Fiesta de la Vendimia

Suplemento Especial Julio 2013

2 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Los derechos del enófilo

Reglas del buen servicio Es muy importante respetar la añada, pues es uno de los factores que más influyen en la variación de precio.

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Échele un ojo a la botella Al ser llevada a la mesa debe encontrarse en perfecto estado. La etiqueta y la cápsula no deben presentar roturas. El hecho de que una botella llegue con un poco de polvo puede tomarse como una señal positiva, pues indica que ha estado en reposo dentro de la cava.

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Descorche impecable Una vez cotejado el pedido con la etiqueta que se presenta y revisado que la botella se encuentre en perfectas condiciones, puede permitirse al mesero o “sommelier” el descorche. Éste debe hacerse en la mesa, frente al comensal, a quien se servirá un pequeño sorbo para que apruebe o no el vino.

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Beber para juzgar Si al probar un vino el comensal detecta anomalías, el “sommelier” debe verificar las malas condiciones y abrir una nueva botella. En el caso de los vinos de alta gama (con precios superiores a los 10 mil pesos o cosechas con más de 10 años), el cliente asume el riesgo de que pueden o no encontrarse en estado óptimo.

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la hora de solicitar una botella o copa de vino en un restaurante hay reglas implícitas y cosas que no deben darse por hecho. Kevin Tapia, “sommelier” de Grupo Daniel Ovadia y Luis Cárdenas, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos delimitan en un decálogo qué debe exigir el comensal de un servicio especializado.

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Precisión en la carta Si un vino aparece en la carta, el establecimiento debe tenerlo en existencia y todas las características señaladas deben ser las mismas que presume la etiqueta de la botella.

Nuestra Misión: Contribuir al crecimiento de nuestra

Temperatura idónea Blancos y rosados deben servirse entre los 6 y los 12 grados (mientras más secos y ligeros, más fríos) y un tinto entre los 14 y los 18 grados. Es obligación del personal llevarlo a la mesa con la temperatura adecuada; si no es de su agrado, el comensal puede solicitar una cubitera para refrescarlo o enfriarlo.

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Cristalería adecuada Lo mínimo que el comensal debe esperar en un res-

Juan F. Healy Loera

Jorge Castro Tolosa

Presidente y Director General

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valores a través de un periodismo de

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Carlos Félix Pompa

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Personal calificado El establecimiento debe contar por lo menos con una persona capaz de describir las características de todos los vinos que aparecen en la carta; ofrecer el servicio adecuado para cada uno, y sugerir maridajes. Idealmente el “sommelier” es quien se encarga de estas tareas.

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Copa por copa El servicio por copeo se hace bajo las mismas reglas. La botella no debe tener más de dos días abierta y la fecha de apertura debe indicarse con una etiqueta, el vino se presenta en la mesa y se sirve frente al comensal, quien tras probar un pequeño sorbo lo aprueba o desaprueba.

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Justo a la medida Las únicas copas que se sirven casi llenas son las de champaña y vino dulce; el resto se sirve un poco arriba de la mitad. Si pide una botella puede llenar la copa a su gusto siempre y cuando no sea más allá de esta medida. En cenas maridaje o menú degustación el “sommelier” puede ofrecer medios o cuartos de copa.

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Cambio de copa Siempre que se termine una botella el personal de servicio debe cambiar las copas. No importa si es la misma etiqueta, las características organolépticas del vino contenido en otra botella serán diferentes, igualmente el protocolo de servicio debe iniciarse desde cero.

Diario matutino de Impresora y Editorial, S.A. de C.V.

comunidad y al fortalecimiento de sus excelencia y con alto desarrollo humano.

taurante que se precie de tener una cava decente son copas de cristal transparente y del tipo adecuado para tintos y blancos. Es importante verificar que éstas estén impecables para que nada corrompa la percepción del vino tanto a la vista como al olfato y gusto.

Armando Galarza P.

