Facultad de Ciencias Agrarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA

DEPARTAMENTO PROGRAMA DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Uso Interno Folio Nº

AREA Ciencia de los ALIMENTOS TtttT CÓDIGO Nivel

Número Actividad

Frec.

Époc

1-OBJETIVOS: Los objetivos generales de la asignatura son : Area Cognoscitiva: Proporcionar nociones de metabolismo intermedio en organismos vivos y la relación entre estructura química y funcionalidad de las biomoleculas. - Proporcionar los fundamentos bioquímicos básicos necesarios para que el estudiante interprete las vías metabolicas que tienen lugar en el músculo postmortem y en las frutas y hortalizas durante la conservación postcosecha. - Familiarizar al estudiante con la cinetica de enzimas y enzimas inmovilizadas frecuentemente utilizadas en la industria alimentaria. - Resaltar la importancia de subproductos de la agroindustria de gran relevancia económica y que son utilizados como mejoradores de las propiedades funcionales de los alimentos. Area Destrezas: - Familiarizar al estudiante con metodologías apropiadas para monitorear cambios en parametros bioquímicos durante la conservación y procesado de los alimentos. - Entrenarlo en la resolución de problemas y ayudarlo en la interpretación de trabajos investigación Area Actitudes: - Favorecer el trabajo de aprendizaje en grupos y el anàlisis crítico de los contenidos. -

2-CONTENIDOS MÍNIMOS: .

Form. Prog. 1

-

Concepto de bioquímico molecular de proteínas, lipidos e hidratos de carbonos. Enzimologia. Vitaminas Nociones de metabolismo intermedio. Regulación Cambios bioquímicos postmortem en el músculo. Conversión de músculo en carne. Cambios bioquimicos en vegetales durante la postcosecha Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático Enzimas en utilizadas en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizadas Estructura y funcionalidad de los ácidos nucleicos

3-PROGRAMA ANALÍTICO: Comentario [MC1]:

TEMA 1. INTRODUCCION A LA QUIMICA BIOLOGICA. (3 clases) Proteínas: Versatilidad funcional de las proteínas. Los aminoácidos como ladrillos fundamentales de las proteínas. Clasificación de los aminoácidos. Propiedades físicas y químicas de los aminoácidos. Estructura general de las proteínas: Estructura primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria y supracuaternaria. Factores que influencian la estructura de las proteínas. Desnaturalización. Renaturalización. Clasificación de las proteínas en base a su composición, forma, solubilidad y función. Proteínas simples y conjugadas. Propiedades de las proteínas: Anfolitos. Punto isoeléctrico. Solubilidad. Peso molecular. Valor nutritivo de las proteínas: Necesidades aminoacídica y proteica de los seres humanos. Valor nutritivo de los alimentos como fuente de proteínas. Metodología para el aislamiento, purificación y caracterización de proteínas: cromatografía de exclusión molecular, afinidad, intercambio iónico, centrifugación, electroforesis en geles , etc. Metodología para el asilamiento y purificación de lípidos. Proteínas de acción catalítica: Enzimas. Diferencias entre catalizadores químicos y biológicos. Especificidad. Y efecto de la temperatura. Mecanismo de la acción enzimática. Sitio activo o catalítico. Estrategias para su reconocimiento. Cofactores enzimáticos. Apoenzima. Coenzima. Grupo prostético. Zimògenos. Significado del Km. Unidades. Inhibidores competitivos, no competitivos y acompetitivos. Enzimas reguladoras o alostéricas. Isoenzimas. TEMA 2. CARBOHIDRATOS Estructura de los Hidratos de Carbono: Monosacáridos. Carbono anomerico y poder reductor.Disacáridos y derivados. Oligo y polisacaridos. Reacciones de los hidratos de carbono: Hidrólisis.. Funciones de los mono, di y oligosacáridos en alimentos. Funciones de los polisacaridos en alimentos: Relación estructura función. Almidón: Almidones nativos y modificados. Glucógeno. Celulosa. TEMA 3. LIPIDOS Estructura de los Lípidos: Definición de grasas y aceites. Acidos Grasos. Acilgliceroles. Fosfolípidos. Clasificación Acidos oleicos y linoleicos. Acidos linolénicos. Grasas animales. Aceites de origen marino. Aspectos físicos Distribución posicional de los ácidos grasos en las grasas naturales. Aspectos químicos: Lipólisis. Autooxidación. Grasas de la dieta y enfermedades coronarias. TEMA 4. NOCIONES DE METABOLISMO INTERMEDIO (3 clases) Síntesis y degradación de di y polisacáridos: sacarosa, glucógeno y almidón. Glucólisis. Decarboxilación oxidativa. Ciclo de Krebs. Vías anapleróticas. Cadena respiratoria. Via de las pentosas. Ciclo del Glioxilato. Gluconeogénesis. Sintesis y degradación de lípidos. Degradación de proteínas. Mecanismos de regulación del metabolismo intermedio. TEMA 5. CAMBIOS BIOQUIMICOS EN MUSCULO POSTMORTEM (4 clases) Estructura del músculo esquelético, músculo liso y músculo cardíaco. Tipos de fibras: Tipo I, Tipo II y Tipo III Proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas:. Contracción - relajación. Consecuencia del agotamiento de ATP (Rigor Mortis). Ablandamiento postrigor y tiernizado. Importancia de las proteínas del citoesqueleto en el tiernizado de la carne. Mecanismos propuestos para el tiernizado. Enzimas proteolíticas. Calpaínas, catepsinas, proteosomas. Carnes normales PSE y DFD.Catabolitos provenientes de la degradación de ATP a hipoxantina. Indices de nucleótidos para medir frescura. Formación de poliaminas. Propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivo. Características. Propiedades funcionales. Cambios postmortem en los lípidos. Efectos de los cambios postmortem sobre los atributos de la carne: textura, capacidad ligante de agua, color, sabor y valor nutritivo. Metodología para la determinación de capacidad ligante de agua en carnes. Para monitoreo de propiedades fisicoquímicas de la carne.

