T.C. ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 2310 AÇIKÖ⁄RET‹M FAKÜLTES‹ YAYINI NO: 1307

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Yazarlar Prof.Dr. Nevzat ARTIK (Ünite 1, 3-10) Prof.Dr. Ender Sinan POYRAZO⁄LU (Ünite 1, 3-10) Dr. Nevzat KONAR (Ünite 1, 3-10) Prof.Dr. A. Kadir HALKMAN (Ünite 2)

Editör Prof.Dr. Ender Sinan POYRAZO⁄LU

ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹

Bu kitab›n bas›m, yay›m ve sat›fl haklar› Anadolu Üniversitesine aittir. “Uzaktan Ö¤retim” tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bu kitab›n bütün haklar› sakl›d›r. ‹lgili kurulufltan izin almadan kitab›n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay›t veya baflka flekillerde ço¤alt›lamaz, bas›lamaz ve da¤›t›lamaz. Copyright © 2011 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without permission in writing from the University.

UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹ Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K›l›ç Genel Koordinatör Yard›mc›s› Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Ö¤retim Tasar›mc›lar› Yrd.Doç.Dr. Evrim Genç Kumtepe Ö¤r.Gör.Dr. Zekiye Rende Grafik Tasar›m Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Ö¤r.Gör. Cemalettin Y›ld›z Ö¤r.Gör. Nilgün Salur Ölçme De¤erlendirme Sorumlusu Ayhan Tufan Grafiker Ufuk Önce Kitap Koordinasyon Birimi Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Dizgi Aç›kö¤retim Fakültesi Dizgi Ekibi

G›da Bilimi ve Teknolojisi ISBN 978-975-06-0984-8 2. Bask› Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 3.000 adet bas›lm›flt›r. ESK‹fiEH‹R, Ocak 2013

iii

‹çindekiler

‹çindekiler Önsöz ............................................................................................................

ix

G›dalar›n Kimyasal Bileflimi....................................................

2

KARBONH‹DRATLAR.................................................................................... Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri ............................................................. PROTE‹NLER.................................................................................................. Proteinlerin Molekül Büyüklü¤ü ve Bileflimlerine Göre S›n›fland›r›lmas› . Amino Asitler ................................................................................................. L‹P‹TLER......................................................................................................... Lipitlerin S›n›fland›r›lmas› ............................................................................. Basit Lipitler ........................................................................................... Bileflik (Konjuge) Lipitler........................................................................ Lipit Benzeri Maddeler .......................................................................... Mumlar..................................................................................................... V‹TAM‹NLER.................................................................................................. Vitaminlerin S›n›fland›r›lmas›........................................................................ Suda Çözünen Vitaminler ....................................................................... Ya¤da Çözünen Vitaminler..................................................................... M‹NERALLER.................................................................................................. S›n›fland›rma.................................................................................................. Kalsiyum .................................................................................................. Fosfor ....................................................................................................... Magnezyum ............................................................................................. Sodyum ve Potasyum ............................................................................. Demir ....................................................................................................... Bak›r......................................................................................................... ‹yot ........................................................................................................... SU ................................................................................................................. Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

3 4 6 7 9 10 11 11 11 11 11 12 12 12 13 14 14 14 15 15 15 15 15 15 16 17 18 19 19 20

Genel Mikrobiyoloji ................................................................ 22 G‹R‹fi .............................................................................................................. M‹KROORGAN‹ZMALARIN YARAR VE ZARARLARI................................... Çeflitli G›dalar›n Üretimi .............................................................................. Çeflitli Endüstriyel Ürünlerin Üretimi .......................................................... DO⁄ADA MADDE ÇEVR‹M‹ ........................................................................ Mikroorganizmalar›n Di¤er Yararlar› .......................................................... Mikroorganizmalar›n Zararlar› ..................................................................... M‹KROORGAN‹ZMALARIN SINIFLANDIRILMASI VE ADLANDIRILMASI.. Bakteriler ...................................................................................................... Fungi ............................................................................................................. Di¤er Mikroorganizmalar ............................................................................. M‹KROORGAN‹ZMALARIN GEL‹fiMES‹ ....................................................... Geliflme E¤risi................................................................................................ Latent (Gizli) Dönem .................................................................................... Üremenin Süratlendi¤i Dönem (Lag Dönemi) ............................................ Logaritmik Dönem ........................................................................................

23 24 24 24 24 25 25 25 26 27 28 28 28 28 29 29

1. ÜN‹TE

2. ÜN‹TE

iv

‹çindekiler

Üremenin Azalma Dönemi ........................................................................... Üremenin Durma Dönemi ............................................................................ Bakterilerin Azalma Dönemi ........................................................................ Logaritmik Azalma Dönemi .......................................................................... Yeniden Düzenlenme Dönemi..................................................................... Geliflmeye Etki Eden Faktörler ................................................................... S›cakl›k..................................................................................................... Nem.......................................................................................................... Asitlik ....................................................................................................... O/R Potansiyeli ....................................................................................... Di¤erleri ................................................................................................... M‹KROORGAN‹ZMALARIN BESLENMES‹.................................................... M‹KROORGAN‹ZMALARDA HÜCRE YAPILARI .......................................... Ökaryotik Hücre Yap›lar›.............................................................................. Prokaryotik Hücre Yap›lar› ........................................................................... ENEREJ‹ KAZANIMI ..................................................................................... Enerjinin Oksidatif Fosforilasyon ‹le Kazan›lmas›....................................... Enerjinin Fermantasyon ‹le Kazan›lmas›...................................................... Enerjinin Anaerobik Solunum ‹le Kazan›lmas›............................................ Özet ............................................................................................................... Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

3. ÜN‹TE

G›da Kalite Kontrolü ............................................................... 40 G‹R‹fi .............................................................................................................. GIDALARIN KONTROLÜ VE GIDA KODEKS‹............................................ GIDA YASASI ................................................................................................ G›da Yasas›n›n Getirdikleri........................................................................... G›da Yasas›nda Yeni Yaklafl›mlar ................................................................ GIDA KONTROL UYGULAMALARI ............................................................. G›da Kontrol Noktalar›.................................................................................. Denetim Uygulamas›..................................................................................... GIDA KONTROL LABORATUVARLARI........................................................ GIDA KONTROLÖRÜ ................................................................................... GIDA GÜVENL‹⁄‹ R‹SKLER‹ ........................................................................ Mikrobiyolojik Riskler ................................................................................... Fiziksel Riskler ............................................................................................. Biyolojik Riskler ............................................................................................ Kimyasal Riskler ............................................................................................ Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

4. ÜN‹TE

29 29 29 29 29 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 35 35 35 35 36 37 38 38 39 41 41 42 42 43 45 45 46 48 49 52 52 52 53 53 54 56 57 57 59

G›da Muhafaza Teknikleri....................................................... 60 G‹R‹fi .............................................................................................................. ISIL ‹fiLEM UYGULAMALARI ‹LE GIDA MUHAFAZA ................................. Hafllama ........................................................................................................ Pastörizasyon ve Sterilizasyon ..................................................................... Konserve Üretimi ................................................................................... KATKI MADDELER‹ KULLANIMI ‹LE GIDA MUHAFAZA ..........................

61 62 62 62 64 64

v

‹çindekiler

Antimikrobiyal Maddeler ............................................................................. Antioksidan Maddeler ................................................................................... SU AKT‹V‹TES‹N‹N KONTROLÜ (KURUTMA) .......................................... Çözgenlerin Kullan›m› ................................................................................. Kurutma ........................................................................................................ DÜfiÜK SICAKLIK UYGULAMALARI .......................................................... So¤ukta Muhafaza ......................................................................................... Dondurarak g›da muhafazas› (G›dalar›n Dondurulmas› ) .......................... KONTROLLÜ VE MOD‹F‹YE ATMOSFER.................................................... UYGULAMALARI ........................................................................................... Kontrollü Atmosfer Uygulamalar› ............................................................... Modifiye Atmosfer Ambalajlama ................................................................. GIDA IfiINLAMA UYGULAMALARI .............................................................. GIDA MUHAFAZASI YÖNTEMLER‹NDE YEN‹ TRENDLER ....................... Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga ............................................................ Ohmik ve Endüksiyonlu Is›tma.................................................................... Ultrases Dalgalar› (Ultrasound) Uygulamalar› ............................................. Yüksek Bas›nç ‹fllemi (HPP)......................................................................... Manyetik Alan Is›tma ................................................................................... Vurgulu Elektrik Alan (PEF) ........................................................................ At›ml› Ifl›k (PL) ............................................................................................. Ultraviyole (UV) Uygulama ......................................................................... Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

65 66 69 69 69 72 73 74 76 76 76 76 77 78 78 79 79 79 80 80 81 81 82 84 85 85 86

Çay ‹flleme Teknolojisi.................................. .......................... 88 G‹R‹fi .............................................................................................................. 89 TÜRK‹YE KURU ÇAY ÜRET‹M‹ ................................................................... 90 ÇAYIN B‹TK‹SEL ÖZELL‹KLER‹.................................................................... 91 Sürgün ........................................................................................................... 91 ‹klim ............................................................................................................... 93 Toprak yap›s› ............................................................................................... 94 ÇAY B‹TK‹S‹N‹N BOTAN‹K VE YET‹fiT‹R‹C‹L‹K S‹STEMAT‹⁄‹ ................ 94 Botanik Tasnifi ............................................................................................. 94 ÇAYDA BULUNAN ÇEfi‹TL‹ K‹MYASAL VE B‹YOK‹MYASAL MADDELER ....................................................................... 94 Enzimler ........................................................................................................ 94 Polifenoller ................................................................................................... 95 Alkaloidler .................................................................................................... 95 Azotlu Bileflikler ........................................................................................... 96 Karbonhidratlar ............................................................................................ 96 Klorofil ve Di¤er Pigmentler ....................................................................... 96 Vitaminler ..................................................................................................... 97 Mineral Maddeler ......................................................................................... 97 YEfi‹L ÇAY ÜRET‹M‹ .................................................................................... 98 fiok Soldurma ............................................................................................... 99 So¤utma ........................................................................................................ 99 Birinci Kurutma & K›v›rma .......................................................................... 99 K›v›rma........................................................................................................... 99 ‹kinci Kurutma ve K›v›rma .......................................................................... 100 fiekillendirme ................................................................................................ 100

5. ÜN‹TE

vi

‹çindekiler

(Son K›v›rma-Kurutma) ................................................................................ Kurutma (Son Kurutma) .............................................................................. Elekler ............................................................................................................ Kesiciler ......................................................................................................... W›nnower (Tasnif) ....................................................................................... Lif ve Çöp Al›c›lar ......................................................................................... Yeflil Çay›n Faydalar›..................................................................................... S‹YAH ÇAY ÜRET‹M‹.................................................................................... Üretim aflamalar›............................................................................................ Soldurma ....................................................................................................... K›v›rma........................................................................................................... Fermantasyon ................................................................................................ Kurutma ......................................................................................................... Tasnif ve Ambalajlama ................................................................................ Ambalajlama ................................................................................................. Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

6. ÜN‹TE

Tah›l ‹flleme Teknolojisi .......................................................... 112 G‹R‹fi .............................................................................................................. EKMEK TEKNOLOJ‹S‹................................................................................... Genel Olarak Bu¤day Unu Özellikleri ....................................................... Su ................................................................................................................. Tuz ................................................................................................................. Maya............................................................................................................... Formülasyona ve Üretim Miktar›na Göre Temel Bileflenleri Haz›rlama ... Yard›mc› Bileflenlerin Özellikleri ................................................................ Do¤rudan (Direkt) Yo¤urma ile Klasik Üretim........................................... ‹ndirekt Yo¤urma ile Klasik Üretim ............................................................ Vakum So¤utmal› (The Milton Keynes Process) Ekmek Üretimi............... Yo¤urman›n Amac› ve Aflamalar› ............................................................... Yo¤urmada Dikkat Edilecek Hususlar ........................................................ Hamur Hatalar› ve Nedenleri ...................................................................... Yo¤urma Makineleri...................................................................................... MAKARNA TEKNOLOJ‹S‹ ............................................................................. Bu¤day›n Ö¤ütülmesi ................................................................................... B‹SKÜV‹ TEKNOLOJ‹S‹................................................................................. Bisküvi yap›m›nda kullan›lan hammaddeler ............................................... Bisküvi Üretim Aflamalar› ............................................................................ BULGUR TEKNOLOJ‹S‹ ................................................................................ Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

7. ÜN‹TE

100 100 100 101 101 101 101 101 101 101 102 103 103 104 105 106 108 109 109 110 113 113 114 115 116 116 117 118 119 119 119 119 120 121 121 122 124 126 126 128 130 133 134 135 135 136

Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi ....................................... 138 G‹R‹fi .............................................................................................................. MEYVE SUYU ÜRET‹M‹................................................................................ Meyve Suyu Üretimi Proses Hatlar› ............................................................. Press Hatt› ....................................................................................................

139 139 142 142

vii

‹çindekiler

Pulp Hatt› ..................................................................................................... Sitrus Hatt› ..................................................................................................... KONSERVE ÜRET‹M‹................................................................................... Konserve Üretim Yöntemi ........................................................................... Konserve Üretiminde Kritik Noktalar........................................................... REÇEL ÜRET‹M‹ ............................................................................................ Reçel Üretimi Ön ‹fllemleri ........................................................................... Üretim Aflamalar› ........................................................................................... Reçel Üretim Teknolojisinde Is›l ‹fllemlerin Ürün Üzerindeki Etkileri ..... Piflirme ve Piflirme Sonras› ‹fllemlerin Reçel Kalitesine Etkisi .................... MEYVE VE SEBZE KURUTMA...................................................................... DOMATES SALÇASI ÜRET‹M‹ ...................................................................... Domates Salças› Üretimi ............................................................................... Özet ............................................................................................................... Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

142 144 145 145 147 149 149 151 153 153 154 154 154 158 159 160 160 161

Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi ..................................... 162 ET‹N BESLENMEDEK‹ YER‹ VE ÖNEM‹...................................................... KASAPLIK HAYVANLAR ............................................................................... Kasapl›k S›¤›rlar›n Tan›m›............................................................................. Kasapl›k Koyunlar ......................................................................................... Kasapl›k Keçiler............................................................................................. GÖVDE ETLER‹N KAL‹TE N‹TEL‹KLER‹...................................................... TAZE ETLER‹N DEPOLANMASI ................................................................... KES‹MDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DE⁄‹fi‹KL‹KLER................. Kesim Öncesi Stres........................................................................................ Kas›n Kas›lmas›.............................................................................................. Glikoliz........................................................................................................... Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal De¤iflimler......................................... Rigor Mortis ................................................................................................... ETLER‹N MUHAFAZASI ................................................................................ Kurutulmufl Et Teknolojisi ............................................................................ Tütsülenmifl Et Teknolojisi............................................................................ FARKLI T‹PTE ET ÜRÜNLER‹ ....................................................................... Sucuk Üretimi ................................................................................................ Past›rma Üretimi ............................................................................................ Sosis ve Salam Üretimi.................................................................................. Sosis Üretimi............................................................................................ Salam Üretimi .......................................................................................... Kavurma......................................................................................................... Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

163 164 164 165 165 165 166 167 167 167 168 168 168 168 169 170 171 171 174 175 175 176 178 180 182 183 183 184

Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi................................................186 Ç‹⁄ SÜT TÜRLER‹ VE B‹LEfi‹MLER‹ ........................................................... Çi¤ Süt Ön ‹fllemleri...................................................................................... Depolama ................................................................................................ Di¤er Ön ‹fllemler ...................................................................................

187 188 188 188

8. ÜN‹TE

9. ÜN‹TE

viii

‹çindekiler

‹ÇME SÜTÜ ÜRET‹M‹ .................................................................................. Pastörize Süt Teknolojisi............................................................................... UHT Süt Teknolojisi...................................................................................... BEYAZ PEYN‹R ÜRET‹M TEKNLOJ‹S‹ ....................................................... KAfiAR PEYN‹R‹ ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ ..................................................... BAZI FERMENTE SÜT ÜRÜNLER‹................................................................ Yo¤urt Üretim Teknolojisi ............................................................................ Kefir Üretim Teknolojisi................................................................................ Ayran Üretim Teknolojisi.............................................................................. Ayran Üretim Yöntemleri........................................................................ Özet ............................................................................................................... Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

10. ÜN‹TE

191 191 192 192 194 196 196 200 201 202 204 206 207 207 209

Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi ............................................. 210 G‹R‹fi .............................................................................................................. HAM YA⁄IN ELDE ED‹LMES‹...................................................................... Ön ‹fllemler.................................................................................................... Ya¤l› Tohumlar›n Nemlendirilmesi .............................................................. Kabuk K›rma ve Ay›rma ............................................................................... Tohum ‹çinin (Bademin) Ezilmesi ............................................................... Tohumlar›n Kavrulmas›................................................................................. Tohumlardan Ya¤›n Al›nmas›....................................................................... Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi ............................ Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi ...................... RAF‹NASYON AfiAMALARI........................................................................... Musilaj Giderme ........................................................................................... Asit Giderme (Nötralizasyon) ...................................................................... A¤artma (Renk Giderme = Bleaching) ........................................................ Koku Giderme (Deodorizasyon).................................................................. Vinterizasyon ................................................................................................. MARGAR‹N .................................................................................................... S›v› Ya¤lar›n Sertlefltirilmesi (Hidrojenasyon).............................................. Ya¤ Hidrojenasyonunun Esaslar›.................................................................. Hidrojenasyonda Kullan›lan Katalistler ve Katalist ..................................... Zehirlenmenin Hidrojenasyon Üzerine Etkisi.............................................. Hidrojenasyon ‹flleminin Yap›l›fl› ................................................................. Batch Usulü Hidrojenasyon.................................................................... Sürekli Hidrojenasyon............................................................................. Özet................................................................................................................ Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ...............................................

211 211 211 212 212 213 213 213 213 213 214 214 214 215 215 215 216 216 217 218 218 219 219 220 221 222 223 223 223

Sözlük ................................................................................... 225 Dizin ...................................................................................... 229

Önsöz

Önsöz Dünyada g›da üretiminin önemi nüfus art›fl›na paralel olarak her geçen gün etkisi hissedilen bir konu haline gelmifltir. ‹nsanlar›n tükettikleri g›dalarla ilgili bilgi sahibi olmalar›, hem beslenmenin daha dengeli yap›lmas›na yard›mc› olacak ve hem de büyük oranda g›da israf›n› önleyecektir. G›dalar hakk›nda bilgi sahibi olunmas›, g›da kaynakl› oluflabilecek riskleri de minimum seviyeye çekecektir. Ülkemizde g›dalar›n üretimi, kontrolü ve denetimi G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› bünyesinde yürütülmektedir. G›dalar›n bileflimi, muhafazas›, kalite kontrolü, mikrobiyolojisi ve üretim yöntemleri gibi genel bilgileri içeren ve toplam on (10) üniteden oluflan bu kitap, öncelikle uzaktan e¤itim programlar› içerisinde yer alan “G›da Hijyen Kontrolörlü¤ü Ön Lisans Program›” ö¤rencileri için bir kaynak olarak haz›rlanm›flt›r. Kitab›n haz›rlanmas›nda; de¤erli bilgi, deneyim ve emeklerinden faydaland›¤›m›z yazarlar›m›z baflta olmak üzere, bas›m ve yay›n sürecinde özveriyle çal›flan tüm Aç›kö¤retim Fakültesi ekibine teflekkürlerimi ve flükranlar›m› sunar, sevgili ö¤rencilerimize baflar›lar dilerim.

Editör Prof. Dr. Ender Sinan Poyrazo¤lu

ix

1

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Karbonhidratlar›n genel özelliklerini listeleyebilecek, Proteinleri s›n›fland›rabilecek, Lipitleri tan›mlayabilecek ve s›n›fland›rabilecek, Vitaminleri s›n›fland›r›p özetleyebilecek, Mineralleri s›n›fland›r›p özetleyebilecek, G›dalarda su (nem) miktar›n›n önemini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Karbonhidrat • Protein • Lipit

• Vitamin • Mineral madde • Su

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

• • • • • •

KARBONH‹DRATLAR PROTE‹NLER L‹P‹TLER V‹TAM‹NLER M‹NERALLER SU

G›dalar›n Kimyasal Bileflimi KARBONH‹DRATLAR Do¤ada mevcut olan çok çeflitli karbonhidratlar de¤iflik özelliklerine göre s›n›fland›r›labilirler. Bu temel s›n›fland›rmalar, baz› tipik özellikleri ile afla¤›da özetlenmifltir; Bulunduklar› yerlere göre; • Bitkisel Karbonhidratlar (Tüm flekerler, Niflasta, Selüloz) • Hayvansal Karbonhidratlar (Laktoz, Glikojen) Fonksiyonlar›na göre; • Çat›-‹skelet Bilefleni Olan Karbonhidratlar (Selüloz, Hemiselüloz, Kitin) • Rezerv (depo) Maddesi Olan Karbonhidratlar (Niflasta, Glikojen, ‹nulin) • Jelleflme Maddesi Olan Karbonhidratlar (Pektin, Agar-agar) Kimyasal yap›lar›na (Sakkarit Birimlerine) göre; a. Monosakaritler (Tirozlar, örn. Gliseraldehit, Dehidroksiaseton;Tetrozlar, örn. Eritroz, Eritrüloz, Treoz; Pentozlar, örn. Riboz, Deoksiriboz; Heksozlar, örn. Glikoz, Fruktoz, Galaktoz; Monosakkarit Türevleri, örn. fieker Alkolleri, Glikozitler, fieker Asitleri) b. Disakkaritler (Maltoz, Laktoz, Sakaroz) c. Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz, Melezitoz (3-10 Monosakkarit)) d. Polisakkaritler • Homopolisakkaritler (Glukanlar, Selüloz, Fruktanlar- ‹nulin, Laktonlar, Agar-agar, Glukoranlar- Pektin) • Heteropolisakkaritler(Arap zamk›, Gum tragacant) Monosakkaritler veya basit flekerler tek bir polihidroksi aldehit veya keton birimi içerir ve dallanmam›fllard›r. Normal koflullar alt›nda daha küçük birimlere hidrolize edilemez. Karbonhidrat tan›m›na ve belirtilen genel formüle uyan en basit monosakkarit bir aldehit keton grubu (aldoz) ihtiva eden gliseraldehit ve bunun izomeri olan keton (ketoz) grubu ihtiva eden dihidroksi asetondur. Disakkaritler, yap›lar›nda glikozidik ba¤la birbirine ba¤lanm›fl iki monosakkarit birimi ihtiva ederler. Oligosakkaritler ise yap›lar›nda 3-10 birim monosakkarit ihtiva ederler ve ço¤u kez polisakkaritler içerisinde s›n›fland›r›l›rlar. Polisakkaritler bir çok yap›da (n) monosakkarit birimlerinin de¤iflik karbonlar aras›nda glikozidik ba¤larla ba¤lan›p n say›da H2O’nun ç›kmas› ile oluflmufl karbonhidratlard›r. Bunlar›n tipik örnekleri enerji depolar› fleklinde olan glikojen ve niflastad›r.

Do¤ada bulunan karbonhidratlar bulunduklar› yer, fonksiyonlar› ve yap›lar›na göre grupland›r›l›rlar.

4

SIRA S‹ZDE

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Karbonhidratlar› fonksiyonlar›na göre s›n›fland›r›n›z. SIRA S‹ZDE

1

D Ü fi Ü Nfiekil E L ‹ M 1.1

Baz› monosakkaritler S O R U (1; D-Glikoz (Aldoheksoz) 2;D ‹D-Fruktoz KKAT (Ketoheksoz) 3;D-Ribose (RNA’n›n SIRA S‹ZDE fieker Bilefleni) 4; 2-Deoksi-DRiboz(DNA’n›n AMAÇLARIMIZ fieker Bilefleni))

D Ü fi Ü N E L ‹ M

H

H S O R U

C

OH

H

OH

C

O

C

O

C CH2

C

O

C

H

H

D‹KKAT

H

N N

O

OH

C

SIRA S‹ZDE H OH

C

H

H

C

OH

H

C

H OH AMAÇLARIMIZ

C

OH

H

C

OH

H

C

OH

H

C

H OH K ‹ T A P

C

OH

H

C

OH

H

C

OH

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Karbonhidratlar›n çevirme gücü çözünme süresince de¤iflir ve sabit bir çevirme derecesine ulafl›r. Bu olaya “Mutarotasyon” ad› verilir.

CH2OH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

(1)

(2)

(3)

(4)

TELEV‹ZYON

Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri ‹NTERNET Karbonhidratlar farkl› yap›da ve çok çeflitli olduklar›ndan de¤iflik özelliklere sahiptirler. Bu temel baz› özelliklerin bilinmesi genel biyokimya ve g›da biyokimyas› aç›s›ndan yararl›d›r. Karbonhidratlar›n genel özellikleri flunlard›r. Optik Aktivite: Bir maddenin do¤rusal polarize ›fl›¤›n sal›n›m yüzeyini çevirme özelli¤idir. Karbonhidratlar›n polarize ›fl›¤› çevirme özelliklerinden faydalanarak bir baflka ifade ile optik aktivite ve özgül çevirme gösterdikleri için onlar›n kalitatif ve kantitatif özellikleri belirlenebilmektedir. Örne¤in; çevirme aç›s›, belirgin bir karbonhidrat›n spesifik çevirmesi, 1 g maddenin 1 ml suda eritilip 1 dm’lik polarizasyon tüpünde analizi ile oluflturdu¤u çevirme olarak bilinmektedir. Çözünen karbonhidratlar›n baz›lar›n›n çevirme gücü çözünme bafllang›c›ndan itibaren de¤iflir. Sonra sabit bir çevirme derecesine ulafl›r. Bu olaya mutarotasyon ad› verilmektedir. Hidroliz: Karbonhidratlar›n kimyasal olarak parçalanmas› bünyelerine su alarak olmaktad›r. Bu olaya hidroliz denir. Hidroliz iflleminde asit ve enzimler rol oynamaktad›r. Asit hidrolizi enzimatik hidrolizden daha h›zl› seyreder. Hidroliz h›z› ve derecesi, ortam›n pH ve s›cakl›¤›na ba¤l›d›r. ‹norganik asitler, organik asitlerden daha fazla hidroliz etkisi gösterir. Asit hidrolizi, pratikte suni bal›n yap›l›fl›nda, niflasta flurubu haz›rlanmas›nda, glikoz eldesinde kullan›lmaktad›r. Enzimatik hidroliz de pratikte kullan›lmaktad›r. Teknikte niflastan›n parçalanmas›nda çeflitli enzimlerden istifade edilmektedir. Sakaroz Hidrolizi; inversiyon yoluyla meydana gelen flekere invert fleker denir. Sakarozun parçalanmas›na inversiyon denir. (‹nvert fieker = Fruktoz + Glikoz)’ dur. Sakarozun +66,5 optik çevirmesine ra¤men, meydana gelen invert fleker ›fl›k düzlemini sola çevirmektedir. Karbonhidratlar›n enzimatik yolla hidroliz olarak parçalanmas›, sindirim sisteminde karbonhidrat sindiriminin esas›n› teflkil eder.

5

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

Karbonhidratlar›n hidrolizi hangi faktörlere ba¤l› olarak de¤iflir? SIRA S‹ZDE Suda Çözünürlük: Çözünürlük bak›m›ndan karbonhidratlar birbirinden çok D Ü fi Ü N Ede¤ifliklik L‹M farkl›l›k gösterir. Bu olay çok çözünenden hiç çözünmeyene kadar göstermektedir. Genel olarak karbonhidratlar›n çözünürlü¤ü molekül a¤›rl›¤›na ba¤l›l›k göstermektedir. Çözünme olay› suyun dipol özelli¤i ile ilgilidir. s›cakS O R De¤iflik U l›k derecelerindeki suda, karbonhidratlar›n çözünürlü¤ü farkl› olmaktad›r. Buna doyma miktar› denir. Bu aç›dan karbonhidrat çözeltilerini doymam›fl çözeltiler, D‹KKAT doymufl çözeltiler, afl›r› doymufl çözeltiler fleklinde üçe ay›rabiliriz. Fazla doymufl bir çözelti, doymufl çözeltinin so¤umas›yla elde edilir. Çözünür madde miktar› fazSIRA S‹ZDE la olunca bir miktar kristalleflmektedir. fiekerler baz› flartlar alt›nda kristalizasyona u¤rarlar. Kristalizasyon için öncelikle belli bir kristalizasyon çekirde¤inin oluflmas› gereklidir. Kristallerin büyüklü¤ü ve sertli¤i so¤uman›n h›z›na ba¤l›d›r. fiayet fazla AMAÇLARIMIZ doymufl bir çözelti, yavafl yavafl so¤utulursa çok iri ve sert kristaller oluflur. Kristalizasyon reçel, marmelat, bal ve pekmez gibi fazla miktarda fleker içeren g›dalarda istenmemesinden dolay› önemlidir. K ‹ T A P Karbonhidratlar›n ço¤u (Suda çözünenler) higroskopiktir. Yani bünyelerine su almaya e¤imlidirler. Bu özelliklerinden dolay› karbonhidrat içeren g›dalar›n depolanmas› s›ras›nda, çevrenin nispî nem düzeyine dikkat etmek gerekir. Ayr›ca, karTELEV‹ZYON bonhidrat içeren g›dalardaki karbonhidrat›n y›kama ile kayba u¤rayaca¤› da dikkate al›nmal›d›r. Tatl›l›k: Tatl›l›k, tuzlulu¤un yan› s›ra bilinen en yayg›n tatt›r. Tatl›l›k; bafll›ca N T E R N E T karbonhidmeyve, bitki ve di¤er do¤al g›dalarda bulunan küçük yap›daki ‹çözünür ratlar için tipik bir özelliktir. fiekerler, suyla ba¤lan›r. G›dalara fleker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su art›k fleker taraf›ndan ba¤lanm›flt›r. Meyvelerin, bal›n yada di¤er flekerli ürünlerin (reçel ve marmelatlar) korunmas›n› sa¤layan bu metot 2000 y›ldan beri kullan›lmaktad›r. Ayr›ca flekerler, ifllenmifl ürünlerde en önemli yap› maddesidir. fiekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; asl›nda fleker tatl›, küçük ve çözünebilen karbonhidratlard›r. fieker kelimesi genellikle sakkarozun efl anlaml›s› olarak da kullan›l›r. Hayvansal ürünlerle ilgili tek fleker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen flekerler, karaci¤erde glikoza dönüfltürülür. Bu nedenle hayvanlar›n etindeki ve kan›ndaki fleker glikozdur. Laktozun tatl›l›¤› fruktoz ve sakkarozdan daha azd›r; bu nedenle süt fleker miktar› fazla olmas›na ra¤men tatl› de¤ildir. Tatl›l›k derecesi çeflitli karbonhidratlar aras›nda karfl›laflt›rma ile belirlenir. Bunun için sakaroz standart seçilmifl ve tatl›l›k de¤eri 100 olarak kabul edilmifltir. Tatl›l›k gücü karbonhidratlar›n molekül a¤›rl›¤› ile ilgilidir. Molekül a¤›rl›¤› artt›kça tatl›l›k derecesi düflmektedir. Çok say›da karbonhidrat›n, tatl›l›k derecesi (Çizelge 1.1) onlar›n g›da maddesi olarak kullan›m›n›n esas›n› teflkil eder.

2

D Ü fi Ü N E L ‹ M Genel olarak karbonhidratlar›n S O R U çözünürlü¤ü molekül a¤›rl›¤›na ba¤l›l›k göstermektedir. D‹KKAT

N N

fiekerlerin tatl›l›k de¤erlerinin belirlenmesinde hangi fleker standartSIRA olarak al›nmaktad›r? S‹ZDE Karamelizasyon: fiekerler g›dalarda sadece tatland›rma amaçl› kullan›lmaz. Ü fi Ü N E L ‹ M oluflur. Safiekerli g›dalar›n ›s›yla reaksiyonu sonucu karamel ve MaillardDürünleri karoz, kuru formda 210°C’ye kadar ›s›t›l›r ise önce erir ve sonra sar›dan kahverengiye de¤iflen bir renk al›r. Bu olaya karamelizasyon ad› verilir. SBu O Rözelliklerinden U dolay› karbonhidratlar›n kullan›m›, baz› g›dalar›n proses teknolojisinde arzu edi-

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

Bütün sindirilebilen flekerler, karaci¤erde glikoza ‹NTERNET dönüfltürülür.

3

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

6

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Maillard ürünleri kompleks bir reaksiyon neticesinde fleker ve proteinin ›s›t›lmas›yla oluflur.

lir (Örne¤in pasta yap›m› gibi). Ancak baz› teknolojilerde istenmez (Örne¤in süttozu üretimi gibi). Karamel flekerin do¤rudan hiç bir malzeme yada su gerekmeden ›s›yla reaksiyonu sonucu oluflur. Karamel kahverengi ile siyah aras›nda bir renge ve hofl bir tada sahiptir. Maillard ürünleri fleker ve proteinin ›s›t›lmas›yla oluflur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hofl lezzetler elde edilir; mesela ekmek, kurabiye, patlam›fl m›s›r ve k›zarm›fl ette oldu¤u gibi lezzetler. Sakaroz eritildi¤i zaman (180-190°C’de erir), renk reaksiyonundan baflka, tipik karamelizasyon tad›n› oluflturan diasetil meydan gelmektedir. Karamelize olmufl sakaroz su ile kar›flt›r›ld›¤› zaman meydana gelen renk, tipik olup, baz› g›dalar›n tabii rengini vermektedir (Likör, pastalar, çeflitli flekerlemeler).

Çizelge 1.1 Çeflitli karbonhidratlar›n sakaroza k›yasla tatl›l›k dereceleri

Fermantasyon; karbonhidratlar›n, mayalar, bakteriler ve küf mantarlar› enzimlerince parçalanmas›d›r.

SIRA S‹ZDE

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M Proteinler, hücrede en fazla bulunan organik bileflikler olup, ökaryotik hücrede S Okuru R Ua¤›rl›¤›n›n hücre %50’den fazlas›n› oluflturmaktad›r. D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

Karbonhidrat

Tatl›l›k Derecesi

Karbonhidrat

Tatl›l›k Derecesi

Fruktoz

173

Sorbitol

54

‹nvert fieker

130

Maltoz

32

Sakaroz

100

Laktoz

16

Glikoz

74

Niflasta, Selüloz

0

Fermantasyon: Karbonhidratlar›n, mayalar, bakteriler ve küf mantarlar› enzimlerince parçalanmas›d›r. Oksijenli flartlarda olur ise aerob, oksijensiz flartlarda olur ise anaerob fermantasyon ad› verilmektedir. Her mikroorganizma tüm karbonhidratlara etki edip fermantasyona u¤ratamaz. Etkiledikleri karbonhidratlar farkl› olabilmektedir. Jelleflme: Polisakkaritler bünyelerine su alarak kesilebilecek sertlikte jel oluflturma özelli¤indedir. Bu olaya jelleflme denir. Jelleflen polisakkaritlerden en önemlileri agar-agar ve pektindir. Ayr›ca Arap zamk›, niflasta, tragant, alginatlar da jelleflme özelli¤ine sahiptirler. Bu polisakkaritler, ester gruplar› içerirler. Bu ester gruplar›, jelleflmede temel yap›lard›r. Jelleflmede; • Jelleflen madde cinsi, • S›cakl›k, • pH, • Ortamda bulunan di¤er maddeler (Metal ‹yonlar›) • fieker oran› etkilidir. Karbonhidratlar›n jelleflme özelliklerinden istifade edilerek karbonhidratlar çeflitli g›da maddelerinin yap›m›nda kullan›lmaktad›r. Tatl›l›k de¤eri enS‹ZDE yüksek fleker (monosakkarit) hangisidir? SIRA

PROTE‹NLER

Ü fi Ü N E L ‹ M en fazla bulunan organik bileflikler olup, ökaryotik hücrede Proteinler, Dhücrede hücre kuru a¤›rl›¤›n›n %50’den fazlas›n› oluflturmaktad›r. Proteinler hücrenin hemen hemen Sher bulunur ve geliflmifl hayvanlarda canl› maddeye miktar O R k›sm›nda U bak›m›ndan en kuvvetli ifltirak eden yap› tafllar›d›r. Karaci¤er, ya¤s›z çizgili kas ve böbrek dokular›n›n kuru a¤›rl›¤›n›n %70-80’i proteindir. Memelilerin çizgili ve çizD‹KKAT gisiz kaslar› genel olarak %18-20, kan plazmas› %6.5-7.5, beyin yaklafl›k %8, yumurta sar›s› takriben %15, yumurta ak› %12, inek sütü ortalam %3.3 ve çeflitli peySIRAaras›nda S‹ZDE protein içerirler. Bitlilerin, sap, yaprak, kök ve yumrular›nnirler %14-45

N N

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

7

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

da proteinin az miktarda bulunmas›na karfl›n tohumlar›nda protein miktar› yüksektir. Örne¤in ortalama olarak; marulda %1.2, kuflkonmazda %1.8, lahanada %1.6, patateste %2, pancarda %1.6 protein bulunabilmektedir. Hububat ve baklagil tohumlar› ve di¤er baz› g›dalar proteince zengindirler. Bu¤day, arpa, yulaf gibi baz› tah›llarda %10-15, kuru fasulyede %18-22, soya fasulyesinde %37-39, yer f›st›¤›nda %25-27 ve bademde %21-22 dolay›nda protein bulunmaktad›r. Genelde elma, çilek, turunçgil meyveleri, fleftali, erik, armut gibi meyveler ve taze sebzeler proteince fakirdirler ve genel olarak %0.4-1.5 aras›nda protein içerdikleri bildirilmektedir. Proteinler, karbonhidratlar ve ya¤lar gibi hidrolitik yolla parçalanabilirler. Ancak, proteinler organizmada ve hücrede etkin bir flekilde enzimatik yolla parçalanabilmektedir. Laboratuarlarda, ›s›l ifllem ile baz› proteinler asit hidrolizi ile de parçalanabilmektedir. Skleroprotein ihtiva eden k›k›rdak ve kemiklerden jelatinin eldesi bu yolla yap›lmaktad›r. Proteinler, çeflitli çözücüler ile çözünebilmektedir. Farkl› molekül yap›lar›ndan dolay› proteinler, suya karfl› hiçbir ortak reaksiyon göstermezler. Bu farkl›l›ktan belirli proteinlerin ayr›lmas› ve ekstraksiyonunda yararlan›lmaktad›r. Bir k›s›m proteinler, suda iyi bir flekilde çözündükleri halde, di¤er baz›lar› suda çözünmezler. Kolloidal bir protein çözeltisinde, çözünen protein molekülleri su molekülleri taraf›ndan kuflat›l›r. Hidratasyon olarak ifade edilen bu olay, kat›lan moleküllerin elektrostatik çekim kuvvetleri ile meydana gelir. Su molekülünün dipol karakterinden dolay› protein molekülleri ile su molekülleri aras›nda bir çekim, kümeleflme oluflur ve hidratasyon gerçekleflir. Protein molekülleri özellikleri nedeni ile su içerisinde çözünmeyen di¤er bileflenleri de ba¤lay›p su içerisinde tutarlar. Böylece bu di¤er bileflenlerde su içerisinde bir süspansiyon oluflturabilirler. Bu maddeler protein molekülleri taraf›ndan absorbe edilir ve proteinlerin hareketi ile tafl›nabilir. Bu olay, kanda g›da maddeleri tafl›n›m›n›n fizyolojik esas›n› teflkil etmektedir. Proteinlerin su ba¤lama kabiliyeti, özellikle et ve tah›l teknolojisinde büyük öneme sahiptir. Proteinler kaç de¤iflik yolla parçalan›rlar?

SIRA S‹ZDE

Pek çok proteinin temel yap›s› birbirine benzer durumdad›r. Proteinler kimÜ N E%0-4 L‹M yasal bileflim olarak %50-55 C, %6-8 H, %20-23 O, %15-18 DNÜ five S ihtiva eder. Çok özel tip olan baz› proteinlerin yap›s›na P, Fe, Cu, Mg gibi elementlerde girmifltir. S O R U Proteinler hücre ve canl› organizman›n organizasyonunda hayati öneme sahip çeflitli fonksiyonlar üstlenmifltir. Bu de¤iflik fonksiyonlar› yapabilmek için deD‹KKAT ¤iflik biyokimyasal özelliklerde proteinler oluflmufltur. Fonksiyonlar›na göre proteinler genelde 9 farkl› grupta toplanmaktad›r. Bunlardan baz›lar›na ait örnekleSIRA S‹ZDE ile Çizelge ri, canl› organizmalarda bulundu¤u yerler ve çok k›sa fonksiyonlar› 1.2’de verilmifltir.

5

D Ü fi Übileflim NEL‹M Proteinler kimyasal olarak %50-55 C, %6-8 H, %20-23 O, %15-18 N ve %0-4 S ihtiva eder. S O R U

D‹KKAT

N N

AMAÇLARIMIZ Proteinlerin Molekül Büyüklü¤ü ve Bileflimlerine Göre S›n›fland›r›lmas›

Proteinler, molekül a¤›rl›klar› 5000’den 1 milyonun üzerineK kadar de¤iflebilen ‹ T A P kompleks moleküllerdir. Örne¤in çeflitli enzimlerin molekül a¤›rl›klar› 12000’den 1000000’a kadar de¤iflir. Protein moleküllerinin üst s›n›r molekül a¤›rl›¤›, bizim herhangi bir protein molekülünü tan›mlamam›za ve kesin s›n›r›n› kabul etmemize TELEV‹ZYON ba¤l›d›r.

‹NTERNET

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Proteinler, molekül a¤›rl›klar› K ‹ T A P 5000’den 1 milyonun üzerine kadar de¤iflebilen kompleks moleküllerdir.

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

8

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Çizelge 1.2 Biyolojik Fonksiyonlar›na Göre Baz› Proteinler

Protein Tip ve Örnek

Bulundu¤u Yer veya Fonksiyonu

Besin ve Depo Proteinleri Ovalbumin

Yumurta ak› proteini

Kazein

Süt proteini

Gliadin

Bu¤day tohum proteini

Zein

M›s›r tanesi proteini

Ferritin

Dalakta demir depolama proteini

Transport (Tafl›y›c›) Proteinler Hemoglobin

Omurgal›lar›n kan›nda O2 tafl›y›c› protein

Hemocyanin

Omurgas›zlar›n kan›nda O2 tafl›y›c› protein

Myoglobin

Omurgal›lar kaslar›nda O2 tafl›y›c› protein

Serum albumini

Kanda ya¤ asitlerinin tafl›y›c› proteini

β1 - Lipoproteini

Kanda ya¤ tafl›y›c› proteinler

Ceruloplasmin

Kanda bak›r tafl›y›c› protein

Hormonal Proteinler Insulin

Glukoz metabolizmas›n› regüle eder

Adrenokortikotropik Hormon

Kortikosteroid sentezini ayarlar

Büyüme Hormonu

Kemiklerin büyümesini sitimüle eder

Yap›sal Proteinler

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

6

Viral-Tabaka Proteini

Nükleik asitlerin etraf›n› sarar ve korur

Glikoproteinler

Hücre çeperi ve duvar› proteinler

α-Keratin

Deri, t›rnak, boynuz, k›l, tüy proteini

Fibroin

‹pek proteini, örümcek a¤lar›

Kollagen

Fibroz ba¤ dokusu proteini, tendon, deri, ligament, kemik, k›k›rdak gibi ba¤ dokular›nda bulunur

Elastin

Elastik ba¤ dokusunda örne¤in ligamentin yap›s›nda bulunur

Mukoproteinler

Eklem s›v›s›n›n (synovial) mukoz salg›lar›nda bulunur

Proteinleri biyolojik fonksiyonlar›na göre s›n›fland›r›n›z. SIRA S‹ZDE Proteinlerin en küçük yap› birimi amino asittir. Amino asitler, önce kovalent D Ü fi Ü N E L ‹ M peptid ba¤lar› oluflturarak polipeptid zincirlerini ve polipepba¤larla birbirleriyle tidlerin de¤iflik formasyonlar› ile de proteinin bizzat kendisini oluflturmaktad›r. Yap›s› bilinen S Opek R U çok proteinin, bir polipeptid zinciri genelde 100 ile 300 amino asit biriminden oluflmakta ve molekül a¤›rl›klar› da 12000 ile 36000 aras›nda de¤iflmektedir. D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

9

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

Proteinler kimyasal olarak; • Basit Proteinler, • Kompleks (Konjuge) Proteinler olmak üzere iki esas s›n›fa ayr›l›rlar. Basit proteinler; hidrolizleri sonucu yaln›z amino asit veren, baflka esas organik ve anorganik bileflenleri vermeyen, yani sadece amino asitlerden oluflmufl proteinlerdir. Tamamen parçalanmalar› sonucu genel olarak %50 C, %7 H, %23 O, %16 N, %0-3 aras›nda S verirler. Kompleks veya bileflik proteinler; hidrolizleri sonucu yaln›z amino asitler de¤il, ayn› zamanda di¤er baz› organik ve anorganik bileflenleri de verirler. Konjuge proteinlerin amino asit yap›s›nda olmayan bileflenlerine proteinin prostetik grubu denir.

Proteinlerin en küçük yap› birimi amino asitlerdir ve do¤ada yayg›n olarak 20 adet aminoasit bulunur.

Amino Asitler Proteinlerin yap› birimlerinin, saf proteinlerin enzimatik veya kimyasal hidrolizleri sonucu a盤a ç›kan ve amino asit olarak adland›r›lan moleküller oldu¤u anlafl›lm›flt›r. Herhangi bir protein, 6 N HCl’in katalitik etkisi ile kapal› bir vakum tüpünde 110°C’de 16-72 saat içersinde yap› birimleri olan α-amino asitlere hidroliz olabilir ve bu hidrolizattan amino asitler hidroklorit tuzlar› halinde izole edilip elde edilebilir. Proteinlerin bu asit hidrolizine tryptohan (Triptofan) (fiekil 1.2) hariç bütün di¤er amino asitler dayan›kl›d›r ve bozulmadan elde olunabilirler. Asit hidrolizi s›ras›nda bir indirgen mevcut ise, veya hidroliz 2 N NaOH ile kataliz edilir ise triptofan da k›smen veya tamamen elde olunabilir. fiekil 1.2

⊕ H3N

R1

O

C H

C

N

R2

O

C H

C

H

Asit hidrolizi ile triptofan eldesi

R3 N

C H

COOH

+ 2 H 2O

H 6 M HCI

R1 ⊕ H3N

C H

R2 COOH +

⊕ H3N

C H

R3 ⊕ COOH + H3N

C H

COOH

Bugün do¤ada 20 adet α-amino asidin varl›¤› saptanm›flt›r. Bunlar haricinde, baz› çok özel proteinlerin yap›s›nda bulunan veya proteinlerin yap›s›na hiç girmeyen, ancak do¤ada do¤al olarak bulunan veya baz› reaksiyonlar›n ara ürünü olarak ortaya ç›kan 150 civar›nda amino asit veya amino asit benzeri bileflikte bulunmaktad›r. Dünyada ilk defa 1820 y›l›nda H. Braconnot taraf›ndan jelatinin hidrolizi ile glisin amino asidi elde edilmifltir. Yirmi standart amino asitten en son elde keflfedileni ise, fibrinin 1935 y›l›nda W. C. Rose taraf›ndan hidroliz edilmesi ile elde edilen treonin amino asitidir.

10

G›da Bilimi ve Teknolojisi

fiekil 1.3 H

Aminoasitlerin Genel Görünümü R

H

COOH R

NH2 Küre ve Uzant› Formülü

Dünyada ilk defa 1820 y›l›nda H. Braconnot taraf›ndan jelatinin hidrolizi ile glisin amino asidi elde edilmifltir.

Ca

COOH

NH2 Fischer Projeksiyon Formülü

Bir amino asidin küre veya uzant› ve genel Fisccher projeksiyonunda görüldü¤ü gibi R grubu bütün amino sitlerde de¤iflken kimyasal yap›dad›r ve böylelikle farkl› amino asitlerin oluflumu gerçekleflir. Bu yap›da R’nin H’ye eflit olmamas› nedeni ile α-C atomu asitmetrik yap›dad›r. Böylelikle ayn› kimyasal formüle sahip, fakat iki ayr› özellikte iki kimyasal bileflik mevcut olabilmektedir. Bunlardan birisi Formül 1’de formülü görülen genel yap›daki bileflik, di¤eri ise bunun antiomeri veya ayna aksi isomeri olan bilefliktir. Proteinlerin do¤al yap›s›nda yer alan amino asitler ayn› konfigürasyonu gösterirler. D-gliseraldehit standart referans al›nd›¤›nda, do¤al olarak bulunan amino asitler, bu bilefli¤in ayna görünümünü göstererek ters konfigürasyon yani L-konfigrasyonu sergilerler. Amino asitlerin üç boyutlu düzlem içerisinde as›l olan küre ve uzant› yap›lar›n› belirttikten sonra, yaz›mdaki kolayl›k nedeni ile Fischer Projeksiyon formülü yaz›l›p kullan›lm›flt›r.

L‹P‹TLER

Lipitler insan ve hayvanlar›n temel besinleri aras›nda yer al›r.

Dünyadaki canl›lar›n temel organik bilefliklerinden biri de lipitlerdir. Lipitler insan ve hayvanlar›n temel besinleri aras›nda yer al›r. Ya¤lar da birer lipittir. Ya¤lar kat› veya s›v› olabilir. Lipitler de¤iflik flekilde tan›mlanabilmektedir. • Hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen, • Ya¤ asidi esterleri ile ilgili olan, • Suda de¤il fakat etil eter, petrol eteri, kloroform, s›cak alkol, benzol, karbon tetra klorür, aseton vb. ya¤ çözücü organik maddelerde çözünen do¤al organik maddelerdir. Kimyasal olarak ya¤ asitleri denen bir de¤erlikli alifatik asitlerin bir alkolle oluflturduklar› Ya¤lar, ya¤a benzeyen maddeler ve ya¤la birlikte bulunan maddeler (lipoidler) olarak tan›mlanabilir. Lipitlerin kimyasal yap›s› ve ortak özellikleri afla¤›da belirtilmifltir; • Yap›lar›nda C, H, O elementleri bulunur. Ayr›ca yap›lar›nda C, H, O elementlerinden baflka N, P vb. elementleri de bulunabilir. • Kutuplu bir yap›ya sahip olmad›klar›ndan suda çözünmezler ya da çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseto gibi organik çözücülerde çözünebilirler yani hidrofobdurlar (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen). • Ya¤ asitlerinin esterleridir veya ya¤ asitlerinin esterleri hâline gelebilirler. • Canl› organizmalar taraf›ndan kullan›l›rlar. • Lipitlerde, yaflayan organizmada bulunma koflulu geçerli oldu¤undan mineral ya¤lar, uçucu ya¤lar lipit s›n›f›na sokulmazlar.

11

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

Lipitlerin kimyasal yap›lar› ve ortak özellikleri nelerdir?

Lipitlerin S›n›fland›r›lmas›

SIRA S‹ZDE

7

D Ü fi Ü N E L ‹ M

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Basit Lipitler Yaln›zca C, H, O den meydana gelmifl, ya¤ asitlerinin esterleri Solan O R Ulipitlerdir. Basit lipitler; Ya¤lar, Mumlar, Renk mumlar›, Sterol esterleri, Triterpenik alkol esterleridir.

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

Bileflik (Konjuge) Lipitler

N N

SIRA S‹ZDE Yap›lar›nda C, H, O’dan baflka N, P, S bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluflturduklar› bilefliklerdir. Metabolizma aç›s›ndan önemlidir. Bileflik (konjuge) lipitler; Fosfor ve azot içeren lipitler (GliseroAMAÇLARIMIZ fosfatitler), Lesitin, Sefalin, Asetal fosfatitler (Sfingomiyelinler), fieker içeren lipitler (Serebroglizozitler, Serebrogalaktozitler, Gangliyozitler, Sülfatitler, ‹nositfosfatitler, Bakteri Fosfatitleri (sakkarolipitler), Protein içeren lipitler (lipoproteinler)) K ‹ T A P

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

Lipit Benzeri Maddeler Bu grupta ya¤ asitleri, hidrokarbonlar, ya¤da eriyen renk maddeleri, ya¤da eriTELEV‹ZYON yen vitaminler, pro ve antioksidanlar, yüksek alkoller ve tat koku maddeleri yer almaktad›r.

Mumlar

‹NTERNET

Yüksek moleküllü ya¤ asitlerinin, yüksek moleküllü doymufl mono alkoller (tek OH grubu içeren alkol) ile yapt›klar› esterlerdir. Mumlar›n yap›lar›nda; ya¤ asidi olarak serotin asit (CH3-(CH2)24-COOH) ve alkol olarak 16 C’lu setil. 18 C’lu oktandesil veya 20 C’lu seril alkol bulunur. Ya¤lardaki gibi do¤al mumlarda da çift karbon say›l› ya¤ asitleri bulunur ve simetrik yap›dad›r. Örne¤in balmumu, myrisil alkolün (C 30) palmitik asit (C 16) esteridir. Balina ya¤›ndan elde edilen ispermeçet mumu ise setil alkolün palmitik asit esteridir. Mumlar; Suda erimez, organik çözücülerde erirler. Ya¤lar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaflmazlar. Lipaz enzimleri mumlar› çok yavafl hidrolize edebildi¤inden mumlar›n besleme de¤eri fazla de¤ildir. Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlar›n› örten mum tabakalar› su kayb›n› önler. Mumlar meyvelerin kurutulmas› s›ras›nda suyun buharlaflmas›n› engelleyip kurumay› güçlefltirdiklerinden k›rm›z› erik gibi üzerinde mum tabakas› bulunan meyveler kurutma öncesi NaOH, KOH, Na2CO3 vb. alkali çözeltilerine bat›r›l›r. Alkali uygulamas› kurumay› engelleyen mum tabakas›n› ortadan kald›rarak veya incelterek kuruma h›z›n› art›r›r. Mumlar endüstride merhem ve kozmetik üretiminde kullan›l›r. Sindirilmeleri zor oldu¤u, erime noktalar› ya¤lardaki di¤er bilefliklere göre çok yüksek oldu¤u ve ya¤›n görünümünü bozduklar› için ya¤lar›n rafinasyonu s›ras›nda ayr›l›r. Gerçek mumlar; 16-20 karbonlu ya¤ asitleri ile 16-18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir. Di¤er mumlar; aromatik (halkal›) alkollerin ya¤ asitleri ile oluflturduklar› esterlerdir. Kolesterol, A ve D vitaminleri esterleri bu gruba girer. Mumlar›n genel özellikleri hakk›nda bilgi veriniz.

SIRA S‹ZDE

Konjuge lipitler, yap›lar›nda T E L EN, V ‹P,Z YS O N C, H, O’dan baflka bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluflturduklar› bilefliklerdir. ‹ N T E R N E T

Ya¤lardaki gibi do¤al mumlarda da çift karbon say›l› ya¤ asitleri bulunur ve simetrik yap›dad›r.

8

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

12

G›da Bilimi ve Teknolojisi

V‹TAM‹NLER Vitaminler; hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az miktarlar› yeterli olan ve yiyecekler içerisinde do¤al olarak bulunan, eksikliklerinde baz› sorunlara neden olan organik bilefliklerdir. ‹nsan vücudu taraf›ndan ya hiç yap›lamamakta ya da yeterli miktarda yap›lamad›klar› için besinlerle d›flar›dan sa¤lanmaktad›r. Kendi isimleri olmas›na karfl›n daha kolay anlafl›lmalar› için alfabenin harfleri ile an›l›rlar.

Vitaminlerin S›n›fland›r›lmas› Genelde vitaminler çözünme özelliklerine göre ya¤da ve suda çözünen olarak iki gruba ayr›l›r. • Suda çözünen vitaminler: C ve B grubu vitaminleridir. Toksik özellikleri olmay›p idrar yolu ile at›l›rlar. Vücutta depolanmalar› az oldu¤u için gereksinim fazlad›r. • Ya¤da çözünen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri toksik olabilirler ve depolanabilirler. Baz› dokular›n bu vitaminlere kesin ihtiyaçlar› vard›r. Sa¤l›kl› bir birey dört besin grubundan ( süt ve süt türevi, et ve et türevi, unlu g›da, sebze ve meyve ) ve biraz da ya¤ içeren yiyeceklerden yiyerek ihtiyaçlar›n› karfl›layabilir.

Suda Çözünen Vitaminler C vitamini d›fl ortam koflullar›nda ve piflirme esnas›nda, di¤er maddelerle etkileflerek kolayl›kla parçalan›r.

Baz› vitaminler suda çözünürler. Bunlar; C vitamini, B1 vitamini (tiyamin), B2 vitamini (riboflavin), B3 vitamini (niasin), B5 vitamini (pantotenik asit), B6 vitamini (piridoksin), B11 vitamini (folik asit) B12 vitamini (sianokobalamin) dir. • C Vitamini (Askorbik Asit): C Vitamini askorbik asit denilen maddedir. Üzerinde çok durulan, günümüzde en çok bilinen vitamindir. Bitkiler ve birçok hayvan bu vitamini kendileri üretebilmektedir. Kimyasal yap›s› aslen bir tür flekerdir. D›fl ortam koflullar›nda ve piflirme esnas›nda, di¤er maddelerle etkileflerek kolayl›kla bozulabilir. Besinlerle al›nan vitamin 2 saat içersinde kullan›l›r ve 4 saat sonunda kandan uzaklafl›r. • B1 Vitamini (Tiyamin): ‹lk keflfedilen B vitaminidir. Vücutta karaci¤er, kalp ve böbreklerde çok az depoland›¤› için günlük olarak al›nmas› gereklidir. Vitamin B1 ya da Tiyamin, di¤er B grubu vitaminlerle birlikte vücudun, özellikle beynin, enerji üretiminde gerekli bir vitamindir. • B2 Vitamini (Riboflavin): B2 vitamini riboflavin denilen maddedir. Dayan›ks›z olup ›s›, günefl ›fl›¤›, alkol, kafein,östrojen ile etkisizleflir. Vücutta karaci¤erde ve böbreklerde çok az miktarda bulunmaktabunun d›fl›nda depolanamad›¤› için günlük olarak karfl›lanmas› gerekmektedir. Ba¤›rsaklarda bakteriler taraf›ndan bir miktar üretilebilmektedir. Bu nedenle yetersiz al›mlara karfl›n baz› kimselerde eksiklik belirtileri oluflmayabilir. Vücuttaki enzim olaylar›na kat›l›r. Stres gibi durumlarda gereksinimi artmaktad›r. • B3 Vitamini (Niasin): Niasin, nikotinik asit, nikotinamin gibi isimleri de vard›r. PP vitamini de denilir. Eskiden sadece bu adlarla an›l›rken art›k B3 denilmektedir. Kimyasal olarak nikotin ile yak›nl›¤› varsa da etkilerinin benzerli¤i yoktur. Is›ya ve ›fl›¤a karfl› dayan›kl›d›r. Vitaminler içersinde en dayan›kl›s›d›r denebilir. ‹nsan vücudu bunu triptofan isimli amino asitten üretebilir. Ayr›ca karaci¤erde az miktarda depolanabilir. • B5 Vitamini (Pantotenik Asit): Pantoteneik asit ad›yla da bilinir. Do¤ada çok yayg›n olarak her canl› hücrede bulunur. Vücutta depolanmaz, suda eridi¤i için kolayl›kla at›l›r. Günlük olarak al›nmal›d›r. Nemli s›ca¤a, oksidayon ve

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

redüksiyona dayan›kl› olmas›na karfl›n asit (sirke, limon), alkali (kabartma tozu) ve kuru ›s›ya (f›r›nda piflirme) karfl› dayan›ks›zd›r. Tah›llar›n içindeki B3 vitamini ö¤ütülme s›ras›nda %50 oran›nda kayba u¤rar. Ettekinin 1/3’ü piflirilme esnas›nda yok olur. • B6 Vitamini (Piridoksin, Pridoksamin, Pridoksal): Piridoksin ad› ile bilinir. Besinlerde B6 vitamini piridoksin, piridoksamin ve piridoksal olarak üç flekilde bulunur. Bunlar vücutta birbirine dönüflebilir. Dayan›ks›zd›r, alkali ortamda, günefl ›fl›¤› etkisiyle, ifllenme esnas›nda, uygun olmayan saklama koflullar›nda, piflirme s›ras›nda hemen yok olur. • B11 Vitamini (Folik Asit): Folik asit, folasin ve folat diye an›l›r. Vitaminin molekül yap›s› üç ayr› gruptan oluflmufltur. Folik asidin metabolizmada etkinlik gösteren flekli, molekülün indirgenmesiyle oluflan koenzimdir. Vücuda girdikten sonra kimyasal yap›s› de¤iflir ve karaci¤erde bir miktar depolanabilir. Depo edilen miktar 6-9 ay kadar eksiklik belirtilerinin ç›kmas›n› engeller. Ba¤›rsak bakterileri taraf›ndan da üretilmektedir. Dayan›ks›zd›r, ›fl›k, ›s›, bekleme ve piflirilme esnas›nda tahrip olur. • B12 Vitamini (Kobolamin): B12 vitaminin kimyasal yap›s› çok karmafl›kt›r. Yap›s›nda kobalt da bulundu¤undan buvitamine kobalamin de denir. Vitamin molekülünde kobalt atomuna siyan grubu gelmifl flekli de siyanokobalamin ad›n› al›r. B12 ad› daha yayg›nd›r. Ba¤›rsaktan emilimi için mideden sal›nan özel bir protein (interensek = içsel faktör) gereklidir. Bitkisel kaynakl› besinlerde bulunmaz. Ancak hayvansal kaynakl› besinlerle al›nabilir. Ba¤›rsak bakterileri taraf›ndan üretilebilir ama bu vücuda pek yarar sa¤lamaz çünkü bakteriler kal›n ba¤›rsakta bulunur ama bu vitamin ince ba¤›rsaklardan emilebilir. Vejetaryen kiflilerde yegâne eksikli¤i oluflan vitamindir. Yap›s›nda kobalt, fosfor gibi mineraller de bulunur. Vücutta, karaci¤erde depolan›r. Ayr›ca kalp, böbrek, pankreas, beyin, testis ve kemik ili¤inde de bulunur.

Ya¤da Çözünen Vitaminler Dört vitamin türü, ya¤da çözünebilir ve bu sayede vücudun ya¤ dokusunda depolan›rlar. Bunlar: A, D, E ve K vitaminleridir. • A Vitamini: ‹lk bulunan vitamindir. Bu nedenle alfabenin ilk harfi ile an›lm›flt›r. Besinlerle provitamin (vitamine dönüflen vitaminin ön maddeleri) olarak beta karoten hâlinde al›n›r. Vücutta ince ba¤›rsaklarda aktif hâli olan retinol olarak emilir. Görme üzerinde etkisini gösterir. Görmeyi sa¤layan rodopsin (lofl ›fl›kta) ve iodopsin (parlak ›fl›kta) adl› pigmentlerin oluflumunu sa¤lar. Zaten A vitamini böbreklerde bulunan tek vitamindir. • D Vitamini: D vitamini ya¤da eriyen vitaminlerdendir. ‹ki flekilde bulunur. Aktif ergosterol, kalsiferol ve D2 vitamini gibi adlarla da bilinen ergokalsiferol ›fl›nlanm›fl mayalarda bulunur. Aktif 7-dehidrokolesterol ve D3 vitamini gibi adlarla da an›lan kolesalsiferol ise insan derisinde günefl ›fl›¤› ile temas sonucu meydana gelir. Is›ya ve piflirmeye karfl› dayan›kl›d›r. D vitamini vücuda, deri ve a¤›zdan olmak üzere iki yolla al›n›r. Günefl ›fl›nlar› deri alt›nda D vitamini oluflmas›na neden olur. A¤›zdan al›nan D vitamini ince ba¤›rsakta emilir. • E Vitamini: Antioksidan (oksitlenmeyi önleyici) etki gösteren bir grup tokoferol denilen maddelere k›saca E vitamini denilmektedir. Tan›mlanm›fl yedi ayr› formu olmas›na karfl›n genellikle üzerinde durulan alfa tokoferoldür.

13

14

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• K Vitamini: As›l ad› naftakinondur. Ad›n› koagülasyon (p›ht›laflma) kelimesinin bafl harfinden alm›flt›r. Do¤ada K1 ve K2 olarak iki flekilde bulunur. K1 vitamini bitkilerde olan, iki form hâlinde, filokinon ve fitomenadion olarak adland›r›lan cinsidir. K2 ise ba¤›rsaklardaki bakteriler taraf›ndan da üretilen, birçok çeflidi bulunan bir grup menakinon denen organik bileflenlerdir. Ya¤da eriyen bir vitamin olmas› sebebi ile ba¤›rsaklardan ya¤larla emilerek karaci¤ere gelir. Is›ya dayan›kl›d›r. K vitamini etkinli¤i gösteren ya¤da çözünen di¤er bilefli¤e de K3 vitamini ad› verilmifltir. K3 vitamini sentetik (yapay) olarak da elde edilebilmektedir. SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

9

Suda ve ya¤da çözünen SIRA S‹ZDE vitaminler hangi vitaminlerdir?

M‹NERALLER D Ü fi Ü N E L ‹ M yer alan mineraller büyük ve karmafl›k bir element grubunu G›dalar›n bilefliminde kapsar. Bunlardan birço¤u insanlar için gerekli iken bir k›sm› da özellikle eser elementler, fazla insan sa¤l›¤› için zararl›d›r. Mineral maddeler g›dalaS Otüketildi¤inde R U r›n besleyici de¤erini önemli ölçüde art›r›r. Mineraller, baz› kimyasal reaksiyonlar oluflturan bütün vücuda yay›lan ve beyin hücrelerini harekete geçiren, sinir sisteD‹KKAT mini olumlu yönde etkileyen, besin ö¤eleridir. Mineraller bulunduklar› ortamda anyon (art› kutup) ve katyon (eksi kutup) SIRA S‹ZDE özelli¤i tafl›r. Katyonlar, anyonlara göre daha karmafl›k yap›l›d›r. Baz› metal iyonlar› besleyici de¤er aç›s›ndan büyük önem tafl›r. Baz›lar› da toksik (zehir) etkili ve kontaminasyon (bulaflma) sonucu yap›ya giren elementlerdir. AMAÇLARIMIZ Minerallerin kimyasal yap›s›na asit-baz iliflkisi ile birlikte bak›ld›¤›nda daha kolay anlafl›l›r. Asit ve bazlar g›dalar›n ifllevsel özelliklerini etkiler. G›dan›n pH’s›n› düflürmek ve yükseltmek gibi ifllevleri ile büyük önem tafl›rlar. Pek çok asit ve baz K ‹ T A P g›dada do¤al olarak bulunur. Bunun yan›nda her ikisi de g›da katk› maddesi olarak veya üretimde farkl› amaçlar için kullan›labilir. Fosforik asit de g›dalarda bulunan mineral asitlere gösterilebilecek en iyi örneklerdir. Fosforik asitler g›dalarda TELEV‹ZYON asitlendirici ve tat- koku ajan› olarak kullan›l›r. Mineraller fleker, niflasta gibi saflaflt›r›lm›fl yiyeceklerde bulunmaz. ‹nsan vücudunun yaklafl›k % 4’ünü, kemik ve difl gibi sert dokular›n yap›lar› oluflturur. Vücut ‹ N Tbu E R Nö¤elerin ET çal›flmas›nda her biri ayr› ayr› görev yapt›¤› gibi birbirleri ile iliflkili görevleri de vard›r. Örne¤in; demirin kullan›lmas›nda bak›r›n yard›mc› olmas›. Mineraller çeflitli hayvansal ve bitkisel dokularda de¤iflik oranlarda bulunur. Besinin mineral içeri¤i yetifltirildi¤i topra¤a, bak›m›na, beslenmesine, iflleme durumuna göre de¤ifliklik gösterir.

N N

S›n›fland›rma ‹nsan • • •

vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplan›r. Bunlar; Alkali oluflturanlar: Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb. Asit oluflturanlar: Fosfor, klor, kükürt vb. Mikro elementler: Bak›r, kobalt, mangan, çinko, iyot ve molibden

Kalsiyum ‹nsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Yetiflkin bir insan›n vücudunda 1000-1500 g kadar kalsiyum bulunur. Bu miktar›n % 99’u kemik ve difllerde, geri kalan› ise kanda ve yumuflak dokulardad›r.

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

Besinlerle al›nan kalsiyumun tamam› emilemez. Emilim miktar›n›n artmas› için D vitamini, fosfor, laktoz, C vitamini ve yeterince ya¤ al›nmas› gerekir. Sindirim sistemi bozukluklar›, stres, hareketsizlik, fazla ya¤ ve protein al›m›, fitik asit (tah›llarda), okzalik asit(sebzelerde) gibi maddelerin çok al›nmas›na neden olan fazla posal› beslenme flekli emilimi azaltan etmenlerdir.

Fosfor Kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineraldir. Ortalama % 80’i kalsiyumla birlikte kemik ve difllere yerleflmifltir. Geri kalan› alyuvarlarda, vücut s›v›lar›nda ve dokularda bulunur. Emilimi kalsiyuma göre daha fazlad›r. Ancak demir, alüminyum, magnezyum ve baz› antiasitler emilimini azalt›r. Yumuflak dokularda fosfat iyonu (lipit, protein, karbonhidrat ve nükleik asit) fleklinde bulunur. Hayvansal kaynakl› fosfor bitkisel kaynakl›lara göre daha yararl›d›r.

Magnezyum Bütün bitki ve hayvan aleminin gereksinim duydu¤u bir elementtir. Bitkilere yeflil renk veren klorofilin yap›s›nda yer ald›¤›nda bitki dünyas›n›n demiri say›l›r. Büyük k›sm› kemik ve difllerde, kalan› kan, doku ve di¤er vücut s›v›lar›nda bulunur. Vücutta çok az bulunmas›na karfl›n yüzlerce enzim olay›na kat›lmaktad›r. G›dalarla al›nan magnezyumun yar›s› emilir. Emilimi etkileyen faktörler kalsiyumdaki gibidir.

Sodyum ve Potasyum Sodyum hücre d›fl› s›v›s›n›n, potasyum ise hücre içi s›v›s›n›n osmotik bas›nc›n› sa¤lamada etken olan, pozitif yüklü ve önemli iyonlard›r. Sodyum ve potasyum vücut s›v›lar›n›n osmotik bas›nc› ve asit-baz dengesi için önemlidir. Bu minerallerin tuzlar› suda kolay erir. Hücre içi s›v›s›nda potasyum, hücre d›fl› s›v›s›nda ise sodyum daha çok bulunur. Vücut s›v›lar›nda normal yo¤unlu¤un de¤iflmesi çeflitli bozukluklara yol açar.

Demir Oksijeninin vücut içinde kullan›m› için vazgeçilmez bir mineraldir. Büyük bir k›sm› alyuvarlarda, geri kalan› karaci¤er, dalak ve kemik ili¤inde bulunan bir mineraldir. Alyuvarlar›n k›rm›z› rengi hemoglobinin yap›s›nda bulunan demir atomlar›ndan ileri gelir. Demir vücutta proteine ba¤lanarak depolan›r. Yetiflkinlerin vücudunda toplam 3.5-4,0 g kadar bulunmas›na karfl›n eksikli¤inde ciddi sorunlar yaflanmaktad›r.

Bak›r Vücutta en çok karaci¤er ve beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem bir minerallerden biridir. Kanda demirle birlikte hemoglobinin yap›s›n› oluflturur.Baz› enzimlerin vücutta çal›flmas›n› engeller. Fazla al›nan bak›r vücut için toksik etki yarat›r.

‹yot Tiroid bezinden salg›lanan hormonlar›n sentezi için gerekli olan, vücuda d›flar›dan al›nmad›¤›nda hastal›k belirtileri görülen g›da bileflenidir. Troid bezinde kovalent ba¤ içinde yer al›r. ‹yot bileflikleri suda kolay eriyen bir mineraldir.

15

16

G›da Bilimi ve Teknolojisi

SIRA S‹ZDE

‹nsan vücudu içinS‹ZDE gerekli mineraller kaç grupta toplan›r? K›saca bilgi veriniz. SIRA

10

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

miktar›n› azaltmay› ve böylece çözünenlerin miktar›n› art›rmay› K ‹ T A P amaçlamaktad›r.

‹NTERNET

Ü fi Ü N E L ‹ Msu miktar› önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü baz› g›dalarda G›dalarda Dbulunan su oran› yüksek olursa hem kalite özellikleri de¤iflir hem de enzim ve mikroorganizmalar taraf›ndan S O R U k›sa sürede bozulmaya neden olur. G›dalar›n içerdi¤i su birçok bilesen için çözücü görevi görür. G›dalardaki biyolojik ve kimyasal de¤iflikliklerden kaynaklanan bozulmalar›n sebebi g›dalar›n yüksek miktarda su içermesidir. ‹KKAT Bu nedenle Dsu miktar›n›n düflürülmesi için pek çok g›da muhafaza yöntemi gelifltirilmifltir. Kurutma ve konsantre etme gibi yöntemler g›dadaki su miktar›n› azaltSIRA S‹ZDE may› ve böylece çözünenlerin miktar›n› art›rmay› amaçlamaktad›r. Bu yöntemler, çözücünün fiziksel özelliklerini de¤ifltirir. G›dalardan suyun ayr›lmas› ve g›daya çözünen madde eklenmesi ayn› gibi göAMAÇLARIMIZ rünse de g›da üzerindeki etkileri farkl›d›r. Örne¤in g›dan›n içeri¤i, mikrobiyolojik geliflmenin kontrol edilebildi¤i noktaya kadar konsantre edildi¤inde istenmeyen fiziksel ve kimyasal de¤ifliklikler ortaya ç›kabilir. Konsantrasyonun çok büyük mikK ‹ T A P tarda art›r›lmas›, enzimatik ve enzimatik olmayan de¤iflmeleri önlemek için gerekebilir. Bu takdirde de g›dan›n tad›nda ve görünüflünde de¤iflmeler gözlenir. G›dalarda su miktar› % nem olarak da adland›r›l›r ve g›dalarda nem miktar›n›n TELEV‹ZYON kontrol edilmesinin nedenlerini flu flekilde ifade edebiliriz: • Depolama aç›s›ndan nem miktar› önemlidir. Çünkü g›dadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktar›na ba¤l›d›r. Nem miktar› artt›kça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve g›da bozulmaya baslar. Depola‹NTERNET ma kriterlerinin belirlenmesinde g›dan›n nem miktar›na da bak›l›r. • Ticari aç›dan önemlidir. Örne¤in fire kay›plar› ve fiyat›n düflük olmas› gibi. • Standartlardaki nem oran›n› karfl›laflt›rmak aç›s›ndan önemlidir. Analiz sonuçlar›n›n belli bir nem s›n›r› üzerinden verilmesi gibi. • G›dalara uygulanacak ifllemlerin optimum (en uygun) flartlarda yap›lmas› aç›s›ndan da önemlidir.

N N

Kurutma ve konsantre etme

AMAÇLARIMIZ gibi yöntemler g›dadaki su

TELEV‹ZYON

SU

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

17

Özet

N A M A Ç

1

• • • • •

•

• • • •

•

N A M A Ç

2

Karbonhidratlar›n genel özelliklerini listelemek. Do¤ada mevcut olan çok çeflitli karbonhidratlar de¤iflik özelliklerine göre s›n›fland›r›labilirler. Bu temel s›n›fland›rmalar, baz› tipik özellikleri ile afla¤›da özetlenmifltir; Bulunduklar› yerlere göre; Bitkisel Karbonhidratlar (Tüm flekerler, Niflasta, Selüloz) Hayvansal Karbonhidratlar (Laktoz, Glikojen) Fonksiyonlar›na göre; Çat›-‹skelet Bilefleni Olan Karbonhidratlar (Selüloz, Hemiselüloz, Kitin) Rezerv (depo) Maddesi Olan Karbonhidratlar (Niflasta, Glikojen, ‹nulin) Jelleflme Maddesi Olan Karbonhidratlar (Pektin, Agar-agar) Kimyasal yap›lar›na (Sakkarit Birimlerine) göre; Monosakaritler (Tirozlar, örn. Gliseraldehit, Dehidroksiaseton;Tetrozlar, örn. Eritroz, Eritrüloz, Treoz; Pentozlar, örn. Riboz, Deoksiriboz; Heksozlar, örn. Glikoz, Fruktoz, Galaktoz; Monosakkarit Türevleri, örn. fieker Alkolleri, Glikozitler, fieker Asitleri) ) Disakkaritler (Maltoz, Laktoz, Sakaroz) Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz, Melezitoz (3-10 Monosakkarit)) Polisakkaritler Homopolisakkaritler (Glukanlar, Selüloz, Fruktanlar- ‹nulin, Laktonlar, Agar-agar, GlukoranlarPektin) Heteropolisakkaritler(Arap zamk›, Gum tragacant) Proteinleri s›n›fland›rmak. Proteinler, hücrede en fazla bulunan organik bileflikler olup, ökaryotik hücrede hücre kuru a¤›rl›¤›n›n %50’den fazlas›n› oluflturmaktad›r. Proteinler hücrenin hemen hemen her k›sm›nda bulunur ve geliflmifl hayvanlarda canl› maddeye miktar bak›m›ndan en kuvvetli ifltirak eden yap› tafllar›d›r. Proteinler, çeflitli çözücüler ile çözünebilmektedir. Farkl› molekül yap›lar›ndan dolay› proteinler, suya karfl› hiçbir ortak reaksiyon göstermezler. Bu farkl›l›ktan belirli proteinlerin ayr›lmas› ve ekstraksiyonunda yararlan›lmaktad›r.

N

Lipitleri tan›mlamak ve s›n›fland›rmak. Dünyadaki canl›lar›n temel organik bilefliklerden biri de lipitlerdir. Lipitler insan ve hayvanlar›n temel besinleri aras›nda yer al›r. Ya¤lar da birer lipittir. Ya¤lar kat› veya s›v› olabilir. Lipitler de¤iflik flekilde tan›mlanabilmektedir. • Hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen, • Ya¤ asidi esterleri ile ilgili olan, • Suda de¤il fakat etil eter, petrol eteri, kloroform, s›cak alkol, benzol, karbon tetra klorür, aseton vb. ya¤ çözücü organik maddelerde çözünen do¤al organik maddelerdir.

A M A Ç

3

N A M A Ç

4

N A M A Ç

5

N A M A Ç

6

Vitaminleri özetlemek. Vitaminler; hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az miktarlar› yeterli olan ve yiyecekler içerisinde do¤al olarak bulunan, eksikliklerinde baz› sorunlara neden olan organik bilefliklerdir. ‹nsan vücudu taraf›ndan ya hiç yap›lamamakta ya da yeterli miktarda yap›lamad›klar› için besinlerle d›flar›dan sa¤lanmaktad›r. Kendi isimleri olmas›na karfl›n daha kolay anlafl›lmalar› için alfabenin harfleri ile an›l›rlar. Mineralleri s›n›fland›r›p, özetlemek. G›dalar›n bilefliminde yer alan mineraller büyük ve karmafl›k bir element grubunu kapsar. Bunlardan birço¤u insanlar için gerekli iken bir k›sm› da özellikle eser elementler, fazla tüketildi¤inde insan sa¤l›¤› için zararl›d›r. Mineral maddeler g›dalar›n besleyici de¤erini önemli ölçüde art›r›r. Mineraller, baz› kimyasal reaksiyonlar oluflturan bütün vücuda yay›lan ve beyin hücrelerini harekete geçiren, sinir sistemini olumlu yönde etkileyen, besin ö¤eleridir. G›dalarda su (nem) miktar›n›n önemini aç›klamak. G›dalarda bulunan su miktar› önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü baz› g›dalarda su oran› yüksek olursa hem kalite özellikleri de¤iflir hem de enzim ve mikroorganizmalar taraf›ndan k›sa sürede bozulmaya neden olur. G›dalar›n içerdi¤i su birçok bilesen için çözücü görevi görür. G›dalardaki biyolojik ve kimyasal de¤iflikliklerden kaynaklanan bozulmalar›n sebebi g›dalar›n yüksek miktarda su içermesidir.

18

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Afla¤›dakilerden hangisi bitkisel karbonhidratlardan biri de¤ildir? a. Glukoz b. Niflasta c. Glikojen d. Selüloz e. Kitin

6. Tatl›l›k derecesi en düflük fleker afla¤›dakilerden hangisidir? a. Laktoz b. Fruktoz c. Sakaroz d. Selüloz e. Galaktoz

2. Afla¤›dakilerden hangisi depo karbonhidratlar›ndan biridir? a. Niflasta b. Sakaroz c. Kitin d. Selüloz e. Laktoz

7. Afla¤›dakilerden hangisi karbonhidratlar›n jelleflmesinde etkili olan etkenlerden biri de¤ildir? a. Jelleflen madde cinsi b. S›cakl›k c. Metal ‹yonlar› d. pH e. Protein içeri¤i

3. Afla¤›dakilerden hangisi heteropolisakkaritlerden biridir? a. Galaktoz b. Fruktoz c. Arap zamk› d. Glikojen e. Sakaroz

8. Proteince en fakir g›da afla¤›dakilerden hangisidir? a. Et b. Süt c. Baklagil d. Sebze e. Tah›l

4. Afla¤›dakilerden hangisi karbonhidratlar›n hidrolitik olarak parçalanmas›nda etkili de¤ildir? a. Asitler b. Enzimler c. Ortam›n pH’s› d. S›cakl›k e. Nem 5. Afla¤›daki g›dalardan hangisinde kristalizasyon istenir? a. Reçel b. Pekmez c. Bal d. Marmelat e. fieker üretimi

9. Afla¤›dakilerden hangisi lipitlerin özelliklerinden biri de¤ildir? a. Yap›lar›nda C, H, O elementlerinin bulunmas› b. Kutuplu bir yap›ya sahip olmad›klar›ndan suda çözünmemesi ya da çok az çözünmesi c. Ya¤ asitlerinin esterleri olmas› veya ya¤ asitlerinin esterleri hâline gelebilmesi d. Canl› organizmalar taraf›ndan kullan›lmas› e. Lipitlerde, yaflayan organizmada bulunma koflulu geçerli olmas›ndan mineral ya¤lar, uçucu ya¤lar lipit s›n›f›na girmesi 10. Afla¤›dakilerden hangisi ya¤da çözünen vitaminlerden biri de¤ildir? a. Vitamin A b. Vitamin C c. Vitamin D d. Vitamin E e. Vitamin E

1. Ünite - G›dalar›n Kimyasal Bileflimi

19

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. c

S›ra Sizde 1 Karbonhidratlar fonksiyonlar›na göre • Çat›-‹skelet Bilefleni Olan Karbonhidratlar (Selüloz, Hemiselüloz, Kitin) • Rezerv (depo) Maddesi Olan Karbonhidratlar (Niflasta, Glikojen, ‹nulin) • Jelleflme Maddesi Olan Karbonhidratlar (Pektin, Agar-agar) olmak üzere 3’e ayr›l›r.

2. a 3. c 4. e

5. e

6. d

7. e

8. d 9. e 10. b

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri” bölümündeki “Hidroliz” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri” bölümündeki “Suda Çözünürlük” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri” bölümündeki “Tatl›l›k” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Karbonhidratlar›n Genel Özellikleri” bölümündeki “Jelleflme” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Proteinler” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Lipitler” konusunu gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Vitaminler” konusunu gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 2 Hidroliz iflleminde asit ve enzimler rol oynamaktad›r. Asit hidrolizi enzimatik hidrolizden daha h›zl› seyreder. Hidroliz h›z› ve derecesi, ortam›n pH ve s›cakl›¤›na ba¤l›d›r. ‹norganik asitler, organik asitlerden daha fazla hidroliz etkisi gösterir.

S›ra Sizde 3 fiekerlerin tatl›l›k de¤erlerinin belirlenmesinde bir disakkarit olan “sakaroz” standart olarak al›n›r. S›ra Sizde 4 Tatl›l›k de¤eri en yüksek fleker “fruktoz”dur. S›ra Sizde 5 Proteinler, karbonhidratlar ve ya¤lar gibi hidrolitik yolla parçalanabilirler. Ancak, proteinler organizmada ve hücrede etkin bir flekilde enzimatik yolla parçalanabilmektedir. Laboratuarlarda, ›s›l ifllem ile baz› proteinler asit hidrolizi ile de parçalanabilmektedir. S›ra Sizde 6 Proteinler biyolojik fonksiyonlar›na göre; besin ve depo proteinleri, tafl›y›c› proteinler, hormonal proteinler ve yap›sal proteinler olmak üzere 4 ana gruba ayr›l›rlar. S›ra Sizde 7 Lipitlerin kimyasal yap›s› ve ortak özellikleri afla¤›da belirtilmifltir; • Yap›lar›nda C, H, O elementleri bulunur. Ayr›ca yap›lar›nda C, H, O elementlerinden baflka N, P vb. elementleri de bulunabilir. • Kutuplu bir yap›ya sahip olmad›klar›ndan suda çözünmezler ya da çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseto gibi organik çözücülerde çözünebilirler yani hidrofobdurlar (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen).

20

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar • Ya¤ asitlerinin esterleridir veya ya¤ asitlerinin esterleri hâline gelebilirler. • Canl› organizmalar taraf›ndan kullan›l›rlar. • Lipitlerde, yaflayan organizmada bulunma koflulu geçerli oldu¤undan mineral ya¤lar, uçucu ya¤lar lipit s›n›f›na sokulmazlar. S›ra Sizde 8 Ya¤lardaki gibi do¤al mumlarda da çift karbon say›l› ya¤ asitleri bulunur ve simetrik yap›dad›r. Örne¤in balmumu, myrisil alkolün (C 30) palmitik asit (C 16) esteridir. Balina ya¤›ndan elde edilen ispermeçet mumu ise setil alkolün palmitik asit esteridir. Mumlar; Suda erimez, organik çözücülerde erirler. Ya¤lar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaflmazlar. S›ra Sizde 9 Genelde vitaminler çözünme özelliklerine göre ya¤da ve suda çözünen olarak iki gruba ayr›l›r. • Suda çözünen vitaminler: C ve B grubu vitaminleridir. Toksik özellikleri olmay›p idrar yolu ile at›l›rlar. Vücutta depolanmalar› az oldu¤u için gereksinim fazlad›r. • Ya¤da çözünen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri toksik olabilirler ve depolanabilirler. Baz› dokular›n bu vitaminlere kesin ihtiyaçlar› vard›r. Sa¤l›kl› bir birey dört besin grubundan ( süt ve süt türevi, et ve et türevi, unlu g›da, sebze ve meyve ) ve biraz da ya¤ içeren yiyeceklerden yiyerek ihtiyaçlar›n› karfl›layabilir. S›ra Sizde 10 ‹nsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplan›r. Bunlar; • Alkali oluflturanlar: Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb. • Asit oluflturanlar: Fosfor, klor, kükürt vb. • Mikro elementler: Bak›r, kobalt, mangan, çinko, iyot ve molibden

Akbulut, N., Karagözlü, C. 2010. G›da Bilim ve Teknolojisi Ders Teksiri. Ege Ünv. Ziraat Fak. Süt Teknolojisi Bölümü, ‹zmir, Bas›lmam›fl. Cui, S.W. (Ed.). 2005. Food Carbonhydrates; Chemistry, Physical Properties and Applications. CRC Press, Boca Raton, Florida. Akoh, C.C., Min, D.B. (Ed.) 2002. Food Lipits; Chemistry, Nutrition and Biotechnology, 2nd Ed. Marcel Dekker, New York. Fennema, O.W. (Ed.). 1996. Food Chemistry, 3rd. Ed. Marcel Dekker, New York. Anonymus. 2006. Vitaminler ve Mineraller. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Mesleki E¤itim ve Ö¤retim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi Yay›nlar›, Ankara. Anonymus 2009. Vitaminler. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Mesleki E¤itim ve Ö¤retim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi Yay›nlar›, Ankara. Anonymus. 2010a. Lipitler. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Ankara. Anonymus. 2010b. G›dadaki Suyun Özellikleri. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Ankara.

2

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Mikroorganizmalar›n özelliklerini anlatabilecek; Yararl› ve zararl› mikroorganizmalar›n fark›n› yorumlayabilecek; Mikroorganizmalar›n geliflme aflamalar›n› aç›klayabilecek; Mikroorganizmalar›n beslenme flekillerini özetleyebilecek; Mikroorganizmalar›n yaflamlar› için gerekli enerji üretim flekillerini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Mikroorganizma • Bakteri • Maya

• Küf • Beslenme • Enerji üretimi

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknoolojisi

Genel Mikrobiyoloji

• G‹R‹fi • M‹KROORGAN‹ZMALARIN YARAR VE ZARARLARI • DO⁄ADA MADDE ÇEVR‹M‹ • M‹KROORGAN‹ZMALAR‹N SINIFLANDIRILMASI VE ADLANDIRILMASI • M‹KROORGAN‹ZMALARIN GEL‹fiMES‹ • M‹KROORGAN‹ZMALARIN BESLENMES‹ • M‹KROORGAN‹ZMALARIN HÜCRE YAPILARI • ENERJ‹ KAZANIMI

Genel Mikrobiyoloji G‹R‹fi

SIRA S‹ZDE

Mikrobiyoloji, ad›n›; Mikros: küçük, Bios: hayat, Logos: bilim kelimelerinden al›r. Buna göre küçük canl›lar ilmi olarak da tan›mlanabilir. Mikroorganizmalar, ç›plak gözle görülemeyecek kadar küçük olan canl›lard›r. Tek hücrelidirler. D Ü fi Ü N E L ‹ M Bakteriler, mayalar, küfler ve algler ile protozoa, temel mikroorganizma gruplar›n› oluflturur. Virüsler ise ayr› bir grup olarak de¤erlendirilir. fiapkal› mantarlar, likenler ve yoS O R U sunlar da asl›nda mikroorganizmad›r ancak farkl›laflm›fl hücreleri oldu¤u için bitki benzeri görünümlere sahiptirler. Bakteri ve mayalarda farkl›laflm›fl ve birleflmifl hücreler yoktur. Küflerde baz› hücreler farkl› görev üstlenirler. D ‹ K K A T Bakteri, maya ve küf hücreleri ço¤ald›klar›nda ve say›lar› milyarlara eriflti¤inde gözle görülebilen yap›lar olufltururlar. Ekme¤in üzerindeki küf, reçelin SIRA S‹ZDE üzerindeki mayalanma ç›plak gözle görülebilir. Bu yap›lara koloni ad› verilir. Vücutta ç›kan sivilce ve ç›banlar da asl›nda bakteri kolonileridir. Koloni sadece kat› ortamda oluflur. Süt gibi s›v› bir ortamda bulunan bakteriler ço¤ald›¤›ndaAMAÇLARIMIZ tüm s›v›ya yay›l›rlar. Oysa peynir gibi kat› bir ortama bulaflan bakteri ço¤al›rken hareket edemeyece¤i için yeni oluflan tüm hücreler ilk hücrenin oldu¤u yerde kal›rlar. K ‹ T A P Mikroorganizmalar, yeryüzündeki ilk canl›lard›r. Tahminen 3 milyar y›ldan beri yeryüzünde bulunmaktad›rlar. Bugün dünyada 500bin-6milyon aras›nda farkl› türde mikroorganizma bulundu¤u tahmin edilmektedir. Ancak bunlardan sadece TELEV‹ZYON 3500 bakteri, 90bin fungi (maya, küf ve flapkal› mantar) ile 100bin protist (protozoa ve algler) tan›mlanabilmifltir.

N N

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Genel ‹ N T Bilgiler E R N E T sayfalar›nda mikroorganizmalar hakk›nda ayr›nt›l› genel bilgiler vard›r. Yeryüzünde hemen her yerde mikroorganizmalara rastlanabilir. Di¤er canl› türlerinde oldu¤u gibi de¤iflik iklim ve çevre koflullar›na adapte olmufl mikroorganizmalar vard›r. Mikrobiyoloji, çok genifl bir bilim dal›d›r ve bu nedenle çeflitli alt gruplara ayr›lm›flt›r. Genel mikrobiyoloji tüm alt bölümleri inceler. Mikrobiyolojinin, Hollandal› bir tüccar olan Antony van Leeuwenhoek’in 1674 y›l›nda 200 defa büyütebilen ilk mikroskobu yapmas› ve 1676 y›l›nda bakterileri görmesi ile bafllad›¤› kabul edilir. 1881 y›l›nda Robert Koch’un flarbon hastal›¤› etmeni olan Bacillus anthracis’i izole etmesi, Louis Pasteur’un 1882’de afl›lamay›

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

AMAÇLARIMIZ

N N

K ‹ T A P

24

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P G›da Bilimi ve Teknolojisi

TELEV‹ZYON

bulmas› ve 1928’de Alexander Fleming’in penisilini keflfetmesi de mikrobiyoloji tarihinin önemli kilometre tafllar›d›r.

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Mikrobiyolojinin Tarih‹NTERNET çesi sayfalar›nda mikrobiyolojinin ilk ça¤lardan günümüze kadar olan geliflmesi hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler vard›r.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN YARAR VE ZARARLARI Mikroorganizmalar›n yeryüzünde çok büyük yararlar› vard›r. ‹nsan eli Mars gezeninde yeryüzü benzeri bir ekoloji oluflturmak için yap›lan projelerde önce Mars’a oksijensiz ortamda geliflebilen mikroorganizmalar›n gönderilmesi vard›r. Bir makine yap›l›p, yeryüzündeki tüm mikroorganizmalar›n yok edilmesi halinde dünyada di¤er canl›lar›n yaflam› için sadece 40 y›l gibi bir süre kalaca¤› hesaplanmaktad›r. Bir di¤er deyifl ile mikroorganizmalar olmadan yeryüzünde yaflam olmaz. Yarar ve zarar kavramlar› görecelidir. Bizim istedi¤imiz flekilde davranan canl› ve cans›z tüm objeler yararl›, davranmayanlar ise zararl›d›r. Örne¤in, ar› bal yapt›¤› için yararl›d›r. Ancak insan› sokarsa zarar vermifl olur. Afla¤›da, mikroorganizmalar›n çeflitli yararlar› anlat›lm›flt›r.

Çeflitli G›dalar›n Üretimi Yo¤urt yapan mikroorganizmalar; Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus adl› 2 bakteridir.

Boza, yo¤urt, kefir gibi g›dalar mikroorganizmalar ile üretilir. Basit olarak kaynat›lm›fl süte, yo¤urt ilave edilerek mayalanm›fl olur. Süte ilave edilen yo¤urt bakterileri ço¤alarak 3-4 saat içinde sütü yo¤urda çevirirler. 1 çay kafl›¤› (yaklafl›k 1 gram) yo¤urtta yaklafl›k 100milyon canl› bakteri vard›r. Bakteri ve maya çok farkl› canl› türleridir. Yo¤urt mayas› olarak da adland›r›lan bu bakteriler, mayalamak kelimesi nedeni ile bu flekilde an›l›rlar. Bu nedenle bilimsel terminolojide “yo¤urt mayas›” de¤il, “yo¤urt kültürü” kullan›l›r. Ekmek mayas› ise gerçek bir mayad›r (Saccharomyces cerevisiae). Buna göre, 1 porsiyon (yaklafl›k 100 gram) yo¤urt yenildi¤inde vücuda yaklafl›k 10milyar canl› bakteri girer. Ayn› durum boza ve kefir için de geçerlidir. Yo¤urdun yarar› bu canl› bakterilerden gelir. Hamurun mayalanmas›, uzak do¤u kökenli di¤er g›dalar›n üretiminde de çeflitli mikroorganizmalardan yararlan›l›r. Mikroorganizma olmadan bu g›dalar›n üretimi mümkün de¤ildir.

Çeflitli Endüstriyel Ürünlerin Üretimi Enzim; hemen tümü protein yap›s›nda olan ve kimyasal tepkileri h›zland›ran ve katalizör görevi üstlenen biyomoleküllerdir.

Endüstriyel alkol, aseton, bütanol gibi pek çok kimyasal madde ile peynir mayas› ve çeflitli enzimler mikroorganizmalar ile üretilir. Bugün dünyan›n pek çok yerinde yakacak olarak (örne¤in otomobillerde) petrol yerine alkol kullan›lmaktad›r. Ucuz bir hammaddeden alkol mayas› ile alkol edilir ve dam›t›l›r. Elde edilen endüstiyel alkol, yak›t ya da kimya sanayisinde kullan›l›r. Peynir mayas› olarak bilinen rennin enzimi (rennet) ise as›l olarak süt emmekte olan buza¤›lar›n iflkembesinden elde edilir. Ancak iyi kaliteli bir peynir mayas› üretmek için süt emekte olan buza¤›lar›n kesilmesi ekonomik de¤ildir. Peynir mayas›, bugün Endothia parasitica ve Mucor miehei adl› küflerden üretilmektedir.

DO⁄ADA MADDE ÇEVR‹M‹ Bitkiler, fotosentez yolu ile havadaki karbondioksit (CO2) ve suyu günefl ›fl›¤› ve klorofil yard›m› ile glikoza çeviriler, bu reaksiyon sonunda oksijen ç›kar›rlar. Hayvanlar ise soluma s›ras›nda oksijen al›p, karbondioksit ç›kar›rlar. Havada, insanlar›n soluya-

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

bilece¤i yeteri kadar oksijen bulunmakla birlikte, bitkilerin gereksinimi olan karbondioksit miktar› s›n›rl›d›r. ‹nsan ve di¤er hayvanlar›n soluma s›ras›nda ç›kard›¤› CO2, bitkiler için yeterli de¤ildir ve bu miktardaki CO2 bitkiler için sadece yaklafl›k 40 y›l kadar yeterli olabilir. Bu süre içinde bitkiler giderek geliflmeleri için gereken CO2’i sa¤layamad›klar› için azalacaklar, bitkilerle beslenen hayvan varl›¤›nda eksilme olacak, daha az CO2 daha az bitki geliflimine neden olacakt›r. Her ne kadar do¤a, belirli bir dengede canl›l›¤›n› sürdürse de çok farkl› bir ekolojik denge olaca¤› beklenir. Mikroorganizmalar burada devreye girer. Saprofit mikroorganizmalar ölü bitki ve hayvan dokular›ndan bir anlamda fotosentezin tam tersi bir ifllem yaparak havaya CO2 ve su salg›larlar. Do¤al denge tam olarak mikroorganizmalar taraf›ndan sa¤lan›r. Sadece CO2 de¤il, benzer flekilde do¤al yaflam için gereken azot, fosfor, kükürt vb. elementlerin do¤al çevriminde de mikroorganizmalardan yararlan›l›r.

25

Saprofit, esas olarak çürükçül demektir. Ölü bitki ve hayvan dokular›nda geliflirler. G›dalar› bozarak (ekfliterek, çürüterek, kokuflturarak) önemli ekonomik kay›plara neden olurlar.

Mikroorganizmalar›n Di¤er Yararlar› Biyolojik at›k su ar›t›m›, biyogaz eldesi, tek hücre proteini üretimi, biyolojik gübre ürerimi (baklagiller ile Rhizobium cinsine giren bakteriler aras›nda ortak yaflam), biyoinsektisit üretimi (böcekleri öldürmek için kullan›lan bakteriler) gibi pek çok uygulamada mikroorganizmalardan yararlan›lmaktad›r.

Mikroorganizmalar›n Zararlar› Her ne kadar, yeryüzünde mikroorganizmalar olmadan bitkiler ve insan ile di¤er hayvanlar için sürdürülebilir bir yaflam mümkün olmasa da baz› mikroorganizmalar bitkileri, insanlar› ve di¤er hayvanlar› hastaland›r›rlar. Hastal›¤›n ilerlemifl flekli ölümdür. Bitki ve insan d›fl›ndaki di¤er hayvanlar için hastal›k ve ölüm sadece ekonomik kay›p olarak de¤erlendirilirken, insanlar için durum do¤al olarak farkl›d›r. Bununla birlikte; dünyada giderek de¤iflen ekonomik yaklafl›mlar çerçevesinde, örne¤in g›da kaynakl› mikrobiyel hastal›klar nedeni ile insanlar›n hastalanmas› ve ölümünün ekonomik de¤eri hesaplanmaktad›r.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN SINIFLANDIRILMASI VE ADLANDIRILMASI Mikroorganizmalar, di¤er canl› türlerinde oldu¤u gibi Carl Linnaeus taraf›ndan 1735 y›l›nda aç›klanan binomiyel sistemle s›n›fland›r›l›r ve adland›r›l›r. Canl›lar›n s›n›fland›r›lmas› konusundaki en eski veri Yunan filozof Aristo (M.Ö. 354-291) taraf›ndan yap›land›r. Buna göre hayvanlar âlemi; karada, havada ve suda yaflayanlar olarak 3 grup alt›nda toplanm›flt›r. Bilimdeki ilerlemelere paralel olarak canl›lar›n s›n›fland›r›lmas›nda da yenilikler olmufltur. Daha önce canl›lar sadece bitkiler ve hayvanlar âlemi olarak ikiye bölünmüflken, mikroorganizmalar›n bulunmas› ile yeni bir grup olarak Protista âlemi oluflturulmufltur. 5 âlem sisteminde canl›lar prokaryot ve ökaryot olmak üzere 2 süper âlem alt›nda toplan›r. Prokaryot süper âlemindeki canl›larda genetik materyal olan DNA, tüm hücreye da¤›lm›fl durumdad›r ve gerçek bir hücre çekirde¤i yoktur. Bu süper âlemde, Monera (bakteriler ve siyanobakteriler) olmak üzere tek âlem vard›r. Ökaryot süper âlemindeki canl›larda genetik materyal olan DNA, bir çekirdek içindedir. Bitkiler, hayvanlar, fungi ve protista olmak üzere 4 âlem vard›r. fiapkal› mantarlar, flamentli mikrofunguslar (küfler) ve flamentsiz mikrofunguslar (mayalar), fungi âlemi içinde toplan›r. Protozoa ve algler ise protista âlemi içindedir. Virüsler ise ayr› bir grup olarak s›n›fland›r›l›r.

Mantar ve küf deyimi, yabanc› dillerde de kar›flt›r›l›r. Ayn› canl› türüne klinik ve veteriner mikrobiyologlar mantar ad›n› verirken, g›da ve çevre mikrobiyolojisinde genellikle küf deyimi tercih edilir. Âleme ad›n› veren flapkal› mantarlar oldu¤u için bu deyimin kullan›lmas› yayg›nd›r. fiapkal› mantar ve küf aras›ndaki deyim kargaflas›n› önlemek için flapkal› mantarlar makro (büyük) funguslar, maya ve küfler ise mikrofunguslar olarak tan›mlan›r. Yayg›n benimseyifl, insan ve hayvanlarda özellikle cilt hastal›klar›na neden olanlar›n “mantar”, özellikle g›dada geliflenlerin “küf” olarak adland›r›lmas›d›r. fiifle mantar›, tümüyle ayr› bir fleydir ve mantar meflesi adl› özel bir a¤ac›n kabu¤undan elde edilir.

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

26

G›da Bilimi ve Teknolojisi

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

S›n›fland›rmadaki esas yaklafl›m, yak›n akraba gruplar› bir araya toplamakt›r. Buna göre çok yak›n akraba olan türler, ayn› cins alt›nda toplan›r. Benzer özellik S O R U tafl›yan cinsler familya, benzer familyalar tak›m, benzer tak›mlar ise s›n›f alt›nda toplan›r. Bitkiler ve hayvanlar âleminde arada alt familya ve üst bölüm/ flube gibi D ‹ K K A TMikroorganizmalar basit olarak Âlem ⇒ Bölüm ⇒ S›n›f ⇒ Tatopluluklar vard›r. k›m ⇒ Familya ⇒ Cins ⇒ Tür olarak grupland›r›l›rlar. En iyi bilinen Escherichia coli adl› bakteri için s›n›fland›rma örne¤i afla¤›dad›r: SIRA S‹ZDE Âlem: Monera Bölüm: Proteobacteria AMAÇLARIMIZ S›n›f: Gammaproteobacteria Tak›m: Enterobacteriales Familya: Enterobacteriaceae K ‹ T A P Cins: Escherichia Tür: E. coli ‹simlendirmede, cins ismi büyük harfle, tür ismi ise küçük harfle bafllar. Cins ve L E V ‹ Zkarakterle YON tür isimleriT Eitalik yaz›l›r. Tak›m› gösteren kelime ..ales ve familyay› gösteren kelime ..aceae ile biter. Tüm canl› türleri Cins ve tür ad› ile s›n›fland›r›l›r.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

adresindeki Temel Mikrobiyoloji / S›n›fland›rma ve Adlanhttp://www.mikrobiyoloji.org ‹NTERNET d›rma sayfalar›nda mikroorganizmalar›n nas›l s›n›fland›r›ld›¤› ve adland›r›ld›¤› hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler vard›r.

Bakteriler

Vejetatif hücre, geliflmesini sürdüren, ço¤alan hücredir. Spor, geliflemez ve ço¤alamaz. Koflullar uygun oldu¤unda önce vejetatif hücre haline dönüflür (çimlenir).

Mikroskopta, çubuk (basil), yuvarlak (kok), virgül (Vibrio) ve tirbuflon (Spirillum) gibi farkl› flekillerde görülürler. Çok genel olarak ikiye bölünerek ço¤al›rlar. Bölünme ifllemi tamamland›ktan sonra oluflan 2 hücre birbirinden ayr›labilir ya da zincir oluflturabilir. Zincir, ikili olabilece¤i gibi daha uzun da olabilir. Mikroskopta Staphylococcus örne¤inde oldu¤u gibi üzüm salk›m› fleklinde de görülebilirler. ‹kiye bölünme süreleri cins ve türlere göre de¤iflkenlik gösterir. Tuzlu ve s›cak denizlerdeki su ürünlerinde görülen Vibrio parahaemolyticus için optimum flartlarda ikiye bölünme süresi sadece 8 dakika iken, baklagillerle ortak yaflayan Rhizobium bakterilerinde bu süre yaklafl›k 2 saattir. Baz› bakteriler, yaflam koflullar› tehdit alt›nda oldu¤unda spor denilen bir yap› olufltururlar. Spor, bakterinin baflta DNA’s› olmak üzere yaflam›n› sürdürmesi gereken materyali içeren ve bir anlamda konsantre bir yap›d›r. Spor oluflumu tamamland›ktan sonra hücre parçalan›r ve spor ortaya ç›kar. Spor, vejetatif hücreye k›yasla yüksek s›cakl›¤a, kimyasal maddelerin olumsuz etkisine, ›fl›nlamaya daha dirençlidir. Koflullar uygun oldu¤unda spor çimlenir (vejetatif hücre haline döner) ve ço¤almas›na devam eder. Bakteriler, sadece yaflam koflullar› tehdit alt›nda iken spor olufltururlar ve 1 bakteri hücresi 1 spor oluflturdu¤u ve bu spordan sadece 1 vejetatif hücre oluflaca¤› için, sporlanma sadece yaflam›n korunmas› için yap›lan bir uygulamad›r. Maya ve küfler, ço¤alma amac› ile de spor oluflturabilir. Spor oluflturan bakteriler Bacillus ve Clostridium türleridir. Baflka bakteri cinsleri içinde spor oluflturanlar varsa da bunlar ihmal edilebilir. Baz› bakteriler, flagella denilen organlar› ile hareket edebilirken, baz›lar›nda flagella olmad›¤› için hareket edemezler. Flagella say›s› ve konumu bakteri türleri aras›nda farkl›d›r. Baz› bakterilerde tek bir flagella olabildi¤i gibi baz›lar›nda

AMAÇLARIMIZ

N N

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

27

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

püskül fleklinde bir uçtan ç›km›fl ya da vücudun her yerinden ç›km›fl flagellalar› olabilir.