Gonzalo A. Martínez

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Circulación certificada por el Instituto Verificador de Medios. Reg. 104/08 Miembro de la Asociación de Editores de los Estados y de la Sociedad Interamericana de Prensa Corresponsalía San Luis Río Colorado, Sonora: Av. Guadalupe Victoria y calle 2da. 2000-2 Teléfono: 01 (653) 5341366 y (653) 5344627 Premios SIP 2000 y 2002, Mención honorífica 2001 y 2002

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Alejandro Bernal Director Comercial

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4 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Copas para vino

El cristal perfecto Diseños y estilos varían según las marcas, siga las reglas para disfrutar del vino Por Agencia Reforma

Krosno diseño moderno Una de las marcas líderes. Sus diseños van de lo clásico a lo moderno. Este estilo es de tallo grueso y similar a los vasos para cerveza.

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as tres reglas básicas que deben considerarse al elegir una copa son que deben contar con el diseño adecuado para cada tipo de vino, ser completamente transparentes, y estar hechas de cristal y no de vidrio. Sin embargo existen sutiles cambios en el diseño que dejan claro cuál es la marca que lo distingue. Elija las copas a su medida.

Rona Hechas en República Checa. Tienen los cortes burgundy y burdeaux. Su cristal está libre de plomo.

Riedel sin tallo Conocidas como vasos para vino, este estilo se ha vuelto una moda en comidas relajadas.

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Riedel con tallo Los diseños clásicos de la marca para beber vino tinto y blanco. Leonardo Copas alemanas hechas de cristal poco delgado. Suelen usar en restaurantes por ser resistentes.

Schott Zwiesel La línea Pure Collection @ ginasommelier está hecha con tritan, cristal con un brillo intenso que produce un efecto similar al del diamante.

Luigi Bormioli Han estado en el mercado desde 1946 y su corte suele ser clásico y de tallo delgado y largo.

Bohemia Juego de seis copas de cristal. Son ideales para usarlas a diario.

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8 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia

Generosos al plato Cocine con vinos fortificados

Jerez, oporto, madeira y marsala son ingredientes ideales para saborizar y aromatizar sus preparaciones. Por Agencia Reforma

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enerosos en contenido alcohólico, robustos y repletos de notas a vid, los vinos generosos se cuentan como elegantes ingredientes a la hora de cocinar salsas, estofados y todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Los vinos fortificados (encabezados o generosos), son jugos que se adicionan con alcohol vínico para aumentar su grado alcohólico y prolongar su tiempo de vida. Generalmente dulces, estos caldos se caracterizan por tener gran capacidad sensorial, así como una gran versatilidad. “Cocinar con generosos resulta muy sencillo. Pueden añadirse a preparaciones simples, como reducciones, salsas, vinagretas o aderezos, así como a platillos complejos. “Lo único que hay que entender es que los generosos intensos deben dejarse ‘cocer’ por más tiempo para evaporar la mayor cantidad de alcohol y dejar sólo la esencia del vino, mientras que las etiquetas de carácter suave pueden añadirse al final de la preparación para dar mucho aroma

y sabor”, detalla Rubén Mora, chef director del colegio de gastronomía Haute Cuisine. Jerez, oporto, madeira, marsala y otras variedades encabezadas deben utilizarse en cocina de la misma forma que los vinos tranquilos, pueden combinarse con productos sencillos, como jamones, cremas dulces y hasta pescados blancos.

tome nota Combinaciones recomendadas para sus vinos generosos:

“Aunque se consideran jugos valiosos tampoco deben asociarse únicamente con ingredientes exóticos, como costosas aves o frutos del mar; un vino generoso puede acompañar pastas sencillas o salsas poco elaboradas. “Lo verdaderamente importante es preservar las características principales del vino. Por ejemplo, nunca hay que reducirlo demasiado, ni tampoco emplearlo en exceso en un platillo”, explica. Al igual que con otros ingredientes, es fundamental utilizar vinos de buena calidad para obtener los mejores resultados; nunca deben agregarse a la cacerola jugos en mal estado o aquellos que no se beberían solos en copa.

