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MEINUNG

r e d n a r e Näh ! e t t i b , t ä Realit

Michael Teodorescu Chefredakteur

E

in Jahr Mindestlohn! Haben Sie auch gefeiert? Nein? Verständlich, denn in der Gastronomie kam der gesetzliche Mindestlohn schon vor seiner Einführung nicht so gut an, und ein Jahr danach haben sich die Gemüter zwar beruhigt, viele Fans hat er aber nicht dazubekommen. Das haben wir u. a. in unserer Leserbefragung herausgefunden, die wir über die letzten Wochen durchgeführt haben. Dabei ist der höhere Lohn nur zum Teil das Problem. Einige Gastronomen berichten etwa, dass sie nun höhere Ausgaben für das Personal haben und ihre Preise erhöhen, ja sogar Personal entlassen mussten. In Zeiten von Fachkräftemangel sind eine höhere Entlohnung und damit eine Wertschätzung der Arbeit ­sicherlich ein gutes Signal. Aber kann sich jeder Chef diese Ausgaben leisten? Klar, er kann die Preise erhöhen. Aber nicht jeder Gast hat dafür Verständnis. Irgendwann ist eine Schmerzgrenze erreicht. 50 E für ein Steak will dann doch nicht jeder zahlen.

U

nd wir sehen, dass der Mindestlohn selbst nicht das größte Problem ist, sondern vor allem die damit verbundene Aufzeichnungspflicht und die vollkommen realitätsfremde Höchstgrenze von zehn Arbeitsstunden pro Tag. Das lohnt sich doch nur, wenn Sie einen Ganztagesbetrieb führen, in dem sich zwei Schichten abwechseln können oder wenn Sie nur acht Stunden geöffnet haben – vorbereitet und aufgeräumt muss ja auch noch werden. Alles dazwischen ist nur organisatorische Schikane! Und wenn gerade viele ausgabefreudige Gäste an der Bar sitzen? Erklären Sie Ihnen, dass Sie sie nun rausschmeißen, weil Sie sich an Arbeitszeitenhöchstgrenzen halten müssen? Kommt nicht gut an. Und auf Feiern, die sie catern? „Tut mir leid, liebe Braut, aber jetzt ist Schluss mit feiern, ich muss meine Leute nach H ­ ause schicken“? Auch nicht so sexy. Der Vorschlag der ­Dehoga, die Regelung von täglicher auf wöchentlicher Höchstarbeitszeit zu ändern, wäre ein Schritt in die richtige Richtung. Es ist einfach gesagt, aber nun mal sinnvoll: Das Gastgewerbe braucht Ausnahmeregelungen!

Besuchen und diskutieren Sie mit uns auch auf der Intergastra in Stuttgart: Halle 3, Stand B12.

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Gewusst wie

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1/2016

28 Spreegold, Berlin

30 Café Hadley‘s, Hamburg

32 Wirtshaus in der Au, München

Kurz notiert

Messevorschau

Aktuelles aus der Branche������������������������� . 6

Intergastra 2016, Stuttgart:

Erfolgskonzepte rund um die Uhr

HGK: Geschärftes Angebot���������������������� . 10

Trends zum Gast ��������������������������������������� 20 Neuheiten ��������������������������������������������������� 22

Starthilfe Gregor Scholl, Rum Trader und Le Croco Bleu, Berlin Orte der Identifikation��������������������������������� 16

Marktforschung Mindestlohn – Zeit für Veränderung? ��������� 19

Fachthemen Fingerfood: Kreative Kleinigkeiten ��������������������������������� 12

Süßkartoffeln: So sweet ����������������������������������������������������� 14

Food: Glücks-Schweine ��������������������������������������� 26

Outdoor: Die Mischung macht‘s ������������������������������� 42

Spreegold, Berlin: Gesund essen, gesund wachsen ��������������� 28

Café Hadley‘s, Hamburg: Knotenpunkt des Kulturlebens����������������� . 30

Wirtshaus in der Au, München: Mehr als Bier und Knödel��������������������������� 32

Grubers, Angerberg/A: Die À-la-carte-Caterer��������������������������������� 34

Restaurant Sonnalpin, Garmisch-Partenkirchen: Gipfel-Stürmer��������������������������������������������� 36

Hiller, Hannover: Genuss mit Botschaft��������������������������������� 38

The Caribbean Embassy, München: Karibik-Kurzurlaub������������������������������������� . 40

12 Fingerfood

42 Outdoor-Möbel

War jemand schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement „Trinktime“ unter (089) 370 60-0 an!

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24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

34 Grubers, Angerberg/A

36 Sonnalpin, Garmisch-Partenkirchen

Rubriken BVI-News: ������������������������������������������������� 46 Recht So����������������������������������������������������� 47 Markt & Trend ������������������������������������������� 48 Impressum ������������������������������������������������� 50 Gesucht & Gefunden ��������������������������������� 50

Zum Titel:­ Wein ist in der Gastronomie ein wichtiger Umsatzfaktor. Wie der Ausbau Ihrer Beratungskompetenz zu mehr Zufriedenheit Ihrer Gäste beiträgt, erfahren Sie in unserem BeverageSupplement Trinktime. Foto: DWI

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20 Intergastra 2016

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

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BRANCHENBLICK PERSONALIEN

Harmonie trifft Kontrast



Der Cluster Ernährung am Sitz des Kompetenzzentrums für Ernährung (Kern) veranstaltet am 24. Februar das eintägige Seminar „Food-Pairing und Food-Completing – Neue Inspiration für Köche“ in Kulmbach. Unter der Leitung von Koch Stefan Fuß und Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn lernen die Teilnehmer Food-Pairing, also die harmonische Zusammensetzung der Aromen zu erzeugen, und Food-Completing, wobei Kontraste den Geschmack bestimmen. www.kern.bayern.de

Meisterhafter Kaffee Erstmals richtete der deutsche Verband der SCAE die „Kaffee Olympiade – Die deutschen Meisterschaften der Barista“ im Rahmen der Food & Life in München aus. In unterschiedlichen Disziplinen kämpften Baristas und Röster um den Titel, u. a. bei der Latte Art Championship, dem Brewers Cup und der Röstmeisterschaft. Zu den Erstplatzierten gehören Erna Tosberg aus Münster, Mateusz Petlinski aus Düsseldorf und Timon Kaufmann aus München. www.food-life.de

Vapiano beruft Lutz Scharpe zum neuen Chief Financial Officer. Er folgt auf Sven Steinkuhl, der das Unternehmen zum Jahres­­ende 2015 verlassen hat. Lutz Scharpe war seit 2003 innerhalb der Luft­hansaGruppe tätig, u.a. als Vice President Nordic/Eastern Europe und zulezt als CFO Europe bei LSG Sky Chefs.

Sausalitos stellt sein Management-Team neu auf: Michael Jörn ist zukünftig als Development Direktor tätig und über­nimmt die Expansionsentwicklung des Unternehmens sowie die nachhaltige Entwicklung der Eigenbetriebe. Bereits als Geschäftsführer und Direktor Expansion bei Vapiano und als Senior Manager Expansion bei Starbucks Deutschland war er für den Aus- und Aufbau von Systemgastronomie-Ketten verantwortlich.

Neuer Küchenchef beim Hamburger Event-Caterer Brunckhorst ist Mario W. Kretschmer. Zusammen mit seiner Küchenmannschaft sorgt er für das leibliche Wohl der Gäste. In der Branche ist er bekannt durch seine langjährige Tätigkeit als Küchen-direktor im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg.



Manitowoc Foodservice hat Philip Dei Dolori zum Senior Vice President und Managing Director, EMEA ernannt. In seiner neuen Position ist er zuständig für den Vertrieb, das operative Geschäft und die Profit- und Loss-Verantwortung. Im Rahmen seiner beruflichen Laufbahn bei Manitowoc war er als Vice President weltweit in zahlreichen Regionen tätig, darunter im EMEARaum und in Nord- und Südamerika. Das Düsseldorfer Gourmet-Restaurant Agata‘s erweitert mit dem Pâtissier Andy Vorbusch und dem Sommelier Roman Goldshteyn sein GourmetTeam. Der gelernte Koch Andy Vorbusch war bereits in zahlreichen Sterne-Restaurants tätig, u.a. KHH Süllberg Hamburg, Hotel Adlon Berlin oder der Patissierie Sööt. Der Diplom Sommelier Roman Goldshteyn war zuletzt als Restaurantleiter im Düsseldorfer Victorian tätig.

Laurin Kux ist neuer Küchenchef im Fisch & Seafoodrestaurant Jellyfish. Nach seiner Kochausbildung bei der lvm Versicherung und seiner ersten beruflichen Station im Romantik Hotel Hof zur Linde in Münster war er im Restaurant Petit Delice tätig. Seit 2013 ist er als Sous Chef im Jellyfish.

Über 300 Ausbildungs- und Arbeitsplätze stehen Menschen mit Flüchtlingsgeschichte in Bayern zur Verfügung: Laut Dehoga Bayern bieten 76 Hotels und Gastronomiebetriebe ab sofort 192 Arbeitsplätze für Flüchtlinge. Die insgesamt 141 Ausbildungsplätze sind aufgrund des laufenden Ausbildungsjahres erst ab Herbst 2016 zu besetzen. Jedoch bieten die Betriebe jungen Asylbewerbern und Flüchtlingen, die bereits Deutschunterricht und Berufsvorbereitung erhalten, die Möglichkeit, ein gastgewerbliches Orientierungspraktikum zu absolvieren. www.dehoga-bayern.de

Vertrauen ist da Bei der Mitgliederversammlung der deutschen Jeunes Restaurateurs d‘Europe sprachen die Mitglieder dem Vorstand erneut einstimmig ihr Vertrauen aus. Alexander Dressel bleibt auch in den kommenden drei Jahren Präsident. Neben der Weiterführung bestehender Konzepte wie des JRE-Genusslabors und des Patisserie-Wettbewerbs kündigte der Vorstand die Projekte „Genussakademie“ und „Genussnetz“ an, die das Markenprofil schärfen sollen. www.jre.de

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Insekten zum Snacken Bis Ende Februar stehen Insekten auf der Speisekarte des Leipziger Espitas-Restaurants. Die Würmer, Grillen und Heuschrecken beziehen die Betreiber vom Berliner Züchter Hintze, der dafür lizensiert ist. Die Insekten werden in Öl und einer hauseigenen Gewürzmischung, u. a. mit Chili und Koriandersaat, gebraten und z. B. auf Nachos mit Sourcream oder Guacamole serviert. www.espitas.de

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

Fotos: Cluster Ernährung, privat, GHM, JRE, Medienkontor

Berufliche Starthilfe

Bella Italia am Hauptbahnhof L´Osteria eröffnet das vierte Lokal in München. Gemeinsam mit dem Betreiber Karlheinz Reindl will man den Standort Hauptbahnhof aufwerten.

Foto: Nicklas

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uerst war L´Osteria-Chef Friedemann Findeis skeptisch: „Ich konnte mir den Hauptbahnhof als Standort und auch die Location nicht so recht vorstellen“, erzählt er bei der Eröffnung des vierten L´Osteria-Restaurants in München. Der Unternehmer hat den Schritt dennoch gemacht und dafür einen passenden Partner gefunden: Karlheinz Reindl, geschäftsführender Gesellschafter der Rubenbauer Holding GmbH. Rubenbauer verfügt über rund 30 Jahre Erfahrung in der Bahnhofsgastronomie und betreibt am Hauptbahnhof einen 1.300 m2 großen Food-Court mit GastroInseln, Restaurant, SB-Shop und Aktionsständen. Die neue L´Osteria-Präsenz ist sowohl vom Bahnhofsgebäude als auch über die gegenüberliegende Arnulfstraße begehbar, in den Umbau der denkmalgeschützten Räume floss eine Investitionssumme von über 1,5 Mio. €. Innen gibt es Platz für 180 Gäste, hohe Decken und Fensterfronten bis zum Boden

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

schaffen luftige, großzügige Räume. Mit der L´Osteria wollen Friedemann Findeis und Karlheinz Reindl auch das Areal um den Hauptbahnhof aufwerten, im Sommer sollen im Außenbereich Sitzgelegenheiten für etwa 100 Gäste italienisches Flair vermitteln. Mit der Neueröffnung wächst die Zahl der L´Osteria-Restaurants auf 54, verteilt auf Deutschland, Österreich und die Schweiz. Beim gastronomischen Konzept bleibt man sich treu: offene Küche mit Front-Cooking, frische Pasta aus der eigenen Nudelmanufaktur in Nürnberg und großzügige Pizza-Portionen, die traditionell weit über den Tellerrand ragen. Komplettiert wird das Programm von Antipasti, Salaten und Süßspeisen, auf einer Wochenkarte gibt es saisonale Gerichte. An der Bartheke bereitet das Team mit einer Maschine von La Marzocco seine Kaffeespezialitäten zu, die Bohnen kommen von der Berliner Rösterei Andraschko. Beim Bier bleiben die Betreiber regional und setzen z. B. auf Paulaner. Für 2016 sind zehn neue Lokale in Deutschland und Österreich geplant, darunter die Münchner Nr. 5 in Schwabing im ehemaligen Romagna Antica – einst Vorlage für Helmut Dietls Film „Rossini“. nic www.losteria.de

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11. – 16. März 2016

BRANCHENBLICK Blick in die Zukunft

Viel vorgenommen Die europäische Molkereigenossen­ schaft Arla Foods hat ihre Unter­ nehmens­strategie „Good Growth 2020“ vorgestellt. Damit gaben Auf­sichtsrat und Leitung das Ge­ schäftsmodell der kommenden fünf Jahre vor. Das Unternehmen will in acht Molkereiproduktkategorien, darunter Butter und Joghurt, hervorstechen, sich auf sechs größere Marktregionen konzentrieren sowie als eine vereinte Genossenschaft erfolgreich sein. www.arlafoods.de

Die Internorga wird ab 2017 um einen Tag verkürzt. Die reduzierte Laufzeit sei gut durchdacht und ergebe sich aus den veränderten Bedingungen für Fachmessen. Eine effiziente Kosten-Nutzen-Relation wird angestrebt. „Die Internorga wird ihre hohen Qualitätsansprüche stringent weiterverfolgen und die bereits begonnene Internationalisierung kontinuierlich ausbauen“, erklärte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH. Dieses Jahr findet die Messe wie geplant vom 11. bis 16. März 2016 statt und feiert ihren 90. Geburtstag. www.internorga.com

Tim Raue in München In München eröffnete mit dem „Colette Tim Raue“ das erste Tim-Raue-Restaurant außerhalb von Berlin. Tertianum Premium Residences verwirklicht damit ein klassisch französisches Brasserie-Konzept, das für die Bewohner der Seniorenresidenzen, aber auch auch für externe Gäste entwickelt wurde. Auch die Küche orientiert sich am französischem Vorbild: Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch und Sardellen-Mayonnaise, Huhn und Knollensellerie im Blätterteig und Rahmsauce sowie ein Madame Colette Crêpe sind etwa auf der Karte zu finden. www.brasseriecolette.de

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Wintertraum in Dosen Debic, eine Premium-Marke von FrieslandCampina, verlost bis 29.2.2016 unter dem Motto Winterträume drei original Küchenmaschinen von KitchenAid. Daneben bietet das Unternehmen online auch winterliche Rezeptideen an. Die Sprühsahnen krönen z. B. heißen Kakao oder Waffeln und schmecken wie frisch aufgeschlagen. Sie verfügen über eine hohe Volumenzunahme 11:38 sowie eine hohe Standfestigkeit und bieten eine einfache sowie hygienisch sichere Anwendung bis zum MHD, auch geöffnet. www.debic-wintertraeume.de

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Auf der Host 2015 in Mailand erhielt Granuldisk den Smart Label Award 2015 für das 2-in-1Wärmerückgewinnungssystem EcoExchanger. Das Gerät erfasst den vom Spülzyklus kommenden Dampf und bereitet die Dampfwärme zur Erwärmung des Spülwassers wieder auf. Dieser zusätzliche Wärmeschub erhöht die Temperaturen um bis zu 30°C. Damit seien Energieeinsparungen von bis zu 40 % möglich. www.granuldisk.com

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

Fotos: Pierre Nierhaus, Hamburg Messe und Congress, Arla Foods Deutschland, Nils Hasenau, FrieslandCampinaFoodservice /Debic, Granuldisk

Messe wird kürzer

Die Trendworkshops von Pierre Nierhaus präsentieren aktuelle Entwicklungen und neue Konzepte in angesagten Stadtvierteln. Das Programm für 2016 enthält Trips nach Singapur, New York, London, Tokio und Los Angeles. Die Teilnehmerzahl bei den dreibis viertägigen Workshops ist auf 14 bis 16 Personen begrenzt, um Wissenstransfer sowie Austausch innerhalb der Gruppe und Networking sicherzustellen. www.nierhaus.com

Für Spätzünder Franziska Lagemann betreibt das Tucholsky`s in Berlin, ein Restaurant mit deutscher Küche und integrierter Bar. Bis 1 Uhr morgens bekommen die Gäste Gerichte wie den Schwäbisch Hallischen Schweinekrustenbraten und Klassiker wie das Wiener Schnitzel. Als Kontrast zur Küche legte die Inhaberin bei der Umsetzung ihres Konzepts viel Wert auf ein modernes Design.www.tucholskys.de

Attraktiver Arbeitgeber Vito erhielt die Auszeichnung „Attraktiver Arbeitgeber“ in Silber der IHK SchwarzwaldBaar-Heuberg. Die geprüften Bereiche, u. a. Kompetenzentwicklung sowie Familienfreundlichkeit und damit das Motto „Mehr Wertschöpfung durch Wertschätzung“, setzte das Unternehmen gut um. Den Preis überreichten Martina Furtwängler und Hugo Frey bei einem „Get-Together“ in der Firmenzentrale. www.vitofilter.com

Systematische Expansion Mit dem am 7. Januar neu eröffneten Sausalitos in Siegen schreitet die Expansion des SystemgastronomieUnternehmens weiter voran. Der neue Standort liegt zentral am Bahnhof und in der Nähe der Universität. Auf 295 m² und rund 250 Sitzplätzen können Gäste authentische Klassiker der kalifornischmexikanischen Küche genießen, darunter Quesadillas, Enchiladas und Fajitas. www.sausalitos-holding.de

Um die Ecke gelacht

Im Oktober letzten Jahres eröffnete das Le BonBon in Mainz, welches durch Lacher Großküchen ausgestattet wurde. Das Unternehmen richtete nicht nur den Küchen-, sondern auch den Table Top Bereich ein. Das verwinkelte Kellergewölbe hat neben 96 Sitzplätzen im Restaurant und an der Bar auch einen Außenbereich. Betreiber sind die drei Brüder Kamil, Özgür und Veli Ivecen, die sich in der Mainzer Gastronomie mit ihren Restaurants Lomo und Hintz & Kuntz bereits einen Namen gemacht haben. www.lacher.de

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Die können was Zwei Auszubildende des Hannover Congress Centrums nahmen an der gastgewerblichen Schulmeisterschaft der BBS 2 Hannover teil. Den zweiten Platz belegte die angehende Restaurantfachfrau Stefanie Wehrmann. Sie überzeugte im ersten Prüfungsteil „Cocktail- und Bierkunde“. Niko Stute, Kochazubi, kreierte ein DreiGang-Menü und sicherte sich den vierten Platz. Der Preis ist auch überregional eine Chance: Die Teilnehmer qualifizieren sich für die niedersächsischen Nachwuchsmeisterschaften. www.hcc.de

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BRANCHENBLICK

Geschärftes Angebot Seit September 2015 ist Dr. Urban Uttenweiler neuer Vorstandsvorsitzender der HGK. Wir sprachen mit ihm über prozessstarkes Mitgliederpotenzial und Nonfood-Offensiven.

Wir freuen uns, uns mit dem neuen, kommunikativen Standkonzept zu präsentieren. Im Fokus stehen dabei die Weiterentwicklungen und Beratungsmöglichkeiten bei HGK-BackOffice sowie die Schärfung unserer Angebote zu den Themen Einkauf & Preisanalyse, Online-Vermarktung und Nachhaltigkeit. Hinzu kommt unser neues Angebot HGKInterieur Partner, mit dem wir im Bereich Einrichtung und Renovierung umfangreiche Optionen bieten und so den bisher sehr Food-orientierten Leistungsumfang um noch mehr Nonfood-Lösungen ergänzen. Aber die Messen sind natürlich auch eine gute Gelegenheit für das persönliche Gespräch mit den Mitgliedern. Was sind die Themen, mit denen potenzielle Neumitglieder und Nachwuchsgenerationen auf Sie zukommen?