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Bakteriler ‹ N T E R N E Tsayfalar›nda; bakterilerle ilgili ayr›nt›l› bilgiler vard›r.

‹NTERNET

Mikrobiyolojide “çimlenme” ne demektir?

SIRA S‹ZDE

1

Fungi

D Ü fi ÜYeterince NEL‹M Funguslar, mikrobiyolojinin en karmafl›k gruplar›ndan birisidir. yak›n akraba olduklar› için flapkal› mantarlar, mayalar ve küfler ökaryotlar Süper Âleminin Fungi âlemi içinde toplanm›fllard›r. S O R U fiapkal› mantarlar, ekmek mayas› ve peynir küfünün yeterince yak›n akraba olmalar› nedeni ile ayn› âlemde toplanmas›, ilk anda kabul edilemez gelebilir. AnD‹KKAT cak, taksonomik olarak; insan, kartal, alabal›k, örümcek, salyangoz, solucan vb. canl›lar “hayvanlar âleminde”, papatya, ç›nar a¤ac›, bu¤day vb. canl›lar da yeterinSIRA S‹ZDE ce yak›n akraba olduklar› gerekçesi ile bitkiler âleminde toplanm›fllard›r. Fungi âleminin 5 s›n›f› vard›r. Bunlardan, flapkal› mantarlar› içeren s›n›f› olan Basidiomycetes s›n›f›, genel mikrobiyoloji ilgi ve bilgisi d›fl›ndad›r. Myxomycetes AMAÇLARIMIZ (ak›flkan funguslar), Phycomycetes (algimsi funguslar), Ascomycetes (askl› mantarlar) ve Fungi imperfecti (geliflmemifl funguslar= Deuteromycetes) di¤er s›n›flard›r. Di¤er canl› gruplar›nda nadir olmakla beraber, fungi âleminin K ‹ Tyaflam A P döngüsünün belirli evrelerinde efleyli, belirli evrelerinde efleysiz ço¤alma görülmektedir. SIRA S‹ZDE Fungi imperfecti s›n›f› ise efleyli üreme aflamas› bugüne kadar saptanamam›fl olan türlerden oluflan y›¤ma bir s›n›ft›r. Geliflmemifl (imperfect) buT Eeksikli¤i gösterir. LEV‹ZYON fi Ü N E L ‹ M arac› olaMaya ve küfler, bakterilerden farkl› olarak sporlanmay›, birD Üço¤alma rak da kullanabilirler. Maya ve küf sporlar› da bakterilerde oldu¤u gibi, vejetatif hücrelere k›yasla olumsuz koflullara karfl› daha dirençlidirler. Maya S O Rve U küfler, bak‹ N T E R N T terilerden farkl› olarak sadece yaflam koflullar› tehdit alt›nda oldu¤u Ezaman de¤il, bunun d›fl›nda ço¤almak amac›yla da spor olufltururlar. Bakterilerden temel fark D ‹ K Kuygun AT olarak, bir vejetatif hücre birden fazla spor oluflturur. Her spor, koflulda çimlenerek sadece 1 vejetatif hücre oluflturur. Küflerin ço¤alma h›zlar›, bakteri ve mayalar ile k›yasland›¤›nda çok yavaflt›r. SIRA S‹ZDE E¤er, küfler, bakteriler be mayalar kadar h›zl› ço¤alabilselerdi, bugün yeryüzünde çok farkl› bir ekolojik denge olurdu. AMAÇLARIMIZ G›da aç›s›ndan bak›ld›¤›nda maya (flamentsiz mikrofunguslar) denildi¤inde ilk akla gelen ekmek mayas›d›r (Saccharomyces cerevisiae). Çeflitli hamur iflleri (örne¤in, ekmek) yap›l›rken, un/ su kar›fl›m›na ekmek mayas› ilave edilir. Oda s›cakl›K ‹ T A P ¤›nda 3-4 saat içinde geliflerek hamurun kabarmas›n› sa¤lar. fiarap ve bira mayas› da benzer davran›fl ile flekerli bir hammaddeden alkol oluflturur. Bunlar, flamentsiz mikrofunguslar›n kat›ld›¤› endüstriyel uygulamalard›r. TELEV‹ZYON Peynir mayas› olarak bilinen enzimin flamentsiz mikrofungus olan mayalarla bir iliflkisi yoktur. Pek çok biyokimyasal reaksiyon sonunda sütü p›ht›laflt›r›r.

D Ü fi ço¤ulu ÜNEL‹M Fungus tekil iken, fungi’dir. S O R U

D‹KKAT Taksonomi: S›n›fland›rma

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P SIRA S‹ZDE TELEV‹ZYON D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U ‹NTERNET D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Fungi maya ‹ N T Esayfalar›nda; RNET ve küfler hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler vard›r. Sporlanma, bakteriler için sadece korunma yöntemi iken, neden funguslarda SIRA S‹ZDEhem korunma hem de ço¤alma fleklidir?

SIRA S‹ZDE

‹NTERNET

2

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

K ‹ T A P 28

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

‹ T A P G›da Bilimi veKTeknolojisi

Di¤er Mikroorganizmalar

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON Virüsler, siyanobakterler, protozoa, algler, arkebakteriler gibi farkl› mikroorganizma gruplar› da vard›r.

‹NTERNET

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Virüsler sayfalar›nda; vi‹NTERNET rüsler hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler vard›r.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN GEL‹fiMES‹ Geliflme E¤risi Kapal› bir ortamda (bir tüp içinde) yeteri kadar besin maddesi bulundu¤unda ve geliflme için gereken s›cakl›k vb. faktörler de uygun oldu¤unda mikroorganizmalar ço¤almaya bafllarlar. Basit olarak, bakteriler ikiye bölünürler. Bafllang›çta 1 adet olan bakteri, belirli bir süre sonra 2 adet olur. Sonra 4, 8, 16, ... fleklinde say›s›n› art›r›r. ‹kiye bölünme için geçen süre “generasyon süresi” olarak adland›r›l›r. Di¤er canl› türlerinde oldu¤u gibi bu süre türden türe çok farkl›l›k gösterir. Örne¤in tavflan, fare, kedi gibi hayvanlar h›zla ço¤al›rken, zürafa ve fil göreceli olarak daha yavafl ço¤al›r. Kapal› bir ortamda geliflen bakteriler, besin maddelerini al›rlar. Bunlar› hücre yap›lar›n›n oluflturulmas›nda ve enerji için kullan›rlar. Sonuçta metabolizma sonunda çeflitli kimyasal maddeler (metabolit) hücre d›fl›na at›l›r. Tüpte biriken bu metabolitler (örne¤in asit, alkol vb.), zaman içinde, bunlar› oluflturan mikroorganizmaya zarar vermeye bafllar. Buna ba¤l› olarak geliflme h›z›nda bir yavafllama (generasyon süresinin uzamas›) görülür. Ço¤alma devam ettikçe metabolit birikimi devam eder ve art›k bakterilerde giderek artan bir ölüm görülür. Canl› hücre say›s› azalmaya bafllar. Buna göre kapal› bir tüp içinde geliflen/ ço¤alan mikroorganizmalarda 8 aflamal› bir geliflme e¤risi elde edilir: 1. Latent (gizli dönem), 2. Üremenin süratlendi¤i dönem (lag dönemi), 3. Logaritmik üreme dönemi, 4. Üremenin azalma dönemi, 5. Durma dönemi, 6. Bakterilerin azalma dönemi, 7. Logaritmik azalma dönemi (ölme dönemi), 8. Yeniden düzenlenme dönemi.

Latent (Gizli) Dönem Besiyeri: Mikroorganizmalar›n geliflmesi için gereken besin maddelerini içeren ortamlard›r.

Bu dönemde besiyerine inoküle edilen (afl›lanan) bakterilerde bölünme olmad›¤›ndan bakteri say›s› sabit kalmaktad›r. Bu bak›mdan geliflme e¤risinde bu safha düz bir çizgi olarak görülmektedir. Latent dönemde bakterilerin metabolik faaliyetleri artmakta ve böylece iki hücreye yetecek sitoplazma ve di¤er gerekli maddelerin sentezi yap›lmaktad›r. Latent dönemin bakterinin kendini üremeye haz›rlama safhas› oldu¤u anlafl›lmaktad›r. Ayr›ca mikroorganizmalar aktif olarak ço¤alabilmeleri için kendilerini bulunduklar› ortama adapte etmek zorunlulu¤undad›r. Örne¤in, glikozlu bir besiyerinden laktozlu di¤er bir besiyerine aktar›lan bir mikroorganizma laktozu kullanabilmek için yeni bir enzimin sentezini yapmak zorundad›r. Bunun için de zamana gereksinim bulunmaktad›r. Mikroorganizman›n kendini ortama adapte etmesi bu dönemde olmaktad›r. Süt, iyi bir besiyeridir, pek çok mikroorganizma sütte kolayl›kla geliflir. Süt, s›v› bir besiyeridir. Baz› çal›flmalarda besiyerinin kat› olmas› istenir. Bu durumda niflasta ya da jelatin örne¤inde oldu¤u gibi kat›laflt›r›c› bir madde olan agar eklenir. Süt, genel bir besiyeridir, içinde tüm mikroorganizmalar kolayl›kla geliflebilir. Ancak sü-

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

te antibiyotik ilave edilirse, bu antibiyoti¤e duyarl› olanlar geliflemez ama dirençli olanlar geliflebilir. Bu süt art›k genel de¤il selektif (seçici) bir besiyeri olmufltur.

Üremenin Süratlendi¤i Dönem (Lag Dönemi) Bu dönemde mikroorganizma bölünmeye bafllamaktad›r. Ancak ço¤alma zamana ba¤l› olmak üzere artmakta ve buna göre bu dönemdeki ço¤alma sabitlik göstermemektedir. Dönemin uzunluk veya k›sal›¤› mikroorganizman›n cinsine göre de¤iflir.

Logaritmik Dönem Bulunduklar› ortama kendilerini adapte ederek gerekli sentezleri yapan ve zamana ba¤l› olarak ço¤almaya bafllayan bakterilerin bu dönemde üremeleri sabit bir h›z kazanmaktad›r. Generasyon süresi bu dönemde en k›sa, hücre boylar› en küçüktür. H›zla ço¤alan bakterilerin genç ve biyoaktif olmalar› onlar› fiziksel ve kimyasal etkilere ve özellikle kimyasal maddelere karfl› duyarl›k kazand›rmaktad›r. Bu dönemdeki hücre say›s›n›n logaritmas› zamana karfl› düz e¤ri göstermektedir.

Üremenin Azalma Dönemi Logaritmik dönemdeki ço¤alma sonsuz olarak devam etmeyip ortamdaki besin maddelerinin azalmas›, metabolizma art›¤› toksik maddelerin fazlalaflmas› nedeni ile bu dönemde üreme azalmaya bafllamaktad›r. Baz› bakterilerde 15-20 generasyondan sonra üremede azalma görülmekte ve bunu da durma dönemi takip etmektedir.

Üremenin Durma Dönemi Bakterilerin ço¤almas›na engel olan faktörlerin etkisiyle bu dönemde üreme yavafllamakta ve ço¤alma oran›nda hücre ölmektedir. Bu nedenle belirli aral›klarla yap›lan hücre say›mlar›n›n ayn› kald›¤› görülmektedir. Bu nedenle geliflme e¤risinde bu dönem düz veya düze yak›n bir çizgi göstermektedir. Bu dönem türlere göre fark göstermektedir. E. coli için 1-2 gün olarak verilmifl olmakla birlikte, yo¤urt bakterilerinde yaklafl›k olarak 1 gündür. Bu dönemde, artan metabolit konsantrasyonuna ba¤l› olarak mikroorganizma popülasyonu dengeye girmifltir.

Bakterilerin Azalma Dönemi Bu dönemde metabolit birikmesi, popülasyonun geneli için kritik limiti aflmaya bafllam›flt›r. Buna ba¤l› olarak, ölenlerin say›s› yeniden oluflanlar›n say›s›ndan fazlad›r.

Logaritmik Azalma Dönemi Popülasyondaki bakteriler hâlâ az da olsa metabolit salg›lad›klar› için metabolit konsantrasyonu yavafl da olsa artmakta ancak kritik limit afl›ld›¤› için hücreler süratle ölmekte ve ölüm logaritmik olarak gerçekleflmekte ve geliflme e¤risi düz bir çizgi halinde görülmektedir.

Yeniden Düzenlenme Dönemi Bu dönemde ölen ve bölünen hücre say›s› çok düflük bir düzeyde bulunmaktad›r. Son uyku dönemi ad› da verilen bu devrede bakterilerin tamamen yok olmas› için uzun bir sürenin geçmesi gerekmektedir. Kapal› bir ortamda (tüpte) popülasyonun tümüyle yok olmas› otosterilizasyon (kendili¤inden sterilizasyon) olarak tan›mlan›r.

29

30

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Geliflmeye Etki Eden Faktörler Her canl› türünün geliflmesi ve ço¤almas› için gereken koflullar, di¤er canl› türlerinden çok farkl› ya da çok benzer olabilir. Yabani hayatta gördü¤ümüz pek çok hayvan (örne¤in sokak köpekleri) olumsuz çevre koflullar›na (ekolojik koflullara) ve beslenme yetersizliklerine dirençli iken, evimizdeki muhabbet kuflu, s›cakl›k de¤iflmelerine çok duyarl›d›r. Benzer flekilde yabani otlar, olumsuz çevre koflullar›na çok dirençli iken, evimizde yetifltirmeye çal›flt›¤›m›z bir çiçek için sulama ve güneflleme konular›nda çok titiz olmal›y›z. Mikroorganizmalar› da bu flekilde düflünmek zorunday›z. Di¤er canl›lardan farkl› de¤ildirler. Bunlar›n geliflmesi ve ürün üretmesi isteniyorsa, uygun geliflme koflullar› sa¤lanmal›d›r. Tersine olarak geliflmeleri istenmiyorsa, geliflmeleri için gereken koflullar›n d›fl›na ç›k›lmal›d›r.

S›cakl›k Tüm canl› türleri, so¤ukta geliflenler (psikrofil), ›l›kta geliflenler (mezofil) ve s›cakta geliflenler (termofil) olarak 3 gruba ayr›l›r. Kutup ay›lar› ve penguenler psikrofil karakterlidir. Yaflamalar› ve geliflmeleri için serin de¤il so¤uk iklim olmal›d›r. Çölde yaflayan pek çok bitki ve hayvan ise termofil karakterlidir. Il›k ortamlarda bile geliflemezler. ‹nsan ve di¤er pek çok canl› ise mezofil karakterlidir ve ›l›k ortamda yaflarlar. Canl›lar›n geliflmesi/ço¤almas› için optimum (ideal) olan bir s›cakl›k derecesi vard›r. Bu s›cakl›kta ilgili canl› türü, metabolik aktivite aç›s›ndan en güçlüdür. Ço¤almas›n› en h›zl› ve aktif olarak yürütür. Bu s›cakl›k de¤erinden daha yüksek s›cakl›klarda metabolik aktivite azal›r, ço¤alma yavafllar. Optimum s›cakl›k derecesinden daha yüksek olan bir s›cakl›k derecesine gelindi¤inde art›k geliflme çok az da olsa vard›r ama bunun daha üzerine ç›k›ld›¤›nda art›k metabolik aktivite ve ço¤alma tümüyle durur ve hatta ölümler bafllar. Bu s›cakl›k derecesi maksimum (en yüksek) geliflme s›cakl›¤› olarak tan›mlan›r. Yüksek s›cakl›k, tüm canl› türleri için öldürücüdür. Döllenmifl tavuk yumurtas› ya da bu¤day tohumu hafllan›rsa ölüm gerçekleflir. Hafllanm›fl tavuk yumurtas› kuluçkaya yerlefltirilirse bundan civciv ç›kmaz. Benzer flekilde hafllanm›fl bu¤day, tarlaya ekilirse bundan bu¤day ç›kmaz. Benzer flekilde, optimum geliflme s›cakl›¤›ndan daha düflük olan s›cakl›klarda metabolik aktivite düfler, geliflme yavafllar. Optimum s›cakl›k derecesinden daha düflük olan bir s›cakl›k derecesine gelindi¤inde art›k geliflme çok az da olsa vard›r ama bunun daha alt›na inildi¤inde art›k metabolik aktivite ve ço¤alma tümüyle durur. Bu s›cakl›k derecesi minimum (en düflük) geliflme s›cakl›¤› olarak tan›mlan›r. Yüksek s›cakl›ktan farkl› olarak, düflük s›cakl›klar her canl› için öldürücü de¤ildir. Çok genel olarak düflük s›cakl›¤›n, hayvanlar âlemi için öldürücü oldu¤u ama bitkiler âlemi için öldürücü olmad›¤› söylenebilir. Donan bir hayvan ölür. Ama donan bir bitki mutlaka ölür diye bir kural yoktur. Ekim ay›nda tarlaya ekilen bu¤day tohumu, kuzey ülkelerinde toprakla birlikte donar. Ama bahar geldi¤inde çimlenerek yaflam›na devam eder. Mikroorganizmalar, bu aç›dan bitkilere benzer. Buzluktaki çi¤ et, oda s›cakl›¤›na getirilip bir süre beklenirse mikroorganizmalar taraf›ndan bozulur. Baz› canl› türlerinde geliflme için gereken minimum ve maksimum s›cakl›k dereceleri çok genifl iken (termostabil/ öritermal) baz›lar›nda çok dard›r (termolabil/ stenotermal). Termostabil karakter genellikle düflük s›cakl›k taraf›na do¤ru olur.

31

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

Mikroorganizmalar›n psikrofil, mezofil ve termofil olarak keskin s›n›rla ayr›lmas› mümkün de¤ildir. Aslen mezofil karakterli olmakla birlikte so¤u¤u tolere eden (so¤u¤a dayan›kl›) canl›lar da vard›r. Bunlar psikrotrof olarak tan›mlan›r. Benzer flekilde aslen mezofil karakterli olmakla birlikte yüksek s›cakl›klara direnç gösterebilen türler de vard›r ve bunlar termotolerant/ termodurik olarak an›l›rlar. Bunlar›n d›fl›nda, ekstrem psikrofil ve ekstrem termofil olarak tan›mlanan mikroorganizmalar da vard›r. Ekstrem termofiller arkebakteriler içinde yer al›rlar. Çok genel bir yaklafl›mla geliflme optimum s›cakl›¤›, psikrofiller için 7-10 °C, mezofiller için 25-35 °C ve termofiller için 50-55 °C olarak kabul edilir. Minimum ve maksimum de¤erler farkl› kaynaklarda farkl› flekilde ifade edilmektedir. Psikrofil karakterli bir canl› türünün maksimum geliflme s›cakl›¤›, termofil karakterli bir canl› türünün minimum geliflme s›cakl›¤›n›n alt›nda olabilece¤i gibi, baflka canl› türlerinde maksimum ve minimum geliflme s›cakl›klar› kesiflebilir. Mikroorganizma geliflmesi aç›s›ndan so¤utma ve dondurma aras›ndaki nedir? SIRAfark S‹ZDE

Nem

D Ü fida Ü N Eolmaz. L‹M Su, tüm canl›lar için vazgeçilmez elementtir. Su olmadan yaflam Ancak, bir kaktüsün su gereksinimi ile bir yosunun su gereksinimi çok farkl›d›r. Ayn› saks›da hem kaktüs hem de yosun yetifltirilemez. Kaktüsün maksimum S O R Usu gereksinimi, yosunun minimum su gereksiniminin çok alt›ndad›r. Benzer örnekler, mikroorganizmalar için de verilebilir. Genel olarak bakteri ve D‹KKAT mayalar, küflerden daha fazla su içeren ortamlarda geliflirler. Baz› küfler ise, çok az su içeren ortamlarda geliflirler. Kuru g›dalar› bozanlar bunlard›r. S›cakl›k konusunda oldu¤u gibi nem (su) konusunda da SIRA tüm S‹ZDE canl›lar›n minimum, optimum ve maksimum su gereksinmeleri vard›r. Basit bir örnekle, afl›r› su tüketimi ya da afl›r› sulu olan bir ortam, yüksek s›cakl›kta oldu¤u gibi öldürücüdür. AMAÇLARIMIZ Bu örnekte verilen ayr›nt› suya düflen bir insan›n nefessiz kalarak bo¤ulmas› de¤ildir ama kaktüsün afl›r› sulanmas›d›r. Yine s›cakl›k koflulunda oldu¤u gibi, düflük su varl›¤›/ tüketimi hayvanlar âleK ‹ T A P mi için öldürücü iken, bitkiler âlemi için sadece uykuya yatma dönemidir ve mikroorganizmalar yine bitkiler âlemi gibi davran›rlar. Süt tozuna su ilave edilip, oda s›cakl›¤›nda bekletilirse bu süt bir süre sonra bozulur. Sütü bozan mikroorTELEV‹ZYON ganizmalar, zaten süttozunda bulunuyordu ama uyku halinde olduklar› için, geliflip ço¤alam›yorlard›. G›dalar›n mikroorganizmalardan taraf›ndan bozulmas›n› önlemek için bilinen ‹ N T E R Ng›dalar ET en eski yöntem, g›dan›n kurutulmas›d›r. Düflük miktarda su içeren mikroorganizma geliflmesine uygun de¤ildir. Mikroorganizmalar›n geliflmesi aç›s›ndan s›v› ya da kat› bir maddenin (bir g›dan›n) nem içeri¤i “Su Aktivitesi” de¤eri ile ifade edilir. As ya da Aw, g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n, ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran›d›r. As de¤eri ne kadar düflük ise, g›da o denli az su içeriyordur ve mikroorganizmalar›n geliflmesi o denli zordur. Saf suyun As de¤eri 1,00’dir. Süt tozu, kurutulmufl sebzelerde As: 0,20 kadard›r. As 0,6 de¤eri alt›ndaki g›dalarda hiçbir mikroorganizma geliflemez.

3

N N

Asitlik Mikroorganizmalar›n yaflamlar›n› sürdürebilmeleri ve geliflmeleri için bulunduklar› ortam›n asitli¤i önemlidir. Asitlik, pH olarak adland›r›lan bir birim ile ifade edilir. Tarif olarak, ortamdaki hidrojen iyonlar› konsantrasyonunun (g/L) logaritmas›-

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

32

G›da Bilimi ve Teknolojisi

n›n ters iflaretlisidir. Örne¤in bir ortamda 0,01 g/L H iyonu konsantrasyonu varsa bunun logaritmas› -2’dir. Ters iflaretlisi 2, bu ortam›n pH olarak asitli¤ini gösterir. Ortamda 0,001 g/L H iyonu varsa pH 3 olarak hesaplan›r. Görüldü¤ü gibi, 2 çözeltinin asitli¤i aras›nda 10 misli fark olmakla beraber, pH de¤eri fark› sadece 1’dir çünkü pH, logaritmik bir de¤erdir. Asitlik artt›kça pH de¤eri azal›r. pH de¤eri, 0-14 aras›nda de¤iflir. 7 pH, nötr de¤erdir. Bundan daha yüksek olan pH de¤erleri bazik, daha düflük olan pH de¤erler ise asidik olarak tan›mlan›r. Mikroorganizmalar çok genel olarak nötr ve asidik ortamlarda geliflmeyi tercih ederler. Farkl› türler, farkl› asitliklerde optimum olarak geliflirler. Funguslar, asit ortamlar›; bakteriler ise nötr ve hafif ortamlar› tercih ederler.

O/R Potansiyeli

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Oksidasyon/Redüksiyon potansiyeli olarak bilinen bu kavram, mikroorganizmalara özgüdür. Solunumda, son H elektronunun tutulaca¤› madde ile ilgilidir. Hayvanlar âleminin tümü aerob karakterlidir. Soluma için oksijen mutlak gereklidir. Aerob kelimesi, “hava” ile iliflkilidir ancak burada kastedilen oksijendir. Suda yaflayan bal›klar, suda erimifl olarak bulunan oksijen ile solunurlar. Aerob canl›larda solunum zincirinin son aflamas›nda ortaya ç›kan H elektronu, oksijen taraf›ndan tutulur. Küflerin tamam› aerob karakterlidir. Bu nedenle sucuk ve sosisler, kuruyemifller, peynirler vakum ambalaj alt›nda tutulur. Amaç, oksijen olmayan ortamda küflerin geliflmesini engellemektir. SIRA S‹ZDE Tetanos bakterisi (Clostridium tetani) gibi baz› bakteriler için oksijen varl›¤› zehir etkisi yapar. Bu gibi mikroorganizmalarda son H elektronu, sülfat, nitrat, kükürt, demir,D ÜCO fi Ü N2Egibi L ‹ M kimyasal maddelere tutulur. Tetanos bakterisinin pasl› ortamlarda bulunmas›n›n nedeni budur. Anaerob bakterilerin bir k›sm› zorunlu anaerob iken, baz›lar›S az bir miktardaki oksijene tolerans gösterebilirler (aerotolerant). O R U Bir baflka grup ise mikroaerofillerdir. Bunlar›n geliflmesi için ortamda mutlak olarak az bir miktar (%5-6) oksijen bulunmas› zorunludur. Bu gruba kapneikler de D‹KKAT denilir. Fakültatif anaerob olarak tan›mlanan grup ise solunumu en karmafl›k oland›r. Oksijen bulunmas› ya da bulunmamas› bunlar›n geliflimini etkilemez, her ortamda SIRA S‹ZDE geliflip ço¤al›rlar. Koli basili olarak bilinen Escherichia coli ile ekmek mayas› bu gruba en tipik örneklerdir.

N N

AMAÇLARIMIZ

Di¤erleri

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Ortamda bulunan çeflitli kimyasal maddeler, mikroorganizmalar›n geliflimini enK ‹ T A P gelleyebilir. Yüksek fleker konsantrasyonu (reçel), yüksek tuz konsantrasyonu (turflu) bilinen en eski g›da koruma yöntemler aras›ndad›r. Çeflitli antibiyotikler, klor, g›da katk›lar› mikroorganizma üzerinde olumsuz etki yapar. TELEV‹ZYON Ortamda çok yüksek bas›nç, titreflim ve vb. uygulamalar da mikroorganizmalar›n geliflmesini olumsuz flekilde etkiler.

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Ço¤alma ve Etkili Faktör‹NTERNET ler; a¤›rl›kl› olarak bakterilerin ço¤almas›na etki eden faktörler hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler vard›r.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN BESLENMES‹ Mikroorganizmalar, di¤er tüm canl› türlerinde oldu¤u gibi geliflme ve ço¤almalar› için besin maddeleri almak, bunlar› metabolik faaliyetler sonunda hücre bileflenle-

33

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

rinin yap›lmas› ve enerji üretimi için kullanmak zorundad›rlar. C, H, O, N, S, P, K, Na, Ca, Mg ve Fe, hücre kuru a¤›rl›¤›n›n yaklafl›k %95 kadar›n› oluflturan temel elementlerdir. Bunlardan C, N, H ve O ile S ve P, karbohidratlar›, proteinleri, lipitleri ve nükleik asitleri olufltururlar. Canl›larda temel olarak 4 beslenme flekli vard›r. Buna göre canl›lar; Fotolitotrof-ototrof, Fotoorganotrof-heterotrof, Kemolitotrof-ototrof ve Kemoorganotrofheterotrof olmak üzere 4 ana grupta toplan›rlar. Fotolitotrof-ototrof beslenme grubunun tipik örnekleri algler, siyanobakterler, purpur sülfür bakterileri ve yeflil sülfür bakterileridir. Enerjilerini ›fl›ktan al›rlar. Hidrojen/ elektron kaynaklar› anorganik [H] ya da e- vericisidir. Karbon kayna¤› olarak CO2 kullan›l›r. Tüm bitkiler de bu gruba girerler. SIRA S‹ZDE Fotoorganotrof-heterotrof grubu enerjilerini ›fl›ktan sa¤larlar. Hidrojen/ elektron kaynaklar› organik [H] ya da e- vericisidir. C kayna¤› organik bileflikler olan bu grup için purpur nonsülfür ve yeflil nonsülfür bakteriler örnek D Ü fi Ü Nverilebilir. EL‹M Kemolitotrof-ototrof grubunda enerji, anorganik bilefliklerden kimyasal enerji olarak sa¤lan›r. Hidrojen/ elektron kaynaklar› anorganik [H] yaSda e- vericisidir. C O R U kayna¤› olarak CO2 kullan›rlar. Nitrifikantlar, sülfürikantlar, hidrojen bakterileri ve demir bakterileri bu grup beslenme gösterirler. D ‹ K Kolmayan AT Kemoorganotrof-heterotrof beslenme grubuna ise fotosentetik di¤er bakteriler, tüm fungi âlemi ve hayvanlar âlemi girer. Enerji ve C kayna¤› olarak organik maddelerden yararlan›rlar. Hidrojen/ elektron kaynaklar› organik SIRA S‹ZDE [H] ya da e- vericisidir. Genel mikrobiyoloji aç›s›ndan de¤erlendirildi¤inde, ilk 3 gruba giren baz› bakAMAÇLARIMIZ teriler bulunmakla birlikte, bakterilerin büyük bölümü ile tüm fungi âleminin yer ald›¤› Kemoorganotrof-heterotrof beslenme grubunun daha yayg›n oldu¤u görülmektedir. Bu beslenme tarz›na giren canl› türleri, geliflme ve ço¤alma için gereK ‹ T A P ken besin maddelerini, baflka canl›lar taraf›ndan haz›rlanm›fl formda al›rlar. Bir di¤er deyifl ile fotosentez yapan bitkiler topraktaki anorganik ve k›smen organik (gübre) maddelerden karbohidratlar›, proteinleri, lipitleri olufltururlar. KemoorgaTELEV‹ZYON notrof-heterotrof beslenme grubuna giren canl›lar ise bu haz›rlanm›fl besin maddelerini kullan›rlar.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

TELEV‹ZYON

D Ü fi Ü N E L ‹ M temel yaMonera ve protista olarak içinde toplanan mikroorganizma hücrelerinde p› ifle hücreyi oluflturan maddelerin yap›tafllar› (nükleotitler, aminoasitler, flekerler vb.) ayn› olmakla birlikte gerek organeller gerek bu organellerin araS O Rbileflenleri U s›nda büyük farklar vard›r. Bu bölümde, ökaryotik ve prokaryotik hücre yap›lar› hakk›nda genel bilgiler verilecektir. D‹KKAT

Ökaryotik Hücre Yap›lar›

‹NTERNET

4

M‹KROORGAN‹ZMALARDA HÜCRE YAPILARI

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M Organel, ökaryotik S Ohücrede R U bulunan mitokondri, kloroplast vb. yap›lar, yüksek canl›larda önemli D ‹ Küstlenen KAT yaflamsal ifllevleri organlara benzetilmekte ve buna ba¤l› olarak organc›k anlam›nda kullan›lmaktad›r. SIRA S‹ZDE

N N

S‹ZDE yo¤un ve Sitozol, sitoplazma içinde membranla çevrelenmifl organelleri SIRA içermeyen homojen bir s›v›d›r. Hücredeki büyük bir bölümü sitozolde bulunur. Çok fazla protein içerdi¤i için kristal durumda yo¤un bir s›v›d›r. Tüm enzim proteinleri buAMAÇLARIMIZ rada bulunur ve dolay›s› ile tüm metabolik faaliyetler burada sürer.

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

http://www.mikrobiyoloji.org adresindeki Temel Mikrobiyoloji / Ço¤alma ‹ N T E R ve N E TEtkili Faktörler/ Bakterilerin beslenmesi bafll›¤› alt›nda bu konu üzerinde ayr›nt›l› bilgiler vard›r. Mayalar›n beslenme tarz› hangisidir?

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

34

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Endoplazmik Retikulüm, sitoplazma membran›ndan bafllay›p, çekirde¤e (nükleus) kadar uzanan 3 boyutlu membran kanallar›d›r. Bu kanallar, hücre içinde giren maddelerin tafl›nmas›nda ve baz› hücrelerde depolanmas›n› sa¤larlar. Golgi Aparat›, endoplazmik retikulüm gibidir, beraberce lizozomun oluflturulmas›nda ve sitoplazma membran›n›n gelifltirilmesinde görev yaparlar. Üst üste y›¤›lm›fl keselerden oluflur. Hücre içine giren maddelerin hücre içinde tafl›nmas›n› sa¤lar. Lizozomlar, hücre içinde küçük küresel ve granüllü yap›da ve tek katl› membranla çevrelenmifl organellerdir. Hücreye al›nan büyük moleküllerin (örne¤in protein), küçük molekülere (örne¤in aminoasitlere) dönüfltürülmesi lizozomlarda olur ve buradan sitoplazmaya verilir. Mitokondriler, hücrenin enerji santralleridir. Ribozomlar, sitoplazmada serbest halde da¤›lm›fl ya da gruplaflm›fl halde (polizom) bulunabilirler. Endoplazmik retikulüm üzerinde bulunurlar ve membran kanallara girerek tafl›nacak ve as›l olarak salg›lanacak proteinlerin sentezine kat›l›rlar. Plazma Membran› (Hücre Zar›), sitoplamay› çevreleyerek hücrenin s›n›r›n› çizer ve sitoplazmaya fleklini verir. Hücrenin bulundu¤u ortamla hücre aras›nda sürekli madde ve bilgi al›flveriflinde bulunur. Seçici geçirgenli¤e sahiptir. Hücre Çekirde¤i (Nükleus), ökaryot ve prokaryot deyimlerine ad›n› veren temel yap›d›r. Ökaryotik hücrede DNA zinciri bir zar ile çevrelenmifl çekirdekte toplanm›flt›r. Yüksek canl›larda DNA zinciri kromozomlara ayr›lm›flt›r.

Prokaryotik Hücre Yap›lar› Fagositoz: Vücuda giren bir mikroorganizman›n yakalanarak tahrip edilmesi veya vücuttan uzaklaflt›r›lmas›, en önemli savunma mekanizmalar›ndan birisidir. Bunlar›n, özel ba¤›fl›kl›k sistem hücreleri taraf›ndan yakalanarak yutulmas›na fagositoz denir.

Sitoplazma membran›, çok ince olup sadece elektron mikroskobu ile görülebilir. 3 katmanl›d›r ve ökaryot hücrelerdeki yap›ya benzerlik gösterir. ‹çerdi¤i protein ve lipit miktar› türlere göre de¤iflir. Hücre duvar› ve D›fl Membran, sitoplazma membran›n d›fl›nda yer al›r ve hücreye fleklini verir. Bakterilerin Gram pozitif ve Gram negatif olarak grupland›r›lmas›, bu 2 grup hücre aras›nda hücre duvar›ndaki lipit ve türevleri miktar fark›ndan gelir. Kapsül ve Mukoza, baz› bakterilerde görülen ve bakteriyi fagositoz, deterjanlar, toksik maddelerden koruyan polisakkarit yap›da bir maddedir. Pilus, Pek çok Gram negatif bakteride görülen, flagellaya göre çok daha k›sa ve say›s› 10-1000 aras›nda de¤iflen, genellikle yüzeye tutunma ifllevini gerçeklefltiren organellerdir. Flagella, hareket organelidir. Farkl› bakteri türlerinde farkl› say›da ve konumda flagella bulunur. Flagella ço¤ul kelime olup, tekili flagellum’dur. Protoplast (protoplazma), plazma membran› ile çevrelenmifl ak›flkan s›v›d›r. DNA dâhil tüm yap›lar› içerir. Sitoplazma Martiksi, Genetik materyalin yo¤un olarak topland›¤› bölgedir. Hücrenin içerdi¤i suyun tamam›na yak›n k›sm› burada bulunur. Depo maddeleri, olarak niflasta ve glikojen bulunmakla birlikte as›l depo maddesi glikojendir. Nötral ya¤lar, ya¤ benzeri depo maddeleri vb. maddeler, gerekti¤inde kullan›lmak üzere depolan›rlar. Genetik Materyal, esas olarak hücreye da¤›lm›fl durumda olan DNA’d›r. Genellikle “bakteri genomu” olarak adland›r›l›r. As›l DNA’ya ba¤l› olmayan küçük DNA parçalar›na plazmit ad› verilir.

35

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

ENEREJ‹ KAZANIMI Enerji, yaflam›n vazgeçilemez ö¤esidir. Büyük moleküllerin parçalanmas›, bunlardan yeni hücre yap›lar›n›n oluflturulmas› vb. metabolik aktiviteler için enerji gerekir. Do¤ada bulunan tüm canl›lar enerjiyi 2 yolla üretebilirler. Temel enerji, ATP molekülü üzerinden sa¤lan›r. ATP molekülü, ya fotosentez yolu ile günefl ›fl›¤› kullan›larak ya da oksidasyon/ redüksiyon (indirgeme/ yükseltgenme) reaksiyonlar› sonucu sal›nan serbest enerji kullan›larak sentezlenir. Bir moleküle oksijen ilavesi oksidasyondur. Oksidasyonda molekülden (e-) al›n›r. Hücre taraf›ndan oluflturulan oksidasyonlarda 2 elektron 2H iyonu (H+) beraberce al›n›r. Bu reaksiyon, 2H atomunun al›nmas›na eflde¤erdir biyolojik oksidasyonlar genellikle dehidrogenasyon reaksiyonlar› olarak tan›mlan›r. Bitkiler ile algler, siyanobakterler ve fotosentetik bakteriler, enerjilerini fotosentez yolu ile kazan›rlar. Bakterilerin büyük bölümü, hayvanlar âlemi ve fungi beslenme aç›s›ndan kemotrof (Kemoorganotrof-heterotrof) karakterlidir ve enerjilerini oksidasyon/ redüksiyon reaksiyonlar› ile kazan›r. Mikroorganizmalarda enerji kazan›m› temel olarak 3 yolla yap›lmaktad›r. Her anayolun içinde farkl› alt yollar vard›r. Bu 3 temel yol; • Enerjinin Oksidatif Fosforilasyon ile kazan›lmas›, • Enerjinin Fermantasyon ile kazan›lmas›, • Enerjinin Anaerobik Solunum ile kazan›lmas›d›r.

ATP: Adenozin-tri-fosfat. Ayr›ca; ADP: Adenozin-difosfat ve AMP: Adenozinmono-fosfat.

Enerjinin Oksidatif Fosforilasyon ‹le Kazan›lmas› Aerobik kemotroflar, “Elektron Tafl›ma Sistemi (ETS)” olarak adland›r›lan bir yolla enerjilerini kazan›rlar. ETS ve O2 kullan›larak ATP sintaz enzimi ile ATP sentezlenmesi “Oksidatif Fosforilasyon” ya da k›saca aerobik solunum olarak adland›r›l›r. Aerobik solunumda 1 molekül glikozdan 38 ATP molekülü elde edilir. Reaksiyon, basit olarak glikozun su ve CO2’e tam oksidasyonu ile ifade edilir:

Enerjinin Fermantasyon ‹le Kazan›lmas› Fermantasyon yapan mikroorganizmalar flekerleri veya di¤er organik molekülleri oksijen talep etmeksizin, katabolize ederler yani parçalarlar ve enerji elde ederler. Fermantasyon sonunda ortamda daima bir veya birkaç organik asit veya etanol, bütanol, aseton gibi moleküller birikir. Fermantasyon yapan mikroorganizmalar›n kazand›klar› enerji, kullan›lan mol substrat bafl›na 2-5 ATP ile s›n›rl›d›r.

Enerjinin Anaerobik Solunum ‹le Kazan›lmas› Moleküler oksijenin kat›l›m› olmaks›z›n çal›flan ETS’ne ba¤l› olarak enerji kazanma flekli “anaerob solunum” olarak tan›mlan›r. Anaerob solunum yapan bakteriler kulland›klar› son elektron akseptörlerine ve oluflturduklar› redüksiyon ürünlerine göre denitrifikantlar, desülfürikantlar, metanogenler, asetogenler vb. gibi de¤iflik gruplarda toplan›rlar. Anaerobik solunumda 1 mol substrattan sadece 2 ATP elde edilir. Neden fermantasyon yolunda aerob solunuma göre daha az enerji elde SIRAedilir? S‹ZDE

5

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

36

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

N A M A Ç

3

Mikroorganizmalar›n özelliklerini anlatmak. Mikroorganizmalar (mikroplar), çevremizdeki di¤er canl›lar gibidir. Çevremizde çok farkl› yaflam gösteren canl›lar vard›r (kar›ncalar, bal›klar, yarasa, otlar, a¤açlar vb.). Mikroorganizmalar da benzer flekilde yaflarlar. Boylar› küçüktür, beslenme ve ço¤alma flekillerinde farkl›l›klar vard›r. Kar›ncalar, ar›lar, bitkiler aras›nda da farkl› beslenme ve ço¤alma flekilleri görülür. Kutup ay›s› ile çöl hayvan›n›n yaflam tarz› farkl›d›r. Kaktüs ve yosun farkl› miktarlarda su isterler. Benzeri faklar mikroorganizmalarda da vard›r. Yararl› ve zararl› mikroorganizmalar›n fark›n› yorumlamak Her ne kadar mikroorganizmalar bitkileri, insan ve di¤er hayvanlar› hastaland›rmakta ve ölümlere yol açmakta ise de, mikroorganizmalar›n olmad›¤› bir yeryüzü ekolojisi düflünülemez. Mikroorganizmalardan çeflitli g›dalar›n, endüstriyel ürünlerin üretiminde yararlanmak, onlar›n arac›l›¤› ile at›k sular›n ar›t›lmas›, enerji üretimi vb yararl› ifllerden faydalanmak söz konusu ise de, mikroorganizmalar›n as›l yarar› milyonlarca y›ldan beri kat›ld›klar› do¤adaki element çevrimidir. Mikroorganizmalar›n geliflme aflamalar›n› aç›klamak. Çok istisnalar d›fl›nda bakteriler koflullar uygun oldu¤unda ikiye bölünerek ço¤al›r. Buna göre 1 hücre belirli bir süre sonra ikiye bölünerek birbirinin ayn› 2 hücre oluflturur. Her hücre yine ikiye bölünür. Buna göre 1; 2; 4; 8; 16; 32... fleklinde giden bir geometrik art›fl olur. Yaflam koflullar› tehdit alt›nda ise bakteri spor denilen bir korunma formuna dönüflür. Her bakteri hücresi 1 spor oluflturdu¤u için spor oluflumu, bakterilerde bir ço¤alma flekli de¤ildir. Maya ve küflerde ise efleyli (cinsel= seksüel) üreme aflamalar› vard›r. Bunlar yaflam döngülerinin bir bölümünde efleyli, bir bölümünde efleysiz olarak ço¤al›rlar. Sporlanma, maya ve küfler için yaflam koflullar›nda tehdit olufltu¤unda bir korunma yöntemi olman›n yan›nda ayn› zamanda bir ço¤alma fleklidir. Tüm koflullar uygun oldu¤unda spor oluflturarak ço¤alabilirler. Çünkü maya ve küflerde 1 hücre birden fazla spor oluflturur.

N A M A Ç

4

N A M A Ç

5

Mikroorganizmalar›n beslenme flekillerini özetlemek. Yeryüzündeki tüm canl›lar›n beslenmesi, Fotolitotrof-ototrof, Fotoorganotrof-heterotrof, Kemolitotrof-ototrof ve Kemoorganotrof-heterotrof olmak üzere 4 ana grupta incelenir. Tüm bitkiler, Fotolitotrof-ototrof olarak adland›r›lan beslenme flekline girer. Enerjilerini ›fl›ktan al›rlar ve karbon kaynaklar› CO2’dir. Tüm hayvanlar âlemi, fungi âlemi ve bakterilerin çok büyük ço¤unlu¤u, kemoorganotrof-heterotrof beslenme grubuna girer. Enerji ve C kayna¤› olarak organik maddelerden yararlan›rlar. Buna göre, örne¤in flapkal› mantarlar tipik bir bitki gibi görülse de beslenme tarz› aç›s›ndan hayvanlar âlemi ile ayn› gruptad›r. Mikroorganizmalar›n yaflamlar› için gerekli enerji üretim flekillerini aç›klamak. Mikroorganizmalar; Oksidatif fosforilasyon (aerobik solunum), fermantasyon ve anaerobik solunum olmak üzere 3 farkl› flekilde enerji kazanabilirler. Fotosentez yolu ile de enerji kazanan mikroorganizmalar vard›r. Aerobik solunum, enerji üretilmesi için en avantajl› olan›d›r çünkü 1 molekül glikozdan 38 ATP elde edilir. Di¤er yollarda bu de¤er 2-5 ATP’dir.

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

37

Kendimizi S›nayal›m 1. Mikrobiyolojinin kabul edilmesi afla¤›dakilerden hangisi ile bafllam›flt›r? a. Antony van Leeuwenhoek’in mikroskobu icat etmesiyle b. Robert Koch’un flarbon hastal›¤› etmeni olan Bacillus anthracis’i izole etmesiyle c. Louis Pasteur’un afl›lamay› bulmas›yla d. Alexander Fleming’in penisilini keflfetmesiyle e. 5 âlem s›n›fland›rman›n kabul edilmesiyle 2. Afla¤›dakilerden hangisi mikroorganizmalar›n yeryüzündeki en önemli yararlar›ndan biridir? a. Yo¤urt ve boza gibi g›dalar›n üretilmesini sa¤lamak b. Alkol, aseton, enzimler gibi endüstriyel ürünlerin üretilmesi c. Karbon ve di¤er element döngülerine kat›lmak d. Biyogaz örne¤inde oldu¤u gibi enerji üretmek e. Biyolojik at›k su üretiminde kullan›lmak 3. Afla¤›dakilerden hangisi yeryüzündeki tüm canl›lar için biyolojik tan›mlamay› gösterir? a. Bölüm ve s›n›f b. S›n›f ve tak›m c. Tak›m ve familya d. Familya ve cins e. Cins ve tür 4. Bulunduklar› ortama kendilerini adepte ederek gerekli sentezlemeyi yapan ve zamana ba¤l› olarak ço¤almaya bafllayan bakterilerin üremeleri sabit h›z kazanarak generasyon süresinin en k›sa ve hücre boylar›n›n en küçük oldu¤u dönem afla¤›dakilerden hangisidir? a. Latent (gizli) dönem b. Üremenin süratlendi¤i dönem (lag dönemi) c. Logaritmik dönemi d. Üremenin azalma dönemi e. Logaritmik azalma dönemi (ölme dönemi) 5. Çok genel bir yaklafl›mla psikrofil canl›lar için geliflme optimum s›cakl›¤› kaç °C aras›ndad›r? a. 0-1 kaç °C aras›ndad›r? b. 2-3 kaç °C aras›ndad›r? c. 7-10 kaç °C aras›ndad›r? d. 15-20 kaç °C aras›ndad›r? e. 25-30 kaç °C aras›ndad›r?

6. Mikroorganizmalar beslenmek için afla¤›daki hangi temel kimyasallara gereksinim duyarlar? a. Fe, Cl, N, Ag b. K, Na, I, Be c. S, Cl, Na, Au d. Cu, Al, K, N e. C, O, H, N 7. Prokaryotik hücrede flagella afla¤›daki hangi fonksiyonu gerçeklefltirir? a. Spor oluflumu b. Enerji kazan›m› c. Ço¤alma d. Hareket e. Beslenme 8. Afla¤›dakilerden hangisi tüm fungi aleminin yer ald›¤› gruptur? a. Fotolitotrof-ototrof, b. Fotoorganotrof-heterotrof, c. Kemolitotrof-ototrof d. Kemoorganotrof-heterotrof e. Ototroflar 9. Afla¤›dakilerden hangisi mikroskop alt›nda bakteriler için görülen flekillerden biri de¤ildir? a. Çubuk (basil), b. Yuvarlak (kok), c. Virgül (Vibrio) d. Tirbuflon (Spirillum) e. Koloni kümeleri 10. Afla¤›dakilerden hangisi mikroorganizmalar›n geliflmesini etkileyen faktörlerden biri de¤ildir? a. S›cakl›k b. Nem c. Asitlik d. O/R potansiyeli e. Bafllang›ç popülasyonu

38

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. a

S›ra Sizde 1 Uygun geliflme koflullar› bulundu¤unda sporun vejetatif hücre haline dönüflerek geliflmesi ve ço¤almas›. Bu konu, tarlaya at›lan bu¤day tohumunun, k›fl› uykuda geçirmesi, ilkbaharda iklim koflullar› uygun hale geldi¤inde çimlenmesi ve devam›nda geliflerek yüzlerce bu¤day vermesi örne¤i ile de ba¤daflt›r›labilinir.

2. c

3. e

4. c

5. c

6. e 7. d 8. d 9. e 10. e

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Yarar ve Zararlar›” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n S›n›fland›r›lmas› ve Adland›r›lmas›” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Geliflmesi/Geliflme E¤risi” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Geliflmesi/Geliflmeye Etki Eden Faktörler/S›cakl›k” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Beslenmesi” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalarda Hücre Yap›lar›” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “mikroorganizmalar›n beslenmesi” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “bakteriler” bölümünü yeniden gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “mikroorganizmalar›n geliflmesini etkileyen faktörler” bölümünü yeniden gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 2 Çünkü funguslarda bir hücre, birden çok say›da spor oluflturur. Funguslar, yaflamlar› tehdit olmadan da sadece ço¤almak amac›yla spor oluflturabilirler. S›ra Sizde 3 So¤utma mikroorganizman›n geliflmesini yavafllat›r. Dondurulmufl bir ortamda ise mikroorganizma geliflmesi tümüyle durur. S›ra Sizde 4 Fungi âleminde yer ald›klar› için kemoorganotrof-heterotrof beslenme grubuna girerler S›ra Sizde 5 Çünkü, tam oksidasyon olmaz, enerjinin bir k›sm› fermantasyon sonunda oluflan etanol, bütanol vb. ürünlerde kal›r.

2. Ünite - Genel Mikrobiyoloji

39

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Acar J. 2003. Mikroorganizmalar›n Öldürülmesi. G›da Mikrobiyolojisi, A. Ünlütürk, F. Turantafl (Eds.). META Bas›m Matbaac›l›k Hizmetleri, ‹zmir, 605 s. Anon 2007. Ifl›nlaman›n mikroorganizmalar Üzerine Etkisi. Al›nm›flt›r “G›da Ifl›nlama” TAEK Yay›nlar›, G›da Ifl›nlama Kurs Kitab›. Anon 2011. www.mikrobiyoloji.org web sayfas›. Arda M. 2000. Temel Mikrobiyoloji; Geniflletilmifl ‹kinci Bask›. Medisan Yay›n Serisi no 46, Ankara. 548 s. Beyatl›, Y. 1996. Biyoteknoloji ve Biyoprotein Üretimi. KÜKEM Derne¤i Yay›n no 5, Ankara 146 s. Buchanon RE, Gibbons NE (Eds) 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. The William-Wilkins, Baltimore, 787s. Çakmakç› ML, Karahan AG. 1995. Mikrobiyolojiye Girifl. Isparta’l›lar E¤itim, Kültür,Sa¤l›k, Turizm ve Dayan›flma Vakf› (ISVAK) Yay›n no 5. Bizim Büro Bas›mevi, Ankara 227s. Çotuk A. 2003. Genel Mikrobiyoloji Laboratuvar Yöntemleri. Nobel T›p Kitapevleri, ‹stanbul. 138 s. Çotuk A., An¤-Küçüker M. 1995. Biyologlar için Mikrobiyoloji Uygulama K›lavuzu. Nobel T›p Kitapevleri Ltd. ‹stanbul, 128 s. Göçmen B. 2000. Genel Parazitoloji Ders Kitab›. Ege Üniversitesi Bas›mevi, 359 s. Güven S. 2002. Genel Mikrobiyoloji. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Mühendislik Mimarl›k Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü yay›n›. 173 s. Halkman AK. 1991. Tar›m Mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay›nlar› no 1214. A. Ü. Ziraat Fakültesi Bask› Ofset Ünitesi, Ankara, 82 s. Karahan AG, Cicio¤lu Ar›do¤an B, Çakmakç› L. 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama K›lavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fak., Yay›n no 24. 171 s Köflker Ö, Çakmakç› L. 1983. Genel Mikrobiyoloji Uygulama K›lavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Teksir no: 111. Ankara, 75 s. Moat AG, Foster JW, Spector MP. 2002. Microbial Physiology. Wiley-Liss, New York, 715 s. Öner M. 1998. Mikoloji I. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi no 53. Ege Üniversitesi Bas›mevi, 180 s. Öner M. 1998. Mikoloji II. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi no 39. Ege Üniversitesi Bas›mevi, 136 s. Öner M. 2001. Genel Mikrobiyoloji, 4. Bask›. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi no 94. Ege Üniversitesi Bas›mevi, Bornova ‹zmir. 380 s.

Öner M. 2002. Mikrobial Ekoloji. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi no 100. Ege Üniversitesi Bas›mevi, 282 s. Özçelik S. 1998. Genel Mikrobiyoloji. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay›n no : 1. 259 s. Sukatar A. 2002. Alg Kültür Yöntemleri. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi no 184. Ege Üniversitesi Bas›mevi, 168 s. fiahin ‹. 1990. Mikrobiyolojiye Girifl. Eser Matbaas›, Samsun, 237 s. Temiz A. 2000. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri; Üçüncü Bask›. Hatibo¤lu Yay›nevi, Ankara. 291 s. Topal fiR. 2004. Hücre Kültür Teknikleri I. Cemturan Ofset, ‹stanbul, 231 s. Topal fiR. 2004. Hücre Kültür Teknikleri II. Cemturan Ofset, ‹stanbul, 190 s. Tunail N. 2009. Mikrobiyoloji. Pelin Ofset, Ankara, 434s. Ünlütürk A. 2003. Mikrobiyal Geliflmenin ‹nhibisyonu. G›da Mikrobiyolojisi, A. Ünlütürk, F. Turantafl (Eds.). META Bas›m Matbaac›l›k Hizmetleri, ‹zmir, 605 s

3

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; G›da kontrolü ve g›da kodeksini tan›mlayabilecek, G›da yasas›n›n amac›n›, getirdi¤i kurallar› özetleyebilecek, G›da kontrol noktalar› ve denetim aflamalar›n› listeleyebilecek, G›da kontrolörünü tan›mlayabilecek, G›da güvenli¤i risklerini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • G›da kodeksi • G›da kontrol noktas› ve denetim • G›da güvenli¤i

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

G›da Kalite Kontrolü

• G‹R‹fi • GIDALARIN KONTROLÜ VE GIDA KODEKS‹ • GIDA YASASI • GIDA KONTROL UYGULAMALARI • GIDA KONTROL LABORATUVARLARI • GIDA KONTROLÖRÜ • GIDA GÜVENL‹⁄‹ R‹SKLER‹

G›da Kalite Kontrolü G‹R‹fi G›dalar›n kalite kontrolü, kurulufl ve ürün baz›nda de¤ifliklik gösteren nitelikler baz›nda gerçeklefltirilmektedir. Bu de¤ifliklikler; • Kullan›lan üretim yöntemleri, • Hammadde ve yard›mc› madde türleri, • ‹flletme altyap› ve koflullar›, • Müflteri ve tüketicilerin beklenti ve talepleri gibi faktörler dikkate al›narak oluflturulan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kriterlerin belirlenmesine yönelik gerçeklefltirilen; • Laboratuvar uygulamalar›, • Proses kontrol uygulamalar›, • Kalite ve g›da güvenli¤i yönetim sistemleri uygulamalar›, • Ürün izleme sistemleri gibi uygulamalar arac›l›¤›yla gerçeklefltirebilmektedir. G›da güvenli¤i kontrolünde ise, g›dan›n kalitesinden öte, tüketici sa¤l›¤› ve yasal mevzuat esas al›nmak zorunda olup, ulafl›lmak istenen hedefler, iflletme baz›nda de¤ifliklik göstermemekte olup, bu hedeflere ulaflmak için kullan›lan yöntemler ve al›nan önlemler iflletme baz›nda de¤ifliklik göstermektedir. Çünkü g›da güvenli¤ine riske edebilecek unsurlar, tüm kurulufllar için geçerlilik tafl›maktad›r.

GIDALARIN KONTROLÜ VE GIDA KODEKS‹ G›da kontrolü tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan ve ekonomik bak›mdan korunmas›n› amaçlayan bir kamu görevidir. Buna resmi g›da kontrolü de denilmektedir. Üretici firmalar›n, kaliteyi önceden güvence alt›na almak için yapt›klar› kendini kontrol uygulamalar› bu kapsam›n d›fl›ndad›r. Bunun gibi tüketici örgütleri, meslek kurulufllar› vb taraf›ndan gerçeklefltirilen uygulamalar da bu kapsama girmez. Ancak bunlar›n birbiri ile etkileflti¤i ve birbirini destekledi¤i bir gerçektir. Tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan korunmas›, g›da güvenli¤inin sa¤lanmas›na yöneliktir. G›da güvenli¤inin sa¤lanmas›, k›saca g›dalar›n tüketici sa¤l›¤›n› olumsuz etkileyecek özellikte olmamas›d›r. Bu aç›dan özellikle biyolojik ve kimyasal bozulma ile kal›nt› ve bulaflan kontrolü önemlidir. Tüketicinin ekonomik bak›mdan korunmas› ise tan›m›na uygunlu¤unun sa¤lanmas›na yöneliktir. Baflka bir deyiflle g›da kendisi olmal›, taklit veya ta¤flifl edilmifl olmamal›d›r. Taklit g›dan›n tafl›mad›¤› bir özelli¤i tafl›yor gibi gösterilmesi; ta¤-

G›da kontrolü tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan ve ekonomik bak›mdan korunmas›n› amaçlayan bir kamu görevidir.

42

G›da Bilimi ve Teknolojisi

flifl ise g›dan›n tan›mlanan özelliklere ayk›r› olarak üretilmesidir. Bu uygulamaya gerçekçilik (authenticity) kontrolü de denilmektedir. Tüketicinin korunmas› iki faktöre ba¤l›d›r. Birincisi kapsaml› bir g›da kodeksi, di¤eri ise etkili bir g›da kontrolüdür. SIRA S‹ZDE

1

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

GIDA YASASI K ‹ T A P

K ‹ T A P

1995 y›l›na kadar, Türkiye’de g›da kodeksi ve kontrolü ile ilgili bafll›ca yasal düzenleme 1593 say›l› genel halk sa¤l›¤›na iliflkin yasa ile yasa ile bu yasaya dayan›larak 1952T tarihinde E L E V ‹ Z Y O Nyürürlü¤e giren ve g›da maddelerinin özelliklerini tan›mlayan g›da tüzü¤üdür. 1960’l› y›llarda buna, TSE taraf›ndan haz›rlanan ve zorunlu uygulamaya konulan TSE g›da standardlar› da eklenmifltir. Gerçekte g›da TSE g›da standardlar›n›n TERNET ancak özel‹ Ndurumlarda zorunlu uygulamaya konulmas› gerekir. Ancak o dönemde, g›da tüzü¤ünün güncellenmesindeki zorluk nedeni ile çok say›da g›da standard› zorunlu uygulamaya konulmufltur. TSE standardlar›na uygunluk kontrolünü ise G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› taraf›ndan yürütülmüfltür. Bu durum; g›da kontrolü aç›s›ndan yetki karmaflas›na yol açm›fl ve etkili bir g›da kontrol uygulamas›n› engellemifltir. 1995 y›l›nda AB ile imzalanan Gümrük Birli¤i Anlaflmas›, g›da mevzuat›n›n AB ile uyumlaflt›r›lmas›n› öngördü¤ü için, 1995 y›l›nda 560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair Kanun hükmünde Kararname” ç›kar›larak, yetki karmaflas› önemli ölçüde ortadan kald›r›lm›flt›r. Bu düzenleme 2004 y›l›nda, baz› de¤ifliklikler ile 5179 say›l› yasaya dönüfltürülmüfltür.

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

2

D Ü fisay›l› Ü N E LG›da ‹ M yasas›n›n 5179 amac›; her türlü g›da ve g›da ile temas eden S O R U teknik ve malzemelerin hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, ifllenmesi, muhafazas›, pazarlamas› ile D‹KKAT halk›n gere¤i gibi beslenmesinin sa¤lanmas›d›r.

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

G›da kodeksi, g›daya iliflkin yasal düzenlemeler grubunun ad›d›r. Bu kapsamdaD Ü fi Ü N E L ‹ M ki; tüzük, yönetmelik, tebli¤, yönerge gibi düzenlemeler söz konusudur. Bunlarla amaçlanan, g›dalar›n tan›mlanmas› ve bafll›ca özelliklerinin belirlenmesidir. G›da S O R U kontrol uygulamas›n›n etkinli¤i, bu belirlemelerin gerçekçili¤i ile yak›ndan iliflkilidir. G›da kontrolü; g›da iflletmelerini, sat›fl yerlerinin ve pazardaki g›dalar›n g›da kodeksine ayk›r› olup olmad›¤›n›n belirlenmesidir. Bu uygulamalar›n baflar›s›; deD‹KKAT netçi niteli¤i ve say›s›, laboratuar say›s› ve yeterlili¤i (personel, yöntem, ayg›t vb) ve kontrol program› veya s›kl›¤›na ba¤l›d›r. Ay›ca ayk›r› durumlarda uygulanacak SIRA S‹ZDE da önemlidir. cezalar›n cayd›r›c›l›¤› G›da kodeksi ve g›da kontrolü ile ilgili yetkiler, düzenlemeler ve uygulamalar›n dayana¤› k›saca “g›da yasas›” diye bilinen düzenlemedir. Türkiye’de bu anlamAMAÇLARIMIZ daki düzenleme, 5179 say›l› yasad›r.

N N

G›da kodeksi, g›daya iliflkin yasal düzenlemeler AMAÇLARIMIZ grubunun ad›d›r.

SIRA S‹ZDE

G›da kontrolü neS‹ZDE anlama gelmektedir? SIRA

5179 say›l› g›da ç›k›fl nedenleri hakk›nda bilgi veriniz. SIRA yasas›n›n S‹ZDE

G›da Yasas›n›n Getirdikleri

Ü fi Ü N Eyasas›n›n L‹M 5179 say›l› DG›da amac›; her türlü g›da ve g›da ile temas eden malzemelerin teknik ve hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, ifllenmesi, muhafazas›, pazarlamas› SileO Rhalk›n gere¤i gibi beslenmesinin sa¤lanmas›d›r. U Bu yasa genel olarak; g›da güvenli¤i aç›s›ndan çiftlikten sofraya kadar g›da zincirinin tümünü dikkate almaktad›r. Çerçeve niteli¤indedir ve ayr›nt›lar›n yönetmelikD‹KKAT lerle düzenlenmesini öngörmektedir. TSE g›da standardlar›n› zorunlu uygulamadan kald›rmaktad›r, g›da kodeksine ayk›r› durumlarda verilecek cezalar› da tan›mlamakSIRAyetkisi, S‹ZDE G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nda toplanmaktad›r. tad›r. Kontrol

N N

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

43

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

fiekil 3.1 Ç‹FTL‹K

FABR‹KA

DA⁄ITIM

EV/SOFRA

TÜKET‹C‹

MARKET

G›da Yasas›nda Yeni Yaklafl›mlar 5179 say›l› yasas› ile belirlenen bafll›ca yeni yaklafl›mlar ve kurallar afla¤›daki gibi özetlenebilir: • ‹zin, sicil, tescil (Madde 4) G›da iflyerlerinin; yöre belediyesinden iflyeri açma ve çal›flma ruhsat›; G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’ndan ise çal›flma izni ve sicil numaras› al›nmas› öngörülmektedir. Ayr›ca her g›da için G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’ndan üretim izni al›nmas› gereklidir. • Özel G›da Laboratuvarlar› (Madde 5) G›da ve g›da ile temas eden madde ve malzemelerin g›da güvenli¤i, hijyen ve kalite analizleri için yetkilendirilmen özel laboratuvar kurabilmesine izin verilmektedir. • Sorumlu Yönetici ‹stihdam› (Madde 6) G›da mevzuat›na uygun üretim yapmaktan, iflverenle birlikte sorumlu olan ve g›da alan›nda e¤itim alm›fl olan sorumlu yönetici istihdam› zorunlu k›l›nmaktad›r. • G›da Kodeksinin Haz›rlanmas› (Madde 7) G›dalar›n asgari kalite ve hijyen kriterlerini, ambalajlama ve etiketleme kurallar›n›, analiz yöntemlerini kapsayan Türk G›da Kodeksi haz›rlanmas›n› ve G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› taraf›ndan yay›nlanmas› öngörülmektedir. • Ulusal G›da Kodeksi Komitesi (Madde 8) G›da kodeksinin haz›rlanmas› için Ulusal G›da Kodeksi Komisyonu (UGKK) kurulmas› öngörülmektedir. UGKK 7 kifliden oluflmaktad›r. Bunlardan 2’si G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›, 1’i Sa¤l›k Bakanl›¤›, 1’i TSE, 1’i g›da alan›nda en çok üyesi olan sivil toplum kuruluflu (TGDF) temsilcisi ile 1’i G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›, di¤eri ise Sa¤l›k Bakanl›¤› taraf›ndan önerilen 2 bilim adam›ndan oluflmaktad›r. UGKK, farkl› konular ve g›dalar için ihtisas alt komisyonlar› oluflturmakta, yönetmelik ve tebli¤ taslaklar› bu alt komisyonlarca haz›rlanmakta ve UGKK taraf›ndan karara ba¤lanmaktad›r. • Risk Analizi (Madde 9) ‹nsan sa¤l›¤›n›n korunmas› ve g›da güvenli¤inin sa¤lanabilmesi için g›da mevzuat› uygulamalar›nda risk analizi esas al›nmas› öngörülmektedir. Risk analizi; risk de¤erlendirme, risk yönetimi ve risk iletiflimi olmak üzere bafll›ca üç bileflenden oluflmaktad›r. Yasaya göre risk de¤erlendirme bilimsel kan›tlara dayanmal› ve ba¤›ms›z, tarafs›z ve saydam bir flekilde yap›lmal›d›r. • ‹zlenebilirlik (Madde 16) G›dan›n elde edildi¤i hayvan, bitki ya da g›da maddesinde öngörülen veya ortaya ç›kmas› beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, iflleme ve da¤›t›m ile ilgili tüm aflamalarda izlenebilirlik oluflturulmas› zorunlu k›l›nmaktad›r. Bu kapsamda g›da iflletmecileri; g›dan›n elde edildi¤i hayvan, bitki ya da g›da maddelerine kar›flt›r›lmas› tasarlanan herhangi bir mad-

Çiftlikten sofraya g›da zinciri

44

G›da Bilimi ve Teknolojisi

deyi, kimden ald›klar›n› belirleyebilecek sisteme sahip olmak zorundad›r. Gerekti¤inde denetim sonucu oluflan bilgiler ilgili mercilere verilir. Piyasaya sürülen g›dalar›n, izlenebilirli¤ini kolaylaflt›rmak amac›yla, gerekli bilgileri içerecek flekilde etiketlenmesi ve tan›mlanmas› zorunludur. • Sa¤l›¤›n Korunmas› (Madde 18) ‹nsan sa¤l›¤›n›n korunmas› için g›da maddelerini ve g›da ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iflyerleri; a. ‹lgili yönetmeliklerde belirtilen asgarî teknik, hijyenik ve güvenlikle ilgili flartlar› tafl›mal›d›r b. G›da kodeksine uyulmaks›z›n g›da maddesi üretmemeli, mübadele konusu yapmamal› ve muameleye tabi tutmamal›d›r c. ‹nsan sa¤l›¤›na zarar verecek muhteviyatta g›da maddesi üretmemeli, içerisine zararl› madde katmamal›, bu maddenin kal›nt›s›n› bulundurmamal› ve g›daya zararl› özelli¤e yol açacak herhangi bir ifllem uygulamamal›d›r. • Reklam ve Tan›t›m (Madde 21) G›da maddeleri ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin etiketlenmesi, reklam ve tan›t›m›; sahte, yan›lt›c› veya g›dan›n karakterine, yap›s›na, özellikle do¤as›na, özelliklerine, bileflimine, miktar›na, dayan›kl›l›¤›na, orijinine, üretim metoduna göre hatal› bir izlenim yaratacak, g›dan›n sahip olmad›¤› etki ve özelliklere at›fta bulunacak, tüm benzer g›da maddeleri ile ayn› özelliklere sahip oldu¤u halde g›da maddesinin özel karakteristiklerine sahip oldu¤unu bildiren veya ima eden ifadeleri ve tüketiciyi yan›ltacak yaz›, resim, flekil ve benzerlerini içermemelidir. • Tüketici Haklar› (Madde 22) Tüketici haklar›n›n korunmas› amac›yla, tüketiciler; her türlü g›da maddesi ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, ithal eden ve satan gerçek veya tüzel kifliler taraf›ndan bilgilendirilir. Lüzumu halinde g›dalar›n içeri¤i ve özelli¤i hakk›nda tüketicilerin bilgi sahibi olmalar› sa¤lan›r. G›da maddeleri ile ilgili olarak tüketiciler yan›lt›lamaz ve yanl›fl yönlendirilemez. SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

3

Risk analizi SIRA ve izlenebilirlik ne anlama gelmektedir? S‹ZDE • Piyasa Denetimi (Madde 25) D Ü fi Ü N E Lve ‹ M bu kanuna istinaden ç›kar›lan mevzuat›n uygulanmas›na iliflBu kanun kin olarak tüm g›da maddeleri ve g›da ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, S O R U satan iflyerleri ile bu yerlerde üretilen, sat›lan tüm g›da maddelerinin ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi ve denetimi, ilgili kurum ve kurulufllarla iflbirli¤i içinde G›da, Tar›m ve HayD‹KKAT vanc›l›k Bakanl›¤›’nca yap›l›r. Ancak, halk sa¤l›¤›n› ilgilendiren acil durumlarda gerekti¤inde, Sa¤l›k Bakanl›¤›n›n müdahale hakk› sakl›d›r. S‹ZDE sat›fl ve toplu tüketim yerlerinin denetimi, Sa¤l›k Bakanl›G›daSIRA maddeleri ¤›’n›n görüflü al›narak Bakanl›¤›n belirleyece¤i usul ve esaslar çerçevesinde ilgili mercilerce yap›l›r. AMAÇLARIMIZ Bu kanunun amaç ve kapsam›na uygun olarak; g›da ve g›da ile temas eden madde ve malzemelerin birincil üretim aflamas› dahil olmak üzere üretim ve tüketim zincirinin tüm aflamalar›nda, g›da kontrol ve denetim hizmeti, 657 K ‹ T A P say›l› Devlet Memurlar› Kanununa tâbi en az lisans düzeyinde e¤itim alm›fl personel taraf›ndan yap›l›r.

N N

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

45

• ‹çme Suyu (Madde 26) Do¤al kaynak, do¤al maden, içme, t›bbî sular ile ifllenmifl içme, ifllenmifl kaynak ve ifllenmifl maden suyu üretimi, uygun flekilde ambalajlanmas› ve sat›fl esaslar› Sa¤l›k Bakanl›¤›’nca belirlenir. Kendi do¤as›nda bulunmayan herhangi bir katk› maddesi ilave edilen do¤al kaynak, do¤al maden, içme ile ifllenmifl içme, ifllenmifl kaynak, ifllenmifl maden suyu ve yapay sodalar›n üretimi, uygun flekilde ambalajlanmas› ve sat›fl esaslar› Bakanl›kça belirlenir. • Cezalar (Madde 29) Bu yasan›n en önemli özeliklerinden birisi de, g›da kodeksine ayk›r› durumlarda verilecek cezalar› da tan›mlamas›d›r. Duruma göre verilmesi söz konusu olan bafll›ca cezalar; üretimden men, idari para cezas›, adli para cezas›, ürünün toplanmas› veya ürüne el konulmas› ile ürünün imha edilmesidir. Hangi durumda hangi cezan›n uygulanaca¤› Ceza Uygulamalar› bafll›kl› bölümde ayr›nt›l› olarak verilmifltir.

GIDA KONTROL UYGULAMALARI 5179 say›l› yasa, kontrolü ile yetkili kuruluflu G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› olarak tan›mlamaktad›r. Ancak; do¤as›nda bulunmayan katk› içeren su ve yapay soda d›fl›ndaki do¤al kaynak, do¤al maden, içme ve t›bbi sular ile enternal beslenme ürünleri dahil özel t›bbi amaçl› diyet g›dalar ve t›bbi amaçl› bebek mamalar› konusundaki düzenleme ve kontrol yetkisi Sa¤l›k Bakanl›¤›’na b›rak›lmaktad›r. G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› ad›na kontrol görevini Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü¤ü (KKGM) yürütmektedir ve bu görevi 81 ildeki il kontrol flubesi ve 39 ildeki il kontrol laboratuvar› ile yerine getirmektedir. Analiz amac› ile özel laboratuvarlar› da yetkilendirebilmektedir.

G›da Kontrol Noktalar› G›da kontrol uygulamalar›; üretim yeri, sat›fl yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farkl› noktada yürütülmektedir: Üretim yeri kontrolü; 3 g›da denetçisi taraf›ndan gerçeklefltirilmektedir. Denetim sonunda, gerek duyulursa 2 tak›m örnek al›n›r. Örneklerden 1’i analize gönderilir, di¤eri ise flahit olarak saklan›r. Belirlenen eksiklikler denetim defterine not edilir. Önemli bir hata ya da kusur varsa üretimin durdurulmas› için yasal süreç bafllat›l›r. Bir sonraki denetimde, belirlenen eksikliklerin giderilip giderilmedi¤i öncelikle kontrol edilir. Sat›fl yeri kontrolü, 2 denetçi ile gerçeklefltirilir ve ilgili yönetmeli¤e göre (Anonim, 1996; Anonim, 2008) göre yap›l›r. Yönetmelik ekindeki kontrol listesine göre de¤erlendirme yap›l›r ve gerekiyorsa ceza uygulan›r. Toplu tüketim yeri kontrolü de sat›fl yer kontrolü gibidir. ‹thalatta; ithal edilen ülke kurallar› için analiz raporu ve g›da güvenli¤i sertifikas› istenir. Ülkeye girifl için ise Türk G›da Kodeksi’ne uygunlu¤una iliflkin raporu talep edilir. Analiz raporu uygunsa kontrol belgesi verilir. ‹thal edilen g›dan›n etiketinde bu belgenin tarih ve say›s› belirtilmek zorundad›r. Bundan sonras›, piyasa denetimi ve gözetimi kurallar› geçerlidir. ‹hracatta; g›dan›n hem Türk G›da Kodeksi’ne ve hem de ithal eden ülke mevzuat›na uygunlu¤u aran›r, analizler her iki ülkede de yap›l›r. ‹hracattan dönen g›dalar Türk G›da Kodeksi’ne göre analiz edilir ve uygun olmayanlar›n ülkeye girifline izin verilmez.

5179 say›l› yasa, kontrolü ile yetkili kuruluflu G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› olarak tan›mlamaktad›r.

46

G›da Bilimi ve Teknolojisi

SIRA S‹ZDE

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M Denetim ve kontrolün esas amac›; hammadde, ara ürün, bileflen, katk›, S O R ambalaj, U ekipman, proses ve tesisin buna uygun olup olmad›¤›n›n belirlenmesidir. D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Bir g›dan›n ithalat›nda SIRA S‹ZDE nelere dikkat edilir?

Denetim Uygulamas›

D Ü fi Ü N E L ‹ M G›dalar›n denetimi ve kontrolü; ilgili yönetmeli¤e göre yap›lmaktad›r. Bu yönetmeli¤in 11/1. maddesine göre; S O R ile U temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk g›da mevzuat›na ‘g›da ve g›da uygun olmaks›z›n üretilemez, mübadele konusu yap›lamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sa¤l›¤›na zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararl› bir D‹KKAT madde kat›lamaz, böyle bir maddenin kal›nt›s› bulundurulamaz ve g›dada zararl› özelli¤e yol açacak herhangi bir ifllem uygulanamaz’. DenetimSIRA ve S‹ZDE kontrolün esas amac›; hammadde, ara ürün, bileflen, katk›, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmad›¤›n›n belirlenmesidir. Denetim y›ll›kAMAÇLARIMIZ kontrol programlar›na veya ayr›ca kuflku ve ihbara ba¤l› olarak da yap›lmaktad›r.

N N

fiekil 3.2 K ‹ T A P

G›da denetim uygulamas›

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Çok y›ll›k ulusal kontrol plan›, g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelere dair kontrol sisteminin yap›s› ve düzenlenmesi ile ilgili genel bilgileri içerir.

K ‹ T A P

PROGRAM

TELEV‹ZYON

UYGUN

‹NTERNET

DENET‹M EK‹B‹

ÜRET‹M/SATIfi YER‹

TUTANAK/RAPOR

‹NCELEME/DENET‹M

AYKIRI

CEZA

Ad› geçen yönetmeli¤in 11/2. maddesi, denetim ve kontrol için afla¤›daki kurallar tan›mlamaktad›r. Buna göre: • ‹lgili yönetmelik hükümleri çerçevesinde, g›da iflletmelerinin denetim ve kontrolleri G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca e¤itim verilerek yetkilendirilen ve adlar›na kimlik kart› düzenlenen g›da kontrolörü/g›da denetçisi taraf›ndan yap›l›r. • Valiliklerin koordinasyonunda yetkili idareler il genelinde uygulanmak üzere y›ll›k denetim program› haz›rlar ve günceller. Denetim ve kontroller, uygun s›kl›kta ve g›da maddesinin tafl›d›¤› riskle orant›l› olur. Y›ll›k olarak haz›rlanan denetim programlar›nda, g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeler grubunun risk durumu, önceki kontrollerden edinilen bilgi ve deneyimler, g›da iflletmecilerinin uygulad›klar› incelemelerin sonuçlar› göz önünde bulundurulur. Ayn› zamanda G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca da ürün veya risk baz›nda y›ll›k denetim ve izleme programlar› haz›rlan›r ve uygulanmak üzere yetkili idarelere gönderilir. • G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›, ‹çiflleri Bakanl›¤› ile Sa¤l›k Bakanl›¤›n›n görüflünü alarak halk sa¤l›¤›n› ilgilendiren g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzeme kaynakl› risklerin kontrolüne yönelik acil eylem planlar› ile çok y›ll›k ulusal kontrol plan›n› haz›rlar. Planlar geliflmeler ›fl›¤›nda düzenli olarak güncellefltirilir. • Çok y›ll›k ulusal kontrol plan›, g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelere dair kontrol sisteminin yap›s› ve düzenlenmesi ile ilgili genel bilgileri içerir.

47

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

• Çok y›ll›k ulusal kontrol plan› afla¤›daki hususlar dikkate al›narak de¤ifltirilebilir ve güncellefltirilir: • Yeni mevzuat, • Yeni bir hastal›¤›n ya da di¤er sa¤l›k risklerinin ortaya ç›kmas›, • Yetkili kurumlar›n yap›s›nda, idaresinde veya iflleyiflinde belirgin de¤iflikliklerin olmas›, • Denetim ve kontrol sonuçlar›, • Bilimsel bulgular, • Di¤er ülkeler taraf›ndan gerçeklefltirilen tetkik ve denetimlerin sonuçlar›. • Denetim ve kontroller; kontrol programlar› ile çok y›ll›k ulusal kontrol planlar›n›n yan› s›ra flüphe, flikayet, inceleme, izlenebilirli¤in sa¤lanmas›, izleme, gözetim ve tetkik amaçlar› ile de gerçeklefltirilir. • Denetim ve kontroller, gerekti¤inde numune alma ve analiz gibi uygun denetim ve kontrol metotlar› ve teknikler kullan›larak yürütülür. Denetim ve kontrollerde, Türk g›da mevzuat› flartlar›n› karfl›lamak üzere g›da iflletmecisi taraf›ndan uygulanan HACCP gibi kontrol programlar› ve/veya g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlar dikkate al›n›r ve tetkiki yap›l›r. • G›da ile ilgili denetim ve kontroller afla¤›daki faaliyetleri ihtiva eder; • G›da iflletmecilerinin yürüttü¤ü herhangi bir kontrol sistemi ve bu denetim ve kontrollerin neticelerinin incelenmesi. • G›da ile iflyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donan›m ve makineler, nakil ve g›da maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan iflyerine ait temel donan›mlar›n denetim ve kontrolü, • Hammadde, bileflen, ara ürünler ve di¤er maddeler ile iflletmede kullan›lan alet ve ekipmanlar›n denetim ve kontrolü, • G›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin denetim ve kontrolü, • Temizleme, bak›m malzemeleri ve ifllemleri ile pestisitlerin kontrolü, • Etiketleme, sunum, reklâm kontrolü. • G›da maddeleri üreten, satan ve toplu tüketim yerlerine ait hijyen koflullar›n›n denetim ve kontrolü. • ‹yi üretim uygulamalar› ve iyi hijyen uygulamalar›n›n, haz›rlanan rehberler do¤rultusunda de¤erlendirilmesi. • Türk g›da mevzuat›na uygunlu¤un de¤erlendirilmesi için yaz›l› bilgi, belge ve di¤er kay›tlar›n incelenmesi. • G›da iflletmecisi ve çal›flan personel ile yap›lan görüflmeler. • G›da iflletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kay›tlar›n›n okunmas›. • G›da iflletmecisi taraf›ndan kay›t edilen ölçümlerin do¤rulanmas› için denetimde kullan›lan ölçüm araçlar› ile yürüttü¤ü denetim ve kontroller. • ‹lgili mevzuatça getirilen di¤er flartlara uyulup uyulmad›¤›n›n tespiti. • Y›ll›k kontrol programlar› ile çok y›ll›k olarak haz›rlanan ulusal kontrol plan› ve di¤er amaçlarla yap›lan tüm denetim ve kontrollerin haz›rlanacak raporlara esas teflkil eden de¤erlendirme yetkili idarelerce yap›ld›ktan sonra sonuçlar, genel de¤erlendirme yap›lmak üzere G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›na gönderilir. G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›n›n de¤erlendirme sonuçlar›na göre, yetkili idareler y›ll›k kontrol programlar› ve gerekti¤inde di¤er amaçlarla yap›lan denetim ve kontrollere dair rapor haz›rlar. G›da denetim ve kontrolleri hangi faaliyetleri içerir?

SIRA S‹ZDE

5

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

48

G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iflyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma ifllemi, g›da kontrolörü/g›da denetçisinin baflkanl›¤›nda g›da kontrolör yard›mc›s›/yard›mc› denetim eleman›ndan oluflan en az iki kiflilik ekip taraf›ndan yap›l›r.

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Kontrol, denetim ve tetkiklerin do¤ru bir flekilde uygulanmas› için denetim ve kontrolleri yürüten g›da kontrolörü/g›da denetçileri ile g›da kontrolör yard›mc›s›/yard›mc› denetim elemanlar› ile ilgili e¤itim konular›n›n belirlenmesi, program› ve ilgili kurumlardan e¤itime kat›lacaklar›n belirlenmesi gibi hususlar G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› ve ‹çiflleri Bakanl›¤› iflbirli¤i ile yürütülür. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iflyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma ifllemi, g›da kontrolörü/g›da denetçisinin baflkanl›¤›nda g›da kontrolör yard›mc›s›/yard›mc› denetim eleman›ndan oluflan en az iki kiflilik ekip taraf›ndan yap›l›r. G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin sat›fl yerleri ile toplu tüketim iflyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma ifllemi, g›da kontrolörü/g›da denetçisi taraf›ndan veya g›da kontrolörü/g›da denetçisinin baflkanl›¤›nda g›da kontrolör yard›mc›s›/yard›mc› denetim eleman›ndan oluflan ekip taraf›ndan yap›l›r. • Denetimler e¤itilmifl en az iki g›da kontrolörü/g›da denetçisi taraf›ndan yap›l›r. • Denetim ve kontroller, g›da iflletmecisine haber vermeksizin, özel ve acil durumlar hariç çal›flma saatleri içinde gerçeklefltirilir. • Denetim ve kontrol ifllemlerinin etkili ve verimli bir biçimde sürdürülmesini sa¤lamak için, bak›m› yap›lm›fl, uygun donan›m ve ekipman›n yetkili idarelerce temin edilmesi zorunludur. • Analiz ve flahit numunelerinin uygun koflullarda G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›nca yetkilendirilmifl laboratuvarlara tafl›nmas› ile flahit numunenin gere¤i gibi muhafaza edilmesini sa¤lamak için yetkili idarelerce uygun koflullar temin edilir. • Numune alma, muhafaza, tafl›ma ve flahit numune ile ilgili özel mevzuat›nda düzenleme bulunmas› durumunda ilgili özel mevzuat hükümleri uygulan›r. • G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›, her türlü denetim ve kontrol s›ras›nda al›nan numune ve flahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve referans laboratuvarlar› belirler ve yetkilendirir. • Pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yafl meyve ve sebze hariç her türlü g›dan›n aç›kta sat›fl› yasakt›r. • G›da kontrolörleri/g›da denetçileri, gerekti¤inde izleme, gözetim, inceleme, bildirim ve acil durumlarda birincil üretime dair denetim ve kontrolleri de yapar. • Gerekti¤inde yetkili idareler, g›da güvenli¤i ve kalitesi konusunda, kontrol, denetim ve iflyeri sorumluluklar›na dair her türlü idari tedbiri al›r; ülke genelini ilgilendiren konularda gerekli tedbirler G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca al›n›r.

GIDA KONTROL LABORATUVARLARI Kontrol laboratuvarlar›, g›da, g›da ile temas eden madde ve malzemelerin g›da güvenli¤i, hijyen ve kalite analizlerini yapmak üzere kurulacak gerçek ve tüzel kiflilere ait özel laboratuvarlar ile bu hizmetlerin yan› s›ra yem ve yem maddeleri, hayvan hastal›klar› teflhis, tohumluk kontrol hizmetlerinin yürütüldü¤ü kamu laboratuarlar›d›r. Ulusal referans laboratuvar›; kontrol laboratuvarlar›nda yap›lan hizmetlerin teknik yönden koordinasyonunu yapan, kollaboratif çal›flma düzenleyen, analiz yöntemlerinin gelifltirilmesi ve standardizasyonunun sa¤lanmas› için yurtiçi ve yurtd›fl› bilimsel kurulufllarla iflbirli¤i ve ortak çal›flma yürüten, e¤itim ve araflt›rma yapan, analiz sonuçlar›na itiraz durumunda flahit numune çal›flan ve AB referans laboratuvarlar›n›n faaliyetlerine ülke ad›na ulusal düzeyde kat›l›m sa¤layan ve Türk Ak-

49

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

reditasyon Kurumu veya Avrupa Akreditasyon Kurumlar›na üye kurulufllarca akredite edilmifl laboratuar›d›r. Referans laboratuvar; G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca yetkilendirildi¤i konularda flahit numunelerde analiz yapan, e¤itim veren, araflt›rma yapan, yeterli bilgi ve donan›ma sahip, Türk Akreditasyon Kurumu veya Avrupa Akreditasyon Kurumlar›na üye kurulufllarca akredite edilmifl olan laboratuard›r. Ulusal referans laboratuarlar›n›n görevleri nelerdir?

GIDA KONTROLÖRÜ

SIRA S‹ZDE

6

D Ü fi Ü N E L ‹ M

G›da denetiminde kilit personel kuflkusuz g›da kontrolörü (ya da g›da denetçisi)’dür. ‹lgili yönetmeli¤in 4/› maddesi g›da denetçisi ya da g›da kontrolörünü; S O R üzere, U ‘g›da kontrol ve g›da denetim ifl ve ifllemlerini yerine getirmek en az 4 y›ll›k lisans e¤itimi alm›fl ziraat, g›da, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile g›da bilimi konusunda en az yüksek lisans D‹KKAT yapm›fl di¤er meslek gruplar›ndan resmî kontrolleri yapan yetkili makam taraf›ndan, uzmanl›k alanlar›nda kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrolleS‹ZDE rin ayn› flekilde yürütülmesini sa¤lamak üzere G›da, Tar›m veSIRA Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca e¤itim verilerek yetkilendirilmifl kiflidir’ olarak tan›mlamaktad›r. AMAÇLARIMIZ Ayn› yönetmeli¤in 12/1.maddesine göre g›da kontrolörü/denetçisi ile yard›mc› personel için uyulmas› gereken kurallar afla¤›daki gibidir: • ‹lgili mevzuatta yer alan denetim ve kontrol formlar›na K ‹ göre T A Pdenetim ve kontrol yapar. • G›da üretim, iflleme ve da¤›t›m aflamalar›nda ilgili yönetmeliklerin hükümlerine uyulup uyulmad›¤›n›n denetim ve kontrolünü yapar, T E L Edenetim V ‹ Z Y O N sonuçlar›n› iflyeri denetim defterine ifller, denetim ve kontrol formu ile raporunu düzenler. ‹ki nüsha halinde düzenlenen formun bir nüshas›n› iflyerinde b›rak›r, di¤er nüshas›n› dosyas›nda muhafaza eder. ‹ N Ttüketim E R N E T zincirinin • G›da üretim, iflleme, depolama, nakil, da¤›t›m, sat›fl ve tüm aflamalar› veya uygun görülen aflamalar› ile ilgili olarak iflyerinde tutulan üretim kontrolü ve denetimi ve/veya laboratuvar kay›tlar›n› inceler, gerekti¤inde dosyas›nda saklanmak üzere bunlar›n birer kopyas›n› al›r ve bunu denetim ve kontrol defterine ifller. • Halk sa¤l›¤›n›n korunmas› gereklili¤i sakl› kalmak kayd›yla, denetim ve kontrol ifllemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda gizlilik kurallar›na uyar. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iflyerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile G›da ve G›da ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten ‹flyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu’nu düzenler. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan iflyerleri ile toplu tüketim yerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile G›da ve G›da ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Sat›fl ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu’nu düzenler. • HACCP sistemini uygulayan g›da maddeleri ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iflyerleri ile toplu tüketim yerlerinin HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Formu’nu düzenler.

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

50

G›da Bilimi ve Teknolojisi

G›da denetim ve kontrolleri s›ras›nda muayene ve analiz amac›yla, gerekti¤inde Türk G›da Kodeksi’ne uygun olarak, yeterli miktarda numune al›r.

SIRA S‹ZDE

7

• Gerekti¤inde g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iflyerinin sorumlu yöneticisi ve/veya çal›flanlar›yla görüflülmesi, iflyerindeki ölçüm araçlar›nca kaydedilen de¤erlerin okunmas› ve/veya bu de¤erleri kendi araçlar›yla do¤rulanmas› ile denetim ve kontrolünü destekler. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzeme sat›fl yerlerinin denetim ve kontrollerinde, Türk g›da mevzuat› flartlar›n› karfl›lamak üzere g›da iflletmecisi taraf›ndan uygulanan HACCP gibi kontrol programlar› ve/veya g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlar› dikkate al›r ve tetkikini yapar. • Denetim ve kontrol s›ras›nda muayene ve analiz amac›yla, gerekti¤inde Türk G›da Kodeksi’ne uygun olarak, yeterli miktarda numune al›r. G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca haz›rlanacak “Numune Alma Tutana¤›” ile “Numune Alma Etiketini” doldurarak numuneye ilifltirir. Numuneyi alan yetkili idare, özel mevzuat› olan g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeler hariç olmak üzere, denetim ve kontrol s›ras›nda iki tak›m halinde al›nan numunelerden bir tak›m›n› flahit numune olarak ve numunenin yap›s›n› bozmayacak flekilde tekni¤ine uygun muhafaza eder, bir tak›m numuneyi ise muayene ve analiz yap›lmak üzere usulüne uygun olarak en k›sa zamanda G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› taraf›ndan yetkilendirilen kamu veya özel laboratuvara resmi prosedür ile gönderir. • Düzenlenen “Muayene ve Analiz Raporu”, laboratuvar taraf›ndan yetkili idarelere ulaflt›r›l›r. • “Muayene ve Analiz Raporu” ile “Denetim ve Kontrol Raporu”nu, mevcut mevzuat dahilinde özellikle taklit, ta¤flifl ve sa¤l›¤a zararl› hususlar› da içerecek flekilde de¤erlendirir. • De¤erlendirme sonuçlar› hakk›nda iflyeri bilgilendirilir. • Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlar›n›n olumlu olmas› halinde, sonuç raporunun kendilerine bildirilme tarihinden itibaren raf ömrü ile s›n›rl› olmak koflulu ile en geç yedi gün içerisinde, iflyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisi taraf›ndan numune haz›rlama yöntemi ile özellikleri de¤iflmemifl olmas› flart›yla flahit numune geri al›n›r. Süresi içinde geri al›nmayan flahit numune ile ilgili olarak iflyeri herhangi bir hak talebinde bulunamaz. • Denetim ve kontrol s›ras›nda herhangi bir engelleme ile karfl›laflt›¤›nda durumu bir tutanak ile tespit ederek 5179 say›l› yasa uyar›nca gerekli yasal ifllemin yap›lmas›n› sa¤lar. Denetim ve kontrol mahalli mülki amir taraf›ndan görevlendirilen kolluk kuvvetlerinin kat›l›m› ile tekrarlan›r. • Muayene ve Analiz Raporu/Denetim ve Kontrol Raporu/tetkik de¤erlendirme sonuçlar›n›n olumsuz bulunmas› halinde, ilgili kanun gere¤ince iflyeri sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakk›nda gerekli yasal ifllem yap›l›r. G›da denetçisi, konusunda bilgili olmal›d›r. Görev tan›m›n› bilmeli ve kurallara uymal›d›r. Kamu ad›na görev yapt›¤›n› unutmamal›d›r. Dürüst olmal› ve ç›kar gözetmemelidir. A¤z› s›k› olmal›, firma bilgilerini baflkalar›na aktarmamal›d›r. Kuflkusuz bunlara eklenecek baflkalar› da vard›r. SIRA S‹ZDE G›da kontrolörü/denetçisi ile yard›mc› personel için uyulmas› gereken kurallar›n 6 tanesini yaz›n›z.

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

5179 say›l› yasa, g›da kodeksine ayk›r› durumlarda, ayk›r›l›¤›n niteli¤ine göre farkl› cezalar uygulanmas›n› öngörmektedir. Uygulanan bafll›ca cezalar; üretimden men, idari para cezas›, savc›l›¤a suç duyurusu, adli para cezas›, el koyma ve piyasadan toplama ile imhad›r. Bunlardan hangi durumlarda uygulanaca¤› ise afla¤›daki gibi tan›mlanmaktad›r: • ‹zin ve tescil ifllemlerini yapt›rmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan gerçek veya tüzel kifliler; üretimden men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve bir milyar lira idari para cezas› ile cezaland›r›l›r. Bu iflletmelerin, tescil ve izin ifllemleri yap›ld›ktan sonra üretim yapmalar›na izin verilir. • Üretim izni al›nmam›fl g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan veya miad› dolmufl g›da maddelerini satan iflyerlerindeki ürünlere el konulur ve bu ürünleri satan iflyerleri idari para cezas› ile cezaland›r›l›r. • ‹zin ve tescil ifllemlerini yapt›ran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik flartlar›n› muhafaza etmeden üretim yapan iflyerleri, durumlar›n› düzeltinceye kadar faaliyetten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve idari para cezas› ile cezaland›r›l›r. Bu iflletmelere, mevcut durumlar›n› düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. ‹lgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen iflyerlerinin çal›flmaya esas olan izinleri iptal edilir. • Kurulufl ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel g›da kontrol laboratuvar› faaliyetten men edilir ve idari para cezas› verilir. • Sorumlu yönetici istihdam etmeyen iflyerlerine, bir milyar lira idari para cezas› verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmedi¤i takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gere¤i gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, idari para cezas› verilir. Eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat art›r›larak uygulan›r. Üçüncü defa tekrar› halinde ise alt› ay sorumlu yöneticilikten men cezas› verilir. Sa¤l›¤›n korunmas› ile ilgili hükümler d›fl›nda, g›da kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir. Ayk›r›l›k, g›da maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklan›yorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu g›da maddelerine el konulur. • Acil durumlarda al›nacak tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir. Bu kiflilerce ürün piyasadan toplatt›r›l›r, eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r. • ‹zlenebilirlikle ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir, eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat art›r›larak uygulan›r. ‹flyeri sorumlulu¤u ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir, eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r. • Sa¤l›¤›n korunmas› ile ilgili yasaklar› ihlâl eden gerçek kifliler veya tüzel kiflili¤in yasal temsilcileri, üç aydan alt› aya kadar hapis ve a¤›r para cezas›yla cezaland›r›l›r ve mallar›n müsaderesine hükmolunur. ‹thalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir; ürün, ihracatç›s›/ithalatç›s› taraf›ndan piyasadan toplatt›r›l›r, eylemin bir y›l içinde tekrar› halinde idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r. • Reklam ve tan›t›mlarla ilgili hükümlere ayk›r› hareket eden gerçek ve tüzel kiflilere, idari para cezas› verilir, eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r.

51

Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmeyen iflletmeler, faaliyetten men edilir.

52

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Tüketici haklar›n›n korunmas› ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiflilere idari para cezas› verilir, eylemin tekrar› halinde idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r. • Sularla ilgili hükümler ve takviye edici g›dalar, bebek mamalar›, özel t›bbi amaçl› diyet g›dalar ve t›bbi amaçl› bebek mamalar› ile ilgili hükümlere ayk›r› hareket eden iflyeri, bu flartlar› yerine getirinceye kadar faaliyetten men edilir ve bunlara idari para cezas› verilir. Eylemin bir y›l içinde tekrar› halinde, idari para cezas› iki kat olarak uygulan›r. • Denetimleri engelleyenlere, idari para cezas› verilir. • Üreticisi taraf›ndan piyasadan toplatt›r›lmas›na karar verilen ürünler, bir hafta içinde toplanmak zorundad›r. Ürünleri toplamayan üreticilere ayr›ca idari para cezas› verilir, ürünler ilgili mercilerce toplatt›r›l›r ve masraflar yasal faizi ile birlikte üreticisinden tahsil edilir. Baflar›l› bir g›da kontrol uygulamas› için ceza kadar e¤itim de önemlidir. SIRA S‹ZDE

8

D Ü fi Ü N E L ‹ M G›dalarda kalite güvenli¤inin sa¤lanabilmesi için öncelilikle g›dalardaki S O R U mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir. D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

TELEV‹ZYON D Ü fi Ü N E3.1 L‹M Çizelge

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Geliflen bilim ve teknolojiye ba¤l› olarak her gün daha yeni, daha sa¤l›kl›, daha fazla g›da üretilmektedir. Buna karfl›n baflta kontrol yetersizli¤i ve ekonomik nedenler O R Uçok faktör taraf›ndan etkilenmek üzere g›dalardan kaynaklanan olmak üzereS pek hastal›klar giderek artmaktad›r. Bunlar aras›nda mikroorganizmalar›n oluflturduklar› hastal›klarDön yer al›r. G›dalarda kalite güvenli¤inin sa¤lanabilmesi için ön‹ K Ks›rada AT celikle g›dalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

N N

SIRA S‹ZDE

Sterilize edilmeyen g›da maddeleri de¤iflik miktarlarda mikroorganizma içerir. AMAÇLARIMIZ Mikroorganizma say›s›n›n artmas› ise ürünün duyusal niteliklerini bozar ve ürün tüketilemez hale gelir. Bunla beraber g›dada duyusal ve fark edilebilir bir bozulma olmasa da patojenlerin varl›¤› tüketici için risktir. K ‹ T A P

9

Mikrobiyolojik riskler ve kaynaklar› ‹ NSTOE RRNUE T

GIDA GÜVENL‹⁄‹ R‹SKLER‹

Mikrobiyolojik Riskler

K ‹ T A P SIRA S‹ZDE

G›da kodeksine SIRA ayk›r› S‹ZDE durumlarda uygulanan cezalar nelerdir?

SIRA S‹ZDE mikrobiyolojik riskler hakk›nda bilgi veriniz. G›da güvenli¤i aç›s›ndan TELEV‹ZYON D Ü fi Ü NRisk EL‹M Mikrobiyolojik Bakteriler Küf ve Mayalar ‹ NST OE RRNUE T Virüsler Parazitler D‹KKAT

Fiziksel SIRA Riskler S‹ZDE

N N

Risk Kayna¤› Personel, Ekipman, Haflere kontrol çal›flmalar› yetersizli¤i Ekipman, Personel, Hava Personel, Personel, ‹çme ve Kullanma Sular›

G›dalar pek çok fizikse kirlilikler ile pazara verilebilir. Fiziksel kirlilik olarak ilk akla gelenler saç, k›l, toz, k⤛t, cam, metal, tahta vb. parçalar› gibi g›dada bulunmaAMAÇLARIMIZ mas› gereken ancak hammadden gelen ve yeterli bir ay›klama yap›lamad›¤› için g›dada kalan veya ifllem hatt› boyunca oluflan bulaflmalard›r. Fiziksel kirliliklerin bir k›sm› sadece g›dada ekonomik bir kay›p oluflturur. K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

53

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

Çizelge 3.2 Fiziksel riskler ve kaynaklar›

Fiziksel Risk

Kayna¤›

Cam Parças›

Lamba, Pencere Cam›, Cam Kaplar

Metal Parças›

Ekipman, Personel, Hammadde

Saç, Tüy, K›l Kirlilikleri

Personel, Ekipman

Böcek, Kemirgen ve Kufllara ait Kirlilikler

Bina, Ekipman, yetersiz Haflere kontrolü

Tafl, Tahta, Plastik, Conta Toz Kirlilikleri

Ambalaj, Ekipman, Bina, Proses Hava, Bina, Ekipman

Biyolojik Riskler G›dalar›n üretildi¤i yerlerde baflta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktad›r. Bunlar çeflitli fiziksel ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktad›rlar.

Kimyasal Riskler G›da endüstrisini mikroorganizmalardan sonra ilgilendiren risk kimyasal kirlenmelerdir. Bular aras›nda pestisitler ilk s›ray› al›r. Birim alanda daha fazla tar›msal ürün al›nmas›na yönelik olarak giderek daha fazla tar›msal ilaç kullan›lmakta, bunlar›n hatal› uygulamas› sonunda bir yandan bu ilaçlara karfl› direnç artmakta ve buna ba¤l› olarak daha fazla ilaç kullan›lmas› gerekmekte, öte yandan daha fazla ilaç kal›nt›s› hammadde ile iflletmeye tafl›nmakta, bu kal›nt›lar yeterli bir y›kama yap›lmazsa son ürüne de yans›maktad›r. Çizelge 3.3 Kimyasal riskler ve kaynaklar›

Kimyasal Risk

Kayna¤›

Haflere ‹laç Kal›nt›s›

‹laçlama faaliyetleri

Temizlik Kimyasal Kal›nt›s›

Temizlik sonras› durulama yetersizli¤i

Madeni Ya¤ Bulaflmas›

Ekipmanlarda kullan›lan ya¤lar ve g›daya uygun olmamas›

Katk›lar ve Migrasyon

Afl›r› / yanl›fl kimyasal kullan›m›

Çevre Kaynakl› Kirlilikler

Çevre, hava kirlili¤i, ekipmanlardan ç›kan eksoz duman›

G›da güvenli¤i aç›s›ndan kimyasal risklere örnekler veriniz.

SIRA S‹ZDE

10

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

54

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

G›da kontrolü ve g›da kodeksini tan›mlamak. G›da kontrolü tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan ve ekonomik bak›mdan korunmas›n› amaçlayan bir kamu görevidir. Buna resmi g›da kontrolü de denilmektedir. Tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan korunmas›, g›da güvenli¤inin sa¤lanmas›na yöneliktir. G›da güvenli¤inin sa¤lanmas›, k›saca g›dalar›n tüketici sa¤l›¤›n› olumsuz etkileyecek özellikte olmamas›d›r. Bu aç›dan özellikle biyolojik ve kimyasal bozulma ile kal›nt› ve bulaflan kontrolü önemlidir. Tüketicinin korunmas› iki faktöre ba¤l›d›r. Birincisi kapsaml› bir g›da kodeksi, di¤eri ise etkili bir g›da kontrolüdür. G›da kodeksi, g›daya iliflkin yasal düzenlemeler grubunun ad›d›r. Bu kapsamdaki; tüzük, yönetmelik, tebli¤, yönerge gibi düzenlemeler söz konusudur. Bunlarla amaçlanan, g›dalar›n tan›mlanmas› ve bafll›ca özelliklerinin belirlenmesidir. G›da kontrol uygulamas›n›n etkinli¤i, bu belirlemelerin gerçekçili¤i ile yak›ndan iliflkilidir. G›da kontrolü; g›da iflletmelerini, sat›fl yerlerinin ve pazardaki g›dalar›n g›da kodeksine ayk›r› olup olmad›¤›n›n belirlenmesidir. G›da yasas›n›n amac›n› ve getirdi¤i kurallar› özetlemek. 1995 y›l›na kadar, Türkiye’de g›da kodeksi ve kontrolü ile ilgili bafll›ca yasal düzenleme 1593 say›l› genel halk sa¤l›¤›na iliflkin yasa ile yasa ile bu yasaya dayan›larak 1952 tarihinde yürürlü¤e giren ve g›da maddelerinin özelliklerini tan›mlayan g›da tüzü¤üdür. 1960’l› y›llarda buna, TSE taraf›ndan haz›rlanan ve zorunlu uygulamaya konulan TSE g›da standardlar› da eklenmifltir. Bu durum; g›da kontrolü aç›s›ndan yetki karmaflas›na yol açm›fl ve etkili bir g›da kontrol uygulamas›n› engellemifltir. 1995 y›l›nda AB ile imzalanan Gümrük Birli¤i Anlaflmas›, g›da mevzuat›n›n AB ile uyumlaflt›r›lmas›n› öngördü¤ü için, 1995 y›l›nda 560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair Kanun hükmünde Kararname” ç›kar›larak, yetki karmaflas› önemli ölçüde ortadan kald›r›lm›flt›r. Bu düzenleme 2004 y›l›nda, baz› de¤ifliklikler ile 5179 say›l› yasaya dönüfltürülmüfltür.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

G›da kontrol noktalar› ve denetim aflamalar›n› listelemek. G›da kontrol uygulamalar›; üretim yeri, sat›fl yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farkl› noktada yürütülmektedir. Üretim yeri kontrolü; 3 g›da denetçisi taraf›ndan gerçeklefltirilmektedir. Denetim sonunda, gerek duyulursa 2 tak›m örnek al›n›r. Örneklerden 1’i analize gönderilir, di¤eri ise flahit olarak saklan›r. Belirlenen eksiklikler denetim defterine not edilir. Önemli bir hata ya da kusur varsa üretimin durdurulmas› için yasal süreç bafllat›l›r. Bir sonraki denetimde, belirlenen eksikliklerin giderilip giderilmedi¤i öncelikle kontrol edilir. G›dalar›n denetimi ve kontrolü; ilgili yönetmeli¤e göre yap›lmaktad›r. Bu yönetmeli¤in 11/1. maddesine göre; ‘g›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk g›da mevzuat›na uygun olmaks›z›n üretilemez, mübadele konusu yap›lamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sa¤l›¤›na zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararl› bir madde kat›lamaz, böyle bir maddenin kal›nt›s› bulundurulamaz ve g›dada zararl› özelli¤e yol açacak herhangi bir ifllem uygulanamaz’. Denetim ve kontrolün esas amac›; hammadde, ara ürün, bileflen, katk›, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmad›¤›n›n belirlenmesidir. Denetim y›ll›k kontrol programlar›na veya ayr›ca kuflku ve ihbara ba¤l› olarak da yap›lmaktad›r. G›da kontrolörünü tan›mlamak. G›da denetiminde kilit personel kuflkusuz g›da kontrolörü (ya da g›da denetçisi)’dür. ‹lgili yönetmeli¤in 4/› maddesi g›da denetçisi ya da g›da kontrolörünü; ‘g›da kontrol ve g›da denetim ifl ve ifllemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 y›ll›k lisans e¤itimi alm›fl ziraat, g›da, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile g›da bilimi konusunda en az yüksek lisans yapm›fl di¤er meslek gruplar›ndan resmî kontrolleri yapan yetkili makam taraf›ndan, uzmanl›k alanlar›nda kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrollerin ayn› flekilde yürütülmesini sa¤lamak üzere G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤›’nca e¤itim verilerek yetkilendirilmifl kiflidir’ olarak tan›mlamaktad›r.

