Die AOC-Kommission überprüfte im Berichtsjahr Weine gemäss AOC-Reglement und meldete dem Kantonalen Laboratorium Deklarationsmängel auf Etiketten. Die Kontrollen erfolgten gemäss dem Reglement über die kontrollierten

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Ursprungsbezeichnungen (KUBR) für die bernischen Weine, welches seit 2010 in Kraft ist. Das Kantonale Laboratorium hat bei sieben Weinbaubetrieben die Weine überprüft und bei mangelhaft gekennzeichneten Weinen eine Etikettenkorrektur angeordnet. In einem Fall, bei welchem Ende Jahr 2013 für mehrere tausend Flaschen Wein ein Verkaufsstopp bei einem Grosshändler verfügt wurde, zogen sich die zusätzlichen Abklärungen betreffend der genauen Herkunft über Monate hin. In Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden wurden auch kantonsübergreifend Inspektionen in verschiedenen Betrieben durchgeführt. Dabei wurde der Warenfluss des betroffenen Weins von der Traubenernte bis zum verkaufsfertigen Produkt in der Flasche überprüft. Nach Überprüfung der Rückverfolgbarkeit und einer entsprechenden Etikettenkorrektur, wurde der Wein anfangs des Jahres 2014 freigegeben. In Weinbaubetrieben, welche im Kanton Bern AOC-Weine aus einem anderen Kanton vinifizieren, werden regelmässig Weine zu Handen der zuständigen kantonalen AOC-Degustations-Kommissionen erhoben. Der Lebensmittelinspektor des Kantons Neuenburg wurde bei der Erhebung der entsprechenden Proben im Kanton Bern begleitet.

Besondere Feststellungen Kontrolle der Hygiene während des Transportes von Lebensmitteln In einer schweizweiten Kampagne wurden während der warmen Sommermonate systematisch Daten über Temperaturen und andere wichtige hygienische Parameter während des Transportes von Lebensmitteln erfasst. Im Kanton Bern wurden in der vorgegebenen Zeit im Rahmen von Verkehrskontrollen insgesamt 134 Fahrzeuge von der Polizei angehalten und zusätzlich von der Lebensmittelkontrolle überprüft. In 15 Fällen mussten Beanstandungen ausgesprochen werden

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(11 %). Kontrolliert wurden unterschiedlichste Transportfahrzeuge, vom Lieferwagen mit 3.5 Tonnen bis zum Sattelschlepper mit 40 Tonnen Gesamtgewicht. Davon transportierten 15 Fahrzeuge tiefgekühlte Lebensmittel, 31 Fahrzeuge leicht verderbliche Lebensmittel (aktiv gekühlt) und 88 Fahrzeuge Lebensmittel wie Getränke oder ungekühlte Früchte und Gemüse. Schwerpunktmässig wurden Transporte innerhalb der Schweiz überprüft, aber auch einzelne Importe. Bei einem einzigen Transport mussten tiefgekühlte Lebensmittel, die zusammen mit Reis und anderen Waren auf einer ungekühlten Ladefläche angetroffen wurden, umgelagert und separat transportiert werden. Die gemessenen Temperaturen bewegten sich in den Randzonen zwischen -12 °C und -8 °C. Bei einem anderen Transport wurden unverpackte, leicht verderbliche Lebensmittel ungekühlt und ungeschützt transportiert. In den Produkten wurden Temperaturen von über 19 °C gemessen. In der Folge wurde verfügt, dass die Produkte umgehend zu entsorgen sind. Alle anderen Fahrzeuge konnten die Fahrt nach der Überprüfung wieder fortsetzen, es musste keine weitere Ladung umgeladen oder gar beschlagnahmt werden. Bei einem Fahrzeug war zwar das Kühlaggregat defekt, transportiert wurden jedoch Salat und ähnliche Produkte und die gemessenen Temperaturen lagen noch innerhalb der Vorgaben. Die aufgedeckten Mängel betrafen nebst leicht erhöhten Temperaturen vorwiegend die Hygiene der Ladeflächen. Mal waren bei einem Kühltransporter die Türen schimmlig oder das Gitter vor dem Kühlaggregat verstaubt, mal war die Ladefläche schmutzig, mal waren unverpackte Lebensmittel nicht ausreichend geschützt. In den wenigen Fällen, bei denen eine Nachkontrolle angezeigt war, wurde diese beim Standort des Transporteurs oder beim Hauptsitz der Lieferfirma durchge-

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führt. Alle anderen Firmen, deren Transportfahrzeuge bemängelt werden mussten, wurden ermahnt, künftig bessere Eigenkontrollen vorzunehmen. Desolater Zustand in einem Fleischverarbeitungsbetrieb Im Kanton Bern gibt es rund 440 Fleischund Fischverarbeitungsbetriebe. Besonders in den ländlichen Regionen finden sich noch häufig kleine Metzgereien oder Fleischverarbeitungsbetriebe und nicht selten sogar Ein-Mann-Betriebe. In einem solchen Kleinbetrieb wurden anlässlich einer Nachinspektion ein desolater Zustand angetroffen und massive Hygienemängel sowie Fehler im Umgang und der Lagerung von Fleisch und Fleischprodukten festgestellt. Es musste daher eine sofortige Betriebsschliessung ausgesprochen werden. Umgehend wurden durch Lebensmittelkontrolleure sämtliche sich im Betrieb befindlichen Lebensmittel visuell und sensorisch genauestens geprüft und beurteilt. Alle Lebensmittel, die nicht mehr verkehrsfähig waren, mussten vor Ort entsorgt werden. Hierzu wurde von einer auf die Entsorgung von Fleisch- und Fleischabfällen spezialisierten Firma ein Container angefordert. Die Sortierung der Fleischwaren und der Nebenerzeugnisse war äusserst belastend und die Geruchsimmissionen waren enorm. Viele der im Betrieb angetroffenen Lebensmittel waren überlagert und verdorben. Diverse Nebenerzeugnisse (Knochen, Abschnitte, Fett usw.) waren sogar bereits am Verwesen. Die Zerlegeabfälle waren offenbar seit längerer Zeit nicht mehr entsorgt worden. Insgesamt wurden 2‘200 kg Fleisch und Fleischprodukte entsorgt. Schliesslich wurde eine umfassende Grundreinigung angeordnet und eine Wiederinbetriebnahme des Betriebes war erst nach einer erfolgreichen Nachinspektion möglich.

Geburtstagsfeier mit schmerzhaften Folgen An einem schönen Herbsttag wurde in einem Berner Restaurant eine Geburtstagsfeier organisiert. Als Menü wurde Tischgrill mit einer reichen Anzahl Fleischarten und Beilagen aufgetischt. Alles war perfekt an diesem Spätsommertag. Für die Geburtstagsfeier reisten die Gäste aus der ganzen Schweiz nach Bern. Einige Gäste planten zudem, den Aufenthalt noch etwas zu verlängern und anschliessend noch einige Tage Ferien in der Bundeshauptstadt zu verbringen. Nachdem der Tischgrill am Montag ein voller Erfolg war, machten sich am Mittwoch bei einigen Gästen die ersten Beschwerden bemerkbar. Ein starkes Unwohlsein und starker Durchfall setzten ein. Zudem zeigte sich leichtes Fieber. Auch bei bereits abgereisten Gästen machten sich die gleichen Symptome bemerkbar. Insgesamt meldeten sich fünf Personen mit denselben Symptomen. Zwei Personen hatten so starke Beschwerden, dass sie hospitalisiert und auf der Intensivpflegestation betreut werden mussten. Bei beiden hospitalisierten Patienten wurden in der Stuhlprobe Campylobacter nachgewiesen. Sofort wurde von unserer Seite Kontakt mit dem Restaurant aufgenommen, um die möglichen Zusammenhänge mit den Erkrankungen

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Abb. 15 Verwesende FleischNebenerzeugnisse in einem Kleinbetrieb, der glücklicherweise einen Einzelfall darstellt.

