Peter Meyer, aid

Inhalt Einleitung4 Markt und Verbrauch 6 Gemüse in der Ernährung 7 Warenkunde Gemüse 9 Blütenstände9 Fruchtgemüse12 Samengemüse21 Blattgemüse25 Kohlgemüse25 Spinatgemüse30 Salate32 Fertig-Mischsalate41 Blattstielgemüse41 Stängelgemüse44 Knollengemüse46 Zwiebelgemüse52 Wurzelgemüse56 Nährwerttabelle48 Einkauf von Gemüse 63 Zubereitung von Gemüse 65 Verbraucherschutz66 Vermarktungsnormen66 Schadstoffe reduzieren 71 Nitrat im Gemüse 72 Wildgemüse74 Was sind Wildgemüse? 74 Wildgemüse in der Ernährung 74 Wo kann man Wildgemüse sammeln? 75 Was ist beim Sammeln zu beachten? 75 Praxis-Tipps zu Wildgemüse 75 Speisepilze77 Pilze in der Ernährung 77 Warenkunde Pilze 79 Einkauf von Pilzen 85 Zubereitung von Pilzen 86 Alphabetisches Gemüseverzeichnis 87 Quellen, weiterführende Literatur und Links90 Weitere aid-Medien 92 3

Einleitung Das Angebot an frischem Gemüse ist hierzulande groß, viele Arten werden inzwischen das ganze Jahr über angeboten – die Verbraucher können aus dem Vollen schöpfen. Aber gerade das verwirrend große Angebot und die fast ganzjährige Verfügbarkeit von Gemüse können den Verbraucher bei seiner Kaufentscheidung auch verunsichern. Was hat denn eigentlich wann Saison? Was ist Importware und was kommt aus heimischem Anbau? Hilfreich ist immer ein Blick auf das Etikett, auf dem bei verpackter Ware u. a. das Ursprungsland stehen muss. So lassen sich Rückschlüsse auf den Weg ziehen, den die Ware schon hinter sich hat. Wer sich an den natürlichen Jahreszyklen in der Gemüsewelt orientieren möchte, der findet die Hauptangebotszeiten im aid-Saisonkalender für Obst und Gemüse abgebildet: Als besonders empfehlenswert gelten immer Monate mit einem großen Angebot, weil hier der Anspruch an Frische, gute Qualität und einen günstigen Preis meist am besten erfüllt ist.

Gemüse – was ist das eigentlich genau? Unter Gemüse versteht man alle verzehrbaren Pflanzenteile; dies können Blütenstände, Früchte, Samen, Blätter, Blattstiele, Stängel, Knollen, Zwiebeln oder Wurzeln sein.

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Jede in diesem Heft vorgestellte Gemüseart ist entsprechend des genutzten Pflanzenorgans einer Gruppe zugeordnet. So ist der Brokkoli nicht – wie oftmals üblich – unter „Kohlgemüse“, sondern unter „Blütenstände“ zu finden. Bei den Früchten ist die Abgrenzung zwischen Gemüse und Obst nicht so ganz eindeutig. Die Botaniker haben hier die Festlegung getroffen, alle Früchte wie Tomaten, Kürbisse, Melonen

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usw., die an einjährigen Pflanzen wachsen, zum Gemüse zu zählen. Betrachtet man es von Seiten der Küchenpraxis, wird Gemüse im Vergleich zu Obst viel häufiger gegart und fast immer herzhaft zubereitet. Aber der Genießer darf die Übergänge natürlich gern als fließend ansehen. Ein beliebter „Grenzgänger“ ist z. B. der Rhabarber: Er ist dem Blattstielgemüse zugeordnet und wird dennoch meistens fruchtig-süß wie Obst zubereitet. Das vorliegende Heft möchte all jenen eine Hilfe sein, die Orientierung im vielfältigen Gemüseangebot suchen, oder ihnen kurz und knackig noch etwas mehr über ihr Lieblingsgemüse erzählen. So können Sie zu jeder Jahreszeit frisches Gemüse in guter Qualität und zu günstigen Preisen kaufen.

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aid-SAISONKALENDER

Als Beispiele sind hier für Spargel und Gemüsepaprika ihrer Saison entsprechend die durchschnittlichen Marktangebote in Deutschland abgebildet. Viele weitere Informationen dazu und zum aid-Saisonkalender für Obst und Gemüse gibt es auf www.aid.de (Suche „Saisonkalender“).

JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEZ

Spargel Gemüsepaprika Erklärung Monat mit starken Importen

Monat mit geringen Importen

Monat mit großem Angebot aus heimischem Anbau

Monat mit großem Angebot aus heimischem Anbau und gleichzeitig geringen Importen

Quelle: www.aid.de/Lebensmittel/ Lebensmittelkunde/Saisonkalender

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Markt und Verbrauch Der Gemüseverbrauch in der Bundesrepublik Deutschland ist seit 1945 langsam, aber kontinuierlich gestiegen. Insgesamt erhöhte sich der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr von frischen und verarbeiteten Produkten in den 50er Jahren von rund 40 auf etwa 50 kg, in den 60ern auf etwa 60 kg und in den 70/80ern auf gut 70 kg. Im Wirtschaftsjahr 1999/2000 waren es rund 81 kg. Zu dieser Menge steuerten die einheimischen Erzeuger nur etwa 35 Prozent bei; der größte Teil wurde damals importiert und wird es heute immer noch. Im Wirtschaftsjahr 2001/2002 lag der Gemüseverbrauch pro Kopf schon bei 85,3 kg und erreichte 2011/2012 sogar 95,7 kg. Die deutsche Gemüseernte (einschließlich Pilze) lag 2013 bei 3,42 Mio. Tonnen, von denen rund 3,21 Mio. Tonnen im Freiland angebaut wurden. An der Verzehrsmenge sind die verschiedenen Gemüsearten nicht in gleicher Weise beteiligt. Hierzulande zählen Tomaten, Möhren, Zwiebeln, Salatgurken, Paprika, Eissalat, Spargel und Blumenkohl zu den beliebtesten Gemüsen. Vom insgesamt eingekauften Frischgemüse (2013: 69,2 kg pro Haushalt) entfallen allein 35 Prozent auf die Fruchtgemüse Tomaten, Gurken und Paprika. Der Gemüseverbrauch insgesamt ist 2012/2013 im Vergleich zum Vorjahr etwas gesunken, erreicht aber immer noch knapp das Mittel der letzten drei Jahre. Die Angebotspalette wird durch die Einführung neuer Sorten und die grenzüberschreitenden Märkte immer größer – und auch der Informationsbedarf dazu wächst.

(Statistik-Quellen: Statistisches Bundesamt und AMI Markt Bilanz Gemüse 2014, Bonn)

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Am meisten Gemüse wird in Europa in den süd­ europäischen Ländern gegessen, vor allem in Griechenland, am wenigsten in Finnland und Norwegen.

Gemüse in der Ernährung Im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse steht der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen im Vordergrund. Im Allgemeinen ist der Energie­gehalt von Gemüse relativ niedrig, da Wasser mit 75 bis 95 Prozent des essbaren Anteils den Hauptbestandteil aller Gemüsearten bildet. Der überwiegende Teil der Trockensubstanz* entfällt auf Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Besonders ballaststoffreich sind z. B. Hülsenfrüchte und einige Kohlarten. Hülsenfrüchte spielen auch als Eiweißlieferanten eine größere Rolle im Vergleich zu anderem Gemüse.

Bei den Mineralstoffen überwiegen mengenmäßig Kalium, Phosphor und Magnesium. Besonders positiv zu bewerten ist der niedrige Natriumgehalt. Einige Gemüsearten, wie z. B. Spinat, Schwarzwurzeln, Mangold und Gemüsefenchel, enthalten nennenswerte Mengen an Eisen, das ansonsten mehr in tierischen Lebensmitteln vorkommt und aus diesen besser für den menschlichen Stoffwechsel verfügbar ist.

Bernhard Karsten

Gemüse ist im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost vor allem ein wichtiger Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen. So ist Gemüse neben Obst z. B. die wichtigste Quelle für Vitamin C und trägt ebenfalls wesentlich zur Versor­gung mit den Vitaminen der B-Gruppe und ß-Carotin (Vorstufe von Vitamin A) bei. Besonders reich an Vitamin C sind z. B. Paprika, Rosenkohl, Grünkohl und Brokkoli. Carotinoide sind nahezu in allen Gemüsearten enthalten, besonders reichlich in Möhren, Süßkartoffeln, Grünkohl, Spinat und orangefleischigen Zuckermelonen.

*) Trockensubstanz oder Trockenmasse ist der im Lebensmittel verbleibende Feststoffanteil nach der Trocknung, d. h. nach dem Entzug von Wasser.

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Daneben spielt die Vielzahl an Sekundären Pflan­ zenstoffen eine große Rolle, die beispielsweise die Farb- und Aromastoffe in Gemüse bilden. Zusätzlich schützen sie die Pflanze vor Schädlingen, Fraßfeinden und wirken als Wachstumsregulatoren. Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Stoffe sich auch gesundheitsfördernd auf den menschlichen Organismus auswirken können; sie schützen sogar möglicherweise vor bestimmten Tumorerkrankungen und senken das Risiko für Herz-KreislaufErkrankungen. Hier wird weltweit intensiv geforscht, um das Potential und die positiven Eigenschaften dieser Stoffe besser kennenzulernen und nutzen zu können. Experten empfehlen deshalb in der internationalen Gesundheitskampagne „5 am Tag“ täglich 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst zu essen, um optimal mit den wertvollen Nährstoffen versorgt zu sein und von den gesundheitsfördernden Wirkungen profitieren zu können. Als Faust­ regel gilt eine Handvoll als passende Portionsgröße und die Auswahl soll möglichst bunt und abwechslungsreich sein (siehe auch Seite 89).

Bernhard Karsten

Für die Küchenpraxis ist zu bedenken, dass bei der Zubereitung in der Küche meist ein Teil der empfindlichen Vitamine und der Mineralstoffe zerstört bzw. gelöst werden kann. Tipps dazu finden Sie im Kapitel „Zubereitung von Gemüse“, ab Seite 65.

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