Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktanalysen

Marktbericht Fleisch

Januar 2017

Fleisch-Bruttomargen stiegen im Jahr 2016 +8,1 %), Kotelett (+8,7 %) und Nierstück (+5,9 %) teurer. Beim Rindfleisch stiegen die Preise für Entrecôte (+6,3 %), Plätzli (+6,2 %), Geschnetzeltes (+5,8 %) und Ragout (+8,9 %). Die Kalb- und Lammfleisch-ProduzenIm Jahr 2016 sind die totalen Bruttomar- ten verzeichneten im vergangenen Jahr gen für die Verarbeitung und Detailhan- leicht tiefere Preise (-1,1 % bzw. del bei Rind- und Kalbfleisch gestiegen. 1,6 %). Dabei sind beim Lamm auch Damit setzte sich der langfristige Trend die Nettoeinnahmen gesunken (der letzten 5 Jahren weiter fort. Gegen- 0,5 %), wohingegen die Nettoeinnahüber 2015 ist ebenfalls die Bruttomarge men beim Kalbfleisch einen leichten beim Schweinefleisch gestiegen, beim Anstieg von +0,8 % verzeichneten. Lammfleisch ist diese hingegen gesun- Importvorteile beim Lammfleisch ken. sinken

Höhere Konsumentenpreise Frischfleisch

für Massgeblich verantwortlich für den

Bei Rind- und Schweinefleisch sind im letzten Jahr die Produzentenpreise gegenüber dem Vorjahr um 0,4 % bzw. +8,3 % gestiegen. Beim Rindfleisch wurden höhere Schlachtmengen festgestellt. Die Produktion von Schweinefleisch wurde 2016 aufgrund der nachwirkenden hohen Schlachtmengen der Vorjahre gesenkt (Schweinzyklus). Die gestiegenen Bruttomargen lassen sich demnach hauptsächlich mit den höheren Nettoeinnahmen und damit im Wesentlichen durch höhere Konsumentenpreise erklären. Beim Schwein wurden vor allem Hals- und Stotzenplätzli (+9,4 bzw.

Rückgang der Bruttomarge beim Lammfleisch ist der geringere Importvorteil (-18 % bzw. -1,07 CHF pro kg SG gegenüber 2015). Hauptgrund dafür sind die um 5,7 % auf 4 663 Tonnen gestiegenen Inlandschlachtmengen (mehr Schlachtungen und höhere ØSchlachtgewichte). Damit verteilen sich die zugeteilten Kontingente für Lammfleischimporte auf mehr Schlachtmengen, womit tiefere Importvorteile pro kg SG inländisches Lammfleisch entstehen. Beim Rind- und Kalbfleisch hingegen sind die Importvorteile leicht gestiegen.

Schweizer Fleischmarkt Detailhandel

Bruttomarge ohne Importvorteil

Importvorteil

Bruttomarge Total

Kalbfleisch

Δ15/16 (in CHF / kg Schlachtgewicht warm): 11.10 Bruttomarge Total: +10.43 1.14 (+ 10,3 %) 10.95 10.82 10.24 9.8910.02 9.76 davon Importvorteil: + 0.03 (+ 7,9 %) 8.84

Δ15/16: Bruttomarge Total: + 0.31 (+ 2,0 %) davon Importvorteil: + 0.09 (+ 11,0 %)

8.75

9.76

10.43

10.70 10.84 10.72 10.339.799.9210.15 9.72

9.89

10.02

10.24

10.82

10.95

11.10

12.24

12.82

13.14

0.43

0.02

0.00

12.56 0.01

11.46

12.08

12.67

0.01

0.01

0.02

15.01

15.32

0.71

0.79

13.58 0.00

0.03

0.09

0.10 0.090.030.090.100.100.100.100.110.40 0.10 0.10 0.10

0.11

0.40

14.53

10.70

11.45

12.07

14.30

10.84

11.81

13.58

10.15

12.65

9.92

12.55

9.79

10.72

13.14

10.33

12.80

9.72

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Schweinfleisch

Lammfleisch

Δ15/16: Bruttomarge Total: - + 0.22 (+ 3,6 %) davon Importvorteil: --

Δ15/16: Bruttomarge Total: - 1.02 (- 6,5 %) davon Importvorteil: -1.07 (- 18,3 %)