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

N A M A Ç

5

G›da güvenli¤i risklerini aç›klamak. Geliflen bilim ve teknolojiye ba¤l› olarak her gün daha yeni, daha sa¤l›kl›, daha fazla g›da üretilmektedir. Buna karfl›n baflta kontrol yetersizli¤i ve ekonomik nedenler olmak üzere pek çok faktör taraf›ndan etkilenmek üzere g›dalardan kaynaklanan hastal›klar giderek artmaktad›r. Bunlar aras›nda mikroorganizmalar›n oluflturduklar› hastal›klar ön s›rada yer al›r. G›dalarda kalite güvenli¤inin sa¤lanabilmesi için öncelilikle g›dalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

55

56

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalar›n kalite kontrolünde dikkate al›nmas› gereken kriterlerden biri de¤ildir? a. Kullan›lan üretim yöntemleri b. Hammadde ve yard›mc› madde türleri c. ‹flletme altyap› ve koflullar› d. Müflteri ve tüketicilerin beklenti ve talepleri e. Reklam giderleri

6. G›da kontrol uygulamalar› afla¤›daki noktalardan hangisinde yürütülmez? a. üretim yeri, b. sat›fl yeri, c. toplu tüketim yeri, d. ithalat ve ihracatta e. sat›fl sonras›

2. G›da güvenli¤i kontrolünde, g›dan›n kalitesi yan› s›ra afla¤›dakilerden hangisi özellikle dikkate al›n›r? a. Laboratuvar uygulamalar› b. Proses kontrol uygulamalar› c. ‹flletme altyap› ve koflullar› d. Ürün izleme sistemleri e. Tüketici sa¤l›¤› ve yasal mevzuat

7. Çok y›ll›k ulusal kontrol plan› güncellenirken afla¤›daki hususlardan hangisi dikkate al›nmaz? a. Yeni mevzuat, b. Yeni bir hastal›¤›n ya da di¤er sa¤l›k risklerinin ortaya ç›kmas›, c. Yetkili kurumlar›n yap›s›nda, idaresinde veya iflleyiflinde belirgin de¤iflikliklerin olmas›, d. Denetim ve kontrol sonuçlar›, e. Ara komisyon çal›flmalar›

3. G›da kontrolünün baflar›s› afla¤›dakilerden hangisine ba¤l› de¤ildir? a. Denetçi niteli¤i ve say›s› b. Laboratuar say›s› ve yeterlili¤i (personel, yöntem, ayg›t vb) c. Kontrol program› veya s›kl›¤›na d. Tüketicilerin beklenti ve talepleri e. Cezalar›n cayd›r›c›l›¤› 4. Türk G›da Kodeksi afla¤›daki kurumlardan hangisi taraf›ndan haz›rlan›r? a. Sanayi ve Ticaret Bakanl›¤› b. Türk Standardlar› Enstitüsü c. G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› d. ‹ç ‹flleri bakanl›¤› e. Ulaflt›rma bakanl›¤› 5. Ulusal G›da Kodeksi Komisyonu kaç kifliden kurulur? a. 3 b. 5 c. 7 d. 8 e. 11

8. G›da denetimleri en az kaç g›da kontrolörü veya g›da denetçisi taraf›ndan gerçeklefltirilir? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5 9. Afla¤›dakilerden hangisi mikrobiyolojik risk kaynaklar›ndan biridir? a. Saç b. Cam c. Parazitler d. Metal parças› e. Toz kirlili¤i 10. Afla¤›dakilerden hangisi kimyasal risklerden biri de¤ildir? a. Haflere ilaç kal›nt›s› b. Migrasyon c. Madeni ya¤ bulafl›s› d. Kemirgen pisli¤i e. Hava kirlili¤i

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

57

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. e

S›ra Sizde 1 G›da kontrolü tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan ve ekonomik bak›mdan korunmas›n› amaçlayan bir kamu görevidir. Buna resmi g›da kontrolü de denilmektedir. Üretici firmalar›n, kaliteyi önceden güvence alt›na almak için yapt›klar› kendini kontrol uygulamalar› bu kapsam›n d›fl›ndad›r. Bunun gibi tüketici örgütleri, meslek kurulufllar› vb taraf›ndan gerçeklefltirilen uygulamalar da bu kapsama girmez. Ancak bunlar›n birbiri ile etkileflti¤i ve birbirini destekledi¤i bir gerçektir.

2. e 3. d 4. c 5. c 6. e 7. e 8. b 9. c 10. d

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›dalar›n Kontrolü ve G›da Kodeksi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Yasas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Yasas›nda Yeni Yaklafl›mlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Kontrol Noktalar›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Denetim Uygulamas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Denetim Uygulamas›” bölümünü gözden geçiriniz Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikrobiyolojik Riskler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kimyasal Riskler” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 2 1995 y›l›nda AB ile imzalanan Gümrük Birli¤i Anlaflmas›, g›da mevzuat›n›n AB ile uyumlaflt›r›lmas›n› öngördü¤ü için, 1995 y›l›nda 560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair Kanun hükmünde Kararname” ç›kar›larak, yetki karmaflas› önemli ölçüde ortadan kald›r›lm›flt›r. Bu düzenleme 2004 y›l›nda, baz› de¤ifliklikler ile 5179 say›l› yasaya dönüfltürülmüfltür. S›ra Sizde 3 ‹nsan sa¤l›¤›n›n korunmas› ve g›da güvenli¤inin sa¤lanabilmesi için g›da mevzuat› uygulamalar›nda risk analizi esas al›nmas› öngörülmektedir. Risk analizi; risk de¤erlendirme, risk yönetimi ve risk iletiflimi olmak üzere bafll›ca üç bileflenden oluflmaktad›r. ‹zlenebilirlikte ise; g›dan›n elde edildi¤i hayvan, bitki ya da g›da maddesinde öngörülen veya ortaya ç›kmas› beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, iflleme ve da¤›t›m ile ilgili tüm aflamalarda izlenebilirlik oluflturulmas› zorunlu k›l›nmaktad›r. S›ra Sizde 4 ‹thal edilen ülke kurallar› için analiz raporu ve g›da güvenli¤i sertifikas› istenir. Ülkeye girifl için ise Türk G›da Kodeksi’ne uygunlu¤una iliflkin raporu talep edilir. S›ra Sizde 5 • G›da iflletmecilerinin yürüttü¤ü herhangi bir kontrol sistemi ve bu denetim ve kontrollerin neticelerinin incelenmesi. • G›da ile iflyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donan›m ve makineler, nakil ve g›da maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan iflyerine ait temel donan›mlar›n denetim ve kontrolü,

58

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Hammadde, bileflen, ara ürünler ve di¤er maddeler ile iflletmede kullan›lan alet ve ekipmanlar›n denetim ve kontrolü, • G›da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin denetim ve kontrolü, • Temizleme, bak›m malzemeleri ve ifllemleri ile pestisitlerin kontrolü, • Etiketleme, sunum, reklâm kontrolü. • G›da maddeleri üreten, satan ve toplu tüketim yerlerine ait hijyen koflullar›n›n denetim ve kontrolü. • ‹yi üretim uygulamalar› ve iyi hijyen uygulamalar›n›n, haz›rlanan rehberler do¤rultusunda de¤erlendirilmesi. • Türk g›da mevzuat›na uygunlu¤un de¤erlendirilmesi için yaz›l› bilgi, belge ve di¤er kay›tlar›n incelenmesi. • G›da iflletmecisi ve çal›flan personel ile yap›lan görüflmeler. • G›da iflletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kay›tlar›n›n okunmas›. • G›da iflletmecisi taraf›ndan kay›t edilen ölçümlerin do¤rulanmas› için denetimde kullan›lan ölçüm araçlar› ile yürüttü¤ü denetim ve kontroller. • ‹lgili mevzuatça getirilen di¤er flartlara uyulup uyulmad›¤›n›n tespiti. S›ra Sizde 6 Ulusal referans laboratuvar›; kontrol laboratuvarlar›nda yap›lan hizmetlerin teknik yönden koordinasyonunu yapan, kollaboratif çal›flma düzenleyen, analiz yöntemlerinin gelifltirilmesi ve standardizasyonunun sa¤lanmas› için yurtiçi ve yurtd›fl› bilimsel kurulufllarla iflbirli¤i ve ortak çal›flma yürüten, e¤itim ve araflt›rma yapan, analiz sonuçlar›na itiraz durumunda flahit numune çal›flan ve AB referans laboratuvarlar›n›n faaliyetlerine ülke ad›na ulusal düzeyde kat›l›m sa¤layan ve Türk Akreditasyon Kurumu veya Avrupa Akreditasyon Kurumlar›na üye kurulufllarca akredite edilmifl laboratuar›d›r. S›ra Sizde 7 • ‹lgili mevzuatta yer alan denetim ve kontrol formlar›na göre denetim ve kontrol yapar. • G›da üretim, iflleme ve da¤›t›m aflamalar›nda ilgili yönetmeliklerin hükümlerine uyulup uyulmad›¤›n›n denetim ve kontrolünü yapar, denetim sonuçlar›n› iflyeri denetim defterine ifller, denetim ve kontrol formu ile raporunu düzenler. ‹ki nüsha halinde düzenlenen formun bir nüshas›n› iflyerinde b›rak›r, di¤er nüshas›n› dosyas›nda muhafaza eder.

• G›da üretim, iflleme, depolama, nakil, da¤›t›m, sat›fl ve tüketim zincirinin tüm aflamalar› veya uygun görülen aflamalar› ile ilgili olarak iflyerinde tutulan üretim kontrolü ve denetimi ve/veya laboratuvar kay›tlar›n› inceler, gerekti¤inde dosyas›nda saklanmak üzere bunlar›n birer kopyas›n› al›r ve bunu denetim ve kontrol defterine ifller. • Halk sa¤l›¤›n›n korunmas› gereklili¤i sakl› kalmak kayd›yla, denetim ve kontrol ifllemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda gizlilik kurallar›na uyar. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iflyerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile G›da ve G›da ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten ‹flyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu’nu düzenler. • G›da ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan iflyerleri ile toplu tüketim yerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile G›da ve G›da ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Sat›fl ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu’nu düzenler. S›ra Sizde 8 5179 say›l› yasa, g›da kodeksine ayk›r› durumlarda, ayk›r›l›¤›n niteli¤ine göre farkl› cezalar uygulanmas›n› öngörmektedir. Uygulanan bafll›ca cezalar; üretimden men, idari para cezas›, savc›l›¤a suç duyurusu, adli para cezas›, el koyma ve piyasadan toplama ile imhad›r. S›ra sizde 9: Sterilize edilmeyen g›da maddeleri de¤iflik miktarlarda mikroorganizma içerir. Mikroorganizma say›s›n›n artmas› ise ürünün duyusal niteliklerini bozar ve ürün tüketilemez hale gelir. Bunla beraber g›dada duyusal ve fark edilebilir bir bozulma olmasa da patojenlerin varl›¤› tüketici için risktir. S›ra Sizde 9 Sterilize edilmeyen g›da maddeleri de¤iflik miktarlarda mikroorganizma içerir. Mikroorganizma say›s›n›n artmas› ise ürünün duyusal niteliklerini bozar ve ürün tüketilemez hale gelir. Bunla beraber g›dada duyusal ve fark edilebilir bir bozulma olmasa da patojenlerin varl›¤› tüketici için risktir. S›ra Sizde 10 Haflere ‹laç Kal›nt›s›, Temizlik Kimyasal Kal›nt›s›, Madeni Ya¤ Bulaflmas›, Katk›lar ve Migrasyon ve Çevre Kaynakl› Kirlilikler

3. Ünite - G›da Kalite Kontrolü

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Ayd›n, M. (1973). Dünyada ve Türkiye’de g›da kontrolü ve standardlar›. TOBB Yay›n›. Ankara. Anonim, (2008). G›da güvenli¤i ve kalitesinin denetimi ve kontrolüne dair yönetmelik. T. C. Resmi Gazete, 27009, 26 Eylül 2008. Anonim, (2004a). 5179 Say›l› G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin De¤ifltirilerek Kabulü Hakk›nda Kanun. T. C. Resmi Gazete, 25483, 05 Haziran 2004. Anonim, (2004b). G›da ve g›da ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iflyerlerinin çal›flma izni ve g›da sicili ve üretim izni ifllemleri ile sorumlu yönetici istihdam› hakk›nda yönetmelik. T. C. Resmi Gazete, 25566, 27 A¤ustos 2004. Anonim, (2004c). Ulusal g›da kodeksi komisyonu yönetmeli¤i. T. C. Resmi Gazete, 25582, 13 Eylül 2004. Ekfli, A. (1981). Türkiye’de g›da kontrol düzeyi ve beklenen geliflmeler. Kalitenin Ulusal Ekonomiye Katk›s› Konferans›, 173-188. DPT Yay›n›. Ankara. Anonim, (1996). G›da üretim ve sat›fl yerleri hakk›nda yönetmelik. T. C. Resmi Gazete, 22692, 10 Temmuz 1996. Anonim, (2005). Kontrol laboratuvarlar›n›n kurulufl ve görevleri hakk›nda yönetmelik. 25854, 23 Haziran 2005.

59

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

4 Amaçlar›m›z

N N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; G›da muhafaza tekniklerini listeleyebilecek, Is›l ifllem uygulamalar›n› anlatabilecek, Koruyucu g›da katk› maddeleri kullan›m›n› aç›klayabilecek, Su aktivitesi kontrolünü özetleyebilecek, Düflük s›cakl›k uygulamalar›n› ifade edebilecek, G›da ›fl›nlama uygulamalar›n› aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • • • • • •

G›da Muhafaza Teknikleri Raf Ömrü Pastörizasyon Sterilizasyon Su Aktivitesi Kurutma

• • • • •

Ifl›nlama Dondurarak Muhafaza So¤ukta Muhafaza Antimikrobiyal Maddeler Antioksidan Maddeler

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

G›da Muhafaza Teknikleri

• G‹R‹fi • ISIL ‹fiLEM UYGULAMALARI ‹LE GIDA MUHAFAZA • KATKI MADDELER‹ KULLANIMI ‹LE GIDA MUHAFAZA • SU AKT‹V‹TES‹N‹N KONTROLÜ • DÜfiÜK SICAKLIK UYGULAMALARI • KONTROLLÜ VE MOD‹F‹YE ATMOSFER UYGULAMALARI • GIDA IfiINLAMA UYGULAMALARI • GIDA MUHAFAZASI YÖNTEMLER‹NDE YEN‹ TRENDLER

G›da Muhafaza Teknikleri G‹R‹fi G›da maddeleri, biyolojik kaynakl› materyaller olup, hasat ve benzeri süreçler öncesi ve sonras›nda geliflim ve de¤iflimler gösterebilmektedirler. Bu de¤iflimler aras›nda, afla¤›dakiler yer alabilmektedir; • G›dalar›n kurumas› • Enzimatik de¤iflimlere neden olabilme potansiyelindeki olgunlaflma, • Hatal› tafl›ma ve iflleme sonras› fiziksel zararlanmalar, • Bozulma ile sonuçlanan mikrobiyal sald›r›lar, • Haflere ve kemirgenler gibi zararl›lar›n neden oldu¤u fiziksel ve mikrobiyel zararlanmalar, • Oksidasyon gibi kimyasal de¤iflimler. G›da muhafaza teknikleri, hedeflenen muhafaza koflullar›nda ürünlerin sahip oldu¤u g›da güvenli¤i, kalite, ve beslenme özelliklerini korumas› ve öngörülen raf ömrü süresince bu özelliklerini devam ettirebilmesini amaçlayan ifllem ve uygulama yöntemleridir. Bu tekniklerin uygulanmas› sonucunda, dünyan›n yetiflme bölgesi d›fl›ndaki alanlar›nda ve hasat dönemi haricindeki periyotlarda da tüketicilerin g›da maddelerine ulaflmas› mümkün olabilmektedir. Bu tekniklerden baz›lar› ile g›da maddelerinin do¤al formlar›n›n sürdürülmesi hedeflenmektedir. Buna örnek olarak dondurulmufl g›da verilebilir. Kurutma gibi baz› muhafaza tekniklerinin uygulanmas› sonucunda ise g›da maddelerinde su düzeyi düflürülerek yeni bir form kazand›r›l›r. Örne¤in yafl üzümün kurutulmas› sonucu elde edilen kuru üzüm, hammaddeden farkl› bir forma sahip olup, ürünün raf ömrünün uzat›lmas› yan› s›ra duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de¤iflimler gerçekleflmesini sa¤lamaktad›r. G›da muhafaza teknikleri genel olarak s›k kullan›lanlar dikkate al›nd›¤›nda; • Is›l ifllem uygulamalar›, • Katk› maddeleri kullan›m›, • Su aktivitesinin kontrolü, • Düflük s›cakl›k uygulamalar› ve dondurulmufl g›da • Kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer uygulamalar›, • Ifl›nlama uygulamalar› bafll›klar› alt›nda s›n›fland›r›labilir.

G›da muhafaza teknikleri; g›dalar›n güvenli¤i, kalite ve beslenme özelliklerini korumas› ve öngörülen raf ömrü süresince bu özelliklerini devam ettirebilmesini amaçlayan ifllemler bütünüdür.

62

G›da Bilimi ve Teknolojisi

ISIL ‹fiLEM UYGULAMALARI ‹LE GIDA MUHAFAZA Yüksek s›cakl›klar, g›da maddelerinde organoleptik (duyusal) de¤iflimlere veya intoksikasyona neden olabilen enzim ve mikroorganizmalara yönelik olarak gerçeklefltirilen bir g›da muhafaza tekni¤idir. Bu ifllem s›ras›nda kritik s›cakl›¤a ulafl›lmas›n›n ard›ndan, s›cakl›¤›n artmas› ile birlikte art›fl göstererek mikroorganizmalar›n ve enzimlerin üstsel olarak bertaraf edilmesi mümkün olabilmektedir. Yüksek s›cakl›k uygulamalar› ile g›da maddeleri mikrobiyolojik olarak güvenli hale gelirken bir yandan da baz› kalite parametrelerinde de¤iflimler ortaya ç›kabilmektedir. SIRA S‹ZDE

1

Konserve g›da üreticileri için, di¤er g›da üreticilerinde oldu¤u gibi, ürünlerin D Ü fi Ü N E L ‹ M güvenli¤i en önde gelen unsuru olmas› nedeni ile g›da maddelerinde sporlu mikroorganizmalar›n en tehlikelisi olan Clostridium botulinum en çok dikkat edilen O R U unsurlardan Sbirisidir. Clostridium botulinum pH de¤eri 4,5’in alt›nda olan flartlarda toksinlerini üretemeyece¤i için, bu pH de¤erinin alt›ndaki de¤erlere sahip olan ve yüksek asidik olarak tan›mlanabilecek g›da maddelerinde yüksek s›cakl›k uyD‹KKAT gulamalar›n›n gerçeklefltirilmesine gerek duyulmamaktad›r. Bu nedenle konserve üretiminde sebze konservelerine sterilizasyon, meyve konservelerine ise pastöriSIRA S‹ZDE zasyon uygulanmaktad›r. G›da maddelerinde gerçeklefltirilen yüksek s›cakl›k uygulamalar›n›n gerçeklefltirildi¤i ifllemleri; AMAÇLARIMIZ • Hafllama • Pastörizasyon ve Sterilizasyon • Konserve K ‹ T üretimi A P bafll›klar› alt›nda toplayabiliriz.

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

K ‹ T A P

Hafllama TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

Hafllama ifllemi, g›da maddesinin do¤rudan s›cak su veya buhara maruz b›rak›lmas›n› kapsayan bir uygulamad›r. Hafllama ile mikrobiyal yük azalt›lmakta birlikte bu ifllemin g›da maddelerinde uygulanmas›n›n as›l amac› bozulmaya neden olabile‹ N T E Rinaktif NET cek enzimlerin hale getirilmesi ve g›dadan gaz ç›k›fl›n›n sa¤lanmas›d›r. Bu gaz ç›k›fl›n›n olmamas› halinde oksijen gibi maddeler depolama sürecinde kimyasal reaksiyonlara neden olabilmektedir.

‹NTERNET

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

G›da muhafaza s›n›fland›r›n›z. SIRAtekniklerini S‹ZDE

2

SIRA S‹ZDE neden pastörizasyon uygulanmaktad›r? Meyve konservelerinde

Pastörizasyon ve Sterilizasyon D Ü fi Ü N E L ‹ M

Çi¤ sütte tüberkülozun yay›lmas›n› önlemek için gelifltirilen orta derecedeki ›s›l ifllem türü, günümüzde pek çok çeflit s›v› ve/veya ak›flkan g›da maddesinde, genifl O R U bir aral›ktakiS mikrobiyal vejetatif hücrelerin öldürülmesi amac›yla kullan›lmaktad›r. G›da maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulmas› ile pastörizasyon gerçeklefltirilebilmektedir. D ‹ K KG›da A T maddesi bu amaçla bir ›s› de¤ifltiricide pastörizasyon s›cakl›¤›na kadar ›s›t›lmas›n›n ard›ndan, bu s›cakl›k derecesinde pastörizasyon süresinde tutulmas›n› sa¤layacak yap› ve hacimdeki “holder” olarak tan›mlanan ekipmana SIRA S‹ZDE iletilmesi ile ›s›l ifllem gerçeklefltirilmifl olur. Bu bekleme süresini takiben g›da maddesi, geri kazan›m amaçl› bir ›s› de¤ifltirme ünitesinden geçirilmesinin ard›n-

N N

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

63

dan so¤utmaya tabii tutulur. G›da maddesi holder bölümündeyken sürekli izlenir ve s›cakl›¤›n 63°C’nin alt›na düflüp düflmedi¤i kontrol edilir. Bu de¤erin alt›nda s›cakl›k de¤erinin tespit edilmesi halinde, pastörizasyon koflullar›n›n sa¤lanmad›¤› kabul edilir. Pastörizasyon iflleminin etkinli¤i, s›cakl›k de¤erinin yükseltilerek sürenin k›salt›lmas› ile de sa¤lanabilir. Örne¤in sütte 72°C’de 15 saniyelik ›s›l ifllem ile pastörizasyon gerçeklefltirilebilir. Pastörizasyon ile mikroorganizmalar›n öldürülmesi yan› s›ra g›da maddelerinde bulunan enzimlerin y›k›m› da gerçeklefltir. Bu durum pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçeklefltirildi¤inin kontrolü amaçl› baz› testlerin gerçeklefltirilmesini sa¤lam›flt›r. Sütte alkalin fosfataz enziminin y›k›m›, bu üründe pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçeklefltirildi¤inin göstergesidir. Yine s›v› yumurtada α-amilaz bu amaçla bir gösterge olarak kullan›lmaktad›r. S›v› veya ak›flkan g›dalar›n ›s›t›lmas› s›ras›nda piflmifl g›da tad› ve esmerleflme reaksiyonlar› gibi baz› kalite de¤iflimleri ortaya ç›kabilmektedir. Mikroorganizmalar ve enzimler gibi, bu g›da kalite de¤iflimleri de hem s›cakl›k hem de süreye ba¤l› olacak s›kl›k ve fliddette ortaya ç›kabilmektedirler. Türk G›da Kodeksi kapsam›ndaki ilgili yasal mevzuatta sterilizasyon ifllemi “oda s›cakl›¤›nda saklanabilen, ticari olarak steril bir ürün üretmek amac› ile normal depolama flartlar›nda bozulmaya neden olabilecek tüm mikroorganizmalar› ve sporlar›n› yok eden hermetik ambalajl› ürüne, en az 115°C’de 13 dakika veya 121°C’de 3 dakika gibi uygun zaman-s›cakl›k kombinasyonunda yüksek s›cakl›kta uzun süreli uygulama ›s›l ifllem” tan›mlamas› ile ifade edilmifltir. Hermetik ambalaj ise kapat›ld›¤›nda içeri¤ini ›s›l ifllem s›ras›nda ve sonras›nda mikroorganizma girifline karfl› koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj tipi olarak tan›mlanmaktad›r. G›da sanayinde, ürünlerin muhafaza yöntemlerinden biri olarak kullan›lan ticari sterilizasyon ifllemi, uyguland›¤› g›dada, tüm patojen mikroorganizmalarla normal depolama koflullar›nda bozulmaya neden olan di¤er mikroorganizmalar›n yok edilmesini sa¤layacak düzeyde ve 100°C’nin üzerinde uygulanan bir ›s›l ifllemdir. Ticari steril bir üründe normal depolama s›cakl›klar›nda bozulmaya neden olmayan ve ›s›ya çok dirençli mikroorganizmalar canl› kalabilir. Ancak hermetik ambalajlanm›fl bu tür bir üründe, ›s›sal direnci yüksek baz› sporlar canl›l›klar›n› koruyabilmelerine ra¤men, ortam koflullar› nedeni ile geliflim gösteremezler. Bir baflka deyiflle ticari sterilizasyon ifllemi, gereksiz yo¤un bir ›s› uygulamas›ndan kaç›n›larak g›dan›n kalitesini koruyabilmek amac›yla uygulanan bir ›s›l ifllem türüdür.

Çi¤ sütte tüberküloza neden olan mikroorganizman›n (Mycobacterium tuberkülozis) öldürülmesi için 72°C’de 15 saniyelik ›s›l iflleme ihtiyaç duyulmaktad›r.

Ambalajlamada “hermetik” kelimesi neyi ifade etmektedir?

SIRA S‹ZDE

3

G›dalarda sterilizasyon ifllemi, dolum ve/veya ambalajlamaD öncesi sonras› Ü fi Ü N E L ‹veya M olmak üzere iki ayr› flekilde uygulanabilir. G›da maddesinin hermetik olarak kapat›labilen bir ambalaja dolumu gerçeklefltirdikten sonra belirli bir sürede belirli bir S O R U s›cakl›k iflleminin uyguland›¤› ilk yöntemde sterilizasyon ile ambalaj içerisindeki g›dada bozulmaya neden olan ve insan sa¤l›¤›n› tehdit eden mikroorganizmalar öldürülmüfl ve enzim faaliyetleri durdurulmufl olmakla birlikte Dbu g›dada ‹ K Kifllemde AT besin ö¤eleri kay›plar› ortaya ç›kabilmektedir. Bu durum kapal› bir kapta ›s›n›n g›daya homojen ve h›zl› bir flekilde yay›lmas›n›n güçlü¤ündenSIRA kaynaklanmaktad›r. S‹ZDE Bu güçlü¤ün neden olabilece¤i potansiyel sorunlar› ortadan kald›rabilmek için daha fazla ›s› uygulamas› gerçeklefltirmek gerekebilmekte, ancak bu durumda da üründe kalite sorunlar› ortaya ç›kabilmektedir. Ambalajlama AMAÇLARIMIZ ve/veya dolum ifllemi

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M G›da sanayinde, ürünlerin muhafaza yöntemlerinden biri olarak kullan›lan ticari S O R U sterilizasyon ifllemi, uyguland›¤› g›dada, tüm patojen mikroorganizmalarla normal depolama D‹KKAT koflullar›nda bozulmaya neden olan di¤er mikroorganizmalar›n yok SIRA S‹ZDE edilmesini sa¤layacak düzeyde ve 100°C’nin üzerinde uygulanan bir ›s›l ifllemdir. AMAÇLARIMIZ

N N

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

64

G›da Bilimi ve Teknolojisi

gerçeklefltirilmeden uygulanan ›s›l ifllem ise aseptik proses olarak tan›mlanmaktad›r. Aseptik proseste, g›dalar ambalajlara doldurulmadan önce uygun ›s›l ifllem uygulan›p so¤utulmakta ve daha sonra elde edilen steril g›da, aseptik koflullarda yine steril olan ambalajlara doldurularak kapat›lmaktad›r. pH derecesi 4,5’in üzerinde olan ve düflük asitli olarak tan›mlanan sebze, et, bal›k ve süt gibi baz› g›da maddelerinde sterilizasyon ifllemi uygulan›r. Sterilizasyon yöntemlerinden bir de ultra yüksek s›cakl›k (UHT) yöntemi olup, özellikle sütlerin dayan›kl› hale getirilmesinde kullan›lan, 138-154°C aras›nda 2-4 saniye süren ›s›l ifllemdir. UHT yöntemi Türk G›da Kodeksi’nde “oda s›cakl›¤›nda saklan›labilen/ticari olarak steril bir ürün üretmek amac› ile normal depolama flartlar›nda bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmalar› ve sporlar› yok eden, en az 135°C’de 1 saniyede uygun s›cakl›k-zaman kombinasyonunda yüksek s›cakl›kta k›sa süreli sürekli ak›fl alt›nda uygulanan ›s›l ifllem” fleklinde tan›mlanm›flt›r.

Konserve Üretimi

Otoklavlar bas›nçl› doymufl su buhar› ile 100-140°C’lik s›cakl›k aral›¤›nda çal›flan ekipmanlard›r.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

4

G›da maddelerinin çeflitli yap› ve formlarda teneke kutu, cam flifle ve benzeri uygun ambalajlara dolumunun ve hermetik (s›zd›rmaz) kapat›lmas›n›n ard›ndan ticari sterilizasyon iflleminin bir otoklav kullan›larak gerçeklefltirilmesi yoluyla elde edilen g›da maddeleri için konserve tan›mlamas› kullan›l›r. Otoklavlar bas›nçl› doymufl su buhar› ile 100-140°C’lik s›cakl›k aral›¤›nda çal›flan ekipmanlard›r. Sürekli ve kesikli olmak üzere iki tip otoklav bulunmaktad›r. Kesikli otoklavlar genellikle silindirik bas›nçl› kaplar olup, içleri buhar ile doldurularak çal›fl›l›r. Dikey ve yatay türde olabilirler. Sürekli otoklavlarda ise iki hava-kilidi bulunmakta olup, bunlardan birincisi g›da ambalajlar›n› atmosferik flartlardan yüksek buhar bas›nc›n›n bulundu¤u ortama transfer etmek için, di¤eri ise sürekli devam eden sterilizasyon iflleminin tamamlanmas›n›n ard›ndan g›da maddesinin tekrar atmosferik koflullara tafl›nmas› amac›yla kullan›l›r. Otoklavlar sa¤lam gövdeli araçlard›r. ‹ç bölümü ile d›fl ortam›n aras›nda buhar kaç›fl› olmayacak flekilde tasarlan›rlar. Otoklavlarda mikroorganizmalar› öldürmek için dört evre vard›r; • Evre: Is›nma Süresi Suyun kaynamas›na kadar geçen süredir. • Evre: Buhar›n Dolma Süresi Otoklav›n buharla tam olarak dolmas› için geçen süredir. • Evre: Buhar›n Derinlere Etki Etme Süresi Ambalaj maddelerinin çevresine giren buharla s›cakl›¤›n konserve ambalaj içinde en geç ›s›nan nokta olan “so¤uk noktada” istenen dereceye kadar yükselmesi için geçen süredir. • Evre: Mikroorganizmalar› Öldürme Süresi Mikroorganizmalar›n ölmesi için geçen süredir. Bu amaç için 120°C/20-30 dakikal›k bir ifllem yeterlidir. S‹ZDEterimi neyi ifade etmektedir? G›dalar için SIRA konserve

KATKI DMADDELER‹ KULLANIMI ‹LE GIDA MUHAFAZA Ü fi Ü N E L ‹ M

G›da katk› maddelerinin, emülsifier, olgunlaflt›r›c›, pH ayarlay›c›, renklendirici, aroma gelifltirici, stabilizatör vb. roller üstlenmelerinin yan› s›ra baz› katk› maddeS O R U muhafazas› amac› ile de kullan›lmaktad›rlar. Bu amaçla kullaleri g›da ürünlerinin n›lan g›da katk› maddeleri;

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

AMAÇLARIMIZ

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

65

• Antimikrobiyaller, • Antioksidanlar bafll›klar› alt›nda s›n›fland›r›labilirler. ABD G›da ve ‹laç Dairesi (FDA) tuz, fleker, sirke, baharat gibi do¤al maddeler ile herbisit ve insektisiler d›fl›nda bozulmay› ve di¤er kay›plar› önlemek amaçlarla g›daya kat›lan bütün kimyasal maddeleri, “kimyasal koruyucu” olarak tan›mlam›flt›r.

Antimikrobiyal Maddeler Antimikrobiyal maddeler, g›dalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayalar› , patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmay› ortamdan yok etmek, ço¤alma ve faaliyetlerini önlemek için g›dalara kat›lmaktad›r. Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortam›n pH’s› bileflimi, su aktivitesi ve kullan›m miktarlar› önem tafl›maktad›r. Mikroorganizmalar›n olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararlar› önlemek için kullan›lan g›da katk› maddesinin seçimi kadar önemli di¤e özellikler ise bu maddelerin belli bir safl›kta, basit yap›da, genifl bir spektrumda etkili ve uygun maliyette olmas›d›r. Yine koruyucu maddelerin toksik özellikleri ve ya¤ dokular›nda birikmemeleri önem tafl›yan noktalard›r. Antimikrobiyal maddeler, ço¤almay› durdurucu veya öldürücü olabilirler. Bu maddelerin kullan›m› ile mikroorganizmalar›n ölümü; • Genetik yap›lar›n etkilenmesi, • Protein sentezinin etkilenmesi, • Enzim sisteminin etkilenmesi, • Hücre duvarlar›n›n etkilenmesi yollar› ile gerçekleflebilmektedir. Antimikrobiyal maddelerin kullan›m› ile hedeflenen sonuçlara ulafl›lmas› için göz önünde tutulmas› gereken çeflitli faktörler bulunmaktad›r. Bu faktörler; • G›dan›n pH de¤eri, • Kimyasal maddenin çözünürlük durumu, • Spesifik antimikrobiyal etki, • G›dan›n duyusal özellikleri,, • Antimikrobiyal maddelerin etkileflimidir. Her koruyucu madde, ancak belirli pH de¤eri ararl›¤›nda etkili olabildi¤i için, bu maddelerin belirlenmesinde, kullan›lacak g›da maddesinin pH de¤erleri de dikkate al›nmal›d›r. G›dalar› korumak için kullan›lan herhangi bir kimyasal madde tam olarak çözünmesi halinde etkinli¤ini gösterebilmektedir. Yine emülsiyon özelli¤i bulunan maddelerde, kullan›lan maddenin ya¤ ve su faz›nda dispersiyonu etkinli¤i aç›s›ndan büyük önem tafl›maktad›r. Bir antimikrobiyal madde, tüm mikroorganizmalara karfl› ayn› etkinli¤i gösteremeyebilir. Bu durum “antimikrobiyal etki spesifikli¤i” olarak tan›mlan›r. Baz› koruyucu maddeler, kullan›ld›klar› g›da maddesinin duyusal özellikleri üzerinde, konsantrasyona ba¤l› olarak da istenmeyen etkiler de bulunabilir. Bu durumda ürünün muhafazas› mümkün olsa dahi, tüketici kabul edilebilirlik düzeyinin etkilenmesi nedeni ile kullan›mlar› do¤ru bir yaklafl›m de¤ildir. Antimikrobiyal maddelerin çözünürlük, spesifik etki ve tat yönünden farkl› olabilmeleri, ayr›ca olumsuz özellikleri azaltmak ve antimikrobiyal etkinli¤i gelifltirmek amac›yla birden fazla bilefli¤in ayn› g›da maddesinde kullan›ld›¤› durumlarda, bu

ABD G›da ve ‹laç Dairesi (FDA) tuz, fleker, sirke, baharat gibi do¤al maddeler ile herbisit ve insektisiler d›fl›nda bozulmay› ve di¤er kay›plar› önlemek amaçlarla g›daya kat›lan bütün kimyasal maddeleri, “kimyasal koruyucu” olarak tan›mlam›flt›r.

Bir antimikrobiyal madde, tüm mikroorganizmalara karfl› ayn› etkinli¤i gösteremeyebilir. Bu durum “antimikrobiyal etki spesifikli¤i” olarak tan›mlan›r.

66

G›da Bilimi ve Teknolojisi

koruyucu maddelerin karfl›l›kl› etkileflimini, bu etkileflimin sinerjik veya antagonistik karakterde oluflu, ürünlerin muhafazas› ve kalitesi aç›s›ndan önem tafl›maktad›r. SIRA S‹ZDE

5

SIRAmaddelerin S‹ZDE Antimikrobiyal kullan›m›nda etkili faktörler nelerdir?

G›da endüstrisinde kullan›lan antimikrobiyal maddelere baz› örnekler, kullaD Ü fi Ü N E L ‹ M n›m alanlar› ve hedef mikroorganizmalar› ile birlikte Çizelge 4.1’de verilmifltir.

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Çizelge S O R 4.1 U G›da endüstrisinde kullan›lan baz› antimikrobiyaller D‹KKAT

S O R UMadde Antimikrobiyal D‹KKAT

Asetik asit SIRA S‹ZDE

N N

SIRA S‹ZDE

Propiyonik asit

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

AMAÇLARIMIZ

Benzoik asitK ‹ T A P

Sorbik asit

TELEV‹ZYON

Kullan›m Alanlar›

Hedef Mikroorganizma

Ekmek, Kür Edilmifl Etler, Bal›k Ürünleri, Ketçap, Mayonez, Turflu, Hububat Ürünleri, Sirke, Malt fiurubu

Laktik asit bakterileri, Mayalar

F›r›nc›l›k Ürünleri, Peynirler, Meyve Ürünleri

Küfler

Turflula, Soslar, Ketçap, Sofral›k Zeytin, Margarin, Reçel, Jöle, Marmelat, Ekmekler, Pasta

Bakteri ve Mayalar

Peynirler ve Peynir Ürünleri, Küf ve Mayalar, Clostridium Hububat Ürünleri, Reçel, Jöle, botulinum Marmelatlar C.botulinum,C. putrificum, C. sporogenes

Nitrat ve Nitrit

Et ve Bal›k Ürünleri

Kükürt dioksit ve Sülfitler

fiarapç›l›k, Sebze ve Meyve Kurutmac›l›¤›, Dondurulmufl Maya, Küf ve Bakteriler ve Salamura Meyve-Sebzeler, Meyve Sular›, Jöleler, fiuruplar

p-Hidroksiasit ve Esterleri

Hububat Ürünleri, Alkolsüz ‹çecekler, Reçel, Jöle, fiurup ve Kremalar, Bir, Peynir ve Peynir Ürünleri

‹NTERNET

Maya, Küf, C. botulinum

Antioksidan Maddeler Canl›larda oksijenin görevi solunumdaki görevi ile özdefllefltirilmifltir, ancak bu fonksiyonu esnas›nda moleküler oksijenin bir k›sm›n›n indirgenmesi söz konusudur. Bu durumda yaflam için elzem olan oksijen ayn› zamanda toksik etkiye sahip hale gelmektedir. Bu toksisite oksijenin oluflturdu¤u serbest radikallerden kaynaklanmaktad›r ve bu radikallerin tümü biyolojik sistemler için zararl›d›r. Serbest radikaller ve di¤er reaktif oksijen türevleri insanlarda hastal›klara ve g›dalarda bozulmalara yol açmaktad›r. Sentetik antioksidanlar›n ifllenmifl g›dalar›n bozulmas›n› önledi¤i ve raf ömrünü uzatmas› nedeni ile kullan›m› bafllam›fl ve devam ediyor olmakla birlikte, bu maddelerin toksik etkilerinin ortaya ç›kmas› ile do¤al antioksidanlara olan ilgi artm›flt›r. Ya¤lar ve ya¤ içeren g›dalar hava oksijenin etkisiyle oksidasyona u¤ramaktad›r. Oksijen, g›dan›n bilefliminde bulunan, ya¤lar, karbonhidratlar ve proteinlere etki

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

ederek farkl› düzeylerde kalite sorunlar›na neden olabilmektedir. G›da bileflenleri ile oksijen aras›nda oluflan ve otooksidasyon olarak tan›mlanan bu reaksiyon sonucunda g›da maddelerinde oluflan sorunlara örnek olarak; • Ransidite sonucu ac›ms› tat ve aroma oluflumu, • Pigmentlerde renk kay›plar›, • Toksik özellikli oksidasyon ürünlerinin meydana gelmesi, • Tekstürel de¤iflimler, • Lezzet kay›plar› ve bozukluklar› verilebilir. G›da maddelerinde oksidasyonun ortaya ç›k›fl› afla¤›daki bafll›klar alt›nda s›n›fland›r›labilir; 1. Karbonhidratlar›n Oksidasyonu • Maillard reaksiyonu • Enzimatik oksidasyon • Yüksek ›s› etkisi alt›nda oksidasyon 2. Proteinlerin Oksidasyonu • Proteolitik enzimlerin etkisi sonucu denatürasyon • Is› etkisi sonucu denatürasyon 3. Ya¤lar›n Oksidasyonu • Hidroliz • Ac›laflma (Ransidite) • Tat de¤iflimi (Reversion) • Polimerizasyon Oksidasyona yol açan veya onu h›zland›ran reaktiflerin bafl›nda oksijen gelmekle birlikte, ›fl›k, s›cakl›k, demir ve bak›r gibi metal iyonlar›, baz› pigmentler ve doymam›fll›k derecesi gibi faktörler de oksidasyonu h›zland›r›c› özelli¤e sahiptirler. Antioksidanlar, lipit oksidasyonunda serbest radikal içeren ya¤larda elektron veya hidrojen vererek veya ya¤ zinciri ile bir serbest radikal aras›nda kompleks oluflturarak serbest radikal zincirine son veren bileflikler olarak tan›mlan›rlar. Ayr›ca, herhangi bir maddede çok düflük konsantrasyonlarda bulunan ve bulundu¤u maddenin oksidasyonunu yavafllatan veya önleyen maddeler olarak da tan›mlanabilirler. Antioksidanlar, kendi elektronlar›n› vererek serbest radikalleri nötralize eder ve elektron verdikleri halde kendileri serbest radikallere her iki formda da stabil olduklar›ndan dolay› dönüflmezler. Antioksidanlar çal›flma mekanizmalar›na göre dört grupta toplan›rlar; • Zincir k›r›c›lar, • Singlet oksijen gidericiler, • Metal inaktive ediciler, • Oksidatif enzimleri inhibe ediciler. Antioksidanlar ve sinerjistleri kimyasal özelliklerine göre ise yine dört gruba ayr›l›rlar; • Serbest radikal ile ba¤lan›p kompleks oluflturanlar, • ‹ndirgen özellik gösterenler, • Çelatlar, • Sekonder antioksidanlar. Antioksidanlar g›da endüstrisinde bitkisel ve hayvansal ya¤lar ve ya¤ içeren g›da maddelerinin üretimi, depolanmas›, tafl›nmas› ve pazarlanmas› s›ras›nda, normal muhafaza s›cakl›klar›nda atmosferik oksijenin etkisini geciktirerek, g›dan›n bozulmas› ve ac›laflmas›n› belirli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler g›da kalitesini artt›rmay›p, onlara herhangi bir yabanc› tat ve koku da

67 Serbest radikaller ve di¤er reaktif oksijen türevleri insanlarda hastal›klara ve g›dalarda bozulmalara yol açmaktad›r.

Antioksidanlar g›da endüstrisinde normal muhafaza s›cakl›klar›nda atmosferik oksijenin etkisini geciktirerek, g›dan›n bozulmas› ve ac›laflmas›n› belirli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir.

68

G›da Bilimi ve Teknolojisi

vermezler. Hedeflenen g›da kalitesi, uygun hammadde ve üretim tekni¤i, ambalajlama ve muhafaza koflullar›n›n sa¤lanmas› yoluyla elde edilir. Antioksidanlar›n uygun ve etkin kullan›m› için g›da maddesinin kimyasal yap›s›, oksidasyon mekanizmas›, antioksidanlar›n fonksiyonel özelliklerinin göz önünde tutulmas› yoluyla hareket etmek gerekir. Antioksidanlar›n etkisini artt›rmak veya tamamlamak amac›yla kullan›lan ve antioksidan sinerjistleri olarak tan›mlanan baz› maddelerde destek unsurlar› olarak g›da endüstrisinde kullan›labilmektedir. Çizelge 4.2 G›da Endüstrisinde Kullan›lan Baz› Antioksidanlar

Antioksidan Türü

Örnek

Serbest Radikaller ‹le Kompleks Oluflturanlar

BHA, BHT, TBHQ, Gallatlar, Tokoferoller, Di¤er Baz› Do¤al Maddeler

‹ndirgenler

Askorbik Asit ve Türevleri, Sülfitler, Askorbil Palmitat, Eritorbik Asit ve Tuzlar›

‹kincil Antioksidanlar

TDPA, DLTDP

BHA (Bütillenmifl hidroksi anisol) ve BHT (Bütillenmifl hidroksi toluen) g›da endüstrisinde en yayg›n kullan›lan yapay antioksidanlard›r. Uçucu olmalar›ndan dolay› ambalajlama materyallerine de kat›labilirler. BHA ve BHT birlikte sinerjist etki göstererek f›nd›k ve ceviz gibi ya¤l› tohumlar›n oksidatif reaksiyonlar›n› önlemede, BHA özellikle uçucu ya¤lar›n renk, tat ve kokular›n›n korunmas›nda, k›sa zincirli ya¤ asitlerinin oksidasyonunu kontrol etmekte kullan›l›r. TBHQ (Tersiyer bütil hidrokarbon) k›zartma ya¤lar›n› korumak için en iyi antioksidan olarak bilinmektedir. Sitrik asit gibi bir çelat ile kar›flt›r›ld›¤›nda stabilize edici özellik kazanmaktad›r. SIRA S‹ZDE

6

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U Tokoferoller, bilinen en yayg›n do¤al D‹KKAT antioksidanlard›r.

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

SIRAveS‹ZDE Antioksidanlar sinerjistleri kimyasal özelliklerine göre kaç gruba ayr›l›rlar?

Gallatlardan biri olan propil gallat özellikle hayvansal ya¤lar ile bitkisel s›v› D Ü fi Ü N E L ‹ M ya¤lar›n stabilizasyonunda rol oynar. BHA ve BHT ile iyi sinerjist etki oluflturabilir. Çeflitli et ürünleri, sosis ve salamlar, baharatlar yan› s›ra süttozunda A vitaminin S Oiçin R U de gallatlar kullan›labilir. stabilzasyonu Tokoferoller, en yayg›n ve en bilinen do¤al antioksidanlar olup, A vitamini, karotenoidler ve ya¤lar için kuvvetli antioksidanlard›r. Duyusal aç›dan süt D ‹ Khayvansal KAT ürünlerini, olumsuz yönde etkileyeblirler. NDGA, sitrik asit, tartarik asit, askorbik asit ve lesitin gibi maddeler ile birlikte, f›r›nc›l›k ürünlerinde, uçucu ya¤larda ve SIRA S‹ZDE bal›k ya¤lar›nda kullan›lmaktad›r. Askorbik asit ve türevleri ya¤ oksidasyonunda do¤rudan antioksidan etkiye sahip olduklar› gibi, fenolik antioksidanlar›n rejenerasyonu veAMAÇLARIMIZ iz metallerin ba¤lanmas›nda da etkilidirler. Meyve suyu ve konsantreleri, meflrubatlar, f›r›nc›l›k ürünleri, ifllenmifl meyveler, tereya¤›, et ve et ürünleri kullan›m alanlar› aras›ndad›r. Sülfitler ise daha çok antimikrobiyal etkiye sahip olmakla birlikte aktiviteye de sahip bilefliklerdir. K ‹ antioksidan T A P Do¤al antioksidanlara örnek olarak ise; • Fenolik bileflikler, • Baz› T E L Esoya V ‹ Z Y ürünleri, ON • Baz› tah›llar›n embriyolar›ndan haz›rlanan preparatlar, • Baharat ve t›bbi-aromatik bitkilerden baz›lar› (biberiye, adaçay›, anason, kiflnifl, dereotu, zencefil, mercanköflk gibi) verilebilir.

N N

‹NTERNET

69

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

SU AKT‹V‹TES‹N‹N KONTROLÜ (KURUTMA) G›da maddelerinin içerdi¤i suyun, raf ömrüne ve dolay›s›yla muhafaza koflullar› üzerine olan etkisi antik ça¤lardan bu yana bilinen ve çeflitli yöntemler ile kontrol alt›nda tutulmaya çal›fl›lan bir unsurdur. M.Ö. 10.000-15.000 aras›nda bal›k, et ve meyvelerin rüzgar ve günefl kullan›larak kurutulmas› uygulanm›flt›r. M.Ö. 8.000’li y›llarda ise hububat ve meyvelere do¤al kurutma, bal›k ve etlere ise tütsüleme ve tuzlama ile muhafaza yöntemleri uygulanmaya bafllanm›flt›r. 1795 y›l›nda Masson ve Challet s›cak bir odada sebzelere yapay kurutma uygulanm›flt›r. 20. Yüzy›lda ise s›v›lara drum veya püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemi uygulanmas› ile ilgili önemli bulufl ve geliflmeler söz konusu olmufltur. Su aktivitesinin (aw) fiziksel ve kimyasal esas› 1950’lerde anlafl›larak g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem dengesinin 1/100’ü fleklinde tan›mlanm›flt›r. Sonraki y›llarda su aktivitesi kavram› önem kazanm›fl ve reaksiyonlar›n kimyasal kinetikleri kullan›lan su ba¤lay›c› tiplerin etkisi, pH, s›cakl›k, koruyucular gibi di¤er parametrelerin su aktivitesi üzerine etkisi ile ilgili çok say›da çal›flma yap›lm›flt›r. Su aktivitesinin kontrolü iki ana yöntem ile gerçeklefltirilir; • G›dan›n içeri¤inde çözgen konsantrasyonun artt›r›lmas›, • Su içeri¤inin evaporasyon ve sublimasyon d›fl›ndaki yöntemler kullan›larak uzaklaflt›r›lmas›. Su aktivitesini tan›mlay›n›z.

SIRA S‹ZDE

Çözgenlerin Kullan›m›

D Ü fi Ü N E L ‹ M

7

G›dalar›n muhafazas› amaçl› kullan›lan çözgenler suda çözünür özellikte ve tüketim için için güvenilir nitelikte olmal›d›r. Bu amaçla genel olarak sakaroz ve baflta S O Rtuzlar U sodyum klorür, sodyum nitrit ve sodyum tripolifosfat olmak üzere kullan›l›rlar. Bu maddelerin etki mekanizmas› ile ilgili iki teori bulunmaktad›r; • Osmotik dehidrasyon, D‹KKAT • Tuzlar›n difüzyonu.

Kurutma

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M Kurutma bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n ve kimyasal reaksiyonlar›n S O R U durduruldu¤u veya yavafllat›ld›¤› bir ifllemdir. D‹KKAT

N N

Kurutma bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n ve kimyasal reaksiyonlar›n durduruldu¤u veya yavafllat›ld›¤› bir ifllemdir. Kurutulmufl ve dehidre edilmifl terimAMAÇLARIMIZ leri ayn› anlamda de¤ildirler. ABD G›da, Tar›m ve Hayvanc›l›k Bakanl›¤› dehidre edilmifl ürünleri %2,5’dan (kuru bazda) daha fazla su içermeyen g›dalar s›n›f›na koyarK ‹ T A gruplam›flt›r. P ken, kurutulmufl g›dalar› ise %2,5’dan daha fazla su içerenler aras›nda Kurutma iflleminin amaçlar› genel olarak; • G›da maddesinin dayanma süresini uzatmak, • Ürün hacminin küçültülmesi ile depolama ve tafl›madaT Eekonomi L E V ‹ Z Y O N sa¤lamak, • Yeni ürün formülasyonlar› gelifltirmek fleklinde s›ralanabilir. Kurutma teknolojisi içerisinde günefl enerjili sistemlerden, f›r›n kurutucular, tü‹NTERNET nel kurutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (k›z›lötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklar›n› da içeren güncel teknolojileri bar›nd›rmaktad›r. Kurutma iflleminin as›l amac›n›n daha h›zl› kurutmak de¤il, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek oldu¤u tüm uygulamalar s›ras›nda dikkate al›nmal›d›r. Bu nedenle son y›llarda kurutma ifllemi s›ras›nda kalite kay-

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

Kurutma iflleminin as›l ‹ N T E R N daha ET amac› g›da maddesini h›zl› kurutmak de¤il, daha iyi kalitede bir ürün elde edebilecek flekilde kurutmakt›r.

70

G›da Bilimi ve Teknolojisi

b›n›n mümkün oldu¤unca az tutulmas›, son üründeki kalite beklentilerinin yükseltilmesi, enerji verimlili¤i gibi nedenlerden dolay› kurutma yöntemlerinden uygun olanlar› birlikte de kullan›labilmektedirler. Günefl enerjisiyle çal›flan kurutucular genel olarak ›s›tma biçimleri ve günefl enerjisinden faydalanma flekillerine göre iki ana s›n›fa ayr›l›rlar: • Pasif günefl enerjili kurutma sistemleri, • Aktif günefl enerjili kurutma sistemleri. “Pasif Günefl Enerjili Kurutma Sistemi” tropik ülkelerde pasif kurutma geleneksel olarak iki flekilde yap›lmaktad›r. Ürünün yetiflti¤i bitki toprakla temas halindeyken ya da yerinden al›nmadan kesilerek ölmesine izin verilir. Böylece mahsül yerinde kurutulmufl olur. Ürün topra¤a, has›ra ya da çimento zemine yay›lmak suretiyle günefl enerjisi ve do¤al hava ak›mlar› ile kurutulur. Yüksek ürün kayb›, küf ve böcek oluflumu, kufl ve kemirgen zarar› ve de¤iflen hava koflullar› gibi k›s›tlay›c› faktörler bu tip sistemlerin dezavantajlar› aras›nda yer almaktad›r. Aktif günefl enerjili kurutma sistemleri k›smi olarak günefl enerjisine ba¤›ml›d›rlar. Is›tma sistemlerinde, günefl enerjisi ve/veya elektrik enerjisi ya da fosil yak›tlar kullan›rken, hava sirkülasyonu için fanlar kullan›lmaktad›r. Tipik bir aktif günefl enerjili kurutma sistemi, ›s› kayna¤› olarak yaln›zca günefl enerjisi kullan›rken, kuruma havas›n›n sirkülasyonu için fanlar ve/veya pompalar kullan›r. Hava ürün boyunca dolafl›rken yüksek dirençle karfl›laflt›¤›ndan, sadece birkaç tane tepsi hava ak›m›n› engellemeksizin yerlefltirilebilir. Aktif günefl enerjili kurutucular›n di¤er kullan›m alanlar› ise büyük ölçekli ticari kurutmalard›r. Burada günefl kollektörleri fosil yak›tl› kurutuculara ek olarak kullan›lmakta ve böylece toplam enerji harcamas› azal›rken, kurutma koflullar› kontrol alt›nda tutulabilmektedir. Geçmifli çok eskilere dayanan ve halen yayg›n olarak kullan›lan kurutma tekniklerinden birisi de s›cak hava ile urunun kurutulmas›d›r. Urun içinde bulunan nemin buharlaflt›r›lmas› için gerekli olan gizli ›s› hava taraf›ndan sa¤lan›r ve buharlaflan nem üründen hava vas›tas›yla uzaklaflt›r›l›r. Hava ile urun aras›nda ›s› ve nem transferi ayn› anda gerçekleflir ve bu flekilde urunun nemi ve dolay›s›yla su aktivitesi azalt›l›r. S›cak hava ile kurutma iflleminde, kurutma iki alt gruba ayr›l›r: 1. Aktif kurutma olarak da adland›r›lan ve g›day› çevreleyen hava taraf›ndan g›daya transfer edilen enerji vas›tas›yla ürün yüzeyindeki nemin buharlaflt›r›lmas› aflamas›: Sabit kuruma periyodu olarak da adland›r›labilecek bu fazda, nemin g›dadan uzaklaflt›r›lma h›z› havan›n s›cakl›k, nemi, h›z› ve bas›nc› ve ayr›ca hava ile temas eden urunun yüzey alan›na ba¤l› olmaktad›r. 2. K›s›tlanm›fl veya dirençli kurutma olarak da adland›r›labilen ve ürün içinde bulunan nemin yüzeye tafl›n›p daha sonra uzaklaflt›r›lmas› aflamas›: Bu fazda nemin kat› içindeki hareketi urunun fiziksel yap›s›na, s›cakl›¤›na ve nem içeri¤ine ba¤l› olarak gerçekleflmektedir. Havay› ›s›tmak için harcanan yak›t kurutma ifllemindeki en önemli ekonomik faktördür. Ticari kurutucular bu maliyeti azaltabilmek için ›s› kay›plar›n› indirgeyecek veya havan›n enerjisini kazanacak flekilde tasarlanm›fllard›r. Ürünün fiziksel ve kimyasal yap›s›na ve arzu edilen son nem miktar›na göre s›cak hava ile kurutma farkl› sistemler ile gerçeklefltirilebilmektedir: 1. Tepsili/Tünel/Bantl› Kurutucular: Tünel kurutucular meyvelerin kurutulmas› için ço¤unlukla tercih edilmektedirler. Tepsili kuruculara benzemelerine karfl›n tünel kurutucularda tepsiler hava ak›m›na paralel veya z›t yönde ilerlerler. Tünel kurutucular basit olmalar›na karfl›n verimli olarak çal›fl›rlar. Büyük miktarlardaki

71

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

urunun kurutulmas›na olanak sa¤lad›¤›ndan endüstriyel kurutmaya oldukça uygundurlar. Genellikle kay›s›, fleftali, armut, elma, incir ve benzeri ürünlerin kurutulmas›nda kullan›l›rlar. Bantl› kurutucular tünel ve tepsili kurutuculara k›yasla pahal› olmalar›na karfl›n, daha fazla miktarda urunun sabit kalitede üretilmesine olanak sa¤lamaktad›rlar. 2. Püskürtmeli Kurutucular: Püskürtmeli kurutucu, kurutulmas› istenen, pompalanabilir ak›flkan›n›n kurutma ortam› olarak kullan›lacak yüksek s›cakl›ktaki gaz ak›flkana püskürtülmesi ile kat›/yar› kat› duruma geçmesi olarak tan›mlanabilir. Urunun yüzey alan› püskürtme ifllemi ile art›r›ld›¤›ndan, 3-40 saniye gibi k›sa surede çok h›zl› bir kurutma sa¤lanarak, yüksek kalitede son urun kalitesi elde edilir. Kurutucuya beslenen madde çözelti, deriflik çözelti yada süspansiyon olabilir. Toz halindeki kurutulmufl ürün 100 mikrondan küçük tek parçac›klardan ya da çözünürlü¤ü art›rmak için bir araya getirilmifl parçac›klar ve boflluklardan oluflabilir. Süt endüstrisinde ilk püskürtmeli kurutma ifllemi denemelerinin geçmifli 1800 y›llar›na dayan›r. Bir püskürtmeli kurutma sisteminde temel olarak flu bileflenler mevcuttur: • Kurutma hacmi, • S›cak hava sistemi ve da¤›t›m›, • Ürün besleme sistemi, • Atomize cihaz›, • Toz ayr›flt›rma sistemi, • Pnomatik aktarma ve so¤utma sistemi, • Kurutma/so¤utma sonras› ek kurutma amaçl› ak›flkan yatak, • Proses kontrol cihazlar› ve otomatik kontrol sistemi. Püskürtmeli kurutucular g›da sanayinde süt, peynir alt› suyu, laktoz, yumurta vb. ürünlerin kurutulmas›nda; sodyum kazeinat, dondurma kar›fl›mlar›, bebek mamalar› vb. üretiminde yo¤un olarak kullan›l›rlar. 3. Ak›flkan Yatak Kurutucular: G›da maddesinin hava ile ak›flkan hale getirilmesi prensibine dayanmaktad›r. Parçac›k üzerindeki bas›nç duflumu ile orant›l› olarak hava taraf›ndan uygulanan kald›rma kuvveti parçac›¤›n a¤›rl›¤›na eflit oldu¤u zaman, parçac›k ak›flkanlaflmaya bafllar. Dondurarak kurutma yöntemine liyofilizasyon da denmektedir. Kalite aç›s›ndan dondurarak kurutma di¤er yöntemlere göre öne ç›kmaktad›r. Dondurarak kurutma genel olarak iki basamaktan oluflur: (1) ürün dondurulur ve (2) ürün indirgenmifl bas›nç alt›nda direkt sublimasyon ile kurutulur. Sublimasyonu sa¤lamak için sistem bas›nc› kritik noktan›n (Pc, Tc) alt›na indirilirken s›cakl›k artt›r›l›r. Dondurarak kurutma pahal› olmas›na karfl›n kalite ac›s›ndan ele al›nacak olursa en iyi kurutma yöntemidir. Dondurarak kurutma g›dalar›n raf ömrünü uzatmak için cazip bir yöntem olarak gösterilmektedir. G›da maddelerinin dondurarak kurutulmas› iki temel neden dolay› tercih edilir: 1. ‹fllem s›ras›nda hava yok say›lacak kadar azd›r: Düflük iflleme s›cakl›¤› ve havan›n yoklu¤u oksidasyona ba¤l› bozulmalar› ve kimyasal modifikasyonlar› önlemektedir. 2. Ortam s›cakl›¤›ndan daha düflük s›cakl›klarda kurutma: Yüksek s›cakl›kta yap›da, görünümde ve/veya aromada de¤ifliklik veya bozulma oluyorsa, vakum alt›nda minimum zararla kurutulabilirler. Püskürtmeli kurutucular g›da sektöründe nerelerde kullan›lmaktad›r? SIRA S‹ZDE

Süt endüstrisinde ilk püskürtmeli kurutma ifllemi denemelerinin geçmifli 1800 y›llar›na dayan›r.

8

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

72

Dondurarak kurutman›n di¤er kurutma yöntemlerine göre avantaj› son urunun oldukça kaliteli olmas›d›r.

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Dondurarak kurutma ifllemi üç temel basamaktan oluflmufltur: ürünün dondurulmas›, birincil kuruma ve ikincil kurutma. Dondurma aflamas›n›n temel amac› urun içinde hareketli halde bulunan serbest suyun dondurulmas›d›r. Dondurma aflamas› urunun yap›s›, flekli, içinde bulunan buz kristallerinin da¤›l›m› aç›s›ndan önemli oldu¤undan son urunun yap›s›n› da etkilemektedir. Birincil kurutma aflamas›nda donmufl ürün sublimasyonun gerçekleflebilmesi için vakum alt›nda ›s›t›l›r. Bu s›rada ürün ötektik nokta (0.627 kPa ve 0°C noktas›) alt›nda tutulur. Birincil kurutma aflamas›nda ürün içinde bulunan toplam nemin %90’›, serbest suyun tamam› ve bir k›s›m ba¤l› su, süblimasyon yolu ile uzaklaflt›r›l›r. ‹kincil kurutma aflamas›nda donmam›fl halde bulunan ba¤l› su desorpsiyon yolu ile kuru tabakalardan uzaklaflt›r›larak son üründe %1-3 aras›nda nem kal›r. Son aflama s›cakl›k artt›r›larak ve suyun k›smi buhar bas›nc› düflürülerek gerçeklefltirilir. ‹kincil kurutma aflamas› ba¤l› suyun düflük buhar bas›nc›ndan dolay› birincil kurutma aflamas›n›n %30-50’si aras›nda bir zaman dilimine ihtiyaç duyar. Dondurarak kurutma ifllemi mevcut tüm serbest ve ba¤l› su uzaklaflt›¤› zaman sonland›r›l›r. Son durumda urun içinde kalan nem miktar› ürünün yap›sal bütünlü¤üne ve raf ömrüne etki etmeyecek miktardad›r Dondurarak kurutman›n di¤er kurutma yöntemlerine göre avantaj› son urunun oldukça kaliteli olmas›d›r. Bu avantajlar› afla¤›daki flekilde listelemek mümkündür: • Aroma ve tad›n oldukça iyi muhafazas›, • Besinsel de¤erin yüksek miktarda korunmas›, • Büzülmenin minimum olmas›, • fiekil, renk ve görünüflün minimum derecede de¤iflmesi, • Yap› ve doku üzerine ihmal edilecek miktarda az etki etmesi ve son yap›n›n gozenekli olmas›ndan dolay› rehidrasyon özelliklerinin iyi olmas›.

DÜfiÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Bu yöntemin ilkesi, düflük s›cakl›k derecelerinde, g›dalarda bulunan mikroorganizmalar›n ço¤alma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmas›na dayan›r. Mikroorganizmalar›n minimum geliflme s›cakl›¤›, so¤utulmufl g›dalar için de önemli bir faktördür. Organizmalar s›cakl›k minimuma ulaflt›¤›nda çok yavafl geliflirler. So¤utma s›cakl›¤› davran›fl›, dondurulmufl g›dalar için, mikrobiyal geliflimin dondurma ifllemi öncesi çözündürme s›ras›nda ve çözündürme sonras› so¤uk depolama ortaya ç›kma olas›l›¤› nedeni ile oldukça büyük önem tafl›r. Baz› mikroorganizmalar, geliflimleri için gerekli minimum s›cakl›¤›n alt›nda tutulduklar› zaman ölebilirler. Ancak, mikroorganizmalar minimum geliflim s›cakl›klar›ndan 10°C’den daha düflük s›cakl›klarda depolansalar da, 0°C’nin üstündeki s›cakl›klarda mikroorganizmalar›n inaktivasyonu ihmal edilebilirdir. Bakteriyel üstel geliflim devresinde iken h›zl›ca so¤utuldu¤u zaman mikroorganizmalar›n inaktivasyonundan bahsedilmesi daha olas›d›r. Ancak bakteri 12-14°C’den fazla ani bir s›cakl›k düflüflü yaflad›¤› zaman, sözde so¤uk flok proteinleri oluflturarak tepki verirler. Bu gibi proteinler, daha sonra bakterileri ›s›tma, düflük pH, düflük su aktivitesi gibi streslere karfl› koruyabilirler. Çizelge 4.3’te baz› patojenik bakterilerin minimum geliflme s›cakl›klar› verilmifltir.

73

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

Mikroorganizma

Minimum s›cakl›k, ºC

Bacillus cereus

5

Campylobacter

30

Clostridium botulinum, type A

10

Clostridium botulinum, type E

3.3

E. coli O157

7

Listeria monocytogenes

0

Salmonella

5

Staphylococcus aureus

7

Vibrio parahemolyticus

5

Yersinia enterocolitica

0

Çizelge 4.3 Baz› patojenik bakterilerin minimum geliflim s›cakl›¤›

So¤ukta Muhafaza So¤ukta muhafaza yöntemi g›dalara genellikle tek bafl›na uygulanmaz. G›dalarda mikrobiyal geliflmeyi önlemek veya mikroorganizma say›s›n› azaltmak amac›yla kürleme, tütsüleme ya da ›s›l ifllemler so¤ukta muhafazadan önce uyguland›¤›nda yöntemin etkinli¤i artt›r›lm›fl olur. Taze etler; donma s›cakl›¤›n›n hemen üzerindeki s›cakl›klarda muhafaza edilir. So¤utma en k›sa sürede yap›l›rsa mezofilik bakterilerin geliflmesi de o ölçüde önlenmifl olur. Etlerin so¤ukta saklanmalar›nda ideal s›cakl›k -1 ile +3°C aras›ndaki s›cakl›klard›r. Kesimden sonra karkaslar›n s›cakl›¤›n›n en k›sa sürede düflürülmesi mikrobiyolojik aç›dan önemlidir. Karkas etlerin so¤uk depoda saklanmas›nda depolama ömrünü uzatmak amac›yla ultraviyole ›fl›nlar› kullan›labilir. So¤utulduktan sonra 16°C’de 16-20 saat bekletilen etler olgunlaflarak gevreklik kazan›r. Kürlenmifl etlerde kullan›lan kürleme tuzlar› psikrofil bakterilerin geliflmesine engel olur. Bu etler mikrobiyolojik yönden so¤ukta daha uzun süre saklanabilir. Ayr›ca bu ürünlere pastörizasyon ifllemi uygulan›rsa ürünün dayan›kl›l›¤› art›r›l›r. Tavuk karkaslar›n›n ›s›s›, kesimden hemen sonra so¤uk suya dald›r›larak h›zla düflürülmelidir. Tavuk etlerinin so¤ukta saklanmas›nda depolama s›cakl›¤› ve bafllang›çtaki mikroorganizma yükü dayan›kl›l›¤› etkiler. Tavuk etleri ve bal›k ürünleri k›rm›z› etlere oranla bozulmaya karfl› daha hassast›r. Bal›k tutulduktan hemen sonra so¤utulmal›d›r. Daha sonra ya so¤utulmufl deniz suyunda ya da buzda saklama veya so¤uk havada depolama yöntemleri uygulanabilir. Meyve ve sebzeler hasattan sonra, kopar›ld›klar› bitkiden ba¤›ms›z olarak ve uygun koflullarda depoland›¤›nda belli bir süre bozulmadan kalabilir. Uygun koflullar ise s›cakl›k ve ba¤›l nemin ayarlanmas› ile sa¤lan›r. Genel ilke; depolamadaki s›cakl›k, depolanan meyve ve sebzenin donma noktas›n›n 1-2°C’ üzerindedir. So¤ukta depolama koflullar› sa¤lansa bile her meyve ve sebzenin dayanma süresi k›s›tl›d›r. Bu süre birkaç günden 5-6 aya kadar de¤iflmektedir. Her ürüne özgü belirli depolama süresi sonunda depolanan ürün kalitesini h›zla kaybeder ve sonuçta tamamen bozulur. Meyve ve sebzeler hasattan sonra canl›l›klar›n› korur. Çeflitli besin maddelerinin topraktan al›nmas› devam etmese de, dokuda yeni maddelerin oluflmas›, mevcut maddelerin baflka bilefliklere dönüflmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir flekilde devam eder. Canl›l›klar› devam etti¤i için hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Oksijen harcay›p, karbondioksit ve su verir, ›s› olufltururlar. Bu s›rada üründe depolanm›fl çeflitli maddeler kullan›l›r. Belli bir sü-

Meyve ve sebzeler hasattan sonra canl›l›klar›n› korurlar (solunum yaparlar).

74

G›da Bilimi ve Teknolojisi

re sonunda meyve ve sebzenin yap›s› bozulur ve ölüm oluflur. Meyve ve sebzeler topland›ktan sonra hemen so¤utulduklar›nda dokularda solunum h›z› yavafllar. Solunum yavafllamas› sonucu dokuda oluflabilecek kimyasal, biyokimyasal ve enzimatik de¤iflikler de yavafllar ve olgunlaflma gecikir. Olgunlaflman›n gecikmesi ile meyve ve sebzeler mikrobiyal enfeksiyonlara daha dirençli olur ve dokusal özelliklerini daha uzun süre muhafaza eder. Meyve ve sebzeler topland›ktan hemen sonra ya so¤uk su püskürtmek yoluyla ya da vakum so¤utma yöntemi ile so¤utulur. So¤uk su püskürtme yönteminde; ›s›nan su tekrar so¤utularak sirküle edilir. Yöntem h›zl› bir so¤utma sa¤lar ancak baz› ürünlerin de daha çabuk bozulmalar›na neden olabilir. Sudaki veya meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmalar› yok ederek yöntemin verimlili¤ini art›rmak için suya hipoklorit eklenebilir. Vakum so¤utma yönteminde; önce sebze üzerine su püskürtülür, daha sonra vakum alt›nda buharlaflmas› sa¤lan›r. So¤utma düzeyi vakumla buharlaflt›r›lan su miktar›na ba¤l›d›r. Genellikle ›spanak, marul gibi sebzelerde uygulan›r.

Dondurarak g›da muhafazas› (G›dalar›n Dondurulmas› ) Dondurulmufl g›dalar, g›da güvenli¤i aç›s›ndan oldukça olumlu bir profile sahiptir. Dondurulma iflleminin g›da zehirlenmesine neden oldu¤una dair herhangi bir vaka bildirilmemifltir. Dondurulma iflleminin büyük avantaj›, s›cakl›¤›n -10°C ve alt›nda oldu¤u durumlarda g›dalarda mikroorganizma geliflmesinin söz konusu olmamas›d›r. So¤utma, kurutma, tütsüleme vb. di¤er yöntemlerle korunan g›dalarda, mikrobiyal geliflmeye izin veren s›cakl›klarda depolama yap›ld›¤› için g›da güvenli¤i problemleri yaflanmas› daha olas›d›r. Ancak dondurma ifllemi ile g›dalarda bulunan patojenik mikroorganizmalar›n ve mikrobiyal toksinlerin elemine edilemedi¤i unutulmamal›d›r. Dondurulma ifllemi, g›dan›n kalitesini korumakla birlikte, dondurma ifllemi baz› patojenik mikroorganizmalar›n canl›l›¤›n› sürdürmesine de izin vermektedir. Dondurma, dondurma (freezing) ifllemi öncesi pastörizasyona tabi tutulmakla birlikte, baz› hastal›klara neden olabilmektedir. Örne¤in Amerika Birleflik Devletleri’ndeki en büyük g›da kaynakl› salmonellasis vakas›, daha öncesinde pastörize edilmifl s›v› yumurta tafl›nan tankerde nakledilen dondurma mixinden kaynakland›¤› düflünülmektedir. Kullan›lan tankerin uygun sanitasyona tabii tutulmamas› muhtemelen Salmonella enteritidis kaynakl› hastal›¤a neden olmufltur. Ayr›ca dondurulmufl ahududu ve dondurulmufl çilek kaynakl› hepatit A, kontamine buzdan kaynaklanan Norovirus gastroenteritis vakalar›, dondurulmufl Hindistan cevizi sütünün neden oldu¤u Vibrio cholera enfeksiyonu, dondurulmufl bifte¤in neden oldu¤u Escherrichia coli O157:H7 enfeksiyonu çeflitli kaynaklarca bildirilmifltir. Dondurma ve çözündürme ifllemlerinde mikroorganizmalar›n inaktivasyonu üç yolla gerçekleflebilir; • Bir g›da so¤utuldu¤unda, vejetatif mikroorganizmalar minimum geliflme s›cakl›¤›n›n alt›nda tutulabilir, baz›lar›n›n yaflama yetene¤ini kaybetmesi beklenebilir. • Mikroorganizmalar›n inaktivasyonu dondurma prosesi s›ras›nda meydana gelebilir. Mikroorganizmalar›n dondurma ifllemine tepkisi, genellikle çözündürülen kültürlerde çal›fl›lm›flt›r. Bu nedenle çözündürme metodu her zaman için göz önünde tutulmas› gereken bir durumdur. • Son olarak, mikroorganizmalar›n inaktivasyonu, s›cakl›k ve süre parametrelerine ba¤l› olarak depolama sürecinde meydana gelebilir.

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

Dondurma ifllemi s›ras›nda ürün s›cakl›¤› düflürülür ve g›dadaki ço¤u su buz kristallerine dönüflür. S›cakl›k düflüflü ile s›v› faz çok ve daha çok konsantre hale gelir. Buz hacmi su hacminden %10 daha büyük oldu¤unda, g›dan›n iç bas›nc› özellikle h›zl› dondurma s›ras›nda 10 bar veya daha üstü de¤erlerde artar. Dondurma ifllemi, so¤uk depolama ve çözündürme ile mikrobiyal hücrelerin öldürülmesi veya hasar görmesi ile ilgili mekanizma gerçeklefltirilen pek çok çal›flmaya ra¤men tamam› ile ortaya koyulamam›flt›r. Bu mekanizmaya birçok faktör etki eder, örne¤in düflük s›cakl›k, hücreleraras› bofllukta buz oluflumu ve iç bas›nç gibi. Bu faktörler içinde düflük s›cakl›k ve iç bas›nç özellikle önem tafl›maktad›r. H›zl› dondurma ifllemi ile g›dalardaki iç bas›nç 10 bar veya daha yukar› de¤erlere yükselmektedir. Bu bas›nç g›dadaki istenmeyen tekstürel özelliklerin bozulmas› için yeterlidir. Fakat mikroorganizmalar›n inaktivasyonu için yeterli de¤ildir. Ekstrasellüler ve intrasellüler buz oluflumlar›, yap›n›n bozulmas›na yönelik mekanik etkiye neden olurlar. Hücre membran›nda oluflan bozulmalar -15°C’den daha düflük s›cakl›klarda daha fazla olmamakta ve membran koruyucu özelli¤ini kaybetmektedir. Di¤er yandan buz kristalleri hücre membran›nda mekanik bozulmalara neden olur. Dondurma ifllemi s›ras›nda hücrede yaralanmalar veya de¤iflimler oluflmakta, bu tahribat nedeni ile hücre çözelti konsantrasyonu artmakta, bunun sonucu olarak iyonik güç artmakta, pH de¤iflikli¤i ile lipoproteinler ve hücre duvarlar› fiziksel olarak birbiri ile temas etmektedir. Ticari g›da dondurma iflleminde donma ve çözünme esnas›nda mikroorganizmalar›n tahribat› limitli düzeyde kalmaktad›r. Dondurulmufl g›da; taze g›daya bileflim ve kalite aç›s›ndan en yak›n g›dad›r Dondurulmufl g›dalar uzun aylar boyunca muhafaza edilebilirler. Dondurulmufl muhafaza, donma ve çözünmenin bir kombinasyonu fleklindedir. Dondurulmufl depolama s›ras›nda daha önceden bahsedilen mekanizmalar (hücre dehidrasyonu, membran›n hasar görmesi gibi) mikroorganizmalar üzerinde etki göstermeye devam ederler ve neticede organizman›n belirli k›s›mlar›n›n ölmesi veya yaralanmas›na yol açarlar. Mikroorganizmalar›n ölümüne uzun süre konsantre çözeltilere iç ve d›fltan maruz kalmas›nda neden olabilece¤i de göz önünde tutulmal›d›r. So¤uk zincirdeki kaç›n›lmaz s›cakl›k dalgalanmalar›, buz kristallerinin rekristalizasyonuna, tuz konsantrasyonunun art›fl›na ve mikroorganizmalar›n hasar görmesinin art›fl›na neden olacakt›r. Depolama süresince buz kristallerinin boyutunun artmas›, çok h›zl› dondurulmufl g›dalar ile normal bir dondurma h›z› ile dondurulmufl g›dalar aras›ndaki fark› azalt›r ve mikroorganizmalar›n yaflamda kalmas› üzerinde etki gösterir. Ticari olarak dondurulmufl g›dalar, afla¤›da belirtilen bafll›klar alt›nda grupland›r›labilir; • Meyveler (tüm veya püre halinde), • Sebzeler, • Su ürünleri, • K›rm›z› ve beyaz et ile bunlar›n ifllenmesi ile elde edilen ürünler, • Unlu mamuller, • Tüketime haz›r g›dalar (pizzalar, tatl›lar, dondurma, haz›r yemekler gibi)

75

H›zl› dondurma ifllemi ile g›dalardaki iç bas›nç 10 bar veya daha yukar› de¤erlere yükselmektedir.

76

G›da Bilimi ve Teknolojisi

KONTROLLÜ VE MOD‹F‹YE ATMOSFER UYGULAMALARI Kontrollü Atmosfer Uygulamalar› Kontrollü atmosferde depolama uygulamas›nda ortamdaki oksijen oran› azalt›l›p, karbondioksit oran› yükseltilerek solunum yavafllat›lmakta ve ortam koflullar› sürekli kontrol edilerek atmosfer kompozisyonu sabit tutulmaktad›r. Kontrollü atmosferde depolama, üründe hasattan sonra oluflabilecek nitelik kayb›n› yavafllat›r. Yayg›n olarak kullan›lan bir yöntemdir ve haflerelere karfl›, kimyasal koruyucular ve ilaçlara göre önemli bir seçenektir. Hasat sonras›ndaki kay›plar› önlemede büyük bir potansiyele sahip oldu¤undan ürünün hem besin de¤erini hem de piyasa de¤erini korur. Tah›l ürünlerinin havaland›r›lmas›yla da depodan depoya aktarma iflleminin yan› s›ra a¤›rl›k kay›plar› önlenmekte ve ekfli maya kokular› bu yöntemle giderilmektedir. Modifiye atmosfer paketleme ile kontrollü atmosfer paketleme yöntemleri birbirinden farkl›d›r.

Modifiye Atmosfer Ambalajlama Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havan›n yerine belli gaz kar›fl›mlar› ile paketin içerisinin doldurulmas›d›r. Modifiye atmosfer paketleme veya gaz de¤ifltirilerek paketleme olarak bilinmektedir. Son y›llarda koruyucu atmosfer paketleme veya koruyucu atmosfer içerisinde paketlenmifl ifadeleri de kullan›lmaktad›r. Modifiye atmosfer paketleme ile kontrollü atmosfer paketleme yöntemleri birbirinden farkl›d›r. MAP’de depolama ve sat›fl süresince paket içerisinde atmosfer kompozisyonu kontrol edilmektedir. Kontrollü atmosfer paketleme ço¤unlukla tafl›mada ve hasat edilmifl ürünlerin depolanmas›nda kullan›lmaktad›r. Vakum paketleme de paket içerisindeki atmosfer uzaklaflt›r›lmaktad›r(Sivertavih et al, 2002). MAP yöntemi özel paketleme materyalleri ve gazlar› gerektirdi¤i için vakum paketlemeden daha yüksek maliyete sahiptir. Modifiye atmosfer paketlemede paketin içerisinden oksijenin elimine edilmesi ve farkl› konsantrasyonlarda CO2 ve N2 ile doldurulmas› ve bununla birlikte buzdolab›nda uygun depolama flartlar› aerobik mikroorganizmalar›n, proteolitik bakterilerin, maya ve küflerin geliflimini inhibe edilmektedir. Modifiye atmosfer ambalajlaman›n raf ömrü üzerindeki etkisi; • Ürün tipine, • Taze materyalin bafllang›ç kalitesine, • Gaz kar›fl›m›na, • Depolama s›cakl›¤›na, • ‹flleme ve paketleme esnas›nda hijyene, • Gaz/ürün hacim oran›na, • Paketleme materyalinin koruma özelliklerine ba¤l›d›r. Modifiye atmosfer ambalajlaman›n avantajlar› ve dezavantajlar› afla¤›da verilmifltir. Avantajlar›; • Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi, • Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kay›plar› azaltmas›, • Da¤›t›m masraflar›n›n azalmas›, • Yüksek kaliteli ürünlerin sa¤lanmas›, • Dilimlenmifl ürünlerin daha kolay ayr›m›n› sa¤lamas›, • Merkezilefltirilmifl paketleme ve porsiyon kontrolü sa¤lanmas›, • Gelifltirilmifl sunum ve ürünün aç›k bir flekilde görülmesi, • Kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmamas›,

77

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

• ‹zolasyonlu paketleme ve rekontaminasyona(tekrar bulaflma riski) karfl› koruma, • Kokusuz ve kullan›fll› paketleme. Dezavantajlar›; • ‹lave maliyet, • S›cakl›k kontrol gereksinimi, • Her ürün için farkl› gaz formülasyonlar›, • Özel techizat ve e¤itim gerektirmesi, • Ürün güvenli¤inin sa¤lanmas›, • Paket hacminin yükselmesi nedeniyle tafl›ma masraflar›nda art›fl, • Paketin aç›lmas› veya delinmesinin paketin(ambalaj›n) uygunlu¤unun bozulmas›na neden olmas›, • G›dada çözünmüfl CO2’in ambalaj›n büzülmesine neden olmas›. Modifiye atmosfer paketlemede kullan›lan gazlar; • O2 • N2 • CO2’dir. Ürün, ambalaj materyali, proses koflullar›na göre farkl› gaz kombinasyonlar›n›n kullan›m› söz konusu olabilir. Genellikle solunum yapmayan ürünler için, mikrobiyal geliflimin oldu¤u yer en önemli bozulma parametresidir. Hassas ürünler için O2 veya N2 ve O2 kombinasyonu kullan›labilmektedir. Solunum yapan ürünler için % 5 CO2 ve di¤er k›s›m O2 veN2 olmak üzere oluflturulan kombinasyon, solunumu minimize edebilir. Di¤er baz› gazlarda örne¤in(karbondioksit- k›rm›z› rengin sa¤lanmas›nda-, ozon, etilen oksit, nitrojen oksit, helyum, neon, argon, propilen oksit, etanol, hidrojen, sülfür dioksit ve klorür) ço¤u ürünün far ömrünün artt›rmak için kullan›lmakta, buna karfl›n do¤ru gaz ve gaz kar›fl›m›n›n belirlenmemesi ekonomik kay›plar›n yan› s›ra kalite kay›plar›na da yol açabilmektedir. Ayr›ca etilen oksit, nitrous oksit ve di¤er bakterisidal veya bakteriositatik gazlar›n taze bal›klar›n korunmas›nda toksik özellikler nedeniyle uygun olmad›klar› belirtilmifltir. Modifiye atmosferde depolaman›n prensibi nedir?

GIDA IfiINLAMA UYGULAMALARI

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

9

G›da ›fl›nlama, mikroorganizmalar›n DNA’s›n› tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri k›s›tlayan bir yöntemdir. Bu ifllem g›da kaynakl› hastal›klara sebep olan patojenleS O R s›ra U çürüme ve ri kontrol ederek, g›dalar›n güvenilirli¤ini art›rmaktad›r. Bunun yan› bozulmadan kaynaklanan zarar›n azalt›lmas›nda da rol oynamaktad›r. Bu ifllem, ›fl›nlamaya maruz b›rak›lan g›dan›n ›s›s›nda önemli bir art›fla sebep olmad›¤›ndan D‹KKAT dolay› so¤uk bir ifllem olarak tan›mlanmaktad›r. Oldukça genifl bir uygulama alan›na sahip olan ›fl›nlamaya hiçbir mikroorganizma direnç gelifltirememektedir. G›SIRA S‹ZDE da ›fl›nlaman›n ambalajlanm›fl son ürüne de uygulanabilir olmas› ve kimyasal kal›nt› b›rakmamas› bu uygulamay› cazip k›lan sebeplerdendir. Bu yöntemin iflletme maliyeti de nispeten düflüktür. G›da ›fl›nlama (örn., k›rm›z› ve kanatl› etleri, deniz AMAÇLARIMIZ ürünleri, baharatlar ve baz› kat› g›dalarda) g›dalarda bozulmaya neden olan patojen bakterileri inaktive etmek için kullan›labilir. Bu yöntem ile taze sebze ve meyvelerde böceklerin yumurta ve larvalar›n öldürülebilir. Söz konusu K ‹ T Aifllem P ›fl›nlanan g›dalar›n duyusal özelliklerinde ve kalitesinde de¤ifliklik oluflturmaz. G›da ›fl›nlaman›n donmufl g›dalardaki patojen bakterileri inaktive etme yeterlili¤i de oldukça iyidir. Ifl›nlamaya maruz b›rak›lan g›da maddesi sahip oldu¤u T E Lfiziksel E V ‹ Z Y O Ndurumunu

D Ü fi Ü N E L ‹ M G›da ›fl›nlaman›n ambalajlanm›fl son ürüne de uygulanabilir olmas› ve kimyasal kal›nt›S O R U b›rakmamas› bu uygulamay› cazip k›lan sebeplerdendir. D‹KKAT

N N

‹NTERNET

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

78

Ifl›nlama özellikle kat› g›dalar›n tat ve aromalar›nda önemli de¤iflikliklere sebep olmadan koruyucu etki yapmaktad›r.

G›da Bilimi ve Teknolojisi

uygulamadan sonrada muhafaza eder (örn., dondurulmufl g›dan›n yine donmufl durumda kalmas›, çi¤ g›da maddesinin yine çi¤ kalmas›). G›da ›fl›nlama uygulamalar›nda baz› ilkelere uygun hareket etmek gerekmektedir. Öncelikle bozulmufl g›dalar›n insan tüketimine sunulmak üzere ›fl›nlanamayaca¤›, ‹yi Üretim Uygulamalar›’n›n yerini tutmak için kullan›lamayaca¤› belirtilmektedir. Ifl›nlanm›fl g›dalar›n yeniden kontamine olmamas› için; do¤ru bir flekilde ambalajlanmas›, uygun flartlarda muhafaza edilmesi, çapraz kontaminasyon riskinin ortadan kald›r›lmas› gerekmektedir. Ifl›nlama FDA ve baz› ulusal g›da kontrol otoriteleri (örn., Dünya Sa¤l›k Örgütü, Uluslararas› Atom Enerjisi Kurumu) taraf›ndan çeflitli g›da maddeleri için güvenli bir proses olarak kabul edilmifltir. Ifl›nlanm›fl g›dalar›n, etiketlerinde radura olarak bilinen sembolü içermeleri yasal bir zorunluluktur. Amerika Birleflik Devletleri G›da ve ‹laç Dairesi (USFDA) ›fl›nlanm›fl g›dalar›n ambalajlar›nda radura sembolu ile birlikte “Ifl›nlanm›flt›r”veya “Ifl›nlama ‹fllemi Yap›lm›flt›r” ibarelerinin kullan›lmas›n› flart koflmufltur. G›da ›fl›nlama üreticiler, tüketiciler ve sat›c›lar için çeflitli faydalar sa¤lamaktad›r. Bu yöntemin halk sa¤l›¤› aç›s›ndan en önemli ifllevi g›dalardaki patojen mikroorganizmalar› yok edebilme yetene¤idir. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’ne göre; g›da ›fl›nlama ifllemi; g›dalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olaylar›n miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azalt›lmas›, yok edilmesi, g›dalar›n raf ömürlerinin uzat›lmas›, olgunlaflma süresinin kontrolü veya müteakip ifllemlerdeki istenen de¤ifliklikleri sa¤lamak amaçlar›ndan biri veya bir kaç› için belirlenmifl ›fl›nlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koflullarda yap›l›r. Ifl›nlama özellikle kat› g›dalar›n tat ve aromalar›nda önemli de¤iflikliklere sebep olmadan koruyucu etki yapmaktad›r. Bu yöntemin dondurulmufl ve çi¤ g›dalarda da ayn› koruyucu etkiyi gösterdi¤i bilinmektedir

GIDA MUHAFAZASI YÖNTEMLER‹NDE YEN‹ TRENDLER “Radyo Frekans” (RF) ile mikrodalga ›s›tma teknolojileri belirli frekanslardaki elektromanyetik dalgalar›n kullan›ld›¤› ve ›s›n›n g›dan›n içerisinde oluflturuldu¤u teknolojilerdir.

Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga “Radyo Frekans” (RF) ile mikrodalga ›s›tma teknolojileri belirli frekanslardaki elektromanyetik dalgalar›n kullan›ld›¤› ve ›s›n›n g›dan›n içerisinde oluflturuldu¤u teknolojilerdir. G›dan›n içerisinde bulunan suyun dipolar özelli¤inden dolay›, su molekülleri oluflan elektrik alan boyunca hareket ederler ve bu s›rada ›s› üretirler. Di¤er mekanizma ise g›dan›n içindeki iyonlar›n sürekli sal›n›m halindeki elektrik alan içerisinde ›s› üretmeleri fleklindedir. Mikrodalgada kullan›lan frekanslar (2450 MHz ve/veya 900 MHz, ülkeye ve kullan›m amac›na göre) RF ›s›tmada kullan›lanlardan (13,56; 27,12 ve 40,68 MHz) daha yüksektir. Her iki teknoloji de g›dalarda kurutma ve piflirme amaçl› olarak yayg›n flekilde kullan›lmakta olup mikrobiyal inaktivasyon mekanizmalar› s›cakl›k prensibine dayanmaktad›r. Pastörizasyon ve sterilizasyon amaçl› kullan›mlar› geleneksel yöntemlere göre daha h›zl› ›s›nma sa¤lad›¤›ndan dolay› tercih edilebilir. Ancak bu yöntemlerde g›da içindeki her noktada s›cakl›¤›n homojen da¤›l›m›n›n belirlenmesi zordur. Bu nedenle, üründeki so¤uk noktan›n bilinmesi ve kontrol edilmesi, ayn› zamanda sterilizasyon s›cakl›klar›na ç›kabilmek için ifllem bas›nc›n›n art›r›lmas› ve sistemin buna göre modifiye edilmesi gerekmektedir.

79

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

Ohmik ve Endüksiyonlu Is›tma Ohmik ›s›tma, g›dan›n alternatif elektrik ak›m›na maruz kald›¤› bir ifllemdir. Is›nma, g›dan›n içinde elektrik ak›m›na karfl› gösterilen direnç ile oluflur. Ohmik ›s›tman›n di¤er elektriksel ›s›l ifllem yöntemlerinden fark›; g›da ile temas eden elektrodlar›n bulunmas›, uygulanan frekans ve dalga fleklidir. Ohmik ›s›tman›n gelecekte a¤artma, buharlaflt›rma, kurutma, fermentasyon ve ekstraksiyon gibi çeflitli alanlarda uygulanma potansiyeli mevcut olmakla birlikte günümüzde daha çok mikroorganizma geliflmesinin kontrolü amac›yla kullan›lmaktad›r. Japonya ve ‹ngiltere’de meyve iflleme tesislerinde, ABD’de ise s›v› yumurta üretiminde uygulama alanlar› mevcuttur. Ohmik ›s›tman›n en bilinen avantaj›, partikül içeren g›dalar dahil olmak üzere g›da maddelerini h›zl› ve homojen flekilde ›s›tmas› ve geleneksel yönteme göre g›dan›n besin de¤erini ve rengini koruyabilmesidir.

Ultrases Dalgalar› (Ultrasound) Uygulamalar› Bu yöntem, saniyede 20 000 veya daha fazla ses dalgas›n›n titreflimi ile oluflan enerji türü olarak tan›mlan›r. Ses dalgalar› g›da sanayinde, okisidasyonun h›zland›r›lmas›nda, enzim aktivitesinin inhibisyonunda, emulsiyon, ekstraksiyon, kristalizasyon, filtrasyon ve “degassing” ifllemlerinin gerçeklefltirilmesinde kullan›lmaktad›r. Ayr›ca yo¤urt gibi ürünlerde “ultrasound” uygulamas›n›n Lactobacillus aktivitesini %50 artt›rmakta ve toplam üretim süresinde %40’a varan azalmalar sa¤lamakta, zirai anlamda kullan›ld›¤›nda ise tohumlar›n çimlenmesini h›zland›rmakta oldu¤u belirtilmektedir. Tüm bu uygulamalar›n yan› s›ra, s›v› dezenfektanlar ile birlikte yüzey dekontominasyonu için de kullan›labilmektedir. Mikroorganizmalar›n inaktivasyon mekanizmas›n›n teorisi, de¤iflen bas›nc›n etkisiyle mikroskopik düzeyde meydana gelen baloncuklar›n parçalanmas›na dayanmaktad›r. Bu parçalanma s›ras›nda oluflan mikromekanik floklar mikroorganizmalar›n yap›sal ve fonksiyonel bilefliklerinde bozulmalar meydana getirir. Konu ile ilgili olarak yap›lan çal›flmalar da, ultrasonun tek bafl›na g›da muhafaza yöntemi olarak kullan›lamayaca¤›, ancak di¤er muhafaza yöntemleri ile birlikte kullan›ld›¤›nda özellikle mikrobiyal inaktivasyon aç›s›ndan sinerjistik etki oluflturabilece¤i fleklinde aç›klamalar yer almaktad›r.

Yüksek Bas›nç ‹fllemi (HPP) Yüksek Bas›nç ‹fllemi (HHP) kat› ve s›v› g›dalar›n ambalajl› veya ambalajs›z olarak 1.000 - 8.000 atm aras›nda uygulanan yüksek bas›nçlara maruz b›rak›lmas›n› kapsayan bir ifllemdir. Tipik bir HPP iflleminde bas›nca dayan›kl› ambalaj malzemesiyle paketlenmifl (genellikle plastik bir flifle ya da poflet) ürün, bas›nc› ileten bir s›v› (genellikle su) ile dolu yüksek bas›nç ortam›na yerlefltirilir ve belirli bir süre bas›nç uyguland›ktan sonra bu ortamdan ç›kar›l›p geleneksel flekilde muhafaza edilir. Bas›nç, ürüne her noktadan ayn› flekilde uygulanmakta, dolay›s›yla ürün fleklinde de¤ifliklik gözlenmemektedir. ‹fllem s›ras›ndaki s›cakl›k >100°C aras›nda, ifllem süresi milisaniye ile 120 saniye üzeri aras›nda de¤iflebilmektedir. HPP mikroorganizmalar ve enzimlerin inaktivasyon h›z›n› artt›rmak için ›s›l ifllemler ile birlikte de kullan›labilir. HPP yönteminde mikroorganizma tipi; yafl› ve ço¤alt›lma koflullar›; g›dan›n bileflimi, pH ve su aktivitesi; s›cakl›k, bas›nç fliddeti, kompresyon h›z›, ifllem süresi en önemli kritik faktörlerdir. HPP yönteminin etki mekanizmas› g›dalarda biyokimyasal reaksiyonlarla, hücre zar›nda ve duvarlar›nda meydana gelen de¤iflikliklerle ve morfolojik de¤iflimlerle aç›klanmaktad›r. HPP tüm g›da gruplar›na ayn› baflar› ile uygulanamamaktad›r. HPP ›s›l ifllemle birlikte uygulanmad›¤›

Mikroorganizmalar›n inaktivasyon mekanizmas›n›n teorisi, de¤iflen bas›nc›n etkisiyle mikroskopik düzeyde meydana gelen baloncuklar›n parçalanmas›na dayanmaktad›r.

80

G›da Bilimi ve Teknolojisi

koflullarda uygulanmad›¤› durumlarda bakteriyel sporlar üzerinde etkisi s›n›rl› olmaktad›r. Bu nedenle özellikle düflük asitli g›dalar›n süt, sebze ve çorbalar›n sterilizasyonunda kullan›lamamaktad›r. Ancak bu g›dalar›n raf ömrünü artt›rmak veya E.coli, Salmonella ve Listeria gibi g›da kaynakl› patojenlerin kontaminasyonlar›n› engellemek amac›yla kullan›labilir. HPP nin kullan›lmas›n›n s›n›rl› oldu¤u di¤er g›dalar ise, bas›nca ba¤l› mikrobiyal inaktivasyonun az olaca¤› düflük nem içerikli kat› g›dalar veya yüksek bas›nç uygulamas›ndan sonra fiziksel görünüfllerini kaybedecek hücrelerinde hava içeren çilek ve marul gibi g›dalard›r.

Manyetik Alan Is›tma Statik manyetik alan (SMF) ve hareketli manyetik alan (OMF) g›dalarda mikrobiyal inaktivasyon aç›s›ndan potansiyel etkiye sahip yöntemlerdir. Manyetik alan yo¤unlu¤u, SMF de oldu¤u gibi zamanla sabit veya OMF de oldu¤u gibi sinüzoidal dalgalar fleklinde de¤iflebilir. Manyetik alan yo¤unlu¤u manyetik alan bobini etraf›nda her noktada sabit olacak flekilde homojen ya da bobinin merkezinden uzaklaflt›kça azalacak flekilde heterojen olabilir. Manyetik alan genel olarak, mikroorganizmalar›n geliflme ve ço¤almalar› üzerinde etkilidir. Manyetik alan DNA sentezlenmesinde, biyomembranlar›n veya biyomoleküllerin diziliminde ve plazma membran› aras›nda iyonik harekette de¤iflikli¤e ve sonuç olarak hücrenin ço¤alma h›z›nda de¤iflikli¤e sebep olmaktad›r. Bu teknolojinin uygulanabilmesi için en önemli gereklilik g›dan›n yüksek elektrik dirence (10 - 25 ohms-cm) sahip olmas›d›r. Yüksek frekanslar (>500 kHz) kullan›lmas› inaktivasyon aç›s›ndan daha az etkili olup, g›dan›n ›s›nma riski mevcuttur. Süt, yo¤urt, portakal suyu ve hamurlarda bu anlamda uygulamas› mevcuttur. Bu teknolojinin ticari anlamda uygulanabilmesi için mikrobiyal inaktivasyon mekanizmas›n›n daha iyi anlafl›labilir olmas›, önemli patojenlerin bu yönteme dayan›kl›l›k limitlerinin ve kritik proses faktörlerinin belirlenmesi gibi çal›flmalar›n yap›lmas› gerekmektedir.

Vurgulu Elektrik Alan (PEF) Vurgulu elektrik alan (PEF) teknolojisi iki elektrot aras›na konulan g›daya 20 - 80 kV/cm aras› yüksek voltaj uygulanmas›n› kapsar. G›dalarda mikroorganizma ve enzimleri inaktivasyon amaçl› da kullan›labilir. ‹naktivasyon ancak eflik bir elektrik alan yo¤unluk de¤eri afl›ld›ktan sonra gerçekleflebilir. Dielektrik parçalanma teorisine göre, d›flar›dan uygulanan elektrik alan hücre membran› boyunca transmembran potansiyel denilen bir elektrik potansiyel fark› oluflturur. Bu potansiyel kritik bir de¤ere ulaflt›¤›nda, hücre membran›nda por oluflumu veya elektroporasyon bafllar, geçirgenli¤i artar. Hücre membran›n koruyucu özelli¤i ortadan kalkar ve hücre içindeki yaflam materyalleri kaybolur. Bu geçirgenlikteki art›fl d›flar›dan uygulanan elektrik alan›n gücü kritik de¤ere eflit ya da çok az aflm›flsa geri dönülebilir düzeydedir. Transmembran potansiyel enzime, mikroorganizman›n cinsine, konsantrasyonuna, hangi evrede bulundu¤una ve ayn› zamanda bulunduklar› ortam›n iyonik özellikleri ve pH’s›na, s›cakl›¤›na, elektrik iletkenli¤ine de ba¤l›d›r. Genetik çal›flmalarda kritik de¤eri aflmamak için ifllem kontrollü koflullar alt›nda gerçeklefltirilir. G›dalar›n pastörizasyonunda ise bu de¤erin afl›lmas› ve hücre duvarlar›nda geri dönüflümsüz tahribat için ifllem süresi veya fliddeti art›r›lmaktad›r. PEF teknolojisi elma suyu, s›v› yumurta, portakal suyu, süt ve çorbalar›n raf ömrünü uzatmada baflar›yla kullan›lmaktad›r. Geleneksel ›s›l ifllemlere göre gerek fizikokimyasal ve duyusal özellikler daha iyi korunmakta gerekse daha az enerji harcanmaktad›r.

81

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

At›ml› Ifl›k (PL) At›ml› ›fl›k (Pulsed light, PL) yönteminde, infrared bölgeye yak›n olan UV bölgedeki genifl spektrumlu dalga boylar› (200 nm - 1 mm) kullan›lmaktad›r. Sterilize edilecek bir yüzey yaklafl›k olarak yüzeyde 0,01 - 50 J/cm2 enerji yo¤unlu¤una sahip en az 1 at›ml› ›fl›¤a maruz b›rak›l›r, bu durumda 170-2600 nm aras›nda de¤iflen dalga boyu da¤›l›m›n›n kullan›lmas› gerekmektedir. At›mlar›n süresi 1 µs ile 0,1 s ras›nda de¤iflip saniyede 1-20 flafl uygulan›r. PL yöntemini, paketleme malzemeleri ile g›da ve di¤er yüzeylerin sterilizasyonunda veya dekontaminasyonunda kullanarak kimyasal koruyucu ve dezenfektan kullan›m› azalt›labilmektedir. Bu uygulamada mikrobiyal inaktivasyon, mikroorganizmalar›n protein, membran ve di¤er hücre bileflenlerinde meydana gelen kimyasal de¤iflimler, DNA zincirinin parçalanmas›, gibi çeflitli mekanizmalar ile gerçekleflir. Mikroorganizmalar›n PL uygulamas›na gösterdikleri hassasiyet de de¤iflmektedir. Örne¤in, küf sporlar›n›n direncinin bakterilere göre daha yüksek oldu¤u gözlenmifltir. Bu yöntemin daha genifl uygulanabilmesi için kritik proses faktörlerinin ve mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkilerinin belirlenmesi, olas› toksikolojik yan ürünlerin oluflumunun araflt›r›lmas›, penetrasyon kal›nl›¤›n›n önemli oldu¤u kat› ve transparan olmayan s›v› g›dalarda uygulanmas› gibi çal›flmalar›n yap›lmas› gerekmektedir.