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abzuklären. Da rohes Fleisch, insbesondere auch Pouletfleisch serviert worden war, wurde ein Zusammenhang zwischen der Erkrankung und dem Festessen vermutet. Die Abklärungen im Betrieb zeigten jedoch, dass das rohe Fleisch separat und korrekt serviert worden war. Wahrscheinlich haben einzelne Gäste im eigenen Teller rohes Fleisch direkt neben genussfertige Lebensmittel gebracht. Diese Annahme wurde dadurch bestätigt, dass nicht alle Gäste vom Vorfall betroffen waren. Trotzdem hat der Betrieb nach diesem Vorfall seine Hygienemassnahmen verstärkt und das Personal erneut bezüglich den Hygieneregeln im Umgang mit rohem Fleisch geschult. Zudem wurde als Sofortmassnahme vorgesehen, für den Tischgrill Pouletfleisch aus dem Angebot zu streichen oder allenfalls Pouletfleisch nur noch vorgegart anzubieten. Die betroffenen Gäste konnten glücklicherweise das Spital nach einigen Tagen wieder verlassen und sind wohlauf. Jedoch wird ihnen diese Geburtstagsfeier noch lange in schmerzhafter Erinnerung bleiben.

Trink- und Badewasserkontrollen Inspektionen von Trinkwasserversorgungen Kontrollierte Versorgungen: 122 Versorgungen mit Beanstandungen: 39 Wichtigste Beanstandungsgründe: Unvollständige Selbstkontrolle, bauliche Mängel, nicht befolgte Verfügungen Die öffentlichen Trinkwasserversorgungen werden risikobasiert alle 2 bis 4 Jahre inspiziert (Grundfrequenz: 4 Jahre). Bei den Inspektionen werden die Dokumentation zur Selbstkontrolle und die Anlagen kontrolliert und beurteilt, ob alle wesentlichen Gefahren erkannt und die zur Gewährleistung einer einwandfreien Trinkwasserqualität erforderlichen Massnahmen getroffen worden sind. Oberstes Ziel ist es, das

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Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung durch verunreinigtes Trinkwasser zu minimieren. Insgesamt wurden 122 Inspektionen in 120 verschiedenen Wasserversorgungen durchgeführt. Dabei wurden in 39 Wasserversorgungen insgesamt 64 Mängel beanstandet. Der Anteil an beanstandeten Versorgungen liegt mit 32 % im Durchschnitt der beiden letzten Jahre. Bei 112 Inspektionen wurden die Gesamtgefahr und das Risiko nach einem gesamtschweizerisch einheitlichen Verfahren bewertet. Die Gesamtgefahr wird aus den Beanstandungen in den Bereichen Selbstkontrolle, Trinkwasserqualität, Prozesse und Tätigkeiten sowie räumlichbetriebliche Voraussetzungen ermittelt. Für die Risikobeurteilung wird zusätzlich die Bedeutung einer Versorgung über Anzahl Bezüger oder die Menge des abgegebenen Trinkwassers erfasst. Auf Grund von Gesamtgefahr und Risiko erfolgt die Einteilung in eine der 3 Risikostufen «tief», «mittel» oder «hoch». Diese Klassierung dient als Hilfsmittel für die Festlegung der risikobasierten Inspektionsintervalle. Die Ergebnisse für die im Berichtsjahr bewerteten Inspektionen sind in Tabelle 7 zusammengestellt. Die Einteilung in eine Risikoklasse wird stark von der Anzahl Bezüger und der Wasserproduktion bestimmt. Mit mehr als 25’000 Bezügern resultiert so auch bei einwandfreien Inspektionsergebnissen und einer unbedeutenden Gesamtgefahr die Risikostufe «mittel». In dieser Risikostufe ist deshalb der Anteil an öffentlichen Versorgungen recht gross, obschon diese bei der Gefahrenbewertung in der Regel besser abschneiden. Zusätzlich mussten im Berichtsjahr aber auch mehrere Wasserversorgungen als solche mit einer erheblichen Gesamtgefahr beurteilt werden, da sie mit eigentlich notwendigen Sanierungen zugewartet hatten, weil im politisch-organisatorischen Bereich eine Fusion mit einer Nachbargemeinde oder einer benachbarten Wasserversorgung

Kontrolle

Versorgungen

bewertet

Versorgungen mit Gesamtgefahr unbedeutend

klein erheblich

Öffentliche Private Kleinversorgungen

116 6

90 % 83 %

7% 17 %

3% 0

total 2014

122

90 %

7%

total 2013

107

92 %

8%

total 2012

103

91 %

8%

erwartet worden war. Dadurch wurden beanstandete Mängel teilweise nicht behoben, während unterdessen bereits neue Mängel hinzukamen. Solchen Versorgungen musste in der Folge sogar mit einer Strafanzeige gedroht werden, da sie rechtskräftige Verfügungen missachtet hatten. Vollzug der Badewasserkontrolle Die Badewasserkontrolle ist in der kantonalen Verordnung über die Schwimmbäder geregelt, welche in Artikel 4 die SIANorm 385/9 als massgebend bezeichnet. Der amtlichen Kontrolle unterstehen 194 öffentlich zugängliche Beckenbäder sowie Bäder in Spitälern, Schulen und Heimen. Die 82 Freibäder und 112 Hallenbäder werden risikobasiert alle ein bis drei Jahre inspiziert. Dabei werden die Dokumentation zur Selbstkontrolle überprüft, pH-Wert, Desinfektionsmittel- und Harnstoffgehalt direkt am Becken gemessen und Proben für mikrobiologische Laboruntersuchungen erhoben. Auf Grund der gesamten Ergebnisse der Inspektion und der Untersuchungen wird beurteilt, ob die Prozesse der Badewasseraufbereitung so beherrscht werden, dass für die Badenden eine gesundheitliche Gefährdung ausgeschlossen werden kann. Zusätzlich wird die Lagerung und Handhabung der Chemikalien kontrolliert.

gross

Versorgungen mit Risiko tief

mittel

Tab. 7 Gesamtgefahr und

hoch

Risiko der inspizierten öffentlichen Versorgungen

0 0

93 % 100 %

7% 0

0 0

3%

0

93 %

7%

0

0

0

96 %

4%

0

1%

0

90 %

10 %

0

und Genossenschaften.

Kontrolle der Freibäder Anzahl kontrollierte Bäder: 13 Anzahl untersuchte Proben: 41 Bäder mit Beanstandungen: 5 Wichtigste Beanstandungsgründe: Gehalt an freiem Chlor und Escherichia coli Im Berichtsjahr war der Sommer sprichwörtlich ins Wasser gefallen. Viele Freibäder verzeichneten während der Badesaison so tiefe Besucherzahlen wie seit Jahren nicht mehr. Einige Bäder sprachen von der schlechtesten Saison aller Zeiten. Spitzentage mit hochsommerlichen Temperaturen blieben fast gänzlich aus, es gab ausserordentlich viele Regentage. Infolgedessen wurden nur 13 Freibäder inspiziert. Dabei entsprach in 4 Bädern die Dokumentation zur Selbstkontrolle nicht den Anforderungen. Zudem mussten ungenügend funktionierende Mess- und Regelanlagen sowie fehlerhafte Handmessungen bemängelt werden. Von 21 vor Ort gemessenen Wasser-Proben entsprachen 5 bezüglich des Desinfektionsmittel-Gehalts nicht den Anforderungen. Zudem mussten 2 der 20 mikrobiologisch untersuchten Proben beanstandet werden. Ursache war ein ungenügender Desinfektionsmittel-Gehalt. Als Massnahme wurde eine Sicherheitsdesinfektion angeordnet, deren Wirkung anhand einer Nachkontrolle in einem Privatlabor überprüft werden musste. Beim Harnstoff-Gehalt wurde der Toleranzwert von 3 mg/l bei keiner Probe überschritten.

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

65

Kontrolle

Abb. 16 Ein seltenes Bild - im Berichtsjahr fehlten den Freibädern auf Grund der Witterung die Besucher.

Kontrolle der Hallenbäder Anzahl kontrollierte Bäder: 48 Anzahl untersuchte Proben: 134 Bäder mit Beanstandungen: 14 Wichtigste Beanstandungsgründe: Gehalt an freiem und gebundenem Chlor Im Berichtsjahr wurden 48 der 112 kontrollpflichtigen Hallenbäder inspiziert. Bei 8 der kontrollierten Bäder (17 %) wurde die Dokumentation zur Selbstkontrolle wegen fehlender Selbstkontrollproben oder ungenügender Überwachung der automatischen Mess- und Regelanlagen für pH-Wert und Chlorgehalt beanstandet. Bei 5 Hallenbädern fehlte die erforderliche Fachbewilligung für die Desinfektion von Badewasser. In der Folge wurde angeordnet, dass die verantwortliche Person einen Kurs mit abschliessender Prüfung absolvieren muss.

