III Jornadas de Seguridad Alimentaria Enrique S´aez Olivito* Zaragoza. 13, 20 y 27 de noviembre del 2010

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Profesor responsable de la actividad. Departamento de Agricultura y Econom´ıa Agraria

III Seguridad Alimentaria

´Indice 1. “¿Dieta Mediterr´ anea? ¿de qu´ e dieta hablamos?”

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1.1. Introducci´ on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1.2. La dieta espa˜ nola en el entorno europeo y mediterr´aneo . . . . . . . . . . . .

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1.3. La dieta en Espa˜ na (1940-1948), estrucutra y evoluci´on . . . . . . . . . . . .

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1.4. La dieta en Espa˜ na: El panel del consumo almentario del M.A.P.A. . . . . . .

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1.5. Mediterranean adequacy index (MAI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2. “Dieta y restauraci´ on. Una perspectiva empresarial”

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2.1. Ense˜ nas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.1.1. Fast Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.1.2. Casual Dinning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.1.3. Traditional and mediterranean Dinning . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.1.4. Traditional Dinning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2. ¿En qu´e entorno nos movemos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2.1. Consumidores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2.2. T´ecnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2.3. Legislaci´ on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2.4. Proyecto de Ley de SA y Nutrici´on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2.5. RD 930/1992 (Etiquetado nutricional) . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.3. ¿C´ omo gestionamos desde Grupo Zena, el manejo de las dietas? . . . . . . . .

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2.3.1. Un reto. . .

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2.3.2. Un par de soluciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.3.3. Conclusi´ on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. “Nutrigen´ omica: nuevas perspectivas e innovaci´ on tecnol´ ogica”

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3.1. Conceptos b´ asicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3.2. Revisi´ on de la nutrigen´ omica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3.3. Nutrigen´ omica, alimentaci´ on y salud. Estudio de prospectiva tecnol´ogica . . .

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3.4. Tecnolog´ıas de procesado de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3.5. Estilo de vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3.6. Factores sociales, legales y ambientales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. “Etiquetado nutricional y perfiles nutricionales”

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4.1. Cambios del Consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4.2. Los Consumidores y los nuevos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4.3. La informaci´ on al consumidor: El etiquetado Nutricional . . . . . . . . . . . .

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4.4. Regulaci´ on Europea. Declaraciones Nutricionales y Propiedades Saludables. . 5. “Estrategias nutricionales: el caso de Bimbo”

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5.1. Informaci´ on responsable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.2. De alimento a medicamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.3. Informaci´ on organoleptica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.4. Declaraci´ on nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.5. Declaraci´ on saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.6. Reglamento declaraciones salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5.7. Declaraciones salud basadas en fibras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6. “Cultura y pr´ acticas alimentarias” Aspectos socioculturales de la seguridad alimentaria

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6.1. Contenidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.2. Introducci´ on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3. Alimentaci´ on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.1. Alimentaci´ on dimensiones m´ ultiples . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.2. Alimentaci´ on: Dimensiones / Enfoques . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.3. Cultura-sociedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.4. Antropolog´ıa de la alimentaci´on

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6.3.5. Caracter´ısticas de la alimentaci´on humana . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.6. Cultura alimentar´ıa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.3.7. Men´ u del d´ıa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.4. Seguridad alimentar´ıa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.4.1. Niveles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.4.2. Peligros y riesgos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.4.3. Crisis – Alarmas alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1.

“¿Dieta Mediterr´ anea? ¿de qu´ e dieta hablamos?” Alberto Berga Monge1 . AMB Consultans.

1.1.

Introducci´ on

Durante la d´ecada de los a˜ nos cincuenta, Allbough puso de manifiesto que las afecciones cardiovasculares todav´ıa eran la principal causa de mortalidad y la raz´on por la que, si exceptuamos la mortalidad infantil, la poblaci´on cretense ten´ıa una esperanza de vida bastante elevada era la dieta (Allbough, 1953). La importancia de estos trabajos epidemiol´ogicos, conocida por la comunidad cient´ıfica, sigue siendo a´ un un misterio para el gran p´ ublico. A principios de los a˜ nos ochenta, el estudio internacional MONICA (Monitoring Trend and Determinants in Cardiovascular Disease) revel´o que en Francia, unos de los pa´ıses con un ´ındice 1

Dr. Veterinario. Director de AMB Consultans. Presidente de Global Food Quality.([email protected])

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m´as elevado de consumo de l´ıpidos, de vino y de alcohol en general, las cifras de mortalidad por causas cardiovasculares eran sorprendentemente bajas (MONICA, 1980); los autores propusieron la expresi´ on paradoja francesa para dejar constancia de este fen´omeno. Los epidemi´ ologos buscaban la causa de estas diferencias de prevalencia de la mortalidad en la alimentaci´ on de la poblaci´ on: la naturaleza de las grasas, del poder antioxidante de algunas sustancias –como los taninos del vino tinto–, el tomate, o incluso de consumo moderado de alcohol. Los trabajos sobre la dieta cretense volvieron a ponerse de moda y, de hecho, algunos estudiosos retomaron el inter´es por la cuesti´on (Keys y Aravanis, 1988). Un experimento de intervenci´ on llevado a cabo en Francia por Serge Renaud demostr´o la incidencia positiva de un r´egimen pobre en ´ acidos grasos poliinsaturados y rico en fruta y verdura ante la posibilidad de una afecci´ on cardiovascular mortal (Renaud, 1995). Todo estaba a punto para que la difusi´ on de expresiones como dieta mediterr´anea, dieta de Gers (r´egime gersois) o dieta cretense (r´egime cr´etois) fueran todo un ´exito. La prensa no especializada est´ a llena de art´ıculos en los que podemos leer, por ejemplo, que el secreto de la dieta mediterr´ anea o de la dieta cretense radica en comidas ricas en fibra, en vitaminas y en minerales, y en el uso de cuerpos grasos ricos en ´acidos monoinsaturados. Por eso, se recomienda comer poca carne, mucha fruta y verdura, pescado y aceite de oliva. ¿Es esta una buena idea? El gran p´ ublico responde de una manera ciertamente muy favorable: ?¡Es cierto! Comemos mal, no como antes? Y los avances de la ciencia as´ı lo confirman?. La dieta mediterr´ anea representa la tradici´on intemporal frente a la comida basura de hoy, la sabidur´ıa del Viejo Mundo contra la locura del Nuevo Mundo. Los lobbies industriales del vino, del aceite de oliva y de la fruta y la verdura, con m´as o menos acierto, a˜ naden le˜ na al fuego, apoyando as´ı el discurso de algunos dietistas, y consiguen de este modo que su mensaje llegue al gran p´ ublico. Los hechos son indiscutibles: la mejor manera de comer es seguir la dieta mediterr´ anea. A la vista de este panorama, la voz de las ciencias sociales aplicadas a la alimentaci´ on se desmarca ligeramente del tono general. ¿De qu´e Mediterr´aneo estamos hablando? En el caso de la geograf´ıa, de la historia, de la sociolog´ıa o de la antropolog´ıa, se impone el plural, como queda patente en la diversidad de biotopos, de influencias religiosas a uno y otro lado del Mediterr´ aneo o en las extraordinarias transformaciones hist´oricas que han sufrido los modelos alimenticios; pero tampoco debemos olvidar la enorme variabilidad que se produce en la escala social de una misma sociedad. Con todos estos elementos en la mano, ¿es posible hablar de una dieta mediterr´ anea? No existe una dieta, sino muchas, y, m´as importante a´ un: son muy diferentes entre ellas. El inter´es de la dieta mediterr´anea no procede u ´nicamente de este aspecto. Como escribe con sentido del humor la antrop´ologa Annie Hubert, ((aunque no cubra ninguna realidad hist´ orica o social, la dieta mediterr´anea tiene un gran m´erito: ha conseguido eliminar la angustia que sent´ıa el gourmet moderno)) (Hubert, 1998).

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Abandonada la mitolog´ıa de la dieta mediterr´anea, ¿qu´e nos pueden ense˜ nar en relaci´ on con la alimentaci´ on del hombre moderno los diferentes reg´ımenes alimentarios que siguen los pueblos del Mediterr´ aneo (o del resto del mundo)? Formulada as´ı, la pregunta nos remite a la cuesti´on de las etnociencias, que planteara Claude L´evi’Strauss. Las decisiones emp´ıricas que toman las comunidades humanas instaladas en biotopos y que, a lo largo de la Historia, han dado lugar a modelos alimentarios m´as o menos estables se pueden considerar como mecanismos adaptativos satisfactorios, y pueden ser tambi´en el punto de partida de la investigaci´ on cient´ıfica moderna, con el fin de comprender los fen´omenos bio-psico- socio-antropol´ogicos que intervienen en la alimentaci´ on humana. Hay que partir, sin embargo, del estudio de los modelos alimentarios que han implantado las diferentes sociedades ? y no de sus reflejos m´ as o menos mitol´ ogicos, que abren un campo de cooperaci´on cient´ıfica entre las ciencias sociales aplicadas a la alimentaci´ on y las ciencias de la nutrici´on. ¿Qu´ e es un modelo alimentario? Un modelo alimentario es una configuraci´on concreta del espacio social alimentario. Corresponde a un orden particular de los alimentos, a un sistema de alimentaci´on, a un sistema culinario, a un sistema de consumo, a un sistema de temporalidad y a un conjunto de diferenciaci´on interna. Se ha propuesto la siguiente definici´on al respecto: ((Los modelos alimentarios son conjuntos y sociot´ecnicos y simb´olicos que articulan un grupo humano y su entorno, que fundan la identidad y que garantizan la implantaci´ on de procesos de diferenciaci´on social interna. Son un cuerpo de conocimientos tecnol´ ogicos acumulados por cada generaci´on, que permiten hacer una selecci´ on de recursos en un espacio natural, prepararlos para transformarlos en alimentos y en platos, y consumirlos. Tambi´en son, sin embargo, sistemas de c´ odigos simb´ olicos que contienen los valores de un grupo humano que participa en la construcci´on de las identidades culturales y en los procesos de individualizaci´ on)) (Poulain, 2002).

Un modelo alimentario es, pues, un conjunto de conocimientos que aglutina una serie de experiencias llevadas a cabo con el m´etodo ensayo-error por una comunidad humana, y se presenta bajo la forma una serie formidable de categor´ıas estancas, imbricadas, al los que recurren a diario los miembros de una sociedad sin que sean plenamente conscientes de ello, de una manera impl´ıcita, como si fuera natural (Fischler, 1990, 1996a y 1996b; Lahlou, 1998). Y es precisamente en este torrente de categor´ıas, seg´ un la expresi´on de Fischler, donde se despliega la raz´ on alimentaria. Sin embargo, hay muchas reglas impl´ıcitas, y no somos conscientes de su existencia hasta el momento en que las transgredimos. Este cariz natural es el principal obst´ aculo epistemol´ ogico del estudio de los modelos alimentarios, y lo que hace sumamente dif´ıcil esta tarea si el investigador pertenece al universo del espacio social alimentario que quiere estudiar. Desde esta perspectiva, la posici´on del antrop´ologo es mucho m´as c´omoda, ya que la distancia que lo separa de su modelo aliment´ario puede servirle de gu´ıa.

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Lanzarse al estudio de la diversidad de los modelos alimentarios mediterr´aneos parece una tarea prioritaria si queremos conocer los efectos sanitarios positivos de su diversidad. Las ciencias sociales y humanas pueden servir para entender estos modelos, continuando as´ı con la gran tradici´ on de las etnociencias, iniciada por el antrop´ologo franc´es Claude L´evi.Strauss. Es necesario, sin embargo, que las ciencias sociales trabajen conjuntamente, codo con codo, con las ciencias de la salud. Para conseguirlo, es necesario invertir en investigaci´on y formar estudiantes en ciencias sociales aplicadas a la alimentaci´on. En caso contrario, la dieta mediterr´anea podr´ıa acabar, por poderosos que sean los lobbys que la apoyan, en el mundo de las ideas falsas, en la secci´ on mitolog´ıas de la alimentaci´on. No constituye una dieta u ´nica, sino un conjunto de dietas que comparten sobre todo dos caracter´ısticas: el aporte de los macronutrientes a la ingesta cal´orica (53 - 58 % de hidratos de carbono y 10 - 12 % de prote´ınas y la calidad de la grasa ingerida (7 - 10 % de ´acidos grasos saturados, 15 - 20 % de ´ acidos grasos monoinsaturados y 6 - 8 % de ´acidos grasos poliinsaturados.

1.2.

La dieta espa˜ nola en el entorno europeo y mediterr´ aneo

El periodo 1970 - 1995, en lo referido a la dieta en Europa, se ha caracterizado por un incremento, conforme lo ha hecho la renta per c´apita, de las calor´ıas a excepci´on de los pa´ıses n´ordicos (Tabla 1). Se ha producido, igualmente, una sustituci´on de las calor´ıas de origen vegetal por animal. Esta tendencia no ha sido uniforme a lo largo del periodo considerado ni para todos los pa´ıses. De esta forma podemos observar como en Alemania las calor´ıas ingeridas han aumentado hasta 1980 permaneciendo constantes desde entonces; Finlandia y Suecia han mantenido constante la ingesti´ on de calor´ıas; y finalmente en el Reino Unido ha disminuido ligeramente. Desde 1990, con la consecuci´on de un elevado nivel de renta, la ingesti´on de calor´ıas se ha estancado (Francia y Alemania) o incluso disminuido (Austria, Irlanda, Suecia y Reino Unido). El consumo de calor´ıas per c´apita permite diferenciar a los pa´ıses en tres grupos: Pa´ıses con un consumo entre 3.000-3.500 calor´ıas per c´apita y tendencia estable o decreciente: Austria, Finlandia, Francia, Alemania, Italia, Suecia, Reino Unido y Noruega. Pa´ıses con un consumo superior a 3.500 calor´ıas y una tendencia, todav´ıa, creciente: B´elgica, Luxemburgo, Dinamarca (pa´ıses del norte) y Espa˜ na, Grecia, Portugal (pa´ıses del sur). De tendencia distinta a las anteriores: Irlanda (ingesti´on elevada de calor´ıas, en disminuci´on) y Holanda que ha incrementado el consumo de alimentos.