8.50 5.94

6.29

5.82

5.49

5.74

6.04

6.37

6.15

6.37

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

14.75

5.88

10.97

11.17

11.27

11.43

0.84

0.78

0.90

1.07

0.87

9.88

10.86

10.19

10.27

10.20

10.55

9.88

9.94

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

1.01

4.81

0.92 7.58

∆13/14: +5,9% ∆13/14: +2,0% ∆13/14: +5,6%

15.77

11.70

10.89

∆13/14: -0,8% 2015

2016

2008

Pouletproduktion weiter Top Im Jahr 2016 hielt der Trend zu einer höheren Inlandproduktion von Poulet an. Gegenüber 2015 stiegen die Schlachtmengen auf über 86 Mio. kg SG und damit um +3,2 % an. (Seite 2) Kalbfleischpreise starten tief ins neue Jahr Mit dem Abklingen der Festsaison wurden die Preise für Bankkälber nach unten korrigiert. Die Preise im Januar 2017 lagen sowohl unter dem Niveau des Vormonats als auch des Vorjahres. In der Tendenz zeigten nur Kuhfleischpreise nach oben. (Seite 3) Bruttomarge bei Rindfleisch steigt

frischem

Im Januar führten stabile Produzentenpreise sowie höhere Nettoeinnahmen im Gross- und im Detailhandel zu höheren Bruttomargen (gegenüber Dezember als auch gegenüber dem Vorjahresmonat). (Seite 7) Schweinefleisch in der EU – Konsumentenpreise ziehen nach

Entwicklung der Bruttomargen* Verarbeitung / Verteilung Detailhandel bei Rind-, Kalb--, Lamm- und Schweinefleisch CHF / kg Schlachtgewicht warm 2008..2016 *Jahresdurchschnitte, berechnet mit gewichteten Monatswerten (Gewichtung anhand der Schlachtmengen des Vormonats)

Rindfleisch

Markt aktuell

Gegen Jahresende haben KonsumentInnen im umliegenden Ausland für Schweinefleisch mehr bezahlt. Damit folgen die Konsumentenpreise der EUweiten Entwicklung der Erzeugerpreise. (Seite 10 und 11)

Inhalt Angebot ..............................2 Preise .................................3 Bruttomargen .....................5 International .....................11 Methodik ...........................13 Abonnemente/Haftung .....14

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 [email protected] www.marktbeobachtung.admin.ch

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Schlachtvieh Inland Im Januar 2017 lagen die Schlachtmengen bei Schweinen deutlich über dem Niveau des Vorjahresmonats (+6,0 %), in erster Linie aufgrund der höheren Schlachtgewichte (+1.9 kg/Tier). Beim Rind-

vieh hingegen sanken die 2016 gegenüber dem Vorjahr nochSchlachtmengen aufgrund tiefere mals weiter um über 86 Mio. kg SG Schlachtaktivitäten sowohl gegen- ausgedehnt (+ 3.2 %). über Dezember als auch gegenüber dem Vorjahresmonat. . Die Poulet-Produktion wurde im Jahr