Als Einkaufsgenossenschaft erzeugen wir bei den meisten Hoteliers und Gastronomen

HGK DIREKT Die HGK Direct bündelt die Einkaufsvolumina gastgewerblicher Unternehmen in ganz Deutschland und handelt mit geprüften, leistungs­starken Lieferanten erstklassige Einkaufskonditionen aus. Jeder Betrieb, der über die HGK Direkt einkauft, erhält auf diese Weise den vorteilhaften Großkundenstatus. Als die Einkaufsgesellschaft für Gastronomen und Hoteliers in Deutschland und 100%ige Tochter der HGK, der marktführenden Einkaufsgenossenschaft für das Gastgewerbe, bietet die HGK Direkt teilnehmenden Betrieben zahlreiche Vorteile. Weitere Informationen unter www.hgkdirekt.de

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natürlich nach wie vor mit den Einkaufsvorteilen Aufmerksamkeit. Wir können für die verschiedensten Betriebsarten dafür unterschiedlichste Bedürfnisse bündeln. Mit den jungen Unternehmern kommen wir auch vermehrt mit Themen wie Online-Eigenvermarktung, Hotelbewertungen oder OTAs ins Gespräch – also Aspekte, die über den klassischen Food-Bereich hinausgehen und bei denen wir uns im Laufe der Jahre auch mit Beratungsangeboten Kompetenz angeeignet haben. In puncto Wachstum setzen Sie auf Qualität statt Quantität. Was sind qualitätsreiche, potenzielle Neumitglieder für die HGK?

Wir wollen wachsen, aber es geht nicht allein um hohe Mitgliederzahlen an sich. Vielmehr suchen wir auch neue Mitglieder, die selbst expandieren und die bereits ein eigenes prozessuales Vorgehen, also gewisse Standards, mitbringen. Denn hier können wir vor allem auch mit HGK-BackOffice gut andocken, indem wir z. B. elektronische Prozesse ausrichten und erleichtern. Das heißt nicht, dass wir unsere klassische HGK-Zielgruppe, das inhabergeführte, über Generationen bestehende Hotel auf dem Land, vernachlässigen. Uns geht es darum, zusätzlich die Hotelkooperationen und -ketten zu erreichen, die mit uns ihre digitalen Prozesse vorantreiben.

Thema „Stark in der Gemeinschaft“ durch ein gemeinsames starkes Auftreten gegenüber der Industrie möchte ich im Verbund mit den Mitgliedern weiter intensivieren. Sind die Hotellerie und Gastronomie bei dem Punkt Kooperationsdenken speziell? Sie waren vorher in der Reifenindustrie.

Nein, Selbstständige bzw. Franchise-Nehmer möchten ihr persönliches Netzwerk nutzen, sich nicht stets in allen Punkten festlegen und bestimmte Aufgaben nach wie vor in eigener Regie durchführen. Hier zusammenzuarbeiten hat sehr viel mit Vertrauen zu tun, auch in puncto Daten. Genau diese Kompetenz, diesen vertrauenswürdigen, verlässlichen Umgang mit Informationen, bringen wir seit vielen Jahren mit. Gibt es Themen, die Sie selbst mittel- und langfristig verstärkt forcieren wollen?

Ich möchte das Profil der HGK weiter schärfen und die HGK als den Partner der Hotellerie und Gastronomie etablieren, der Freiräume schafft. Mit unserer Kernkompetenz Einkauf und der Digitalisierung der HGKBackOffice-Bereiche wollen wir Inhaber und Manager in die Lage versetzen, dass sie sich stärker um das Kerngeschäft – die Gewinnung schließlich begeisterter Gäste – konzentrieren können. Herzlichen Dank für das Gespräch. 

Wie wichtig ist und bleibt der Kooperationsgedanke innerhalb der Genossenschaft?

Wir forcieren dieses Thema bereits, z. B. mit unserem Angebot HGKnetzwerk. Aber man könnte hier noch mehr bewirken, wenn die Betriebe generell ein noch stärkeres Commitment zeigen. Würden uns z. B. noch mehr verbindliche Informationen über einen bestimmten Renovierungsbedarf etc. vorliegen, könnten wir diese mit der Betonung der hohen Mengen noch vehementer gegenüber der Industrie vertreten. Das

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DR. URBAN UTTWEILER

Der promovierte Kaufmann war lange im Groß-, Einzel- und Versandhandel der Food- und Non-Food-Branche tätig, v. a. bei Metro und Citti. 2010 wechselte er in die Automobilbranche, zuletzt zu Bridgestone als Geschäftsführer des Reifenhändlers First Stop. Seit 1.9.2015 hat der 51-Jährige den Vorstandsvorsitz der HGK inne.

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

Foto: HGK

Herr Dr. Uttenweiler, mit der Intergastra und Internorga stehen Ihre ersten großen Messen in Ihrer neuen Funktion an. Was dürfen wir hier erwarten?

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Kreative Kleinigkeiten

Die Angebotsvielfalt von Fingerfood und schnellen Snacks aus dem Backofen ist groß. Wohin gehen in der Gastronomie die Trends?

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hristian Sommer, Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany, nimmt für das Jahr 2016 kleinformatige Snacks ins Visier. Egal ob süß oder herzhaft, Minis seien „absolut im Trend“, schätzt er. Im Fast-Food-Segment verknüpft das Unternehmen daher den Mini-Trend mit dem anhaltenden Burger-Boom. Die Hamburger-Brötchen aus dem Sortiment sind ab 2016 auch im kleinen Format erhältlich. À propos Burger: Im Hinblick auf die im Sommer anstehenden Sport-Großveranstaltungen Fussball-EM in Frankreich und Olympia in Brasilien hält der TK-Backwarenexperte einige Specials bereit. Für das Fussball-Event bietet man internatio-

nale Burger-Rezepte, für die Olympiade den Brasilia-Burger mit Bohnen, Mais und Zwiebeln zum Rinderhack-Patty. Ebenso gefragt ist das Thema Urspünglichkeit: Die Produkte der erweiterten Range „pur“ werden in Deutschland hergestellt, ohne Palmöl oder Palmfett und frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Bei Salomon FoodWorld hat man eine starke Tendenz erkannt und die Agenda klar formuliert: „Auch 2016 ist Lauge in verschiedensten Varianten ein Riesentrend, den wir mit unserem Quick & Easy Burger Laugen Kit bedienen“, erklärt Category Managerin Melani Filipovic. Auch Salomon FoodWorld sieht in größeren Events Chancen für Absatzzuwächse. „Gerade der Snack-Bereich profitiert, denn die Aufmerksamkeit der Gäste ist dem Event gewidmet und die Speisen werden gerne mit der Hand zwischendurch gegessen.“ Als weiteren Verkaufsschlager nennt Melani Filipovic Mini Wraps, gefüllte Weizentortillas mit hohem Convenience-Grad und Handmade-Optik. Da auch aus ihrer Sicht gesundheitliche Aspekte eine immer wichtigere Rolle spielen, wird bei Salomon FoodWorld das Sortiment systematisch analysiert, um bei Produkten auf Palmöl zu verzichten. „Kunden möchten offen wissen, was in unseren Produkten steckt“, berichtet Sandra Stöckle vom Backwaren-Spezialisten Edna. Mit der Einführung der jüngsten Produktlinie „100 % natural“ hat Edna auf diesen Wunsch nach Transparenz reagiert. Alle Backwaren dieser Linie werden ohne Zusatzstoffe produziert, frei von Konservierungsstoffen, Farbstoffen und künstlichen Aromen. Pizza- und Sandwich-Snacks stehen hoch im Kurs, und auch kleine Formate bieten Vielfalt. Die 20 g schweren Blätterteigtaschen etwa gibt es gemischt im Karton, in den Sorten Schinken-Käse, Spinat-Ricotta und Tomate-Mozzarella. Fingerfood-Rezeptideen rund um Rösti & Co. finden Anwender bei Schne-frost. Unter seiner Marke Avita hat das Unternehmen zudem unlängst zwei neue Gemüse-Snackvarianten vorgestellt: Die KnusperGemüse-Taschen sind mit Frischkäse und Gartengemüse gefüllt, für Schweden-Fans gibt es Gemüse-Köttbullar. Ebenfalls neu sind die Mini Rösti-Käse-Würfel. Neues rund

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24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

Fotos: Edna, Salomon FoodWorld

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um die Kartoffel liefert auch McCain: Mit den Bistro-Style Fries bekommen die Gastroprofis eine Pommes-Frites-Variante, die durch Optik im „Handmade Style“ und intensiven Kartoffelgeschmack punkten soll. „Traditionelle Beilagen wie die Kartoffel entwickeln sich allmählich zu echten Gastro-Stars – auch und gerade im Snackund Fingerfood-Bereich“, findet Margit Smeekens, Channel Marketeer Foodservice Deutschland & Österreich bei Aviko. Neben Pommes Frites in allen Variationen legt auch Aviko den Gastronomen aktuell das Thema Rösti ans Herz. Für die Tellerrösti „Home-made Style“ hat Aviko eigens ein SnackKonzept entwickelt, das die Kartoffeltaler mit ein paar frischen Zutaten im Heißluftofen schnell zur attraktiven Pizza-, Sandwich- oder Baguette-Alternative werden lässt. Für Aktionen rund ums Fingerfood sieht auch Margit Smeekens durch die Veranstaltungen in diesem Sommer gute Gelegenheiten, doch aus ihrer Sicht lässt sich auch übers Jahr mit gastronomischer Kreativität auftrumpfen: „Man kann mit wenig Aufwand das ganze Jahr über Snack-Anlässe schaffen, indem man z. B. saisonale Themen aufgreift und aus den passenden Snacks, einem eingängigen Motto und der entsprechenden Deko ein attraktives Aktionspaket schnürt.“

Foto: Hug

Die richtige Form In eine ähnliche Richtung gehen die Ideen von René Keller, Export Manager bei der Schweizer Hug AG: „Pfiffige Gastronomen

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inszenieren selbst Anlässe zu einem bestimmten Thema. Klassiker sind der Osterbrunch oder Silvester.“ Unter dem passenden Motto („We love your creativity“) bietet Hug mit dem Alleinimporteur Zieres dafür rund 80 verschiedene Sorten Tartelettes für die unterschiedlichsten Anwendungen in der Gastronomie. Eine geschmacksneutrale Pflanzenfettglasur garantiert lange Knusprigkeit auch mit Füllung. Steffen Göhringer, Head of Marketing bei Hiestand & Suhr, zeigt, wie man den Verkauf von Fingerfood fördern kann: „Kreativität und Frische statt Einerlei. Mit einer eigenen Handschrift am Markt profilieren sich Anbieter“, so seine Strategie. Als Teil des „Coup de pates“Sortiments finden sich unter dem Motto „Geschmacksexplosion“ acht verschiedene Häppchen, die tiefgefroren auf der Servierplatte geliefert werden. Hinzu kommen Pasteten und Tartelettes, die sich nach eigenen Vorstellungen befüllen lassen. Bereichert wird das Angebot durch Tramezzini-Platten, die das Unternehmen bereits zugeschnitten und fertig gebacken anbietet. „Im Trend sind vegetarische und ethnische Produkte sowie Miniformate und To-go-Angebote“, beschreibt Steffen Göhringer die Marktlage. Um auf künftige Trends vorbereitet zu sein, hat Hiestand & Suhr neue Folder geplant, die den Anwendern zeigen, wie man mit wenig Aufwand kreative und vielfältige Produktvarianten herstellt.  nic

MEHR INFOS • www.aviko.de • www.edna.de • www.hiestand-suhr.de • www.hug-foodservice.ch • www.lantmaennen-unibake.de • www.mccain-foodservice.de • www.salomon-foodworld.com • www.schne-frost.de

mit Der Eis-Tipp

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Marcus Han

Marcus Hannig, Patissier und Fachberater Gastronomie bei Langnese, gibt Gastronomen Ideen und unterstützt beratend im Dessertgeschäft. Hier zeigt er, wie bekannte Desserts mit Eis neu interpretiert werden können.

Milchreis (6 Portionen) Zutaten ½ Vanilleschote, 1 l Milch, 250 g Milchreis (Rundkorn- oder Risotto-Reis), Salz, 3 EL Zucker , 6 Blatt Gelatine, Dessertkirschen, Baisertropfen, 1 l Kirschsaft, 50 g Honig, 7 g Agar Agar Zubereitung Zucker und Salz getrennt voneinander bereitstellen. Vanilleschote längs aufschlitzen. Milch in einen Topf geben. Reis einstreuen und umrühren, so dass er gleichmäßig in der Milch verteilt ist. Etwas Salz zum Milchreis geben. (Hinweis: Der Zucker wird erst später eingestreut, da der Reis sonst nicht richtig gar bzw. nicht cremig wird.) Mit der Messerspitze das Vanillemark aus der Schote direkt in den Topf mit dem Milchreis kratzen, und die Vanilleschote ebenfalls zugeben. Alles unter Rühren aufkochen. Danach zugedeckt bei milder Hitze ca. 25 Min. garen, zwischendurch immer wieder umrühren. Milchreis von der Herdplatte nehmen, Vanilleschote entfernen und den Zucker einrühren. Die Hälfte vom Milchreis mit der vorher eingeweichten Gelatine abbinden und in Ringe einsetzen. Die zweite Hälfte des Milchreis dünn auf eine Silikonbackmatte aufstreichen und bei 180°C ca. 12 Min. backen. Den Kirschsaft zusammen mit Agar Agar köcheln lassen, mit Honig abschmecken und zum Abkühlen in ein Gastronomie-Blech gießen. Anrichten Das Kirschgelee viereckig ausstechen und auf einen Teller setzen. Die Milchreistörtchen aussetzen und am Kirschgelee anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Bourbon-Vanille portionieren, in den Baisertropfen wälzen und zu den Törtchen geben. Mit dem gebackenem Milchreis und Dessertkirschen ausdekorieren. www.langnese-business.de

So sweet

Produktentwicklung der Block Menü. Ein Beispiel für die immer weiter wachsende Beliebtheit der süßen Knolle in Deutschland sind die Burger-Läden von Hans im Glück, der Hamburgerei und von Burgerhouse, die immer häufiger zu ihren Burgern Süßkartoffel-Pommes reichen, da sie sich durch ihren süßen Geschmack besonders als Beilage für „schwere“ Gerichte eignen. „Sie werden von unseren Gästen sehr gerne bestellt, da der leicht süßliche Geschmack in Kombination mit unseren Burgern für ein kulinarisches Erlebnis sorgt und eine willkommene Abwechslung zu den klassischen Fritten bietet. Darüber hinaus ist die Süßkartoffel äußerst nährstoffreich”, erklärt Thomas Hirschberger, Gründer und Geschäftsführer von Hans im Glück. Bei der Zubereitung von Gerichten mit Süßkartoffel-Pommes kommt es vor allem auf die richtige Balance der verwendeten Zutaten an. Die spezielle Süße der Knolle harmoniert z. B. gut mit etwas Scharfem, bei Desserts bietet sich eine Kombination mit Zimt und Zucker bzw. Ahornsirup an. Zudem muss man durch den höheren Zuckergehalt der Batate in der Verarbeitung darauf achten, dass sie nicht zu braun wird.

Die normale Kartoffel bekommt Konkurrenz. Und zwar von ihrer entfernten Schwester der Süßkartoffel. Immer öfters werden Süßkartoffel-Pommes als Beilagen zu Gerichten wie Burgern, Steaks und Co. angeboten.

D

ie Süßkartoffel, auch Batate genannt, hat sich mit dem durchschlagenden Erfolg von Burger-Läden und Food-Trucks in die Herzen der Gourmets geschlichen. So konnte sie sich mittlerweile in der Gastronomie als eine beliebte Beilage etablieren. Ein süßer Geschmack sowie ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen dafür, dass sie häufig der herkömmlichen Kartoffel vorgezogen wird. Dabei hat sie, bis auf den Namen, mit der Kartoffel kaum Gemeinsamkeiten. Die Batate ist ein Windengewächs, anders als die

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Kartoffel, die ein Nachtschattengewächs ist. Ihren süßlichen Geschmack bekommt die Batate durch einen hohen Stärkeanteil. Sie besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin A, Vitamin C sowie Eisen und wird deshalb auch häufig als eine „gesunde Alternative“ zur Kartoffel betitelt. „In Afrika, Südamerika oder im asiatischen Raum ist die Süßkartoffel bereits sehr lange als Grundnahrungsmittel etabliert. In Deutschland bzw. im westlichen Europa liegt sie zur Zeit im Trend”, erklärt Benjamin Arkhurst, stellvertretender Leiter

Die Industrie hat sich auf diesen Trend eingestellt. Hersteller wie Aviko und Lamb Weston bieten vermehrt Süßkartoffel-Produkte in ihrem Sortiment an. Sweet‘n Savour Fries sehen aus wie von Hand geschnitten und werden frittiert oder im Ofen gebacken. Lamb Weston bietet sie in zwei verschiedene Varianten und mit einer speziell für Süßkartoffeln entwickelten Würzung an. Die Süßkartoffel war zudem Thema einer von Lamb Weston durchgeführten Marktforschung in Europa und dem Mittleren Osten. Das Ergebnis: Gäste bestellen eine zusätzliche Beilage, wenn Süßkartoffel-Pommes angeboten werden. „Kunden sind bereit, für diese Produkte mehr auszugeben. Das eröffnet dem Gastronom neue Möglichkeiten, die Verkaufszahlen und den Umsatz zu steigern”, erklärt Christian Schramm, County Manager DACH von Lamb Weston. Da die Sweet Potato Fries gegenüber der klassischen Pommes Frites besonders sättigend sind, können Gastronomen zudem kleinere Portionen anbieten und so einen Gewinnzuwachs realisieren. Aviko bietet neben seinen Sweet Potato Fries auch einen kleinen Kompromiss an: Tiger Fries. Sie richten sich eher an die jüngere Generation und sollen, durch ihre Mischung von normalen Pommes mit Süßkartoffel-Pommes, auf dem Kinderteller Abwechslung schaffen und zu einer gesünderen Ernäh-

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Foto: Lamb Weston

Verkaufsschlager

rung beitragen. „Zunehmend sind Kinder wichtige Entscheidungsträger in der Familie. Vor allem, wenn es um die Wahl eines geeigneten Restaurants geht, haben die Jüngsten ein hohes Mitbestimmungsrecht. Mit unseren Tiger Fries haben wir ein komplettes KidsKonzept neben unseren Sweet Potato Fries entwickelt. Denn gerade für diese Zielgruppe sind die Süßkartoffel-Pommes ein ideale Alternative zu den herkömmlichen Snacks“, betont Margit Smeekens, Channel Marketeer Foodservice Deutschland und Österreich bei Aviko.

Foto: Unilever Food Solutions

Orange Zukunft? Die Süßkartoffel und insbesondere die Sweet Potato Fries entsprechen dem aktuellen Zeitgeist. Sie passen genauso gut in die PremiumBurger und Steak-Konzepte, aber auch zu vegetarischen und veganen Gerichten. Verdrängen wird die Süßkartoffel die beliebte herkömmliche Kartoffel vermutlich nicht, sie wird sich jedoch einen festen Stammplatz in der Gastronomie sichern. Allerdings ihren Platz eher als eine punktuelle Ergänzung auf der Speisekarte behaupten und nicht als Ersatz für die klassische Kartoffel. Denn diese ist aus unserer alltäglichen Küche – ob als Hauptgericht oder Beilage – nicht mehr wegzudenken. dan

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Frische Inspirationen Die Anforderungen an Köche und Küchenverantwortliche verändern sich ständig. Unilever Food Solutions bietet Workshops und Master Classes, die helfen Neues kennenzulernen und sich mit Gleichgesinnten auszutauschen.

E

rfahrene und spezialisierte Köche betreuen an den drei deutschen Standorten Heilbronn, Hamburg und Dortmund, aber auch in der Schweiz und Österreich die je 15 Teilnehmer der Chefmanship Centre. Die eintägigen Workshops befassen sich u. a. mit den Themen Grillen und vegetarische Küche. Thomas Gollow, Leitung Chefmanship Dortmund, vermittelt in dem Kurs „Echte Grillmeister“ besondere Techniken,

Kenntnisse über Marinaden und Präsentationsmethoden. Darüber hinaus thematisiert er Grillbasics und Garmethoden. Der Workshop „Vegetarisch, vegan und verrückt lecker“ informiert über klassische Gerichte, die vegetarisch interpretiert werden. Dabei zeigt er auch abwechslungsreiche Gewürztipps. Auch die Garmethoden im Wok, Kombidämpfer, Tagine und Sous-vide-Garer werden besprochen. In der Master Class

mit Christian Hümbs gibt es Dessertklassiker neu interpretiert. Der gelernte Koch und Konditor integriert phantasievoll Gemüse und Salat in Dessert-Kreationen. Zusätzlich gibt es für die Teilnehmer Hintergrundinformationen zu den Themen Aromen und Konsistenzen sowie modernes Anrichten und Garnieren. Anmeldungen erfolgen über das Anmeldeformular per Post oder E-Mail. www.unileverfoodsolutions.de

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STARTHILFE

Orte der Identifikation Gregor Scholl zählt mit den Bars Rum Trader und Le Croco Bleu zu Berlins bekanntesten Bartendern.