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Un an´alisis clusters, basado en el an´ alisis de componentes principales, (Albisu, L. et als. 1999) en base a la estructura del gasto en alimentaci´on en los pa´ıses de la Uni´on Europea sit´ ua a Espa˜ na en el cluster 5, junto a Grecia, caracteriz´andose por un consumo de frutas y verduras elevado y el de carne alcanza una cifra similar a la de los grandes consumidores de carne centro europeos (Tabla 2). Esta misma informaci´ on se dispone para las 128 regiones europeas, habi´endose efectuado, por los mismos autores, un an´ alisis cluster clasific´andose las regiones de acuerdo con su estructura porcentual del gasto en alimentaci´on en 16 clusters (Tabla 3). En el caso de Espa˜ na, encontramos como Andaluc´ıa, Murcia y Extremadura se encuentran en el cluster 10 junto a tres regiones griegas. Canarias (cluster 8) con una estructura diferente del consumo y el resto de las Comunidades Aut´onomas formando parte del cluster 5. En relaci´ on a los pa´ıses mediterr´aneos, al comparar los consumos de cereales, carnes, pescado, leche, los vegetales y las frutas (CIHEAM, 1999) observamos como Espa˜ na se encuentra en una situaci´ on intermedia, excepto en la carne y pescado, que est´a entre las m´ as consumidoras. Los cereales los consumen m´ as Egipto y Marruecos, seguidos muy de cerca por Argelia, T´ unez y Turqu´ıa. En cambio Espa˜ na es la menos consumidora junto con Francia. L´ıbano y Grecia son las mayores consumidoras de vegetales y las que menos Argelia y Maruecos. En frutas es el L´ıbano el m´ aximo consumidor, siendo Argelia la de consumos m´as bajos. Portugal, Espa˜ na y Francia son las m´as consumidoras de carne. Los de consumo m´as bajo son todos los pa´ıses norteafricanos. Portugal, Espa˜ na y Malta son las m´as consumidoras de pescado, las menos son Albania, Turqu´ıa y T´ unez. La leche se consume en mayor medida en Albania, seguida de cerca por Francia, Grecia e Italia y donde menos en Marruecos.

1.3.

La dieta en Espa˜ na (1940-1948), estrucutra y evoluci´ on

En base a las hojas de disponibilidad de los alimentos, GRACIANI-PEREZ, A. et als. (1996) ha evaluado el consumo de alimentos en Espa˜ na para el periodo 1940 -1988. En base a dicho estudio se han elaborado las tablas 4 a 14 que re´ unen los resultados del mencionado

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estudio, no conteniendo informaci´ on relativa al consumo de bebidas. De esta forma la tabla 4 denota los resultados globales. Resultados que ponen de manifiesto como, en el periodo considerado (1940 -1988), se incremento en un 177 % estableci´endose, en 1988, en 2.087,17 grs. por persona y d´ıa frente a los 1.176,89 de 1940. Bien es cierto que el incremento de la energ´ıa, expresada en forma de calor´ıas, ha sido del 191 % as´ı como el de las prote´ınas (194 %) y los l´ıpidos (308 %) siguiendo un patr´on similar lo indicado en el ep´ıgrafe anterior que describ´ıa el entorno europeo de nuera dieta. Consecuentemente, como no pod´ıa ser de otra manera, se han incrementado en un 481 % los ´acidos grasos ingeridos, especialmente los poliinsaturados as´ı como el colesterol que se establece en 492,7 mgrs por persona y d´ıa con un incremento, en relaci´on a 1940, del 406 %. Las tablas 5 a 14 permiten observar estos par´ametros en los distintos grupos de alimentos considerados en el estudio. Hay que resaltar como se ha modificado la estructura de la dieta en Espa˜ na. De esta forma la carne que representaba, en 1940, el 3,5 % de la cantidad ingerida supone, en 1988, el 12,4 % de la misma con un crecimiento del 617 %. Los cereales, patatas, legumbres, hortalizas, pescado han descendido su participaci´on en la dieta; mientras que carnes, az´ ucar, huevos y grasas y aceites animales la han incrementado. Aceites vegetales, leche y fruta han permanecido, pr´acticamente, inalterables.

1.4.

La dieta en Espa˜ na: El panel del consumo almentario del M.A.P.A.

La cantidad media comprada por persona y d´ıa en el a˜ no 2001, u ´ltimo a˜ no del que disponemos informaci´ on, fue de 2.373 g/ml (tabla 15), 25 g diarios m´as que en el a˜ no 2001. Esta cifra incluye el consumo realizado por los turistas for´aneos, que puede representar hasta un 3 % del consumo total. El aporte cal´ orico es de 2.811 Kcal, superando un 19 % las recomendaciones diet´eticas medias establecidas para la poblaci´ on espa˜ nola, consecuencia de una dieta con una alta proporci´on de alimentos de origen animal y aceites vegetales, de alto valor energ´etico. Asimismo hay que resaltar la importante presencia de prote´ınas que duplica los valores medios recomendados, siendo necesario resaltar que un 63 La aportaci´ on energ´etica a la dieta de los tres macronutrientes es, de un 16 % procedente de las prote´ınas; un 45 % de los carbohidratos y un 39 % de las grasas. Las proporciones que caracterizan una dieta ideal se han establecido en torno a 12-15 % de prote´ınas, 55-60 % de carbohidratos y 30-35 % de grasas.

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Huevos, carnes y pescados aportan el 45 % de las prote´ınas, el 24 % de las grasas, un 18 % de la energ´ıa y un porcentaje no significativo (0,4) de hidratos de carbono. Leche y derivados l´ acteos contribuyen con el 18 % de las prote´ınas, el 16 % de las grasas. Cereales, az´ ucares y derivados, aportan el 57 % de los carbohidratos asimilables y el 32 % de la fibra alimentaria, el 27 % de la energ´ıa; aceites y grasas vegetales proporcionan el 42 % de la ingesta en grasas. Los hogares (tabla 16) compran el 74 % de la cantidad media global, siendo importantes la oferta de nutrientes, vitaminas y oligoelementos. La tabla 17 nos permite observar la distribuci´on geogr´afica del consumo y la correspondiente variabilidad geogr´ afica. Asturias junto con Navarra y Baleares superan el consumo medio en los hogares, siendo Extremadura, Castilla la Mancha y Cantabria las CC.AA. que hacen las menores compras de alimentos. La energ´ıa media consumida en los hogares est´a por debajo (-9, %) de las recomendaciones diet´eticas. La alimentaci´ on m´ as energ´etica es la de los hogares de Asturias y Navarra, que superan dichas recomendaciones. Le siguen, de mayor a menor, las comunidades de Rioja y Castilla Le´ on, mientras que, las que reencuentran pr´oximas a la media nacional son Pa´ıs Vasco, Galicia, Baleares, Arag´ on y Catalu˜ na. Las que tienen la dieta m´as baja en calor´ıas son Castilla La Mancha, Murcia, Comunidad Valenciana y Madrid, que tienen, aproximadamente, entre un 9 % y un 5 % menos que dicha media. La disponibilidad de prote´ınas m´as alta corresponde a Asturias, Navarra y Rioja y la menor en Canarias, Murcia y Andaluc´ıa. No obsante ello, incluso en Canarias con un consumo de 67 grs/persona y d´ıa en el hogar, supera las recomendaciones totales cifrada en 46 g. Los hogares de Asturias, Navarra y Rioja, al igual que ocurr´ıa con las prote´ınas y ocurre con las grasas, disponen la mayor proporci´on de hidratos de carbono, en tanto que las menores corresponden a Canarias y Madrid y ene. Caso de las grasas a Castilla La Mancha, Murcia y Extremadura. Si analizamos la evoluci´ on del balance energ´etico en los hogares se observa el incremento debido a las prote´ınas y sobre todo el de las grasas a costa del consumo de hidratos de carbono, lo que implica el desequilibrio del balance energ´etico ampliamente discutido en p´arrafos anteriores. Hay que destacar que en los a˜ nos sesenta, aunque algo bajo en prote´ınas se acer8

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caba mucho m´ as a las recomendaciones diet´eticas de lo que estamos actualmente. En la evoluci´ on a m´ as corto plazo, se observa que ha disminuido el consumo de todos los principios inmediatos, ahora bien ha mejorado el balance entre ellos, pues en los a˜ nos 87-88 era menor el aporte energ´etico de los hidratos de carbono y mayor el de grasas que en la actualidad. Ahora se mantiene el nivel proteico, el nivel de hidratos de carbono sube 1,6 puntos a costa de la disminuci´ on de las grasas, lo que indica que hay una tendencia a mejorar el equilibrio de la ingesti´ on de los tres principales nutrientes. La tabla 19 nos da idea de la supuesta dieta ideal. Algunos autores nos hablan de una diferenciaci´on geogr´afica, una dieta atl´antica con unos mayores consumos de carne de bovino, pescado, leche, huevos, pan y legumbres, y por el contario la dieta mediterr´ anea que consume m´as carne de ovino, pollo, conejo as´ı como frutas y hortalizas. En definitiva Canarias, Galicia, Asturias, Cantabria y el Pa´ıs Vasco frente a Catalu˜ na, Baleares, La Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluc´ıa; las Comunidades m´as opuestas Asturias y la Comunidad Valenciana.

1.5.

Mediterranean adequacy index (MAI)

Alberti, A y Fidanza, F.(2000) a fin de medir la proximidad de una dieta al patr´ on mediterr´aneo proponen hacer un ´ındice que denominan MAI (Mediterranean adequacy index) que consiste en determinar la proporci´on entre la energ´ıa suministrada por los productos estrictamente mediterr´ aneos con los considerados m´as alejados de dicho patr´on. Obviamente hay que definir que consideramos productos mediterr´aneos y cu´ales no lo son, distinci´ on que en ocasiones no es tan f´ acil; no obstante ello, es una forma l´ogica de atacar el problema y poder estudiar la evoluci´ on de la adecuaci´on de la dieta seguida a la dieta mediterr´anea. Los productos que los mencionados autores proponen como mediterr´aneos son: pan, cereales, legumbres, patatas, vegetales/hortalizas, frutas, pescado, vino y aceites vegetales. Los que consideran no mediterr´ aneos incluyen: leche, queso, carne, huevos, grasas animales y margarinas, bebidas refrescantes, galletas/boller´ıa/pasteler´ıa, az´ ucar Como se observa en la tabla 19, en las dos primeras d´ecadas el ´ındice era bastante alto, casi tanto como el encontrado por Fidenza,A. y Fidanza, F. (2000) para las zonas rurales de Montegiorgio, pero, al igual que en Italia, ´este va disminuyendo en las d´ecadas posteriores. En Espa˜ na llega a 1,7 en los 80 seg´ un los datos de Graciano et al (1996). Con los datos del panel alimentario del M.A.P.A. observamos que se ha mantenido en un 2,0 a lo largo de los u ´ltimos trece a˜ nos, lo que nos indica que estamos m´as o menos estabilizados en el tipo de alimentaci´on alcanzado en los 70 y que se mantienen la proporci´on de energ´ıa suministrada por

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III Seguridad Alimentaria

los alimentos mediterr´ aneos frente a los que no lo son, aunque la proporci´on relativa entre ellos haya variado, que es lo que se detecta con las otras medidas que se han utilizado en el estudio. A nivel de Comunidades Aut´ onomas el ´ındice MAI denota que son Canarias, Baleares y Cantabria los que tienen un ´ındice mayor que la media nacional, que en este caso del promedio del u ´ltimo trienio en los hogares es de 1,8. Si bien no coinciden las autonom´ıas que tienen mejor su equilibrio energ´etico con las que presentan un mayor ´ındice, y tan s´olo Baleares entre las mejores y Castilla y Le´ on la m´ as alejada. Como indica Fuentes (2000) un solo par´ametro no es indicativo de la proximidad de nuestra alimentaci´on a la dieta mediterr´anea. En relaci´ on al equilibrio energ´etico prote´ınas/hidratos de carbono/grasas (12-55-32) destacan por su mayor desequilibrio Arag´on, Castilla y Le´on y Pa´ıs Vasco, por el contrario, es Valencia la que presenta mayor relaci´on hidratos de carbono/grasas, pues llega a un 43 % procedentes de carbohidratos y un 42 % de grasas, siendo la u ´nica Comunidad Aut´onoma donde la energ´ıa proveniente de los hidratos de carbono es m´as alta que la procedente de las grasas. Es de destacar que las autonom´ıas que tienen consumos menores en cantidad por d´ıa, con menor nivel de prote´ınas y grasas, son las que tienen un balance energ´etico mejor, Valencia y Baleares, ambas tienen mayor consumo de cereales, fundamental para la dieta mediterr´anea. Las autonom´ıas que presenta mayor desequilibrio es en general por tener consumos mayores de todos los productos y especialmente de los otros dos principios inmediatos (prote´ınas y grasas). An´ alisis DAFO de la dieta mediterr´ anea DEBILIDADES Tiempo de preparaci´ on. Tiempo de dedicaci´ on a compra.

FORTALEZAS Relaci´on entre dieta mediterr´anea y prevenci´on de enfermedades.

Habilidades culinarias.

Precio asequible.

Asociaci´ on con comidas ?que engordan? AMENAZAS Ofertas de los restaurantes de comida r´ apida.

Preparaci´on de platos sabrosos. APORTUNIDADES Preocupaci´on del consumidor por salud y alimentaci´on.

Incorporaci´ on de la mujer al mercado laboral. Asociaci´ on de calidad de vida y ocio.

Preocupaci´on del consumidor por seguridad alimentaria.

Dietas hipocal´ oricas y c´ anones de belleza actuales.

Innovaciones de la industria alimentaria.

Existencia de complejos farmacol´ogicos sustitutivos de una correcta alimentaci´ on.

Nivel de educaci´on de los j´ovenes actuales.

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III Seguridad Alimentaria

TABLA 1. EVOLUCION DE LA INGESTA DE CALORIAS, CALORIAS DE ORIGEN ANIMAL, PIB PER CAPITA

AUSTRIA BELGICA-LUX DINAMARCA FINLANDIA FRANCIA ALEMANIA GRECIA IRLANDA ITALIA HOLANDA PORTUGAL ˜ ESPANA SUECIA REINO UNIDO NORUEGA

1970 CALORIAS PIB PERCAPITA CAPITA (% calor´ıas USA) animales) 3.227 (32) 5.717 3.123 (33) 5.981 3.356 (41) 8.271 3.115 (40) 7.230 3.279 (40) 6.902 3.148 (34) 7.448 3.204 (19) 2.099 3.693 (40) 3.639 3.421 (19) 5.032 3.043 (32) 6.901 2.991 (16) 1.360 2.822 (23) 3.174 2.927 (33) 9.418 3.316 (40) 6.186 3.047 (37) 10.774

PER ($

1994 CALORIAS PIB PERCAPITA CAPITA (% calor´ıas USA) animales) 3.419 (36) 10.264 3.657 (34) 10.378 3.710 (43) 12.696 3.014 (38) 11.622 3.522 (38) 10.840 3.319 (33) 9.631 3.687 (26) 3.343 3.575 (32) 7.704 3.426 (27) 8.865 3.284 (31) 9.975 3.645 (27) 2.710 3.655 (33) 5.481 2.926 (38) 12.301 3.174 (33) 9.500 3.266 (34) 16.721

PER ($

1 2 3 4 5 6 7 1 (Austria, Reino

17,8 15,7 16,2 16,2 12,3 11,2 16,5 Unido,

25,0 3,4 15,7 3,1 20,0 3,7 18,1 2,9 30,8 4,4 13,8 3,2 24,2 4,8 15,6 3,4 30,1 9,7 15,2 5,2 24,0 6,8 19,5 2,9 28,9 11,5 14,2 5,8 Holanda); 2 (Finlandia); 3

OTROS

´ CAFE,TE

AZUCAR

PATATA

FRUTAS HORTALIZAS

ACEITES GRASAS

LACTEOS

PESCADO

CARNE

PAN CEREALES

CLUSTER

´ TABLA 2 ESTRUCTURA DEL GASTO EN ALMENTACION SEGUN ANALISIS CLUSTER

16,8 1,9 1,1 3,7 11,3 15,8 2,9 14 4,2 15,2 15,2 2,0 0,6 1,9 11,9 12,5 3,5 0,8 3,6 15,4 17,6 2,0 0,9 1,6 5,1 14,4 3,3 0,9 3,4 13,6 12,8 4,0 1,2 2,3 2,6 (B´elgica, Luxemburgo, Francia, Alemania); 4

(Dinamarca, Irlanda, Suecia); 5 (Grecia, Espa˜ na); 6 (Noruega); 7 (Italia, Portugal).

