INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ CARRERA DE NUTRICION
DESARROLLO DE PRODUCTO
“ManiFol”
Autoras: Mendieta, Maria Ofelia Saint Genez, Maria Belén Tutores: Lic. Medin, Roxana C. Lic. Medin, Silvina P. Asesora: Lic. Venini Cristina Marzo de 2008
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INDICE
Resumen.................................................................................................................................2 Introducción...........................................................................................................................4 Vitaminas – Propiedades generales.........................................................................................4 Papel funcional........................................................................................................................4 Vitaminas hidrosolubles..........................................................................................................4 Complejo vitamínico B...........................................................................................................5 Ácido Fólico...........................................................................................................................5 Absorción y metabolismo.......................................................................................................6 Biodisponibilidad....................................................................................................................7 Funciones................................................................................................................................8 Hiperhomocisteinemia..........................................................................................................11 Síntesis y reparación deficiente del ADN.............................................................................13 Recomendaciones dietéticas de folato..................................................................................16 Alimentos fuentes de folato..................................................................................................16 Deficiencia de folato.............................................................................................................18 Factores de riesgo.................................................................................................................18 Riesgos de patologías – Defectos del tubo neural.................................................................19 Prevención.............................................................................................................................20 Planteamiento del problema...............................................................................................22 Justificación.........................................................................................................................23 Objetivos..............................................................................................................................25 Metodología.........................................................................................................................26 2
Materiales.............................................................................................................................26 Elección de los ingredientes..................................................................................................27 Definición de las materias primas según el Código Alimentario Argentino........................30 Ensayos hasta llegar al producto definitivo..........................................................................32 Resultados de las muestras analizadas..................................................................................33 Método de elaboración. – Selección de la materia prima...................................................34 Pesado de la materia prima y elaboración del producto.......................................................34 Flujo de elaboración..............................................................................................................36 Selección del nombre del producto.......................................................................................37 Composición del producto desarrollado...............................................................................37 Características del producto desarrollado.............................................................................38 Envase...................................................................................................................................38 Selección y tamaño de la muestra......................................................................................41 Intervención..........................................................................................................................43 Variables en estudio............................................................................................................44 Diccionario de variables.......................................................................................................45 Resultados – Objetivo especifico 1......................................................................................47 Resultados – Objetivo especifico 2......................................................................................48 Resultados – Objetivo especifico 3......................................................................................49 Gráficos.................................................................................................................................49 Discusión..............................................................................................................................54 Conclusión............................................................................................................................56 Bibliografía..........................................................................................................................57
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ANEXOS..............................................................................................................................60 Anexo 1 – Análisis de laboratorio........................................................................................61 Anexo 2 – Autorización y consentimiento...........................................................................66 Anexo 3 – Diseños de envase...............................................................................................69 Anexo 4 – Encuesta “ManiFol”...........................................................................................73 Anexo 5 – Matriz tripartita de datos.....................................................................................74 Anexo 6 – Fotos....................................................................................................................76
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Agradecemos:
Al Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación H. A. Barceló por facilitar el desarrollo de nuestra profesión. A las docentes Lic. Roxana Medin, Lic. Silvina Medin y Lic. Cristina Venini por su dedicación y apoyo a lo largo de este trabajo de investigación. Al Lic. Daniel Rossotti por realizar en forma desinteresada los análisis bioquímicos. A la Lic. Jimena Gallini por asesorarnos en el diseño del packaging del producto. A las alumnas y residentes de Torrealta Instituto de Hotelería y Gastronomía por su colaboración en la degustación y encuesta del producto. A nuestras familias y amigos por su contención y apoyo incondicional a lo largo de la carrera.
Ma. Belén y Ma. Ofelia
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Resumen Objetivo general: Desarrollar un producto alimenticio que contenga ácido folico provisto por ingredientes naturales que sirva como alternativa para cubrir las recomendaciones diarias de dicha vitamina. Objetivos específicos: 1. Analizar las modificaciones que sufre el ácido folico de los ingredientes seleccionados mediante los procesos de cocción. 2. Determinar la composición química del producto desarrollado. 3. Evaluar propiedades organolépticas y aceptabilidad del producto. Método: Se desarrollo “ManiFol”, producto alimenticio que aporta 50 mcg. de ácido fólico por porción de 40 g., el cual fue analizado químicamente en el laboratorio TecnoFood. Para evaluar las propiedades organolépticas y aceptación del producto, se desarrollo una encuesta psico-sensorial. La muestra se realizo mediante un método no probabilístico por cuotas, quedando conformada por un n de 30. Dicha encuesta se llevo a cabo en Torrealta Instituto de Hotelería y Gastronomía, Capital Federal. Se entrevistaron a las residentes, alumnas y personal de la institución. Resultados: El análisis de los datos obtenidos indica que la aceptación del producto en base a las variables analizadas es la siguiente: •
Textura: 100 %
•
Aspecto: 95,9 % 2
•
Color, olor y gusto: 96%
•
Envase, tamaño, forma, practicidad, información y nombre: 100% Los porcentajes anteriormente mencionados representan la suma de las opciones
“Bueno” y “Muy bueno” de las encuestas. El 91,2 % de los encuestados refiere no conocer un producto similar en el mercado y el 89,4 % incorporaría ManiFol en la alimentación habitual. Conclusión: Se logro desarrollar un producto alimenticio granulado que aporta un 12,5 % de la recomendación de ácido fólico, con las características establecidas al inicio del trabajo de investigación. Si bien la aceptación obtenida a través de las encuestas oscila entre un 85 y 100 % y aunque se trata de un producto novedoso, esto no garantiza que sea incorporado en la alimentación habitual en un primer momento. No se descarta la posibilidad que en un futuro este nuevo producto “ManiFol”, sea incorporado en la dieta.
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Introducción Vitaminas Propiedades generales: Las vitaminas son compuestos orgánicos de estructura química variada, relativamente simple, distintos de carbohidratos, lípidos o proteínas. Son esenciales para el desarrollo normal y mantenimiento de la salud. No se sintetizan en el organismo, deben ser provistas por la alimentación. Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeñas. Cuando no son aportadas con la dieta o no son absorbidos en el intestino, se desarrolla en el individuo un cuadro patológico de carencia o avitaminosis. Se dividen en liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (B y C. Papel funcional: Las vitaminas participan en numerosos procesos fisiológicos. Muchas integran sistemas enzimáticos en carácter de coenzimas, otras cumplen su papel de modo similar al de las hormonas. Vitaminas hidrosolubles: La separación de los factores vitamínicos, se baso inicialmente en las características de solubilidad. Esta división en liposolubles e hidrosolubles, también tiene justificación desde el punto de vista nutricional y clínico. Las vitaminas hidrosolubles incluyen todos los factores del complejo B y la vitamina C.
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Complejo vitamínico B: El “factor hidrosoluble B”, considerado en un principio una sola sustancia, demostró contener diferentes componentes con actividad vitamínica. El denominado complejo vitamínico B incluye los siguientes compuestos: •
B1: Tiamina
•
B2: Riboflavina
•
B3: Niacina
•
B5: Ácido pantotenico
•
B6: Piridoxina
•
B7: Biotina
•
B9: Ácido Fólico
•
B12: Cobalamina
•
Colina
•
Inositol
•
PABA
•
Ácido lipóico
Todos los integrantes del complejo B son coenzimas o forman parte de coenzimas, lo cual explica su importancia biológica.