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Jerez: Encabezado andaluz que se caracteriza por tener una doble crianza: en bota (tonel de madera) de roble y en barricas apiladas unas encima de otras (sistema tradicional de soleras) -Para: pescados, carnes blancas y quesos suaves. El oloroso va perfecto con carnes rojas y de caza Madeira: Fortificado tradicional del archipiélago de Madeira. Una vez encabezado el vino se hornea, dando como resultado un jugo con mucha azúcar residual, gran nivel alcohólico y capacidad de envejecimiento -Para: estofados y preparaciones con tiempos de cocción prolongados Marsala: Generoso producido a partir de vinos blancos y tintos, tradicional del puerto de Marsala en Sicilia, Italia. Debe encabezarse con aguardiente y sus categorías dependen de su contenido de azúcar y color -Para: salsas que acompañen cordero, en piccata de ternera y sabayón Oporto: Encabezado tinto o blanco, típico del Valle del Duero al norte de Portugal. Durante la fermentación el jugo se adiciona con aguardiente para detener la acción de las levaduras y mantener sus azúcares naturales -Para: salsas que acompañen carnes rojas y de caza, aves de corral y jamones

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Trufas de chocolate Cerdo con salsa de frutos rojos

8 porciones Grado de dificultad: medio -150 gramos de crema para batir -400 gramos de chocolate semiamargo, picado -1/2 caballito de licor de mandarina

-1/2 caballito de jerez oloroso -150 gramos de cocoa

8 porciones Grado de dificultad: sencillo

Preparación: 45 minutos más tiempo de refrigeración -Verter la crema en una cacerola y calentar sin hervir. -Colocar el chocolate en un recipiente y agregar la crema caliente. Remover hasta fundir el chocolate por completo. -Añadir licor y oloroso, y mezclar con fuerza hasta integrar. Cubrir el recipiente con plástico de cocina y refrigerar toda la noche. -Formar bolitas con la ganache de chocolate refrigerada y espolvorear con cocoa. Servir.

Salsa -2 tazas de caldo de pollo -1 taza de frambuesas -1 taza de zarzamoras -1 taza de fresas, en cuartos -1 taza de cerezas, en mitades y deshuesadas -1 taza de moras azules -1 taza de azúcar mascabado -2 rajas de canela -4 estrellas de anís -Sal y pimienta -2 cucharadas de vino de Madeira Brochetas -16 ramas de romero fresco -16 champiñones -2 portobellos, en cuartos -8 criminis -16 jitomates cherry -2 cucharadas de aceite de oliva Cerdo -8 costillas de cerdo -Sal y pimienta

Helado de crema y praliné 8 porciones Grado de dificultad: avanzado Praliné -80 gramos de almendras, peladas y tostadas -200 gramos de azúcar Helado -800 mililitros de leche -1 vaina de vainilla, abierta por la mitad -100 gramos de azúcar -4 yemas de huevo -150 mililitros de crema irlandesa Salsa de caramelo -1 taza de jerez de moscatel -1 taza de crema para batir -200 gramos de azúcar -2 cucharadas de mantequilla Preparación: 1 hora y media Praliné -En una sartén calentar el azúcar con un chorrito de agua hasta formar un caramelo espeso. -Incorporar almendras y vaciar la mezcla sobre una charola engrasada. Enfriar hasta endurecer. -Moler el caramelo en un procesador de alimentos, procurando dejar algunos trozos pequeños. Reservar. Helado -Batir las yemas con la mitad del azúcar. Reservar.

-Hervir la leche en una cacerola con el azúcar restante y la vaina de vainilla. Retirar del fuego y añadir las yemas batidas. -Regresar la mezcla a la estufa y cocer a fuego mínimo, sin dejar de mover, hasta espesar. Colar y enfriar en un baño María frío. -Incorporar la crema irlandesa y el praliné. -Verter la mezcla en una máquina para helados o batir en un recipiente sobre hielo con sal hasta obtener la consistencia deseada. Refrigerar. Salsa de caramelo -Hervir el jerez hasta reducir a una cuarta parte. Reservar. -Verter la crema en una cacerola y calentar sin hervir. Reservar. -Calentar el azúcar en una cacerola hasta caramelizar, añadir la mantequilla y poco a poco incorporar la crema. Dar un hervor a la mezcla y enfriar en baño María frío. -Incoporar la reducción de jerez y reservar. Montaje -Colocar una base de praliné en cada plato y encima dos quenefas de helado. -Bañar con salsa de caramelo y jerez. Servir inmediatamente.