Jan 15

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VVJ

%-∆ VJ

%-∆ VM

Kühe

4 456

4 632

3 958

4 258

-4.4

-8.1

+7.6

Muni

2 736

2 715

2 540

2 549

-6.8

-6.1

+0.4

In Tonnen SG

808

873

898

889

+10.0

+1.8

-1.1

Rinder

1 920

1 935

1 910

1 864

-2.9

-3.7

-2.4

Grosses Bankvieh

5 463

5 523

5 348

5 302

-3.0

-4.0

-0.9

Kälber

2 565

2 310

2 389

2 311

-9.9

+0.1

-3.3

Schafe

287

310

428

344

+19.9

+10.7

-19.7

21 346

19 988

19 946

21 182

-0.8

+6.0

+6.2

6 813

6 668

7 691

-

-

-

-

Ochsen

Schweine Poulet Quelle: SBV Schlachtvieh Inland in Tonnen SG 2015

2016

2017 Grosses Bankvieh

Kühe

6 000

5 302

5 348

6 881 5 464

6 480

5 237

5 427 5 409

5 025

4 580

5 055 4 628

5 388

5 261

5 473

5 614

4 650

5 532

5 908

5 786

5 672

5 644

5 523

4 765

5 463

4 106

3 958

5 255

4 817

5 243

4 980

3 980

3 537

3 902

3 507

3 882

3 865

3 407 3 340

3 032

3 414

3 831

4 082

3 550

4 460

4 102

4 456

4 632

4 663

4 258

0 01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Bankkälber

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Schafe

3 000

2 389

287 310

297 343

534 548

320 378

301 382

320 348

238 235

355 334

490 523

422 421

403 410

448 428

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

6 372 6 867

6 900 7 476

6 886 7 319

6 598 7 155

7 025 7 756

7 110 7 135

6 893 6 864

7 302 7 304

7 446 7 237

6 988 7 052

7 529 7 691

344

6 813 6 668

2 318

2 168 2 279

2 106

1 944

2 120

2 186

1 998

2 176

2 113 2 281

2 625

2 551

2 690 2 602

2 680

2 796 3 119

2 672 2 480

2 310 2 565

2 813

2 311

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

0 01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Schlachtschweine

Poulet

21 182

21 402

19 946 19 671

20 886

21 255

20 620

20 615 21 201

21 215

19 031

19 661

18 627 19 463

20 584

18 154

18 822 17 998

18 855

19 693

19 559 20 932

18 882

21 346

19 988

20 000

0 01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Quelle: SBV

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2/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Produzentenpreise Entwicklung Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof 2014..2017, monatlich und quartalsweise (2010 ≙ 100) grosses Bankvieh (MT, RG T3)

Kalb (KV T3) 121

116

116

119

116

Schwein 120 113

107 100

112

114

95

100

102

90

93 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016 Lamm CH (< 20 kg SG) 123

88 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

126

121

135

Kuh (A3)

130

120

95

86 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

137 119

120

114

96

91

117 111

111

100

104

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Der Produzentenpreis für Schlachtkühe A3 lag im Januar mit 6.61 CHF/kg SG um 1,1 % tiefer als im Vorjahresmonat. Der Preis für grosses Bankvieh blieb mit 10.51 CHF/kg SG relativ konstant

(+0,2 %). Der Produzentenpreis für Bankkälber sank aufgrund der tieferen Nachfrage auf 13.52 CHF/kg SG (-1.99 CHF/kg). Der Preis für Bankschweine lag bei 4.21 CHF/kg SG und damit 5,8 %

höher als im Vorjahr (+0.23 CHF/kg). Und der Lämmerpreis notierte 12.03 CHF/kg SG (+0.25 CHF/kg SG bzw. +2,1 % gegenüber dem Vorjahr).

Grosshandelspreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch berechnet (Ausnahme Rindfleisch: Labelanteil 15 %). Für detaillierte Angaben zu den Grosshandelspreisen klicken Sie hier: Grosshandelspreise Index Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum (Grosshandel) 2014..2017, monatlich und quartalsweise (2010 ≙ 100) Rindfleisch

Kalbfleisch 111 106

108

104 102

111

109

Schweinefleisch

105 105

100

104

103 108

103 99 98

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

109

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

99

99

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Im Januar lag der Grosshandelspreis für frisches Rindfleisch bei 23.48 CHF/kg und damit 1,4 % über dem Vorjahresniveau. Für fri-

sches Kalbfleisch wurden 2,0 % (- 4,3 % höhere Preise im Vergleich 0.74 CHF/kg) tiefere Preise von zum Vorjahresende bezahlt 36.97 CHF/kg bezahlt. Für frisches (16.71 CHF/kg). Schweinefleisch wurden hingegen

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Konsumentenpreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen (ebenso die Einstandspreise) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Für detaillierte Angaben zu den Konsumentenpreisen klicken Sie hier: Konsumentenpreise Index Konsumentenpreise

2014..2017, monatlich und quartalsweise (2010 ≙ 100) Rindfleisch

Kalbfleisch

119

115

114

Schweinefleisch 113

110

109

105

112

112

106

104

115 107

100

109

108

103

103

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016 Lammfleisch

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

93

108

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

Pouletfleisch 108

107

106

109 100 92

98

Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

85

88

89

91

88 84 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2014 2015 2016

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Im Januar lagen die Konsumentenpreise für frisches Schweinefleisch um 0.68 CHF/kg (2,9 %) über dem Vorjahresniveau (23.91 CHF/kg). Der Preis für frisches Kalbfleisch stieg um 1.14 CHF/kg

(2,2 %) und kostete 52.39 CHF/kg. Frisches Rindfleisch kostete 35.84 CHF/kg und damit 1.20 CHF/kg (3,5 %) mehr als im Vorjahr. Für frisches Lammfleisch bezahlten die Konsumenten im De-

tailhandel mit 32.94 CHF/kg 2.56 CHF/kg weniger (-7,2 %). Der Preis für Schweizer Pouletfleisch stieg um 2,6 % auf 15.23 CHF/kg.