Ácido fólico: Ácido pteroilglutamico, folacin. Química: El ácido folico o pteroilglutamico es una sustancia de color amarillo, ligeramente soluble en agua. Esta compuesto por la unión de los siguientes constituyentes: 5
núcleo pteridina, formado por dos anillos heterociclicos, ácido para-aminobenzoico y ácido glutámico. El nombre fólico se debe a su presencia en las hojas de distintos vegetales. Es estable al calor en solución neutra o alcalina e inactivado por la luz solar. En alimentos almacenados a temperatura ambiente hay pérdida progresiva del contenido de ácido fólico. En vegetales se encuentran heptaglutamatos; en hígado de mamíferos, el mas abundante es el pentaglutamato.1
Absorción y metabolismo: El folato se encuentra abundantemente en los alimentos, por lo general en forma de poliglutamatos; y existe una gran variedad de alimentos fuentes de dicho micronutriente, por lo cual es fácil obtener un suministro adecuado del mismo, a través de la dieta. Solo los monoglutamatos se absorben por el intestino delgado. El ácido fólico, que suele presentarse en la forma de poliglutamato en los alimentos, se descompone a la forma de monoglutamato por la folil conjugasa del páncreas y la conjugasa de la mucosa de la pared intestinal. Tanto en su forma de monoglutamato como de poliglutamato, el ácido fólico se absorbe por transporte activo mediado por portadores, principalmente en el yeyuno, pero la vitamina también se absorbe por difusión pasiva sensible al pH. La biodisponibilidad del folato en una dieta típica es casi la mitad de la del ácido fólico cristalino. Durante la absorción o después de la misma, el ácido monoglutámico se cambia a ácido metiltetrahidrofólico y se almacena. No se ha determinado la cantidad exacta de folato de los alimentos que se absorbe, pero se supone que se aprovecha todo el ácido fólico libre y una buena parte de los poliglutamatos. En presencia del adenosín difosfato (NAD) el ácido fólico se reduce a ácido tetrahidrofólico (THFA), que se une con 6
una unidad de carbono para formar ácido formiltetrahidrofólico ó factor citrovoro que es mucho más estable. Se almacenan 10 mg de ácido fólico en hígado.
Una deficiencia de Vitamina B12 puede ocasionar deficiencia de ácido fólico, al producir atrapamiento de la forma metabólicamente inactiva 5- metil tetrahidrofolato.
Biodisponibilidad: Cuando el ácido fólico se consume en forma de suplementos, en ayunas, se estima que la absorción es del 100 %. Sin embargo cuando se ingiere ácido fólico sintético junto con alimentos, como en los cereales u otros alimentos fortificados, su absorción disminuye al 85 %. El folato contenido naturalmente en los alimentos es aun menos biodisponible, y su absorción se estima en un 50 %. Teniendo en cuenta estas diferencias en la absorción de las diferentes formas disponibles de folatos, en la actualidad se sugiere expresar el 7
contenido de folatos de una alimentación como unidades de Folato Dietético Equivalente (FDE), cuyas conversiones y equivalencias son las siguientes:
=1,0 ug de folato de los alimentos 1 ug de Folato Dietético Equivalente (FDE)
=0,5 ug de ácido fólico sintético consumido en ayunas =0,6 ug de ácido fólico sintético consumido con los alimentos
1 ug de ácido fólico sintético consumido en = 2,0 ug FDE ayunas 1 ug de ácido fólico sintético consumido con = 1,7 ug FDE los alimentos Fuente: López L, Suárez M., Nutrición normal enfoque práctico, primera edición, Buenos Aires, Ediciones Reysa, 2004
Cálculo de los FDE Ug de FDE = ug de folato en los alimentos + (1,7 x ug de ácido fólico sintético).2,3
Funciones: Los
pteroilglutamatos
están
vinculados
con
el
metabolismo
de
restos
monocarbonados. La coenzima de reacciones de transferencia de grupos de un carbono es el ácido tetrahidro-folico (FH4), compuesto derivado del ácido fólico en reacción catalizada por ácido folico reductasa, que utiliza NADPH como donante de hidrógenos. Los restos monocarbonados que se transfieren en estas reacciones son metilos
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(-CH3), hodroximetilos (CH2, OH), formilos (-CH.O) y formiatos (-CO.O-). Estos grupos son interconvertibles en el organismo gracias a la acción de una deshidrogenasa dependiente de NADP. El tetrahidrofolato puede unirse también a un grupo formilo (CH=NH). El compuesto metabólicamente activo en la transferencia de estos grupos es el ácido folinico o factor citrovorum, ácido tetrahidrofolico (FH4) con un resto formilo en el nitrógeno 5 del núcleo pteridina (“formilo activado”). Los grupos monocarbonados incorporados en el ácido folinico proceden de diversas fuentes: metionina, colina, timina, ácido N-formimino glutámico (metabolito intermediario en la degradación de la histidina) y son oxidados a hidroximetilo y finalmente a formilo. El resto de carbono “activo” en el ácido folinico es utilizado en importantes reacciones: 1. Síntesis de purinas: Los carbonos 2 y 8 del ciclo purina proceden de restos formilo transferidos por ácido folinico. 2. Formación de N-formil-metionina-ARNt.: Este complejo inicia la síntesis de cadenas polipeptídicas en procariotes. El resto formilo procede de ácido folinico. 3. Metabolismo de aminoácidos: a) El grupo hidroximetilo es transferido a glicina para sintetizar serina. La reacción es reversible. b) La metilación de homocisteína da metionina. 4. Síntesis de timina: La metilación del núcleo pirimidina en la síntesis de timina utiliza un resto cedido por ácido folinico. La participación de coenzima derivada de ácido folico en reacciones de síntesis de purina y timina explica el papel fundamental del ácido pteroilglutamico en la multiplicación celular. La células hemáticas, principalmente las de la serie eritroblástica, poseen intensa 9
actividad mitótica y, por ende, la síntesis de ácidos nucleicos alcanza en ella niveles mas elevados que en otras células. Por esta razón, uno de los signos mas notables de la deficiencia del ácido folico es la depresión de la eritropoyesis. El requerimiento de ácido folico no es exclusivo del sistema eritropoyetico. En la carencia de ácido pteroilglutamico, la síntesis de ácidos nucleicos esta afectada en general; obviamente es mas llamativo el déficit en tejidos con mayor actividad de división celular. El ácido folico tiene un papel importante en el desarrollo del sistema nervioso central (SNC) en las primeras semanas de gestación. Carencias de folatos producen defectos en el cierre y diferenciación temprana del tubo neural. La administración de ácido folico a futuras madres durante el periodo periconcepcional reduciría el numero de niños con malformaciones del SNC.1
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Hiperhomocisteinemia La homocisteína es un amino ácido tóxico dispensable, que se encuentra normalmente en el organismo y se origina en el proceso de metilación de amino ácidos. Cuando esta reacción se produce junto con la transferencia de otro metilo donado por el ácido fólico a la homocisteína, se transforma en metionina que es un aminoácido indispensable para el organismo La homocisteína en sangre, hiperhomocisteinemia, puede ser causado por déficit de ácido fólico, de vitaminas B6 y B12, de transmetilglicina y por falta de ejercicio, sin embargo, el folato parece ser el nutriente crítico en la determinación de estos niveles. Un meta-análisis demostró que los folatos reducen en un 25% los niveles de homocisteína, mientras que la vitamina B12 solamente logra disminuirlos en un 7% y la B6 no produce disminución. El nivel normal de homocisteinemia es entre 5 - 15 micromoles/ litro. Se han definido 3 grados de hiperhomocisteinemia: Moderada: 15 - 30 micromoles/litro; Intermedia: 31 - 100 micromoles/litro; Severa: 100 micromoles/litro. Este último tipo puede ser causado por un error innato en el metabolismo de cobalamina. Muchos estudios han reportado aumento en el riesgo de enfermedad coronaria isquémica, asociada con ingestas bajas ó niveles sanguíneos bajos de folatos. Los niveles de homocisteína mayores de 10 micromoles/litro actúan como factor de riesgo cardiovascular para el infarto del iocardio, tromboembolismo y estenosis carotídea. Igualmente se han relacionado con la patogénesis de la enfermedad vascular y con la ateroesclerosis. Los niveles séricos bajos de folatos han sido asociados con aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular en varios estudios, al igual que ingestas altas de folatos y vitamina B6 han sido asociadas con riesgo disminuido de enfermedad coronaria 11
El mecanismo involucrado se relaciona con los cambios en el efecto sobre el fibrinógeno y la lipoproteína a (LPa), que aumenta la coagulación y disminuye la capacidad vasomotora hasta producir rigidez arterial. Se ha estimado que hasta un 10% de los padecimientos coronarios pueden deberse a hiperhomocisteinemia 2. También se ha probado que por cada 5 micromoles/litro de aumento en los niveles de homocisteína, hay un aumento del 20% del riesgo de enfermedad cardiovascular.