Herr Scholl, Barkeeper, Barmann, Bartender, Mixologe: Wie nennt man ihren Beruf?

Barkeeper ist nicht schön, eine deutsche Wortschöpfung. Bartender ist wohl korrekt. Welche Eigenschaften sollte ein guter Bartender haben?

„Belesen, trinkfest und entgegnungssicher“, sagt man. Empathie ist wichtig. Man muss etwa merken, ob der Gast reden will oder nicht. Einige Gäste wollen einfach abschalten, ihre Ruhe haben. Aber der Barmann als Lebensberater ist ein abgegriffenes Klischee. Helfen Ihnen Eigenschaften, die Sie in Ihrem ersten Beruf, der klassischen Komposition, erworben haben?

Im Rum Trader habe ich z. B. auf die Musik­auswahl zwei Jahre verwendet. In einem kleinen Raum sollte es eine angenehme Klangtapete sein: Englischsprachige und deutsche Tanzmusik aus den 1930ern. Im Le Croco Bleu arbeiten wir noch daran. Was ist das Konzept der Bar Le Croco Bleu?

Cocktails around the world. Wir arbeiten auch mit ganz anderen Spirituosen als im Rum Trader. Infusionen, Sake, auch aged barrelled Cocktails. Vom Ambiente her ist es die Idee des Urban Jungle, das ­Märchen in technischer Landschaft. Mich hat es gereizt, bei dem Projekt als erster Gastronom neben Tim Raue dabei zu sein. Die BötzowBrauerei ist ein Teil der Berliner DNA und Geschichte. Mir gefällt auch die Verbindung von Kultur und Gastronomie. Gerade läuft etwa eine tolle Neo Rauch-Ausstellung. Zu den ausgestopften Tieren hat uns die Geschichte inspiriert, dass hier mal Krokodile im Keller gefunden wurden. Ein Berliner Präparator suchte uns die Tiere aus der ganzen Welt zusammen. Wie wichtig ist eine gute Geschichte für eine Bar?

Orte der Identifikation sind immer auch Orte von Geschichten. Ich denke, dass das für eine bestimmte Form von Bargastronomie schon wichtig ist. Aber es ist eine Typfrage und abhängig vom Ort.

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KONZEPT Rum Trader: Exquisite, zum Teil sogar nicht mehr erhältliche Produkte, perfektes Bartender Handwerk, Zeitreise in die 1920er, launiger GentlemenGastgeber. Le Croco Bleu: Schräges Styling, spannende Location, gute Mischung klassischer Cocktails und neuer Ansätze. lecrocobleu.com

Man kann auch andere Akzente setzen. Es sollte keine reine Marketingmaßnahme sein. Immer mehr Bars setzen auf eine Spirituose als Schwerpunkt – eine gute Idee?

Das war ja schon die Idee meines Vorgängers und der Rum Trader ist die älteste aktive Bar Berlins. Das Konzept scheint also nicht ganz falsch zu sein. Eher abraten würde ich von einer Wodka-Bar, das hat sich nicht durchgesetzt. Andererseits gibt es heute auch ganz andere Möglichkeiten der Spezialisierung, etwa auf barrell-aged oder bottled Cocktails. In jedem Fall ist es gut, dass wir von der Hotel-Grundversorgungsbar ohne richtiges Konzept weggekommen sind. Was sollten Bar-Gründer bedenken? Was unterschätzt man dabei häufig?

Der Standort und die Finanzierung sind natürlich das erste. Ich würde etwa keine Cocktailbar in einer Weingegend aufmachen. Unterschätzt wird auch gerne, dass es ein langjähriger Prozess ist, eine Bar wirklich zu etablieren. Man sollte daher mindestens zwei Jahre aus eigenem Kapital durchstehen können. Häufig lässt nach der Anfangseuphorie die Aktualität der Produkte nach, dann kommen die ersten Konflikte mit der Steuerbehörde. Das sind alles so kleine böse Fallen, in die der Barbetreiber laufen kann. Man muss auch kaufmännische Fähigkeiten haben und sollte bedenken, dass sich der Barbetrieb auf das Privatleben auswirkt – sofern man noch eines hat. Eine Bar ist kein Scherzartikel – eine zu gründen muss gut bedacht sein. Würden Sie den Standort Berlin einem Bargründer empfehlen?

Ja. Die Größe und Vielfältigkeit Berlins bietet weitaus mehr

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Möglichkeiten als es kleinere Städte bieten. Hier sind auch viele junge Projekte möglich, da es hier immer noch einfacher und günstiger ist, eine Bar aufzumachen als in anderen Metropolen wie New York, aber auch im Vergleich zu Hamburg oder München. Nehmen bottled und aged barrelled Cocktails dem Beruf nicht etwas vom Reiz?

Die Rolle des Alchimisten? Ja, das ist sicher so. Dennoch sehe ich das insgesamt eher ­positiv. Wir verwenden sie, wo es sinnvoll ist. Oft ist der Aufwand dahinter größer als der Ertrag, aber es bietet gerade jungen Bartendern auch zahlreiche neue Möglichkeiten. Sollte eine Bar warmes Essen anbieten – oder es beim Schälchen mit Nüssen belassen?

Bei uns beißt sich das mit dem Rauchen (Anm. der Redaktion: Zigarrenraucher Scholl erstritt gerichtlich die teilweise Aufhebung des Rauchverbotes), das verbietet sich gegenseitig. Es gibt aber gelungene Beispiele und es ist auch schön, um halb zwei noch mal einen kleinen Happen zu essen. Ziehen sie noch gelegentlich los, auch in einen anderen Kiez, um neue Bars zu entdecken?

Ach wissen sie, wenn man sechs Abende die Woche arbeitet... Aber ich bemühe mich. Zuletzt war ich in so einer Existentialisten-Bar in Neukölln; das war nicht so schön. Aber was etwa die Leute von der Bar Central machen, ist schon sehr gut. Vielen Dank für das Gespräch!  Florian Maaß

FUN FACT

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Der Fixpunkt für Köche • Perfekter Marktüberblick der Küchentechnik und der Rohstoffe und Nahrungsmittel • Hochkarätige Wettbewerbe und breitgefächertes Rahmenprogramm – GV-Programm – Bocuse d‘Or Germany – Culinary Competition – Couvert d‘Or

Gregor Scholl kredenzt Berlins teuersten Cocktail: „Pikesville Old Fashioned“, 6 cl für 805 €.

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MARKTFORSCHUNG

Mindestlohn – Zeit für Veränderung? 8,50 € sind seit einem Jahr Pflicht. Obwohl der Arbeitsmarkt von befürchteten Einbrüchen verschont blieb, sieht der Außer-Haus-Markt noch Verbesserungsbedarf.

S

eit Anfang Januar 2015 ist der gesetzliche Mindestlohn Realität. Was sich seit der Einführung des Mindestlohngesetzes im Außer-Haus-Markt und beim Fleischerhandwerk verändert hat, wollten wir von den betroffenen Branchen in einer Online-Umfrage wissen. Von Dezember 2015 bis Januar 2016 äußerten sich dazu insgesamt 303 Verantwortliche aus der Hotellerie (30,0 %), Gastronomie (42,6 %), dem Fleischerhandwerk (14,9 %), aus Gemeinschaftsverpflegung (8,6 %) und Schulverpflegung (3,3 %). Die meisten davon (67,1 %) arbeiten in kleinen Betrieben mit bis zu 25 Mitarbeitern.

Erzwungener Wandel Bereits vor Realisierung der Mindestlohnver­ ordnung wähnten sich viele Betriebe vor großen Veränderungen. Unsere Umfrage

zeigt: Auch ein Jahr nach Einführung des Gesetzes stehen ihm viele Betriebe kritisch gegenüber. 65 % der Befragten geben an, dass sich seitdem Umstrukturierungen im Personalbereich oder den Arbeitsabläufen ergeben haben. So müssen viele Unternehmen höhere Personalausgaben einkalkulieren (84,2 %) oder die Preise für Endverbraucher erhöhen (64,1 %), 31,5 % mussten sogar Arbeitskräfte entlassen. Auf die F ­ rage, ob die Regeln und gesetzlichen Vorgaben den Arbeitsablauf im Unternehmen ­stören, antworteten deutliche 71,5 % mit Ja. Trotzdem zahlten bereits 68,8 % der Unternehmen vor Inkrafttreten des Gesetzes den Mindestlohn von 8,50 €. Zwischen den Branchen zeigen sich allerdings Unterschiede. In der Gastronomie ergibt sich eine Änderungsrate von 77,69 %. 71,3 % der gastronomischen Betriebe muss-

ten die Preise zum Jahreswechsel für Gäste anheben. Fast alle (92,6 %) berichten von höheren Personalausgaben. 76,8 % der Befragten aus der Hotellerie bestätigen diese Einschätzung. Die Mehrheit der Hoteliers ist der Meinung, dass die gesetzlichen Vorgaben den regulären Arbeitsablauf stören. Eine etwas andere Sicht auf das Mindestlohngesetz hat das Fleischerhandwerk: 50% seiner Vertreter geben an, durch die Einführung haben sich keine Veränderungen ergeben. Bei der Gemeinschaftsverpflegung geben 65,2 % an, dass sich keiner­lei Änderungen durch das Gesetz ergeben haben. Auch 55 % der Schulverpfleger teilen diese Meinung. Grundsätzlich hat die Umstellung auf den gesetzlich festgelegten Mindestlohn bei den meisten Betrieben (86,6 %) gut funktio­ niert. Dennoch bewerten die Befragten die

Wie zeichnen Betriebe die Arbeitszeiten ihrer Mitarbeiter auf? (in %) Elektronisch

Per Fingerabdruck

Web-gestützt

Handschriftlich

81,8

78,3

Andere (z. B. Stempelkarte)

81,4

81,4

73,6 56,5 36,4

0

4,3

4,3

Gemeinschaftsverpflegung

36

9,1

9,1 0

Schulverpflegung

36,4

2,3 1,2 Hotellerie

1,2

30,2

2,5 3,2 Gastronomie

0

0

0

0

Fleischerhandwerk

Außer in der Gemeinschaftsverpflegung zeichnen die befragten Unternehmen Arbeitszeiten überwiegend handschriftlich auf und klagen über einen gestiegenen bürokratischen Aufwand. © Quelle: B&L MedienGesellschaft

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Welche Veränderungen haben sich in den befragten Betrieben ergeben? (in %) 84,2

Höhere Ausgaben im Bereich Personal

31,5

Entlassungen

33,7

Der Mindestlohn hat sich auf den Umsatz des Unternehmens ausgewirkt

64,1

Erhöhung der Preise für Gäste und Kunden

31,0

Gleiches Arbeitspensum trotz verkürzter Arbeitszeit Erhöhung des Arbeitspensums der Mitarbeiter

26,6 35,3

Streichung von zusätzlichen Zahlungen (Urlaubsgeld usw.) Andere (z. B. Mehrschichtbetrieb, Betriebsaufgabe, Umstellung des Angebotes...)

20,1 Besuchen Sie uns auf der

Über alle Branchen hinweg geben die befragten Unternehmer an, dass die Einführung des Mindestlohngesetzes Anfang 2015 in höheren Personalausgaben resultiert hat. ©

Quelle: B&L MedienGesellschaft

organisatorischen Veränderun­ gen, die das Inkrafttreten des Mindestlohngesetzes mit sich gebracht hat, als schwer umsetzbar: Die neue Aufzeichnungs­ pflicht empfanden vor allem das Fleischerhandwerk (68,2 %), aber auch Gastronomie (66,2 %) und die Hotellerie (61,4 %) als schwer. Die drei Branchen realisieren die Aufzeichnung überwiegend handschriftlich (Gastro­ nomie: 73,6 %, Fleischerhandwerk und Hotellerie: je 81,4 %). Viele Befragte klagen, dass die Dokumentation der Arbeitszeit Zeit verschlingt, und wünschen sich Ausnahmeregelungen oder eine Komplettabschaffung. Obwohl Schulverpfleger die Arbeitszeit größtenteils handschriftlich (81,8 %) erfassen, stuft ein Großteil von ihnen (63,6 %) die Umsetzung als einfach ein. Auch 73,9 % der GVBetriebe hatten keine Probleme bei der Einführung der Zeiterfassung, was auf die fortschrittliche Erfassung zurückzuführen sein könnte: 78,3 % der Betriebe erfassen die Arbeitszeit elektronisch.

Zehn Stunden? Zu wenig! Als schwierig bewerten die Befragten auch die Einhaltung der Höchstarbeitszeit von zehn Stunden vor dem Hintergrund der Aufzeichnungspflicht – mit Ausnahme der Gemeinschaftsverpfleger: 78,3 % von ihnen sind in der Lage, die Arbeits-

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zeitregelungen einzuhalten. Dagegen bereitet die Einhaltung 72,4 % der Hotel- bzw. 70,2 % der Gastronomiebetriebe P ­ robleme, da z. B. ein festes Ende im Barbetrieb oder bei Hochzeitsfeiern schwer abzusehen ist und oft nicht genug Personal für den Schichtbetrieb zur Verfügung steht. Die Umfrageteilnehmer wünschen sich deshalb gästeorientiertere Arbeitszeiten. Sie prangern zudem an, dass die derzeitigen Regelungen den Wünschen derjenigen Mitarbeiter nicht entgegenkommen, die z. B. flexibler arbeiten möchten. Auch der Fachkräftemangel erschwere eine Einhaltung der Zehn-Stunden-Regelung. Viele Unternehmen müssen sich erst noch mit den Folgen des Mindestlohngesetzes arrangieren. Dennoch zeigt sich die Vielzahl der Befragten optimistisch: Nur 18,2 % der Schul- und 22,7 % der Gemeinschaftsverpfleger fürchten negative Auswirkungen. Auch die Befragten aus dem Fleischerhandwerk glauben überwiegend, dass das Mindestlohngesetz ihnen nicht schaden wird (57,1 %), ebenso wie Vertreter aus der Hotelbranche (54,7 %). Aber: Mehr als die Hälfte der Gastronomen (56,2 %) fürchtet negative Konsequenzen.

Verhaltener Optimismus Trotz der optimistischen Einstellung vieler Vertreter aus

dem Außer-Haus-Markt wünschen sich viele davon Änderungen am Mindestlohngesetz, allen voran Hoteliers (83,7 %) und Gastronomen (87,6 %). Da nicht der Mindestlohn, sondern vor allem die damit verbundene Aufzeichnungs- und Dokumentationspflicht Probleme mit sich bringt, wird mehr Flexibilität in Bezug auf die Arbeitszeiten und Pausen gewünscht. Generell sollte es ­ branchenspezifische Ausnahmeregelungen für Feiern oder Veranstaltungen ­ geben. Zudem fordern viele der Befragten einfachere Sonderregelungen für ungelernte Kräfte, etwa Flüchtlinge oder Praktikanten. Auch die Akzeptanz bei den Endverbrauchern sollte nach Meinung der befragten Unternehmer durch gezielte Öffentlichkeitsarbeit gesteigert werden. Letztendlich sei es auch der Gast, der den Mindestlohn mitfinanziere. Fast alle Befragten wünschen sich Veränderungen beim Mindestlohn. Ganze 86,6 % erhoffen sich eine Redu­zierung des bürokratischen Aufwands. Auch Ausnahmeregelungen und verbesserte Hilfsangebote stehen auf der Wunschliste. Fast die Hälfte aller Umfrageteilnehmer (47,3 %) befürwortet darüber hinaus einen gesteigerten Dialog zwischen den Unternehmen und der Politik. „Fair, aber trotzdem nicht realitätsfremd“, lautet die Forderung. jel/squ

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24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

Fotos: Messe Stuttgart

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uf den ersten Blick hat sich nicht viel verändert: Wie bereits vor zwei Jahren teilen sich auf der Intergastra­ 2016 ca. 1.300 Aussteller 100.000 m² Messe­ fläche, um dort 90.000 ­ erwarteten Besu­ chern ihre Produkte zu ­präsentieren. Doch wenn die Messe vom 20. bis 24. ­Februar ihre Tore öffnet, erwarten die Fachbesucher neben den Neuheiten der Aussteller auch zahl­reiche Messepremieren. Um neue Ideen und die Menschen dahinter in den Mittelpunkt zu stellen, hat die Messe Stuttgart in diesem Jahr z. B. eine neue Platt­ form für Start-ups und Gründer geschaffen. „Newcome“ nennt sich ­diese Sonderfläche, die Existenzgründern als Schaufenster und Startrampe dienen soll. Hier umweht ein frischer Wind die Aussteller, Fachbesucher und Entscheider aus der Gastronomie. Neu­ gierige Blicke sind hier ausdrücklich er­ wünscht, denn die Messebesucher dürfen auch die Neuheiten der Erfinder bestaunen, die sich um den 9. Inno­vationspreis der In­ tergastra beworben haben. Aus einer Rekordanzahl von über 100 Be­ werbungen wählte die Fachjury drei Sie­ ger aus. In der Kategorie Smart Services wird Conichi den Preis für eine Hotel-App zur Individualisierung von Services entge­ gennehmen. Mit der Sauna S1, die Hotel­ zimmer in Private-Spa-Suites verwandelt, überzeugte Klafs die Jury in der Katego­ rie Objekt- und Facility-Management. Als drittes Unternehmen im Kreise der Sie­ ger wird Rieber in der Kategorie Küchen­ technik ausgezeichnet. Das Unter­ nehmen nimmt am 20. Februar 2016 den Preis für Check entgegen, ein System zur Überwa­ chung von Speisen und Lebensmitteln. Rund um das Thema Digitalisierung finden Messe­besucher auch bei zahlreichen ande­ ren Ausstellern in Stuttgart Anregungen. Viele Unternehmen stellen smarte Lösungen vor und informieren etwa über die Vorteile von Online-Marketing sowie digitalen Be­ stellsystemen.

Generation Outdoor Und auch die Messe selbst zeigt, dass ne­ ben neuen auch die bewährten Konzep­ te durchaus überzeugen. So können sich ­Köche wie gewohnt in Halle 1 über aktuelle Trends sowie über techno­logische Neuhei­ ten informieren. Hier steht z. B. energieund kostensparende Spültechnik im Fokus. Auch das Thema Kaffee bekommt wie­

24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

der einen festen Platz auf der Messe: Auf dem Stuttgart Coffee Summit trifft sich die ­Branche bereits zum dritten Mal, um mit Live-Röstungen und Blindverkostungen den Charakter verschiedener Kaffeesorten zu ergründen. Bei Barista-Jam und Latte-ArtThrowdown erleben die Fachbesucher zu­ dem, wie internationale Kaffeeprofis spontan neue Kaffeekreationen in die ­Tasse zaubern. Mit der Frage, wie das Restaurant von mor­ gen aussehen könnte, beschäftigt sich der Wettbewerb „Gastronomie der Zukunft“. Die siebte Ausgabe des Wettbewerbs hat die „Generation Outdoor“ im Fokus. Die bes­ ten Freiluftkonzepte, die dazu eingereicht ­wurden, werden auf einer ­Sonderfläche in Form von Modellen ausgestellt und dem Publikum erstmals präsentiert. Innovativ zeigt sich auch die Eisbranche. Auf der pa­ rallel zur Intergastra stattfindenden „Gela­ tissimo“ verleiht sie erstmals einen eigenen Innovationspreis. Neben der Zukunftseuphorie und den Prei­ sen, mit denen die Messe Neuheiten aus­ zeichnet, gibt es auch Tradition zu feiern: Mit dem erstmals stattfindenden „Marktplatz der Bierkultur“ wird der 500. Geburtstag des Deutschen Reinheitsgebots gewürdigt. Der Marktplatz vereint Vielfalt und Spezialitäten von 47 Brauereien in der Getränkehalle. ­Diese verbucht mit 125 Ausstellern einen neuen Rekord.

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Gastfreundschaft gestern, heute und morgen gibt es auf der Intergastra 2016 in Stuttgart zu sehen. Im Mittelpunkt stehen u. a. preisgekrönte Eis-Innovationen und futuristische Outdoor-Konzepte.