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Bruttomargen Grau: Werte für die Berechnung der aktuellen Bruttomarge

Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

10.55 21.50 11.32 0.39

10.69 22.67 12.68 0.61

10.53 22.22 12.14 0.29

-0.2 +3.3 +7.3 -27.2

-1.5 -2.0 -4.2 -53.1

0.49

0.47

0.48

-2.4

+2.1

Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw 2016 2017 Ø'10/14

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

19.7

22.2

Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

9.4

10.4 12.1 22.7

22.8

22.9

22.2

22.4

22.1

22.7

22.2

21.5

10

11

01

12

02

03

04

05

06

07

08

12.6

09

09

12.7

08

12.5

07

12.1

06

12.2

05

13.0

04

12.6

03

12.7

02

12.0

01

11.3

12

11.9

11.3

11

21.6

10

10.7

09

10.7

08

10.7

07

10.7

10.5

06

10.5

10.2

05

1.0 01

21.4

1.0

04

9.9

03

9.9

02

10.0

10.2

10.5

01

21.5

10.5

10

11

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Der Einstandspreis im Dezember Bei gestiegenen Nettoeinnahmen höher als im Vorjahr (+14,3 %), 2016 ist gegenüber dem Vorjah- im Januar gegenüber dem Vorjahr trotz tieferen Importvorteilen. resmonat leicht gestiegen (+0,6 %). war die Bruttomarge im Januar

Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

9.25 15.04 6.16 0.39

9.42 15.14 6.42 0.61

9.42 15.25 6.45 0.29

+1.8 +1.4 +4.6 -27.2

+0.0 +0.7 +0.5 -53.1

0.64

0.66

0.65

+1.6

-1.4

Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 2016 2017 Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

14.3 15.3

8.2 6.2 15.1

15.1

15.1

15.0

15.0

14.8

15.0

14.7

14.5

14.7

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

6.2

10

11

6.4

09

6.1

08

6.1

07

6.3

06

6.5

05

6.3

04

6.6

03

6.0

02

6.5

01

6.0

12

6.4 6.2

11

14.9

10

9.4

09

9.4

08

9.4

07

9.3

06

9.2

05

9.3

8.6

04

8.9

03

8.6

8.7

02

15.0

1.0 01

9.0

9.3

01

1.0

9.4

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Im Januar sind die Nettoeinnahmen stiegen (+1,4 %). Die Einstands- Bruttomarge stieg um 4,6 %. in der Verarbeitung für die Gastro- preise im Dezember lagen leicht nomie gegenüber dem Vorjahr ge- über dem Vorjahr (+1,1 %). Die

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5/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

15.59 29.82 13.93 0.76

16.27 30.40 14.96 1.16

13.54 30.63 15.52 0.53

-13.1 +2.7 +11.4 -30.0

-16.8 +0.8 +3.7 -54.3

0.56

0.55

0.53

-5.3

-3.4

Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Ø'10/14 in CHF / kg SGw 2016 2017

26.5

Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

30.6

12.5

14.0 30.4

29.9

30.1

29.0

29.4

29.0

28.5

28.4

11

01

12

02

03

04

05

06

07

08

09

14.1

10

15.0

09

14.3

08

16.0

07

16.1

06

16.6

05

16.2

04

16.6

03

14.1

02

14.8

01

15.6

12

13.9

11

27.3

10

15.5

16.3

09

16.7

08

16.7

07

16.3

13.8

06

13.8

13.2

05

01

28.7

1.0

04

12.7

03

12.8

02

14.0

14.1

15.6

01

1.0

29.7

29.8

13.5

10

11

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Im Januar stiegen die Nettoeinnah- 2,7 %. Die Bruttomarge stieg darum Dezember um 11,4 % men gegenüber dem Vorjahr um bei tieferen Einstandspreisen im 15.52 CHF/ kg SG.