Fuente: Suárez de Ronderos M. Ácido Fólico: nutriente redescubierto. Acta med.costarric. marzo 2003, Vol. 4, n 1.
Brouwer y colaboradores (1999), reportaron que la administración de dosis de ácido fólico de 250 a 500 microgramos/día por 4 semanas, aumentó significativamente los niveles de ácido fólico en el plasma y el de los glóbulos rojos, al igual que disminuyó en forma significativa los niveles de homocisteinemia. Wald y colaboradores (2001) encontraron que un consumo de folatos de 800 microgramos/día era necesario para disminuir los niveles de homocisteína en 2.7 micromoles/Litro, efecto semejante al que se logra con dosis de 1000 microgramos/día.4
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Síntesis y reparación deficientes del ADN Como se afirmó anteriormente , el ácido fólico es importante en la síntesis de las purinas guanina, adenina, pirimidina y timina, compuestos que son necesarios en la formación de ácidos nucleicos, esenciales para la división celular. El folato es esencial para la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula ósea y para su maduración. Por esto, se afirma que las deficiencias de folatos están directamente relacionadas con cambios en la morfología celular en especial en aquellas células que son de multiplicación rápida: como los leucocitos, las células epiteliales del estómago, del intestino, la vagina y el cervix uterino. Se puede deducir su importancia en la embriogénesis humana y en la carcinogénesis. Se debe resaltar la importancia de los folatos en el proceso de embriogénesis humana, la cual se acompaña de un acelerado proceso de división y multiplicación celular. Las deficiencias de folatos están relacionadas directamente con malformaciones del tubo neural, del tracto urinario, del sistema cardiovascular, del paladar, de los miembros y espina bífida en los recién nacidos. Los programas de atención a la mujer embarazada incluyen la suplementación con 4 miligramos/día de ácido fólico, como medida preventiva de malformaciones en el recién nacido. Teniendo en cuenta que el cierre del tubo neural ocurre en la tercera semana de gestación (antes de que la mujer sepa que está embarazada), se recomienda una suplementación con 8 miligramos diarios de folato a toda mujer que pudiera quedar embarazada, como forma de prevenir estos defectos. Respecto a la carcinogénesis, la deficiencia de folato puede contribuir a una defectuosa síntesis de ADN y a la carcinogénesis por la disponibilidad de metionina, lo cual interfiere con la metilación normal del ADN. La contribución de los folatos al riesgo de cáncer no está definida completamente, sin embargo existe evidencia considerable que 13
implica que un estado deficiente de folatos se asocia con riesgo de cáncer colorectal, gastrointestinal, de cervix y de mama. En el Cuadro Nº 1 se mencionan algunos de los hallazgos de estudios clínicos referentes a la importancia del ácido fólico en la prevención del cáncer. Existen en la actualidad algunas investigaciones que están relacionando el bajo consumo de ácido fólico con el desarrollo de enfermedades como la osteoporosis, la artritis reumatoidea, las cataratas, el estreñimiento y el Alzheimer; aunque aún no hay evidencia clínica para hacer estas afirmaciones.4
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Fuente: Suárez de Ronderos M. Ácido Fólico: nutriente redescubierto. Acta med.costarric. marzo 2003, Vol. 4, n 1.
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Recomendaciones dietéticas de folatos Se recomienda un consumo diario de 400 mcg/día para los adultos. Para mujeres embarazadas se recomienda un aporte diario de 600 mcg de folatos diarios. En la actualidad se han recomendado dietas altas en folatos, para asegurar que la ingesta de estos pueda cumplir la función preventiva que se les ha atribuido. Vale la pena resaltar que la literatura no reporta efectos tóxicos de este nutriente, sin embargo se sugiere utilizar hasta 2,5 veces la recomendación, sin sobrepasar los 15 mg diarios de folatos, cantidad que se ha encontrado efectiva en el tratamiento de desórdenes psiquiátricos, pues se ha notado que una eficiencia de ácido fólico se acompaña de irritabilidad, tendencia al olvido y comportamiento hostil y paranoide. Es muy importante asegurar el aporte adecuado de tamina B6, Vitamina B12 y Zinc, para lograr un aprovechamiento ideal de los folatos.5,6
Alimentos fuentes de folatos Las leguminosas como el poroto y la lenteja, los vegetales como la espinaca, las frutas secas como el maní y alimentos de origen animal como el hígado, son los alimentos que contienen mayores cantidades de folatos. Los porotos cocidos son una gran fuente de folatos, el consumo diario de una taza podría cubrir hasta un 72% del total de las necesidades de folatos diariamente. El consumo de 1/2 taza de lenteja podría cubrir hasta un 45% de la recomendación diaria. El consumo de una taza de espinaca al día podría cubrir hasta un 65% de la recomendación diaria. Vale la pena mencionar que se debe ser cuidadoso con el método de cocción utilizado, se debe evitar la cocción a temperaturas muy elevadas por largos períodos de tiempo, por lo cual se recomienda cocinar las leguminosas como poroto y lenteja, 16
utilizando la olla a presión, para disminuir las pérdidas de folatos. Los vegetales se deben cocer en agua hirviendo, por tiempos cortos. Se estima que la perdida de dicha vitamina por procesos de cocción, oscila entre el 50 y 70 por ciento. Se debe tener en cuenta que algunos medicamentos como los antinflamatorios no esteroideos, metrotexate, aspirina, aminopterín, anticonceptivos orales y algunas sustancias como el etanol y el cigarrillo; inhiben la folato conjugasa. En caso de utilización de estos compuestos se hace necesario suministrar mayores cantidades de folatos a las recomendadas, para evitar deficiencias.
ALIMENTO ( 1 taza)
Microgramos de ácido fólico
Lentejas
362
Maní (*)
336
Semillas de girasol
308
Germen de trigo
280
Espinaca hervida
262,8
Porotos negros
253
Avellanas
147
Porotos de soja
72
Hígado (100g.)
