Dieter Blocher, Dr. Reinhold Fischenich, Georg Schneider

Fleisch verarbeiten und verkaufen Grundbildung Lernfelder 1 bis 5 1. Auflage

Bestellnummer 92701

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3

1 Einführen eines neuen Mitarbeiters

2 Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm

3 Herstellen von Hackfleisch

Das ist mein Ausbildungsbetrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Arbeit muss richtig organisiert werden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arbeit im Verkauf organisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schneller und einfacher mit Datenverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . Anforderungen an Arbeitsplätze in der Fleischerei . . . . . . . . . . . . . . . Computer erleichtern die Arbeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prozessteuerung in der Fleischerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygiene geht über alles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auf persönliche Hygiene achten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Das Betriebsklima – so wichtig wie die Arbeit selbst . . . . . . . . . . . . . . Der Chef und das Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Konflikte kann es bei der Arbeit immer mal geben . . . . . . . . . . . . . . . Freundliches Personal – gutes Verkaufsklima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Im Verkauf kann manches schief gehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In der Ausbildung hat alles seine Ordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auszubildende haben Rechte und Pflichten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gesellenprüfung – und was dann? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Fleisch bearbeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Handelsklassen für Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schweinehälften grob zerlegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vorsicht beim Arbeiten mit dem Messer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ausbeinen/Schweinefleisch für die Bearbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . Erste Hilfe bei Schnittverletzungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schweinefleisch für den Frischfleischverkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Merkmale der Fleischqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Bewertung der Fleischteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verarbeitungsfleisch vom Schwein sortieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Schaf- bzw. Lammfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qualitätssicherung durch Kühllagern und luftdichtes Verpacken . . . . . . Lernaufgabe/Projektaufgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Geeignetes Material für Hackfleisch auswählen . . . . . . . . . . . . . . . . . Hackfleisch richtig herstellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bei der Hackfleischherstellung auf Hygiene achten . . . . . . . . . . . . . . . Hackfleischwolf und sonstige Geräte reinigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nach den Leitsätzen für Hackfleischerzeugnisse arbeiten . . . . . . . . . . . Hackfleischerzeugnisse herstellen und beurteilen . . . . . . . . . . . . . . . . Hackfleischerzeugnisse präsentieren und verkaufen . . . . . . . . . . . . . . Mit Hygiene vor Verderb schützen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleisch und Fleischprodukte sind leicht verderblich . . . . . . . . . . . . . . . Kühlen – eine Hygienemaßnahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmonellose – noch längst nicht im Griff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EHEC – nicht zu unterschätzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wachstumsbedingungen der Mikroben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einen Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellen . . . . . . . . . . . . . . . Nach dem HACCP-Konzept arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

4

Inhaltsverzeichnis

Lernaufgabe: Die Wirkung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln erproben – Versuche durchführen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lernaufgabe: Hygienemängel in einem Biergarten aufklären – zu einem Fall Stellung nehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen

5 Informieren über Fleischereiprodukte

Inhalt der CD-ROM

96 98

Rechtliche Bestimmungen für Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . Aufbau und Inhaltsstoffe von Muskelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muskeleiweiß bei der Herstellung von Hamburgern . . . . . . . . . . . . . . . Wie Eiweiß aufgebaut ist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zerkleinern und Mischen von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unverzichtbar: Salz und Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wie Lebensmittel gegart werden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Convenience-Produkte/Exkurs: Fleischportionen . . . . . . . . . . . Übersicht: Techniken zur Bearbeitung von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . Kohlenhydrate bei der Brötchenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aufbau und Entstehung von Kohlenhydraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fett – Hauptbestandteil von Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Herkunft und Aufbau der Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Qualität von Lebensmitteln beurteilen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Beurteilungsgesichtspunkte für einen Hamburger . . . . . . . . . . . . . . . .

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Regeln für eine gesunde Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lebensmittelgruppen und Nährstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wie Nährstoffe verdaut werden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Erkrankungen – durch die Ernährung mit bedingt . . . . . . . . . . Eiweiß – wichtiger Baustoff des Körpers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kohlenhydrate – die Energiespender . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fett – der Energiespeicher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vitamine – wichtige Regelstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mengen- und Spurenelemente: die Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . Wasser – lebensnotwendig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Mit Kunden richtig umgehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exkurs: Ein Kommunikationsmodell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Energiebedarf und Energiezufuhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nährwertberechnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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E-Nummern und Nährwerttabellen Wichtige Internetadressen Gesetzestexte zum Lernfeld „Produkte herstellen und beurteilen“