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III Seguridad Alimentaria

CLUSTER

PAN CEREALES

CARNE

PESCADO

LACTEOS

ACEITES GRASAS

FRUTAS HORTALIZAS

PATATA

AZUCAR

´ CAFE,TE

OTROS

TABLA 3. ESTRUCTURA DEL GASTO E ALIMENTACION EN LAS AGRUPACIONES DE REGIONES DE LA UNION EUROPEA OBTENIDOS DEL ANALISIS CLUSTER

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

16,79 16,00 16,62 13,68 15,97 17,50 12,81 12,83 11,57 13,70 18,18 17,40 17,20 15,15 11,65 13,00

24,53 23,77 26,00 21,88 31,23 27,70 31,90 20,64 30,37 30,27 28,43 28,47 24,50 29,38 27,95 25,80

4,65 4,53 3,90 5,17 4,41 6,40 13,87 10,80 7,47 11,44 7,93 7,69 12,60 16,45 4,95 4,20

15,04 17,77 16,00 18,76 14,45 11,60 13,47 18,04 15,43 15,20 15,29 18,06 14,80 11,70 17,05 15,60

3,56 4,17 3,50 3,15 2,98 2,50 4,36 3,71 4,00 4,56 5,92 5,97 4,70 5,98 8,00 8,80

13,55 9,67 16,89 15,14 15,96 14,60 16,36 20,44 19,37 16,00 12,96 12,06 13,60 13,25 18,25 19,10

2,86 3,73 1,84 2,90 1,97 2,50 1,46 5,83 2,70 2,06 4,14 4,02 4,80 3,95 1,90 1,30

0,76 1,07 1,23 1,21 0,77 0,40 0,73 0,76 1,30 1,01 1,02 1,33 2,50 1,25 1,50 2,60

3,59 4,63 3,57 3,91 1,98 2,50 1,51 2,48 1,57 1,66 2,87 3,56 2,60 1,28 1,75 1,70

14,67 14,70 10,47 14,24 10,26 14,30 3,55 4,47 6,20 4,07 3,25 3,43 2,60 1,68 7,05 7,70

TABLA 4.-CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRI˜ ENTES PROCEDENTES DE LA DIETA ESPANOLA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 1730,80 53,05 54,03 259,86

1950 1880,38 61,43 57,92 279,35

1960 2178,58 66,14 73,03 315,58

1970 2439,77 78,70 90,02 330,15

1980 2881,22 94,87 125,34 345,24

1988 3305,23 102,95 166,92 350,53

11,01 29,58 7,87

14,26 29,34 794

19,04 31,99 14,46

26,98 38,70 15,23

40,63 53,10 19,20

52,94 69,30 29,46

435,30

492,79

121,15 144,15 194,41 325,93 Cantidades expresadas en gramos.

12

III Seguridad Alimentaria

TABLA 5.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE CEREALES (trigo+arroz)

CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

1940 204,74 718,62 22,95 2,91 150,11

1950 246,49 864,17 28,12 3,58 184,32

1960 229,94 811,65 25,89 3,29 168,35

1970 217,01 760,90 24,71 3,15 158,39

1980 216,93 760,86 24,59 3,13 158,32

1988 222,5 781.39 25,18 3,20 162,92

0,40 0,34 1,23

0,49 0,41 1,52

0,46 0,38 1,39

0,43 0,35 1,35

0,44 0,36 1,33

0,45 0,36 1,31

Cantidades expresadas en gramos.

TABLA 6.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE PATATA, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

1940 490,27 367,35 14,51 1,27 74,50

1950 577,27 301,06 12,84 1,29 59,42

1960 728,44 328,49 15,39 1,53 75,67

1970 693,60 312,87 14,42 1,42 71,61

1980 786,27 378,63 14,40 1,51 76,91

1988 744,47 342,79 14,65 1,54 67,42

0,06 0,01 0,20

0,04 0,01 0,15

0,06 0,01 0,20

0,06 0,02 0,18

0,06 0,01 0,20

0.05 0,01 0,15

Cantidades expresadas en gramos.

YABLA 7.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE LA FRUTA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

1940 163,35 147,21 3,05 8,75 14,03

1950 162,45 122,70 2,35 6,32 13,98

1960 150,87 102,28 1,91 4,73 12,58

1970 165,91 115,01 2,06 4,99 15,43

1980 276,36 161,01 2,65 5,62 24,91

1988 301,10 159,85 2,63 4,78 26,53

0,99 5,14 2,00

0,74 3,67 1,42

0,56 2,69 1,08

0,64 2,79 1,19

0,73 2,99 1,26

0,75 2,32 1,06

Cantidades expresadas en gramos.

13

III Seguridad Alimentaria

TABLA 8.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE AZUCAR CANTIDAD CALORIAS HIDRATOS C

1940 1950 1960 20,88 17,60 48,39 80,79 68,12 187,28 20,77 17,51 48,15 Cantidades expresadas en

1970 1980 67,95 65,49 262,95 253,45 67,61 65,16 gramos.

1988 74,71 89,15 74,34

TABLA 9.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE LA CARNE CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 42,07 117,56 5,32 10,5 0.94 4,30 4,51 0,78

1950 37,35 97,79 4,73 8,58 0,41 3,55 3,18 0,61

1960 58,27 155,10 7,38 12,96 0.60

1970 122,04 172,06 15,53 24,73 1,27

1980 203,88 516,77 24,86 45,44 2.03

1988 260,06 699,53 31,27 62,69 2,57

5,66 5,88 0,97

9,93 10,76 1,90

17,98 17,67 3,73

24,83 27,48 5,09

154,82

201,49

20,30 37,87 58,32 97,44 Cantidades expresadas en gramos.

TABLA 10.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DEL PESCADO (FRESCO, SALZAZON Y CONSERVA)

CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 37,53 39,94 5,67 1,77 0,33 0,35 0,53 0,48

1950 38,60 36,43 5,09 1,64 0,33 0,31 0,48 0,45

1960 49,29 39,70 5,53 1,78 0,41 0,36 0,52 0,50

1970 59,88 42,47 5,85 1,91 0,49 0,38 0,56 0,55

20,50 20,91 26,00 31,23 Cantidades expresadas en gramos.

14

1980 69,39 61,50 8,33 2,84 0,66 0,57 0,79 0,70 38,00

1988 69,00 57,56 7,76 2,67 0,64 0,53 0,79 0,73 37,53

III Seguridad Alimentaria

TABLA 11. CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DEL HUEVO CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 14,59 21,01 1,60 1,52 0,23 0,48 0,59 0,14

1950 14,98 21,57 1,65 1,56 0,24 0,49 0,61 0,14

1960 19,87 28,61 2,19 2,07 0,32 0,65 0,81 0,19

1970 37,64 54,21 4,14 3,91 0,60 1,23 1,53 0,36

57,77 59,31 78,69 149,07 Cantidades expresadas en gramos.

1980 46,32 66,70 5,09 4,82 0,74

1988 47,41 68,28 5,22 4,93 0,76

1,52 1,88 0,44

1,55 1,93 045

183,41

187,76

TABLA 12.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE LA LECHE (ENTERA, MANTEQUILLA, QUESO, EN POLVO, CONDENSADA, CONCENTRADA)

CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS C ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 176,19 110,94 5,92 5,91 8,56

1950 152,71 118,33 5,28 6,61 8,12

1960 177,75 143,04 6,47 7,74 10,59

1970 235,58 226,75 9,63 11,43 17,50

1980 293,66 257,19 10,87 14,20 18,12

1988 300,06 272,36 11,18 15,36 17,41

3,42 1,78 0,16

3,93 1,95 0,19

1,52 2,29 0,22

6,58 3,49 0,33

3,25 4,17 0,42

9,01 4,50 0,45

23,62 24,98 29,56 44,60 Cantidades expresadas en gramos.

56,05

56,82

TABLA 13.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE LOS ACEITES VEGETALES CANTIDAD CALORIAS LIPIDOS ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

1940 25,32 223,85 25,32

1950 26,02 230,00 26,02

1960 33,97 303,30 32,97

1970 31,58 279,17 31,58

1980 35,40 313,00 28,31

1988 54,73 483,80 54,73

3,56 17,64 2,86

3,66 17,77 3,20

4,84 17,84 9,57

4,50 16,71 8,91

5,04 18,50 10,09

7,84 25,39 18,78

Cantidades expresadas en gramos.

15

III Seguridad Alimentaria

TABLA 14.- CONSUMO HUMANO PER CAPITA Y DIA DE NUTRIENTES PROCEDENTES DE GRASAS Y ACEITES ANIMALES CANTIDAD CALORIAS LIPIDOS ACIDOS GRASOS Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados COLESTEROL(mgrs)

1940 1,94 17,12 1,94 0,82 0,82 0,18

1950 1,59 14,02 1,59 0,68 0,67 0,14

1960 3,62 32,03 3,56 1,54 1,53 0,33

1970 5,86 51,79 5,86 2,49 2,48 0,53

1,36 1,11 2,54 4,10 Cantidades expresadas en gramos.

1980 8,75 77,36 8,75 3,73 3,70 0,80 6,13

1988 13,13 116,07 13,13 5,59 5,55 1,20 9,19

CANTIDAD g/ml

KCAL

PROTEINA G

CARBOHIDR G

GRASA G

COLESTEROL G

TABLA 15 . LA DIETA ALIMENTARIA PANEL DE CONSUMIDORES M.A.P.A. (2001). TOTAL CONSUMO (DIETA POR PERSONA Y D´IA)

HUEVOS MIEL CARNE PESCADO LECHELIQUIDA OTRAS LECHES DERIVADOS LACTEOS PAN GALL BOLLERIA CHOCOL. CACAO ARROZ PASTAS ALIMENTICIAS AZUCAR LEG. SECAS HORT. FRESCAS FRUTAS FRESCAS FRUTOS SECOS VEGETALES TRANSF PLATOS PREPARADOS ACEITES, GRASAS VEGETALES VINO BEBIDAS ALCOHOLICAS, BEBIDAS ANAHALCOHOLICAS VARIOS

37,71 1,40 181,02 96,66 309,77 2,38 95,05 159,08 35,48 8,63 16,54 11,39 20,40 12,99 274,49 264,44 7,81 60,77 22,12 59,44 246,52 395,12 53,30

55,42 4,23 372,91 75,80 157,62 7,78 183,86 393,,93 131,98 42,29 58,06 40,32 81,41 40,39 93,56 101,30 28,17 34,33 48,87 546,00 162,66 28,58 122,32

4,28 0,01 28,21 11,39 10,16 0,44 6,84 13,04 2,73 0,46 1,16 1,51 0,00 2,77 3,67 1,48 0,83 1,20 2,79 0,01 0,90 0,16 3,07

0,23 1,05 0,37 0,51 14,79 1,12 4,08 79,06 19,83 4,06 12,97 7,61 20,36 6,34 19,01 22,65 0,49 3,22 7,19 0,08 19,09 6,99 4,37

3,72 0,00 26,47 2,88 6,72 0,14 15,06 1,91 4,40 2,59 0,10 0,32 0,00 0,29 0,42 0,50 2,42 1,87 0,82 58,72 0,00 0,04 9,81

0,19 0,00 0,17 0,04 0,02 0,00 0,05 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 O,00 0,00 0,00 0,01

TOTAL R.D. % TOTAL/RD

2.372,52

2.810,78 2.360,00 19,1

97,11 46,00 111,1

255,48

139,20

0,51

16

III Seguridad Alimentaria

CANTIDAD g/ml

KCAL

PROTEINA G

CARBOHIDR G

GRASA G

COLESTEROL G

TABLA 16 . LA DIETA ALIMENTARIA PANEL DE CONSUMIDORES M.A.P.A. (2001). CONSUMO EN EL HOGAR (DIETA POR PERSONA Y D´ IA)

HUEVOS MIEL CARNE PESCADO LECHELIQUIDA OTRAS LECHES DERIVADOS LACTEOS PAN GALL BOLLERIA CHOCOL. CACAO ARROZ PASTAS ALIMENTICIAS AZUCAR LEG. SECAS HORT. FRESCAS FRUTAS FRESCAS FRUTOS SECOS VEGETALES TRANSF PLATOS PREPARADOS ACEITES, GRASAS VEGETALES VINO BEBIDAS ALCOHOLICAS BEBIDAS ANAHALCOHOLICAS VARIOS

28,31 1,34 146,37 73,15 265,36 1,63 76,70 137,68 31,32 8,13 13,46 9,33 13,54 9,93 212,85 239,15 6,36 59,07 19,82 41,55 75,32 250,38 30,04

41,61 4,05 300,26 59,00 135,31 5,34 144,99 340,07 116,51 39,83 47,25 33,04 54,01 30,90 68,79 92,27 22,91 27,05 45,04 380,89 50,45 17,85 72,61

3,21 0,01 22,78 8,73 8,69 0,31 5,65 11,29 2,41 0,43 0,94 1,24 0,00 2,12 2,77 1,33 0,68 1,18 2,51 0,00 0,25 0,10 1,81

0,17 1,01 0,29 0,38 12,67 0,77 3,04 68,43 17,51 3,82 10,55 6,23 13,51 4,85 13,84 20,67 0,40 2,53 6,75 0,06 6,41 4,36 2,93

2,79 0,00 1,85 0,23 0,23 0,00 0,37 0,00 2,28 0,04 0,03 0,08 0,00 0,00 0,08 0,00 0,63 0,12 0,12 10,30 0,00 0,00 0,61

0,15 0,00 0,14 0,03 0,02 0,00 0,04 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00

TOTAL R.D. % TOTAL/RD

1750,92

2.130,04 2.360,00 -9,74

78,44 46,00 70,53

201,19

17,34

0,40

17

III Seguridad Alimentaria

CARBOHIDR G

GRASA G

COLESTEROL G

TOTAL NACIONAL R.D.