217
(*) Una taza de maní equivale a 200 gramos. Fuente: Elaboración propia con datos de Equipo de alimentación de la Universidad J. Liebig de Giessen, La gran guía de composición de los alimentos, Segunda edición, Madrid 1991.8
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Deficiencia de folatos: Existen varias causas de deficiencia de ácido fólico, incluyendo las siguientes: •
Consumo dietético inadecuado de ácido fólico debido a: o
Consumo limitado de alimentos frescos, mínimamente cocidos
o
Crónico alcoholismo
o
Necesidad a largo plazo de nutrición intravenosa (nutrición parenteral total)
•
Absorción inadecuada de ácido fólico debido a: o
Síndromes de malabsorción, como enfermedad celíaca
o
Interacciones
con
medicamentos,
como
medicamentos
anticonvulsivos y anticonceptivos orales •
Necesidad incrementada de ácido fólico debido a: o
Embarazo
o
Lactancia
o
Infancia
o
Malignidad (por ejemplo., cáncer)
Factores de Riesgo Los siguientes factores de riesgo incrementan sus probabilidades de desarrollar una deficiencia de ácido fólico. •
Embarazo o lactancia (amamantar)
•
Malignidad
•
Enfermedad hepática
•
Alcoholismo 18
•
Anemia hemolítica crónica
•
Diálisis renal tratamiento
•
Enfermedad celíaca u otros síndromes de malabsorción
•
Necesidad de ciertos medicamentos como anticonvulsivos y anticonceptivos orales.8
Riesgos de patologías: Defectos del tubo neural Se llama así a un grupo de enfermedades que aparecen en el bebé en gestación a nivel del cerebro y la médula espinal, causadas por alteraciones en el desarrollo del tubo neural embrionario. Las más comunes son la anencefália (formación incompleta de cerebro y cráneo), la espina bífida (formación incompleta de las vértebras o medula espinal), y la hidrocefalia (exceso de líquido en el cerebro). Las causas de anomalías en el tubo neural del bebé pueden ser varias. A continuación detallamos las más comunes: •
Irradiación materna con rayos X durante el embarazo.
•
Asfixia en el momento del parto.
•
Infecciones intrauterinas como la rubéola y la toxoplasmosis.
•
Enfermedades genéticas.
•
Déficit de ácido fólico en la dieta de la madre. Las causas de estas enfermedades son múltiples, pero en los últimos años se detectó
que el déficit alimentario de ciertas vitaminas como el ácido fólico, estaban asociadas a una mayor frecuencia de estas enfermedades. 19
Existe un análisis en sangre que se realiza durante el embarazo que puede hacer sospechar la presencia de estas enfermedades. Se realiza entre las semanas 14 y 19 del embarazo y se llama alfa-feto proteína. Si los valores de esta proteína son elevados, debe completarse el estudio mediante una ecografía, que a partir de las 14 semanas diagnostica con certeza estas enfermedades. La evolución de recién nacidos con estas enfermedades depende del grado de afectación que presenten y si hay compromiso o no de la corteza cerebral o la médula espinal. La anencefália no tiene ningún tipo de tratamiento y lamentablemente su evolución natural es la muerte del recién nacido, en cambio, la hidrocefalia, tiene tratamiento quirúrgico. El mismo consiste en la colocación de una válvula que permite drenar el exceso de líquido cerebral a la circulación sanguínea o a la cavidad abdominal. Puede ir asociada con retardo mental si hubo alguna lesión en la corteza cerebral. La espina bífida, también se corrige mediante una intervención quirúrgica. Su evolución depende si hay alguna afectación en la médula espinal o no. En caso de haberla puede asociarse con alteraciones motoras en miembros inferiores y/o incontinencia urinaria o de materia fecal. En los casos que la espina bífida se presenta con su mayor gravedad la misma se llama mielomeningocele y el pronóstico en estos casos es generalmente serio.
Prevención: Lo más importante en estas enfermedades es la prevención. Estas enfermedades están asociadas con déficit alimentarios, especialmente de ácido fólico. En países que tenían una alta incidencia de estas enfermedades, como Gran Bretaña, la suplementación con ácido fólico en alimentos de uso diario ha disminuido drásticamente su frecuencia.
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Sería ideal que todas las mujeres en edad fértil realizaran diariamente una alimentación variada y adecuada que permita cubrir la recomendación de ácido fólico ante la eventualidad de un embarazo.9
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Planteamiento del problema
Anualmente nacen en el mundo miles de niños con algún defecto de cierre del tubo neural, la parte del embrión a partir de la que se forma el grueso del sistema nervioso central, el cerebro y la medula espinal. Este tubo se forma en etapas tempranas de la gestación y, si no se cierra por completo, pueden surgir malformaciones en el cerebro y en la médula espinal, originando trastornos como la espina bífida y anancefália. En la Argentina nacen por año alrededor de 700 chicos con defectos congénitos del cerebro y la columna vertebral. Pero aunque esto podría prevenirse fácilmente con el consumo de ácido fólico inmediatamente antes y durante la gestación, las encuestas realizadas por la Asociación para la Espina Bífida e Hidrocefalia (APEBI), con la colaboración de estudiantes de la Carrera de Trabajo Social de la UBA y el Centro Nacional de Genética Medica, realizada a mas de 700 mujeres en edad fértil entre agosto y noviembre de 2006 en cuatro hospitales porteños (Velez Sarsfield, Penna, Piñero y Rivadavia), mostró que el 90% desconocía los efectos benéficos del ácido fólico en la prevención de dichas patologías.10 Diversos estudios han comprobado que el consumo en cantidades adecuadas de ácido fólico antes del período gestacional puede prevenir el 70% de las afecciones mencionadas.
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Justificación
Para que una mujer en edad fértil se encuentre en óptimo estado nutricional es indispensable que realice una alimentación diaria equilibrada. Esto se consigue mediante la educación alimentaria. En la actualidad existen numerosos factores que condicionan dicha alimentación, entre ellos podemos destacar:
•
Factores sociales: estereotipo de delgadez extrema en la mujer, que conlleva importantes restricciones de macro y micronutrientes.
•
Factores económicos: falta de recursos, falta de acceso, falta de disponibilidad.
•
Factores culturales: falta de educación alimentaria.
La educación alimentaria es una de las principales funciones del nutricionista, pero se sabe que requiere mucho tiempo para concientizar a la población de los beneficios de realizarla. Debido al tiempo que esto implica es necesario implementar en forma paralela una alternativa que ayude a cumplir con el objetivo. Teniendo en cuenta que un elevado porcentaje de mujeres en edad fértil no cubren los requerimientos de ácido fólico, se plantea la elaboración de un producto que permita cubrir un determinado porcentaje de la recomendación de dicha vitamina. Este producto es útil como complemento de la alimentación, es fácil de transportar, de sencillo almacenamiento y listo para consumir. 23
Cada 100 g. aporta: • 125 mcg. de ácido fólico (31,25 % de la recomendación s/ NRC) Una porción de 40 g. aporta : • 50 mcg. de ácido fólico (12,5 % de la recomendación s/ NRC)
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Objetivos
Objetivo general:
Desarrollar un producto alimenticio que contenga ácido fólico provisto por ingredientes naturales que sirva como alternativa para cubrir las recomendaciones diarias de dicha vitamina.
Objetivos específicos:
1. Analizar las modificaciones que sufre el ácido fólico de los ingredientes seleccionados mediante los procesos de cocción. 2. Determinar la composición química del producto desarrollado. 3. Evaluar propiedades organolépticas y aceptabilidad del producto.
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Metodología
Se elaboró un producto a base maní, con el agregado de masa salada y dulce preparadas con harina fortificada.
Materiales
•
Maní con vaina
•
Maní pelado
•
Harina fortificada 0000 Favorita
•
Margarina Delicia
•
Azúcar Ledesma
•
Sal fina Dos Anclas
•
Utensilios de cocina
•
Horno a gas
•
Procesadora
•
Tabla para picar
•
Palo de amasar
•
Placas para horno
•
Balanza digital
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Elección de los Ingredientes:
La elección de los ingredientes se baso no solo en las propiedades de los mismos sino también en su consistencia , estabilidad y costos para la elaboración del producto.