66

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

12 der 68 vor Ort untersuchten WasserProben (18 %) entsprachen bezüglich freien oder gebundenen Chlors nicht den Anforderungen. In 61 Becken wurde auch der Harnstoff-Gehalt gemessen, wobei der Toleranzwert von 1 mg/l bei keiner Probe überschritten war. Auch alle 66 mikrobiologisch untersuchten Proben entsprachen den hygienischen Anforderungen. Legionellen in Whirlpools und Bädern mit Sprudeleinrichtung Anzahl untersuchte Proben: 20 Anzahl Beanstandungen: 4 Beanstandungsgrund: Legionellen Legionellen sind Bakterien, welche natürlicherweise in Gewässern und Trinkwasser vorkommen. Sie vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 30 und 50 °C, sterben jedoch bei über 60 °C rasch ab. Falls sich die Bakterien vermehren und das entsprechende Wasser in Form feinster Tröpfchen (Aerosolen) eingeatmet wird, können Lungenentzündung

Kontrolle

oder eine grippeähnliche Erkrankung mit hohem Fieber ausgelöst werden. Deshalb ist in der SIA-Norm 385/9 für Legionella spp. in Whirlpools sowie Becken mit Sprudeleinrichtungen ein Toleranzwert von 1 pro 100 ml festgelegt worden.

Im Rahmen einer Kampagne wurden in 20 Becken mit Sprudeleinrichtungen Proben für die Untersuchung auf Legionellen erhoben. Dabei entsprachen 16 Proben den Anforderungen. In 4 Whirlpools konnten Legionellen in einer Anzahl zwischen 1 und 100 pro 100 ml nachgewiesen werden. Als Massnahme wurde eine Sicherheitsdesinfektion mit mindestens 20 mg/l Chlor und anschliessender Filterrückspülung angeordnet. Die Wirkung der Sicherheitsdesinfektion musste mit einer Nachkontrolle in einem Privatlabor überprüft werden. Chlorat in Badewasser Anzahl untersuchte Proben: 11 Anzahl Beanstandungen: 2 Beanstandungsgrund: Chlorat Chlorat ist ein anorganisches Desinfektions-Nebenprodukt, das bei der Lagerung von Natrium-Hypochlorit-Lösung (Javel) entstehen kann. Die Bildung von Chlorat wird durch hohe Temperaturen und lange Lagerzeiten begünstigt. Gleichzeitig nimmt die Konzentration an freiem Chlor während der Lagerung ab. Chlorat lässt sich mit der üblichen Aufbereitungstechnik nicht entfernen und es besteht die Gefahr einer Anreicherung im Badewasser. Geplant war eine Kampagne in den Freibädern, um sicherzustellen, dass hier die Anreicherung kein Problem darstellt. Leider ist die Freibadsaison, wie bereits erwähnt, förmlich ins Wasser gefallen. Somit konnten wir lediglich 3 Freibäder beproben. Wie erwartet lag bei diesen 3 Proben der Chlorat-Gehalt unter dem in der SIA-Norm 385/9 festgelegten Toleranzwert.

Weitere 7 Proben wurden aus Hallenbädern erhoben. Dabei lag in 2 Fällen der Chlorat-Gehalt mit 16 respektive 25 mg/l klar über dem Toleranzwert von 10 mg/l. Dieser Toleranzwert wurde zum Schutz von empfindlichen Personen mit einem Mangel des Enzyms Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase (G6PDH) festgelegt. Demgegenüber wurde aber in Deutschland in der DIN 19643 für Chlorat ein Toleranzwert von 30 mg/l festgelegt. Auch in der Schweiz laufen Abklärungen zum Thema «Chlorat in Badewasser». Es wird diskutiert, in welchen Fällen der Toleranzwert von 10 mg/l überhaupt anwendbar ist. Zusätzlich hat das Parlament beschlossen, das Badewasser als Gebrauchsgegenstand dem Lebensmittelgesetz zu unterstellen. Dabei werden die Anforderungen an das Badewasser neu in einer vertikalen Verordnung geregelt werden. Trotz der geringen Anzahl untersuchter Proben haben die Untersuchungen doch aufgezeigt, dass die vom Kantonalen Laboratorium vorgeschlagenen und von den Badbetreibern umgesetzten Massnahmen zur Reduktion des Chlorat-Gehalts zielführend sind. So konnte in einem Bad, das bei einer früheren Untersuchung einen Chlorat-Gehalt von über 100 mg/l aufwies, der Gehalt auf 7 mg/l gesenkt werden.

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67

Kontrolle

Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlenschutzgesetzgebung Asbestnachweis in Baumaterialien Anzahl untersuchte Proben: 1’636 Anzahl asbesthaltige Proben: 391 Im Berichtsjahr wurden insgesamt 1’636 Baumaterial-Proben darauf geprüft, ob Asbest enthalten ist. Die Proben wurden von Bauunternehmungen, Architekturund Planungsfirmen, Liegenschaftsverwaltungen, Bodenlegern, Bauschreinereien sowie von Privatpersonen in Auftrag gegeben. Der Hauptanteil untersuchter Proben waren Fliesenkleber und Bodenbeläge. Einen wesentlichen Anteil an der Gesamtprobenzahl bildeten zudem die Fensterkitte. Die restlichen Proben verteilten sich auf das übrige Baumaterialsortiment. Total 391 Proben (24 %) enthielten Asbest. Die Anzahl untersuchter Proben hat in den letzten Jahren massiv zugenommen. Die Gründe liegen vermutlich in einer allgemein zunehmenden Sensibilisierung der betroffenen Personen und in der Verschärfung von Vorschriften wie der Unfallverhütungsverordnung (VUV) und der Bauarbeitenverordnung (BauAV) sowie dem Informationsblatt in den Baubewilligungsunterlagen des Kantons Bern. Diese Regelungen verpflichten die Bauherren und ausführenden Firmen vor Beginn der Arbeiten die Baumaterialien auf schädliche Stoffe zu untersuchen. Die Arbeiter müssen im Umgang mit asbesthaltigen Materialien ausgebildet sein. Ein weiterer Grund für die gestiegene Anzahl Proben ist sicher auch, dass Gebäude, die in den 60er- und 70er-Jahren erstellt wurden bzw. in diesem Zeitraum renoviert wurden, jetzt wiederum in den Genuss einer Renovierung kommen. Dazu kommen Gebäude aus diesem Zeitraum, die abgebrochen werden. Es ist anzunehmen, dass aus diesen Gründen der Bedarf an Materialanalysen in den nächsten Jahren mindestens konstant hoch bleiben wird.

68

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Preisanpassung ab 1. Januar 2015 Das Kantonale Laboratorium gehört seit Jahren zu den auf Asbestanalytik spezialisierten Laboratorien der Kategorie 1 auf der Liste des Forums Asbest Schweiz (FACH). Um den bisherigen vom FACH gestellten Anforderungen für die Kategorie 1 gerecht zu werden, hat das KLBE mindestens alle drei Jahre an einem dreiteiligen Ringversuch (3 x 4 Proben innerhalb eines Jahres) des Health and Safety Laboratory (UK) teilgenommen und diese Ringversuche auch stets mit besten Resultaten abgeschlossen. Zudem wurde die Asbestanalytik in den akkreditierten Bereich des Kantonalen Laboratoriums (STS 110) aufgenommen. Aus kaum nachvollziehbaren Gründen verlangt nun aber die FACH ab 2015 eine jährliche Teilnahme an einem internationalen Ringversuch (bisher wurde für die Kategorie 1 ein Ringversuch in den letzten fünf Jahren verlangt). Internationale Ringversuche sind aber zeitaufwändig und teuer. Durch die zunehmende Komplexität der eingereichten Proben während der vergangenen Jahre wurde die Analytik immer zeitintensiver. Der Anteil an besonders aufwändigen Mehrschichtproben, Fenster- und Fugenkitten sowie Fliesenklebern nahm stetig zu, was zu einem durchschnittlich signifikant höheren Zeitaufwand führte. Aus diesen Gründen müssen die Preise für die Untersuchung auf Asbest angepasst werden. Die Erhöhung beträgt (mit geringeren Rabatten für mehrere Proben) je nach Probenanzahl zwischen 10 % und 25 %. Weitere Informationen zum Thema Asbest in Baumaterialien finden sich auf der Internetseite des Kantonalen Laboratoriums www.be.ch/usi unter der Rubrik «Asbest».