Ultraviyole (UV) Uygulama Ultraviyole (UV) uygulama, 200 - 280 nm aras› dalga boylar›nda dezenfeksiyon amaçl› kullan›lmaktad›r. Mikrobiyal inaktivasyonun sa¤lanmas› için g›dan›n en az 0,04 J/cm2 enerjiye maruz kalmas› gerekmektedir. UV ›fl›k, ayn› DNA dizisindeki timin ve sitosinler aras›nda çapraz ba¤lanmaya yol açarak mutasyona sebep olmakta ve hücre ölümleri gerçekleflmektedir. UV, ozon ve hidrojen peroksit gibi koruyucu ajanlarla birlikte uyguland›¤›nda daha baflar›l› sonuçlar verebilmektedir. Sular›n ve yumurta kabu¤u gibi g›da yüzeylerinin dezenfeksiyonunda UV uygulamas› gerçeklefltirilmekte olup, son y›llarda meyve sular› ile s›v› yumurta ürünleriyle ilgili çal›flmalar da yap›lmaktad›r. G›dalara uygulanan yeni muhafaza yöntemlerine örnekler veriniz. SIRA S‹ZDE

10

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

82

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

G›da muhafaza tekniklerini listelemek. G›da muhafaza teknikleri, hedeflenen muhafaza koflullar›nda ürünlerin sahip oldu¤u g›da güvenli¤i, kalite, ve beslenme özelliklerini korumas› ve öngörülen raf ömrü süresince bu özelliklerini devam ettirebilmesini amaçlayan ifllem ve uygulama yöntemleridir. Bu tekniklerin uygulanmas› sonucunda, dünyan›n yetiflme bölgesi d›fl›ndaki alanlar›nda ve hasat dönemi haricindeki periyotlarda da tüketicilerin g›da maddelerine ulaflmas› mümkün olabilmektedir. Bu tekniklerden baz›lar› ile g›da maddelerinin do¤al formlar›n›n sürdürülmesi hedeflenmektedir. Buna örnek olarak dondurulmufl g›da verilebilir. Kurutma gibi baz› muhafaza tekniklerinin uygulanmas› sonucunda ise g›da maddelerinde su düzeyi düflürülerek yeni bir form kazand›r›l›r. Örne¤in yafl üzümün kurutulmas› sonucu elde edilen kuru üzüm, hammaddeden farkl› bir forma sahip olup, ürünün raf ömrünün uzat›lmas› yan› s›ra duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de¤iflimler gerçekleflmesini sa¤lamaktad›r. Is›l ifllem uygulamalar›n› anlatmak. Yüksek s›cakl›klar, g›da maddelerinde organoleptik(duyusal) de¤iflimlere veya intoksikasyona neden olabilen enzim ve mikroorganizmalara yönelik olarak gerçeklefltirilen bir g›da muhafaza tekni¤idir. Bu ifllem s›ras›nda kritik s›cakl›¤a ulafl›lmas›n›n ard›ndan, s›cakl›¤›n artmas› ile birlikte art›fl göstererek mikroorganizmalar›n ve enzimlerin üstsel olarak bertaraf edilmesi mümkün olabilmektedir. Yüksek s›cakl›k uygulamalar› ile g›da maddeleri mikrobiyolojik olarak güvenli hale gelirken bir yandan da baz› kalite parametrelerinde de¤iflimler ortaya ç›kabilmektedir. G›da maddelerinde gerçeklefltirilen yüksek s›cakl›k uygulamalar›n›n gerçeklefltirildi¤i ifllemleri; a) Hafllama b) Pastörizasyon ve Sterilizasyon c) Konserve üretimi bafll›klar› alt›nda toplayabiliriz.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

Koruyucu g›da katk› maddeleri kullan›m›n› aç›klamak. G›da katk› maddelerinin, emülsifier, olgunlaflt›r›c›, pH ayarlay›c›, renklendirici, aroma gelifltirici, stabilizatör vb. roller üstlenmelerinin yan› s›ra baz› katk› maddeleri g›da ürünlerinin muhafazas› amac› ile de kullan›lmaktad›rlar. Bu amaçla kullan›lan g›da katk› maddeleri; 1) Antimikrobiyaller, 2) Antioksidanlar bafll›klar› alt›nda s›n›fland›r›labilirler. ABD G›da ve ‹laç Dairesi (FDA) tuz, fleker, sirke, baharat gibi do¤al maddeler ile herbisit ve insektisiler d›fl›nda bozulmay› ve di¤er kay›plar› önlemek amaçlarla g›daya kat›lan bütün kimyasal maddeleri, “kimyasal koruyucu” olarak tan›mlam›flt›r. Su aktivitesi kontrolünü özetlemek. Su aktivitesinin (aw) fiziksel ve kimyasal esas› 1950’lerde anlafl›larak g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem dengesinin 1/100’ü fleklinde tan›mlanm›flt›r. Sonraki y›llarda su aktivitesi kavram› önem kazanm›fl ve reaksiyonlar›n kimyasal kinetikleri kullan›lan su ba¤lay›c› tiplerin etkisi, pH, s›cakl›k, koruyucular gibi di¤er parametrelerin su aktivitesi üzerine etkisi ile ilgili çok say›da çal›flma yap›lm›flt›r. Su aktivitesinin kontrolü iki ana yöntem ile gerçeklefltirilir; 1) G›dan›n içeri¤inde çözgen konsantrasyonun artt›r›lmas›, 2) Su içeri¤inin evaporasyon ve sublimasyon d›fl›ndaki yöntemler kullan›larak uzaklaflt›r›lmas›.

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

N A M A Ç

5

Düflük s›cakl›k uygulamalar›n› ifade etmek. Bu yöntemin ilkesi, düflük s›cakl›k derecelerinde, g›dalarda bulunan mikroorganizmalar›n ço¤alma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmas›na dayan›r. Mikroorganizmalar›n minimum geliflme s›cakl›¤›, so¤utulmufl g›dalar için de önemli bir faktördür. Organizmalar s›cakl›k minimuma ulaflt›¤›nda çok yavafl geliflirler. So¤utma s›cakl›¤› davran›fl›, dondurulmufl g›dalar için, mikrobiyal geliflimin dondurma ifllemi öncesi çözündürme s›ras›nda ve çözündürme sonras› so¤uk depolama ortaya ç›kma olas›l›¤› nedeni ile oldukça büyük önem tafl›r.

N A M A Ç

6

83

G›da ›fl›nlama uygulamalar›n› aç›klamak. G›da ›fl›nlama, mikroorganizmalar›n DNA’s›n› tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri k›s›tlayan bir yöntemdir. Bu ifllem g›da kaynakl› hastal›klara sebep olan patojenleri kontrol ederek, g›dalar›n güvenilirli¤ini art›rmaktad›r. Oldukça genifl bir uygulama alan›na sahip olan ›fl›nlamaya hiçbir mikroorganizma direnç gelifltirememektedir. G›da ›fl›nlaman›n ambalajlanm›fl son ürüne de uygulanabilir olmas› ve kimyasal kal›nt› b›rakmamas› bu uygulamay› cazip k›lan sebeplerdendir. Bu yöntemin iflletme maliyeti de nispeten düflüktür. G›da ›fl›nlama (örn., k›rm›z› ve kanatl› etleri, deniz ürünleri, baharatlar ve baz› kat› g›dalarda) g›dalarda bozulmaya neden olan patojen bakterileri inaktive etmek için kullan›labilir.

84

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda hasat öncesi ve sonras› geliflen unsurlardan biri de¤ildir? a. Kuruma b. Oksidasyon c. Fiziksel zararlanma d. Donma e. Mikrobiyel bulaflma 2. Afla¤›dakilerden hangisi g›da muhafaza yöntemlerinden biri de¤ildir? a. Dondurma b. Ifl›nlama c. Su aktivitesi kontrolü d. So¤uk uygulamas› e. Hafllama 3. Afla¤›daki g›da maddelerinden hangisine sterilizasyon uygulan›r? a. Portakal suyu b. Bezelye konservesi c. Limon suyu d. Elma suyu e. Viflne nektar› 4. Afla¤›dakilerden hangisi “hafllama ifllemi”nin amaçlar›ndan biri de¤ildir? a. Üründen gaz ç›k›fl›n›n sa¤lanmas› b. Enzimlerin inaktif hale getirilmesi c. G›daya dayan›m kazand›r›lmas› d. Mikroorganizma yükünün azalt›lmas› e. Oksijenden kaynaklanacak reaksiyonlar›n engellenmesi 5. Afla¤›daki hangi pH de¤erlerine sahip g›dalara pastörizasyon uygulan›r? a. 4,5 b. 5,1 c. 6,0 d 3.7 e. 6,5

6. Antimikrobiyel maddelerin mikroorganizmalar›n ölümü üzerine etkisinde afla¤›dakilerden hangisinin bir önemi yoktur? a. Hücre duvar›n›n yap›s› b. Genetik yap› c. Protein sentezi d. G›dan›n fiziksel yap›s› e. Enzim sistemi 7. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalar›n otooksidasyonu sonucu oluflmaz? a. Ac›ms› tat ve aroma oluflumu, b. Renk kay›plar› c. G›dan›n bilefliminin zenginleflmesi d. Tekstürel de¤iflimler e. Lezzet kay›plar› 8. Afla¤›dakilerden hangisi yapay antioksidanlara örnektir? a. Tokoferol b. Askorbik asit c. Sülfitler d. BHT e. Askorbil palmitat 9. Afla¤›dakilerden hangisi dondurarak kurutman›n avantajlar›ndan biri de¤ildir? a. Aroma ve tad›n oldukça iyi muhafazas› b. Besinsel de¤erin yüksek miktarda korunmas› c. fiekil, renk ve görünüflün minimum derecede de¤iflmesi d. Minimum düzeyde maliyetli olmas› e. Son yap›n›n gözenekli olmas›ndan dolay› rehidrasyon özelliklerinin iyi olmas› 10.Afla¤›dakilerden hangisi modifiye atmosferde depolaman›n dezavantajlar› aras›nda yer almaz? a. ‹lave maliyet, b. Her ürün için farkl› gaz formülasyonlar›, c. Özel techizat ve e¤itim gerektirmesi, d. Ürün güvenli¤inin sa¤lanmas›, e. ürün raf ömrünü artt›rmas›

4. Ünite - G›da Muhafaza Teknikleri

85

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› 1. d 2. e 3. b 4. c 5. d 6. d 7. c 8. d 9. d 10. e

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Is›l ‹fllem Uygulamalar›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hafllama” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörizasyon ve Sterilizasyon” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Antimikrobiyel Maddeler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Antioksidan Maddeler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Antioksidan Maddeler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutma” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Modifiye Atmosfer Ambalajlama” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar› S›ra Sizde 1 G›da muhafaza teknikleri genel olarak s›k kullan›lanlar dikkate al›nd›¤›nda; a. Is›l ifllem uygulamalar›, b. Katk› maddeleri kullan›m›, c. Su aktivitesinin kontrolü, d. Düflük s›cakl›k uygulamalar› ve dondurulmufl g›da e. Kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer uygulamalar›, f. Ifl›nlama uygulamalar› bafll›klar› alt›nda s›n›fland›r›labilir. S›ra Sizde 2 Konserve g›da üreticileri için, di¤er g›da üreticilerinde oldu¤u gibi, ürünlerin güvenli¤i en önde gelen unsuru olmas› nedeni ile g›da maddelerinde sporlu mikroorganizmalar›n en tehlikelisi olan Clostridium botulinum en çok dikkat edilen unsurlardan birisidir. Clostridium botulinum pH de¤eri 4,5’in alt›nda olan flartlarda toksinlerini üretemeyece¤i için, bu pH de¤erinin alt›ndaki de¤erlere sahip olan ve yüksek asidik olarak tan›mlanabilecek g›da maddelerinde yüksek s›cakl›k uygulamalar›n›n gerçeklefltirilmesine gerek duyulmamaktad›r. Bu nedenle konserve üretiminde sebze konservelerine sterilizasyon, meyve konservelerine ise pastörizasyon uygulanmaktad›r.

S›ra Sizde 3 Hermetik ambalaj kapat›ld›¤›nda içeri¤ini ›s›l ifllem s›ras›nda ve sonras›nda mikroorganizma girifline karfl› koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj tipi olarak tan›mlanmaktad›r. S›ra Sizde 4 G›da maddelerinin çeflitli yap› ve formlarda teneke kutu, cam flifle ve benzeri uygun ambalajlara dolumunun ve hermetik (s›zd›rmaz) kapat›lmas›n›n ard›ndan ticari sterilizasyon iflleminin bir otoklav kullan›larak gerçeklefltirilmesi yoluyla elde edilen g›da maddeleri için konserve tan›mlamas› kullan›l›r. S›ra Sizde 5 Antimikrobiyal maddelerin kullan›m› ile hedeflenen sonuçlara ulafl›lmas› için göz önünde tutulmas› gereken çeflitli faktörler bulunmaktad›r. Bu faktörler; a. G›dan›n pH de¤eri, b. Kimyasal maddenin çözünürlük durumu, c. Spesifik antimikrobiyal etki, d. G›dan›n duyusal özellikleri,, e. Antimikrobiyal maddelerin etkileflimidir. S›ra Sizde 6 Antioksidanlar ve sinerjistleri kimyasal özelliklerine göre ise yine dört gruba ayr›l›rlar; 1. Serbest radikal ile ba¤lan›p kompleks oluflturanlar, 2. ‹ndirgen özellik gösterenler, 3. Çelatlar, 4. Sekonder antioksidanlar. S›ra Sizde 7 Su aktivitesinin (aw) fiziksel ve kimyasal esas› 1950’lerde anlafl›larak g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem dengesinin 1/100’ü fleklinde tan›mlanm›flt›r. S›ra Sizde 8 Püskürtmeli kurutucular g›da sanayinde süt, peynir alt› suyu, laktoz, yumurta vb. ürünlerin kurutulmas›nda; sodyum kazeinat, dondurma kar›fl›mlar›, bebek mamalar› vb. üretiminde yo¤un olarak kullan›l›rlar.

86

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar S›ra Sizde 9 Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) prensibi, havan›n yerine belli gaz kar›fl›mlar› ile paketin içerisinin doldurulmas›d›r. S›ra Sizde 10 Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga, Vurgulu Elektrik Alan (PEF) ve Statik manyetik alan (SMF) ve hareketli manyetik alan (OMF) gibi.

Devlieghere, F., Vermeiren, L., Debevere, J. 2004. New preservation Technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal, 14; 273-285. Gould, G. W. 1996. Methods for preservation and extension of shelf life. International Journal of Food Microbiology, 33; 51-64. Karada¤, A., Ömero¤lu, P.Y., Saner, S. G›da Muhafazas›nda Yeni Teknolojilerin Kullan›m›. Web: http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=168 Eriflim Tarihi: 10.03.2011. Kayaard›, S., Gök, V. 1999. G›da Endüstrisinde ‹yonize Radyasyon Kullan›m›. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 10(12); 104-108. Chen, J., Rosenthal, A. 2009. Food Processing, Chapter 9 In Food Science and Technology, Ed. by. Campbell-Platt, G. Wiley-Blackwell, West Sussex, UK, pp.233-242. Zeuthen, P., Bogh-Sorensen, L (Ed). 2000. Food Preservation Techniques. CRC Press, Boca Raton. Erbay, B., Küçüköner, E. 2008. G›da Endüstrisinde Kullan›lan Kurutma Sistemleri. Türkiye 10. G›da Kongresi, Erzurum, 1045-1048. Konar, N., Art›k, N., Poyrazo¤lu, E.S. 2008. Dondurulmufl G›da ve G›da Güvenli¤i. Standart Konar, N., Art›k, N., Poyrazo¤lu, E.S. 2008. Dondurulmufl G›da Üretim Yöntemleri. Standart Anonoymus. 2006. G›da Muhafaza Teknikleri. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Mesleki E¤itim ve Ö¤retim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi Yay›nlar›, Ankara. Bingöl, G., Devres, Y.O. G›da ‹fllemede Kurutma Teknolojilerin Temel ‹lkeleri. ‹stanbul Sanayi Odas› (‹SO), ‹stanbul.

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

5 Amaçlar›m›z

N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Türkiye’de çay›n tarihçesini anlatabilecek, Türkiye’de üretilen çay miktar› ve önemini ifade edebilecek, Çay›n bitkisel özelliklerini ve bileflenlerini özetleyebilecek, Yeflil ve siyah çay›n üretim aflamalar›n› aç›klayabilceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Siyah çay • Yeflil çay

• Çaykur • Çay ve sa¤l›k

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• • • • Çay ‹flleme Teknolojisi

G‹R‹fi TÜRK‹YE KURU ÇAY ÜRET‹M‹ ÇAYIN B‹TK‹SEL ÖZELLKLER‹ ÇAY B‹TK‹S‹N‹N BOTAN‹K VE YET‹fiT‹R‹C‹L‹K S‹STEMAT‹⁄‹ • ÇAYDA BULUNAN ÇEfi‹TL‹ K‹MYASAL VE B‹YOK‹MYASAL MADDELER • YEfi‹L ÇAY ÜRET‹M‹ • S‹YAH ÇAY ÜRET‹M‹

Çay ‹flleme Teknolojisi G‹R‹fi Türkiye’ de çay tar›m›n ile ilgili ilk giriflimler 1917 y›l›ndan sonra geliflmifltir. Batum ve havalisinin ana vatana geri verilmesini izleyen günlerde inceleme yapmak üzere bölgeye bir heyet gönderilmifltir. Heyette yer alan Halkal› Ziraat mektebi Alisi Müdür vekili Nebatat ve Emraz-› Nebatiye Müderrisi Ali R›za ERTEN seyahat dönüflü iktisat vekaletine sundu¤u 91 sayfal›k raporunda benzer ekolojiye sahip olan Do¤u karedeniz k›y›lar›m›zda da çay bitkisinin yetifltirilebilece¤i aç›klanm›flt›r. Çay d›fl al›m› için ödenen paran›n yüksekli¤ine de iflaret eden Erten, ekolojik yönden uygun olmas› nedeni ile Rize bölgesinde çay tar›m› yap›lmas›n› önermifltir. Ayr›ca bölgede limon, portakal, mandalina, bambu üretimini sa¤lamak üzere önlemler al›nmas›n›n yararl› olaca¤› belirtmifltir. Rize merkez fidanl›¤›nda üretilen fidanlar bir yandan yöre halk›na da¤›t›l›rken bir yandan da üretim denemelerinin yap›lmas› için pek çok ilimize gönderildi. Bu illerin hepsindeki koflullar Ali R›za Ertenin raporunda ayr›nt›l› flekilde aç›klanm›fl bulunan çay›n ekolojisine uymuyordu Zaman ilerledikçe çay fidanlar›n›n üretim ve da¤›t›m›ndaki heyecan, üreticilerin ilgisizli¤ine paralel olarak azald›. Gerekli destekten yoksun bulunan ve yeterli bilgide verilmeyen üreticiler, gelece¤in neler getirece¤ini bilmedikleri için çay tar›m›na ilgilerini giderek yitirdiler. Böylece 1933 y›l›na kadar gelindi. Tohum dam›zl›k bahçesi kurmak, fidan üretim yeniden üreticiye da¤›tmak amac› ile 1937 y›l› içerisinde Gürcistan’ dan 20 ton çay tohumu sat›n al›nd›. Ayn› amaçla 1939 y›l›nda 30 ton ve 1940 y›l›nda da 20 ton olmak üzere toplam 50 ton daha çay tohumu sat›n al›narak üretim yayg›nlaflt›r›ld›. 29 mart 1940 tarihinde 3788 say›l› Çay Kanunu ile çay tar›m› ve üreticisinin desteklenmesi güvence alt›na al›nd›. Bu dönemde Zihni Derin ayd›n tar›mc›lara öncülük yaparak çay tar›m›n›n h›zla geliflmesinde büyük çaba harcad›. Bu arada, Rize Ziraat Odalar› baflkan› Muharrem fiado¤lu ve Ticaret Odas› baflkan› Hulusi Karadeniz’in çay›n bölgede yayg›nlaflmas›nda üstün hizmetleri görüldü. Bölgede çay tar›m›n›n yerleflmesi ve çay sanayinin kurulup gelifltirilmesinde üstün hizmetleri nedeni ile Zihni Derin çay›n babas› olarak bilinmektedir. Bu üstün hizmetleri de¤erlendiren Türkiye Bilimsel ve Teknik Araflt›rma Kurumu 1969 y›l›nda Zihni Derini hizmet ödülü ile ödüllendirmifltir.

Bölgede çay tar›m›n›n yerleflmesi ve çay sanayinin kurulup gelifltirilmesinde üstün hizmetleri nedeni ile Zihni Derin çay›n babas› olarak bilinmektedir.

90

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Giderek yeflil çay üretimi artmas› nedeni ile çay fabrikas› kurma zorunlulu¤u ortaya ç›km›flt›r. 1946 y›l›nda çay ile ilgili, tüm ifllerin yönlendirilip yürütülmesi Devlet ziraat iflleri kurumuna devredildi. An›lan kurum taraf›ndan 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikas› 1947 y›l›nda Rize’nin fener mevkiinde iflletmeye aç›ld›. Günümüzde 767 bin dekar çayl›k sahada yaklafl›k 202 bin üretici çay tar›m› ile u¤raflmakta, y›ll›k yafl çay ürünü rekoltesi iklim ve tar›msal teknik koflullara ba¤l› olarak 1.000-1.300 bin ton aras›nda de¤iflebilmektedir. Çay tar›m› bölgede ço¤unlukla küçük aile iflletmecili¤i fleklinde yap›lmaktad›r. Çay üreticilerinin %79,4_ü 0,001-5 dekar, %17,6’s› 6-10 dekar, %2,4_ü 11-15 dekara kadar çayl›k alana sahiptir. Çayl›k alanlar›n %65_i Rize, %21_i Trabzon, %11_i Artvin, %3_ü ise Giresun ve Ordu illerinde bulunmaktad›r. SIRA S‹ZDE

1

TÜRK‹YE KURU ÇAY ÜRET‹M‹ D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Türkiye’de çay tar›m› Do¤u Karadeniz Bölgesinde Gürcistan s›n›r›ndan bafllayarak Ordu ilinin Fatsa ilçesine kadar olan kuflakta yap›lmaktad›r. Bu bölge içerisinde S O R U baflta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetifltiricili¤i yap›lmaktad›r. Bu bölge dünyada çay yetifltiricili¤i yap›lan alanlar içerisinde en üst bölgelerDaras›nda yer almaktad›r. Gürcistan s›n›r›ndan Trabzon ilinin Arakl› il‹KKAT çesine kadar olan alan Türkiye’de çay yetifltirilmesi bak›m›ndan en elveriflli ve birinci derecede verimli çay üretim alanlar›n› oluflturmaktad›r. Çay Do¤u Karadeniz SIRA S‹ZDE Bölgesinde yaflayan halk›n en önemli gelir kaynaklar›ndan birisini teflkil etmektedir. Ülkemizde çay yetifltiricili¤ine Rize ve çevresinin uygun oldu¤u ilk kez 1917 y›l›nda belirlenmifl ve 1924 y›l›nda ç›kar›lan bir kanunla çay üretimi bafllam›fl ve AMAÇLARIMIZ ayn› y›l Çay Araflt›rma Enstitüsü kurularak ülkemizde çayc›l›¤›n gelifltirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari aç›dan önem kaK ‹ T A P 1947 y›l›nda ilk yafl çay yapra¤› iflleme fabrikas› Rize’de kuzanmaya bafllam›flt›r. rulmufltur. 1971 y›l›nda bir kamu iktisadi teflebbüsü olan Çay ‹flletmeleri Genel Müdürlü¤ü kurulmufl olup, çay sektöründe devlet monopolü olarak faaliyet göstermeT E L E V1984 ‹ Z Y O Ny›l›nda çay sektöründe monopolün kald›r›lmas›yla birlikte özel ye bafllam›flt›r. sektörün de tedarik, iflleme ve pazarlama faaliyetlerinde bulunmas› serbest b›rak›lm›flt›r. Türkiye’de çay sektörü di¤er üretici ülkelerle karfl›laflt›r›ld›¤›nda nispeten yeni bir faaliyet görünümünde olmas›na ra¤men k›sa süre içerisinde büyük gelifl‹NTERNET me göstermifltir. 1950’li y›llarda kuru çay üretimi 25 000 tonun alt›nda gerçekleflirken son dönemlerde baz› y›llar 200 bin tona yaklaflm›fl, 2004 y›l›ndan itibaren de 200 bin tonun üzerine ç›km›flt›r. Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler aras›nda yer almakta ve üretim miktar› aç›s›ndan Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra alt›nc› s›rada bulunmaktad›r. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çay›n %65’ini, özel sektör de %35’ini üretmektedir. Çaykur’un 46 adet, özel sektörün ise 230 adet yafl çay iflleme fabrikas› bulunmaktad›r. Çaykur’un üretim kapasitesi 6760 ton/gün, özel sektörün ise 8746 ton/gündür. Ülkemizde kuru çay üretiminde Ortodoks, CTC ve Rotervane iflleme metodlar› kullan›lmaktad›r. Çayda y›ll›k yurt içi tüketim miktar› 140 bin tonun üzerindedir.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler aras›nda yer almakta ve üretim miktar› aç›s›ndan Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra alt›nc› s›rada bulunmaktad›r.

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE ‹lk çay fabrikas› nerede, hangi kapasiteyle ve kaç y›l›nda aç›lm›flt›r?

2

SIRAgenel S‹ZDEMüdürlü¤ü hangi tarihte ve nerede kurulmufltur? Çay iflletmeleri

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

91

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

ÇAYIN B‹TK‹SEL ÖZELL‹KLER‹ Bir as›rl›k bir ömre sahip bulunan çay bitkisi do¤ada büyümeye b›rak›ld›¤›nda zaman bir a¤aç görünümünü al›r. Görünüfl itibar› ile da¤›n›k bir görünüm arz eden bitki yap›s› tek gövde halinde oldu¤u gibi çok gövdeli olanlarda vard›r. Yapra¤›n› dökmeyen her dem yeflil olan bir bitkidir. Yaz ve k›fl yapra¤a sahiptir. Yeterli düzeyde s›cakl›k ve nemin bulundu¤u yerlerde, örne¤in Güney Hindistan, Sri Lanka, Cava, Sumatra ve Kenya’ da y›l boyu sürgün oluflumu sürer. Y›l›n mevsimleri aras›nda s›cakl›k ve nem ayr›ml›l›¤›n›n bulundu¤u yerlerde, örne¤in Kuzey ve Kuzey do¤u Hindistan’da Kuzey do¤u Çin ve Japonya’da Güney Afrika’n›n kimi serin bölgelerinde, Komflumuz Gürcistan ve ‹ran’›n Hazar denizi k›y›lar›nda ve ülkemizde çay bitkisinde sürgün kesintili flekilde oluflur. Y›l boyu sürgün oluflumuna uygun olmayan yerlerde, so¤uk mevsimde sürgün oluflumu duraklar, yaprak ve tomurcuklarda geliflme olmaz. Bir baflka deyiflle çay bitkisi so¤uk dönemlerde dinlenme (dormansi) dönemine girer. Sürgün dönemimde sürgünlerin çay bitkisinde sürekli oluflabilmesi için ya¤murun bol ve s›cakl›¤›n yeterli olmas› gerekir. Aksi halde sürgün döneminde bitki, beklenen sürgünü vermez, geliflme önemli ölçüde geriler ve dolay›s› ile ürün miktar› önemli ölçüde azal›r. Çay bitkisinde sürgün uçlar›ndan taze olarak kopar›lan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullan›l›r. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan kopar›lm›fl iki yaprak ve bir tomurcu¤un kullan›lmas› önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yafll›ya do¤ru gidildikçe polifenol miktar› azal›r, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karekteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanm›fl olmas›d›r. Genel anlamda kaliteli ve baflar›l› çay imalat›n›n ilk flart› iyi üründür. Üründe var olmayan bir kaliteyi imalatla kazand›rma imkân› yoktur. Bunun için hammadde ile beraber, çay›n imalat safhalar›n› bir bütün olarak de¤erlendirmek laz›md›r. Çay bitkisi toplamadaki kural nedir?

SIRA S‹ZDE

Sürgün

D Ü fi Ü N E L ‹ M

3

Sürgünler, olgunlaflm›fl yapraklar›n koltuklar›nda bulunan odun gözlerinden oluflur. Çay oca¤›n› oluflturan dallar›n üst k›s›mlar›nda bulunan yaprak koltuklar›ndaS O R U ki sürgün gözleri afla¤›daki sürgün gözlerine göre üstün durumdad›r. Ancak yukar›daki geliflen filizin kopar›lmas› ile büyüme üstünlü¤ü hemen bir alttaki yaprak D ‹ K K A T de¤iflik flekoltu¤unda geliflen tomurcu¤a geçer. Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde killerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayr› ayr› isimlendirilmifltir. Büyümekte SIRA S‹ZDE olan bir sürgün flu flekilde adland›r›l›r. Tomurcuk ( Floveri-piko), Birinci Yaprak (Oranj - Piko), ‹kinci Yaprak (Piko), Üçüncü-Dördüncü Yaprak (Sukong), Beflinci - Alt›nc› Yaprak (Kon) AMAÇLARIMIZ

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

92

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Foto¤raf 5.1

Taze çay sürgünü

Foto¤raf 5.2

K›fl›n aktif olmayan dönem

Foto¤raf 5.3

Dinlenme döneminden ç›kan çay sürgünleri

Foto¤raf 5.4

Geliflmekte olan çay sürgünü

Foto¤raf 5.5

Hasat edilecek çay sürgünü

Foto¤raf 5.6

Dinlenme döneminden ç›kan tomurcuk geliflimi

93

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

Fakat budanm›fl ve uç al›nmas› yap›lm›fl ocaklarda geliflme üstünlü¤ü tek filizde olmay›p gövde ve dallar üzerinde birçok tomurcuk gözlerini aktif duruma geçmesini sa¤lar. Genel olarak kopar›lan her filizin alt›ndaki sürgün gözleri aktif duruma geçmektedir. Yap›lan çal›flmalarda ya¤›fl›n yeterli oldu¤u mevsimde yaprak koltu¤unda geliflen tomurcu¤un toplama olgunlu¤una eriflmesi (2.5-3.5 filiz) bir üsteki filizin kopar›lmas›n› izleyen 42 gün içerisinde olmaktad›r. ‹lk 28 günde büyüme çok yavaflt›r. Büyüme h›z› 28.günden 35.güne kadar artan oranlarda olup, 35.günden 45.güne kadar maksimumdur. Sürgünün uç k›sm›, daha çok dört ve beflinci yapra¤a kadar yeflil afla¤› k›s›mlar› kahverengidir. Çay sürgünleri ortam ve iklime flartlar›na ba¤l› kalmaks›z›n büyümeleri esnas›nda bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal geliflmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluflur ki buna Banjihi dinlenme tomurcu¤u denir. Bunun etraf› iki veya üç s›ral› yaprakç›klarla sar›l›d›r. Dinlenme devresi sonunda bu tomurcuk aç›laca¤› zaman evvela d›fl taraftaki yaprak aç›l›r daha sonra tepeli küt kulak盤a benzeyen bu küçük yapra¤a Katafil denir. Birden fazla oluflur. Bunu takiben tomurcuktaki ikinci d›fl yaprak aç›larak birinciye benzemeyen ikinci bir yaprakç›kta meydana gelir ki bu yapra¤›n kenarlar›nda difl bulunmaz bu yapra¤a Janam-Bal›k yaprak denir. Bu yapra¤a zaman zamanda do¤urucu yaprakta denir. Bundan sonra tomurcuk normal geliflme seyrine bafllayarak sürgündeki normal yapraklar› oluflturur. ‹klim ve bak›m flartlar›na tabi olarak sürgünde befl normal yaprak teflekkül edince bitki yine dinlenme devresine girer ve banji teflekkül eder. Foto¤raf 5.7

Yeni ç›km›fl çiçek tomurcuklar›

Foto¤raf 5.8

Çay Çiçe¤i

‹klim Çay bitkisi so¤uktan ve dondan hofllanmaz rüzgâr› sevmez. Is›n›n s›f›r derecenin alt›na düfltü¤ü ve 40 derecenin üstüne ç›kt›¤› ve y›ll›k ›s› ortalamas›n›n 14 derecenin alt›na düfltü¤ü yerler çay tar›m› için uygun de¤ildir. Çay bol ya¤›fl isteyen bir bitki olup, geliflme döneminde ya¤›fl›n 1200 mm in üstünde olmas› gerekir. Ya¤›fl›n yavafl ve sürekli olmas› arzu edilir. Bol ya¤mur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Ürünün tazelik ve körpeli¤ini koruyabilmesi için yüksek neme ihtiyaç vard›r. Nem, kalite oluflumunda rol oynad›¤› gibi büyümeyi de teflvik etmektedir. Y›ll›k nisbi nem ortalamas› %70 in üzerinde olmas› istenmektedir.

94

SIRA S‹ZDE

G›da Bilimi ve Teknolojisi

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M

ÇAY B‹TK‹S‹N‹N BOTAN‹K VE YET‹fiT‹R‹C‹L‹K D‹KKAT S‹STEMAT‹⁄‹

D‹KKAT Çay bitkisi taban suyu yüksek SIRA yerlerde S‹ZDE geliflme göstermez.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Toprak yap›s›

fi Ü N E L ‹ M kile de¤in de¤iflik yap›daki asit tepkimeli (ph 5.5-6) toprakta Çay bitkisiD Ükumdan, yetiflebilir. Geçirgenli¤i iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi geliflir. killi, geçirimsiz taban suyu yüksek yerlerde geliflmez. S O RA¤›r, U

S O R U

AMAÇLARIMIZ

Çay tar›m› hangi iklim koflullar›nda yap›l›r? SIRA S‹ZDE

N N

S‹ZDE BotanikSIRA Tasnifi

Çay, çiçekli bitkilerin kapal› tohumlar›n›n alt k›sm›n›n iki çenekli s›n›f›n›n serbest taç yaprakl› alt s›n›f›ndan Parietales tak›m›n›n Theaceae familyas›n›n Camellia AMAÇLARIMIZ cinsindendir. 1881 y›l›nda, Ogust Kunntze ismindeki botanikçi, çay bitkisini Camellia sinensis olarak isimlendiriyor ve bu ismin sonuna parantez içinde (L) (OK) harflerini K ‹ T A P koymak sureti ile bu ismin Linaus ve O.Kuntze’ ye ait oldu¤unu iflaretliyor. Camellia sinensis’in üç varyetesi vard›r: • Camellia Sinensis Var. Sinensis (Çin Çay›), TELEV‹ZYON • Camellia Sinensis Var. Assamica (Assam Çay›), • Camellia Sinensis Var. Cambodiensis (Kambocya çay›) Çin Çay›: Küçük mat ve sert yaprakl›d›r. Terkibinde tanenli maddeler ve kafe‹ N T E R N Eçay›na T in miktar› Assam ve di¤erlerine nazaran azd›r. Dem rengi hafif, Yaprak verimi az, so¤u¤a oldukça dayan›kl›d›r. Assam Çay›: Yaprak büyük, parlak yumuflak ve dala göre as›k flekildedir. Terkibinde aromatik bileflikler ve kafein bak›m›ndan Çin çeflidine göre zengin dem rengi kuvvetlidir. Yaprak verimi fazla olmakla beraber so¤uklara ve olumsuz flartlara karfl› dayan›kl› de¤ildir.

ÇAYDA BULUNAN ÇEfi‹TL‹ K‹MYASAL VE B‹YOK‹MYASAL MADDELER Enzimler Yaflayan her hücrede yüzlerce, binlerce kimyasal tepkime cereyan eder. Tepkimelerin düzenli bir flekilde sürmesi hücrede bulunan ve enzim ad› verilen karmafl›k bilefliklerin yard›m›yla olur. Enzimler yaflayan hücrelerde oluflan katalizörlerdir. Çay yapra¤›nda bulunan enzimler: • Polifenol oksidas enzimi: Çay yapra¤›nda bulunan polifenol oksidas enzimi (O-diphenol: O2 oksidoredüktas) siyah çay ifllemede en önemli görev yapar. Bu enzimin aktivatör olarak bak›r içerir. Enzim aktivitesi soldurma ve k›v›rma esnas›nda artarken fermantasyon esnas›nda giderek azalmaktad›r. • Peroksidas enzimi: Siyah çay iflleme esnas›nda artmaktad›r. • 5-Dehidroshikimat redüktas enzimi: Bu enzimin aktivitesi genç sürgünlerde daha fazlad›r. Polifenollerin biyosentezinde anahtar rol oynar. • Fenilalanin amonyak liyas enzimi: Aktivitesi çay yapra¤›n›n çeflidine, yafl›na ve geliflme dönemindeki gölgelenme durumuna göre de¤iflir. Yafl yapraklarda ve gölgelenme aktiviteyi azalt›r. Kateflin kapsam› ile aktivitesini olumlu yönde etkileyen bu enzim, polifenollerin sentezinde önemli rol oynar.

95

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

• Peptidas enzimi: Aktivitesi sürgün uçlar›nda saptanm›flt›r. Çay bitkisi çeflitlerine göre sürgün uçlar›ndaki aktivitesi farkl›l›k gösterir. Soldurma aflamas›nda proteinlerin amino asitlerine parçalanmas›nda görev yapmaktad›r. • Leusin - a - kettoglutarat transaminas enzimi: Çaya koku veren uçucu bilefliklerin biyosentezinde görev yapar. • Klorofilazenzimi: Aktivitesi mevsime göre de¤iflir. Aktivitesi çay yapra¤›n›n klorofil kapsam› ile ters orant›l›d›r. Bu olgu siyah çaya iflleme an›nda feofitinin feoforbide olan oran›n belirlenmesinde de önemli rol oynar. • Pektin metilesteras enzimi: Pektinin dimetilizasyonu sonucunda pektik asit oluflturmakta ve pektik asit de oksijenin difüzyonunu engelleyerek ortamda oluflturdu¤u bir gel ile oksidasyon tepkimelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Aktivitesi polifenoller gibi polifenollerin oksidasyon ürünleri taraf›ndan da önemli ölçüde geriletilmektedir. • Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi: Çay›n aroma oluflumunda görev yapar. Yafl çay yapra¤›nda cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüflümlerinde rol oynar. Çay yapra¤›nda bulunan enzimler nelerdir?

SIRA S‹ZDE

Polifenoller

D Ü fi Ü N E L ‹ M

5

Çaya ifllemede bir seri kimyasal de¤ifliklikler u¤rayarak çay›n özellik kazanmas›nda temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asit ve kateflinin türevleri halinde buS O R U lunurlar. Gallik asitin en iyi bilinen türevlerinin tanenler olmas› nedeniyle çayda bulunan polifenollerin bir büyük bölümü uzun süre tanenler olarak s›n›fland›r›lm›flt›r. Çayda bulunan polifenollerin hiçbirinin tanen özeli¤ine sahip neD ‹ K K Aolmamas› T deniyle yanl›fl olarak yap›lan bu s›n›fland›rma son y›llarda geçerlili¤ini kaybetmifltir. Yafll› yapra¤a doru gittikçe miktarlar› azal›r. Bu yüzden çay üretimi için körpe SIRA S‹ZDE çay yapraklar› ile tomurcuk tercih edilir. Yeflil çay üretiminde polifenol oksidas enzimi Japonya’da yap›ld›¤› gibi s›cak buharla Çin’de yap›ld›¤› gibi s›cak hava ile parçalanarak flavonellerin oksitlenmesi engellenir. AMAÇLARIMIZ Genç çay yapra¤› ve tomurcukta bulunan polifenolik bileflikler: • Flavoneller (Kateflinler olarak isimlendirilmifltir) : Siyah çay›n ifllenmesi an›nK ‹ renk T A Pdâhil çeflitli da polifenol oksidaz enzimi ile oksitlenerek siyah çay›n özelliklerini kazanmas›na neden olur. • Flavoneller ve flavonol glikozidler: Çay bitkisinde az miktarda bulunurlar. T E L E V ‹çayda Z Y O N yeflil çay Siyah çay iflleme esnas›nda kapsamlar› giderek azal›r. Siyah yapra¤›na göre %15-25 daha azd›rlar. • Flavonlar, Asitler ve depsitler : Siyah çayda Aspartik asit, lösin, glutamik asit, fenilalanin, valin, alanin, serin, asparagin, tirozin, arginin, histidin, lisin, izo‹NTERNET lösin, treonin, gltamin, beta-alanin, alfa-aminobütürik asit, triptofan, prolin ve çaya özgü olan Theanin gibi amino asitlere rastlanm›flt›r.

N N

Alkaloidler Çay›n aranan bir içecek olmas›n›n bir önemli nedeni de içerdi¤i alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir. Kafein, saf olarak (C8 H10 N4 O2) çay yapraklar›nda bulunup, tad› ac› kristal halde bir maddedir. Yafll› yapra¤a do¤ru miktar› giderek azal›r. Soldurma esnas›nda kafein miktar› artar. Çay›n insanlarda yorgunluk giderici, canl›l›k verici etkisi, içerdi¤i kafein ile yak›ndan ilgilidir. Bir bardak çay›n kafein içeri¤i özdefl miktardaki kahvenin içeri¤inden yaklafl›k %50 daha azd›r. Kuruçay %1-5 oran›nda kafein içerir.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

96

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Normal flekilde yap›lan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklafl›k %80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein al›yor demektir.

Normal flekilde yap›lan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklafl›k %80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein al›yor demektir. Bu miktar ‹ngiliz Eczac›l›k Kodeksi’nce kabul edilen (650 mg saf kafein) günlük dozun yar›s›ndan azd›r. Ancak kafeinin özel fizikokimyasal durumu nedeniyle çay içildi¤i zaman vücudun kafin karfl› direnci daha fazla olmakta, tolerans s›n›r› yükselmektedir. Kafein ve kafeinden oluflan metabolik maddeler de vücutta birikmeyip ifrazat yoluyla metil ürik asit fleklinde at›l›rlar. Kafein beyindeki k›lcal damarlar›n önemli derecede genifllemesine neden olur, bu kan hareketinin h›zlanmas›na, insanlar›n canl›l›k kazanmas›na ve yorgunluklar›n azalmas›n› sa¤lar. Mide salg›lar›n› ço¤alt›r. Kafeinin olumsuz etkilerinin çayda olumlu etkilere dönüflmesi konusu gerçekten ilginçtir. Çay içerisinde bulunan ve thearubigin ad› verilen bileflikler kafein ile tepkimeye girerek mide üzerindeki olumsuz etkilerini önlemektedir.

SIRA S‹ZDE

6

Azotlu DBileflikler Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

SIRAalkaloidler S‹ZDE Çayda bulunan hangileridir?

Bitkilerde “N” kapsayan bilefliklerin bafl›nda proteinler gelir. Çay yapraklar›nda “N” miktar› %4,5 civar›nda bulunur. %2,5’un alt›na düfltü¤ünde fliddetli azot S O R U ç›kar. Çay bitkisinde proteinler yap› tafl› olarak önem tafl›rlar. noksanl›¤› ortaya E¤er çay bitkisi yüksek oranda protein içeriyorsa iflleme s›ras›nda protein ile polifenoller aras›nda D ‹ K K A Ttepkime sonucu suda çözünmeyen bileflikler oluflur. Bu durum siyah çay›n niteliksiz olmas›na neden olur. Buna karfl›n yeflil çay üretimine olumsuz etki yapmaz. Japonya’da çayl›klar gölgelik yerlerde kurulur, bu nedenle bitkide proSIRA S‹ZDE tein kapsam› yüksek, polifenol kapsam› düflük olur. Çay bitkisinde tomurcuktan bafllayarak afla¤›ya do¤ru inildikçe yapraklarda toplam protein kapsam› azalmaktad›r. Bu arada vejetasyon AMAÇLARIMIZbafl›nda sona nispeten önemli derecede yüksektir.

N N

Karbonhidratlar

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Çay yapra¤› yaflland›kça selüloz oran› art›fl gösterir.

Di¤er bitkiler K ‹ gibi T A çay P bitkisi de basit flekerlerden kompleks polisakkaritlere- selüloza ve hamselüloza- de¤in tüm flekerleri içerirler. Çay yapraklar›nda serbest glikoz, früktoz, sakkaroz, ve iki oligosakkarid ile glikozit bileflenleri olarak glikoz, ramnoz, galaktoz T E L E V ‹ Z Y ve O N arabinoz bulunmaktad›r. Üretim s›ras›nda sakkaroz miktar› azal›r. Buna karfl›n siyah çayda glikoz ve früktoz gibi monosakkaritlerin miktar› artar. Kimyaca saf glikoz ya da früktoz çözeltilerinin yüksek s›cakl›kta ›s›t›lmalar durumunda karamel aromas› verdi¤i bilinmektedir. Kurutma s›ras›nda da özdefl bir ‹NTERNET koku hissedilir. O nedenle basit karbonhidratlar›n çay›n aromas›na olumlu yönde etki yapt›¤› varsay›l›r. Çay yapra¤› yaflland›kça lignin, hemiselüloz oran› artar. Her ne kadar bunlar çay suyuna geçmedikleri için olumsuz etkileri olmazsa da lif oluflturmalar› nedeniyle kuruçaydan ayr›lmalar› gerekir, rand›man› düflürür. Pektik maddeler, çay yapraklar›n›n ifllenmesi s›ras›nda görülen s›v› k›sm›n k›vam›na, siyah çay›n tat kazanmas›na olumlu yönde etki yapar. Soldurma süresinin uzunlu¤u ve derecesi pektik madde üzerine etki yapmaz. Buna karfl›n de¤iflik çay bitkisi çeflitlerinde pektik madde miktarlar› da farkl›l›k arz etmektedir.

Klorofil ve Di¤er Pigmentler Çay bitkisi karoten, ksantofil ve klorofil içerir. Yaz aylar›na göre çay bitkisi, ilkbaharda daha fazla klorofile sahiptir. Yafll› yapraklar›n klorofil kapsamlar› genç yap-

97

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

raklar›nkine oranla yüksektir. ‹flleme esnas›nda pigmentler önemli ölçüde azal›r. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunmas› halinde çay›n rengi yeflil ve tad› otsu olur. Karoten ve neoksantin miktar› soldurma esnas›nda azal›rken lutein ve violeksantin miktarlar› artar. Çay yapra¤›nda bulunan renk maddeleri nelerdir?

SIRA S‹ZDE

7

Vitaminler

D Ü fi Ü N E L ‹ M Çay›n fizyolojik etkinli¤i, büyük ölçüde çay bitkisinde ve çayda bulunan vitaminlerden ileri gelir. Çayda bulunan vitaminler flunlard›r: S O R ya U da portakal • Vitamin C: Çay yapra¤›nda bulunan vitamin C miktar›, limon suyunda bulunandan 3-5 kat daha fazlad›r. ‹flleme esnas›nda siyah çayda C vitamini büyük ölçüde yok olur. Yeflil çay üretiminde ise göreceli olarak daD‹KKAT ha az kay›p olur. • Vitamin B1 (Tiamin) SIRA S‹ZDE • Vitamin B2 (Riboflavin) • Vitamin PP (Nikotinik Asit) • Pantotenik Asit

AMAÇLARIMIZ

Mineral Maddeler

N N

Mineral maddeler çay bitkisinin geliflmesinde oldu¤u kadar bitkide kimK ‹ T fizyolojik, A P yasal ve biyokimyasal ifllevlerin yerine getirilmesinde de önemli görev yaparlar. Çay bitkisinde bulunan mineral maddelerin kimileri az kimileride çok az çözünür. Kuflkusuz çay içenler için suda çözünebilme derecesine göre T E L mineral E V ‹ Z Y O N maddeler önem kazan›r. Çünkü suda kolay çözünen mineral maddeler, çay›n demlenmesi an›nda kolayca deme geçebilirler. Çay bitkisinde bulunan baz› mineraller afla¤›da verilmifltir. ‹ N T E Rbileflikler NET • Fosfor: Çay bitkisi yapra¤›nda fosfor organik ve inorganik halinde bulunurlar. Proteinlerde, nükleproteinlerde ve öteki fizyolojik yönden önem tafl›yan bilefliklerde yer al›rlar. Bitkide karbonhidratlar›n parçalanmalar›nda, hücrelerde oluflan enerjinin tafl›mas›nda rol oynarlar. Azot ve potasyum oranla çay bitkisinde daha azd›r. Genç yapraklar daha fazla fosfor içerir. • Potasyum: Çay bitkisinde potasyum su düzeni üzerinde etkili oldu¤u gibi, fotosentezin cereyan›nda günefl enerjisinin kimyasal enerjiye dönüfltürülmesinde etkilidir. Bitki hücrelerinde enzimlerin optimum düzeyde görev yapabilmeleri potasyuma ba¤l› oldu¤u gibi proteinlerin sentezi ve sentezlenen organik maddelerin tafl›nmas› da potasyuma ba¤l›d›r. Çay bitkisinde potasyum miktar› azottan sonra gelir. Genç yapraklarda daha fazlad›r. • Magnezyum: Çay bitkisinde fotosentezin cereyan›nda ve karbonhidrat metabolizmas›nda aktif rol oynar. Bu element klorofil molekülünün ortas›nda yer al›r ve bitkideki toplam magnezyumun %15-20 kadar› profile ba¤l›d›r. Yafll› yapraklarda daha fazlad›r. • Demir: Klorofil molekülünün yap›s›nda yer alm›yorsa da, klorofil oluflumunda temel elementtir. Peroksidas, katalas, ve sitokrom gibi enzimlerin etkinliklerini sa¤lama yan›nda çeflitli enzimlerde koenzim olarak da görev yapar. Yafll› yapraklarda daha fazla bulunur. • Mangan: Klorofil oluflumuna, demirle birlikte dolayl› olarak yard›m eder. Bitkide cereyan eden solunum olaylar›nda ve özellikle karbonhidratlar›n

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

98

G›da Bilimi ve Teknolojisi

•

•

•

• Çay bitkisi Alüminyum toplayan bir bitkidir.

•

parçalanmas›nda olumlu etki yapar. Mangan, proteinlerin ve kimi amino asitlerin sentezi için de gereklidir. Ço¤u enzimlerde manganda aktivatör olarak görev yapar. Bitkinin azottan daha fazla yararlanmas›n› sa¤lar. Çay yapraklar›n›n fermantasyonunu olumlu yönde etkilemek suretiyle siyah çay›n nitelikli olmas›n› sa¤lar. Fermantasyonda görev yapan peroksidas enziminin ifllevleri için mangan ola¤anüstü öneme sahiptir. Çay bitkisinin Mn kapsam› öteki kültür bitkilerine göre çok daha yüksektir. Yafll› yapraklarda daha fazla bulunur. Çinko: Çay bitkisinde metabolik ifllevlerin düzenli bir flekilde cereyan› için oldu¤u kadar kimi enzimlerin ifllevleri için de gereklidir. Azot metabolizmas› ile de yak›ndan ilgili olan çinko, bitkinin su absorpsiyonu üzerinde de atkili olmaktad›r. Noksanl›¤›nda çay bitkisinin hasat tablas› üzerindeki yapraklar küçülüp rozet oluflturdu¤u gibi orak fleklini de alabilmekte ya da kenarlar› girintili ç›k›nt›l› olabilmekte ya da kenarlar› girintili ç›k›nt›l› olmakta ve yukar› do¤ru k›vr›lmaktad›r. Çinko genç yapraklarda daha çok bulunur. Bor: Çay bitkisinde protein senteziyle yak›ndan ilgili oldu¤u gibi karbonhidrat metabolizmas› ve karbonhidratlar›n tafl›nmas› ile de yak›ndan ilgilidir. Ya¤ metabolizmas› ve pektin sentezinde de görev yapan bor, bitkide su düzeni üzerine de etki yapmaktad›r. Bor noksanl›¤› gösteren çay bitkisinde, yapraklar koyu yeflil renkli ve normaline oranla daha kal›n olur, tepe tomurcu¤u dinlenme haline girer ve k›sa sürede ölür. Mantar oluflumu bor noksanl›¤›n›n en karakteristik olgusudur. Yaprak sap›n›n üst k›sm›nda oluflan mantar ur fleklinde yay›l›r. Zaman ilerledikçe mantar y›¤›n› yapra¤›n alt ve üst yüzeylerindeki ana ve yan damarlara kaplar. Mantar oluflumu sonucu yaprak damar› çatlar. Bak›r: Çay bitkisinde klorofil oluflumunda oldu¤u gibi solunum olay›nda da etkin rol oynar. Protein ve karbonhidrat metabolizmas›nda görev yapar. Noksanl›¤›nda bitkide protein sentezi oluflmaz ve çözünebilinir amino-N bileflikleri birikir. Çayda fermantasyonun düzenli flekilde oluflmas›, bak›r miktar› ile do¤rudan ilgilidir. Yeteri kadar bak›r içermeyen yapraklardan yap›lan üretimde nitelikli çay eldesi olanaks›zd›r. Klor: Kloroplastlar›n ifllevlerini yapmada ve fotosentez oluflumunda ve karbonhidrat metabolizmas›nda da etkilidir. Alüminyum: Çay bitkisi alüminyum biriktiren bitkiler aras›nda ilk s›ray› al›r. Alüminyum çay fidelerinde büyümeyi art›r›c› ve teflvik edici rol üstlenmifltir.

YEfi‹L ÇAY ÜRET‹M‹ Fabrikaya gelen yafl çay›n imalata al›nmadan önce bekletilmesi gereken durumlarda; toplanan yafl yapraklar so¤uk hava verilen haznelere yüklenerek bekletilmekte ve yapra¤›n canl›l›¤›n› muhafaza etmesi sa¤lanmaktad›r. Aksi taktirde uygun olmayan depolama veya bekletme flartlar› yaprak s›cakl›¤›n› artt›rarak yapra¤›n renginin k›z›l renge dönüflmesine (oksidasyon bafllamas›na) neden olacakt›r. Bu bekleme haznelerinden uygun miktarda çay dengeli olarak di¤er aflamaya gönderilmektedir.

99

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

fiok Soldurma Çay yapra¤›n›n ezilmesini ve kar›flt›r›lmas›n› kolaylaflt›rmak, yaprak esnekli¤ini artt›rmak, hofl olmayan kokular›n oluflmas›n› önlemek ve sonraki aflamalarda çay›n okside olmas›n› önlemek amac›yla çay›n içerisindeki enzimlerin uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Bu amaçla; buhar kazan›ndan elde edilen buhar yaklafl›k 1.5-2 bar bas›nçla çay›n yap›s›na ve hava flartlar›na ba¤l› olarak yaklafl›k 50 sn ile 2 dakika aras›nda çayla temas ettirilmektedir. Bu aflamada çay›n içerisindeki su içeri¤i yaklafl›k % 7580 civar›ndad›r.

Foto¤raf 5.9 fiok soldurma cihaz›

So¤utma fiok soldurmadan sonra çay ince bir film halinde yaklafl›k 8 cm kal›nl›¤›nda serilerek üzerine fan ile so¤ukhava gönderilir. Bu durum ayn› zamanda floklama esnas›nda yaprak yüzeylerinde kalan yo¤uflmufl buhar art›klar›n›n büyük oranda uzaklaflt›r›lmas›n› sa¤lar.

Birinci Kurutma & K›v›rma Çay yapraklar›n›n verimli bir flekilde kurutulabilmesi için s›cak hava verilmesi esnas›nda kar›flt›r›lmas› gereklidir. Çay yapraklar›n›n s›cakl›¤›n›n afl›r› artmas›n›n önlenmesi, nem içeri¤inin dengelenmesi, Yeflil çay renk ve tad karakteristiklerinin istenilen de¤erlerde sa¤lanabilmesi için gaz brülerleri ile ›s›t›lm›fl yaklafl›k 55 °C deki s›cak hava, birbirine göre ters yönlerde 28 ile 40 d/dk devirle dönen sistem içerisine gönderilmektedir. Bu aflama ön k›v›rma kurutma ve birinci k›v›rma kurutma diye adland›r›l›n iki alt aflamadan oluflmakta olup bunlardan ön k›v›rma ve kurutma aflamas›nda süre yaklafl›k 10-15 dakika olup bu aflamada çay›n su içeri¤i % 50-55 seviyesine inmekte ve a¤›rl›¤› % 70 de¤erine düflmektedir. Birinci k›v›rma ve kurutma flamas›nda ise süre 30-40 dakika olup bu aflamadan sonra çay›n su içeri¤i % 20-25 seviyesine ve a¤›rl›¤› % 50 seviyesine düflmektedir. Bu aflamada çay›n toplam a¤›rl›k düflümü % 48-50 civar›nda ve su içeri¤i düflümü % 50-55 civar›nda olmaktad›r.

K›v›rma K›smen kurutulmufl ve k›vr›lm›fl yapraklar ortodox tipi k›v›rmalara yüklenerek çay›n yap›s›na ba¤l› olarak yaklafl›k 5-10 dakika bask› alt›nda, 3-5 dakika alçak bas›nçta ve 2-4 dakikada bask›s›z olarak k›vr›l›r.

Foto¤raf 5.10 Ön k›v›rma cihaz›

100

G›da Bilimi ve Teknolojisi

‹kinci Kurutma ve K›v›rma

Foto¤raf 5.11

Yafl çay yapraklar›nda flekil ve renk bozukluklar›n› iyilefltirmek amac›yla önceki aflamalarda k›smen kurutulmufl ve sürtünmüfl sap, gövde ve dal k›s›mlar›na bas›nç alt›nda yaklafl›k 45 °C s›cak hava 30-40 dakika süre ile gönderilmektedir. Bu aflamadan sonra çay›n su içeri¤i % 8-10 seviyesine ve a¤›rl›¤› % 30’a düflmektedir.

K›v›rma makinesi

fiekillendirme (Son K›v›rma-Kurutma)

Foto¤raf 5.12 fiekillendirme makinesi

Bu aflamada k›vr›lm›fl çay›n i¤ne gibi düz flekil almas›n› sa¤lamak, görünüflünü k›vr›lm›fl halden düz hale getirmek ve parlat›lm›fl bir hale gelmesini sa¤lamak amac›yla 90 °C s›cakl›kta ›s›t›lm›fl yüzey üzerinde bulunan çay de¤iflik flekillerde sürtünülerek hareket ettirilerek çay›n düzgün, pürüzsüz ve ipeksi görünümlü olmas› sa¤lan›r. Bu aflamada toplam süre 30-40 dakika civar›nda olup bu aflama neticesinde çay›n su içeri¤i % 5-7 seviyesine ve a¤›rl›k düflümü (bafllang›ç a¤›rl›¤›na göre) % 25 de¤erine iner.

Kurutma (Son Kurutma)

Foto¤raf 5.13

Çay›n içerisindeki su içeri¤inin % 3-4 seviyesine düflürülmesi için kurutucu f›r›n›n her kademesine ç›k›fla do¤ru s›cakl›k kademeli olarak artt›r›larak s›cak hava verilmektedir. Renk de¤iflmesini önlemek ve çay›n aromas›n› istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir flekilde f›r›na yüklenmeli ve s›cakl›k kademelerini oluflturabilmek için sistemde 2 adet, s›cak ve so¤uk hava üfleyen fan kullan›lmaktad›r. Bu aflama neticesinde çay›n a¤›rl›¤› bafllang›ç a¤›rl›¤›n›n % 23 civar›na düflmektedir.

Kurutma makinesi

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

8

SIRA S‹ZDE Son kurutmadan sonra çay›n su içeri¤i %’de kaça düfler?

Elekler D Ü fi Ü N E L ‹ M

Eleklerde, imal edilen çaylar havaland›r›larak toz ve kaba malzemelerden ar›nd›r›lmaktad›r. S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

101

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

Kesiciler ‹mal edilen kaba yeflil çaylar; paslanmaz çelikten imal edilmifl kesiciler yard›m›yla istenilen boyuta küçültülmektedir.

W›nnower (Tasnif) Winnower makinesinde imal edilmifl çaylar büyüklü¤üne ba¤l› olarak tasnif edilir. Sistemde tasnif için hava kullan›lmakta olup çaylar a¤›rdan hafife do¤ru tasnif edilmektedir.

Lif ve Çöp Al›c›lar Çaylar›n içerisinde kalan lif ve çöpler al›narak, çaylar lif ve çöplerden ar›nd›r›l›r ve güzel bir görünüm sa¤lan›r.

Yeflil Çay›n Faydalar› Yeflil çayda bulunan polifenoller, esas itibariyle kateflinler olarak adland›r›lmaktad›r. Son y›larda yap›lan çal›flmalar, güçlü antioksidan etkiye sahip bu maddelerin sa¤l›k üzerinde olumlu etkilere sahip oldu¤unu, örne¤in virüslere karfl› kullan›ld›¤›n› ve yafllanmay› geciktirdi¤ini göstermifltir. Klinik deneyler, kateflinlerin serbest radikal oluflumunu engelledi¤ini ve vücutta baz› hastal›klara karfl› önleyici yönde pozitif etkisinin bulundu¤unu ispatlam›flt›r. Serbest radikaller yüksek reaktif yap›lar olup, vücutta hücrelere zarar vererek kanser, kardiyovasküler rahats›zl›klar ve daha bir çok dejeneratif rahats›zl›klara neden olurlar. Kateflinlerin içerisinde en fazla antioksidan etkiye sahip olan› EGCG (Epigallokateflingallat) t›r. EGCG, vitamin C’ye göre 100 kat, vitamin E’ye göre 25 kat daha fazla oranda antioksidan etkiye sahiptir. Bu yolla hücrelerin zarar görmesini ve dolay›s›yla DNA’n›n yap›s›n›n bozulmas›n› engelleyen bu antioksidant›n, vücutta bir çok önemli rahats›zl›¤›n önüne geçti¤i düflünülmektedir. Bu antioksidant ayn› flekilde ya¤lar›n okside olmas›n›n önlenmesinde yapay antioksidanlara göre daha fazla aktiviteye sahiptir. K›rm›z› flarapta bulunan bir fenolik olan resveratrol’dan da 2 kat daha fazla aktiviteye sahiptir. Kateflinler içerisinde en fazla antoksidan etkiye sahip olan bileflik hangisidir? SIRA S‹ZDE

Kateflinlerin içerisinde en fazla antioksidan etkiye sahip olan› EGCG (Epigallokateflingallat) t›r.

9

S‹YAH ÇAY ÜRET‹M‹

D Ü fi Ü N E L ‹ M Siyah çay, Camellia sinens›s (L›nneaus) O.Kuntze türünün farkl› varyetelerinin yafl çay yapra¤› (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitiflik taze sap k›s›mlar›n›n O R U uygun yöntemlerle ifllenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çayS kendisine has görünüfl, renk ve kokuda olmal›, yabanc› koku ihtiva etmemeli, ‹çersinde gözle görülebilen yabanc› madde bulunmamal›d›r. Yabanc› maddeler, siyah çay d›fl›ndaki D‹KKAT tüm maddeleri kapsar.

Üretim aflamalar› Soldurma

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

N N

Soldurma, taze çay yapraklar›n›n ihtiva etti¤i % 70-80 oran›ndaki suyun % 50-55’e düflürülmesi ifllemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aflamas›d›r. Soldurma, soldurma teknelerinde yap›lmaktad›r. Soldurma teknelerindeki çaylar›n K ‹ T A P solma süresi yafl çay›n tazeli¤i ve ›slakl›k durumuna, hava ve çal›flma koflullar›na

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

102

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Foto¤raf 5.14 Soldurma ünitesi

göre de¤iflir. Soldurma sonucunda yapraklar›n hücre özsular› daha yo¤un hale gelir ve k›v›rma ifllemi için uygun elastiki yap› temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan do¤rudan do¤ruya k›v›rmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun d›flar› ç›kmas› ve hücre parçalanmas› tam olmaz, yapraklarda k›vr›lmadan ziyade k›r›lma meydana gelir, presleme esnas›nda k›v›rmadan akan sularla çay›n içerisinde bulunan etkin maddeler d›flar› at›l›r. Solmufl yapra¤›n; sark›k, halsiz ve pörsümüfl durumda olmas›, canl› ve parlak olmamas›, sap k›s›mlar›n›n k›r›lmadan e¤ilir ve bükülebilir durumda olmas› yafl çay›n iyi soldu¤unun göstergesidir. Teknelere verilen hava s›cakl›¤› düflük rak›mlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C’yi geçmeyecek flekilde ayarlan›r. Is›n›n yüksek olmas› durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumufl ve yanm›fl çaylarda k›v›rma ve fermantasyon istenildi¤i gibi olmayaca¤›ndan elde edilecek çay›n kalitesi son derece düflük olur.

K›v›rma

Foto¤raf 5.15 K›v›rma Ünitesi

K›v›rma, solmufl çay yapra¤›n›n de¤iflik çay imalat makinelerinde parçalanmas›, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun k›vr›lm›fl yaprak yüzeyine yay›lmas› ve oksidasyonun bafllamas› ifllemidir. Çay fabrikalar›m›zdaki k›v›rma makineleri iki k›v›rma istemine göre dizayn edilmifltir. • Birinci K›v›rma: Bu k›v›rma ifllemi düz (yaprak) k›v›rma makinelerinde yap›l›r. Düz k›v›rmalar uzun sürede yavafl yavafl dolduruldu¤unda en az 300 kg solmufl yaprak alabilmektedir. K›v›rma süresi doldurulmaya baflland›¤›ndan itibaren en az 45 dakika olur. Birinci k›v›rma bittikten sonra, k›v›rma yavafl yavafl boflalt›larak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise do¤rudan eleme yap›l›r. Havaland›r›lm›fl kaba çaylar ise ikinci k›v›rma için presli veya göbekli k›v›rmalara verilir.CTC olan fabrika da ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’lere verilir. • ‹kinci K›v›rma: Birinci k›v›rmada yeterince parçalanmam›fl kaba yapraklar›n tazyik alt›nda presli k›v›rmalarda veya göbekli k›v›rmalarda daha çok parçalanmalar›n› sa¤layarak, yapra¤›n hücre zar›n›n çatlat›larak içerisindeki hücre özsuyunun d›flar› ç›kart›lmas› ile daha iyi fermantasyon flartlar›n›n haz›rlanmas›n› temin için yap›l›r. Presli k›v›rmalarda k›v›rma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikad›r. Presli k›v›rmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg.)’l›k bir tazyikle yap›l›r. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çal›flt›r›l›r. Böylece tazyik s›ras›nda fazla sürtünmeden dolay› ›s›nm›fl olan çay›n harareti düflürülmüfl olur. ‹kinci k›v›rmadan ç›kar›lan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.

103

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

Çay›n k›vr›lmas›n›n önemi nedir?

SIRA S‹ZDE

10

Fermantasyon

D Ü fi Ü N Ekimyasal L‹M Fermantasyon, k›vr›lan yafl çay yapra¤›n›n hücre öz suyunda bulunan bilefliklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik de¤iflikli¤e u¤rayarak siyah çayda isteS O R U nen renk, burukluk, parlakl›k, koku ve aroman›n oluflmas› olay›d›r. Çay imalat›nda ilk kalite kontrolü fermantasyon safhas›nda yap›D‹KKAT l›r. Bu esnada çay›n k›vr›lma ve solma durumu hakk›nda bilgi edinilir. Fermantasyon SIRA S‹ZDE müddeti denilince; çaylar›n fermantasyon k›sm›nda geçirdi¤i süre akla gelmemelidir. Bu süre; k›v›rman›n bafllamas›ndan oksiAMAÇLARIMIZ dasyonun tamamlanmas›na kadar geçen zamand›r. Fermantasyon esnas›nda nispi ruK ‹ T A P tubet yaklafl›k %90-95 civar›nda tutulmal›d›r. S›cakl›k hava flartlar›na ba¤l› olarak 21-320C aras›nda olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26°C aras›ndad›r. Çay liköründe parlakl›k ve canl›l›k düflük s›cakl›kta yaT E L Eazal›r, V ‹ Z Y O Nmat ve dop›lan oksidasyon da artar. S›cakl›¤›n yüksekli¤i nispetinde canl›l›k nuk bir renk oluflur.

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

Foto¤raf 5.16 D‹KKAT Fermantasyon Ünitesi

N N

Kurutma

‹NTERNET

Kurutma, k›vr›lm›fl ve fermente olmufl çay yapra¤›n›n f›r›nlanarak nem oran›n› %24 seviyelerine indirme ifllemidir. Kurutman›n amac›: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazan›lan özelliklerin ve oluflan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortam› oluflturmak, çay› depolanabilir, paketlenebilir ve tafl›nabilir duruma getirmektir. Kurutmada girifl s›cakl›¤› 90-100°C, ç›k›fl s›cakl›¤› 45-60°C aras›nda olur. Ç›k›fl dereceleri farkl› davlumbaz sistemlerine göre de¤iflebilir. F›r›na giren havan›n s›cakl›k derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kal›nl›¤› ve çaylar›n f›r›n içerisinde kalma müddeti, kurutma olay›n› etkiler. F›r›nlarda bafll›ca iki ayar vard›r. Birincisi kal›nl›k (palet) ayar›d›r ki; çaylar›n ince ve kal›n tabakalar halinde serilmesini sa¤lar. ‹kincisi ise devir (kay›fl-kasnak veya varyatör) ayar› olup, çaylar›n f›r›n içinde kalma müddetini belirler. F›r›na verilen fermente olmufl çaylar; Marshall tipi f›r›nlarda 1’nci kay›flta 32 dakikada, 2’nci kay›flta 27 dakikada, 3’ncü kay›flta 21 dakikada, 4’ncü kay›flta 17 dakikada, 5’nci kay›flta 12 dakikada f›r›ndan ç›kar. Kay›fl kasnak düzeni olmayan f›r›nlarda devir ayarlar› varyatörler vas›tas›yla yap›l›r. Varyatör ayarlar› çaylar›n f›r›ndan 27 ile 32 dakika aras›nda ç›kacak flekilde ayarlan›r.

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Foto¤raf 5.17 Kurutma Ünitesi

104

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Tasnif ve Ambalajlama

Foto¤raf 5.18 Tasnif Ünitesi

Çizelge 5.1 Çay›n Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Tasnif; f›r›ndan ç›kan kuru çaylar›n önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kal›nl›k ve kalitelerine göre ayr›lma ifllemidir. Gerek f›r›n ç›k›fl›nda gerekse tasnifin çeflitli aflamalar›nda kurutulmufl çaylar lif tutucular›ndan geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayr›l›rlar. Çaylar f›r›nlardan ç›kt›ktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktar› ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çaylar›n rutubet miktarlar› artt›¤›ndan ve elastikiyet kazand›klar›ndan tasnifleri iyi yap›lamaz ve k›sa zamanda küflenerek sa¤l›¤a zararl› hale gelir. • Kuru Çay Nevilerinin S›n›fland›r›lmas› ve Özellikleri Üretilen nevi çaylar genellikle imalat k›r›¤› ve k›r›k (k›rmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 s›n›fta toplanmaktad›r. Kurutmalardan ç›k›p tasnife gelen ve her hangi bir k›rma ifllemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat k›r›¤› çaylar denir. Midilton ele¤i ile 8 ve 10 numaral› pakka eleklerinin üzerinde kalan çaylar›n mekanik olarak k›r›l›p, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara k›r›kçaylar (k›rmadan geçen) denir. Ayr›ca 30 numara tasnif ele¤inin alt›nda kalan 7 nevi çaya toz çay denir. • ‹malat K›r›¤› Çaylar 1. nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, alt›nbafll› imalat k›r›¤› çay. 2. nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. ‹nce, alt›nbafll› ve k›vr›m çay. 3. nevi (OP) Orange Pekoe. Az alt›nbafll› k›vr›m çay. K›r›k (K›rmadan Geçen) Çaylar 4. nevi (F) Fanning. Çok ince k›r›k çay. 5. nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. ‹nce k›vr›ml› k›r›k çay. 6. nevi (BP) Broken Pekoe. Kal›n k›vr›ml› k›r›k çay. 7. nevi (D) Dust. Toz çay. Çay›n Fiziksel ve Kimyasal Özellikler(1) DE⁄ERLER

ÖZELL‹KLER

Siyah çay

Süzen poflet

Toplam Toz Çay Miktar› (g/g) % (tanecik boyutu ? 355 µ)

En çok 14

En çok 35

Okside Olmam›fl Parça (g/g)%

En çok 8

En çok 8

Toplam Kül (Kuru Maddede), (g/g)%

En az 4 - En çok 8

En az 4 - En çok 8

En az 29

En az 32

Ham Selüloz (Kuru Maddede) (g/g) %

En çok 16,5

En çok 15,0

Suda Çözünen Külde Alkalilik (KOH cinsinden) %

En az 1-En çok 3

En az 1-En çok 3

% 10’luk Hidroklorik Asitte Çözünmeyen kül (Kuru maddede) (g/g) %

En çok 1

En çok 1

Kafein (Kuru maddede) (g/g) %

En az 1,6

En az 1,6

Suda Çözünen Kül (Toplam küle göre) (g/g) %

En az 45

En az 45

Nem Oran› (g/g) %

En çok 7

En çok 7

Su

Ekstrakt›(2)(Kuru

Maddede), (g/g) %

(1):Ekte yer alan özellikler kafeinsiz siyah çay (kafein ve ekstrakt de¤erleri hariç) ve aromal› siyah çay› da kapsamaktad›r. (2):Kafeinsiz çaylarda ekstrakt miktar› Ek’te belirtilen de¤erlerden % 1,6 daha az olmal›d›r

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

Ambalajlama Üretilen çaylar içte bez, d›flta naylon olmak üzere ikili ambalaj fleklinde torbalan›r. Ürün izlenebilinirli¤ini sa¤lamak üzere iki torba aras›na üretim tarih,saat ve nevisini belirten tan›mlay›c› bir etiket konur. 1.nevi 32 kg, 2.nevi 27 kg, 3.nevi 21 kg, 4.nevi 35 kg, 5.nevi 29 kg, 6.nevi 22 kg, 7.nevi 35 kg net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuruçay ambarlar›na al›n›r. ‹hraçl›k çaylar al›c› firman›n talebi üzerine özel ambalajlarda farkl› kilolarda haz›rlanabilmektedir.

105

106

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

Türkiye’de çay›n tarihçesini anlatmak. Türkiye’ de çay tar›m›n ile ilgili ilk giriflimler 1917 y›l›ndan sonra geliflmifltir. Ali R›za Erten, kitap halinde yay›nlanan raporunda Rusya’da 1833 senesinde çay yetifltirme denemesi yap›ld›¤›n›, ancak seçilen bölgenin uygun olmamas›ndan baflar› sa¤lanamad›¤›n›, bunun üzerine 1892 senesinde Çin, Hindistan, Japonya ve Seylan’da çay›n yetiflme flartlar›n› ve iflleme tekni¤ini tetkik etmek üzere gönderilmifl olan bir ilim heyetinin beraber getirdikleri 6000 çay fidan› ve birkaç yüz okka çay tohumu, Tiflis, Sohum nebatat bahçeleri ile Kutais vilayetine ait bahçelerde diktiklerini, al›nan neticelere göre çayl›k sahas›n› geniflletti¤ini, bu suretle çay ithalat için dört milyon alt›n›n ihrac›n› men etmek için çal›fl›ld›¤›n›, bu arada flark memleketlerinden dönen C.S. Popof `un ayr›ca gayretleri ile bu bölgede çay›n ekonomik de¤er kazand›¤› belirtilmifltir. Bölgede çay tar›m›n›n yerleflmesi ve çay sanayinin kurulup gelifltirilmesinde üstün hizmetleri nedeni ile Zihni Derin çay›n babas› olarak bilinmektedir. Bu üstün hizmetleri de¤erlendiren Türkiye Bilimsel ve Teknik Araflt›rma Kurumu 1969 y›l›nda Zihni Derini hizmet ödülü ile ödüllendirmifltir. Çay tar›m›n›n ve çay üretimi ile pazarlanmas›n›n ayr› bakanl›klar›n›n sorumluluklar› alt›nda yürütülmesine 6.12.1971 tarihinde ç›kar›lan bir kanunla son verildi. Çay kurumu Genel Müdürlü¤ünün k›sa ad› ile ÇAYKUR’ un 1947 say›l› kanun ile kurulmas›ndan sonra Türkiye çayc›l›¤› h›zl› bir geliflme sürecine girmifltir. Türkiye’de kuru çay üretim miktar› ve önemini ifade etmek. Türkiye’de çay tar›m› Do¤u Karadeniz Bölgesinde Gürcistan s›n›r›ndan bafllayarak Ordu ilinin Fatsa ilçesine kadar olan kuflakta yap›lmaktad›r. Bu bölge içerisinde baflta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetifltiricili¤i yap›lmaktad›r. Bu bölge dünyada çay yetifltiricili¤i yap›lan alanlar içerisinde en üst bölgeler aras›nda yer almaktad›r. Gürcistan s›n›r›ndan Trabzon ilinin Arakl› ilçesine kadar olan alan Türkiye’de çay yetifltirilmesi bak›m›ndan en elveriflli ve birinci derecede verimli çay üretim alan-

lar›n› oluflturmaktad›r. Çay Do¤u Karadeniz Bölgesinde yaflayan halk›n en önemli gelir kaynaklar›ndan birisini teflkil etmektedir. Ülkemizde çay yetifltiricili¤ine Rize ve çevresinin uygun oldu¤u ilk kez 1917 y›l›nda belirlenmifl ve 1924 y›l›nda ç›kar›lan bir kanunla çay üretimi bafllam›fl ve ayn› y›l Çay Araflt›rma Enstitüsü kurularak ülkemizde çayc›l›¤›n gelifltirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari aç›dan önem kazanmaya bafllam›flt›r. 1950’li y›llarda kuru çay üretimi 25 000 tonun alt›nda gerçekleflirken son dönemlerde baz› y›llar 200 bin tona yaklaflm›fl, 2004 y›l›ndan itibaren de 200 bin tonun üzerine ç›km›flt›r. Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler aras›nda yer almakta ve üretim miktar› aç›s›ndan Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra alt›nc› s›rada bulunmaktad›r.

N A M A Ç

3

Çay›n bitkisel özelliklerini ve bileflenlerini özetlemek. Çay, çiçekli bitkilerin kapal› tohumlar›n›n alt k›sm›n›n iki çenekli s›n›f›n›n serbest taç yaprakl› alt s›n›f›ndan Parietales tak›m›n›n Theaceae familyas›n›n Camellia cinsindendir. Camellia Sinensisin üç varyetesi vard›r: • Camellia Sinensis Var. Sinensis (Çin Çay›), • Camellia Sinensis Var. Assamica (Assam Çay›), • Camellia Sinensis Var. Cambodiensis (Kambocya çay›) Çay yapra¤›nda insan sa¤l›¤›na faydal› çok say›da bileflen bulunmaktad›r. Bunlar›n bafl›nda kateflinler olarak bilinen polifenoller gelmektedir. Bunun d›fl›nda alkaloidlerden kafein’de önemli bir yer tutmaktad›r. Çay›n demlenmesi s›ras›nda kafeinin % 80’i deme geçmektedir. Çay›n insanlarda yorgunluk giderici, canl›l›k verici etkisi, içerdi¤i kafein ile yak›ndan ilgilidir. Bir bardak çay›n kafein içeri¤i özdefl miktardaki kahvenin içeri¤inden yaklafl›k %50 daha azd›r. Kuruçay %1-5 oran›nda kafein içerir. Çay bitkisi ayr›ca vitamin, karbonhidrat ve mineral maddelerce de zengindir. Bu bileflenler belli oranlarda deme geçmektedir.

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

N A M A Ç

4

Yeflil ve siyah çay›n üretim aflamalar›n› aç›klamak. Yeflil ve siyah çay üretim aflamalar› temelde birbirine benzemekle birlikte uygulama safhas›nda önemli farkl›l›klar bulunmaktad›r. Buradaki en önemli fark, yeflil çay üretiminde bafllang›ç aflamas›nda çay yapraklar›na uygulanan “ flok soldurma” ifllemidir. Bu flekilde yapraklar›n oksidasyona u¤ramas› ifllemin en bafl›nda engellenmektedir. Sonuçta elde edilen yeflil ve oksidasyonun gerçeklefltirildi¤i siyah çay duyusal nitelikler ve bileflim ö¤eleri aç›s›ndan tamamen birbirinden farkl› olmaktad›r. Çay üretim aflamalar›n› soldurma, k›v›rma, oksidasyon (siyah çay için), kurutma ve s›n›fland›rma olarak özetleyebiliriz. Soldurma ifllemi çay yapraklar›ndaki suyun belli oranlara düflürülmesi suretiyle yapraklar›n k›v›rma ifllemine haz›rlanma aflamas› olarak bilinir. K›v›rma iflleminde yapraklara belli bir bas›nç uygulanarak yaprak öz suyunun d›flar› ç›kmas› ve oksidasyonun bafllamas› sa¤lan›r (Siyah çay için). Yeflil çay üretiminde bafllang›çta flok soldurma uygulanarak polifenoloksidaz enzimi inhibe edildi¤i için oksidasyon söz konusu olmaz. K›v›rma ifllemi biten çaylar daha sonra kurutularak, elekler vas›tas›yla s›n›fland›r›l›rlar.

107

108

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kenrdimizi S›nayal›m 1. Türkiye’de çay tar›m›ndaki ilk uygulamalar hangi y›ldan sonra bafllat›lm›flt›r? a. 1890 b. 1900 c. 1917 d. 1933 e. 1945 2. Türkiye’de ilk kurulan çay fabrikas›n›n çay iflleme kapasitesi afla¤›dakilerden hangisidir? a. 45 ton/gün b. 60 ton/gün c. 75 ton/gün d. 88 ton/gün e. 125 ton/gün 3. Türkiye’de çay tar›m› yap›lan alanlar afla¤›dakilerden hangisinde do¤ru olarak verilmifltir? a. Do¤u Karadeniz Bölgesinde Gürcistan s›n›r›ndan bafllayarak Ordu ilinin Fatsa ilçesine kadar olan kuflak. b. Do¤u Karadeniz Bölgesinde Trabzon ve Rize illeri aras›ndaki alan c. Do¤u Karadeniz Bölgesinde Samsun ile Ordu illeri aras›nda kalan s›n›rl› bir bölge d. Do¤u Karadeniz Bölgesinde sadece Trabzon ili ve çevresi e. Do¤u Karadeniz Bölgesinde Ordu ilinde yo¤unlaflm›fl olup, Rize bölgesinde de yer yer uygulamad›r. 4. Çay tohumundaki ya¤ oran›n›n yüzde aral›¤› kaçt›r? a. 40-45 b. 20-30 c. 10-15 d. 6-9 e. 1-5 5. Çay bitkisi en az yüz kaç nisbi neme sahip alanlarda yetiflmektedir? a. 30 b. 40 c. 50 d. 60 e. 70

6. Kuru çayda kafein oran› yüzde kaçt›r? a 1-5 b. 6-8 c. 9-10 d. 11-13 e. 15-18 7. Çay yapra¤› yaflland›kça hangi bileflenin artmas› beklenir? a. Potasyum oran› b. Selüloz oran› c. Çinko içeri¤i d. Kafein miktar› e. Sodyum oran› 8. Çay›n ifllenmesi esnas›nda büyük ölçüde kaybolan vitamin afla¤›dakilerden hangisidir? a. C b. B1 c. K d. B6 e. B12 9. Kateflinler içerisinde en fazla antioksidan aktiviteye sahip olan› afla¤›dakilerden hangisidir? a. Gallokateflin b. kateflin galat c. EGCG d. Epikateflin e. ECG 10.Afla¤›dakilerden hangisi çay iflleme basamaklar›ndan biri de¤ildir? a. Soldurma b. Kurutma c. S›n›flama d. Kafeinsizlefltirme e. Fermentasyon

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

109

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› 1. c 2. b 3. a 4. a 5. d 6. a 7. b 8. a 9. c 10.d

Yan›t›n›z yanl›fl ise ülkemizde çay›n tarihi ile ilgili olan “ Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise ülkemizde çay›n tarihi ile ilgili olan “ Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Türkiye’de kuru çay üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Meyve” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ ‹klim” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Alkaloidler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Karbonhidratlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Vitaminler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Yeflil çay›n faydalar›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “ Yeflil ve siyah çay üretim aflamalar›” bölümünü gözden geçiriniz.

nemde çay bitkisi için önemlidir. Ürünün tazelik ve körpeli¤ini koruyabilmesi için yüksek neme ihtiyaç vard›r. Nem, kalite oluflumunda rol oynad›¤› gibi büyümeyi de teflvik etmektedir. Y›ll›k nisbi nem ortalamas› %70 in üzerinde olmas› istenmektedir. S›ra Sizde 5 Polifenol oksidas enzimi, Peroksidas enzimi, Fenilalanin amonyak liyas enzimi, Peptidas enzimi, Leusin - _ kettoglutarat transaminas enzimi, Klorofilazenzimi, Pektin metilesteras enzimi ve Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi S›ra Sizde 6 Çay›n aranan bir içecek olmas›n›n bir önemli nedeni de içerdi¤i alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir. S›ra Sizde 7 Çay bitkisi karoten, ksantofil ve klorofil içerir. S›ra Sizde 8 Çay›n içerisindeki su içeri¤i % 3-4 seviyesine kadar düfler.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar› S›ra Sizde 1 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikas› 1947 y›l›nda Rize’nin fener mevkiinde iflletmeye aç›ld›. S›ra Sizde 2 Bir kamu iktisadi teflebbüsü olan Çay ‹flletmeleri Genel Müdürlü¤ü 1971 y›l›nda Rize ilinde kurulmufltur. S›ra Sizde 3 Çay bitkisinde sürgün uçlar›ndan taze olarak kopar›lan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullan›l›r. S›ra Sizde 4 Çay bitkisi so¤uktan ve dondan hofllanmaz rüzgâr› sevmez. Is›n›n s›f›r derecenin alt›na düfltü¤ü ve 40 derecenin üstüne ç›kt›¤› ve y›ll›k ›s› ortalamas›n›n 14 derecenin alt›na düfltü¤ü yerler çay tar›m› için uygun de¤ildir. Çay bol ya¤›fl isteyen bir bitki olup, geliflme döneminde ya¤›fl›n 1200 mm in üstünde olmas› gerekir. Ya¤›fl›n yavafl ve sürekli olmas› arzu edilir. Bol ya¤mur gibi

S›ra Sizde 9 Çay›n en fazla antioksidan etkiye sahip olan bilefli¤i ECGC’dir. S›ra Sizde 10 K›v›rma, solmufl çay yapra¤›n›n de¤iflik çay imalat makinelerinde parçalanmas›, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun k›vr›lm›fl yaprak yüzeyine yay›lmas› ve oksidasyonun bafllamas› amac›yla yap›l›r.

110

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Baba, N., et al.,1996. Effects of some edible plants on melanin production, immunoglobulin secretion and differentiation of cultured mammalian cell lines. Journal of the Japanese Society for Food Science & Technology - Nippon.; 43:622-628 Barthelman, M., et al., 1998. Epigallocatechin-3-gallate inhibition of ultraviolet B-induced AP-1 activity. Carcinogenesis.10:2201-2204. Berwick, M., Schantz, S., 1997. Chemoprevention of aerodigestive cancer. Cancer & Metastasis Reviews.16:329-347. Blot, W.J., et al., 1993. Nutrition intervention trials in Linxian, China: supplementation with specific vitamin/mineral combinations, cancer incidence and disease specific mortality in the general population. Journal of the National Cancer Institute. 85:14831492. Block, G., 1991. Epidemiologic evidence regarding vitamin C and cancer. American Journal of Clinical Nutrition. 54:1310S-1314S. Adachi, K., et al., 1987. Potential of host-mediated antitumor activity in mice by beta-glucan obtained from Grifola frondosa (maitake). Chem Pharm Bulletin. 35:262-270. Agarwal, R., et al., 1992. Inhibition of skin tumor promoter-caused induction of epidermal ornithine decarboxylase in SENCAR mice by polyphenolic fraction isolated from green tea and its individual epicatechin derivatives. Cancer Research. 52:3582-3588. Agarwal, R., et al., 1993. Protection against ultraviolet B radiation-induced effects in the skin of SKH-1 hairless mice by a polyphenolic fraction isolated from green tea. Photochemistry, Photobiology. 58:695700. Agarwal, R., Mukhtar, H., 1996. Cancer chemoprevention by polyphenols in green tea and artichoke. Advances in Experimental Medicine & Biology. 401:3550. Adachi, K., et al., 1997. Potential of host-mediated antitumor activity in mice by beta-glucan obtained from Grifola frondosa (maitake). Chem Pharm Bulletin. 35:262-270. Ahmad, N., et al., 1997. Nitric oxide synthase and skin tumor promotion. Biochemical Biophysics Research Community. 23(2):328-331.

Ahmad, N., Mukhtar, H., 1999. Green tea polyphenols and cancer: biologic mechanisms and practical implications. Nutrition Reviews. 57:78-83. Ahn, H.Y., et al., 1999. Epigallocathechin-3 gallate selectively inhibits the PDGF-BB-induced intracellular signaling transduction pathway in vascular smooth muscle cells and inhibits transformation of sis-transfected NIH 3T3 fibroblasts and human glioblastoma cells (A172). Molecular Biology of the Cell. 10:1093-1104. Anonymous., 1996. Clinical development plan: tea extracts. Green tea polyphenols. Epigallocatechin gallate. Journal of Cell Biochemistry Supplements. 26:236-257. Anonymous., 1999. Ingredient in green tea kills prostate cancer cells, study finds [news]. Mayo Clinic Health Letter.17:4. Apostolides, Z., et al., 1996. Inhibition of 2-amino-1methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) mutagenicity by black and green tea extracts and polyphenols. Mutation Research. 359:159-163. Apostolides, Z., et al., 1997. Inhibition of PhIP mutagenicity by catechins, and by theaflavins and gallate esters. Mutat Res. 389:167-172. Apostolides, Z., Weisburger, J.H., 1995. Screening of tea clones for inhibition of PhIP mutagenicity. Mutation Research. 326:219-225. Araki, R., et al., 1995. Chemoprevention of mammary preneoplasia. Annals of the New York Academy of Sciences. 768:215-222. Asano, Y., Okamura S et al., 1996. Effect of epigallocatechin gallate on leukemic blast cells from patients with acute myeloblastic leukemia. Life Science. 1997;60:135-142. Blot, W.J., et al. Tea and cancer: a review of the epidemiological evidence. European Journal of Cancer Prevention. 5:425-438. Imai, K., et al., 1997. Cancer-preventive effects of drinking green tea among a Japanese population. Preventive Medicine. 26:769-775. Kato, I., et al., 1990. A comparative case-control study of colorectal cancer and adenoma. Japanese Journal of Cancer Research. 81:1101-1108. Nakachi, K., Suemasu, K., et al., 1998. Influence of drinking green tea on breast cancer malignancy among Japanese patients. Japanese Journal of Cancer Research. 89:254-261.

5. Ünite - Çay ‹flleme Teknolojisi

Center for Alternative Medicine Research in Cancer. Green Tea. www.sph.uth.tmc.edu/UTCAM/therapies/ greentea.htm. 1999. Yu, H., et al., 1992. Anticariogenic effects of green tea. Fuluoka Igaku Zasshi - Kukuoka Acta Medica. 83(4):174-180407. Rasheed, A., 1998. Antibacterial activity of Camellia sinesis extracts against dental caries. Archives Pharmacal Research. 21(3):348-352. Hertog, M., et al., 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet. 342:1007-1011. Chan, P.T., et al., 1999. Jasmine green tea epicatechins are hypolipidemic in hamsters (Mesocricetus auratus) fed a high fat diet. Journal of Nutrition. 129(6):1094-1101. Kono, S., et al., 1992. Green tea consumption and serum lipid profiles: a cross-sectional study in northern Kyushu, Japan. Preventative Medicine. 21:526531. Sagesaka-Mitane, Y., et al., 1990. Platelet aggregation inhibitors in hot water extract of green tea. Chemical and Pharmaceutical Bulletin (Tokyo). 38:790793.

111

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

6 Amaçlar›m›z

N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Ekme¤in bileflenlerini ve yap›l›fl aflamalar›n› aç›klayabilecek, Makarna teknolojisini özetleyebilecek, Bisküvi yap›m›nda kullan›lan hammaddeleri ve üretim aflamalar›n› listeleyebilecek, Bulgurun elde edilifl aflamalar›n› aç›klayabilceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Bu¤day • Ekmek • Makarna

• Bisküvi • Bulgur

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknlojisi

Tah›l ‹flleme Teknolojisi

• • • • •

G‹R‹fi EKMEK TEKNOLOJ‹S‹ MAKARNA TEKNOLOJ‹S‹ B‹SKÜV‹ TEKNOLOJ‹S‹ BULGUR TEKNOLOJ‹S‹

Tah›l ‹flleme Teknolojisi G‹R‹fi Tah›l (Hububat) ad› verilen bitkiler, botanikte Bu¤daygiller (Gremineae) familyas›na girer. ‹klim istekleri bak›m›ndan Bu¤day, Arpa, Çavdar ve Yulaf “Serin ‹klim Tah›llar›”, M›s›r, Çeltik, Dar› ve Kuflyemi “S›cak ‹klim Tah›llar›” olarak birbirlerinden ayr›l›rlar. Dünyadaki ekilifl alan› ve üretim miktarlar› bak›m›ndan en önemli ürün grubu tah›ld›r. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen tah›l türü bu¤day olup, bu durum ülkemiz için de geçerlidir. Bu nedenle de “Tah›l ‹flleme Teknolojisi” özellikle bu¤day iflleme teknolojisi dikkate al›narak haz›rlanm›flt›r.

EKMEK TEKNOLOJ‹S‹ Ekmek hamuru haz›rlarken yap›n›n temelini oluflturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeflit ekmek yap›m›nda kullan›lan ayçiçe¤i, keten tohumu, haflhafl vb. maddelerde çeflit ekmek için temel bileflen olarak kullan›lmaktad›r. Bu¤day, arpa, yulaf vb. hububat›n çeflitli yöntemlerle ö¤ütülmesi sonucu elde edilmifl ürüne un denir. Yar› ifllenmifl bir g›dad›r. Undaki ana bileflenler: Glüten, niflasta, selülozik içerik, fleker (karbonhidrat), ya¤ ve sudur. Ekmekçilikte kullan›lan hububat çeflitli olmas›na karfl›l›k aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen bu¤day unudur. Bu¤day unu ilk bak›flta beyaz ve homojen gibi görünse de yap› olarak elde edildi¤i bu¤day özelli¤ine ba¤l› olarak farkl›l›klar gösterir. Farkl› bu¤daylardan elde edilen unlardan yap›lan ekmeklerde farkl› sonuçlar verir. Bu nedenle modern un fabrikalar› standart un elde edebilmek için, sürekli laboratuvar araflt›rmalar› yapmakta ve istenilen özelli¤e uygun unlar› haz›rlamaktad›r. Genellikle elde edilmek istenilen unun kullan›m amac›na göre farkl› nitelikteki bu¤daylar belirli oranlarda kar›flt›r›larak bu¤day paçal› elde edilir. Katk› maddeli ekmeklik unlar, katk› maddelerinin standart unlara kat›lmas›yla elde edilir. Un ne anlama gelmektedir?

SIRA S‹ZDE

Ekmeklik unlar ö¤ütüldükten sonra hemen kullan›lmazlar. Yaz aylar›nda en az D Ü fi Ü N E L ‹ M iki hafta, k›fl aylar›nda ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme s›ras›nda un havan›n oksijeni ile temas ederek oksidasyona u¤rar. KuvS O R U vetlenir, rengi a¤ar›r. Bu sürece olgunlaflma da denir. Unun olgunlaflmas› sonucu hamurun ifllemesi kolaylafl›r. Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir;

Ekmek hamuru haz›rlarken yap›n›n temelini oluflturan maddeler un, su, maya ve tuzdur.

1

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

AMAÇLARIMIZ

114

G›da Bilim ve Teknolojisi

Ekmeklik unlar ö¤ütüldükten sonra hemen kullan›lmazlar. Yaz aylar›nda en az iki hafta, k›fl aylar›nda ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir.

SIRA S‹ZDE

2

D Ü fi Ü N E L ‹ M ‹yi bir unda 105-150 mikron aras›ndaki parçac›klar oran› en SazO%R50Uolmal›d›r.

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

Un depolan›rken uyulmas› gereken kurallar nelerdir? SIRA S‹ZDE

Genel Olarak Bu¤day Unu Özellikleri

D Ü fi Ü N E L ‹ M Unun ‹nceli¤i: Un zerrelerinin irili¤i ekmek kalitesi aç›s›ndan büyük önem tafl›r. ‹yi bir unda 105-150 mikron aras›ndaki parçac›klar oran› en az % 50 olmal›d›r. S O parmaklar R U Böyle unlarda aras›nda tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farkl› kavramlar oldu¤u bilinmeli ve birbiriyle kar›flt›r›lmamal›d›r. D‹KKAT Su Kald›rma Özelli¤i: Belirli yap›da hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su miktar›na unun su kald›rma kapasitesi denir. Tüm çeflitler için önemSIRA S‹ZDE li bir faktördür. Ekonomik aç›dan da unun fazla su tutmas› istenir. Bir unun su kald›rma kapasitesine protein miktar› etki eder. Glüten k›sm› sabit su kald›rma yetene¤ine sahiptir. Ayr›ca unun su kald›rma özelli¤i undaki zedelenmemifl niflasta AMAÇLARIMIZ miktar› ve un zerrelerinin büyüklü¤üne de ba¤l›d›r. Protein Miktar› ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileflim yap› ve niteliklerineK göre ayr›l›rlar, bunlar albumin, globulin, gliadin ve glüteninler ‹ T A dörde P olarak bilinirler. Bu proteinler öz oluflturan ve öz oluflturmayan proteinler olarak da bilinir. Albumin ve globulin miktar ve nitelik bak›m›ndan ekmek kalitesine önemli birT Eetkide Gliadin ve glütenin su ile kar›flt›¤›nda gluten ad› L E V ‹ Z Y bulunmazlar. ON verilen bir madde oluflturur. Buna hamur özü -öz denir. Glüten maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluflur. Glüten niflasta hücreleri ile oluflturdu¤u a¤ gibi yap›n›n içinde karbondioksit ‹ N T Ehamurun RNET gaz›n› tutarak kabarmas›n› sa¤lar. Karbondioksitin tutulabilme oran› protein kalitesine ba¤l›d›r. Kuvvetli unlardan elde edilen glütenler (öz), uzat›lmak istendi¤inde direnç gösterirler ve b›rak›ld›klar› zaman tekrar eski durumlar›na dönerler. Zay›f unlar›n glütenleri (öz) ise, uzama ifllemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen karakterdedir. Glüten miktar›na göre istenilen ekmeklik un için gerekli görülürse paçal yap›larak hamur haz›rlan›r.

N N

K ‹ T A P

SIRA S‹ZDE

• S›cakl›k, nem ve ›fl›k en çok dikkat edilmesi gereken konulard›r. Bu nedenle nem ölçer ve s›cakl›k ölçer ile periyodik kontroller yap›lmal›d›r. • Çuvallar düzgün bir flekilde ›zgaralar üzerine istiflenmeli, tahta veya plastik ›zgaralar kullan›lmal› ve yerden 10 -15 cm. yükseklikte olmal›d›r. • Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamal› ve 10-15 gün depoda dinlendirilmifl unlar elenerek kullan›lmal›d›r. • Genel depo flartlar› un depolar› için de geçerlidir. • ‹lk giren ilk ç›kar kurallar›na uyarak varsa ilgili evraklar kullan›lmal›d›r. Rutubetli un istenmeyen özelliklere sahip undur. fiu özellikleriyle tan›n›r: • Kendine has bir kokusu vard›r. • Görünüflü pütürlü gibidir. • Ele al›n›p avuç içinde s›k›ld›¤›nda flekil al›r ve ald›¤› flekilde bozulmadan kal›r.

3

Glutenin hamurdaki SIRA S‹ZDEgörevini aç›klay›n›z Paçal: Farkl› özelliklere sahip unlar›n belirli oranlarda kar›flt›r›lmas› ifllemidir. D Ü fi Ü N E L ‹ Mnitelik ve nicelikleri yan› s›ra hamur fermantasyonu için gerekUndaki proteinlerin li flekeri oluflturan amilazlar›n aktivitesi ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar. Özellikle öz S(glüten) kalitesi orta veya yüksek unlarla yap›lan ekmeklerde, enzim O R U yetersizli¤inin etkisi daha belirgindir. Ekmek yap›m›nda amilazlar›n etkisi yo¤urma

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

115

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

fermantasyon ve piflirme s›ras›nda önemli olarak devam eder. Enzim miktar› yeterli oldu¤unda, • Karbondioksit gaz› oluflumu artar. • Kabuk rengi istenilen düzeyde olur. • Ekmek içi gözenekli yap›s› iyi olur. • Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar. Fazla enzim aktivitesi ekmek içinin yap›flkan gözeneklerinin çok küçük ekmek hacminin düflük olmas›na neden olur. Un rand›man›: 1 kg bu¤daydan elde edilen un miktar›na un rand›man› denir. Kepek tabakas›n›n ayr›lm›fll›¤›n› gösterir. Kepek tabakas› çok ayr›ld›¤› için % 60 70 rand›manl› unlarda vitamin, mineral ve protein miktarlar› düflüktür. • % 60-70 rand›manl› un ekstra - ekstra undur. • % 70-80 ekstra undur. • % 80-90 1. kalite undur. • % 90 dan fazla 2. kalite undur. Türkiye’de unlar kül miktarlar›na ( kuru madde miktar›) göre tip olarak s›n›fland›r›l›rlar. Un rand›man› ne anlama gelir?

Su

SIRA S‹ZDE

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Ekmek yap›m›nda su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’›n› olufltur. Ekmek yap›m›ndaki en önemli bilefliklerdendir. Kullan›lan suyun miktar ve bileflimi S Oile; R UUnun niflasta hamurun kalitesine do¤rudan etki eder. Ekmek hamurundaki su tanecikleri flifler. Bu¤day proteinleri suyu emerek elastik bir yap› kazan›r. Alkol fermantasyonunun bafllamas› ve yay›lmas› için gerekli yafl ortam› su sa¤lar. Enzim ve D‹KKAT mayalar da gerekli biyolojik de¤iflimlerini undan suya geçen ve suyun yap›s›nda bulunan maddelerle yaparlar. SIRA S‹ZDE Ekmek hamurunda kullan›lacak su içilebilir nitelikte su olmal›d›r. Temiz olmal›d›r. Mikroorganizma içermemelidir. Orta sertlikte (50-100 ppm) olmal›d›r. Suyun sertli¤i denildi¤inde kastedilen su içindeki minerallerin miktar›d›r. ‹yi bir ekmek AMAÇLARIMIZ üretimi için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullan›lmal›d›r. Suda bulunan mineral maddeler hem glüteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de maya için besin kayna¤›d›rlar. AncakK mineral ‹ T A P maddelerin afl›r› miktarda bulunmas› da istenmeyen bir durumdur. Sert sular›n ekmek üretimine etkileri flunlard›r: • Fazla miktardaki mineraller un glütenini (özü) sertlefltirerek iflleT E L E V ‹ Zhamurun YON nebilirli¤ini azalt›r, • Sert sularla yap›lan hamurun asitli¤i düflük oldu¤undan mayan›n normal çal›flmas›n› sürdürebilmesi için gereken ortam sa¤lanamaz, maya aktivitesi dü‹NTERNET fler ve fermantasyon (mayalanma) yavafllar, • Sertleflen hamurda maya için gerekli besin ak›fl› azald›¤›ndan mayan›n hamur içindeki çal›flmas› k›s›tlan›r, • Hamur içinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH= 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitli¤i düflürdü¤ünden enzimlerin faaliyetleri k›s›tlan›r. Bu da hamurun olgunlaflmas› ve fermantasyonunu olumsuz etkiler. Yumuflak sular›n ekmek üretimine etkilerini flu flekilde s›ralayabiliriz: • Yumuflak sularda, un glütenini (özü) güçlendiren minerallerin olmamas› veya az olmas› nedeniyle hamurda yumuflak, yap›flkan ve çal›fl›lmas› zor bir yap› oluflur.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

Suda bulunan mineral maddeler hem glüteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de mayaAMAÇLARIMIZ için besin kayna¤›d›rlar.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

116

G›da Bilim ve Teknolojisi

• Hamur yumuflak ve yap›flkan oldu¤u için unun su kald›rma oran› düfler ve yaklafl›k %2 oran›nda azal›r. Böylece üretilen ekmek miktar›nda azalma olur. • Hamur zay›ft›r, gaz tutma kapasitesi düflük oldu¤undan ekmekler hacimsiz olur. • Ekmek kabuk rengi soluk kal›r.

Tuz

Tuzun hamur içinde çeflitli fonksiyonlar› olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur.

Pratikte tuz kat›lm›fl hamurlar›n kolay ifllendi¤i bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeflitli fonksiyonlar› olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel tüketici yap›s› tuzsuz ekme¤i tercih etmez. Tuz, verdi¤i lezzetin yan› s›ra hamurun fiziksel özelliklerini de afla¤›daki flekillerde gelifltirir: • Gluteni güçlendirerek yumuflamay› önler, mayan›n çal›flmas› üzerinde etkilidir, • Farkl› mikroorganizmalar›n fermantasyonunu da kontrol etti¤inden istenmeyen asitlik ve tad›n oluflmas›n› engeller. • Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha k›sa olur. Tuz kat›lmadan yap›lan ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. günde küflenmektedir. Ekmeklerde yasal olarak bulunmas› gereken miktar, kuru ekmek maddesinin %1.75’idir. Bu nedenle 100 kg. un için 1.5 kg. tuz kullan›lmal›d›r. Ekmek yap›m›nda kullan›lan tuzun özellikleri flunlard›r: • Topaklaflmay› önleyecek ve çözünürlü¤ü kolaylaflt›racak boyutta olmal›, • Fizik olarak temiz, parlak ve beyaz renkli, • Nem çekici maddelerden ar›nm›fl olmal›d›r. Tuzun hamur üzerindeki etkileri flunlard›r: • Glütenin direnç ve elastikiyetini artt›r›r. • Hamur stabilitesini artt›r›r. • Hamuru kolay ifllenir hale getirir. • Daha büyük ekmek hacmi verir. • Düzgün ve ince gözenekli içyap› sa¤lar. • Güzel renk verir. • Raf ömrünü uzat›r. Tuzun üretime haz›rlanmas›nda flunlara dikkat edilir: • Formülasyona göre üretimde kullan›lacak un miktar›na göre tuz miktar› hesaplan›r. • Hamur yo¤urma metoduna göre tuz do¤rudan veya çözeltisi haz›rlanarak kullan›l›r. • Çözelti haz›rlan›rken kullan›lan su miktar›, hamurun toplam su miktar›ndan düflülür.

Maya F›r›nc›l›k ürünlerinde kabar›kl›k önemlidir. Kabaran ürünler büyük hacimli, yap›sal olarak elastik bir içyap›ya sahip, kesilirken kolay ayr›lma ve görünüfle göre hafif olma özelli¤ine sahiptir. Canl› bir organizma olan maya fermantasyonu sa¤layan esas unsurdur. Fermantasyon s›ras›nda meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmas›n› meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekme¤in ifltah aç›c› karakteristik tat ve aromay› kazanmas›n› sa¤lar. Ayr›ca, mayan›n di¤er bir rolü de hamurun fiziksel özelliklerini de¤ifltirmesidir. Böylece glütenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içinde biriken karbondioksit gaz› bas›nc›na daha iyi dayanan ve onu tutan bir yap› kazanmaktad›r.

117

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Ekmek teknolojisinde mayan›n görevi nedir?