auf

Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

14.43 21.78 6.74 0.76

14.87 22.19 7.59 1.16

13.39 21.67 7.96 0.53

-7.3 -0.5 +18.1 -30.0

-10.0 -2.3 +4.8 -54.3

0.76

0.77

0.73

-3.6

-4.2

Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Ø'10/14 in CHF / kg SGw 2016 2017 Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

20.1 13.4

21.7

13.4 22.2

21.9

22.1

20.4

20.9

19.9

20.3

19.8

20.6

20.8

21.8

8.0

05

06

07

08

09

10

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

7.3

04

11

7.6

03

7.1

02

8.0

01

8.3

12

8.7

11

8.6

10

8.8

09

7.7

08

8.6

6.7

07

8.7

14.9

15.6

15.9

15.4

12.9

06

13.6

05

12.4

04

21.3

1.0

11.8

03

01

11.9

02

12.7

13.1

14.4

01

6.7

1.0

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Die Produzentenpreise sind im De- Bruttomarge stieg darum stark um CHF/kg SG). zember gegenüber dem Vorjah- 18,1 %, trotz tieferer Nettoeinnahresmonat gesunken (-6,4 %). Die men im Januar (-0,5 % bei 21.67

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6/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

4.00 10.36 6.38

4.22 10.55 6.34

4.22 10.54 6.32

+5.4 +1.7 -0.9

+0.1 -0.1 -0.2

0.38

0.40

0.40

+4.3

+0.2

Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Ø'10/14 in CHF / kg SGw 2016 2017 Nettoeinnahmen

Einstandspreis

10.3

Bruttomarge

10.5

5.9 6.3

4.4 10.5

10.5

10.6

10.9

11.1

11.4

11.1

11.1

10.5

10.6

1.0

10.3

10.4

1.0

4.2

06

07

08

09

10

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

6.3

05

6.4

04

6.3

03

6.2

02

6.6

01

6.5

12

6.2

6.5

6.4

11

6.3

10

4.2

09

4.2

08

4.2

07

4.2

06

4.4

05

4.9

04

4.9

4.6

03

4.8

02

4.3

4.0

4.1

01

6.4

6.4

01

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Die Einstandspreise lagen im Dezember über dem Niveau des Vorjahresmonats (5,8 %), blieben jedoch weiter unter dem 5-Jahres-

Durchschnitt 10/14. Die Nettoein- 6.32 CHF/kg SG warm dennoch nahmen sind im Januar gegenüber 0,9 % unter dem Vorjahreswert. dem Vorjahr gestiegen (+1,7 %). Die Bruttomarge lag mit

Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

3.67 6.52 2.86

3.86 6.74 2.89

3.86 6.73 2.87

+5.1 +3.3 +0.4

+0.0 -0.2 -0.5

0.55

0.56

0.56

+2.6

+0.3

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken Schweinefleisch

Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung 2016 2017 Ø'10/14 in CHF / kg SGw

Bruttomarge

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

6.8 4.1

2.8

2.0

1.0

3.9

6.7

6.8

6.8

6.9

7.0

7.0

7.1

6.9

6.6

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

2.9

10

2.9

09

2.9

08

2.5

07

3.0

06

2.6

05

2.6

04

2.7

03

2.8

02

2.8

01

3.0

12

2.9 2.9

11

6.8

6.5

10

3.9

09

3.8

08

3.9

07

3.9

06

3.9

05

4.5

04

4.5

4.2

03

4.4

4.0

3.7

3.8

02

6.7

01

01

6.7

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Die Produzentenpreise lagen im Die Nettoeinnahmen stiegen im Ja- tomarge blieb dementsprechend Dezember 5,5 % über dem Vorjahr. nuar (+3,3 %). Die Brutkonstant auf 2.87 CHF/kg SG warm (+0,4 %).

