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Inf. TBcn. Inst. Inv. Pesq.

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1976

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Fabricación de conservas de productos pesqueros* Por

L. PASTORIZA,** G. SAMPEDRO * * y M. LÓPEZ-BENITO * *

INTRODUCCIÓN En este trabajo hemos ensayado una serie de métodos de fabricación de alimentos a base de pescado, que pueden ser de interés para la industria, conservados por esterilización en envase cerrado o congelación. Todos los sistemas de fabricación que se reseñan han sido realizados en Planta Piloto, de tal forma que las condiciones que se aconsejan en cada caso, corresponden a nuestras experiencias que condujeron a la obtención de productos de buena calidad, seleccionados entre aquellos que por sus características organolépticas se adaptan más al gusto de nuestro país. Las conservas que comprende este estudio, corresponden a platos preparados cuya comercialización en la actualidad ha experimentado un enorme incremento en todos los países. El hecho de la proliferación de estos platos, va unido a una gran variedad en la composición de los mismos, lo que impide el correcto conocimiento de las condiciones de procesamiento, si no se realiza previamente en cada caso un estudio del baremo de esterilización. El incremento de especialidades por último, obliga a realizar una fabricación de artesanía, más propia de empresas de mediana capacidad que de aquellas otras factorías que por su elevado tonelaje de fabricación, encaminado a obtener más bajos costes, no les es rentable la producción de cortas series de platos cocinados. Recibido el 18 de noviembre de 1975. "' Laboratorio del Instituto de Investigaciones Pesqueras. Muelle de Bouzas. Vigo.

MÉTODOS DE FABRlCACldN Los productos por nosotros obtenidos se dividen en dos grupos: Alimentos congelados

- Tobón de bonito. - ~Sticksmde pescado. - Patatas ~cchipsmde pescado. Alimentos esterilizados en envase cerrado

- Conserva - Conserva - Conserva - Conserva - Conserva - Conserva

de de de de de de

rape en salsa verde. pota o calamar. sopa de pescado. caldo gallego. salsa curry. salsa española. Tobón de bonito

Ingredientes Bonito Jamón Tocino Huevo cocido Nuez moscada Pimienta blanca Sal Pan rallado Vino blanco Caldo Agua Cebolla Laurel Sal Clavo

Cantidades

Se desmenuza el bonito y se mezcla con pan rallado, nuez moscada, huevo cocido, pequeños trozos de jamón y tocino, vino blanco, pimienta y sal, uniendo la masa con yema de huevo. Se envuelve el producto así obtenido en un paño y se cose éste de forma que todo el conjunto quede unido y apretado y se introduce durante una hora en un baño de cocción en agua, cebolla, laurel, sal y clavo. Una vez cocido se envuelve el producto en un paño seco y se mantiene presionado durante 12 horas. El producto final, tipo embutido y de gran calidad se conserva a -20" C. c~Sticks»de pescado Cantidades (g) lngredientes

A

B

C

D

Merluza Caballa Jurel Leche Galletas Sal Pimienta blanca Puré de tomate

El músculo de las diferentes especies de pescado se pasa por una picadora y se mezcla con el resto de los ingredientes. La masa obtenida se extiende en bandejas, en capas de 12 mm de grueso y se congela. Se cortan los c~sticksnen forma de pastillas rectangulares de 75 x 50 mm, se envuelve en huevo y pan rallado y se almacena en congeladores a -20" C. Para su consumo, se procede a freír los sticks inmediatamente antes de su empleo. Patatas

«chips. de pescado Cantidades (g)

lngredientes A Polvo de patata Merluza Almidón Sal Agua

B

El músculo de pescado es desmenuzado y mezclado con el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta suave. Se introduce el producto en un molde y se fríe en aceite vegetal durante 20 segundos. Se congelan rápidamente los ccchips~~ y se almacenan a -20" C. 1

" 2

-

Temperatura

Temperalura en el

en el

interior del

aulOcllu~

/.

. . A -

ii C

I

1

Conserva de sopa

E s t e r i l i z a c ~ o n ;110%- 9Ornin Envase O L

- 360

l 1-

- 70

de p e ~ c a d o Eslerilizacidn

:

115%- 90min Envase O L - 3 6 0

Curva

30 E

letal

-

Tiempo I rninuios) TlEmDa Iminul08 1 Fig. 2. - Estudio de penetración del calor en el interior de los envases durante el proceso de la esterilización. Curvas letales para las conservas: a ) sopa de pescado y b ) caldo gallego.

Para su empleo, una vez descongelados parcialmente, se fríen de nuevo e n aceite hasta obtener la textura y color deseados. Conserva de rape en salsa verde Ingredientes

Cantidades

Rape Ajos Cebolla Sal Perejil Aceite Agua

Se dora suavemente en aceite la cebolla y el ajo. Se añade el rape con e l perejil y la sal triturados y el agua correspondiente. Se pone a fuego lent o hasta el punto final. Envase: RO-280; 0 127,5. Esterilización: 110" C-90 minutos.