Kontrolle

Anzahl Proben:

davon Asbest

Tab. 8 Im Berichtsjahr auf

Anteil in %

nachweisbar

Asbest untersuchte

593 (36.2%)

159

Proben.

Deckenplatten

21 (1.3%)

1 19

Anwendungsbereich Boden- und Wandbeläge Isolations- und Brandschutzplatten

58 (3.5%)

Platten in Elektro- und Sicherungskästen

22 (1.3%)

15

Faserzementplatten (Eternit)

81 (5.0%)

66

Isolationsmaterialien

51 (3.1%)

3

Filterrückstände

5 (0.3%)

0

Dichtungen

7 (0.4%)

4

Brandabschottungen

14 (0.9%)

2

Fliesenkleber (Mörtel)

677 (41.4%)

97

Fensterkitte

101 (6.2%)

24

Fugenkitte

1 (0.1%)

0

Diverses

5 (0.3%)

1

1’636

391

total

Gefahrenanalyse / Gefährdungsanalyse für die Gemeinden im Kanton Bern Die Bevölkerung ist einer Vielzahl unterschiedlicher Gefahren ausgesetzt: Technischen Gefahren wie Transport von gefährlichen Gütern auf Schiene oder Strasse, Naturgefahren wie Erdbeben oder Hochwasser oder gesellschaftlich bedingten Gefahren wie Epidemien. Von diesen Gefahren geht eine Gefährdung der Bevölkerung aus. Mit Hilfe eine Risikoabschätzung für die verschiedenen Gefahren können Aussagen zur aktuellen Gefährdung der Bevölkerung einer Gemeinde gemacht werden (vgl. Abbildung 17). Das kantonale Bevölkerungs- und Zivilschutzgesetz (KBZG) legt in Artikel 23 fest, dass die Gemeinden periodisch die vorhandene Gefährdung der Bevölkerung auf ihrem Gebiet ermitteln müssen. Durch eine realistische Gefährdungsanalyse wird damit ermöglicht, die vorhandenen Ressourcen bei der Planung und Bewältigung von Katastrophen und Notlagen gezielt und effizient einzusetzen. Vor einiger Zeit haben nun die Gemeinden im Kanton Bern unter Federführung des Amtes für Bevölkerungsschutz, Sport und Militär (BSM) eine Analyse der bevölkerungsschutzrelevanten Gefahren durch-

geführt und Aussagen zur Gefährdung der Bevölkerung abgeleitet. Aufgabe des Kantonalen Laboratoriums als Fachstelle für ABC-Schutz war es, die Analyse der Gemeinden in den Bereichen «technische Gefahren» (z.B. Gasleitungen, Unfall mit Gefahrgut auf der Eisenbahn) und «gesellschaftliche Gefahren» (z.B. Lebensmittelvergiftung, Pandemie) zu ergänzen. Gemeinsam haben das BSM und das KL die Ergebnisse auf Plausibilität überprüft, dabei einige Ungereimtheiten festgestellt, und die Gefährdungsanalyse auf der Basis der Gemeindeanalysen überarbeitet. Risikoabschätzung / Gefährdungsanalyse Der wichtigste Schritt bei der Gefährdungsanalyse besteht in der Vornahme einer Risikoabschätzung für die verschiedenen Gefahren. Bei der Beurteilung von Risiken unterliegen wir leicht Verzerrungen durch unsere persönliche Sichtweise und subjektiven Erfahrungen. So halten wir z.B. ein Ereignis für umso wahrscheinlicher, wenn wir uns an ähnliche Ereignisse erinnern oder uns diese vorstellen können. In den Tagen nach einem Flugzeugabsturz wird das Risiko für einen weiteren Absturz höher eingeschätzt. An der statistischen Wahrscheinlichkeit ändert sich aber nichts durch den erfolgten Absturz. Durch gezielte Vorgaben wurde erreicht, die Risikoabschätzung für die verschiede-

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69

Kontrolle

Abb. 17 Ablauf der Gefährdungsanalyse für die Gemeinden im Kanton Bern.

nen Gefahren möglichst vergleichbar und objektiv durchzuführen. Eine Risikoabschätzung ist generell mit Unsicherheiten behaftet, wenngleich es sich um eine objektivierte Methode handelt. Und vor allem stellt sie keine Prognose dar. Sie ermöglicht keine Vorhersage, ob oder wann ein Ereignis eintreffen wird. Selbst bei Risiken mit geringer Häufigkeit kann das heute oder morgen sein - oder auch nicht. Im Rahmen der Gefährdungsanalyse wird das Kollektivrisiko bezogen auf die gesamte Bevölkerung einer Gemeinde abgeschätzt und für alle Gefahren (siehe Tabelle 9) mit Hilfe der Risikomatrix (siehe Abbildung 18) dargestellt und bewertet. Tab. 9 In der Gefährdungs-

Technische Gefahren

analyse für die Gemeinden im

Radioaktivität in Betrieben

Kanton Bern berücksichtigte

Störfall KKW

Gefahren aus den Bereichen Technische Gefahren, Naturgefahren und Gesellschaftliche Gefahren.

Risikomatrix Eine Risikomatrix bietet die Möglichkeit, Risikoabschätzungen verschiedener Gefahren leicht zu erfassen und vergleichen zu können. Dazu werden Häufigkeit und Ausmass in einem WahrscheinlichkeitsAusmass-Diagramm (W-A-Diagramm) als Raster dargestellt. In der Risikomatrix wird die Eintretenswahrscheinlichkeit als Häufigkeit (1-mal in … Jahren) in 4 Zeitintervallen angegeben. Das Ausmass wird ebenfalls in 4 Stufen differenziert (klein, mittel, gross, sehr gross), denen be-

Naturgefahren

Gesellschaftliche Gefahren

Erdbeben

Epidemie / Pandemie

Sturzgefahr

Lebensmittelvergiftung

Störfall B-Betrieb

Lawinen

Tierseuchen

Störfall C-Betrieb

Rutschgefahr

Gefahrgut-Unfall Strasse

Wassergefahr

Gefahrgut-Unfall Bahn

Absenkung

Gasleitung und Gasversorgung Talsperrenbruch

Unwetter Waldbrand

Flugzeugabsturz Stromausfall / Blackout

70

Insgesamt wurden 21 Gefahren bewertet, die für die Führungsorgane und Gemeinden relevant sein können.

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Kontrolle

Die farbliche Kodierung der Risikomatrix in Kombination mit den Ziffern und Buchstaben ermöglicht eine schnelle Erfassung der Höhe des Risikos. Die Abstufung zeigt eine Zunahme des Risikos von grün über hellgrün (1a, 2a, 2b, 3a, 3b, 3c), gelb (4a, 4b, 4c) nach orange und rot (4d, 5b, 5c, 5d, 6c, 6d, 7d). Dem entsprechen die Ziffern 1 bis 3 im unteren, 4 im mittleren und 5 bis 7 im höheren Risikobereich. Die Buchstaben a, b, c und d beziehen sich auf das Schadensausmass. Für die Risikoabschätzung wurde bewusst eine einfache Risikomatrix gewählt. Die vier Häufigkeits-Klassen wurden so gewählt, dass sie dem breit gefächerten Spektrum an Eintretenswahrscheinlichkeiten für die verschiedenen Gefahren gerecht werden. Dabei wurde für sehr häufige Ereignisse die Häufigkeits-Klasse «1-mal in 10 Jahren» gewählt. Sehr seltene Wahrscheinlichkeiten wurden zu einer Häufigkeits-Klasse «1-mal in 1000 bis 1 Mio. Jahren» zusammengefasst. Die vier Ausmass-Klassen mit den jeweiligen Kriterien sind so gewählt, dass diese die Relevanz für den Katastrophenschutz und die Notfallplanung in den Gemeinden berücksichtigen, nicht aber individuelle Risiken. So liegt z. B. die untere Schadensschwelle für das Ausmass «klein» bei 0,4 Mio. Franken. Demnach werden z. B. Schäden bei Hochwasser nicht berücksichtigt, die für einen Einzelnen immens sein können, aber aus Sicht der Gefährdungsanalyse für die Gesamtbevölkerung - z.B. einer ganzen Gemeinde - kaum relevant sind.

