Fleisch- und Wurstwaren Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.
Fleischwaren
Pflanzenöle und -fette zur Optimierung von Fleischwaren
Wurstwaren
Einsatz von Pflanzenölen und -fetten in Wurstwaren
Studien belegen es: Die Deutschen
naden. Durch das Einlegen in Pflanzen-
Der Einsatz von Pflanzenfetten in
ernähren sich zu ungesund. Rund
öl wird die Luft abgeschlossen und die
Wurstwaren ist vor allem für Pro-
70 % der Bundesbürger haben einen
Haltbarkeit der Produkte verlängert.
dukte aus Geflügelfleisch interessant:
erhöhten
Eine
Das Fleisch bleibt zart und trocknet
Rohwürste, wie z. B. Putensalami, dür-
fettreiche Ernährung mit hohen An-
nicht aus. Eine ölhaltige Marinade ver-
fen rein rechtlich gesehen neben dem
teilen an gesättigten Fettsäuren wird
bessert zudem den Geschmack: Die
Geflügelfleisch
dafür verantwortlich gemacht. Doch
fettlöslichen Aromen dringen in das
anderer Fleischarten enthalten. Der
Fett ist nicht gleich Fett: Während tie-
Fleisch ein und sorgen für eine gleich-
Verbraucher erwartet jedoch beim
rische Fette durch den hohen Anteil
mäßige und harmonische Geschmacks-
Kauf einer Geflügelwurst, dass er eine
an gesättigten Fettsäuren den Blut-
entwicklung. Marinaden auf der Basis
sortenreine Wurst erhält. Das würde
cholesterin-Spiegel erhöhen können,
von speziellen Marinadefetten halten
bedeuten, dass auch die Speckwürfel-
wirken die mehrfach ungesättigten
Kräuter und Gewürze gleichmäßig in
chen in der Salami nicht vom Schwein
Fettsäuren in Pflanzenfetten chole-
der Schwebe. Die Konsistenz ermög-
stammen. Da die Geflügelsorten
sterinsenkend. Die Deutsche Gesell-
licht zudem eine einfache und gleich-
selbst nicht fettreich genug sind bzw.
schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt
mäßige Verteilung der Marinade auf
kein zur Wurstherstellung geeig-
daher, weniger gesättigte Fettsäuren,
dem Fleisch. Die Struktur bleibt auch
netes Fett aufweisen, bietet sich der
die vor allem in Fleisch- und Wurst-
unter der Marinade noch gut erkenn-
Einsatz von Pflanzenfetten an, die in
waren enthalten sind, zu sich zu neh-
bar, während die Oberfläche einen an-
ihrem Abschmelzverhalten und dem
men. Doch muss man deshalb gleich
sprechenden Glanz erhält.
Mundgefühl
Cholesterinspiegel.
auf Fleisch und Wurst verzichten?
auch
dem
Bestandteile
Schweinespeck
nahekommen. Auf diesem Wege lasUm Ihnen einen Überblick über die
sen sich ebenso andere sortenreine
Nein, denn Wurstwaren, bei denen ein
verschiedenen Öle und Fette pro An-
Wurstwaren herstellen, z. B. aus Wild-
Teil der tierischen Fette durch gesün-
wendungsbereich zu geben, zeigen
oder Rindfleisch.
dere Pflanzenöle ersetzt wurde, bieten
wir Ihnen auf den folgenden Seiten
eine echte Alternative. Diese Produkte
einige Beispiele auf.
machen es einfach, sich cholester-
Auch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten kann der Ein-
inbewusst zu ernähren, ohne dabei
Pflanzliche Öle und Fette sind zwar
satz von pflanzlichen Ölen und Fetten
auf Genuss verzichten zu müssen.
größtenteils standardisierte Produkte,
in Wurstwaren sinnvoll sein: Durch
Der Einsatz reiner Pflanzenöle, wie
dennoch gibt es für viele Anwen-
die Zugabe von Pflanzenölen zu Brüh-
z. B. Rapsöl, ermöglicht die Entwick-
dungen keine Universallösung: Spezi-
und Kochwürsten lassen sich Wurst-
lung von Wurstwaren mit einem
elle Produkte erfordern auch spezielle
waren mit einem optimierten Fett-
ernährungsphysiologisch besonders
Fette. Wir wissen, dass individuelle
säureprofil herstellen.
günstigen Fettsäuremuster.
