Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva Paul Vossen University of California Cooperative Extension Sonoma County 133 Aviation Blvd. # 109 Santa Rosa, CA 95403 [email protected]

Equivalencia competitiva $$$$$ Altos Rendimientos Máximo Dinero

Altísima calidad Costos Bajos

El aceite de oliva es un componente de sabor muy importante en la dieta de algunos Americanos

Aceite como Condimento • No es solo una grasa • Especia que da sabor a la comida

Como producimos los mejores aceites posibles?

Investigación - Influencias al sabor

• • • • • • • •

Riego Clima Estrés Madurez de la fruta Manejo de la fruta Elaboración Manejo del aceite Variedad

UC Panel de Investigación • Perfil de 10-15 puntos • Cooperación con paneles internacionales • Intensidad de aroma, amargor, picor, frutado dulce, sabor total, astringente, defectos, características positivas, complejidad, armonía, calidad total

UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09 Overall Quality Average

Balance Average

Complexity Average

Aroma Intensity Average

Total Flavor Intensity Average

Fruit Intensity Average

Bitterness Average

Pungency Average

Sweetness Average

Astringency Average 0

1

2

3

4

5

6

7

8

Intensity

9

10

11

12

13

14

15

pe

th

O

li er v e R i F ru p e it Fr u N u it tt Fl y o B u ral tt T r ery op i Ba cal na G re na e G n O O th ra s s l iv e e r ( fr F r es u i h t Ar C u H e tic h t) rb ok G ac e e re G e n ous re en Ap B p le G an a re n en a Te a Sp Eu M ic e in t "a T ca l ls o m l y p t pi c e a to u s W /c in L e a oo n d/ am f ha o y/ n" st ra O w th er

O

Ri

Flavor Strength 3

Olive Oil Flavor Characteristics UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09 Ripe Fruit

2.5 Green Fruit

2

1.5

1

0.5

0

Specific Flavor Characteristics

La importancia del agua • • • • • • • •

La producción El tamaño del fruto La calidad, color y sabor del aceite Manejo de la cobertura vegetal. El control de la erosión El control de las heladas El control de las pestes. El mejoramiento en los nutrientes

Calidad en el Aceite Mejor precio - Conforme a las normas • • • • •

Acidez Valor de Peróxidos Composición de los ácidos grasos Contenido de Polifenoles Sabor

Valor de Acidez – 0.5-0.8% • Medida del porcentaje de los ácidos grasos libres • Cantidad de oxidación que ha sufrido (aceitunas, pasta, aceite)

Valor de Peróxidos < 20 meq O2 • Medida del contenido de oxigeno activo • Estabilidad

Composición de los acidos grasos – (mono insaturados) • Medida del porcentaje de cada tipo de ácido graso (oléico, linoléico, palmítico, linolénico, etc.) • Identificar fraude

Contenido de los Polifenoles Totales – Anti-oxidantes • Medida de la capacidad de absorber oxigeno y prevenir oxidación • Influye amargor y picor • Valor nutricional

ATRIBUTOS POSITIVOS • Frutado (“Olivado” – verde o maduro) • Otras frutas maduras (manzana, banana, cítricos)

• • • •

Amargor (sensación de alivio placentera) Picante (picoso – medio picoso) Dulce (nuez dulce) Verde (hojas - pasto - raíces – madera – alcachofa – hoja de higo – eucalipto – hoja de tomate)

¿Qué es el aceite de oliva? Una aceituna esta compuesta de: • • • • • •

Agua (40 a 60%) Aceite (10 a 30%) Sólidos (30% - sobre seco) Azucares (3%) Proteínas (2%) Otros – ácidos, vitaminas, minerales pectinas (2%)

Agua Aceite Sólidos

40% 30% 30%

50% 20% 30%

60% 10% 30%

¿Qué es el jugo del olivo? Olivos

Jugo del olivo (70%) Extrae agua

Extrae sólidos

Aceite de oliva

Triglicéridos

(98-99%)

Fluidez

Agua emulsificada (0.5-1.9%)

Características sensoriales

Impurezas (0.1-0.5%)

Sustancia gelatinosa liposoluble

Sedimentos

Composición del aceite de oliva CONTENIDO DE AGUA 0.5-1.9% Compuestos solubles en agua • Fenoles • Polifenoles • Terpenos • Tocoferoles • Esteres • Hidrocarbonos Volátiles

• • • •

CONTENIDO DE ACEITE 98-99% Lípidos – Ácidos grasos Oléico (61-83%) Palmitoléico (7-18%) Linoléico (2-18%) Linolénico (1.5%)