Häufigkeit

stimmte Kriterien für verschiedene Schadensindikatoren (Anzahl Todesopfer, Anzahl Verletzte oder Schadenssumme in Mio. Franken) zugrunde gelegt sind.

1-mal in 10 Jahren 1-mal in 10 bis 100 Jahren 1-mal in 100 bis 1000 Jahren 1-mal in 1000 bis 1 Mio. Jahren

Abb. 18 Wahrscheinlichkeits4a

5b

6c

7d

3a

4b

5c

6d

2a

3b

4c

5d

1a

2b

3c

4d

klein

mittel

gross

sehr gross

Ausmass-Diagramm (Risikomatrix) mit vier HäufigkeitsKlassen (1 mal in x Jahren und vier Ausmassklassen).

Ausmass

Beispiel einer Risikoabschätzung / Gefährdungsanalyse (Gasleitung und Gasversorgung) Bei einem Totalversagen einer Erdgasleitung strömt unter Überdruck eine grosse Menge brennbaren Gases aus, welches sich innert Sekunden entzünden kann. Die dabei entstehende Wärmestrahlung kann - abhängig von der Entfernung zum Leck, dem Druck und dem Durchmesser der Leitung - für die umliegende Bevölkerung tödlich sein. Für die Risikoabschätzung wurden folgende drei Szenarien berücksichtigt: •

Die Gemeinde weist ein NiederdruckGasversorgungsnetz für die Bevölkerung auf,

•

auf dem Gemeindegebiet gibt es eine Erdgas-Hochdruckleitung, welche der Störfallverordnung untersteht,

•

auf dem Gemeindegebiet verläuft eine Erdgas-Hochdruckleitung in der Nähe eines Siedlungsgebietes.

Wenn in einer Gemeinde eine Versorgung der Bevölkerung mit Erdgas vorhanden ist (Niederdrucknetz), kann ein Ereignis (Gasleck mit Brand oder Explosion im Haus) zur Zerstörung des Gebäudes und mehreren Todesopfern führen. Das repräsentative Schadensausmass wird mit «gross» veranschlagt. Als Häufigkeit wird für eine Gemeinde «1-mal in 100 bis 1000 Jahren» angenommen.

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71

Kontrolle

Im Gegensatz dazu muss für ErdgasHochdruckleitungen höchstens mit Versagenshäufigkeiten von «1-mal in 1000 bis 1 Mio. Jahren» gerechnet werden. Verläuft die Hochdruckleitung ausserhalb von besiedeltem Gebiet, wird das Schadensausmass «gross» angenommen, verläuft sie durch die Bevölkerung, wird das mögliche Ausmass mit «sehr gross» veranschlagt. Für Gemeinden ohne Gasversorgung oder Gasleitung ist das Risiko nicht relevant (n. r.). Damit ergeben sich folgende Risiken: Abb. 19 Risiko «Gasleitung und

Alles im grünen Bereich? Ziel der Gefährdungsanalyse mit Risikoabschätzung ist es, die in einer Gemeinde für den Bevölkerungsschutz relevanten Gefahren zu erkennen, zu bewerten und damit die Grundlagen für die Notfallplanung und das Krisenmanagement zu liefern. Welche Risiken sind wir bereit zu akzeptieren? Welche Sicherheitsansprüche werden an die verantwortlichen Stellen im Gemeinwesen gestellt? Welche Massnahmen sind verhältnismässig und sollen vorsorglich getroffen werden?

Gasversorgung» für die Gemein-

Risiken im orange/roten Bereich (4d, 5b, 5c, 5d, 6c, 6d, 7d) sind bei der Notfallplanung der Gemeinden zu berücksichtigen. Bei technischen Risiken im gelben Bereich (4a, 4b, 4c) ist dies nicht notwendig. Risiken im gelben Bereich aufgrund von Naturgefahren sind aber in jedem Fall bei der Notfallplanung zu berücksichtigen. Bei hellgrünen bis grünen Risikoabschätzungen ist aus Sicht der Gefährdungsanalyse für die Gemeinden eine Notfallplanung nicht erforderlich.

den im Kanton Bern.

In 77 Gemeinden des Kantons Bern (Feld 4d in der Risikomatrix) ist die Bevölkerung durch ein mögliches Versagen einer Gasleitung also in dem Mass gefährdet, dass diese Gefährdung in der Notfallplanung der Gemeinde berücksichtigt werden sollte. Dem wird heute bereits Rechnung getragen, indem die Gasleitungs-Betreiber als Sicherheitsmassnahme im Sinne der Störfallvorsorge für die Ereignisdienste und Gemeinden entsprechende Einsatzpläne erarbeiten. Im Sinne der Störfallverordnung kann u.a. mit der Realisierung eben auch dieser Sicherheitsmassnahme das vorhandene Risiko als tragbar beurteilt werden.

72

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Die Überarbeitung der Gefährdungsanalyse ist noch im Gange. Es kann jedoch schon heute gesagt werden, dass die vorgeschlagene Methodik für eine objektivierte Risikoabschätzung und Bewertung der Gefährdung der Bevölkerung in den Gemeinden gut geeignet erscheint.

ABC-Dekontaminationskonzept Änderungen der sicherheitspolitischen Lage beeinflussten auch in der Schweiz die Neubeurteilung der Gefährdung der Bevölkerung durch ABC-Ereignisse. Statt über militärische Einsätze von ABC-Waffen wird vermehrt über terroristische Aktionen, Naturkatastrophen und Schadenereignisse in der Industrie, im Gewerbe oder im Verkehr diskutiert.

Kontrolle

Abb. 20 Dekontamination eines Patienten.

Internationale Organisationen sowie Grossveranstaltungen mit nationaler oder internationaler Bedeutung sind bevorzugte Ziele für Terroranschläge. Daneben nehmen aber auch die alltäglichen Gefährdungen beim Umgang mit Chemikalien in der Industrie und im Haushalt stetig zu. Zudem werden sehr viele Gefahrstoffe auf der Strasse und Schiene transportiert und umgeschlagen. Ein Chlorgas-Unfall im Schwimmbad, eine Verätzung mit Schwefelsäure bei Reinigungsarbeiten im Haushalt, ein Zusammenstoss zwischen einem mit brennbarer Flüssigkeit beladenen Lastwagen und einem Reisecar, ein Betriebsunfall mit Salpetersäure mit Bildung von nitrosen Gasen, Anthrax-Briefe - solche Ereignisse können sich täglich, stündlich, jeden Moment ereignen. Deshalb müssen die Einsatzkräfte am Schadenplatz, die Rettungsdienste im Transportraum als auch die Spitäler mit 24-Stunden-Notaufnahme jederzeit mit Patienten mit ABC-Kontamination rech-

nen und darauf vorbereitet sein. Die zeitgerechte Entfernung der Kontamination ist nicht nur die grundlegende Voraussetzung für jede medizinische Behandlung, sondern ist auch zum Eigenschutz der Mitarbeitenden sowie der übrigen Patienten eine dringende Notwendigkeit. Ein besonderes Risiko für Spitäler stellen dabei Personen dar, welche ein Spital aus eigener Kraft erreichen (Selbsteinweiser). Erkennen und dekontaminieren solcher Patienten beim ordentlichen Spitaleintritt ist von höchster Bedeutung und besonders bei grossen Patientenzahlen eine grosse Herausforderung. Kontaminierte Personen sollen dekontaminiert und medizinisch versorgt werden. Dazu sind inzwischen nahezu alle öffentlichen Akutspitäler im Kanton Bern (DEKO-H und AKUT-H) mit einem 24-Stunden-Notfalldienst materiell und personell ausgerüstet. Fest installierte Dekontaminationseinrichtungen tragen zur flächendeckenden Sicherstellung des

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73

Kontrolle

ABC-Schutzes im Hospitalisationsraum bei. Dank der einheitlichen Schutzausrüstung und Ausbildung kann bei Bedarf (Grossereignisse) im Kanton Bern ein Personalaustausch zwischen den Akutspitälern sichergestellt werden. Zudem sind die regionalen Rettungsdienste im Kanton Bern im ABC-Schutz ausgebildet und mit Schutzausrüstungen zum Eigenschutz auf ihren Einsatzfahrzeugen versorgt.