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7/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39 %) in CHF/kg SGw

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

11.85 22.49 15.02 5.38

12.46 23.20 13.83 3.19

12.06 20.77 11.50 4.96

+1.7 -7.7 -23.4 -7.7

-3.2 -10.5 -16.8 +55.7

0.53

0.53

0.59

+12.7

+11.8

Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung 2016 2017 Ø'10/14 in CHF / kg SGw

21.3

Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

Nettoeinnahmen

Einstandspreis 25

20.8

20

11.3

15

10.9

10

22.8

23.2

23.3

10

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

13.5

09

11

13.8

08

14.4

07

14.9

06

15.1

05

15.9

04

16.4

03

14.0

02

13.0

01

14.7

15.0

12

11.5 16.8

22.5

22.7

22.8

22.7

20.4

22.2

11

21.9

10

19.5

09

12.4

08

12.5

07

12.8

06

13.3

05

13.0

04

01

13.1

11.3

03

12.0

11.5

11.6

11.9

02

12.9

0

01

2.0

1.0

5

22.5

12.1

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Gegenüber dem Vorjahr ist die Januar gesunken (23,4 %) auf Linie aufgrund von PreisabschläBruttomarge bei Lammfleisch im 11.50 CHF/kg SG warm – in erster gen im Detailhandel.

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8/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29 %, Hinterschinken 61 %, Speck geräuchert 10 %)

Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

6.53 24.22 17.70

7.43 26.53 19.11

7.43 26.73 19.31

+13.8 +10.4 +9.0

+0.0 +0.8 +1.0

0.27

0.28

0.28

+3.4

-0.7

Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung 2016 2017 Ø'10/14 in CHF / kg VG 25.1

Nettoeinnahmen 26.7

Einstandspreis 25

Bruttomarge 17.5

20

19.3

15 10

26.5

26.3

27.3

26.8

27.2

27.5

26.6

19.1

19.8

18.9

18.8

19.5

18.1

18.9

11

18.8

10

7.4

09

7.4

08

7.4

07

7.5

06

7.5

05

8.1

04

8.1

7.8

03

7.8

02

7.3

6.5

7.0

01

17.7

01

18.7

17.7

0

19.7

25.9

24.7

26.1

24.2

2.0

7.4

2.0

25.2

7.6

5

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

01

12

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Die Einstandspreise lagen im De- einnahmen im Detailhandel stiegen chend lag die Bruttomarge im Jazember über dem Niveau des Vor- im Januar gegenüber dem Vorjahr nuar über dem Wert des Vorjahres jahresmonats (+14,1 %). Die Netto- ebenfalls um 10,4 %. Dementspre- (+9,0 %).

Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40 %, Wienerli 18 %, Kalbsbratwurst 16 %, Salami 21 %, Landjäger 5 %)

Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

6.02 20.48 14.47

6.03 21.07 14.97

6.04 20.50 14.47

+0.2 +0.1 -0.1

+0.1 -2.7 -3.4

0.29

0.29

0.29

+0.4

+1.6

Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung 2016 2017 Ø'10/14 in CHF / kg VG Bruttomarge

Nettoeinnahmen

Einstandspreis 25

20.1

20

20.5

14.3

15 10

14.5

14.6

15.0

14.2

14.8

14.6

14.8

15.2

15.2

11

14.5

10

6.0

09

6.1

08

6.1

07

6.1

06

6.1

05

6.2

04

6.1

6.0

03

6.1

6.0

6.0

6.0

02

14.9

01

15.2

14.5

20.6

21.1

21.0

20.3

20.8

20.9

21.3

20.5

21.2

21.0

20.5

21.2

5.8

1.0

0

6.0

01

2.0

5

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Die Einstandspreise im Dezember und Vormonat nicht gross verän- Bruttomarge sind im Januar ebenhaben sich gegenüber dem Vorjahr dert. Die Nettoeinnahmen und die falls konstant geblieben.

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48 %, Fleischwaren 24 %, Wurstwaren 28 %)

Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG

Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Produzentenpreisanteil am Konsumentenfranken

Jan 16

Dez 16

Jan 17

%-∆ VJ

%-∆ VM

10.57 27.64 17.11

11.05 28.87 17.95

10.72 28.58 17.71

+1.4 +3.4 +3.5

-3.1 -1.0 -1.4

0.38

0.38

0.38

+0.1

+0.5

Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung 2016 2017 in CHF / kg VG Ø'10/14 26.9

Nettoeinnahmen

Einstandspreis

Bruttomarge (inkl. Importvorteil)