Digitalisierung und Design Dem Thema Digitalisierung kommt auf der Sonderfläche „Fokus Hotel“ eine g ­roße Bedeutung zu. Einen Tag lang stellen dort Experten u. a. Chancen und Risiken von Buchungsportalen und Bewertungs­ plattformen vor und diskutieren z. B., wie Hoteliers oder Gastronomen die digitale Transformation für sich nutzen können. Geht es um die „analogen“ neuen Aus­ stattungswelten, machten bereits die Teil­ nehmer des Intergastra Medientags 2015 deutlich, dass trotz aller Innovationskraft der Branche das zeitlose Design in Kombi­ nation mit neuen Impulsen wesentlich zu­ kunftssicherer ist als der Versuch, alle ge­ sellschaftlichen Trends an den Gast bringen zu wollen. Hoteliers, Architekten und Planer präsentieren in diesem Sinne in Stuttgart reichlich Ideen für neue Ausstattungen. Auf der Sonderfläche zeigen Aussteller aus dem Produkt- und Dienstleistungsbereich ver­ schiedene Best-Prac­ tice-Modelle. Darüber

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INTERGASTRA 2016

zepte einbinden lässt. An vier Tagen diskutieren h ­ ochkarätige Referenten neben der Digita­ lisierung auch über die Gas­tro­nomie in Hotels, Trends und Politik sowie Immobi­lien, Bauen und Nachhaltigkeit.

Unterbaufähige Tankspüler: Im Rahmen der Intergastra stellt Miele eine UntertischTankspüler-Serie vor – mit Programmen, die auf das Spülgut abgestimmt sind. U. a. Spüldruck, Laufzeiten und Temperaturen können optimiert werden. Zudem präsentiert das Unternehmen das Komplettpaket System4Shine sowie die Reinigungschemikalien ProCare Shine für Tank- und Frischwasserspüler. Halle 1, Stand G10 Platz für Deko: Neue Produkte und Ideen aus den Bereichen Hotellerie und Gastronomie stellt Vega auf der Messe in Stuttgart vor. Unter dem Motto „Die Begeisterung liegt im Detail“ werden auf 200 m² zahlreiche Möglichkeiten u. a. für Tischdekorationen vorgestellt. Dabei berücksichtigt das Unternehmen verschiedene Stile sowie aktuelle Trends wie „Steakhouse“, „Bayerische Tapas“ oder „Food Truck“. Halle 4, Stand D54

Besuchen Sie uns! Aktuelle Branchenthemen und Trends stehen natürlich auch bei den Fachmagazinen GVmanager, firstclass, , und Schulverpflegung im Mittel­ punkt. Hier können sich Küchen­

leiter, Hoteliers und Gastrono­ mieverantwortliche über den Tellerrand hinaus informieren.­ Sie finden unseren Gemein­ schaftsstand in Halle 3, Stand B12. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! squ

Filigrane Tartelettes: Mit über 80 unterschiedlichen Tartelettes bietet Hug eine Vielfalt für Dessertteller und Buffets. Neu ist die Linie „Filigrano“ (Ø 5,3 cm). Die Tartelettes können in den Varianten natur und choco für Snacks und Desserts genutzt werden. Es gibt sie in der rechteckig-länglichen und runden Form mit 2 mm dicken und geraden Wänden. Der Mürbeteig ist mit einem Pflanzenfettmedium ausgesprüht – für lange Standzeiten und einfaches Handling. Halle 3, Stand D33 Hilfreiche Kassensysteme: Vectron zeigt u. a. das Kassensystem POS Touch 12, das durch den 12“-Touchscreen deutlich kleiner ist als das Modell POS Touch 15. Zudem informiert das Unternehmen über die Vectron Commander-Software, die z. B. Arbeitszeiten erfassen kann, eine neue MobileApp sowie zwei neue Analyse- und Reporting-Tools, darunter Vectron Analytics zur Auswertung der Kassendaten. Halle 5, Stand A10

Kaffee 4.0: Unter „Future in a Box“ stellt WMF schlüsselfertige 4.0-Konzepte vor, u. a. eine Business App zur Rezeptgenerierung von Getränken auf dem Smartphone sowie eine nahtlose Integration von OnlineBezahlsystemen wie PayPal. Zudem informiert das Unternehmen über die Siebträgermaschine Espresso, die WMF 5000 S und das Milchsystem Dynamic Milk. Halle 9, Stand A13

Dämpfen und mehr: Auf der Messe informiert Retigo über die Vision-Kombidämpfer, die u. a. automatische Reinigungsprogramme und niedrige Verbrauchswerte bei hoher Qualität bieten. Zudem stellt das Unternehmen die Serien DeliMaster, Regenerator und Holdomat vor. Halle 1, Stand I41

Fleisch im Fokus: Neue und bewährte Produkte für alle Bereiche des AußerHaus-Marktes zeigt Mega Stuttgart. Im Zentrum des Messeauftritts stehen die hauseigenen Fleisch-Marken StaufenFleisch® und Stauferico® aus nachhaltiger Vertragserzeugung, die eine artgerechte, natürliche Aufzucht von Höfen ausgesuchter langjähriger Vertragsbauern und zertifizierter Erzeugergemeinschaften garantieren. Halle 5, Stand A40

Messe in der Messe: Im Rahmen der Intergastra präsentiert sich der Service-Bund – die Food Service Company in einer eigenen Messehalle mit über 100 Ausstellern. Unter dem Motto „Mit Inspiration in die Zukunft – Die Messe von Profis für Profis“ soll diese Messe zu Angeboten inspirieren. Schwerpunkte sind die Marken „FischPlus“ mit „Mermaid“, „Pasta Mediterran“, „Trendfood Burger & Co.“, „FleischPlus“ und „Rodeo“ sowie „vegane Vielfalt“. Halle C2

Für Heißes und Kaltes: Eis direkt vor den Augen der Kunden zubereiten, das ermöglicht das Eis-Teppanyaki-Konzept von Neumärker. Auf der -30°C kalten Platte wird das frische Eis hergestellt, ohne dass eine komplette Auswahl an vorbereiteten Eissorten gekühlt gelagert werden muss. Auch der Diamant-Grill als Ergänzung für die Outdoorküche steht im Fokus des Messeauftritts. Halle 1, Stand B60

Bohnen-Profi: J.J.Darboven stellt die Marke ID Blue mit vier neuen hellen sowie mittleren Röstungen mit kräftigen Aromen in würzigen und fruchtigen Nuancen in den Fokus. Zudem bietet das Unternehmen für die spannende Inszenierung der Handbrühmethoden Equipment für die drei klassischen Methoden im „ID Blue“-Design an. Halle 9, Stand B11

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Fotos: Miele, Vega, WMF Group, Mega, E. Neumärker, Hug, Vectron, Retigo, Service-Bund, J.J.Darboven

hinaus erfahren die Messebesu­ cher dieser Hotel-Sonderfläche etwa, wie wichtig auch die Mitarbeiter für ein stimmungs­ volles Ambiente sind und wie sich das T ­rendthema Regio­ nalität in Gastronomiekon­

Bedarfsgerechte Kaffeekonzepte: Beim Maschinenhersteller Schaerer dreht sich alles um individuelle Kaffeekonzepte. Anhand der Serien Coffee Prime, Coffee Prime Brew und Coffee Art Plus sowie der ­neuen Telemetrie-Lösung M2M Coffee Link erarbeitet das Unternehmen gemeinsam mit dem Gastronom die spezifischen Anforderungen und entwickelt umsatzsteigernde Maßnahmen. Halle 9, Stand B45 Echt abgehärtet: Auf der Messe präsentiert Tafelstern die neue Porzellankollektion Delight. Das Sortiment in der Farbe Bone White wird aus dem Hartporzellan Noble China gefertigt. Es umfasst 52 Teile, da­ runter klassische Elemente wie Coup- oder Fahnenteller. Das Brennen bei über 1.400°C macht die Glasur widerstandsfähig und das Porzellan schnitt- und kratzfest. Trotz der dünnen Borde ist die Kantenschlagfestigkeit hoch. Halle 4, Stand A50

Fotos: Schaerer, Tafelstern, Palux, Winterhalter Deutschland, Schulte-Schlagbaum, NordCap

Organisation optimieren: In Gesprächen und Live-Präsentationen zeigt Palux auf der Messe, wie Arbeitsabläufe in Küchen durch neue Organisationsformen verbessert werden können. Dabei bietet das Unternehmen neben der Planung und Fertigung von Küchen auch Umsetzung und begleitenden Service vor Ort. Zu­dem informiert der Hersteller über den nahtlosen Kochblock Palux Maître sowie die Heißluftdämpfer-Serie Palux Touch‘n‘Steam. Halle 1, Stand D30 Neuheiten erleben: „Experience Innovation – Passion hautnah erleben“: Diesem Leitgedanken folgend, informiert Winterhalter Deutschland u. a. in der „Innovation Area“ über die neuen Gerätespülmaschinen der UF-Serie. Dabei können die Messebesucher an Erlebnis­stationen fühlen, sehen und hören, wie etwa die Durchschubspülmaschine PT ClimatePlus arbeitet. Halle 1, Stand H50

Mobiles Schließsystem: Unter dem Motto „Gästemanagement 4.0 – Wir organisieren Zutritt und Abrechnung“ stellt SAG Lösungen für Hotelschließanlagen und den Mobile-Check-in, u. a. das Schließsystem SafeO-Tronic® access, vor. Außerdem informiert Novacom über NovaTouch®, eine Systemlösung für Kasse und Warenwirtschaft für mobiles Bonieren und bargeldloses Bezahlen. Halle 6, Stand A76 + Halle 5, Stand B15 Snacks präsentieren: Mit Hilfe eines neuen Messestandes informiert NordCap unter dem Motto „Fresh Preparing“ über das speziell auf den Snack-Markt abgestimmte Produktportfolio. Im Fokus stehen innovative Wärme- und Kombina­ tionsvitrinen für täglich wechselnde Snackvariationen, die etwa in Gastronomiebetrieben, Tankstellen und Bäckereien zum Einsatz kommen. Halle 1, Stand F70 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

MIT BRITA BEKOMME ICH DIE BESTE MISCHUNG AUS ERFRISCHUNG UND GENUSS BRITA bietet mit professionellen Filter- und WasserspenderTechnologien individuelle und überzeugende Lösungen hinsichtlich frischer und kostengünstiger Wasserversorgung oder optimaler Wasseraufbereitung für alle HoReCa-Anwendungen. Wasserspender – stets frisches Wasser Leistungsfähige Wasserspender-Komplettpakete für die wirtschaftliche und individuelle Bewirtung von Gästen, Besuchern und Mitarbeitern mit Wasser aus Ihrer eigenen „Quelle“. Wasserfilter – gleichbleibend hohe Wasserqualität Die Filter bereiten die unterschiedlichsten Zusammensetzungen des Rohwassers optimal auf und sind auf die diversen gastronomischen Anwendungen und die jeweils notwendigen Wasserqualitäten ausgelegt.

Auch dieses Jahr auf der Intergastra: der Coffee Summit. Erleben Sie dort, welchen Unterschied aufbereitetes Wasser macht. Entdecken Sie Produktneuheiten für Ihre Branche an unserem Stand!

Besuchen Sie uns am Stand auf der INTERGASTRA in Stuttgart vom 20.– 24.02.2016 in Halle 9, Stand D31 Wir freuen uns auf Sie!

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Coole Berufsbekleidung: Neue Trends in Sachen Berufsbekleidung präsentiert Hotelwäsche Erwin Müller, z. B. die Linie Hip by Jobeline. Diese zeichnet sich durch Lässigkeit und Coolness aus, denn Klassiker werden dafür mit ausgefallenen Elementen abgerundet. Unter dem Motto „Ambiente spüren“ zeigt das Unternehmen Tischtextilien in Naturfarben. Halle 6, Stand A10 Zum Kochen und Garen: Ambach stellt seinen zweiteiligen Kochblock der Linie Chef850 vor. Dieser integriert Induktionstechnik, Multibräter und Cerankochstellen, die in eine durchgehende, 3 mm starke Hygienearbeitsplatte eingeschweißt sind. Auch das Multi- funktionsgargerät IQ900, eine flexible Lösung für alle Garvorgänge, steht im Mittelpunkt der Messepräsentation. Halle 1, Stand H40 Wie vom Barista: Melitta Professional Coffee Solutions hat den Kaffeevollautomaten Melitta® Cafina® XT4 als Neuheit dabei. Egal ob Full Service, Quick Service oder SB-Service, Coffee to go oder to stay – das neue Einstiegsmodell kommt überall dort zum Einsatz, wo professionelle Kaffeezubereitung für Barista-Qualität in der Tasse sorgen soll. Halle 1, Stand F42

Was ist was? Die Einkaufsgenossenschaft HGK zeigt ihr Angebotsspektrum und tritt als Partner für umfassende Branchenlösungen auf der Intergastra auf. Dabei wird das neue Konzept HGK-InterieurPartner, das sich mit Teil- und Komplett­ lösungen für Inneneinrichtung beschäftigt, präsentiert. Weiterhin werden die Vorteile des Kreditorenmanagement-Systems HGK-BackOffice und das EinkaufsstabilisierungsSystem HGK-€SP vorgestellt. Halle 5, Stand D56 Frisch aufgetischt: Über neue Buffetlinien und Servierelemente informiert Frilich. Aus Speckstein fertigt das Unternehmen z. B. die Linie Earth, die durch Ursprünglichkeit und Individualität überzeugen soll. Praktisch ist auch die Serie Picknick, da die Standfüße im Look von Weidengeflecht aus reinigungsfreundlichem Kunststoff hergestellt sind. Das Saft- und Milchkannen-Dispensersystem Life in der 5-l-Ausführung informiert Gäste mittels austauschbaren Blenden. Halle 4, Stand D69 Upgrade: Der italienische Spültechnikhersteller Colged verbesserte die Produktivität bei den neuen TopTech-Modellen um 36 % sowie 54 % bei den IsyTech-Maschinen. Erreicht wurde diese durch die Entwicklung eines verbesserten Spül- und Nachspülsystems sowie durch das optimierte Energiemanagement, das schnellere Programmlaufzeiten ermöglicht. Halle 1, Stand H72

Für Kaffee gemacht: Auf der Stuttgarter Messe präsentiert BWT water+more Wasseroptimierungssysteme, die die Entfaltung von Aromen in Heißgetränken unterstützen. Das eigens entwickelte Filtersystem BWT bestmax Premium sorgt dafür, dass etwa der Gehalt von Kalzium zugunsten des Geschmacksträgers Magnesium reduziert wird. Halle 9, Stand C19

Sommerleichte Fruchtcreme: Für die Frühlings- und Sommerzeit hat frischli auf der Messe ein neues Dessert im Gepäck: die Himbeer-Holunder-Mascarpone Creme. Das servierfertige Dessert kann etwa als Basis für Himbeer-HolunderTiramisu genutzt werden. Die Creme ist ungekühlt haltbar und lässt sich direkt aus dem wiederverschließbaren 5-kg-Eimer portionieren. Halle 3, Stand D15

Messe-Erlebnis: Mit dem Konzept „Frima erleben“ startet Frima International ins Jahr 2016. Zusätzlich zur Frontcooking-Show sowie der persönlichen Beratung durch unternehmenseigene Experten werden die Intergastra-Besucher dazu eingeladen, das VarioCooking Center® zu testen. Auch das VarioCooking-Gerät Multificiency® zum Kochen, Braten und Frittieren ist auf der Messe präsent. Halle 1, Stand I11

Komfortabel kühlen: Der Kühlgerätehersteller Cool Compact setzt auf die Kombination von Energieeffizienz und Qualität. Im Fokus stehen auf der Messe Kühlschränke und -tische der Reihen Magnos und Melios. Alle Geräte sind mit einer intelligenten Steuerung ausgestattet, die Abtauzyklen und Kompressor-Laufzeiten bedarfsgerecht regelt. Halle 1, Stand G30

Praktischer Helfer: iSi Deutschland präsentiert die kürzlich erschienenen Rezepthefte „Vegetarische Espumas“ und „Rund um die Welt“. Anhand von Beispielen und Konzeptvorschlägen wird gezeigt, wie schnell und einfach die Rezept­ideen umgesetzt werden können und wo die Vorteile der iSi-Technik liegen. Auch das immer breiter werdende Anwendungsspektrum von Rapid Infu­ sion wird erneut im Vordergrund stehen. Halle 1, Stand C75

Showact: Auf dem Rational-Messestand erlebt das SelfCookingCenter 5 Senses seinen großen Einsatz. In Live-Shows und einem Messethea­ter erhalten die Messebesucher einen Einblick in die Küchenpraxis mit dem Kombidämpfer sowie ins schnelle Produzieren von warmen Gerichten, Snacks und Backwaren. Küchenmeister stehen zu allen Fragen rund ums Thema Kochen Rede und Antwort. Halle 1, Stand H30

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Fotos: Hotelwäsche Erwin Müller, Ambach, Melitta Professional Coffee Solutions, BWT water+more, Frima, iSi Deutschland, frischli Milchwerke, Frilich, Colged, HGK, Cool Compact Kühlgeräte, Rational

INTERGASTRA 2016

INTERGASTRA 2016 Maschine planen: Nicht nur mit Produktneuheiten wie der Maschinengeneration UPster, sondern auch mit einer Dienstleistungsinnovation ist Meiko präsent: Mit M-iPlan unterstützt das Unternehmen ab sofort mit einer BIM-fähigen 3D-Applikation die Planung von Großmaschinen. Halle 1, Stand E50 Veganes Croissant: Ein veganes Croissant mit Quinoa hat der Backwarenhersteller Délifrance Deutschland entwickelt. Die Samen sind im Teig und im Topping verarbeitet und sorgen für eine karamellige Süße. Das Blätterteigprodukt ist aus Weizen-, Dinkelund Vollkorn-Weizenmehl zubereitet und wird backfertig geliefert. Die Bestelleinheit liegt bei 60 Stück. Halle 3, Stand B31

Fotos: Meiko, Délifrance, Blanco Professional, Thermoplan, Gamo Fahrzeugwerke, Küppersbusch

Farbenspiel: Die Themenschwerpunkte des Küchenausstatters Blanco Professional sind in diesem Jahr das Frontcooking sowie ein ansprechendes Farbkonzept. Das Unternehmen präsentiert das neue Blanco Cook sowie die neue Frontcooking-Station, die mit der IONTec-Option auch Blaurauch filtert. Neu hinzu kommen auch ein fahrbarer Einstelltisch sowie farbige Front- und Seiten­verkleidungen. Halle 1, Stand C50

Markentrio im Gepäck: Ob die Dessertvariationen von Debic oder die herzhaften, vegetarischen Produkte von Valess – am Messe­ stand von FrieslandCampina Foodservice können diese probiert werden. Ebenso im Messegepäck des Unternehmens befinden sich die Quark-, Joghurt- und Dessertprodukte in Großgebinden und Portions­bechern der Marke Gastro. Halle 2, Stand C31

Salvis – Küchenkunst vom Feinsten Die innovative Vakuumiertechnologie für Küchen der Zukunft.