Preparación: 45 minutos -Verter en una cacerola caldo, frutas, azúcar, canela y anís. Cocer a fuego medio por 20 minutos sin dejar de mover; salpimentar y agregar vino. Brochetas -Ensartar en las ramas de romero champiñones, portobello, criminis y jitomates de forma intercalada. Salpimentar. -Rociar las brochetas con aceite, parrillar y reservar calientes. Cerdo -Salpimentar las costillas y parrillar hasta obtener el término deseado. Reservar. Montaje -Servir las costillas bañad a s c o n salsa. Acompañar con brochetas.

Foie salteado sobre cama de peras Foie -800 gramos de foie gras, limpio y en rebanadas -1 cucharada de mantequilla Montaje -8 rebanadas de pan brioche, ligeramente dorado -Reducción de balsámico

8 porciones Grado de dificultad: sencillo Peras -4 peras, en cubos pequeños -2 cucharadas de mantequilla -1 limón, el jugo -2 cucharadas de azúcar mascabado -2 cucharadas de arándanos deshidratados, picados -1/2 taza de jerez amontillado -Sal y pimienta

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Preparación: 45 minutos Peras -Saltear las peras con mantequilla hasta dorar ligeramente. -Incorporar limón, azúcar, arándanos y jerez; dejar al fuego hasta que las peras estén cocidas. Salpimentar y cocer por cinco minutos más. Foie -Salpimentar las rebanadas de foie y sellar con mantequilla por ambos lados. Reservar calientes. Montaje -Servir una base de pan y encima las peras. -Cubrir con foie salteado y bañar con reducción de balsámico.

12 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Más que corcho

Sirven como tapadera Conoce las ventajas y desventajas de tapón de una botella de vino. Por Agencia Reforma

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ara muchos enófilos románticos el corcho natural es algo inherente al embotellado de cualquier vino; sin embargo, la tendencia en muchas regiones ha ido virando poco a poco hacia otras alternativas que cumplen con las funciones de tapón. Los expertos afirman que no existe un material mejor que otro, la elección adecuada depende sim-

plemente de las características del vino, el bolsillo de quien lo embotella y la presentación que se quiera dar al producto final. Innovadores o clásicos, todos tienen sus ventajas y desventajas. Así que antes de decirle “no” a una etiqueta sólo por su tapa, conozca los diferentes tipos que puede encontrar en el mercado y sus propiedades.

Corcholata Muy utilizada en champañas y otros vinos espumosos. Las corcholata ayuda a sellar la botella y resiste la fuerza del gas carbónico generado durante la segunda fermentación. Se utiliza sobretodo para vinos jóvenes, es ideal para aquellas etiquetas que están listas para beberse.

Taparrosca Es quizá una de las opciones que más rápido han desplazado al corcho natural, pues es económica y se adapta fácilmente a las distintas medidas de botella. Sin embargo, un impacto o un mal manejo pueden romper su delicado sello de seguridad.

Tapón de cristal Aunque da mucha presentación al producto, este tapón transparente hecho con vidrio reciclado que se ajusta a la boca de la botella, no goza de mucha popularidad. Adecuado para vinos jóvenes, se encuentra sobre todo en vinos alemanes de la región de Franconia.

Corchos sintéticos Los que están hechos de hule o plástico no permiten al líquido respirar y muchas veces dificultan el uso del sacacorchos, son mejores los de espuma porosa recubiertos con banda plástica, que igual se adhieren a la botella pero admiten el paso de aire.

Corcho natural Extraído del alcornoque, es el más aceptado. Se le relaciona con vinos de calidad y es ideal para etiquetas de larga guarda. Ocasionalmente desarrolla un hongo que provoca un dejo a humedad poco agradable. Es el menos contaminante y su uso favorece a las comunidades en los bosques controlados de alcornoque.

Corcho de aglomerado Se manufactura con restos de corcho natural, productos sintéticos y adhesivos, lo que reducen el costo de producción en comparación con un corcho natural. Algunos pueden tener defectos que aceleran la oxidación del vino. Su duración no es larga, por lo que se sugiere para productos de guarda media.

