Fleisch- und Wurstwaren Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Fleischwaren

Pflanzenöle und -fette zur Optimierung von Fleischwaren

Wurstwaren

Einsatz von Pflanzenölen und -fetten in Wurstwaren

Studien belegen es: Die Deutschen

naden. Durch das Einlegen in Pflanzen-

Der Einsatz von Pflanzenfetten in

ernähren sich zu ungesund. Rund

öl wird die Luft abgeschlossen und die

Wurstwaren ist vor allem für Pro-

70 % der Bundesbürger haben einen

Haltbarkeit der Produkte verlängert.

dukte aus Geflügelfleisch interessant:

erhöhten

Eine

Das Fleisch bleibt zart und trocknet

Rohwürste, wie z. B. Putensalami, dür-

fettreiche Ernährung mit hohen An-

nicht aus. Eine ölhaltige Marinade ver-

fen rein rechtlich gesehen neben dem

teilen an gesättigten Fettsäuren wird

bessert zudem den Geschmack: Die

Geflügelfleisch

dafür verantwortlich gemacht. Doch

fettlöslichen Aromen dringen in das

anderer Fleischarten enthalten. Der

Fett ist nicht gleich Fett: Während tie-

Fleisch ein und sorgen für eine gleich-

Verbraucher erwartet jedoch beim

rische Fette durch den hohen Anteil

mäßige und harmonische Geschmacks-

Kauf einer Geflügelwurst, dass er eine

an gesättigten Fettsäuren den Blut-

entwicklung. Marinaden auf der Basis

sortenreine Wurst erhält. Das würde

cholesterin-Spiegel erhöhen können,

von speziellen Marinadefetten halten

bedeuten, dass auch die Speckwürfel-

wirken die mehrfach ungesättigten

Kräuter und Gewürze gleichmäßig in

chen in der Salami nicht vom Schwein

Fettsäuren in Pflanzenfetten chole-

der Schwebe. Die Konsistenz ermög-

stammen. Da die Geflügelsorten

sterinsenkend. Die Deutsche Gesell-

licht zudem eine einfache und gleich-

selbst nicht fettreich genug sind bzw.

schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt

mäßige Verteilung der Marinade auf

kein zur Wurstherstellung geeig-

daher, weniger gesättigte Fettsäuren,

dem Fleisch. Die Struktur bleibt auch

netes Fett aufweisen, bietet sich der

die vor allem in Fleisch- und Wurst-

unter der Marinade noch gut erkenn-

Einsatz von Pflanzenfetten an, die in

waren enthalten sind, zu sich zu neh-

bar, während die Oberfläche einen an-

ihrem Abschmelzverhalten und dem

men. Doch muss man deshalb gleich

sprechenden Glanz erhält.

Mundgefühl

Cholesterinspiegel.

auf Fleisch und Wurst verzichten?

auch

dem

Bestandteile

Schweinespeck

nahekommen. Auf diesem Wege lasUm Ihnen einen Überblick über die

sen sich ebenso andere sortenreine

Nein, denn Wurstwaren, bei denen ein

verschiedenen Öle und Fette pro An-

Wurstwaren herstellen, z. B. aus Wild-

Teil der tierischen Fette durch gesün-

wendungsbereich zu geben, zeigen

oder Rindfleisch.

dere Pflanzenöle ersetzt wurde, bieten

wir Ihnen auf den folgenden Seiten

eine echte Alternative. Diese Produkte

einige Beispiele auf.

machen es einfach, sich cholester-

Auch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten kann der Ein-

inbewusst zu ernähren, ohne dabei

Pflanzliche Öle und Fette sind zwar

satz von pflanzlichen Ölen und Fetten

auf Genuss verzichten zu müssen.

größtenteils standardisierte Produkte,

in Wurstwaren sinnvoll sein: Durch

Der Einsatz reiner Pflanzenöle, wie

dennoch gibt es für viele Anwen-

die Zugabe von Pflanzenölen zu Brüh-

z. B. Rapsöl, ermöglicht die Entwick-

dungen keine Universallösung: Spezi-

und Kochwürsten lassen sich Wurst-

lung von Wurstwaren mit einem

elle Produkte erfordern auch spezielle

waren mit einem optimierten Fett-

ernährungsphysiologisch besonders

Fette. Wir wissen, dass individuelle

säureprofil herstellen.

günstigen Fettsäuremuster.

