UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma INDICACIONES LOS MATERIALES QUE UDS TIENEN QUE LLEVAR SON
SAL: 1KILO DE SAL PARA TODO EL SALÓN
UNA TABLA DE PICAR DE PREFERENCIA DE COLOR BLANCO O TRANSPARENTE
PAPEL TOALLA
REGLA
1 KILO DE HUEVO POR GRUPO
CUALQUIER CONSULTA PUEDEN ENVIAR AL CORREO:
[email protected]
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma PRÁCTICA 1 CONTROL DE CALIDAD DE HUEVOS El control de calidad se realiza de la siguiente manera:
Color de calidad interno (color de la yema, consistencia del albumen, presencia o ausencia de manchas en el albumen, presencia de las chalazas, diámetro de la yema).
Control de calidad externo (forma, tamaño, color de la cascara, limpieza e integridad de la cascara, grosor de la cáscara). El grosor de la cascara se mide mediante la utilización de un micrómetro
Control de calidad microbiológico (Presencia o ausencia de Salmonella).
Por otro lado, la frescura del huevo se determina mediante:
Altura de la cámara de aire
Unidades Haugh (Se calcula relacionando el peso del huevo con la altura del albumen. Por otro lado, la altura se mide utilizando un micrómetro tipo tripode)
Diámetro y forma de la yema
Consistencia del albumen
MATERIALES
VASO PRECIPITADO
SAL
BAGUETA
BALANZAS
UNA TABLA DE PICAR
BALANZA
PAPEL TOALLA
REGLA O VERNIER
TECNICAS Y PROCEDIMIENTO EN LA RECOLECCION DE DATOS a)
Frescura del huevo
Prueba de la flotabilidad: Se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. Se introduce el huevo en un recipiente con una solución de cloruro de sodio al 12% y se observa la posición que adopta, teniendo como referencia la siguiente tabla:
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma DIAS 1-6 días 7-10 días 11-12 días 17-21 días b)
POSICION Fondo. Horizontal Fondo. Inclinado 45º Fondo. Perpendicular 90º Flota
Calidad externa del huevo
Limpieza e integridad de los huevos Primero, se procederá a evaluar la existencia de huevos fracturados con o sin membranas de la cáscara integras, huevos sucios (heces, sangre), huevos rugosos o deformes. Posteriormente, se evaluaran los siguientes factores: Tamaño del huevo Se consignará el peso del huevo utilizando una balanza digital. Posteriormente teniendo como referencia el peso se procederá a denominar a los huevos según su tamaño, como se muestra en la siguiente tabla:
Cuadro 1. Clasificación de los huevos por peso Denominación Jumbo Extra grande Grande Mediano Pequeño
Masa en gramos /unidad Mínima Máxima 69 -----62 68 55 61 47 54 42 46
Forma del huevo (índice morfológico). Corresponde a la razón entre la altura del huevo a nivel del ecuador y la longitud entre polos, multiplicado por cien. El instrumento de medición utilizado es un calibrador Vernier. El Índice morfológico expresa la forma del huevo. Valores mayores de 74% se consideran huevos redondos o globosos y menores de 74%, huevos alargados.
Grosor de la cáscara del huevo Se realizara el siguiente procedimiento:
Se abrirá el huevo por la mitad.
Posteriormente, se utilizará un micrómetro para medir el grosor del cascarón del huevo.
Se promediaran las mediciones obtenidas en el polo agudo, obtuso y en el ecuador del huevo
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma C. Calidad interna del huevo Se casca el huevo sobre superficie plana y de color blanco para poder visualizar la forma y la ubicación de las distintas partes del huevo. Se observa la clara (si es fluida o densa). También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. Color de la yema. Se valorará utilizando el abanico de colores Roche. Un valor normal se encuentra entre amarillo y naranja, pero se ha de tener en cuenta que el color está muy influenciado por la alimentación de las gallinas. Diámetro de la yema. Se determinará poniendo la yema en superficie de vidrio horizontal. Las mediciones se realizaran con un calibrador vernier.
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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma I. Llenar las siguientes tablas:
CUADRO 1. Características de la cáscara del huevo
Muestra Nº
Grosor
CÁSCARA
CÁSCARA
ROTA O FISURADA
SUCIA
SI
Con rotura de membranas NO
Si
DEFECTOS
NO SI
NO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
OBSERVACIONES…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
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CUADRO 2
Muestra
Días de almacenamiento
Peso del huevo
Altura del
Longitud del
Índice
huevo
huevo
morfológico
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
OBSERVACIONES…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma CUADRO 3
N°
CHALAZA Bien formada Si NO
MANCHAS
ALBUMEN CONSISTENCIA
YEMA MANCHAS DIÁMETRO
SI
NO
ACUOSO
GELATINOSO
COLOR SI
NO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
OBSERVACIONES…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Mg. Luciana Shiroma CUADRO 4. Tipo y tamaño de las manchas observadas en el huevo TAMAÑO DE LAS MANCHAS DE CARNE (C) Ó SANGRE (S) EN LA YEMA (Y) Y ALBUMEN (A) N°
Hasta 1/6 ” C S Y A Y A
De 1/16 a 3/16 ” C Y
S A
Y
C A
>1/2 ”
3/16-1/2 ” Y
S A
Y
C A
Y
S A
Y
A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
OBSERVACIONES …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….
FORMA DE REDACCIÓN DEL INFORME DE PRÁCTICA 1. REALIZAR UN RESUMEN DE LA PRÁCTICA 2. LLENAR LA TABLA 1, 2 Y 3 3. ESCRIBIR 10 CONCLUSIONES Y 6 RECOMENDACIONES 4. REALIZAR UN ANÁLISIS y DISCUSIÓN (1 pag)
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