SALVIS AG CH-4665 Oftringen Tel. +41 62 788 18 18 www.salvis.ch

Heiße Angelegenheit: Ausgewählte Höhepunkte aus dem aktuellen Produktprogramm präsentiert Thermoplan. Neben den Automaten der Baureihe Black&White3 stellt das Unternehmen eine neue ­Maschinengeneration vor: Die Geräte der Black&White4-Generation sollen durch Funktionalität sowie vielseitige Einsatzmöglichkeiten überzeugen. Halle 9, Stand D69 Verkaufsfördernde Zeitreise: Der Verkaufsfahrzeughersteller Gamo bietet mit dem Retroliner Verkaufs- und Promotionsanhänger eine durchdachte mobile Verkaufslösung, die eine Retro-Optik mit einer durchdachten und praxistauglichen Innenausstattung kombiniert. Damit können zahlreiche Produkte, z. B. Backwaren, Eis oder Burger, verkauft werden. Halle 3, Stand E81

Gut aufgestellt: Neben Geräten aus der PremiumLine 850 stellt Küppersbusch Großküchentechnik auch Exponate der CombiLine 750 sowie die Herde PalmariumStyle und PalmariumMobile aus, die speziell auf Kunden­wunsch konstruiert werden. Als Neuheit präsentiert das Unternehmen den Rührwerkskessel mit Schnellrückkühlung. Halle 1, Stand E20 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

WAFFO-BISS

Die neue Snack-Waffel Im Handumdrehen werden 20 kleine Waffelquader gebacken. Da sie einfach unterwegs gegessen werden können, eignen sie sich ideal für den Take-AwayVerkauf. Der Einfülltrichter des Helios vereinfacht die Teigportionierung und sorgt für perfekt ausgebackene Waffeln. www.neumaerker.de

Das VertikalBacksys Einfache tem: Handhab ng, perfekte Wu affeln

AUF DER INTERGASTRA

HALLE 1 STAND B60

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FOOD

Glücks-Schweine M

itten auf der Schwäbischen Alb, im kleinen Örtchen Haigerloch, befindet sich im übersichtlichen Gewerbegebiet der Familienbetrieb von Alexander­ Siedler, der unter dem Namen Albfood firmiert. Das Unternehmen produziert Wurst- und Fleischwaren u. a. auch für die Transgourmet-Marke „Ursprung“. Hinter ­ dieser stehen Produkte, die nachhaltig produziert werden, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen sind und mit denen jahrhundertelang gewachsene Kulturlandschaften in deutschen Regionen erhalten bleiben. Alexander Siedler gewährt stolz Einblicke in seine Wurstfabrikation, die sich aus einer kleinen Familienmetzgerei in den 1930er-Jahren zu einer mittelständischen Aktiengesellschaft entwickelt hat. Die Siedlers bauten die Metzgerei mit eigener Schlachtung nach der Übernahme von deren Vätern Andreas und Erich sukzessive aus. Eine Catering-Sparte wurde ebenfalls erfolgreich angegliedert. 45 Mitarbeiter inklusive Auszubildende zählt die Aktien­ gesellschaft. Seit 2010 firmiert der Betrieb

unter dem Namen Albfood AG. Die Familienmetzgerei mit kleinem Thekengeschäft besteht im Ort jedoch weiterhin und wird von seiner Mutter geführt. „Unsere Stärke besteht darin, dass wir immer noch selbst schlachten und ein zuverlässiges, persönliches Lieferantennetzwerk mit unseren benachbarten Landwirten pflegen”, erklärt Alexander Siedler. Im Gespräch mit ihm wird deutlich, warum der Großhändler Transgourmet und seine Marke „Ursprung“ in ihm einen Geschäftspartner finden, bei dem ethische Grundsätze in der Lebensmittelproduktion nicht nur leere Marketing-Versprechen sind, sondern bereits bei der Züchtung, Haltung und Schlachtung der Tiere, tagtäglich Anwendung finden. „Der schonende Umgang mit dem Rohstoff Fleisch und die Herstellung guter Produkte in handwerklicher Qualität von einem familiären Unternehmen waren Gründe dafür, mit Albfood zu arbeiten“, bestätigt auch Christina Peukert, Junior Category Managerin Geflügel, Fleischconvenience bei Transgourmet.

Hauptsache allergenfrei Die Nachfrage nach Qualitätsfleisch und zusatzstofffreier Wurst stieg in den letzten Jahren. Gastronomiebetriebe, Hotels und Großhändler wie Transgourmet passten sich daher dem veränderten Verbraucherbewusstsein an und setzen verstärkt auf regionale Fleisch- und Wurstprodukte. Ein wachsender Trend, der mittelständischen Qualitätsfleischfabrikanten wie Albfood neue Absatzmärkte erschloss. „Transgourmet wurde durch die hauptallergenfreien Inhaltsstoffe in unseren Produkten auf uns aufmerksam”, erklärt Alexander Siedler. Auf einer Transgourmet-Messe zurrte er den Deal fest, „denn die ,Ursprungs-Geschichte‘ mit TierschutzLabel entspricht unseren Vorstellungen als Metzgerei und Schlachtereibetrieb”. Neben der geschmacklichen Komponente und dem „guten Gewissen” beim Verzehr der Produkte, berücksichtigt der Unternehmer mit seiner Firmenphilosophie auch die gesundheitlichen Aspekte der Konsumenten: „Wir verarbeiten unsere geschlachteten Schweine und Rinder zu Produkten ohne die 14 Hauptallergene sowie Geschmacksverstärker.”

Ware mit Persönlichkeit Albfoods Sympathie als fleischverarbeitendes Unternehmen fängt beim ethischen „Ursprungs-Gedanken” an, geht über die verantwortungsvollen Produktionsmethoden und mündet im persönlichen Geschäftsverhältnis mit ihren Kunden. In den ursprünglichen, landwirtschaftlich geprägten Strukturen auf dem Land ist das moderne Ernährungsbewusstsein schon längst angekommen. Damit sich dieser Prozess auch auf den Tellern der Konsumenten noch stärker widerspiegelt, bedarf es weiteren Vertriebskonzepten wie die der Marke „Ursprung” von Transgourmet. lau www.transgourmet.de

Fotos: Panther Media/Alexander Kulla, Lauther

Alexander Siedler

Im Familienbetrieb Albfood von Alexander Siedler in der Schwäbischen Alb wird der Ursprungsgedanke persönlich genommen: Ein guter Grund dafür, Transgourmet zu beliefern.

Rum Trader Le Croco Bleu, Berlin

Spreegold, Berlin

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Seite 16

Hadleys, Hamburg

Carribean Embassy, München

Seite 40

Aus der Praxis für die Praxis: Zum Nachmachen empfohlen!

Seite 30

Wirtshaus in der Au, München

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Hiller, Hannover

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Restaurant Sonnalpin, Garmisch-Partenkirchen

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Grubers, Angerberg

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Erfolgskonzepte für mehr Gastlichkeit Seitenweise stellen wir Ihnen gastronomische Betriebe vor, die keine Eintagsfliegen sind und sich in der täglichen Praxis bewährt haben. Auf einen Blick erfahren Sie kurz und prägnant dargestellt, was diese Konzepte zum Erfolg brachte. 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016

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gesund wachsen

ab 7.00

Frische steht hier im Fokus – bei einem breiten Angebot von Salat über Pasta und Burger bis hin zu selbstgemachten Getränken. „Spreegold“ Berlin begeistert seine Gäste seit sieben Jahren in nunmehr drei Filialen.

Gesund essen,

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Fotos: Spreegold

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ie beiden Spreegold-Geschäftsführer, Mirko Zarnojanczyk und Ralf Steinacker, arbeiteten vor ihrer Selbstständigkeit gemeinsam bei einer Coffee-ShopKette, zuletzt leitend im operativen und im Verwaltungsbereich. Beide studierten vorher BWL und jobbten bereits während des Studiums in der Gastronomie. Mirko Zarnojanczyk erinnert sich an die ersten Gedanken zur Selbstständigkeit: „Guten Kaffee können heute viele anbieten. Aber dazu auch gesundes und frisches Essen – diese Kombination gibt´s nicht oft. Und da sahen wir unsere persönliche Chance.“ Ihren ersten Laden eröffneten sie vor sieben Jahren in Berlin-Prenzlauer Berg. „Als Existenzgründer mit eher nicht so dicker Kapitaldecke haben wir lieber klein angefangen“, sagt er. „Erst als wir vor zwei Jahren unseren dritten Standort eröffneten, hatten wir mehr finanziellen Spielraum und konnten unser Konzept so umsetzen, wie wir es gern von Anfang an getan hätten“, sagt er. Der dritte Standort ist der größte der drei Filialen. An der Berliner Schönhauser Allee, auch im Bezirk Prenzlauer Berg, befindet sich das dritte Spreegold: in einem Eckgeschäft mit vielen hohen Fenstern, in einer guten Laufgegend und gleichzeitig in Kiezlage. Innen befinden sich 120 Sitzplätze, außen nochmals etwa 120. Die integrierte Produktionsküche versorgt inzwischen die beiden anderen Standorte. „Wir machen alles frisch“, sagt Mirko Zarnojanczyk, „für die Burgerpatties kommt Rinderbrust in den Wolf, Brot und Kuchen stellt unsere Konditorin her. Convenience gibt´s hier nicht.“ Auch deshalb sei die teilweise offene Küche wichtig, denn die Gäste „sollen uns das ja auch glauben“. Auf der umfangreichen Standardkarte gibt es neben diversen Frühstücksvarianten (z. B. Spreegold´s Best Brunch: zwei Pancakes mit Ahornsirup, Bircher Müsli

KONZEPT SPREEGOLD – BERLIN „Fresh Food and Drinks“: umfangreiche Speisekarte als Mischung aus Coffeeshop und Bistro in SB, am Abend Restaurantcharakter l Geschäftsführer Mirko Zarnojanczyk, Ralf Steinacker l Filialen: 3 l Mitarbeiter: 80 l Plätze: (innen/außen): 60/20; 80/100; 120/120

im Glas, Lachs mit Kapern, Zwiebeln und Meerrettich, crusty Omelett mit Bacon und Chester, dazu eine Brotauswahl und Salat; 18,50 e), eine Paleo-Ecke mit etwa zehn Gerichten (wie „Homemade Paleo-Granola“ mit Kokosnussmilch und Früchten; 5,50 e), fünf Sorten hausgemachte Pasta in je etwa zehn Zubereitungen, Steaks, Burger, Sandwiches (besonders beliebt die Trüffelstulle: gegrilltes Finnen-Vollkornbrot, bestrichen mit hausgemachtem Trüffelpesto, gebackenes Ei, Rucola und Chesterkäse; 6,50 e), Salate, Suppen und Desserts.

Frische auf ganzer Breite Wöchentlich gibt es mehrere Specials, jeweils als Pasta, Salat und Suppe. „Zum einen können die Köche dadurch zeigen, was sie sonst noch so drauf haben. Aber die Specials sind auch ein Tool, um einfach neue Gerichte und ihre Resonanz bei den Gästen auszuprobieren“, so der Gründer.

Alle Gerichte können auch mitgenommen werden, der Anteil liege bei etwa 10 %. „Da haben wir sicher noch Reserven“, meint er, „sowohl in der Menge als auch in der Verpackung.“

Zielgruppe: Jeder Insgesamt arbeiten 80 Angestellte bei Spreegold, knapp die Hälfte von ihnen in der Küche. „In der Küche haben wir keine ungelernten Mitarbeiter mehr, von den Spülern mal abgesehen“, sagt er. „Den Aufwand, den wir hier betreiben, können nur gelernte Leute leisten.“ „Den ganzen Tag lang sollen die Gäste bei uns das finden, worauf sie gerade Lust haben.“ Die Zielgruppe würden sie nicht eng fassen, er nennt „alle“ als Zielgruppe, das sei wirtschaftlich wichtig. „Jeder soll sich hier wohlfühlen, deshalb sei es auch wichtig, nicht zu trendig aufzutreten, die Musik entsprechend zu wählen. „Zu uns kommen Gäste, die jünger als 20, aber auch welche, die über 60 sind“, sagt er. Den Anteil an Stammgästen beziffert er für die erste und dritte Filiale mit 80 %. In der zweiten, die sich zentral im touristischen Berlin-Mitte befindet, liegt er bei 50 %. Die Spreegold-Filialen haben von 7.00 bis 24 Uhr geöffnet, mit einer Ausnahme: „In der Hufelandstraße schließen wir bereits um 22 Uhr – aufgrund der Kiezlage“, sagt Mirko ­Zarnojanczyk. Tagsüber arbeitet Spreegold mit einem SB-Konzept mit Alarmchips. „Ab 18 Uhr wird bedient, wir haben dann eine andere Lichtsituation und auch eine andere Atmosphäre,“ erklärt er. So sei der Durchschnittsbon natürlich auch

sehr unterschiedlich, morgens liege er bei 4 bis 5 e, am Abend dann zwischen 20 und 22 e. Ob ein Franchising ein Thema sei? „Grundsätzlich haben wir das im Hinterkopf, aber damit gibt man immer auch ein Stück Erbgut raus“, meint Mirko Zarnojanczyk. „Noch ist dafür sicher nicht der richtige Zeitpunkt. Denn in den letzten zwei Jahren konnten wir gut aus eigener Kraft wachsen und das ist uns wichtig.“ Heike Sievers www.spreegold.com

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Gute und permanente Qualität der Speisen und Getränke ➙➙ Kompetenz und Kundenumgang beim Personal ➙➙ Hohe Kundenzufriedenheit ➙➙ Auswahl der Standorte

PROFIPARTNER • Bier: Radeberger Gruppe • Fleisch: Recke Fleischwaren-Spezialitäten • Kaffeemaschine: La Marzocco • Kassensystem: Micros • Kombidämpfer: Rational • Softdrinks: Pepsi • Spültechnik: Winterhalter

www.winterhalter.de

Fotos: Sievers

Mirko Zarnojanczyk

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ab 10.00

Fotos: Café Hadley‘s, Maaß

Knotenpunkt des Kulturlebens

Das Hadley’s, benannt nach Hemingways erster Ehefrau, ist mehr als ein Hamburger Café: Bar-Café-MusikclubBistro und Knotenpunkt des Kulturlebens.

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Foto: Café Hadley‘s

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ina Heine erinnert sich: „Ich wollte einfach einen schönen Ort, zu dem Leute kommen, auf die ich Lust habe – das Geld verdienen war kein Gedanke.“ Sie war erst 22 und studierte Mathematik auf Lehramt in Hamburg, als ein Bekannter aus ihrer Heimatstadt Celle sie fragte, ob sie ein Café aufmachen wolle. Sie wollte. Und machte zusammen mit Bodo Klemm, eigentlich Fotograf, aus dem ehemaligen Krankenhausraum eine Perle der Hamburger Gastroszene. Tina Heine ist dabei nicht „nur“ Gastwirtin. Sie gab schnell das Studium auf. Und eigentlich waren auch schon vorher die Weichen in Richtung Gastronomie und Jazz gestellt. In ihrer Heimat Celle hatte sie bereits als Schülerin in einer Bar gejobbt. Angestiftet vom Vater engagierte sie sich früh im lokalen Jazz-Verein und traf einige Jazz-Größen. Auch im Hadley’s gab es bald Live-Jazz. Die legendären Jazzkonzerte am Montagabend musste sie jedoch, nach Klagen eines Nachbarn, inzwischen einstellen. Das und die Gespräche mit Jazzmusikern, die gerne einmal vor größerem Publikum auftreten wollten, führten dazu, dass Tina Heine mit einer Eventmanagerin das Elbjazz Festival gründete. Auf Docks mitten im Hafen oder auch Schiffen jammen Größen wie Gregory Porter (den Elbjazz für das deutsche Publikum entdeckte), Jamie Cullum oder Joshua Redman. Und sobald sie wieder in ­Hamburg sind, kommen sie auf einen Drink ins Hadley’s. Als Joss Stone kürzlich Interviews gab, lud sie dazu ins Hadley’s. Tina Heine gelang es, den Jazz aus der Studienratsecke zu holen und einem größeren Publi­ kum von bis zu 20.000 Menschen zu öffnen. Sie ist keine Jazz-Fanatikerin, er ist für sie eher schöne Begleitung zu einem guten Glas Wein und guten Gesprächen, wie es etwa in den New Yorker Jazz-Clubs üblich ist. Entspannt und behaglich wirkt das Hadley’s – Bohème-Flair. Gäste, die wie Autoren oder Professoren aussehen, schreiben oder lesen bei einem Snack und einer Tasse Espresso oder Cappuccino im cremefarbenen Gastraum mit Schwarzweiß-Fotos bekannter Jazzmusiker, Spiegeln und einer Diskokugel an der hohen Decke. Es ist eine klassische Bar im Zentrum, ein doppelstöckiger Winter­ garten mit gemütlichen Sofas und Sesseln mit Blick auf den weitläufigen Hinterhofgarten komplettieren die eklektische Harmonie. Der Brunch am Wochenende lockt ein jüngeres, studentisches Publikum. Abends ist das Publikum eher zwischen 30 und 50 Jahren, mit einem hohen Frauenanteil. „Ein Ort, an dem man sich zurücklehnen und Pläne schmieden kann“, beschreibt Tina Heine. Die besondere Atmosphäre

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lockt auch die Filmszene. Werbeclips entstanden hier, der Tatort drehte eine Szene und das Filmfest Hamburg lädt hier zu Premierenparties. Für viele Musiker ist es wie das zweite Wohnzimmer. Auch Bela B. oder Smudo waren Stammkunden, als sie im Viertel wohnten.

Nichts, was hip ist Neben dem Flair schätzen die Gäste auch die Karte. Tina Heine legt Wert auf gute Produkte. Etwa Kaffee von Elbgold, Bergbauernkäse oder Südtiroler Hirschwurzen, die sie über dertiroler.de von Bergbauern bezieht. Obwohl die Küche winzig ist, schaffen es die Mitarbeiter, dort allmittäglich drei Hauptessen zu zaubern, z. B. ­selbstgemachte Spätzle oder Eintöpfe. Zum Brunch am Wochenende werden alle Aufstriche selber produziert. Das kommt an.

KONZEPT CAFÉ HADLEY’S – HAMBURG Café und Musikclub, in dem Jazz im Mittelpunkt steht. l Betreiberin: Tina Heine l Mitarbeiter: 15 l Plätze: 56 (innen), 50 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Engagierte Patronin ➙➙ Spezialisierung auf Jazz ➙➙ Jede Menge Flair, Authentizität ➙➙ Interessante Gäste

Daher bereut es Tina Heine auch, zu Beginn keine größere Küche eingebaut zu haben. Das regelmäßig wechselnde Weinangebot liefert ein befreundeter Online-Weinhändler. Bier gibt es aus Pilsen und Weihenstephan: „Craft Beer ist nichts für mich, ich mag nichts, was hip ist“, erklärt Tina Heine. Die Atmosphäre verführt sowieso eher zum Wein- oder Cocktailtrinken, z. B. an Sommerabenden im lauschigen grünen Hinterhof. Im kommenden Sommer kommt ein „Weingarten“ zur Straße hinzu. Natürlich gibt es immer noch Jazz, soweit es der em­ pfindliche Nachbar zulässt. Freitags sorgt der Jazzer Patrick Pagels abwechselnd als Gitarrist oder DJ für groovige Klänge. Jeden Sonntagnachmittag gibt es „Cool Cake“, Kuchenbuffet und Kaffee zu Live-Jazz. Als ihr das Elbjazz nicht viel Zeit ließ, stagnierte der Laden etwas und die Umsätze gingen zurück. Mit einem Relaunch der Karte und Renovierungsarbeiten – die Bar wurde etwas reduziert – sowie mehr eigener Präsenz brachte Tina Heine das Hadley’s wieder in den richtigen Schwung. Tina Heine muss nun, auf Druck eines Investors, die Geschäftsführung ihres Elbjazz Festivals abgeben. Zwei verregnete Jahre hatten zu hohen Verlusten geführt. Aber sie schmiedet schon neue Pläne. Das Hadley‘s wird an verschiedenen anderen Orten Konzerte veranstalten. Nebenbei ist sie auch Fotografin und lehrt Kulturmanagement. Im letzten Jahr arbeitete sie etwa 100 Stunden die Woche, „aber das waren auch schon mal mehr“, bekennt sie. Die Namenspatin Hadley Richardson hatte dagegen fast schon ein langweiliges Leben.  Florian Maaß www.hadleys.de

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Mehr als Bier und Knödel Mit viel Liebe zum Detail, einem gelebten regionalen Gedanken und eigens kreierten Produkten entstand im Münchener Wirtshaus in der Au die Wiege des bayrischen Knödels.

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Foto: RokundCo

ab 8.00

KONZEPT WIRTSHAUS IN DER AU – MÜNCHEN Bayerische Traditionsgaststätte mit bunt gemischtem Publikum und einem umfassenden Angebot an Knödelvariationen. lB  etreiber: Florian Oberndorfer l Mitarbeiter: 85 (in Küche und Service) l Plätze: 200 Sitzplätze Festsaal, 230 im Innenbereich, 180 Sitzplätze im Biergarten

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Regionale, saisonale Küche ➙➙ Empfehlung der umliegenden Hotels an die eigenen Gäste ➙➙ Großes Angebot an Knödelvariationen ➙➙ Eigene Knödelkochkurse ➙➙ Zentrale Lage, gute Anbindung ➙➙ Eigens entwickelte Produkte ➙➙ Marketing im Internet

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rstmalig eröffnete 1901 in einem Münchener Renaissancebau aus der Gründerzeit eines der ältesten Wirtshäuser Bayerns. Das berühmte Auer Kraftbier (nicht zu verwechseln mit dem aktuell populären Craft-Beer) schmeckte schon den Gästen des damaligen Wagner Bräus. Heute ist das 1993 wiedereröffnete Wirtshaus in der Au, das unweit des Deutschen Museums am Isarufer steht, eine Heimstätte für Freunde, Fremde und Nachbarn. Mit einer authentischen Küche und jeder Menge eigener Kreationen und Produkte hat Wirt Florian Oberndorfer über die Jahre eine beliebte Stadtteilwirtschaft geschaffen. Alleinstellungsmerkmal des Hauses ist sicherlich das umfassende Angebot an verschiedensten Knödelvariationen. Neben den regelmäßig stattfindenden Knödelkochkursen veröffentlichte Florian Oberndorfer in Zusammenarbeit mit der Süddeutschen Zeitung auch ein eigenes Knödelkochbuch.