•

Leitung der Projektgruppe «Dekontamination/Desinfektion bei hochpathogenen Viren» im Auftrag der «Task Force Ebola» Kanton Bern,

•

Evaluation des neuen belüfteten Schutzanzugs für die Dekontaminationsspitäler in der Schweiz in Zusammenarbeit mit der Logistikbasis der Armee.

Das Berichtsjahr war für das Kantonale Laboratorium als ABC-Fachstelle des Kantons Bern geprägt durch folgende Schwerpunkttätigkeiten:

Ausblick

•

•

•

Durchführung von gemeinsamen Schulungen und Wiederholungskursen mit den ABC-Verantwortlichen in den designierten Akut-Spitälern und Rettungsdiensten im Kanton Bern, Retablierung der alten Schutzausrüstungen aus dem EURO-Jahr 2008 in den Spitälern Insel, Burgdorf, Biel, Thun, Münsingen und Ziegler sowie Ersatz der persönlichen Schutzausrüstung aus dem Jahr 2008 in den Rettungsdiensten STS AG Thun und Münsingen, Mitarbeit im Kernteam des Koordinierten Sanitätsdiensts Bern für die Erarbeitung des Konzepts «Dekontamination von Personen im Schaden-, Transport- und Hospitalisationsraum bei ABC-Ereignissen», Geschäftsstelle KSD Bern, 3063 Ittigen,

Abb. 21 Die Umstellung auf weltweit einheitliche Gefahrensymbole hat im Kanton Bern begonnen.

74

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

•

Abschluss und Umsetzung des Auftrags der «Task Force Ebola» des Kantons Bern,

•

Eine kontinuierliche Weiterbildung der Einsatzkräfte durch die ABC-Fachstelle soll den Stand des ABC-DekoKonzepts halten und optimieren. Dieser Stand soll regelmässig in allen Akut-Spitälern überprüft werden,

•

Abschluss der Retablierung des alten Schutzmaterials in 4 Spitälern und zwei regionalen Rettungsdiensten,

•

Ausbildung und Sicherstellung der Einsatzbereitschaft in den Spitälern im Berner Jura (HJB).

GHS - Das neue System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien GHS, das weltweit neue System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien, steht als Abkürzung für «Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals». Die angestrebte Einstufung von Chemikalien soll ermöglichen, dass man deren Gefahren weltweit mit denselben Symbolen, Gefahren- und Sicherheitshinweisen kommunizieren kann. Dies soll den internationalen Handel erleichtern und vor allem einen besseren Schutz für Mensch und Umwelt bringen. Weltweit wird insbesondere die Kennzeichnung (Etikettierung) von Chemikalien harmonisiert werden. In der Schweiz wird

Kontrolle

GHS zeitlich parallel zur EU eingeführt. Verbindlich wird die GHS-Kennzeichnung in der Schweiz für Produkte wie z.B. Wasch- und Reinigungsmittel, Insektizide, Duftstoffe oder Farben und Lacke ab dem 1. Juni 2015.

Abb. 22 Brandschutzübung im Kantonalen Laboratorium.

Das Kantonale Laboratorium hat bereits im Berichtsjahr alle Hersteller, Importeure und Händler über die Einführung des neuen Kennzeichnungssystems schriftlich informiert. Mit den weit über tausend Informationsschreiben wurden die neuen Gefahrensymbole bekannt gemacht. Ausserdem sind Industrie und Handel auf die Pflichten und die Eigenverantwortung beim Umgang bzw. der Abgabe von gefährlichen chemischen Produkten aufmerksam gemacht worden. Die Resonanz auf dieses Schreiben war enorm. Deshalb wird das Kantonale Laboratorium im Frühjahr 2015 mit Informationsveranstaltungen die Umsetzung dieser Neuerungen begleiten.

Arbeitssicherheit im Kantonalen Laboratorium Der Arbeitssicherheit wird im Kantonalen Laboratorium grosse Bedeutung beigemessen. In regelmässigen Schulungen wird nicht nur der richtige Umgang mit Chemikalien und chemischen Abfällen, sondern auch das adäquate Verhalten bei einem Unfall - zum Beispiel mit Brand geübt. Im Berichtsjahr wurden zwei entsprechende Schulungen durchgeführt. Die erste Schulung stand unter dem Motto «Es brennt! - Was tun?» Ein externer Ausbildner instruierte alle Mitarbeitenden im präventiven Brandschutz, im richtigen Verhalten bei einem Brandereignis und im richtigen Umgang mit den vorhandenen Löschmitteln. Eindrücklich waren natürlich die Übungen am offenen Feuer: Wie nähere ich mich dem Brandherd? Wie benutze ich Löschdecke, Schaum- und CO2-Löscher etc.?

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75

Kontrolle

In der zweiten Ausbildungssequenz wurden für die Labormitarbeitenden spezifisch folgende Themen behandelt:

Abb. 23 Bei der Sicherheitsschulung der LaborMitarbeitenden wurde mit viel Einsatz und manchmal etwas Skepsis geübt.

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•

Kennzeichnung von Chemikalien,

•

Selbstschutz bei der täglichen Arbeit: Labormantel, Handschuhe, Schutzbrille etc.,

•

Unfall - wie reagieren: Augendusche, Wasserdusche, etc.,

•

Auslaufende Chemikalien, Quecksilber: Anwendung der Bindemittel,

•

Entsorgung von Chemikalien.

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Publikationen

Publikationen

Umweltsicherheit In Europa dürfen Kunststoffe nicht mehr als 100 mg Cadmium pro kg enthalten. Aus der Vielfalt an Kunststoffartikeln können Kontrollbehörden mit einem mobilen Röntgenfluoreszenzanalysator verdächtige oder zu beanstandende Proben direkt vor Ort erkennen. Vorgestellt wurde die praktische Anwendung des Screeningverfahrens unter dem Titel «Cadmium im Kunststoff: Ist der Grenzwert eingehalten?» im Ausstellungskatalog analyticapro 2014 zur internationalen Messe in München mit einer Auflage von 62‘000 Exemplaren. Chemikalien sind aus dem Freizeitbereich kaum mehr wegzudenken. Wer sie verwendet, muss über deren sicheren Umgang informiert sein. Gute Sachkenntnis des Fachhandels spielt dabei eine zentrale Rolle. Behördliche Kontrollen helfen mit, diese sicherzustellen. In der Fachzeitschrift für Sicherheit - Sicherheitsforum mit einer Auflage von 4’000 Exemplaren und der Zielgruppe Sicherheits-Anwender aus allen Branchen/Industrien (inkl. des öffentlichen Sektors) wurde unter dem Titel «Camping, Komfort und Chemikalien» ein Artikel platziert. Die Originalpublikationen sind auf der Homepage des Kantonalen Laboratoriums www.be.ch/usi verfügbar.

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Publikationen

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CHEMIK ALIENSICHERHEIT

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Camping, Komfort und Chemikalien

Chemikalien sind aus dem Freizeitbereich kaum mehr wegzudenken. Wer sie verwendet, muss über deren sicheren Umgang informiert sein. Gute Sachkenntnis des Fachhandels spielt dabei eine zentrale Rolle. Behördliche Kontrollen helfen mit, diese sicherzustellen.