Maní: Por sus propiedades el maní se ubica en la misma línea de las frutas cuando se trata de valorar su contribución a nuestra dieta y cuidado de la salud. Estudios recientes demuestran que la composición del maní es similar a la de algunos vegetales verdes, lo cual explica cómo este alimento energético relativamente denso puede ayudar a perder peso. El maní es el más reciente hallazgo como alimento funcional. Tan sólo un puñado puede proporcionar buen impulso nutricional a la dieta y lejos de causar incremento de peso, es una gran ayuda para el control dietario como parte de un estilo de vida y de alimentación sana. El maní contiene altas concentraciones de polifenoles --principalmente un compuesto denominado ácido pcumárico-- que bloquea la peroxidación de lípidos y reduce los niveles de colesterol. Los consumidores habituales de maní se benefician con una mayor ingesta de vitamina E y ácido fólico, además de magnesio, zinc, hierro, grasas monoinsaturadas que son cardioprotectoras, y fibra. Los últimos estudios revelan que el índice de masa corporal (IMC) es menor en los consumidores de maní comparado con el de los no consumidores, aún cuando el aporte de energía es mayor en los primeros. Los investigadores sugieren que este fenómeno se debe a que el maní ayuda a reducir la ingesta de calorías provenientes de otros alimentos o bien a incrementar la actividad física de los consumidores habituales. De cualquier manera, el 27
estudio confirma que, contrario a lo que comúnmente se cree, el consumo de maní no es una causa de aumento de peso; en el marco de una dieta equilibrada. Recientemente se dieron a conocer informes indicando que un incremento en el consumo de este alimento de alta densidad nutricional, siendo la ingesta ideal un puñado por día, mejoraría considerablemente la calidad de la dieta de la población promedio, y a la vez aportaría un importante refuerzo de antioxidantes protectores, sin riesgo de aumento de peso. 11
Harina:
El grano de trigo es una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. Generalmente la cantidad de hierro y/o zinc agregadas a los productos refinados de los cereales es muy baja, y tiene como objetivo llegar al valor que originalmente poseía el grano entero antes de su refinamiento. Así, a la harina de trigo se le agregan unos 44 mg. de hierro y/o zinc por Kg. Luego, para su fortificación, las cantidades adicionadas son sustancialmente mayores, en general para las harinas de trigo y maíz son del orden de los 55 a 65 mg. por Kg. La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y económico. Los países en que es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro son: Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá, R. Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canadá, Estados Unidos y Reino Unido. Además, en Argentina, Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es también obligatorio el enriquecimiento con ácido fólico. La cantidad de nutrientes agregada 28
a la harina de trigo varía según el país, ya que depende de las características nutricionales de cada uno de ellos. La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con ácido fólico es la Nº 25630.12 Aquí, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del ácido fólico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azúcar. Esta mezcla es añadida a una olla especial de cocción donde se cocina el cereal; de esta manera se adhieren las vitaminas y minerales. Finalmente, el cereal pasa por una máquina extrusora, en donde se les da la forma comercial.13
Margarina:
La margarina es la alternativa a la manteca que surge como necesidad de conseguir un producto más económico y más fácil de usar, ya que es una grasa plástica de mayor estabilidad a la oxidación y temperatura de cocción que la manteca. Tradicionalmente se ha elaborando a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable.
Azúcar o Sal:
Según se trate de masa dulce o salada.
29
Definiciones de las materias primas del producto según el Código Alimentario Argentino:
Maní: Artículo 897 Con los nombres de Maní o Cacahuete, se entienden las vainas de Arachis hypogaea L y también las semillas sanas crudas o tostadas del mismo, peladas o cubiertas con su tegumento.
Harina: Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82) "Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
Margarina: Artículo 551 - (Res 511, 9.4.86) "Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituída por: a) Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas). b) Aceites vegetales comestibles. c) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados. 30
d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados. e) Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente. f) Grasa de leche, Máx: 5,0% en peso.
Azúcar: Artículo 767 Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang). Azúcar blanco: Artículo 768 - (Res 1546, 12.09.90) "Se entiende por Azúcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada”.13
31
Inst. Univ. de Cs. de la Salud Fund. H. A. Barceló Trabajo Final de Investigación
Ensayos hasta llegar al producto definitivo
Para determinar con exactitud las cantidades y proporción de cada una de las materias primas a utilizar, se realizaron análisis bioquímicos de las siguientes muestras: •
Muestra Nº 1: 5 muestras de 25 gr. cada una. Maní con vaina.
•
Muestra Nº 2: 5 muestras de 25 gr. cada una. Maní con vaina. Tostado con vaina durante 7 minutos en horno a 180ºC.
•
Muestra Nº 3: 5 muestras de 25 gr. cada una. Maní con vaina. Tostado sin vaina durante 7 minutos en horno a 180ºC.
•
Muestra Nº 4: 5 muestras de 25 gr. cada una. Masa salada elaborada con 100 gr. de harina 0000 favorita, 50 gr. margarina delicia, 2 gr. de sal y 21 gr. de agua fría.
•
Muestras Nº 5: 5 muestras de 25 gr. cada una. Masa dulce elaborada con 100 gr. de harina 0000 favorita, 50 gr. margarina delicia, 40 gr. azúcar Ledesma y 21 gr. de agua fría.
Se elaboró un amasijo homogeneizado del producto alimenticio a fin de extraer una muestra representativa del mismo. Una vez obtenidos los resultados de los análisis químicos, se determinó la composición exacta del producto para luego proceder a la elaboración del mismo.
32
Resultados de las muestras analizadas
A través del resultado de las muestras analizadas, se comprobó que la cantidad de ácido fólico natural del alimento (maní), sufre modificaciones mediante el proceso de cocción por calor seco. Estas modificaciones se traducen en una perdida de 45,2 por ciento y 47,6 por ciento, dependiendo si se trata de maní con vaina (muestra Nº 2) o sin vaina (muestra Nº 3), respectivamente.
PRODUCTO (cada 100 g.)
Muestra Nº
Ac. Fólico (mcg) Promedio
% de pérdida por cocción
Maní c/vaina Maní tostado c/vaina Maní tostado s/vaina
1
168
---
2
92
45,2
3
88
47,6
Con respecto a las muestras de masa analizadas, se comprobó que la cantidad de ácido fólico utilizado para fortificar la harina (según Ley 25.630), también sufre modificaciones mediante el mismo proceso de cocción que el maní. Estas modificaciones se traducen en una perdida de 18,3 por ciento (muestra Nº 5) y 35,8 por ciento (muestra Nº 4), dependiendo si se trata de masa dulce o salada respectivamente.
33
PRODUCTO (cada 100 g.)
Muestra Nº
Masa salada
4
57,8
82
35,8
Masa dulce
5
47,4
85
18,3
% de harina Ac. Fólico (mcg) Promedio
% de perdida por cocción
En la masa dulce, se retiene mayor porcentaje de ácido fólico que en la masa salada.
Método de elaboración
Selección de la materia prima Para la selección de la materia prima se tuvo en cuenta que los ingredientes a utilizar fueran de un establecimiento elaborador habilitado y que cumpliera con las exigencias correspondientes al Código Alimentario Argentino. Que estuvieran aptos para el consumo y que los envases no estuvieran dañados.
Pesado de la materia prima y elaboración del producto Cada uno de los ingredientes que componen el producto fue pesado en una balanza digital cuya exactitud equivale a 1 g. El maní se pico a mano y se reservó en un bol. En el vaso de una procesadora se colocó la harina, sal o azúcar (dependiendo si la masa era dulce o salada), la margarina fría cortada en trozos pequeños y se procesó hasta obtener una mezcla de textura arenosa y fina.
