SCHWEFELARMER WEIN – AUSBAU PRAXISBEISPIELE AUS ITALIEN
STRUKTUR • • • • • •
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JANUAR 2016
ITALIEN WEINPRODUKTION – GLOBAL BIO - WEINPRODUKTION KLIMATISCHE ZONEN ÜBERSICHT QUALITÄTSSYSTEM EU -BIO VS. VERBAND OENOLOGIE – SO2: • ÜBERLEGUNGEN • CHEMISMUS • BIOZIDE WIRKUNG • ANTIOXIDATIVE WIRKUNG NATURWEIN / ALTERNATIVEN
SCHWEFELARMER WEIN – AUSBAU PRAXISBEISPIELE AUS ITALIEN
QUELLE: ISTAT 2014
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IM SÜDEN GROSSE BIO FLÄCHEN ITALIEN:
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11%
ANTEIL TRENTINO/ST:
3%
ANTEIL SIZILIEN:
23%
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KLIMAZONEN ITALIEN ALPIN GEMÄSSIGT
MEDITERRAN
SUBTROPISCH NORDAFRIKANISCH
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QUALITÄTSSYSTEM
VINO DA TAVOLA, IGT DOC UND DOCG SYSTEM HERKUNFT UND STILISTIK STATT MOSTGEWICHT AN- UND AUSBAUVORSCHRIFTEN HEKTARERTRAGSBEGRENZUNG WEINBERG INNERHALB GEBIET REBSORTEN FESTGELEGT MINDESTAUSBAU IM HOLZ MINDESTLAGERUNG FLASCHE VERKAUF NICHT VOR X ANALYTISCHE MINDESTPARAMETER KENNZEICHNUNG MIT BANDEROLE KONSORZIUM LEISTET MARKTARBEIT
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EU-BIO VS. VERBAND
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OENOLOGIE – SO2 WAS IST DAS ZIEL, DIE VISION? WIEVIEL SCHWEFEL BRAUCHT EIN WEIN? WIEVIEL MENSCHLICHE INTERVENTION BRAUCHT ER? IST SCHWEFEL EIN GUTES KONSERVIERUNGSMITTEL?? WAS SIND DIE ALTERNATIVEN?? RISIKEN UND CHANCEN
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WAS IST DAS ZIEL, DIE VISION?? PRIMÄR, SEKUNDÄR,TERTIÄRAROMEN? STILISTIK: BARRIQUE SPÄTLESE, APERITIF WEIN REIFEGEBINDE – HOLZ/EDELSTAHL ETC. GENUSS- UND VERMARKTUNGSZEITPUNKT? PREIS- UND QUALTÄTSKLASSE? VERMARKTUNGSWEGE? VERSCHLUSS? TROCKEN ODER RESTSÜSS? WIEVIEL ALKOHOL? FILTRATIONSSCHÄRFE? BSA ODER NICHT? FLASCHENLAGER? LAGERDAUER BEI KUNDEN? …..
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CHEMISMUS DIE BIOZIDE WIRKUNG STARKE ABHÄNGIGKEIT VON pH-Wert
Zum Erhalt von 0,5 mg/l molekularer SO2 werden Bei pH 3,0: 8 mg/l freie SO2 benötigt Bei pH 4,0: 75 mg/l freie SO2 benötigt
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CHEMISMUS OXIDATIONSSCHUTZ ÜBERLEGUNGEN: OXIDATION/ REDUKTION MOSTPHASE. AROMA VS.LANGLEBIGKEIT? ALTERNATIVEN ZU SCHWEFEL BEI REDUKTIVER VERARBEITUNG SCHUTZGAS (CO2 GÄRUNGSGAS,CO2,N,ARGON) TANNIN ANGÄRUNG AUF DER MAISCHE
EINFLUSS DER FLAVONOIDEN PHENOLE (MOSTVERARBEITUNG,HOCHFARBIG LACCASE AKTIVITÄT BEI FAULEM LESEGUT SCHWEFEL BINDET DIE ENYZMATISCHEN PRODUKTE DER OXIDATION! SCHWEFEL HEMMT DAS O2 – BINDUNGSPOTENZIAL DER HEFE O2 EINTRAG WÄHREND DER VERARBEITUNG/AUSBAU
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SO2 VERMINDERT DAS REDUKTIONSPOTENTIAL DER HEFE!! Quelle: Volker Schneider
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AUCH FEINHEFE HAT NOCH EIN HOHES O2 BINDUNGSPOTENZIAL !! Quelle: Volker Schneider
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SO2 REDUKTION VORRAUSSETZUNG GESUNDES LESEGUT!! PH WERT OPTIMIERUNG DURCH GESTAFFELTE LESE INERTGAS STATT SCHWEFEL ANGÄRUNG DIREKT AUF MAISCHE,KEINE VORKLÄRUNG GÄRUNG AUF DER MAISCHE (PHENOLE) TEILWEISE EVTL. ALS RÜCKVERSCHNITT AUSBAU AUF GROBHEFE / FEINHEFE O2 EINTRAG VERMEIDEN TURBULENTE STRÖMUNGEN VERMEIDEN NICHT BEI KÄLTE ABZIEHEN GEBINDE SPUNDVOLL HALTEN! FRÜHZEITIGES AUFFÜLLEN DER GÄRGEBINDE BSA ERWÜNSCHT AUFRÜHREN DER HEFE WENN DANN SCHOCKSCHWEFELUNG SPÄT GEHALT AN FREIER SO2 MOLEKULAR DEFINIEREN! SPÄT UND UNTER SCHUTZGAS FILTRIEREN JANUAR 2016
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NATURWEIN, ORANGE ETC. RADIKALES UMDENKEN, DISKUSSION KONFORMITÄT RISIKOBEREITSCHAFT HOCH AKKURATE WEINBERGSARBEIT,PERFEKTES LESEGUT SELEKTION IM WEINBERG/TISCH VERZICHT AUF MAISCHESCHWEFELUNG LANGE MAISCHSTANDZEITEN 48H BIS 8 MONATE VERGÄRUNG/AUSBAU IN TON,HOLZ,BETON,INOX KEINE REINZUCHTHEFEN KEINE BAKTERIEN HYGIENE UND TOPPING EXTREM WICHTIG MINIMALE SCHWEFELGABEN MEIST NACH WINTER LANGER AUSBAU AUF GROB/FEINHEFE KEINE ODER NUR GROBE FILTRATION KEINE SCHÖNUNGSMITTEL WEINBEGLEITUNG STATT AKTIVER BEEINFLUSSUNG INTERESSANTES STORYTELLING NEUE VERKAUFSARGUMENTE FÜR SENSIBLE KUNDSCHAFT JANUAR 2016
SCHWEFELARMER WEIN – AUSBAU PRAXISBEISPIELE AUS ITALIEN
CONCLUSA SCHWEFELGEHALTE WERDEN ÖFFENTLICH DISKUTIERT NISCHE IM PREMIUMSEGMENT THEMA ALLERGENE IM WEIN – DEKLARATIONSPFLICHT WO KOMMT DAS „TERROIR“ BESSER ZUR GELTUNG? SCHWEFELEINSPARUNG MÖGLICH AUCH OHNE ÄNDERUNG DER STILISTIK NATURWEINE VERÄNDERN DEN WEINMARKT UND DEN WINZER WO POSITIONIERT SICH BIO(LAND)-WEIN?? WAS MACHT DEN UNTERSCHIED??
JANUAR 2016
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