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14 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia A la mexicana

Beba lo

mexicano Esfuerzos turísticos y concursos han volcado el interés en caldos nacionales. Por Agencia Reforma

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oco a poco el vino mexicano ha tomado fuerza entre los consumidores del País, llegando al punto en que la mayor parte del turismo en zonas productoras como Baja California, es doméstico. “Se ha dado un gran impulso a la Ruta del Vino de Baja California, zona que genera el 90% del vino en el País. El contar con una ruta como tal, que contempla los siete valles, que también incluye cavas de quesos (ejemplo, La Cava de Marcelo) y que auna gastronomía de restaurantes y urbana, hace una mezcla única para fomentar la cultura del vino”, menciona Juan Tintos Funcke, secretario de Turismo de Baja California. Para hacer redonda la experiencia, la combinación de vino y presentacio-

nes musicales y artísticas van de la mano en esta región; las degustaciones y recorridos están al alcance de muchos, pues hay paquetes que van desde los 250 pesos. Igualmente, la variedad de festivales gastronómicos, las Fiestas de la Vendimia (cada agosto), y chefs que promueven la cocina Baja-Med -como Benito y Solange o Javier Plascenciamás la preparación que genera la Facultad de Gastronomía y Enología, hacen de este punto, epicentro. Otro de los factores de apoyo a los caldos nacionales es la participación de bodegas en concursos internacionales. Para ejemplo la segunda zona productora de vino más importante del País, Parras, Coahuila. “Aquí se produce alrededor de 7% del vino

mexicano; hoy en día el consumidor principal es el mexicano, el 90% de nuestro producto se queda en el País, pero hace mucho no era así. “En el año 2000 era el 95% lo que se iba al extranjero, y luego de un gran esfuerzo por impulsar el consumo local, ahora ya sólo se va el 10% a lugares como Estados Unidos, Canadá, Alemania, Suiza, Reino Unido y Japón”, menciona Daniel Milmo, copropietario de Casa Madero. El trabajo que esta bodega emprendió fue demostrar al consumidor local que el caldo hecho en el País es de la misma calidad que el hecho en el extranjero, incluso mayor, al sumarse a participar en los concursos internacionales más importantes, como el Mundial de Bruselas, y ganar medallas de oro, plata y bronce.

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Estos logros se utilizaron como herramientas para comunicar que el vino nacional puede llegar a tener 407 medallas -desde 1989 hasta hoy-, en el caso específico de Casa Madero. “También veo que el consumo sube conforme la oferta gastronómica se vuelve más sofisticada, la juventud tiene un gran interés por conocer y probar. “Se dice que el mercado del vino en México -tanto importado como nacional- va a duplicarse en los próximos siete años, hasta ahora tenemos un ritmo de 12% anual y es buen número. Sólo falta que más casas participen en los concursos y exploremos juntos el mercado exterior. Entre más ruido hagamos vamos a atraer la atención”, concluye Milmo.

16 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia

Una cepa en varios destinos

Turistas o residentes El descubrimiento de América trajo consigo las variedades de uva para hacer vino. Por Agencia Reforma

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ada una de las cepas, oriundas de Europa o Medio Oriente, que llegaron al Nuevo Mundo tiene por sí misma un carácter específico que se refleja en el aroma y sabor que otorgan a la bebida. Sin embargo, algunas otras características les son conferidas por el tipo de suelo, el clima y hasta la forma de cultivo del lugar en donde crecen. Difícilmente un Cabernet Sauvignon será el mismo en dos países o incluso en dos regiones de una misma nación. Y lo que es más, hay cepas que adquirieron mejores propiedades organolépticas en los terruños hacia los que emigraron. La “sommelier” Sandra Fernández, directora de Enotecnia de La Europea, menciona algunas de estas variedades vinícolas viajeras que se han convertido en emblema de alguna región que no es precisamente la de su origen.

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18 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Cuando huele mal

¿Aromas u olores?

Identifique esas notas olfativas que se consideran defectuosas en los vinos. Por Agencia Reforma

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romas frutales y notas a madera, chocolate o especias se atesoran a la hora de degustar vinos blancos y tintos.

