HISTORIA Y PRINCIPALES SALSAS DEL MUNDO www.chefbossuet.com

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SALSAS En gastronomía ortodoxa se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas. El objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas. Tradicionalmente, se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (fría o caliente), por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga), por contenido (emulsionadas, ligadas, etc.), por estabilidad, etc.

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HISTORIA Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos en el que empleaban el garum, elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente del Mediterráneo) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. En la Edad Media la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado, en ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise(a base de cebolla), la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa. En el siglo XIX el chef Antoine Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate.

VARIEDADES Salsas en la cocina Francesa

Clasificación según Escoffier Béchamel Española Holandesa Mayonesa Salsa de tomate Velouté

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Clasificación según Carême Alemana elaborada con huevo batido y jugo de limón. Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche Española elaborada con caldos oscuros de res, ternera, etc. Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

Salsas en el mundo

La cocina japonesa emplea las salsas como la ponzu(soya+limón) y la tonkatsu(agridulce). La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soya así como la salsa de chile seco y la salsa de Ostión. En la cocina Española son típicos el alioli de Valencia, el romesco y la salvitxada de Cataluña por mencionar algunas tradicionales.

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En la cocina inglesa la salsa Gravy es empleada tradicionalmente en la carne asada, papas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero respectivamente. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas y en los platos rápidos se emplea la catsup y la salsa Worcestershire comúnmente conocida como salsa inglesa.

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Salsas mundialmente famosas Las tres salsas más importantes, de las que derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la catsup, la salsa Mornay y la aurora, respectivamente. Existen también aderezos aderezos, Ranch, César o las vinagretas, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza (la salsa de Dijón), la salsa de soya oriental, el ají peruano, las salsas verde y roja hechas a base de chiles y tomates; muy típicas en México. La salsa BBQ anglosajona, el chimichurri argentino como acompañante de carnes, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchos establecimientos de comida a lo largo del mundo.

VARIANTES DULCES

Los Coulis conforman otra variedad hechos a base de purées de frutas crudos o cocidos, existe también la variante salada con vegetales y legumbres (espinaca, alcachofa).

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Existen también salsas dulces básicas como la salsa de chocolate, de caramelo o la de vainilla (crema inglesa), preparaciones que juegan un papel fundamental en diversas bases de repostería como son mousses o bavaresas.

TÉRMINOS

Agentes para ligar Se trata de preparaciones con capacidad de ligar, espesar y dar consistencia o textura a un líquido elaborado.

Slurry es fécula (almidón que da la estructura a ciertos ingredientes, existen de papa, arroz, trigo y maíz) disuelta en agua para ligar jugos de cocción como la gravy, el jus lié y salsas en wok Yema de huevo, siempre temperada, utilizada para dar el toque aterciopelado (velouté y crema inglesa)

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Roux es una preparación en partes iguales de mantequilla y harina Claro (salsa blanca) Dorado (velouté) Avellanado ó noisette (salsa española)

La emulsión

Las emulsiones pueden ser coloides reales (leche) o mezclas menos estables, como ciertas vinagretas que utilizan la mostaza como agente emulsificante.

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Es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, como aceite de oliva y agua. En lenguaje técnico, estos dos líquidos son inmiscibles y colocados en un mismo recipiente se denominan fases.