Lösungen eine individuelle Betreuung benötigen – und darin liegt unsere
Pflanzliche Öle sind außerdem ein wich-
Stärke. Wir haben stets ein offenes
tiger Rezepturbestandteil vieler Mari-
Ohr für Ihre Wünsche und Fragen.
www.WalterRauAG.de
Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.
Hier geht’s um die Wurst
Produktanwendung Kalbsleberwurst und Putensalami
Die Wurst ist eines der ältesten bekannten Nahrungsmittel und wich-
Anwendungsbeispiel Kalbsleberwurst
tiger Bestandteil einer vollwertigen
Kalbsleberwurst enthält mageres Kalbfleisch, Schweinefleisch und Schweine-
Ernährung. Abwechslung ist garan-
leber. Tauscht man das tierische Fett gegen hochwertiges Pflanzenfett aus,
tiert: Mehr als 1.500 Wurstsorten sind
kann man die gesättigten Fettsäuren deutlich reduzieren, aber auch besonders
heute auf dem deutschen Markt er-
viele lebenswichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren hinzufügen. Dazu ge-
hältlich. Um eine gleichbleibend hohe
hören sowohl Omega-3- als auch Omega-6-Fettsäuren. Kalbsleberwurst mit
Qualität zu gewährleisten, sind von
Vegolio ist somit ideal für eine diätetisch orientierte Ernährung geeignet.
allen Herstellungsbetrieben strenge gesetzliche Regelungen zu beachten. Die Rohmasse (Brät) wird aus zerkleinertem Frischfleisch (Schwein,
Empfohlene WR-Produkte
Ernährungsphysiologische Kennzahlen
Bezeichnung
SAFA %
MUFA %
PUFA %
S:U RATIO
Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Pferd oder Wild), Speck, Salz und Gewürzen zu-
Vegolio 21240
32
52
16
1:2,1
bereitet und auf unterschiedliche
Vegolio 22630
25
30
45
1:3
Weise gegart. Für feine Würste können die Zutaten im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in Natur-
Anwendungsbeispiel Putensalami
oder Kunstdarm oder in Gläser und
Bei Salami steht, wie bereits erwähnt, nicht die Reduktion des tierischen Fettes
Konserven abgefüllt. Ein besonders
im Vordergrund, sondern vielmehr die Sortenreinheit, wie z. B. die ausschließ-
charakteristisches Aroma erhalten
liche Verwendung von Geflügel. Aus Gründen der physikalischen Anforde-
einige Wurstsorten durch das Räu-
rungen, wie z. B. Schnittfestigkeit und Optik, muss ein Pflanzenfett hier rund
chern in speziellen Rauchkammern,
50 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Pralisan erfüllt diese Anforderungen und
das auch der Konservierung dient.
ist als Blockware erhältlich. Technologischer Hinweis: Das Pflanzenfett sollte beim Kuttern dem Fleisch in gefrorenen Würfeln beigegeben werden.
Empfohlene WR-Produkte Bezeichnung Pralisan 94350
www.WalterRauAG.de
Ernährungsphysiologische Kennzahlen SAFA %
MUFA %
PUFA %
S:U RATIO
56
37
7
1:0,8
Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.