28.6 16.4 17.7

10.6 28.9

28.8

29.0

28.9

28.9

29.6

28.8

28.8

27.9

27.9

27.6

27.9

1.0

10.7

1.0

08

09

10

11

12

01

02

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04

05

06

07

08

09

10

11

17.9

07

18.0

06

17.8

05

17.7

04

18.1

03

18.0

02

18.5

01

18.1

12

17.5

11

17.5

10

11.1

09

11.1

08

11.1

07

10.9

06

11.1

05

11.4

04

11.3

03

10.8

02

11.0

10.5

10.6

10.6

01

17.6

17.1

01

12

Quelle: BLW, Fachbereich Marktanalysen

Der Einstandspreis vom Gesamt- Vorjahresmonat um 3,4 % gestie- zugenommen. Die Bruttomarge warenkorb nach Verkaufsgewicht gen. Die Nettoeinnahmen im Detail- stieg deshalb ebenfalls (3,5 %). im Dezember ist gegenüber dem handel haben im Januar um 3,4 %

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere Im Dezember 2016 sind die Preise für Schlachtschweine gegenüber November wieder leicht gestiegen (bis knapp +4 % in Dänemark). Im

Vergleich mit dem Vorjahresmonat und Deutschland) bis leicht sinkend bezahlten Händler bis über 30 % (Frankreich). mehr (Italien). Schlachtkuhpreise blieben dagegen stabil (Österreich

in EUR / kg SG Bankkälber Bankkälber Bankkälber Bankkälber Jungbullen R3 Bankmuni R Stiere E-P Schlachtkühe R3 Schlachtkühe O3 Schlachtkühe R Schlachtkühe O Schlachtkühe E-P Schwein E-P Schlachtschweine E Schlachtschweine S-P Schlachtschweine Schlachtschweine Schlachtlämmer Schlachtlämmer Schlachtlämmer Schlachtlämmer

Deutschland Frankreich Österreich Italien Deutschland Frankreich Österreich Deutschland Deutschland Frankreich Frankreich Österreich Deutschland Frankreich Österreich Dänemark Italien Deutschland UK EU Österreich

Dez 15

Nov 16

Dez 16

%-∆ VJ

%-∆ VM

4.94 6.04 6.34 4.96 3.93 3.73 4.03 2.89 2.59 3.83 2.99 2.46 1.26 1.24 1.29 1.24 1.54 5.23 5.00 4.95 5.60

4.62 5.56 6.19 4.81 3.74 3.57 3.96 2.85 2.54 3.73 2.99 2.49 1.56 1.48 1.61 1.42 1.98 5.32 4.34 4.67 5.69

4.98 5.73 6.37 3.82 3.58 4.01 2.89 2.59 3.73 2.99 2.53 1.58 1.48 1.62 1.48 2.01 5.29 4.55 4.79 5.72

+0.8 -5.1 +0.5 -2.8 -3.9 -0.5 +0.0 +0.0 -2.6 -0.1 +2.8 +25.4 +19.3 +25.6 +18.9 +30.8 +1.1 -8.8 -3.3 +2.1

+7.8 +3.1 +2.9 +2.1 +0.3 +1.3 +1.4 +2.0 -0.1 +0.0 +1.6 +1.3 -0.3 +0.6 +4.0 +1.8 -0.6 +4.9 +2.5 +0.5

Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland

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11/14

Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Konsumentenpreise Im 4. Quartal 2016 haben Konsumenten mehr für Schweinefleisch bezahlt als im 3. Quartal der Vorjahresperiode (ca. +1, %). Damit fol-

gen die Preisanstiege der EU-wei- terreichische und französische ten Entwicklung der Produzenten- Konsumenten gestiegen. preise. Im Dezember 2016 sind die Schweinefleischpreise auch für ösDez 15

Nov 16

Dez 16

%-∆ VJ

%-∆ VM

Österreich* Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsschulterbraten Schweinshalsbraten Schweinsfilet Rindsbraten Rindsentrecôte Rindshackfleisch Rindsplätzli Rindsfilet Kalbsplätzli (Stotzen) Kalbsfilet Kalbskoteletts