34
Luego se agregaron 21 ml de agua potable fría y se trabajo la masa en procesadora hasta que se desprendió de las paredes de la misma. La masa se envolvió en papel film y se llevo a la heladera para evitar que la materia grasa perdiera cuerpo. Luego del tiempo de reposo en el frío se estiró y cortó la masa, se colocó en placas para horno limpias y se horneó durante 15 minutos a 200ºC. Se retiró del horno, se enfrió sobre rejillas y luego se picó a mano. Una vez obtenidos las dos partes que componen al producto (maní y masa) se realizó la mezcla de ambos.
35
Flujo de elaboración
Harina 0000
Margarina
Azúcar o Sal
Procesado de ingredientes
Agua potable
Integración de masa
Refrigeración 1 hora
Estirado y corte
Colocación en placa
Calor seco 200º C durante 15 minutos
Maní con vaina
Enfriado en rejilla
Pelado a mano
Picado a mano
Picado a mano
Mezcla
Envasado
36
Selección del nombre del producto Para seleccionar el nombre del producto, se usaron tres criterios: 1. Pronunciación 2. Connotación 3. Memorabilidad Dentro de las múltiples opciones pensadas para el mismo, se seleccionó el nombre: “ManiFol”. Composición del producto desarrollado ManiFol Salado
Alimento Maní Harina 0000 Margarina Totales Kcal Total Kcal.
Cant. (g) 20 11,6 5,8
Gr. Sat. HC (g) Prot.(g) Gr. (g) (g) 3,6 5,8 9,1 1,5 8,2 1,1 4,7 1,2 11,8 6,9 13,8 2,7 47,2 27,6 124,2
Gr. MI (g) 4,3 2,8 7,1
Gr. PI Ac. Fólico (g) (mcg) 3,3 33,6 16,4 0,7 4 50
199 23,7
%
13,8
62,5
ManiFol Dulce
Alimento Maní Harina 0000 Margarina Azúcar Totales Kcal Total Kcal.
Cant. (g) 20 9,5 4,7 3,8
HC (g) Prot. (g) Gr. (g) 3,6 5,8 9,1 6,7 0,9 3,8 3,8 10,3 6,7 12,9 41,2 26,8 116,1
Gr. Sat. Gr. MI Gr. PI (g) (g) (g) 1,5 4,3 3,3 1
2,3
0,6
2,5
6,6
3,9
Ac. Fólico (mcg) 33,6 17
50,6
184,1
22,4 14,6 63 % HC: Hidratos de carbono, Prot.: Proteínas, Gr.: Grasas, Gr. Sat.: Grasas saturadas, Gr. MI.: Grasas Monoinsaturadas, Gr. PI.: Grasas Poliinsaturadas. 37
Características del producto desarrollado Se presenta en dos sabores: •
Salado
•
Dulce Brinda un 12,5 % de ácido fólico que junto con la alimentación diaria contribuirá
a cubrir con las recomendaciones. Se ha diseñado para ser consumido de diferentes maneras de acuerdo a las preferencias del consumidor: •
Solo
•
Agregado a preparaciones saladas como: ensaladas, carnes, sopas, guisos, salsas, omellette, revueltos y rellenos en general.
•
Agregado a preparaciones dulces como: yogurt, ensalada de fruta, licuados, flanes, budines, rellenos en general y productos de pastelería. Las materias primas utilizadas no solo fueron seleccionadas por su composición
química, sino que también se evaluaron los costos de las mismas a fin de obtener un producto final a un costo accesible. Envase Se entiende por envase alimentario a aquellos recipientes que contienen alimentos, aseguran su conservación y facilitan su transporte y manipulación. El Mercosur define como envase primario o recipiente al que se encuentra en contacto directo con los alimentos, como envase secundario o empaque los destinados a contener los envases primarios.
38
Funciones de un envase alimenticio: •
Contener alimentos en unidades de venta definidas
•
Permitir el transporte y comercialización
•
Proteger al alimento del medio ambiente de polvo atmosférico, radiaciones, alteraciones biológica, alteración o adulteración humana.
•
Conservar las características de los alimentos mediante la permeabilidad al vapor de agua, a los gases, a los aromas.
Tipos de envases seleccionados Como envase contenedor se seleccionó un envase de plástico (polímeros compuestos por macromoléculas orgánicas con diversas propiedades), en este caso particular polipropileno. El polipropileno es un plástico rígido, de alta cristalinidad y elevado punto de fusión, tiende a hacerse quebradizo a baja temperatura y tiene excelente resistencia química. Es barrera de aromas, irrompible, transparente en películas y brillo. Se utiliza para películas/film, como celofán para envasar productos de snacks, golosinas, cereales.15 Como envase primario se selecciono cartulina envase blanco, quedando confeccionado con el siguiente formato: •
Ingredientes
•
Fecha de elaboración y vencimiento
•
Peso neto
•
Sabor
39
•
Información nutricional (composición química promedio en 40 g. y en 100 g. del producto)
•
Nombre del producto
•
Lugar de origen
•
Imagen fotográfica representativa del producto
•
Nº de lote
•
Código de barra
•
Servicio al consumidor
•
Lugar de elaboración
•
R.N.E.
•
R.N.P.A.
Se presenta en dos versiones: •
Envase individual de 40 g.
•
Envase semanal de 280 g.
40
Selección y tamaño de la muestra
El método seleccionado para determinar la muestra es el no probabilístico; aun sabiendo que no sirve para realizar generalizaciones, pues no se tiene certeza de que la muestra extraída sea representativa, ya que no todos los sujetos de la población tienen la misma probabilidad de ser elegidos. Se seleccionan a los sujetos siguiendo determinados criterios procurando que la muestra sea representativa. Dentro de este método se selecciona el muestreo por cuotas, también denominado en ocasiones “accidental”. Se asienta generalmente sobre la base de un buen conocimiento de los estratos de la población y/o de los individuos más "representativos" o "adecuados" para los fines de la investigación. Las condiciones que deben reunir los individuos para formar parte de las cuotas son las siguientes: •
30 individuos
•
20 a 40 años
•
sexo femenino
•
alumnas de la institución
•
personal de la institución
•
residentes de la institución Una vez determinada la cuota se eligen los primeros que se encuentren que cumplan
esas características. Se selecciona este método ya que se utiliza mucho en las encuestas de opinión.
41
El muestreo no probabilístico por cuotas será llevado a cabo en Torrealta – Instituto de Hotelería y Gastronomía - , ubicado en Sánchez de Bustamante 1220, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Para dicha intervención se pedió autorización a las autoridades de ambas instituciones, Fundación H. A. Barceló y Torrealta.
42
Intervención
Para realizar la intervención se estipularon previamente dos fechas alternativas para realizar la degustación del producto desarrollado. Se realizó una presentación de cada una de las autoras y del producto a degustar. Se informó a los individuos sobre los objetivos del trabajo, las características particulares del producto, sus posibles aplicaciones y los beneficios del mismo. Se entregó a cada uno una muestra del producto elaborado. La degustación se realizó en sus dos versiones dulce y salado utilizando para ello yogurt de vainilla y sopa instantánea de verdura como base. Se prepararon en envases individuales y cucharitas descartables. Luego de la degustación, se entregó a cada uno un formulario de opinión personal acerca del producto. Una vez recolectado la totalidad de los formularios se procedió a la tabulación de los datos y se realizó un exhaustivo análisis de los mismos.
43
Variables en estudio:
1-Textura: Para definir la calidad de la textura se utilizan las siguientes características: temperatura, dureza y fragilidad. 2-Aspecto: Se evalúa a través de los órganos de la visión. A través de este mecanismo fisiológico de la visión, se aprecia el aspecto de los alimentos y se realiza una evaluación subjetiva del tamaño, forma, brillo, limpidez, fluidez, efervescencia, opacidad y color. 3-Color: Se define a través de tres parámetros: •
Claridad: va del negro al blanco.
•
Tono: color propiamente dicho.
