French  Cuisine  in  German  Cookbooks   –  Pathways  of  Crosscultural   Encounters   Andrea  Wurm   Ins>tut  für  Angewandte  SprachwissenschaC   sowie  Übersetzen  und  Dolmetschen   Universität  des  Saarlandes  

French  cuisine   •  DE   •  EN   •  Also  kent  man  nicht  den   •  So,  one  does  not   Koch  /  ob  er  gut  /  am   recognize  the  cook  /  if   langen  Messer  //   he‘s  good  /  at  his  long   Raucht  die  Teutsche   knife  //  smokes  the   Küch’  umsonst  kocht   German  kitchen  in  vain   der  Frantzmann  allzeit   the  Frenchman  is   besser.   always  cooking  be[er.   (Schellhammer   1697:n.p.)  

Development  of  French  cuisine   •  mid-­‐17th  century:  bundle  of  innova>ons   –  less  spices,  more  herbs   –  vegetables  as  culinary  category   –  use  of  bu[er  and  cream   –  basic  prepara>ons  like  bouillon,  jus,  coulis,  roux,   and  some  sauces   –  less  religious  dietary  restric>ons   –  stewed  dishes  of  certain  pieces  of  meat  

German  culinary  tradi>on    17th  century   •  •  •  •  • 

s>ll  medieval  tradi>on  un>l  1680   division  into  north-­‐west  and  south-­‐east   exis>ng  Italian  influence  in  the  south   newly  emerging  French  and  English  influence   shipping  routes  changed  (spices,  sugar,  coffee,   tea)  

Cultural  mediators  

François  de  la  Varenne  

•  Le  Cuisiner  François,  1651   •  widespread  in  French  original   •  other  French  cookbooks  known  as  well  

1  

Frantz  de  Rontzier  

2  

•  1598   •  origin  not  known   •  name  could  be  French  (Wiswe  1970,  de  Lorme   1911)   •  men>on  of  a  romance  cook  at  the   Wolfenbü[el  court  at  that  >me   •  geographical  indica>ons:  1  French,  1  Savoy  

Johann  Royer   •  1651   •  father  origina>ng  from   Wallonia   •  gardener  introducing  vegetable  recipes  in  a   garden  descrip>on  

3  

Georg  Greflinger   •  transla>on  of  Nicolas  de     Bonnefons‘  manuals,  1665   •  several  edi>ons   •  reprint  as  appendix  to  other  books   –  van  Aengeln:  Der  verständige  Gärtner,  1655ff   –  Elsholtz:  Diaete>con,  1682   –  Wecker:  Neu  Koch=Buch,  1667ff  (‘Parisischer   Küchenmeister’)  

•  borrowings  of  numerous  recipes  in  up  to     5  German  books    

4  

Bernhard  Buchinger   •  •  •  •  •  • 

1671   abbot  of  monastery  in  Alsace   11  >tles  with  indica>on  “French”   “French  soups”   roasted  flour   cooked  wine  as  sweetener  (‘raisiné’)  

5  

Stanislaus  Prasmofsky  

6  

•  1671   •  probably  Polish  origin   •  French  cuisine   –  use  of  (clarified)  bu[er   –  less  spices  than  German  average   –  herbs  mostly  undefined  <  ‘bouquet  garni’?  

•  geographical  indica>ons:  3  French,  1  Savoy   •  borrowings  from  Greflinger  and  Wecker  1598  

Network  of  borrowings   Rumpolt   1581   Bonnefons/ Greflinger   1665  

Thieme  1682  

Prasmofsky   1671   Danckwerth   1729  

Wecker   1598   Schellhammer   1697  

Johann  Christoph  Thieme   •  1682   •  comprehensive  household     manual  (‘Hausväterbuch’)   •  borrowings  from  Greflinger   –  two  versions  of  ‘Nulles’  and  ‘Pigeons  in  a   marinade’   –  two  versions  of  banquet  organisa>on   –  ‘Potage  à  la  Reine’,  ‘Potage  à  la  Jacobine’  

7  

Maria  Sophia   Schellhammer   •  1692   •  bourgeois  housewife   •  16  recipes  with  French  in  the  >tle,  e.g.   –  ‘Frantzösische  Blut=Würste’   –  ‘Frantzösische  Knakkwürste’   –  ‘Aal  auf  Frantzösische  Art’  <  Aal  à  la  Galan>ne  

•  borrowings  from  Greflinger   •  men>on  of  French  sources   •  descrip>on  of  French  style  and  innova>ons  

8  

The  French  as  friendly  enemy   •  DE   •  EN   •  Es  ist  nicht  zu  läugnen  /   •  One  cannot  deny  that   daß  wir  Teutschen  von   we  Germans  of  the   denen  Frantzosen  (so   French  (as  many   viel  Ursach  wir  auch   reasons  we  have  to  be   sonst  haben  ihnen  feind   enemies)  learned  many   zu  sein)  viel  gutes   good  things   gelernet     (Schellhammer  1697:5)  