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Sin embargo, también existen notas olfativas que se traducen en etiquetas defectuosas. De acuerdo con Georgina Estrada, vicepresidente de Relaciones Públicas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, antes de determinar el buen estado de un vino a través de su nariz es fundamental diferenciar entre aromas y olores. “Cuando hablamos de aromas nos referimos a los aspectos favorables del vino, mientras que las notas desagradables se categorizan como olores”, detalla. Entre los olores más frecuentes se cuenta el vinagre, popularmente descrito como ‘picado’, que se produce cuando un jugo se guarda en botella por mucho tiempo o en malas condiciones de almacenamiento. Cuando los vinos rebasan su curva de vida útil también desarrollan notas avinagradas por el efecto de bacterias acéticas. “Este defecto es común cuando uno no se termina una botella de vino y lo vuelve a tapar, guardando oxígeno al interior y provocando la oxidación. También se desarrolla al guardar las botellas de pie, lo que provoca el secado y contracción del corcho, que resulta en una microoxigenación”, revela Estrada. Otro de los defectos olfativos comunes es el marcado olor a corcho, que comúnmente no se aprecia como negativo entre los consumidores. “Se trata de un persistente olor a papel o trapo mojado,

incluso a periódico, que a veces se confunde con la barrica. Es un defecto, conocido en Francia como ‘bouchonné’, que no desaparece al momento de rotar la copa. “No hace falta ser un experto para identificarlo, sólo basta con determinar si se trata de un olor que persiste y sobresale de los aromas primarios del vino, como la fruta”, explica. Un caso particular es el Brett, causado por un hongo resistente al alcohol que se genera en el vino durante la fermentación y que se describe como un pronunciado olor a animales de establo. Aunque muchas bodegas y productores lo privilegian, en exceso se reconoce como un defecto. Responsabilidad compartida Aunque algunos defectos olfativos del vino se generan durante su elaboración en bodega, muchos otros son causados por almacenamientos inadecuados y malos manejos del consumidor final. “Cuando el vino se degusta en casa se tiene la opción de beber incluso si presenta ligeros defectos en nariz, como notas a corcho o mayor acidez de la habitual. “En etiquetas servidas en restaurante la recomendación es retirar y cambiar la botella cuando ésta genera una duda, por mínima que sea, pues al final el cliente paga por esa uniformidad sensorial en el vino”, detalla Estrada. A pesar de sus imperfecciones, algunas etiquetas con olores y sabores negativos pueden utilizarse con fines distintos. Los vinos avinagrados, por ejemplo, funcionan perfectamente como vinagres, aportando acidez a todo tipo de platillos.

20 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Sírvalos como aperitivo

Estimular las papilas gustativas y abrir apetito son las virtudes de estos vinos. Por Agencia Reforma

Un buen

principio

E

n el vasto mundo de los vinos, existen variedades para platos dulces o salados, para climas cálidos o fríos e incluso para estados de ánimo particulares. Una categoría aparte son los llamados vinos de aperitivo. Comúnmente fortificados con alcohol, licores y hierbas, los vinos de aperitivo sirven para despertar el apetito, estimular las papilas gustativas y prepararlas para el disfrute de una buena comida. Las opciones son casi tan variadas como las tradiciones culinarias existentes en el planeta. Desde alternativas herbales, como el vermut, hasta bebidas ligeramente dulces, como el jerez manzanilla o amontillado, estas bebidas deben elegirse tomando en cuenta variantes que incluyen los platillos que se degustarán a continuación, la hora y la temperatura. De acuerdo con diversos expertos en la materia, una de las características básicas de los aperitivos es que deben ser ligeros, no muy dulces y su graduación alcohólica no debe ser muy alta, de manera tal que se puedan apreciar las características de los alimentos y vinos probados posteriormente.