•
Saturación: son los matices del tono dada la mayor o menor intensidad del color.
4-Olor: se percibe cuando se deglute y también cuando se produce inspiración profunda donde se percibe el olor de las sustancias volátiles. 5-Gusto: La percepción se produce en la cavidad bucal y esta localizada en las papilas gustativas, en la parte de atrás de la lengua, también llamadas caliciformes y ahí es donde se detectan principalmente los gustos amargos. A cada lado de estas se encuentran las papilas planas, denominadas fungiformes que es donde se detecta el gusto ácido. Por ultimo las papilas delgadas, denominadas filiformes, se agrupan en la punta de la lengua, donde se registra el gusto dulce y a sus costados, el salado.
44
Diccionario de variables:
V1: Edad (rango de edades) 00 (de 20 a 29 años) 01 (de 30 a 40 años)
V2: ManiFol (sabor) 00 (dulce) 01 (salado)
ManiFol
Malo 00
Regular 01
Bueno 02
Muy bueno 03
Textura V3 Aspecto V4 Color V5 Olor V6 Gusto V7 Envase V8 Tamaño V9 Forma V10 Practicidad V11 Información V12 Nombre V13
45
V14: Producto similar en el mercado 00 (SI) 01 (NO)
V15: Incorporación de ManiFol en la alimentación 00 (SI) 01 (NO)
46
Resultados
Objetivo específico 1: (análisis químicos) Fecha de análisis: 07-12-07 correspondiente a Maní con vaina Material: M 5.792 – Metodología HPLC según AOAC Resultado: 100 g. de producto contienen 168 mcg. de ácido fólico (promedio de las 5 muestras analizadas).
Fecha de análisis: 07-12-07 correspondiente a Maní tostado con vaina Material: M 5.793– Metodología HPLC según AOAC Resultado: 100 g. de producto contienen 92 mcg. de ácido fólico (promedio de las 5 muestras analizadas).
Fecha de análisis: 07-12-07 correspondiente a Maní tostado sin vaina Material: M 5.794 – Metodología HPLC según AOAC Resultado: 100 g. de producto contienen 88 mcg. de ácido fólico (promedio de las 5 muestras analizadas).
Fecha de análisis: 07-12-07 correspondiente a Masa salada Material: M 5.796 – Metodología HPLC según AOAC Resultado: 100 g. de producto contienen 82 mcg. de ácido fólico (promedio de las 5 muestras analizadas).
47
Fecha de análisis: 07-12-07 correspondiente a Masa dulce Material: M 5.795 – Metodología HPLC según AOAC Resultado: 100 g. de producto contienen 85 mcg. de ácido fólico (promedio de las 5 muestras analizadas).
Objetivo especifico 2: (composición química por porción) ManiFol Salado
Alimento Maní Harina 0000 Margarina Totales Kcal Total Kcal.
Cant. (g) 20 11,6 5,8
HC (g) Prot.(g) Gr. (g) 3,6 5,8 9,1 8,2 1,1 4,7 11,8 6,9 13,8 47,2 27,6 124,2
Gr. Sat. (g) 1,5
Gr. MI (g) 4,3
1,2 2,7
2,8 7,1
Gr. PI Ac. Fólico (g) (mcg) 3,3 33,6 16,4 0,7 4 50
199
% Fuente: elaboración propia.
23,7
13,8
62,5
ManiFol Dulce
Alimento Maní Harina 0000 Margarina Azúcar Totales Kcal Total Kcal.
Cant. (g) 20 9,5 4,7 3,8
Gr. Sat. Gr. MI Gr. PI HC (g) Prot. (g) Gr. (g) (g) (g) (g) 3,6 5,8 9,1 1,5 4,3 3,3 6,7 0,9 3,8 1 2,3 0,6 3,8 10,3 6,7 12,9 2,5 6,6 3,9 41,2 26,8 116,1
Ac. Fólico (mcg) 33,6 17
50,6
184,1
22,4 14,6 63 % HC: Hidratos de carbono, Prot.: Proteínas, Gr.: Grasas, Gr. Sat.: Grasas saturadas, Gr. MI.: Grasas Monoinsaturadas, Gr. PI.: Grasas Poliinsaturadas. Fuente: elaboración propia.
48
Objetivo especifico 3: (propiedades organolépticas y aceptabilidad del producto)
Se encuestaron 30 personas de sexo femenino, de las cuales el 48,4 % tenia una edad entre 20 y 29 años y el 51,6 % entre 30 y 40 años. Del total de los encuestados, el 50 % prefirió ManiFol dulce y el 50 % restante, ManiFol salado.
Gráfico 1:
Textura
Aspecto
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
49
Gráfico 2:
Color
Olor
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
Gráfico 3:
Gusto 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
50
Gráfico 4:
Envase
Tamaño y Forma
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
Gráfico 5:
Practicidad
Información
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
51
Gráfico 6:
Nombre 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Fuente: elaboración propia.
Gráfico 7:
Si
No
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Producto similar en el mercado Fuente: elaboración propia.
52
Gráfico 8:
Si
No
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Incorporación en la alimentación Fuente: elaboración propia.
53
Discusión
Desde un comienzo se planteo como eje de interés de este trabajo de investigación final, el desarrollo de un producto que permitiera cumplir un determinado porcentaje de ácido fólico, teniendo en cuenta que no todas las mujeres en edad fértil cubren los requerimientos de dicha vitamina. En base a la bibliografía consultada, se determinaron las materias primas que formarían parte del producto. Para corroborar los datos obtenidos, se realizaron análisis químicos. De los resultados del laboratorio se deduce que:
•
Si bien la bibliografía cita un rango de perdida de ácido fólico que oscila entre el 50 y el 95 %, solo se refiere a procesos de cocción por calor húmedo (en hojas y leguminosas) y por tiempos prolongados. En el caso del maní, la pérdida de dicha vitamina es del 46,4 % (promedio). No habiendo encontrado bibliografía que refiera pérdida de ácido fólico por calor seco, se interpreta que la diferencia encontrada entre el rango citado y los resultados obtenidos a través de las muestras analizadas, radica en los diferentes métodos y tiempos de cocción.
•
Con respecto a las muestras de masa analizadas, se comprobó que la cantidad de ácido fólico utilizado para fortificar la harina también sufre modificaciones con la aplicación de calor seco.
•
En contraposición a lo pensado, que la masa salada por tener mas cantidad de harina que la masa dulce, debería tener mayor porcentaje de ácido fólico, los resultados
54
muestran que sucede lo contrario. Las diferencias encontradas en cuanto a la pérdida de ácido fólico en igual cantidad de producto, se basa en la presencia de azúcar. El azúcar agregada a la masa, permite ligar el agua de la preparación evitando que esta se evapore y junto con ella se pierda parte del ácido fólico.
55
Conclusión
Se logro desarrollar un producto alimenticio granulado que aporta un 12,5 % de la recomendación de ácido fólico, con las características establecidas al inicio del trabajo de investigación. Se evaluó ManiFol dulce y ManiFol salado a través de encuestas de tipo psicosensorial y comercial. Al realizar un promedio de las variables analizadas (textura, aspecto, color, olor, gusto, envase, tamaño, forma, practicidad, información y nombre), el 97,9 % de los encuestados mostró aceptación del producto. El 91,2 % refiere no conocer un producto similar en el mercado y el 89,4 % incorporaría ManiFol en la alimentación habitual. Si bien la aceptación obtenida a través de las encuestas oscila entre un 85 y 100 % y aunque se trata de un producto novedoso, esto no garantiza que sea incorporado en la alimentación habitual en un primer momento. No se descarta la posibilidad de que en un futuro este nuevo producto “ManiFol”, sea incorporado en la dieta.