PROTEINA G

EXTREMADURA GALICIA MADRID MIRCIA NAVARRA PAIS VASCO RIOJA COMUNIDAD VALENCIANA

KCAL

ANDALUCIA ARAGON ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CASTILLALEON CASTILLA LA MANCHA ˜ CATALUNA

CANTIDAD g/ml

TABLA 17.- LA DIETA ALIMENTARIA PANEL DE CONSUMIDORES M.A.P.A. (2001). CONSUMO EN EL HOGAR (DIETA POR PERSONA Y D´IA)

1.675 1.752 1.999 1.944 1.618 1.614 1.810 1.606 1.927 1.593 1.700 1.678 1.746 1.974 1.788 1.780 1.757

2.057 2.150 2.605 2.227 2.62 2.104 2363 1.932 2.149 2.071 2.228 2.014 1.983 2.571 2.315 2.490 2.000

73 82 95 76 66 75 89 76 80 78 80 76 72 94 84 90 75

200 190 250 216 177 191 220 194 198 212 209 183 195 240 216 237 193

98 109 126 108 114 107 115 86 105 93 110 100 92 127 114 121 96

0,37 0,47 0,51 0,40 0,31 0,40 0,47 0,38 0,41 0,39 0,36 0,39 0,36 0,52 0,44 0,47 0,37

1.750

2.130 2.360

78 46

201 205

104 50

0,40

TABLA 18. SUPUESTA DIETA IDEAL. PRODUCTO HUEVOS MIEL CARNE PRODUCTOS DE LA PESCA LECHE LIQUIDA TOTAL DERIVADOS LACTEOS PAN GALLETAS Y BOLLERIA CHOCOLATE, CACAO Y SUCEDANEOS ARROZ PASTAS ALIMENTICIAS AZUCAR LEGUMBRES SECAS PATATAS Y HORTALIZAS FRUTAS Y ZUMOS ACEITES/GRASASVEGETAES VINOS BEBIDAS ANAHALCOHOLICAS

Grs-ml/persona/d´ıa 31 1 60 86 250 129 200 66 8 19 24 19 33 382 401 24 5 300

CALORIAS APROXIMADAS EQUILIBRIO: PROTEINAS/HIDRATOS DECARBONO/GRASAS ( %)

2.360 13/55/32

18

III Seguridad Alimentaria

˜ TABLA 19. INDICE MAI EN LA DIETA ESPANOLA (1940-2000).

1940-1950 1951-1960 1961-1970 1971-1980 1981-1986 1987-1990 1991-2000

P .MEDITERRANEO 1.542 1.693 1.711 1.843 1.912 1.716 1.554

P. NOMEDITERRANEO 276 392 641 955 1.119 814 766

INDICE MAI 5,6 4,3 2,7 1,9 1,7 2,1 2,0

PAISES MEDITERRANEOS: CONSUMO DE ENERGIA, PROTEINAS Y GRASAS (Kcal, gramos por persona y d´ıa) PAIS ˜ ESPANA FRANCIA ITALIA ESLOVENIA CROACIA BOSNIA SERBIA ALBANIA GRECIA TURQUIA SIRIA CHIPRE MALTA LIBANO ISRAEL EGIPTO LIBIA TUNEZ ARGELIA MARRUECOS

ENERGIA 3.360 3630 3.690 3.520 2.770 2.760 2.660 2.860 3-690 3.360 3.040 3.250 2.200 3.160 3.640 3.340 3.320 3.270 2.990 3.040

19

PROTEINA 111 119 114 102 73 71 76 96 116 96 75 105 63 88 126 95 88 90 80 83

GRASAS 150 169 158 131 89 59 117 88 149 67 107 131 45 115 139 59 104 97 71 59

III Seguridad Alimentaria

´ ((Kcal, gramos por persona PAISES MEDITERRANEOS: PROPORCION y d´ıa) PAIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ˜ ESPANA 21,8 19,4 9,9 14,3 4,3 11,3 7,3 2,0 1,6 8,1 FRANCIA 24,2 11,9 10,4 15,7 3,3 13,7 5,3 8,1 0,5 6,9 ITALIA 31,4 17,8 8,3 11,3 1,9 10,3 7,4 4,4 1,4 5,9 ESLOVENIA 35,7 7,3 4,6 13,0 4,1 12,3 7,3 5,9 0,3 9,5 CROACIA 30,2 10,3 11,3 6,6 7,7 11,5 6,7 4,0 0,9 10,8 BOSNIA 46,6 5,7 11,0 4,2 5,4 9,0 5,1 1,2 1,5 10,3 SERBIA 26,7 9,5 8,2 16,3 3,1 1o ,8 6,0 10,1 2,2 7,1 ALBANIA 44,8 7,0 6,9 6,6 2,1 19,1 7,0 1,7 1,6 3,2 GRECIA 28,8 17,9 8,8 9,3 3,4 11,7 9,5 1,0 1,2 8,4 TURQUIA 49,9 12,8 8,0 2,6 3,5 6,4 8,0 1,0 3,5 4,3 SIRIA 45,0 16,0 12,4 4,3 1,5 6,5 5,3 2,2 2,2 4,6 CHIPRE 25,1 10,9 13,2 13,7 2,5 13,7 7,8 2,0 1,3 9,8 MALTA 37,1 4,9 14,2 7,9 4,2 12,3 5,5 6,1 1,0 6,8 LIBANO 33,4 13,2 10,3 7,5 3,9 6,5 10,9 1,9 3,0 9,4 ISRAEL 32,2 16,6 12,4 11,1 2,3 8,7 8,2 1,4 1,5 5,6 EGIPTO 63,3 4,3 9,1 3,0 1,5 3,3 8,0 1,5 2,6 3,4 LIBIA 46,7 16,2 10,2 4,3 2,1 6,1 7,1 0,5 1,4 5,4 TUNEZ 50,7 16,0 9,0 3,5 1,8 6,5 6,5 0,5 1,9 3,6 ARGELIA 56,6 13,2 9,5 2,8 2,4 6,6 5,7 0,5 1,9 0,8 MARRUECOS 62,1 8,6 11,1 3,1 2,0 2,8 4,8 1,5 2,0 2,0 1:Cereales; 2:Aceites vegetales; 3: Az´ ucar y dulces; 4: Carnes; 5: Ra´ıces y tub´erculos; 6: Leche, huevos y pescado; 7: Frutas y vegetales; 8: Grasas animales; 9: Legumbres; 10: Otros. Fuente: Anuario estad´ıstico de la FAO

2.

“Dieta y restauraci´ on. Una perspectiva empresarial” Isabel Cid. Directora de calidad del grupo ZENA.

Restauraci´ on y dieta. El caso de Grupo Zena. Grupo Zena

es el l´ıder espa˜ nol en restauraci´on multimarca:

Fast Food Burger King Domino’s Pizza

Casual Foster’s Hollywood Ca˜ nas y Tapas Il Tempietto

20

Tradicional La Vaca Argentina Nostrus (Self service and Bar)

III Seguridad Alimentaria

2.1.

Ense˜ nas

2.1.1.

Fast Food

Burger King Brand:

Burger King

Concept:

Fast food

Units:

56

Segundo mayor franquiciado fuera de Norte America y el primero en Europe in 1981.

Burger King Brand:

Domino’s Pizza

Concept:

Take Away (el cliente recoge el pedido y se lo lleva) / Delivery (nuestro personal le lleva el pedido a casa)

Units: 90 Grupo Zena es el Master Franquiciado de Domino’s Pizza en Espa˜ na. 2.1.2.

Casual Dinning

Foster’s Hollywood Brand:

Foster’s Hollywood

Concept:

American Casual dinning

Pioneros en restauraci´on tem´atica

Units:

150

americana en Europa, desde 1971

International:

1 (Portugal)

21

III Seguridad Alimentaria

Ca˜ nas y Tapas Creado a finales de los 90’s. Es un Brand:

Ca˜ nas y Tapas

concepto basado en una selecci´ on de

Concept:

Spanish restaurant

tapas de la cocina tradicional es-

International:

9 (Portugal, France & UK)

pa˜ nola, junto con un ambiente de cervecer´ıa cl´asica.

Il Tempietto Brand:

Il Tempietto

Concept:

Italian Casual Dining restaurant

Units: 23 Basado en una actualizaci´ on de la cocina tradicional italiana, en un ambiente minimalista. Concepto creado en 2005 para llenar el hueco que hab´ıa en el mercado espa˜ nol respecto al segmento de la cocina italiana. Tempietto es la continuaci´ on, en la cocina italiana, de los procedimientos que nos han generado tantos ´exitos en Foster’s. 2.1.3.

Traditional and mediterranean Dinning

Nostrus Brand:

Nostrus Self -service offering:

Concept:

Cocina tradicional mediterr´anea. Ubicados en los CC Carrefour.

Units: 41 2.1.4.

Traditional Dinning

La Vaca Argentina Brand:

La Vaca Argentina

Concept:

Argentinian / steak house restaurant (asadores)

Units:

15

Es un nuevo segmeto/marca en el portfolio de Zena. Es el l´ıder espa˜ nol en el segmento de asadores. Restaurantes en Madrid y Valencia.

2.2.

¿En qu´ e entorno nos movemos?

2.2.1.

Consumidores

M´as importancia a la salud y al bienestar personal. 22

III Seguridad Alimentaria

Se analiza m´ as la composici´ on de los alimentos, y se adquieren alimentos m´as acordes a las necesidades personales. En teor´ıa, la adopci´ on de un estilo de vida saludable, podr´ıa reducir la mortalidad global, los ´ındices de obesidad, y de enfermedades derivadas, de forma muy significativa. 2.2.2.

T´ ecnico

No se pueden catalogar los alimentos como buenos o malos, ya que depende de cada persona, y de su situaci´ on.(Alimentos sem´aforo). Es importante saber lo que comemos, y c´omo incide la ingesta de alimentos en nuestro cuerpo. El equilibrio nutricional no depende de una sola comida, sino del balance de un todo. 2.2.3.

Legislaci´ on

Proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrici´on. NOTA 1: habla de operadores en general. Directiva 90/496/CEE , o RD 930/1992 (Etiquetado nutricional)“Etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimeticios listos para su entrega al consumidor final” (Tambi´en aplica a los productos alimenticios destinados al suministro de restarantes, hospitales, comedores colectivos y otras colectividades). NOTA 2: No menciona la restauraci´on, como u ´ltimo eslab´on entre los fabricantes y el consumidor. Es facultativo. 2.2.4.

Proyecto de Ley de SA y Nutrici´ on

Aprobado el 10 de septiembre de 2010. Exposici´ on de motivos:

No deroga nada.

“. . . viene a completar y ordenar las regulaciones existentes. . . que tienen incidencia en en los aspectos referidos a la SA y la nutrici´on. . . ” Cap´ıtulo preliminar: “. . . consecuci´on de h´abitos nutricionales y de vida, saludables” Cap´ıtulo primero: “ Establece los requisitos que habr´an de reunir para considerarse seguros, los alimentos y los piensos que se pongan en el mercado, sin perder de vista qe esa seguridad alcanza a los consmidores con necesidades alimenticias especiales.”

23

III Seguridad Alimentaria

Cap´ıtulo VII:

Establece la correcta nutrici´on como uno de los pilares de la futura Ley.

Impulsa la estrategia NAOS (Nutrici´on, Actividad f´ısica, y prevenci´on de la obesidad. Prohibe la discriminaci´ on por raz´on de sobrepeso y obesidad. Crea el Observatorio de la Nutrici´on que recabar´a informaci´on sobre h´abitos alimentarios, sobrepeso y obesidad, publicidad sobre alimentos emitida por diferentes medios y sistemas de comunicaci´ on, y en especial la publicidad dirigida a los menores de edad. Establece que las autoridades sanitarias deben informar y formar sobre h´abitos alimentarios y actividad f´ısica. Establece medidas especiales, dirigidas al ´ambito escolar: “ Los centros escolares ser´ an espacios protegidos de publicidad. Se prohiben las campa˜ nas de promoci´ on (DP), cuando no hayan sido previamente aprobadas por las autoridades competentes.” Art. 43 “AG trans”. Fabricantes:

deben adoptar los procesos adecuados que les permitan minimizar la for-

maci´on de los mismos cuando se destinen a la alimentaci´on, bien directamente, o formando parte de la composici´ on de los alimentos (N/A no aplica a los productos de origen animal que contengan naturalmente AGT). Restauraci´ on:

solicitar la informaci´on a los fabricantes, incluirla en las ET, y tenerla

a disposici´ on de las autoridades sanitarias.(Ver ET) Cap´ıtulo VIII:

“Publicidad”.(art. 46: publicidad dirigida a menores de 15 a˜ nos).

Fija la casu´ıstica de las pr´ acticas publicitarias prohibidas. Establece una regulaci´ on voluntaria corregulaci´on), condicionado al cumplimiento de determinados items (la Comisi´on cree que las medidas de protecci´on de la infancia y la juventud en relaci´ on con la publicidad, ser´an m´as eficaces si se adoptan con el apoyo activo de los anunciantes y los prestadores del servicio de comunicaci´on comercial audiovisual). Si no se establecen acuerdos en el plazo de una a˜ no desde la publicaci´on de la ley, entonces se legislar´ a (caso San Francisco). Particularidades, en el C´ odigo PAOS. 2.2.5.

RD 930/1992 (Etiquetado nutricional)

Facultativo. S´olo pasa a ser obligatorio cuando incluye un mensaje sobre las propiedades nutritivas del alimento. 24

III Seguridad Alimentaria

NOTA:

Empresas lo incluyen en los alimentos que venden directamente a consumidor final,

pero no a colectividades. ¿Qu´ e significa? Toda informaci´ on en relaci´ on con: Valor energ´etico. Nutrientes (prote´ınas, gl´ ucidos, grasas, fibra, sodio, vitaminas y minerales).

2.3.

¿C´ omo gestionamos desde Grupo Zena, el manejo de las dietas?

2.3.1.

Un reto. . .

Un restaurante, es un medio muy diferente a una f´abrica, donde se controlan directamente los procesos, y adem´ as se envasa y etiqueta el producto. . . Franquiciado Franquiciador

Todo a la vez.

Operador Y bajo la premisa de mantener los mismos criterios en un entorno heterog´eneo, constitu´ıdo por diferentes marcas. Entregamos el alimento sin envasar. ¿Con qu´e soporte informamos?. Platos complejos, con varios ingredientes. (Ver ficha de producci´on industrial). Platos para compartir (¿Es u ´til la informaci´on por 100 gr?). Ofertamos muchos platos que cambian cuatro veces al a˜ no. ¿Es realmente necesaria esta informaci´on en restaurante? ¿Cu´antos de vosotros revis´ ais la informaci´on nutricional y la utiliz´ais al hacer a composici´on de men´ us en casa? ¿Qu´e es una dieta equilibrada? 60 % gl´ ucidos. 2000-2300 kcal/d´ıa.

26-28 % l´ıpidos. 12-14 % prote´ına.

2.3.2.

Un par de soluciones. . .

www.burgerking.es Valores nutricionales en platos de FH. 25

III Seguridad Alimentaria

2.3.3.

Conclusi´ on

Formaci´ on /Informaci´ on. Sentido com´ un.

3.

“Nutrigen´ omica: nuevas perspectivas e innovaci´ on tecnol´ ogica” Alberto Berga Monge2 . AMB Consultans. Si tenemos en cuenta que en las u ´ltimas d´ecadas del siglo pasado, la econom´ıa estaba

impregnada por las tecnolog´ıas de la informaci´on y comunicaci´on, en el siglo XXI todas las previsiones apuntan a que la biotecnolog´ıa ser´a la clave para mejorar la competitividad de las econom´ıas avanzadas. Se espera que el 25 % de la transformaci´on industrial futura est´e causado por el impacto de la biotecnolog´ıa en general y de la gen´omica en particular, lo que est´a provocando que la investigaci´ on en este campo se considere como prioritaria por los gobiernos tanto de las econom´ıas desarrolladas como los pa´ıses emergentes. La biotecnolog´ıa se presenta como una de las mejores herramientas para abordar los problemas agroalimentarios por su capacidad para generar valor a˜ nadido a las empresas, mejorar la productividad y competitividad en el mercado internacional. La biotecnolog´ıa puede ser entendida como herramienta finalista, es decir generadora de productos y como tecnolog´ıa horizontal, que apoya el desarrollo de procesos m´as ´optimos en el sector. Tan solo en Espa˜ na, los efectos de las aplicaciones biotecnol´ogicas se difunden por sectores industriales que representan un 20 % del PIB nacional.