Trío de apertura Algunos de los aperitivos más famosos

Una entrada, múltiples opciones La diversidad de los vinos de ape-

JEREZ Considerado como el ‘más civilizado de los aperitivos’, este vino tiene una gran variedad de estilos, los cuales van desde los sabores secos hasta los dulces. Su clasificación habitual incluye las categorías fino, amontillado, oloroso, palo cortado y manzanilla, entre otras. Se aconseja servir sólo, a una temperatura de entre 7 y 14 grados, dependiendo de la variedad.

mismo nombre, este vino se caracteriza por ser ‘cocinado’ en contenedores especiales durante por lo menos tres meses a una temperatura constante de hasta 40 grados. Sus variedades van de extra seco a dulce. Se sirve solo y a una temperatura promedio de 12 grados.

MADEIRA Elaborado en la isla portuguesa del

VERMUT Heredero de añejas tradiciones de

mezcla de hierbas y vinos, el vermut es considerado uno de los más elegantes aperitivos. Se pueden encontrar variedades dulces y secas, tintas y claras. Se sirve con hielo, a una temperatura no mayor a los 12 grados.

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ritivo disponibles permite hacer muchas clasificaciones, siendo las más importantes aquellas que distinguen a los vinos en generosos, fortificados y dulces naturales. De acuerdo con el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez, un vino es considerado generoso si conserva, al final de su maduración, un máximo de 5 gramos de azúcar por cada litro y es, además, seco. En esta denominación es posible encontrar algunas variedades de jerez, como el oloroso y manzanilla. Los vinos fortificados son aquellos a los que se les agrega un porcentaje de alcohol, determinado por el bodeguero, con el fin de mantener la dulzura del vino, el cual no ha concluido su fermentación. En esta categoría se incluyen algunas categorías del madeira y el oporto. Elaborados con uvas muy maduras o secadas al Sol, casi pasificadas, los vinos dulces naturales aportan tonos oscuros y sabores extremadamente azucarados, a los cuales se les agrega alcohol durante la fermentación, por lo que su evolución es más lenta que la de las otras categorías. Un ejemplo son los vinos late harvest elaborados con cepas como la Moscatel o la Pedro Ximénez. Por último, se encuentran los vinos aromatizados, a los cuales se les agregan hierbas. Un ejemplo tradicional es el vermut, producto italiano que surge de la mezcla de un vino blanco fortificado y hierbas que le confieren propiedades únicas en aroma, sabor y color.

22 Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia Conócelas

Sembradas en México Conozca otras uvas que han hecho del País su “terroir” y que van de la mano, también, con sabores del mundo. Por Agencia Reforma

ZINFANDEL Origen: Se disputa entre Croacia e Italia. Características: Esta variedad logra vinos tintos de gran cuerpo y buena concentración de fruta, con taninos firmes. En nariz resalta la zarzamora y puede desarrollar notas especiadas. También es muy conocido el vino rosado semi-dulce que se produce con esta uva, en California se le llama White-Zinfandel. Temperatura de servicio: Si es rosa entre 8 y 10 grados centígrados; entre 16 y 18, sí es tinto. Maridajes generales: Barbecue, ratatouille y filete a la mostaza. Recomendación de etiquetas: > Cru Garage Zinfandel, Vinícola Torres Alegre y Familia. > Barón Balch’é Zinfandel. > Mare, Viñas Pijoan (Zinfandel - Cabernet Sauvignon - Merlot). > L.A. Cetto Zinfandel. BARBERA Origen: Parece haberse originado en Monferrato, Italia, aunque en la actualidad se ubica más en Piemonte. Características: Vino de color intenso, bajo en taninos y marcada acidez; con alta expresión aromática

donde predomina la nota de zarzamora. Aunque se pueden también encontrar Barberas más complejos provenientes de viñedos viejos, muy profundos y densos, de gran volumen en boca. Temperatura de servicio: Entre 14 y 18 grados centígrados. Maridajes generales: Las versiones más ligeras van bien con pasta carbonara, charcutería y salmón ahumado; los más complejos con aves de caza. Recomendación de etiquetas: > Santo Tomás Barbera. > Amaro Sinergi-VT (2007 Barbera - Zinfandel Merlot - Petite Syrah).