SIRA S‹ZDE

Hiçbir ifllem yap›lmadan kendi haline b›rak›lm›fl bir hamur parças› bir süre sonD Ü fibafllar Ü N E L ‹ Mve delikler ra de¤iflikli¤e u¤rar. Yumuflar, her yan›ndan kabarc›klaflmalar oluflur. Belirgin bir koku salar, tad›nda da ekflimsi bir lezzet hissedilir. Hamurda görülen bu de¤iflimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalard›r. S O R U Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmalar›n ortaya ç›kard›¤› bu durum do¤al mayalanmad›r. Tad›ndan dolay› elde edilen bu ürüne ekfli maya da denir. ÜlkeD‹KKAT mizde mayan›n fabrika ortam›nda üretimini yapan çeflitli markalar vard›r. Maya fabrikalar›nda modern teknolojiler kullan›larak yafl maya, kuru maya, instant maSIRA S‹ZDE ya üretilmektedir. Pres maya (yafl maya): Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullan›mlar için farkl› gramajlarda paketlenir. % 70 su içeri¤i bulunan bu ürünler yafl AMAÇLARIMIZ maya olarak adland›r›l›rlar. Maya kullan›l›ncaya kadar 4°C de saklan›r. Uygun koflullarda dayanma süresi 3-4 haftad›r. Aktif kuru maya: Yafl mayan›n dayanma süresini artt›rmakK amac›yla ‹ T A P elde edilmifltir. Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmifltir. Aktif kuru mayan›n s›cak su içerisinde ›slat›l›p su almas› sa¤land›¤›nda (rehidrate olmas›) ekmekçilik aç›s›ndan iyi özellik gösterir. TELEV‹ZYON ‹nstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeri¤i % 5’e düflürülmüfltür. Küçük granül yap›ya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan do¤rudan una kat›larak kullan›labilir. ‹NTERNET S›v› maya: S›v› maya ile ekmek üretimi için özel tanklar kullan›ld›¤›ndan maliyeti yüksektir. Çok kullan›mda olan bir maya de¤ildir. Geleneksel olarak ekfli hamur ile yap›lan ekmek üretiminde, uzun süreli fermantasyonun getirdi¤i hofl bir aroma ve elastik içyap› gibi özellikler vard›r. Endüstriyel olarak buna benzer özellikte ekmek üretimi istendi¤inde, s›v› ferment haz›rlanarak üretim yap›l›r.

5

D Ü fi Ü N E L ‹ M Maya fabrikalar›nda S O modern R U teknolojiler kullan›larak yafl maya, kuru maya, instant maya üretilmektedir. D‹KKAT

N N

Formülasyona ve Üretim Miktar›na Göre Temel Bileflenleri Haz›rlama Ekmek üretiminde formülasyonlar, kullan›lan temel hammaddelerden birisi esas al›narak haz›rlan›r. Pek çok ülkede ve ülkemizde formülasyon bileflenleri un miktar› üzerinden hesaplanarak % olarak ifade edilir. Türk G›da Kodeksi Ekmek Tebli¤i’nde belirtilen % oranlar›na göre su, tuz, ekmek katk› maddesi, fleker (çay flekeri/sakkaroz) ve ya¤ gibi maddelerin miktar› ifllenecek una göre hesaplanarak eklenir. Türk G›da Kodeksinde kullan›m üst s›n›rlar› / maksimum miktar belirlenmifltir. Örnek: 100 kg un için klasik ekmek bileflen miktarlar›n› hesaplama Klasik ekmek, fleker ve ya¤ içermeyen oldukça sade bir formülasyona sahiptir. Un, su, tuz, ekmek katk› maddesi ve maya içerir. Klasik ekmek formülasyonu, un üzerinden % olarak flu flekilde ifade edilir: % 55-60 su (unun su kald›rma kapasitesine ba¤l› olarak de¤iflir) % 3-4 yaflmaya (mevsim ve ortam ›s›s›na göre de¤iflir) % 0.5-1 ekmek katk› maddesi (kullan›m oran›na göre de¤iflir) % 1.5-%1.75 tuz (kuru madde miktar› ve yafl hamura göre de¤iflir) Buna göre; 100 kg un kullan›ld›¤›nda: 55- 60 l su, 3-4 kg yafl maya, 0.5-1 kg ekmek katk› maddesi, 1.5 kg tuz kullan›lmas› gerekti¤i hesaplan›r.

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

118

G›da Bilim ve Teknolojisi

Genelde hamurlarda kullan›lan g›da katk› maddeleri çok çeflitlidir. Yard›mc› bileflenler de dedi¤imiz bu maddeleri ifllevlerine göre: koruyucular, tatland›r›c›lar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatland›r›c›lar, kekleflmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, tafl›y›c›lar, tafl›y›c› solventler, asitler, asitli¤i düzenleyiciler, aroma artt›r›c›lar, emülsifiye edici tuzlar, hacim artt›r›c›lar, itici gazlar, jellefltiriciler, kabart›c›lar, k›vam artt›r›c›lar, köpük oluflturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal ba¤lay›c›lar, modifiye niflastalar, nem tutucular, paketleme gazlar›, parlat›c›lar, sertlefltiriciler, stabilizörler, tafl›y›c›lar, topaklanmay› önleyiciler, un ifllem maddeleri fleklinde s›n›fland›rmak mümkündür. Bu yard›mc› maddeler un fabrikalar›nda unlar›n içine kat›larak haz›r halde ekmek üreticilerine ulaflt›¤› gibi, üretim yerlerinde de hamura eklemek flekliyle kullan›labilir. Ekmek hamuru haz›rlarken kulland›¤›m›z yard›mc› bileflenler genelde; antimikrobiyal maddeler, emülgatörler, tatland›r›c›lar, stabilizörler vb.dir. Bu maddeler genellikle çeflitli markalar taraf›ndan haz›rlanm›fl preparatlar(miks) halinde sat›fla sunulur. Bunlar üretim izni al›narak belli iflletmelerin laboratuvarlar›nda da üretilmektedir. SIRA S‹ZDE

6

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Hamurda kullan›lan g›da katk› maddeleri nelerdir? SIRA S‹ZDE

Yard›mc› Bileflenlerin Özellikleri

D Ü fi Ü N E L ‹ M Ekmek yap›m›nda, unun bileflimi ve özelliklerinden kaynaklanan baz› kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyilefltirilmesi, zaman ve iflgücü tasarrufu sa¤lanaS O Rrantabilitelerinin U rak iflletmelerin artt›r›lmas› amaçlar›yla çeflitli katk› maddeleri günümüzde yayg›n bir biçimde kullan›lmaktad›r. Bu katk› maddelerinin Türk G›da Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeflitleri Tebli¤i’nde belirtilmifltir. Katk› maddelerinin D‹KKAT kullan›m nedenlerini genel olarak flu flekilde s›ralayabiliriz: • Besin de¤erini art›rmak, SIRA S‹ZDE • Raf ömrünü uzatmak, • Dokusal de¤iflikleri sa¤lamak (gözenek yap›s› gibi) • ‹stenir tat de¤iflikli¤i sa¤lamak, AMAÇLARIMIZ • Hastal›k yap›c› mikroorganizmalar›n geliflmesini engellemek, • Görünümü güzellefltirmektir. Ekmek Khamuru ‹ T A Pen basit tan›mla; un, su, maya ve tuzun homojen bir kar›fl›m meydana getirmesiyle elde edilir. Tüm ürünlerde ifle basit hamurla bafllan›r. ‹ki tip hamur vard›r: • SertT hamur ELEV‹ZYON • Yumuflak hamur Sert hamur: Suyu az olan daha kuru ve kat›/k›vaml› hamurlard›r. Bunlara arkal› hamur da denir. ‹ N Thamur: E R N E T Suyu bol olan daha yap›flkan ve daha c›v›k hamurlara verilen Yumuflak isimdir. Ekme¤in yap›m› iki temel teknikle olur. Birincisi klasik üretimdir. Di¤eri de pek yayg›n olmamakla birlikte Vakum so¤utmal› (The Milton Keynes Process) ekmek üretimidir. Klasik yöntemde iki tür uygulama görülmektedir. Bu uygulamalar yo¤urucu özelli¤ine göre seçilir. Hamur haz›rlama metodlar› de¤iflse de klasik yöntemde ifllemler ayn›d›r. Malzemelerin kar›flt›r›larak yo¤rulmas›, fermantasyon, kesme, tartma, flekil verme, piflirme gibi ifllemlerden geçtikten sonra so¤utularak ambalajlanan ekmekler sat›fla sunulur ve tüketimi günlük yap›l›r.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Ekmek hamuru en basit tan›mla; un, su, maya ve tuzun homojen bir kar›fl›m meydana getirmesiyle elde edilir.

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Do¤rudan (Direkt) Yo¤urma ile Klasik Üretim Spiral kollu yo¤urucularda kullan›l›r. Bu yöntemde tüm bileflenler kar›flt›r›l›r, 15 dakika yo¤rulur, kazanda veya dinlendirme odalar›nda 20 dakika dinlendirilir (›slanka / kitle fermantasyonu). Kesme, tartma ve flekil verme ifllemleri yap›ld›ktan sonra pasaya (parça) al›n›r. Piflirilir, tavlan›r ve ambalajlan›r.

‹ndirekt Yo¤urma ile Klasik Üretim Çatal kollu yo¤urucularda uygulan›r. Bu metodun birinciden tek fark› temel bileflenlerin ayn› anda de¤il s›ra ile eklenmesidir. Çatal yo¤urucularda tuzun bafltan ilave edilmesi halinde hamuru istenilen flekilde yo¤urmak mümkün de¤ildir. Çünkü tuz yo¤urma s›ras›nda unu kuvvetlendirerek yo¤urma ihtiyac›n› artt›r›r, yo¤urucularda çok zay›f unlar d›fl›ndaki unlarda yeterli olamaz. Yo¤rulmas› eksik hamurlarda da problemler görünür. Un, su ve ekmek katk› maddeleri (yard›mc› bileflenler) kat›l›r, yo¤rulur, tuz eklenir, yo¤rulur, maya eklenir, yo¤rulur ve ›slankaya al›n›r. Di¤er ifllemler birinci yöntemdeki ile ayn›d›r.

Vakum So¤utmal› (The Milton Keynes Process) Ekmek Üretimi Bu yöntem ile haz›rlanan ekmekler sat›fl noktalar›na ulaflt›ktan sonra oda s›cakl›¤›nda bayatlamadan 6 gün bekleyebilmektedirler. Bekleme süresince so¤uk ortam gerektirmemesi yöntemin en büyük avantaj› gibi görülmektedir. Ekmek sat›n alan tüketici taraf›ndan sofraya konmadan önce 8 - 10 dk. kadar ikinci kez piflirilir. Bu üretimde son fermantasyon ve piflirme k›sm›nda özel dizayn edilmifl makinelerin kullan›ld›¤› bu yöntemde piflirmeyi takiben ekmekler vakum alt›nda so¤utulmakta ve bu sayede ekme¤in çökmesi engellenmektedir. Ancak bu yöntemde uygulanan vakum nedeniyle aroma kayb› oluflmaktad›r. Bu aroman›n tekrar kazan›lmas› için aroma artt›r›c› özel enzimlerin kullan›lmas› gerekmektedir.

Yo¤urman›n Amac› ve Aflamalar› Yo¤urma ekmek üretimindeki en önemli ifllemlerdendir. Yo¤urma ifllemi sadece ham maddelerin kar›flt›r›lmas› olay› de¤ildir. • Hamur haz›rland›¤›nda oluflan glüten, yo¤urma ifllemi s›ras›nda kendine özgü niteliklerini gelifltirir. • Hamur haz›rlarken, kullan›lan ham maddeler ve un tanecikleri aras›nda kalan hava hamurda da¤›l›r. Yo¤urma s›ras›nda da yo¤urucu hareketleri ile yeni hava kabarc›klar› hamurun içine girmeye devam eder. Bu olay kullan›lan yo¤urucu tipine, yo¤urma h›z›na ve yo¤urma süresine göre de¤iflim gösterir. • Hamur haz›rlama aflamas›ndan önce unun elenmifl / kar›flt›r›lm›fl olmas› da içerdi¤i hava kabarc›klar›n› artt›raca¤›ndan, hamur içi yumuflakl›¤›n› olumlu etkiler. • Hamurda bulunan gaz hücreleri, yo¤urma ve flekil verme iflleminde, sürtünme ve bas›nçla küçük parçalara ayr›larak hamur kabarmas›nda etkili olur. Yo¤urma aflamalar› flu flekilde s›ralanabilir: (Uygulanan metot özelli¤ine göre de¤ifliklik göstermekle beraber genelde ayn› evrelerden geçer.) • Elenmifl unlar yo¤urma kab›na al›n›r. • Ürün özelli¤ine göre hamuru oluflturan çeflitli maddeler eklenir, kar›flmas› sa¤lan›r, yeterli oranda maya ve tuz at›l›r.

119

120 Yo¤urma ifllemi sadece ham maddelerin kar›flt›r›lmas› olay› de¤ildir.

G›da Bilim ve Teknolojisi

• Una kald›rabilece¤i oranda su verilerek belli bir süre yo¤rulur. • Hamurun her taraf› ayn› elastikiyet ve yo¤unlu¤u kazanana kadar ifllem sürer. • Ekmek üretiminde yo¤urma aflamas›na çok özen gösterilmelidir. Yo¤urmada ortaya ç›kan hatalar› daha sonraki aflamalarda düzeltmek mümkün olmayabilir.

Yo¤urmada Dikkat Edilecek Hususlar Yo¤urma kazan›na önce un, su ve katk› maddesini koyup düzgün beyaz bir hamur elde edilir. Bir miktar hamur parças› iki el ile y›rtmadan incecik açmaya çal›fl›l›r. Aç›labiliyorsa istenilen yo¤urma sa¤lanm›fl demektir. Hamurda su kald›rma: Bu¤day unu ile yap›lan hamurlarda, unun su kald›rma kapasitesine ba¤l› olarak hamura verilen suyun yaklafl›k % 80’i yo¤urma iflleminin sonunda emilir. Kalan % 20 su serbest durumdad›r. Serbest haldeki su glüten a¤› içinde gaz kabarc›klar›n›n d›fl cidar›nda bulunur. Yo¤urman›n hemen sonras›nda bu su filmleri; • Hamurun yap›flkanl›¤›na, • Uzayabilir bir yap› oluflturmaya, • Hamurun kendini salmas›na neden olur. Sonraki bekleme evresinde gaz oluflumu sonucu hamur yap›flkanl›¤›n› kaybeder ve daha s›k› bir hâl al›r. Hamurdaki su miktar› ayr›ca; • Hamurun ifllenebilirli¤ini, • Hamurun içindeki gözenek yap›s›n›, • Hamurun olgunlaflmas›n› sa¤lar. Yo¤urma süresi: Yo¤urma süresi de dikkatle ayarlanmas› gereken bir konudur. K›vam›nda yo¤rulmufl bir hamurun yüzeyi düzgündür ve ele yap›flmaz. Yo¤urma süresi; • Unun zay›f veya kuvvetli olufluna, • Un rand›man›na, • Hamurun s›k›l›¤›na, • Yo¤urucunun devir say›s›na, • Yo¤urma makinesinin tipine, • Hamur miktar›na, • Katk› maddelerine, göre de¤iflir. Fazla yo¤rulmufl hamurdan yap›lan ekmeklerin hacmi küçük, ekmek içi s›k›, rengi aç›k ve gözenekler incedir. Az yo¤rulmufl hamurdan yap›lan ekmeklerin hacimleri küçük gözenekleri kal›n, ekmek içi rengi koyu ve kenarlar›nda oyuk meydana gelir. Yo¤urma ifllemi optimum yap›lan hamurlar›n ifllenmesi kolay, gaz tutma yetene¤i fazla, elde edilen ekmek hacmi büyük ekmek içi nitelikleri iyi olur. Yo¤urma süresi 20-25 dakika aras›nda de¤iflir. Tuzun ilavesi yo¤urma iflleminde çeflitli kar›flt›r›c›lar kullan›lmaktad›r. S›kl›kla kullan›lan çatal yo¤urucu denilen düflük devirli yo¤uruculard›r. Bu tip yo¤urucularda tuz bafltan ilave edilirse hamur yo¤urmak zorlafl›r. Çünkü tuz yo¤urma esnas›nda unu kuvvetlendirerek yo¤urma ihtiyac›n› artt›r›r. Bu tür yo¤urucular zay›f unlar d›fl›nda bu ihtiyaca cevap veremez. Elde kontrolde hamur y›rt›lmadan aç›lm›flsa bu noktada tuzun verilmesi gerekir. Özellikle zay›f unlarda tuzun ilavesi geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda afl›r› bir çürüme olabilir. Tuz % 1.5-2’lik çözelti haz›rlanm›fl flerbet halde verilmelidir. Fazla kullan›ld›¤›nda fermantasyonu % 30 düflürür. Tuz, farkl› tip mikroorganizmalar›n fermantasyonunu da kontrol ederek istenmeyen asitlik ve tad›n oluflmas›n› engeller. Tuz kat›lmadan yap›lan ekmekler 4. gün küflenmekte % 1.3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedirler.

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Ekmeklerde yasal olarak kullan›lmas›na izin verilen en yüksek tuz miktar› ekme¤in kuru maddesinin % 1.75 dir bu nedenle 100 kg un için 1.5 kg tuz kullan›lmas› gerekmektedir. Maya ilavesi: Mayalanma hamurla mayan›n kar›flmas›ndan hemen sonra bafllar. Maya hücresi ortama k›sa sürede uyarak çal›flmaya bafllar. Ortamda çözünmüfl olan oksijen kimyasal ve mikrobiyolojik olarak tüketildi¤inden oksijensiz ortamda, flekeri kullanarak karbondioksit üretir. Hamurun haz›rlanmas› ve piflirilmesi aras›nda geçen süre mayan›n ço¤alabilmesi için çok k›sad›r. Mayan›n verilmesi de tuz hamura iyice kar›fl›nca olur. Maya da çözelti (flerbet) halinde verilir. Veya tünel tiplerinde oldu¤u gibi s›v› ferment haz›rlanarak kullan›l›r. Hamura iyice kar›flt›r›larak yo¤urma ifllemi bitirilir. Hamur ›s›s›: Hamur yo¤urma ifllemi s›ras›nda hamur ›s›s›nda bir art›fl görülür. Kullan›lan yo¤urucu tipi ve di¤er etkenler dikkate al›narak istenilen s›cakl›kta hamur ›s›s› elde edebilmek için un ve su s›cakl›klar›n› da iyi hesaplamak gerekir. Yo¤rulan hamurun s›cakl›¤› 22°-23° C aras›nda olmal›d›r. Ülkemizde pek çok ekmek üretim iflletmesinde çatal yo¤urucu denilen oldukça düflük devirli yo¤urucular kullan›lmaktad›r. Spiral yo¤urucular yüksek devirli yo¤uruculard›r. Çatal yo¤urucularda yo¤urma süresi 30-40 dakika kadarsa spiralde bu süre 15-20 dakikaya düfler.

Hamur Hatalar› ve Nedenleri Tazelik: Ekmek üreticilerinden s›k duyulan bir sözcük ‘tazeye düflme’ dir. Tazelik hamurkârlar›n kulland›¤› bir terimdir. Hamurda görülen zay›fl›k ve cans›zl›¤› ifade eder. Buhar odas›nda tava üzerinde yay›lan ya da küçük olan hamur için tazelik teflhisi konur. Tazelik nedenleri: • Yetersiz maya miktar›, • Yetersiz ›slanka (ilk fermantasyon/ kitle fermantasyonu) süresi, • Yetersiz pasa (buhar odas›) bekleme süresi, • Çok gevflek (yumuflak) hamur haz›rlama , • Uzun yo¤urma süresi ile özün parçalanmas›, • Çok so¤uk hamur s›cakl›¤› (s›cakl›k 22 °C-24°C olmal›), • Zay›f unlar›n kullan›m› Ekmekte gördü¤ümüz hatalar›n ço¤u hamur hatas›d›r. Çeflitli faktörler nedeniyle istenmeyen özelliklere sahip hamurlar›m›z olabilir. Hamur aflamas›nda göz ard› etti¤imiz ayr›nt›lar son üründe düzeltilemez biçimde karfl›m›za ç›kar. Bu nedenle hamur özelliklerini ve sonuca etkisini bilmek önemlidir. • Çok s›k› (sert) hamur, • Çok yumuflak hamur, • Afl›r› kuvvetli hamur, • Zay›f kuvvette hamur, • Salm›fl hamur, • Yap›flkan hamur, • Kabuklu hamur

Yo¤urma Makineleri F›r›nlarda kullan›lan yo¤urma makinesi tipleri genelde kol flekillerine göre s›n›flan›r. Çarp›c› kollar›n›n flekline göre: • Çarpan kollu • Döner kollu

121 Fazla yo¤rulmufl hamurdan yap›lan ekmeklerin hacmi küçük, ekmek içi s›k›, rengi aç›k ve gözenekler incedir.

122

G›da Bilim ve Teknolojisi

• Çift kollu • Spiral • Helezonlu • Mikser tipi Ancak teknolojinin geliflmesiyle, kullan›m kolayl›¤› sa¤layamaya yönelik haz›rlanm›fl çeflitli yo¤urma makinelerini görmek mümkündür. Ayr›ca kazan özelliklerine göre de sabit kazanl›, hareketli kazanl› ve kald›rma devirmeli fleklinde çeflitlenebilir. Çatal kollu yo¤urucular›n çok kullan›ld›¤› bilinmekle beraber spiral kollar yo¤urma zaman›n› k›saltt›¤› için tercih nedeni olmaya bafllam›flt›r. Yo¤urucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme b›çaklar› paslanmaz çelikten yap›lmal›d›r. Emniyet kapaklar› g›da tüzü¤üne uygun özel bir plastikten imal edilmifl olabilir. Yo¤urucular›n elle (manuel) veya otomatik olarak çal›flan flekilleri veya ikisi bir arada imal edilenleri bulunmaktad›r. Makine kullan›m›nda en önemli fley makinenin ayarlar› ve bak›m›d›r. Makinenin al›nd›¤› firma yetkilileri, makine özellikleri ve bak›m› konusunda f›r›nc›lar› ilgilendirerek gereken teknik servis hizmetlerini verirler. ‹lk montaj›nda teknisyenler taraf›ndan ayar› yap›lan makineler her kullan›m öncesi kontrol edilmeli ve gerekiyorsa devir ayarlar›, ya¤ kontrolleri veya makine özelli¤ine göre günlük ayarlamalar› kontrol edilmelidir.

MAKARNA TEKNOLOJ‹S‹

Makarnal›k bu¤daydan elde edilen hamurun ekmeklik bu¤daya oranla mukavemeti daha fazla ve makarnas› daha iyi piflme özelli¤ine sahiptir.

SIRA S‹ZDE

7

Bu¤day›n insan g›das› olarak kullan›m›nda makarna, ekmekten sonra ikinci s›rada yer almaktad›r. Yaklafl›k 550 milyon ton olan dünya bu¤day üretiminin 25 milyon tonunu makarnal›k durum bu¤day› teflkil etmektedir. Makarnal›k bu¤daylar, dünyada belirli bölgelerde yetifltirilen ve ekmeklik bu¤daya göre daha yüksek fiyatla al›c› bulan de¤erli bu¤daylard›r. Dünya durum bu¤day› üretiminin % 20’si Türkiye’nin de içinde yer ald›¤› Yak›n Do¤u Asya ülkeleri taraf›ndan gerçeklefltirilmektedir. Makarnal›k bu¤daydan elde edilen hamurun ekmeklik bu¤daya oranla mukavemeti daha fazla ve makarnas› daha iyi piflme özelli¤ine sahiptir. Ayr›ca, renginin sar› olmas› da de¤irmenciler taraf›ndan tercih edilen bir özelliktir. Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin bafl›nda, irmi¤in üretildi¤i durum bu¤day›n›n kalitesi gelmektedir. Durum bu¤day›n›n makarnal›k kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yap›s›, protein miktar›, enzim aktivitesi ve pigment içeri¤i gibi birçok özelli¤i belirlemektedir. ‹rmik parçac›k büyüklü¤ü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irilik bak›m›ndan homojen olan, orta boyutta, kaliteli irmikler tercih edilmektedir. Kaliteli makarnan›n yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, k›r›ld›¤›nda kesiti temiz, parlak ve fleffaft›r. Makarnan›n üzerindeki çatlaklar üretim hatas›ndan veya uygun teknoloji kullan›lmamas›ndan ileri gelmektedir. Teknolojik olarak üretim sekline göre iki tip makarna bulunmaktad›r. Birinci gruba giren makarnalar, silindirler aras›nda aç›lan hamurun kesilmesi suretiyle üretilen makarnalard›r. fiehriyeler ve fiyonk makarnalar bu yöntem ile üretilmektedir. Di¤er üretim biçiminde ise makarna hamuru, bronz, paslanmaz çelik veya teflon sekil kal›plarda s›k›lmak suretiyle flekillendirilmektedir. Bu yöntemle üretilen makarnalar da kendi aralar›nda ikiye ayr›lmaktad›rlar. S‹ZDEözellikleri nelerdir? Makarnal›k SIRA bu¤day›n

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Preste flekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun bas›nç alt›nda çeflitli çap ve flekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli bafll› makarna çeflitleridir. Preste flekillendirilip boru fleklinde üretilenler: Boru fleklinde ürünler olup d›fl çap› 4-5 mm veya 10 mm aras›nda de¤iflen makarna ürünleridir. Çubuk makarnalar bu teknikle üretilen en önemli makarna türüdür. Bu ürünler, uzun çubuk fleklinde ve içi bofl olup bu aç›dan daha ince ve içi dolu olan spagetti türünden ayr›lmaktad›r. Makarna yap›m›nda kullan›lacak olan bu¤day irmi¤e dönüfltürülmeden önce bu¤day tanesinin fiziksel yap›s› ö¤ütülmeye uygun duruma getirilmektedir. Tavlama olarak isimlendirilen bu ifllem, belli bir s›cakl›k derecesinde, belli bir sürede taneye rutubet verilmesi veya uzaklaflt›r›lmas›d›r. Tavlama sonucunda tane içindeki rutubetin da¤›l›m› ve miktar› de¤iflikli¤e u¤ramaktad›r. Günümüz teknolojisi ile makarna üretim yöntemi flöyle özetlenebilir: Dozajlama ünitesi olarak adland›r›lan bölümde irmik ve suyun istenilen oranlarda ön miksere verilmesi sa¤lan›r. Ön mikserde irmik ve suyun yüksek h›zla kar›fl›m› gerçeklefltirilir ve oluflan hamur ana kar›flt›rma teknesine getirilir. Burada art›k hamur vakum alt›ndad›r ve havas› emilerek oksidatif reaksiyonlar›n gerçekleflmesi engellenir. Bu flekilde irmikteki renk maddelerinin hava ile bozulmas› engellenerek parlak sar› rengin korunmas› sa¤lan›r. Ana kar›flt›rma teknesinde iyice kar›flan ve havas› al›nan hamur, s›k›flt›rma vidas› yard›m› ile flekillendirilmek üzere kafa denilen k›sma gider. S›k›flt›rma vidas›, flekillendirme kafas›na yüksek bas›nç ile hamuru verir ve burada biçimlendirilen hamur kurutma tünellerine al›n›r. Tünellerde ›s› ve nemi otomatik olarak ayarlayan hassas kurutucu vas›tas› ile kurutulan hamur, makarna halini al›r. Kurutma tünellerinden ç›kan makarna, asansör vas›tas›yla otomatik paketleme makinesine tafl›n›r. Kaliteli makarna, yüksek ›s›l› kurutma sistemlerinde üretilen makarnad›r. Yüksek ›s›l› sistemlerde kurutma kabinlerinin ›s›s› 92 °C’ye kadar yükselebilmektedir. Normal ›s›l› makineleri kullanan tesislerin üretim hatlar›ndaki kurutma kabinlerinin ›s›s› ise 60-65 °C aras›ndad›r. Makarna ürünleri (kuru makarna, spagetti, kuru noodle vb) un, su, yumurta ve bazen de baz› tercihli içeriklerin kar›flt›r›lmas›yla üretilirler. Kar›flt›r›lan bütün gerekli içerikler makarnaya fleklini verecek bir grup kal›p ile donat›lm›fl yüksek kapasiteli bir burgu ekstrüdere konulur. Ekstrüderden ç›kan makarna kurutulur ve pazar için paketlenir. Basit olarak bir fabrika 6 ana üretim merkezinden meydana gelir. Bunlar; Dozajlama ünitesi, Yo¤urma bölümü, Pres bafl› (flekillendirme), Ön kurutma, Kurutma ve Ambalajlama Bölümleridir. Makarna ürünleri, genel olarak ö¤ütülmüfl bu¤day, su ve yumurta (sadece baz› özel ürünlere konulmak üzere) gibi birkaç ana madde içerirler. Makarna üreticileri makarnan›n besinsel de¤erini veya lezzetini baflka fleylerde katabilirler. Bilinen ekmeklik bu¤day unu ve farina (m›s›r) unu da kullan›l›yor olsa makarna üreticileri genelde makarna yap›m›nda ö¤ütülmüfl durum bu¤day›n› kullanmaktad›rlar. Genelde birçok makarnan›n yap›m›nda 3 tip durum bu¤day› (irmik, küçük parçal›kl› durum ve durum unu) kullan›l›r. ‹rmik koyu sar› durum bu¤day›n›n endosperminin (besidokusu) ö¤ütülmesinden elde edilen ve % 3’den az un içeren küçük parçal› granüller bir üründür. En yüksek kaliteli makarna parlak sar› renge sahiptir ve irmik kullan›larak üretilir. Birçok pasta üreticisi iri veya ince parçac›klar olarak ö¤ütülmüfl irmik yerine bir örnek boyutlardaki parçalardan oluflmufl irmik kullanmay› tercih ederler. E¤er irmik bir örnek boyutlarda de¤il ise kar›fl›m s›ras›nda daha küçük boyutlardaki parçac›klar suyu büyük parçalardan daha h›zl› içlerine çe-

123

124

G›da Bilim ve Teknolojisi

kecekleri için büyük parçalar›n k›smen kuru kalmas›na neden olur ki bu da makarna kurutuldu¤unda yüzeyde beyaz lekelerin oluflmas›na yol açar. Ö¤ütülmüfl taneli durum bu¤day› yüzde yirmiye kadar un içermesi nedeniyle üreticiler taraf›ndan tercih edilmese de makarna üretiminde kullan›l›r.

Bu¤day›n Ö¤ütülmesi Durum bu¤day›n ekmeklik bu¤daya göre daha sert çekirdekleri vard›r ve öncelikli olarak makarna yapmak için kullan›l›r. Bu¤daylar irmik, taneli durum ya da durum bu¤day unu fleklinde rulo ile ö¤üten de¤irmenlerde ö¤ütülürler. ‹rmik ö¤ütülmesi, orta kalitedeki (orta boyutlarda taneli) asgari un üretimi maksad›yla yap›lan önemli bir süreçtir. Durum bu¤day›n üretimi geleneksel bu¤day üretimi süreciyle ayn›d›r ve afla¤›daki befl ana ad›mdan oluflur: 1. Hububat›n al›m› ve depolanmas›, 2. Hububat›n temizleme, 3. Tav veya tava getirme, 4. Tah›l›n un ve yan ürünler için ö¤ütülmesi ve 5. Depolama ve / veya bitmifl ürünün sevkiyat› 1, 2 ve 5. aflamalar esas olarak durum ve un ö¤ütme ile iliflkilidir. 3 ve 4. aflamalar ise ekmeklik bu¤day ve durum bu¤day aras›nda de¤iflmektedir. Durumun tavlanmas›nda bu¤day›n tavlamas›nda kullan›lan ayn› alet ve makineler kullan›l›r fakat un üretimi yapmadan orta kalitede ürün arzusu için süre daha k›sad›r. Fazla tavlanma süresi endospermi daha yumuflat›r ki bu un yap›m›n› daha da kolaylaflt›r›r. K›sa tavlanma süresi ise endosperm parçalar›n›n üretimini art›racak endospermenin sert yap›s›n›n korunmas›n› sa¤layacakt›r. Tah›l ö¤ütme çekirdeklerin una dönüflmesi ifllemini içeren k›r›lma ifllemini içerir. Bir durum fabrikas›nda k›rma sistemi genellikle en az befl k›rma aflamas›n› içerir ve daha fazla miktarda un k›r›lmas›ndan kaç›n›rken orta kalitede ürün üretimi için gerekli olan stokun kademeli olarak azalt›lmas›n› sa¤lar. K›rma sisteminde, çekirdek aç›l›r ve endosperm kepek ve tohuma ayr›l›r. K›rma sistemi, genellikle her biri öncekinden stok çeken dört veya daha fazla oluklu rulo seti içerir. Her k›rma sonras›, endosperm, tohum ve kepek içermeyen kar›fl›m ile endosperm içeren kepek elenmeye bafllar. Endosperm içeren kepek sonras›nda ikinci k›rma rulosuna gider ve bu ifllem endospermin kepekten mümkün oldu¤unca en iyi flekilde ayr›lmas›na kadar tekrar eder. Azaltma sistemi içindeki rulolar sadece boyutland›rma için kullan›l›r. Hiç biri un üretmek için kullan›lmaz. Onlar da bir bu¤day unu fabrikas›nda orta irili taneleri eflit ve küçük boyutlara düflüren boyutland›rma rulolar› gibi ifllemektedirler. Bir bu¤day unu fabrikas›nda boyutland›rma, azaltma rulolar›nda daha fazla ö¤ütülmeye tabii tutulacak ayn› boyutlarda ürün üretmek için yap›l›r. Bir makarnal›k durum bu¤day de¤irmenin de ise bu boyutland›rma ayn› boyutlarda üretilen ürünleri satmak için yap›l›r. Bir durum bu¤day› de¤irmenindeki eleme sistemi ekmeklik bu¤day unu de¤irmeni sisteminden temizleyicileri üzerindeki a¤›r emniyet unsuru yönüyle farkl›l›k gösterir. Kara elekler yerine, geleneksel elekler daha yayg›n olarak kullan›l›r ve önde temizleyicileri kaba ayr›mlar› yapmak için kullan›l›r. Ö¤ütülmüfl bu¤day daha sonra su ve yumurta gibi di¤er malzemelerle kar›flt›r›l›r. Kar›flt›rma operasyonlar›nda, temiz su ö¤ütülmüfl bu¤day (irmik, durum taneli veya makarnal›k un) ile yaklafl›k % 31 nem oran› içeren hamur yapmak için bir kar›fl›m teknesinde kar›flt›r›l›r. Yumurta ve di¤er herhangi opsiyonel içerikler eklenebilir. Özel bir çift flaft kar›flt›rma bölmesi bir örnek kar›fl›m elde etmek için kullan›-

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

l›r. Özel kar›flt›rma bölmesinin ters dönen milleri hamuru oluflabilecek yuvarl›klar› ortadan kald›rmak için iki farkl› yöne çekerler. Birçok modern makarna preslerine ekstrüzyon öncesinde makarnadan gelecek hava kabarc›klar› uzaklaflt›rmak için bir vakum bölmesi ile donat›lm›flt›r. Bir vakum ya vakum bölmesindeki tüm kar›flt›r›c›n›n eklenmesi ya da ekstrüzyondan hemen öncesinde makarnadan bir emme gerçekleflmesi için uygulan›r. E¤er hava ekstrüzyondan önce çekilmezse makarnan›n içinde mekaniksel güçlülü¤ü azaltacak küçük hava kabarc›klar›n›n oluflmas›na ve son ürünün beyaz ve kireççimsi bir görüntü almas›na neden olur. Hamurun kar›flt›r›lmas›nda sonra, sistem ekstrüder ifllemine geçer. Ekstrüzyon burgusu hamuru sadece flekillendirmez ayn› zamanda hamurun homojen bir kitle haline gelecek flekilde yo¤rulmas›n›, ürün oran›n›n kontrol edilmesini ve bitmifl ürünün kalitesini etkilemektedir. ‹nflaat ve ekstrüzyon helezonlar›n›n boyutlar› donan›m imalatç›lar›na göre de¤iflir. Birçok modern presler kenarlar› keskinlefltirilmifl ve uzunluklar› boyunca tek tip diflleri (artan bir difle karfl›t olarak) olan burgulara sahiptir. Burgu, hamurun ilerlemesine yard›mc› olan ve burgu ve namlu içi aras›ndaki sürtünmeyi azaltan bir yivli ekstrüzyon varilin içinde oturmaktad›r. Ekstrüzyon varili, ekstrüzyon süresince üretilen ›s›y› da¤›tan su so¤utma gömle¤i ile desteklenmifltir. So¤utma gömle¤i ekstrüzyon s›cakl›¤›n› yaklafl›k 51°C’de sabit tutmaya yard›mc› olur. E¤er hamur çok s›cak ise (74 °C’nin üzerinde) makarna yap›m› zarar görecektir. Hamurun ekstrüder boyunca ayn› ak›fl oran›na sahip olmas› da önemlidir. Hamurun flekillendirme aflamas›nda ak›fl oran›nda ki de¤ifliklikler makarnan›n farkl› oranlarda ekstrüder olmas›na neden olaca¤› için farkl› uzunluklarda kesilmesiyle sonuçlan›r. Ayn› boyutlarda olmayan ürünler ya ›skartaya al›nmal›d›r ya da ürünün birim fiyat›n›n art›rmas›na neden olacak olsa da yeniden üretilmelidir. Kal›plar›n iç yüzeyi de ürünün görünümünü etkileyebilir. Bugüne kadar birçok kal›p di¤erleriyle k›yasland›¤›nda yumuflak özelliklere sahip olan veya s›k s›k tamir ihtiyac› ç›karan ya da düzenli olarak de¤ifltirilmesi gereken bronz madeninden yap›lmaktayd›. Bugünün kal›plar› ise teflon eklidir ve ekstrüzyon yüzeyine uyacak flekilde gelifltirilmifllerdir. Bütün bu yeni ilaveler kal›plar›n ömrünü ve makarnan›n kalitesini art›rmaktad›r. Kal›plar teflon ilaveli kal›plar›n içinden geçerek ekstrüde olan makarna bronz kal›plar›n içinden geçenlere k›yasla çok daha düzgün, gevrek ve güzel bir görüntüye sahiptir. Kurutma, makarna üretim sürecinde kontrol alt›na al›nmas› gereken en zor ve kritik ad›md›r. Kurutman›n amac› yaklafl›k % 31 yüzde düzeyindeki makarna nemini % 12-13’lere düflürmek ve bu sayede bitmifl ürün sert, bozulmadan ve fleklini koruyacak flekilde saklanabilmektedir. Birçok makarna kurutma operasyonlar› öncül bir kurutma sistemini kullan›rlar ve bu makarnalar›n birbirlerine yap›flmas›n› önlemek için ekstrüzyondan hemen sonra bafllar. Ön kurutma makarnan›n d›fl yüzünü daha sertlefltirirken içerisini yumuflak b›rak›r. Son kurutucu ise ürünün üzerinde kalan son nemleri uzaklaflt›rmak için yap›l›r. Kurutma s›cakl›¤› ve ba¤›l nem art›fllar› kurutmada önemli faktörlerdir. Makarna d›fl yüzeyi s›cak havaya maruz kald›¤›ndan beri, makarnan›n içinden daha h›zl› olarak kururlar ve bu da makarna yüzeyinden içeriye do¤ru nem gradyanlar›n›n oluflmas›na neden olur. E¤er kurutma çok h›zl› olursa makarna k›r›l›r ve ürüne zay›f bir görünüm ve çok düflük mekaniksel güç verir. Kurutma ifllemi s›ras›nda veya ürün kurutmaya b›rak›ld›ktan birkaç hafta sonra k›r›lmalar oluflabilir. Öte yandan e¤er makarna çok yavafl kurur ise üretim s›ras›n-

125

126

G›da Bilim ve Teknolojisi

da küflenebilir ve bozulabilir. Bu nedenle kurutma her çeflit ürünün ürün döngüsünün gereksinimlerine göre ayarlanmal›d›r. E¤er kurutma süreci baflar›l› ise makarna sa¤lam fakat büküldü¤ünde k›r›lana kadar yeterince esneyebilen bir esnekli¤e sahip olur. Paketleme, ürünün cezp edicili¤inin sergilenmesi, depolama ve nakliye s›ras›nda zarar görmesini ve pislik bulaflmalar›ndan korumak için yap›l›r. En önemli paket malzemesi ürünü nemden koruyucu özelli¤e sahip ve otomatik paketleme makinesinde kullan›labilinen fleffaf materyallerdir. Buna karfl›n bu tip paketleme malzemelerini süpermarketlerin raflar›na istif etmek zordur. Sonuç olarak birçok üretici makarna paketlemek için kolay istiflenen, k›r›labilir makarna ürünlerine iyi bir koruma sa¤layan ve üzerlerine bask›lanan reklamlar›n daha iyi okunmas›n› sa¤layan kutulardan yararlan›rlar.

B‹SKÜV‹ TEKNOLOJ‹S‹ Bisküvi; tah›l unu veya unlar› içinde kabarmay› sa¤lay›c› maddeler, beyaz fleker, yemeklik tuz, yemeklik nebati ya¤ ve gerekti¤inde glikoz, invert fleker, süt tozu, yumurta, peynir alt› suyu tozu, niflasta gibi yenilenebilen maddeler, katk› ve çeflni maddeleri kat›ld›ktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yo¤rularak ve tekni¤ine uygun olarak ifllenip, flekil verip, piflirilmesi ile haz›rlanan bir mamuldür. Bisküviler yap›m flekline, tüketim amac›na, içerdi¤i maddelere göre de¤iflik flekilde s›n›fland›r›l›rlar. Bisküviler bileflimindeki maddeler aç›s›ndan; tuzlu, flekerli, tuzlu ve flekerli olarak 3 çeflide ve sade, katk›l›, kraker, özel, kaplamal› ve gofret olarak tiplere ayr›l›rlar.

Bisküvi yap›m›nda kullan›lan hammaddeler

Bisküvilerin yap› ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileflen ya¤d›r.

Un: Bisküvilik un yumuflak taneli, 70 - 76 rand›manl›, beyaz renkli, protein oran› düflük ve gluten kalitesi zay›f olan bu¤daylardan elde edilir. Bisküvilik unlar› kuru gluten içeri¤ine göre flu flekilde s›n›fland›rabiliriz; • Rotatif Bisküviler:%7.5-8.5 kuru glutenli zay›f unlar • Kesme Bisküviler:%8.5-10 kuru glutenli orta kuvvette unlar • Kesme Krakerler:%10-12 kuru glutenli kuvvetli unlar kullan›l›r. Ya¤: Bisküvilerin yap› ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileflendir. Bisküvi üretiminde kullan›lacak ya¤, ya¤lama özelli¤inin fazla olmas›n› sa¤layacak ölçüde yumuflak, bozulmaya direnç gösterebilecek kadar kat› olmal›d›r. Hamurun kabarc›kl› olmas›nda ya¤›n rolü çok büyüktür. Ya¤, gluten ve niflastan›n kitle oluflumunu parçalar, ürünü yumuflak ve hazmedilir hale getirir. Az su kullan›lan hamurlarda gluten ve niflastan›n topaklanmamalar› için fazla ya¤ kullan›l›r. Ya¤ zerrecikleri yo¤urma s›ras›nda içlerine ald›klar› hava kabarc›klar› ile hamura yay›l›rlar. Böylece hamurun kabarmas›na yard›mc› olur ve bu nedenle kabart›c› maddelerin miktar› azalt›labilir. Baz› formüllerde yüksek ya¤ kullan›lmas› piflirme süresini k›salt›r ve güzel bir k›zarma sa¤lar. Ya¤ üretilecek ürünün özelliklerine göre s›v› veya ço¤unlukla % 100 hidrojene olarak kullan›lmaktad›r. Hidrojene kat› ya¤lar›n hamur içinde homojen da¤›l›m›n› sa¤lamak için hamur kar›flt›rma cihaz›nda veya özel haz›rlanm›fl bir cihazda krem haline getirilerek kullan›lmal›d›r. fieker: fieker bisküvinin tad›n› vermekten baflka yüzeyine güzel bir renk ve bisküviye gevreklik verir. Bisküvicilik sektöründe seker, genellikle ö¤ütülmüfl, ince pudra seker denilen formda kullan›l›r. Çok özel çeflitlerde yap›n›n aç›lmas›, yay›lmas› istendi¤inde veya yüzey süslemesinde iri kristal seker kullan›lmaktad›r. Kuru halin d›fl›nda bir tak›m özelliklerin daha iyi hale getirilmesi için çözünmüfl fleker (yani fluruplar) da kullan›lmaktad›r. Çözelti halindeki sekerlerden en çok kullan›-

127

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

lanlar glikoz ve invert flekerdir. Ürüne rutubet tutma özelli¤i, yumuflakl›k, ›l›ml› hofl bir renk vermede yard›mc› olurlar. Özellikle rutubetin düflük oldu¤u bölgelerde ürünlerin sertleflmelerine ve kurumalar›na engel olur. Yani yumuflak kalmas› istenen ürünlerde daha fazla çözünmüfl fleker kullan›lmas› önerilirken, di¤er çeflitlerde oran düflürülebilmektedir. Bisküviler bileflimindeki maddeler aç›s›ndan nas›l s›n›fland›r›l›rlar?SIRA S‹ZDE

8

Süt ve Süt Ürünleri: Bisküvi sektöründe, muhafaza kolayl›¤› ve pratik olmaD Ü fi Ü N E L ‹ M s›ndan dolay› süt tozu, son zamanlarda da peynir suyu tozu daha çok kullan›lmaktad›r. Ancak taze süt kullan›m› lezzet, aroma, plastisite aç›s›ndan daha iyi sonuçlar O R U yerini tutar. verebilmektedir. Süt birçok formülde yo¤urma ifllemi s›ras›nda Ssuyun Süt tozu özellikle mayal› hamurlarda bir tampon görevi yapar, hamurda pH’y› artt›rarak hacim art›s›nda olumlu etki yapar. Süt ve süt ürünleri kullan›m›, D ‹ K K A T ürüne hofl bir aroma, güzel bir renk ve yap› oluflumu sa¤lar. Ürünün yumuflak kalmas›nda önemli bir rolü vard›r. SIRA S‹ZDE Su: ‹ngredient olarak kullan›lan su unlu mamuller üzerinde tahmin edilenden daha büyük etkiye sahiptir. Suda bulunan organik maddelerin, çözünen minerallerin cinsi, miktar›, hamurun ifllenebilirli¤i kadar son ürününAMAÇLARIMIZ renk, tat ve fiziksel özelliklerini de etkilemektedir. Su, hamurda di¤er bileflenlerin kar›flmas›n› sa¤layan, hamura arzu edilen visko-elastik yap›y› kazand›ran, fermantasyonunun olufluT A P munu sa¤layan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel Kbir‹ bileflendir. Su olmaks›z›n hamur oluflumu mümkün de¤ildir. Bir çok organik ve inorganik madde için çözücü olan su, hamurda, tuz, seker ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileflenleri çözen ve suda çözünmeyen proteinleri hidrote ederekT Egluten bir L E V ‹ Z Yoluflturan ON maddedir. Bisküvi üretiminde kullan›lacak suyun normal pH limitleri 6.5-6.8 ve çözünebilir kat› miktar› limitleri ise 150-500 ppm’dir. Kabart›c›lar: Kabart›c›lar, hamur f›r›n içinde plastik haldeyken gaz oluflturan ‹NTERNET maddelerdir. Bu gaz CO2 ve amonyak olabilir. Bisküvi üretiminde kimyasal kabart›c› olarak genellikle amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat ile asit dengesini sa¤lamak için bir fosfat bilefli¤i kullan›l›rken biyolojik kabart›c› olarak da mayalar kullan›lmaktad›r. Sodyum bikarbonat›n tek bafl›na kullan›lmas› genellikle bisküvileri sertlefltirir, renklerini sarart›r, ac› bir tat verir. Kullan›lmadan önce hiçbir bileflenle kar›flt›r›lmamal›d›r, aksi halde bir miktar gaz›n› kaybeder, do¤rudan hamura kullan›lmal›d›r. Amonyum bikarbonat, f›r›n ›s›s›yla amonyak ve CO2 gaz› ç›kar›r, gaz ç›k›s› olmas› için yüksek ›s›ya gerek vard›r. Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum alüminyum pirofosfat birlikte kullan›ld›¤›nda ürünün kabarma özelli¤i daha düzgün ve fazla olmaktad›r. Bisküvide asit ve alkali kabart›c›lar dengeli olmal›d›r, alkali fazlal›¤› renk sararmas›na ve sabun lezzetine sebep olurken, asit fazlal›¤› ürüne eksi, asidik bir tat verir. Biyolojik kabart›c› olarak kullan›lan mayalar fermantasyon olay› sonucu ürünü kabart›rlar. Bunun için mayan›n ön haz›rl›¤›, önemlidir, yani uygun s›cakl›kta (40-45 °C’de) maya g›das› içeren s›v› bir ortamda maya aktive edildikten sonra, hamura eklenir ve hamurunda ayn› s›cakl›kta olmas› sa¤lanarak k›sa bir yo¤urma ve bekletme süresinden sonra hamur ifllenir. Aroma maddeleri: Ürüne hofl bir aroma kazand›rmas› için çeflitli aromalar kullan›lmaktad›r. Aromalar daha çok üretim yerini kokuland›r›r, çok küçük miktarlar› üründe kal›r. Bunun için aromay› tutucu maddeler çok önemli rol oynamaktad›r. Formüle gi-

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

128

G›da Bilim ve Teknolojisi

recek toz halindeki bir bileflenle önceden kar›flt›r›larak kullan›lmas› daha baflar›l› sonuç verecektir. Bisküvi üretiminde kullan›lan di¤er maddeler ve k›saca ifllevleri flöyledir; Yumurta; gevreklefltirici ve sertlefltirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullan›l›r. Niflasta; fazla s›k› hamurlar›n sertli¤ini azaltmak, kremay› ba¤lamak için kullan›l›r. Tuz; Üründe lezzeti belirler, tuzlu bisküviler üzerinde olmas› üretim tekni¤i bak›m›ndan gereklidir. Fazla kullan›lmas› halinde gluteni sertlefltirerek hacmin azalmas›na neden olur. Taze maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri ba¤lama kapasitesini önemli oranda azalt›r. Bu nedenle tuzlu bisküvilerde tuzun üzerinde olmas› tercih edilir. Karamel ve melas; bisküvi sanayinde tat de¤il, renk ve koku veren maddeler olarak kullan›l›r.

Bisküvi Üretim Aflamalar› Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlar›nda spesifikasyonlara uygunluk bak›m›ndan rutin olarak test edilmektedir. Laboratuar çal›flmalar› bisküvi üretim fabrikalar›nda verimlili¤in artmas›na yard›mc› olmaktad›r. Bileflenlerin ço¤u kar›flt›rma öncesi bir ön iflleme tabi tutulmaktad›r. Bu özellikle düflük fakat kritik miktarlarda olan az miktardaki minör bileflenler için do¤ru olmakta ve di¤er bileflenlerle tafl›y›c› olarak kar›flt›r›lmaktad›r. Un, fleker ve di¤er bileflenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabanc› materyallerin kullanma kaplar›na gitmesi önlenmektedir. Temel bileflenler pnömatik veya vidal› tafl›y›c›lar yard›m›yla kullanma kaplar›na transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karfl›lamak için genellikle haz›r tutulmaktad›r A¤›rl›k ayarlanmas› ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yard›m›yla yap›lmaktad›r. Ölçümler, proses kontrolün en önemli alanlar›ndan biri olmaktad›r. Burada yap›lan bir hata fabrikan›n di¤er bölümlerine de etki etmektedir. Bisküvi yap›m›nda kullan›lan maddeler bir kar›flt›r›c› içine al›narak kar›flt›r›l›r. Hamurun kalitesi, bileflenlerin kalitesi ve ne oranda birbirleri ile kar›flt›r›laca¤›n› belirten reçeteler taraf›ndan belirlenmektedir. Hamurun yap›s›ndaki büyük de¤ifliklikler ise genellikle yetersiz yap›lan bileflen ölçümünden kaynaklanmaktad›r. Bisküvi üretiminde kullan›lan kar›flt›r›c›lar 3 gruba ayr›lmaktad›r; a. Dik milli kesikli kar›flt›r›c›lar: Bu kar›flt›r›c›da kar›flt›rma kab› hareketlidir. Tuzlu kraker hamurunun kar›flt›r›lmas› için uygun bir kar›flt›r›c› tipidir. b. Yüksek h›zl› kesikli kar›flt›r›c›lar: Genifl bir aral›kta de¤iflen boyutlar›n›n mevcut olmas› nedeniyle tercih edilmektedirler. Milli kar›flt›r›c›dan farkl› olarak kapal› bir sistemdir ve belli bir dönme h›z›na sahip kar›flt›rma kollar› bulunmaktad›r. Bir çok yüksek h›zl› kar›flt›r›c› su so¤utma ceketine sahiptir,bu nedenle bilesen s›cakl›¤›n›n do¤ru olarak kontrolünde etkili olmaktad›r. c. Sürekli kar›flt›r›c›lar: Bir veya iki vida içeren kapal›, silindir seklinde ceketli kar›flt›r›c›lard›r. Bileflenler, silindirin çeflitli oluklar içeren bir taraf›ndan beslenir ve di¤er taraftan sürekli olarak bir kar›fl›m halinde al›nmaktad›r. Kar›flt›rma sonunda iki tip hamur elde edilebilir. Birincisi, un proteini olan glutenin a¤ yap›s›n›n sa¤laml›¤›ndan meydana gelen kat› hamurlar. ‹kincisi ise yumuflak hamurlard›r. Kar›flt›rma ard›ndan hamur belirli bir süre için yay›lmaya veya fermantasyona b›rak›lmaktad›r. Bu süre bisküvi hamuru için 30-45 dakika, kimyasal ajan kat›lm›fl kraker hamuru için 2-3 saat, maya kat›lan krakerler için 23 saattir. SIRA S‹ZDE

9

Bisküvi üretiminde kullan›lan kar›flt›r›c›lar kaç grupta ele al›n›rlar? SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Yay›lm›fl ve fermantasyonu tamamlanm›fl hamur, iflleyici ve flekil verici k›sma gönderilmektedir. ‹nceltme ve tabakaland›rma ifllemlerinin ilk ad›m› hamurun ön inceltilmesi olmaktad›r. Burada hamur bir birine z›t yönde dönen bir dizi diflli çelik silindirler aras›ndan geçmektedir. Daha sonra bu ince fakat pürüzlü olan yap›, yatay düz pamuk bezinden yap›lm›fl olan tafl›y›c› beze aktar›lmaktad›r. Ayr›ca bu k›s›mda kesme ünitesinden arta kalan art›klar elenerek de¤erlendirilmektedir. Ön inceltme ünitesi ayn› zamanda piflirme ünitesinin ihtiyac› oran›nda hamur besleyen bir ölçü aleti gibidir. H›z› ve aral›klar› bu nedenle ayarlanabilir özelliktedir. Bisküvi sanayinde 4 ana tip hamur vard›r. Bileflimleri, kullan›lan alet-ekipman ve iflleme flekilleri bak›m›ndan birbirinden oldukça farkl›d›r. 1. Rotatif hamur 2. Keski hamur 3. Tel keski hamuru 4. Gofret hamuru Bisküvi f›r›nlar› s›cakl›k da¤›l›m›n› düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacalar› ile donat›lm›fl tipik tünel f›r›nlard›r. Yak›t olarak fuel-oil, mazot, LPG kullan›lmaktad›r. F›r›nlar bafll›ca iki tipe ayr›labilir: a. Ürünün yanma fazlar› ve alev ile temas etmedi¤i f›r›nlar, bu tiplerde brülorler önünde ›s›nan hava piflirme görevini yapar. Yak›t olarak fuel-oil ve mazot kullan›l›r. b. Ürünün alevle temas etti¤i f›r›nlar, yak›t olarak LPG kullan›lan modern f›r›nlard›r. Piflme özel düz veya delikli veya tel örgü bantlar üzerinde yap›l›r. Piflme 3 temel bölgede incelenebilir. Birinci bölgede hamurdaki kabart› alan›n›n reaksiyonu sonucu ç›kan gazlar ürünün kabarmas›n› sa¤lar. ‹kinci bölge rutubetin at›l›p hamurun piflti¤i k›s›md›r. Son bölgede ise ürün istenilen renge ulafl›r. Bu ifllemleri kesin s›n›rlara ay›rmak imkans›zd›r.. Bisküvi çeflitlerine göre piflme süresi 3-15 dakika aras›nda de¤iflmektedir. F›r›ndan ç›kan ürün so¤utulur. Ürünün so¤utulmas›n›n nedenleri; a. fiurup ve yüksek içerikli bisküviler f›r›ndan sonra hala yumuflakt›r ve ambalajlamadan önce so¤utulmas› gerekmektedir. b. Ambalajlama materyali (plastik film) ›s›dan etkilenerek gevfleyebilmektedir. c. S›cak olarak paketlenirse, ambalaj materyali iç s›cakl›¤›ndan dolay› bisküvi kahverengileflebilmekte, sekil bozulabilmektedir. Bisküvide so¤utma flekli çok önem tafl›maktad›r. Do¤al so¤utma sistemi bisküviyi çatlatmamaktad›r. Bununla birlikte do¤al so¤utman›n yan›nda bir de hava ak›m› baslarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlaman›n önüne geçmek için yeterli yo¤urma, invert fleker katk›s›, tedrici so¤utma ve ›l›k ortamda muhafaza etme gibi önlemlere baflvurulmaktad›r. Bisküviler f›r›ndan ç›kt›ktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir flekilde so¤utulurken ayn› zamanda istiflenmesi de yap›l›r. Tepsili f›r›nlarda piflirilen bisküviler, tepsilerin raflara dizilmesiyle so¤utulur ve üzerinden el ile toplanarak istiflenilirler. Bisküvilerin ambalajlanmas› iki flekilde yap›l›r; a. Modern ambalaj makineleri ile küçük gramajlarda el de¤meden paketlenerek kolilere doldurulur. b. Kilo ile sat›lmak üzere a¤›rl›¤› 3-5 kg aras›nda olan teneke veya karton kutulara el ile yerlefltirme, ambalajlarda bisküvilerin do¤rudan teneke veya karton ambalaj malzemesine de¤memesi için uygun ka¤›t malzeme kullan›l›r.

129

Bisküvide so¤utma flekli çok önem tafl›maktad›r.

130

G›da Bilim ve Teknolojisi

Bisküvi ambalaj›nda, kullan›lan materyali tas›ma ve saklama süresince k›r›lmadan iyi bir durumda tutacak, ya¤ emmeyen, nem çekmeyen nitelikle selofan ka¤›t, polietilen, polivinilklorür, aliminyum folyo, karton, teneke gibi uygun malzeme kullan›lmal›d›r. Ambalaj yap›m›nda kullan›lan her çeflit malzeme kuru, temiz, kokusuz, insan sa¤l›¤›na zarars›z ve sa¤lam olmal›d›r. Ya¤l› ürünlerin ambalaj› üzerinde önemle durmak gerekir. Ambalajlar küçük veya büyük ambalajlar seklinde olabilir. Küçük ambalajlar ayr›ca büyük ambalajlar içine konulabilir. Bisküvi ambalajlar› üzerine gerekli bilgiler okunakl› olarak silinmeyecek ve bozulmayacak bir flekilde yaz›lmal› veya bas›lmal›d›r. Küçük ambalajlarda bu bilgiler ambalaj içine konulacak bir etikete yaz›labilir.

BULGUR TEKNOLOJ‹S‹ Bulgur Türklere has bir g›da maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer tutar. Buna karfl›n kalitesi her zaman istenilen düzeyde mümkün olamamaktad›r. Bunun çeflitli nedenleri olmakla birlikte en önemlileri uygun hammadde seçilememesi ve ilkel teknoloji ile üretilmesidir. Türkiye’de bulgur evlerde, imalathanelerde ve fabrikalarda üretilmektedir. Evlerde ve imalathanelerde hemen hemen ayn› yöntem ile bulgur üretilmesine kars›n, fabrikalarda biraz daha farkl› bir yöntemle üretim yap›lmaktad›r. Ülkemizde bulgur yap›m›nda Triticum durum cinsi bu¤daylar› tercih edilmektedir. Bu çeflitler sert bir bu¤day olup, bulgurun parlak yap›l› olmas›n› sa¤lar. Bulgur yapmaya elveriflli basl›ca durum çeflitleri flahman, karak›lç›k, kundura, çakmak 79 vb.dir. Ayr›ca bu bu¤daylarda dönmeli dane miktar›n›n az olmas›na önem gösterilmelidir. Durum bu¤day› bulunamad›¤› takdirde ekmeklik bu¤daylarda bulgur yap›m›nda kullan›labilir. Ancak bu¤day›n sert ekmeklik bu¤day olmas› ve beyaz renkli olmas› önemlidir. E¤er bu¤day yumuflak özellikli ise imalat s›ras›nda ve evde piflirilirken lapalaflma meydana gelir. Di¤er yandan görünüflü mat bir yap›da olur ve tat da olumsuz yönde etkilenmektedir. Bu¤daydan bulgur elde ediliflini 8 aflamada inceleyebiliriz. Bunlar s›ras›yla bu¤day›; 1. Temizleme ve y›kama 2. Islatma 3. Piflirme 4. Kurutma 5. Eleme 6. Kabuk soyma 7. K›rma ve ikinci eleme 8. Ambalajlama ve depolamad›r Temizleme ve Y›kama: Tekni¤ine uygun bu¤day seçimi yap›ld›ktan sonra bu¤daylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, tas, toprak, yabanc› tohum ve hububat danelerinden temizleme makinelerinde veya elle temizlenmelidir. Temizleme ifllemleri yap›lan bu¤daylar y›kama kaplar›nda birkaç kez y›kanarak toz ve topraklar›n tamamen ayr›lmas› sa¤lan›r. Islatma: Temizlenen ve y›kanan bu¤daylar ›slatma kazanlar›na al›narak ›slatma ifllemine tabii tutulurlar. Islatman›n faydas› danede bulunan niflastan›n bünyesine gerekli suyu alarak piflmes›ras›nda çabuk jelatinleflmeyi sa¤lamakt›r. Islatmada dikkat edilecek husus; ›slatma suyunun temiz ve mikropsuz olmas› ve fazla sert su olmamas›d›r.

131

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Piflirme: Piflirme bünyesine yeteri kadar su alm›fl bu¤day›n 95 °C civar›nda 12 saat kaynat›lmas› olay›d›r. Piflirme bulgurun kalitesini etkileyen en önemli ifllem basama¤›d›r. Bu nedenle flu ifllemlere dikkat edilmelidir. • Bu¤day›n piflmesi s›ras›nda niflasta tamamen jelatinleflmeli ancak bu¤day danesi da¤›lmamal› ve niflasta a盤a ç›kmamal›d›r. Bunun için bu¤day çok kuvvetli ateflte piflirilmelidir. • Piflmenin tam olmas› gerekir. Dane ortadan kesildi¤inde beyazl›k kalmamal›d›r. • Piflen bu¤dayda topaklaflma, yap›flma, da¤›lma, renkte koyulaflma (yanma) olmamal›d›r. Piflirme için ilave edilen su miktar› iyi ayarlanmal›d›r. Öyleki; bu¤day›n piflmesi ve niflastan›n jelatinleflmesi tam olmal›, bu¤day›n içerisinde beyaz nokta kalmamal› ve kazandaki su bu¤day taraf›ndan tamamen emilmelidir. E¤er kazanda su kal›r ise bulgurun besin de¤erinde önemli kay›p meydana gelir. Bu¤day›n tam olarak piflti¤inden emin olduktan sonra kazan›n alt› söndürülür. Kapak kald›r›l›r ve bulgur tahta kürekle kar›flt›r›ld›ktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak piflmeyen bulgurlar›n buharla piflmesi sa¤lan›r. Bu¤day vakumlu kazanlarda bas›nç alt›nda da piflirilebilir. Bu durumda süre 10-15 dakikaya inmektedir. Kurutma: Kurutma, piflen bu¤day danesinin su oran›n› %10 civar›na indirmek için uygulanan bir ifllemdir. Piflen bu¤daylar sergi yerlerine tafl›n›r ve 1-1.5 cm kal›nl›¤›nda yay›l›rlar. Ara s›ra kar›flt›r›lmak suretiyle iyice kurutulurlar. Sergi yerleri betondan olabildi¤i gibi herhangi bir zemin üzerine serilmifl bezlerden de olabilir. Günefl alt›nda kurutma uzun süre al›r. Oysa kurutma odalar›nda daha sa¤l›kl› flartlarda kurutulabilir ve zamandan tasarruf sa¤lanabilir. Kurutma odalar›na vantilatörlerle 60-70°C’lik kuru hava verilerek bulgurlar 4-5 saatte kurutulabilir. Ancak burada dikkat edilecek husus s›cakl›k 70°C’yi geçerse bulgurun rengi koyulafl›r. Eleme: Genelde uygulanmamakla birlikte fabrikasyon bulgur üretiminde eleme ifllemi yap›lmaktad›r. Eleme ile bu¤daylar›n eleklerden geçirilerek boylanmas›, kabuk soyma iflleminin daha kolay olmas› ve ikinci bir temizleme ifllemi daha yap›lm›fl olur. Kabuk Soyma: Piflen bu¤daylar›n kabuklar› çeflitli usullerle soyularak bulgurdan ayr›l›r. Kabuk soymadan önce bulgurlar›n su ile hafif tavlanmas› kabu¤un daha çabuk ve iyi soyulmas›n› sa¤lar. Bulgurun kabu¤u evlerde tas dibeklerde a¤aç tokmaklarla dövülerek soyulurken, imalathanelerde dik tafllarla veya k›rma makinelerinden geçirilerek kabuklar› soyulur. Kabu¤u soyulan bulgur tekrar sergilerde k›sa süre tutularak tavlamada verilen su uçurulur. Bulgur bu¤daydan kaç aflamada elde edilir?

SIRA S‹ZDE

10

K›rma ve II. Eleme: Kurutulan bulgurlar el de¤irmenlerindeD veya Ü fi Ü N Ebu L ‹ Mis için özel olarak yap›lm›fl makinelerde istenilen boyda k›r›l›r ve eleklerden geçirilerek boylamas› yap›l›r. Bulgurun irili¤i kullanma amac›na ve al›flkanl›klara göre de¤iflmekS O R U le birlikte genelde; 1. Pilavl›k: gözenek aç›kl›¤› 2,5 mm olan ele¤in alt›na geçen iri bulgurlar. 2. Köftelik veya çorbal›k: gözenek aç›kl›¤› 1 ,5 mm olan ele¤in D ‹ K Kalt›na A T geçen ince bulgurlar olmaküzere ikiye ayr›l›rlar. Daha küçük bulgurlara elek alt› ad› verilir ve bunlar ya at›l›r yada baflka amaçSIRA S‹ZDE larla kullan›l›r. K›rma ve eleme iflleminde bir miktar ince kepek a盤a ç›kar buda hava sirkülasyonu ile ortamdan uzaklaflt›r›l›r. AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

132

G›da Bilim ve Teknolojisi

Ambalajlama ve Depolama: Bulgurlar yeni ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba vb. uygun ambalajlara konarak depolanmal›d›r. Bulgurun depoland›¤› yerin serin ve rutubetsiz olmas›na özen gösterilmelidir. Ortam rutubetli olursa yada bulgur iyi kurutulmam›flsa, bulgurda küflenme ve di¤er bozulmalar meydana gelir. Ortam›n s›cakl›¤› 30-35°C’nin üzerinde olursa 4-5 ayda bulgurlarda eksime ve aç›laflma olmaktad›r. Bulgurun bekletildi¤i yer direk günefl ›fl›¤› alm›yorsa ve 20°C civar›nda oldu¤unda bulgurun g›da de¤erinde bozulma olmadan bir y›l dayanabilmektedir. ‹fllenifl sekline göre pilavl›k ve köftelik olmak üzere ikiye ayr›l›r. Pilavl›k bulgurlar tane irili¤ine göre; • Pilavl›k iri bulgur • Pilavl›k orta bulgur • Pilavl›k ince bulgur olmak üzere üçe ayr›l›r. Köftelik bulgurlar tane irili¤ine göre; • Köftelik iri bulgur • Köftelik ince bulgur (çi¤ köftelik) olmak üzere iki çeflide ayr›l›r. Bulgurlar özelliklerine göre; • Sade bulgur • Çeflnili bulgur • Esmer bulgur olmak üzere üç çeflide ayr›l›r. Üretimi s›ras›nda temizlenen, kaynat›lan, kurutulan ve k›r›larak s›n›fland›r›lan bulgurun, islenmesi ve özellikle piflirilmesi s›ras›nda, piflme suyuna çözülen vitamin ve di¤er besin maddeleri yeniden bu¤day tanesinin içine emilerek, besin kayb› engellenmifl olur.

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

Ekme¤in bileflenlerini ve yap›l›fl aflamalar›n› aç›klamak. Ekmek hamuru haz›rlarken yap›n›n temelini oluflturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Bu nedenle modern un fabrikalar› standart un elde edebilmek için, sürekli laboratuvar araflt›rmalar› yapmakta ve istenilen özelli¤e uygun unlar› haz›rlamaktad›r. Ekmeklik unlar ö¤ütüldükten sonra hemen kullan›lmazlar. Yaz aylar›nda en az iki hafta, k›fl aylar›nda ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme s›ras›nda un havan›n oksijeni ile temas ederek oksidasyona u¤rar. Kuvvetlenir, rengi a¤ar›r. Bu sürece olgunlaflma da denir. Unun olgunlaflmas› sonucu hamurun ifllemesi kolaylafl›r. Makarna teknolojisini özetlemek. Bu¤day›n insan g›das› olarak kullan›m›nda makarna, ekmekten sonra ikinci s›rada yer almaktad›r. Yaklafl›k 550 milyon ton olan dünya bu¤day üretiminin 25 milyon tonunu makarnal›k durum bu¤day› teflkil etmektedir. Makarnal›k bu¤daylar, dünyada belirli bölgelerde yetifltirilen ve ekmeklik bu¤daya göre daha yüksek fiyatla al›c› bulan de¤erli bu¤daylard›r. Makarnal›k bu¤daydan elde edilen hamurun ekmeklik bu¤daya oranla mukavemeti daha fazla ve makarnas› daha iyi piflme özelli¤ine sahiptir. Ayr›ca, renginin sar› olmas› da de¤irmenciler taraf›ndan tercih edilen bir özelliktir. Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin bafl›nda, irmi¤in üretildi¤i durum bu¤day›n›n kalitesi gelmektedir. Durum bu¤day›n›n makarnal›k kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yap›s›, protein miktar›, enzim aktivitesi ve pigment içeri¤i gibi birçok özelli¤i belirlemektedir. ‹rmik parçac›k büyüklü¤ü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irilik bak›m›ndan homojen olan, orta boyutta, kaliteli irmikler tercih edilmektedir. Kaliteli makarnan›n yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, k›r›ld›¤›nda kesiti temiz, parlak ve fleffaft›r. Makarnan›n üzerindeki çatlaklar üretim hatas›ndan veya uygun teknoloji kullan›lmamas›ndan ileri gelmektedir.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

133

Bisküvi yap›m›nda kullan›lan hammaddeleri ve üretim aflamalar›n› listelemek. Bisküvi üretiminde öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlar›nda spesifikasyonlara uygunluk bak›m›ndan rutin olarak test edilmektedir. Laboratuar çal›flmalar› bisküvi üretim fabrikalar›nda verimlili¤in artmas›na yard›mc› olmaktad›r. Bileflenlerin ço¤u kar›flt›rma öncesi bir ön iflleme tabi tutulmaktad›r. Bu özellikle düflük fakat kritik miktarlarda olan az miktardaki minör bileflenler için do¤ru olmakta ve di¤er bileflenlerle tafl›y›c› olarak kar›flt›r›lmaktad›r. Un, fleker ve di¤er bileflenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabanc› materyallerin kullanma kaplar›na gitmesi önlenmektedir. Temel bileflenler pnömatik veya vidal› tafl›y›c›lar yard›m›yla kullanma kaplar›na transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karfl›lamak için genellikle haz›r tutulmaktad›r A¤›rl›k ayarlanmas› ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yard›m›yla yap›lmaktad›r. Ölçümler, proses kontrolün en önemli alanlar›ndan biri olmaktad›r. Burada yap›lan bir hata fabrikan›n di¤er bölümlerine de etki etmektedir. Bisküvi yap›m›nda kullan›lan maddeler bir kar›flt›r›c› içine al›narak kar›flt›r›l›r. Hamurun kalitesi, bileflenlerin kalitesi ve ne oranda birbirleri ile kar›flt›r›laca¤›n› belirten reçeteler taraf›ndan belirlenmektedir. Bulgurun elde edilifl aflamalar›n› aç›klamak. Ülkemizde bulgur yap›m›nda Triticum durum cinsi bu¤daylar› tercih edilmektedir. Bu çeflitler sert bir bu¤day olup, bulgurun parlak yap›l› olmas›n› sa¤lar. Bulgur yapmaya elveriflli basl›ca durum çeflitleri flahman, karak›lç›k, kundura, çakmak 79 vb.dir. Ayr›ca bu bu¤daylarda dönmeli dane miktar›n›n az olmas›na önem gösterilmelidir. Durum bu¤day› bulunamad›¤› takdirde ekmeklik bu¤daylarda bulgur yap›m›nda kullan›labilir. Ancak bu¤day›n sert ekmeklik bu¤day olmas› ve beyaz renkli olmas› önemlidir. E¤er bu¤day yumuflak özellikli ise imalat s›ras›nda ve evde piflirilirken lapalaflma meydana gelir. Di¤er yandan görünüflü mat bir yap›da olur ve tat da olumsuz yönde etkilenmektedir.

134

G›da Bilim ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Dünyada en çok üretilen ve tüketilen tah›l türü afla¤›dakilerden hangisidir? a. Arpa b. Yulaf c. Bu¤day d. Dar› e. Çavdar 2. Afla¤›dakilerden hangisi unun bileflenlerinden biri de¤ildir? a. Protein b. fieker c. Niflasta d. Gluten e. Kepek 3. ‹yi bir unda 105-150 mikron aras›ndaki parçac›klar oran› en az yüzde kaç olmal›d›r? a. 50 b. 60 c. 70 d. 80 e. 90 4. Ekmeklik unlar ö¤ütüldükten sonra k›fl aylar›nda en az kaç hafta depolarda dinlendirilmelidir? a. 1 b. 2 c. 5 d. 3 e. 4 5. Afla¤›dakilerden hangisi ekmek üretiminde yumuflak su kullan›lmas›n›n dezavantajlar›ndan biri de¤ildir? a. Yumuflak sularda un glütenini (özü) güçlendiren mineraller yoktur veya miktar› az olmas› nedeniyle hamurda yumuflak, yap›flkan ve çal›fl›lmas› zor bir yap› oluflturmas›. b. Hamur yumuflak ve yap›flkan oldu¤u için unun su kald›rma oran›n›n düflmesi. c. Hamur zay›f ve gaz tutma kapasitesi düflük oldu¤undan ekmeklerin hacimsiz olmas›. d. Ekmek kabuk renginin soluk kalmas›. e. Yumuflak su un glütenini (özü) sertlefltirerek hamurun ifllenebilirli¤ini azalmas›.

6. Hamurdaki su miktar›n›n önem tafl›mas›n›n nedeni afla¤›dakilerden hangisi ile ilgili de¤ildir? a. Hamurun ifllenebilirli¤ini sa¤lamas›yla b. Hamurun içindeki gözenek yap›s›na etkilemesiyle c. Hamurun olgunlaflmas›n› sa¤lamas›yla d. Hamurun uzayabilir bir yap› oluflturmas›na neden olmas›yla e. Hamurun piflirme kalitesini olumsuz etkilemesiyle 7. Afla¤›dakilerden hangisi hamurda görülen zay›fl›¤›n nedenlerinden de¤ildir? a. Kuvvetli un kullan›lmas›, b. Yetersiz maya miktar›, c. Yetersiz pasa (buhar odas›) bekleme süresi, d. Çok gevflek (yumuflak) hamur haz›rlama, e. Uzun yo¤urma süresi ile özün parçalanmas›, 8. Durum bu¤day›n›n makarnal›k kalitesini afla¤›dakilerden hangisi belirlemez? a. Tanenin fiziksel özellikleri, b. Endosperm yap›s›, c. Protein miktar›, d. Enzim aktivitesi ve pigment içeri¤i e. Bu¤day verimi 9. Afla¤›dakilerden hangisi bisküvilik unlar›n özelliklerinden biri de¤ildir? a. Yumuflak taneli olmas› b. 70 - 76 rand›manl› olmas› c. Protein oran› düflük ve gluten kalitesinin zay›f olmas› d. Protein oran› yüksek ve gluten kalitesinin güçlü olmas› e. Beyaz renkli olmas› 10. Bulgurun piflirilmesinde afla¤›dakilerden hangisi gerçekleflmez? a. Bu¤day›n piflmesi s›ras›nda niflasta tamamen jelatinleflir b. Bu¤day danesi da¤›lmaz ve niflasta a盤a ç›kmaz c. Bu¤day çok kuvvetli ateflte piflirilir d. Dane ortadan kesildi¤inde beyazl›k kalmaz e. Piflen bu¤dayda topaklaflma, yap›flma, da¤›lma ve renkte koyulaflma (yanma) olmal›d›r.

6. Ünite - Tah›l ‹flleme Teknolojisi

135

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. c

S›ra sizde 1 Bu¤day, arpa, yulaf vb. hububat›n çeflitli yöntemlerle ö¤ütülmesi sonucu elde edilmifl ürüne un denir.

2. e 3. a 4. d 5. e 6. e 7. a 8. e 9. d 10. e

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›zyanl›fl ise “Genel olarak bu¤day unu özellikleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Genel olarak bu¤day unu özellikleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Genel olarak bu¤day unu özellikleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Genel olarak bu¤day unu özellikleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Makarna teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bulgur teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra sizde 2 S›cakl›k, nem, ›fl›k, çuvallar düzgün bir flekilde ›zgaralar üzerine istiflenmesi, 10-15 gün depoda dinlendirilmifl unlar›n elenerek kullan›lmas›, genel depo flartlar› un depolar› için de geçerlidir ve ilk giren ilk ç›kar kural›. S›ra sizde 3 Glüten niflasta hücreleri ile oluflturdu¤u a¤ ile yap›n›n içinde karbondioksit gaz›n› tutarak hamurun kabarmas›n› sa¤lar. S›ra sizde 4 Bir (1) kg bu¤daydan elde edilen un miktar›na un rand›man› denir. S›ra sizde 5 Fermantasyon s›ras›nda meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmas›n› meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekme¤in ifltah aç›c› karakteristik tat ve aromay› kazanmas›n› sa¤lar. Ayr›ca, mayan›n di¤er bir rolü de hamurun fiziksel özelliklerini de¤ifltirmesidir. Böylece glütenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içinde biriken karbondioksit gaz› bas›nc›na daha iyi dayanan ve onu tutan bir yap› kazanmaktad›r. S›ra sizde 6 Koruyucular, tatland›r›c›lar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatland›r›c›lar, kekleflmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, tafl›y›c›lar, tafl›y›c› solventler, asitler, asitli¤i düzenleyiciler, aroma artt›r›c›lar, emülsifiye edici tuzlar, hacim artt›r›c›lar, itici gazlar, jellefltiriciler, kabart›c›lar, k›vam artt›r›c›lar, köpük oluflturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal ba¤lay›c›lar, modifiye niflastalar, nem tutucular, paketleme gazlar›, parlat›c›lar, sertlefltiriciler, stabilizörler, tafl›y›c›lar, topaklanmay› önleyiciler, un ifllem maddeleri fleklinde s›n›fland›rmak mümkündür. S›ra sizde 7 Durum bu¤day›n›n makarnal›k kalitesini ise tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yap›s›, protein miktar›, enzim aktivitesi ve pigment içeri¤i gibi birçok özelli¤i belirlemektedir.

136

G›da Bilim ve Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar S›ra sizde 8 Bisküviler bileflimindeki maddeler aç›s›ndan; tuzlu, flekerli, tuzlu ve flekerli olarak 3 çeflide ve sade, katk›l›, kraker, özel, kaplamal› ve gofret olarak tiplere ayr›l›rlar. S›ra sizde 9 Bisküvi üretiminde kullan›lan kar›flt›r›c›lar 3 gruba ayr›lmaktad›r; a.Dik milli kesikli kar›flt›r›c›lar b.Yüksek h›zl› kesikli kar›flt›r›c›lar c.Sürekli kar›flt›r›c›lar S›ra sizde 10 1. Temizleme ve y›kama 2. Islatma 3. Piflirme 4. Kurutma 5. Eleme 6. Kabuk soyma 7. K›rma ve ikinci eleme 8. Ambalajlama ve depolamad›r.

Akbulut, N., Karagözlü, C. 2010. G›da Bilim ve Teknolojisi Ders Teksiri. Ege Ünv. Ziraat Fak. Süt Teknolojisi Bölümü, ‹zmir, Bas›lmam›fl. Anonymus. 2010. Un ve Unlu Mamuller. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Ortaö¤retim Projesi Yay›nlar›, Ankara. Anonymus. 2010. De¤irmencilik Ürünleri Sektör Raporu. Orta Anadolu ‹hracatc›lar Birli¤i Genel Sekreterli¤i, Ankara. Anonoymus. 2008. Ekmek Fermantasyonu. Milli E¤itim Bakanl›¤›, Mesleki E¤itim ve Ö¤retim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi Yay›nlar›, Ankara. Anonymus. 2010. Makarna Üretimi Fizibilite Etüdü. Eriflim: http://sutso.org.tr/dosyalar/dosya/makarna.pdf Soyyi¤it, H., Özçelik, S. 2010. Isparta Yöresinde Üretilen Ev Yap›m› Tarhanalar›n Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. Eriflim: www.gelenekselgidalar.com/dosyalar2/view.php?file=Sami...pdf Tutar, B. 2010. Adana ‹li ve ‹lçelerindeki Yatay Betonarme Hububat Depo Yap›lar›n›n Mevcut Durumu, Gelifltirme Olanaklar›,, Planlanmas› ve Lisansl› depoculuk. Çukurova Ünv. Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, Adana. Y›lmaztekin, M. 2010. Ekmek Üretim Teknolojisi. Eriflim: http://iys.inonu.edu.tr/webpanel/dosyalar/135/file/EKMEK%20URETIM%20TEKNOLOJISI1%20(10_%20hafta).pdf Y›lmaztekin, M. 2010. Bu¤dayda Kalite ve Standardizasyon. Eriflim: http://iys.inonu.edu.tr/webpanel/dosyalar/135/file/BUGDAYDA%20KALITE%20VE%20STANDARDIZASYON%20(5_%20hafta).pdf

7

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Meyve suyu üretiminde kullan›lan proses hatlar›n› aç›klayabilecek, Konserve üretim aflamas›n› s›ralayabilecek, Reçel üretim aflamalar›n› s›ralayabilecek, Meyve ve sebze kurutma amaçlar›n› ve teknolojilerini listeleyebileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Meyve suyu • Konserve

• Reçel üretimi • Kurutma

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

• • • • • •

G‹R‹fi MEYVE SUYU ÜRET‹M‹ KONSERVE ÜRET‹M‹ REÇEL ÜRET‹M‹ MEYVE VE SEBZE KURUTMA DOMATES SALÇASI ÜRET‹M‹

Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi G‹R‹fi Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak niflasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluflmaktad›r. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin de¤iflmez bileflenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif ad›n› almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme aç›s›ndan önem tafl›maktad›r. Her ne kadar meyve ve sebze terimleri birbirlerine z›t anlamda kullan›lmaktaysa da asl›nda botanik aç›dan meyve kabul edilen birçok bitki k›s›mlar› mutfaklarda sebze olarak kullan›l›r. Beslenme aç›s›ndan büyük önem tafl›yan bu g›da maddeleri, kullan›m alan ve olanaklar›n› artt›rmak, beslenme ve kalite özelliklerini gelifltirmek, raf ömrünü uzatmak, dönem ve mevsimlere ba¤›ml›l›¤› ortadan kald›rarak ulafl›labilirliklerini artt›rmak gibi vb. amaçlarla çeflitli üretim teknolojileri kullan›larak yüzy›llardan beri ifllenmektedirler. Meyve ve sebzelerin ifllenmeleri konusunda uygulanan teknolojileri, yayg›nl›klar› dikkate al›narak bafll›ca 5 ana s›n›f alt›nda toplayabiliriz; • Meyve suyu üretimi • Meyve ve sebze konserveleri üretimi • Reçel üretimi • Meyve ve sebze kurutma “Ham lif” terimi neyi ifade etmektedir?

SIRA S‹ZDE

Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak niflasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluflmaktad›r.

1

Meyve ve sebzelerin ambalajlanmalar›, dondurarak veya so¤ukta muhafaza D Ü fi Ü N E L ‹ M edilmeleri, ürünlerin mümkün oldu¤unca fiziksel ve kimyasal özelliklerini de¤ifltirmeden gerçeklefltirilmeden uygulanmas› hedeflenen teknolojik uygulamalar olmaS O R yayg›n U lar› nedeni ile bu ünite kapsam›na al›nmam›fl olup, domates salças› üretimi nedeni ile ünite kapsam›na al›nm›flt›r.

MEYVE SUYU ÜRET‹M‹

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmam›fl, fakat fermentasyon kaSIRA S‹ZDE biliyetinde olan içeceklerdir. Meyve sular›, berrak meyve sular› ve bulan›k meyve sular› olarak iki guruba ayr›labilir. Tüm meyve sular›ndan nektar yap›labilir. Fakat ülkemizdeAMAÇLARIMIZ nektar daha çok, kay›s› fleftali ve viflneden, berrak meyve sular› da üzüm, elma ve nardan üretilmek-

N N

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

140

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmam›fl, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir.

tedir. Berrak meyve sular›nda durultma ifllemi yap›ld›¤› halde bulan›k meyve sular›nda durultma yap›lmaz. Bunlar durultulunca bileflim ve tat aç›s›ndan yavanlafl›r. Ülkemizde bu tip meyve sular› turunçgil meyvelerinden yap›lmaktad›r. Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, fleker ve organik asitlerin kat›lmas› ile elde üretilirler. Bunlar›n kendilerine özgü bir k›vamlar› vard›r. Nektarlar daha çok çilek, kay›s›, fleftali, erik, k›z›lc›k, armut gibi meyvelerden yap›l›r. Meyve suyu; berrak ve bulan›k tip olmak üzere ikiye ayr›lmaktad›r. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon ifllemi uygulanmaktad›r. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yap›lmaktad›r. Elma, üzüm, viflne ve nar berrak tip meyve suyuna ifllenmektedir. Bulan›k tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun haz›rlanmas›nda meyve suyuna göre de¤iflmekle birlikte fleker flurubu, sitrik asit, askorbik asit kullan›lmakta, fleker flurubu d›fl›nda filtrasyon ifllemi uygulanmamaktad›r. Bulan›k tip meyve suyu (meyve nektar›) üretilen meyveler; fleftali, kay›s›, erik, domates, sitrus ve armuttur. Armutun berrak tipi üretilebildi¤i gibi, elmadan bulan›k tip meyve suyu da üretilebilmektedir. Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabanc› maddeler ile çürük, ezik, ve küflü olanlar›ndan ayr›l›r. Bu arada ham olanlar›nda seçilmesi gerekir.

SIRA S‹ZDE

2

Fabrikaya gelen meyveler, D Ü fi Ü Nyaprak, E L ‹ M sap gibi içindeki yabanc› maddeler ile çürük, ezik, ve küflü olanlar›ndan ayr›l›r. S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Ay›klama yürüyen bantlarda iflçiler taraf›ndan yap›l›r. Y›kama, ürünün toz, topfi Ü Nk›r›nt›lar›n›n EL‹M rak, yaprakD Üve uzaklaflt›r›lmas› için yap›l›r. Bu arada ayr›ca mikroorganizma yükü de azal›r. Genelde meyvenin 3-5 kat y›kama suyu hesaplan›r. Su s›cakl›¤› artt›kça etki artsa da, aroma kayb›n›n önlenmesi için su s›cakl›¤›S O y›kamada R U n›n 35 derecenin alt›nda tutulmas› gerekir. Y›kama makinelerinde püskürtme ve çalkalama düzenli olmal›d›r. Konserve üretiminde oldu¤u gibi dikkatli bir s›n›flaD‹KKAT ma olmasa bile örne¤in turunçgillerde irili¤e göre bir ay›rma yapmak gerekir. Üzüm, viflne v.s. gibi zorunlu olarak saplar› bulunan meyvelerin saplar›, ifllenSIRA S‹ZDE meden önce özel sap ay›rma makinelerinde ayr›l›r. Aksi halde saptan geçerek fenolik maddeler ve klor gibi bileflikler meyve suyunun tad›n› bozar. Çekirdek ç›karma ifllemi, sadece pulpa ifllenecek fleftali, kay›s› ve erik gibi sert çekirdekli meyveAMAÇLARIMIZ lere uygulan›r. Meyvenin parçalanmas› özel meyve de¤irmenlerinde yap›l›r. Meyve de¤irmenleri, ifllenen meyve çeflidine göre farkl› yap›lardad›r. Domates ve yumuflak meyveler b›çaklarda, elma gibi sert meyveler de özel k›yma makineK ‹ T Adöner P lerin da rendeleyerek parçalan›r. Meyvenin mayfle hali çok ince olursa presleme ve durultma güçleflir, kaba olursa da meyve suyu rand›man› düfler. Bu nedenle bu ifllem itina ile gerçeklefltirilmelidir. TELEV‹ZYON Berrak meyve suyu üretiminde, ›s›t›lan mayfle 50 dereceye kadar so¤utulur ve içine pektinaz ve amilaz gibi enzimler kat›larak pektin ve niflasta parçalan›r. Böylelikle hem daha berrak meyve suyu elde edilir, hem de renk maddelerinin suya ‹ N T E R N E TIs›tma ifllemi, 85-87° C derecede tubular ›s›t›c›da 2-3 dakika sügeçmesi kolaylafl›r. reyle yap›l›r. Ancak berrak meyve suyuna (elma suyu) ifllenecek mayfle ›s›t›lmaz. Parçalanm›fl meyveye mayfle denir. Mayflenin ›s›t›lmas› ile enzimler inaktif hale getirilir, böylece meyve suyu rand›man› artar. Is›t›lan renkli üzüm, viflne gibi meyvelerin kabuklar›nda yo¤un olarak bulunan renk maddeleri meyve suyuna geçer. mikroorganizma yükü de azal›r. Presleme ile mayfledeki s›v› faz, meyve suyu olarak ayr›l›r. Presler, paketli, pnomatik, vidal› veya bant tipi olabilir. Sadece turunçgil presleri biraz farkl› yap›lm›fl-

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

Hangi meyvelerden berrak tip meyve suyu üretilir? SIRA S‹ZDE

Meyvelerin mayfle hali çok ince olursa presleme ve durultma güçleflir, kaba olursa da meyve suyu rand›man› ‹ N T E R Ndüfler. ET

141

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

t›r. Preslenen meyve suyu bu haliyle de fliflelenebilir, fakat görünüflünü daha cazip k›lmak için genelde durultma yap›l›r. Meyve suyunda bulan›kl›k yapan etmenler ( meyve parçac›klar›, parçalanm›fl hücreler ve di¤er koloidal parçalard›r), meyve suyundaki pektin nedeni ile dibe çökemez. Bu bak›mdan pektinler, pektolitik enzimler kat›larak parçalan›r. 3-4 saat sonra da jelatin çözeltisi (yaklafl›k % 1’lik jelatin çözeltisi ile test yap›larak jelatin miktar› belirlenir) kat›larak bulan›kl›k yapan parçalar bir araya getirilip çöktürülür. Üstte kalan berrak k›s›m filtre edilir. Genellikle jelatinle durultmadan sonra kieselsol veya bentonit uygulamas› ile meyve sular›nda sonradan bulanmaya neden olan baz› kolloid parçac›klarda ayr›l›r. Bu iflleme berraklaflt›rma denir. Berrak meyve suyunun içinde bulan›kl›k yapan parçalar, filtrasyonla ayr›l›r. Ancak meyve suyu fazlaca bulan›kl›k unsurlar› içeriyorsa o zaman önce bir seperatörden geçirilerek kaba parçalara ayr›l›r. Sonra filtre edilir. Meyveler parçaland›ktan sonra tubular (borusal) ›s› de¤ifltiriciden geçirilir. SIRA S‹ZDE Sebepleri nelerdir? D Ü fi Ü N E L ‹ M Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ›s›l ifllem uygulayarak dayan›kl› hale getirilir ve steril ambalaj kaplar›na doldurulur veya fliflelenip a¤›zlar› kapat›ld›ktan S O R U sonra ›s›ya arz edilir. Kampanya döneminde k›sa sürede fazla miktarda meyve iflleme zorunlulu¤u oldu¤u için elde edilen ürünün ambalajlanmas› sorun yarat›r. Bu nedenle filtrasyondan ve ›s›l ifllemden sonra meyve suyu konsantre edilerek hacD‹KKAT mi azalt›l›r. Sonrada k›fl aylar›nda tekrar orijinal ve mevzuatta tan›mlanan suda çözünür kuru madde (Brix,%) düzeyine kadar su kat›larak ambalajlan›r. Ana konsanSIRA S‹ZDE trasyon s›ras›nda meyve suyunun aromas›n›n da ayr›l›p s›n›fland›rma s›ras›nda tekrar ayn› oranda ilavesi gerekir. Viflne suyu üretiminde asit ve kuru maddesi yüksek, koyu renkli olgun viflneAMAÇLARIMIZ ler kullan›l›r. Ülkemizde asit miktar› 30 g/L, kuru madde oran› % 20 ye kadar ulaflan viflne çeflitleri vard›r. Fakat viflnelerde asitlik ço¤unlukla 15 - 20 g/L aras›nda oynar. Viflnelerin ifllenmesinde bafll›ca flu ifllem aflamalar› uygulan›r.; K ‹ T A PY›kanan viflnelerin saplar› sap ay›rma makinelerinde ayr›l›r. Taneler valsli parçalay›c›larda ezilir. Vals aralar› çekirdeklerin k›r›lmalar›na meydan vermeyecek flekilde ayarlanmal›d›r. Bununla birlikte, çekirdeklerin % 5 dolay›nda k›r›lmas› ile aroT E Ldaha E V ‹ Z Y kuvvetli ON mal› bir viflne suyu üretilebilir. Ancak çekirdeklerin fazla oranda k›r›lmas›n›n baz› sak›ncalar› vard›r. Elde edilen mayfle, 80 dereceye kadar ›s›t›l›p, hemen sonra 50 dereceye kadar geri so¤utulur ve 2 saat kadar enzimatik fermantasyon uygulan›r. ‹ N Tsonra E R N E Tpreslenerek Bu sayede kabuktaki renk maddeleri viflne suyuna geçer. Daha ham viflne suyu elde edilir. Elde edilen ham viflne sular› bilinen flekilde durultulur. Durultmada genellikle önemli bir sorun oluflmaz. Ancak jelatin, renk kayb›na neden oldu¤undan, mümkün mertebe az miktarda kullan›lmaya özen gösterilmelidir. Konsantreye ifllenecekse durulmadan önce aroma ayr›lmal›d›r. Viflne suyu konsantresinin kuru maddesi % 70 dolaylar›nda olmal›d›r. Durultulmufl taze halde veya konsantrenin geri suland›r›lmas› ile elde edilmifl viflne suyu, do¤al halindeyken tüketici taraf›ndan istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, do¤al asit oran› 7 g/L olana kadar suland›r›lmal› ve suland›rma sonucu azalan kuru madde miktar›n› %14 dolaylar›na yükselene kadar fleker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdi¤i asit miktar›na ba¤l› olarak viflne suyunun 2-3 misli suland›r›lma zorunlulu¤u vard›r. Ekfli nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de ayn› zorunluluk kendini göstermektedir.

3

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

‹çerdi¤i asit miktar›na ba¤l› AMAÇLARIMIZ olarak viflne suyunun 2-3 misli suland›r›lma zorunlulu¤u vard›r.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

142

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Meyve Suyu Üretimi Proses Hatlar› Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteli¤inden kaynaklanan 4 farkl› hat kullan›lmaktad›r. Bu hatlar s›ras›yla a) pres hatt›, b) pulp (palper) hatt›, c) sitrus hatt› ve d) dolum (flifleleme) hatt›d›r.

Press Hatt› Pres hatt›nda meyve suyu; presleme ile meyveden ayr›lmakta ve genellikle filtrasyon ve durultma iflleminden sonra konsantreye ifllenmektedir. a. Hammadde: Pres hatt›nda ifllenen bafll›ca meyveler viflne, elma, üzüm ve nard›r. b. Y›kama: Meyve üzerindeki tafl, toprak, yaprak vb. yabanc› maddeler y›kama ile uzaklaflt›r›lmas›d›r. Genellikle bas›nçl› hava püskürtmeli y›kama makinalar› bu amaçla kullan›lmaktad›r. c. Ay›klama: Y›kanan meyveler tafl›y›c› bant üzerinde hareket ederken, çürük, ham ve elveriflsiz meyveler ‹le yaprak vb. maddelerin ayr›lmas›d›r. d. Sap Ay›rma: Sap ay›rma ifllemi üzümde uygulanmaktad›r. Böylece saptan meyve suyuna istenmeyen bilefliklerin geçmesi engellenmektedir. e. Ezme: Sap› ayr›lan meyveler iki vals aras›nda, elma, armut de¤irmende ince k›y›larak ve nar ise elle iki veya dört parçaya ayr›lmaktad›r. Ezme ifllemi ile presleme aflamas› kolaylaflmaktad›r. f. Mayfle Is›tma ve So¤utma: Parçalanm›fl meyveye mayfle ad› verilmektedir. Viflne ve üzümsü meyvelerin mayflesi 80-85°C’de 2-5 dakika ›s›t›larak enzimler inaktif hale getirilmekte, mikroorganizmalar›n yükü azalmakla ve meyve suyu renk ve mineral madde aç›s›ndan zenginlefltirilmektedir. Is›t›lan mayfle tubular (borusal) so¤utucuda so¤utulmaktad›r. Elma ve armut mayflesine ›s›tma uygulanmamaktad›r. g. Mayfle Enzimatik Fermentasyonu: Is›t›lan mayfle 40-45°C’ye so¤utulduktan sonra pektolitik enzim (kat›-s›v›) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu ifllemin amac› renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu ifllemde ilave edilen enzim miktar› toz enzimde 3-5 g/ton, s›v› enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir. h. Presleme: Elma, armut, ayva mayflesi ›s›t›lmaks›z›n, viflne ve üzümsü meyveler mayflenin enzimatik fermentasyonu sonunda preslenerek meyve suyu elde edilmektedir. Presten al›nan bulan›k meyve suyunun kaba partikülleri döner elekten geçirilerek ayr›l›r.

Pulp Hatt› Pulp hatt›n› di¤er hatlardan ay›ran en önemli fark, meyve pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesidir.

Bu hatt› di¤er hatlardan ay›ran temel farkl›l›k, meyve pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaks›z›n ve ço¤unlukla konsantre edilmeksizin depolanmas›d›r. a. Hammadde: Çilek, fleftali, kay›s› ve erik yaln›zca bu hatta ifllenen meyvelerdir. Son y›llarda beslenme aç›s›ndan nektar tip meyve suyu ifllemeye yönelindi¤inden armut ve ayva da daha çok bu hatta ifllenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta ifllenen di¤er bir meyvede k›z›lc›kt›r. b. Y›kama ve Ay›klama: Konsantre hatt›nda tan›mland›¤› gibi yap›lmaktad›r. c. Ezme ve Çekirdek Ay›rma: fieftali, kay›s› ve erikte çekirdekler, meyvelerin valsli çekirdek ay›rma makinas›ndan geçirilmesi ile ayr›lmaktad›r. Bu ifllem s›ras›nda meyveler, ayn› zamanda ezilmektedir. Çilek, armut ve elmada palperden önce çekirdek ay›rma ifllemi uygulanmamaktad›r.

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

Armut ve elma daha önce tan›mland›¤› gibi k›y›lmakta, çilekler ise iki vals aras›ndan geçirilerek ezilmektedir. K›z›lc›kta bu ifllem uygulanmamaktad›r. d. Ön Is›tma: Çekirde¤i ayr›lan ve ezilen meyvelerin, buhar ceketli ön ›s›tma borusal sisteminden geçirilirken 80-85°C’de 3-5 dakika ›s›t›lmas› ile yap›lmaktad›r. Armut ve ayvada ise daha önce tan›mland›¤› gibidir. e. Palperlerden Geçirme: Ön ›s›tma ifllemi ile yumuflat›lan meyve ezmesi iki veya üç kademeli palper sisteminden geçirilerek posa ve meyve pulpu birbirinden ayr›lmaktad›r. K›z›lc›k ise ön›s›tma iflleminden sonra do¤rudan f›rçal› palper denilen ayg›ttan geçirilerek çekirdek ve posas› ayr›lmaktad›r. f. Deaerasyon: Meyve eti parçac›klar› aras›ndaki havan›n uzaklaflt›r›lmas› amac› ile uygulanan ifllemdir. Deaeratörde meyve pulpu yüzeyden ince bir tabaka halinde akarken yaklafl›k 700 ton vakum alt›nda tutulmaktad›r. g. Pastörizasyon: Havas› ç›kar›lan meyve suyu plakal› pastöriza-törden geçirilerek 85-95°C’de ›s›t›larak pastörize edilmektedir. Pastörize edilen meyve pulpu, depolama tekni¤ine ba¤l› olarak hemen veya dolumdan sonra so¤utulmaktad›r. h. Depolama: Meyve pulpu depolamada kullan›lan bafll›ca teknikler steril tankta depolama (KZE-depolama), dondurarak depolama ve kutularda depolamad›r. Steril tankla depolamada meyve pulpu, pastörizasyondan hemen sonra ve ayn› cihazda yaklafl›k 20°C’ye so¤utulmakta steril koflullarda KZEtanklara al›narak ayn› s›cakl›k derecesinde depolanmaktad›r. Dondurularak depolamada ise, so¤utulan meyve pulpunun en az 85°C’de 5/1 ‘lik teneke kutulara s›cak doldurulup ve kutular hermetikli olarak kapat›ld›ktan sonra so¤utulmas›d›r. i. Aroma Ay›rma: Konsantreye ifllenecek meyve suyunun aroma maddeleri durultmadan önce aroma tutucu ile ayr›lmaktad›r. Aroma tutucularda meyve suyu 90-92 "C’ye ›s›t›lmakta ve 150-250 litre meyve suyundan 1 litre meyve aromas› ayr›lmakta ve cam damacanalarda +4°C’de depolanmakta ve meyve suyu üretilece¤i zaman ayn› oranda meyve suyuna ilave edilmektedir. j. Durultma ve Seperasyon: Aroma tutucudan al›nan meyve suyu 40-45°C’ye so¤utulduktan sonra durultma tank›na al›n›r. Bulan›kl›k yapan ö¤elerin pektinli maddeleri parçalamak amac› ile üzerine pektolitik enzim preparat› kat›l›r. Kat›lan enzim miktar› genellikle 5-10 g/hl’dir. Pektinin parçalanmas›ndan sonra {yaklafl›k 1-1.5 saat) meyve suyu 20"C’nin alt›na so¤utulur ve durultma yard›mc› maddeleri olarak 4-5 g/hl kieselsol (%15 lik çözelti halinde), 20-40 g/hl jelatin ve 80 g/hl bentonit kat›l›r. Bu ifllemin 10°C’nin alt›nda yap›lmas› iyi durultma için zorunludur. Durultma ve tortunun dibe çökmesi 4-6 saat içinde tamamlan›r. Üstte kalan berrak k›s›m ve tortunun seperatörden geçirilmesi ile elde edilen meyve suyu filtre edilir. Üzüm suyunda ayr›ca, filtrasyon iflleminden sonra flarap tafl›n›n çöktürülerek ayr›lmas› gerekir. Detartarizasyon denilen bu ifllem, yaklafl›k 0°C’ye so¤utulan meyve suyunun uzun tanklarda kar›flt›r›larak 2-3 gün bekletilmesi ile yap›l›r. k. Fîltrasyon: Durultma iflleminden sonra meyve suyunun filtre edilmesi gerekir. Filtrasyon, kieselguhr ve plakal› filtre olmak üzere iki ayr› tip filtre kullan›l›r. Kieselguhr filtrasyonunda, ince delikli filtre elekleri üzerinde bir filtre keki oluflturulur ve meyve suyu kieselguhr ile doze edilerek bu tabaka aras›ndan geçirilir. Filtre keki, kieselguhr-asbest kar›fl›m›ndan oluflmaktad›r. Plakal› filtrelerde ise, meyve suyu say›s› 20-200 aras›nda, boyutlar› ise 40x40, 60x60 veya 100x100 cm. olan filtre plakalar› aras›ndan geçirilerek berraklaflt›r›lmaktad›r.

143

144

G›da Bilimi ve Teknolojisi

1. Evaporasyon: Durutulmufl meyve suyu, evaporatörlerde düflük bas›nç alt›nda ve düflük s›cakl›k derecelerinde (40-60"C) k›sa bir sürede suyu uçurularak genellikle 70-72 Bx’e kadar konsantre edilmektedir. Evaporatörler; ›s›t›c›, buhar ay›r›c› ve kondanser olmak üzere bafll›ca üç k›s›mdan oluflmaktad›r. m. Depolama: Evaporatörden yaklafl›k 40°C s›cakl›kta al›nan konsantre so¤utulduktan sonra lakl› teneke kutularda, lakl› varillerde, poli-etilen(bag-in box) torbal› varillerde, plastik varillerde veya paslanmaz çelik tanklarda +4°C’nin alt›nda depolanmaktad›r. SIRA S‹ZDE

4

Verim: 100 kg. meyveden elde edilen 70-72 Bx’lik konsantre miktar›, yaklafl›k D Ü fi Ü N 15-17 E L ‹ M kg, elmada 12-14 kg, üzümde 17-19 kg ve narda ise 5-7 olarak viflnede kg.’d›r. Armut ve ayva ülkemizde daha çok pulp hatt›nda ifllendi¤inden bunlara iliflkin de¤erler S O Rverilmemifltir. U

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

Sitrus Hatt›

D‹KKAT

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Meyve suyunda hangi amaçla yap›l›r? SIRAdeaerasyon S‹ZDE

Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde s›k›larak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaks›z›n konsantre edilmektedir. SIRA S‹ZDEBu hatta ifllenen bafll›ca meyveler portakal, mandarin, alt›ntop a. Hammadde: (greyfurt) ve limondur. b. Y›kama: Daha önce tan›mland›¤› flekilde yap›lmaktad›r ve bu ifllemin ay›kAMAÇLARIMIZ lama, boylama iflleminden sonra yap›ld›¤› da olmaktad›r. c. Ay›klama-Boylama: Çürük, bozuk ve hastal›kl› meyveler elle ayr›ld›ktan sonra, ekstraktör uygun olarak irili¤ine göre birkaç boya ayr›lmaktad›r. Bu iflK ‹ T çap›na A P lem, meyve suyu rand›man›n›n art›r›lmas› aç›s›ndan büyük önem tafl›maktad›r. d. F›rçalama: Y›kanan meyveler ayr›ca f›rçalanarak üzerlerindeki lekeler uzaklaflt›r›lmaktad›r. TELEV‹ZYON e. ‹¤neleme: Kabuk ya¤›n›n al›nmas› amac› ile meyveler i¤neli bir band üzerinden titreflimle giderken üstten verilen su ile a盤a ç›kan ya¤ al›nmaktad›r. Bu amaçla rendeli sistemlerde kullan›lmaktad›r. Ayr›ca, baz› ekstraksiyon ‹ N T E R N E T bu iflleme gerek kalmamaktad›r. Kabuk ya¤› ve su kar›fl›m› sesistemlerinde peratörden geçirilerek su ve ya¤ birbirinden ayr›lmaktad›r. 100 kg meyveden al›nan kabuk ya¤› miktar› yaklafl›k 0.1-0.2 kg.’d›r. f. Kesme-S›kma (Ekstraksiyon): Boylanan ve kabuk ya¤› al›nan meyveler boylar›na uygun ekstraktörlerde s›k›larak meyve suyu elde edilmektedir. S›kma iflleminden hemen önce meyveler b›çaklarla ve otomatik olarak ikiye dilimlenmektedir. Meyve suyu rand›man› eksraktör tipi ve meyve türüne göre genifl s›n›rlar aras›nda de¤iflmektedir. Yaklafl›k olarak bu de¤er %35-37 aras›nda bulunmaktad›r. g. Palperden geçirme ve seperasyon: Meyve suyu palperden ve seperatörden geçirilmektedir. h. Deaerasyon: Turunçgil meyve sular› oksidasyona karfl› çok duyarl› olduklar›ndan deaeratörden geçirilerek oksijenin uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Baz› sistemlerde, meyve suyundaki kal›nt› ya¤›n al›nmas› için ayr› bir ifllem (Deoiling) uyguland›¤›ndan deaeraesyona gerek kalmamaktad›r. Kal›nt› ya¤, meyve suyunun bir vakum evaporatörde 45-50°C’ye ›s›t›larak suyunun %3-6’s›n›n uçurulmas› fleklinde yap›lmaktad›r ve bu ifllem s›ras›nda meyve suyundaki hava da uzaklaflt›r›lm›fl olmaktad›r.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Turunçgil meyve sular› oksidasyona karfl› çok duyarl› olduklar›ndan deaeratörden geçirilerek oksijenin uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir.