3.1.

Conceptos b´ asicos

Los resultados del proyecto Genoma Humano han abierto una nueva era en distintas disciplinas cient´ıficas, entre ellas en la nutrici´on y alimentaci´on. En este ´ambito se esta descubriendo lo que se ha dado en llamar las ciencias “´omicas”, impulsadas por el genotipado, la transcript´ omica y la metabol´ omica desarrollos tecnol´ogicos ligados al proyecto de Genoma Humano. A partir del desarrollo de la farmacogen´omica se ha desarrollado el estudio de la interacci´on entre genes, dieta y enfermedad, desarrollando el reciente campo de la gen´omica nutricional o lo que se ha dado en llamar nutrigen´omica y nutrigen´etica, conceptos a los que nos referiremos posteriormente. 2

Dr. Veterinario. Director de AMB Consultans. Presidente de Global Food Quality.([email protected])

26

III Seguridad Alimentaria

Numerosos estudios epidemiol´ ogicos confirman la existencia de cierta asociaci´on entre la dieta ingerida y la incidencia y gravedad de las enfermedades cr´onicas, aunque no resulta f´acil distinguir cu´ ales son las mol´eculas bioactivas de los alimentos que ejercen determinadas acciones beneficiosas. Ejemplo de la complejidad de una comida “simple”, est´an los compuestos del aceite de oliva, cuya variedad y concentraci´on de ´acidos grasos, triglic´eridos, esteroles, ´esteres de esterol, entre otros, garantizan una amplia diversidad de funciones, ya que estos compuestos tienen destinos celulares diferentes. Celularmente hablando los nutrientes pueden: Actuar como ligandos para la activaci´on de factores de transcripci´on que favorezcan la s´ıntesis de receptores. Metabolizarse por rutas metab´olicas primarias o secundarias, y de ese modo alterar la concentraci´ on de susbstratos o intermediarios. Influir de modo positivo o negativo en las rutas de se˜ nalizaci´on.

3.2.

Revisi´ on de la nutrigen´ omica

La relaci´ on entre dieta y los efectos sobre la salud son innegables y demostrados a lo largo de la historia. Entre las investigaciones que demuestran esta influencia, se pueden mencionar investigaciones realizadas con poblaciones de referencia. Entre ellos un estudio brit´anico que efectu´o un seguimiento durante 17 a˜ nos a unos 11.000 individuos con dieta vegetariana con el objetivo de determinar la relaci´ on entre distintos productos de la dieta y la frecuencia de mortalidad por distintas acusas. Los resultados mostraron una reducci´on entre el 22 - 24 % de mortalidad por enfermedad cr´ onica. De la misma forma, se han desarrollado otros trabajos que han analizado los datos de cinco estudios prospectivos que comprenden un total de 76.000 pacientes durante 10 a˜ nos, llegando a los mismos porcentajes de reducci´on de mortalidad pero restringido exclusivamente a aquellas personas que manten´ıan este tipo de dieta vegetariana durante al menos 5 a˜ nos. Todas estas investigaciones en torno a la nutrici´on hasta la fecha han contribuido a definir recomendaciones o gu´ıas diet´eticas basadas en las mejores pruebas cient´ıficas disponibles con el objetivo de mejorar la salud de la poblaci´on general o sectores de poblaci´on con riesgo de sufrir ciertas enfermedades concretas. En todo caso, es indiscutible que las orientaciones nutricionales actuales no tienen en cuenta las diferencias que se producen en la respuesta de cada individuo a la ingesta de los mismos nutrientes. Existen numerosos estudios que evidencian la forma diferente de respuesta de distintos individuos a las mismas dietas. Por ejemplo, el sodio aumenta la presi´on arterial en determi27

III Seguridad Alimentaria

nadas personas y en otras apenas tiene influencia. Otro caso evidente es la capacidad para reducir el colesterol, la cual parece estar sujeta a influencias gen´omicas, lo que produce distintas respuestas a las mismas pautas diet´eticas. Cuando un grupo de personas sigue durante un periodo de tiempo una dieta terap´eutica para reducir el nivel global de colesterol en sangre, ciertos individuos tienen un beneficio dr´astico a nivel metab´olico, mientras que otros no obtienen ninguna respuesta. Esta gran variabilidad en la respuesta, puede alterar enormemente la eficacia de las recomendaciones nutricionales generales que se han realizado tradicionalmente cuando ´estas se trasladan a escala individual. Las investigaciones actuales sugieren que, a pesar de que existe un conjunto de pautas alimentarias generales para toda la poblaci´on, puede que no se adecuen a las necesidades de todo el mundo. Las distintas variaciones gen´eticas condicionan diferencias en los requerimientos nutricionales y los distintos genotipos contribuyen a que la mayor o menor predisposici´ on a sufrir ciertas enfermedades cr´onicas. Tras comprobarse que las diferencias gen´eticas entre individuos producen diferentes reacciones a los nutrientes, surge la idea de combinar gen´etica y nutrici´on, desarroll´andose el nuevo campo de la gen´ omica nutricional. Por tanto este nuevo campo de la gen´omica se puede definir como la aplicaci´on de la gen´omica funcional a la investigaci´ on nutricional, para comprender de que manera los nutrientes influyen sobre los procesos metab´olicos y de que manera la carga gen´etica y la dieta influyen en la aparici´ on o prevenci´ on de enfermedades. Muchos autores distinguen dos t´erminos dentro de esta disciplina general, la nutrigen´omica y la nutrigen´etica, dos dimensiones que abordan los aspectos mencionados sobre la gen´omica nutricional. Por un lado, la nutrigen´etica estudia el efecto de la variaci´on gen´etica en la interacci´ on entre dieta y enfermedad, identificando y caracterizando las variaciones gen´eticas asociadas a las diferentes respuestas frente a los nutrientes. Su objetivo es formular recomendaciones en relaci´on a los riesgos y beneficios de utilizar dietas o compuestos nutricionales espec´ıficos para cada persona. Este t´ermino se suele vincular a la idea de “nutrici´on personalizada” o “nutrici´ on individualizada”. Un ejemplo ser´ıan las diferentes respuestas de los individuos a los mismos nutrientes obteniendo diferentes valores de colesterol en sangre y presi´on arterial. Por otro lado, la nutrigen´ omica se podr´ıa definir como el estudio del efecto que producen los nutrientes sobre la expresi´ on g´enica, conformando un perfil metab´olico en cada individuo (prote´ınas, metabolitos, etc..) intentando estudiar la prevenci´on de patolog´ıas por medio de la dieta. La progresi´ on desde un fenotipo sano a un fenotipo de enfermedad cr´onica puede explicarse por cambios en la expresi´ on gen´etica o por diferencias en las actividades de prote´ınas 28

III Seguridad Alimentaria

y enzimas, y los componentes de la dieta directa o indirectamente regulan la expresi´on de esa informaci´ on gen´etica. La gen´ omica nutricional ha suscitado ya un gran inter´es y un alto nivel de expectaci´on, sin embargo las investigaciones que analizan las interacciones nutriente-gen se han iniciado hace relativamente poco tiempo. Esta situaci´on posiciona a la comunidad cient´ıfica lejos todav´ıa del entendimiento completo de los mecanismos responsables de la variabilidad de respuesta a la dieta n cada individuo, por lo que la puesta en pr´actica de los estudios realizados han sido controvertidos y no del todo concluyentes. De los tres mil millones de pares de bases del ADN humano, el 99,9 % de las secuencias de ADN son id´enticas, sin embargo esas diferencias entre los distintos individuos tienen una elevada significaci´ on biol´ ogica y son las que determinan las diferencias fenot´ıpicas. Una parte importante del conocimeinto actual que relaciona la ingesta diet´etica con el fenotipo y el riesgo de sufrir enfermedades deriva de los estudios poblacionales basados en la detecci´ on de un gen o variantes al´elicas y su interrelaci´on con otros genes, nutrientes y la aparici´on de enfermedad. Esto ha llevado a la clasificaci´ on de las enfermedades, desde este punto de vista, como enfermedades monog´enicas, cuando est´an determinadas por un solo gen (fenilcetonuris, intolerancia a la lactosa, enfermedad cel´ıaca, hipercolesterolemia,. . . ), o como multifactoriales, cuando su expresi´ on est´ a determinada por una combinaci´on de varios genes y otros factores ambientales (enfermedades cardiovasculares, c´ancer, osteoporosis, enfermedades neuronales,. . . )

3.3.

Nutrigen´ omica, alimentaci´ on y salud. Estudio de prospectiva tecnol´ ogica

Se presentan a continuaci´ on las principales conclusiones del estudio de prospectiva sobre Nutrigen´omica, Alimentaci´ on y Salud elaborado por la fundaci´on OPTI, destacando los aspectos m´as importantes a tener en cuenta en los pr´oximos a˜ nos. El ´ambito del estudio abarca los desarrollos tecnol´ogicos en el futuro referentes a la Nutrigen´omica, Alimentaci´ on y Salud. Estos han sido presentados en forma de 35 hip´otesis agrupadas en cuatro ´ areas tecnol´ ogicas diferentes: Ingredientes con actividad espec´ıfica: identificaci´on de compuestos con actividad espec´ıfica en los alimentos, extracci´on y validaci´on de su efecto. Tecnolog´ıas para procesar alimentos: tecnolog´ıas para incorporar estos ingredientes en los alimentos. Estilo de vida: consumo de los alimentos, h´abitos diet´eticos y de salud. 29

III Seguridad Alimentaria

Factores sociales, legales y ambientales. Hay que se˜ nalar, que el estudio se ha enfocado, dentro de la Nutrigen´omica, hacia las tendencias tecnol´ ogicas con mayor impacto en el sector agroalimentario. De las 35 hip´ otesis contempladas en el estudio, 16 han sido consideradas por los expertos como hip´ otesis de mayor relevancia en el futuro. Estas 16 hip´otesis han sido seleccionadas en funci´on de su fecha de materializaci´on (m´as cercana en el tiempo) y su grado de aplicaci´ on (alto). Ingredientes con actividad espec´ıfica De las 16 hip´ otesis seleccionadas, 6 pertenecen a esta parte del estudio, con lo que el ´area de Ingredientes con actividad espec´ıfica es una de las ´areas considerada como de mayor importancia por parte de los expertos en la materia. Para las seis hip´otesis seleccionadas, se ha considerado la capacidad cient´ıfico-t´ecnica espa˜ nola alta y un amplio grado de aplicaci´on. En cuanto a la fecha de materializaci´on, dos de estas hip´otesis tienen un horizonte temporal m´as cercano, entre el 2008 y 2014: Se descubrir´ an marcadores y bioensayos r´apidos y eficaces que permitir´an identificar compuestos bioactivos. Dada la diversidad del origen de los nuevos ingredientes bioactivos, la biotecnolog´ıa, las tecnolog´ıas de extracci´ on y la nanotecnolog´ıa ser´an tecnolog´ıas de gran aplicaci´on para optimizar la obtenci´ on de ingredientes. Mientras que las otras cuatro se plantean para un horizonte temporal entre el 2015 y 2020: Los estudios in vitro e in vivo permitir´an identificar y validar el mecanismo de acci´ on a nivel molecular y celular de compuestos bioactivos. Se realizar´ an estudios para determinar la absorci´on, al distribuci´on, el metabolismo, la excreci´ on y la toxicidad (estudios ADMET) de los nuevos compuestos bioactivos. Se realizar´ an ensayos (en personas sanas y/o enfermas) de compuestos con actividad espec´ıfica en diferentes grupos poblacionales, para determinar sus efectos sobre el fenotipo seg´ un factores diet´eticos y gen´eticos. Aumentar´ a el desarrollo de plantas o animales OMG que contengan/produzcan ingredientes bioactivos para grupos poblacionales espec´ıficos. Cabe destacar que en algunas de estas hip´otesis se ha alargado el horizonte de materializaci´ on dado que aunque se est´ an comenzando a aplicar las tecnolog´ıas relacionadas, a´ un no han alcanzado la madurez suficiente y se prev´e que el desarrollo de ´estas va a ser constante en el tiempo, dado las nuevas dificultades y retos que surgir´an en torno a ellas. Los alimentos est´ an compuesto por multitud de ingredientes que pueden tener diferentes efectos en cada individuo, dependiendo de sus caracter´ısticas gen´eticas. Desde este punto de vista, 30

III Seguridad Alimentaria

la identificaci´ on de compuestos con efectos beneficiosos para grandes grupos poblacionales con caracter´ısticas gen´eticas similares, es de gran inter´es para la industria agroalimentaria. Con el fin de identificar nuevos ingredientes bioactivos o nuevas funcionalidades de compuestos ya conocidos, se descubrir´ an nuevos marcadores y bioensayos que permitir´an identificar estos compuestos en la materia prima, de una manera r´apida, eficaz y segura. En esto jugar´ a un papel relevante el desarrollo de las tecnolog´ıas de alto rendimiento, como las tecnolog´ıas ´ omicas (gen´ omica, transcript´omica, prote´omica y metabol´omica), es screening masivo, la bioinform´ atica y la quimiom´etrica. Estos compuestos, se encuentran de manera natural en muchos alimentos, pero tambi´en es de inter´es para la industria el poder extraerlos para preparar nuevas formulaciones e incorporarlos a otros alimentos deficientes en estos compuestos. En este sentido, ser´a necesario continuar perfeccionando las tecnolog´ıas de extracci´on y producci´on que permitan obtener ingredientes de inter´es en cantidad y calidad ´optima. Entre estas tecnolog´ıas cabe destacarla biotecnolog´ıa, tecnolog´ıas de extracci´on especificas (extracci´on enzim´atica, fluidos supercr´ıticos, etc) y la nanotecnolog´ıa. Los compuestos bioactivos, tienen diferentes mecanismos de acci´on que han de ser estudiados a nivel celular y molecular. Para ello continuar´an desarroll´andose estudios in vitro e in vivo con animales. Estos mecanismos de acci´on deber´an ser luego validados en grupos poblacionales espec´ıficos para determinar la relaci´on entre los compuestos bioactivos y el fenotipo-genotipo. Estos estudios se est´ an llevando a cabo ya, pero dada la multitud de compuestos diferentes con diferentes propiedades, la complejidad que supone que estos compuestos se encuentran tambi´en influenciados por la matriz alimento, se continuar´a trabajando en el futuro con el fin de superar nuevas barreras. Se prev´e tambi´en en este ´ambito, un mayor desarrollo de los estudios in silico, u ´tiles para identificar niveles de bioactividad en familiar de compuestos. Antes de utilizar los compuestos bioactivos es necesario analizar la absorci´on, la distribuci´on, el metabolismo, la excreci´ on y la toxicidad de ´estos en el cuerpo humano. A ra´ız de esta necesidad, se extender´ a el uso de estudios ADMET, (empleando t´ecnicas celulares, moleculares y bioqu´ımicas) sobre nuevos compuestos y sobre compuestos que siendo conocidos, no se est´an utilizando como ingredientes alimenticios con actividad espec´ıfica. En lo referente a la realizaci´ on de ensayos de compuestos con actividad espec´ıfica en diferentes grupos poblacionales para determinar sus efectos sobre el fenotipo seg´ un factores diet´eticos y gen´eticos se espera un mayor grado de desarrollo a medio plazo. Este tipo de ensayos ya se est´an empezando a hacer en Estados Unidos de una manera incipiente. La limitaci´ on de recursos a nivel global y los rendimientos deseados en la obtenci´on de compuestos bioac31

III Seguridad Alimentaria

tivos, ejercer´ an presi´ on sobre el uso de los organismos modificados gen´eticamente (OMGs). En primer lugar, ser´ an m´ as aceptados socialmente aquellos OMGs que permitan obtener compuestos con aplicaciones para el tratamiento de enfermedades, ampli´andose su uso hacia otros compuestos con el paso del tiempo.