Fricassee   •  DE   •  EN   •  Fricaßee  /  ist  eigendlich  ein   •  Fricassee  is  a  French  word,  as   Frantzösisches  Wort  /  wie  wir   we‘ve  been  learning  about  this   denn  diese  Art  Speisen  /   kind  of  dish  from  them,  and   erstlich  von  selbiger  Na>on   means  a  dish  fried  in  bu[er.   gelernet  haben  /  und  bedeutet   Though,  being  gourmets,  they   eigentlich  ein  Gerichte  in   don‘t  stop  here,  but  add  other   Bu[er  gebraten.  Wie  sie  aber   savory  ingredients  and  a  nice   sehr  lekker  und  wol  wissen   sauce.   was  gut  schmekt:  Also  bleibt   es  darbei  nicht  /  sondern   nachdem  dieses  geschehen  /   wird  das  Gerichte  noch  mit   andern  schmaksamen  Dingen   verhöhet  [sic]  /  und  ihm  eine   anmuh>ge  Brüe  gegeben     (Schellhammer  1697:353)    

Hans  Schuppe   •  1698   •  cook  at  the  court  of     Braunschweig-­‐Lüneburg   •  employer  sent  him  on  appren>ceship   •  no  recipe  ‘à  la  Française’   •  but:  pure  French  cuisine   •  use  of  ‘Schü’,  ‘Coulis’,  ‘Bouillon’,  ‘Sauße’,   ‘Compote’   •  8  instances  of  ‘à  la’  in  >tles  (2  %)  

9  

Amaranthes   •  •  •  •  •  •  • 

1715   encyclopedia  for  women   4  >tles  with  French,  4  Spanish,  3  Italian   76  instances  of  ‘Sosse’,  14  of  ‘Potage’   6  instances  of  ‘à  la’   slightly  more  of  ‘auf  ...  Art’   borrowings  from  Greflinger  (two  recipes)  

10  

Anonymous   transla>on  of  Massialot,  1739   second  edi>on  1747,  3rd  1760   first  edi>on  numerous  French  loan  words   second  edi>on  reduced  and  adapted  or   translated   •  glossary  of  French  culinary  terms  added   •  •  •  • 

11  

blanchiren   •  DE   •  überdem  verstehen  die  Köche   jetziger  Zeit  dieselben  schon,   wenn  sie  gleich  der  frantzösi-­‐ schen  Sprache  nicht  kundig   sind,  und  reden  nicht  anders.   Nur  der  vornehmsten  zu   gedencken  /  so  heisset   blanchiren,  wenn  man  das   Fleisch=Werck,   Garten=Gewächse  /  u.  d.  m.  in   siedendes  Wasser  thut,   darinnen  einen  Augenblick   liegen  lässet,  und  sie  darauf  in   kalt  Wasser  wir}.  Einige   nennen  es  verwellen.     (Ü-­‐Massialot  1747:Preface)  

•  EN   •  the  cooks  nowadays  do   understand  them,  even  if  they   don‘t  speak  French,  and  use   them.  Only  to  men>on  the   noblest,  ‘blanchiren’  means  to   throw  meat,  vegetables,  etc.   in  boiling  water,  le~ng  them   in  it  for  a  moment,  and   throwing  them  aCerwards  in   cold  water.  Some  call  it   ‘verwellen’.  

Pathways   Form  of  transfer  

Examples  

ci>ng  French  texts  in  German  books    

Schellhammer,  Marperger,  Hohberg  

books  of  French  cooks/maîtres   d’hôtel  working  in  Germany    

Rontzier  (?),  Brunfaut*,  Le  Goullon*,   Dumesnil*    

books  of  German  cooks/maîtres   d’hôtel    

Schuppe,  Buchinger,  Prasmofsky,   Rumpolt,  Zülch*,  Pariser  Köchin*  (?),   Harwien*    

transla>ons  of  complete  French  texts     Greflinger,  Allerneueste  Anweisung,   Nostradamus*,  Menon*,  Viard*,  etc.     transla>on  or  adapta>on  as   compila>on  from  several  French   books    

APK,  Hembstädt*,  Saint  Mar>n*    

*  only  >tles  were  available  

Pathways   Form  of  transfer  

Examples  

German  adapta>on  or  extension  of   French  books    

Löffler*,  Aulaire*,  Bisier*,  Chaptal/ Parmen>er*,  Chevallier*,  Decomble*,   Demachy*,  Wohlstandsquelle  der   Franzosen*,  Escoffier*    

reprint  of  complete  transla>ons  as   appendix    

Wecker,  Elsholtz    

borrowing  of  passages  from   transla>ons  in  German  compila>ons    

Schellhammer,  Thieme,  Marperger,   Koch-­‐Lexikon    

borrowing  of  originally  translated   Thieme  (<  Prasmofsky?),  Danckwerth   passages  from  German  compila>ons     (<  Schellhammer),  Sincerus  (?),  Zedler   (<  Marperger)    

*  only  >tles  were  available