GRENACHE Origen: Es probable que su origen sea el Norte de Aragón, España. Características: Generalmente son vinos bajos en acidez y color, con taninos muy aterciopelados y aromas a ciruela y especias. Temperatura de servicio: 16 a 18 grados centígrados. Maridajes generales: Borrego, cerdo agridulce, frijoles y lentejas. Recomendación de etiquetas: > Balch’é Uno, Barón Balch’é. > Cru Garage Grenache, Vinícola Torres Alegre y Familia. > El Grenache, Malagón. > Doménica, Viñas Pijoan (Grenache - Petite Sirah Cabernet Sauvignon).

COLOMBARD Origen: Charente, Francia. Aunque en la actualidad la mayoría de sus viñedos se encuentran en California, donde también se le llama French Colombard. Características: Vinos de color casi transparente, no aptos para la guarda, con notas a flores y marcada acidez. Temperatura de servicio: De 8 a 10 grados centígrados. Maridajes generales: Comida tailandesa y ensalada caprese. Recomendación de etiquetas: > Del Viko Blanco, Vinícola Torres Alegre y Familia. > ST Colombard, Bodegas de Santo Tomás. SHIRAZ Origen: Se cree que esta cepa es de las más antiguas y que proviene de Medio Oriente, en Irán. Características: Shiraz, también conocida como Syrah, ofrece vinos densos y profundos. Con notas de frambuesa, grosella negra, pimienta, cuero, algo de caucho, humo y alquitrán. Temperatura de servicio: De 16 a 18 grados centígrados. Maridajes generales: Pato, cerdo, cortes marmoleados y animales de caza. Quesos fuertes. Recomendación de etiquetas: > Macouzet Syrah, Vinisterra. > Emevé Shiraz. > Ojos Negros Syrah, Bodega San Rafael. > Casa Grande Gran Reserva Shiraz, Casa Madero. > Casa Madero Shiraz. MALBEC Origen: Burdeos, Francia, aunque hoy es estandarte de vinos argentinos. Características: Uva de piel gruesa que expresa mucha profundidad, abundantes taninos, mucho sabor y aroma característico a zarzamora. Temperatura de servicio: De 16 a 18 grados centígrados. Maridajes generales: Corte muy marmoleado, cassoulet, pato confitado y costillas de cerdo estofadas. Recomendación de etiquetas: > Casa Baloyan Malbec. > Emevé Malbec. > L.A. Cetto Boutique Malbec. Fuente de maridajes: Esperanza Mendiola, ‘sommelier’ propietaria de Cava Luna.

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Suplemento Especial de la Fiesta de la Vendimia 23 Cabernet Sauvignon Emilio de la Cruz Origen: Burdeos, Francia. Características: Uva muy versátil, puede ser muy frutal o de carga de madera y chocolate, según se elabore. Temperatura de servicio: Entre 10 y 11 grados centígrados si es joven; entre 12 y 14 si es reserva, y entre 14 y 18 si es gran reserva. Más maridajes: Depende del valle de origen, si es de Ensenada va con mariscos de sabores fuertes, almeja chocolata horneada y gratinada, atún o carnes de caza. De otros valles, como Parras, con asados de boda del Norte, postres de higo, venado y cecina. Se puede maridar con los platillos de

la región que provenga. Tacos al pastor (5 porciones) > 2 chiles pasilla > 2 chiles guajillo > 1/2 taza de vinagre blanco > 1/4 de taza de agua > 1/2 taza de jugo de piña > 1 cucharada de achiote > 2 dientes de ajo > 1/2 cucharadita de comino molido > 1 clavo de olor > 1/2 cucharadita de orégano seco > 1 cucharada de sal > 600 gramos de carne de cerdo en “bisteces” delgados > 1/2 cebolla blanca reba-

nada > Aceite PREPARACIÓN: 2 horas 30 minutos Limpiar los chiles de sus semillas y cocer en el vinagre con agua. Licuar con todo y el líquido, agregar el jugo de piña, achiote, ajo, especias y sal hasta lograr una pasta. Colar, untar sobre la carne y la cebolla, dejar reposar por 2 horas. Asar la carne, dejar que quede tierna, retirar y picar. Volver a sofreír con un poco de aceite hasta que esté doradita. Servir con tortillas, cilantro, cebolla picada y trozos de piña.

JULIO 2013