Produktanwendung
Service
Pflanzenöle und -fette zum Marinieren Marinieren lassen sich alle Fleischs-
Frischfleisch, wenn es länger in der
sich der kulinarische Charakter eines
orten, egal ob Rind, Schwein oder
Marinade gezogen hat. Jetzt kau-
Grill- oder Koch-Events kreativ beein-
Geflügel. Bei einigen reicht eine Ma-
fen und in einer Stunde grillen – das
flussen. Hier möchten wir besonders
rinade aus Olivenöl mit Knoblauch
war lange Zeit nur bei Bratwürsten
auf unsere neue vegolio mix & match
und ein paar frischen Kräutern, bei
möglich. Mittlerweile bieten aber
Serie aufmerksam machen, die Funk-
anderen macht erst eine raffinierte
viele Hersteller von Convenience-Pro-
tionalität und Geschmack durch Ver-
Marinade aus einer Vielzahl von Zu-
dukten grillfertig mariniertes Fleisch
wendung kaltgepresster Öle hervor-
taten das Fleisch nach dem Grillen
an. Bei TK-Produkten gelten natürlich
ragend vereint.
oder Überbacken zum wahren Gau-
wieder andere Kriterien, die eher den
menschmaus. Fans von mariniertem
Bereich der Verarbeitungstechnolo-
Fleisch sind überzeugt: Wer es schon
gie betreffen.
den können hinsichtlich Transparenz,
einmal gekostet hat, wird darauf
Glanz und Viskosität individuell nach
nicht mehr verzichten wollen. Be-
Ob asiatisch, mexikanisch oder me-
sonders gut schmeckt mariniertes
diterran – mit der Marinade lässt
Empfohlene WR-Produkte Bezeichnung
Technologischer Hinweis: Alle Marina-
Kundenwunsch hergestellt werden.
Ernährungsphysiologische Kennzahlen SAFA %
MUFA %
PUFA %
S:U RATIO
Gute Produkte sind solche, die den
und Prozesse mit Rat und Tat zur
Canolin 27070
15
59
26
1:5,6
Anforderungen der Verbraucher ent-
Seite – in unserem Technikum oder
Canolin 27040
13
60
27
1:6,7
sprechen. Daher entstehen neue
auch bei Ihnen vor Ort.
Sonnin
38
41
21
1:1,6
Palmfreie Marinade 20470
17
58
24
1:4,9
Palmfreie Marinade 22990
16
59
25
1:5,3
Erklärung der Abkürzungen SAFA %:
Anteil gesättigter Fettsäuren
MUFA %:
Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren
PUFA %:
Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren
S:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens 1:2* – d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren
*Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
www.WalterRauAG.de
Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kun-
Tiefer gehende Fragestellungen lö-
den. Dabei fließen kulturelle und
sen wir auch gerne mit Unterstüt-
religiöse Wertvorstellungen ebenso
zung durch unser kompetentes La
in
Produktentwicklungen
borteam, das auf ein umfangreiches
ein wie ernährungsphysiologische
Spektrum an Analysemethoden zu-
Trends oder die geänderten Verbrau-
rückgreifen kann.
unsere
chergewohnheiten. Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen
Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.
Verpackungen
Produktkonsistenz
Wir liefern auf Wunsch Verpackungen
flüssig
pastös
fest
Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg
●
25-kg-Sack
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Bag in Box 3–20 Liter
●
●
10-Liter-Weißblecheimer
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25-Liter-Kunststoffeimer
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●
●
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1.000-Liter-Großgebinde
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Tankwagen
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> 250-Tonnen-Schiff
●
25-Liter Kunststoffeimer
Tankwagen
Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße 36–40 D- 41460 Neuss
Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich
180-kg-Fass
10-Liter Weißblecheimer
Bemerkungen
180-kg-Fass
Bag in Box
Stahlcontainer
Container beheizbar
Tel.: +49 21 31 /208–0 Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail:
[email protected] Internet: www.WalterRauAG.de
auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl
Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg
Klappcontainer
25-kg-Säcke
1.000-Liter-Großgebinde