Lösungen eine individuelle Betreuung benötigen – und darin liegt unsere

Pflanzliche Öle sind außerdem ein wich-

Stärke. Wir haben stets ein offenes

tiger Rezepturbestandteil vieler Mari-

Ohr für Ihre Wünsche und Fragen.

www.WalterRauAG.de

Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Hier geht’s um die Wurst

Produktanwendung Kalbsleberwurst und Putensalami

Die Wurst ist eines der ältesten bekannten Nahrungsmittel und wich-

Anwendungsbeispiel Kalbsleberwurst

tiger Bestandteil einer vollwertigen

Kalbsleberwurst enthält mageres Kalbfleisch, Schweinefleisch und Schweine-

Ernährung. Abwechslung ist garan-

leber. Tauscht man das tierische Fett gegen hochwertiges Pflanzenfett aus,

tiert: Mehr als 1.500 Wurstsorten sind

kann man die gesättigten Fettsäuren deutlich reduzieren, aber auch besonders

heute auf dem deutschen Markt er-

viele lebenswichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren hinzufügen. Dazu ge-

hältlich. Um eine gleichbleibend hohe

hören sowohl Omega-3- als auch Omega-6-Fettsäuren. Kalbsleberwurst mit

Qualität zu gewährleisten, sind von

Vegolio ist somit ideal für eine diätetisch orientierte Ernährung geeignet.

allen Herstellungsbetrieben strenge gesetzliche Regelungen zu beachten. Die Rohmasse (Brät) wird aus zerkleinertem Frischfleisch (Schwein,

Empfohlene WR-Produkte

Ernährungsphysiologische Kennzahlen

Bezeichnung

SAFA %

MUFA %

PUFA %

S:U RATIO

Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Pferd oder Wild), Speck, Salz und Gewürzen zu-

Vegolio 21240

32

52

16

1:2,1

bereitet und auf unterschiedliche

Vegolio 22630

25

30

45

1:3

Weise gegart. Für feine Würste können die Zutaten im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in Natur-

Anwendungsbeispiel Putensalami

oder Kunstdarm oder in Gläser und

Bei Salami steht, wie bereits erwähnt, nicht die Reduktion des tierischen Fettes

Konserven abgefüllt. Ein besonders

im Vordergrund, sondern vielmehr die Sortenreinheit, wie z. B. die ausschließ-

charakteristisches Aroma erhalten

liche Verwendung von Geflügel. Aus Gründen der physikalischen Anforde-

einige Wurstsorten durch das Räu-

rungen, wie z. B. Schnittfestigkeit und Optik, muss ein Pflanzenfett hier rund

chern in speziellen Rauchkammern,

50 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Pralisan erfüllt diese Anforderungen und

das auch der Konservierung dient.

ist als Blockware erhältlich. Technologischer Hinweis: Das Pflanzenfett sollte beim Kuttern dem Fleisch in gefrorenen Würfeln beigegeben werden.