Fotos: RokundCo, Harbeck

Regionalität als USP Von der 80jährigen Großmutter bis zum Unternehmensberater erstreckt sich die Zusammensetzung der Gäste. Das ist es, was für Florian Oberndorfer ein Wirtshaus ausmacht. Zusätzlich profitiert das Lokal auch von mehreren umliegenden Hotels, die ihren Gästen das Wirtshaus empfehlen. Das gilt sowohl für das Lokal selbst, als auch für den angeschlossenen Valentinssaal, der

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mit seinen alten Deckenmalereien, hohen Säulen und einer langen Bar das richtige Ambiente für Feiern und Veranstaltungen mit bis zu 200 Personen bietet. Eine Herzensangelegenheit ist Florian Oberndorfer das Thema Regionalität: „Wir setzen verstärkt auf eigene Produkte aus Bayern. So haben wir eine eigene Limonade, das BioKracherl, einen eigenen Wein und eine eigene Kaffeeröstung, die wir zusammen mit einer Münchner Kaffeerösterei entwickelt haben.“ Wichtig ist dem Gastronomen, dass das Thema Regionalität nicht nur auf dem Papier steht, sondern auch gelebt wird. „Das Aufbauen einer eigenen Produktschiene macht nicht nur Spaß, es schafft auch ein Alleinstellungsmerkmal“, erklärt der Wirt. Ein gewisser Zeitaufwand ist allerdings nötig. So hat er rund ein Jahr gebraucht, bis die eigene Bio-Limonade ­seinen Vorstellungen entsprochen hat.

Effizienz auf allen Ebenen Das Betreiben eines Gasthauses und die Kreation neuer Produkte scheinen dem Wirt aber noch nicht genug zu sein. Seit einigen Jahren betreibt er mit der „Münchner Knödelei“ ein eigenes Festzelt auf dem Oktoberfest. Um seinen Gästen die gleiche Qualität wie in seinem Wirtshaus bieten zu können, muss es nicht nur im Service, sondern auch hinter den Kulissen funktionieren. Hier kann sich der Wirt auf sein gut ausgebildetes Personal und eine Reihe erprobter, nichtmenschlicher Helfer verlassen. Als zeitsparende Investition hat sich gerade in der hektischen Mittagszeit mit ihrem hohen Gästeaufkommen die Besteckpoliermaschine TD 3000 von Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme herausgestellt. „Die Maschine hat uns gerade zu den Stoßzeiten auf dem Oktoberfest viel Arbeit abgenommen“, bestätigt Florian Oberndorfer. Das Besteck wird im gewaschenen und nassen Zustand in die Maschine eingelegt und anschließend durch ein keimfreies Granulat getrocknet und poliert. Um den strengen EU-Hygienevorschriften gerecht zu werden, sterilisiert eine spezielle UV-Lampe sowohl das Besteck als auch das Granulat. Mit glänzendem Besteck, handverlesenen Produkten und viel Liebe zu Detail, steht einer neuen Wirtshaus-Saison nichts mehr im Wege. Und für die hat ­Florian Oberndorfer auch schon wieder einige Neuentwicklungen in Planung. flo www.wirtshausinderau.de Sauberes Besteck ist als Erfolgsfaktor in der Gastronomie unerlässlich. Unter www.besteckeinwickelmaschine.de und 07261/9754-93 erfährt man mehr z. B. über die Besteckpoliermaschine des Wirtshauses in der Au, der TD 3000 von Thomas Dörr.

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ab 10.00

Bei Grubers im Tiroler Angerberg bekommen die meist einheimischen Gäste hohe Qualität in modernem Ambiente und gutem PreisLeistungsverhältnis. Nach drei Jahren Catering machten sich die Gastronomen mit einem eigenen Restaurant selbständig.

Die À-la-c

W

eil sie kein geeignetes Objekt in ihrer Gegend fanden, bauten sie die Räumlichkeiten für ihr neues Restaurant kurzerhand selbst. Das Ergebnis lässt sich sehen: Andrea und Gerhard Gruber sammelten drei Jahre Erfahrungen mit ihrem Catering, mit dem sie neben den Events der Veranstaltungshalle Angerberg auch noch den Gemeindesaal Kundl betreiben, private Feiern wie Hochzeiten organisieren und Firmenevents für große Unternehmen in der Umgebung ausrichten. Begonnen haben sie mit dem Catering durch eine Vakanz: Für das Veranstaltungszentrum Angerberg wurde eine Konzession vergeben. So bekam Andrea Gruber, gelernte Köchin und Mutter zweier Kinder, die sich in der Zwischenzeit mit der Organisation kleinerer Events und Parties weiterbildete, ihren Wiedereinstieg in die Berufswelt. „Wir sind

arte-Cate

rer

Fotos: Grubers, König

ein À-la-carte-Caterer. Bei uns gibt es Vor- und Nachspeisen und frisch gekochtes Essen. Wir liefern keinen Fisch 50 km weit. Wir kochen vor Ort oder so, dass es transportfähig ist, bis zu 600 Essen“, erklärt Gerhard Gruber. Seit Dezember 2014 hat nun ihr Restaurant Grubers in Angerberg eröffnet. Seitdem verteilt sich ihr Geschäft relativ gleichmäßig auf die drei Standbeine Catering, Restaurant und Nachmittagsgeschäft mit Kaffee und Kuchen. Andrea Gruber hat ein Faible für die süße Küche. So backt sie in der kälteren Jahreszeit täglich sechs bis sieben ganze Torten (70-80 Stück), am Wochenende ist es das Dreifache. „Viele Menschen hier kommen auch vorbei, um einen Kuchen mitzunehmen“, erzählt sie. Doch auch die Kreation neuer Gerichte macht ihr viel Freude. „Bei uns bestimmt der Geschmack, was auf die Karte darf“, beschreibt sie den Mix aus traditioneller Küche und Spezialitäten aus aller Welt:

eine kunterbunte Auswahl, bei der für jeden etwas dabei ist. „Schon während meiner Lehrzeit zur Köchin träumte ich von einem kleinen Café“, ist in der Speisekarte zu lesen. Neben Torten und selbst gerührtem Eis stehen darin heute auch Gerichte wie Schüttelbrotravioli mit Bärlauch in Nussbutter (11,80 E) oder Zucchinitempura mit cremiger Polenta und konfierter Tomate (8,90 E). Die Preisspanne reicht vom Flammkuchen à 7,50 E bis zum Rumpsteak à 18,50 E. Der Durchschnittsbon im Restaurant pro Gast liegt bei ca. 25 E. Das Essen wird selbst gemacht, es sind so gut wie keine Convenience-Produkte im Einsatz. „Das wäre ja eine Sünde die vielen Fleischeinsätze wegzuschmeißen. Das kocht eh nebenbei“, erzählt Andrea Gruber, die lieber weniger auf der Karte hat und dafür selbst gemacht. „Was geht, kaufen wir vom Ort, z. B. die Eier oder Käse“, sagt sie. Gerade in der Sommer- und Herbstzeit kommen genügend Rentner zu ihnen und bringen Pfifferlinge, Steinpilze oder Waldbeeren zum Verkaufen. Neben der dreimonatlich wechselnden Karte gibt es zusätzlich solche saisonalen Angebote. Dazu kommt eine bewusst österreichisch gehaltene Weinkarte. „Auf Bio setzen wir nicht, denn das würde den Rahmen für unser gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sprengen“, sagt der ge-

KONZEPT GRUBERS – ANGERBERG/A Traditionelle Tiroler Küche mit internationalen Spezialitäten in einem modernen, neu eingerichtetem Restaurant. l Inhaber: Gerhard und Andrea Gruber l Mitarbeiter: 12 Mitarbeiter l Plätze: 100 (innen), 100 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Erfahrungen im Catering vor Restaurantgründung ➙➙ Fokus auf der Speisekarte ➙➙ Klare Zielgruppe ➙➙ Drei starke Standbeine ➙➙ „Es menschelt“

PROFI-PARTNER • Bier: Zipfer, Weihenstephaner Weißbier • Drucker: Epson • Gläserspülmaschine: Electrolux • Kaffee: Hausbrandt • Kaffeemaschine: WMF • Kassensystem: Orderman • Kombidämpfer: Rational • Schankanlage: Der Zapfhahn • Servietten: Tork • Tee: Ronnefeldt

lernte Maschinenbauer, der nebenbei noch in seinem Beruf arbeitet und zudem Vizebürgermeister der Gemeinde Angerberg ist. Dass er mit seinen Gästen kann, beweist er bei seiner Arbeit im Service. Die Anzahl der Wiederkehrer steigt und liegt nach so kurzer Zeit schon bei ca. 20 %. „Wir sind als Ganzjahresbetrieb auf die Einheimischen angewiesen“, erklären die beiden. Das ist ihre Zielgruppe, vom Handwerker bis zur Familienfeier. Zum einen liegt der Ort abseits der großen touristischen Zentren, zum anderen gibt es in der Gegend kein vergleichbares Konzept, das die Tiroler Küche mit innovativer Küche und einem modernen Ambiente verbindet – geschweige denn ein Catering dieser Größenordnung. Auch an einen eingezäunten Kinderspielplatz haben die Gastronomen gedacht. „Dadurch, dass unser Konzept den ganzen Tag umspannt, kommt da wieder einer einen Gutschein holen, oder spontan einen Kuchen essen oder ihm fällt beim Mittagstisch ein, dass er hier ja gut seinen Geburtstag feiern könnte. Da brauche ich nicht am Personal sparen“, sagt Gerhard Gruber „wenn ich dann mit geringen Personalkosten pleite gehe“.

Neubau Restaurant Bei den Grubers reifte der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. „Wir wollten eigentlich ein Lokal pachten wie jeder normale Mensch, aber bei den Preisen am Markt...“, erzählt Gerhard Gruber. „Dann hast du da so ein klassisches Gasthaus mit kleinen Fenstern und darfst vielleicht grad mal die Vorhänge tauschen und weißeln“, fährt er fort. Nach ergebnisloser Suche war rasch klar, dass selbst gebaut werden sollte. Hinter dem Design steckt der Gedanke eine zeitgenössische Wohnzimmeratmosphäre zu schaffen. Der Leitsatz „Tirolerisch auf modern“ schlägt sich z. B. in den verwendeten Naturmaterialien, aber auch in Holzskulpturen und den Lichtelementen nieder.  F.König www.grubers.at

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ab ab 8.00 9.00

G

nur nicht h c i s le hat he Zie lfrum o o h W s do tze ktor U Arbeitspla gelegenem e r i d en st es e Küch höch l sein h s a d odern n W a m l r h f e c u d uts er a bei fer. In De setzt . t b z t e i enhel e r h t c e ü ges b K ie onom verlässige Gastr u z e und Küch

Standardisierte Bedienung Morgens um 7 Uhr bringt ihn eine der ersten Bahnen, F&B-Leiter Helmut Greif und das gesamte Team auf 2.600 m Höhe. 60 Mitarbeiter

Fotos: Bayerische Zugspitzbahn Bergbahn AG

l e f Gip r e m r Stü

ipfel-Gastronomie braucht mehr als nur ein spitzen F&B-Angebot. Wer wie Udo Wolfrum die Küche auf über 2.500 m Höhe leitet, der braucht nicht nur ein gutes Händchen am Herd, sondern auch am Schreibtisch. Wolfrum und sein Team im Restaurant Sonnalpin auf der Zugspitze, dem höchsten Berg Deutschlands, können bei Engpässen nicht schnell zum nächsten Großhandel fahren oder technische Unterstützung in Form weiterer Küchengeräte ordern. Die Lieferung von Lebensmitteln, Getränken und der notwendigen Verarbeitungstechnik muss Wochen im Voraus geplant und bestellt werden. Der Weg auf die Zugspitze besteht im täglichen Verkehr zwischen Berg und Tal aus einer Seil- sowie Zahnradbahn. Die Seilbahn fällt aufgrund ihrer Auslastungskapazität als Transportmittel aus. Bleibt nur die Zahnradbahn, die im vergangenen Jahr ihren 85-jährigen Geburtstag feierte und bis heute auch Udo Wolfrum und seine Zugspitzgastronomie zuverlässig jeden Freitag mit Speis und Trank versorgt. „Ich kann mir aufgrund der besonderen Umstände hier auf der Zugspitze keine Fehler erlauben – bei dieser täglichen Herausforderung sind meine Kompetenzen in der logistischen Planung und genauen Rechnung gefragt”, erklärt Udo Wolfrum.

diri­gieren Udo Wolfrum und Helmut Greif in der Zugspitzgastronomie. 25 davon arbeiten ausschließlich für die Satellitenküche im Sonnalpin. „Wenn sich um 7.30 Uhr die ersten Gäste auf den Weg zu uns auf den Berg machen, läuft unser Rational SelfCookingCenter Baking Line mit den ersten Aufbackteilchen auf Hochtouren”, erzählt Udo Wolfrum. Wenn die Geräte in den saisonalen Hochphasen auf Volllast laufen, ist das technische Vertrauen in die Geräte und deren einfache Handhabung für den Mitarbeiterstab besonders wichtig. Würde ein Gerät aufgrund technischer Probleme ausfallen, dauert der Austausch aufgrund der Warenlogistik auf die Zugspitze und wieder herunter, länger als ein vergleichbarer Kundendienst im Tal. „Wir haben uns daher für Rational Geräte entschieden, weil sie sehr zuverlässig sind und die Bedienelemente in den verschiedenen Anwendungsbereichen gleich sind, sodass neue Mitarbeiter schnell damit arbeiten können”, betont Udo Wolfrum. Zudem überzeuge ihn neben der Zuverlässigkeit der Geräte auch deren Leistung. Die technischen Gerätschaften in Udo Wolfrums Küche sind ein wichtiges Puzzleteil um das gastronomische Konzept der Erlebnisgastronomie nicht nur an belebten Sommer- und Wintertagen, sondern 365 Tage im Jahr zu gewährleisten.

Fotos: Lauther

Nachhaltigkeit on top

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Regionale Produkte ➙➙ Persönliche Atmosphäre ➙➙ Spektakuläre Lage ➙➙ Hohe Speisequalität ➙➙ 365 Tage im Jahr geöffnet

KONZEPT RESTAURANT SONNALPIN – GARMISCH-PARTENKIRCHEN Eventgastronomie mit traditioneller bayerischer Küche, internationalen Spezialitäten und einer Veggie-Ecke l Betreiber: Udo Wolfrum l Mitarbeiter: 60 l Plätze: 350 (innen), 600 + 90 (außen)

Tag auch im Sonnalpin schwer. „Trotzdem wollen wir eine regionale Berghütte bleiben und uns nicht künstlich verbiegen”. Udo Wolfrum stellt dabei immer wieder seine Stärken und die konzeptionelle Herangehensweise an diese Aufgabe in den Vordergrund: „Jung, pfiffig und nachhaltig” soll es sein. Er betont weiter, wie wichtig ihm der persönliche Kontakt seiner Köche zum Gast sei. Wenn der Gast aufgrund von Staus und Stress am Skilift schlecht gelaunt das Sonnalpin betritt, sind der Küchenchef und

sein Team gefragt. „Wir versuchen dann mit einer guten Laune, unsere Gäste zu animieren, in dem wir aktiv mit dem Gast sprechen und auch mal ein Witz reißen”, verrät er.

Unter Hochleistung Um die hungrigen Zugspitzbesucher nicht nur mit der nötigen Prise Humor und Gastlichkeit zu versorgen, kommt neben Currywurst auch der klassische Schweinsbraten oder ein Veggie-Menü auf den Tisch. Damit alles punktgenau auf Temperatur und Garpunkt gebracht wird, laufen die RationalÖfen auf Hochleistung. Mit dem Beginn der Wintersaison muss dieses Prinzip einwandfrei funktionieren. Küchendirektor Udo Wolfrum und F&B-Leiter Helmut Greif arbeiten dann wieder unter Hochleistung, genau wie ihre Küchengeräte. Kaum zu glauben, dass Udo Wolfrum spätestens zum Jahresende 2017, wenn die neue Eibsee-Seilbahn in Betrieb genommen werden soll und sich auch das Gastronomieangebot auf der Zugspitze vergrößert hat, noch höher hinaus will. „Dann will ich nach zehn Jahren Zugspitzgastronomie die Küchenleitung auf einer Bohrinsel in Angriff nehmen.” Dort will Udo Wolfrum wieder mit Rational-Geräten arbeiten, auch wenn der nächste Servicemitarbeiter dann noch einen weiteren Weg auf seiner Kundendienststrecke bewältigen muss.  lau www.zugspitze.de

Wer auf die Zugspitze kommt, hat entweder eine weite Wanderung hinter sich oder den Wintersport noch vor sich. Dabei hat sich das Anspruchsdenken beider Gästegruppen im Laufe der letzten Jahrzehnte geändert. „An dem grundlegenden Kauf des Erlebnisses Zugspitze ist auch die Gastronomie maßgeblich mitbeteiligt”, stellt Udo Wolfrum fest. „Es geht heute tendenziell nicht mehr nur darum, mit den Skiern den Berg herunterzufahren, sondern auch den gastronomischen Service bewusst wahrzunehmen”. Um davon erfolgreich zu profitieren, legt er großen Wert auf die Herkunft, Qualität und Präsentation der Essen im Res­taurant Sonnalpin. Mehrere Bio-Gerichte stehen bereits auf der Karte. Wurst und Fleisch lässt er sich seit diesem Jahr in Teilen von einer Metzgerei aus Murnau liefern, die rund 35 km entfernt liegt. „Eine ausschließliche Belieferung mit regionalen Zutaten ist aufgrund unserer Mengenproduktion noch nicht machbar”, erklärt der Küchendirektor weiter. „Unser Fokus beim Einkauf soll in Zukunft aber noch stärker auf Regionalität und Authentizität liegen.” Die Authentizität zu bewahren fällt bei bis zu 6.000 Essen am Küchendirektor Udo Wolfrum schwört auf die Zuverlässigkeit der Rational-Geräte.

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ab 12.00

Genuss mit Botschaft E

s ist nicht einfach, mit Robert Beck über veganes Kochen zu reden. Der 46-Jährige kommt immer wieder vom Thema weg und spricht engagiert über das Tierheim Hannover, mit dem er eine vegane Kochsendung ins Leben gerufen hat, über den Tierschutz und die verschiedenen Tierrechtsgruppen, die er unterstützt. Darüber, wie Kühe in engen und glitschigen

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Stallungen gehalten werden. Die Euter seien entzündet und die Tiere würden krank. „Es reicht nicht, nur Vegetarier zu sein“, ist Robert Beck überzeugt. Wer weiterhin Milch und Eierprodukte esse, nehme in Kauf, dass Tiere nicht artgerecht gehalten oder für den Konsum getötet werden. 1999 hatte der gelernte Koch das Restaurant Hiller übernommen, das älteste vege-

tarische Restaurant Deutschlands. Es war Bedingung des Vorbesitzers, dass dort nur vegetarisch gekocht werden dürfe. Mehr als zehn Jahre bereitere Robert Beck zunächst fleischlose Gerichte zu, beschäftigte sich aber immer mehr mit der Herstellung von tierischen Produkten, wie Tiere gehalten und geschlachtet werden und fasste schließlich den Entschluss, alle klassischen

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Foto: Hiller

Auch wenn Robert Beck wenig über seine Kochkünste reden mag, in Hannover ist sein veganes Restaurant „Hiller“ längst kein Geheimtipp mehr und bekannt für gutes Essen.

Für die besten Feste! HILLER – HANNOVER Das älteste vegetarische Restaurant Deutschlands, jetzt vegan. l Betreiber: Robert Beck l Mitarbeiter: 13 l Plätze: 70 (innen), 20 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Kreative vegane Küche ➙➙ Engagement für Tierschutz ➙➙ Historie als ältestes vegetarisches Restaurant Deutschlands

Gerichte zu veganisieren. „Ich wollte weg von der Fleischverherrlichung.“ Der g ­ elernte Koch entwickelte Rezepte, wie man aus Tomaten und Reiswaffeln ein „Mettbrötchen“ herstellt, präsentiert den klassischen Grünkohl mit Bratkartoffeln und einer vegetarischen Bratwurst und ersetzt das Schnitzel durch einen Krustling. „Der Mensch ist ein Gewohnheitstier, er ist damit groß geworden, Milch zu trinken oder Eier zu essen“, erläutert Robert Beck. Die Umstellung auf rein pflanzliche Produkte brauche Zeit. Sukzessive begann der 46-Jährige, Eier durch Stärke und Quark zu ersetzen, statt Milch nutzte er Sojamilch, bei der „Salatplatte Hiller“ gibt es keine Eier mehr, sondern Pilze. Immer mehr f­eilte der Koch an seinen veganen Gerichten, probierte in der Freizeit viel Neues aus, bis er schließlich im Mai 2012 sein Restaurant komplett vegan ausrichtete. „Ich hatte pro Woche 360 Eier und viele andere tierische Produkte verbraucht, das wollte ich nicht mehr“, sagt der Koch, der über viele Jahre auch Kindergärten mit vegetarischem Essen belieferte.