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2 Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm Fleisch bearbeiten Christoph, Roy und Marc sind Auszubildende im ersten Ausbildungsjahr und besuchen zusammen die gleiche Berufsschulklasse. Sie haben „Blockunterricht“, besuchen eine Woche die Berufsschule und sind dann drei Wochen im Ausbildungsbetrieb. Ihr Fachlehrer, Herr Schröder, hat eine Aufgabe für die Klasse: „Für die verschiedenen Fachklassen an unserer Berufsschule brauchen wir Fleisch. Eure Aufgabe wird es sein, in eurer nächsten Berufsschulwoche Schweinehälften zu bearbeiten. Je nachdem, was gebraucht wird, müssen am Ende bestimmte zugeschnittene Fleischteilstücke oder Stücke zur Weiterbearbeitung und die benötigte Menge an Verarbeitungsmaterial herauskommen. Für jedes Teil und jede Fleischsorte muss natürlich der Materialpreis ermittelt werden. Ich habe euch hier schon einmal eine Liste mitgebracht, was alles gebraucht wird!“

Fleischer dabei die „DLG-Schnittführung“ an (DLG = Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft). Danach werden die meisten Grobteile ausgebeint. Neben Unfallsicherheit und Hygiene achtet der Fachmann besonders darauf, dass die Knochen möglichst „knochenputzfrei“ sind und das Fleisch nicht verletzt wird. Die knochenfreien Grobteile werden anschließend in die einzelnen Fleischteilstücke fein zerlegt. Hier hat sich die „DFV-Schnittführung“ (DFV = Deutscher Fleischerverband) bewährt. Bei dieser FeinzerlegeMethode werden die Fleischteilstücke möglichst Muskel für Muskel voneinander getrennt. Der Fachmann spricht von einer Zerlegung „nach der Naht“. Die so zerlegten Fleischteilstücke werden zum Schluss „pariert“. Das bedeutet, sie werden glatt zugeschnitten und von unerwünschten Bestandteilen wie groben Sehnen, Knorpeln und Fettansammlungen befreit. Die meisten parierten Fleischteile werden für den Ladenverkauf oder für die Weiterbearbeitung zu Fleischwaren, z. B. rohen oder gekochten Pökelwaren, verwendet. Alle übrigen Teile werden, zusammen mit den angefallenen Zuschnitten, je nach Sehnen- bzw. Fettgehalt sortiert. Diese Sortierungen dienen dann als Verarbeitungsfleisch, also Ausgangsmaterial für die Herstellung von Wurst und Hackfleisch. F L

N

LADENFLEISCH (Frischfleisch/Fleisch für küchenfertige Produkte)

N

BEARBEITUNGSFLEISCH (Fleisch für Braten und rohe bzw. gekochte Pökelware)

N

VERARBEITUNGSFLEISCH (Fleischsortierungen für Wurst und Hackfleisch)

E I S

Bearbeitung von Fleisch beginnt mit der Grobzerlegung von Schlachttierkörpern. Dabei werden die Schweinehälften oder Rinderviertel in Grobteile zerlegt. Üblicherweise wendet der

C H

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P grob zerlegen „DLG-SChnitt“

P TEILSTÜCKE (z. B. Hinterschinken)

P ausbeinen

P TEILSTÜCKE OHNE KNOCHEN (z. B. H-Sch o. K.)

P fein zerlegen „DFV-Schnitt“

P FLEISCHTEILSTÜCK (z. B. Oberschale)

P parieren

P LADENFERTIGES FLEISCHTEILSTÜCK (z. B. ladenfertige Oberschale)

P portionieren

P FLEISCHZUSCHNITT (z. B. Schnitzel)

Vom Schlachttierkörper zum Fleischzuschnitt

1. „Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. 1.1 Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fettund Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden. Bei Fleischerzeugnissen, die auch im Verbraucherhaushalt zubereitet werden (z. B. Kotelett), und bei Fleischerzeugnissen im Stück (z. B. Knochenschinken) schließt die Bezeichnung „Fleisch“ teilweise auch einen entsprechenden Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, „Schweinefleisch“ auch Schwarte, im Allgemeinen jedoch nur bei Teilen aus dem Bereich von Schlegel (Keule), Schulter, Brust und Bauch sowie beim Rückenspeck. ... 1.12 Bei Schweinefleisch werden unterschieden: 1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“: Skelettmuskulatur des Schweins, die von Natur aus nur wenig Fettgewebe und Sehnen enthält ... 1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch“... 1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“... 1.21 „Fettgewebe“ ist überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt. 1.211 „Flomen“ ist das beim Schwein zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe. 1.212 „Speck“ ist das unter der Haut des Schweins liegende Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten von Skelettmuskulatur... 1.31 „Bindegewebe“ ist Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen Fettgewebe. 1.311 „Sehnen“ ... 1.312 „Schwarten“ sind Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweins... 1.313 „Schwartenzug“ ist bindegewebereicher Speck unter der Schwarte.

