Integrationsprojekte in der Gastronomie: Chancen und Gefahren Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der

Beratungsgruppe Luxenburger und Partner

Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen

Das Restaurant in der Gastronomie

Einfach „Essen und Trinken“ z.B. Gaststätte

Länderküchen genießen italienisch / griechisch / mexikanisch

Klassisch „Essen und Trinken“

Produktorientiert „Essen und Trinken“ z.B. Fischrestaurant, Nudelrestaurant

GUT „Essen und Trinken“ z.B. Sterne Restaurants

Themenorientiert „Essen und Trinken“ Erlebnisrestaurants

Das Café in der Gastronomie

Stehcafé / Cafeteria

Café Konditorei Der „Klassiker“

Kaffeehaus und Cafe-Bistro

Bauerncafé und Kaffeebar

Eisdiele

Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen Es steht eine Vielfalt gastronomischer Angebotsformen zur Verfügung. Auswahl, Ausrichtung und Konzept werden durch den Standort bestimmt

…… dieser nimmt Einfluss auf die Zielgruppe die Angebotsstruktur die Einrichtung / das Ambiente und den Preis

Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen

Point-of-sales-Verkauf - Frequenzstandort -

Größerer Einzugsbereich - geringere Standortfrequenz – Einzugsbereich wächst mit Angebotsniveau

Preisniveau mittel bis gering Preisniveau mittel bis gehoben

Geringerer Einzugsbereich - Standortfrequenz erforderlich Einzugsbereich wächst mit Angebot

Preisniveau mittel bis gering

Geringerer Einzugsbereich - Standortfrequenz erforderlich Einzugsbereich wächst mit Angebot

Preisniveau mittel

Kleiner Einzugsbereich - Gäste aus Standortumfeld Einzugsbereich wächst mit Erlebnischarakter

Preisniveau mittel bis gering

Großer Einzugsbereich - Standortfrequenz = Ausflug -

Mittlerer Einzugsbereich - Gäste aus Einzugsbereich -

Preisniveau mittel bis gehoben

Preisniveau mittel

Chancen und Gefahren für Integrationsbetriebe

Chancen

Gastronomische Betriebstypen / -arten

Es gibt eine Vielzahl von gastgewerblichen Betriebsarten, die für unterschiedliche Standorte und Anforderungen in Frage kommen

Gefahren Wahl der Betriebsart nach Idee, nicht nach Standort Fehler in der konzeptionellen Positionierung von Angebot, Preis , Ambiente und Image

Kennzahlen in der Gastronomie Die Umsatzleistung gastgewerblicher Betriebsarten (ausgewählte Betriebsarten „Arbeitshandbuch für die Hotellerie und Gastronomie“)

In Integrationsbetrieben?

Versorgungsgastronomie - Steh- / Mitnahmeimbiss - Schnellrestaurant

Kaffeebetriebe - Café-Bar - Café

Ø 150 TEU / 110 - 170 TEU p.a. Ø 190 TEU / 160 - 250 TEU p.a.

Ø 130 TEU / 90 - 170 TEU p.a. Ø 200 TEU / 150 - 230 TEU p.a.

teilweise unter 100 TEU Konzept?

teilweise unter 100 TEU Konzept?

Verweilgastronomie Speisen - Gaststätte - Einfaches Restaurant

Ø 260 TEU / 220 - 330 TEU p.a. Ø 270 TEU / 200 - 350 TEU p.a.

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NRW-typisch - große Landhäuser

Ø 1200 TEU / 900 - 1.400 TEU p.a.

Normalniveau Führung!

Kennzahlen in der Gastronomie Die Kostenstruktur gastgewerblicher Betriebsarten (ausgewählte Kostenarten „Arbeitshandbuch für die Hotellerie und Gastronomie“)

In Integrationsbetrieben?

Warenkosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar

Ø 32 % / 29 – 33 % Ø 26 % / 22 – 28 %

oft höher Preisniveau?

Ø 29 % / 25 – 31 % Ø 30 % / 28 – 32 %

50 - 80% vor Zuschuss Personalführung / -einsatz?

Personalkosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar

Betriebs- und Verwaltungskosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar

Ø 10 % / 8 – 11 % Ø8%/7–9%

häufig 4 - 6 % Unterstützung von Träger oder geringer Verkauf / Werbung?

15 % / 14 – 16 %

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Anlagebedingte Kosten - alle Betriebsarten

Probleme in der Gastronomie

Gründe für wirtschaftliche Schwierigkeiten in Betrieben (Quelle: Untersuchung der DAB - KfW)

Finanzierungsmängel

70 %

Fehlende Marktübersicht

48 %

Kaufmännische Qualifikationsmängel

38 %

Planungsmängel

30 %

Familienprobleme

30 %

Überschätzung der Betriebsleistung Äußere Einflüsse Nichteinhaltung der Planung Fachlicher Qualifikationsmangel

20 % 15 %

bei gastronomischen Integrationsbetrieben

Chancen und Gefahren für Integrationsbetriebe Chancen Gastronomische Betriebstypen / -arten

Umsatzleistung

Es gibt eine Vielzahl von gastgewerblichen Betriebsarten, die für unterschiedliche Standorte und Anforderungen in Frage kommen

Wahl der Betriebsart nach Idee, nicht nach Standort

Die Umsatzleistung der Betriebe in der Gastronomie ist attraktiv und planbar

Konzeptionelle Abweichungen führen zu erheblichen Minderumsätzen

Fehler in der konzeptionellen Positionierung von Angebot, Preis, Ambiente und Image

Wirtschaftlich orientierte Kostenstrukturen erfordern auch eine fachlich qualifizierte Führung

Kostenstruktur

Gründungsproblematiken

Gefahren

Die klassischen Gründungsfehler finden sich in Integrationsbetrieben eher selten

Fachliche Qualifikation und Einhaltung der Planung wird häufig außer Acht gelassen

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit ! Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der

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