Kein Fleischersatz Robert Beck entwickelte vegane Kreationen, sein neuestes Rezept ist ein Nussrollbraten auf Burgundersauce – ohne Saitan und ohne Gluten. „Ich will weg vom Fleisch­ ersatzdenken, man kann aus Nüssen, Wirsing, Feigen und Kartoffeln ein tolles Gericht zaubern. Sie sind eine gute Eiweißquelle und gute Energielieferanten.“ Oder Kichererbsengemüse mit einer Curry­ mischung aus Kurkuma und herzhaftem Cashew-Basmati-Reis. Oder gefüllte Spinat­ taschen auf Bärlauchsauce. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Robert Beck bietet sowohl eine Mittags-

karte als auch eine Abendkarte an. Das ­ rei-Gänge-Menü kostet mittags zwischen D 8,50 und 12 € und abends ein Hauptgang zwischen 9 und 12 €. Hinzu kommen die Getränke: Bioweine, Säfte, Aperitifs und Bier. Samstags gibt es ab 18 Uhr das beliebte vegane Buffet: Der Gast kann ­ zwischen zehn kalten Vorspeisen, neun verschiedenen Hauptgängen und vier Desserts wählen, das Ganze für 17 € pro Person. Tischreservierung ist ein Muss.

Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen.

Veganes Leben gestalten Das Hiller ist kein stilvoll eingerichtetes Res­ taurant, es erinnert mehr an eine gemütliche Bahnhofshalle. Den Gast scheint das nicht zu stören: Der Laden brummt. Hier kommen mittags Angestellte aus den umliegenden Büros oder alleinstehende Menschen, abends sind es Gäste, die das vegane Essen zu schätzen wissen. Einmal im Monat treffen sich hier Neuveganer mit Gleichgesinnten. Sie erhalten auf das Essen einen Preisnachlass. Die Idee: „Wir wollen veganes Leben in Hannover gestalten“, sagt Robert Beck, der gleich neben dem Restaurant einen Treffpunkt für Tierrechtsgruppen und Veganer eingerichtet hat. Darüber hinaus gibt der Gastronom in unregelmäßigen Abständen Kochkurse. 25 € kostet ein Kochkurs pro Person, mehr als 50 Personen stehen auf der Warteliste. Das Geld spendet er an das Tierheim sowie die Tierrechtsgruppen. Mehr als vier Kochplatten hat er nicht – aber die reichen, um den Teilnehmern Ideen und konkrete Anregungen für leckeres, veganes Essen zu liefern. Darüber hinaus gestaltet er mit dem Tierheim-TV vegane Kochsendungen und sammelt beim Weihnachtsbasar Spenden für das Tierheim und die Tierrechtsgruppen. Die ältesten Videos haben mittlerweile mehr als 10.000 Aufrufe. Robert Beck kocht aus Überzeugung vegan, es geht ihm nicht nur um Genuss, sondern auch um eine Botschaft. Mit dem veganen Kochen erhofft er sich ein Umdenken in der Tierhaltung und sowie im Umgang mit der Natur und den Lebewesen. Er lehnt eine Massentierhaltung ab und plädiert für eine Ethik gegenüber Mensch, Natur und Tier. Demnächst möchte er einen veganen Lebensmittelladen direkt neben seinem Restaurant eröffnen. Es gibt Menschen, denen ist der Veganismus zu extrem. Das weiß auch Robert Beck. Dennoch hofft der engagierte Koch, der seit 17 Jahren selbstständig ist, dass möglichst viele Menschen zu festlichen Anlässen wie Weihnachten, anstatt einem Gänsebraten, ein veganes Festmenü kochen. „Das ist mein Ziel.“  Ingrid Hilgers www.restaurant-hiller.de

138 €

149 € Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204

Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €* Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 €*

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KONZEPT

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 40724 Hilden

Name, Vorname Firma Straße/Nr. PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift

Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204 [email protected] · www.blmedien.de oder Sie besuchen einfach unseren Internetshop: * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG.

ab 18.00

KaribikKurzurlaub Mit „The Caribbean Embassy“ hat sich Winfried Gärtner einen Traum erfüllt. Das erste Jahr lief erfolgreich, Location und Konzept kommen bei den Münchnern an. Zeit für ein kleines Resümee und einen Blick nach vorn.

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eine Leidenschaft für die Karibik führte Winfried Gärtner vom Studium­ der Politikwissenschaften über die Versicherungsbranche in die Gastronomie. Auf etlichen Reisen lernte er die karibischen Inseln genau kennen und dachte sich irgendwann: „Schade, dass die enorme Vielfalt dieser Küche nicht in Deutschland erlebbar ist“. Wobei es „die“ karibische ­Küche als homogene Einheit gar nicht gebe, vielmehr sei es eine Küche der unzähligen verschiedenen Inseln, fügt der geschäftsführende Inhaber des Restaurant-Bar-Konzepts

„The Caribbean Embassy“ hinzu. Für das Vor­haben, diese Vielfalt – und jede Menge authentisches Karibik-Flair – in deutsche Gefilde zu bringen, hat sich Winfried Gärtner mit dem erfahrenen Chefkoch Claus Ruf zusammengetan, der neben seiner Routine über einen riesigen Rezeptschatz aus rund 1.500 Kochbüchern verfügt. Sein Interesse für Geografie und internationale Küchenstile machte Claus Ruf (zuvor im Hotel Prinzregent als Küchendirektor aktiv) zum idealen Mann für das Projekt in Münchens Westend.

Authentische Rundreise Über das bunte kulinarische Angebot hinaus wollen Winfried Gärtner und sein Team den Gästen das komplette Erlebnis eines Karibik-Kurztrips bieten. Von den echten, bis zu fünf Meter hohen Palmen, der Bar mit zahlreichen Cocktails sowie fast 100 Rum-Sorten bis zum eigenen Streaming-Kanal für den richtigen Soundtrack. Stichwort Technik: Am Tisch erwarten die Besucher nicht etwa klassische Speisekarten, stattdessen gibt es Tablets im karibischen Look, die einen Überblick der

Fotos: The Caribbean Embassy, Nicklas

Inselgruppen und jede Menge Hintergrundinformationen bereithalten. In diesem Navigator finden sich die Gerichte, ein umfangreiches Produktverzeichnis, Allergenkennzeichnungen und auch das Getränkeangebot. Alle zwei Monate steht ein anderes karibisches Land im kulinarischen Mittelpunkt – somit ist auch bei Stammgästen für Abwechslung gesorgt. Den Auftakt machte St. Lucia, dann folgten unter anderem Barbados, Jamaika, Havanna, Guadeloupe und aktuell besucht man die ABC-Inseln (Aruba, Bonaire und Curaçao). In der Küche legt Claus Ruf großen Wert aufs Selbermachen, so entwic­ kelt man z. B. eigene Gewürzmischungen oder stellt Spiced Rum her. Die Gerichte leben von der Frische und Qualität der exotischen Grundprodukte, deren Beschaffung auch schon mal eine Herausforderung darstellen kann. „Man muss die Ware sehr gut kennen und verstehen, gerade wenn man viel mit Obst und Gemüse arbeitet“, verdeutlicht Claus Ruf. Bei Produkten wie

KONZEPT THE CARIBBEAN EMBASSY – MÜNCHEN Restaurant und Bar mit Fokus auf karibischer Küche. l Geschäftsführender Inhaber: Winfried Gärtner l Chefkoch: Claus Ruf l Mitarbeiter: 15 l Plätze: 100 (innen), ca.150 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Individuelles, neues Gastronomieund Küchenprogramm ➙➙ Exotische Zutaten und Urlaubsflair ➙➙ Innovative Präsentation ➙➙ Überzeugendes Preis-LeistungsVerhältnis

etwa Mangos oder Kochbananen sei es essentiell, diese in jeglichen Reifegraden vorrätig zu haben.

Flexibilität gefragt Von der Küche des vorherigen Pächters sind nur zwei Arbeitstische geblieben, der Rest wurde letztes Jahr komplett erneuert, um ein maßgeschneidertes Umfeld zu schaffen. Um diese große kulinarische Bandbreite auf den Teller zu bringen, braucht es flexible und

verlässliche Geräte. Zum neuen Setup gehört bei „The Caribbean Embassy“ deshalb auch ein VarioCooking Center von Frima, auf dessen Kräfte Claus Ruf nicht mehr verzichten möchte. „Die Vielseitigkeit ist schon beeindruckend – vom schnellen Anbraten dank sensationeller Heizleistung über Suppen und Eintöpfe bis hin zum Sous-VideGaren läuft alles top“, freut sich der Küchenchef. Speziell bei größeren Mengen spielt das VarioCooking Center seine Vorzüge gegenüber Töpfen und Pfannen aus. „Auch die Prozessvielfalt ist enorm, wir haben noch gar nicht alle automatischen Garprozesse durchprobiert“, fügt Claus Ruf hinzu. So überrascht es kaum, dass die Maschine neben Fleisch, Fisch und Gemüse auch schon mal zum Ansetzen von hausgemachtem Ginger Beer ihre Dienste leistet. Speziell die gradgenaue, automatische Temperaturregelung des VarioCooking Centers schätzt die Küchenmannschaft sehr. Vielfalt bestimmt nicht nur in der Küche das Konzept, auch bei den Veranstaltungen geht es abwechslungsreich zu: Zu den echten Rennern gehören die exklusiven Rum-Tastings, bei denen Winfried Gärtners Expertise nicht fehlen darf, und der Fish Friday, ein klassisch karibisches Fischbüffet am Freitag. Eigentlich kein Wunder, ist die katholische Tradition „Fisch am Freitag“ in süddeutschen Gefilden doch alles andere als unbekannt. Und wenn es hierzulande wieder wärmer wird, ist die Caribbean Embassy ebenfalls ein attraktives Ziel: Auf einer weitläufigen 350-m²Terrasse schmecken die Speisen und Drinks auch bei Sonnenschein nach Urlaub. nic www.caribbean-embassy.de

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Foto: Vega

Die Mischung macht‘s

Vega

Holz, Kunststoff, Metall oder Betonlook – das Outdoor-Jahr 2016 zeigt sich in vielen Facetten.

OUTDOOR Moree

Stuhlfabrik Schnieder

Fotos: Moree, Stuhlfabrik Schnieder

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aus ins Freie! Bei schönem Wetter zieht es viele nach draußen auf die Terrasse. Wie die Innenausstattung, sollte auch der Außenbereich geplant und durchdacht sein. Für ein erfolgreiches Terrassengeschäft ist ein einheitlicher Stil ausschlaggebend. Das Design muss harmonisch und das komplette Farb- und Stilkonzept von Innen- und Außenbereich abgestimmt sein. Outdoormobiliar muss besondere Anforderungen erfüllen, neben der Optik spielen Aspekte wie Wetterbeständigkeit, Stapelbarkeit und Robustheit eine wichtige Rolle. „Bei unseren neuen Modellen setzten wir hier auf ein Textilgewebe, welches sehr strapazierfähig ist, aber dennoch sehr schnell trocknet”, beschreibt Christoph Hanselle, Marketing ABC Worldwide. Weiter sind gute Pflegeeigenschaften sowie ein geringes Gewicht besonders wichtig. Anders als im Innenraum ist beim Terrassengeschäft auf einen weiteren Punkt zu achten, wie Prof. Reinhard Grell, Gesellschafter der Stuhlfabrik Schnieder, erklärt:

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„Im Gegensatz zu einem Raum verfügt eine Freifläche nicht über Decken oder Wände, der Bodenbelag in Form von Pflastern oder Asphalt ist meist durchgängig. Es gilt also, durch Zonierung einen Raumcharakter zu schaffen.” Dabei sollte auch darauf geachtet werden, dass ein ausgewogener Mix an Möbeln vorhanden ist. Mit klassischen Stuhl- und Tischsitzgruppen sowie Bartischen mit entsprechenden Hockern, schafft man zusätzlich für jede Sitzvorliebe den passenden Platz. Man sollte allerdings nicht den Fehler machen, zehn Tische mit 40 passenden Stühlen zu ordern. Das Ergebnis würde wie eine monotone Stuhlwüste wirken und nicht zum Platznehmen einladen. Eine ausgewogene Mischung ist der Weg zum Ziel. „Neu und angesagt ist die Kombination von unterschiedlichen Möbeln und Farben, möglichst praktisch, platzsparend und am besten klappbar”, beschreibt Katja Poggiani, Vega Brand Managerin. Das Unternehmen präsentiert dazu die Modelle Sunny, den Terrassenstuhl Chapter sowie das Tisch-Bank-Set

Expose. Neben Design-Ansprüchen muss im Terrassengeschäft auch eine gewisse Form von Funktionalität und Flexibilität gegeben sein. Tische mit Mittelsäule erlauben eine flexiblere Anordnung der Stühle und behindern die Gäste nicht beim Aufstehen. „Speziell im Außenbereich sind Tisch-BankKombinationen schick und darüber hinaus platzsparend. Eine Lounge-Ecke stellt eine ideale Ergänzung dar und lädt zu einem schnellen Kaffee oder kühlen Getränk ein. Stehtische, kombiniert mit Barhockern, lockern auch im Außenbereich das Gesamtbild auf”, erklärt Tina Hericke, Key Account Managerin bei Go In.

Flexibilität und Funktionalität Mit Blick auf die Funktionalität sind vor allem Anforderungen an effiziente Betriebsabläufe zu beachten. Im Vorfeld geplante Servicewege und die Verwendung von bedarfsorientiertem Mobiliar sind ein wichtiger Bestandteil für ein erfolgreiches Terrassengeschäft. Für eine optimale Nutzung

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OUTDOOR

Go In

Lichtspiele

Alpenkorb-Manufaktur

Vega

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Licht hilft beim Schaffen von Ambiente – vor allem im Terrassengeschäft lassen sich mit LED-Licht und Farbe besondere Momente erzeugen. Moree unterstützt mit LED-Leuchtmöbeln dabei, die Sichtbarkeit und Attraktivität des Außenbereichs zu erhöhen. „Die Lounge ist auf der Außenterrasse weiterhin das beherrschende Thema. Mit unseren LED-Möbeln schaffen wir unverwechselbare LichtAkzente, die besonders in den Abendstunden zur Geltung kommen. Sie sind zudem wichtig, wenn es ums Thema Stromsparen geht”, erklärt Annette Wasmuth, Geschäftsführerin von Moree. Vorteil der LEDTechnik sei das problemlose Integrieren der Produkte in

K-Design

bestehende Farbkonzepte sowie die Möglichkeit des Brandings mit dem eigenen Logo. Durch den oftmals begrenzten Platz im Außenbereich nutzen kleinere Hot Spots die Location effizient mit Multifunktionsmöbeln wie Leuchttischen oder -sitzgelegenheiten, da sie komfortable wie platzsparende Two-in-One-Lösungen bieten. „LED-Varianten setzen dazu noch Akzente in der Wunschfarbe. Das ist auch interessant für Outdoor-Events oder bei Banketten, die farblich unter einem bestimmten Motto stehen sollen”, beschreibt Annette Wasmuth. Bei Moree finden sich für den Outdoor-Bereich Produkte wie Lounge und Studio als Sofa-, Bistro- oder Stehtisch, sowie Lounge M mit einem Durchmesser von 60 cm.

Richtig abgeschirmt Neben den passenden Möbeln prägen auch Schirme und Markisen die Atmosphäre eines Terrassenbereichs. Der Wunsch, im Freien zu sitzen, hat sich neben heißen

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Foto: A.B.C. Worldwide Import, Go In, K-Design, Alpenkorb-Manufaktur, Vega

A.B.C. Worldwide

sollte das verwendete Mobiliar leicht und zudem stapel- bzw. klappbar sein. Praktisch sind in diesem Zusammenhang Tische mit Kipp-Mechanismus, deren Platte seitlich abgeklappt werden kann. Die praktische Funktionalität erleichtert außerdem das Einwintern der Möbel bzw. das Wegräumen bei schlechtem Wetter. „Flexibilität und Funktionalität sind gerade im Terrassengeschäft von enormer Bedeutung“, erklärt Katrin Huber, Marketing Kason: „Nur wenn dies beachtet wird, kann flexibel und schnell auf unterschiedlich große Besuchergruppen reagiert werden.” Das Unternehmen bietet dazu mit den Serien Classics, Fifty und Big verschiedene Modelle an, die diesem Anspruch gerecht werden sollen. Einen speziellen Eyecatcher für die Terrasse hat die Alpenkorb-Manufaktur im Produktportfolio. Inspiriert vom norddeutschen FreiluftmöbelKlassiker wurde ein Strandkorb für die Alpenwelt ins Leben gerufen, der Alpenkorb. Vom Modell „Relax” mit Sprossenbank und Dachpappschindel bis hin zum Alpenkorb „Wildsteig” inkl. Kuhfell und braunem Vintage-Sitzpolster steht ein breites Angebot zur Verfügung.

OUTDOOR

Links www.alpenkorb.de, www.glatz.ch, www.goin.de, www.k-design.biz, www.kason.de, www.moree.de, www.schnieder.com, www.stapelstuhl24.com, www.vega-direct.com

Darauf sollten Sie achten (Quelle: Go In)

Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com

Foto: K-Design

■ Materialien: Sind die ausgewählten Möbel pflegeleicht, robust, evtl. stapelbar und leicht zu bewegen? ■ Quadratische Tische benötigen weniger Platz als runde: eckige Tische mit 60 x 60 cm bis max. 70 x 70 cm sind flexibel, da sie für zwei Gäste mit kleinen Tabletts geeignet sind oder zu längeren Tafeln zusammengeschoben werden können. ■ Tische mit Mittelsäule erlauben eine flexiblere Anordnung der Stühle und behindern die Gäste nicht beim Aufstehen. ■ Sind ausreichend Laufwege für die Gäste und das Personal eingeplant? ■ Dekoration: Ist das Farbkonzept harmonisch und auf den Innenbereich abgestimmt?

Sommertagen durch warme Frühlings- und milde Herbsttemperaturen verstärkt. Demzufolge ist die Nachfrage nach multifunktionalen Schirmmodellen hoch. Funktionalität und Flexibilität spielen auch hier eine wichtige Rolle, da nicht nur mit sonnigem Wetter in der Terrassensaison zu rechnen ist. Es ist z. B. mit Großschirmen sowie Windschutzelementen möglich separate Räume zu schaffen, damit der Außenbereich weitestgehend wetterunabhängig ist. „Alle Produkte von K-Design funktionie-

ren im Baukastensystem. Windschutzanlagen können jederzeit erweitert werden und unsere Großschirme sind multifunktional einsetzbar als Sonnenschutz, Regenschutz, mit Beleuchtung, Infrarotheizung, Lautsprechern oder auch Regenrinnen”, erklärt Kerstin Khadri, Geschäftsführerin von K-Design. Mit ParaFix und PyraSol bietet das Unternehmen hier zwei speziell für die Gastronomie und dessen Anforderungen entwickelte Modelle an. Robuste Multifunktionsschirme für Tag und Nacht

gehören zu den Kompetenzen des Unternehmens Glatz, das etwa die Modelle Fortello LED, Fortello easy und den Großraumschirm Palazzo Style im Portfolio führt. Schützen sie tagsüber vor Sonne, Wind und Regen, können die Schirme abends für ein angenehmes Licht sorgen und als Sichtschutz fungieren. So ist es möglich, auch an frischeren Tagen und später am Abend entspannte Stunden im Freien zu genießen, ohne gleich beim ersten Regentropfen ins Innere flüchten zu müssen.  dan

Seit dem 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden.

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BVI

Mindestlohn

INFO

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ie Zeiterfassung war anfäng­ lich auch in vielen Betrie­ ben ein Problem. Doch mit Hilfe des Bundesver­ bandes Schnellgastrono­ mie und Imbissbetriebe e. V. in Köln richteten zahlreiche Gastronomen ein Zeiterfassungssystem ein. Auf eine Initiative des BVI entschied das Bundesministerium für Arbeit und Sozialordnung, dass eine Zeiterfassung bei mitbeschäf­tigten Familienange­ hörigen nicht notwendig ist. Über den gesetzlichen Mindestlohn hinaus gibt es bzgl. Anrechnungsmög­ lichkeiten von Zahlungen neben dem Entgelt, z. B. Urlaubs- und Weihnachtsgeld, noch keine neue­ ren höchstrichterlichen Entscheidungen. Die Basis ist immer noch eine Entscheidung des BAG aus dem Jahr 2014. Dieses hatte ent­ schieden, dass bei der Erfüllungswirkung von Leistungen des Arbeitgebers auf Mindestlohn­ ansprüche des Arbeitnehmers darauf abzustel­ len sei, welche Gegenleistung des Arbeitneh­ mers durch die Leistung des Arbeitgebers ihrem Zweck nach vergütet werden solle.