Fleisch bearbeiten

SCHLACHTTIERKÖRPER (z. B. 1/2 Schwein)

Auszug aus den „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“

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Herstellen von Hackfleisch

Hackfleischerzeugnisse herstellen und beurteilen Fleischerei Jäger, Dienstag, 13:15 Uhr Die Verkäuferin Frau Siebert zu Frau Jäger: „Gerade eben hat wieder eine Kundin nach fertigem Schweinemett gefragt. Das kommt in letzter Zeit öfter vor. Warum haben wir das nicht von vorneherein in unserem Angebot?“ Daraufhin wird überlegt, ob Schweinemett nicht einmal zunächst probeweise angeboten werden sollte. Christine, Verkaufsauszubildende im dritten Ausbildungsjahr, erhält den Auftrag, in ihren Berufsschulunterlagen einmal genau nachzuschauen, was bei Schweinemett zu beachten ist. ■ Ermitteln Sie, was bei Schweinemett zu beachten ist. Kann das Rezept im Kasten rechts zugrunde gelegt werden? Darf Schweinemett für den Absatz eines Tags vorbereitet werden? ■ Belegen Sie Ihre Antworten.

Schweinemett herstellen Rezept: Material 500 g Schweinehackfleisch 50 g Butter 12 g Kochsalz 2 g Pfeffer 5 g Petersilie 2 Zwiebeln Herstellung Zwiebel fein hacken und in erhitzter Butter andünsten, Schweinehackfleisch mit Butter, Salz und Zwiebel gut vermischen, würzen und zum Schluss abschmecken. Gefüllten Schweinebauch herstellen Rezept Material 1 Schweinebauch

Schweinemett

Für 1 kg Füllung 460 g Hackfleisch halb und halb 50 g Butter 150 g Vollei 90 g Semmel 250 g Knochenbrühe 12 g Kochsalz 2 g Pfeffer 0,5 g Muskat 5 g Petersilie 5 g Zwiebel Knoblauch 1 EL Weinbrand Herstellung Füllung: Butter erhitzen, Zwiebel fein wiegen und mit Petersilie andünsten, Semmel einweichen und ausdrücken; alle Zutaten gut vermischen, würzen und mit Weinbrand abschmecken. Schweinebauch auslösen, zurechtschneiden, Tasche einschneiden, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben, Füllung einfüllen und zunähen. Bratzeit: 2 bis 2,5 Std. bei 200 bis 220 °C

Gefüllter Schweinebauch

77 Schweinemett sensorisch prüfen

Der DLG-Prüfung liegt für jedes Produkt ein eigenes Prüfschema zugrunde. Es wird von jedem Prüfer für sich ausgefüllt und enthält für jedes Prüfkriterium Angaben über festgestellte Eigenschaften, die von der vollen Qualitätserwartung abweichen. Da es ein solches Prüfschema für Schweinemett nicht gibt, muss durch einen Vergleich der festgestellten mit den erwarteten Eigenschaften bewertet werden. Prüfkriterium

Erwartete Eigenschaft Punkte

Aussehen/Farbe gleichmäßig rosa Geschmack

produkttypische Würzung

Geruch/Aroma

frisch, produkttypisch

Konsistenz

Streichbarkeit

Erreichte Gesamtpunktzahl

ÜBERBLICK: Die Hackfleisch-Verordnung – Die Hackfleischverordnung gilt für Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes Fleisch in rohem Zustand, aber nicht für zerkleinerte durchgebrühte, durchgekochte oder durchgebratene Produkte. – Hackfleischerzeugnisse müssen bei maximal +4 °C gelagert und transportiert werden. – Die Temperatur von Hackfleischerzeugnissen darf in Verkaufstheken +7 °C betragen – das gilt allerdings nur für die zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher bestimmte Menge. – Hackfleischerzeugnisse, wie Beefsteakhack, Thüringer Mett, Fleischzubereitungen, geschnetzeltes Fleisch oder zerkleinerte Innereien dürfen nur am Tag der Herstellung in den Verkehr gebracht werden. – Bratwurst, Schaschlik und Innereienstücke auf Spießen dürfen auch noch am Tag nach der Herstellung in den Verkehr gebracht werden. – Wolfgerecht geschnittenes Fleisch muss spätestens am nächsten Tag verarbeitet werden.