3.4.

Tecnolog´ıas de procesado de alimentos

En esta ´ area se seleccionaron 4 hip´otesis de las 8 inicialmente planteadas en el cuestionario. Para todas ellas se consider´ o una capacidad cient´ıfico-tecnol´ogica en Espa˜ na alta, mientras que el grado de aplicaci´ on de las mismas se consider´o alto o muy alto. En cuanto a la fecha de materializaci´ on, dos de estas hip´ otesis tienen un horizonte temporal m´as cercano, entre el 2008 y el 2014: Se establecer´ an relaciones del efecto del procesado de los alimentos sobre la bioactividad de los componentes nutricionales y funcionales. Las t´ecnicas ´ omicas (gen´ omica, metabol´omica, transcript´omica) permitir´an desarrollar nuevos sistemas de detecci´ on y cuantificaci´on (autenticidad de ingredientes; presencia de microorganismos, residuos, al´ergenos. . . ) para incrementar la seguridad alimentaria, especialmente para aquellos grupos poblacionales con mayor riesgo. Mientras que las otras cuatro se plantean para un horizonte temporal entre el 2015 y 2020: El avance en conocimientos sobre la interacci´on de los compuestos bioactivos y/o mircroorganismos presentes o incorporados en los alimentos con la microbiota de diferentes grupos poblacionales har´ a que esta pr´actica tenga una amplia implantaci´on. Se desarrollar´ an nuevos repositorios y modelos de conocimiento que recopilen informaci´on sobre el efecto de las variables de proceso (incluyendo cocinado) en la composici´ on nutricional de los alimentos y en la funcionalidad y biodisponibilidad de los ingredientes bioactivos en funci´ on de la matriz de los alimentos. En el caso de la u ´ltima hip´ otesis, los resultados del cuestionario la situaban en un horizonte de materializaci´ on m´ as cercano, pero en la segunda reuni´on de expertos en la que se validaron los resultados, se decidi´ o situar a medio plazo. El efecto del procesado de los alimentos sobre la bioactividad de los componentes nutricionales y funcionales ya se est´ a estudiando en la actualidad, especialmente con los efectos de la temperatura y calentamiento sobre la composici´on nutricional y los componentes funcionales y al´ergenos de los alimentos. La tendencia es que esto se ampl´ıe a otras operaciones b´asicas del procesado y que se establezca con el tiempo relaciones m´as fiables y exactas. Las t´ecnicas ´ omicas y otras tecnolog´ıas relacionadas con la Nutrigen´omica, no dejar´ an de lado la importancia de la seguridad alimentaria, sino todo lo contrario, contribuir´an a su

32

III Seguridad Alimentaria

mejora. Con estas t´ecnicas se podr´ an desarrollar nuevos sistemas de detecci´on y cuantificaci´ on relacionados con la autenticidad de ingredientes; presencia de microorganismos, residuos o al´ergenos entre otros, lo que redundar´a en un incremento de la seguridad alimentaria para todos los consumidores y especialmente para aquellos grupos poblacionales con mayor riesgo. El avance en conocimientos sobre la interacci´on de los compuestos bioactivos y/o microorganismos presentes o incorporados en los alimentos con la microbiota de diferentes grupos poblacionales es un campo en el que se espera un mayor desarrollo en un futuro. Asimismo dado el potencial de las capacidades metab´olicas del intestino, se espera un desarrollo a largo plazo y constante en el tiempo. Se desarrollar´ an nuevos repositorios y modelos de conocimiento que recopilen informaci´ on sobre el efecto de las variables de proceso (incluyendo cocinado) en la composici´on nutricional de los alimentos y en la funcionalidad y biodisponibilidad de los ingredientes bioactivos en funci´on de la matriz de los alimentos. Dada la cantidad de informaci´ on generada y que es necesario manejar para establecer las relaciones oportunas, el desarrollo de estructuras como respositorios o bancos de datos para facilitar su procesamiento as´ı como su conexi´on mediante infraestructuras de interoperabilidad, es otro de los campos en los que se espera que haya avances considerables en un futuro. Esto implica, una vez ordenada dicha informaci´on, su disponibilidad seg´ un el usuario final de la misma y que pueda obtenerse libre de cargas.

3.5.

Estilo de vida

En relaci´ on con las hip´ otesis del ´area de estilo de vida se seleccionaron cuatro de ellas en funci´on de su fecha de materializaci´ on y grado de aplicaci´on. Para todas ellas se consider´o una capacidad cient´ıfico-tecnol´ ogica en Espa˜ na alta, mientras que el grado de aplicaci´on de las mismas se consider´ o alto o muy alto. En cuanto a la fecha de materializaci´on, dos de estas hip´otesis tienen un horizonte temporal entre el 2015 y 2020: El envejecimiento de la poblaci´on har´a que se estudien y dise˜ nen dietas enfocadas a mejorar las alteraciones de las funciones cerebrales (ECV, p´erdida auditiva, alzheimer, demencia, etc.) y dietas que disminuyan el deterioro ´oseo-muscular. La creciente preocupaci´ on por el aspecto f´ısico har´a que se estudien qu´e factores gen´eticos y nutricionales tienen efectos est´eticos (hidrataci´on de la piel, no ca´ıda del cabello, etc) Mientras que las otras cuatro se plantean para un horizonte temporal m´as lejano, entre el 2021 y 2025: Se profundizar´ a en el conocimiento cient´ıfico de la interacci´on entre las caracter´ısticas gen´eticas, h´ abitos alimentarios y/o actividad f´ısica en el desarrollo de las distintas patolog´ıas. 33

III Seguridad Alimentaria

Se desarrollar´ an repositorios y modelos de conocimiento que relacionen el consumo de determinados alimentos con sus efectos sobre la salud de grupos poblacionales espec´ıficos (genot´ıpicos) y se utilizar´ an para dise˜ nar dietas personalizadas. A pesar de que en los cuestionarios las hip´otesis 19, 20 y 22 ten´ıan como fecha de materializaci´on el periodo 2008 -2014. En el panel de expertos se vio que para alcanzar el grado de madurez de las mismas, era necesario situarlas m´as alejadas en el tiempo. Por este motivo, la hip´otesis 22 se plantea en un horizonte temporal de 2015-2020 mientras que las otras dos se sit´ uan m´ as lejanas en el tiempo: 2021-2025. En el caso de la hip´ otesis inicialmente planteada referente al estudio de la interacci´on entre las caracter´ısticas gen´eticas, h´ abitos alimentarios y/o actividad f´ısica en el desarrollo de las distintas patolog´ıas, se vio la necesidad en la reuni´on del segundo panel de expertos de incluir el factor tiempo en la misma. Esto se debe a la influencia que tienen algunas interacciones en edades tempranas posteriormente en el individuo y al efecto que puede ejercer la edad. Por este motivo y dado el estado incipiente del estudio de estas interacciones, se situ´o en un horizonte m´ as lejano. Asimismo los aspectos sobre variabilidad gen´etica entre individuos incluyendo los diversos tipos de polimorfismos, es un campo de estudio en el que se tiene que avanzar mucho todav´ıa. El conocimiento de la relaci´ on del consumo de determinados alimentos y sus efectos sobre la salud de grupos genot´ıpicos espec´ıficos, hasta llegar al dise˜ no de dietas personalizadas individuales, tambi´en se situ´ o en un horizonte m´as lejano. Los motivos fueron que se ir´a progresando desde recomendaciones generales a grupos espec´ıficos hasta llegar a individualizarlas, as´ı como el uso de repositorios se espera que sea a largo plazo. El creciente peso de la poblaci´ on anciana ser´a un factor desencadenante para el estudio y dise˜ no de dietas que mejoren la calidad de vida y la salud, especialmente aspectos como las alteraciones de las funciones cerebrales o disminuyan el deterioro ´oseo-muscular. Se espera tambi´en un avance en el estudio de los factores gen´eticos y nutricionales que tienen influencia sobre la est´etica del individuo como la hidrataci´on de la piel o ca´ıda del cabello entre otros. La relaci´ on alimentaci´on-aspecto f´ısico necesitar´a encontrar las bases desde el punto de vista gen´etico.

3.6.

Factores sociales, legales y ambientales

En esta ´ area del cuestionario se inclu´ıan aquellos factores que sin ser considerados “tecnol´ogicos”, pueden tener influencia desde el punto de vista social, legal o ambiental en el desarrollo futuro de la Nutrigen´ omica. Los factores sociales hacen referencia a la influencia del entorno en cuanto a h´ abitos y pr´acticas alimentarias, as´ı como en la percepci´on que la sociedad tiene de los avances cient´ıficos relacionados con la materia del estudio. 34

III Seguridad Alimentaria

Dentro de esta ´ area se seleccionaron dos hip´otesis de las nueve inicialmente planteadas, ya que seg´ un los resultados, bien se situaban en un horizonte de materializaci´on m´as lejano, bien el grado de aplicaci´ on se consider´o bajo. Para ambas hip´otesis seleccionadas la fecha de materializaci´ on se situ´ o en el horizonte 2015-2020: Proliferar´ an las empresas que ofrezcan consejos nutricionales y dietas en base a ensayos gen´eticos. Se reforzar´ a la legislaci´ on de protecci´on de datos con los avances en gen´omica. A este respecto destacar que, aunque ya existen empresas que pueden dar consejos nutricionales en funci´ on de las caracter´ısticas gen´eticas de los individuos, es necesaria una mayor base cient´ıfica de las mismas, as´ı como tener en cuenta los avances cient´ıficos que ir´an teniendo lugar con el tiempo. A lo largo del estudio, los factores legales se han manifestado como una aspecto clave para el desarrollo de la Nutrigen´ omica. Los progresos en esta disciplina tendr´an que desarrollarse de manera paralela a los avances en legislaci´on, con lo que ´esta puede suponer un freno o catalizados para la aplicaci´ on de los avances cient´ıficos y tecnol´ogicos. La educaci´on en este campo y el papel de la administraci´ on tambi´en van a ser claves para la aceptaci´on por parte de los consumidores de las tecnolog´ıas alimentarias en el futuro. ´ TABLA 1. LAS CIENCIAS OMICAS ´ ´ NIVEL DE ANALISIS DESCRIPCION Genoma Transcriptoma

´ ´ METODO DE ANALISIS

Conjunto completo de genes de un organismo Conjunto completo de mol´eculas de ARN mensajero, en una c´elula, tejido u ´organo

Secuencia ADN

Hibridaci´on. An´alisis Seriado Expresi´on Genes. Microplataformas ADN

Proteoma

Metaboloma

Total de mol´eculas proteinitas presentes en una c´elula, tejido u organo ´

Conjunto completo de metabolitos en una c´elula, tejido u ´organo

Electroforesis bidimensional. Microplataformasde p´eptidos

Espectroscopia luz infrarroja Espectroscopia de masa Espectroscopia magn´etica.

35

resonancia

III Seguridad Alimentaria

´ ESTUDIADAS EN EL AMBITO ´ ´ TABLA 2. ENFERMEDADES MAS DE LA GENOMICA NUTRICIONAL. ´ ENFERMEDADES MONOGENICAS ENFERMEDADES MULTIFACTORIALES Enfermedad Cel´ıaca. Enfermedades Cardiovasculares. Hipercolesterolemia familiar. Obesidad. Fenilcetonuria. Diabetes tipo 2 Galactosemia. C´ancer. Intolerancia a la lactosa. Alteraciones en el metabolismo de los l´ıpidos. Osteoporosis. Enfermedades Neurodegenerativas. TABLA 3. FUENTES DE INCERTIDUMBRE CIENT´IFICA EN LA ´ NUTRIGENOMICA 1. Datos de evaluaci´ on diet´etica imprecisos. 2. Poco desarrollo de las conexiones causales entre gen´omica y gen´etica. 3. Falta de biomarcadores. 4. Ignorancia de la conexi´on entre dieta y epigen´etica. 5. Conexi´ on entre polimorfismos y patogenia de enfermedades multifactoriales. 6. Uso secundario de datos retrospectivos. 7. Escasez de estudios prospectivos controlados. 8. Lagunas estad´ısticas.

4.

“Etiquetado nutricional y perfiles nutricionales” Beatriz Redondo Fern´ andez de C´ ordova3 . ADECAI Alimentaria.

Contenidos 1. Cambios del consumidor 2. Los Consumidores y los Nuevos Alimentos. 3. La informaci´ on al consumidor: El Etiquetado Nutricional. 4. Regulaci´ on Europea: Declaraciones Nutricionales y Propiedades Saludables.

4.1.

Cambios del Consumidor. Cambio del entorno: • “Globalizaci´ on Alimentaria”

3

[email protected]

36

III Seguridad Alimentaria

• Aspectos sociales • Aspectos Econ´ omicos H´abitos y actitudes del Consumidor. • Dedicaci´ on menos tiempo a compra y cocinado, platos preparados • Alimentos polisensuales, fraccionables, funcionales, verdes, inteligentes

4.2.

Los Consumidores y los nuevos alimentos. Tipos m´ as consumidos: con calcio, bajo en grasas, bio, con edulcorantes, reductores del colesterol. Importancia que les conceden: prevenci´on del c´ancer, prevenci´on cardiovascular, prevenci´ on osteoporosis, reducci´ on colesterol, mejora de la defensa del organismo, mejorar la flora intestinal, carencias nutricionales. Inconvenientes: falta informaci´on, mayor precio, poco naturales, desconfianza, sabor diferente. ´cada 70 De

´cada 80 De

´cada 90 De

´cada 00 De

Asegurar Produc-

Asegurar la Cali-

Asegurar la In-

Asegurar la Salud

tividad

dad

ocuidad alimentaria

4.3.

La informaci´ on al consumidor: El etiquetado Nutricional

¿Qu´ e es? Es toda la informaci´ on que aparece en la etiqueta de un alimento en relaci´on con su valor energ´etico y su contenido en una serie de nutrientes: prote´ınas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales. Hasta el momentos no es obligatorio que un producto disponga de etiquetado nutricional, a no ser que se incluyan alegaciones nutricionales, es decir, cuando se dice que el producto tiene alguna cualidad especial, por ejemplo “rico en?”, “bajo contenido en?”, “fuente de?”, etc.: en ese caso, s´ı es obligatoria la inclusi´on del etiquetado nutricional. Objetivo Pretende que el consumidor conozca f´acilmente la cantidad de calor´ıas o de determinados nutrientes que aporta un alimento Ayudar a los consumidores a realizar una mejor selecci´on de alimentos, y por tanto, promover la salud.