COMPONENTES DEL ACEITE DE OLIVA SOLUBLES EN AGUA • Squaline – un terpeno (amargosidad) • Polifenoles - tirosol, oleuropin, antocianina, flavenoids (sabor & antioxidantes) • Tocopherol (vitamina E) (antioxidante) • Clorofila – Carotenoides (pigmentos) • Esteroles (campesterol, estigmasterol, etc.) • Alcoles Alifáticos (esterificación = ceras) • Hidrocarbonos pequeños (aromáticos volátiles)

Aceite de oliva como medicina

Aceite de oliva – beneficios a la salud • Jugo Natural – monoinsaturado con antioxidantes y polifenoles • Enfermedad de corazón y diabetes – baja colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL) • Baja la presión arterial (polifenoles antiinflamatorios - USDA etiqueta “heart healthy” • Alzhéimer – baja el riesgo de la obstrucción arterial • Piedras de Vesículas – aumenta secreción de la bilis • Cáncer – previene (muchos estudios)

Olive Oil and Health

SALUDABLES TODOS?

Mucha Competición

Equivalencia $ competitiva $ Aventaja Californiana – calidad Tenemos que producir mejor aceite a un precio razonable

Ensayo en el Norte del Valle Central de California

El ensayo – aplicación de agua % ETc 1o año L/árbol 2o año L/árbol volumen 15

341

655

36-40

25

591

803

37-45

40

1185

1602

42-50

57

1776

2404

47-55

71

2366

3207

50-60

89

2960

4010

50-60

107

3551

4809

50-60

EVAPOTRANSPIRACIÓN (ET) 1. Temperatura 2. Humedad relativa 3. Viento ¿Qué tanto calor hace y viento corre y cuál es el nivel de sequedad? ETo = referencia ETc = coeficiente = 0.75 Reducción por % cobertura

Midiendo la ETo (referencia)

Formula matemática: Temp. + HR + Viento Medición directa de la evaporación del agua en la superficie

Cantidad de agua aplicada (% ETc) Applied irrigation water (gallons/tree)

1000 Line Middle

900

West

800

East

700 600 500 400 300 200 100

Olive Ranch 0 Red

15%

Orange

Yellow

Green

G+W

White

25%

41%

57%

71%

89%

Blue

107%

Olive Tree T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5

T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5

Plot (8 trees)

T6 T5 T3 T4 T2 T0 T1 T0 T2 T4 T3 T5 T1 T6 T2 T3 T1 T0 T4 T6 T5

Ejemplo de una de los grupos de 24 árboles Tratamiento 1, Repetición 1

1.5 m

4.0 m

Árboles de muestra

= un olivo (árbol)

Medio del verano

15% ET

90% ET

41% ET

107% ET

Medidas • Crecimiento (brotes, tronco) • Volumen de agua aplicado – frecuencia, duración, humedad del suelo • Estrés de árbol (stem water potential, stable isotope discriminación) • Cuajado de la fruta, tamaño, peso, % aceite rendimiento, kilos por árbol • Aceite análisis de la calidad química y sensorial

Influencia del riego sobre color (madurez) de las frutas

15% ET

57% ET

107% ET

Sistema Abencor

Influencia del riego sobre color del aceite

40% ET Yellow

25% ET Orange

15% ET Red

Influencia del riego sobre polifenoles totales, estabilidad, K270, K232, Peróxidos, y Acidez

Influencia del riego sobre el contenido de polifenoles en el aceite Polyphenols content (mg/L caffeic)

600 500 400 300 200 100 0 15

25

40

57

ETc (%)

71

87

107

Polifenoles (mg/L caffeic) 600 500

-1.075 y = 8279.7x 2 R = 0.939

400

Menos Polifenoles

300 200 100 0 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

ETc (%)

Mas agua

Estabilidad (horas - Rancimat) 14 -0.6121 y = 58.957x 2 R = 0.8491

12 10 8 6 4 2 0 0

10

20

30

40

50

60 ETc (%)

70

80

90

100

110

120

Acidez (%) 1.30 1.10 0.90 0.70 0.50 0.30 0.10 -0.10

15

25

40

57 ETc (%)

71

87

107

Contenido de Esteroles influenciada por riego

Influencia del riego en los ácidos grasos

Influencia del riego sobre los Ácidos Grasos (composición relativo)

Influencia del riego sobre Peróxidos, Acidez, Contenido de Esteroles, y Composición de los ácidos grasos No hay diferencias significativas sobre los dos años del ensayo

ANALISIS SENSORIAL DE UN PANEL CALIFORNIANO Prueba a ciegas – IOC Métodos (0-10) • Cada aceite se prueba dos veces • Seis repeticiones por cada tratamiento