Beurteilung von Hackfleischprodukten 1. Sensorische Prüfung Dabei sind Augen, Nase und Zunge die „Messgeräte“. Geprüft werden die sensorischen Eigenschaften Aussehen: Farbe, Farbhaltung/Farbfehler, äußere Form, Anschnitt, ggf. Zustand der Hülle Geruch/Aroma: produkttypisch oder -untypisch Geschmack: produkttypisch oder -untypisch Konsistenz: schneidbar, safthaltend, zart/zäh 2. Chemische und mikrobiologische Prüfung Chemische Analyse: Zusammensetzung gem. Leitsätzen Mikrobiologische Untersuchung: auf Verunreinigung mit Keimen (Keimarten und -zahl) Geprüft werden die gesundheitsbezogenen Eigenschaften (z. B. Gehalt an schädlichen Stoffen und Mikroorganismen) und die ernährungsbezogenen Eigenschaften (z. B. Nährwert, Gehalt an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen). Qualitätsprüfungen der DLG. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft lässt Wurst und Schinken von trainierten Prüfern anhand einer Bewertungstabelle mit Fünf-Punkte-Skala bewerten. Für Fleisch und rohe Fleischprodukte gibt es keine Prüfungen. Ziele der Qualitätsprüfungen Produktionsfehler, falsche Lagerung, Überlagerung oder unerlaubte Zusätze als mögliche Ursachen erkennen. – Hackfleisch und Schabefleisch aus aufgetautem Gefrierfleisch darf nicht erneut eingefroren werden. – Tiefgefrorene Hackfleischerzeugnisse dürfen nur binnen sechs Monaten nach dem Herstellungstag in den Verkehr gebracht werden. – Die Temperatur in tiefgefrorenen Erzeugnissen darf –18 °C nicht überschreiten; beim Be- und Entladen der Transportfahrzeuge sowie der Einlagerung in der Randschicht kurzfristig nicht –15 °C. – Das Einfrieren von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen darf nur in Schockfrost-Anlagen erfolgen. Die Erzeugnisse müssen unmittelbar nach der Herstellung eingefroren, sachgerecht verpackt und gekennzeichnet werden. – Hackfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch und Wild dürfen ausschließlich tiefgefroren an den Verbraucher abgegeben werden, da Geflügelfleisch häufig mit Salmonellen behaftet ist.

Geeignetes Material für Hackfleisch

Legen Sie der sensorischen Prüfung wie bei den DLGPrüfungen eine Bewertungstabelle mit einer FünfPunkte-Skala zugrunde. 5 Punkte erwartete Eigenschaft voll erfüllt 4 Punkte geringfügige Abweichung 3 Punkte merkliche Abweichung 2 Punkte deutlicher Fehler 1 Punkt starker Fehler 0 Punkte nicht bewertbar

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Herstellen von Hackfleisch

Einen Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellen „Vor einiger Zeit haben wir untersucht, wo wir bei der Produktion und der Lagerung etwas anders machen sollten, damit sich unsere Hackfleischprodukte beim Verbraucher länger halten“, meint Richard. „Ja und dabei sind uns doch auch einige kritische Stellen bewusst geworden“, antwortet Thomas. „Aber die Konsequenzen beim Reinigen und Desinfizieren stehen noch aus“, gibt Richard zu bedenken. „Sie haben Recht, Richard, es ist an der Zeit, für unseren Betrieb einen Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen“, reagiert der Chef. „Was meinen Sie mit Reinigungs- und Desinfektionsplan?“, fragt Thomas. „Darin steht genau aufgelistet, wann wir was reinigen und desinfizieren werden, d.h. in welchen Abständen, und auch wer wofür verantwortlich ist“, erklärt ihm Herr Jäger. „Es gibt doch Sachen, die wir jeden Tag reinigen. Warum müssen wir das noch extra aufschreiben?“, fragt Richard zurück. „Das ist schon richtig, aber diese Angaben gehören trotzdem in den Reinigungsplan, allein schon, weil darin dann auch steht, wer der Verantwortliche ist“, erklärt der Chef. ■ Erstellen Sie für Ihren Ausbildungsbetrieb einen Reinigungs- und Desinfektionsplan. Vergleichen Sie Ihr Ergebnis mit dem Ihres Banknachbarn.