Von Jürg Leu und Markus Flisch s geht los mit Zelt, Wohnwagen oder Wohnmobil. Alles ist sauber, gepflegt, geklebt, gedichtet, imprägniert und konserviert. Das Trinkwasser ist aufbereitet und die Toilette hygienisch. Braucht es Lampenöl und Insektenspray? Sind Flüssiggas und Anzündpasten vorhanden? Ist das Methanol für die Brennstoffzellen bereit und ein Pfefferspray mit dabei? Hygiene, Komfort und Sicherheit sind heute undenkbar ohne Chemikalien. Nicht alle sind harmlos für Mensch und Umwelt. Es gab Unfälle bei Versand, Aufbewahrung, Anwendung und Entsorgung. Sachkenntnis im Fachhandel und Gefahrenhinweise können solche Risiken senken. Selbstverständlich dürfen auch Chemikalien für den Camping-, Nautik- und Freizeitbereich, sogenannte Publikumsprodukte (siehe Kasten S. 17 unten links), Menschen und Umwelt nicht gefährden. Fachhändler in der Schweiz importieren zahlreiche Publikumsprodukte von

© depositphoto

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Grosshändlern aus der EU. Für Mängel bei der Abgabe solcher Produkte steht der hiesige Fachhandel rechtlich in der Verantwortung eines Herstellers (siehe Kasten S. 17 oben rechts). Dies gilt selbst für die unverändert übernommenen Kataloge und Webauftritte. Recherchen im Kanton Bern deckten im Fachhandel Mängel bei Sachkenntnis und Angaben in der Werbung und auf den Verpackungen auf. Deshalb wurden schliesslich 70 Fachhändler mit oder ohne Webshops in zehn Kantonen durch die zuständigen Behörden überprüft.

Was wird wie überprüft? Wer Chemikalien oder chemische Produkte abgibt, muss beurteilen, ob diese das Leben oder die Gesundheit des Menschen oder die Umwelt gefährden können. Eine solche Beurteilung ist sehr komplex und stützt sich auf verschiedene gesetzliche Bestimmungen. Diese finden sich im Chemikaliengesetz, in der Chemikalienverordnung (ChemV) und der Biozidprodukteverordnung (VBP).

Zu beachten sind folgende Anforderungen: − für das Einstufen hinsichtlich gefährlicher physikalisch-chemischer, gesundheitsgefährdender und umweltgefährlicher Eigenschaften − über das Verpacken, Kennzeichnen, Sicherheitsdatenblätter etc. − über die Abgabe solcher Produkte Die behördliche Kontrolle stützt sich a f die gleichen Rechtsgrundlagen. Die Inspektionen vor Ort erfolgen hauptsächlich aus zwei Blickwinkeln: − Sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen zur Abgabe von Chemikalien erfüllt? − Entsprechen die abgegebenen Produkte den gesetzlichen Anforderungen? Die nachstehende Tabelle illustriert anhand einer Auswahl von Fragen das Vorgehen der Inspektionspersonen bei der Kontrolle der verschiedenen Bereiche. Der komplexe rechtliche Hintergrund kann anhand einer Auswahl von Zitaten

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Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

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Publikationen

20 CHEMIK ALIENSICHERHEIT aus den aktuell gültigen Rechtsgrundlagen abgeschätzt werden.

Mit welchen Ergebnissen?

Kontrollierte Bereiche mit Anteil der Beanstandungen in den 44 Fachhandlungen mit Mängeln.

dukte bemängelt. In den 26 Fachhandlungen mit Mängeln wurden meist mehrere Kontrollbereiche beanstandet. Rund 75%

Kontrollierte Bereiche

Fragen anlässlich einer Inspektion (Auswahl)

Rechtsgrundlagen (Auszug)

Umgang mit Chemikalien

Werden die Hinweise auf der Verpackung und gegebenenfalls dem Sicherheitsdatenblatt bei der Aufbewahrung von Stoffen und Zubereitungen berücksichtigt und die Einschränkungen bei der Selbstbedienung beachtet?

Art. 72, 76, 77, 78 ChemV

Abgabevorschriften

Ist der Inhalt des Sicherheitsdatenblattes bekannt und verstanden, werden Abnehmer ausdrücklich über die erforderlichen Schutzmassnahmen und die vorschriftsgemässe Entsorgung informiert und werden die Einschränkungen und Pflichten betreffend Werbung und Abgabe von besonders gefährlichen Chemikalien eingehalten?

Art. 73, 75, 79, 80 und 81 ChemV

Verantwortlichkeit

Ist im Betrieb eine fachlich kompetente Per- Art. 74 ChemV son bezeichnet und deren Namen der zuständigen kantonalen Behörde mitgeteilt worden?

Sicherheitsdatenblatt

Wird das Sicherheitsdatenblatt aufbewahrt, solange im Betrieb mit dem betreffenden Stoff oder der betreffenden Zubereitung umgegangen wird? Wird das Sicherheitsdatenblatt einem beruflichen Verwender auf Verlangen abgegeben bzw. übermittelt?

Art. 54, 56 ChemV

Pflicht zur Zulassung, Registrierung oder Anerkennung

Werden ausschliesslich anerkannte, registrierte oder zugelassene Produkte abgegeben?

Art. 3 VBP

Kennzeichnung/Verpackung

Sind der Name des Stoffes oder der Zubereitung, die Gefahrensymbole und die Bezeichnungen der besonderen Gefahren (R-) und Sicherheitsratschläge (S-Sätze) angegeben und entsprechen sie den Tatsachen?

Art. 34–50 ChemV

Sorgfaltspflicht

Ist die Selbstkontrolle betreffend der Abgabe von importierten gefährlichen Chemikalien gewährleistet? Wird die Sorgfaltspflicht beim Umgang mit Stoffen oder Zubereitungen im Hinblick auf deren gefährliche Eigenschaften beachtet und werden die zum Schutz von Leben und Gesundheit erforderlichen Massnahmen getroffen? Insbesondere werden diesbezügliche Informationen der Herstellerin beachtet.

Art. 7 ChemV Art. 80 ChemV

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dieser Betriebe beherrschen den «Umgang mit Chemikalien». Nur noch je 60% beherrschen die «Abgabevorschriften» und

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© www.be.ch

Nur gerade ein Drittel (26) der 70 Fachhändler erfüllte 2012 die gesetzlichen Rahmenbedingungen zur Abgabe von Chemikalien. Oft fehlte das nötige Fachwissen über die Abgabe von besonders gefährlichen Produkten: Angepriesen wurden in der Schweiz nicht zugelassene Produkte oder es fanden sich sogar besonders gefährliche Chemikalien in der Selbstbedienung. Bei der Überprüfung des Fachhandels anhand von rund 750 gefährlichen Chemikalien wurden mehr als 250 Pro-

Publikationen

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70 Fachhändler mit oder ohne Webshops in zehn Kantonen wurden 2012 durch die zuständigen Behörden überprüft.

Art. 3 Gefährliche Stoffe und Zubereitungen Als gefährlich gelten Stoffe und Zubereitungen, die das Leben oder die Gesundheit durch physikalisch-chemische oder toxische Wirkung gefährden können. Art. 8 Sorgfaltspflicht Wer mit Stoffen oder Zubereitungen umgeht, muss deren gefährliche Eigenschaften beachten und die zum Schutz von Leben und Gesundheit erforderlichen Massnahmen treffen. Insbesondere sind diesbezügliche Informationen der Herstellerin zu beachten. Art. 24 Vorschriften über persönliche und fachliche Voraussetzungen

die «Verantwortlichkeit». Weniger als 50% kennen sich aus bei Fragen zum «Sicherheitsdatenblatt» und zu «Anmeldeund Meldepflicht». Über 80% der Mängel betreffen die «Kennzeichnung und Verpackung» und schliesslich nehmen 100% ihre «Sorgfaltspflicht» ungenügend wahr. Dies ist nicht weiter erstaunlich. Werden nämlich beispielsweise in der Schweiz nicht zugelassene Produkte abgegeben, kann sich dies in den Bereichen: «Anmelde-/Melde-/Zulassungspflicht», «Abgabevorschriften», «Kennzeichnung und Verpackung» sowie «Verantwortlichkeit» und «Sorgfaltspflicht» als Mangel auswirken. Bisher wurden noch keine strafrechtlichen Verfahren gemäss ChemG eingeleitet.