VIGENCIA Ciclo Ledtivo Inicial Resp.

Form. Prog. 2

3-PROGRAMA ANALÍTICO (continuación): Comentario [MC2]:

TEMA 6. CAMBIOS BIOQUIMICOS ASOCIADOS A LA POSTCOSECHA EN FRUTOS Y VEGETALES. (2 clases) Respiración. Iniciación de la maduración. Cambios de color en frutos y vegetales. Cambios texturales durante el almacenamiento. Producción de aroma y sabor. Modificaciones en hidratos de carbono. Síntesis de proteínas. Acidos Orgánicos. Enzimas en vegetales (Peroxidasa). Compuestos fenólicos y enzimas relacionadas. Poliaminas en vegetales. TEMA 7. REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS (2 clases) Introducción. Pardeamiento enzimático: Mecanismo. Sistemas enzimáticos responsables: Polifeniloxidasas. Sustratos. Pardeamiento durante el procesado. Métodos de control. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard. Reacción de Amadori. Formación de carbonilamino. Formación de pigmentos. Reacción de Strecker Producción de CO2. Interacción lipidos-proteína. TEMA 8. ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (1 clase) Enzimas añadidas durante el procesado. Uso de enzimas y microorganismos inmovilizados. Enzimas pécticas. Amilasas. Catepsinas y proteinasas activadas por calcio. Proteinasas lácteas. Lipooxigenasas. Peroxidasas. Inhibidores enzimáticos: En plantas. En tejido animal. En microorganismos. TEMA 9. ESTRUCTURA QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ACIDOS NUCLEICOS Estructura del ADN y ARN. Bases púricas y pirimidínicas. Nucleósidos, nucleótidos y polinucleòtidos. Hélices Ä,B,C y Z. Estructura cromosomal. Dogma central de la Biología Molecular. Mecanismos de replicación del ÄDN en procariotas y en eucariotas. Tipos de ARN, estructura y funciones. Transcripción. Maduración y procesamiento del ARN. Código genético y mecanismo de traducción. Nociones fundamentales de regulación génica.

CADA CLASE TEORICA EQUIVALE A 2 HORAS DE DICTADO

VIGENCIA Ciclo Lectivo

4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS: 0.- CLASES DE RESOLUCION DE PROBLEMAS DE BIOQUIMICA 1.- SEMINARIO: Nociones de metabolismo intermedio en tejidos animales y vegetales2.- SEMINARIO: Nociones de metabolismo intermedio en tejidos animales y vegetales. 3.- PROTEINAS CARNICAS DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA 3a.- Aislamiento, purificación y cuantificación de actomiosina o miofibrillas de musculo de pescado (o carnes rojas). 3b.- Caracterización de actomiosina por medidas de viscosidad reducida, respuesta al ATP y actividad de Mg ATPasa. 4.- HIDRATOS DE CARBONO DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA 4a.- Aislamiento de amilosa a partir de almidón de maíz y de almidón de papa. Comparación de los métodos de lixiviación y de complejación con n-butanol y n-octanol. 4b.- Cuantificación de amilosa 5.- CUANTIFICACION DE LIPIDOS TOTALES, LIPIDOS NEUTROS Y POLARES EN CARNES ROJAS Y PESCADO. 6.- PARÁMETROS INDICADORES DE CAMBIOS BIOQUIMICOS ASOCIADOS A LA POSTCOSECHA EN VEGETALES. 6a.- Actividad catalitica de la peroxidasa en manzana 6b.- Pardeamiento enzimatico en manzanas 7.- SEMINARIO INTEGRADOR 8.- SEMINARIO INTEGRADOR

VIGENCIA Ciclo Lectivo Inicial Resp.

Form. Prog. 3

5-BIBLIOGRAFÍA:

Aurands, L. W. ande Woods, A. (1973). Food Chemistry. AVI Publishing Co. Binlkey, R. W. (1992). Modern carbohidrate chemistry. Marcel Dekker, USA. Eskin, N. A.; Henderson, H. M. and Towsemd, R. J. (1977). Biochemistry of Food. Academic Press. Fenema, O. (2002). Food Chemistry. Ed. Chapman & Hall. Lawrie, R. A. (1989). Ciencia de la carne. Ed. Acribia. Lenhinger, A. L. (2009). Bioquímica. Ed. Omega. Mathews, C:A ,Van Holde,K.E, Arhem, K.G. ( 2006) 3ra Edición. Pearson Addison Wesley Rosenthal A.I ( 2001) Textura de los Alimentos. Ed, Acribia Torres, Carminatti, Cardini. (1986). Bioquímica General. Ed. Ateneo. Whitaker, J. R. and Tannenbaum, S. R. (1999.) Food Proteins. AVI Publishing Co.

VIGENCIA Ciclo Ledtivo Inicial Resp.

Form. Prog. 4

DEPARTAMENTO

AREA AL

PROGRAMA DE

CÓDIGO 767 Nivel

Horas semanales (x) o totales ( ) de: Clases prácticas:

Folio Nº

Ciencia de los ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Clases teóricas:

Uso Interno

Facultad de Ciencias Agrarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA

Clases teór./práct.:

Número Actividad

TOTAL U.V.Ac.:4

VIGENCIA DE ESTE PROGRAMA Ciclo Lectivo* 2013

Frec.

Firma y aclaración del Docente responsable