Vorgänge beim Reinigen – schematische Darstellung

Die Werbung für Reinigungsmittel redet uns ein, oberflächliche Sauberkeit genüge nicht, „porentiefe Reinheit“ sei erforderlich. Ist dies bei Wäsche recht zweifelhaft, so gilt es gewiss überall dort, wo Lebensmittel im Spiel sind. Denn mit dem Schmutz werden Keime und ihr Nährboden entfernt. Durch einen niedrigen Anfangskeimgehalt lassen sich Verderb einschränken und Lebensmittelvergiftungen verhindern. Wasser als Reinigungsmittel. Wasserlösliche Bestandteile in Schmutzrückständen, die bei der Zubereitung von Speisen anfallen, z.B. Eiweißstoffe werden gelöst. Angetrocknete Rückstände von gekochten Kartoffeln und Teigwaren haften oft sehr fest. Sie enthalten wasserlösliches Eiweiß sowie verkleisterte Stärke und quellen, wenn das Reinigungswasser 40 °C bis 45 °C warm ist. Bei höherer Temperatur gerinnt das Eiweiß aber und klebt dann umso fester. Reinigungswasser schwemmt die gequollenen und die gelösten Schmutzrückstände weg. Im Geschirrspüler wird die Reinigungsflüssigkeit aus Düsen an beweglichen Dreharmen gegen das Reinigungsgut gesprüht und mit ihr der Schmutz entfernt. Je höher die Temperatur ist, desto stärker sind die Wassermoleküle in Bewegung und desto besser dringen sie in die Schmutzteilchen ein, es sei denn, sie wären fetthaltig. Gefäße aus Kunststoff sind schwerer von Fett zu reinigen als Glas-, Metall- und Porzellanoberflächen. Deshalb bleiben auf Kunststoffoberflächen trotz guter Reinigung immer Fettspuren zurück.

Chemische Reinigungsmittel erhöhen die Reinigungskraft des Wassers gegenüber wasserunlöslichem, insbesondere fetthaltigem Schmutz. Tropft man Wasser auf eine fettige Glasoberfläche, so bilden sich ausgeprägte Tropfen, weil Wasser Oberflächenspannung hat. Sie führt dazu, dass es die jeweils kleinste Oberfläche einzunehmen trachtet. Tropft man auf dieselbe Oberfläche Wasser, das Reinigungsmittel enthält, werden die Tropfen breiter und verfließen. Das Reinigungsmittel hat die Oberflächenspannung des Wassers herabgesetzt, sodass es besser benetzen kann. Reinigungsmittel sind ähnlich aufgebaut wie Emulgatoren. Ihre Moleküle haben einen hydrophilen, d.h. wasserfreundlichen, und einen lipophilen, d.h. fettfreundlichen, Teil. Der wasserfreundliche Teil ist immer zugleich auch fettfeindlich, der fettfreundliche ist wasserfeindlich. Treffen die Moleküle eines Reinigungsmittels auf fetthaltigen Schmutz, tauchen sie mit ihrer fettfreundlichen Seite in die fetthaltigen Schmutzteilchen. Die wasserfreundlichen Enden ragen in das Reinigungswasser und bilden so um die Schmutzteilchen eine negativ geladene Hülle. Die Moleküle des Reinigungsmittels dringen auch zwischen die Oberfläche des Reinigungsguts und den Schmutz, lösen ihn ab und „igeln“ ihn ein. Wegen der gleichen Ladung der Molekül-Enden bleiben Schmutzteilchen in Reinigungslösung in der Schwebe. In Lebensmittelbetrieben ist es wichtig, Reinigungs- und Hygienepläne aufzustellen. In ihnen ist verzeichnet, was in welchen Abständen zu reinigen und ggf. auch zu desinfizieren ist. Dabei wird nach täglichen und nach wöchentlichen Reinigungsarbeiten unterschieden und danach, was in größeren Abständen gereinigt wird. Um keine Reinigungsarbeit zu vergessen, ist ein Prüfbogen wichtig. Wie in einer Checkliste wird darin das bereits Gereinigte angekreuzt. Durch Desinfektion sollen schädliche Keime möglichst vollständig abgetötet werden. Am umweltfreundlichsten ist die Desinfektion durch Hitze. Chemische Desinfektionsmittel wirken auf Mikroorganismen wie Gift. Bereits eine einprozentige, 70 °C heiße Lösung eines Desinfektionsmittels reicht, um selbst Bazillensporen in wenigen Minuten abzutöten. Desinfektionsmittel lässt einen Teil des Mikrobeneiweißes gerinnen und macht auch die aus Eiweiß bestehenden Enzyme unwirksam. Außerdem werden Zellwand und Zellmembran zerstört, sodass sich die Zelle auflöst. Desinfektionsmittelreste müssen sorgfältig mit Wasser weggespült werden.

Je flacher der Randwinkel, desto besser die Reinigungswirkung

Wasser perlt ab, Reinigungsmittel dringt ein

Reinigen mit dem Dampfdruckreiniger

Einen Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellen

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