37

III Seguridad Alimentaria

Normativa Directiva 2000/13/CE de etiquetado, presentaci´on y publicidad de productos alimenticios Directiva 90/496/CEE de etiquetado nutricional de los alimentos • RD 1334/1990 por el que se aprueba la norma general del etiquetado, presentaci´ on y publicidad de productos alimenticios • RD 930/1992 por el que se aprueba la norma general del etiquetado de propiedades nutritivas de los alimentos. Propuesta de Reglamento Europeo. • Los alimentos preenvasados deber´an llevar obligatoriamente la informaci´on sobre el contenido energ´etico, de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, az´ ucares y sal (siempre en ese mismo orden) en la parte frontal del envase. • El contenido se expresar´a por 100 g o 100 ml de producto, o por porci´on del alimento tal como se vende. Y tambi´en debe indicarse el porcentaje de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada) cubierta. Esta informaci´on obligatoria no exime al fabricante de declarar la cantidad de otras sustancias, en caso de que se aleguen propiedades nutritivas. • Los productos que tienen sustancias al´ergenas en su lista de ingredientes deber´ an advertirlo, incluso si se trata de alimentos no preenvasados. • La informaci´ on deber´ a ser legible (con un tama˜ no m´ınimo de 3mm) y con un contraste considerable entre el texto impreso y el fondo.

4.4.

Regulaci´ on Europea. Declaraciones Nutricionales y Propiedades Saludables.

REGLAMENTO 1924/2006. Conceptos b´ asicos. ARTICULO 4. Perfiles nutricionales. ARTICULO 13. Alegaciones gen´ericas de salud. ARTICULO 14. Autorizaci´ on a trav´es de la EFSA. Objetivos: Protecci´ on al consumidor: declaraciones de las propiedades saludables con base cient´ıfica demostrada para evitar publicidad falsa o enga˜ nosa. Industria Alimentaria: favorecer el mercado interno (UE) y una justa competencia. Promover innovaci´ on 38

III Seguridad Alimentaria

Condiciones de utilizaci´ on de las alegaciones. “Declaraci´ on”. “Declaraci´ on nutricional”. “Declaraci´ on de propiedades saludables”. “Declaraci´ on de reducci´ on de riesgo de enfermedad” Definiciones Anexo 1 “Declaraci´ on nutricional”: Art.8: permitidas solamente si aparecen el el Anexo del Reglamento Art.28: las no incluidas en el Anexo se evaluar´an por comit´e (EFSA puede ser consultada) “Declaraci´ on de Propiedades Saludables” (Art.13) Son las que se refieren a:

El papel de un nutriente u otra sustancia en el crecimiento, desarrollo y funciones del organismo. Funciones Psicol´ ogicas y del comportamiento. Adelgazamiento o control de peso Se deben basar en pruebas cient´ıficas generalmente aceptadas. Deben ser bien comprendidas por el consumidor medio. Procedimiento de Autorizaci´ on de lista positiva: Los Estados miembros transmiten a la Comisi´on la lista antes del 31 de enero de 2008. La Comisi´ on tras consultas a la EFSA adopta una lista definitiva a 31 de enero de 2010. Aplazado. Nuevas Declaraciones y/o con propiedad intelectual evaluaci´on por la EFSA, aprobado por Comisi´on. “Declaraci´ on de reducci´ on de riesgo de enfermedad” y relativas al desarrollo y salud de los ni˜ nos. (Art. 14)

Procedimiento de Autorizaci´on establecido en los articulos

14, 16, 17 y 18. La presentaci´ on o publicidad debe indicar que la enfermedad a la que se refiere la alegaci´ on es fruto de m´ ultiples factores de riesgo y que alterar alguno de ellos puede o no tener efectos beneficiosos. 39

III Seguridad Alimentaria

PRODUCTO ´ ALEGACION

QUESO BLANCO CON FIBRA Con FIBRA, desnatado, sin SAL, sin colorantes ni conservantes. Grasa 1,9 g

CANTIDAD DE NUTRIENTE ALEGADO

Fibra 2,5 g.

´ GRAFICA ´ ALEGACION

Sodio 0,2 g Margarita

OTRAS MENCIONES ´ SEGUN ´ EL REGLAMENTO VALORACION

Uso indebido de la alegaci´on SIN SAL (solo si tiene menos de 0,005 g de sodio) y “FUENTE DE FIBRA” (ya que tiene menos de 3 gr/100g.)

CATEGORIA

DE

ALIMENTOS

CONDICIONES ESPEC´IFICAS

Carne y productos

M´ınimo 50 g de carne

c´arnicos

o 100 g de productos

RANGO Sodio

Grasas

Satu-

Az´ ucares

(mg/100g)

radas (g/100g)

(g/100g)

700

5

-

c´ arnicos

5.

“Estrategias nutricionales: el caso de Bimbo” Jos´e M. Yag¨ ue. Jefe de servicio tecnoalimentario.

40

III Seguridad Alimentaria

Nutrici´ on y salud 5.1.

Informaci´ on responsable

Empresas participadas: BIMBO — Sara Lee Baker Group Bimbo, S. A.

R. Mart´ınez, S. L.

Catdes, S. A. Bimbo Productos Alimentares, LDA Pimad, S. A. Ortiz, S. A. EQUILIBRIO

Eagle Snacks en la Informaci´ on de los Alimentos.

Obligaci´ on de la Empresa a informar ciertos aspectos del producto Derecho de la Empresa a informar de caracter´ısticas del producto Derecho del CONSUMIDOR a ser informado correctamente

5.2.

De alimento a medicamento

ACO A limento C onsumo O rdinario De alimento a medicamento Saciar el hambre Apetitoso, sabroso Seguro Sano Mejorar la salud

41

III Seguridad Alimentaria

5.3.

Informaci´ on organoleptica

Por el M´ etodo de elaboraci´ on y la log´ıstica e distribuci´ on

Por el Inter´ es de un ingrediente o por su sabor, Innovaci´ on

42

III Seguridad Alimentaria

ESTILO RANCHERO

Todo miga: el pan m´as tierno

Con

un sabor u ´nico fruto

La rebanada m´as consistente

de una experta combinaci´on naturales

de

especias que

re-

Doble envoltura: Tierno m´as tiempo

alzar´a a´ un m´ as el sabor de las hamburguesas.

El

boca

a

boca

Mantenimiento de ventas

sin

inversi´ on

en

publicidad

5.4.

Declaraci´ on nutricional

Destaca un Nutriente por su efecto beneficioso, por su presencia o ausencia

43

III Seguridad Alimentaria

Se reformulaci´ on de productos, para subir o bajar un nutriente

5.5.

Declaraci´ on saludable

BIMBO SANDWICH de Jam´ on y Queso

2 rebanadas de Pan Bimbo, 2 lonchas de

jam´on cocido y 1 loncha de queso tipo s´andwich Vit. B12 16 % CDR. Importante para la salud de la vista y el correcto crecimiento (Vital para el buen funcionamiento del sis. Nervioso) Vit. B1 47 % CDR. Act´ ua sobre el aparato digestivo y el sistema nervioso (Ayuda a obtener energ´ıa de los alimentaci´ on) Vit. B2 23 % CDR. Contribuye al correcto crecimiento y previene problemas dermatol´ogicos (Necesaria para una piel sana) Calcio 82 % CDR. Imprescindible para asegurar el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos (Se encarga de cuidar los huesos) Vit. B3 21 % CDR. Importante para el bienestar f´ısico e intelectual Se incluye consejos saludables

44

III Seguridad Alimentaria

Informaci´ on saludable Ausencia de Grasas o presencia de Grasas saludables Hidratos de carbono con efecto salud

45

III Seguridad Alimentaria

5.6.

Reglamento declaraciones salud

Regla. Declaraciones, 1.924-06 ´ de 28 de octubre de 2008 DIRECTIVA 2008/100/CE DE LA COMISION Fibra Definici´ on de la sustancia que constituye fibra alimentaria A efectos de la presente Directiva, se entender´ a por “fibra alimentaria” los pol´ımeros de hidratos de carbono con tres o m´as unidades monom´ericas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categor´ıas siguientes: pol´ımeros de hiratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen. pol´ımeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios f´ısicos, enzim´aticos o qu´ımicos y que tienen un efecto fisiol´ ogico beneficioso demostrado mediante pruebas cient´ıficas generalmente aceptadas. pol´ımeros de hidratos de carbono comestibles sint´eticos que tienen un efecto fisiol´ogico beneficioso demostrado mediante pruebas cient´ıficas generalmente aceptadas. fibra alimentaria: 2 kcal7g – 8kJ/g 46

III Seguridad Alimentaria

Los pol´ımeros de hidratos de carbono de origen vegetal que se ajustan a la definici´on de fibra alimentaria pueden estar estrechamente asociados en la planta con lignina u otros componentes diferentes de los hidratos de carbono tales como compuestos fen´olicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina y fitoesteroles. Estas sustancias, cuando est´an estrechamente asociadas con pol´ımeros de hidratos de carbono de origen vegetal y se han extra´ıdo con los pol´ımeros de hidratos de carbono para analizar la fibra alimentaria, pueden considerarse fibras alimentarias. Sin embargo, cuando est´ an separadas de los pol´ımeros de hidratos de carbono y se a˜ naden a un alimento, estas sustancias no deben considerarse fibra alimentaria.

M´ etodos de an´ alisis pan la fibra dietetica Denominaci´ on AOAC 991.43

AOAC 985.29

AOAC 994.13

AOAC 995.16 AOAC 2002.02

AOAC 999.03

AOAC 997.08

Compuestos cuantificados Polisac´ aridos solubles + insolubles (incluido AR3) + lignina Polisac´ aridos solubles + insolubles (incluido AR3) + lignina Polisac´ aridos solubles + insolubles (incluido AR3) + lignina beta-glucanos Fibra diet´etica de almid´ on resistente y algas Fructosas (oligofructanos, derivados de inulina. fructooligosac´ aridos) Fructanos (oligofructanos, derivados de inulina. fructooligosac´ aridos)

Referencia

Tipo

Lee et al

Enzim´aticogravim´etrico

32.1.17

Prosky et al. 1992

Enzim´aticogravimetrico

45.4.07

Theander al.

Enzim´aticogravimetrico

45.4.11

Enzim´atico

32

Enzim´atico

45.4.15

et

McCleary & Codd. 1991 McCleary & Monaghan, 2002 McCleary & Blakeney, 1999. McCleary et ali., 2000 Hoebregs, 1997

Fibra procedente de forma natural en el alimento

47

Cap´ıtulo

Enzim´atico y colorim´etrico

45.4.06B

Enzim´atico HPAEC

45.4.06A

y

III Seguridad Alimentaria

De fibra gen´erica, a FIBRA especial con efecto a˜ nadido L´acteos, Te, con fibra ???

EFSA-Q-2008-397 ELVIR SAS

Productos l´ acteos ricos en fibra y prote´ınas y disminuci´on de la sensaci´ on de hambre

´ de la EFSA OPINION 04-12-2008 DESFAVORABLE No acreditada relaci´on causaefecto

´ ´ DE FIME-0000-15 METODO BIMBO DE ENSAYO PARA LA DETERMINACION ´ BRA DIETETICA TOTAL Fundamentos t´ ecnicos

La determinaci´on de la FDT, consiste en un m´etodo enz-

im´atico gravim´etrico en el que la muestra a analizar se somete a un proceso de gelatinizaci´ on con una enzima alfa?amilasa estable a altas temperaturas, posteriormente se digiere con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la prote´ına y el almid´on y se disuelve con cuatro vol´ umenes de alcohol para precipitar la FDT soluble. El residuo se filtra; se lava con etanol 78 %, etanol 96 % y acetona; se seca y se pesa. Posteriormente se realiza una determinaci´on de prote´ına y cenizas del residuo. El % de FDT se corrige con el resultado del blanco, la prote´ına y cenizas ME-0000-2

´ ´ DE FIBRA SOLUMETODO DE ENSAYO PARA LA DETERMINACION

BLE Y FIBRA INSOLUBLE Fundamentos t´ ecnicos La determinaci´on de la fibra soluble e insoluble , consiste en un m´etodo enzim´ atico gravim´etrico en el que a la muestra a analizar se la somete a un proceso de gelatinizaci´ on con una enzima alfa?amilasa estable a altas temperaturas, posteriormente se digiere con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la prote´ına y el almid´on . La fibra insoluble se obtiene del residuo de un primer filtrado . El residuo se lava con agua precalentada y posteriormente con etanol 78 %, etanol 96 % y acetona; se seca y se pesa. El combinado resultante del filtrado y las aguas de lavado ser´an precipitadas con etanol para obtener la fibra soluble . La fibra soluble se obtiene a partir de una segunda filtraci´on en otro crisol , el residuo del cual tambi´en se lava con etanol 78 %, etanol 96 % y acetona . Ambos residuos se corrigen en prote´ınas , cenizas y con el resultado del blanco.

Din´ amica de an´ alisis Total (ME000-15)

Fibra diet´etica

Producto conocido (ME000-22)

Se obtiene los dos valores, (soluble e insoluble)

M´etodo Cromatografico exclusivo (INULINA) 48

Soluble (INULINA)

III Seguridad Alimentaria

Determinaci´ on de un m´ etodo Fibra Especial pura (Materia prima)

Ensayo m´etodo

Producto, (Pan) con fibra Especial

Repetici´on m´etodo

Determinaci´ on y error m´etodo etc.

M´etodo establecido

Fibras que usamos FIBRA Diet´etica total, trigo, remolacha, de ACACIA Goma (Goma Arabiga) FIBRA SOLUBLE Inulina / Oligofructosa (De ra´ız de chicoria) FIBRA Fructoligosacarido (Origen de sucrosa)

CDR que consideramos Fibra diet´etica

Fibra INSOLUBLE • 21 g / d´ıa adulto

• 30 g / d´ıa var´ on adulto

FIBRA SOLUBLE

• 25 g / d´ıa mujer adulta • 15 g / d´ıa para ni˜ no 8-18 a˜ nos

• 9 g / d´ıa adulto

Declaraciones usadas Efecto Saciante Sacia plus Es una alegaci´on Salud, debe cumplir los requerimientos generales de estas, adem´ as de: Que cumpla con los requisito de ser Rico en fibra (? 6 g / 100 g) Establecer CDR 30 g / d´ıa Establecer Raci´ on Alimento que contenga 20 % de CDR, 6 g / dia de fibra diet´etica total Mejora la absorci´ on del Calcio

.- Es una alegaci´on Salud, debe cumplir los requerim-

ientos generales de estas, adem´ as de: Que cumpa con los requisito de ser Rico en fibra diet´etica (? 6 g / 100 g) Establecer CDR 30 g / d´ıa Establecer Raci´ on Alimento que contenga 25 % de CDR total 8 g / dia de Inulina + Oligofructosa

49

III Seguridad Alimentaria

´ DIRECTIVA 2008/100/CE DE LA COMISION de octubre de 2008 por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversi´on de la energ´ıa y las definiciones.

5.7.