PROMEDIO DE FRUTADO, AMARGOR, Y PICOR DE LOS ACEITES QUE SE VEN INFLUENCIADOS POR EL RIEGO Tratamiento

15% ET 25% ET 40% ET 57% ET 71% ET 89% ET 107% ET

FRUTA

AMARGOR

PICOR

3.6 A

6.0 A

4.9 A

3.2 B

4.2 B

3.9 B

2.7 C

1.7 C

1.9 C

2.6 C

0.93 D

1.1 D

2.1 D

0.3 D

0.3 E

1.8 D

0.22 D

0.22 E

1.7 D

0.20 D

0.2 E

Efectos del Riego Excesivo • • • • • • • • • •

Diluye casi todo Reduce los polifenoles Demora la madurez Reduce el color Reduce el aroma Reduce el sabor Reduce el amargor Reduce el picor Reduce el precio ? No afecta acidez, esteroles, composición de los ácidos grasos

EL MEJOR NIVEL DE RIEGO PARA EL SABOR 35-55% ETc • • • • • • •

Alto nivel de sabor de la fruta Sabor de fruta madura y apariencia verdosa Más complejidad La alcachofa, manzana, pasto y almendro Balance de amargo Balance de picante Exceso de agua = aceite insípido

USO DEL AGUA EN LITROS POR DÍA BASADO EN EL HISTORIAL DE ET EN 4 DIFERENTES ZONAS CLÍMATICAS Costal fresco 5.08 mm/día - Templado Primavera u otoño Algo de niebla

Costal templado 6.35 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Ausencia de niebla

Valle interior 7.62 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Presencia de viento

Litros/olivo/día*

Litros/olivo/día *

Litros/olivo/día *

Litros/olivo/día *

0.093 m² Olivo plantado

2

2

2

2

0.4 m² Olivo de 1 año

3

4

4

4

1 m² Olivo de 2 años

4

8

8

8

2.3 m2 Olivo de 3 años

8

16

16

20

4.65 m2 Olivo de 4 años

16

28

32

40

7 m² Olivo de 5 años

20

40

48

60

9.3 m² Olivo de 6 años

28

52

64

76

15 m2 Olivo de 7 años

40

76

96

116

18.6 m² Olivo de 8 años

52

100

128

152

23.3 m2 Olivo de 9 años

64

128

160

188

28 m² * Olivo adulto

32

64

84

100

1 hectárea Cubierta sólida

4,860

9,800

12,232

14,664

Edad o tamaño del olivo

Marino costal 2.54 mm/día - Fresco principios/primavera finales/otoño soleado

* Ajustes hechos para la edad del olivo y olivos adultos (coeficiente de cosecha 45% total ET)

Resultados están de acuerdo con muchos trabajos

Preguntas? • Si hay tiempo = Calidad de los aceites importados en el mercado EEUU

FRAUDE • Mezclas – falsificado con aceite de semilla, o de aceite refinado, o aceite de orujo • Sabor Malo – rancio, pasado, fermentado • Punto de Origen – Picual desde Italia • Etiqueta Equivocado – Virgen Ex. Defectuoso • Premios Falsos – Medalla de Oro de ?

Muchos sospechoso sobre los aceites del SUPERMERCADO

Paul Vossen

Calidad – Estudio U de Calif.

• 69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI • 31% fracasado las pruebas del laboratorio • 83% fracasado las evaluaciones sensoriales • 10% aceites VE domésticos no cumplen las normas del COI • Nuevas normas Australianas/Alemanes importantes

Calidad – Estudio U de Calif.

• Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010

• Buscan calidad dentro normas USDA/IOC • Mejora la calidad de los aceites importadas? • Suben los precios de los aceites importadas?

Pruebas Fracasadas Amarillo

Pruebas Fracasadas - Amarillo

Acción Judicial • Un grupo de chefs • Establecieron todo en contra • Filipo Berio, Bertolli, Pompeian, Colavita, Star, Carapelli, Rachel Ray, Newmans Own, Mezzetta, Mazola, Safeway Select, Whole Foods • http://www.yourlawyer.com/topics/overvie w/Extra_Virgin_Olive_Oil

Nuevas Normas en Australia

Australian Competition and Consumer Commission • Identificaron mezclas con aceites de semilla, refinado, y de orujo con tecnología nueva = 80% del mercado •Nuevas pruebas del laboratorio • Establecer normas que reflejan calidad VERDADERO

Resultados de cada aceite

CUIDADO CONSUMIDOR “Extra Virgin” = norma minimo • • • • • • •

Normas del COI DOP Regionales Estado de California Normas del COOC Normas del USDA Normas del FDA OPORTUNIDAD ARGENTINO !

Paul Vossen University of California Cooperative Extension 133 Aviation Blvd. Santa Rosa, CA 95403

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