145

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

i. Pastörizasyon: Konsantre edilerek meyve suyundaki enzimlerin inaktive edilmesi ve mikroorganizmalar›n öldürülmesi amac› ile yap›lmaktad›r. Bu amaçla meyve suyu, plakal› pastörizatörden geçirilerek 85-90°C’de 30-60 saniye tutulmaktad›r. j. Evaporasyon: Daha önce tan›mland›¤› flekilde yap›l›r ve briks oran› portakal, alt›ntop ve mandarinde %68-72, limonda ise asit miktar› 325 g/L (briks yaklafl›k %42-44) oluncaya kadar suyun uçurulmas› ile gerçeklefltirilir. k. Depolama: Elde edilen sitrus konsantresi so¤utulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20°C’de depolan›r. Uygulanan ifllemler s›ras› ile flöyledir: a. Haz›rlama: Hammadde ve katk› maddeleri kar›flt›r›c› sistemi bulunan tanklarda kar›flt›r›larak haz›rlanmaktad›r. Kullan›lan madde miktar› meyve suyu çeflidine göre de¤ifliklik göstermektedir. Kullan›lan suyun meyvenin do¤al bileflimini önemli ölçüde etkilememesi ve bu nedenle de demineralize edilmifl veya en az›ndan yumuflak ve ‹çilebilir özellikte olmas› gerekir. Hammadde olarak, berrak tip meyve suyu haz›rlanmas›nda genellikle konsantre, nektar tip meyve suyu haz›rlanmas›nda ise pulpu kullan›lmaktad›r. b. Filtrasyon/Homojenizasyon: Berrak tip meyve suyu daha önce tan›mland›¤› gibi bir kez daha filtreden geçirilirken, nektar tip meyve suyu homojenizatörden geçirilir. Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmamas› ve böylece pastörizasyonda istenilen amaca ulafl›lmas› amac› ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir. c. Pastörizasyon: Bu ifllem genel olarak doldurma iflleminden önce yap›lmaktad›r. Ancak küçük iflletmelerde, dolum ve kapama iflleminden sonra da yap›ld›¤› olmaktad›r. Pastörizasyonda uygulanan s›cakl›k 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikad›r. Dolum s›ras›nda meyve suyunun en az 85°C s›cakl›kta olmas› gerekmektedir. d. Doldurma: Otomatik makinalarla yap›lmaktad›r. Ülkemizde bu amaçla genellikle 0.2 litrelik cam flifleler kullan›lmaktad›r. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik lakl› teneke kutu ve de¤iflik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullan›labilmektedir. e. Kapama: Doldurulan fliflelerin zaman geçirilmeksizin kapat›lmas› gerekmektedir. Bu ifllem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmifl kapsüllerle yap›lmaktad›r. f. So¤utma: fiifleler so¤utma tünelinden geçerek de¤iflik s›cakl›klarda su püskürtülerek 5-6 dakikada 30-35°C’ye so¤utulmaktad›r. g. Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanmas› ve flifleye yap›flt›r›lmas› ile yap›lmaktad›r. h. Kasalama: Küçük iflletmelerde elle, büyük iflletmelerde ‹se otomatik kasalama makinalar› ile yap›lmaktad›r. i. Depolama: fiiflelenen ve kasalanan meyve suyu, sat›fla kadar s›cakl›¤› 20°C dolay›nda olan bir depoda bekletilmektedir.

KONSERVE ÜRET‹M‹ Konserve Üretim Yöntemi Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikleri hammaddelerin y›kama, ay›klama, sap ay›rma vb. gibi bir tak›m ön ifllemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulmas›, kaplar›n hava almayacak flekilde

Sitrus konsantresi so¤utulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20°C’de depolan›r.

146

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kural›, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullan›lmas›d›r.

(hermetikli) kapat›lmas› ve ›s›l ifllemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir. Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan bafll›ca ifllemler ise s›ras›yla flu flekildedir; Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kural›, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullan›lmas›d›r. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam olarak olgunlafl›p, renk ve aromalar›n›n tam olarak geliflti¤i, fakat yumuflamad›¤› safhalarda hasat edilmelidir. Hasad› takiben meyve ve sebzeler yaralan›p, ezilmeden fabrikaya uygun bir flekilde nakledilmelidir. Y›kama: Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tar›msal ilaç ve benzeri yabanc› maddelerin uzaklaflt›r›lmas› ve mikroorganizma yükünün azalt›lmas› için etkili bir flekilde y›kanmal›d›rlar. Y›kama ifllemi ön y›kama (yumuflatma), y›kama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçeklefltirilir. ‹flletmelerde ortalama olarak 1 kg. ürün için 3-5 kg. y›kama suyu kullan›lmaktad›r. Ay›klama ve s›n›fland›rma: Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye ifllenmesinden önce, serilip ay›klanmalar› gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüfl olanlar tamamen at›l›r veya sadece bozuk k›s›mlar› kesilip at›l›r. Meyve ve sebzeler, ay›klanmadan sonra kalite ve özelliklerine göre s›n›fland›r›l›rlar. Böylece konserve kab›ndaki ürün ayn› nitelikte, tek düze olur. Bu durum, tüketiciyi etkilemesinin yan› s›ra, standartlar aç›s›ndan da zorunludur. S›n›fland›rma ile ›s›l ifllem uygulamas›n›n yeterli düzey ve etkinlikte yap›labilmesi de sa¤lan›r. Meyve ve sebzelerin s›n›fland›r›lmas›; irilik, renk, olgunluk ve flekle göre yap›labilmektedir. Renk, olgunluk, sertlik, flekil ve cins özelliklerine göre s›n›fland›rma, deneyimli kiflilerce yap›ld›¤› halde, irili¤e göre s›n›fland›rma, s›n›fland›rma makineleriyle yap›labilmektedir. Taneleme, uç kesme ve do¤rama: Bu ifllem, bütün ürünlerde kullan›lmaz, gerekli hallerde yap›l›r. Mesela fabrikaya kabu¤u ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeflil fasulyelerde ise uç kesme uygulan›r. Uçlar› kesilen fasulyeler uzunsa do¤ran›r.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

5

Konserve etme SIRAifllemi S‹ZDEne anlama gelmektedir? Kabuk soyma ve çekirdek ç›karma: Elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve Ü fi Ü N E L ‹ M sebzelerin Dkabuklar›n›n soyulmas› gerekir. Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelli¤ine göre sebzelerde hafllamadan önce veya sonra soyulabilir. Kabuk soyma; S O R U ile (s›cak suya dald›r›larak veya k›zg›n buhar geçirilerek), kimelle, ›s› uygulamas› yasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) veya mekanik yöntemlerle yap›labilir. Birçok meyvenin konserveye ifllenmesinde, ço¤u kere çekirdeklerinin ç›kar›lmas› D‹KKAT gerekir. Çekirdek ç›karmada özel b›çaklar veya özel cihazlardan yararlan›labilir. Hafllama: Hafllama, konserve teknolojisinde uygulanan temel ifllemlerden SIRA S‹ZDE birisidir. Hafllama genel olarak sebzelere uygulan›r. Blanflör denilen aletlerde 28 dakika gerçeklefltirilir. Hafllama, suda (100 °C) veya buharda yap›l›r. Sebzeleri hafllamakla; AMAÇLARIMIZ 1. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik de¤iflmeye u¤ramas› önlenir. 2. Mikroorganizma yükü azalt›l›r. K ‹ T A P 3. Ispanak gibi baz› sebzelerde hacim azalmas› meydana getirildi¤inden kolay dolum sa¤lan›r.

N N

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

‹NTERNET

147

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

4. Sebzelerin dokular›ndaki gazlar uzaklaflt›r›l›r. Böylece konserve kab›nda yeterli vakum oluflmas› sa¤lan›r. Ayr›ca konserve kab›ndaki O2 gaz›n›n azalmas›na neden oldu¤undan, konserve kab›n›n korozyona u¤ramas› önlenir. 5. Çi¤ tat ve koku k›smen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yap›flkanl›k maddesi giderilir. Konserve kaplar›n›n doldurulmas›: Sebzeler haflland›ktan sonra, meyveler ise hafllanmadan kutulara konur. Ayr›ca sebzelerde yaklafl›k %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeflide göre konsantrasyonu %20-40 olan fleker çözeltisi (flurup) kutuya konur. Kutular, kutu hacminin yaklafl›k %10’u bofl kalacak flekilde meyve veya sebzelerle doldurulur. Kutunun üstünde bofl b›rak›lan k›sma “Tepe bofllu¤u” denir. Tepe bofllu¤u; ›s›l ifllem s›ras›nda konserve kab› içinde bulunan maddelerin genleflmelerini dengelemek için b›rak›l›r. Yeterince tepe bofllu¤u b›rak›lmayan konserve kutular›n›n taban ve kapak k›s›mlar›nda, sterilizasyon s›ras›nda oluflan bas›nç sonucu fliflkinlik belirir. Tepe bofllu¤u fazla b›rak›l›rsa kutu içinde fazla vakum oluflur. Taban ile üst kapak içe do¤ru çöker. Bu nedenle tepe bofllu¤unun optimum nispette b›rak›lmas› gereklidir. Hafllama iflleminin amaçlar›n› nelerdir?

SIRA S‹ZDE

6

Hava ç›karma ve kapama: Kutuya konmufl g›da içindeki ve tepe bofllu¤undaki D Ü fi Ü N E L ‹ M havan›n ç›kar›lmas› gerekir. fiayet bu ifllem yap›lmaz ise; a) G›dada zamanla oksidatif bozulmalar olur, S O R U b) Kutu materyalinde korozyon (afl›nma) bafllar, c) Kutu kapat›ld›ktan sonra istenen vakum sa¤lanmaz, d) Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz. D‹KKAT Pastörizasyon veya sterilizasyon: Hermetikli olarak kapat›lan konserve kab› içinde bulunan mikroorganizmalar, ›s›l ifllemlerle (pastörizasyon veya sterilizasSIRA S‹ZDE Ayr›ca g›yon) inaktif hale getirilerek mikrobiyolojik aç›dan dayan›kl› hale getirilir. dan›n yap›s›nda bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, g›dalar›n uzun süre bozulmadan saklanmas› sa¤lan›r. AMAÇLARIMIZ Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki s›cakl›k derecelerinde uygulanan ›s›l ifllemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun alt›ndaki s›cakl›k derecelerindeki ›s›l uygulamalara “pastörizasyon” ad› verilmektedir. Kaide olarak; pH de¤eri alt›nda K ‹ T A 4,5’un P olan g›dalar (meyveler, meyve sular›, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’s› 4,5’un üzerinde olan g›dalar (sebzeler, et ve bal›k konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N

Konserve Üretiminde Kritik Noktalar

TELEV‹ZYON

Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesini gerçeklefltirmek, di¤er taraftan g›da‹ N Tneden E R N E T olacak, en lar›n fiziksel yap›lar›nda ve besin de¤erlerinde en az kay›plara uygun ›s›l ifllem flartlar›n›n sa¤lanmas›d›r. Bu flartlar›n belirlenebilmesi için, konserve g›dalar›nda bozulmalara neden olan mikroorganizmalar›n, ›s›ya karfl› dirençleri ile konserve kab› içinde ›s› iletimi gibi iki ana faktörün belirlenmesi gerekir. G›dalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlar›n›n spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 °C aras›nda en çok 20-30 dakika uygulanan ›s›l ifllemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporlar› ›s›ya daha dirençlidir. Baz› bakteri sporlar› ancak 120-130 °C’de öldürülmektedir. Mikroorganizmalar›n ›s› ile öldürülmeleri, yap›lar›nda bulunan protein-

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir ‹ N T yapabilen ERNET taraftan bozulma mikroorganizmalar›n öldürülmesini gerçeklefltirmek, di¤er taraftan g›dalar›n fiziksel yap›lar›nda ve besin de¤erlerinde en az kay›plara neden olacak, en uygun ›s›l ifllem flartlar›n›n sa¤lanmas›d›r.

148

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Mikroorganizmalar›n ›s› ile öldürülmeleri, yap›lar›nda bulunan proteinlerin ›s› etkisiyle denatüre olmas›ndan ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmas›ndan ileri gelir. Konservecilikte hangi mikroorganizman›n test mikroorganizmas› olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirlenece¤i önemlidir.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

7

lerin ›s› etkisiyle denatüre olmas›ndan ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmas›ndan ileri gelir. Mikroorganizmalar›n ›s›l yolla ölümü üzerine birçok faktör etkili olup bafll›calar› flunlard›r. 1. Ortamdaki mikroorganizma say›s›n›n etkisi: Ortamdaki mikroorganizma say›s› artt›kça, bu mikroorganizmalar›n inaktif hale gelmesi için gerekli s›cakl›k artaca¤› gibi süre de uzamaktad›r. 2. Mikroorganizma yafl›n›n etkisi: Her mikroorganizman›n belli bir yaflta ›s›ya karfl› direnci en fazlad›r. Baz› mikroorganizma sporlar› yaflland›kça, ›s›ya karfl› dirençleri de artmaktad›r. 3. Mikroorganizman›n içinde bulundu¤u ortam bilefliminin etkisi: Ortam›n pH’s›, mikroorganizmalar›n dirençlerini etkileyen en önemli faktördür. Ortam›n pH’s› düfltükçe, mikroorganizmalar›n ›s›ya karfl› direnci azal›r. Ortamdaki tuz, fleker, protein ve ya¤ mikroorganizmalar›n direncini art›rmaktad›r. Ancak yüksek orandaki tuz ›s›ya direnci azaltmaktad›r. Mikroorganizmalar›n ›s›ya karfl› dirençleri çeflitli flekillerde belirlenir. Hepsinde ortak olan nokta, mikroorganizma sporlar›n›n tampon çözeltiler içinde, belli konsantrasyonlardaki süspansiyonlar›n›n haz›rlanmas› ve bunlar›n ölüm sürelerinin belirlenece¤i ortamlarda, örne¤in g›dalarda, de¤iflik s›cakl›klarda ve sürelerde ›s›ya arz edilmeleridir. Belirli flartlarda, belli say›daki mikroorganizman›n belli s›cakl›k derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilir. Konservecilikte hangi mikroorganizman›n test mikroorganizmas› olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirlenece¤i önemlidir. Bunun ilkesi, bir g›dan›n sterilizasyon flartlar›n›n belirlenmesi için o g›da maddesinde bulunabilen ve g›dan›n bozulmas›na neden olabilen ›s›ya en dayan›kl› mikroorganizman›n seçilmesidir. Konserve kab›nda ›s›, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yay›l›r. Konveksiyonla yay›lmas› moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yay›lma ise ›s›n›n molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleflir. Termal ölümSIRA süresi ne anlama gelmektedir? S‹ZDE Kat› materyalden oluflmufl konservelerde kondüksiyon, s›v› materyalden yap›lD Ü fi Ü N E L ‹ M m›fl konservelerde konveksiyon, hem kat› hem s›v› materyal içeren konservelerde konveksiyon ve kondüksiyonla ›s›nma olmaktad›r. Konservelerde S O R U›s› iletimini (so¤uk noktan›n ›s›nmas›n›) etkileyen bafll›ca faktörler; a. Konserve kab›n›n yap›ld›¤› materyal: Konserve kaplar› baflta teneke ve cam olmak üzere di¤er bir tak›m materyalden yap›lmaktad›r. Teneke kaplar›n yaD‹KKAT p›ld›¤› madde olan demir, cama göre ›s›y› 9 misli daha h›zl› iletmektedir. Dolay›s›yla cam kaplarda ›s› iletimi teneke kaplara göre daha yavafl olup, SIRA S‹ZDEdaha geç ›s›n›r. so¤uk nokta b. Konserve kab›n›n büyüklü¤ü: Kaplar›n büyüklü¤ü ve flekli ›s› iletimini etkilemektedir. Küçük kutularda bulunan konservelerde ›s› iletimi daha çabuk AMAÇLARIMIZ olmakta, dolay›s›yla sterilizasyon k›sa sürede gerçekleflmektedir. c. G›dan›n konserve kab›na doldurma miktar›: Miktar› fazla ve s›k› doldurulmufl Kkonserve ‹ T A P kaplar›nda ›s› iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor olaca¤›ndan ve s›v› k›sm›n oran› az olaca¤›ndan, gevflek olarak doldurulmufl kaplara göre daha yavaflt›r. Dolay›s›yla so¤uk nokta daha geç ›s›n›r ve sterilizasyon T E L E Vsüresi ‹ Z Y O N daha uzundur.

N N

‹NTERNET

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

d. Otoklava konulan kap muhteviyat›n›n bafllang›ç s›cakl›¤›: Kaplar›n otoklava konuldu¤u andaki so¤uk noktas›n›n s›cakl›¤›na bafllang›ç s›cakl›¤› denir. Bu s›cakl›k, ›s›n›n konserve kab›na iletiminin geç veya çabuk olmas›nda bafll›ca etkendir. Kap ile otoklav aras›ndaki s›cakl›k fark› ne kadar fazla olursa, ›s› iletimi o kadar h›zl› gerçekleflir. e. Sallanman›n etkisi: Konserve kaplar› otoklavda salland›klar› zaman içerikleri, daha iyi kar›flmakta ve oluflan hareketle ›s› iletimi do¤al olarak h›zlan›p kolaylaflmaktad›r. f. Ortamda bulunan tuz, fleker ve kolloidlerin etkisi: Konserve kab›nda bulunan düflük konsantrasyonlardaki tuz ve fleker gibi suda erimifl maddeler, ›s› iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerinde kullan›lan yüksek konsantrasyonlardaki fleker flurubu, ›s› iletimini yavafllatmaktad›r. Ayr›ca niflasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ›s› iletimini etkilemektedir. Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildi¤i durumlarda, ›s›l ifllem süresi uzayacakt›r. g. Otoklav s›cakl›¤›n›n etkisi: Otoklav bafllang›ç s›cakl›¤› yükseldikçe, konserve kab›nda ›s› iletimi h›zlanmaktad›r. Çünkü böylece otoklav s›cakl›¤› ile kap içeri¤inin ilk s›cakl›klar› aras›ndaki fark artmakta, bu ise ›s› iletimini h›zland›rmaktad›r. h. Kutu muhteviyat›n›n fiziksel yap›s›n›n etkisi: Konserve kab›nda ›s› iletimi, kutu içeri¤inin fiziksel yap›s›ndan büyük ölçüde etkilenir. Örne¤in püre halindeki ürünlerde (domates salças› gibi) ›s› iletimi, kondüksiyonla gerçekleflir. Is›nma yavafl ve simetrik olup, so¤uk nokta kutunun orta noktas›ndad›r. Hem kat› k›s›m hem de salamura suyundan oluflan konservelerde, kutu ›s› iletimi ayn› anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleflir. Tamam› s›v› olan g›dalarda ›s› iletimi konveksiyonla olaca¤›ndan daha çabuk ›s›nacakt›r. Konserve kab›nda daima geç ›s›nan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “So¤uk nokta” veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte so¤uk noktan›n duyarl› olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ›s›l ifllemde, so¤uk noktan›n istenen ›s› derecesine ulaflmas› ve bu ›s›da belli bir süre kalmas› gerekmektedir.

REÇEL ÜRET‹M‹ Meyveler ve sebzeler, bozulmadan uzun süre depolanmalar› zor oldu¤u için ve bunlardan farkl› ürünler elde etmek amac›yla çeflitli ürünlere ifllenirler. Bu ürünlerden birisi de reçeldir. Reçeller, yafl veya kuru meyvelerin veya içlerinin veya baz› çiçeklerin veya yapraklar›n›n mahalli usul ve adetlere göre sadece fleker ve glikoz kar›fl›m› veya sadece glikozla veya meyve flekeri ile muayyen koyulu¤a kadar kaynat›lmas›yla haz›rlan›r.

Reçel Üretimi Ön ‹fllemleri Reçel üretiminde uygulanan ön ifllemler ve bu ifllemlere ait aç›klamalar s›ras›yla flunlard›r; Y›kama; Reçel üretiminde kullan›lacak sebze, meyve, çiçek, kabuk vb malzemelere uygulanacak ilk ifllem y›kamad›r. Y›kama ile ham madde üzerindeki toz, toprak, yabanc› maddeler ve zirai ilaç kal›nt›lar› ar›nd›r›lmaktad›r. Y›kaman›n ham maddenin özelliklerine uygun olarak gerçeklefltirilmesi ve zedelenmeden sonuçland›r›lmas› sa¤lanmal›d›r. Tüm y›kama sistemlerinde ön y›kama, y›kama ve durulama aflamalar› gerçeklefltirilmelidir. Y›kamada kullan›lan su, so¤uk ve temiz olma-

149

150

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Reçel üretiminde y›kamada kullan›lan suyun fizikselmikrobiyolojik yönlerden temiz olmas› ve tehlike oluflturmamas› gereklidir.

l›d›r. Y›kamada kullan›lan suyun fiziksel-mikrobiyolojik yönlerden temiz olmas› ve tehlike oluflturmamas› önemlidir. Genellikle meyveler ham madde al›m platformundan fabrika içine su kanallar› ile tafl›nmaktad›r. Böylece hem ön y›kama gerçeklefltirilmekte hem de meyveler sa¤l›kl› bir flekilde y›kama kanallar›na tafl›nmaktad›r. Ham maddelerin y›kanmas›nda farkl› özelliklerde çal›flan y›kama makineleri kullan›lmaktad›r. Y›kama makineleri çalkalama ve püskürtme esas›na dayanmaktad›r. Y›kamada kullan›lan en geliflmifl yöntem ham maddenin su içinde farkl› sistemlerde hareket ettirilerek (bas›nç, çalkalama vb.) bantl› sistemlerde ilerletilmesi fleklindedir. Tafl›y›c› su dolu bantlarda ilerleyen ham madde sudaki bas›nc›n etkisi ile etkili bir flekilde y›kanabilmektedir. Y›kamada kullan›lan bir baflka yöntem ise ham madde üzerine bas›nçl› su püskürtülmesidir. Bu yöntem hassas meyveler için uygun de¤ildir. Hassas meyveler için özel amaçl› y›kama bantlar› kullan›lmaktad›r. Bu sistemde elekli y›kama bantlar›nda ilerleyen ham madde hafif dufl ile y›kanabilir. Y›kamada silindir y›kama düzenekleri de kullan›labilmektedir. Ham madde dönen silindir içinde ilerlerken üst taraftan ak›t›lan y›kama suyu ile temizlenir. Ay›klama, Sap Alma ve S›n›fland›rma; Temiz ham maddede kusurlar daha net görülmektedir. Ay›klama safhas›nda ham maddenin özelli¤ine göre dal, yaprak, sap k›s›mlar› ile bozuk, çürük, zedelenmifl ve küflenmifl k›s›mlar ay›klan›r ya da tamamen at›l›r. Ürün kalitesi ve sa¤l›k aç›s›ndan bu ifllemin dikkatli olarak yap›lmas› gereklidir. Ay›klama ifllemi elle yap›labildi¤i gibi mekanik olarak da gerçeklefltirilebilir. Özel makinelerde mekanik olarak ay›klama elle ay›klamaya göre daha kolay, h›zl› ve az iflçilik isteyen bir uygulamad›r. Ay›klanan ham madde belirli ölçütlere göre (renk, olgunluk derecesi, flekil, boyut vb.) s›n›fland›r›lmal›d›r. S›n›fland›rma mamül kalitesi aç›s›ndan önemlidir. S›n›fland›rmada iflletme ve üretim özelliklerine göre farkl› birçok sistem kullan›labilmektedir. Piyasada geliflmifl çok say›da s›n›fland›rma makineleri mevcuttur. Genel olarak s›n›fland›rmada bantl› s›n›fland›rma makinesi, silindir üzerinde yan yana eleklerden oluflan s›n›fland›rma makineleri gibi düzenler tercih edilmektedir. S›n›fland›rma makinelerindeki delikler ile flekil ve boyutlar kullan›lacak ham maddenin özelliklerine göre de¤iflebilmektedir. Elle s›n›fland›rmada ham madde bantlar üzerinde ilerlerken genellikle iki taraf›nda bulunan iflçiler taraf›ndan renk, olgunluk, flekil ve sertlik yönünden grupland›r›l›r. Bir silindir üzerinde yan yana eleklerden oluflan s›n›fland›rma makinelerinde hammadde silindirin dönen hareketiyle eleklerdeki de¤iflik çaptaki deliklerden geçer ve boyutlar›na göre s›n›fland›r›l›r. Bantl› s›n›fland›rma makineleri ise hassas ham maddelerin s›n›fland›r›lmas›nda ideal bir uygulamad›r. Yan yana birçok banttan oluflan bu sistemde meyve hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun aral›¤a geldi¤inde alttaki hazneye düflerek s›n›fland›r›l›r. Kabuk Soyma; Tüm ham maddeler için geçerli olmasa da baz›lar›nda kabuklar›n›n soyularak ifllenmeye al›nmas› gerekmektedir. Örne¤in çilek reçelinde gerekli olmayan bu aflama ayva reçelinde mutlaka yap›lmal›d›r. Çekirdek Ç›karma; Reçellerin üretiminde birçok ham maddenin ön ifllem olarak çekirdeklerinin ç›kart›lmas› gerekmektedir. Küçük iflletmelerde bu ifllem özel b›çaklar yard›m›yla elde yap›l›rken büyük iflletmelerde makinelerde yap›lmaktad›r. Elma, armut, kay›s›, viflne, erik vb. meyveler için piyasada çeflitli çekirdek ç›karma makineleri mevcuttur. Do¤rama; Reçel üretiminde ifllenecek ham maddeye uygulanan son ifllem do¤ramad›r. Üretimde özelli¤ine göre baz› meyveler bütün olarak baz›lar› ise do¤ranarak kullan›labilir. Do¤rama talebe göre de¤iflmekle beraber genellikle ikiye iki, ikiye dört santim vb. ebatlarda istenilen parçac›k büyüklü¤ünde yap›labilmektedir.

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

Ön ‹fllem Makinelerinin Temizli¤i ve Bak›m›; Ön ifllem makinelerinin temizli¤i ifl hacmi ve yo¤unlu¤u dikkate al›narak planlanmal›d›r. Buna göre ön ifllemede kullan›lan makineler belirli saat aral›klar›nda, günlük olarak veya vardiya sonlar›nda temizlenmeli ve bak›m› yap›lmal›d›r. Ön ifllem makineleri bas›nçl› su püskürtülerek ve dezenfektanlar kullan›larak y›kan›p temizlenebilir. Makinelerin normal çal›flabilmesi ve ar›zalanmamas› için periyodik aral›klarla bak›mlar›n›n yap›lmas› gereklidir. Makinelerin ya¤lanmas›nda kullan›lan makine ya¤lar› g›daya uygun özellikte olmal›d›r. Genel olarak kabuk soymada kullan›lan yöntemler flunlard›r: 1. El ile kabuk soyma: Genellikle el iflçili¤inin ucuz oldu¤u yerlerde tercih edilir. Fakat makinelere göre elle kabuk soymada kay›p miktar›n›n daha fazla olmas› kontaminasyon ve zaman›n iyi kullan›lamamas› gibi riskler bulunmaktad›r. 2. Buharla kabuk soyma: Bas›nçl› buhar makinelerinde yaklafl›k bir dakika bekletilen ham maddeye bas›nçl› su püskürtülerek kabu¤un ayr›lmas› sa¤lan›r. Oldukça yayg›n kullan›lan bu yöntem daha çok fleftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. 3. Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde gelifltirilen soyucu b›çaklar ile kabuk soyma gerçeklefltirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir. 4. Törpüleme ile kabuk soyma: Sert ham maddelerin (havuç vb.) soyulmas›nda kullan›lan bu yöntemde makine hareketiyle törpülerin sürtünmesi ile kabuk soyma gerçekleflir. 5. Kimyasal bilefliklerle kabuk soyma: Baz› ham maddelerin sodyum hidroksit gibi kimyasal bilefliklerle soyulmas› ifllemidir. Yayg›n olarak kullan›lan bu yöntem alkali ile soyma olarak da bilinmektedir. Pek çok ham maddenin soyulmas›nda tercih edilmektedir.

Üretim Aflamalar› Reçel üretiminde uygulanan aflamalar ve bu aflamalara ait aç›klamalar s›ras›yla flunlard›r; Ön Is›tma ve Hafllama; ‹stenilen de¤erlere uygun haz›rlanm›fl hammaddeler kaynat›lmadan önce baz› ön proseslere ihtiyaç göstermektedir. Genel olarak uygulanan bu ön ifllemleri hafllama ve ön ›s›tma olarak iki ana grupta toplamak mümkündür. Hafllama: Reçel ve benzeri ürünlerin üretimlerinde kullan›lan meyvelerin kaynatmadan önce yumuflat›lmalar›, bünyelerindeki çi¤ gazlar›n ç›kart›lmas›, enzim inaktivasyonlar›n›n gerçekleflmesi, istenmeyen tat ve koku faktörlerinden ar›nd›r›lmas› gibi nedenlerle hafllanmas› (ön piflirme) gerekir. Ön Is›tma; Özellikle donmufl hammadelerle üretilen reçel ve benzeri ürünlerin piflirilmesi aflamas›ndan önce bileflenlerin bir k›sm› ile düflük s›cakl›klarda ön ›s›tmaya tabi tutulmalar› gerekir. Böylelikle ürünün proses sürelerinin k›salt›lmas› ve çözümü esnas›nda yüksek ›s› ve vakumdan kaynaklanan fiziksel afl›nmalardan korunmufl olmas› sa¤lan›r. Uygulamada ön ›s›tma ifllemi çift cidarl› uygun kar›flt›rma paletleri olan premiks denilen kazanlarda gerçeklefltirilir. Ön ›s›tma prosesinde ›s›n›n yüksek tutulmamas› gerekir. 50-60 °C ›s› gereklidir. Piflirme / Kaynatma; Reçel ve benzeri ürünlerin en önemli proses aflamas› piflirme ifllemidir. ‹yi ürün elde etmek için yeterli ›s› ve sürenin tatbik edilmesi gerekir. Optimum piflirme süresi ve ›s›s›n›n, ürünün cinsine, olgunluk durumuna toplam asit ve fleker miktar›na ve kaynat›lan partinin büyüklü¤üne göre uygulanmas›-

151

152

G›da Bilimi ve Teknolojisi

n›n ürün kalitesini do¤rudan etkileyece¤i unutulmamal›d›r. Piflirme sürecindeki ›s›n›n ürünün renk, tat, koku gibi fiziksel özellikleri yan›nda fizikokimyasal özellikleri de yak›ndan etkiledi¤i bilinmektedir. Dolum; Reçel ve benzeri ürünlerin piflirme iflleminden sonra uygun tekniklerle ambalajlara dolumu gerekir. Dolum s›ras›nda dolum ›s›s› ve taneli ürünlerde tanelerin homojen yay›lm›fl olmas›na dikkat edilmelidir. Ayr›ca dolumu yap›lacak ambalajlar›n temiz ve mikroorganizma kontaminasyonlar›na karfl›n steril hale getirilmesi gerekir. Bilindi¤i gibi aç›k kazanlarda üretilen reçeller 68 °Bx’e ulaflt›¤›nda ürünün ›s›s› 106-107 °C civar›nda olmaktad›r. Vakum alt›nda yap›lan reçellerde ise bu ›s›n›n 56-65 °C aras›nda oldu¤unu ancak ürünün pastörizasyonu için 80 - 85 °C derecelere kadar ›s›t›lmas›n›n gereklili¤ini biliyoruz. Bitmifl ürünün, tanelerin homojen yay›lmalar›n› sa¤lamak ve ilave edilen pektinin jelleflmesine zaman kazand›rmak aç›s›ndan 65-67 °C derecelere kadar so¤utularak doldurulmas› gerekmektedir. Dolum süreci ›s›n›n sabit kalmas›na dikkat edilmelidir. Dolan ambalajlar›n da zaman geçirmeden kapat›lmalar› gerekir, aksi halde ürün kitlesi mikroorganizma direncini kaybedecek flekilde zarar görür. Düflük s›cakl›klardaki dolum ürünü raf ömrü sürecinde koruyamaz ve vakumun düflüklü¤ü nedeniyle de oksidatif reaksiyonlara aç›k hale gelen ürün kalite kayb›na u¤rar. Kapama; Doldurulmufl ürünün zaman geçirilmeden kapat›lmas› gerekir. Kapatma iflleminin hava geçirmeyecek ve oluflan vakuma mukavemet sa¤layabilecek güvenlikte olmas› gerekir. Kapama elle yap›labilece¤i gibi makine yard›m›yla da yap›labilir. ‹deal olan kapaman›n vakum yaratabilen kapama makineleri ile gerçekleflmesidir. Vakumlu kapama makinelerinin çal›flma prensibi ürünün tepe bofllu¤unun kapama esnas›nda buharla dolarak so¤utuldu¤unda vakum yaratmas› prensibine dayan›r. Endüstriyel üretimlerde doldurulup kapat›lan ürünler vakum dedektörden geçirilerek hatal› kapat›lm›fl ürünlerin ayr›lmas› sa¤lan›r. Kapama iflleminde kullan›lan kapaklar›n temizli¤ine dikkat edilmelidir. Ço¤u hallerde bozulmalara kapaklardan kaynaklanan mikrobiyel bulaflmalar neden olur. So¤utma; Ürün kalitesi ve güvenli¤ini do¤rudan etkileyen faktörlerden birisi de kapat›lan ürünlerin zaman kaybetmeden so¤utulmalar›d›r. So¤utma ürünün rengine olumlu katk›da bulunabildi¤i gibi muhtemel mikroorganizma faaliyetlerinde “flok ›s› etkileflimi” nedeniyle engel olur. So¤utma ifllemi genellikle mikroorganizmalardan ar›nd›r›lm›fl, olabildi¤ince so¤uk su ile yap›lmal›d›r. So¤uk hava ile yap›lacak so¤utma ifllemi etkinli¤inin yetersiz oluflu ve maliyeti aç›s›ndan tercih nedeni de¤ildir. So¤utmada kullan›lacak suyun sis fleklinde pülverize edilmifl olmas› kullan›lan suyun efektif so¤utma gücünü art›rabilece¤i gibi ürünün daha k›sa sürede so¤umas›na da yard›mc› olabilece¤i unutulmamal›d›r. So¤utma suyundan kaynaklanan muhtemel mikroorganizma kontaminasyonlar›na karfl› tedbir olarak suyun belli oranda klorla dezenfekte edilerek kullan›lmas› bu yolla gerçekleflebilecek bulaflmalar› önleyecektir. Bulaflmay› önlemek için kullan›lan suyun 10-12 ppm klorla dezenfeksiyonu yeterlidir. So¤utmada ürünün merkez ›s›s›n›n 36-38 °C derecede tutulmas›na dikkat edilmelidir. Bu derecelerin üzerindeki ›s› özellikle mezofil mikroorganizmalar›n faaliyetine, alt›ndaki ›s›lar ise so¤utma suyundan oluflabilecek korozyonlar›n gerçekleflmesine neden olacakt›r. Ambalajlama; Ürünlerin, yeteri kadar so¤utulduktan sonra etiketlenmesi, kapak emniyet band›n›n tak›lmas› ve kolilenmesi gerekir. Ambalajlamada; • Ürünlerin yeteri kadar so¤utulmufl olmas›na ( merkez ›s›s› max 37 °C ) • Etiket ve etiket bilgilerinin do¤rulu¤una,

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

• Üretim ve son kullanma tarihleri, seri veya parti numaralar›n›n varl›¤›na ve do¤rulu¤una, • Kapak emniyet band›n›n tak›ld›¤›na, • Ambalaj›n›n d›fl temizli¤ine, • Koli üstü bilgilerinin eksiksiz ve do¤rulu¤una, • Kolilerin istiflendi¤i paletlerin temizli¤e ve hijyenine, • Ürün bilgilerini içeren palet etiketlerinin varl›¤›na ve do¤ru bilgi içermesine, • Palette istif yüksekli¤inin belirlenen kriterlere uygunlu¤una dikkat edilmelidir.

Reçel Üretim Teknolojisinde Is›l ‹fllemlerin Ürün Üzerindeki Etkileri Reçel üretiminde meyve dokusunun yumuflat›lmas› önem arz eder. Meyveleri diri tutan onlara fiziksel form kazand›ran maddeler pektin ve türevleridir. Piflirme s›ras›nda pektinin pektik ve pektinik asite parçalanma reaksiyonlar› h›zlan›r, ›s› etkisi ile hücre cidarlar›n›n da mukavemetleri azalacaklar› için meyve ve sebzeler yumuflarlar flekerle daha kolay etkileflim gösterirler. Piflirmenin ürünün rengine büyük ölçüde etkisi vard›r. Renk maddelerinin ›s›n›n etkisi ile tahrip olmalar›, afl›r› ›s›dan kaynaklanan karamelizasyon, flekerlerin amino asitlerle oluflturduklar› reaksiyonlar bunlar›n örnek olarak verilebilir. Is›l ifllem s›ras›nda ilk bileflimin içerdi¤i su miktar›, ›s›n›n fliddeti ve uygulama süresinin titizlikle ayarlanmas› rengin korunmas› için büyük önem tafl›r. Endüstriyel üretimlerde özellikle renk ve besin elementleri kayb›n›n önlenebilmesi amac›yla piflirme ifllemi vakum alt›nda yap›lmaktad›r. Yüksek ›s›n›n bir di¤er olumsuz yan› da kullan›lan meyvelerin bünyelerinde bulunan de¤iflik aromatik bilefliklerinin tahrip olmas› veya form de¤ifltirmesi nedeniyle tat ve kokunun zarar görmesidir. Piflirmede uygulanan yüksek ›s› ürünün besin de¤erleri üzerinde önemli zararlara neden olmaktad›r. Özellikle, vitamin kayna¤› olarak bilinen meyvelerdeki C vitamini kayb› ›s›n›n olumsuzluklar›ndan en fazla etkilenen tipik bir örnektir. Aç›k kazanlarda piflirme sürecinin sonlanmas›nda fleker konsantrasyonu ile kaynama derecesi aras›ndaki ba¤›nt›dan yararlan›l›r. Konsantrasyon yükseldikçe kaynama derecesi do¤ru orant›l› olarak artmaktad›r.

Piflirme ve Piflirme Sonras› ‹fllemlerin Reçel Kalitesine Etkisi Piflirme ve piflirme sonras› ifllemlerin ürüne olumlu etkileri flunlard›r: • Piflirme ile içerikteki su buharlaflt›r›larak istenilen düzeyde kuru madde içeren k›vaml› bir ürün elde edilir. • Piflirme ile flekerin meyve parçalar›na nüfuz etmesi sa¤lan›r. • Piflirmede sakarozun inversiyonu sa¤lan›r. • Is› ile mikroorganizmalar›n büyük bir k›sm› öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir. • SO2 ile muhafaza edilmifl meyve ifllenirken kükürt dioksit etkileri ›s› ile uzaklaflt›r›labilir. Piflirme ve piflirme sonras› ifllemlerin ürüne olumsuz etkileri ise flunlard›r: • Is›l ifllem baz› meyvelerde renk dönmelerine ve HMF (hidroksimetilfurfural) olgusunu h›zland›rmaya neden olur. • Afl›r› piflirme ile fleker karamelize olabilir. • Is›sal ifllem ile aroma kayb› görülebilir. • Uygun flartlarda yap›lmayan dolum nedeniyle bozulma görülebilir.

153

154

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Dolumun istenilen s›cakl›k aras›nda yap›lmamas› sonucu ürün kalitesi bozulabilir. SIRA S‹ZDE

8

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT Kurutma iflleminin as›l amac› daha h›zl› SIRA ürünü S‹ZDE kurutmak de¤il, daha iyi kalitede bir ürün elde etmektir.

AMAÇLARIMIZ

D‹ NÜTfiEÜRN NE LE‹TM

MEYVE VE SEBZE KURUTMA

D Ü fi Ü N E L ‹ Mamaçlar› genel olarak; Kurutma iflleminin 1. Meyve ve sebzelerin dayanma süresini uzatmak, 2. MeyveS OveR sebzelerin hacimlerinin küçültülmesi ile depolama ve tafl›mada U ekonomi sa¤lamak, 3. Yeni ürün formülasyonlar› gelifltirmek D‹KKAT fleklinde s›ralanabilir. Kurutma teknolojisi günefl enerjili sistemlerden, f›r›n kurutucular, tünel kurutuSIRA S‹ZDE cular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (k›z›lötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklar›n› içeren güncel teknolojilere kadar geliflmifltir. Kurutma iflleminin as›l amac›n›n daha h›zl› kurutmak de¤il, daAMAÇLARIMIZ ha iyi kalitede bir ürün elde etmek oldu¤u tüm uygulamalar s›ras›nda dikkate al›nmal›d›r. Bu nedenle son y›llarda kurutma ifllemi s›ras›nda kalite kayb›n›n mümkün oldu¤unca Kaz‹ tutulmas›, son üründeki kalite beklentilerinin yükseltilmesi, enerji T A P verimlili¤i gibi nedenlerden dolay› kurutma yöntemlerinden uygun olanlar› birlikte de kullan›labilmektedirler.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON SIRA S‹ZDE

Meyvelerde piflirme sonras› görülen kusurlar nelerdir? SIRA S‹ZDE

TELEV‹ZYON

9

Kurutma iflleminin amaçlar› nelerdir? SIRA S‹ZDE Meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere g›da maddelerinde kurutma ifllemi uyENLE‹ TM Tfi EÜ RNyay›nda gulamalar›,D‹ NÜbu yer alan, “G›da Muhafaza Teknikleri” ünitesinde detayl› olarak aç›klanm›flt›r.

S O R U

S O R U

DOMATES SALÇASI ÜRET‹M‹ D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Domates salças›; olgun, sa¤lam, k›rm›z› renkli ve taze domateslerin (Lycopersion D‹KKAT esculentum P. Mill) y›kan›p parçaland›ktan sonra kabuk, çekirdek, lif gibi parçalar›ndan ayr›lmas› ile elde edilen domates pulpunun belli bir suda çözünür kuru SIRA S‹ZDE maddeye (Bx) kadar vakumda koyulaflt›r›lmas› ve içerisine doldurulduklar› hermetik kaplarda ›s›l ifllem ile dayan›kl› hale getirilerek elde edilen üründür. Domates Salças›n›n AMAÇLARIMIZ çeflitlerinin belirlenmesinde iki kriter önemlidir; ‹fllem s›ras›nda tuz kat›l›p kat›lmamas›na göre s›n›fland›rma; • Tuzsuz Salçalar, • Tuzlu K Salçalar. ‹ T A P Son ürün tuzsuz kuru madde oran›na göre s›n›fland›rma; • Püre (Bx 24-26) • Duble %28-30) T E L EKonsantre(Bx V‹ZYON • Triple Konsantre (Bx %36-40) Domates salças›n›n bileflim özellikleri, hammadde, üretim tekni¤i, ürün çeflidi vb. faktörlere göre de¤iflebilir.

N N

‹NTERNET

Domates Salças› Üretimi Domates salças› üretiminde kullan›lan domatesler sofral›k olarak üretilen domateslerden farkl› yap›ya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler afla¤›daki gibi s›ralanabilir;

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

1. Toplam kuru madde ve fleker miktar› yüksek 2. Kabu¤u ve eti k›rm›z› renkte 3. Asit miktar› yüksek 4. Hastal›klara ve teknolojik yönden küflere dayan›kl› 5. Meyvelerin büyük bir ço¤unlu¤u ayn› anda olgunlaflabilmeli 6. Tad› ve aromas› hofl olmal› Tam olgun domatesler eksperler taraf›ndan ayr›lmal› yeflil olanlar güneflte bekletilerek olgunlaflt›r›lmal› veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat içinde ifllenmesi en ideal olan›d›r. Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonlar›n kasalar›nda dökme olarak getirilip, bas›nçl› su yard›m›yla havuzlara boflalt›ld›¤› gibi sand›k veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu flekilde gelen domatesler iflçiler taraf›ndan elle yine havuzlara boflalt›l›rlar. Bu ifllemde domateslerin kaba bir temizli¤i de yap›lm›fl olur. Domatesler fabrikaya havuzlardan ak›fl kanallar› yard›m›yla su ile tafl›n›rlar. Ak›fl kanallar› say›s› fabrika kapasitesine ve iflleme hatt› say›s›na göre de¤ifliklik gösterir. Ak›fl kanal›yla tafl›nan domatesler y›kama makinesi haznesine düflerken tafl›ma suyu çok kirli oldu¤undan ayr›l›r. Ak›fl kanal›nda kaba pisli¤i temizlenen domatesler 1. y›k›ma tank›nda kar›flt›rma ve çalkalamay› sa¤layan düzenlerle y›kamaya tabi tutulurlar. Kar›flt›rma ve çalkalama görevi, tank›n dibine yerlefltirilmifl memelerden su veya hava püskürtülerek yap›l›r. Memeden ç›kan suyun bas›nc› 6- 7 kg/cm2 olmas› gerekir. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur, di¤er pislikler ve domatesin yüzeyindeki küfler önemli ölçüde temizlenmifl olur. Domatesler, buradan delikli ve rafl› bir çarkla 2. y›kama tank›na al›n›rlar. Böylece 1. tank›n kirli suyu 2.tanka kar›flmam›fl olur. Burada da 1. tanktaki gibi y›kanan domatesler, paslanmaz malzemeden yap›lan, tel örgü fleklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yap›lm›fl kendi etraf›nda dönebilen merdaneli tafl›y›c›lara gönderilirler. Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler, son bir durulama ifllemi yapan dufllama sisteminin alt›ndan geçerlerken, merdaneler sayesinde dönerek her taraf› temizlenmifl olur. Suyun d›fltan ç›k›fl bas›nc› genellikle 5 kg/cm2’dir. Ancak modern fabrikalarda etkin y›kama için, bu bas›nc›n 30 - 40 kg/cm2 olmas› önerilmektedir. Dufllamadan geçen domatesler ay›klama band›na tafl›n›rlar. Bant, 6 - 7 metre uzunlu¤unda ve 1 metre geniflli¤inde dönen merdanelerden yap›lm›flt›r. Bant h›z› dakikada 6 - 7 m. olmal›d›r. Bant›n her iki taraf›na iflçiler s›ralanarak ezik, çürük, yeflil renkli, böcek yeni¤i ve günefl yan›¤› olan domatesleri ay›klar veya hasarl› k›s›mlar› b›çakla ç›kar›p ay›r›rlar. Domateslerin yeflil k›sm› ç›kar›lmad›¤› takdirde ›s›t›c›larda ›s›l ifllem esnas›nda klorofil kirli sar› bir renge sahip feofitinlere dönüflmektedir. Ay›klanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeflitli aletler kullan›l›r. E¤er domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlan›lacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine do¤ru dönen merdanelerde bu ifllem yap›l›r. S›kça kullan›lan di¤er parçalay›c›lar ise çekiçli de¤irmenler veya bir hazne içinde birbirine do¤ru dönen üzerinde b›çaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalay›c›lardan hangisi ile parçalan›rsa parçalans›n elde edilen ezilmifl k›sma “mayfle” ad› verilir. Salça iflleme mayflenin ›s›t›lma ifllemine göre ikiye ayr›l›r. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayfle hemen ›s›t›l›r ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “s›cak iflleme” (hot break) denir. Mayfle elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ›s›t›l›rsa bu yönteme “so¤uk iflleme” (cold

155

Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat içinde ifllenmesi en ideal olan›d›r.

156

G›da Bilimi ve Teknolojisi

break) denir. Her iki yöntemin de baz› avantajlar› ve dezavantajlar› bulunmaktad›r. S›cak yöntemde mayfle, hemen ›s›t›lmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayr›ca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ›s› ile salçaya geçti¤inden k›vaml› ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen baz› maddeler salçan›n tad›n› ve lezzetini bozarak hafif ac›ms› yapmaktad›r. Bu durumu ortadan kald›rmak için so¤uk iflleme yöntemi uygulan›r. So¤uk iflleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayr›ld›ktan sonra ›s›t›l›p daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ›s›tmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamks› maddeler de salçaya az geçti¤inden salçan›n k›vam› biraz az olur. Ancak salçan›n lezzeti daha iyidir. S›cak parçalamada mayfle hemen 75 - 85°C ye ›s›t›larak pektolitik enzimler inaktiflefltirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalamas› önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu k›vaml›d›r. So¤uk parçalamada mayfle 60 - 65°C ye ›s›t›l›r ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sa¤lanamaz. Bu nedenle salçan›n k›vam› daha düflüktür. SIRA S‹ZDE

10

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Salça üretiminde s›cak ve so¤uk iflleme ne anlama gelmektedir? SIRA S‹ZDE Mayflenin ›s›t›lmas›nda en çok tübular ›s›t›c›lar kullan›l›r. Yatay olarak yerlefltiD Ü fi Ü N çap› E L ‹ M genellikle 5 - 6 cm. uzunluklar› 2,5 metredir. ‹çte salça d›flta rilmifl borular›n buhar bulunmaktad›r. Mayfle ›s›t›c›ya sonsuz vidal› bir pompa ile verilmektedir. S O 65 R U - 80°C aras›nda ›s›t›lmal›d›r. 65°C nin alt›nda ›s›t›l›rsa viskozite Mayfle ›s›t›c›da azal›r ancak 70°C üstünde ›s›t›ld›¤›nda viskozite artmaktad›r. S›cakl›k 80°C yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu karar›r ve siyah leke adedi artar. Bu ön ›s›tD‹KKAT ma iflleminin yap›lmas›yla mayfledeki enzimler inaktif hale gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabu¤undaki renk maddeleri pulpa geçmekteSIRA S‹ZDE dir. Ön ›s›t›c›dan ç›kan mayfle, palpere gönderilir. Palpere pratikte finifler de denir. Palper, çap› kapasitesine ba¤l› olarak de¤iflen, alt taraf›n›n tamam› bir elekle kapl› olan,AMAÇLARIMIZ içinde silindirin ekseni boyunca üzerinde 3 - 4 - 5 pedal› bulunan bir alettir. Pedal›n uç k›s›mlar›na sert kauçuk geçirilmifltir ve pedallar eksene göre 2 - 5°C’ lik bir aç› ile yerlefltirilmifltir. Pedallar›n meyilli olmas› mayflenin ileriye do¤ru itilmesini, lif ve posan›n d›flar› at›lmas›n› sa¤lar. Pedallar›n e¤imi K ‹ çekirdek, T A P mayflenin palper içinde kalma süresine etki etmektedir. Elek ile pedallar›n uçlar› aras›ndaki mesafe 3 - 8 mm. aras›nda de¤iflmektedir. Bu mesafe ifllenen mayfleye göre ayarlanmaktad›r. T E L E V ‹ Z Y O N Mayflenin azalt›lmas› eleklerin k›sa sürede y›pranmas›na neden olur. Mayflenin inceltilmesi üç kademeli olarak yap›l›r. En üstte 1. elek bulunur ve elek çap› 1,0 veya 1,2 mm. dir. 2. elek çap› 0,6 mm. olup ortada yer al›r. 3. elek (finisher) çap› ise 0,4 mm. dir ve en alttad›r. Mayfle önce 1. ele¤e verilir ‹ N T Epulp R N E T2. ele¤e, sonra 3. ele¤e verilir. Her üç elek (siklon grubu) üst oradan ç›kan üste monte edilmifltir. Pulp, bullü ve çok kademeli evaporatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya ifllenmektedir. Her iki sistemin temel iflleyifli ayn› olmakla beraber teknolojik baz› farkl›l›klar bulunmaktad›r. Palperden al›nan pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya evaporatörlere çekilir. Bir evaporatör olan buller de kesikli (diskontinü) çal›flma yap›lmas›na karfl›n, çok kademeli di¤er evaporatörler de devaml› (kontinü) çal›flma mümkündür. Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sa¤layan düzeni, kar›flt›r›c›s›, numune alma vanalar›, gözetleme cam›, termometre ve vakumetresi olan

N N

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

aletlerdir. Genellikle 5 - 6 tanesi yanyana batarya fleklinde kullan›lmaktad›r. Diskontinü sistemde, geriye do¤ru beslemeli iki aflamal› evaporatörler kullan›lmaktad›r. Bunlardan birinci aflama evaporatör, tübular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amac›yla görev yapar ve domates suyunun %5 - 6 olan briksini %11 - 12 brikse kadar yükseltir. Ön evaporatörde %11 - 12 brikse ulaflan yar› konsantre domates pulpu, buhar ceketli bule verilir. Bul içinde etkili mekanik kar›flt›r›c›lar bulunup ürünün evaporasyonu s›ras›nda devaml› çal›flt›r›l›r. Ön evaporatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaporatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararlar›, ön evaporatörde belli brikse ulaflan konsantre fark› ve birbirinden ba¤›ms›z çal›flan bullere verilerek ayn› anda de¤iflik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde farkl› kalitedeki domatesler ayr› ayr› ifllenerek salçalar› elde edilebilir. Kontinü sistemde bu avantajlar› bulmak mümkün de¤ildir. Buller, kesikli bir sistem oldu¤u için fazla yer, zaman ve ifl gücü gerektirir. Kontinü salça evaparatörleri sürekli çal›fl›rlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler. Kademe say›s›n› buhar ekonomisinin en yüksek düzeyde faydalan›ld›¤› kademe belirler. Üç etkili kontinü evaporatörün çal›flmas› k›saca flöyledir; 42°C deki birinci kademeye domates pulpu (5 - 6 briks) yaklafl›k 60°C’ de gelir. 70 mm/Hg bas›nc›nda salça kaynamaya bafllar ve su buhar› emilerek ortamdan uzaklaflt›r›l›r. Pulp devaml› kar›flt›r›larak karamelize olmas› önlenir ve briks 11 - 12 oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye al›nan yar› konsantre pulp, 85 0C de vakum alt›nda konsantre edilerek briksi 18 - 20’ye ulaflt›r›l›r. Son olarak 65°C’ deki 2. kademeye al›n›r. Yukar›daki ifllemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulafl›ncaya kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompalar› vas›tas›yla tanklara gönderilir. Pulp,%28 - 30 veya% 28 - 32 brikse kadar koyulaflt›r›l›rsa bu salçaya “double/çift konsantre”; %36 brikse kadar koyulaflt›r›l›rsa buna “triple/üçlü konsantre” ad› verilir. Üç kademeli evaporatörlerde buhar ters ak›m prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaflt›r›l›r. Evaporatörlerden ç›kan salça 60°C bir s›cakl›kta salça depolama tank›na al›n›r. Konsistensinin yüksek olmas› nedeniyle ›s›y› iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg’ l›k kutu dolumlar›nda pastörizasyon ifllemi zor olaca¤›ndan depo tank›ndan sonra pompa ile bas›larak 92 - 95°C’ de pastörize edilir. Pastörizatör tübular bir ›s› de¤ifltiricidir. Pastörizatörlerden dolum makinesine gelen salça 93°C’ de kutulara doldurulur. Kutular daha önceden içlerine buhar püskürtülerek steril hale getirilmifltir. Dolum yap›lan kutular›n steril kapaklar› kapat›l›p kapama makinesinde kenetleri kapat›l›r. Kapat›lan kutular özel bir yol ile ters çevrilir ve 3 - 5 dakika bekletilerek kapakta olabilecek bulaflmalar ortadan kald›r›l›r. Daha sonra so¤utmaya gönderilir. Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için aseptik torba(bag-in box), yurt içi tüketim için ise %40 1/1 kg’ l›k teneke kutu, %40 5/1 kg’ l›k teneke kutu, %15 1/2’ lik teneke kutu, %5’ te di¤er ambalaj materyali kullan›lmaktad›r. 1/1 ve 1/2 kg kutular doldurulduktan sonra 95 0C’ de en az 5 - 10 dakika pastörize edilmelidir. Bu yap›lmad›¤› zaman kutularda bozulmalar görülmektedir. Pastörize iflleminden sonra kutular so¤utulur. Son y›llarda aseptik dolum ünitesi yayg›nlaflm›flt›r. Bu amaçla ço¤unlukla 50-1000 litrelik (bag-in box) çeflitli hacimde torbalar kullan›lmaktad›r. Bu sistemde evaporatörden ç›kan salça ›s› de¤ifltiricide sterilize edilip, so¤utulduktan sonra aseptik dolum ünitesine so¤utulmufl olarak gönderilir. Aseptik dolum ünitesinde ürün daha önceden gamma ›fl›nlar› ile sterilize edilmifl çok katl› alüminyum ve plastik materyalden oluflan torbalara doldurulur. Torbalar destek görevi gören variller içine yerlefltirilerek depolan›r.

157

158

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

Meyve suyu üretiminde kullan›lan proses hatlar›n› aç›klamak. Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmam›fl, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve sular›, berrak meyve sular› ve bulan›k meyve sular› olarak iki guruba ayr›labilir. Tüm meyve sular›ndan nektar yap›labilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok, kay›s› fleftali ve viflneden, berrak meyve sular› da üzüm, elma ve nardan üretilmektedir. Berrak meyve sular›nda durultma ifllemi yap›ld›¤› halde bulan›k meyve sular›nda durultma yap›lmaz. Bunlar durultulunca bileflim ve tat aç›s›ndan yavanlafl›r. Ülkemizde bu tip meyve sular› turunçgil meyvelerinden yap›lmaktad›r. Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, fleker ve organik asitlerin kat›lmas› ile elde üretilirler. Bunlar›n kendilerine özgü bir k›vamlar› vard›r. Nektarlar daha çok çilek, kay›s›, fleftali, erik, k›z›lc›k, armut gibi meyvelerden yap›l›r. Meyve ve sebze konservesi üretimyöntemini özetlemek. Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikleri hammaddelerin y›kama, ay›klama, sap ay›rma vb. gibi bir tak›m ön ifllemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulmas›, kaplar›n hava almayacak flekilde (hermetikli) kapat›lmas› ve ›s›l ifllemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir. Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan bafll›ca ifllemler ise s›ras›yla; hasat, y›kama, ay›klama ve s›n›fland›rma, taneleme, uç kesme ve do¤rama, kabuk soyma ve çekirdek ç›karma, hafllama ve kutulara dolum olarak özetlenebilir.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

Reçel üretim aflamalar›n› s›ralamak Meyveler ve sebzeler, bozulmadan uzun süre depolanmalar› zor oldu¤u için ve bunlardan farkl› ürünler elde etmek amac›yla çeflitli ürünlere ifllenirler. Bu ürünlerden birisi de reçeldir. Reçeller, yafl veya kuru meyvelerin veya içlerinin veya baz› çiçeklerin veya yapraklar›n›n mahalli usul ve adetlere göre sadece fleker ve glikoz kar›fl›m› veya sadece glikozla veya meyve flekeri ile muayyen koyulu¤a kadar kaynat›lmas›yla haz›rlan›r. Meyve ve sebze kurutma amaçlar›n› ve teknolojilerini listelemek. Kurutma teknolojisi günefl enerjili sistemlerden, f›r›n kurutucular, tünel kurutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (k›z›lötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklar›n› içeren güncel teknolojilere kadar geliflmifltir. Kurutma iflleminin as›l amac›n›n daha h›zl› kurutmak de¤il, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek oldu¤u tüm uygulamalar s›ras›nda dikkate al›nmal›d›r. Bu nedenle son y›llarda kurutma ifllemi s›ras›nda kalite kayb›n›n mümkün oldu¤unca az tutulmas›, son üründeki kalite beklentilerinin yükseltilmesi, enerji verimlili¤i gibi nedenlerden dolay› kurutma yöntemlerinden uygun olanlar› birlikte de kullan›labilmektedirler.

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

159

Kendimizi S›nayal›m 1. Afla¤›dakilerden hangisi meyve ve sebze iflleme teknolojilerinden biri de¤ildir? a. Reçel üretimi b. Salça üretimi c. Meyve suyu üretimi d. Meyve ve sebzelerin kurutulmalar› e. Ifl›nlama

6. Sitrus hatt›nda meyve suyu rand›man› yüzdesi kaçt›r? a. %20-23 b. %35-37 c. %40-45 d. %55-63 e. %69-75

2. Afla¤›daki meyvelerden hangisi nektar tip meyve suyuna ifllenmez? a. fieftali b. Nar c. Kay›s› d. Viflne e. Erik

7. Afla¤›dakilerden hangisi kutu konservecili¤inde hava ç›karma iflleminin sonuçlar›ndan biri de¤ildir? a Oksidatif bozulmalar engellenir. b Kutu materyalinde korozyon (afl›nma) engellenir. c Kutu kapat›ld›ktan sonra istenen vakum sa¤lan›r. d Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz. e Mikrobiyel bozulman›n önüne geçilmifl olur.

3. Afla¤›daki meyve sular›n›n hangisinde ekstraktör kullan›l›r? a. Elma suyu b. Kay›s› nektar› c. Viflne nektar› d. Portakal nektar› e. Domates suyu

8. Mikroorganizmalar›n ›s›l yolla ölümü üzerine afla¤›daki faktörlerden hangisi etkili de¤ildir? a. Ortamdaki bafllang›ç mikroorganizma say›s› b. Mikroorganizmalar›n yafl› c. Ortam›n pH’s› d. Ortamdaki tuz, fleker konsantrasyonu e. Ürünün kalori de¤eri

4. Afla¤›daki meyvelerden hangisine çekirdek ç›karma ifllemi uygulan›r? a. Elma b. Üzüm c. Viflne d. Nar e. Armut

9. Afla¤›dakilerden hangisi kurutman›n amaçlar›ndan biri de¤ildir? a H›zl› kurutmak b Kaliteli ürün elde etmek c Kalite kayb›n›n mümkün oldu¤unca az tutulmas› d Son üründeki kalite beklentilerinin yükseltilmek, e Enerji verimlili¤ini sa¤lamak

5. Afla¤›dakilerden hangisi meyve suyu iflleme aflamalar›ndan biri de¤ildir? a. Çekirdek ç›karma b. Pastörizasyon c. Y›kama ve ay›klama d. Hafllama e. Durultma

10. Salçan›n kutulara dolum s›cakl›¤› kaç °C’dir? a. 45 b. 60 c. 75 d. 93 e. 121

160

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. e

S›ra Sizde 1 Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak niflasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluflmaktad›r. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin de¤iflmez bileflenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif ad›n› almaktad›r.

2. b 3. d 4. c 5. d 6. 6 7. e 8. e 9. a 10. d

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve suyu üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Sitrus hatt›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve suyu üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Sitrus hatt›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve üretiminde kritik noktalar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “meyve ve sebze kurutma” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Salça üretimi” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 2 Elma, üzüm, viflne ve nar berrak tip meyve suyuna ifllenmektedir. S›ra Sizde 3 Mayflenin ›s›t›lmas› ile enzimler inaktif hale getirilir, böylece meyve suyu rand›man› artar. Is›t›lan renkli üzüm, viflne gibi meyvelerin kabuklar›nda yo¤un olarak bulunan renk maddeleri meyve suyuna geçer ve mikroorganizma yükü de azal›r. S›ra Sizde 4 Meyve eti parçac›klar› aras›ndaki havan›n uzaklaflt›r›lmas› amac› ile uygulanan ifllemdir. S›ra Sizde 5 Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikleri hammaddelerin y›kama, ay›klama, sap ay›rma vb. gibi bir tak›m ön ifllemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulmas›, kaplar›n hava almayacak flekilde (hermetikli) kapat›lmas› ve ›s›l ifllemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir. S›ra Sizde 6 • Enzimler inaktif hale getirilir. • Mikroorganizma yükü azalt›l›r. • Ispanak gibi baz› sebzelerde hacim azalmas› meydana getirildi¤inden kolay dolum sa¤lan›r. • Sebzelerin dokular›ndaki gazlar uzaklaflt›r›l›r. Böylece konserve kab›nda yeterli vakum oluflmas› sa¤lan›r. Ayr›ca konserve kab›ndaki O2 gaz›n›n azalmas›na neden oldu¤undan, konserve kab›n›n korozyona u¤ramas› önlenir. • Çi¤ tat ve koku k›smen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yap›flkanl›k maddesi giderilir.

7. Ünite - Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi

161

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar S›ra Sizde 7 Belirli flartlarda, belli say›daki mikroorganizman›n belli s›cakl›k derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilir. S›ra Sizde 8 • Is›l ifllem baz› meyvelerde renk dönmelerine ve HMF (hidroksimetilfurfural) olgusunu h›zland›rmaya neden olur. • Afl›r› piflirme ile fleker karamelize olabilir. • Is›sal ifllem ile aroma kayb› görülebilir. • Uygun flartlarda yap›lmayan dolum nedeniyle bozulma görülebilir. • Dolumun istenilen s›cakl›k aras›nda yap›lmamas› sonucu ürün kalitesi bozulabilir. S›ra Sizde 9 Kurutma iflleminin amaçlar› genel olarak; 1. Meyve ve sebzelerin dayanma süresini uzatmak, 2. Meyve ve sebzelerin hacimlerinin küçültülmesi ile depolama ve tafl›mada ekonomi sa¤lamak, 3. Yeni ürün formülasyonlar› gelifltirmek fleklinde s›ralanabilir. S›ra Sizde 10 Salça iflleme mayflenin ›s›t›lma ifllemine göre ikiye ayr›l›r. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayfle hemen ›s›t›l›r ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “s›cak iflleme” (hot break) denir. Mayfle elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ›s›t›l›rsa bu yönteme “so¤uk iflleme” (cold break) denir.

Art›k, N., S. Velio¤lu, H. F. Demirdö¤en, 1989. Meyve Konservelerinin Son Briks Oluflum Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Araflt›rma. G›da 14(2): 91-98. Cemero¤lu, B. 1992. Meyve Ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotlar›. Biltav Yay›nlar›, No:02-2. Cemero¤lu, B.,Karadeniz,F., Özkan, M.,2003.Meyve Ve Sebze ‹flleme Teknolojisi 3. G›da Teknolojisi Derne¤i. Yay›n No 28.690 sayfa Codex Standard For Processed Tomato Concentrates, Codex Stan 57-1981. Codex Standard For Canned Tomato Products, Codex Stan 13-1981. Cemero¤lu, B. 1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotlar›. Biltav Yay›nlar›, No:02-2. Cemero¤lu,B.,Karadeniz,F.,ve Özkan,M.,2003.Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi 3. G›da Teknolojisi Derne¤i yay›n no 28.690 sayfa Kadakal, Ç. and Art›k, N. 2003. Effect of Tomato Decay Proportion on the Howard Mould Count, Ergosterol and Other Tomato Pulp Properties. Journal of Food Quality, 27, 255-263. Türkay, C. 2000. En önemli domates ürünü: Salça. G›da Teknolojisi ve Tar›m Dergisi, 12; 44-47. Uylafler, V. 1996. Salça üretim aflamalar›na göre bakteri ve maya floras›ndaki de¤iflim ve bozulmadaki etkileri üzerinde araflt›rmalar. Doktora tezi (yay›nlanmam›fl). Uluda¤ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 112 s., Bursa. Köksal, G. 2002. Türk domates mamullerinde ergosterol düzeyi üzerine araflt›rma. Yüksek Lisans Tezi (yay›nlanmam›fl). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 91 s., Ankara. Aurand, L.W., Woods, A.E. and Welli, M.R. 1987. Food Composition and Analysis. An Avi Book, New York, U.S.A. Whitney E.N., Rolfes S.R. 1993. Understanding Nutrition. Sixth edition. Minneapolis (St. Paul, united States of America): West Publishing Company, 658 pp. ISBN 0-314-01239-7.

8

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Etin beslenmedeki yeri ve önemini aç›klayabilecek, Kasapl›k hayvanlar› tan›mlayabilecek, Kesimden sonra ette meydana gelen de¤ifliklikleri s›ralayabilecek, Etlerin muhafazas› ile ilgili yöntemleri özetleyebilecek, Sucuk, salam, sosis ve kavurma üretim yöntemlerini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Et teknolojisi • Kasapl›k hayvan

• Muhafaza • Et ürünleri

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Et ve Et Ürünleri ‹flleme Tekonolojisi

• ET‹N BESLENMEDEK‹ YER‹ VE ÖNEM‹ • KASAPLIK HAYVANLAR • GÖVDE ETLER‹N KAL‹TE N‹TEL‹KLER‹ • TAZE ETLER‹N DEPOLANMASI • KES‹MDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DE⁄‹fi‹KL‹KLER • ETLER‹N MUHAFAZASI • FARKLI T‹PTE ET ÜRÜNLER‹

Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi ET‹N BESLENMEDEK‹ YER‹ VE ÖNEM‹ Kasapl›k hayvanlar›n et ve ya¤ dokular›, yap› tafllar› itibari ile insan vücudunun et ve ya¤ dokular›n›n hemen tamam› ile ayn›d›r. Bu nedenle, hayvansal proteinler ve ya¤lar, haz›m organlar›m›zda kolayl›kla yap› tafllar›na y›k›lmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde de¤erlendirilebilmektedir. Baz› g›da maddeleri etten daha fazla protein ve ya¤ içerirler, örne¤in ya¤lar›ndan ar›t›lm›fl etlerde ortalama %20 protein, %5 ya¤ olmas›na karfl›n, soya danesinde %36-40 protein, %18 ya¤ bulunur. Ancak bir g›dan›n ham besin maddelerince zengin olmas› onun vücuda yararl›l›¤›n›n bir ölçüsü olamaz. As›l önemli olan, o g›dan›n içerdi¤i besin maddesinin vücutta ne kadar›n›n hazmoldu¤u ve hazmolan k›sm›n›n ne ölçüde yararl› hale geldi¤idir. Bu bak›mdan hiçbir g›da maddesinin proteini, ya¤› vitamini, mineral maddesi, karbonhidrat› ve enzimi etin içerdi¤i bu tür maddelerin yerini tutamaz. Et, insan organizmas› için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin ya¤lar› esensiyel ya¤ asitlerince tamd›r ve bu tür ya¤lar›n biyolojik de¤eri çok yüksektir. Et kalsiyum d›fl›nda vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel g›dalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, ba¤›fl›kl›k veren maddeler tümü ile al›n›r. Bütün bunlar›n d›fl›nda etin lezzeti bu g›da maddesine büyük bir de¤er kazand›r›r. Bu özelli¤i ile tüm haz›m sekresyonlar›n› stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen g›dalar›n da daha yüksek düzeyde de¤erlendirilmesini sa¤lar. Etlerde bulunan kolesterol miktar› genellikle 60-70 mg/ 100 g aras›nda de¤iflmektedir. Kalp ve damar hastas› bireyler için k›s›tlanan hayvansal ya¤lar›n ortalama kolesterol içeri¤i 75 mg/100 g civar›ndad›r. Et ile ya¤daki kolesterol yönünden zengin et k›s›mlar› tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük bafl kasapl›k hayvanlar›n beyin, karaci¤er, böbrek ve kalp gibi sakatatlar›d›r. S›¤›r ve koyun etleri gibi k›rm›z› etlerin kalori de¤eri 176-293kcal/100 g aras›nda de¤iflmektedir. Tavflan ve tavuk etlerinin ortalama kalori de¤eri ise 175 kcal/100 g’d›r. Çok daha ya¤l› olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktar› bunun iki kat›na ulaflmakta ve s›ras› ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktad›r. Bal›k etlerinin kalori de¤eri ise çok düflük (98 kcal/100g) bulunmaktad›r. Kalp, böbrek ve karaci¤erin kalori de¤erleri de etin kalori de¤erinden önemli ölçüde düflüktür. S›¤›r, koyunetleri ile tavflan, tavuk, hindi etlerinin su içeri¤i %57-67 aras›nda de¤iflmektedir. Çok daha ya¤l› olan ördek ve kaz etlerinde su oran› ise %49-54 düzeyin-

Bir g›dan›n ham besin maddelerince zengin olmas› onun vücuda yararl›l›¤›n›n bir ölçüsü olamaz. As›l önemli olan, o g›dan›n içerdi¤i besin maddesinin vücutta ne kadar›n›n hazmoldu¤u ve hazmolan k›sm›n›n ne ölçüde yararl› hale geldi¤idir.

164

G›da Bilimi ve Teknolojisi

de olup, buna karfl›l›k ya¤ oran› %29-34 civar›ndad›r. Bal›k etlerinde su oran› daha yüksek olup ortalama %77,2’dir. K›rm›z› etlerle beyaz etlerin ve sakatatlar›n protein içerikleri birbirlerine çok yak›nd›r. Bunlarda ortalama %18 olan protein miktar›, %15 düzeyine kadar düfltü¤ü gibi, %25 düzeyine kadar da ç›kabilmektedir. Protein miktar ve de¤eri bal›k etlerinde de ayn› durumdad›r. Ya¤ miktar› etlere göre sakatatlarda çok düflüktür. Etlerde %25 düzeyine ç›kan ya¤ içeri¤i karaci¤erde %4,2’dir. Tavuk etleri ya¤ bak›m›ndan daha fakirdir. Deride %33 düzeyine ulaflan ya¤ miktar› gö¤üs etinde %2, but etinde %12 kadard›r. Etlerde karbonhidrat olarak glikojen bulunur. Glikojenin kara etteki oran› %1’den az, karaci¤erdeki miktar› ise %3,6 düzeyindedir. Glikojen midye, istiridye gibi deniz ürünlerinde %5 düzeyine kadar ç›kar. SIRA S‹ZDE

1

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

Genel olarakSIRA etlerde S‹ZDEhangi düzeyde kolesterol bulunur? Etle kalsiyum bak›m›ndan çok fakirdir. Etlerde fosfor miktar› ise çok fazlad›r. D Üdemir fi Ü N E L ‹ Mmiktar› 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Ya¤lar›nSakatatlarda dan ayr›lm›fl etin vitamin A ve vitamin D de¤eri hemen hiç yoktur. Buna karfl›l›k böbrekler veS karaci¤er vitamin A için en zengin kaynaklar aras›nda yer al›r. VitaO R U min A de¤eri özellikle bal›k ya¤lar›nda 800.000 IU/kg düzeyine kadar ç›kabilmektedir. Bal›k ya¤lar›n›n vitamin D miktarlar› ise 16.000-30.000 IU/kg dolaylar›ndad›r. D‹KKAT Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu de¤erler sakatatlarda daha yüksek seviyededir.

N N

SIRA S‹ZDE

KASAPLIK HAYVANLAR

Kaliteli bir et ve et ürünü,

AMAÇLARIMIZ kaliteli bir hayvandan elde edilir.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Her kasapl›k hayvandan elde edilen et, gerek kalitesi gerekse beslenme de¤eri yöAMAÇLARIMIZ nünden birbirinden farkl›l›klar tafl›maktad›r. Kuflkusuz kaliteli bir et ve et ürünü, kaliteli bir hayvandan elde edilir. Bu nedenle et iflleme ünitesine al›nacak kasapl›k hayvandan Knas›l ‹ T AbirP et elde edilebilece¤inin bilinmesi gerekir. Etlerin heterojenöz bir yap›da oluflu, kasapl›k hayvanlar›n farkl› türde, farkl› cinste, farkl› cinsiyette, farkl› yaflta ve farkl› bak›m-besleme koflullar›nda olufllar›n›n bir sonucudur. TELEV‹ZYON

Kasapl›k S›¤›rlar›n Tan›m› Biyolojik tan›mlamada, kasapl›k s›¤›rlar “Bovinae alt familyas›n›n Bos türüne giren, kasapl›k amac› ile seçilen, insan g›das› olarak de¤erlendirilmesine engel hastal›¤› ‹ N Tve E R Nkesimine ET bulunmayan yetkililerce izin verilen bo¤a, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buza¤›lard›r”. Enenmemifl erkek s›¤›rlara kasapl›k bo¤a denir. Bunlar afl›ma gelmemifl yafltad›r. Baz› prekos ›rklarda 12-14 ayl›k yafltan itibaren, baz›lar›nda 18 ayl›ktan sonra bir erkek s›¤›r kastre edilmemiflse bo¤a ad›n› al›r. Halk aras›nda 1-2 yafllar aras›ndakilere genç bo¤a, 2 yafl›ndan yukar› ise bo¤a denir. Enenmifl erkek kasapl›k s›¤›rlara öküz denir. Alt› ayl›¤a kadar erkek ve difli kasapl›k s›¤›rlara süt buza¤›s› denir. Alt› ile oniki ay aras›ndaki erkek ve difli s›¤›rlara ot buza¤›s› denir. Bir yafl›ndan yukar›, do¤urmam›fl kasapl›k genç s›¤›ra düve denir. Bunlara difli dana da denmektedir. Bir yafl›ndan sonra cinsel olgunlu¤a gelene kadar erkek kasapl›k s›¤›rlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Do¤um yapm›fl yada iki yafl›n› geçmifl kasapl›k s›¤›ra inek denir. Kasapl›k s›¤›rlar yafllar›na göre genç (≤3 yafl), ergin (4-8 yafl) ve yafll› kasapl›k s›¤›r (≥9 yafl) olarak tan›mlan›r. Kasapl›k s›¤›rlar ile ilgili baz› tan›mlar afla¤›da yer almaktad›r;

165

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

Kasapl›k s›¤›r ne anlama gelmektedir?

SIRA S‹ZDE

2

Rand›man: Kasapl›k s›¤›rlarda canl› a¤›rl›¤a göre elde edilece¤i tahmin edilen D Ü fi Ü N E L ‹ M gövde et oran› olup yüzde (%) ile ifade edilir. Gövde Et: Gövde et denince, kesimi yap›lan bir hayvanda bafl, deri, ayaklar, O Rçöz U ya¤lar› ve sindirim ve solunum organlar›, ifleme ve dölerme organlar›, içS ve dördüncü omurdan itibaren kuyruk hariç, usulüne göre kesilmifl ve yüzülmüfl karkas anlafl›l›r. D‹KKAT Etlilik: Kasapl›k s›¤›rlarda etlilik durumun d›fltan belirlenmesidir. Bir s›¤›r etlilik yönünden, tam etli, etli ve az etli olmak üzere üç gruba ayr›l›r. SIRA S‹ZDE Ya¤l›l›k: Ya¤l›l›k, kasapl›k s›¤›rlarda ya¤ geliflim durumunu d›fltan belirten niteliktir. Kasapl›k s›¤›rlar ya¤l›l›k durumuna göre tam ya¤l›, ya¤l› ve az ya¤l› olmak üzere üç gruba ayr›l›r. AMAÇLARIMIZ

Kasapl›k Koyunlar

N N

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyas›n›n Ovis türüne giren, kasapl›k ile ayK ‹ T A amac› P r›lan, insan besini olarak de¤erlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastal›klardan salim, her yafltan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasapl›k koyun olarak tarif edilir. 0-3 ay süt kuzusu, kuzuT E 3-7 L E V ‹ay Z Y Obahar N su, 7-12 ay ot kuzusu yafllar› olup, kuzu yafl› 12. ayda sona erer. Kasapl›k koyunlar›n etlilik ve ya¤l›l›k s›n›fland›rmas›, kasapl›k s›¤›rlarda oldu¤u gibidir. Kasapl›k koyun, keçi ve s›¤›rlar, yafl, etlilik, ya¤l›l›k ve rand›manlar›na göre, ‹NTERNET ekstra (AA), birinci (A), ikinci (B), üçüncü (C) ve dördüncü (D) s›n›f olarak befle ayr›l›r.

Kasapl›k Keçiler Biyolojik tasnifde kasapl›k keçi “Caprinae alt familyas›n›n Capra türüne giren, insan besini olarak tüketimine engel hali bulunmayan, yetkililerce kesimine izin verilwn hayvanlar olarak tan›mlanm›flt›r. Yafl ve cinsiyete göre kasapl›k keçiler; O¤lak (0-6 ayl›k, erkek ve difli), Çepiç (6-14 ayl›k, erkek ve difli), Seyis (15-24 ayl›k, erkek), Gezdan (15-24 ayl›k, difli), Anaç (>25 ayl›k, do¤um yapm›fl), Erkeç (>25 ayl›k, enenmifl), Teke (>25 ayl›k, enenmemifl) fleklinde isimlendirilir.

GÖVDE ETLER‹N KAL‹TE N‹TEL‹KLER‹ Dana ve buza¤› gövde etlerinin kalite nitelikleri afla¤›da yer almaktad›r. • Tam etli karkaslarda, gövde et yo¤un, t›k›z, genifl ve uzun, sa¤r›, genifl dolgun ve yuvarlak, but profili d›fl bükey, antrikot kabar›k ve d›fl bükey, gövde profili düze ve yumuflak, omuz profili düz ve yumuflak, omuz profili kabar›k ve yumuflak bir durum gösterir. • Etli karkaslarda, gövde et az yo¤un, orta genifllikte ve uzunlukta, but profili düz, antrikot yass› ve profili düz, omuz yass› ve fakat dolgun, gövde profili belirli ve orta derecede sert bir durum vard›r. • Az etli karkaslarda, gövde et dar, gevflek ve k›sa, sa¤r› dar, düz ve ç›k›nt›l›, but profili hafif derecede yada tam içe bükük, gövde profili keskin, omuz profili tam yass› yada içe çökük yap›dad›r. • Tam ya¤l› karkaslarda, gövde etin boyun yanlar›, butlar›n yanlar›, gövdenin yanlar›, hanep oynak yerine kadar olan tüm arka k›s›m, s›rt, bel ve sa¤r›n›n tümü beyaz›mt›rak renkte olan deri alt› (=kabuk) ya¤› ile örtülüdür. Bunlar-

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

166

G›da Bilimi ve Teknolojisi

•

•

•

•

•

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

3

da, gö¤üs bofllu¤u ya¤› salk›m görünüflte, böbreklerin tüm yüzeyi ya¤la kapl›, erkek efley organ› kavram ya¤lar› kat› ve yo¤undur. Ya¤l› karkaslarda, gövde ette deri alt› ya¤›, beyaz›mt›rak krem renginde ve orta kal›nl›kta, yaln›z s›rt ile belde, ayr›ca antrikot ve fileto üzerinde yay›lm›fl durumdad›r. Bunlarda s›rt omurlar› aras›nda salk›m ya¤›na rastlanmaz. Kavram ya¤lar› ince ve gevflektir. Böbre¤in üçte biri ya¤la kapl›, üçte ikisi ise aç›kt›r. Ya¤lar krem renginde, bazen k›rm›z›mt›rak bir görünüm arzeder. Az ya¤l› karkaslarda, gövde etin yüzeyindeki deri alt› ya¤› çok ince olup sadece fileto ve antrikot üzerinde ve yer yer flerit tarz›ndad›r. Gö¤üs bofllu¤undaki ya¤lar ya hiç yoktur, yada çok azd›r. Bunun gibi kar›n bofllu¤undaki ve böbrek etraf›ndaki ya¤lar da çok azd›r. Böbrek tamamen ç›plakt›r. Genellikle ya¤ rengi k›rm›z›mt›rak pembedir. ‹yi kalite etlerde, lifler ince, k›sa, etin kesit yüzü kadife hav› görüntüsünde, k›vam› sert, elastiki, rengi aç›k veya aç›k pembe, göz kas› kesit mermer görüntüsü ve persile görüntüsü yönünden zengindir. Bunlardan omur sivrilerinin uçlar›, gö¤üs tahtas› (sternum) ucu ve sakrum’un ischio pubis oynak yerleri kemikleflmemifl olup, k›k›rdak durumundad›r. ‹yi kalite etlerde deri alt› beyaz, kat› ve serttir. Orta kalite etlerde, et lifleri belirli, etin kesit yüzünün elle yoklanmas›nda pütürlülük hissedilir derecede, et k›vam› sert ve elastiki, renk pembe veya aç›k pembe, göz kas› kesitinde persile ve mermer görüntüsü az ve seyrek damarl›, kemikleflme orta derecede mevcut, kabuk ya¤›n›n elastiki, kemik ili¤i k›rm›z›mt›rak pembe renklidir. Düflük kalite etlerde, lifler çok iri ve gevflek, etin k›vam› yumuflak, et rengi aç›k k›rm›z› veya tam k›rm›z›, göz kas› kesitinde persile hiç yok, mermer görüntü k›smen mevcut, deri alt› ya¤› çok az veya hiç yok, bu ya¤›n k›vam› yumuflak kemik ili¤i ya¤› aç›k pembedir.

SIRA S‹ZDE ‹yi kalite etlerde kalite kriterleri nas›ld›r?

TAZE ETLER‹N DEPOLANMASI D Ü fi Ü N E L ‹ M

Bugünkü kesim tekni¤inde, bir s›¤›r›n kesilmesi, derisinin yüzülmesi, iç organlar›n›n ç›kar›lmas›, gövde et ve iç organlar›n veteriner hekim taraf›ndan muayenesi, S O R U gövde etin y›kanarak beze sar›lmas› ve so¤uk hava depolar›na nakli için geçen süre ortalama 1(bir) saattir. Buza¤›lar›n, koyunlar›n ve domuzlar›n kesim bafl›ndan so¤uk hava Ddeposuna girinceye kadar geçen zaman ise 1 (bir) saatten de azd›r. ‹KKAT So¤uk depolar›n ›s›s› genellikle 0-1°C’dir. Domuz etlerinin bekletildi¤i so¤uk depolarda ise ›s› daha düflük olup -4°C ile -7°C aras›ndad›r. Zira bunlar›n kabuk SIRA S‹ZDE ya¤› çok kal›n ve kat›d›r. So¤utucu tesislerde s›cakl›¤›n 4°C’den fazla olmas› halinde etlerde bozulma görülür. Bu tesislerde hava sirkülasyonu da önemlidir. ‹yi bir so¤uk depoda havan›n 15-30 metre/dakika h›zla sirküle edilmesi ve 70-100 de¤iAMAÇLARIMIZ flim/saat yapmas› gerekir. So¤uk hava depolar›n›n nem oran› gövde etin henüz s›cak iken girmesi ile artar. Etten ç›kan buhar nedeni ile nem oran› %95 ve daha yükse¤e ç›kar K ‹ ve T Abir P süre sonra %85-90 düzeyine düfler. Ba¤›l nemin düflük oluflu ette renk kararmas›na, büzülme ve yüzeyde kurumalara neden olur. Buna karfl›l›k yüksek düzeyde nem bulunmas› et yüzeyinde gri bir renk husule getirir, sulu-yumuflak yap› T E Loluflur E V ‹ Z Y Ove N bu etlerin sat›hlar›nda mikroorganizmalar kolayl›kla üreyebilir. Hava h›z›n›n fazla olmas› koflulunda ise etin yüzeyinde soluk k›rm›z› bir renk husule gelir.

N N

‹NTERNET

167

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

SIRA nelerdir? S‹ZDE Taze etlerin depolanmas›nda iyi bir deponun tafl›mas› gereken kriterler

Etlerin, tam so¤umas› yada depo so¤uklu¤una eriflmesi için geçen süre, gövde D Ü fi Ü N E L ‹ M etin a¤›rl›¤›na, az yada çok ya¤l› olufluna ba¤l›d›r. Genellikle 270-275 kg a¤›rl›ktaki gövde et s›cakl›¤›n›n so¤uk depoda 4°C’nin alt›na düflmesi kar›n bölgesindeki O R saat U 10 saat sonra, bel bölgesinde 18 saat sonra, antrikot bölgesindeS 26 sonra, arka but bölgesinde ise 37 saat sonra husule gelir. Kalp, karaci¤er gibi iç organlar›n s›cakl›¤› bir saat içinde depo s›cakl›¤›na düfler. D‹KKAT Etler depoda, piyasan›n iste¤ine, deponun kapasitesine, depolanacak etin miktar›na ba¤l› olarak 2-3 günden 2-3 haftaya kadar tutulur. Bu dönemin bafl›nda, diSIRA S‹ZDE ¤er bir deyimle kesimin tamamlan›p gövde etin depoya giriflinde ette sertleflme, yo¤unlaflma, kat›laflma ve parlak bir görünüm oluflur. Zira, adeleli dokudaki glikojenin y›k›m›ndan husule gelen enerji et liflerindeki (hücre) aktin ve miyosin proteAMAÇLARIMIZ inlerinin birbirlerine kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu sa¤lar. Bu safhada et çok serttir ve çi¤nenmesi, hazm› güçtür. Bu duruma rigor motris (Ölüm sertli¤i) denir. So¤uk depoda ›s› kayb› meydana geldi¤i ölçüde aktin ile K ‹ miyosin T A P ba¤lant›s›ndan oluflan aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, ba¤ çözülür ve et sertli¤ini ve parlakl›¤›n› kaybederek yumuflar ve matlafl›r. Bu yumuflama olay›na otoliz denir. Otoliz olay›nda sadece katalitik etki yapan enzimlerden T E L E V ‹ Z Y O N katapsinler, karboksi-polipeptidazlar, amino-polipeptidazlar ve dipeptidazlar rol oynar. Otoliz olay› tamamlan›nca et olgunlafl›r. Olgunlaflan ette baz› de¤ifliklikler oluflur. Etlerin depoda olgunlaflma (maturasyon) süresi s›cakl›k ile yak›ndan iliflkilidr. S›‹ N T E R N E T1,1 °C’de 21 cakl›k artt›kça olgunlaflma k›sa sürede husule gelir. Yeterli olgunlaflma günde, 4,4 °C’de 8 günde, 8,3 °C’de 5 günde ve 15,6 °C’de 3 günde husule gelir. Ancak, yüksek s›cakl›k etlerin daha çabuk bozulmas›na neden olur. Bu bak›mdan genel olarak s›¤›r etleri kesimden sonra 2,2 °C - 3,3 °C’deki depolarda 3-5 gün tutulurlar.

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N

Etlerde rigor mortis ne anlama gelmektedir?

SIRA S‹ZDE

Kesim Öncesi Stres

TELEV‹ZYON Etler depoda, piyasan›n iste¤ine, deponun kapasitesine, depolanacak etin miktar›na ba¤l› olarak ‹ Nhaftaya TERNET 2-3 günden 2-3 kadar tutulur.

S O R U

SIRA S‹ZDE

S O R U

D‹KKAT

N N

Kas›n kas›lma fonksiyonu do¤rudan aktin, myosin, tropomyosin gibi K ‹ TveA troponin P myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelli¤i gösteren proteinlerdir. Kesim sonras› kas kas›lmas›na ba¤l› olara, kalsiyum, magnezyum konsantrasyonlar›nda de¤iflim meydana gelir. TELEV‹ZYON

‹NTERNET

AMAÇLARIMIZ

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Hayvanlarda uzun süren nakliye, çok yüksek ve çok düflük s›cakl›k, günefl alt›nda bekleme, afl›r› yorgunluk, dayak, afl›r› susuzluk ve açl›k, afl›r› yeme D ‹ K K Ave T içme, diflilerde k›zg›nl›k dönemi gibi etmenler stres do¤uran etmenler olarak bilinmektedir. Stres alt›nda iken hayvanda nab›z ve solunum artar, vücut s›cakl›¤›, kan pH’s› ve SIRA S‹ZDE kan bas›nc› de¤iflir. Normal hayvan, hastal›k etmenlerine karfl› do¤al koruma sistemi ile korunurken, stres halinde bu sistem etkisiz kal›r. Metabolizmada önemli de¤ifliklikler olur. AMAÇLARIMIZ

Kas›n Kas›lmas›

SIRA S‹ZDE

K ‹ T A P

5

KES‹MDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN D Ü fi Ü N E L ‹ M DE⁄‹fi‹KL‹KLER

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Kas›n kas›lma Kfonksiyonu ‹ T A P do¤rudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir.

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

168

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Glikoliz Vücuttaki karbonhidratlar›n parçalanmas›na glikoliz denir. Post mortem olaylara ba¤l› olarak, kastaki geliflme yüksek enerji kayna¤› fosfatlar ve bunlar›n sentez veya parçalanma derecesine ba¤l›d›r. Canl› hayvanda, stres alt›ndaki metabolizmada veya ölümden sonra ki anaerobik koflullarda glikoliz bafllamaktad›r.

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal De¤iflimler Sadece sa¤l›kl› hayvanlar kesilmeli, kesilen hayvan›n besi durumu iyi olmal›d›r.

Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal de¤iflimler izlenir. Bunlar s›cak et faz› (Intra mortem), ölüm sertli¤i faz› (rigor motris), en yüksek asitlik faz›, tam olgunluk faz› (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçeklefltir. Bu fazlar›n özelliklerinin oluflmas›nda kasapl›k hayvanlar›n kesim öncesi (pre mortem) durumlar› önemli derecede etkilidir. Buna göre iyi bir sonuç elde etmek için sadece sa¤l›kl› hayvanlar kesilmeli, kesilen hayvan›n besi durumu iyi olmal›, hayvan kesim öncesi varolan stres sonuçlanana kadar mutlak dinlendirilmeli, kesim ifllemi hijyenik koflullarda ve h›zl› yap›lmal›, kesimden sonra karkas h›zla so¤utulmal›d›r.

Rigor Mortis Ölümden sonra kasta meydana gelen de¤ifliklikler aras›nda en önemli olan› Rigor motrisin bafllamas›d›r. Rigor motris ile birlikte aktomyosin meydana gelir. Yaflayan organda oldu¤u gibi hücre içinde yeterli enerji bulunmad›¤›ndan aktomyosin tekrar aktin ve myosine dönüflemez. Rigor motris s›ras›nda kasta fiziksel de¤ifliklikle de meydana gelmektedir. Kas esnekli¤ini ve gerilme özelli¤ini yitirir, geliflen bir güç ile kas›lmaya bafllar. Tüm eklemler hareket yetene¤ini kaybeder ve vücut sertleflir. Kastaki glikojen deposu boflald›ktan sonra mevcut kreatinfosfataz ATP parçalanmas›n› bafllat›r. Ette mevcut di¤er enzimler ATP parçalanmas›na yard›mc› olurlar. Bu parçalanma canl› organizmada oldu¤u gibi ADP seviyesinde kalmaz, daha da devam ederek inosinmonofosfat (IMP), inosin ve hipoksantine kadar devam eder.

ETLER‹N MUHAFAZASI Etlerin dondurulmas› ve buzlar›n›n çözülmesi, gerek kimyasal, gerek fiziksel, gerekse de histolojik yap›lar üzerinde nemli etki yapar. Bir etin dondurulmas›, o et parças›n›n büyük yada küçük oluflu, dondurman›n yavafl yada h›zl› yöntemle yap›l›fl› ve özellikle etin içerdi¤i su oran› ile yak›ndan iliflkilidir. Etin su içeri¤i ise kasapl›k hayvan›n yafl›na ba¤l› olarak de¤ifliklik gösterir. S›cak durumda iken so¤uk depoya konan gövde etlerde sadece yüzeysel de¤iflimler olur. Depoda vücut s›cakl›¤›n› çevreye veren gövde ette, sat›hta önemli düzeyde su kayb› meydana gelir. Su kayb› nedeniyle et yüzeyinin tuz yo¤unlu¤u artar. Artan tuz ise, adele pigmenti olan miyoglobinin oksidasyonuna neden olur ve onu aç›k kahverengi gri renkli metmiyoglobine dönüfltürür. E¤er gövde etin yüzeyinde su oran› yüksek ise küfler faaliyete geçer ve çeflitli renk de¤ifliklikleri oluflur. Buna ba¤l› olarak özellikle ya¤larda ac›laflma ve kötü kokular oluflur. Su bak›m›ndan zengin olan etlerin yüzeylerinde bakteriyel faaliyetler sonucu da kötü kokular husule gelir. Bakteriyel faaliyet so¤uk depoda etin bekletildi¤i süre ve depo s›cakl›¤› ile yak›ndan iliflkilidir. Rutubetli et yüzeyinde bakteriyel faaliyetle yap›flkan bir salg› görülür. Donmufl etler, ifllenmifl etler ambalajlanarak so¤uk depolarda muhafaza edilirse de, önemli olan taze etlerin parçalanm›fl durumda ambalajlan›p muhafazaya

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

al›nmal›d›r. Zira, parçalanm›fl etlerin yüzeyleri genifller ve mikrobiyal kontaminasyon büyük ölçüde gerçekleflir. Taze etlerde, rengin parlak k›rm›z› görüntü vermesi arzu edilir. Oksijen geçiren ambalaj maddelerinin kullan›lmas› halinde, et yüzeyinde bu istenen renge sahip oksimiyoglobin meydana gelir. Bu durumda oksijen ete sadece çok az miktarda geçer ve istenmeyen etkisi görülmez. Oksijenin ambalajdan serbest miktarda girmesini önlemenin di¤er bir nedeni enzim faaliyeti ile ilgilidir. E¤er bol miktarda oksijen bulunursa baz› enzimler arac›l›¤›yla, bunlar kullan›larak CO2 oluflur. Bu gaz ambalaj içindeki koflullar›n de¤iflmesine neden olur ve bunun sonunda baz› mikroorganizmalarda ço¤alma görülür. Plastik film ambalajlar›n›n kullan›lmas› etin rutubetinin muhafazas›na yard›m eder. Bu sayede et daha taze kal›r. Etlerin ya¤lar›nda oluflan kokuflma, enzimlerin direkt yada kimyasal de¤iflimler yaparak oynad›¤› rolden ileri gelmektedir. Genel bir kural olarak, taze etlerde kimyasal kokuflma görülmez. Buna karfl›l›k bu etlerde hidroliz ve oksidasyon olmak üzere iki ayr› yoldan kokuflma olabilir. Hidrolitik parçalanmada lipolitik enzimler ya¤lara etki yaparak bunlar›n ya¤ asitlerini gliserol fraksiyonundan ay›r›r. Bu hidroliz esnas›nda ya¤lara ba¤l› olan fosfolipidlerle, inorganik fosfatlar serbest hale geçer. Çift ba¤ tafl›yan ya¤ asitleri oksidasyona ve dolay›s›yla ac›laflmaya çok hassast›r. Ya¤lar›n oksidasyonunu önlemek yada azaltmak amac› ile çeflitli antioksidanlar kullan›lmaktad›r. Bunlardan bafll›calar› polihidroksifenoller, propilgallat, BHT, BHA’d›r. Vitamin E bak›m›ndan zengin yemlerle beslenen kasapl›k hayvanlar›n dokular›nda depo edilen E vitamini da karkas ya¤lar›n› oksidasyona karfl› korur. 0°C’nin alt›nda dondurulmufl etlerde etin depolama ömrü artmakta, mikrobiyal ve kimyasal de¤iflimler durmaktad›r. Ancak, bu tür muhafazada tüketim öncesi buz çözümüne gereksinim vard›r. Buzu çözülen donmufl etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten s›zan bu su ile baz› proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve baz› tuzlar kayba u¤rar. Etten buz çözümü yolu ile su kayb› iki ana faktörde yak›ndan iliflkilidir. Bunlardan birincisi etin kesim flekli ve kitlesidir. E¤er et parçalar› lifleri genifl kan damarlar›na paralel olarak kesilmiflse su kayb› daha az olur. ‹kinci faktör, et proteinin su ba¤lama gücü ve dondurma yöntemindeki uygulama ile ilgilidir. Genel olarak etin donmas›, so¤utucuda bafllang›çta çok h›zl› geliflir ve 0°C’nin alt›na eriflilince donma daha yavafl seyreder. -20°C’de mevcut suyunun %98,2’lik k›sm› donar. Donman›n h›z› ise 0°C’den -5°C’ye düflmenin ne sürede meydana geldi¤ini belirtir. Bugüne kadar ulafl›labilmifl en h›zl› donma süresi 1 saniyedir. Ancak bu tür donma deneysel olarak elde edilebilmifltir.

Kurutulmufl Et Teknolojisi Di¤er g›da maddelerinde oldu¤u gibi etleri de kurutarak muhafaza etmek mümkündür. Ancak bu teknoloji yayg›n de¤ildir ve genellikle so¤uk muhafaza koflullar›ndan yoksun, taze et temini olanaklar›ndan mahrum bölgelerde uygulan›r. Genellikle etler 4 ayr› flekilde kurutulur; • Taze etlerin çi¤ durumda kurutulmas›, • Taze etlerin piflmifl durumda kurutulmas›, • ‹fllenmifl (konserve) etlerin çi¤ durumda kurutulmas›, • ‹fllenmifl etlerin piflmifl durumda kurutulmas›. Bunlar aras›nda en çok uygulanan› taze ve piflmifl etlerin kurutulmas›d›r.

169

Taze etlerde, rengin parlak k›rm›z› görüntü vermesi arzu edilir.

Etten s›zan su ile baz› proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve baz› tuzlar kayba u¤rar.

170

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kurutulmufl etlerde su oran› %10 dolay›ndad›r.

Kurutulmufl etler bakteri kontaminasyonuna karfl› çok dayan›kl›d›r. Çünkü su oranlar› %10 dolay›ndad›r. Etlerde bafllang›çta bol miktarda olan mikroorganizma, kurutma s›ras›nda h›zl› bir azalma gösterir. Örne¤in kurutulmufl etlerde Salmonella, Stafilokok, Clostridium botulinum ve daha birçok patojen mikroorganizmalar su düzeyi %30’un alt›nda kald›¤› sürece üreme gösteremezler. Etlerin kurutulmas› sonunda protein kalitesinde önemli bir de¤ifliklik husule gelmektedir. Piflirilmifl ve kurutulmufl s›¤›r etlerinde görülen vitamin kayb›, taze etlerin evlerde piflirilmesi s›ras›nda oluflan vitaminin kay›plar›ndan fazla de¤ildir. Yap›lan araflt›rmalara göre kurutulmufl etlerde mevcut tiyaminin sadece %30-40 k›sm›, riboflavinin en çok %10’luk k›sm›, pantotenik asidin %20-30 k›sm› kayba u¤ramaktad›r. Kurutulmufl etler atmosferik koflullarda, özellikle ba¤›l nemin %75’den daha fazla, s›cakl›¤›n ise 10°C ile 37,5°C’ ler aras›nda bulundu¤u durumlarda küflenirler.

SIRA S‹ZDE

KurutulmuflSIRA etlerS‹ZDE hangi koflullarda küflenirler?

6

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

Tütsülenmifl Et Teknolojisi

D Ü fi Ü N E L ‹ M (dumanlama)’nin amac›, ete de¤iflik bir tat kazand›rmakt›r. Etlerin tütsülenmesi Bunun yan›nda, tütsülenmenin etlerin muhafazas› yönünden de pek çok yararlar› mevcuttur. Tütsüleme daha çok bal›k etlerine, salam ve sosislere, dil etlerine uyS O R U gulan›r. Tütsüleme uygulananlar aras›nda en önemlileri, Holsteiner kuru sosisler, pepperoni sosisi, korios, servelat sosisi, Bologna tipi sosisler, Kofler salam›, karaciD‹KKAT ¤er sosisi, kutulanm›fl Viyana sosisi, kokteyl Frankfurter tipi sosisler, piflmifl hindi salamlar›, kahvalt›l›k hindi sosisleri, tavuk etleri, alabal›klar (hafif ve a¤›r tütsülenS‹ZDE bal›klar›, uskumru, y›lan, bal›klar›, yengeçler, ba¤›rsaklar vb. mifl olarak),SIRA sardalya olarak say›labilir. Tütsüleme üniteleri genellikle mezbahalar›n et mamulleri üretim iflletmelerinin AMAÇLARIMIZ çok yak›nlar›na infla edilirler. Bu ünite odalar› ›s› yal›t›m› ve duman s›zd›rmazl›¤› dikkate al›narak infla edilir. Tütsüleme üniteleri 3 veya daha fazla katl› olabilir. Atefl oca¤› birinci K ‹kat›n T A Pyaklafl›k 2,5 metre kadar alt›nda bulunur. Bu ocaklarda, tütsü üretiminde genellikle sert a¤açlar›n testere talafllar› kullan›l›r. Bu tür talafllar›n yap›s› %40-60 selüloz, %20-30 hemiselüloz, %20-30 oran›nda da lignin içerir. Eskiden kullan›lanTbir büyük a¤aç parçalar› ocakta alevlendirilip, oluflan alevler E L E yöntemde V‹ZYON testere talafl› ile söndürülerek dumana dönüfltürülmekteydi. Dumanlama ete de¤iflik bir çeflni kazand›rmak yan›nda, mikrobiyal geliflime mani olur, eti önemli ölçüde kurutur, ya¤lar› antioksidanlar gibi korur, mikroorga‹ N T E R N Eantiseptik T nizmalar üzerine ve germisit etki yapar. Hatta 49°C’nin üzerinde uygulanan tütsülemelerde psikrofilik ve mezofilik mikroorganizmalar›n birçok türleri ölür ve nihayet tütsülenmifl etlerde otolitik enzim faaliyetleri de oluflaca¤›ndan et genellikle yumuflar, kolay hazmedilir bir yap›ya kavuflur. Duman›n bakterisidal etkisi büyük ölçüde içerdi¤i formaldehitten ileri gelir. Duman›n yap›s› kesin olarak ayd›nlat›lmam›fl olmakla beraber iki fazdan olufltu¤u bilinmektedir. Birincisi s›v› faz olup duman partiküllerini içinde tafl›r, ikincisi dispersiyon durumundaki gaz faz›d›r. Duman partiküllerinin tütsülemede önemli bir rolü yoktur. Tütsülemede as›l önemli rolü, etin yüzeyinin ve et suyunun duman buhar›n› absorbe etmesi oynar. Buhar faz› ise asitleri, fenolleri, karbonilleri, alkolleri, polisiklik hidrokarbonlar› tafl›r. Bunlar›n en belli bafll› kimyasal bileflikleri ise, formik asit, asetik asit, bütirik asit, kaprilik asit, valinik asit, sirinjik asit, bunlardan baflka di-metoksifenol, metil-glioksal, furfural, 5-metil fufural, metanol, etanol, ok-

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON Dumanlama ifllemi ete çeflni özelli¤i katman›n yan›nda mikrobiyal aktiviteyi önleme ‹ N T E R N da E Tönem tafl›r. aç›s›ndan

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

tanal, asetaldehir, diasetil, aseton, resinler ve mumlard›r. Bununla beraber duman›n yap›s›nda 200’den fazla kimyasal bileflik bulundu¤u ayd›nlat›lm›flt›r. Duman›n reçineli maddeleri etlerde parlakl›k sa¤lar. E¤er etlerin yüzeyinde zengin ya¤ örtüsü varsa aldehitler parlakl›k oluflturur. Dumandaki alkollerin ve asitlerin büyük k›sm› selüloz ve hemiselülozlar›n parçalanmas›ndan oluflur. Bu iki bileflik ligninden daha düflük s›cakl›kta y›k›l›rlar. Ligninin dekompoze olabilmesi için odunun 310°C s›cakl›kta yanmas› gerekmektedir. Dumanda bulundu¤u saptanan 3,4-benzopirenler ve 1,2,5,6-Fenantrasenler lignin parçalanmas›ndan ileri gelmekte ve bunun için odunun 350°C s›cakl›kta yanmas› gerekmektedir. Odun talafl›n›n tam yanmas› ve beyaz kül haline gelmesi ise 900°C dolay›ndad›r. Bu nedenle etin tütsülenmesinden ileri gelen karsinojenezis tehlikesi son derece az ihtimal içinde olmakla birlikte, karsinojenlerden ar›t›lm›fl duman üretimi çal›flmalar› gerçeklefltirilmifltir. Duman›n meydana getirdi¤i lezzet ve tat kullan›lan yönteme göre de¤iflti¤i gibi, ayn› duman farkl› etler üzerinde farkl› tatlar oluflturabilmektedir. Bunun nedeni et proteinlerinin fonksiyonel gruplar› ile duman bilefliklerinin meydana getirdi¤i reaksiyonlard›r. Duman›n fenolleri ve polifenolleri proteinlerin -SH gruplar› ile, duman›n karbonilleri ise proteinlerin amino gruplar› ile reaksiyona girmektedir.