Empfohlene WR-Produkte Bezeichnung Pralisan 94350

www.WalterRauAG.de

Ernährungsphysiologische Kennzahlen SAFA %

MUFA %

PUFA %

S:U RATIO

56

37

7

1:0,8

Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Produktanwendung

Service

Pflanzenöle und -fette zum Marinieren Marinieren lassen sich alle Fleischs-

Frischfleisch, wenn es länger in der

sich der kulinarische Charakter eines

orten, egal ob Rind, Schwein oder

Marinade gezogen hat. Jetzt kau-

Grill- oder Koch-Events kreativ beein-

Geflügel. Bei einigen reicht eine Ma-

fen und in einer Stunde grillen – das

flussen. Hier möchten wir besonders

rinade aus Olivenöl mit Knoblauch

war lange Zeit nur bei Bratwürsten

auf unsere neue vegolio mix & match

und ein paar frischen Kräutern, bei

möglich. Mittlerweile bieten aber

Serie aufmerksam machen, die Funk-

anderen macht erst eine raffinierte

viele Hersteller von Convenience-Pro-

tionalität und Geschmack durch Ver-

Marinade aus einer Vielzahl von Zu-

dukten grillfertig mariniertes Fleisch

wendung kaltgepresster Öle hervor-

taten das Fleisch nach dem Grillen

an. Bei TK-Produkten gelten natürlich

ragend vereint.

oder Überbacken zum wahren Gau-

wieder andere Kriterien, die eher den

menschmaus. Fans von mariniertem

Bereich der Verarbeitungstechnolo-

Fleisch sind überzeugt: Wer es schon

gie betreffen.

den können hinsichtlich Transparenz,

einmal gekostet hat, wird darauf

Glanz und Viskosität individuell nach

nicht mehr verzichten wollen. Be-

Ob asiatisch, mexikanisch oder me-

sonders gut schmeckt mariniertes

diterran – mit der Marinade lässt

Empfohlene WR-Produkte Bezeichnung

Technologischer Hinweis: Alle Marina-

Kundenwunsch hergestellt werden.

Ernährungsphysiologische Kennzahlen SAFA %

MUFA %

PUFA %

S:U RATIO

Gute Produkte sind solche, die den

und Prozesse mit Rat und Tat zur

Canolin 27070

15

59

26

1:5,6

Anforderungen der Verbraucher ent-

Seite – in unserem Technikum oder

Canolin 27040

13

60

27

1:6,7

sprechen. Daher entstehen neue

auch bei Ihnen vor Ort.

Sonnin

38

41

21

1:1,6

Palmfreie Marinade 20470

17

58

24

1:4,9

Palmfreie Marinade 22990

16

59

25

1:5,3

Erklärung der Abkürzungen SAFA %:

Anteil gesättigter Fettsäuren

MUFA %:

Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren

PUFA %:

Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren

S:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens 1:2* – d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren

*Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)

www.WalterRauAG.de

Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kun-

Tiefer gehende Fragestellungen lö-

den. Dabei fließen kulturelle und

sen wir auch gerne mit Unterstüt-

religiöse Wertvorstellungen ebenso

zung durch unser kompetentes La­

in

Produktentwicklungen

borteam, das auf ein umfangreiches

ein wie ernährungsphysiologische

Spektrum an Analysemethoden zu-

Trends oder die geänderten Verbrau-

rückgreifen kann.

unsere

chergewohnheiten. Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen

Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Verpackungen

Produktkonsistenz

Wir liefern auf Wunsch Verpackungen

flüssig

pastös

fest

Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg

●

25-kg-Sack

●

Bag in Box 3–20 Liter

●

●

10-Liter-Weißblecheimer

●

●

25-Liter-Kunststoffeimer

●

●

●

●

●

1.000-Liter-Großgebinde

●

●

●

Tankwagen

●

●

> 250-Tonnen-Schiff

●

25-Liter Kunststoffeimer

Tankwagen

Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße 36–40 D- 41460 Neuss

Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich

180-kg-Fass

10-Liter Weißblecheimer

Bemerkungen

180-kg-Fass

Bag in Box

Stahlcontainer

Container beheizbar

Tel.: +49 21 31 /208–0 Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail: [email protected] Internet: www.WalterRauAG.de

auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl

Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg

Klappcontainer

25-kg-Säcke

1.000-Liter-Großgebinde