6.78 6.40 6.25 10.85 10.97 18.25 8.26 13.25 36.15 25.26 32.13 19.68

6.87 8.24 5.55 10.97 9.50 17.69 8.48 14.03 41.07 29.91 41.69 20.01

7.44 6.71 6.57 10.90 11.57 18.84 8.00 12.98 39.60 31.58 23.77 21.04

+9.7 +4.8 +5.1 +0.5 +5.5 +3.2 -3.1 -2.1 +9.6 +25.0 -26.0 +6.9

+8.2 -18.6 +18.3 -0.6 +21.8 +6.5 -5.6 -7.5 -3.6 +5.6 -43.0 +5.2

Kalbsbraten Lammkoteletts Poulet ganz Pouletbrust Wienerwürstchen Salami

14.70 14.66 6.56 9.70 6.85 16.30

13.69 15.24 6.21 9.03 6.54 14.86

12.15 16.76 7.03 9.61 6.70 15.92

-17.4 +14.4 +7.3 -0.9 -2.2 -2.3

-11.3 +10.0 +13.2 +6.4 +2.5 +7.2

Frankreich Schweinsnierstückbraten Rindshohrückensteak Rindsentrecôte Kalbsplätzli (Stotzen) Lammgigot o. Schlossbein Hinterschinken

10.39 23.68 24.48 24.12 19.64 14.72

10.76 24.03 24.20 23.98 -

10.96 23.95 24.20 24.17 -

+5.5 +1.1 -1.1 +0.2 -

+1.9 -0.3 +0.0 +0.8 -

in EUR / kg

Quellen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland; AMA Österreich; Agreste Frankreich; GfK Österreich *Aufgrund der geringen Stichproben bei einzelnen Produkten (insbesondere Edelstücken wie z.B. Filet und Entrecôte) sind die Preiseentwicklungen In Österreich mit Vorsicht zu interpretieren

in EUR / kg Deutschland Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsvoressen Schweinsfilet Rindssiedfleisch Rindshackfleisch Pouletbrust Poulet ganz Speck geräuchert

Q4 2015

Q3 2016

Q4 2016

%-∆ VJ

%-∆ VP

5.33 6.90 6.24 9.99 17.85 6.96 6.81 6.86 4.96

5.37 6.84 6.15 10.01 6.89 6.84 7.16 4.75

5.40 6.91 6.26 10.18 16.92 6.97 6.70 6.80 4.72

+1.3 +0.2 +0.4 +1.9 -5.2 +0.1 -1.6 -0.9 -4.9

+0.6 +1.0 +1.8 +1.7 +1.2 -2.0 -5.1 -0.8

Quelle: AMI Deutschland Die Monatspreise liegen dem Fachbereich Marktanalysen vor, aufgrund von Publikationsrechten wird jedoch nur der Durchschnitt der letzten 3 Monate veröffentlicht.

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleischs fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), jeweils innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis (12.2010), ohne MwSt. und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttiers entstehen. Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem Kilogramm Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von 2004 – 2007). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis (12.2010) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung – Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von 12.2010) und ohne MwSt. ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Der Bruttomarge von frischem Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) angerechnet. Für den Importvorteil massgebend ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerter Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Es handelt sich um eine kalkulierte Grösse. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 2001) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung – Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in CHF/kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbs Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schwein = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs + Importvorteil TIV Imp. (4) (1) Wurstfleisch (Grosshandels-

Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) 15.54 CHF/kg SG

(2) Schlachtnebenprodukte f. Verk.

(Detailhandelspreis) 0.64 CHF/kg (3) SG Schlachtabfälle und Knochen für

Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 CHF/kg SG (4) Imp. (TIV) 0.77 CHF/kg SG

Nettoeinnahmen 16.62 CHF/kg SG Einstandspreis 9.11 CHF/kg SG

(1) (3) (2)

Total variable Kosten: 9.23 CHF/kg SG

Rohertrag (=Konsumentenfranken): 16.74 CHF/kg SG

preis) 0.56 CHF/kg SG Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg SG

Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand 2000. Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real 10.2010) ohne MwSt.

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Marktbericht Fleisch, Januar 2017

Bestellformular für Abonnemente Die Publikationen des Fachbereiches Marktanalysen werden gratis abgegeben. Sie liegen jeweils auf der Homepage www.marktbeobachtung.admin.ch zum Download bereit. Auf Wunsch können Sie sich den Bericht auch per E-Mail zustellen lassen. Bestellung elektronisch unter https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/bestellformular-fuer-abonnemente.html oder schriftlich mit untenstehenden Talon. Wir bitten Sie, diesen vollständig auszufüllen und per Post (BLW Fachbereich Marktanalysen, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern) oder Fax (058 462 20 90) an uns zurückzusenden.

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