171 Tütsülemede as›l önemli rolü, etin yüzeyinin ve et suyunun duman buhar›n› absorbe etmesi oynar.e

FARKLI T‹PTE ET ÜRÜNLER‹ Sucuk Üretimi Türkiye’de sucuk üretimi, belirli bir teknolojiye ve formüle ba¤l› de¤ildir. Bu üretim bölgelere göre; ac›l›, ac›s›z, az yada çok baharatl›, sar›msakl› yada sar›msaks›z yap›labilir. Üretimde kasapl›k hayvanlar›n etleri kullan›l›r. Sucuk üretiminde hijyen çok önemlidir. Zira et, mikroorganizmalar için iyi bir besi ortam›d›r ve sucuk yap›m› için k›yma haline getirilince bulaflma yüzeyi son derece genifller. E¤er etlerin kemiklerinden ayr›lmas›, ay›klanmas› ve k›yma haline getirilmesi esnas›nda kullan›lan araç ve gereçler yeterince temiz de¤ilse üretim alanlar›nda kullan›lan masalar, b›çaklar, sat›rlar, testereler, küvetler, k›yma ve karma makineleri üretim bafllamadan önce s›cak ve deterjanl› sularla iyice y›kanmal›, temiz su ile durulanmal› ve kurutulmal›d›r. Çal›flma bittikten sonra et kütükleri sat›rla iyice kaz›nmal›, f›rçalanmal›, silinmeli ve üzerine su serpifltirilmelidir. K›yma makinesinin helezonu, aynas›, b›ça¤› sökülüp tüm makine iyice temizlenmelidir. Kar›flt›rma makinesi yana çevrilerek, doldurma makinesinin pistonu indirilip silindiri a盤a ç›kar›larak, et ç›k›fl borular› sökülerek temizlik yap›lmal›d›r. Sucuk üretiminde genellikle orta yafll› s›¤›r ve mandarl›n etleri kullan›l›r. Bu etler en az 24 saat so¤uk hava koflullar›nda dinlendirilmifl olmal›d›r. Bu süre sonunda etler kemiklerinden ayr›l›r. Ay›rmada sat›r kullan›lmal›d›r. Zira sat›r kullan›lmas› halinde husule gelecek kemik parçac›klar› ette kalabilir. Etlerin sökümü esnas›nda, ba¤ dokular, lenf bezleri, sinirler, damarlar ay›klan›r. Böbrek ya¤lar› al›n›r. Sucuk hamuruna genel olarak %45 s›¤›r, %45 manda eti, %10 oran›nda da ya¤ kat›l›r. Ya¤ miktar›n› arzuya göre biraz azaltmak yada ço¤altmak mümkündür. Manda etinden yap›lan sucuklarda kuyruk ya¤›, s›¤›r ve koyun etinden yap›lanlarda ise, kabuk ya¤lar›, iç ve göz ya¤lar› kullan›lmas› tercih edilir. Ya¤lar, taze olarak kullan›labildi¤i gibi dondurulmufl olanlarda kullan›labilir. Kullan›lacak ya¤lar›n 1-2 gün önceden dilimlenmifl tuzlanm›fl olmas› ö¤ütlenir.

Sucuk hamuruna genel olarak %45 s›¤›r, %45 manda eti, %10 oran›nda da ya¤ kat›l›r.

172

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Etler önce k›yma makinesinin 2,0-2,5 cm delikli (istenirse 1,2-1,5 cm) aynas›ndan geçirilerek kuflbafl› do¤ran›r. Sucuklara kat›lacak katk› maddeleri, çeflitlere göre farkl›l›klar gösterebilir. Bunlara ait baz› örnekler Çizelge 8.1’de gösterilmifltir. Çizelge 8.1 Bafll›ca Sucuk Formülleri

Bileflen (kg)

Formüller 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

S›¤›r Eti

45,0

31,0

94,0

50,0

50,0

25,0

97,7

100,0

45,0

58,5

Manda Eti

45,0

62,0

6,50

25,0

50,0

65,0

-

-

45,0

58,5

Koyun Eti

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Kuyrak Ya¤›

10,0

7,50

3,20

20,0

-

15,0

30,0

15,0

10,0

13,0

Kabuk Ya¤›

1,30

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Sar›msak

0,16

1,25

0,16

-

0,20

0,20

-

1,75

1,15

1,0

K›rm›z› Biber

0,50

0,125

-

0,75

-

0,10

0,25

1,45

0,50

0,70

Karabiber

0,50

0,125

0,12

0,375

0,18

0,20

0,50

1,45

0,50

0,50

Kimyon

0,50

0,125

-

0,375

-

-

-

1,45

0,50

0,90

Tuz

2,00

2,50

3,20

1,50

1,75

3,0

2,0

2,50

2,0

2,0

Nitrat

0,04

0,05

0,025

0,03

0,018 0,035

0,04

0,03

0,05

0,03

Karanfil

-

-

0,120

-

-

-

-

-

-

-

fieker

-

-

-

300

0,50

0,60

0,45

-

-

0,60

Askorbik Asit

-

-

-

-

-

-

-

0,0025

-

-

Yenibahar

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,25

Rafine Zeytinya¤›

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,25

Glukanodeltalakton

-

-

-

-

-

-

-

-

0,30

-

Nitrit

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,00

Çizelgeden de anlafl›laca¤› üzere, pek çok sucuk formülasyonu oluflturmak ve vermek mümkün oldu¤u gibi, sucuklar›n et materyallerinde bir homojenite ve stabilite yoktur. Baz› formüller sadece s›¤›r eti, baz› formüller ise de¤iflik oranlarda s›¤›r ve manda eti kar›fl›m›n› içermektedir. Kullan›lan ya¤lar kabuk ya¤›, kuyruk ya¤›, iç ve çöz ya¤› olabildi¤i gibi, ya¤l› s›¤›r eti kullan›lmas› halinde sucuk formülasyonuna ya¤ hiçbir ölçüde al›nmamaktad›r. Koyun etinin sucuklarda kullan›lmas› ancak özel hallerde ve arzuya tabidir. Sucuklarda sar›msak kullanmak yayg›n olmakla birlikte hiç sar›msak içermeyen sucuklarda üretilmektedir. K›rm›z›biberle, kimyonun miktarlar› de¤iflik olmakla birlikte bu iki baharat› içermeyen formüllerde üretilmektedir. Sucuklarda kullan›lan tuz miktar› azami %5 olup, genellikle %2,5-3,0 aras›ndad›r. Sucuklarda genellikle nitrat kullan›l›rsa da nitritlerin kullan›lmas› özel hallerde ve enderdir Daha iyi bir sucuk üretimi ve daha iyi fermantasyon için fleker kullanmak tavsiye edilmektedir. Sucuklara %0,3 oran›nda Glukono delta lakton, L-askorbik asit (500 mg/kg), sodyum askorbat (500 mg/kg), sodyum-izo-askorbat (500 mg/kg), izoaskorbik asit (500 mg/kg), monogliserit sitrat (100 mg/kg) ve bunlar›n d›fl›nda trikalsiyum fos-

173

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

fat, dikalsiyum fosfat, monokalsiyum fosfat, sodyum-polifosfat gibi fosfat tuzlar› (070 mg/kg) gibi çeflitli antioksidanlar kat›labilir. Sucuklarda kat›lan ya¤larla birlikte, total ya¤ miktar› %40 olmal›d›r. Bundan daha fazla ya¤ içeren ürünler, ya¤l› ürün olarak etiketlerinde belirtilir. Baharatlardan uygun olanlar›n dane halde al›n›p ö¤ütülmesi uygundur. Sucuklarda ya¤ oran› kaç olmal›d›r?

SIRA S‹ZDE

7

Yukar›da aç›klanan katk› maddelerinin kuflbafl› do¤ranm›fl etle kar›flt›r›lmas› D Ü fi Ü N E L ‹ M mikserlerde yap›l›r. Bunun için sar›msak (2,5 mm aynal› k›yma makinesinden çekilmifl) et üzerine yay›l›r ve homojen bir yap› olufluncaya kadar kar›flt›r›l›r. Bunu takiR U ben tüm baharat ve tuz bir kapta harman edilip etin her taraf›naS Oyay›lacak flekilde serpifltirilir. Bu durumda bulunan do¤ranm›fl et miksere al›n›r ve çok iyi bir kar›fl›m olufluncaya kadar kar›flt›r›l›r. Bu ifllemin sonunda etlerin k›yma çekimi D ‹ K K A Tbafllar. Sucuklarda kontrollü bir fermantasyon için starterler kullan›l›r. Kullan›lan starter kültürler genellikle laktik asit türü bakterilerdir. Bunlar aras›nda en önemli SIRA S‹ZDE olanlar Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus fermenti’dir. Starter olarak kullan›lan bir di¤er bir mikroorganizma Micrococcus aurantiacus’tur. Bu starter et pH de¤erini iki gün içinde 5,4 düzeyine düflürmektedir. Di¤er bir deAMAÇLARIMIZ yimle starterin kat›lmad›¤› sucuklarda fermantasyon 14 günde tamamlanmas›na karfl›l›k, starteri olanlarda 9 günde tamamlanmaktad›r. Micrococcus ve Lactobacillus starterlerinin bir arada kullan›lmas› K ‹ T A P koflulunda fermantasyon daha çabuk, daha mükemmel olmakta ve sucuklar›n organoleptik niteliklerinde daha yüksek düzeyde geliflme gözlenmektedir. Starter kat›lan ve baharatlarla homojen kar›fl›m› yap›lm›fl olan et kitlesi 3 cm aynaT Etak›l› L E V ‹ Zbir Y O Nk›yma makinesinden iki kez çekilir ve müteakiben dinlendirme teknelerine al›n›r. Et hamuru içinde hava kalmamas› için kitle üzerine s›k›ca bast›r›l›r ve tekneler 1 °C’de so¤uk depoda en az 1 gece bekletilir. Dinlendirme tekneleri tahta, krom-nikel yada N T E R N Edepolarda T paslanmaz metal kaplar olabilir. Dinlendirilmifl sucuk hamuru, ‹so¤uk en çok bir y›l bekletilmifl olan temiz, y›rt›ks›z, deliksiz, hava kurusu s›¤›r ince ba¤›rsaklar›na doldurulur. Kuru ba¤›rsaklar›n kullan›lmadan önce temiz suda bekletilerek yumuflamas› sa¤lan›r. Doldurma; kompresörle yada elle çal›flan bir doldurucu yard›m› ile yap›l›r. Doldurma esnas›nda y›rt›lan ba¤›rsaklar›n et hamuru ç›kar›l›p tekrar kullan›l›r. Sucuk hamurunun doldurulmas›nda ba¤›rsaklarda hava boflluklar›n›n kalmamas›na, kangallar›n mümkün oldu¤u kadar ayn› kal›nl›k ve ayn› uzunlukta olmas›na itina gösterilir. Dolan sucuk kangallar›n›n uçlar› birbiri ile birlefltirilir ve iplere ba¤lan›r. Bu kangallar kurutulmaya al›nmadan önce sterilize edilmifl i¤nelerle muhtelif yerlerinden delinir. Kurutma özel kurutma odalar›nda yap›labildi¤i gibi, aç›k hava koflullar›nda da uygulanabilir. Bu amaçla ask›ya al›nan sucuk dizlerinin birbirine de¤memesi ve aralar›nda hava sirkülasyonu sa¤lanacak flekilde seyrek sergilenmesi gerekir. Kuru fermente bir et ürünü olan sucuk genellikle uygun olmayan reçetelerle çok düflük kaliteli etlerden küçük isletmelerde ilkel koflullarda üretilmeye çal›fl›lmaktad›r. Teknolojik yetersizlik sucu¤un olgunlaflmas›n› olumsuz yönde etkileyerek ekonomik aç›dan sorun do¤urdu¤u gibi, olgunlaflt›rma s›ras›nda ço¤u zaman üründe istenilen yap› ve görünüfl elde edilememekte arzu edilen renk, tat ve aroma oluflmamakta, ürün pazara arz edilemeyecek duruma gelmekte veya bu haliyle sunulmaktad›r.

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

174

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Past›rma Üretimi

Past›rma çi¤ yada piflirilmifl olarak tüketilebilir.

Past›rma; Türklerin buluflu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Daha orta ça¤larda Asya bozk›rlar›ndan Avrupa’ya göçen Türklerin kuru et tükettikleri Avrupal›lar›n dikkatini çekmifl, o zamanlar Avrupal› bilginler Türkleri çi¤ et yemekle suçlam›flt›r. Past›rma; büyük bafl hayvan (s›¤›r ve manda) karkaslar›n›n belirli bölgelerinden ç›kar›lan etlerin, tuzlanmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. K›saca etlerin kürleme ifllemine tabi tutulmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemen ad› verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulmas› ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çi¤ ya da piflirilmifl olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaflm›fl, orta ya¤l›, 3-7 yafll› sa¤l›kl› s›¤›r ve manda etleri kullan›l›r.

SIRA S‹ZDE

Past›rma nas›l et ürünüdür? SIRAbir S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

8

Past›rma üretimi s›ras›yla flu aflamalardan oluflmaktad›r: D Ü fi Ü N E L ‹ M Söküm: Past›rmal›k etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayr›lmas›d›r. Aç›m: Etlerin lenf yumrular›, fascia, tendo, ligrament, fazla ya¤lar›ndan, büyük O R U damarlar veS sinirlerinden ar›nd›r›l›p flekil (dikdörtgen) verilmesidir. fiekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklü¤üne göre bir yüzü 5-8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklan›r (b›çak yaras› veya b›çak kesi¤i). D‹KKAT 1. Tuzlama: Bunun için % 1-3 oran›nda nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullan›labilir. B›çak yaralar›na tuz iyice yedirilir. Takiben b›çak SIRA S‹ZDE yaralar› (flaklar) üst üste gelecek flekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu flekilde 24 saat bekletilir. Past›rma üretiminde “tuzlama” olarak bilinen üretim aflamas›, asl›nda AMAÇLARIMIZ “kürleme” ifllemidir. Kürleme ifllemi ile, etin tuz ile birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilerek, öncelikle daha kararl› bir k›rm›z› renk oluflturulmas› amaçlan›r. Etlerin kürlenmesinde temel madde olan tuzun tek bas›na kullan›m›n›n sert, kuru, K ‹ Ttuzlu A P bir ürün oluflumuna neden oldugu ve ürün renginin tüketici be¤enisine hitap etmedi¤i belirtilmektedir. Kürlenmis büyük parça et ürünlerinde arzulanan renk olusumu için tuzun tek bas›na yeterli olmad›¤› ve tuza do¤al olarak bulaflm›fl nitrat ve/veya potasyum nitrat›n etkisiyle ürün renginin T E L Eolan V ‹ Z Y sodyum ON daha iyi olufltu¤u ilk kez 1900’lü y›llar›n baslar›nda belirlenmifltir. 2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve b›çak yaras› alta gelecek flekilde tekrar istiflenir ve bu flekilde 12-24 sa‹NTERNET at bekletilir. Y›kama: ‹kinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen alm›fl olan etler, akarsu alt›nda, tekneler içinde ya da otomatik y›kama makinelerinde y›kan›rlar. 1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya do¤al koflullarda yap›labilir. Yapay olarak klimal› kurutma odalar› kullan›lmaktad›r. Do¤al olarak ise sonbaharda havan›n fazla s›cak olmad›¤›, rüzgârl› ve güneflli günlerde kurutulmaktad›r. Kurutma süresi, etin büyüklü¤üne göre aç›k ve güneflli havalarda 3-5 gün, bulutlu ve so¤uk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir. 1. Bask› (So¤uk Denkleme): Bu amaçla otomatik bask› makineleri ya da bu ifl için yap›lm›fl bask› aleti kullan›lmaktad›r. Kurutma (Terleme, A¤arma): Bu kurutma genellikle kal›n past›rmal›k etlere uygulan›r. ‹nce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koflullar›na ba¤l› olarak 10 gün sürebilir. 2. Bask› (S›cak Denkleme): ‹kinci defa kurutulan etler 4-5 saat 1. Bask›lamada oldu¤u gibi bask›ya al›n›r.

N N

175

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

3. Kurutma: Pek uygulanmamaktad›r. Gerekli görülürse yap›l›r. Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme past›rmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazand›ran, mikroorganizmalar›n geliflmelerini engelleyen bir soslama ifllemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 k›s›m buy otu tohumu unu, 35 k›s›m sar›msak ve 15 k›s›m k›rm›z›biberden oluflan kar›fl›m 65 lt su ile macun haline getirilerek haz›rlan›r. Kurutulmufl etler tek tek incelenip oluflan flekil bozukluklar› düzeltilir. Takiben etler tekne içinde haz›rlanm›fl olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir. 4. Kurutma: Çemenlenen etler ask›l›klara as›larak yapay veya do¤al koflullarda kurutulurlar. Do¤al koflullarda kurutma süresi iklime ba¤l› olarak 7 gün olabilmektedir. Ambalajlama: Ayn› kalitede 5-10 adet past›rma bir arada kutu, tahta sand›k ya da torbalara konulur. SIRA S‹ZDE Past›rma üretiminde “çemenleme” ifllemi nas›l gerçeklefltirilmektedir?

Sosis ve Salam Üretimi Sosis Üretimi

9

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

Sosis ifllenmifl g›dalar›n en eskilerinden birisidir. Tarihsel kay›tlara göre bu haz›r g›da milattan binlerce y›l öncesinden beri tüketilmektedir. Çok çeflitli sosis D ‹ K K Atiplerde T bulunmakta olup, ekolojik etkenler, iklim koflullar›, ›rk farl›l›klar› gibi nedenlerden dolay› her bölgenin kendi flartlar›na uygun sosis formülasyonu gelifltirmesinden SIRA S‹ZDE dolay› bu durum söz konusudur. Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen Frankfurter tipidir. Ayr›ca Debrecine sosisi, kokteyl tipi sosis, Macar salam›, halk salam›, dilli salam, AMAÇLARIMIZ f›st›kl› salam, Bologna tipi salam, parizer tip salam üretimi önemli derecede artm›fl olup, bu bölümde sadece bu tip sosis ve salamlar›n üretim teknolojisi özet olarak aç›klanm›flt›r. Sosis üretimi için önce k›yma çekilmifl et kutere konur. EtinK kutere ‹ T A Pyap›flmamas› için kuterin teknesi su ile nemlendirilir. Kutere konan etin üzerine 200 mL kadar ›l›k suda eritilmifl nitrat ve nitrit tüm yüzeye da¤›t›lacak flekilde dökülür. Ayn› flekilde, hesaplanan buzun yar›s› teknedeki k›yma et üzerine Tserpifltirilir. E L E V ‹ Z Y O N Bundan sonra ise ayr› bir kapta harmanlanm›fl tuz ve baharat kar›fl›m› ilave edilir. Bu durumda kuter çal›flt›r›l›r ve henüz et 3 ile 5 °C’ler aras›nda bir s›cakl›kta iken 1,5 dakikadan az ve 5 dakikadan fazla olmamak koflulunda etin ince k›yma ifllemi yap›‹NTERNET l›r. Kuterdeki et hamuruna birinci dakika sonunda niflasta ilave edilir. Bu durumda kuter çal›flt›r›l›r ve henüz et 3-5°C’ler aras›nda bir niflasta kat›m› yap›l›r ve bu sayede ya¤ tüm yüzeye da¤›lm›fl olur. Bundan sonra et s›cakl›¤› 15-16°C’ye gelinceye kadar ince k›yma ifllemine devam edilir. Bu s›cakl›¤a ulafl›nca geride kalan buzun yar›s› et üzerine yay›l›r ve s›cakl›k yeniden 15-16°C’ye gelinceye kadar kuter çal›flt›r›l›r. Bunu takiben so¤uk suda eritilmifl olan askorbik asit kuter teknesinin bir dönüflüsüreci içinde et yüzeyine yay›l›r ve kutere iki devir daha yapt›r›l›r. Etin tam emülsiyon haline gelip gelmedi¤i bir b›çakla kontrol edilir. E¤er b›ça¤›n a¤z›nda et lifleri bulunursa tam hamur oluflmam›fl demektir. Doldurulan ba¤›rsaklar, elle halka çevrilerek, yada iple ba¤lanarak veya halka yapma makinesi kullan›larak 10-12 cm’lik dilimlere ayr›l›r. Sosislerde, dilimler aras›nda tek bir örnekli¤in sa¤lanmas› için sprits veya domestik (2 kg/cm2 su bas›n-

D‹KKAT

N N

SIRA S‹ZDE

Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen sosis tipi AMAÇLARIMIZ Frankfurter tipi sosistir.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

176

G›da Bilimi ve Teknolojisi

c›nda delik çaplar› s›ras› ile 0,5 mm ve 0,75 mm’den fazla genifllemeyen) ba¤›rsaklar kullan›l›r. Haz›rlanan sosisler alüminyum çubuklar tafl›yan demir konstrüksiyonlu arabalara yerlefltirilir ve bu arabalar dumanlama f›r›nlar›na sevk edilir. F›r›nlar›n s›cakl›¤› yaz aylar›nda 40-50°C, k›fl aylar›nda ise 60-70°C düzeyine ç›kar›l›r ve bu s›cakl›klarda 15-20 dakika tutulur. Bu süre esnas›nda sosislerde yeteri kadar kuruma olur. Kuruma, f›r›n›n kontrol cam›ndan bakarak kontrol edilebilir. Bundan sonra f›r›n›n oca¤›nda gürgen yada uygun bir odun talafl› atefllenerek oluflan dumanla sosisler tütsülenir. Dumanlanm›fl sosisler f›r›nlardan ç›kar›larak üzerlerine 70°C s›cakl›kta bas›nçl› su püskürtülür. Bu s›cak su duflu 10-15 dakika devam eder. Böylece sosislerin yeterince piflmesi sa¤lan›r. Piflmifl sosisler üzerlerine 5-6 dakika süre ile so¤uk su püskürtülür. Daha sonra sosisler, sular›n s›zd›r›lmas› amac› ile 1-1,5 saat süre ile kendi hallerinde bekletilir. Son ifllem olarak, haz›rlanan sosisler so¤uk depolara tafl›n›r ve sat›fla arz edilene kadar burada tutulur. Afla¤›daki Çizelge 8.2’de frankfurter tipi sosis için önerilen formül verilmifl olup, bu formülde yer alan 20 kg ya¤›n miktar› etin ya¤l› yada ya¤s›z oldu¤una göre azalt›l›p ço¤alt›labilir. Çizelge 8.2 Frankfurter tip sosis için örnek formül

Bileflen

Miktar

Bileflen

Miktar

K›yma Et (Ay›klan›p, do¤ranm›fl ve k›yma çekilmifl)

100 kg

Kayruk Ya¤› (Kabuk, iç ve çöz ya¤lar›, ilik ya¤›)

Patates Unu

500 g

K›rm›z› Biber

100 g

Karabiber

200 g

Kiflnifl

100 g

Zencefil

5g

Toz fieker

200 g

Nitrat

50 g

Nitrit

20 g

Askorbik Asit

45 g

Tuz

2 kg

Buz

24 kg

Sar›msak (Tercihli)

35 g

Hindistan Cevizi (Tercihli)

40 g

20 kg

Salam Üretimi Salam üretimi için önce kuter teknesi hafifçe ›slat›l›r ve etin tümü tekneye al›n›r. Daha sonra formüldeki baharat maddeleri homojen bir kar›fl›m olacak flekilde harman edilir ve etin tüm yüzeyine serpifltirilir. Bu ifllemden sonra kuter çal›flt›r›l›r ve baharat›n ete kar›flmas› sa¤lan›r. Di¤er taraftan kuyruk ya¤› 3-5 mm do¤ranarak kuterden al›nan et hamuru bir mikserde homojen bir yap› olufluncaya kadar kar›flt›r›l›r. Böylece salamlarda, sosislerin aksine, ya¤lar iri parçalar halinde yer al›r. Bu durumdaki et hamuru sadece 2 dakika kuterde inceltilir. Çizelge 8.3 Salam üretimi için örnek formül

Bileflen

Miktar

Bileflen

Miktar

K›yma Et (2,5-3,0 mm aynal› k›yma makinesinden çekilmifl)

100 kg

Kuyruk Ya¤›

20 kg

Tuz

2 Kg

Karabiber (Ö¤ütülmüfl)

200 g

Zencefil

200 g

Toz fieker

200 g

K›rm›z› Biber

60 g

Patates Unu veya Niflasta

500 g

Kiflnifl

200 g

Nitrat

250 g

Nitrit

20 g

Askorbik Asit

40 kg

177

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

Macar salamlar›n doldurulmas› s›¤›r düz ve kal›n ba¤›rsaklar›na yap›l›r. Bu ba¤›rsaklar salamura yada hava kurusu olabilir. Kullan›lan ba¤›rsak, salamura ise önce iyice y›kanarak tuzundan ar›t›l›r. Y›kanan ba¤›rsaklar 30 cm’lik parçalara bölünür. Parçalar›n birer ucu ba¤lan›r, di¤er ucu ise doldurucu makinaya verilir. K›l›flar doldurulduktan sonra uçlar› da ba¤lan›r. Haz›rlanan salamlar, sucuklarda oldu¤u gibi i¤nelenir ve hava boflluklar› al›n›r. ‹¤nelenen salamlar özel ask›lara yerlefltirilir ve dumanlanacaklar› f›r›nlara sevk edilir. F›r›nda duman›n› alm›fl ve arzu edilen rengi oluflmufl salamlar buradan piflirme kazanlar›na transfer edilir ve bu kazanlarda 77°C s›cakl›kta bir saat süreyle piflirilir. Piflmemifl salamlar yeniden 10-12 saat süre ile so¤uk tütsülemeye al›n›r. So¤uk tütsüleme 49C dolaylar›nda yap›l›rsa bu süreyi yar›m saate indirmek mümkündür. Böylece tüm ifllemleri tamamlanan salamlar son olarak gözden geçirilir. Yüzeyleri temizlenir ve sat›fla arz edilir. Türkiye’de üretilen salam çeflitlerinden biri de f›st›kl› salam olup, buna ait örnek bir formül afla¤›daki Çizelge 8.4’te verilmifltir. Bileflen

Miktar

Bileflen

Miktar

K›yma Et

100 kg

Kuyruk Ya¤›

20 kg

Tuz

2g

Toz Karabiber

200 g

Zencefil

100 g

Toz fieker

200 g

Dane Karabiber

100 g

Patates Unu veya Niflasta

500 g

Kiflnifl

200 g

Antep F›st›¤›

0,5-1,0 kg

Nitrit

20 g

Nitrat

250 kg

Askorbik Asit

40 kg

Limon

2 adet

F›st›kl› salam›n üretimi için önce kuterin teknesi hafifçe ›slat›l›r ve k›yma bu tekneye yerlefltirilir. Kuyruk ya¤›, f›st›k ve dane karabiber d›fl›nda kalan tüm katk› maddeleri birbirleri ile iyice kar›flt›r›larak harmanlan›r ve etin yüzeyine serpifltirilir. Bunu takiben kuter çal›flt›r›l›r ve katk› maddelerinin etle homojen bir flekilde kar›flmas› sa¤lan›r. Buradan al›nan et hamuru miksere konur ve küpler halinde kesilmifl kuyruk ya¤›, dane karabiber ve Antep F›st›¤› ile kar›flt›r›l›r. Böylece haz›rlanan f›st›kl› salam hamuru, doldurma makinesine al›n›r ve s›¤›r körba¤›rsaklar›na doldurulur. Bu ba¤›rsaklar hava kurusu yada salamura kör ba¤›rsaklard›r. Salamura körba¤›rsaklar›n kullan›lmas› koflulunda bunlar›n iyice y›kanarak tuzlar› giderilir. Hava kurusu ba¤›rsaklar ise kullan›lmadan önce ›l›k suda ›slat›larak yumuflat›l›r. Doldurulan f›st›kl› salam k›l›flar› sicimle a¤ fleklinde görülür. F›st›kl› salamlar Macar salam›nda oldu¤u gibi i¤nelenir. Haz›rlanan salamlar özel çubuklar›na as›l›r, dumanlama f›r›nlar›na yerlefltirilir ve burada önce 15-20 dakika kurutulur. Bu ifllem bitince f›r›na duman sevkedilir ve 40-60 dakika süre ile dumanlama yap›l›r. Dumanlanan f›st›kl› salamlar 77°C’deki s›cak suda 3 saat süre ile piflirilir. Piflirme kazan›ndan ç›kar›lan f›st›kl› salamlar›n üstü temizlenir ve sat›fla arzedilir. Türkiye’de üretimi s›k gerçeklefltirilen di¤er salam tip ve çeflitlerine Dilli salam, ‹spanyol salam› ve Halk salam› örnek olarak verilebilir. Salamlar 1-3°C aras›nda so¤uk depolarda % 80-85 ba¤›l nemde muhafaza edilirler.

Çizelge 8.4 F›st›kl› salam için örnek bir formül

Salamlar 1-3°C aras›nda so¤uk depolarda %80-85 ba¤›l nemde muhafaza edilirler.

178

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kavurma Çeflitli üretime haz›r et ürünleri içinde, muhafaza ömrü en fazla olan et ürünü kavurmad›r. Bu ürün geleneksel bir Türk g›das› olup, ülkemizin hemen her yöresinde yap›labilmektedir. Kavurma haz›rlamada amaç, k›fl aylar›nda azalan et ihtiyac›n›n karfl›lanmas›d›r. Bu nedenle taze etin sürekli ve kolay temin edildi¤i koflullarda uygulanmamaktad›r. Buna karfl›l›k k›fl› a¤›r geçen bölgelerin özellikle k›rsal kesimlerinde k›fl aylar›nda taze et hemen hemen imkâns›zd›r. Bu bölgelerde yaflayan aileler k›fll›k et ihtiyac›n› yazdan haz›rlamak üzere kavurma et üreterek depolar. Kavurma et üretiminde genellikle k›s›r ineklerin, yafll› öküzlerin kullan›lmas› daha ekonomik olmas›n› sa¤lar. Bu amaçla kesilen etlerin 24-48 saat so¤uk hava koflullar›nda dinlendirilmesi, hem etin olgunlaflmas› hem de kemiklerinden kolayl›kla ayr›lmas› aç›lar›ndan daha yararl› olur. SIRA S‹ZDE

10

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

SIRA etlere S‹ZDE hangi amaçla uygulan›r? Kavurma ifllemi

Kavurma yapmak için kemiklerinden ayr›lan etler, 3-4 cm büyüklükte kuflbafl› D Ü fi Ü N E L ‹ M olacak flekilde do¤ran›r. Do¤rama ifllemi esnas›nda etin, k›k›rdak, lenf, sinir ve ba¤ dokular› ay›klan›r. E¤er kavurmaya ifllenecek et fazla de¤ilse piflirme genifl a¤›zl› S O Ryap›l›r. U aç›k kazanlarda Bunun için kazana konan do¤ranm›fl et üzerine sertleflmeyi önlemek amac›yla bir miktar su kat›l›r. Bunu takiben 100 kg ete hesapla 3 kg tuz ilave edilir. DEt, önemli ölçüde kaybedince, kazana daha önce baflka bir ‹ K Ksuyunu AT kapta eritilmifl iç ya¤› ve böbrek ya¤› kat›l›r. Etlerin homojen bir flekilde kavrulmalar›n› temin için materyal temiz bir kar›flt›SIRA S‹ZDE r›c› ile ara ara kar›flt›r›l›r. Bu uygulamaya su miktar› yaklafl›k %35 dolay›na düflünceye kadar devam edilir. Piflme durumu, kazandan al›nacak numunenin lezzet muayenesi ileAMAÇLARIMIZ anlafl›l›r. Ayr›ca bir et parças›n›n d›fl ve iç k›sm›nda suyun eflit derecede kaybolmas› da piflmenin tam oldu¤unu gösterir. Piflmifl kavurmada, buhar ç›k›fl› azal›r ve minimal s›n›ra düfler. Ambalajlama K ‹ T 18 A P kg’l›k teneke kutulara yap›l›r. Temizlemifl olan bu tenekelerin dip k›sm›na yar›m parmak kadar erimifl s›cak ya¤ dökülür. Daha sonra kavurman›n ya¤› süzülür ve ya¤› süzülmüfl olan kavurma ile teneke ambalaj doldurulur. DoldurmaTesnas›nda E L E V ‹ Z Y O N hafif bask› uygulan›r. Teneke dolunca üzerine yine s›cak ya¤dan et partikülleri görünmeyecek kadar eklenir. E¤er kavurman›n ya¤› yeterli de¤ilse ayn› cins hayvan›n iç ya¤› ile böbrek ya¤› eritilerek eksik tamamlan›r. Genellikle besili s›¤›r gövde etleri%18-20 ya¤ içerir. Bu nedenle bunlar›n etlerinden ya‹ N T E R N E T baflka ya¤ kat›lmas›na gerek yoktur. 100 kg etten ortalama 50 p›lacak kavurmalara kg kavurma elde edilir. Kavurma esnas›nda etten kaybolan su miktar› da yaklafl›k %50 oran›ndad›r. ‹yi yap›lm›fl bir kavurman›n ya¤ içeri¤i %25-30 aras›ndad›r. Kavurma üretimi et kombinalar› ve iflletmelerinde daha modern teknolojik koflullarda ve kontrollü flartlarda yap›lmaktad›r. Bu kombinalarda etin piflirilmesi buhar cidarl› kazanlarda yap›lmaktad›r. Kazanlarda kar›flt›rma ifli paletli bir mil ile sa¤lan›r. Kazana et konulduktan sonra %3 oran›nda tuz ilave edilir, kapak kapat›l›r, kazan cidar›na buhar sevk edilir. Kazanda bas›nç ve süre kontrol edilerek etin piflmifl oldu¤una karar verilir. Bununla beraber farkl› yaflta ve cinste hayvanlar›n etleri ayn› süre içinde ayn› bas›nçta homojen piflme göstermez. Bu nedenle, piflmenin tam olup olmad›¤›n› anlamak için duyusal muayenesi gerekmektedir. Duyusal muayenesi ise bir parti etin en az farkl› 3-4 yerinden al›na numune üzerinde yap›l›r.

N N

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

Bileflen

Miktar (Ortalama)

Protein

% 25-35

Su

% 30-40

Ya¤

% 20-30

Enerji

300-425 kcal/100 g

Tuz

% 3-4

Etler piflince buhar vanas› kapat›l›r. Is› ve bas›nç düflürülür, d›flar› al›nan kavurman›n ya¤› s›zd›r›larak ayr› kaplara transfer edilir. Ya¤› al›nm›fl kavurma yukar›da tarif edildi¤i gibi teneke ambalajlara doldurulur ve ambalajlar kapat›l›r.

179 Çizelge 8.5 Kavurma ortalama besin ö¤eleri bileflimi

180

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

Etin beslenmedeki yeri ve önemini aç›klamak. Baz› g›da maddeleri etten daha fazla protein ve ya¤ içerirler, örne¤in ya¤lar›ndan ar›t›lm›fl etlerde ortalama %20 protein, %5 ya¤ olmas›na karfl›n, soya danesinde %36-40 protein, %18 ya¤ bulunur. Ancak bir g›dan›n ham besin maddelerince zengin olmas› onun vücuda yararl›l›¤›n›n bir ölçüsü olamaz. As›l önemli olan, o g›dan›n içerdi¤i besin maddesinin vücutta ne kadar›n›n hazmoldu¤u ve hazmolan k›sm›n›n ne ölçüde yararl› hale geldi¤idir. Bu bak›mdan hiçbir g›da maddesinin proteini, ya¤› vitamini, mineral maddesi, karbonhidrat› ve enzimi etin içerdi¤i bu tür maddelerin yerini tutamaz. Et, insan organizmas› için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin ya¤lar› esensiyel ya¤ asitlerince tamd›r ve bu tür ya¤lar›n biyolojik de¤eri çok yüksektir. Et kalsiyum d›fl›nda vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel g›dalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, ba¤›fl›kl›k veren maddeler tümü ile al›n›r. Bütün bunlar›n d›fl›nda etin lezzeti bu g›da maddesine büyük bir de¤er kazand›r›r. Bu özelli¤i ile tüm haz›m sekresyonlar›n› stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen g›dalar›n da daha yüksek düzeyde de¤erlendirilmesini sa¤lar. Kasapl›k hayvanlar› tan›mak. Biyolojik tan›mlamada, kasapl›k s›¤›rlar “Bovinae alt familyas›n›n Bos türüne giren, kasapl›k amac› ile seçilen, insan g›das› olarak de¤erlendirilmesine engel hastal›¤› bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen bo¤a, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buza¤›lard›r”. Enenmemifl erkek s›¤›rlara kasapl›k bo¤a denir. Bunlar afl›ma gelmemifl yafltad›r. Baz› prekos ›rklarda 12-14 ayl›k yafltan itibaren, baz›lar›nda 18 ayl›ktan sonra bir erkek s›¤›r kastre edilmemiflse bo¤a ad›n› al›r. Halk aras›nda 1-2 yafllar aras›ndakilere genç bo¤a, 2 yafl›ndan yukar› ise bo¤a denir. Enenmifl erkek kasapl›k s›¤›rlara öküz denir. Alt› ayl›¤a kadar erkek ve difli kasapl›k s›¤›rlara süt buza¤›s› denir. Alt› ile oniki ay aras›ndaki erkek ve difli s›¤›rlara ot buza¤›s› denir. Bir yafl›n-

dan yukar›, do¤urmam›fl kasapl›k genç s›¤›ra düve denir. Bunlara difli dana da denmektedir. Bir yafl›ndan sonra cinsel olgunlu¤a gelene kadar erkek kasapl›k s›¤›rlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Do¤um yapm›fl yada iki yafl›n› geçmifl kasapl›k s›¤›ra inek denir. Kasapl›k s›¤›rlar yafllar›na göre genç (≤ 3 yafl), ergin (4-8 yafl) ve yafll› kasapl›k s›¤›r (≥ 9 yafl) olarak tan›mlan›r.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

Kesimden sonra ette meydana gelen de¤ifliklikleri s›ralamak. Hayvanlarda uzun süren nakliye, çok yüksek ve çok düflük s›cakl›k, günefl alt›nda bekleme, afl›r› yorgunluk, dayak, afl›r› susuzluk ve açl›k, afl›r› yeme ve içme, diflilerde k›zg›nl›k dönemi gibi etmenler stres do¤uran etmenler olarak bilinmektedir. Stres alt›nda iken hayvanda nab›z ve solunum artar, vücut s›cakl›¤›, kan pH’s› ve kan bas›nc› de¤iflir. Normal hayvan, hastal›k etmenlerine karfl› do¤al koruma sistemi ile korunurken, stres halinde bu sistem etkisiz kal›r. Metabolizmada önemli de¤ifliklikler olur. Etlerin muhafazas› ile ilgili yöntemleri özetlemek. Etler farkl› yollarla muhafaza edilirler. Bunlar› özetle ifade etmek gerekirse: Etlerin dondurulmas› ve buzlar›n›n çözülmesi, gerek kimyasal, gerek fiziksel, gerekse de histolojik yap›lar üzerinde nemli etki yapar. Bir etin dondurulmas›, o et parças›n›n büyük yada küçük oluflu, dondurman›n yavafl yada h›zl› yöntemle yap›l›fl› ve özellikle etin içerdi¤i su oran› ile yak›ndan iliflkilidir. Etin su içeri¤i ise kasapl›k hayvan›n yafl›na ba¤l› olarak de¤ifliklik gösterir. Di¤er g›da maddelerinde oldu¤u gibi etleri de kurutarak muhafaza etmek mümkündür. Ancak bu teknoloji yayg›n de¤ildir ve genellikle so¤uk muhafaza koflullar›ndan yoksun, taze et temini olanaklar›ndan mahrum bölgelerde uygulan›r. Etlerin tütsülenmesi (dumanlama)’nin amac›, ete de¤iflik bir tat kazand›rmakt›r. Bunun yan›nda, tütsülenmenin etlerin muhafazas› yönünden de pek çok yararlar› mevcuttur. Dumanlama ete de¤iflik bir çeflni kazand›rmak yan›nda, mikrobiyal geliflime mani olur, eti önemli ölçüde kurutur, ya¤lar› antioksidanlar gibi korur, mikroorganizmalar üzerine antiseptik ve germisit etki yapar.

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

N A M A Ç

5

Sucuk, salam, sosis, past›rma ve kavurma üretim yöntemlerini aç›klamak. Türkiye’de sucuk üretimi, belirli bir teknolojiye ve formüle ba¤l› de¤ildir. Bu üretim bölgelere göre; ac›l›, ac›s›z, az yada çok baharatl›, sar›msakl› yada sar›msaks›z yap›labilir. Üretimde kasapl›k hayvanlar›n etleri kullan›l›r. Past›rma; büyük bafl hayvan (s›¤›r ve manda) karkaslar›n›n belirli bölgelerinden ç›kar›lan etlerin, tuzlanmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. K›saca etlerin kürleme ifllemine tabi tutulmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemen ad› verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulmas› ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çi¤ ya da piflirilmifl olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaflm›fl, orta ya¤l›, 37 yafll› sa¤l›kl› s›¤›r ve manda etleri kullan›l›r. Sosis ifllenmifl g›dalar›n en eskilerinden birisidir. Tarihsel kay›tlara göre bu haz›r g›da milattan binlerce y›l öncesinden beri tüketilmektedir. Çok çeflitli tiplerde sosis bulunmakta olup, ekolojik etkenler, iklim koflullar›, ›rk farl›l›klar› gibi nedenlerden dolay› her bölgenin kendi flartlar›na uygun sosis formülasyonu gelifltirmesinden dolay› bu durum söz konusudur.

181

Salam üretimi için önce kuter teknesi hafifçe ›slat›l›r ve etin tümü tekneye al›n›r. Daha sonra formüldeki baharat maddeleri homojen bir kar›fl›m olacak flekilde harman edilir ve etin tüm yüzeyine serpifltirilir. Bu ifllemden sonra kuter çal›flt›r›l›r ve baharat›n ete kar›flmas› sa¤lan›r. Türkiye’de üretimi s›k gerçeklefltirilen di¤er salam tip ve çeflitlerine Dilli salam, ‹spanyol salam› ve Halk salam› örnek olarak verilebilir. Salamlar 1-3°C aras›nda so¤uk depolarda %80-85 ba¤›l nemde muhafaza edilirler. Çeflitli üretime haz›r et ürünleri içinde, muhafaza ömrü en fazla olan et ürünü kavurmad›r. Bu ürün geleneksel bir Türk g›das› olup, ülkemizin hemen her yöresinde yap›labilmektedir. Kavurma haz›rlamada amaç, k›fl aylar›nda azalan et ihtiyac›n›n karfl›lanmas›d›r. Bu nedenle taze etin sürekli ve kolay temin edildi¤i koflullarda uygulanmamaktad›r. Buna karfl›l›k k›fl› a¤›r geçen bölgelerin özellikle k›rsal kesimlerinde k›fl aylar›nda taze et hemen hemen imkâns›zd›r. Bu bölgelerde yaflayan aileler k›fll›k et ihtiyac›n› yazdan haz›rlamak üzere kavurma et üreterek depolar.

182

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Etlerde bulunan kolesterol miktar› genel olarak hangi de¤erler aras›ndad›r? a. 5-6mg/100gr b. 10-20mg/100gr c. 35-50mg/100gr d. 60-70 mg/100gr e. 80-90mg/100gr

6. Etlerin depoland›¤› bir so¤uk hava deposunda hava h›z› ne olmal›d›r? a. 15-30m/min b. 1-3m/min c. 0.5m/min d. 40-45m/min e. 5-10/m/min

2. S›¤›r ve koyun etleri gibi k›rm›z› etlerin kalori de¤eri hangi s›n›rlar aras›ndad›r? a. 25-60kcal/100gr b. 65-95kcal/100gr c. 100-170kcal/100gr d. 176-293kcal/100 gr e. 310-1000 kcal/100g

7. Afla¤›dakilerden hangisi et kas›n›n kas›lmas›nda rol almaz? a. Aktin b. Troponin c. Triptofan d. Myosin e. Tropomyosin

3. Etlerde karbonhidrat olarak bulunan madde afla¤›dakilerden hangisidir? a. Laktoz b. Sakaroz c. Fruktoz d. Glikojen e. Selüloz

8. Afla¤›dakilerden hangisi et ya¤lar›n›n oksidasyonunun önlenmesinde etkili de¤ildir? a. Propilgallat b. Vitamin E c. polihidroksifenoller d. Oksijen e. BHT

4. Etler afla¤›dakilerden hangisince fakirdir? a. Kalsiyum b. Fosfor c. Demir d. Vitamin D e. Sodyum

9. Afla¤›dakilerden hangisi bir et ürünü de¤ildir? a. Kavurma b. Kuflbafl› et c. Sucuk d. Salam e. Sosis

5. Do¤um yapm›fl yada iki yafl›n› geçmifl kasapl›k s›¤›ra ne ad verilir? a. Öküz b. Buza¤› c. Tosun d. ‹nek e. Bo¤a

10. Past›rma afla¤›daki hangi grup etlerden üretilir? a. Kanatl› hayvanlar b. Bal›k etleri c. Küçük bafl hayvanlar d. Büyük bafl hayvanlar e. Sakatat ürünleri

8. Ünite - Et ve Et Ürünleri ‹flleme Teknolojisi

183

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› 1. d 2. d 3. d 4. a 5. d 6. a 7. c 8. d

9. b 10. d

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kasapl›k Hayvanlar” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze Etlerin Depolanmas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kas›n Kas›lmas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal De¤iflmeler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Baz› Et Ürünleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Past›rma” bölümünü gözden geçiriniz

.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar› S›ra Sizde 1 Etlerde bulunan kolesterol miktar› genellikle 60-70 mg/ 100 g aras›nda de¤iflmektedir. S›ra Sizde 2 Biyolojik tan›mlamada, kasapl›k s›¤›rlar “Bovinae alt familyas›n›n Bos türüne giren, kasapl›k amac› ile seçilen, insan g›das› olarak de¤erlendirilmesine engel hastal›¤› bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen bo¤a, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buza¤›lard›r”. S›ra Sizde 3 ‹yi kalite etlerde, lifler ince, k›sa, etin kesit yüzü kadife hav› görüntüsünde, k›vam› sert, elastiki, rengi aç›k veya aç›k pembe, göz kas› kesit mermer görüntüsü ve persile görüntüsü yönünden zengindir. Bunlardan omur sivrilerinin uçlar›, gö¤üs tahtas› (sternum) ucu ve sakrum’un ischio pubis oynak yerleri kemikleflmemifl olup, k›k›rdak durumundad›r. ‹yi kalite etlerde deri alt› beyaz, kat› ve serttir.

S›ra Sizde 4 So¤uk depolar›n ›s›s› genellikle 0-1°C’dir. So¤utucu tesislerde s›cakl›¤›n 4°C’den fazla olmas› halinde etlerde bozulma görülür. Bu tesislerde hava sirkülasyonu da önemlidir. ‹yi bir so¤uk depoda havan›n 15-30 metre/dakika h›zla sirküle edilmesi ve 70-100 de¤iflim/saat yapmas› gerekir. S›ra Sizde 5 Adeleli dokudaki glikojenin y›k›m›ndan husule gelen enerji et liflerindeki (hücre) aktin ve miyosin proteinlerinin birbirlerine kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu sa¤lar. Bu safhada et çok serttir ve çi¤nenmesi, hazm› güçtür. Bu duruma rigor motris (Ölüm sertli¤i) denir. S›ra Sizde 6 Kurutulmufl etler atmosferik koflullarda, özellikle ba¤›l nemin %75’den daha fazla, s›cakl›¤›n ise 10°C ile 37,5°C’ ler aras›nda bulundu¤u durumlarda küflenirler. S›ra Sizde 7 Sucuklarda kat›lan ya¤larla birlikte, total ya¤ miktar› %40 olmal›d›r. S›ra Sizde 8 Past›rma; büyük bafl hayvan (s›¤›r ve manda) karkaslar›n›n belirli bölgelerinden ç›kar›lan etlerin, tuzlanmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. K›saca etlerin kürleme ifllemine tabi tutulmas›, y›kanmas›, kurutulmas› ve çemen ad› verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulmas› ile elde edilen salamura et ürünüdür. S›ra Sizde 9 Çemenleme past›rmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazand›ran, mikroorganizmalar›n geliflmelerini engelleyen bir soslama ifllemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 k›s›m buy otu tohumu unu, 35 k›s›m sar›msak ve 15 k›s›m k›rm›z›biberden oluflan kar›fl›m 65 lt su ile macun haline getirilerek haz›rlan›r. Kurutulmufl etler tek tek incelenip oluflan flekil bozukluklar› düzeltilir. Takiben etler tekne içinde haz›rlanm›fl olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir.

184

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar S›ra Sizde 10 Kavurma haz›rlamada amaç, k›fl aylar›nda azalan et ihtiyac›n›n karfl›lanmas›d›r. Bu nedenle taze etin sürekli ve kolay temin edildi¤i koflullarda uygulanmamaktad›r. Buna karfl›l›k k›fl› a¤›r geçen bölgelerin özellikle k›rsal kesimlerinde k›fl aylar›nda taze et hemen hemen imkâns›zd›r. Bu bölgelerde yaflayan aileler k›fll›k et ihtiyac›n› yazdan haz›rlamak üzere kavurma et üreterek depolar.

Champbell-Platt, G., Cook, P.E. 1995. Fermented Meats. Blackie Academic&Professional,, London. Forrest, J.C., Abele, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. W.H.Freeman and Co. New York. Girard, U., J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products. Ellis Horwood, New York.Gö¤üfl, A.K., 1986. Et Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yay›n. 991-229. A.Ü. Bas›mevi, Ankara. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1994. Et ‹flleme Mühendisli¤i. Atatürk Ünv. Yay. No: 786, Atatürk Ünv. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum. Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi, 277. sayfa. Y›ld›r›m, Y. 1996. Et Endüstrisi (4. Bask›). Kozan Ofset. Ankara.

9

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Çi¤ süt türleri ve bileflimlerini listeleyebilecek, ‹çme süt üretiminde kullan›lan yöntemleri tan›mlayabilecek, Beyaz peynir üretim aflamalar›n› listeleyebilecek, Kaflar peyniri üretim aflamalar›n› s›ralayabilecek, Baz› fermente süt ürünlerinin üretim yöntemlerini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Çi¤ süt • Peynir

• Fermente süt ürünü

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Süt ve Süt ürünleri Teknolojisi

• Ç‹⁄ SÜT TÜRLER‹ VE B‹LEfi‹MLER‹ • ‹ÇME SÜTÜ ÜRET‹M‹ • BEYAZ PEYN‹R ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ • KAfiAR PEYN‹R‹ ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ • BAZI FERMENTE SÜT ÜRÜNLER‹

Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi Ç‹⁄ SÜT TÜRLER‹ VE B‹LEfi‹MLER‹ Süt; memeli hayvanlar›n yeni do¤urduklar› yavrular›n› besleyebilmek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farkl› sürelerde salg›lanan porselen beyaz› (beyaz krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir s›v›d›r. ‹çinde yavrunun kendi kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda oldu¤u tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulundurmaktad›r. Elde edildi¤i canl›ya göre isimlendirilen süt; inek sütü, koyun sütü, manda sütü vb. adlarla an›lmaktad›r. Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildi¤i zaman inek sütü anlafl›lmaktad›r. Çünkü baflta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür. Türk G›da Kodeksi -Çi¤ Süt ve Is›l ‹fllem Görmüfl ‹çme Sütleri Tebli¤i’ne göre çi¤ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandan›n sa¤›lmas›yla elde edilen 40°C üzerine ›s›t›lmam›fl veya efl de¤er etkiye sahip herhangi bir ifllem görmemifl, kolostrum d›fl›ndaki meme bezi salg›s›d›r. Çi¤ sütün beslenme ve ifllenmesi aç›s›ndan önem tafl›yan bafll›ca bileflenleri afla¤›da belirtilmifl olup, bu bileflenlerin konsantrasyonlar› süt hayvan› tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetifltirme koflullar›na, yetifltiricilik bölgesi ve elde edildi¤i mevsime göre de¤ifliklik göstermektedir; a. Süt Ya¤› (ortalama %3,5-3,7) b. Laktoz (ortalama %4,8) c. Protein (ortalama %3,0-3,5) d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) e. Ya¤da çözünen vitaminler. “Süt” terimi neyi ifade etmektedir?

SIRA S‹ZDE

Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve ifllenen süt türü olan çi¤ inek sütü için D Ü fi Ü N E L ‹ M kalite kriterleri afla¤›da yer almaktad›r; • Renk ve Görünüfl: porselen beyaz›, mat, temiz, çok hafif sar›ms›. • Tat ve koku: hafif tatl›, ya¤l›ms›, kendine özgü tat ve kokuda, herhanS O R ancak U gi yabanc› belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. • Fiziksel durum: opak, s›v›, sudan biraz a¤›r, kaymak ba¤layan kendine özD‹KKAT gü bir yap›dad›r. • Asitlik durumu: pH de¤erinin 6.4-6.8 aras›nda ve titrasyon asitli¤inin 6.5-7.5 S‹ZDE olmas› h›z°SH aras›nda olmas› istenir. Titrasyon asitli¤inin 8 °SH SIRA üzerinde AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildi¤i zaman inek sütü anlafl›lmaktad›r.

1

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

188

G›da Bilimi ve Teknolojisi

•

•

• • •

l› bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçti¤i taktirde ›s›tma s›ras›nda p›ht›laflma meydana gelir. Titrasyon asitli¤i 5 °SH derecesinin alt›nda olan sütler veya pH de¤eri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Kir miktar›: 100 ml sütteki kir miktar› 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra s›n›f’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. s›n›f’ ve 10 mg’a kadar olanlar “2. s›n›f” süt olarak kabul edilir. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra s›n›f’, koyu pembe renge kadar aç›lanlar “1. s›n›f”, pembe veya beyaz renge dönüflenler ise “2.s›n›f” süt olarak kabul edilirler. Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan de¤erin 43 ve üzerinde olmas› istenir. ‹nhibitör madde: çi¤ süt içerisinde antibiyotik ve di¤er herhangi bir inhibitör madde bulunmamas› gerekir. Bileflimi: ait oldu¤u türün normal inek sütü bileflim de¤erlerine sahip olmal›d›r.

Çi¤ Süt Ön ‹fllemleri Depolama ‹flletmeye al›nan çi¤ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktad›r. Bu tanklar›n hacimleri yaklafl›k 25.000 - 200.000 litre aras›nda de¤iflmektedir. Küçük silo tanklar› genellikle iflletmenin içine büyük olanlar ise d›fl›na yerlefltirilmektedir. D›flar› yerlefltirilen silo tanklar› çift cidarl› olup arada izolasyon katman› içermektedir. Ayr›ca bu tanklar›n bir de kar›flt›rma sistemi bulunmaktad›r. Ancak kar›flt›rma iflleminin son derece dikkatli ve özenli yap›lmas›, kuvvetli kar›flt›rmadan kaç›n›lmas› gerekmektedir. Çünkü kuvvetli kar›flt›rma, süte hava girmesine ve ya¤ globüllerini çevreleyen membran›n zarar görmesine neden olmaktad›r. Bu da sütte hofla gitmeyen ransit tad›n oluflumuna sebep olabilir. Bu yüzden silo tanklar›nda pervaneli kar›flt›r›c›lar kullan›lmaktad›r. Tanklarda ayr›ca s›cakl›k göstergesi, pnömatik seviye göstergesi, doluluk seviyesi kar›flt›r›c›n›n alt›nda oldu¤u zaman kar›flt›r›c›y› durduran, ancak kar›flt›r›c›n›n üstüne ç›kt›¤›nda kar›flt›r›c›y› çal›flt›ran bir elektrot sistemi, taflmay› önleyen ve tank›n tavan›na yerlefltirilen elektrot ile tank›n tamamen boflald›¤›n› gösteren ve tank›n en alt noktas›ndaki boflaltma k›sm›na yerlefltirilen alt seviye kontrol elektrodu bulunmaktad›r. SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

2

Çi¤ inek sütünün kalite kriterleri nelerdir? SIRA S‹ZDE

Di¤er Ön ‹fllemler

D Ü fi Üçi¤ N E Lsütlere ‹M ‹flleme öncesi uygulanan di¤er ön ifllemler, uygulama s›ras›na göre afla¤›da yer almaktad›r. • Temizleme S O R U(Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamalar›) • Süt ya¤›n›n al›nmas› • Standardizasyon D‹KKAT • Baktofügasyon • Homojenizasyon SIRA S‹ZDE • Deaerasyon • Deodorizasyon Süt, sa¤›m s›ras›nda memeden gelen baz› epitel hücreler ve lökositler gibi hücAMAÇLARIMIZ re kökenli maddeleri bulundurabilir. Bununla birlikte sa¤›m sonras› sütün kuru ot, saman, sap, k›l, gübre kal›nt›lar›, toprak partikülleri gibi kat› materyaller ile de

N N

K ‹ T A P

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

TELEV‹ZYON

189

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Bu materyaller sütün görünüflünü bozman›n yan› s›ra mikrobiyel bozulmalara yol açan mikroorganizmalar›n bulaflmas›na da arac›l›k eder. Dolay›s›yla gerek sa¤›m s›ras›nda gerekse sa¤›m sonras›nda bu gibi istenmeyen materyallerin sütten uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Küçük iflletmelere gü¤ümle gelen sütler, süt al›m terazisine boflalt›l›rken terazi üzerine yerlefltiriflmifl bez filtreler (tülbent gibi) veya tel süzgeçler arac›l›¤›yla süzülmektedir Orta ve büyük ölçekli iflletmelerde yayg›n olarak kullan›lan bir yöntem ise kaba süzme ifllemine alternatif olarak süt kabulü s›ras›nda tart›m terazisinin tank›na metal süzgeçler konulmas› ve plakal› so¤utucu girifllerine metal hat filtrelerinin monte edilmesidir. Süt miktar›n›n artmas›yla sütün kaba partiküllerinden ar›nd›r›lmas› iflleminin mekanizasyonu ifllem kolayl›¤› sa¤lamas› bak›m›ndan önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adland›r›lan mekanik seperatörlerden yararlan›lmaktad›r. Ana faz (süt) içindeki kat›, yar› kat› veya yar› s›v› fazlar›n santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayr›lmas› ifllemine “klarifikasyon” denilmektedir. Süt ya¤›n›n süt bilefliminden ayr›labilmesi, süt teknolojisinde önemli bir özelliktir. Çünkü süt ya¤› pahal› bir madde olup tereya¤› teknolojisinde ham madde kayna¤› olarak kullan›ld›¤› gibi g›da sanayinde de genifl bir kullan›m alan›na sahiptir. Süte ön ifllemler uygulan›rken bilefliminde yer alan süt ya¤› k›smen ya da tamamen sütten ayr›lmaktad›r. Süt ya¤›n›n sütten mekanik yolla ayr›lmas›n›n dayand›¤› prensip; polidispers bir sistem içindeki süt ya¤›n›n emülsiyon hâlinde bulunmas› ve ya¤s›z süt yo¤unlu¤u ile süt ya¤› yo¤unlu¤u aras›nda önemli bir fark›n olmas›d›r. Krema seperatörleri, genellikle hem temizleme hem de krema ay›rma ifllemini ayn› anda yapacak flekilde dizayn edilmektedirler. Ayr›ca sütün istenen ya¤ oran›na standardize edilmesini sa¤layan sistemleri de içerebilmektedirler. Klarifikasyon, seperasyon ve standardizasyon ifllemlerinin hepsini yapabilen bu tip seperatörlere üniversal seperatörler denilmektedir. ‹flletmeye gelen çi¤ sütlerin miktar ve bileflimleri; hayvan›n ›rk›, yafl›, hayvan› yetifltirme flartlar›, mevsimler, s›cakl›k, hava nemi ve ›fl›k, laktasyon, meme dilimleri, sa¤›m süresi ve say›s›, yem, mastitis hastal›¤› gibi faktörlerden etkilenmektedir. Bu faktörlere ba¤l› olarak özellikle sütün protein ve ya¤ miktarlar›nda de¤iflmeler olmaktad›r. E¤er fabrikaya gelen sütler herhangi bir ön ifllem uygulanmaks›z›n süt ürünlerinin yap›m›nda kullan›l›rsa her bir üretimde farkl› kalite ve içerikte ürün elde edilir. Dolay›s›yla son üründe istenilen ya¤ ve kuru madde de¤erlerine ulafl›labilmesi ve istenilen standartta ürün üretilebilmesi için bu bileflenlerde birtak›m ayarlamalar (standardizasyon) yap›lmas› gerekmektedir. Bu uygulama, hem iflletme verimi aç›s›ndan hem de yasal kurallara uygun üretim aç›s›ndan zorunlu bir ifllemdir. Süt ya¤›n›n mekanik yolla ayr›lmas›n›n prensibi nedir?

SIRA S‹ZDE

K ‹ T A P

Standardizasyon; hem iflletme verimi aç›s›ndan hem de yasal kurallara uygun üretim aç›s›ndan zorunlu bir ifllemdir.

3

Süt ya¤› standardizasyonu, süt ya¤ oran›n›n belli bir orana ayarlanmas› ifllemiD Ü fi Ü N E L ‹ M dir. Sütlerin ya¤ oran›n›n standardize edilmesinin sebepleri; • Yürürlükteki kanuni düzenlemeler, S O R U • Tüketici istekleri, • Ekonomik nedenler, • Standart kalitede ürün üretilmesidir. D‹KKAT Normal olarak ya¤, separatörler yard›m›yla tam ya¤l› sütten ayr›l›r ve elde edilen ya¤s›z süt yukar›da yap›lan hesaplamalar ›fl›¤› alt›nda istenilen miktarda krema SIRA S‹ZDE veya ya¤l› süt ile kar›flt›r›larak ya¤ oran› standardize edilmektedir. AMAÇLARIMIZ

Sütte; kuru ot, saman, sap, k›l, gübre kal›nt›lar›, toprak partikülleri gibi kat› materyallerin bulunmas› mikrobiyel bozulmalara ortam haz›rlar.

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

190 SIRA S‹ZDE

G›da Bilimi ve Teknolojisi

4

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

5

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

etme özelli¤ine sahiptir.

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Baktofügasyon SIRAifllemini S‹ZDE aç›klay›n›z. Bilindi¤i gibi süt bir miktar hava içermektedir. Yeni sa¤›lm›fl sütte hacimsel olaD Ü fi Ü N E L ‹ M rak yaklafl›k % 6 kadar hava bulunmaktad›r. Ancak sa¤›m s›ras›nda sütteki hava miktar›nda sürekli bir art›fl görülmektedir. Sütün hava miktar›ndaki art›fl, sa¤›mdan S Oifllemler R U sonra yap›lan ve nakliye s›ras›nda da devam etmektedir. Üretim sistemleri kapal› olarak dizayn edilmifl olsalar bile, üretim hatt›ndaki pompalarda, tanklarda, seperatörD ‹ ve makinelerde süte mutlaka hava kar›flabilmektedir. Sütte K K Abenzeri T bulunan bu havan›n meydana getirdi¤i olumsuzluklar› önlemek için havan›n uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Havan›n uzaklaflt›r›lmas› ifllemine “deaerasyon” denilSIRA S‹ZDE mektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullan›lmaktad›r Süt, çevredeki yabanc› kokular› çok kolay absorbe etme özelli¤ine sahiptir. Ah›r kokusu ya da hayvanlar›n kötü kaliteli yemlerle beslenmesi sütün tat ve koAMAÇLARIMIZ kusunu bozmaktad›r. Ayr›ca çi¤ sütte meydana gelen enzimatik faaliyetler de çeflitli kokulara neden olabilmektedir. Bu yabanc› tat ve koku bileflenleri süt ya¤› araK ‹ T A Pkremaya tafl›nmaktad›r. Günümüzde koku alma ifllemi vakum c›l›¤›yla do¤rudan alt›nda deaerasyon yöntemi ile birlikte gerçeklefltirilebilmektedir. Dolay›s›yla vakum alt›nda deaerasyon yapan üniteler ayn› zamanda sütün kokusunun al›nmas›nTELEV‹ZYON da da kullan›lmaktad›r.

N N

Süt, çevredeki yabanc›

kokular› çok kolay absorbe AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

Baktofügasyon yüksek devirli seperatörler yard›m›yla arzu edilmeyen mikroorD Ü fiuzaklaflt›r›lmas› ÜNEL‹M ganizmalar›n için uygulanan bir ay›rma ifllemidir. Bu yöntem mikroorganizma redüksiyonunda ›s› uygulamas›n› desteklemek için gelifltirilmifltir. Bilindi¤i gibi ›s› süt içindeki vejetatif hücrelerin tamam› öldürülebilS O uygulamas›yla R U mekte ancak ›s›ya dayan›kl› sporlar ölmemektedir. Bu sporlar uygun koflullarda h›zla üreyebilen vejetatif hücreler meydana getirmekte ve baflta peynir üretiminde D‹KKAT olmak üzere uzun ömürlü süt ürünlerinde önemli kusurlar meydana gelmesine neden olmaktad›r. Bu nedenle sütlerin baktofügasyon ifllemine tabi tutularak sporlarSIRA S‹ZDE dan ar›nd›r›lmas› gerekmektedir. Bu yöntem daha çok peynir üretiminde kullan›lmaktad›r. Pastörize ve uzun ömürlü (sterilize) sütlerin üretiminde yararlan›ld›¤›nda daha kaliteli ürün üretimini sa¤lamaktad›r. AMAÇLARIMIZ Süt ya¤›n›n yo¤unlu¤u, ya¤s›z süt faz› yo¤unlu¤undan daha düflük oldu¤undan zaman içinde ya¤ globülleri süt yüzeyinde birikmekte ve bu durum baz› süt ürünlerinin üretiminde kusurlara neden olmaktad›r. Bu amaçla baz› ürünK ‹ T A istenmeyen P lerin üretiminde homojenizasyon ifllemi uygulanmaktad›r. Süt içinde emülsiyon hâlde bulunan ya¤ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek ya¤›n daha stabil hâle gelmesi yap›lan mekaniksel iflleme teknolojisinde homojenizasT E L E V ‹ Zamac›yla YON yon iflleminin as›l amac›; yüzeyde toplanma e¤iliminde bulunan ya¤ taneciklerinin ortalama 3-4 µm olan çaplar›n› 0.5-1 µm’ye küçültmek suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavafllatmakt›r. Bunun yan›nda rengin beyazlat›lmas›, viskozite‹NTERNET nin art›r›lmas› ve tad›n iyilefltirilmesi gibi di¤er amaçlar› da vard›r.

N N

K ‹ T A P

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE özelli¤i nedir? Universal separatörlerin

‹NTERNET

191

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

‹ÇME SÜTÜ ÜRET‹M‹ Pastörize Süt Teknolojisi Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmalar›n vegetatif flekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileflimini, tad›n› ve besleyici de¤erini en az etkileyecek flekilde uygulanan bir ›s›tma metodudur. Is›l ifllem ile; • Sütte bulunabilen veya d›flar›dan süte bulaflabilen hastal›k etkenlerinin ortamdan uzaklaflt›r›lmas› ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastal›klar›n bulaflma tehlikesinin önlenmesi • Teknolojik aç›dan süt ürünlerinde kalite bozukluklar›na yol açan zararl› mikroorganizmalar›n imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yap›lan ürünlerin (tereya¤›, peynir vb.) dayan›kl›l›k süresinin uzat›lmas› ve standart mamullerin üretilmesi için imkan sa¤lanmas› • Bütün bu ifllemler yap›l›rken sütün bilefliminin mümkün oldu¤u kadar korunmas› amaçlan›r. Sütün Pastörizasyonu için yayg›n olarak kullan›lan klasik üç pastörizasyon yöntemi mevcuttur. Pastörize süt teknolojisinde süte uygulanan ›s›l ifllemin amaçlar› nelerdir? SIRA S‹ZDE

6

Devaml› Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt D Ü fi Ü N E L ‹ M 63-65°C’de 30 dakika süre ile ›s›t›l›r. Is›tma ifllemi için çift cidarl›, kar›flt›rma tertibatl› büyük kazanlar kullan›l›r. Bu kazanlarda ›s›t›lan sütler hemen so¤utulmal›d›r. O R U Is›tma ifllemi s›ras›nda süt devaml› kar›flt›r›larak ›s›n›n her tarafaS yay›lmas› sa¤lan›r. Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ›s›tma ifllemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buD‹KKAT har veya s›cak su ile ›s›t›lan kapal› levhalar aras›ndan çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ›s›t›l›r. Is›tma ifllemini çabuklaflt›rmak için levSIRA S‹ZDE halar yivli yap›lm›flt›r. Böylelikle temas yüzeyi geniflletilmifl ve ›s›n›n etkisi kolaylaflt›r›lm›fl olmaktad›r. Pastörizasyon iflleminden sonra sütün s›cakl›¤› 4°C’ye düflürülür ve flifleleme ifllemi yap›lana kadar depolama tanklar›nda bekletilir. AMAÇLARIMIZ Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullan›lan s›cakta muhafaza k›sm› yoktur. Bu yöntemde kullan›lan alet ve çabuk K ‹ekipmanlar T A P pastörizasyonda kullan›lanlarla ayn›d›r. Yüksek ›s› uygulamas› sonucu mikroorganizmalar›n ortamdan uzaklaflt›r›lma oran› % 99.5 tur. Buna ra¤men yüksek ›s›n›n bir dezavantaj› olarak ›s›da azalma ve ço¤almalar s›k meydana T E Lgelmekte E V ‹ Z Y O N ve pastörizasyon sonucu her zaman güvenilir olmamaktad›r. Pastörize sütlerin bozulma nedenleri afla¤›da belirtilmifltir; • Çi¤ sütte termorezistan bakteri say›s› oldukça yüksektir. T E R N E T sütte bu• Pastörize edilen sütün besleyici de¤eri ve pH’› gibi baz›‹ Nözellikleri lunan birçok mikroorganizman›n üremesi için çok uygun bir ortam teflkil etmektedir. • Sütün pastörizasyon ifllemi s›ras›nda az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonlar› önlenememektedir. • Çi¤ sütün eldesi, pastörize sütün ifllenmesi ve tüketilmesi aras›ndaki süre uzamaktad›r.

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

192

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Ürünün ifllenmesinden, tüketiciye ulafl›ncaya kadar geçen sürede so¤uk zincir k›r›lmaktad›r.

UHT Süt Teknolojisi UHT (çok yüksek ›s›da) sterilizasyon ifllemi ile do¤al özellikleri pastörize süt kadar korunmufl ve dayanma süreleri daha da uzat›lm›fl sütlere Sterilize Süt denir. Sterilize süt yap›m›nda, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulmas› ve so¤uduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçl›d›r. ‹fllem ›s›s›n›n yükseltilmesi ve zaman›n uygun bir flekilde k›salt›lmas› ile bakterisid etkiyi artt›rmak ve yüksek ›s› etkisi nedeniyle flekillenecek kimyasal oluflumlar› azaltmak düflünülerek uygulama alan› bulmufltur. Sütler sterilizasyondan önce afla¤›daki ön ifllemlerden geçirilir. • Temizlik: Kullan›lacak çi¤ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaflt›r›l›r. Bu sayede tortu oluflumu da önlenmifl olur. • Homojenizasyon: Temizlenmifl sütün homojenizasyonu ile süt ya¤›n›n disperzif bir flekilde yay›lmas› sa¤lan›r. Ya¤ globülleri küçültülür ve ya¤›n süt yüzeyinde toplanmas› önlenir. • Ön Is›tma: Çi¤ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlar›n›n önemli bir k›sm›n›n ortamdan uzaklaflt›r›lmas› için süt bir ön ›s›tma iflleminden geçirilir. SIRA S‹ZDE

7

Steril sütün aseptik D Ü fi Ü N E L ‹ M en önemli doldurulmas›nda sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma ifllemi aseptik S Os›ras›nda R U koflullar›n sa¤lanmas›d›r.

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

UHT süt teknolojisinde SIRA S‹ZDE sterilizasyondan önce uygulanan ön ifllemler nelerdir? Steril sütün aseptik doldurulmas›nda en önemli sorun ambalaj materyalinin stefi Ü N E L ‹ M rilizasyonuD Üve doldurma ifllemi s›ras›nda aseptik koflullar›n sa¤lanmas›d›r. Tetra pak paketlerin sterilizasyonu için en uygun yöntem ›s›/hidrojen peroksit kombiO R U kullan›m›d›r. Aseptik olarak ambalajlanm›fl ürünlerde sterilitenasyonununSbirlikte nin sa¤lanamamas›n›n nedenleri: • Proses hatalar›na ba¤l› kontaminasyonlar, D‹KKAT • Ambalajlar›n iyi kapat›lmamas›na ba¤l› kontaminasyonlar, • Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonunu, SIRA materyalinin S‹ZDE • Ambalaj yetersiz sterilizasyonu, • Tesisin yetersiz sterilizasyonuna ba¤l› olarak mikroorganizmalar›n hayatta kalm›fl olmas›, AMAÇLARIMIZ • Yetersiz hava sterilizasyonuna ba¤l› olarak mikroorganizmalar›n ortamdan uzaklaflt›r›lamamas›d›r.

N N

K ‹ T A P

BEYAZ PEYN‹R ÜRET‹M TEKNLOJ‹S‹ Peynir, sütün maya ile p›ht›laflt›r›l›p, p›ht›n›n çeflitli flekillerde ifllenmesi, süzülmesi, preslenmesi T E L E V ‹ Z Y Ove N belirli koflullarda olgunlaflt›r›lmas›yla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yayg›n olup, pek çok çeflidi bulunmaktad›r. Ayr›ca ayn› çeflit peynirlerde dahi farkl›l›klar olabilmektedir. Bu farkl›l›¤a neden ‹ N T Eise: RNET olan faktörler • ‹malat yöntemi • Sütün çeflidi ve niteli¤idir. Peynir yap›m›nda aflamalar çeflidine göre de¤iflir. Beyaz peynir en yayg›n çeflit oldu¤u için bu ürün öncelikle kapsama al›nm›flt›r. Beyaz Peynir üretimindeki bafll›ca aflamalar;

193

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

• Çi¤ süt al›m› • Standardizasyon • Pastörizasyon • So¤utma, • Mayalama • P›ht›n›n ifllenmesi • Presleme • Tuzlama • Ambalajlama • Depolama Çi¤ Süt Al›m›; Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yap›labildi¤i gibi, bu sütlerin kar›fl›m›ndan da yap›lmaktad›r. Peynire ifllenecek süt taze olmal› ve içinde yabanc› madde bulunmamal›d›r. Çünkü: • Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün p›ht›laflmas›n› önlerler • Sütün mastitisli olmas› ve bakteri içeri¤i yüksek olmas› peynir yap›m›n›n de¤iflik aflamalar›nda kusurlara neden olur. • Önceden ›s›t›lm›fl sütler yavafl ve zay›f p›ht› oluflturaca¤› için peynirde kaliteyi etkiler. Bunlar›n yan›nda peynire ifllenecek sütün bileflim yönünden zengin olmas›, kuru madde miktar›n›n yüksek olmas› kalite yönünden oldu¤u kadar, rand›man bak›m›ndan da önemlidir. Standardizasyon; Peynire ifllenecek süt uygun ya¤ oran›na indirilir. Sütün ya¤ oran›n›n yüksek oluflu, peynir rand›man› ve kalitesini ayn› oranda art›rmaz. Çünkü kazan sütünde ya¤ oran› artt›kça peynir alt› suyu ile kay›plar artmaktad›r. Bu nedenle peynir sütünde ya¤ oran› standardizasyon ifllemi ile belli bir düzeyde tutulmal›d›r. Pastörizasyon; Türkiye’de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildi¤i üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir. Beyaz peynir üretim aflamalar› nelerdir?

SIRA S‹ZDE

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yap›labildi¤i gibi, bu sütlerin kar›fl›m›ndan da yap›lmaktad›r.

8

Sütün pastörize edilmesinin bafll›ca iki amac› bulunmaktad›r. D Ü fi Ü N E L ‹ M Hijyenik amaç: Zararl› mikroorganizmalar›n ortadan kald›r›lmas› Teknik amaç: Di¤er mikroorganizmalar›n say›s›n›n azalt›lmas› S O sa¤lanmaktad›r. R U Ayr›ca pastörizasyon ile % 1-10 oran›nda rand›man art›fl› da Oysa çi¤ sütten yap›lan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canl› kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler D‹KKAT için sütün pastörize edilmesi tüketici sa¤l›¤› aç›s›ndan önemlidir. Çi¤ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaflt›r›ld›ktan sonra tükeSIRA S‹ZDE tilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastal›k etmenleri yok edilmektedir. Pastörizasyon ile ayr›ca arzu edilmeyen tad ve gaz oluflturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kaliteAMAÇLARIMIZ sine olumlu etki sa¤lan›r. Ancak ›s› artt›kça sütün maya ile p›ht›laflma yetene¤i azalmaktad›r. Böylece elde edilen p›ht› daha az s›k› olmakta ve peynir suyunun ayr›lmas› zorlaflmaktad›r. 75°C nin üzerindeki s›cakl›klarda bu giderK ‹ sak›ncalar› T A P mek için mayalama ›s›s›ndaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 kat›labilir. So¤utma; Pastörizasyondan sonra sütün ›s›s› mayalama s›cakl›¤› 28-32°C ye so¤utulur. Mayalama; 28-32°C ye so¤utulan sütlere mayan›n kuvvetine 1,5-2,5 T E L E V ‹ Z Y Ogöre N saatte p›ht›laflma olacak flekilde maya ilave edilir.

N N

‹NTERNET

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

194

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Sütün p›ht›laflmas›; Mayalanan süt p›ht›laflmaya bafllar. P›ht› kesim olgunlu¤u geleneksel yöntemlerle parmak dald›r›larak veya b›çak gibi keskin bir fleyle p›ht› s›k›l›¤› kontrol edilerek yap›l›r. Genel olarak yumuflak peynir yap›m yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düflmektedir. P›ht›n›n ifllenmesi; P›ht› kesim olgunlu¤una geldi¤inde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama iflleminde p›ht›n›n fazla h›rpalanmamas›na dikkat edilmelidir. ‹fllenmifl p›ht› bask› teknelerinde veya bulgar usulüyle yap›l›yorsa mayalanman›n yap›ld›¤› teknede p›ht› yar›m saat do¤al süzmeye b›rak›l›r. Presleme; P›ht› kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat bask›l› süzme ifllemine tabi tutulur. Tuzlama; Bask› ifllemi tamamlanan teleme, kal›plar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya at›l›r. Salamura öncesi teleminin asitli¤inin 15-20 SH olacak flekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar al›nd›¤› belirtilmektedir. Telemenin 10-15°C lik salamurada kal›fl süresi 2 saat ile 12 saat aras›nda de¤iflmektedir. Tuzlama iflleminin birçok etkileri bulunmaktad›r. • ‹stenmeyen mikroorganizmalara karfl› koruyucu bir rol oynamaktad›r. Su oran› yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktad›r. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karfl› da çok yarar sa¤lamaktad›r. Tuz ayn› zamanda gaz ç›karan ve kokuflma yapan bakterilerin geliflmesini de engeller. • Tuzun higroskopik niteli¤inden ötürü serumun akmas› ve tam bir süzülme sa¤lan›r. Tuz, özellikle d›fl› tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluflumuna neden olur. • Peynirin tad› üzerinde olumlu etkisi bulunur. • Tuzun afl›r›l›¤› olgunlaflmay› yavafllatmakta, p›ht› sert bir yap› kazanmaktad›r. • Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda artt›rmaktad›r. Tuzlama biçimi peynirlerin niteli¤i ve görünümü üzerine de etkili olmaktad›r. Salamuradan ç›kar›lan peynir kal›plar› aç›kta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün aras›nda dinlendirilir. Ambalajlama; Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlan›r. Depolama; Ambalajlama ifllemi biten peynir olgunlaflman›n sa¤lanmas› amac›yla 5-6°C l›k so¤uk hava depolar›nda depolanmal›d›r

KAfiAR PEYN‹R‹ ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ Çi¤ sütten de ifllenebilen kaflar peynirinin üretiminde p›ht›n›n ifllenmesine kadar aflamalar beyaz peynir üretiminin yaklafl›k ayn›s›d›r. Yaln›z maya sütün 60-80 dakikada p›ht›laflmas›n› sa¤layacak flekilde kat›lmaktad›r. Bask›l› süzme iflleminden sonra peynir suyu tamamen ayr›lm›fl p›ht›, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona b›rak›l›r. Fermantasyonda amaç telemenin hafllama aflamas›nda kolay ifllenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmas›n› sa¤lamakt›r. Fermantasyonun tamamlan›p tamamlanmad›¤› genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlafl›lmaktad›r. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda hafllan›p yo¤rularak hamur haline getirildikten sonra y›rt›lmadan aç›l›p aç›lmad›¤› kontrol edilir. Tam Fermente olmufl teleme y›rt›lmadan aç›l›r, pürüzsüz ve parlakt›r. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde oldu¤u gibi, hafllan›p yo¤rulan telemenin sicim gibi uzay›p uzamad›¤› kontrol edilir. Tam fermente olmufl teleme 2- 3 m. uzayabilmektedir. SIRA S‹ZDE

9

S‹ZDEpeyniri üretimindeki temel farkl›l›k nedir? Beyaz peynirSIRA ve kaflar

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

195

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

Tam fermantasyon için geçen süre özellikle s›cakl›¤a ba¤l› olarak de¤iflmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdü¤ü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlam›fl telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktad›r. Fermantasyonunu tamamlam›fl teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuflak bir hal alana kadar yo¤rulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine al›narak göbek ba¤lama ifllemi yap›larak, kal›plan›r. Modern iflletmelerde fermantasyonunu tamamlam›fl teleme özel kaflar makinalar›nda otomatik olarak hafllan›r, yo¤rulur ve kal›planm›fl halde makinadan al›n›r. Telemenin hafllanmas› s›ras›nda sütteki ya¤›n % 10’u hafllama suyuna geçmektedir. Kal›plama ifllemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde s›k s›k alt üst çevirilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmifl olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek flart›yla ertesi güne kadar tezgah üzerinde b›rak›l›r. Daha sonra tuzlama ifllemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yap›lmaktad›r. Salamurada yap›lan tuzlama 4 günde tamamland›¤› halde kuru tuzlamada tuzlama ifllemi 15-20 günde tamamlanmaktad›r. fiekil 9.1 Kaflar Peyniri Üretim Ak›fl fiemas›

Çi¤ Süt Seperasyon Mayalama P›ht› Seçimi (45 dk sonra)

(32-35°C) (0,5 cm3 büyüklü¤ünde)

Süzme Bask› Teleme Kesme Hafllama

(Teleme asitli¤i 65-70 SH’ya ulafl›ncaya kadar bask›ya devam edilir) (60-70°C)

Yo¤urma Tuzlama Kal›plama fiifleleme Alt-Üst Etme Sarartma

(18-20, %75-85 nemli ortamda)

Olgunlaflt›rma

(2-3 ay, %75-85 nemli ortamda)

KAfiAR PEYN‹R‹ Ambalajlama Depolama

196

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Tuzlaman›n peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlaman›n belirli ›s› flartlar›nda yap›lmas› tercih edilir. Bu nedenle tuzlaman›n yap›ld›¤› ve olgunlaflt›r›laca¤› yer ›s›s›n›n 15-16°C’ yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaflma ile kaflar›n iyi bir tad ve aroma kazanmas› için serin bir yerde 2-3 ay kalmas› gereklidir. Tuzlama ve olgunlaflman›n tamamlanmas›ndan sonra peynirler 40-50°C su ile y›kan›r ve sert f›rçalarla temizlenip kurutularak sat›fla sunulmaktad›r.

BAZI FERMENTE SÜT ÜRÜNLER‹ Yo¤urt Üretim Teknolojisi Sütün bileflimindeki temel farkl›l›klar›n ortadan kald›r›lmas› amac›yla yo¤urda ifllenecek süte çeflitli standardizasyon ifllemlerinin uygulanmas› zorunludur.

Klarifikasyon ile hem ifllem kolayl›¤› sa¤lan›r, hem de daha fazla miktarda sütü ayn› anda ifllemek mümkündür.

Yo¤urt üretiminde sütün toplan›p fabrikaya getirilmesinden itibaren hassas ve ayr›nt›l› bir kontrol ve analiz süreci bafllar. Fabrikaya kabul onay›n› alan sütler, yo¤urt yap›lmak üzere de¤erlendirilir. Endüstriyel boyuttaki üretimlerde a¤›rl›kl› olarak inek sütü tercih edilmektedir. Ancak sütün elde edildi¤i ine¤in türü, beslenme flartlar›, laktasyon dönemi, mevsimler gibi faktörlere ba¤l› olarak sütün bilefliminde önemli farkl›l›klar ortaya ç›kabilmektedir. Dolay›s›yla sütün bileflimindeki temel farkl›l›klar›n ortadan kald›r›lmas› amac›yla yo¤urda ifllenecek süte çeflitli standardizasyon ifllemlerinin uygulanmas› zorunludur. Bu sayede yo¤urt da standardize edilmifl olur. Yo¤urt yap›m›nda kullan›lacak çi¤ süt kriterleri: • Duyusal kusurlar›n meydana gelmesine veya p›ht›laflma s›ras›nda problemlerin oluflmas›na neden olaca¤›ndan hastal›kl› bir hayvandan sa¤›lm›fl olmamal›d›r. • Kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanlar›n sütleri olmamal›d›r. • Üründe ac› tada neden olabilece¤inden k›zg›nl›k dönemindeki hayvanlardan üretilen sütler kullan›lmamal›d›r. • Laktasyon döneminin bafl›ndaki ve sonundaki sütler kullan›lmamal›d›r.Ürün kalitesini olumsuz etkileyece¤inden mikroorganizma içeri¤i fazla olmamal›d›r. • Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kal›nt›s›, bakteriyofaj gibi starter kültürlerin geliflimini engelleyici inhibitörler ihtiva etmemelidir. Yo¤urt üretimi için kullan›lacak süte uygulanan ilk prosedür temizlemedir. Burada amaç, sa¤›m veya nakil s›ras›nda süte kar›flm›fl olabilecek organik ve inorganik maddelerin uzaklaflt›r›lmas›d›r. Kaba kirler genellikle süt al›m terazisi üzerine konan bez veya tel süzgeçler yard›m›yla uzaklaflt›r›l›r. Daha büyük ölçekli iflletmelerde, süt kabulü s›ras›nda, tart›m terazisinin tank›na metal süzgeç ve plakal› so¤utucu girifllerine metal filtreler tak›larak da temizleme yap›labilir. Son y›llarda tercih edilen bir di¤er temizleme yöntemi de klarifikasyondur. Bu yöntem mekanik separatörler ile gerçeklefltirilir ve hem ifllem kolayl›¤› sa¤lar, hem de daha fazla miktarda sütü ayn› anda ifllemek mümkündür. Bu yöntem, yo¤unlu¤u sütten fazla olan maddelerin, sütten merkezkaç kuvveti ile ayr›lmas› prensibine dayan›r.Temizlenen sütün yo¤urt yap›m›na girmeden önce standardize edilmesi, gereklidir. Standardizasyonun amac›, toplanan farkl› sütlerden istenilen standartta ürün elde edilebilmesi için, sütün bileflenlerinin ayarlanmas›d›r. Özellikle ya¤ ve kuru maddenin istenilen de¤ere ayarlanarak standardize edilmesi önemlidir. Özellikle ya¤›n standardize edilmesi, kanuni düzenlemeler, ekonomik nedenler ve tüketici talebine ba¤l› olmas› sebebiyle de önem tafl›r. Standardizasyonda, separatörler yard›m› ile ya¤ sütten ayr›l›r ve istenilen miktarda krema ile kar›flt›r›larak ya¤ oran› standardize edilir. Ya¤ standardizasyonunda, tanklarda ya da ifllem hatt›nda direkt standardizasyon yap›l›r. Küçük ölçekli yo¤urt üretimi yapan iflletmelerde manuel

197

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

olarak standardizasyon gerçeklefltirilirken büyük ölçekli iflletmelerde standardizasyon otomatik olarak yap›lmaktad›r. Ya¤ standardizasyonundan sonra, kuru madde standardizasyonu gelir. Kuru madde standardizasyonunda amaç, yo¤urtta istenen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi ve tüketici memnuniyetinin sa¤lanmas›d›r. Kuru madde oranlar› pek çok ülkede yasal düzenlemeler ile belirlenmifltir ve belli s›n›rlar aras›nda tutulmas› gereklidir. Ayn› zamanda yo¤urt üretiminde kuru madde miktar› %25’in üzerine ç›karsa, starter kültürün aktivitesi engellenir. Sütün genelde öngörülen ya¤s›z kuru madde oran› %12-12,5’tur. Yo¤urt yap›m›nda kullan›lacak çi¤ süt kriterleri nelerdir?

SIRA S‹ZDE

10

Kuru madde art›r›m›nda yararlan›lan yöntemler; D Ü fi Ü N E L ‹ M a) Kaynatma: Bu yöntem, sütün orijinal su içeri¤inin yaklafl›k 1/3’ünün buharlaflmas› prensibine dayan›r. Ancak, bu ifllem kontrolsüz koflullarda gerçekS O R U lefltirildi¤inden konsantrasyon derecesi tam olarak hesaplanamamaktad›r. Ayr›ca, kaynatma uzun süreli bir ifllem oldu¤undan, sütün besleyici de¤erinde azalma meydana gelmektedir. Ayn› zamanda inkübasyon süresi uzamakD‹KKAT ta ve yo¤urtta depolama s›ras›nda serum ayr›lmas› riski yükselmektedir. G›da Maddeleri Tüzü¤ü ve Fermente Sütler Tebli¤i’nin yürürlü¤e girmesiyle, SIRA S‹ZDE yo¤urt sütünün kuru madde art›r›m›nda süt kökenli maddelerin ilave edilmesine izin verilmifltir. Günümüzde kaynatma, ev tipi yo¤urt üretiminde veya geleneksel yöntemler kullan›larak üretilen baz› yo¤urt (Silivri tipi) çeflitAMAÇLARIMIZ lerinde kullan›lmaktad›r. b) Süte Süt Tozu ve Süt Kökenli Di¤er Maddelerin ‹lavesi: Yat›r›m maliyetinin azl›¤›ndan dolay› s›k baflvurulan bir yöntemdir. Bu ifllemK için ya¤‹ T Agenellikle P s›z süt tozu kullan›l›r. Yo¤urt sütüne kat›lacak süt tozu miktar›n›n en az % 1, en çok % 6 oran›nda olmas› Önerilmekle birlikte, oran›n›n % 3-4’ü geçmesi durumunda yo¤urtta pütürlü bir yap› meydana gelmektedir. yüksek T E L E V ‹ ZAyr›ca YON oranda süt tozu kat›m› yo¤urdun kendine has tat ve kokusunu de¤ifltirmekte, yo¤urdun daha tatl› ve tozumsu olmas›na neden olmaktad›r. Küçük iflletmeler için en etkili sistem sütün 20-25°C’ta h›zl› bir flekilde kar›flmas›n› sa¤‹ N T E R N E T huni içelamakt›r. Bunun için hunili bir sistem kullan›lmaktad›r. Sistemdeki risine süt tozu ilave edilerek, tank içerisindeki süt bir pompa yard›m›yla sirküle ettirilmekte ve bu s›rada huni içerisindeki süt tozunun süte h›zla kar›flmas› sa¤lanmaktad›r. Alternatif bir yöntem ise süt tozunun direkt bir tank içerisine ilave edilerek h›zl› dönen bir kar›flt›r›c› yard›m›yla kar›flt›r›lmas›d›r. Bu sistem daha çok büyük kapasitedeki fabrikalar›n tercih etti¤i bir yöntemdir. Bu yöntemde, süt tozu s›v› faz içerisinde daha h›zl› ve kolay çözünür, daha az köpük oluflur ve büyük miktarda kar›fl›m› daha k›sa sürede haz›rlayarakifl gücünden tasarruf sa¤lar. c) ‹lave edilebilecek süt kökenli di¤er maddelerin kullan›m›. • Peyniralt› suyu ürünleri: Bu ürünlerin yo¤urt üretiminde kullan›lan en yayg›n formlar›; peyniralt› suyu konsantrat›, peyniralt› suyu tozu, serum proteini konsantrat›, serum proteini tozu, hidrolize peyniralt› suyu konsantrat› ve peyniralt› suyu izolat›d›r. Yo¤urt üretiminde kullan›lan peyniralt› suyu tozu ve serum proteini tozu kat›m oran›n›n % 1-2’yi aflmamas› önerilmektedir. Bu düzeyin üzerindeki konsantrasyonlarda yo¤urtta istenmeyen tat-aroma geliflebilmektedir.

N N

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

198

Homojenizasyon ifllemi, mekanik etki alt›nda süt ya¤› globüllerinin boyutlar›n›n azalt›lmas› prensibine dayanmaktad›r.

G›da Bilimi ve Teknolojisi

• Yay›kalt› suyu tozu: Tatl› kremadan tereya¤› üretimi s›ras›nda yan ürün olarak ç›kan yay›k alt›n›n çeflitli ifllemlerden geçirilerek ifllenmesi sonucu üretilen yay›k alt› tozu da yo¤urt üretiminde kullan›lmaktad›r. ‹stenilen duyusal ve fiziksel özelliklere sahip ürün elde edilebilmesi için kat›m oran›n›n % 2’yi aflmamas› önerilmektedir. d) Evaporasyon: Vakum evaporasyon tekni¤i, yo¤urt üretiminde en yayg›n kullan›lan kuru madde art›r›m yöntemlerinden birisidir. Bu yöntem, sütün kaynama noktas›n›n bas›nç alt›nda düflürülmesi (60-65°C) ve suyunun buharlaflt›r›larak uzaklaflt›r›lmas› prensibine dayanmaktad›r. Bu yöntemin avantajlar› flunlard›r: • Suyun vakumla uzaklaflt›r›lmas› s›ras›nda sütte tutulan hava da uzaklaflt›r›lmaktad›r. Bu da p›ht› stabilitesinin iyileflmesini sa¤lamaktad›r. • Keçi sütünden yo¤urt üretimi esnas›nda, evaporasyon ifllemi hem konsistensin geliflmesine hem de son üründe ‘keçimsi’ tat oluflumunun azalmas›na neden olmaktad›r. • Özellikle büyük ölçekli yo¤urt üretimlerinde iflleme kolayl›¤› sa¤lamaktad›r. Bu ifllemin de ard›ndan membran filtrasyon ifllemi gelir. Membran teknolojisinin temeli, belirli bir bas›nç alt›nda, belirli gözenek çap›na sahip membran filtreler içerisinden geçirilen herhangi bir s›v›n›n, sahip oldu¤u küçük molekül a¤›rl›kl› bileflenlerin ayr›lmas› ve büyük molekül a¤›rl›kl› bileflenlerin sistemde tutulmas› prensibine dayanmaktad›r. Filtrasyon yöntemlerine ait baz› örnekler afla¤›da belirtilmifltir. • Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yayg›n kullan›lan teknolojidir. UF membranlar›n›n gözenek çaplar› büyük molekül a¤›rl›kl› proteinlerin, ya¤›n ve bakteri hücrelerinin tutulmas›na olanak vermektedir. • Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül a¤›rl›kl› bilefliklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolay›s›yla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklü¤üne sahip iz elementlerin uzaklaflt›r›lmas› amac›yla kullan›lmaktad›r. • Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül a¤›rl›kl› organizmalar›n uzaklaflt›r›lmas› amac›yla kullan›lmaktad›r. • Nanofiltrasyon (NF): Yo¤urt üretiminde kullan›m alan› bulunmayan bir membran tekni¤idir. Bu yöntemden daha çok peyniralt› suyunun demineralizasyonundan yararlan›lmaktad›r. Süt ya¤›n›n yo¤unlu¤u ya¤s›z süt faz› yo¤unlu¤undan daha düflük oldu¤undan zaman içerisinde ya¤ globülleri süt yüzeyinde birikmektedir. Genel olarak süt s›cakl›¤›ndaki art›fla paralel ya¤ globüllerinin sütün yüzeyine do¤ru hareketlili¤i artmaktad›r. Dolay›s›yla özellikle inkübasyon s›ras›nda (42-45ºC’da) ya¤ globüllerinin fermantasyon tank›nda ya da yo¤urt kaplar›n›n yüzeyinde bir kaymak tabakas› oluflturmas› kaç›n›lmazd›r. Yüzeyde kaymak tabakas›n›n oluflumu istendi¤i zaman yo¤urt sütüne homojenizasyon ifllemi uygulanmamakta ve süt nispeten yüksek s›cakl›klarda (46-48ºC) doluma al›nmaktad›r. Daha sonra s›cakl›k 42-45ºC’ye inene kadar beklenmekte ve kaymak ba¤lama ifllemi gerçeklefltirilmektedir. Homojenize set, p›ht›s› k›r›lm›fl ve meyveli yo¤urt üretimlerinde ise homojenizasyon ifllemi zorunludur. Homojenizasyon ifllemi, mekanik etki alt›nda süt ya¤ globüllerinin boyutlar›n›n azalt›lmas› prensibine dayanmaktad›r. Böylece yüzeyde kaymak ba¤lama olay› engellenmekte, sütte meydana gelen di¤er fiziko-kimyasal de¤iflimlere

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

ba¤l› olarak ürünün viskozitesi artmakta, serum ayr›lmas› riski azalmakta ve yo¤urt daha beyaz bir görünüme sahip olmaktad›r. Bu amaçla kullan›lan aletlere homojenizatör denilmektedir. Üretilecek yo¤urdun özelli¤ine göre süt, 55-60°C’ta ve 100-200 kg/cm2 bas›nçta homojenize edilmektedir. Homojenizasyon ifllemi ›s›l ifllemden önce yap›lmaktad›r. Böylece homojenizasyon s›ras›nda meydana gelebilecek herhangi bir kontaminasyon elemine edilebilmektedir. Homojenizasyon sonras›, yo¤urt yap›m›ndaki en önemli ifllemlerden biri olan ›s›l ifllem uygulamas› gelir. Bu ifllem, sadece yo¤urt ve benzeri ürünlerin bakteriyolojik kalitesini iyilefltirmek aç›s›ndan de¤il, ayn› zamanda bu ürünlerin kendine has tekstürel özelliklerinin kazand›r›lmas› yönünden de önemlidir. Yo¤urdun kendine has yap›sal özelliklerinin kazand›r›lmas› için yo¤urt sütüne 85-90°C’ta 20-30 dakika veya 90-95°C’ta 5- 10 dakikal›k bir ›s›l ifllem normunun uygulanmas› gerekmektedir. Yo¤urt üretiminde bu ifllemler genellikle spiral ya da borulu ›s› de¤ifltiriciler ile yap›lmaktad›r. Buna karfl›n içme sütü ya da peynir teknolojisinde yayg›n olan plakal› ›s› de¤ifltiriciler, yo¤urt üretiminde fazla kullan›lmamaktad›r. Bunun sebebi; istenilen s›cakl›k derececesine ulafl›ld›ktan sonra bekleme süresi boyunca plakal› ›s› de¤ifltiricilerin metal yüzeyinde süt tafl› oluflumu nedeniyle kirlenme riskinin yüksek olmas›d›r. Yo¤urda ifllenecek süte uygulanan ›s›l ifllem normlar› ile çi¤ sütte bulunan vejetatif formdaki mikroorganizmalar›n tamam›na yak›n› inhibe olmaktad›r. Ancak spor formundaki mikroorganizmalar ile baz› enzimler bu s›cakl›klarda canl›l›klar›n› koruyabilmektedirler. Bu yüzden çi¤ sütün bakteriyolojik kalitesi ve saklama koflullar› büyük önem tafl›maktad›r. Özellikle sütün so¤ukta uzun süre depolanmas› sonucunda psikrotrofik bakteriler taraf›ndan sentezlenen ›s›ya dayan›kl› lipaz enzimi depolama süresince yo¤urtta ac› tat geliflimine neden olmaktad›r. Yo¤urt üretimi s›ras›nda uygulanan ›s›l ifllemin etkisiyle ortam yo¤urt kültürlerinin geliflimi için uygun hâle gelmektedir. Çünkü 80°C’›n üzerinde uygulanan ›s›l ifllemle redoks potansiyeli düflmekte, yo¤urt bakterilerinin geliflimini teflvik eden formik asit gibi organik asitler oluflmakta, sütte do¤al olarak bulunan ve bakteriler üzerinde inhibitör etki yapan laktenin aktivitesini kaybetmektedir. Uygulanan ›s› ifllemin fliddetine ba¤l› olarak sütte starter kültürlerin aktivitesini inhibe (engelleyici) ve/veya stimüle (teflvik edici) eden baz› maddeler a盤a ç›kmaktad›r. Süt bileflenlerinden afla¤›daki maddeler de ›s› uygulamas› ile de¤iflime u¤rarlar; • proteinler, • süt ya¤›, • laktoz, • mineral maddeler, • vitaminler Son olarak so¤utma ifllemi uygulan›r. Bu ifllem inkübasyon, yani yo¤urt kültürlerinin geliflme s›cakl›¤›na kadar yap›lan so¤utmad›r. Ancak üretilecek yo¤urdun çeflidine göre so¤utma derecesinde bir de¤iflim olmaktad›r. E¤er kaymakl› yo¤urt üretilecekse ›s›l ifllemden sonra süt, ayn› ›s› de¤ifltiricinin so¤utma k›sm›nda 4648°C’a kadar so¤utulmakta ve inkübasyon odas›nda raflara dizilmifl ambalaj kaplar›na doldurulmaktad›r. Di¤er taraftan homojenize yo¤urt üretiliyorsa yo¤urt kültürlerinin geliflme s›cakl›¤›n›n 2-3°C üzerine, yani 42-45°C’a kadar so¤utma yap›lmaktad›r. Süte ›s›l ifl-

199

200

G›da Bilimi ve Teknolojisi

lem uygulamas›n› takiben yap›lan so¤utma ifllemi genellikle plakal› ›s› de¤ifltiricilerin so¤utma bölümünde gerçeklefltirilmektedir. Yo¤urda ilave edilen starter kültürler de belli baz› bakterilerden oluflurlar. Bunlar, di¤er laktik asit bakterileri gibi aside nispeten dirençli olan Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus (L.delbruecki subsp.bulgaricus), spor oluflturmayan, G (+) (gram pozitif), hareketsiz ve fakültatif anaerobik bir bakteri olan L.delbruecki subsp.bulgaricus, G (+) (gram pozitif), fakültatif anaerobik-homofermantatif bir bakteri olan Streptococcus thermophilus’tur. Bu bakterilerden oluflturulan Starter kültür; yo¤urtta istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazand›ran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluflmas›n› sa¤layan, seçilmifl tek ya da kar›fl›k sufllar› içeren mikroorganizmalard›r. Starter kültür olarak; s›v› kültürler, toz kültürler ve dondurulmufl kültürleri de ticari olarak elde etmek mümkündür.

Kefir Üretim Teknolojisi

Kefirin eflsiz lezzeti ve aromas› kefir danelerindeki bakteri ve mayalar›n farkl› türlerinin metabolik aktiviteleriyle oluflur.

