ING. LUIS ARTICA M 2010

ING. LUIS ARTICA M 2010 El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bie...
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ING. LUIS ARTICA M

2010

El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

PRIMER INDUSTRIA LACTEA La Martona fue la primer industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y su nombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fue la primer fábrica de dulce de leche. DEFINICION: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación de alguno o de todos estos productos.

DULCE DE LECHE EN LAS GRANDES INDUSTRIAS

Elaboración.

El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada, pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende la adición de una enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche) para evitar que, al estar concentrada en el dulce final, se cristalice en forma de granos arenosos. La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agrega azúcar blanca y leche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2), también es aquí donde se procede a la neutralización de la acidez de la leche con la adición de bicarbonato. Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hace de pulmón al evaporador (5) donde se hará la concentración previa para obtener un producto denominado "concentrado base". El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se distribuye a las cinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintos ingredientes según sea el dulce a elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y, luego, se agita y calienta a una temperatura entre 100 y 120° C durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo se producen las reacciones que le van a dar al dulce el color y sabor característico. Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se homogeniza (9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintas presentaciones (10). Finalmente, una vez envasado, se coloca en cajas, se palletiza y se envía a expedición para su despacho final.

ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE HIDROLIZADO

Materia Prima

Recepción y Pesado

Filtración 1

AYUDA A QUE LA LECHE NO TENGA PIEDRAS, TIERRA U OTRA MATERIA EXTRAÑA

Análisis Químico

PRIMERO: MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (cantidad de sólidos presentes en el agua de la leche)

SEGUNDO: MEDICIÓN DE ACIDEZ

Adición de Enzima (BETA GALACTOSIDASA)

MEDIR : 1.2ml. POR CADA 10LITROS DE LECHE

HECHAR A LA LECHE LA ENZIMA

DEJAR REPOSAR ENTRE 12 Y 15 HORAS A TEMPERATURA BAJA (10-18ºC)

VERTER A LA PAILA Y EMPEZAR A AGITAR

Calentamiento 1

Adicionar Azúcar

1.7 Kg.

Calentamiento 2

Filtración 2

AYUDA A QUE EN LALECHE NO AYA ALGUNA SUCIEDAD PROVENIENTE DEL AZÚCAR

Adición de Bicarbonato

LA CANTIDAD A AÑADIR DEPENDE DE LA ACIDEZ

Concentración

LA LECHE HIERVE, EL AGUA SE EVAPORA Y CAMBIA DE COLOR

DEBE DESAPARECER LA ESPUMA

El manjar ya esta Concentrado EN APROXIMADAMENTE 4:30 HORAS

SACAR DEL FUEGO PARA ENFRIAR

Enfriado SOBRE UNA TINA CON AGUA FRIA

Pesado

PESADO DE MERMAS

Envasado

ANTES Y DESPUÉS DE HACER EL PRODUCTO LAVAR CON AGUA CALIENTE TODOS LOS MATERIALES A USAR