Conserva de pota o calamar Ingredientes

Cantidades 1.000 125 2 1 2 250 107

Pota o calamar limpio y cortado Cebolla picada Pimentón Pimienta blanca Sal Aceite Agua

g g 9 g g cc cc

Se dora la cebolla en el aceite, se agrega la pota o calamar, agua, pimentón, pimienta blanca y sal. Se pone a fuego fuerte hasta que empieza a hervir y luego a fuego lento hasta que la pota esté cocida y la salsa densa. Envase: RO-280; 0 127,5. Esterilización: 1 1 5" C-75 minutos. Conserva de sopa de pescado Ingredientes

Cantidades

Rape Merluza Escacho Mejillones Almejas Congrio Tomates en conserva sin semillas Ajos Perejil Laurel Caldo de carne Chili Pimienta blanca Azafrán en rama Maizena Cebollas Aceite Jerez seco Agua

Se dora la cebolla en el aceite; añadiendo un picadillo de tomate, ajo y perejil. Se rehoga a fuego lento y se incorporan primero los trozos de pescado más duros, el agua en que se cocieron los mejillones y las alme-

jas, azafrán, caldo de carne, chili, pimienta blanca, laurel y un picadillo de mejillones y almejas. Se pone todo a fuego rápido hasta que empiece a hervir, pasándolo entonces a fuego lento. Se añade el pescado menos duro, las almejas y los mejillones. Se deja cocer a fuego lento y se incorpora el jerez seco, la maizena suspendida en 300 ml de agua y la sal. Envase: OL-360. Esterilización: 115" C-90 minutos.

Fig. 3 -

Planta Piloto de conservas del Instituto de Investigaciones Pesqueras. Laboratorio de Vigo. Conserva de caldo gallego

Ingredientes Agua Costilla de cerdo Panceta Grelos Patatas Unto Habichuelas Chorizo Sal

Cantidades

Se cuece durante una hora la panceta, costilla y habichuelas. Se añaden el chorizo, unto, patatas, grelos y sal. Se hierve hasta el punto final. Envase: OL-360. Esterilización: 110" C-90 minutos. Conserva de salsa curry Ingredientes

Cantidades

Tomate Cebolla Sal Ajo Chili Curry Aceite

Se doran en aceite la cebolla y los ajos, se añade el tomate, se calienta a fuego lento y se termina de adicionar el resto de los ingredientes, homogenizando la salsa al final del proceso. Envase: OL-120. Esterilización:115" (2-65 minutos.

Conserva de salsa españoía Ingredientes Agua Vino blanco Aceite Cebolla Zanahoria Harina Sal Ajos Hueso de jamón Pimienta blanca Laurel Clavo Pimienta negra

Cantidades

Se dora la harina en el aceite. Se añade el vino, hirviendo lentamente, se incorpora entonces la cebolla, zanahoria, ajos y perejil triturados, laurel, pimienta, clavo, sal y pimienta negra. Se rehoga, se adiciona a continuación el agua y el hueso de jamón, dejando cocer suavemente por espacio de una hora. Envase: OL-120. Esterilización: 115" C-65 minutos.

RESUMEN En este trabajo, se ensayan a escala de Planta Piloto la fabricación de diferentes productos comerciales a base de pescado, conservados por congelación o esterilización en envase cerrado. Se estudian asimismo en cada caso, las condiciones más idóneas para la elaboración de estos alimentos, así como los baremos de esterilización correspondientes. Es indudable la importancia que actualmente ha adquirido la comercialización de platos preparados, listos para su inmediata utilización. En España, y al igual que ha ocurrido en otros países, el incremento del nivel de vida, unido a un aumento paralelo en la población laboral femenina, origina un mayor consumo de estos productos. Sus ventajas son evidentes, ya que la industria sirve al consumidor a la vez que un alimento, un servicio y una oportunidad para aumentar la variación en los menús diarios, ofreciéndole una serie de platos que no son corrientes en la elaboración doméstica. Por lo que se refiere al tipo de conservación, las tendencias actuales son muy variables, así mientras en Francia está muy extendido el sistema de esterilización en envase cerrado, en los países nórdicos, Gran Bretaa y Alemania la congelación adquiere relevante importancia. De cualquier forma el factor condicionante, por lo que se refiere a la aceptación en el mercado, lo constituye el precio de estos productos elaborados. Unas producciones masivas de platos preparados, capaces de alcanzar precios razonables, constituirían el paso decisivo para transformar la clásica cocina familiar a la dimensión de una cocina colectiva. Los ~[sticks.de pescado que también han sido objeto de estudio en este trabajo, han constituido un éxito en el extranjero. En Inglaterra un 50 O/O de la producción total del pescado congelado se comercializa en forma de ~sticks,,,en los EE. UU. este concepto alcanza el 42 %. Los países nórdicos asimismo fabrican grandes cantidades de estos productos que tienen la ventaja de permitir el aprovechamiento de numerosas especies de pescado, algunas de difícil venta en lonja. El ccstick~es un alimento carente de espinas, lo que obliga a una separación previa de las mismas en el pescado materia prima, problema éste de fácil solución hoy en día en que se cuenta con máquinas separadoras muy perfeccionadas.

SUMMARY MANUFACTURING OF CANNED FISHERY PRODUCTS In this paper we have carried out different methods of food manufacturing with fish. of industrial interest, sterilized or frozen, such as: ~ C o l dtuna foodsm, Fish sticksm, =Fish chips. and cannings of anglerfish, Lophius piscatorius, L., squid, Todaropsis eblanae (Ball.), common squid, Loligo vulgaris (Lam.), Fish soop, Galician sovp and Curry and Spanish sauces. For every kind of canning we study the heat penetration values while a better manufacturing method is advised, in according to our experiencies made in Pilot Plant.

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