Kefir, 21. yüzy›l›n yo¤urdu olarak tan›mlan›r. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Asidik, CO2 içeren, hafif alkollü bir tada sahiptir. Bu içecek di¤er fermente süt ürünlerinden yaln›zca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluflmamas› nedeniyle farkl›l›k göstermektedir. Geleneksel kefirin eflsiz lezzeti ve aromas› kefir danelerindeki bakteri ve mayalar›n farkl› türlerinin metabolik aktiviteleriyle oluflur. Kefir farkl› lezzetini laktik asit ve alkol fermantasyonuna borçlu olan, hissedilir düzeyde CO2 içeren ferahlat›c› bir fermente süt içece¤idir. FAO ve WHO taraf›ndan oluflturulan Codex Alimentarius’da kefir daneleri, Lactobacillus kefiri ve Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinsinin türlerinden oluflan güçlü, özel bir iliflkide geliflerek haz›rlanan starter kültür olarak tan›mlanm›flt›r. Kefir daneleri minyatür karnabahara veya patlam›fl m›s›ra benzeyen küçük, 3-20 mm çap›nda, düzensiz flekilli, sar›ms› beyaz renktedirler. Süte ilave edilen kefir daneleri 25°C’de yaklafl›k 22 saat fermantasyon süresince süt içerisinde geliflimlerine devam ederler. Fermantasyon tamamland›ktan sonra daneler kefirden aseptik olarak al›n›rlar. Daneler yeni sütte tekrar kullan›lmakta ve danelerin hacmi zamanla art›fl göstermektedir. Kefir daneleri, elastiki olmal›, yap›flkan ve yumuflak olmamal›d›r. Kefirin ticari üretimi genellikle inek sütünden yap›lmakla birlikte keçi, koyun, deve ve bufalo sütleri de kullan›labilmekte; bunun yan›nda hindistan cevizi, pirinç ve soya sütünden de kefir üretilebilmektedir. Kefir üretimi geleneksel olarak evlerde yayg›n olarak yap›lmaktad›r. Evde geleneksel olarak kefir yap›m›nda süt kaynat›ld›ktan sonra yaklafl›k 25°C’ye so¤utulan süte yaklafl›k 1/3’ü kadar kefir danesi ilave edilmektedir. Oda s›cakl›¤›nda kontrolsüz gerçeklesen fermantasyon sonras› süt 18-24 saat sonra p›ht›lafl›r. P›ht›laflan sütten daneler ayr›l›r ve kaynat›lm›fl so¤utulmufl su ile y›kanarak bir sonraki kullan›m için buzdolab›nda muhafaza edilir. Elde edilen kefir so¤utulduktan sonra tüketilir. Endüstriyel kefir üretiminde, farkl› yöntemler kullan›lmakla beraber temelde prensip ayn›d›r. Endüstriyel üretimde 3 farkl› kültür kullan›labilmektedir. Bunlar; kefir danesi kullan›m›, kefir danesinden elde edilen kefir kültürünün kullan›m› ve ticari liyofilize kefir kültürünün kullan›m›d›r. Öncelikle çi¤ süt standardize edildikten sonra, homojenizasyon ve ›s›l ilsem uygulan›r. Kültür ilavesi yap›l›r. Kefirin tercih edilen tat, koku ve k›vam› basl›ca kullan›lan kefir kültürüne göre farkl›l›k göstererek de son ürünün duyusal karakteristi¤ini etkilemektedir. Genel olarak kefirin kaymaks› (kremsi), pürüzsüz yap›da olmas› arzu edilir, ama maya aktivitesinin oluflturdu¤u tat-koku çeflitlilik gösterebilir. Ticari olarak meyve aromal› kefir üreti-

201

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

mi mevcuttur. Plastik, cam sise veya ka¤›t paketlerde ambalajlanabilen kefirin, CO2 kayb›n› engelleyen paketlerde ambalajlanmas› ürün kalitesini artt›r›r. Kefir ambalajlamada dikkat edilmesi gerekli kriter depolama süresince oluflan CO2’in ambalaj kusuruna sebebiyet vermemesidir. fiekil 9.2 Çi¤ sütün ›s›t›lmas› (85-95°C)

Kefir üretim ak›fl flemas›

So¤utma (20-25°C) Kefir danelerinin ilavesi Fermantasyon (25°C’de 18-24 saat) Kefir danelerinin ayr›lmas› So¤ukta depolama (4°C)

Ayran Üretim Teknolojisi Ayran, yo¤urt, su ve tuzdan oluflan geleneksel bir Türk içece¤idir. Türk G›da Kodeksi’ne göre ayran; “Yo¤urda su kat›larak veya kurumaddesi ayarlanan süte yo¤urt kültürü ilave edilerek içilebilir k›vamda haz›rlanan fermente üründür.” fleklinde tan›mlanmaktad›r. Ayran›n ticari üretimi iki flekilde yap›lmaktad›r. ‹lk üretim fleklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci flekil üretimde ise, inkübasyon sonras›nda yo¤urda su ilave edilir. ‹ki yöntemde de ayran›n genel bileflimi ve tüketici be¤enisi aç›s›ndan anlaml› bir fark yoktur. Ayran için kullan›lan yo¤urdun aroma bileflenlerini, bakteri say›s›n›, viskositesini ve mikro yap›s›n› etkileyen en önemli unsur, kullan›lan sütün kuru madde içeri¤idir. Türk G›da Kodeksi Fermente Sütler Tebli¤i ve TS 3810 Ayran-K›sa Ömürlü Standard›nda ayran, ya¤ oranlar›na göre üçe ayr›lmaktad›r. Bunlar; 1. Tam ya¤l› ayran: En az %1,5 ya¤l› 2. Yar›m ya¤l› ayran: En az %0,8 ya¤l› 3. Ya¤s›z ayran: En fazla %0,15 ya¤l› Yap›m tekni¤ine göre ise ayranlar k›sa ömürlü ve uzun ömürlü ayran olmak üzere ikiye ayr›l›r: K›sa ömürlü ayran: Gerek endüstriyel olarak, gerekse evlerde üretilen geleneksel ayrand›r. TS 3810 Ayran-K›sa Ömürlü Standard›na göre bu ürün; “Yo¤urda (TS 1330) içilebilir nitelikte su (TS 266) ve tuz (TS 933) veya süte (TS 1018) içilebilir nitelikte su, yo¤urt bakterileri ve fermentasyon iflleminden sonra tuz ilavesi (TS 933) ile tekni¤ine uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür” Uzun ömürlü ayran: TS 6800 Ayran-Uzun Ömürlü Standard›nda yer alan tan›ma göre bu ürün; ‘’TS 3810’a uygun olarak üretilen ayrana, katk› maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon ifllemi ›s›l ifllemle durdurularak tekni¤ine uygun olarak üretilen, oda s›cakl›¤›nda (20°C±2°C) en az 30 gün veya so¤ukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, k›vam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.’’

Ayran, yo¤urt, su ve tuzdan oluflan geleneksel bir Türk içece¤idir.

202

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Yay›k ayran›: Geleneksel tereya¤› üretimi baz› bölgelerde yo¤urttan yap›lmaktad›r. Bu amaçla üretilen yo¤urtlar, bir miktar su ile yay›klanmakta ve yay›k üzerinde oluflan ya¤ al›nd›ktan sonra geriye kalan k›s›m yay›k ayran› olarak de¤erlendirilmektedir. Yay›k ayran› direk olarak içilebilece¤i gibi, çökelek gibi ürünlerin yap›m›nda da kullan›labilir.

Ayran Üretim Yöntemleri Süte su katarak: Türk G›da Kodeksi Fermente Sütler Tebli¤i’nde ayran›n ya¤s›z kuru maddesinin en az % 6 olmas› gerekti¤i belirtilmektedir. Dolay›s›yla % 10.514.5 kuru madde ve %2.5-6.0 ya¤ içeren çi¤ sütler al›narak, istenilen kuru madde ve ya¤ oran›na standardize edilir. Daha sonra homojenizasyon, ›s›l ifllem, inokülasyon ve inkübasyon ifllemleri s›rayla uygulan›r. ‹nkübasyon sonunda so¤utulan ayranlar kar›flt›r›l›r ve tuz ilave edilir. E¤er bu yöntem ile üretilen ayranlarda stabilizatör kullan›lacaksa, süte katma ifllemi ›s›l ifllem öncesi yap›lmal›d›r. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koflullarda ambalajlan›r ve depolan›r. Yo¤urda su katarak: Bu yöntemde öncelikle ayran elde edilecek yo¤urt üretilir. Yo¤urt p›ht›s› k›r›ld›ktan sonra istenilen kuru madde de¤erine uygun olacak flekilde su ilavesi yap›l›r. Tuz ve -e¤er kullan›lacaksa- stabilizatör ilavesi da bu aflamada gerçekleflir.Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koflullarda ambalajlan›r ve depolan›r. Starter kültürlerin optimum geliflme s›cakl›¤›, dolay›s›yla ayran için inkübasyon s›cakl›¤› 42-45°C’dir. ‹nkübasyon pH’s› ise 4,5-4,6’d›r. Ayran üretiminde kullan›lan tüm hammaddelerin özellikleri, ayran›n da duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini do¤rudan etkilemektedir. a) Su: Ayran üretiminde kullan›lan sular, Türk G›da Kodeksi-‹nsani Tüketim Amaçl› Sular Hakk›nda Yönetmelik’te belirtilen de¤erlere uygunluk göstermelidir. Dolay›s›yla su içilebilir nitelikte olmal›, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kontaminant içermemelidir. b) Tuz: Ayran üretiminde kullan›lan tuz, Türk G›da Kodeksi-Sofra ve G›da Sanayi Tuz Tebli¤i’nde belirtilen de¤erlere uygunluk göstermelidir. Buna göre: • Beyaz renk olmal›, • Yabanc› madde ve a¤›r metal içermemeli, • Suda çözündü¤ünde berrak bir solüsyon oluflturmal› ve sediment meydana getirmemeli, • Bakteriyolojik niteli¤i uygun olmal› • S›k›ca kapat›labilen ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeli • Rutubet miktar› sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5, g›da sanayi tuzunda ise en çok % 2 olmal› • Sodyum klorür miktar›; katk› maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, g›da sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmal›d›r. Sofra tuzuna 50-70 mg/kg oran›nda potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg oran›nda potasyum iyodat kat›lmas› zorunludur. Ayran üretiminde kullan›lacak tuz miktar›n›n belirlenmesinde duyusal nitelikler önemli olmakla birlikte, TS 3810 K›sa Ömürlü Ayran Standard›’na göre kullan›lacak tuz miktar› en çok % 1 oran›nda olmal›d›r. c) Stabilizatörler: Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynakl› olup, g›da üretiminde istenen yap›y› oluflturmak, oluflmufl bir yap›y› korumak veya iyilefltirmek amac›yla kullan›l›rlar. Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kul-

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

lan›l›fl amaçlar› ise, konsistensve viskoziteyi artt›rmak, serum ayr›lmas›n› azaltmakt›r. Stabilizatörler 3 flekilde kullan›labilir: • Pastörizasyondan önce so¤uk veya ›l›k süte, • Pastörizasyondan sonra s›cak süte, • ‹nkübasyondan sonra laktik asit jeline (p›ht›ya) ilave edilebilirler. Kat›lan stabilizatör miktar› artt›kça su aktivitesi de azalmaktad›r. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullan›m› tat ve aromay› maskelemekte ve p›ht›l› bir yap› oluflmas›na neden olmaktad›r. Az miktarda kullan›m ise beklenen olumlu de¤iflimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine ba¤l› olarak % 0.3-1.0 aras›nda de¤iflmektedir. d) Starter kültür: Ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazand›ran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluflmas›n› sa¤layan, seçilmifl tek ya da kar›fl›k sufllar› içeren mikroorganizmalard›r. Yo¤urt üretiminde oldu¤u gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus kar›fl›m kültürü kullan›lmaktad›r. Ayran üretiminde kullan›lacak inokulum miktar› % 2-3 aras›ndad›r. ‹lave edilecek kültür miktar›, kullan›lan kültürün çeflidine ve ayrana ifllenecek süt miktar›na göre belirlenmektedir. Kültür haz›rlan›rken; kullan›lan süttozu veya taze süt antibiyotik, dezenfektan, deterjan gibi bakteri geliflimini engelleyen maddeler içermemeli, kültür haz›rlama ifllem, kontaminasyonu engellemek aç›s›ndan, aseptik koflullarda yap›lmal›d›r. e) Ambalaj: Ambalaj materyalleri seçilirken, ürünün g›da güvenli¤ini sa¤lamas› ve korumas› kadar, do¤al niteliklerini de koruyabilmesi önemli kriterlerdir. Ayran ambalajlar›nda yer almas› gereken bilgiler Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Ambalajlama ve Etiketleme-‹flaretleme bölümünde belirtilmifltir. Ambalaj materyalleri genel olarak • Çevresel etkilere ve fiziksel darbelere karfl› korumal› olmal›, • Ürünün tafl›nmas›n› ve depolanmas›n› etkin k›lmal›, • Ürünü yans›tmal›, • Paketleme makinalar›nda seri doluma uygun özellikte olmal›, • Ürün ile reaksiyona girmemeli ve toksik madde içermemeli, • Üründe kalite kay›plar›na neden olmamal›, • Çevre dostu olmal›d›r. Yasal olarak ürünün sahip olmas› gereken nitelikler hakk›nda bilgi vermelidir. Ayran üretiminde tercih edilen ambalaj materyalleri; cam flifleler ve plastik ambalajlard›r. Ambalajlar› kapaklamada kullan›lan materyaller: • Plastik kapaklar, • Aluminyum kapaklar, • Aluminyum folyolard›r. Üretilmifl ve paketlenmifl ayranlar›n tafl›nmas›nda ise plastik veya karton viyollerden yararlan›l›r. Bu amaçla üretilmifl çeflitli renk ve ebatlarda ürünler mevcuttur.

203

204

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

N A M A Ç

3

Çi¤ süt türleri ve bileflimlerini listelemek. Türk G›da Kodeksi -Çi¤ Süt ve Is›l ‹fllem Görmüfl ‹çme Sütleri Tebli¤i’ne göre çi¤ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandan›n sa¤›lmas›yla elde edilen 40°C üzerine ›s›t›lmam›fl veya efl de¤er etkiye sahip herhangi bir ifllem görmemifl, kolostrum d›fl›ndaki meme bezi salg›s›d›r. Çi¤ sütün beslenme ve ifllenmesi aç›s›ndan önem tafl›yan bafll›ca bileflenleri afla¤›da belirtilmifl olup, bu bileflenlerin konsantrasyonlar› süt hayvan› tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetifltirme koflullar›na, yetifltiricilik bölgesi ve elde edildi¤i mevsime göre de¤ifliklik göstermektedir; a. Süt Ya¤› (ortalama %3,5-3,7) b. Laktoz (ortalama %4,8) c. Protein (ortalama %3,0-3,5) d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) e. Ya¤da çözünen vitaminler. ‹çme süt üretiminde kullan›lan yöntemleri tan›mlamak. Pastörize Süt Teknolojisinde uygulanan ›s›l ifllem, sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmalar›n vegetatif flekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileflimini, tad›n› ve besleyici de¤erini en az etkileyecek flekilde uygulanan bir ›s›tma metodudur. UHT (çok yüksek ›s›da) sterilizasyon ifllemi ile do¤al özellikleri pastörize süt kadar korunmufl ve dayanma süreleri daha da uzat›lm›fl sütlere Sterilize Süt denir. Sterilize süt yap›m›nda, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulmas› ve so¤uduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçl›d›r. ‹fllem ›s›s›n›n yükseltilmesi ve zaman›n uygun bir flekilde k›salt›lmas› ile bakterisid etkiyi artt›rmak ve yüksek ›s› etkisi nedeniyle flekillenecek kimyasal oluflumlar› azaltmak düflünülerek uygulama alan› bulmufltur. Beyaz peynir üretim aflamalar›n› listelemek. Peynir, sütün maya ile p›ht›laflt›r›l›p, p›ht›n›n çeflitli flekillerde ifllenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koflullarda olgunlaflt›r›lmas›yla elde edilen bir süt ürünüdür.

N A M A Ç

4

N A M A Ç

5

Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yayg›n olup, pek çok çeflidi bulunmaktad›r. Ayr›ca ayn› çeflit peynirlerde dahi farkl›l›klar olabilmektedir. Bu farkl›l›¤a neden olan faktörler ise: • ‹malat yöntemi • Sütün çeflidi ve niteli¤idir. Peynir yap›m›nda aflamalar çeflidine göre de¤iflir. Beyaz peynir en yayg›n çeflit oldu¤u için bu ürün öncelikle kapsama al›nm›flt›r. Kaflar peyniri üretim aflamalar›n› s›ralamak. Çi¤ sütten de ifllenebilen kaflar peynirinin üretiminde p›ht›n›n ifllenmesine kadar aflamalar beyaz peynir üretiminin yaklafl›k ayn›s›d›r. Yaln›z maya sütün 60-80 dakikada p›ht›laflmas›n› sa¤layacak flekilde kat›lmaktad›r. Baz› fermente süt ürünlerinin üretim yöntemlerini aç›klamak. Yo¤urt üretiminde sütün toplan›p fabrikaya getirilmesinden itibaren hassas ve ayr›nt›l› bir kontrol ve analiz süreci bafllar. Fabrikaya kabul onay›n› alan sütler, yo¤urt yap›lmak üzere de¤erlendirilir. Endüstriyel boyuttaki üretimlerde a¤›rl›kl› olarak inek sütü tercih edilmektedir. Ancak sütün elde edildi¤i ine¤in türü, beslenme flartlar›, laktasyon dönemi, mevsimler gibi faktörlere ba¤l› olarak sütün bilefliminde önemli farkl›l›klar ortaya ç›kabilmektedir. Dolay›s›yla sütün bileflimindeki temel farkl›l›klar›n ortadan kald›r›lmas› amac›yla yo¤urda ifllenecek süte çeflitli standardizasyon ifllemlerinin uygulanmas› zorunludur. Kefir, 21. yüzy›l›n yo¤urdu olarak tan›mlan›r. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Asidik, CO2 içeren, hafif alkollü bir tada sahiptir. Bu içecek di¤er fermente süt ürünlerinden yaln›zca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluflmamas› nedeniyle farkl›l›k göstermektedir. Geleneksel kefirin eflsiz lezzeti ve aromas› kefir danelerindeki bakteri ve mayalar›n farkl› türlerinin metabolik aktiviteleriyle oluflur. Kefir farkl› lezzetini laktik asit ve alkol fermantasyonuna borçlu olan, hissedilir düzeyde CO2 içeren ferahlat›c› bir fermente süt içece¤idir. FAO ve WHO taraf›ndan oluflturulan Codex Alimentarius’da kefir daneleri, Lacto-

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

bacillus kefiri ve Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinsinin türlerinden oluflan güçlü, özel bir iliflkide geliflerek haz›rlanan starter kültür olarak tan›mlanm›flt›r. Kefir daneleri minyatür karnabahara veya patlam›fl m›s›ra benzeyen küçük, 3-20 mm çap›nda, düzensiz flekilli, sar›ms› beyaz renktedirler. Ayran, yo¤urt, su ve tuzdan oluflan geleneksel bir Türk içece¤idir. Türk G›da Kodeksi’ne göre ayran; “Yo¤urda su kat›larak veya kurumaddesi ayarlanan süte yo¤urt kültürü ilave edilerek içilebilir k›vamda haz›rlanan fermente üründür.” fleklinde tan›mlanmaktad›r. Ayran›n ticari üretimi iki flekilde yap›lmaktad›r. ‹lk üretim fleklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci flekil üretimde ise, inkübasyon sonras›nda yo¤urda su ilave edilir. ‹ki yöntemde de ayran›n genel bileflimi ve tüketici be¤enisi aç›s›ndan anlaml› bir fark yoktur. Ayran için kullan›lan yo¤urdun aroma bileflenlerini, bakteri say›s›n›, viskositesini ve mikro yap›s›n› etkileyen en önemli unsur, kullan›lan sütün kuru madde içeri¤idir. Türk G›da Kodeksi Fermente Sütler Tebli¤i ve TS 3810 Ayran-K›sa Ömürlü Standard›nda ayran, ya¤ oranlar›na göre üçe ayr›lmaktad›r.

205

206

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Afla¤›dakilerden hangisi sütün bilefliminde bulunmaz? a. Süt ya¤› b. Protein c. Laktoz d. C vitamini e. Mineral maddeler

6. Sütteki havan›n al›nmas› ifllemi afla¤›daki cihazlardan hangisi ile yap›lmaktad›r? a. Homojenizatör b. Separatör c. Deaeratör d. Klarifikatör e. Pastörizatör

2. Çi¤ a. b. c. d. e.

7. Sütten arzu edilmeyen mikroorganizmalar›n uzaklaflt›r›lmas› ifllemi afla¤›dakilerden hangisidir? a. Standardizasyon b. Homojenizasyon c. Baktofügasyon d. Deaerasyon e. Separasyon

inek sütünün ideal pH de¤eri kaçt›r? 6.4-6.8 7.0-7.3 5.0-5.5 3.5-4.5 4.6-4.8

3. Afla¤›dakilerden hangisi çi¤ süte uygulanan ön ifllemlerden biri de¤ildir? a. Baktofügasyon b. Homojenizasyon c. Deaerasyon d. Deodorizasyon e. Asit giderme 4. Afla¤›dakilerden hangisi sütlerin ya¤ oran›n›n standardize edilmesinin sebeplerinden biri de¤ildir? a. Yürürlükteki kanuni düzenlemeler, b. Tüketici istekleri, c. Ekonomik nedenler, d. Standart kalitede ürün üretilmesi e. Duyusal kalitesinin standart olmas› 5. Yeni sa¤›lm›fl sütte hacimsel olarak yüzde kaç oran›nda hava bulunur? a. %2 b. %4 c. %6 d. %9 e. %12

8. Afla¤›dakilerden hangisi sütlerin bozulma nedenlerinden biri de¤ildir? a. Çi¤ sütte termorezistan bakteri say›s›n›n oldukça yüksek olmas› b. Pastörize edilen sütün besleyici de¤eri ve pH düzeyi c. Sütün pastörizasyon ifllemi s›ras›nda az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonu olmas›n›n önlenememesi. d. Çi¤ sütün eldesi, pastörize sütün ifllenmesi ve tüketilmesi aras›ndaki süre uzamas›. e. Ürünün ifllenmesinden, tüketiciye ulafl›ncaya kadar geçen sürede so¤uk zincir uygulamas› 9. Kaflar peyniri üretiminde fermantasyon ifllemi en fazla kaç saattir? a. 1-2 b. 3-5 c. 7-9 d. 10-12 e. 13-15 10. Ya¤s›z ayranda en fazla yüzde kaç ya¤ bulunmal›d›r? a. %0,1 b. %0,15 c. %0,25 d. %1,50 e. %2,30

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

207

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. d

S›ra Sizde 1 Süt; memeli hayvanlar›n yeni do¤urduklar› yavrular›n› besleyebilmek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farkl› sürelerde salg›lanan porselen beyaz› (beyaz krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir s›v›d›r. ‹çinde yavrunun kendi kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda oldu¤u tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulundurmaktad›r. Elde edildi¤i canl›ya göre isimlendirilen süt; inek sütü, koyun sütü, manda sütü vb. adlarla an›lmaktad›r. Süt teknolojisinde genellikle sadece ‘süt’ denildi¤i zaman inek sütü anlafl›lmaktad›r. Çünkü baflta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.

2. a 3. e 4. e 5. b 6. c 7. c 8. e 9. d 10. b

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Çi¤ Süt Türleri ve Bileflimleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Çi¤ Süt Türleri ve Bileflimleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Çi¤ Süt Ön ‹fllemleri” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Di¤er Ön ‹fllemler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Di¤er Ön ‹fllemler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Di¤er Ön ‹fllemler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Di¤er Ön ‹fllemler” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörize Süt Teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kaflar Peyniri Üretim Teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ayra Üretim Teknolojisi” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 2 • Renk ve Görünüfl: porselen beyaz›, mat, temiz, çok hafif sar›ms›. • Tat ve koku: hafif tatl›, ya¤l›ms›, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabanc› belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. • Fiziksel durum: opak, s›v›, sudan biraz a¤›r, kaymak ba¤layan kendine özgü bir yap›dad›r. • Asitlik durumu: pH de¤erinin 6.4-6.8 aras›nda ve titrasyon asitli¤inin 6.5-7.5 °SH aras›nda olmas› istenir. Titrasyon asitli¤inin 8 °SH üzerinde olmas› h›zl› bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçti¤i taktirde ›s›tma s›ras›nda p›ht›laflma meydana gelir. Titrasyon asitli¤i 5 °SH derecesinin alt›nda olan sütler veya pH de¤eri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. • Kir miktar›: 100 ml sütteki kir miktar› 3 mg’ a kadar olan sütler “ekstra s›n›f”, 6 mg’ a kadar olan sütler “1. s›n›f” ve 10 mg’a kadar olanlar “2. s›n›f’ süt olarak kabul edilir. • Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar “ekstra s›n›f”, koyu pembe renge kadar aç›lanlar “1. s›n›f”, pembe veya beyaz renge dönüflenler ise “2.s›n›f“ süt olarak kabul edilirler. • Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan de¤erin 43 ve üzerinde olmas› istenir. • ‹nhibatör madde: çi¤ süt içerisinde antibiyotik ve di¤er herhangi bir inhibatör madde bulunmamas› gerekir. • Bileflimi: ait oldu¤u türün normal inek sütü bileflim de¤erlerine sahip olmal›d›r.

208

G›da Bilimi ve Teknolojisi

S›ra Sizde 3 Süt ya¤›n›n sütten mekanik yolla ayr›lmas›n›n dayand›¤› prensip; polidispers bir sistem içindeki süt ya¤›n›n emülsiyon hâlinde bulunmas› ve ya¤s›z süt yo¤unlu¤u ile süt ya¤› yo¤unlu¤u aras›nda önemli bir fark›n olmas›d›r. S›ra Sizde 4 Klarifikasyon, seperasyon ve standardizasyon ifllemlerinin hepsini bu tip separatörler yapabilmektedir. S›ra Sizde 5 Baktofügasyon yüksek devirli seperatörler yard›m›yla arzu edilmeyen mikroorganizmalar›n uzaklaflt›r›lmas› için uygulanan bir ay›rma ifllemidir. S›ra Sizde 6 • Sütte bulunabilen veya d›flar›dan süte bulaflabilen hastal›k etkenlerinin ortamdan uzaklaflt›r›lmas› ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastal›klar›n bulaflma tehlikesinin önlenmesi • Teknolojik aç›dan süt ürünlerinde kalite bozukluklar›na yol açan zararl› mikroorganizmalar›n imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yap›lan ürünlerin (tereya¤›, peynir vb.) dayan›kl›l›k süresinin uzat›lmas› ve standart mamullerin üretilmesi için imkan sa¤lanmas› • Bütün bu ifllemler yap›l›rken sütün bilefliminin mümkün oldu¤u kadar korunmas› amaçlan›r. S›ra Sizde 7 • Temizlik: Kullan›lacak çi¤ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaflt›r›l›r. Bu sayede tortu oluflumu da önlenmifl olur. • Homojenizasyon: Temizlenmifl sütün homojenizasyonu ile süt ya¤›n›n disperzif bir flekilde yay›lmas› sa¤lan›r. Ya¤ globülleri küçültülür ve ya¤›n süt yüzeyinde toplanmas› önlenir. • Ön Is›tma: Çi¤ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlar›n›n önemli bir k›sm›n›n ortamdan uzaklaflt›r›lmas› için süt bir ön ›s›tma iflleminden geçirilir. S›ra Sizde 8 Çi¤ süt al›m›, Standardizasyon, Pastörizasyon, So¤utma, Mayalama, P›ht›n›n ifllenmesi, Presleme, Tuzlama, Ambalajlama, Depolama.

S›ra Sizde 9 Çi¤ sütten de ifllenebilen kaflar peynirinin üretiminde p›ht›n›n ifllenmesine kadar aflamalar beyaz peynir üretiminin yaklafl›k ayn›s›d›r. Yaln›z maya sütün 60-80 dakikada p›ht›laflmas›n› sa¤layacak flekilde kat›lmaktad›r. S›ra Sizde 10 • Duyusal kusurlar›n meydana gelmesine veya p›ht›laflma s›ras›nda problemlerin oluflmas›na neden olaca¤›ndan hastal›kl› bir hayvandan sa¤›lm›fl olmamal›d›r. • Kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanlar›n sütleri olmamal›d›r. • Üründe ac› tada neden olabilece¤inden k›zg›nl›k dönemindeki hayvanlardan üretilen sütler kullan›lmamal›d›r. • Laktasyon döneminin bafl›ndaki ve sonundaki sütler kullan›lmamal›d›r. Ürün kalitesini olumsuz etkileyece¤inden mikroorganizma içeri¤i fazla olmamal›d›r. • Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kal›nt›s›, bakteriyofaj gibi starter kültürlerin geliflimini engelleyici inhibitörler ihtiva etmemelidir.

9. Ünite - Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar www.igeme.org.tr, Süt Ürünleri Raporu, 2010. http://www.sutdunyasi.com/news.html, 07.12.2007. II. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Ege Üniversitesi,56 Aral›k 2007. www.setbir.org.tr, Süt ve Süt Ürünleri Ortak Piyasa Düzeni Raporlar›,02.12.2007.

209

10

GIDA B‹L‹M‹ VE TEKNOLOJ‹S‹

Amaçlar›m›z

N N N N

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra; Ham ya¤›n elde edilmesindeki ifllemleri aç›klayabilecek, Solvent ekstraksiyonu ile ham ya¤›n üretim yöntemini özetleyebilecek, Rafinasyon aflamalar›n› s›ralay›p özetleyebilecek, Margarin üretimini aç›klayabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar • Bitkisel ya¤lar • Ekstraksiyon

• Rafinasyon • Hidrojenizasyon

‹çindekiler

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

• • • •

G‹R‹fi HAM YA⁄IN ELDE ED‹LMES‹ RAF‹NASYON AfiAMALARI MARGAR‹N

Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi G‹R‹fi Ya¤ olarak ifade edilen besin ö¤eleri bünyesinde birden fazla bilefli¤i bulundurdu¤u için kompozisyonlar›na göre farkl› özellik gösterirler. Ancak yüksek enerji içerikleriyle (ortalama 9, 4 kcal/g) g›dalar›m›zda en yo¤un enerji kayna¤›n› teflkil ederler. Ya¤›n tan›mlanmas›nda afla¤›daki genel ifadeyi kullanmak daha do¤ru olacakt›r. Kat› ve s›v› ya¤lar, gliserol ve ya¤ asitlerinden oluflan trigliseritlerin (triester) hakim oldu¤u bileflikler grubudur. Üç de¤erlikli bir alkol olan gliserin ile üç mol ya¤ asidinin esterleflmesiyle oluflan trigliseritler ya¤lar›n ana bileflenini oluflturur. Gliserin + Ya¤ asitleri → Trigliserid + Su Trigliseriti oluflturan ya¤ asitlerinin üçü de ayn› ise basit Trigliserid, farkl› ise kar›fl›k Trigliserid olarak isimlendirilir. Ya¤lar›n yap›s›nda trigliseritlerden baflka %0,5-2,0 oran›nda de¤iflen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, ya¤ asitleri, ya¤da eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Bütün bu madde guruplar›na kimyada “lipit” terimi kullan›lmaktad›r. Yemeklik ya¤ olarak kullan›lan bitkisel ve hayvansal ya¤lar›n %98-99’u saf trigliseritlerden meydana gelmifltir.

Kat› ve s›v› ya¤lar, gliserol ve ya¤ asitlerinden oluflan trigliseritlerin (triester) hakim oldu¤u bileflikler grubudur.

HAM YA⁄IN ELDE ED‹LMES‹ Ön ‹fllemler Ya¤l› tohumlardan ya¤ eldesine bafllamadan önce tohumlar baz› ön ifllemlerden geçirilir. Genel olarak tohumlar›n temizlenmesi, tohumun yap›sal farkl›l›¤›ndan dolay› uygulanmas› gereken bir k›s›m ifllemler ve uygulanacak ya¤ alma yönteminin gerektirdi¤i haz›rl›klar ön ifllemleri teflkil eder. Ön ifllemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk k›rma ve ay›rma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz. ‹nsanlar taraf›ndan çeflitli flekillerde tüketilen bitkisel kaynakl› bütün g›dalar›n ifllenmesinde uygulanan aflamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir. Hammadde ço¤u zaman farkl› oranlarda tafl, toprak, kum, metal parçalar›, bitkisel kal›nt›lar vb. yabanc› maddeler içerir. Ya¤l› tohumlardaki yabanc› maddeler, irilik, flekil, yo¤unluk ve m›knat›sl›k özelliklerinden yararlanarak çal›flan sistemler kullan›larak uzaklaflt›r›lmaktad›r.

Ya¤l› tohumlardaki yabanc› maddeler, irilik, flekil, yo¤unluk ve m›knat›sl›k özelliklerinden yararlanarak çal›flan sistemler kullan›larak uzaklaflt›r›lmaktad›r.

212

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Elekler, triyörler, pnömatik (haval›) ay›r›c›lar, m›knat›s sistemi, linterleme makinalar› (pamuk tohumunu liflerinden ay›rmada), f›rçalama makinalar› ya¤l› tohumlar›n temizlenmesinde kullan›lan bafll›ca sistemlerdir. Afla¤›da bu sistemlerin tohumun hangi özelli¤inden yola ç›k›larak oluflturuldu¤u aç›klanm›flt›r. Elekler: ‹rilik esas›na göre ay›rma. Triyörler: fiekil fark›ndan faydalanarak ay›rma. Pnömatik ay›r›c›lar: Yo¤unluk fark›ndan yola ç›k›larak ay›rma. M›knat›s sistemi: Ya¤l› tohumlar içinde bulunmas› muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olas›l›¤› bulunan metal parçalar›n› m›knat›sl›k özelli¤inden yola ç›karak ay›rmada. SIRA S‹ZDE

1

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D‹KKAT

AMAÇLARIMIZ SIRA S‹ZDE K ‹ T A P

N N 2

TELEV‹ZYON S O R U

D‹KKAT ‹NTERNET

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Ya¤l› tohumlarda ön ifllemlerin gerçeklefltirilebilmesi için tohumlardaki nem oran› kaç SIRA S‹ZDE olmal›d›r? K ‹ T A P

Kabuk %1 ya¤ içermesi, protein içeri¤inin ise çok düflük olmas› nedeniyle tohumdan TELEV‹ZYON uzaklaflt›r›lmas› Kabu¤un tohumla uzun süre temas halinde bulunmaS O gerekmektedir. R U s›, presleme s›ras›nda kabuk taraf›ndan emilen ya¤›n geri kazan›lamamas› nedeniyle ya¤ kayb›na, çözgen ekstraksiyonu s›ras›nda kabu¤un renk, tat ve koku maddeleri de D‹KKAT çözündü¤ünden ‹ N T E R Nya¤›n E T kalitesinin bozulmas›na, presleme s›ras›nda pres kapasitesinin düflmesine neden oldu¤undan kabuk k›rma ve ay›rma ifllemi önem arz etmektedir. S‹ZDE Yabanc›SIRA maddelerden ayr›l›p temizlenen tohumlar özel k›r›c›larda santrifüj çarpma yöntemiyle k›r›l›rlar. Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600-650 devirle dönen paletlerden oluflan bir tambur üstten gelen tohumlar› cidara savurarak AMAÇLARIMIZ çarpt›r›r. Silindirik gövdenin içi setlerle ve çentiklerle kapl›d›r. K›rma ifllemi cidar ile tamburun mesafesi ayarlanarak yap›l›r. Çarpma sonucu tohumlar›n bir k›sm› bütün, bir k›sm› parçalanm›fl halde kabuklar›ndan ayr›l›r. Pamuk tohumu, ayçiçeK ‹ T A P ¤i ve yerf›st›¤› gibi esnek kabuklarla kapl› ya¤l› tohumlar›n kabuklar›n›n soyulmas›nda bar ve disk kabuk soyucular kullan›l›r. Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük hacimli ya¤l› tohumlarda kabuk soyma ifllemi çok zor oldu¤undan uyTELEV‹ZYON gulanmaz. Kabuk soyma makinalar› her ya¤l› tohumun özelli¤ine göre düzenlenmifltir. ‹ç (badem) ve kabuk bir elekten geçirilerek parçalanm›fl, ufalanm›fl olanlar ayr›l›r. ‹ri kabuklar hava ak›m›yla emilir. Kabuklar›n tamam›n›n al›nmas› istenmez. ‹ N T E R N E T %70 kabuk kalmas› istenir. Çünkü presleme iflleminde kaÖrne¤in ayçiçe¤inde buklar yard›mc› olur. Ayr›lan kabuklar yan ürün olarak sat›l›r.

N N

SIRA ay›rma S‹ZDEiflleminde Kabuk kabuklar›n tamam›n›n ayr›lmas› istenmez.

K ‹ T A P

AMAÇLARIMIZ

D Ü fi Ü N E L ‹ Mve Ay›rma Kabuk K›rma

D Ü fi Ü N E L ‹ M

AMAÇLARIMIZ

Ya¤l› Tohumlar›n Nemlendirilmesi D Ü fi Ü N E L kabuk ‹M Ya¤l› tohumlarda k›rma ve ay›rma, pulcukland›rma, kavurma gibi ifllemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oran›n›n %16-18 olmas› gerekmektedir. Bu ya¤l› tohumlar›n istenen nem derecesine getirilebilmeleri S Onedenle R U için afla¤›da belirtildi¤i flekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir. • Tohuma verilen su, homojen bir da¤›l›m saplamak için püskürtme fleklinde D‹KKAT verilmelidir. • Tohumun suyla temas süresi mümkün oldu¤unca uzun tutulmal›d›r. E¤er y›S‹ZDE ¤›ndaSIRA zedelenmifl tohum miktar› yüksek de¤ilse bu süre 3-4 gün olabilir. • Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamal›d›r. • Nemlendirilmifl tohumlar çabuk bozulaca¤› için hemen ya¤a ifllenmelidir.

S O R U

SIRA S‹ZDE

Ham ya¤ eldesinde uygulanan ön ifllemler nelerdir? SIRA S‹ZDE

213

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

Burada belirtilmesi gereken bir husus, kabuklar›n presleme s›ras›nda olumlu katk›s›n›n oldu¤unu ifade etmifl oldu¤u halde, kabuklar›n presleme kapasitesini düflürdü¤ünü ileri sürmüfltür. Kabuklar›n fiziksel özelliklerinin farkl›l›klar› dikkate al›nd›¤›nda her iki görüflün de farkl› tohumlar için do¤rulu¤u saptanabilir.

Tohum ‹çinin (Bademin) Ezilmesi Pulcukland›rma ifllemiyle ya¤› hapseden hücre ve dokular, parçalanarak ya¤›n kendili¤inden d›flar› ak›fl› sa¤lan›r. Pulcukland›rma ifllemiyle hem hücre içindeki ya¤›n d›flar›ya s›zma alan› geniflletilmifl, hem de ya¤ ç›k›fl›na karfl› tohum yap›s›n›n gösterdi¤i direnç azalt›lm›fl olmaktad›r. Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe difüzyonu kolaylaflmakta, bu da ekstraksiyon h›z›n› art›rmaktad›r. Pulcukland›rma ifllemi ya¤ ifllemede neden önemlidir?

SIRA S‹ZDE

3

Tohumlar›n Kavrulmas›

fi Ü N E L ‹ M Ya¤l› tohumlar›n ya¤ verimlerini art›rmak ve küspenin daha iyiD Üde¤erlendirilmesini sa¤lamak için kavrulmas› gerekir. S›cakl›k uygulanarak ya¤›n viskozitesi azalt›l›p, ak›c›l›¤› art›r›l›r. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlar›naSgevreklik verilerek O R U ya¤›n hücreden kolayca ç›kmas› sa¤lan›r. Tohumdaki su oran› %7-8’den %4-4,5’a düflürülür. Kavurma ifllemi küçük iflletmelerde do¤rudan ateflle ›s›t›lan tek katl› tavalarD‹KKAT da, büyük ve modern iflletmelerde ise 4-5 katl› tavalarda yap›lmaktad›r. Tavalara al›nan tohum önce 15-20 dakika ›s›t›l›r ve üzerine su buhar› veya s›cak su püskürtülüp SIRA S‹ZDEifllemine genemi %16-18 ç›kart›l›r. Tohum s›cakl›¤› 80-90°C’ye ç›kart›larak kavurma çilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle edilmifltir. Daha sonra 110115°C s›cakl›kta nem oran› %4-4,5’a düflürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir.

AMAÇLARIMIZ

Ya¤l› tohumlar›n kavrulmas›nda dikkat edilecek noktalar nelerdir? SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

N N 4

K ‹ T A P

Tohumlardan Ya¤›n Al›nmas›

D Ü fi Ü N E L ‹ M

TELEV‹ZYON

Mekanik presleme ifllemi; kat›-s›v› faz ay›r›m yöntemi olarak tan›mlanabilir. GenelS O R U likle ya¤ oran› %20’den daha düflük olan ya¤l› tohumlar›n ham ya¤a ifllenmesinde mekanik presleme yöntemi kullan›labilmektedir. Mekanik presleme ifllemi sonucu D‹KKAT T E R Nedilmektedir. ET esas ürün olarak ham ya¤, yan ürün olarak ya¤› al›nm›fl küspe‹ Nelde Mekanik presleme iflleminde kesikli çal›flan hidrolik presler, sürekli vidal› presSIRA S‹ZDE ler ve döner presler kullan›labilir. SIRA S‹ZDE AMAÇLARIMIZ

Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi

K ‹ T A P

AMAÇLARIMIZ SIRA S‹ZDE K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

Mekanik presleme S Oifllemi; R U kat›-s›v› faz ay›r›m yöntemi olarak tan›mlanabilir.

D‹KKAT ‹NTERNET

N N

5

D Ü fi Ü N E L ‹ M Solventle ekstraksiyonun temeli ya¤›n içinde çözündü¤ü bir organik ya¤K ‹ T Açözgenle P l› tohumu muamele edip ya¤›n tohuma geçmesi sa¤lan›r. Sonra solvent süzülerek ayr›l›p, uçurulur ve geriye ham ya¤ kal›r. Pres yöntemine göre üstünlü¤ü küspede S O R U en fazla %1 oran›nda ya¤ kal›r ve ço¤unlukla %0,5 civar›nda bulunmaktad›r. Bu TELEV‹ZYON yöntemle ya¤ elde etme özelikle ya¤ miktar› düflük olan soya ve çi¤it gibi ya¤l› toD‹KKAT humlarda kullan›lmaktad›r. Ya¤ çözücü olarak birçok organik madde kullan›lmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yayg›n kullan›lan kaynama noktas› SIRA ‹ N T E RS‹ZDE NET 64-68°C olan Hekzand›r.

AMAÇLARIMIZ

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi

Ya¤l› tohumlar›n kavrulmas›nda uygulanan s›cakl›k kaç °C’dir?

SIRA S‹ZDE

N N

SIRA S‹ZDE

SIRA S‹ZDE AMAÇLARIMIZ D Ü fi Ü N E L ‹ M K ‹ T A P S O R U

TELEV‹ZYON D‹KKAT

‹SIRA N T E RS‹ZDE NET

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

214

G›da Bilimi ve Teknolojisi

RAF‹NASYON AfiAMALARI Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel ya¤, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinya¤›d›r.

SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

6

Rafinasyon ifllemini k›saca berrak ve normal tatta ya¤ elde etmek için ham ya¤da bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas› olarak tan›mlayabiliriz. Ham ya¤lar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici aç›k renkli, kokusuz, serbest ya¤ asidi bulunmayan ve berrak ya¤ sat›n almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel ya¤, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinya¤›d›r. Fakat kötü vas›fta olan zeytinya¤lar› da rafine edilir. Türkiye’nin k›rsal kesinimde ayçiçe¤i, susam, haflhafl vb. gibi hammaddelerden elde edilen ya¤lar yerel halk taraf›ndan rafine edilmeden tüketilir. Musilaj giderme, asit giderme, a¤artma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon iflleminin aflamalar›d›r. Rafinasyon ifllemi ne anlama gelmektedir? SIRA S‹ZDE

Musilaj Giderme

Ü fi Ü N E L ‹ M Türkiye’deD yetifltirilen ayçiçe¤i, soya, keten vb. gibi ya¤l› tohumlar fosfatidlerce zengindir (%1-2,5). Bunlarda müsilaj giderilmezse rafinasyonda kay›plar olur. Ayr›ca ya¤l› tohumlarda bir de patolojik etkenler veya yaralanmalar sonucu meydaS O R U na gelen zamks› maddeler de bulunur. Müsilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit kullan›l›r. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfat›n %40D‹KKAT 65’lik çözeltisi kullan›l›r. Bu çözeltiden ham ya¤a %2-3 oran›nda kat›l›r ve ya¤ kar›flt›r›larak 40-50°C’ye kadar ›s›t›l›r. ‹fllem sonunda çöken sulu tabaka (hidrolasyon SIRA S‹ZDE çamuru) santrifüjlenerek ya¤dan ayr›l›r. Yap›flkan maddeler bir elektrolit yard›m›yla p›ht›laflt›r›l›rken fosfatidler gibi di¤er yap›flkan maddeler su ve s›cakl›k yard›m›yla hidrotasyon sonucu çöktürülür. Bu s›rada ya¤da bulunan mineral maddeler ve AMAÇLARIMIZ baz› yabanc› maddeler de çöken bu maddelerle birlikte ya¤dan uzaklaflt›r›l›r. Musilaj maddeleri lesitin eldesinde kullan›l›r. Bu ifllemde kontinü veya diskontinü yöntem uygulanabilir. K ‹ T A P

N N

Asit Giderme (Nötralizasyon) TELEV‹ZYON

‹NTERNET

Ya¤ sanayiinde asitlik giderme ifllemi yayg›n olarak serbest asitlerin bazlarla nötraTELEV‹ZYON lizasyonu fleklinde uygulanmaktad›r. Ya¤da serbest halde bulunan ya¤ asitleri NaOH ile muamele edilince ya¤da erimeyen sabun meydana gelerek çöker. Asit karakterde olan di¤er baz› maddelerle sabun taraf›ndan absorbe edilen di¤er bir çok ‹ N Tçöker. E R N E T Bu ifllem için kontinü veya diskontinü yöntemler kullan›labilir maddeler de ve kullan›lacak baz miktar› bir ön deneme ile saptanabilir. Ayr›ca, yüksek derecede vakumda dam›t›larak serbest ya¤ asitlerinin ya¤dan ayr›lmas› ifllemi de uygulanmaktad›r. Buna fiziksel nötralizasyon denir. Diskontinü sistemde genellikle 10-12 tonluk nötralize kazanlar› kullan›l›r. Bu kazanlar ›s›t›c› buhar helezonlar›, kar›flt›rma paletleri ve baz çözeltisi püskürten sistemlerle donat›lm›flt›r. Kullan›lacak NaOH miktar› serbest asitlik 7 olarak hesaplan›r. Fakat baz›n bir k›sm› nötr ya¤ ile reaksiyona girebilece¤inden hesaplanan miktar›n %10 fazlas› kullan›l›r. Asit giderme kay›plar› yabanc› maddelerin cins ve miktarlar›na, serbest ya¤ asitleri miktar›na göre de¤iflir. Fosfatidler az olursa kay›p azal›r. Serbest ya¤ asitlerindeki kay›plar; kakao, palm, kara ve deniz hayvanlar› ya¤lar›nda serbest ya¤ asitlerinin 1,5 kat›, pamuk ve soyada 3 kat›, asiditesi düflük ya¤larda ise serbest ya¤ asitlerinin 5-10 kat› ya¤ kaybolur. Yemeklik, k›zartmal›k, margarin yap›lacak ya¤larda asitlik giderilmezse serbest ya¤ asitleri duman ç›kararak yanar. Nötralizasyon kuru ve yafl olarak yap›l›r.

215

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

Fiziksel nötralizasyon ne anlama gelmektedir?

SIRA S‹ZDE

7

A¤artma (Renk Giderme = Bleaching) D Ü fi Üiçerdi¤i N E L ‹ M ve tohuYa¤ sanayiinde a¤artma iflleminin amac›, ham ya¤›n do¤al olarak mun ya¤a ifllenmesi s›ras›nda oluflan renk maddelerinin uzaklaflt›r›lmas›d›r. Bu ifl için Tonsil, Bentonit gibi çeflitli adlar alt›nda sat›lan ve sanayideS “a¤artma topra¤›” O R U genel ad› ile bilinen adsorbant maddeler kullan›l›r. Son zamanlarda bu amaçla, sülfirik veya hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen di¤er topraklar da KKAT kullan›lmaktad›r. Ayr›ca aktif kömür de kullan›l›r. Aktif kömür,D ‹ özellikle k›rm›z›, mavi ve yeflil renklerin adsorbsiyonunda kullan›l›r. Pahal› olmas› ve fazla ya¤ emSIRA S‹ZDE mesi nedeniyle yaln›z bafl›na kullan›lmaz. Kullan›lacak a¤artma topra¤›n›n miktar› ya¤›n rengine topra¤›n aktivitesine ba¤l› olarak de¤iflir. A¤artma ifllemi kontinü olarak yap›labildi¤i gibi ülkemizde de kullan›lan diskontinü sistemle de yap›labilAMAÇLARIMIZ mektedir. Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullan›l›r. Kazanda ›s›t›c› serpantin ve kar›flt›r›c› bulunur. Ya¤›n s›cakl›¤›, 70-80°C’ye ç›kar›l›r ve toprak konur. S›cakl›k 90-100°C’ye ç›kar›l›r. Topra¤›n ilave edilmesi s›ras›nda kar›flt›r›c›lar çal›flt›r›larak bir K ‹ T A P süspansiyon elde edilir. Is›tma tamamland›ktan sonra 15-20 dakika daha kar›flt›rmaya devam edilir. Daha sonra ya¤ presli filtrelerden geçirilerek süzülür. Bu aflamada ya¤ kayb› en fazla kat›lan toprak miktar› kadar olmaktad›r. Süzme iflleminTELEV‹ZYON den sonra kazana önce bas›nçl› hava verilerek serbest ya¤, sonra bas›nçl› buhar verilerek de topra¤›n adsorbe etti¤i ya¤ al›n›r. Bu ifllemler s›ras›nda oksidasyonu önlemek için vakum da yap›l›r.

D Ü fi Üamac›, NEL‹M A¤artma iflleminin ham ya¤›n do¤al olarak içerdi¤i ve tohumun ya¤a ifllenmesi s›ras›nda S O oluflan R U renk maddelerinin uzaklaflt›r›lmas›d›r.

N N

Koku Giderme (Deodorizasyon)

‹NTERNET

Koku alma iflleminin amac› istenmeyen koku ve tat maddelerinin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas›d›r. Koku alma ifllemini k›saca ya¤›n tat ve kokusunu bozan baz› uçucu maddeleri, su buhar› ile ya¤dan ay›rmak fleklinde tan›mlayabiliriz. Koku alma için; kurutma ve gazlar› uçurma, ›s›tma, koku alma, so¤utma, boflaltma ifllemleri uygulan›r. Ya¤larda koku alma ifllemi kontinü ve diskontinü olarak yap›l›r. Ülkemizde daha çok diskontinü yöntem uygulanmaktad›r. Kokusu giderilecek ya¤ kazana al›n›r. Kazana alttan buhar verilerek s›cakl›k, 3-5 mm’lik vakumda 180°C’ye ç›kar›l›r. Buhar kazana alttan verildi¤i için ayn› zamanda ya¤ kar›flt›r›lm›fl olur. Bu s›rada ya¤da istenmeyen koku maddeleri buharla birlikte uzaklaflt›r›lm›fl olur. Kokusu giderilmifl ya¤ yüksek vakum alt›nda 100°C’ye so¤utulur. Oradan da plakal› so¤utuculara gönderilerek s›cakl›k 30-50°C’ye so¤utulur. Bu arada oksidasyonu önlemek amac›yla 1 kg. ya¤a 50 mg Sitrik asit çözeltisi verilmelidir.

Vinterizasyon Yemeklik ya¤lara uygulanan bir ifllemdir. Ya¤larda bulunan doymufl trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak ya¤› buland›rmalar›n› önlemek amac›yla yap›l›r. Bu ifllem genellikle ayçiçe¤i, çi¤it ve m›s›rözü gibi ya¤larda yap›l›r. Rafinasyonu biten ya¤ kristalizatörlere al›n›r ve istenilen kristalizasyon s›cakl›¤›na kadar (010°C) so¤utulur. Böylece ya¤larda bulunan ve yüksek derecede eriyen trigliseritlerle (genelde stearin) vax’lar (mumlar) ayr›l›r. Bu ifllemle ya¤›n oda derecesinde kristalleflmeler sonucu bulanmas› önlenmifl olur. Ay›rma iflleminden sonra ya¤ so¤utulmufl filtrelerden geçirilerek berrak k›s›m al›n›r. Vinterizasyonun baflar›l› olabilmesi için ya¤ mutlaka di¤er rafinasyon aflamalar›ndan geçmifl olmal›d›r. Aksi halde ortamdaki serbest asitlik, yap›flkan maddeler ve renk maddeleri kristalizasyonu güçlefltirir.

SIRA S‹ZDE

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

216

SIRA S‹ZDE

G›da Bilimi ve Teknolojisi

8

D Ü fi Ü N E L ‹ M Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yap›, k›vaml›l›k ve plastiklik gibi S O özelliklerdir. R U fiziksel

D‹KKAT

SIRA S‹ZDE

AMAÇLARIMIZ

MARGAR‹N D Ü fi Ü N E L ‹ M olarak, homojen bir kar›fl›m oluflturmayan su ve/veya süt faz› Margarin teknolojik ile ya¤ faz›n›n meydana getirdi¤i emülsiyondur. Margarinde su faz› sürekli olan ya¤ faz› içerisinde S O R U da¤›lm›fl halde bulunur. Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Ya¤ faz›, çeflitli s›v› ve kat› ya¤lar›n kar›fl›m› olup, margarinin tüketildi¤i s›cakl›kta margarin için uygun kat›l›¤› sa¤layaD‹KKAT bilecek kat› ya¤ oran›na sahip olmal›d›r. Ayr›ca ya¤ faz›, ya¤da çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su faz› ise SIRA S‹ZDE fermente edilmifl süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanlar› bünyesinde bulundurur. Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yap›, k›vaml›l›k ve plastiklik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen her hangi bir s›cakl›kta birAMAÇLARIMIZ leflimde bulunan gliseritlerin erime noktalar›na toplam kat› veya kristal gliserit miktarlar›na, bu kat› k›s›mlar›n belirli s›cakl›k de¤erleri aras›ndaki da¤›l›mlar›na ve margarinlerin üretildi¤i çal›flma flartlar›na ba¤l›d›r. K ‹ T A P Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlam›na gelen “margoron”dan gelmektedir. 1869 y›l›nda III. Napolyon’un açt›¤› bir yar›flmada tereya¤› benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmifltir. 1870 y›l›nda “Hippollyte Mage-Mouries” taTELEV‹ZYON raf›ndan margarin formülü bulunmufltur. Bu formül bu güne kadar çeflitli de¤iflikliklere u¤ram›fl ancak margarin üretiminden hiçbir zaman vazgeçilmemifltir. Mouries formülünde hammadde olarak hayvansal ya¤lardan elde edilen “Oleo margarin” T E oleo R N E T margarin emülsiyonu yap›lm›flt›r. Oleo margarinin elde edilifli kullan›lm›fl‹ Nve k›saca flöyledir. Koyun beden ya¤lar› 47-50°C’de, s›¤›r iç ya¤lar› 42-46°C’de erirler. Bu ya¤lar önce eritilir, bilahare 30-35°C’ye kadar so¤utulur ve preslenir. Presten akan s›v› k›s›m “Oleo margarin” ad›n› al›r. Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir. Margarinler elde edildi¤i hammaddeye göre iki s›n›fa ayr›l›r. 1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler, 2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler.

N N

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

‹NTERNET

SIRA S‹ZDE

Ya¤larda vinterizasyon SIRA S‹ZDE aflamas› uygulaman›n amac› nedir?

9

D Ü fi Ü N E L ‹ M S O R U

D‹KKAT

MargarinlerSIRA eldeS‹ZDE edildikleri hammaddeye göre kaça ayr›l›rlar?

S›v› Ya¤lar›n Sertlefltirilmesi (Hidrojenasyon) D Ü fi Ü N s›v› E L ‹ M ya¤lardaki doymam›fl ya¤ asitlerinin çift ba¤lar›n› hidrojenle Hidrojenasyon, doyurma ifllemidir. S›v› halde bulunan veya içerisinde düflük erime noktas›na sahip moleküller bir ya¤dan erime noktas› yüksek, k›smen veya tamaS O Rbulunduran U men kat› özellikle ya¤ eldesinde üç yönteme baflvurulabilir. Bunlar; • Hidrojenasyon D‹KKAT • ‹nteresterifikasyon • Fraksiyonlama’d›r. SIRA S‹ZDE Bu ifllemlerden hidrojenasyon, di¤erlerine göre daha kompleks ve daha genifl uygulama alan› bulmufltur. Hidrojenasyon ifllemi s›v› ya¤lar›n margarin veya çeflitli shorteninglere ifllenmesi durumunda yap›lmaktad›r. AMAÇLARIMIZ Organik maddelerin katalitik hidrojenasyonu ilk olarak Debus taraf›ndan 1863 y›l›nda gerçeklefltirildi. Modern hidrojenasyon ifllemi Sabatier ve Senderes taraf›ndan 1897-1905 y›l›nda gerçeklefltirilen araflt›rmalarla ortaya konuldu. Ya¤ asitleri-

N N

Hidrojenasyon, SIRA S‹ZDE s›v› ya¤lardaki doymam›fl ya¤ asitlerinin çift ba¤lar›n› hidrojenle doyurma AMAÇLARIMIZ ifllemidir.

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

K ‹ T A P

TELEV‹ZYON

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

217

nin s›v› fazda hidrojenasyonu ilk defa 1902 y›l›nda Almanya’da Wilhelm Normann taraf›ndan patentlendi. Bunu 1903 y›l›nda Britanya’da yine Wilhelm Normann taraf›ndan al›nan patent izledi. Norman taraf›ndan dizayn edilen ilk fabrika 1906 y›l›nda ‹ngiltere’de balina ya¤›n›n sertlefltirilmesinde kullan›ld›. Bunu birkaç y›l içinde h›zl› bir flekilde Almanya, ‹ngiltere, Birleflik Devletler ve Hollanda’da infla edilen di¤er fabrikalar izledi. Ancak üretilen ya¤lar belli bir süre sabun yap›m› ve di¤er ifller için kullan›ld›. 1913’de bir Norveç firmas›, Alman bilim adamlar› ile ifl birli¤i yaparak yemeklik ya¤ olarak hidrojene balina ya¤›n›n kabul edilebilece¤ini gösterdi. 1911’de Amerika’da hidrojene pamuk ya¤› flortening olarak piyasaya sunuldu. 1920-1940 y›llar›nda hidrojene ya¤larla uygun erime noktal›, yumuflak, plastik margarin ve flortening üretimi üzerine çeflitli çal›flmalar yap›l›p, ürünlerin arzulanan kalitelerde üretilmesi konusunda ilerlemeler sa¤land›. Türkiye’de ise hidrojenasyon ve margarin 1950’den sonra genifl ölçüde tan›flm›fl ve üretiminde önemli mesafeler al›nm›flt›r. Hidrojenasyona tabi tutulacak s›v› ya¤lar iyi bir flekilde rafine edilmifl olmal›d›r. Ayr›ca hidrojenasyondan sonra ya¤larda a¤artma ifllemi de yap›lmaktad›r. Zira hidrojenasyon s›ras›nda uygulanan s›cakl›k 200°C’nin üzerine ç›kmakta ve yüksek bas›nç (7 atm.) uygulanmaktad›r. Reaksiyon s›ras›nda katalizör de¤iflime u¤ramamakta, ancak ya¤da yap›sal de¤ifliklikler meydana gelmektedir. Yap›sal de¤ifliklikler sonucunda s›v› ya¤lar yar› kat› yada kat› hale dönüflmekte bu ya¤lar ise margarin hammaddesi olarak kullan›lmaktad›r. Ayr›ca tepkimeler s›ras›nda doymam›fl ya¤ asitlerinde pozisyonel ve geometrik izomerizasyonun meydana gelmesi, hidrojenasyon iflleminin karmafl›k bir tepkime olmas›na neden olmaktad›r.

Ya¤ Hidrojenasyonunun Esaslar› Bitkisel ya¤lar iki amaçla hidrojenasyona tabi tutulur. Bunlardan birincisi çift ba¤lar›n say›s›n› azaltmak, böylece oksidasyona duyarl›l›¤› azaltmak ve tat stabilitesini art›rmakt›r. ‹kinci amaç ise fiziksel özelliklerini de¤ifltirerek, ürünün kullan›m alanlar›n› art›rmakt›r. Böylece hidrojenasyonla bitkisel ya¤lardan margarin, flortening, kaplama ya¤›, k›zartma ya¤› gibi de¤iflik amaçl› ya¤lar›n üretilmesi sa¤lan›r. Hidrojenasyon ifllemi k›saca doymam›fl ya¤ asitleri karbonlar aras›ndaki çift ba¤lara hidrojen ilavesidir. Hidrojenasyon kazan›nda (otoklav, tank veya reaktörde denilebilir s›v›, kat› ve gaz olmak üzere 3 faz bulunur. Bunlardan, doymam›fl ya¤ asitleri s›v›, katalizör (genellikle nikel) kat› ve hidrojen gaz faz›n› oluflturur. Bu üç faz bir arada yüksek bas›nç ve s›cakl›kta bulundurulup kar›flt›r›ld›¤›nda hidrojenlenme meydana gelmektedir. Elde edilecek mamul ya¤›n yap›s› bu üç faz›n bir arada bulunma flartlar›na göre önemli farkl›l›klar göstermektedir. Üretilecek üründe istenen yap› ve özelliklere göre bu üç faz› bir arada bulundurma flartlar› ayarlan›r. Böylece istenen erime noktas› ve sterillik derecesine sahip ya¤ elde edilir. Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul ya¤›n kompozisyon ve özelliklerini flu faktörler etkilemektedir. • Kullan›lan katalistin tipi, • Ya¤daki katalist konsantrasyonu, • Hidrojenasyon ortam›n›n hidrojen gaz› bas›nc›, • Hidrojenasyon ortam›n›n reaksiyon s›cakl›¤›, • Hidrojen gaz›n›n ortama da¤›l›m derecesi. Hidrojen ifllemi ile çift ba¤lar›n bir k›sm› yok edilir. Di¤er önemli bir k›sm› da bu ifllem s›ras›nda cis, trans ve yer (pozisyon) izomerizasyonuna u¤rar. Ya¤ asitle-

Hidrojenasyon ifllemi k›saca doymam›fl ya¤ asitleri karbonlar aras›ndaki çift ba¤lara hidrojen ilavesidir.

218

G›da Bilimi ve Teknolojisi

rinin bu kimyasal de¤iflikliklere ba¤l› olarak ya¤da iki önemli kalite de¤iflikli¤i ortaya ç›kar. Birincisi ya¤›n erime aral›¤› yüksek derecelere kayar, ikincisi ya¤ dayan›kl›l›¤› (oksidasyon stabilitesi) artar. Hidrojenleme ekzotermik bir reaksiyondur. Çift ba¤lar›n doyurulmas› için gerçekleflen hidrojenasyonda ya¤›n iyot say›s›n› bir birim düflürmekle serbest b›rak›lan enerji, ya¤›n spesifik ›s›s›na ba¤l› olarak, ortamda 1.7°C’lik s›cakl›k art›fl› oluflturur. Reaksiyonun ekzotermik ›s›s› bir birim iyot say›s› için 1.7 BTU/lb veya 0.942 kcal/kg olarak hesaplanmaktad›r (spesifik ›s›n›n 0.6 kcal/kg oldu¤u söylenir.). Is›n›n serbest hidrojenasyonun otoklav›n›n dizayn›nda çok önemli bir faktör olarak dikkate al›nan kriterler aras›ndad›r. Hidrojenasyonun ekzotermik oluflundan dolay› bazen ›s›tma borular› veya cekete buhar sevki durdurulabilir. Hatta so¤uk su sirkülasyonu bile gerekebilir. Hidrojenlemede çift ba¤lar doyuruldu¤undan hidrojenlenen ya¤›n iyot say›s› azal›r. Bir ton ya¤›n iyot say›s›n› bir birim düflürmek için 1m3 hidrojen gaz›na ihtiyaç vard›r. Bir baflka hesapla 100 kg oleik asidin stearik aside tam indirgenmesi için 8m3 H2 gereklidir. ‹yot say›s› 106 olan pamuk ya¤› ve iyot say›s› 127 olan soya veya ayçiçe¤i ya¤›n›n iyot say›s›n› 65’e düflürmek için gerekli H2 miktar›n› hesaplarsak (ton bafl›na): Pamuk ya¤›n›n iyot say›s› 106 Hidrojenasyon sonucu istenen iyot say›s› 65 Fark 41 Bir ton ya¤›n iyot say›s›n› 1 birim düflürmek için 1m3 H2 gaz›na ihtiyaç varsa; 1 ton pamuk ya¤›n›n iyot say›s›n› 65’e indirmek için 41m3 H2 gaz›na ihtiyaç vard›r. Ayn› hesaplamay› soya veya ayçiçe¤i ya¤› için yaparsak; 127-65=62 m3 H2 gaz›na ihtiyaç vard›r. Bu durum, iyot say›s› yüksek ya¤lardan belli viskozite ve sertlik hidrojene ya¤ üretmek için daha fazla hidrojen gaz›na ihtiyaç oldu¤unu göstermektedir. 1m3 H2 üretmek için yaklafl›k 5.5 kw/h elektrik enerjisine ihtiyaç vard›r. Dolay›s›yla yüksek iyot say›l› ya¤lardan haz›rlanacak hidrojene ya¤lar›n üretim maliyetlerinin yüksek olaca¤› anlafl›lmaktad›r. Pamuk ya¤› yaklafl›k %20 palmitik asit içeri¤ine sahiptir. Bu nedenle pamuk ya¤› k›smi hidrojene ya¤ üretimi için iyi bir kaynak ve bu aç›dan de¤erli bir ya¤d›r. Di¤er bitkisel ya¤larda 18 karbonlu doymam›fl ya¤ asitleri hakimdir. Bunlardan üretilen hidrojene ürünlerde istenmeyen β-kristal formu oluflur. Halbuki 16 karbonlu palmitik asidi fazlaca içeren pamuk ya¤›n›n hidrojene ürünlerinde arzulanan β-kristallerinin oluflum temayülü artar.

Hidrojenasyonda Kullan›lan Katalistler ve Katalist Zehirlenmenin Hidrojenasyon Üzerine Etkisi Hidrojenasyonda katalist olarak ço¤unlukla Ni kullan›lmaktad›r.

Hidrojenasyonda katalist kritik bir elementtir. Baz› özel ürünler hariç ço¤unlukla katalist olarak Ni kullan›lmaktad›r. Hidrojenasyonda kullan›lacak katalist aktif,uzun ömürlü,seçici ve filtrasyonla kolayca uzaklaflt›r›labilen izomer formasyonunda ve partiden partiye tutarl› olmal› de¤iflmemelidir. Katalist haz›rlarken,nikel format bir ya¤la kar›flt›r›l›r ve format parçalan›ncaya kadar ›s›t›l›r. Metalik nikel üretilir ve formattan üretilen hidrojenle indirgenir. Format uzun süre ›s›t›l›rsa,baz› nikel parçac›klar›,kolloidal büyüklü¤e ulafl›r ve bu sebeple hidrojene ya¤lardan filtre ile uzaklaflt›r›lmas› çok zorlafl›r. Yeni tip katalizörler kuru indirgenmifl ve destekleyici olarak baflka bir metali içermektedirler. Ayr›ca, partikül büyüklü¤ü ya¤da kolloidal nikel parçac›¤› kalmayacak flekilde h›zl› bir filtrasyon sa¤layacak flekilde ayarlanm›flt›r. Kendi katalistinizi haz›rlamak ekono-

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

mik görünmekle birlikte,katalist üreticileri taraf›ndan tavsiye edilen yüksek kaliteli katalistleri sat›n almak en iyisidir. Katalistin aktivitesi, bir parti ya¤› uygun bir zaman dilimi için hidrojene etmek için ne kadar katalist gerekti¤ini belirtir. Aktivite, belli özel flartlar alt›nda hidrojene edilen ya¤›n iyot say›s›n›n birim zamandaki düflüflüyle belirlenir. Böylece çeflitli katalistlerin aktiviteleri karfl›laflt›r›labilir ve sat›n alma spesifikasyonlar›n›n bir parças› olarak kullan›labilir. Katalistin ömrü, katalistin ne kadar süre ile aktif ve kullan›labilir olaca¤›n› belirtir. Katalist ömrü, ya¤daki sülfür bileflikleri, ya¤ asitleri ve fosfatitler gibi katalist aktivitesini yok eden bilefliklerle (zehirlerle) azalt›l›r. ‹yi bir katalist birkaç defa kullan›labilir. Ancak aktivitede meydana gelen azalmay› tolere etmek için her kullan›mda belli oranda hidrojenasyon ortam›na katalist ilave edilir. Bununla birlikte daha ileride tart›fl›lacak olan selektivite, katalistin yeniden kullan›m›yla de¤iflir. Bu yüzden bitkisel ve hayvansal ya¤ üreticileri kritik bazl› stoklar üretmek belli özelliklere sahip katalistler kullan›l›r. Selektivitenin önemli olmad›¤› tamamen hidrojene ya¤lar yada kat› stok üretimi için bu katalisti tekrar kullan›m için biriktirirler. Katalist seçiminde dikkat edilecek bir faktör de katalistin izomerizasyon karakteristi¤idir. Hidrojenasyon esnas›nda çift ba¤lar›n bir ço¤u trans ve pozisyon izomerlerine dönüflür. Ya¤daki trans asit miktar› ya¤›n sertli¤ini etkiler. Bu nedenle trans oluflumu kontrol edilmelidir. Bir kataliste trans oluflumunu art›r›n sülfür gibi ek bir madde yoksa selektivite genifl oranda de¤iflmesine ra¤men ço¤u ayn› flartlarda ayn› oranda trans oluflturur. Sertlefltirme ifllemi, katalist ile ya¤›n süspansiyon halinde bulundu¤u kar›flt›rmal› bir tank reaktörde yap›l›r. Bütün ya¤larda katalist için zehir etkisi, yani katalist etkisini azaltan veya etkisini önleyen yabanc› maddeler vard›r. Bir ya¤›n içinde normal olan 5 mg/kg’l›k kükürt miktar› katalistin 13 m2’lik nikel yüzeyini tersinir olmayan bir flekilde yok eder. Katalistin ya¤dan kolayca süzülmesi için tane boyutu 5 milimikron olmal›d›r. Bu boydaki kat› nikel taneciklerini spesifik (özgül) alanlar› ise 0,15 m2/ /g kadard›r. Dolay›s›yla her sertlefltirme iflleminde 1 kg ya¤ için 87 g nikel veya nikelin %9’u zehirlenmektedir. Bu durum pratik ve ekonomik olmad›¤›ndan günlük ifllemlerde kullan›lan tüm katalistler büyük iç yüzeye sahip gözenekli taneciklerden oluflturulmufltur. Bu flekilde, katalistteki Ni yüzeyi 50-100 m2 /g civar›nda olup, zehirlenen nikel miktar› 1 ton ya¤ için 0,2 kg’a kadar düflürülmektedir.

Hidrojenasyon ‹flleminin Yap›l›fl› Kuru ve rafine ya¤ otoklava al›n›r. Bir k›s›m ya¤ da, ›s›tmal› kar›flt›rma kazan›nda katalist ile kar›flt›r›ld›ktan sonra otoklava al›n›r. Çal›flman›n her kademesinde otoklav içinde veya sistemde patlay›c› kar›fl›mlar›n oluflmas›n› engelleyici tedbirler al›nmal›d›r. Otoklavda kar›fl›m kar›flt›r›l›rken buhar ile ›s›t›l›r ve 120°C’ye ulafl›nca hidrojen verilir. ‹stenilen sertleflme derecesine eriflilince kar›fl›m 100°C’nin alt›na so¤utulur ve süzülür. Süzülen ya¤da çözünmüfl veya da¤›lm›fl olarak 10 mg/kg kadar nikel bulunabilir. Son a¤artma ile bu miktar 0,1 mg/kg seviyesine düflürülür. Filtre preslerde kalan katalist tekrar kullan›l›r. Fakat çok fazla tekrar kullan›m selektivitenin azalmas›na ve pratik olmayan uzun süzme zamanlar›na neden olur. Hidrojenasyon ifllemi de Batch usulü veya sürekli sistemlerle yap›labilir.

Batch Usulü Hidrojenasyon Hammadde ve istenilen ürünlerin farkl› olmas› sürekli sertlefltirme uygulamas›n› s›n›rland›rmaktad›r. Batch sisteminde sertlefltirme ifllemi 5-20 ton olabilen silindir

219

220

G›da Bilimi ve Teknolojisi

fleklinde bas›nçl› kazanlarda yap›labilir. ‹çi s›v› ya¤ ile dolu olan kazanlarda ya¤ yüksekli¤i çap oran› 1,5 gibi bir de¤erde olmal›d›r. Kazan üzerinde iki veya daha fazla kar›flt›r›c› bulunan türbin tipi kar›flt›rma ekseni tercih edilir. Doldurma sonucunda üst kar›flt›r›c› ya¤a fazla batmaz. Böylece üst bofllukta kalan hidrojen gaz› ya¤ içine emilir ve ince habbecikler halinde da¤›l›r. Kazan içindeki borular ya¤›n buharla ›s›t›lmas› ve su ile so¤utulmas›n› (a盤a ç›kan reaksiyon ›s›s›n› uzaklaflt›rmak ve süzme ›s›s›na kadar so¤utmak) sa¤lar. Sertlefltirme ifllemi Gaz dolafl›m sistemi ve ölü uç (Dead-end) sistemi ile yap›l›r. Her iki sistemde de hidrojen gaz› alt kar›flt›r›c›n›n alt›ndaki bir da¤›tm sistemine gönderilir. Gaz dolafl›m sisteminde kazan›n üstüne gelen gaz bir gaz ay›r›c›s›ndan ve bazen bir y›kay›c›dan geçerek bir dolafl›m pompas›yla tekrar girifle gelir. Kullan›lan hidrojen yerine sisteme taze hidrojen verilir. Ölü-uç sisteminde dolafl›m yoktur. Sistemde afla¤›dan yukar›ya do¤ru ilerleyen gaz›n iyice da¤›lmas› ve üstte biriken gaz› geri emilip genifl bir gaz-ya¤ de¤me yüzeyi sa¤lanmas› için kar›flt›r›c›lar›n çok iyi çal›flmas› gerekir. Ölü-uç sistemi mekanik olarak basittir. Kullan›lan malzemenin safl›¤›na ve doldurma sisteminin yüksekli¤ine önem verilirse sistem baflar› sa¤lar. Dolafl›m sistemi safl›k, gaz ve ya¤›n kurulu¤u ve doldurma yüksekli¤i bak›m›ndan fazla özen istemez. Ancak t›kanmas› ve eksilmesi yüzünden fazla bak›m ister. fiartlar ve ayg›tlar›n özelliklerinin seçimi, reaksiyonun ekzotermik ›s›s› ve seçimlilik derecesine ba¤l›d›r. Seçimlilik katalist miktar›, hidrojen bas›nc› ve/veya kar›flt›rma h›z›n›n birlikte aktar›lmas› ile sabit bir seviyede tutulur. Bu önlemlerin hepsi bir noktada reaksiyon h›z›n› art›r›r ve k›sa süre içinde a盤a ç›kan ›s› nedeniyle s›n›rlamaya gidilmesinin gerektirir. Büyük kazanlarda her ton ya¤ ›s›s› için 45 M2’den daha fazla bir so¤utma yüzeyi kurmak zordur. Is› iletim katsay›s› da göz önüne al›n›rsa 180°C’lik bir s›cakl›kta eriflilebilecek en büyük reaksiyon h›z› 130 iyot indisi ünitesi/saattir. Bu h›z ›s› düflüflüyle birlikte çok azal›r. Pratikte çal›flma bas›nc› 1-6 atm olup, kazanlar en fazla 10 atm bas›nca dayanacak flekilde yap›l›r. ‹fllem bitince kazan içindeki kar›fl›m bir çerçeveli filtreden süzülür. Filtre preslerin çal›flt›r›lmas› kolay olan de¤iflik mekanik flekilleri mevcuttur. Filtrenin alt›ndaki bir konveyör katalisti tekrar kar›flt›rma kazan›na getirir.

Sürekli Hidrojenasyon Batch hidrojenasyonda kazan ayn› zamanda ön ›s›t›c› ve süzmeden önce bekleme tank› olarak ifl görür. Dolay›s›yla kazan›n gerçek kullan›m oran› düflüktür. Sürekli sitemde ön ›s›tma ve son so¤utma sürekli ›s› de¤iflimi ile yap›l›r. Bu da ›s› ekonomisi ve cihazlar›n daha iyi kullan›lmas›n› sa¤lar. Ancak katalistin çökmesi ile sistemin t›kanma ihtimali vard›r. En önemli avantaj› sabit besleme durumunda ürünün özelliklerinin batch sistemine göre sabit olmas›d›r. Üretimde bir kere kararl›l›k durumuna eriflilince üründe sapma az olur ve reaktör sisteminin bas›nc› ile ürün özelliklerinde ayarlama yap›labilir. Bu sistemin en önemli dezavantaj›, sistemin de¤iflikliklere kolayca uydurulamamas›d›r. De¤iflik bir besleme maddesi veya de¤iflik bir ürüne geçifli normal flartlardan 3 defa fazla sistemde kalma zaman› gerektirir ve bu sürede standart d›fl› ürün elde edilir. Uygulamada kullan›lan bütün sürekli sertleflme tesisleri, seri olarak çal›flan belli say›da kar›flt›r›c›l› tank reaktörleridir. SIRA S‹ZDE

10

Kesikli ve sürekli hidrojenasyon aras›ndaki temel farl›l›klar nelerdir? SIRA S‹ZDE

D Ü fi Ü N E L ‹ M

D Ü fi Ü N E L ‹ M

S O R U

S O R U

D‹KKAT

D‹KKAT

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

221

Özet

N A M A Ç

1

N A M A Ç

2

Ham ya¤ elde edilmesindeki ifllemleri aç›klamak Ya¤l› tohumlardan ya¤ eldesine bafllamadan önce tohumlar baz› ön ifllemlerden geçirilir. Genel olarak tohumlar›n temizlenmesi, tohumun yap›sal farkl›l›¤›ndan dolay› uygulanmas› gereken bir k›s›m ifllemler ve uygulanacak ya¤ alma yönteminin gerektirdi¤i haz›rl›klar ön ifllemleri teflkil eder. Ön ifllemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk k›rma ve ay›rma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz. ‹nsanlar taraf›ndan çeflitli flekillerde tüketilen bitkisel kaynakl› bütün g›dalar›n ifllenmesinde uygulanan aflamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir. Hammadde ço¤u zaman farkl› oranlarda tafl, toprak, kum, metal parçalar›, bitkisel kal›nt›lar vb. yabanc› maddeler içerir. Solvent ekstraksiyonu ile ham ya¤›n üretim yöntemini özetlemek. Solventle ekstraksiyonun temeli ya¤›n içinde çözündü¤ü bir organik çözgenle ya¤l› tohumu muamele edip ya¤›n tohuma geçmesi sa¤lan›r.

N A M A Ç

3

N A M A Ç

4

Rafinasyon aflamalar›n› s›ralay›p özetlemek. Rafinasyon ifllemini k›saca berrak ve normal tatta ya¤ elde etmek için ham ya¤da bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Bu aflamalar müsilaj giderme, asit giderme, a¤artma, koku giderme ve vinterizasyon olarak özetlenebilir. Margarin üretimini aç›klamak. Margarin teknolojik olarak, homojen bir kar›fl›m oluflturmayan su ve/veya süt faz› ile ya¤ faz›n›n meydana getirdi¤i emülsiyondur. Margarinde su faz› sürekli olan ya¤ faz› içerisinde da¤›lm›fl halde bulunur.

222

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Kendimizi S›nayal›m 1. Ya¤lar kaç kcal enerji verirler? a. 1.3 b. 2.5 c. 4.1 d. 6.7 e. 9.0 2. Ya¤lar›n kimyasal yap›s›nda afla¤›dakilerden hangisi bulunur? a. Proteinler b. Karbonhidratlar c. Gliserol d. Su e. Aminoaistler 3. Ya¤lar›n bilefliminde afla¤›daki vitaminlerden hangisi bulunmaz? a. B6 b. E c. K d. A e. D 4. Yemeklik ya¤ içerisindeki saf trigliserit oran› yüzde kaçt›r? a. %34-45 b. %50-55 c. %67-73 d. %74-76 e. %98-99 5. Afla¤›dakilerden hangisi ya¤lardaki yabanc› maddelerin ayr›lmas›nda kullan›lmaz? a. ‹rilik b. fiekil c. Yo¤unluk d. M›knat›sl›k e. Tafl›rma

6. Afla¤›dakilerden hangisi ya¤l› tohumlardan ya¤ eldesinde uygulanan ön ifllemler aras›nda yer almaz? a. Temizleme b. Linterleme c. Tohumun nemlendirilmesi d. Kavurma e. Hidrojenasyon 7. Ya¤l› tohumlar›n kavrulmas›nda tohumdaki su oran› kaça düflürülür? a. %10-12 b. %4-4.5 c. %24-28 d. %1-2 e. %15-18 8. Ya¤l› tohumlar›n kavrulmas› iflleminde kaç °C ›s›l ifllem uygulan›r? a. 78-79°C b. 60-65°C c. 110-120°C d. 80-85°C e. 66-70°C 9. Solvent ekstraksiyonu yöntemiyle ya¤ eldesinde küspede en çok yüzde kaç oran›nda ya¤ kalmas› gerekir? a. %1.0 b. %3.5 c. %%5.3 d. %7-8 e. %9.0 10. S›v› ya¤lardaki doymam›fl ya¤ asitlerinin çift ba¤lar›n› hidrojenle doyurma prosesi hangi isimle adland›r›l›r? a. Hidrojenasyon b. Vinterizasyon c. ‹nteresterifikasyon d. Fraksiyonlama e. Ekstraksiyon

10. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi

223

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› 1. e 2. c 3. a 4. e 5. e 6. e 7. b 8. c 9. a

10. a

Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ham Ya¤ Eldesi” bölümündeki “Ön ‹fllemler K›sm›n›” gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ham Ya¤ Eldesi” bölümündeki “Ön ‹fllemler K›sm›n›” gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tohumlar›n Kavrulmas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tohumlar›n Kavrulmas›” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi” bölümünü gözden geçiriniz. Yan›t›n›z yanl›fl ise “S›v› Ya¤lar›n Sertlefltirilmesi” bölümünü gözden geçiriniz.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar› S›ra Sizde 1 Ön ifllemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk k›rma ve ay›rma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz. S›ra Sizde 2 Ya¤l› tohumlarda kabuk k›rma ve ay›rma, pulcukland›rma, kavurma gibi ifllemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oran›n›n %16-18 olmas› gerekmektedir. S›ra Sizde 3 Pulcukland›rma ifllemiyle ya¤› hapseden hücre ve dokular, parçalanarak ya¤›n kendili¤inden d›flar› ak›fl› sa¤lan›r. S›ra Sizde 4 Ya¤l› tohumlar›n ya¤ verimlerini art›rmak ve küspenin daha iyi de¤erlendirilmesini sa¤lamak için kavrulmas› gerekir. S›cakl›k uygulanarak ya¤›n viskozitesi azalt›l›p, ak›c›l›¤› art›r›l›r. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlar›na gevreklik verilerek ya¤›n hücreden kolayca ç›kmas› sa¤lan›r. Tohumdaki su oran› %7-8’den %4-4,5’a düflürülür.

S›ra Sizde 5 Tohum s›cakl›¤› 80-90°C’ye ç›kart›larak kavurma ifllemine geçilir. S›ra Sizde 6 Rafinasyon ifllemini k›saca berrak ve normal tatta ya¤ elde etmek için ham ya¤da bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas› olarak tan›mlayabiliriz. S›ra Sizde 7 Yüksek derecede vakumda dam›t›larak serbest ya¤ asitlerinin ya¤dan ayr›lmas› ifllemi de uygulanmaktad›r. Buna fiziksel nötralizasyon denir. S›ra Sizde 8 Ya¤larda bulunan doymufl trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak ya¤› buland›rmalar›n› önlemek amac›yla yap›l›r. S›ra Sizde 9 Margarinler elde edildi¤i hammaddeye göre iki s›n›fa ayr›l›r. 1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler, 2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler. S›ra Sizde 10 Batch hidrojenasyonda kazan ayn› zamanda ön ›s›t›c› ve süzmeden önce bekleme tank› olarak ifl görür. Dolay›s›yla kazan›n gerçek kullan›m oran› düflüktür. Sürekli sitemde ön ›s›tma ve son so¤utma sürekli ›s› de¤iflimi ile yap›l›r. Bu da ›s› ekonomisi ve cihazlar›n daha iyi kullan›lmas›n› sa¤lar. Ancak katalistin çökmesi ile sistemin t›kanma ihtimali vard›r. En önemli avantaj› sabit besleme durumunda ürünün özelliklerinin batch sistemine göre sabit olmas›d›r.

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Campbell-Platt, G. (Ed.). 2009. Food Science and Technology. Wiley-Blackwell, West Sussex. Hui, Y.H. (Ed.). 2006. Handbook of Food Science and Technology and Engineering, Volume 1. CRC Press, Boca Raton, Florida. Fellows, P. (Ed.). 2000. Food Processing Technology, Principles and Practise, 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton, Florida. Akoh, C.C., Min, D.B. (Ed.) 2002. Food Lipids; Chemistry, Nutrition and Biotechnology, 2nd Ed. Marcel Dekker, New York.

Sözlük

225

Sözlük A

Denatürasyon: Parçalanma, y›k›m

Aerob: Ancak oksijenli ortamda yaflayabilen organizma

Denetim: Hammadde, ara ürün, bileflen, katk›, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmad›¤›n›n

Agar: Besiyerlerini kat›laflt›rmak için kullan›lan kompleks bir polisakkarit A¤artma: Renk giderme ifllemi Aktin ve myosin: Et proteinleri Alkaloid: Kafein, theobromin ve theofilin gibi purin grubu bilefliklere verilen genel ad Aminoasit: Proteinlerin yap›tafl› Anaerob: Geliflmesi için solunumda oksijen (hava) olmamas› gereken Antimikrobiyal madde: G›dalarda istenmeyen, ancak her-

belirlenmesi ifllemi Deodorizasyon: Koku giderme ifllemi Disakkarit: Glikozidik ba¤la ba¤lanm›fl iki monosakkarit Durultma: Meyve suyunda bulan›kl›k oluflturan k›s›mlar›n çöktürülme ifllemi Düve: Bir yafl›ndan büyük do¤urmam›fl genç s›¤›r

E Ekstrüder: Hamurun flekillenmesi ve ayn› zamanda hamurun homojen bir kitle haline gelecek flekilde yo¤rulmas›n›

hangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayalar› , patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmay› ortamdan yok etmek, ço¤alma ve faaliyetlerini önleyen

sa¤layan alet Enfeksiyon: Bakteri, virüs, fungus ya da protozoonlar›n bir organizmaya girmesi

madde Antioksidan madde: Serbest radikaller ve di¤er reaktif oksijen türevlerini engelleyen madde Antioksidan: Oksidasyona engel olan madde Antioksidan: Oksitlenmeyi önleyici

F Fakültatif aerob: Aslen anaerob olup, atmosferik oksijen varl›¤›nda da geliflebilen mikroorganizmalar Fakültatif anaerob: Hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda solunum yaparak geliflebilen

B Bakteri: Tek hücreli prokaryotik mikroorganizmalar Baktofügasyon: Yüksek devirli seperatörler yard›m›yla arzu edilmeyen mikroorganizmalar›n uzaklaflt›r›lmas› için uygulanan bir ay›rma ifllem Bal›k yaprak: Tomurcuk etraf›nda açan ve kenarlar›nda difl bulunmayan yaprak Banchi: 5 mm uzunlu¤unda dinlenme tomurcu¤u Berrak meyve suyu: Elma, üzüm ve nar gibi meyvelerden üretilen meyve suyu Besiyeri: Mikroorganizmalar›n gelifltirilmesi, korunmas› vb amaçlara uygun olarak haz›rlanm›fl kat› ya da s›v› ortam BHA: Bütillenmifl hidroksi anisol BHT: Bütillenmifl hidroksi toluen Bo¤a: Enenmemifl erkek s›¤›r Bulan›k meyve suyu: Turunçgil sular›na verilen genel ad

C-Ç Cold break: Salça üretiminde so¤uk iflleme yöntemi CTC: Cut-Tear-Curl ifllemlerinin bafl harfleri, çay iflleme tekni¤i ÇAYKUR: Çay Kurumu (Çay ‹flletmeleri Genel Müdürlü¤ü)

D

Fermantasyon: Karbonhidratlar›n mayalar, bakteriler ve küf mantarlar› enzimlerce parçalanmas› Fotofosforilasyon: Ifl›¤› enerji kayna¤› olarak kullanarak ATP gibi yüksek enerjili fosfat ba¤lar›n›n sentezi Fungus: fiapkal› mantarlar

G Geliflme faktörü: Mikroorganizmalar taraf›ndan sentezlenemeyen ve bu nedenle geliflme ortam›nda bulunmas› gereken önemli hücre bileflenleri Geliflme: Mikrobiyolojide hücre say›s›n›n ve hücresel içeriklerin artmas› G›da kodeksi: G›daya iliflkin yasal düzenlemeler grubunun ad› G›da kontrolü: Tüketicinin sa¤l›k aç›s›ndan ve ekonomik bak›mdan korunmas›n› amaçlayan bir kamu görevi Glikoliz: Karbonhidratlar›n parçalanmas› Gluten: Hamurun kabarmas›n› sa¤layan protein tabiat›ndaki madde Gram boyama: Sadece bakteriler için uygulanan diferansiyel bir boyama yöntemi Gram Negatif: Gram boyama sonras›nda k›rm›z› pembe gö-

Deaerasyon: Meyve eti parçac›klar› aras›nda kalan havan›n uzaklaflt›r›lma ifllemi

rülen bakteriler Gram Pozitif: Gram boyama sonras›nda mavi görülen bakteriler

226

G›da Bilimi ve Teknolojisi

H

Kasapl›k hayvan: ‹nsan g›das› olarak de¤erlendirilen ve kesimine izin verilmifl bo¤a, öküz, inek, düve, tosun ve bu-

Ham lif: Selüloz, hemiselüloz ve lignin benzeri maddelerden oluflan yap› Hamur katk› maddesi: Koruyucular, tatland›r›c›lar, antioksi-

za¤› Kasapl›k keçi: ‹nsan g›das› olarak de¤erlendirilen ve kesimine izin verilmifl o¤lak, çepiç, seyis, gezdan, anaç, erkeç,

danlar, renklendiriciler, tatland›r›c›lar, kekleflmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler vb maddelerin genel ad› Hamurda tazelik: Hamurda görülen zay›fl›k ve cans›zl›k Hafllama: G›da maddesinin do¤rudan s›cak su veya buhara maruz b›rak›lmas›n› kapsayan bir uygulama Hermetik: S›zd›rmazl›k ifadesi Hidrojenasyon: Doymam›fl ya¤ asitlerinin çift ba¤lar›n›n hidrojenle doyurma ifllemi HMF: Is› etkisiyle flekerler ve aminoasitler aras›nda gerçekle-

teke Kasapl›k koyun: ‹nsan g›das› olarak de¤erlendirilen ve kesimine izin verilmifl kuzu, toklu, högeç, marya ve koç Katafil: Tomurcuk etraf›ndaki aç›lan yapraklardan küçük olan› Kateflin: Yeflil çay yapra¤›nda bulunan polifenol Klorofil: Yeflil çay yapra¤›n›n rengini oluflturan pigment Koagülasyon: P›ht›laflma Koliform Bakteri: Gram negatif, spor oluflturmayan, laktozdan 35-37 C ‘da 48 saat içinde gaz oluflturan fakültatif

flen esmerleflme reaksiyonlar›nda oluflan ara ürün Homojenizasyon: Süt içinde emülsiyon hâlde bulunan ya¤ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek ya¤›n daha stabil hâle gelmesi amac›yla yap›lan mekaniksel ifllem Hot break: Salça üretiminde s›cak iflleme yöntemi Hücre duvar›: Bakteri, fungi ve bitki hücrelerinde plazma zar›n›n üzerinde yer alan yap›

anaerob çubuk fleklindeki bakterilerin genel ad› Koloni Say›m›: Kat› besiyerinde koloni oluflumunun belirlenmesi ile yap›lan say›m Kondüksiyon ile ›s› iletimi: Molekülden moleküle geçerek oluflan ›s› iletimi Konserve: G›da maddelerinin çeflitli yap› ve formlarda teneke kutu, cam flifle ve benzeri uygun ambalajlara dolumu-

Hücre zar›: Sitoplazmay› çevreleyen, 75-80 Angstron kadar

nun ve hermetik (s›zd›rmaz) kapat›lmas›n›n ard›ndan ti-

kal›nl›kta hücreyi koruyan pek çok hücre faaliyetine ka-

cari sterilizasyon iflleminin bir otoklav kullan›larak ger-

t›lan yar› geçirgen yap›

‹

çeklefltirilmesi yoluyla elde edilen g›da maddesi Kontrollu atmosfer: Ortamdaki oksijen oran› azalt›l›p, karbondioksit oran› yükseltilerek solunum yavafllat›ld›¤›

‹nek: Do¤um yapm›fl veya iki yafl›n› geçmifl difli s›¤›r

ve ortam koflullar›n›n sürekli kontrol alt›nda sabit tu-

‹nhibitör madde: Çi¤ süt içerisinde bulunmams› gereken antibiyotik ve di¤er herhangi bir inhibitör madde ‹nkübasyon: Mikroorganizmalar›n belirli s›cakl›kta tutularak geliflmesini sa¤lama ifllemi ‹nokülasyon: Afl›lama

tulmas› Konveksiyon ile ›s› iletimi: Moleküllerin hareketi ile gerçekleflen ›s› iletimi Kültür: Hücrelerin, dokular›n ya da mikroorganizmalar›n, laboratuvarda besiyerinde yetifltirilmesi

‹nstant maya: Hemen çözünen maya tipi ‹nvert fleker: Fruktoz ve glukozdan oluflan yap› ‹rmik: Koyu sar› durum bu¤day›n›n endosperminin (besidokusu) ö¤ütülmesinden elde edilen ve % 3’den az un içeren küçük parçal› granüller bir ürün

L Laktasyon: Difli hayvanlar›n süt verme evresi Latent periyot: Faj ile bulaflm›fl bakterinin enfeksiyon zaman› ile faj›n hücre d›fl›nda görünme zaman› aras›nda-

‹zlenebilirlik: G›dan›n elde edildi¤i hayvan, bitki ya da g›da maddesinde öngörülen veya ortaya ç›kmas› beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, iflleme ve da¤›t›m ile ilgili tüm aflamalardaki takibi

J Jelleflme: fiekerlerin bünyelerine su alarak kesilebilecek yap›da fliflmesi

K Karamelizasyon: Is› etkisiyle oluflan esmerleflme

ki süre Latent: Uyku halinde olma ve belli flartlar oluflunca geliflme yetene¤inde olma durumu Linterleme: Tohum liflerinden ay›rma ifllemi

M Margarin: Su ve/veya süt faz› ile ya¤ faz›n›n meydana getirdi¤i emülsiyon Mastitis: Difli hayvanlarda memelerin iltihaplanmas› Maturasyon: Olgunlaflma

Sözlük

227

Maya (Ekmek mayas›): Fermantasyonu sa¤layan esas unsur

Protozoa: Tek hücreli, heterojenik bir mikroorganizma grubu

Maya: Flamentsiz mikrofungus

Pulcukland›rma: Ya¤› hapseden hücre ve dokular›n parçalanmas›

Mayalama: Peynir yap›m›nda p›ht›laflmay› sa¤lamak amac›yla süte maya kat›larak 28-32 °C’de uygulanan ifllem

Püskürtmeli kurutucu: Kurutulmas› istenen maddenin, pom-

Mayfle: Parçalanm›fl meyve

palanabilir ak›flkan›n›n kurutma ortam› olarak kullan›la-

Meyve suyu konsantresi: Minimum % 65 kuru maddeye ka-

cak yüksek s›cakl›ktaki gaz ak›flkana püskürtülmesi ile kat›/yar› kat› duruma geçmesi için kullan›lan ekipman

dar yo¤unlaflt›r›lm›fl meyve suyu Mikotoksin: G›dalarda küfler taraf›ndan oluflturulan toksinler Mikrobiyoloji: Mikroorganizmalarla u¤raflan bilim dal›

R

Mikroorganizma: Bakteri, fungi, protozoa ve mikroskobik

Raf ömrü: G›da muhafaza teknikleri ile hedeflenen muhafa-

algleri içeren, ç›plak gözle görülemeyecek kadar küçük

za koflullar›nda ürünlerin sahip oldu¤u g›da güvenli¤i,

olan yaflayan canl›lar

kalite, ve beslenme özelliklerini korumas› ve öngörülen

Modifiye atmosfer: Ambalaj içerisine havan›n yerine belli gaz kar›fl›mlar› doldurulmas› Monosakkarit: Dallanmam›fl basit fleker Mum: Yüksek moleküllü ya¤ asitlerinin yüksek moleküllü doymufl monoalkolerle yapt›klar› ester

tüketim süresi Rafinasyon: Ham ya¤da bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas› Rand›man: S›¤›rlarda canl› a¤›rl›¤a göre elde edilebilecek tahmini gövde et oran› Ransidite: Ac›laflma

N

Rigor motris: Ölüm sertli¤i

Nektar tip meyve suyu: ‹çerisine su, fleker ve gerekti¤inde sitrik asit kat›larak üretilen meyve suyu

S-fi

Nötralizasyon: Asit giderme

Saprofit: Ölü dokular üzerinde beslenen organizma, çürük-

O-Ö

So¤uk nokta (kritik nokta): Is›l ifllem s›ras›nda üründe en

Oligosakkarit: 3-10 birim monosakkarit içeren fleker Optik aktivite: Bir maddenin do¤rusal polarize ›fl›¤›n sal›n›m yüzeyini çevirme özelli¤i Ot buza¤›s›: Alt› ile oniki ay aras›ndaki erkek ve difli s›¤›r Otoklav: Bas›nçl› doymufl su buhar› ile 100-140°C’lik s›cakl›k aral›¤›nda çal›flan ekipman Ökaryot: Bakteri ve virüslerden farkl› olarak gerçek bir çekirde¤e sahip organizmalar

çül son ›s›nan nokta Soldurma: Çay yapraklar›n›n k›v›rma aflamas›na haz›rl›k amac›yla su düzeylerinin belli oranda düflürüldü¤ü aflama Sorumlu yönetici: G›da mevzuat›na uygun üretim yapmaktan, iflverenle birlikte sorumlu olan ve g›da alan›nda e¤itim alm›fl olan kifli Starter kültür: G›da (örne¤in yo¤urt yap›m›) ve kimya (örne¤in sitrik asit eldesi) endüstrileri ile at›k su ar›tmak gibi

Öküz: Enenmifl erkek s›¤›r

do¤rudan mikroorganizmalar›n kullan›ld›¤› uygulama-

Ötektik nokta: ‹ki veya daha fazla kat›n›n kar›fl›m›n›n erime

larda kullan›lan, özellikleri ve ço¤u defa cins ve türleri

noktas›

belirli saf ya da kar›fl›k halde mikroorganizma kültürü Sterilizasyon ifllemi: Türk G›da Kodeksi kapsam›ndaki ilgili

P

yasal mevzuatta sterilizasyon ifllemi “oda s›cakl›¤›nda sak-

Palper: Meyvelerin posas›n›n ayrld›¤› ekipman

lanabilen, ticari olarak steril bir ürün üretmek amac› ile

Patojen: Hastal›k yapan herhangi bir mikroorganizma

normal depolama flartlar›nda bozulmaya neden olabilecek

Petri kutusu: ‹çerisinde besiyeri olan, bakteri, fungus gibi

tüm mikroorganizmalar› ve sporlar›n› yok eden hermetik

canl›lar› üretmekte kullan›lan düz, yuvarlak, kapakl› cam

ambalajl› ürüne, en az 115°C’de 13 dakika veya 121°C’de

ya da plastik kap

3 dakika gibi uygun zaman-s›cakl›k kombinasyonunda yüksek s›cakl›kta uzun süreli uygulama ›s›l ifllem”

Polifenoloksidaz: Siyah çaya ifllenen yapraklarda oksidasyon aflamas›nda görev alan enzim Polisakkarit: “n” say›da monosakkaritten oluflan yap› Prokaryot: Bakteri ve virüslerde oldu¤u gibi gerçek bir çekirde¤e sahip olmayan organizmalar Protist: Protista üyesi mikroorganizma

Su aktivitesi: G›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem dengesinin 1/100’ü Su kald›rma özelli¤i: Belirli yap›da hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su miktar›

228

G›da Bilimi ve Teknolojisi

Süt buza¤›s›: Alt› ayl›¤a kadar erkek ve difli s›¤›r

Virüs: Bir protein k›l›f ve nükleik asit olarak tek ya da çift ip-

Süt ya¤› standardizasyonu: süt ya¤ oran›n›n belli bir orana

likli, düz ya da halkasal DNA ya da RNA’dan oluflan ve

ayarlanmas› ifllemi Süt: Memeli hayvanlar›n yeni do¤urduklar› yavrular›n› besle-

ancak elektron mikroskobunda görülebilen parazitler Winnower: Çay yapraklar›n›n büyüklü¤üne göre tasnif edil-

yebilmek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farkl› sürelerde salg›lanan porselen beyaz› (beyaz krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir s›v›

di¤i makine

Y

fiok soldurma: Yeflil çay yapraklar›ndaki polifenoloksidaz

Yo¤urma: Hamur oluflumu ve hamurun kendine özgü fizik-

enziminin inhibe edildi¤i ve oksidasyonun engellendi¤i

sel ve biyokimyasal özelliklerin oluflmas› için uygulanan

su buhar› uygulamas›

fiziksel ifllem Yüksek s›cakl›k uygulamas›: G›da maddelerinde organo-

T

leptik (duyusal) de¤iflimlere veya intoksikasyona neden

Ta¤flifl: G›dan›n tan›mlanan özelliklere ayk›r› olarak üretilmesi Taklit: G›dan›n tafl›mad›¤› bir özelli¤i tafl›yor gibi gösterilmesi Tatl›l›k: Meyve, bitki ve di¤er do¤al g›dalarda bulunan küçük yap›daki çözünür karbonhidratlar›n tipik özelli¤i Tavlama: Bu¤day tanesinin fiziksel yap›s› ö¤ütülmeye uygun duruma getirmek için belli bir s›cakl›k derecesinde, belli bir sürede taneye rutubet verilmesi veya uzaklaflt›r›lmas› ifllemi Tepe bofllu¤u: Konserve kaplar›nda üst k›s›mda kalan boflluk Termal ölüm süresi: Mikroorganizmalar›n belli koflullarda ölmeleri için geçen süre Ticari sterilizasyon: Uyguland›¤› g›dada, tüm patojen mikroorganizmalarla normal depolama koflullar›nda bozulmaya neden olan di¤er mikroorganizmalar›n yok edilmesini sa¤layacak düzeyde ve 100°C’nin üzerinde uygulanan bir ›s›l ifllem Tosun: Bir yafl›ndan büyük cinsel olgunlu¤a ulaflmam›fl erkek s›¤›r TSE: Türk Standardlar› Enstitüsü Tüketici haklar›: Tüketiciler; her türlü g›da maddesi ve g›da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, ithal eden ve satan gerçek veya tüzel kiflilere karfl› sahip oldu¤u haklar Tütsüleme: Farkl› kimyasallardan oluflan dumanlama ifllemi

U UHT süt: Yüksek s›cakl›k uygulamas› ile k›sa sürede dayan›m kazand›r›lm›fl süt Un rand›man›: 1 kg bu¤daydan elde edilen un miktar›

V Vinterizasyon: Ya¤lar›n düflük s›cakl›klarda tutulmas› suretiyle bulan›kl›k yaratan ö¤elerin uzaklaflt›r›lmas›

olabilen enzim ve mikroorganizmalara yönelik olarak gerçeklefltirilen bir g›da muhafaza tekni¤i

Dizin

229

Dizin A

Enerji kazan›m› 35

A¤artma 79, 214, 215, 217, 219, 221 Ak›flkan yatak kurutucular 71 Aktif günefl enerjili kurutma sistemleri 70 Aktin 167, 168 Ali R›za Erten 89, 106 Alkaloid 95, 96, 106 Alüminyum 15, 98, 127, 155, 157, 176 Aminoasitler 10, 33 Antimikrobiyal madde 60, 65, 66, 118 Antioksidan 11, 13, 60, 65-68, 82, 101, 118, 169, 170, 173, 180, 216 Asit giderme 214, 221 Assam çay› 94, 106 Ayran 201-203, 205

B

Etlerin dondurulmas› 168, 180

F Fermentasyon 79, 139, 140, 158, 201 Filtrasyon 79, 140-143, 145, 198, 218 Fiziksel riskler 52, 53

G Geliflmeye etki eden faktörler 30 G›da ›fl›nlama 60, 77, 78, 83 G›da kodeksi 40, 42-45, 50-52, 54, 63, 64, 78, 117, 118, 187, 201-205 G›da kontrol uygulamalar› 45, 54 G›da kontrolörü 46, 48-50, 54 G›da muhafaza teknikleri 60-63, 65, 67, 69, 71, 73, 75, 77, 79, 81-83, 85, 87, 154

Bakteri 6, 11-14, 22-29, 31-36, 52, 65, 66, 72, 73, 76, 77, 80, 81, 83, 117, 147, 168, 170, 173, 191-194, 196, 198, 199205 Baktofügasyon 188, 190 Berrak tip meyve suyu 140, 145 Beyaz peynir 186, 192, 193, 194, 204 Bisküvi 112, 126, 127, 128, 129, 130, 133 Bitkisel karbonhidratlar 3, 17 Bu¤day 7, 8, 27, 30, 112-115, 120, 122-124, 126, 130-133 Bulan›k tip meyve suyu 140 Bulgur 112, 130, 131, 132, 133

C-Ç Camellia sinensis 94, 106 Çay çiçe¤i 93 Çay tohumu (meyvesi) 89, 106 ÇAYKUR 88, 90, 106 Çeflitli endüstriyel ürünlerin üretimi 24 Çeflitli g›dalar›n üretimi 24 Çin çay› 94, 106

D Deaerasyon 143-145, 188, 190 Deodorizasyon 188, 215 Depolama 8, 16 Disakkaritler 3, 17 Dondurarak kurutma 69, 71, 72

E Ekmek 24, 27, 32, 112-124, 130, 133

G›da yasas› 42 G›dalar›n kontrolü 40, 41 Glikoz 3-6, 17, 28, 35, 36, 96, 126, 127, 149, 158 Gövde et 165-168, 178

H Hamur hatalar› 121 Hafllama 62, 82, 146, 147, 151, 158, 194, 195 Hayvansal karbonhidratlar 3, 17 Hidrojenasyon 216-220 Hidroliz 4, 9, 67, 169 Homojenizasyon 145, 188, 190, 192, 198-200, 202, 206

‹ ‹zlenebilirlik 43, 51, 57

J Jelleflme 3, 6, 17, 152

K Karamelizasyon 5, 6, 153, 156 Kasapl›k hayvan 162-164, 168, 169, 171, 180 Kaflar peyniri 186, 194, 195, 204 Katk› maddeleri kullan›m› ile g›da muhafaza 60, 64 Kavurma üretimi 178 Kefir 24, 186, 200, 201, 204, 205 Kimyasal riskler 53, 55 Klorofil 15, 24, 95-98, 109, 155 Konserve üretimi 62, 64, 140, 147 Konservelerde ›s› iletimi 148