Ja,

Bei einer Schmutzzulage etwa besteht der Zweck der Vergütung durch die erschwerten Arbeits­ bedingungen. Bei einem Urlaubsgeld neben der Fortzah­ lung des Gehaltes im Urlaub oder ei­ nem Weihnachts­ geld in der Gastro­ nomie steht dem ­keine Mehrleistung des Arbeitnehmers ent­ gegen. Die erbrachten Leistungen können daher auf den Mindestlohn ange­ rechnet werden, wenn die Zahlung gequotet wird – also monatlich auf den Lohn oder auf den Stundenlohn umgerechnet ausgezahlt wird. Bei der Auszahlung auf Stundenlohnbasis kann der ggfs. tariflich bestehende Anspruch auf Ur­ laubs- und Weihnachtsgeld auf die Jahresar­ beitsstunden umgerechnet werden. Wichtig ist dabei, dass der eingesetzte Betrag dafür nicht geringer ist als der tatsächlich geschuldete. Ein höherer eingesetzter Betrag ist dagegen un­ schädlich. RA Jürgen Kasper

GEMA BVI-Mitglieder haben, wie in den vergangenen Jahren, aufgrund einer Vereinbarung mit der GEMA, einen Gesamtvertragsnachlass. Sie achten bei Verträgen mit der GEMA darauf, dass ihnen der Nachlass gewährt wird. Hessisches Gaststättengesetz Das Hessische Ministerium für Wirtschaft und Energie in Wiesbaden leitet dem BVI den Entwurf eines Gesetzes zur Änderung des Hessischen Gaststättengesetzes zu. Interessenten können sich beim BVI melden.

ich unterstütze die Arbeit und Initiativen des BVI und möchte nähere Informationen. Ich bin an weiteren Informationen über den BVI interessiert.

Einsenden an oder per Fax: (0221) 46 58 82

BVI Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e. V. Klettenberggürtel 51 50939 Köln E-Mail: [email protected]

Name, Vorname Betrieb Straße/ Nr. PLZ Ort Tel./ Fax

www.bvi-schnellgastronomie.de

Ort, Datum

7 Unterschrift

Foto: © grafikplusfoto – Fotolia.com

Der gesetzliche Mindestlohn besteht seit dem 1.1.2015 und die Branche hat sich weitgehend damit abgefunden. Zwar führte er auch zu notwendigen Preissteigerungen, doch nur so konnte die Mehrbelastung in vielen Betrieben aufgefangen werden.

BVI auf der Internorga Auf der Internorga ist der BVI vom 11.3. bis einschließlich 16.3.2016 erneut zu Gast bei der Fachfirma für Einwegverpackung ALX. Diese ist ein mittelständisches Unternehmen für Verpackungssysteme. Besucher können die Möglichkeit zum Gedankenaustausch mit Kollegen auf dem Stand als Treffpunkt nutzen. Gutscheine für ermäßigte Eintrittskarten können beim BVI bestellt werden. Halle B4 EG, Stand 101

e h c ü k fi o r P e i D t! f n u k u der Z FÜR BETRIEBSRATSARBEIT KEINEN ANSPRUCH AUF ELF-STÜNDIGE RUHEZEIT Das Landesarbeitsgericht Hamm hat entschieden, Betriebsratsmitgliedern zehn Stunden Ruhezeit zwischen Arbeitsschicht und Sitzung zu gewähren. Das Landesarbeitsgericht (LAG) Hamm hat mit Urteil vom 20.2.2015 (13 Sa 1386/14) über die Frage der Mindestunterbrechungszeit für Betriebsratsarbeit entschieden. Das klagende Betriebsratsmitglied war für die Nachtschicht von 22 bis 6 Uhr eingeteilt. Tatsächlich arbeitere der Kläger mit Rücksicht auf anstehende Betriebsratsaufgaben nur bis 2:30 Uhr. Er nahm dann am Folgetag in der Zeit von 13 bis 15:30 Uhr an einer Betriebsratssitzung teil und gab an, zuvor von 11:45 bis 13 Uhr ebenfalls Amtstätigkeiten wahrgenommen zu haben. In dieser Zeit will er von Kollegen abgeleistete Mehrarbeit anhand arbeitgeberseitig überlassener Listen kontrolliert und sich auf die vorstehende Betriebsratssitzung vorbereitet haben. Das LAG hielt das klagende Betriebsratsmitglied hier für berechtigt, die Arbeit um 3:00 Uhr vorzeitig für die bevorstehende Betriebsratssitzung zu beenden. Der Arbeitgeber müsse daher die Zeit von 3:00 bis 6:00 Uhr vergüten. „Es gehört zu den ungelösten Problemen der Betriebsverfassung, dass der Arbeitgeber bei Mehrschichtbetrieben ein Betriebsratsmitglied sozusagen doppelt vergüten muss. Da die Betriebsratssitzungen zumindest für einen Teil der Betriebsratsmitglieder außerhalb der Arbeitszeit liegen, werden sie dann wie Mehrarbeit behandelt.

Ist dem Betriebsratsmitglied wie hier auch noch eine zehnstündige Ruhezeit zu gewähren, muss der Arbeitgeber weitere Stunden vergüten, ohne hierfür eine Arbeitsleistung zu erhalten“, kommentiert Rechtsanwalt Dr. Oliver K.-F. Klug, Hauptgeschäftsführer des AGAD Arbeitgeberverband Großhandel, Außenhandel, Dienstleistungen e.V. in Essen, die Entscheidung.

Ruhezeit gewähren Nach der Auffassung des Landesarbeitsgerichtes müsse einem Mitglied des Betriebsrates zwar nicht die in § 5 Abs. 1 ArbZG vorgegebene un­ unterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden gewährt werden. Bei der Wahrnehmung von Betriebsratsaufgaben handele es sich nicht um Arbeitszeit nach dem Arbeitszeitgesetz. Prägend für Arbeit sei, dass für einen Arbeitgeber bestimmte, seinem Weisungsrecht nach § 106 GewO unterliegende Tätigkeiten verrichtet würden. Dies sei bei Betriebsratsarbeit nicht der Fall. Das Betriebsratsmitglied müsse aber ausgeruht seine Betriebsratsaufgaben wahrnehmen können. Dafür sei dem Kläger eine Unterbrechung von zehn Stunden zu gewähren. Ebenso sei die Teilnahme an der Be­triebsratssitzung von 13 bis 15:30 Uhr zu vergüten.

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GEMA: WER MUSS ZAHLEN? Jeder, der Musik aus dem GEMA-Repertoire öffentlich wiedergibt, muss eine Gebühr entrichten. Doch wann ist das so? Zwei Fallbeispiele.

Haftet der Vermieter?

Gebühr für Ferienwohnung?

Der Betreiber einer Diskothek hatte seine Räume an einen Party-Veranstalter vermietet, der diese im Vorfeld nicht bei der GEMA meldete, aber währenddessen Musik abspielte. Die GEMA verklagte den Diskothekenbetreiber auf Schadenersatz we­gen der widerrechtlichen Wiedergabe von Musikwerken. Dieser war der Ansicht, dass er für die Urheberrechtsverletzungen des Mieters seiner Räume nicht hafte. Das Landgericht Düsseldorf entschied zugunsten des Diskobetreibers. Ein Schadenersatzanspruch setze voraus, dass dieser die Urheberrechtsverletzungen mit verursacht habe – als Mittäter oder zumindest als Gehilfe. Erforderlich sei irgendeine Verantwortlichkeit in organisatorischer oder finanzieller Hinsicht bzw. ein irgendwie gearteter Einfluss auf den Ablauf der Veranstaltung über das bloße Bereitstellen von Räumlichkeiten hinaus. Dass der Betreiber die Endreinigung übernommen habe, mache ihn nicht zum Mitveranstalter. Er habe auch nicht damit rechnen müssen, dass der Veranstalter eine Anmeldung bei der GEMA unterlassen werde.

Ein Unternehmer verwaltete eine Anlage mit Ferienhäusern und vermittelte auch Feriengäste als Mieter an die einzelnen Hauseigentümer. Die einzelnen Ferienhäuser waren Privateigentum und jedes mit einem Kabelanschluss ausgestattet. Die Eigentümer hatten jeweils eigene Verträge mit dem Kabelanbieter. Die GEMA nahm den Verwalter auf die Zahlung von Gebühren für die Weiterleitung von urheberrechtlich geschützter Musik in Anspruch. Das Oberlandesgericht Köln entschied, dass hier kein Zahlungsanspruch bestand. Zwar sei eine Weiterleitung von Rundfunksignalen über eigene Anlagen an mehrere Empfänger wie etwa in einem Hotel gebührenpflichtig, wenn eine öffentliche Wiedergabe stattfinde. Hier werde das Signal aber nicht vom Verwalter der Ferienwohnanlage zentral empfangen, sondern von den einzelnen Wohneinheiten, aufgrund von Verträgen zwischen deren Eigentümern und dem Kabelnetzbetreiber. Der Verwalter statte die Einheiten nicht einmal mit Geräten aus.

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MARKT TREND

 Kontrolle ist besser: Das Kassen- / Videosystem von Alpha11 bekommt ein Upgrade. Es soll ­ automatisch per Mail informieren, wenn kritische Kassiervorgänge an der Gastronomiekasse auftauchen. ­Solche können auf Mani­ pulationen hindeuten – dazu gehören Sofort-Storno, Zeilen-Storno, Tischwechsel oder Tisch-Split, Personalrabatt, Retouren, etc. Das Videosystem ist direkt mit der Kasse verbunden und enthält die Bon­daten. So wird das Bild zusammen mit den dazugehörigen Daten einge­blendet. Das System versendet eine E-Mail, sobald es kritische Kassenvorgänge registriert und informiert den Gastronomen. www.alpha11.de ANZEIGE

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OHG Transgourmet GmbH & Co. ist führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen ­Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und ­Betriebsverpflegung. Mit seinem Online-Inform­ations- und Bestellsystem bietet er eine schnelle und unkomplizierte Be­stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit ­detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch ­­In­te­ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen­profis, ­aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen.

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A Gut angezogen: Die DBL, ein Unternehmen für Berufskleider-Leasing, stattet Gastronomie und Hotellerie mit der passenden Kleidung aus. Verarbeitet werden Gewebe aus leichteren Grammaturen, die sich angenehm tragen und gut pflegen lassen. Die figurbetonte Kleidung gibt es von kleinen bis großen Größen. Das Unternehmen achtet auf einen guten Sitz bereits bei der ersten Anprobe und sorgt dafür, dass jeder Mitarbeiter auch bei Belastungsspitzen und saisonalen Bedarf stets die passende Kleidung trägt. www.dbl.de

 In neuem Outfit: Mit einem überarbeiteten Corporate Design präsentieren sich die Produkte von Ubena jetzt noch hochwertiger und ­exklusiver. Das klar definierte Logo in den bekannten Farben Schwarz und Gold sowie eine dezente Typografie des Firmenzeichens kombiniert das Unternehmen mit einem Bordeaux im Abbinder. Im nächsten Schritt werden auch das Verpackungsdesign und die Etiketten dem neuen Auftritt angepasst. www.ubena-foodservice.de

A Wabengold: Honig kommt bei ­Göken von einer naturreinen Wabe, die direkt aus dem Bienenstock entnommen und in einem Edelstahldisplay präsentiert wird. Die Wabenstücke kann der Gast mit einem Löffel oder Messer entnehmen. Aus der Wabe laufender Honig wird in einer Schale aufgefangen. Für die sichere Lagerung einer bereits angebrochenen Wabe zwischen den Buffetzeiten gibt es eine passende Kunststoffbox. Das Display ist für Voll- und 2/3-Waben erhältlich. www.honig-goeken.de

A Liebe zum Detail: Das Programm „Inspiration“ aus dem Hause Mank Designed Paper Products nutzt hochwertige und nachhaltig verarbeitete Ausgangsmaterialien, wie Mank Linclass oder Tissue Deluxe. Die neuen Designs decken eine breite Anforderungspalette ab. Die Motive „Alfred“ und „Ina“ präsentieren sich z. B. in einem textilen Look. Um auf Kombinationsmöglichkeiten im neuen Katalog hinzuweisen, hat das Unternehmen den „Mix & Match“-Button eingeführt. Dieser zeigt, welche Designs sich kombinieren lassen. www.mank.de

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Fotos: Werner & Mertz/tana-Chemie, DBL, Alpha11 Business Security, Ubena, J. Göken Honigversand, Mank Designed Paper Products

 Saubermacher: Mit Tanet alcoSmart bietet Werner & Mertz Professional eine weitere Lösung zur Entfernung von Schmutz und Fett. Der Ober­ flächen- und Bodenreini­ ger arbeitet wirtschaftlich und wirkt bereits in geringen Anwendungskonzentrationen. Durch das Smart-System mit Mem­bran-Technologie kann er flexibel, sparsam und praxisgerecht dosiert werden – ohne einen direkten Produktkontakt. www.werner-mertz.de

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Fotos: Vandemoortele Deutschland, Aviko, Unilever Food Solutions, Miele, Landig & Lava, Kason, Kimberly-Clark Professional, Bak Kardesler

MARKT TREND  Zuckersüße Jahreszeiten: Vandemoortele passt sein Donut-Sortiment den Jahreszeiten an. Die Markenrange The Originals* erweitert sich u. a. um ein Love- und Frühlingsprodukt. Die Love-Variante ist z. B. mit einer Kombination aus weißer Glasur und rosa, roten und weißen Zuckerherzen bestreut. Der Frühlings-Donut in Gelb mit Zucker-Blüten-Dekor ist ab März 2016 erhältlich. Die Donuts müssen noch etwa 30 bis 60 Minuten aufgetaut werden. Sie sind im 12er-Tray mit passenden Etiketten, und nur auf Vorbestellung erhältlich. www.vandemoortele.de

 Kartoffelklassiker: Die Ofenkartoffel aus dem Beilagensortiment von Aviko ist vielfältig einsetzbar. Für die vorgegarten Kartoffeln mit Schale wählt das Unternehmen eine leicht mehlige Sorte aus und pasteurisiert diese sehr schonend. Erhältlich in den Größen Medium (250 g) und XL (350 g) lässt sich der Kartoffelklas­ siker im Backofen oder im Kombidämpfer unkompliziert und schnell zubereiten. Der Hersteller hält zudem dazu passende Rezeptideen bereit. www.aviko.de

A Statt Butter: Unilever Food Solutions hat eine Alternative zu Butter entwickelt. Phase Professional Wie Butter besteht aus pflanzlichem Streichfett mit 72 % Fettanteil und Buttermilch. Das Produkt kann als vollwertiger Ersatz für echte Butter verwendet werden und eignet sich zum Kochen und Braten, für Rühr-, Brand-, Mürbe- oder Hefeteig. Dabei ist es laut Unternehmen im Einkauf rund 30 % günstiger. www.unileverfoodsolutions.de

A Profispüler: In der ProCare ShineSerie bietet Miele Professional Reiniger und Klarspüler für Gewerbegeschirrspüler an. Die Produkte sind für den Einsatz im Gastronomiebereich bestimmt und sorgen für sauberes und glänzendes Geschirr. Die Pulverund Flüssigreiniger sowie Klarspüler werden in unterschiedlichen Gebindegrößen angeboten und können ohne besondere Schutzmaßnahmen verwendet werden. Dosiermodule unterstützen bei der Abmessung und überwachen gleichzeitig den Füllstand. www.miele-professional.de

 Trocken reifen: Der Dry Ager® DX 1000 von Landig & Lava reift Fleisch am Knochen bei 85 % Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C. Die elektronische Steuerung des Reifeschrankes gewährleistet die konstante Einhaltung der Temperatur, die in exakten 0,1°C-Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich, dank HumiControl, präzise von 60 bis 90 % regulieren. Dadurch ist eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung möglich. Der Schrank fasst 435 l und ist mit Maßen von 165 x 70 x 75 cm platzsparend. www.dry-ager.com

 Metall und Holz: Kason präsentierte auf der Fachmesse „Alles für den Gast Herbst“ den T880. Der Stehtisch zeigt sich mit einem roh lackierten Vier-Kant-RohrGestell aus Eisen und einer aus Asteiche bestehenden Tischplatte. Ein Diagonalkreuz erhöht die Stabilität des Tisches. Komfort im Stehen erfahren die Gäste durch einen angebrachten Holz-Fußtritt. Neben dem T880 wurde auch ein neuer Stuhl vorgestellt: Beim S 383 handelt es sich um ein schlichtes, stapelbares Stuhlmodell für Restaurants, Kneipen und Bistros. www.kason.de

A Hygiene im WC verbessern: Kimberly-Clark Professional* unterstützt Gastronomen bei der Prozess­optimierung und Effizienzsteigerung in ihren Waschräumen. Dafür werden den Kunden nach einer Standortbetrachtung leicht umzusetzende Verbesserungsvorschläge unter­breitet. Das Scott® Max Rollenhandtuchsystem aus Airflex* Material verringert etwa den Handtuchverbrauch. Diese Handtücher sind aufgrund ihres speziellen Materials saug­fähig und reißfest. www.kcprofessional.de

A Süßes mit Sesam: In vier Varianten hält Baktat süße Sesampasten bereit, die neben der Paste einen Sirup enthalten. Wahlweise sind die Pasten mit Trauben-, Johannisbrot-, Maulbeeren- oder Dattelsirup erhältlich. Für Fans eines süßen Frühstücks sind diese Brotaufstriche passende Begleiter, eignen sich aber auch als süße Zwischenmahlzeit. Enthalten sind Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Chrom und ­Kalium und die Vitamine E, C und B. Die Brotaufstriche wurden 2012 mit dem Superior taste Award (ITQI) ausgezeichnet. www.baktat.com

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10. Jahrgang 2016

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Impressum

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Offizielles Organ des Bun­des­ verbandes Schnellgastronomie und Imbiss­betriebe e.V. (BVI), Köln Redaktioneller Partner von Deutsches Netzwerk Schul­ verpflegung e. V. (DNSV), Berlin Redaktioneller Partner vom Verband der Fachplaner Gas­ tronomie – Hotellerie – Gemein­ schaftsverpflegung e.V., Berlin Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Hausadresse: Ridlerstaße 37, D-80339 München

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Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.24gastlichkeit.de E-Mail: [email protected] A Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 A Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Paula Pommer (Stellvertretung) -110

Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e. V., Köln

Sebastian Lindner -215 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 A Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 10 vom 1.1.2016 AA  nzeigenabwicklung: Felix Hesse (089) 370 60-261 Stefanie Wagner -260

A Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.): Michael Teodorescu (teo) -175

A L ayout: Michael Kohler -255 Liane Rosch -258 Rita Wildenauer -254 Lifesens e.V., Melina Lopez Ruiz,

A Autoren: Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin, Tel. (030) 5139214; Heike Sievers, Berlin, RA Jürgen Kasper, Köln A Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt -205 Fritz Fischbacher -230 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210

AA  bonnentenbetreuung: Sabina Ahmed -115 E-Mail: [email protected] AB  ezugspreis: Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/ Jahr), 20 E jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 25 E inkl. P­ orto. Einzelheft: Inland 4 E, Ausland 4,50 E. Jahrespreis im Koppelabonnement mit „Schulverpflegung“ 32 E inkl. Porto +

MwSt, Ausland 40 E inkl. Porto. Der Abopreis für Verbandsangehörige des BVI, des VdF sowie des DNSV ist im Mit­ gliedsbeitrag enthalten. Kün­digungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. AD  ruck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach AB  ankverbindung: Commerzbank AG, Hilden IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00 BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 A F ür unaufgefordert eingesandte Ma­ nuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei­­ träge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Überset­ zung veröffentlichter Bei­träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Geneh­ migung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen

durch höhere Gewalt besteht kein Er­satz­anspruch. Für den Inhalt der Werbe­anzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. AG  eschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer  erichtsstand: Hilden AG A I SSN: 1864-3728 D  er Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbrei­ tung von Werbeträgern angeschlossen. B ekanntgabe laut Bayrischem Pressege­ setz vom 3.10.1949: persönlich haftender Gesellschafter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, D-40724 Hilden, ist ­­ zu 6,865% die B&L MedienGeschäftfüh­ rungsgesellschaft mbH, D-40724 Hil­ den, und Kommanditist ist zu 93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck van Heel, Bevollmächtigter und Beiratsvor­ sitzender Prof. Dr. Bernd H. Kossow, 51429 Bergisch-Gladbach.

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