Declaraciones salud basadas en fibras

Propuesta CIAA de Declaraciones salud para la FIBRA Food or Food component Dietary fibre

Health Relationship

Conditions of use

Bowel function

Dietary fibre

Satiety

Dietary fibre

Reduction of glycemic response

Conditions of “source of” from HC regulation 1924/2006, specific conditions of use are listed in the list of references Condition of use to meet the definition of “high fibre” (6g/100g) and provide at least 5g of total dietary fibre per serving of food which can reasonably be consumed in one day Conditions of “source of” from HC regulation 1924/2006, specific conditions of use are listed in the list of references

Lo realmente bueno se vende solo

50

III Seguridad Alimentaria

6.

“Cultura y pr´ acticas alimentarias” Aspectos socioculturales de la seguridad alimentaria Amado Mill´ an4 . Universidad de Zaragoza.

6.1.

Contenidos Introducci´ on Alimentaci´ on • Cultura - sociedad • Antropolog´ıa de la alimentaci´on • Cultura alimentaria Innovaciones Seguridad alimentaria

6.2.

Introducci´ on Precisar conceptos Diferentes disciplinas Diferentes aspectos Diferentes significados Dimensiones distintas conocimiento

6.3.

Alimentaci´ on Dimensiones m´ ultiples Enfoques m´ ultiples

Dimensiones alimentaci´ on “. . . de lo biol´ ogico a lo cultural, de la funci´ on nutritiva a la funci´ on simb´ olica. . . de lo individual a lo colectivo, de lo psicol´ ogico a lo social.” Claude FISCHLER (1995: 14-15) 4

[email protected]

51

III Seguridad Alimentaria

6.3.1.

Alimentaci´ on dimensiones m´ ultiples

f´ısico -qu´ımica fisiol´ ogica nutricional social cultural psicol´ ogica ecol´ ogica t´ecnica Alimentaci´ on Definici´ on

“Podemos definir la alimentaci´ on como la parte externa del proceso nutritivo,

es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, los distintos alimentos que nos sirven de sustento” Grande Covi´ an (1988, Nutrici´ on y salud, 108)

Nutrici´ on Definici´ on

“Entendemos por nutrici´ on el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro

organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias qu´ımicamente definidas que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos y elimina los productos de transformaci´ on de las mismas’ ’ Grande Covi´ an (1988, 107) 6.3.2.

Alimentaci´ on: Dimensiones / Enfoques

Dimensi´ on: Sociocultural Enfoque: Antropolog´ıa social ¿Los humanos, desde un enfoque sociocultural, no comen nutrientes, calor´ıas, vitaminas o minerales, sino que consumen preparados, platos? Igor de GARINE “Comemos estructura e historia, sociedad y cultura” ´ Carmelo LISON

52

III Seguridad Alimentaria

“Comemos sue˜ nos, s´ımbolos, signos y nutrientes” Joseph Hossenlopp 6.3.3.

Cultura-sociedad

Cultura Definici´ on

“Cuando los antrop´ ologos hablan de una cultura humana normalmente se re-

fieren al estilo de vida total, socialmente adquirido, de un grupo de personas, que incluye los modos pautados y recurrentes de pensar, sentir y actuar.”HARRIS, M. Sociedad Definici´ on

“ ‘Sociedad’ se refiere a los sistemas de interrelaciones que ponen en contacto

a los individuos que comparten una cultura com´ un”(Giddens, 1992, 65) Cultura: Cu˜ na publicitaria precocinados ´ Ultima Cena Leonardo da Vinci Comer con palillos o Dedos mano derecha Comer cecina de potro No comer grillos 6.3.4.

Antropolog´ıa de la alimentaci´ on

Antropologia Definici´ on

La antropolog´ıa estudia las culturas y sociedades humanas, desde un enfoque

global y comparativo. Antropologia de la alimentaci´ on Definici´ on

La Antropolog´ıa de la Alimentaci´on estudia las culturas alimentarias, con ob-

jeto de proponer explicaciones eficientes sobre los comportamientos socio-alimentarios y sus condicionantes. Cultura alimentar´ıa Definici´ on

Modo pautado de percibir, sentir, pensar, hacer, referido a la alimentaci´on que

es com´ un a un conjunto sociocultural.

53

III Seguridad Alimentaria

Comportamiento alimentario El comportamiento alimentario est´a determinado multifactorialmente: “comer es un acto m´as complejo de lo que parece, no obedece u ´nicamente a determinismos fisiol´ogicos, econ´omicos o ecol´ ogicos.” Chiva, in Dupin, 1997: 375 Dimensiones alimentaci´ on “El hombre biol´ ogico y el hombre social, la fisiolog´ıa y lo imaginario, est´an estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio” Claude FISCHLER (1995: 15)

6.3.5.

Caracter´ısticas de la alimentaci´ on humana

Intersecci´ on Biolog´ıa: l´ımites del omn´ıvoro Entorno: ecolog´ıa + tecnolog´ıa Sociedad + cultura Individuo Alter Ego Exterior Interior Materiales Material: sustancias objetos Simb´ olica: significados Vital: • supervivencia • individual • colectiva Universal: • Seres vivos 54

III Seguridad Alimentaria

• Sociedades Diferencial: • Especies • Culturas • Individuos Colectiva: • Selectiva • Transmitida • Aprendida • Compartida • Adaptativa • Inadaptativa Cambia Medio ambiente T´ecnicas Trnasformaciones intrasociales Contactos interculturales Individual SUSTITUIR a ning´ un otro DELEGAR hambre TRANSFERIR satisfacci´ on RETARDAR SUBLIMAR ni sustituir con suced´ aneos REITERATIVA EF´IMERA PLURAL (variaci´ on) PRIVATIVA (consenso) 55

III Seguridad Alimentaria

Funciones 1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo 2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios 3. Demostrar la naturaleza y extensi´on de las relaciones sociales 4. Proporcionar un foco para las actividades comunitarias 5. Expresar amor y cari˜ no 6. Expresar individualidad 7. Proclamar la distintividad de un grupo 8. Demostrar la pertenencia a un grupo 9. Hacer frente a estr´es psicol´ ogicos o emocionales 10. Significar status social 11. Recompensas o castigos 12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento 13. Ejercer poder pol´ıtico y econ´ omico 14. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades f´ısicas 15. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales 16. Simbolizar experiencias emocionales 17. Manifestar piedad o devoci´ on 18. Representar seguridad 19. Expresar sentimientos morales 20. Significar riqueza (Baas, Wakefield y Kolasa, 1979) “En todas las sociedades, sean simples o complejas, el establecimiento y el mantenimiento de las relaciones humanas pasan ante todo por el reparto de comida” FARB Y ARMELAGOS

56

III Seguridad Alimentaria

6.3.6.

Cultura alimentar´ıa

6.3.7.

Men´ u del d´ıa

838,4 g de agua 97 g prote´ınas 165,9 g hidratos de carbono 96,6 g grasas 307,8 mg calcio 998 mg hierro 2,6 g sodio 2,6 g potasio 2,5 g fibras brutas 0,8mg tiamina 1,1 mg riboflavina 22,7 mg niacina 53,5 mg vitamina C 57

III Seguridad Alimentaria

4.042 U.I. (Unidades Internacionales) vitamina A vitamina B6, B12, ´ acido f´ olico, vitaminas D y E, magnesio, zinc, otros minerales 12,50 euros (Conf. Farb & Armelagos) Men´ u del d´ıa c´octel de gambas entrecot con patatas hervidas a la crema amarga ensalada a la vinagreta francesa tarta de manzana panecillos calientes con mantequilla vino caf´e 12,50 euros

Diversidad cultural alimentar´ıa “Todo lo que es biol´ ogicamente comible no es culturalmente comestible” Claude Fischler

Condicionantes de la alimentaci´ on humana ALIMENTO Peligros+Riesgos COMENSAL Organismo biol´ ogico+Ser social CONTEXTO Cultura+Sociedad+Entorno tecnoambiental

6.4.

Seguridad alimentar´ıa

Acceso f´ısico, social y econ´ omico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energ´eticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa

58

III Seguridad Alimentaria

1. Acceso a la alimentaci´ on: tener qu´e comer 2. Inocuidad de los alimentos que la comida no intoxique o infecte 6.4.1.

Niveles

1. Nivel macrosocial: poblaciones y grupos de naciones o regiones (soberan´ıa alimentaria) 2. Nivel microsocial: hogares, actores sociales, sujetos Seguridad alimentaria suficiencia (cantidad suficiente para abastecer toda poblaci´on estabilidad (variaciones estacionales representen oscilaciones m´ınimas) autonom´ıa (no depender suministro externo) Sostenibilidad o sustentabilidad (explotaci´on recursos posibilita su reproducci´on en futuro) Equidad (toda la poblaci´ on sobre todo los m´as pobres, acceso alimentaci´on socialmente aceptable, variada y suficiente) Seguridad alimentaria Hambre. Escasez. Seguridad alimentaria Abundancia. Inocuidad. 6.4.2.

Peligros y riesgos

Peligro

Existencia de un elemento contaminante en el alimento

Riesgo

Probabilidad de enfermar o morir por haber consumido el alimento contaminado

Principio de incorporaci´ on “de lo que se come cr´ıa” “somos lo que comemos”

59

III Seguridad Alimentaria

Paradoja omn´ıvoro obligaci´ on variedad desconfianza (neofobia / neofilia) Alimentos-Comensales OCNIS (Objeto Comestible No Identificado) ARTEFACTOS POLIZONES AAIS (Artefacto Alimentario Imprevisible)

Crisis y alarmas alimentarias Seguridad/GLobalizaci´ on alimetaria Del FMI al plato (sin intervenci´on del comensal) Implantaci´ on global intercambios. Difusi´on mundial crisis alimentarias locales Subyace oposici´ on: producci´ on industrial / autonom´ıa subsistencia Seguridad/Medicalizaci´ on Crisis alimentarias: Contribuyen medicalizaci´on comportamiento Definici´ on exclusiva problema sanitario Estimulan homogeneizaci´ on t´ecnica, econ´omica, cultural 6.4.3.

Crisis – Alarmas alimentarias

Aceite de colza desnaturalizado (?)

Anisakis

Encefalopat´ıa

Dioxinas

Espongiforme

Bovina

(EBB)

Acrilamida y colorantes

Gripe aviar

OMGs

Peste porcina

Irradiados

Fiebre aftosa

Clonados

Lengua azul

...

60

III Seguridad Alimentaria

Alarmas aportan conocimiento Expertos incrementan investigaci´on Profanos se informan Controles mejorados Campa˜ nas Informaci´ on / acci´ on Comportamiento / conocimiento Racionalidad objetivada experto sin contar irracionalidad que implica paradoja omn´ıvoro ni principio incorporaci´ on Campa˜ nas

“A juicio de los expertos, la mayor´ıa de la poblaci´on se comporta todav´ıa como

estudiantes de ingenier´ıa de primer curso” Ulrich Beck Campa˜ nas Acci´ on consumidor condicionada por cultura alimentaria Informaci´ on constituye un elemento Acci´ on no predomina racionalidad, ni econ´omica, ni nutricional Abstenci´ on es prevenci´ on

Encefalopat´ıa Espongiforme Bovina (EBB) Crisis energ´etica 1a Guerra del Golfo Desmantelamiento control estatal veterinario (GB) Animales sin identificaci´ on individual ...

Trasgresi´ on normas y valores sociales Trasgresi´ on normas consideradas naturales (canibalismo inducido en rumiantes) 61

III Seguridad Alimentaria

Gripe Aviar Inevitable aparici´ on pandemia: anuncio casi un´anime expertos Aplicaci´ on teorema de Thomas: “Si los individuos definen las situaciones como reales, son reales en sus consecuencias” Instituciones definen pandemia como real en futuro (prevenci´on racional) Compra antivirales se hace real en presente (irracionalidad manifiesta) efectos sociales supresi´ on medios subsistencia familiares peligra supervivencia modo producci´on no industrial mercado estacional y de proximidad p´erdida total autonom´ıa econ´ omica grupos dom´esticos provoca emigraci´ on masiva ciudades disoluci´ on comunidades bajada precio trabajo incremento de la miseria

Prevenci´ on - planificaci´ on: Control de las poblaciones Vacunaci´ on obligatoria Supresi´ on libertad de movimiento y reuni´on Estado de sitio

Clonados Hemeroteca

“Jap´ on 370 bovinos clonados (1990-1999) en 50 laboratorios. Al menos sexta

parte vendidos en mercado”. (( Los clonados son caros ))

62

III Seguridad Alimentaria

OMG – Organismos Modificados Gen´ eticamente Alimentos transg´ enicos Definiciones “Los alimentos transg´enicos son aquellos que han sido elaborados a partir de un organismo gen´eticamente modificado (OGM) (animales, vegetales o microorganismos) o los que contienen alg´ un ingrediente que proviene de estos OGMs incluyendo los aditivos” (SEBIOT, 2003, Biotecnolog´ıa y alimentos. Preguntas y respuestas, 10) “Alimentos obtenidos por manipulaci´on gen´etica son: (A) los organismos que se pueden utilizar como alimento y que han sido sometidos a ingenier´ıa gen´etica (por ejemplo, plantas manipuladas gen´eticamente que se cosechan). (B) alimentos que contienen un ingrediente o un aditivo derivado de un organismo sometido a ingenier´ıa gen´etica, o ...” (RIECHMANN, 2000, Cultivos y alimentos transg´enicos, 79) OMG Cultivados Arroz Dorado (con beta-caroteno: vitamina A) Mostaza (con beta-caroteno) Soja (resistente herbicida glifosato; carne vegetal, leche de soja, chocolates, margarinas, ali˜ nos ensaladas) Patata (vacuna hepatitis B; amino´acidos esenciales, transforman f´ecula en fructosa; insectos) Tomates (78 + flavonoles, cardiovasculares, envejecimiento, freno tipo c´ancer) No comercializados Hortalizas (resistente salinidad) Ensayos gran escala China

Espa˜ na 4o UE “cultivos piloto” “numerosos ensayos de campo”(MARM) Remolacha, trigo, patata, algod´on resistente herbicidas e insectos Objetivos “evaluar potencial econ´ omico riesgos ambientales y salud” (MARM) Importados ma´ız, colza, soja,. . . 63

III Seguridad Alimentaria

OMG “La supervivencia de los peque˜ nos agricultores es incompatible con el monopolio de las semillas por parte de las multinacionales” Vandana Shiva

In-conclusiones Disciplinas diferentes Perspectivas - enfoques diferentes Dimensiones distintas del conocimiento Significados diferentes

Principio de incorporaci´ on: ansiedad Identidad alimento / comensal: peligro Reinventar la naturaleza: (cosmos - orden / caos - desorden) Riesgo

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del hambre en el mundo, Barcelona, Icaria

Direcciones electr´ onicas Organizaciones / Instituciones: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino http://www.marm.es Ministerio de Sanidad y Pol´ıtica social http://www.msc.es/ Direcciones electr´ onicas: Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperaci´on http://www.mae.es/es/MenuPpal/Ministerio/ FAO Organizaci´ on de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci´on http://www.fao.org/index_es.htm Direcciones electr´ onicas OMS Organizaci´ on Mundial Salud http://www.who.int/es/ INE Instituto Nacional de Estad´ıstica http://www.ine.es/ EUROSTAT Oficina Estad´ıstica de la UE http://epp.eurostat.cec.eu.int/portal/page?_pageid=1090,39186808&_dad=portal&_schema=PORTAL

66