56
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57
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http://209.85.165.104/search?q=cache:PkLkisMOp-cJ:www.fundanemia.org.ar
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http://www.respyn.uanl.mx/iv/4/articulos/fola.htm
-
http://www.nacersano.org/centro/9388_9907.asp
-
http://www.kidshealth.org/parent/en_espanol/embarazo/folic_acid.html
-
http://www.inti.gov.ar/sabercomo/sc16/inti2.php
-
http://www.santa-fe.gov.ar/gbrn/boletinoficial/template.php
-
Nutrición Hospitalaria – Nutr. Hosp. 2006; 21 (1) : 113-9
-
Grande Covián F; Nutrición y salud vigésimo cuarta edición, España 2003, Ediciones Temas de hoy, p 121 – 126.
59
ANEXOS
60
Anexo 1: Análisis de laboratorio:
Hoja 1 de 1
Buenos Aires, 20 de Diciembre de 2007
Srta. Belén Presente. Ref: Se recibió
una muestra de producto terminado para su análisis.-.
Fecha de Análisis: 07-12-07.
Material: M 5.792
Producto: : Muestra de maní n º 1.-
Resultados:
Ácido Fólico (cada 100 gr de producto)
M 5.792
168 mcg
(Metodología HPLC según AOAC)
Daniel E. Rossotti Licenciado en Alimentos Matricula C. P Química nº 4222
61
Hoja 1 de 1
Buenos Aires, 20 de Diciembre de 2007
Srta. Belén Presente.
Ref: Se recibió
una muestra de producto terminado para su análisis.-.
Fecha de Análisis: 07-12-07.
Material: M 5.793 n º 2.-
Producto: : Muestra de maní tostado con vaina
Resultados:
M 5.793
Ácido Fólico (cada 100 gr de producto)
92 mcg
(Metodología HPLC según AOAC)
Daniel E. Rossotti Licenciado en Alimentos Matricula C. P Química nº 4222
62
Hoja 1 de 1
Buenos Aires, 20 de Diciembre de 2007
Srta. Belén Presente.
Ref: Se recibió
una muestra de producto terminado para su análisis.-.
Fecha de Análisis: 07-12-07. Material: M 5.794 n º 3.-
Producto: : Muestra de maní tostado sin vaina
Resultados:
M 5.794
Ácido Fólico (cada 100 gr de producto)
88 mcg
(Metodología HPLC según AOAC)
Daniel E. Rossotti Licenciado en Alimentos Matricula C. P Química nº 4222
63
Hoja 1 de 1
Buenos Aires, 20 de Diciembre de 2007
Srta. Belén Presente.
Ref: Se recibió
una muestra de producto terminado para su análisis.-.
Fecha de Análisis: 07-12-07. Material: M 5.795
Producto: : Muestra de masa dulce nº 5.-
Resultados:
Ácido Fólico (cada 100 gr de producto)
M 5.795
85 mcg
(Metodología HPLC según AOAC)
Daniel E. Rossotti Licenciado en Alimentos Matricula C. P Química nº 4222
64
Hoja 1 de 1
Buenos Aires, 20 de Diciembre de 2007
Srta. Belén Presente.
Ref: Se recibió
una muestra de producto terminado para su análisis.-.
Fecha de Análisis: 07-12-07. Material: M 5.796
Producto: : Muestra de masa salada nº 4.-
Resultados:
Ácido Fólico (cada 100 gr de producto)
M 5.796
82 mcg
(Metodología HPLC según AOAC)
Daniel E. Rossotti Licenciado en Alimentos Matricula C. P Química nº 4222
65
Anexo 2: Autorizaciones para la degustación Buenos Aires,
de febrero de 2008.
A la Rectora de Torrealta – Instituto de Hotelería y Gastronomía – Lic. Ana Maria Mouzo Tenemos el agrado de dirigirnos a Ud., en nuestra calidad de alumnas de la Licenciatura de Nutrición del Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación H. A. Barceló, con el propósito de solicitarle su autorización para llevar a cabo una degustación y cuestionario de opinión del producto elaborado con motivo de la tesis requerida para la culminación de nuestros estudios, con las alumnas y personal de la institución que Ud. dirige. Sin mas, saludamos a Ud. muy atentamente.
66
67
Consentimiento de degustación En mi carácter de asistente a la degustación del producto alimenticio “ManiFol”, preparado por María Ofelia Mendieta y María Belén Saint Genez, presto mi consentimiento para participar de dicho evento, lo que implica el consumo de dicho producto, así como responder a la encuesta que se realice acerca de él. Buenos Aires,
de febrero de 2008.
68
Anexo 3 Diseño de envase ManiFol Dulce: •
Envase para 280 g. de producto.
69
•
Envase para 40 g. de producto.
70
ManiFol Salado: •
Envase para 280 g. de producto.
71
•
Envase para 40 g. de producto
.
72
Anexo 4:
ENCUESTA ManiFol Alimento granulado. Aporta 12,5 % de ácido fólico por porción de 40 g., contribuyendo a la ingesta diaria según las recomendaciones de dicha vitamina. Luego de observar y degustar el producto, marque con una cruz la opción que considere adecuada.
5-
1- Fecha: ........./........./..........
2- Edad: ............. años
3- ManiFol dulce
4- ManiFol salado
ManiFol
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Textura Aspecto Color Olor Gusto Envase Tamaño Forma Practicidad Información Nombre 6- ¿Conoce algún producto similar en el mercado? SI
NO
7- ¿Incorporaría ManiFol en su alimentación habitual? SI
NO
Observaciones: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
73
Anexo 5: Matriz tripartita de datos: V1
V2
V3
V4
V5
V6
V7
V8
V9
V10
V11
V12
V13
V14
V15
1
01
00
03
02
03
03
03
03
03
02
03
03
03
00
00
2
01
00
03
02
03
02
02
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03
03
03
03
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00
00
3
00
01
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02
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03
03
02
02
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00
4
01
01
03
03
03
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03
03
03
03
03
03
03
01
00
5
01
01
03
02
03
03
03
03
03
02
03
03
03
01
00
6
00
00
02
02
02
03
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03
02
03
03
03
03
01
00
7
00
00
02
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03
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03
03
03
03
03
01
00
8
01
00
03
03
03
03
03
03
03
03
03
03
03
01
00
9
01
01
02
02
02
03
03
03
03
02
02
02
01
00
10
00
01
02
02
02
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02
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03
01
00
11
01
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03
03
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00
12
00
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03
03
03
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03
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01
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13
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03
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03
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14
01
01
02
02
02
02
03
03
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03
02
02
01
00
15
00
01
02
02
02
02
03
03
02
03
03
03
03
01
00
16
01
01
02
03
03
02
02
02
02
03
03
02
02
01
00
17
01
00
02
03
02
02
02
03
03
03
03
02
03
01
01
18
01
00
03
02
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03
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03
02
01
00
19
00
00
02
01
02
01
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20
00
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03
02
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02
02
02
01
00
02
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V9
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V12
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V14
V15
21
00
00
02
02
01
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03
03
02
02
02
03
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00
22
00
01
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02
03
02
02
03
03
03
03
03
03
01
00
23
00
01
02
03
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02
03
03
03
03
03
03
03
01
00
24
01
01
03
03
03
03
03
03
03
03
03
03
03
01
00
25
00
00
02
02
02
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03
03
03
03
03
01
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26
01
00
03
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03
03
03
03
03
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00
00
03
02
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03
03
03
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01
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01
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02
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03
03
03
03
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01
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29
00
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02
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02
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03
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03
03
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01
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30
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02
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03
03
03
03
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03
03
03
01
00
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Anexo 6:
Fotos
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