1. Der Bundesrat legt fest, welche persönlichen und fachlichen Voraussetzungen eine Person erfüllen muss, welche mit Stoffen und Zubereitungen umgehen will, die besonders gefährliche Eigenschaften oder bestimmte Gefährlichkeitsmerkmale aufweisen oder besondere Risiken bergen. Soweit es für den Schutz von Leben und Gesundheit erforderlich ist, legt er eine Bewilligungspflicht fest.

recht zu werden, müssen Importeure die nötigen Informationen im Sinne einer Holschuld bei ihren Lieferanten anfordern. Diese Einsicht beginnt sich langsam durchzusetzen. Vier Kantone überprüften 2013 die Situation erneut. Mit guten Ergebnissen: − Die geforderte Sachkenntnis war vorhanden. − Anpassungen der meisten Kataloge und Websites waren in die Wege geleitet. − Giftiges Methanol, ätzende Reiniger, Pfeffersprays und dergleichen wurden nicht mehr in Selbstbedienung abgegeben. − Biozide waren für die Schweiz entweder zugelassen oder nicht mehr im Sortiment.

und Risiken erkennen und ihre Verantwortung zunehmend ernst nehmen. Die Sorgfaltspflicht wird in die tägliche Praxis übernommen. Unterstützt werden sie dabei von den kantonalen Fachstellen für Chemikalien (www.chemsuisse.ch) und dem Bundesamt für Gesundheit. Dieses zielt mit seiner Infokampagne (www.cheminfo.ch) mittels Veranstaltungen und Dokumentationen in die gleiche Richtung.

Ausblick

Infos

Die Ergebnisse aus dem Jahr 2013 zeigen, wie Fachhändler die möglichen Gefahren

Kantonales Laboratorium Bern Abteilung Umweltsicherheit Muesmattstrasse 19 3000 Bern 9 www.be.ch/usi Q

2. Er regelt, wie die erforderlichen Sachkenntnisse erlangt werden können.

Beurteilung Für Importprodukte übernimmt der hiesige Fachhandel rechtlich die Verantwortung des Herstellers. Um dieser Rolle ge-

Eine Auswahl von Publikumsprodukten im Freizeitbereich

Bereich

Bedeutende Anwendungen

Wasser/Sanitär

Trinkwasserhygiene, Konservierung und Tankreinigung (Biozide) Toilettenhygiene (Reinigungsmittel, Toilettenzusätze) Schwimmbadchemikalien

Grillen/Kochen

Flüssiggas-Gebinde/Kartuschen (Propan, Butan), Petrol, Anzündgel

Elektrik

Methanol (5-l- und 10-l-Kanister) für Brennstoffzellen

Reparatur und Unterhalt

Klebe- und Dichtmassen, Imprägnierung/Konservierung, Abdichtung etc., Reinigungs- und Pflegemittel, Frostschutzmittel, Luftentfeuchtergranulat

Outdoor

Händedesinfektion, Lampenöl, Pfefferspray Insektizide, Repellentien, Antifouling

ING. CHEM. FH JÜRG LEU ist zuständig für Inspektionen in Betrieben mit Chemikalien und Ansprechpartner für die Betriebe.

DR. MARKUS FLISCH leitet die Abteilung Umweltsicherheit am Kantonalen Laboratorium Bern.

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Anhang

Anhang

Übersicht über die Untersuchungstätigkeit Der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte Probenkategorie Zollproben

untersuchte Proben

beanstandete Proben

73

28

7’371

711

Amtlich erhobene und lebensmittelrechtlich beurteilte Proben Amtlich erhobene, vom KL untersuchte, jedoch nicht vom KL lebensmittelrechtlich beurteilte Proben

510

nicht beurteilt

Andere Proben (von Wasserversorgungen, Firmen etc.)

1’701

nicht beurteilt

total

9’655

739

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte Grundwasser, Sedimente von Gewässern Badewasser Umweltgefährdende Stoffe bzw. Erzeugnisse Der Heilmittelgesetzgebung unterstellte Produkte total

43 195 1’648 0 1’886

Zusammenzug Der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte

9’655

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte

1’886

total

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11’541

Anhang

Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats Zeichenerklärung A = durchgeführte Inspektionen

GU = Gesamtgefahr unbedeutend

B = Inspektionen mit Beanstandungen

GK = Gesamtgefahr klein

C = Inspektionen mit Beurteilung der Gesamtgefahr

GE = Gesamtgefahr erheblich GG = Gesamtgefahr gross

Betriebskategorie

A

B

C

GU

GK

GE

GG

Industriebetriebe Industrielle Verarbeitung von tierischen Rohstoffen Industrielle Milchverarbeitung Industrielle Fleischverarbeitung Industrielle Verarbeitung von pflanzlichen Rohstoffen Übrige Industriebetriebe

70

23 (33 %)

69

60 (87 %)

9 (13 %)

-

-

3 13

5

3 13

3 12

1

-

-

16

5

15

10

5

-

-

30 8

10 3

30 8

27 8

3 -

-

-

Gewerbebetriebe Metzgereien, Fischhandlungen Käsereien, Molkereien Alpkäsereien Milchsammelstellen Bäckereien, Konditoreien Getränkeherstellung Diverse

696

426 (61 %)

696

520 (75 %)

149 (21 %)

27 (4 %)

-

179 94 167 45 178 24 9

138 50 87 15 119 13 4

179 94 167 45 178 24 9

107 82 150 42 107 24 8

63 12 17 3 53 1

9 18 -

-

Handelsbetriebe Grosshandel / Verbraucherund Supermärkte Übrige Handelsbetriebe

897

426 (47 %)

896

753 (84 %)

123 (14 %)

16 (2 %)

4

176 721

108 318

176 720

144 609

32 91

16

4

Verpflegungsbetriebe Gastgewerbebetriebe Personalrestaurants, Kantinen Vereins- und Sportplatzbetriebe Spital- und Grossheimbetriebe, Anstalten Übrige Verpflegungsbetriebe

2811 2048

1937 (69 %) 1535

2811 2048

1728 (61 %) 1120

951 (34 %) 806

129 (5 %) 119

3 3

107

78

107

70

37

-

-

12

3

12

12

-

-

-

142 502

95 226

142 502

105 421

36 72

1 9

-

Landwirtschaftsbetriebe

1826

588 (32 %)

1826

1782 (98 %)

43 (2 %)

1

-

21

10

21

18

3

-

-

6321 746

3410 (54 %)

6319

Übrige total Betriebsinspektionen Probenerhebungen Weitere Inspektionstätigkeiten total Inspektionen 2014

4861 (77 %) 1278 (20 %) 173 (3 %)

7

1052 8119

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Anhang

Definitionen und Abkürzungen Definitionen Toleranzwert: Der Toleranzwert ist die Höchstkonzentration von Stoffen und Organismen, bei deren Überschreiten ein Produkt als verunreinigt oder sonst im Wert vermindert gilt und zu beanstanden ist. Grenzwert: Der Grenzwert ist die Höchstkonzentration von Stoffen und Organismen, bei deren Überschreiten ein Produkt für die menschliche Ernährung als ungeeignet gilt, weil es die menschliche Gesundheit gefährden kann.

Abkürzungen BAFU Bundesamt für Umwelt BAG Bundesamt für Gesundheit BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLW Bundesamt für Landwirtschaft BVET Bundesamt für Veterinärwesen cPCB Coplanare, polychlorierte Biphenyle

FIV

Fremd- und Inhaltsstoffverordnung GC-FID Gaschromatografie mit Flammenionisationsdetektion GC-MS Gaschromatografie mit Massendetektion GEF Gesundheits- und Fürsorgedirektion HyV Hygieneverordnung ICP-MS Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma ICP-OES Optische Emissionsspektrometrie LC-MS/MS Flüssigchromatografie mit Massendetektion LMG Lebensmittelgesetz LMI Lebensmittelinspektoren LMK Lebensmittelkontrolleure, Lebensmittelkontrolleurinnen PCB Polychlorierte Biphenyle PCR Polymerase-Kettenreaktion RASFF Europäisches Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel ZuV Zusatzstoffverordnung

Herausgeberin Kantonales Laboratorium Bern Muesmattstrasse 19 3012 Bern Telefon 031 633 11 11 Fax 031 633 11 99 E-Mail [email protected] Diesen Jahresbericht und weitere Informationen finden Sie unter http://www.gef.be.ch/gef/de/index/direktion/organisation/kl/ publikationen/taetigkeitsberichte.html

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